Аношин, Михайлов - Русские блюда на нашем столе

А. В. Аношин, В. С. Михайлов
Русские блюда на нашем столе


Аношин А. В., Михайлов В. С. Русские блюда на нашем столе / А. В. Аношин, В. С. Михайлов — Краснодар: Кн. изд-во, 1990. — 336 с.

Предисловие ко 2-му интернет-изданию
В ходе редактирования сканированного текста в doc-формат, были исправлены отдельные неточности и внесены отдельные дополнения. Добавлен кулинарный словарь. Сохранены оригинальные иллюстрации.
Книга понравилась тем, что авторы искренне пытаются помочь читателям перейти к здоровому образу жизни (ЗОЖ). Они критически рассматривают общеизвестные кулинарные книги, традиции советской кухни, и дают советы, как готовить по-новому, т.е. по-полезному.
Все соотношения продуктов указано очень примерно. Руководствуйтесь собственным вкусом!

Исполнитель 2-го интернет-издания.
 
 


36.99
А 69
Рецензент
руководитель лаборатории института питания АМН СССР
профессор И. М. СКУРИХИН

Аношин А. В., Михайлов В. С.
А 69 Русские блюда на нашем столе, — Краснодар: Кн. изд-во, 1990. — 336 с.

ISBN 5-7561-0274-4

Книга состоит из двух частей.
В первой части «Рецепты русской кухни» изложены богатые традиции русской кухни и рецепты приготовления многих блюд, изделий.
Вторая часть — «Наука и кулинарные традиции» — представляет собой описание отдельных продуктов питания и технологии их приготовления, но главное в ней — ценные советы по рационализации нашего питания, организованного с помощью науки.
Авторы хотели, чтобы эта книга пригодилась и опытным хозяйкам, и молодым семьям, которые только думают о том, как играть свадьбу.

3404000000-20
Д М146(03)-90 17'90 36-99
© Краснодарское книжное издательство, 1990
ISBN 5-7561-0274-4
 
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие ко 2-му интернет-изданию 1
РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ 7
ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ 7
Салаты и винегреты 11
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ 11
КАПУСТА 11
СВЁКЛА 12
ПОМИДОРЫ 12
ОГУРЦЫ 12
РЕДЬКА 12
ГРИБЫ 13
ФРУКТЫ 13
ОДУВАНЧИК 13
ВИНЕГРЕТЫ 13
Закуски 14
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ 14
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ 14
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ 15
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ 17
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗВАРОВ И ЗАПРАВОК (приправы) 17
Первые блюда 19
СУПЫ 19
Щи 19
РАССОЛЬНИКИ 21
РЫБНЫЕ СУПЫ 23
ГРИБНЫЕ СУПЫ 23
РАЗНЫЕ СУПЫ 24
СУПЫ-ПЮРЕ 26
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 28
СУПЫ ИЗ ФРУКТОВ и ягод 29
БОРЩИ 30
УХА 31
СОЛЯНКИ 32
Мясные блюда 34
ГОВЯДИНА 34
ТЕЛЯТИНА 35
БАРАНИНА 36
СВИНИНА 37
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ 38
КРУПНАЯ ДИЧЬ 40
ПТИЦА 41
КУРЫ И ЦЫПЛЯТА 42
УТКИ ДОМАШНИЕ И ДИКИЕ 44
ИНДЕЙКИ И ГУСИ 45
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ 48
Рыбные блюда 51
РЫБА ОТВАРНАЯ 51
ЖАРЕНАЯ РЫБА 53
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА 54
ТУШЕНАЯ РЫБА 55
РАКИ 56
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ 57
Блюда из молока и яиц 59
МОЛОКО И СЛИВКИ 59
ТВОРОГ 59
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ 60
ЯЙЦА 61
Блюда из овощей 63
РЕПА ИЛИ БРЮКВА 63
КАПУСТА 64
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ 65
СВЁКЛА 66
МОРКОВЬ 67
ТЫКВА 68
ПОМИДОРЫ 68
БАХЧЕВЫЕ 68
СОУСЫ к ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ 70
Блюда из грибов 71
Каши 73
ГРЕЧНЕВАЯ 73
ПШЕНО 74
ЯЧНЕВАЯ 74
РИСОВАЯ 74
Блюда из бобовых 75
Изделия из теста 77
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 77
ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ 77
ПИРОЖКИ 78
РАССТЕГАИ 79
БЛИНЫ дрожжевые 81
ОЛАДЬИ ДРОЖЖЕВЫЕ 83
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 83
СДОБНОЕ И ПРЕСНОЕ ТЕСТО 83
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА 84
ТЕСТО СЛОЕНОЕ 85
ПЕЛЬМЕНИ 86
ВАРЕНИКИ 87
КОЛДУНЫ 87
ЛАПША 87
КОЛОБКИ 88
БЛИНЫ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА 88
ПРЯНИКИ 89
Сладкие блюда 91
БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ 91
КИСЕЛИ 92
Компоты 93
Напитки, желе, мороженое 94
СБИТЕНЬ 94
ЩЕРБЕТЫ 95
КВАСЫ 96
ЖЕЛЕ 97
МОРОЖЕНОЕ 98
НАУКА И КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ 100
КУХНЯ ПО-НАУЧНОМУ 100
О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ 106
Мясные блюда 106
Жареное и тушеное мясо 108
Изделия из рубленого мяса 109
СУБПРОДУКТЫ 110
Рыба и морепродукты в нашем питании 112
РЫБНЫЕ БЛЮДА 113
КРАТКО О СОЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЕ 115
Молоко и молочные продукты 117
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА 117
СЫР 120
Кратко о пищевых жирах. 120
Что мы знаем о сливочном масле? 122
Крупы и макаронные изделия в нашем питании 124
Хлеб и хлебобулочные изделия 128
СУХАРИ 129
Ржаной хлеб 129
Плоды, овощи, травы 130
Съедобные дикорастущие на нашем столе 138
Пряности и приправы 141
КУРС НА РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ 146
Соль - основная специя 146
Витамины! 148
О НАПИТКАХ 148
ЗАКЛАДЫВАЕМ СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ 150
О ДОЛГОЖИТЕЛЯХ 153
ПИЩА 3-го ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ 154
ПОДДЕРЖАНИЕ ВЕСА В НОРМЕ 155
Диеты красоты 159
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА 161
ПРИЛОЖЕНИЯ 162
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ 162
Таблица 1 - Биологическое действите витаминов и норма их суточного потребления 165
Таблица 2 – Биологическое действие минеральных элементов и их суточная потребность 166
Таблица 3 – Нормальный вес людей в возрасте 25-30 лет 166

