Там ступа с бабою-ягой

Архаика кухонной утвари
      СТУПА


СТУПА, СТУПА… СТУПА.- «Там ступа с Бабою-Ягой идёт-бредёт сама собой..
Такой милый и понятный
образ ступы
. Но охна для иного предназначена, ей это вбили.

Хотя, вероятно, бабки-ежки а ступах разбирались получше нашего.

Как-то понадобилось  прибрать сарайчик  в деревне у деда с бабой.

Осиное гнездо под потолком  гудело тихо своей  жизнью, и оказалось, ничего лишнего, по убеждению бабушки, не было. 

- Пусть стоит. Может, когда и  понадобится. 

 Первое, что заинтересовало, самодельный крепкий, на две дверцы, шкаф был расписан  красивыми  розанами, а внутри прятались  разнокалиберны1е банки с вареньем из смородины, груш, слив. Детвора  потихоньку их  опустошала,

 Еще стояли мудрёные  глиняные горшки и  разноцветные кувшины,  некоторые  с  картинами на боках  с налепленными фигурками  уток и гусей , лебедей, прячущихся в камышах. У одних  горлачиков носик треснул, у других ручка исчезла.   Бабушка вытирала пыль:

- Такие фигурные кувшины уже не делают.
Рядом  красовались  разнопузые древние графины, но без закрывашек,  несколько тяжёлых  стеклянных стаканов  необычной формы с матовыми  украшениями по бокам, 

- Тяжелые и ни одного одинакового.

 Удивил самодельный  открытый шкафчик   у выхода,  100 раз мимо него проходили, и никто внимания не обращал на то , что на его с резными  узорами полочках  лежали гладкие  большие и малые камни.

- Бабушка,а зачем  камни?

-  Это не камни,  это гнёт.
  А  дети смеялись:

-А гнёта из золота не найдется?  Зачем гнёт из камней, темнота древняя. 

- Да пока лучше природы   гнёта не придумали.  Ничего-то не знаете, гнёт кладут  в бочки, когда капусту с огурцами солят,"квасят.

Этот способ квашения  тоже несусветная древность.  Но вкус обалденный у огурчиков и капустки.

К  небольшой  скамейке  прикрученное  какое-то устройство с ручкой и вовсе ставило в тупик . Это был старинный  ручной сепаратор для разделения  молока на сливки и обрат. Машинке  скоро век, как сказала  бабушка, была необходимой в хозяйстве. И как трудно было ее купить.  Бабушка гордилась им и очень сожалела – нет коровки, нет молочка, а сепаратор,  такая редкость, стоит без дела.


На гвоздях на стене висела резка для капусты,  самодельная,  сделанная из стальных кос для косьбы травы,  и  было ей  лет сто пятьдесят,  не меньше. Досталась от свекрови, а той от своей  матери,   исправно служила всем  и капусту резала красиво: тонко-тонко, а это первый  признак качества продукта  и отличной работы  незавидного «механизма» -  какой-то   древней, простой и   самодельной утвари, резки для капусты.

- Так вы что, сами всё делали? Купить  не могли?
Вопрос без ответа.

На белый свет из тёмного  угла вытащили  кочерёжки, печные рогачи, хлебные лопаты и  наконец  то, ради чего и  был   написан  этот текст  - самодельную  ступу – этакую  неповоротливую   деревянную  колоду с толкушкой, спрятанной  внутри, в яме  у «машиы времени».

- Колдовской  механизм, - решили девчонки.
Серое, в трещинах от времени, дерево  с нутром, отделанным нержавейкой, куда поместилось ведро  воды, а хитрая бабушка дала в руки пест и велела:

- А ну толки!

- Кого, воду толочь?- и тут все в хохот. Само собой родилось  - «Воду в ступе толочь».

Ступу вымыли, толкушку, обитую металлом, тоже. Решили проверить, работает или как?  Нанесли в чашках  что нашли: овёс с перловкой,  пшено,  и давай оживлять святую чашу,  крестьянскую Грааль.

Не поленились и приготовили для сравнения  каши  из современной крупы и добытой архаичным способом, и замесили даже лепёшки из муки разного приготовления.

Вывод в пользу ступы.

А что в словаре Даля про ступу, от какого глагола слово «ступа» образовано? Захотелось  узнать и  понять  смысл этой древности.  Вот эти глаголы - ступать, ступить, выступать, - то есть, шагать, идти куда-то.


Так,  а причём здесь ступа? «Ступа» совсем никак не связывается с шагами, с ходьбой. И несмотря даже на интересную пословицу, которая  к нашей  ступе никакого отношения не имеет - «Нашел что – ногой заступи», или  «Что ступишь, то по рублю платишь, а день проходишь, ничем не оплатишь», оказывается, пословица о дороговизне в городе, в столице .Хотя что-то есть в этой поговорке «Что ступит, то стукнет».


