Ташкентские мотивы

ХУШ КЕЛИБСИС ИЛИ ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ

        К восточному базару надо привыкать медленно и тихо. Когда ты первый раз проходишь по торговым рядам и слышишь крики «Сестра, подходи, помидор сладкий как халва», ты пугаешься тому что ты кому-то здесь сестра и сомневаешься, что у помидора может быть вкус халвы. Начинаешь оглядываться по сторонам, но продавец в огромном до самой земли халате в 40 градусную жару, уже выскочил из-за прилавка и за руку тянет тебя куда-то. Страх проходит, когда понимаешь, что тебя дотянули только до прилавка. Помидор уже не хочется, стучит одна мысль – вырваться и убежать.

Но проходит несколько лет жизни в Ташкенте, и ты уже привыкаешь к восточному рынку, понимаешь его традиции, и самозабвенно рядишься за каждую копейку и даже находишь в этом удовольствие. Рынок для востока центр жизни – здесь они встречаются, узнают новости, работают и отдыхают.

В выходной день мы с мужем ранним утром едем на ближайший рынок на Чиланзаре (район Ташкента). По обе стороны дороги разворачивается торговля. Вот горит огонь в топке под огромным казаном и в нем прокаливается хлопковое масло. Хозяин начинает готовить плов. Сейчас мы проходим мимо, но обязательно вернемся. А здесь из тандыра только ноги торчат. Это молодой узбек прикрепляет тесто для лепешек. В тени чайханы уже сидят аксакалы, мерно беседуют и маленькими глоточками пьют зеленый чай. Утро, но стрелка градусника стремительно преодолевает плюс 30. Солнце старается во всю и чувствуешь, что к спине приложена раскаленная сковородка. Кусты роз застыли в палящей тишине, наполняя все своим ароматом и только журчание воды в арыках напоминают о прохладе.

И вот наконец ряды овощей и фруктов. Мы уже медленно идем от прилавка к прилавку. Я не обращаю внимание на призывы продавцов: «Эй! Сестра! ПАдхади! ПАпробуй! ПАмидоры алые как твои губы!». Я смотрю на товар и на продавцов, не подхожу к громким и суетливым. Алые помидоры разных размеров и форм возвышаются передо мной, на изломе они сахарятся и покрываются прозрачными капельками сока. Хозяин предлагает попробовать, отказываюсь, еле сдерживая себя, начинаю выбирать помидоры и рядиться, снижая цену. Предлагаю цену значительно ниже, чем назвал продавец. Он демонстративно обижается и отворачивается. А я гордо поднимаю голову и ухожу. Меня догоняет его возглас: «Сестра, бери!». Я возвращаюсь, он взвешивает помидоры, конечно при этом обвешивает меня. Но таковы правила игры. Мне с трудом дается это роль, но я вынуждена её играть, иначе продавец не будет меня уважать. В последнем акте этой игры я расплачиваюсь и беру с прилавка еще красивый помидор, кладу в свою сумку и улыбаясь говорю «С походом!». (Это в быту может означать как «довесок, подарок»). Перехожу к другому товару. Сюжет сцены с покупкой повторяется. Иногда бывают небольшие отличия. Продавцы любят поговорить с покупателями, рассказать о себе или задать кучу вопросов.

Огурцы продает интеллигентного вида молодой человек. Я начинаю сцену по снижению цены, торгуюсь, но он очень учтиво говорит: «Не могу, уступить. За учебу платить надА». Надо, так надо. Огурцы у него ровненькие с пупырышками, как у нас в России. Пусть учится. Продолжаем двигаться дальше, рассматривая товар. Сиреневые баклажаны обязательно выбираю тоненькие, блестящие. Перец, мы его называем болгарский, но здесь он узбекский и цвета светофора не дают пройти мимо. Зелень роскошными букетами возвышается над прилавками и создает ощущение свежести, которое в жару так нужна. И конечно – приправа! Она всегда есть в доме, но запах от неё такой, что ты придёшь к месту её продажи по запаху. Три ложки на рубль- цена небольшая, а головокружение от аромата остается.