;
РЕЦЕПТЫ РУССКОЙ КУХНИ

ТРАДИЦИИ РУССКОЙ КУХНИ
В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской народной кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия ассортимента блюд.
Существует мнение о том, что история русской кухни и ее рецептура никогда и никем не были отражены письменно. Это не совсем верно. Первые отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя» XVI в., написанного еще во времена домосковской Руси. Можно ли считать эти источники первыми кулинарными сообщениями? Определенно, нет. Нетрудно представить, что многие летописные источники еще ждут своего открытия. И вот в них-то и могут оказаться древнейшие кулинарные записи. Некоторые сведения о нашей кухне прошлого мы получили от иностранцев, посещавших Россию в XVI и XVII вв., причем не следует забывать и того, что монахи- летописцы, жившие и писавшие за стенами своих монастырей, сообщали не только исторические, но и бытовые сведения. Общеизвестно, что монастырская кухня имела свою, очень давнюю и довольно интересную культуру кухни, блюд и заготовок. И трудно поверить в то, чтобы монахи не сделали никаких кулинарных записок. Все это еще ждет своих открывателей. После «Домостроя» нам оставили свои кулинарные сведения иностранцы Мейербер, Брюинь, Рейтельфельс, Танер, Бухав, Кильбургер и другие. Этих людей, оказавшихся в России, интересовало все, происходившее в этой стране, не прошли они и мимо кулинарной самобытности русского народа. Позже из более серьезных авторов, напечатавших сведения о русской кухне, был С. Друковцев, который опубликовал свое «Экономическое наставление» в 1777 г., а в 1786 г. он издал «Экономический словарь» и «Солдатскую кухню», где очень грамотная, с нормами вложения продуктов в блюда рецептура. Здесь впервые автор в порядке подачи описал названия старых русских блюд, озаглавив этот перечень «Реестр старинному народному кушанью». В 1796 г. В. Левшин напечатал свою «Русскую поварню», где в том же порядке попытался сообщить рецептуру старинных русских блюд, но это оказалось неудачным, упрощенным. И он, понимая это, в дальнейшем не расширил разделы книги и снова занялся переводами иностранных изданий на русский язык. Несколько раньше (1787 г.) Анненков в своих «Экономических записках» также познакомил читателей с известными ему русскими блюдами. В 1790 г. Н. Осипов издал «Старинную русскую хозяйку», а в 1796 г. И. Ляликов напечатал «Городской и сельский эконом», и в этом же году в издательстве Сумарокова вышла книга «Постная повариха».
Довольно много для знакомства с русской кухней сделала этнограф и известный автор кулинарных книг прошлого Е. Авдеева. Во всех этих книгах просматриваются первые попытки выделить и описать старую русскую кулинарию. Показать способы приготовления русских блюд пытались и позже в различных поваренных книгах, газетах и журналах, но они были мало профессиональны, отрывочны. И не была создана книга, содержащая только русскую кулинарную рецептуру. Авторы прошлого хорошо знали цену всемирно известной прекрасной кухни русского народа, всегда пытались выделить эту рецептуру и по возможности усовершенствовать ее. Собиранием и пропагандой русских блюд занимались в свое время и кухни известных гурманов Шувалова, Разумовского, Потемкина, Строганова, Гурьева, братьев Всеволжских, Излера, Рахманова и других. Несмотря на увлечение иностранной модой, безвестные повара этих вельмож на основе подлинно русского кулинарного опыта создали немало известных блюд, которые расширили ассортимент нашей кухни. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подверглась иноземным влияниям, но в результате, обогатив себя, она осталась глубоко национальной с только ей присущими характерными особенностями.
В царствование Екатерины II русское поваренное искусство начинает терять свой национальный характер. Богатые царские любимцы стали соревноваться в приготовлении иностранных, в основном французских блюд. В Россию приглашались чужеземные повара-профессионалы, которые стали готовить чуждые русскому вкусу многосложные блюда с вычурными названиями, малопонятными простому человеку. Дело часто доходило до кулинарных курьезов. Например, сыну графа Завадовского жарили дичь на корице и гвоздике, используя их как... топливо. Модным тогда было и блюдо, рецепт которого был следующим. «Возьми лучшую оливку, вынь из нее косточку и на место ее положи кусочек анчоуса. Затем начини оливком жаворонка, которого по надлежащем приготовлении и заключи в жирную перепелку. Перепелку заключи в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка. Поросенок, сжаренный до румяности на вертеле, даст блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде — оливка, которая находится в середине». Публикуя эту запись, автор еще в прошлом веке зло посмеялся над нововведениями пришлых безграмотных кулинаров.
Часто авторы высказывают различные спорные утверждения в отношении старого русского закусочного стола. Он, определенно, был, отличался изобилием блюд с прекрасным вкусом, существовал самостоятельно и разнообразил обеденные столы. Подтверждает это и посетивший домосковскую Русь Брюинь. Он пишет, что «хорошими кушаньями у русских были холодные». Не спорен ли вопрос — были ли у русских на столе в то далекое время салаты и винегреты? Ответ не двузначен — конечно, были салаты Брюинь их называет «саллери», подавались в основном как гарниры к мясным кушаньям, причем такая подача называлась «ставить в приправу». Очень любили русские и винегреты, но раньше их называли рассолами, нередко это блюдо делали заливным (заливали мясным желе). Причем и салаты, и винегреты приправлялись различными заправками, взварами и конопляным маслом. Отдельно к холодным блюдам подавались хрен, горчица, уксус и сметана. В конце XVII в, ассортимент закусок был расширен, к нему были добавлены студни, икра, блюда из соленых и копченых окороков, грибы (часто заливные), различные колбасы и маринады. Салаты в это время подавались, как и раньше, отдельными блюдами или гарнирами.
Для рыбных закусок были характерны отварная, соленая и малосольная рыба, заливные из них, тельное (тонко растертый рыбный фарш), жареные молоки и закусочное рыбное масло. Характерная особенность этих рыбных блюд — их любили украшать отварными раковыми шейками. Мясной закусочный стол обогатился солеными и копчеными продуктами, языками, холодными и заливными поросятами, дикой птицей и сложными яичными блюдами.
Наиболее ранние летописные источники сообщают нам о том, что обычный домашний русский стол не отличался большим разнообразием кушаний, блюда были вкусными и сытными. А когда дело доходило до званых обедов, то их количество доходило до нескольких сот (500 и более).
Обилие рек и водоемов позволяло постоянно иметь свежую рыбу и создавать множество различных рыбных блюд, которые, по свидетельству летописцев, являлись гордостью русских поваров того далекого времени. Неудивительно, что технология приготовления этих блюд была доведена до совершенства. Например, знаменитая и неповторимая уха, мимо описания которой не прошли кулинарное светило Запада Антон Карем и автор ресторанной «Петербургской кухни» Иосиф Радецкий. Уху прекрасно готовили, она не «сходила у русских со стола». Ее забытые отменные вкусовые качества дают этому блюду полное право украшать и наше меню, а теперь, когда рецептура этого кулинарного чуда восстановлена, этого не следует откладывать «в долгий ящик»...
Чудесное изобретение русской кухни — щи. Были все основания у писателя, путешественника и отъявленного гурмана Киута Гамсуиа заявить, что русские щи — это «вообще лучшее блюдо». Хорошо знает мировая кухня и славу русских борщей с ватрушками, жареными карасями, снетками, жареной сельдью, грибами и ушками.
Значительно пополняют наш ассортимент первых блюд рассольники, мясные, рыбные и грибные солянки, окрошки, свекольники, ботвиньи, щучина. В соответствующих разделах книги авторы путем сравнения и отбора вносят ясность в довольно запутанную технологию приготовления этих известных супов и похлебок. В разделах о вторых мясных блюдах читатели познакомятся с правильной технологией приготовления известных раньше, но теперь почти забытых, довольно интересных в пищевом и вкусовом отношении блюд. Это все варианты «мяса по-строгановски», «битки по-казацки», «битки по-долгоруковски», «битки по-скобелевски», «тельное» и другие, которые вполне достойны нашего современного стола.