Ступа - стенобитные орудие, таран, которым пробивали во время войны стены. И это значение  - как таран - ближе всех к нашей ступе.  Бить, мерно и тяжелым пестом, действие  у ступы единственное.  Но и ступой, этакой махиной из кряжистого пня, которую не сломаешь, сколько не бей, пользовались в войне – пробивали ворота и стены. Кряжи с особым скрученным корнем очень прочны – из них  проломные ступы, то есть, сама как пест, бьёт.


А наша  СТУПА – архаичное изделие для измельчения, дробления ручным способом, толчением с силой  пестом, или толкушкой, твёрдых   продуктов (зерно, ореховые ядра, семена, мясо и рыба, сушёная пища, крупные куски и т.д.), сильно утомила всех и этим запал погасила,  породив недоумение:   мама дорогая, а что, ничего другого под руками не было?

Причём заметим, что  измельчали зерно  до состояния  крупа, мука. Сейчас с  этим проблем вроде нет. Вот магазин и мука и крупы на выбор. А  совсем недавно как было?

Для завтрака  поистине надо было потрудиться. И все эти древние, ручные,    технически  простые приспособления - мельнички, зернотёрки, крупорушки разные,  жерновцы и каменные жернова сделали революцию в питании. Помимо зерновой пищи, появились новые  продукты, крупы разные и мука. И  пища приятно радовала: ведь измельчать можно всяко-разно, и вариантов  любого кушанья из переработанного зерна тоже не перечислить.   Народ – фантастически  неистощимый изобретатель.

Оказывается,  вкус  изделий из муки и круп, полученных в ступе толчением, вообще иной.

История необозримой кухонной утвари еще кем-то составляется, но сколько безвозвратно исчезло, оно нас характеризовало, оно рассказало бы о еде в далёкие времена . А что мясорубки?  На больших господских кухнях их начали использовать с середины 19 века и завозили из Европы, так в поваренной книге 19 века советовали:
«Мясорубка, или (ручная) машина для измельчения мяса, весьма полезно было иметь  при большом семействе, так как она скоро и мелко рубит мясо для различных фаршей, котлет, колбас и пр.»
«Мельницу для  кофе и для сухарей  и другую мельничку для  перца иметь».


Можно доказывать, что котлет русская кухня не знала, что это изобретение французов. И даже В.Похлёбкин в «Кулинарном словаре»  пишет о конце 19 века и начале 20-го, когда в России появились эти изделия из мяса, заимствованные  из европейских кухонь. Но измельчённые на мясорубке, а не в ступе. А это две большие разницы, как говорят у нас  в Одессе.


Но читатель уже понял, что это не так. Измельчённое либо колотушкой-пестом в ступе, либо сеченое в металлическом корыте, битое, мясо и рыба были известны с незапамятных времен. .Битки, так называлось русское кушанье из мяса. И не всегда жарили, но и чаще варили вместе  с другими компонентами   каши и похлёбки. Колбасы готовили только  из битого или рубленого мяса, а также  такие изделия, как голубцы, начиненные кочаны капусты, пироги и пирожки.

          *         *           *

Няня 2-х видов или особая домашняя колбаса на зиму.
Личный архив

Для этого чудного блюда понадобится свиная, козья или  баранья голова или  желудок свиньи или козы,   толстые свиные кишки.
Обработанную голову отмочить в холодной воде 6 – 8 часов. Опять промыть. Залить холодной водой, варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от кости – 5-7 часов. Мясо охладить, нарезать на кусочки и смешать с нарезанным сырым луком.
Заранее отварить крутую гречневую кашу, остудить и  смешать с мясом,  2  зубцами растертого чеснока, 2 столовыми ложками топленого сливочного масла,  все перемешать, подсолить по вкусу, поперчить.
Начинить приготовленный желудок. Зашить нитками. Если начиняли толстые кишки,  завязать концы.
В сковороде с толстыми стенками изделия поливаем сверху топленым салом и запекаем в духовке часа три.  Если начиняем  кишки, то через каждые 15 – 18 см перевязываем нитками. Колбаски начиняем не плотно, а оставляем под нитками 1 – 2 см. незаполненного пространства. Чтобы колбасы не прорвались.
Другой вариант:  мясо битое и кишки наполняют любой кашей с сырым толченым мясом и на 4-5 часов в духовку.


РЫБНЫЕ КОЛОБА ( личный архив)
Рыбную мякоть  выбивали в ступе, измельчали, подсаливали с  добавлением  сливочного масла, черного перца и в коже рыбной или марле отваривали в воде или на пару. Ели эти отваренные рыбные колобы с приправами.  Или же   колобки из фарша сначала  запекали в печи, или слегка запекали,  потом все равно в салфетке отваривали. Или так - поджаривали  часть фарша в виде  небольших шариков с добавками из масла, лука и так далее. Эти шарики завертывали в сырой рыбный фарш,  завязывали в марле и отваривали. Или  их после отварки –   снова запекали в духовке, облив маслом. Мы имеем шесть вариантов приготовления.


   *       *       *
ОТКУДА  СТУПА? - Из леса, вестимо.