Муж весь обвешан сетками, уже не может смотреть как я разыгрываю очередную сцену и сражаюсь за стоимость капусты.

Но это еще не все. Мы переходим в ряды с фруктами. Здесь мы выбираем виноград и персики, позже будет инжир, дыни, арбузы. Ближе к зиме будем покупать сухофрукты. Сейчас я ищу любимые сорта ягод и фруктов. Виноград берем зеленый, с хрупкими длинными ягодами без косточек. Еще его называют «дамский пальчик» и конечно обязательно большую кисть темно синего, некрупного, сладкого винограда «кишмиш».

Персики как мягкие клубочки с беленьким ворсом лежат рядом с гладкими и блестящими нектаринами. А я ищу плоские персики (инжирные). Такие любят все в моей семье. Мы покупаем и идем дальше. Пора уходить, все закуплено, но на прилавке вижу гранат. Красные, крупные плоды притягивают меня, мысленно я вижу их яркие зернышки, наполненные сладким соком и спешу к новому прилавку. Оборачиваюсь к мужу, заискивающе заглядываю ему в глаза и говорю: «Может быть…!». «Не может…» - резко отвечает муж и разворачивается в сторону выхода, не дав закончить просьбу. Мне ничего не остается, как смириться с решением мужчины - это все-таки Восток, и идти следом за мужем к выходу. Гранат купим в другой раз.

На выходе я из сумки достаю небольшую кастрюльку, которую прихватила, уходя из дома и все время таскала за собой. Пока мы ходили по базару, хозяин приготовил плов и пройти мимо невозможно, он с улыбкой заполняет мою кастрюльку, кладет сверху сочные кусочки мяса и желает нам приятного аппетита. Он знает, что плов нам понравится, он готовил его с душой и узбекский плов не может не нравиться. А в чайхане аксакалы сидят перед своими пиалами, кажется даже позы и выражения лиц не меняли. Жизнь у них течет размеренно.

Мимо лепешек мы не проходим. Запах их будоражит, я невольно подношу к лицу, втягиваю аромат тепла, огня и хлеба. Продавец недоволен, делает замечание: «Нельзя нюхать, хлеб всегда хороший». Это еще одна традиция Востока. И всегда помню, что класть лепешку можно только той стороной на стол, которой она крепилась к тандыру. Это тоже наука от узбекских торговцев.

Наконец-то мы возвращаемся домой. Ароматный плов, теплые лепешки, овощи, фрукты – ну что еще надо для воскресного семейного обеда! Теперь можно отдыхать, проводить время с детьми и встречать гостей.
Добро пожаловать!


ХАНУМ

На востоке, обращаясь к женщине и стараясь выразить ей особое уважение, добавляют к ее имени слово «ханум». Переводится это как госпожа, дама, красотка. Так и звучит обращение-комплимент: «Гульнара – ханум», «Замира – ханум», «Тамара –ханум».

Но многие, кто бывал в Узбекистане знают, что ханум – это блюдо из теста, которое готовится на пару. Все его готовят по-разному: кто заворачивает в виде рулета, кто делает лепешкой. Состав этого блюда, такой же как у известных уже в России мантов – тонкое тесто и начинка. Начинка может быть из мяса или картошки. И обязательно в начинку добавлять мелко шинкованный лук. Его должно быть очень много. Об этом даже анекдот народом запущен: на узбекском базаре туристы из России купили самсу, нет не такую самсу, какую можем купить мы в Москве, настоящую – тонкое слоеное тесто, мягко похрустывая, рассыпается во рту, из ароматной начинки ласково течет вкусный, прозрачный сок. Так вот! Едят туристы такую самсу у прилавка, и кто-то капризно говорит: «Ой! Один лук». Продавец искренне удивлен и обижен: «Как Адин лук?! МногА лука!». Поэтому, если будите готовить узбекское блюдо, не забывайте лука должно быть много.