Нередко приходится слышать о том, что в русской кухне не существовало раньше супов-пюре. Это неправда. Они издавна и правильно готовились на Руси, а называли их протертыми похлебками. Богатейшие природные условия позволяли русским с глубокой древности употреблять в пищу не только мясо домашних и диких животных, но также птиц: кур, уток, гусей, индеек (они появились в России в 1625 г.) — и различной дикой пернатой дичи. Мясо птиц успешно использовали для приготовления различных закусок, первых блюд, птиц жарили, тушили «в колье» (в рассоле, запекали с лапшой и рисом), причем эта рецептура была довольно совершенной. Блюда из птиц были почти обязательны для каждого стола в праздники. Тушки птиц выдерживались определенное время на холоде, а перед приготовлением они натирались пряностями с солью или вымачивались в специально приготовленных сложных пряных отварах, уксусе с пряностями, часто в рассолах. Заготавливая впрок, птиц солили, вялили, коптили, мариновали, готовили из них полотки  [половина копченой, вяленой или солёной тушки птицы, животного], а затем отваривали или подавали как холодную закуску.
В XVIII в. русский стол состоял из четырех подач: холодных блюд, горячих похлебок, взваров и жаркого и пирожного.
В книге читатель познакомится с русскими соусами. Сейчас нередко уверяют, что в русской кулинарии используют соусы других кухонь, причем чаще французские. Все это не так. Раньше у нас как соусы использовали различные подливки и взвары, а в середине XIX в. русские кулинары разработали и опубликовали рецептуру своих светлых и темных соусов со своеобразными способами их приготовления и добавками.
В разделе «Блюда из рыбы» приведена рецептура приготовления отварной, жареной, запеченной и тушеной рыбы. Выше было сказано о том, что рыбные блюда были достойной гордостью русских кулинаров. Путешественник Танер, посетивший Россию в XVII в., пишет о том, что русские рыбные блюда были необыкновенно вкусны и по форме при подаче имитировали «индейских петухов, кур, гусей, лебедей и пр.». Сохранилась запись о том, что было подано на стол «в постный день» в богатом доме в 1671 г. Стол состоял из одних рыбных блюд вареных на пару щук, лещей, стерлядей, тельного из рыбы (блюдо из рыбного фарша), отварных щучьих и осетровых голов и белужьей тешки. Все это приправлялось различными взварами и подливками, и не вызывает сомнений вывод о том, что в рационе питания даже далеких наших предков рыбные блюда составляли довольно большой процент Археологические раскопки подтверждают это. Культурный слой ранних славянских поселений даже на малых реках буквально пересыпан костями рыб и жучками осетровых.
Русская самобытность и оригинальность характерны и для раздела «Блюда из молока и яиц», где предложена рецептура приготовления простокваши, варенца, каймака, драчены, творожных паст и своеобразных яичных блюд.
Из седой старины дошли до нас сведения о возделывании нашими предками огородных овощных культур: капусты, репы, огурцов, редьки, свёклы, дынь (видимо, существовали их местные сорта), чеснока и лука. Брюинь пишет и о том, что в старину употребляли в пищу дикорастущие салат и спаржу. В начале XVIII в. в России стали культивировать арбузы, артишоки и картофель, который сильно изменил традиции русского стола. Все эти овощи прочно вошли в состав русского меню. Было разработано множество вариантов этих блюд: готовили запеканки, солянки, котлеты, драчены, перепечи. Овощи варили, тушили, жарили, фаршировали и очень умело использовали как гарниры для разных блюд. Вместе с появлением и потреблением овощей в пищу, естественно, встал вопрос об их переработке, заготовке запасов впрок и хранении, который был успешно решен. И мы сейчас знакомы со множеством прекрасных способов хранения и переработки овощей.
Дошли сведения о появлении в нашей стране крупяных культур, способами возделывания которых и приемами приготовления из них различных изделий русские люди овладели в далекие времена. При раскопках наши историки постоянно находят зернотерки —прообразы будущих жерновов для размола зерен в муку. И такие предметы являлись принадлежностью каждого дома или землянки. Для этой же цели служили ступа и пест, которые прочно вошли в русские народные сказания и предания. Определено, что в это же время люди были знакомы с различными видами теста, включая и дрожжевое. Национальной гордостью русской кухнн являются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили на Руси гречневую кашу, ее сдабривали маслом, варили с изюмом и костным мозгом, а подавали с молоком, сливками и сметаной. Из нее готовили крупеники, гречневики, караваи и сальники. Позже в стране были очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские кашн, которые подавались горячими, остуженными и замороженными. Невозможно себе представить национальную русскую кухню и без различных пирогов, пирожков, курников, кулебяк, расстегаев, куличей, перепеч и особенно блинов и оладий, которые стали символами весеннего праздника — масленицы. Не так плохи и соломаты — болтушки из муки и кипятка. Разрабатывая и совершенствуя технологию приготовления пирогов, русские кулинары не забывали и о качестве начинок для них. Читатель найдет в книге рецептуру более двух десятков интересных и своеобразных начинок для различных пирогов и пирожков.
Общеизвестно и уникальное изобретение русской кухни — пряники. Время происхождения этих выпечек теряется в глубокой русской старине, а умение вырезать пряничные доски и секреты мастеров-пряничников составляют целую историю. Определен и смысл названия «писаных пряников», причем все оказалось очень простым. Писаными назывались, пряники, если узор на них выдавливался доской-штампом, а выкладывался вручную ядрами миндаля.
Общеизвестны ценность и необходимость различных заготовок из ягод, плодов и овощей. В книге читателю предлагаются только русские способы приготовления варений, компотов, желе, мармеладов, смокв, пастилы и сухих, не сиропных заготовок, секреты приготовления которых на Руси также имеют свою богатую историю. Найдут читатели в книге много и медовых заготовок, которые появились у славян очень давно — вместе с борт ничеством, собиранием меда диких пчел. Ведь сахарное производство стало успешно развиваться только после указов о его промышленном производстве в 1718-1721 гг., которые способствовали быстрому развитию сахарных заводов в России.
Изучая сообщения современников и этнографические сведения, можно утверждать, что русские очень давно познакомились и с привозными продуктами и пряностями. Через Сибирь, страны Азии и Востока наши предки давно начали получать и использовать в своей кухне цитрусовые, перец, корицу, гвоздику, кардамон и чай, который применялся в начале как лекарственное средство и только около половины XVII в. получил более широкое распространение и стал известен как напиток. Кильбургер, посетивший Москву в 1674 г., сообщает о цене на чай. Его продавали по 30 коп. за фунт. В 1704 г. указом Петра I была открыта первая кофейня, и этот напиток стал быстро распространяться по стране. Из напитков на Руси со времен Нестора-летописца известны сбитни, различные натуральные соки с медом и сахаром. Торговля сбитнем процветала повсеместно. Этот напиток был довольно сложен в приготовлении и нередко делался с добавлением водки или спирта. Он просуществовал на Руси до конца XIX в.
Издавна в нашей стране готовили напитки из различных ягод, фруктов, включая и дикорастущие, из березового и кленового соков и пряных трав. Но самое широкое распространение получили квасы, которые готовили в каждом доме, а позднее было открыто и их промышленное производство. Над квасами наши предки буквально «священнодействовали» и оставили множество рецептов их приготовления. Русские квасы отличались необыкновенным вкусом, ароматом и часто крепостью. Такие квасы при неправильном хранении «рвали» в куски даже бутылки из-под шампанского. Квас был обязателен для каждого бедного и богатого стола, а если учитывать и его немалые лечебные свойства, то он был и необходим. Следует помнить и о славе московских квасов, приготовляемых из свежих и сушеных ягод и фруктов. Ведь даже в совсем недавнее время московские торговые квасные ряды поражали современников, и посещение их было незабываемым удовольствием для каждого. В книге приводится рецептура наиболее известных русских квасов, включая и квасы «Кислые щи».
Читатели — любители домашних заготовок — найдут в книге и способы приготовления различных сиропов из ягод и фруктов, приемы их соления, маринования и сушки. Рецептуры книги помогут читателям приготовить в домашних условиях различные русские заливки, маринады и уксусы.
 