 Доказательства древности кухонных приспособлений для облегчения ручного труда и обработки продуктов  многочисленны и разнообразны. А что учёные говорят о ступе?
СТУПА – СТУПАТЬ – ТРАМБОВАТЬ – БИТЬ

Значение слова    у славянских народов широко распространено с акцентом на действии – бить, трамбовать,  из древнерусского языка ступа   уже со значением   толочь с силой в яме, ступать как топтать, толкать вниз, утрамбовывать ( ступа по Фасмеру).  По  действию название и значение

 И название продукт получал  по способу изготовления, толокно, овсянка, битки, толченики, отбивные и так далее.

А теперь  о том, как в названии  скрылось  происхождение ступы, то есть,   из чего изготовлена.

Ступа –  у славян  «стубль», у болгар  - «стубел»  означает пустое дерево, выдолбленная колода, бревно, сербохорв. сту;блина "колода, выдолбленное бревно", словен. stu;blо "трубка из цельного ствола дерева". И на многих  древних языках, не только  у  славян, на   испанском, греческом, немецком  «стубба» – пустой ствол, пень, кряж. То есть название отражало предмет, из которого сделана стубба – ступа,  одно из самых древних  приспособлений для труда -  этимология  слова по качественным показателям.


  Ступа – долблёный из ствола дерева сосуд, использовавшийся для размола зерна.
При толчении в ступе зерно освобождалось от оболочки и частично размельчалось.
Из-за своей массивности ступы были очень тяжелы. Для толчения в ступе использовался пест (этимология слова от глагола «пехать» – толкать»,   «Не пихайся!») – специальная тяжёлая дубина с окованным металлическим концом. Середина песта делалась более узкой, чтобы удобнее его удерживать одной рукой.

 100 лет как ступа исчезла, но сохранившееся пословицы, поговорки, слова, фамилии, прибаутки и сказки - всё говорит о том, что перед нами древность.

 Мне нравится пословицы и поговорки, и «воду в ступе толочь», как наказание, было в монастырях. Иногда со ступой сравнивали неуклюжего неповоротливого человека – увалень, тяжёлый  на подъём. Или вот интересные, с налётом магии, да разных  смыслов, но все с глубоких языческих времён:  «Где ногой ступит, там трава не растёт», «На помело не наступай - судороги потянут», « Его ведьма в ступе высидела».  Гадальный  заговор «Суженый богатый, вступи сапогом, суженый бедный – лаптем». Так говорят девушки, когда гадают  по следу  на выброшенной на улицу золе, судят о том, кто будет женихом.
Встречаются предостережения, типа – «Не вступай в чужое» или «Порог переступить можно, но  совести никогда».  И даже  примета весенняя - «Лошадь лёд проступает». Архаизм и магия в  присловье «баба-яга Костяная нога в ступе едет, помелом  погоняет».

Ступа определяет человека и как метко и все по своим ступьим качествам :  упрямство - «его и в ступе не утолчешь», изворотливость - «В него и в ступе не попадёшь», «Заставь дурака  в ступе толочь, так он и дно прошибет», «Его хоть в ступе толки». 
«Ступа  не ест толокна, да всех кормит»
«Жернова говорят: вчуже лучше, ступа одно  твердит, что тут, что там, что тут, что там».


  Магия жерновцов и ступ, их древность и значение    отражена в сказках, как символ  сытой и  изобильной жизни и вечного хлеба  на столе. А научившись управлять ступой, как в сказках, всё получишь.

 А для чего нужна Ступка сегодня?  Сейчас технически нет проблем  с обработкой зерна.

Но  почему заговорили о пользе и вреде круп и муки, статья В. Похлёбкина  из его кулинарного словаря объясняет, почему мука или крупа, полученные в ступе,  полезнее с точки зрения здоровья, и почему надо избегать муки, полученной на электрических мельницах.
Различия тонкости помола влияют на физические  качества муки и  вкус,   мука становится тоньше и мягче и белее.  Однако по  диетологическим свойствам современная  рафинированная  мука для здоровья  опаснее, чем мука крупного размола. Структурно  имеются явные различия у продуктов из ступы и промышленной  обработки.

Она легко впитывает влагу и скорее портится, а  чтобы не портилось, добавляют всевозможные химические искусственные добавки, что  противоречит представлению о ценности продукта, о правильности обработки и  безопасности его и питания.
 Вопрос  тонкости помола муки не только кулинарный,  это вопросы здоровья, проблемы  медицинские и нравственные, а если  шире    торгово-экономические, земледельческие и прочие.


 Таким образом получается, что ступа забыта напрасно, необходимо пересмотреть отношение к  ней. А  современную ступу, если делать, то с  электрическим пестом и  можно без всякого труда на разных скоростях добиваться измельчения любого продукта.
 Сегодня есть  рестораны  правильного и безопасного питания, магазины или   полки в магазинах с правильно обработанными продуктами,  чтобы свою семью  кормить волшебной едой из ступы.

«Ступками» назывались сделанные из толокна столбцы, стульнички,  гречишники и гороховники, которыми торговали на лотках разносчики,  представители  древней торговли.

 Вкус их кто знает?

Бабушка права.  Пусть ступа живет, есть не просит, может, пригодится.