Часто хозяйки готовят ханум, когда осталось тесто от мантов, а начинка из мяса кончается. Не проблема – к мясному фаршу добавляют сырой тертый картофель, специи, много лука. И вот уже готово новое блюдо. Ханум отличается от мантов соусом, с которым он подается.

Рецепт блюда я узнала от своей коллеги по работе. Молоденькой девчонкой она приехала с Украины к тетке в Ташкент и осталась жить. За сорок лет жизни в Узбекистане узнала много рецептов местных блюд. Она подарила мне этот рецепт. Я читала рецепт в книгах, уточняла у местных узбечек, но основа рецепта осталась как память о моей коллеги.

И это блюдо стало любимым в моей семье. Для гостей ханум я почти никогда не готовлю. Я его делаю только для своих любимых! Для детей и внуков. Я варю на пару большую кастрюлю лепешечек, начиненных фаршем из сырого картофеля. Пока они готовятся надо успеть приготовить соус из лука, который пассируется порезанный полукольцами с томатной пастой. И конечно же специи: зира, кориандр! Это обязательно! И можно один зубчик чеснока и конечно молотого перца – красного, душистого. Но если любите острое добавляйте жгучий.

Лепешки с картофельной начинкой, сваренные на пару надо опустить в соус и дать им время пропитаться вкусом и ароматом соуса. Но мне всегда не хватает время. Как бы рано я не начинала готовить ханум, все собираются, как только будет готов соус. Время настояться блюду в соусе не остается. Все лепешечки раскладываются по тарелкам, заливаются соусом и семейное застолье началось.

В Ташкенте это блюдо продается на базарах, у магазинов. Подходя к магазину, в прошлые времена, можно было увидеть продавщиц-узбечек, которые сидят на корточках перед огромными тазами. Там слоями уложен ароматный ханум, насквозь пропитанный соусом. Пройти мимо аромата, сдобренного восточными приправами блюда, было невозможно. Даже дети тянулись не к мороженому. Оранжевую от соуса лепешку посыпали маринованным луком, мелко рубленной зеленью и ели, конечно же, руками.
Будете в Ташкенте, обязательно попробуйте ханум.
Приятного аппетита.


ЧАЙ НА СОВЕЩАНИИ

Предприятие Ташкента. Совещание руководящего состава предприятия. За столом многонациональный состав специалистов разного уровня, в центре стола в окружении пиал, выпятив бока, красуется чайник, пышущий жаром.
Я новый сотрудник, только приехала из Москвы, где чай в рабочее время был нарушением трудовой дисциплины. Бокалы с чаем осторожненько прятали в рабочих столах.
Атмосфера за столом дружелюбная, почти семейная. Начальник огромный стареющий бухарский еврей. Представляет меня и говорит: "Хочу чай из ваших рук."
Да, с удовольствием. Беру пиалу и наливаю чай полнее до краёв, как любил мой папа. Начальник тянется и видит заполненную до краев пиалу. Задыхается, откидывается на кресло и багровеет. Я стою ошалевшая, протягивая пиалу, наполненную чаем до краев. Присутствующие смотрят на меня глазами, наполненными ужасом. Я потихоньку прихожу в себя вижу, что руководитель совещания жив и начинает мучительно улыбаться. Кто-то подхватил из моих рук пиалу, выскочил в приемную и подал начальнику почему-то почти пустую пиалу. Совещание продолжилось, решались производственные вопросы.
Восточный обычай особого уважения к гостю или старшему - наливать чай едва на донышке, один глоточек. Чтобы чаще с поклоном подавать и проявлять к нему внимание, выражая уважение. Полная чашка проявление крайнего неуважения, оскорбления.
Так я постигала местные обычаи.
Начальник оказался мудрым и добрым человекам. Мы с ним сработались, и он никогда не просил меня подать ему чай.