;
Салаты и винегреты

ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
На 100 г зеленого салата — 1 столовую ложку зелени укропа, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 1 вареное яйцо.
Салат крупно нарезают поперек листьев, подмешивают мелко нарезанный укроп, сахар, соль, растительное масло и украшают дольками или кружками яиц
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СМЕТАНОЙ
100 г зеленого салата — 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 100 г сметаны, 1 столовую ложку зелени укропа, 1 вареное яйцо, соль.
Листья салата крупно нарезают, добавляют уксус, сахар, соль, обливают сметаной и посыпают зеленью. Украшают ломтиками или дольками яйца.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ СО СВЕЖИМИ ОГУРЦАМИ
На 100 г зеленого салата — 2 свежих огурца, 1/2 стакана сметаны, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку томатного пюре, 2 столовые ложки зелени петрушки или укропа, соль.
Нарезанный салат смешивают с кружками свежих огурцов и солят. Сметану с сырым яйцом, сахаром, томатным пюре, изрубленной зеленью, солью кладут в салат и перемешивают.
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
На 200 г зеленого салата — 4 столовые ложки горчичной заправки, 1 столовую ложку зелени укропа, соль (горчичная заправка: 1 столовая ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливок).
Крупно нарезанный салат обливают горчичной заправкой, солят и посыпают изрубленной зеленью.
КАПУСТА
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На 100 г капусты — 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, соль.
Нашинкованную капусту бланшируют 5 мин в кипятке, прибавляют сахар, растительное масло, уксус, соль, перемешивают и выдерживают 30 мин в холоде.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 200 г капусты — 1 —2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку клюквы, 1 столовую ложку рубленой зелени, перец, соль.
Нашинкованную капусту посыпают молотым перцем, перемешивают и выдерживают в холоде 20 мин. Заправляют растительным маслом, сахаром, украшают клюквой и посыпают зеленью.
САЛАТ ИЗ КОЧАННОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 200 г капусты — 1 луковицу, 2 столовые ложки горчичной заправки, соль, зелень.
Нашинкованную капусту перемешивают с нарезанной кольцами луковицей, солят, заправляют горчичной заправкой и украшают веточками зелени петрушки.
САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На 200 г капусты — 2 столовые ложки растительного масла, уксус, сахар, соль.
Нашинкованную капусту ошпаривают кипятком, заправляют растительным маслом, уксусом, сахаром, солью.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
На 200 г капусты —2 соленых огурца, 1 свежий огурец, 2 столовые ложки подливки, соль, зелень, 2 вареных яйца, 1 /2 стакана подливки из сухарей.
Капусту варят в соленой воде, разбивают на кочешки, прибавляют ломтики корнишонов, кружки свежего огурца, мелко изрубленные вареные яйца, солят, перчат, перемешивают, обливают подливкой из сухарей и украшают зеленью укропа или петрушки.
Примечание. Для приготовления подливки: 2 столовые ложки измельченных сухарей смешивают с 2 столовыми ложками сметаны, добавляют отвар цветной капусты, соль, перец, перемешивают.
САЛАТ ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ
На 200 г капусты — 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 столовую ложку сахара, 1 сырой желток яйца, 1 столовую ложку зелени, соль.
Кочанчики капусты варят 10—12 мин в соленом кипятке, обсушивают, солят, обливают заправкой и перемешивают.
Для заправки растительное масло смешивают с лимонным соком, сахаром, взбитым желтком яйца, солью и рубленой зеленью петрушки или укропа.
СВЁКЛА
САЛАТ ИЗ СВЁКЛЫ
На 2 свёклы —2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку тмина и соль.
Вареную свёклу нарезают тонкими ломтиками, посыпают тмином, солью, обливают уксусом и дают постоять в холодном месте несколько часов.
САЛАТ ИЗ СВЁКЛЫ С ЯЙЦОМ
На 2 свёклы — 3 яичных белка, соль и зелень, 1 столовую ложку растительного масла.
Нарезанную крупной соломкой вареную свёклу солят, посыпают мелко изрубленными вареными яичными белками и украшают веточками зелени укропа или петрушки, поливают растительным маслом.
ПОМИДОРЫ
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЛУКА
На 3 помидора —2 луковицы, 1 чайную, ложку сахара, сок 1/2 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, перец, зелень, соль.
Ломтики помидоров без зерен смешивают с кольцами лука, солят, вмешивают заправку (смесь растительного масла, сока лимона, соли, перца) и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
На 3 помидора — 2—3 свежих огурца, 3 столовые ложки заправки, зелень, соль.
Ломтики помидоров и огурцов солят, обливают салатной заправкой с растительным маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, ОГУРЦОВ И КАРТОФЕЛЯ
На 3 помидора — 2 свежих огурца, 1 картофелину, 4 столовые ложки горчичной заправки, зелень, соль.
Спелые огурцы, помидоры, вареный картофель нарезают ломтиками, солят, обливают горчичной заправкой и посыпают рубленой зеленью укропа.
ОГУРЦЫ
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
На 3—4 свежих огурца — 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, перец, зелень, соль.
Ломтики очищенных огурцов солят, перемешивают, дают постоять в. холоде 15 мин, сливают выделившийся сок, смешивают его с растительным маслом, уксусом, посыпают молотым перцем и рубленой зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
На 3—4 свежих огурца — 2 столовые ложки уксуса, 100 г сметаны, перец, зелень, соль.
Очищенные и нарезанные ломтики огурцов солят, перемешивают и дают постоять в холоде. Выделившийся сок сливают, огурцы перчат, заправляют уксусом, обливают сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.
РЕДЬКА
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
На 1 редьку — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, перец, зелень лука, соль.
«Ломтики очищенной редьки солят и дают постоять. Выделившийся сок сливают и смешивают с растительным маслом, солят, перчат и посыпают рубленым зеленым луком. Так же готовят салат из тертой редьки.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ОГУРЦАМИ
На 2 редьки — 2 свежих огурца, 100 г сметаны, соль.
Очищенную редьку и свежие огурцы нарезают ломтиками, солят, перемешивают, дают постоять, сливают сок и обливают сметаной.
ГРИБЫ
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОТВАРНЫХ ГРИБОВ
На 400 г свежих грибов — 2 луковицы, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 1—2 столовые ложки уксуса, перец, соль.
Вареные грибы нарезают соломкой, смешивают с мелко рубленными луковицами, перчат, солят, вливают растительное масло и дают постоять. Можно посыпать зеленью укропа.
САЛАТ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ С КАРТОФЕЛЕМ
На 200 г соленых грибов — 2 луковицы, 2—3 картофелины, 1 огурец, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, перец, соль.
Соленые грузди, луковицы, вареный картофель и свежий огурец нарезают ломтиками. Перчат, солят, обливают растительным маслом и посыпают зеленью лука.
ФРУКТЫ
САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И АПЕЛЬСИНОВ
3 свежих яблока, 3 апельсина, 1/2 стакана сахара и цедра апельсина.
Очищенные яблоки и апельсины нарезают ломтиками, прибавляют нашинкованную цедру, вмешивают сахар и выдерживают на холоде 2—3 ч.
ОДУВАНЧИК
САЛАТ ИЗ ЛИСТЬЕВ ОДУВАНЧИКА
На 10 листьев одуванчика — 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку уксуса, 2 вареных яйца, перец, соль.
Собранные ранней весной листья одуванчика моют, кладут на 30 мин в соленую воду для удаления горечи, крупно нарезают, перчат, вмешивают уксус, растительное масло и украшают дольками или кружками вареных яиц.
ВИНЕГРЕТЫ
ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ
На 100 г мяса —2 картофелины, 2 яйца, 1 свёклу, 1 свежий или соленый огурец, 3 соленых или маринованных гриба, 1 луковицу, 3 столовые ложки заправки, 2 столовые ложки зелени лука или укропа, соль.
Нарезанные ломтиками вареное мясо, картофель, свёклу, свежие или соленые огурцы, луковицу и соленые или маринованные грибы перемешивают, солят, обливают заправкой с горчицей и уксусом, украшают дольками вареных яиц, рубленой зеленью лука или укропа.
ВИНЕГРЕТ С РЫБОЙ
Готовят из филе вареной или жареной рыбы, как винегрет с мясом. В этот винегрет можно прибавить оливки, каперсы, пикули, моченую бруснику и маринованные ягоды.
ВИНЕГРЕТ С СОЛЕНОЙ РЫБОЙ
На 100 г соленой рыбы — 2 картофелины, 1 свёклу, 1 огурец, 2 столовые ложки квашеной капусты, 3 столовые ложки заправки, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, 100 г майонеза, зелень укропа, соль.
Вареную соленую рыбу, картофель, свёклу, соленые или свежие огурцы нарезают ломтиками, смешивают с отжатой квашеной капустой и рубленой зеленью лука, солят, вливают заправку с горчицей и уксусом, покрывают слоем майонеза, посыпают зеленью укропа.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ГРИБОВ
На 5 вареных белых грибов и 3 соленых груздя — 2 картофелины, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку готовой горчицы, 2 столовые ложки маринованных каперсов, 1 столовую ложку зеленого рубленого лука, 1 столовую ложку уксуса, перец, соль.
Вареные свежие и соленые грибы нарезают крупной соломкой и смешивают с ломтиками вареного картофеля.
Для заправки растительное масло растирают с сахаром, прибавляют готовую горчицу, уксус, изрубленные каперсы, зелень лука, перец, соль.
Перемешивают винегрет с заправкой, дают постоять 15 мин и остужают.
;
Закуски

ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ ИЛИ МАРИНОВАННЫЕ С МАСЛОМ
На 5—7 грибов — 1 луковицу, 2—3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки рубленой зелени лука.
Ломтики грибов смешивают с мелко нарезанной луковицей, заправляют маслом и посыпают зеленью лука.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ С ХРЕНОМ
На 5 свежих белых грибов — 1 луковицу, Г столовую ложку зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 —2 лавровых, листа, 2 столовые ложки готового тертого хрена, ломтики 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
Небольшие белые грибы варят с мелко нарезанной луковицей, зеленью петрушки, лавровыми листьями, ломтиками лимона без зерен, солью 20—25 мин. Охлаждают, обливают растертым со сметаной хреном и отваром грибов, украшают веточками зелени петрушки.
ЗАКУСКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
На 50 г сушеных грибов — 2 луковицы., 2 столовые ложки хрена, 1/2 стакана кваса, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, перец, зелень, соль.
Сушеные грибы варят в соленой воде 1,5 часа, мелко рубят, смешивают с мелко нарезанными луковицами, обливают готовым тертым хреном, разведенным квасом, отваром грибов, перчат, солят, посыпают рубленой зеленью лука и украшают веточками зелени петрушки или укропа.
ГРЕНКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 5 свежих шампиньонов —100 г сливочного масла, соль.
Очищенные свежие шампиньоны тушат в собственном соку с солью 25 мин., мелко рубят и протирают через сито. Растертое масло смешивают с грибами и намазывают эту массу на поджаренные белые гренки.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ
На 10 свежих шампиньонов — 20 г желатина, 2 стакана грибного отвара, соль, зелень.
Нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны варят в соленой воде 20 мин. Желатин замачивают в теплой воде, растворяют в грибном отваре, наливают тонким слоем, охлаждают, кладут сверху слой грибов, снова заливают желе, охлаждают, гарнируют ломтиками соленых и свежих огурцов, отварным картофелем, украшают веточками зелени и отдельно подают горчичную заправку.
ИКРА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
На 200 г соленых грибов —1—2 луковицы или их зелень, 2 столовые ложки растительного масла, перец, зелень.
Мелко изрубленные соленые грибы смешивают с нашинкованными луковицами или их зеленью (луковицы можно слегка поджарить в растительном масле), перчат и украшают веточками зелени петрушки.
ИКРА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
На 50 г сушеных грибов — 1—2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, уксус, сахар, перец, соль, зелень.
Вареные сушеные грибы пропускают через мясорубку, смешивают с мелко изрубленными, поджаренными в масле луковицами, перчат, солят, прибавляют по вкусу уксус, сахар, масло и, украсив все это зеленью лука, подают как закуску к блинам.
ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
На 4 спелых помидора —2 вареных яйца, 100 г мякоти телятины или курицы, 1 столовую ложку рубленой зелени лука, 1/2 столовой ложки укропа, 2 столовые ложки сметанного соуса, соль и зеленые салаты по вкусу.
У крупных спелых помидоров срезают кружки со стороны стебля, удаляют из них ложкой сердцевину, слегка солят внутри и дают постоять. Мелко нарезанные вареные яйца, мякоть вареной телятины или курицы, зелень лука, укропа перемешивают и заправляют сметанным соусом (см. «Соусы»). Из помидоров сливают выделившийся сок, наполняют их приготовленным фаршем, сверху — по листику зеленого салата, укладывают на блюдо и обкладывают тем же салатом.
ШПИНАТ ВАРЕНЫЙ
На 200 г шпината — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 вареных яйца, перец и соль по вкусу.
Отобранные и вымытые листья шпината тушат в собственном соку 20—25 мин (старый шпинат лучше сварить с небольшим количеством воды). Откидывают, мелко рубят, подогревают, кладут сливочное масло, перец, соль. Выкладывают на блюдо, обкладывают кружками вареных яиц и гренками из белого хлеба.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
На 3 баклажана — 1 луковицу, 2 помидора, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку зелени лука, уксус, соль и перец по вкусу.
Баклажаны моют, пекут до мягкости в духовке, разрезают вдоль пополам, очищают кожицу, удаляют сердцевину и мелко рубят деревянным ножом или растирают деревянной ложкой (от соприкосновения с металлом икра чернеет). Прибавляют мелко нарезанную поджаренную в масле луковицу, измельченные зрелые сочные помидоры, растительное масло, уксус, соль и перец. Все перемешивают, выкладывают на блюдо, охлаждают и, подавая, посыпают рубленой зеленью лука.
СВЁКЛА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
На 2 свёклы — 3 вареных желтка, 2 чайные ложки сахара, 2—3 столовые ложки растительного масла и 3 столовые ложки тертого хрена.
Ярко-красную свёклу варят до готовности, очищают, нарезают поперек ломтиками, остужают и заправляют соусом. Для соуса: вареные желтки растирают с сахаром, вмешивают растительное масло и тертый хрен. Этот соус можно и подсолить.
РЕДЬКА С КВАСОМ
На 2 редьки — 0,3 л кваса, 3 столовые ложки растительного масли, 1 столовую ложку рубленой зелени.
Тертую редьку солят, растирают с растительным маслом, разводят крепким хлебным квасом до нужной густоты и, выложив на блюдо, посыпают рубленой зеленью.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ
На 500 г свежей осетрины — 1 луковицу, 5 зерен перца, 1—2 столовые ложки зелени и соль по вкусу, 1/2 корня хрена.
Подготовленную свежую осетрину (куском) вымачивают в холодной воде 1 ч, заливают холодной водой, солят, дают вскипеть, кладут лук, зелень петрушки, перец и варят при очень слабом кипении 20—25 мин, Не вынимая из отвара, остужают, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо.
Гарнируют солеными и свежими огурцами, помидорами, отварными картофелем и морковью, зеленым горошком, заправленным маслом, зеленым салатом.
Отдельно подают хрен с уксусом.
ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г свежей рыбы — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 1 небольшую луковицу, 2 столовые ложки уксуса, соль и зелень по вкусу.
Звено лососины ошпаривают кипятком, отделяют кожу, заливают водой, прибавляют коренья, пряности, уксус, соль и варят на слабом огне 20—25 мин. Нарезают ломтиками, укладывают на блюдо, обливают белым соусом (см. «Соусы») с желтками и каперсами, гарнируют осетрину отварную с хреном и украшают веточками зелени.
ОСЕТРОВАЯ ГОЛОВИЗНА С КАПУСТОЙ
На 1 кг осетровой головизны — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, 3—4 столовые ложки подсолнечного масла, соль и зелень по вкусу
Свежую осетровую голову тщательно моют, ошпаривают, очищают, удаляют жабры, заливают водой, прибавляют коренья, луковицу, пряности, солят, варят 40 60 мин, удаляют кости и нарезают. Укладывают на блюдо, гарнируют нашинкованной, поджаренной в масле свежей капустой и украшают веточками зелени.
ЩУКА ОТВАРНАЯ
На 1 небольшую щуку — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, 1 небольшую луковицу, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, 6 зерен очищенного сладкого миндаля, 100 г изюма, 2 ломтика лимона без зерен, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, соль и зелень по вкусу.
Очищенные коренья заливают 2 стаканами воды, прибавляют лук, пряности, зерна очищенного сладкого миндаля, изюм и варят под крышкой до тех пор, пока коренья хорошо упреют. В этот взвар кладут свежую (но не замороженную) щуку, ломтики лимона с цедрой, но без семян, сахар, вливают уксус, подсолнечное масло, солят и варят рыбу на слабом огне 20—25 мин. Рыбу заливают взваром, в котором она варилась (вынув из неге коренья и лук) и подают в виде полузастывшего заливного, украсив зеленью петрушки.
ЩУКА ЗАЛИВНАЯ
На 1 небольшую щуку — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 10—15 зерен перца, 1 столовую ложку уксуса, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 2 стакана воды.
Подготовленную свежую рыбу нарезают крупными кусками, солят и дают полежать 30 мин, Кладут в кастрюлю, прибавляют коренья, луковицу, пряности, заливают водой с уксусом так, чтобы покрыть, и варят на слабом огне 20—25 мин. Выкладывают на блюдо в виде целой щуки, украшают звездочками вареной моркови, ломтиками лимона. Прибавляют в отвар замоченный желатин, подогревают, процеживают, осторожно, в два приема, выливают на щуку и охлаждают.
 Подавая, гарнируют вареными овощами и украшают веточками зелени,
КАРП ЗАЛИВНОЙ
На одного среднего карпа — 1 луковицу, 5 зерен перца, 2 стакана воды, 1 столовую ложку уксуса, полчайной ложки сухого шафрана, 20 г желатина, 2 столовые ложки изюма, соль и зелень по вкусу.
Подготовленного карпа кладут в кастрюлю, прибавляют кольца лука, петрушку, укроп, эстрагон, перец, вливают воду, уксус, солят и варят 20—25 мин. Рыбу вынимают, а в отвар прибавляют шафран, размоченный в воде желатин, доводят до кипения, заливают обложенного размоченным изюмом и украшенного зеленью карпа, подают, гарнируя овощами.
ПЕСКАРИ ЗАЛИВНЫЕ
На 10 пескарей — 1 луковицу, 2 стакана воды, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сахара, 20 г желатина, соль и зелень по вкусу, 1 столовую ложку готового хрена.
Пескарей очищают, потрошат, отрезают у них головки, моют, заливают водой, прибавляют луковицу, соль и варцт 10—15 мин. Рыбу вынимают, а в бульон добавляют уксус, кладут сахар, рубленую зелень петрушки, размоченный желатин, доводят до кипения и процеживают. Половину приготовленного бульона выливают на блюдо, охлаждают, укладывают на него рыбок, украшают ломтиками лимона, вареной морковью, заливают оставшимся желе, охлаждают и посыпают рубленой зеленью.
Отдельно подают хрен с уксусом.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ СУДАКА ЗАЛИВНОЕ
На 500 г мякоти судака —100 г белого хлеба, 1 луковицу, 2 сырых яйца, перец, соль и зелень по вкусу, 1/2 стакана молока.
Мякоть судака мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке белым хлебом, мелко нарезанной луковицей, сырыми яйцами, перцем и солью. Наполняют этим фаршем продолговатый мешочек из марли, зашивают и варят его в соленой воде с прибавлением лаврового листа 30 35 мин. Вынимают тельное из мешочка, нарезают ломтиками, украшают ломтиками лимона, веточками зелени, заливают прозрачным рыбным желе и охлаждают.
Отдельно подают гарнир: ломтнки вареного картофеля, мелко изрубленные вареные яйца, свежие огурцы, маринованные грибы и оливки без косточек.
МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ СОЛЕНЫХ КИЛЕК или СЕЛЬДЕЙ
На 200 г сливочного масла—15 килек или 1 сельдь, 3—4 вареных яйца (желтка), 5-6 листьев салата и зелень по вкусу.
Мякоть соленых килек или сельдей моют в холодной воде и толкут вместе со сваренными вкрутую яичными желтками и сливочным маслом. Протирают через сито, формуют в виде булочки смоченным в воде ножом и обкладывают зеленым салатом или веточками зелени петрушки.
МАСЛО ЗАКУСОЧНОЕ ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ
На 100 г сливочного масла —200 г вареной мякоти рыбы. 100 г тертого сыра, 2—3 столовые ложки сливок, соль, перец и зелень по вкусу.
Мякоть вареной рыбы толкут со сливочным маслом, тертым сыром, перчат, солят и протирают через сито. В полученную массу вмешивают горячие сливки, хорошо выбивают деревянной лопаткой, выкладывают на блюдо в форме рыбы, охлаждают и украшают зеленью.
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
ЯЙЦА ПОД СОУСОМ
На 3 вареных яйца — 1 столовую ложку сливочного масла, 2—3 вареных гриба, 1/2 стакана сметаны, зелень, соль.
Очищенные вареные яйца разрезают вдоль пополам, желтки смешивают со сливочным маслом, белки мелко рубят. Мелко измельченные вареные грибы смешивают со сметаной, солью и обливают яйца.
Подают холодными, посыпав рубленой зеленью укропа.
ЯЙЦА С МАЙОНЕЗОМ
На 3 яйца — 2 столовые ложки майонеза, перец, соль, зелень.
В кипящую воду (слой 2—3 см) осторожно выпускают яйца. Когда белки затянутся и примут молочно-белый цвет, вынимают ложкой, обравнивая края ножом, посыпают перцем, солью, обливают майонезом и украшают веточками зелени петрушки.
ЯЙЦА В СМЕТАНЕ
На 3 яйца - 1/2 стакана сметаны, 2 толовые ложки сливочного масла, 50 г сыра, соль
Кладут в смазанный маслом сотейник сметану, солят, выпускают в нее по одному яйцу, посыпают тертым сыром, запекают и подают. Можно посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
ЯЙЦО «исполин»
Белки сырых яиц выпускают в кастрюлю, столько же белков — в другую, а все желтки вместе — в третью. После белки и желтки (каждые отдельно) тщательно размешивают. Размешанные белки из первой кастрюли вливают в продолговатый мешочек из белой ткани, опускают его в кипящую воду и варят до тех пор, пока белок не свернется. Мешочек вынимают, прибавляют в него все размешанные желтки, снова варят, вливают оставшиеся белки и варят, пока белок и желток не примут форму вареного яйца. Наполняя каждый раз мешочек, стараются придать ему форму яйца и перед очередной варкой перевязывают шнуром. Выкладывают из мешочка и подают, поливая майонезом и украшая зеленью петрушки или укропа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗВАРОВ И ЗАПРАВОК (приправы)
ЗАПРАВКА ЛУКОВАЯ
На 3—4 луковицы — 1 столовую ложку уксуса. 1 столовую ложку меда, перец, соль.
Нарезанный кольцами лук обливают уксусам, прибив ляют мед и по вкусу перец и соль.
Подают к жареной баранине, гусю, индейке и рыбе.
ВЗВАР КАПУСТНЫЙ
На 100 г квашеной капусты— 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку уксуса, мед, соль.
Отжатую нашинкованную квашеную капусту обжаривают с мелко нарезанной луковицей и маслом. Вымешивают уксус с медом, проваривают 1—2 мин, прибавляют перец и соль.
Подают к жареному или отварному гусю.
ВЗВАР КЛЮКВЕННЫЙ
На 1 стакан клюквенного сока — 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку меда, 1 чайную ложку муки.
Муку прогревают до приятного запаха. Клюквенный сок разводят с мукой, доводят до кипения, охлаждают, добавляют мед, уксус.
ЗАПРАВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО САЛАТА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ
На 1 стакан растительного масла — 1/2 стакана виноградного уксуса, 1 чайную ложку сахара, перец, соль, 3 яичных желтка
Взбивают до сгущения растительное масло с яичным желтком, сахаром, перцем, солью, по каплям добавляют уксус, продолжая взбивать смесь
ХРЕН С УКСУСОМ
На 1/2 стакана тертого хрена — 2 столовые ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, соль, 2 столовые ложки растительного масла.
С корней хрена соскабливают кожицу, натирают его на терке, разводят уксусом, водой, добавляют растительное масло, сахар, соль и выдерживают в холодильнике 30—35 мин.
ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
На ; стакана тертого хрена — 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку сахара и 1/2 стакана сметаны.
Перемешивают тертый хрен, уксус, сахар, сметану и выдерживают в холодильнике 30—40 мин.
ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ
На 2 столовые ложки порошка горчицы - 1 столовую ложку сахара, 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку растительного масла, 1 столовую ложку сметаны, уксус по вкусу.
В растертую сухую горчицу прибавляют сахар, добавляют кипяток, размешивают до однородной массы, оставляют на 40—60 мин при комнатной температуре. Добавляют в горчицу сметану, растительное масло, уксус. Смесь тщательно перемешивают.
ГОРЧИЦА С ЧЕСНОКОМ
На 2 столовые ложки горчицы — 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 5 долек чеснока, соль.
Порошок горчицы заваривают кипятком, размешивают до нужной густоты, оставляют на 40—60 мин при комнатной температуре. Прибавляют растительное масло, сахар, соль, тщательно растирают, прибавляют растертый чеснок по вкусу и выдерживают в холодильнике 30—40 мин.
ГОРЧИЦА С ЭСТРАГОНОМ
На 2 столовые ложки порошка горчицы—3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана настоянного на эстрагоне уксуса, 1 чайную ложску сахара.
Порошок горчицы смешивают с растительным маслом, выдерживают в холодильнике 30—40 мин. Сухие листья эстрагона измельчают, заливают 9%-ным уксусом и настаивают 3—4 ч. Процеживают, добавляют сахар. В горчицу с растительным маслом постепенно вливают уксус, настоянный на эстрагоне, массу тщательно перемешивают.
 
;
Первые блюда
СУПЫ
Русская кухня отличается необыкновенным разнообразием первых блюд, которые обогатили мировую кухню ухой, щами, борщами, рассольниками, окрошками и ботвиньями. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используют для этого молоко, квас, рассол. Супы различают по способам приготовления — прозрачные, заправочные и пюреобразные (протертые похлебки). В старииу в отличие от ухи все первые заправочные блюда называли похлебками, а позже, с появлением слова «суп», похлебками стали называть только густые заправочные супы, которые готовили с прибавлением овощей, круп, мучной пассеровки и сметаны. В ресторанной кухие эти супы часто называли крестьянскими или сельскими.
Мясо, из которого варят бульон для супов, должно давать не только хороший навар, но и должно быть пригодно для подачи с супом и отдельно.
Порядок приготовления русских заправочных супов следующий. Одновременно с приготовлением бульона готовят для варки овощи и коренья, которые часто сушат или пассеруют, причем более твердые продукты начинают тушить раньше. Тушат и пассеруют на бульонном жире или на любом жире вообще, но тогда все хорошо отколеровывают, а закладывают продукты горячими. Если применяют мучную заправку, ее используют прогретой или прожаренной, так как от сырой муки суп получит нежелательный привкус. За 1—2 ч до подачн к столу (это зависит от времени варки продуктов) бульон процеживают, кладут в него заправочные продукты вместе с промытым в теплой воде мясом и варят суп до готовности. Русские супы часто заправляют сметаной.
Для прозрачных супов гарниры варят или тушат до готовности каждый отдельно и кладут их только перед подачей, причем после этого суп не кипятят, так как он может помутнеть.
Подают к супам различные каши, гренки, пироги, пирожки, ватрушки, расстегаи, крупеники, кулебяки или хлеб.
Варка мясного бульона
Приготовление хорошего мясного бульона, или по-русски — «навара», составляет самую трудную и главную часть приготовления всех жидких мясных блюд. Такие бульоны готовят из мяса домашних и диких животных, разной птицы, потрохов, причем они могут быть не только свежими, но и копчеными, солеными и маринованными. Самые вкусные навары получают из тетеревов, рябчиков, говядины и кур. Бульоны из баранины, свинины, уток и гусей, имеющие специфические запахи, требующие различных добавок и пряностей, используют для приготовления густых супов.
Качество мясного отвара (бульона) во многом зависит от свойств продуктов, из которых его готовят. Например, отличный говяжий бульон дадут верхний и тонкий край, ссек, бедро и лопатка, а подбедерок уже хуже. Бульон из шейной части грудинки будет более мутным и с особым запахом. Если мясо из бульона предполагают подать на второе блюдо, то его лучше сварить из огузка с сахарной костью. Крепость и вкус лю бого бульона значительно улучшают говяжьи кости и кости жареной птицы и дичи, которые перед закладкой разрубают.
К основному мясному компоненту практикуют и прибавление мяса других животных и птиц, но здесь следует учитывать продолжительность времени их варки и то, что любое молодое мясо может испортить вкус бульона. Вообще всякое молодое мясо лучше использовать для жаренья.
Готовя бульон, сначала кладут приготовленные кости (если их используют), затем вымытое мясо (его никогда не вымачивают в воде), заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на очень слабом огне под крышкой, снимая пену, лишний жир. Бульон в процессе варки должен не кипеть, а только «перебираться» в течение 4—6 ч, а через 1—1,5 ч после закипания кладут в бульон луковицу, коренья, соль и незадолго до конца варки прибавляют пряности. Готовый бульон, используемый для супов и других блюд, процеживают, как правило, через салфетку.

Щи
Щи — это более или менее густые кислые и жирные похлебки. Это старое любимое русское блюдо. Известно много способов приготовления щей. Их готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, на воде и квасе, с прибавлением различных копченостей, соленостей. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, различной зелени, овощей и мучной заправки.
Для остроты вкуса в щи прибавляют рассол, квас, уксус, сметану, а позже стали использовать помидоры и картофель.
Варят щи иногда в несколько приемов и, сняв с огня, упаривают в печи или духовке. В результате такой, выдержки щи приобретают особый вкус и аромат. Самыми вкусными считаются суточные щи, которые сравни тельно долго готовят и замораживают. Промерзнув, такие щи, по народному выражению, «ядренеют», то есть становятся более острыми на вкус. В старину, отправляясь зимой в длительные поездки, такие щи замораживали в специально для этого сплетенных берестяных коробах. Когда нужио было, вырубали куски щей, разогревали их. Прекрасное горячее блюдо быстро готовилось к употреблению.
К щам подают хлеб, крутую гречневую кашу (реже пшенную и ячменную), крупеник, сальник и ватрушки.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Из жирной говяжьей грудинки (иногда прибавляют немного копченой грудинки или ветчины) варят бульон и процеживают его. Нашинкованную квашеную капусту отжимают, прибавляют немного масла, 1/2—1 стакан бульона и тушат под крышкой около часа. Прибавляют в капусту нарезанные и поджаренные коренья, луковицу, томат-пасту, муку и продолжают тушить еще 20— 30 мин. Кладут капусту в бульон, затем мясо, лавровый лист, перец, солят и варят до готовности. Отдельно к щам с мясом подают сметану, рубленую зелень, рассыпчатую гречневую кашу (реже пшенную и ячневую), поджаренные гренки, крупеник, сальник, ватрушки или хлеб.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ «ЛЕНИВЫЕ»
На 300 г мяса — 300 г капусты, 1 луковицу, по 1 корню моркови и петрушки, 3 столовые ложки сметаны, соль и зелень, 3 л воды.
Щи названы так потому, что долго («лениво») варятся без кипения в течение 1—2 ч. Капуста в готовых щах должна быть мягкой, не разваренной и иметь слегка желтоватый цвет. Из жирной говядины (лучше из грудинки, лопаточной части мозговой кости) варят бульон в течение часа, мясо откидывают, а бульон процеживают в суповую кастрюлю, в которую снова кладут мясо, нашинкованную капусту, луковицу, коренья, соль и доваривают без кипения 40—50 мин.
Отдельно подают сметану и рубленую зелень укропа.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
На 300 г свежей рыбы — 300 г капусты, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 2 столовые ложки муки, соль и зелень, 2 л воды.
Из кореньев и луковицы варят отвар (овощной бульон). Куски подготовленной рыбы солят, обваливают в муке и слегка обжаривают в подсолнечном масле. Кладут в процеженный отвар нашинкованную капусту, соль, прибавляют жареную рыбу и дают прокипеть 3—4 мин.
Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 300 г мяса — 300 г квашеной капусты, 1 столовую ложку сливочного масла, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 1/2 столовой ложки томатной пасты, пряности, 2 столовые ложки сметаны, соль и зелень, 3 л воды.
Из жирной говяжьей грудинки (можно прибавить немного копченой грудинки или ветчины) варят бульон без кипения 40—50 мин и процеживают его. Нашинкованную квашеную капусту вместе с рассолом, прибавив масла и немного бульона, тушат под крышкой около 10—15 мин. Кладут в капусту нарезанные соломкой коренья моркови, петрушки, луковицу, томатную пасту и продолжают тушить еще 2—3 мин. Кладут в бульон капусту, мясо, пряности, соль и варят 1—2 мин.
Отдельно подают сметану, рубленую зелень, рассыпчатую гречневую кашу, гренки, крупеник, ватрушки или хлеб
ЩИ СБОРНЫЕ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 100 г говяжьей грудинки —100 г курицы или утки, 300 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 моркови, лавровый лист, перец, соль, 3 л воды, 3 столовые ложки сметаны, зелень.
На дно кастрюли укладывают квашеную капусту вместе с рассолом. На нее — подготовленные и нарубленные куски говяжьей грудники, курицы или утки. На мясной набор кладут рубленую луковицу, нашинкованную морковь, заливают овощи, мясной набор кипящей соленой водой так, чтобы не размыть слои, доводят до кипения, варят 5—7 мин без перемешивания и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 40—50 мин. Затем снова доводят до кипения (массу не перемешивают). Добавляют лавровый лист, перец, щи перемешивают и подают к столу в посуде, где они готовились. Заправляют щи сметаной, зеленью.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
На 300 г свежей рыбы — 300 г капусты, 50 г молотых сухарей, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 лавровый лист, сметану и соль, 3 л воды.
Подготовленную свежую рыбу заливают водой и варят до половины готовности. Затем ее вынимают, нарезают крупными кусками, обваливают в сухарях и жарят в масле до готовности. Капусту тушат 2 ч с луком, лавровым листом, кладут в бульон и варят 30 мин.
Рыбу и сметану подают отдельно.
ЩИ В ГОРШОЧКЕ
На 100 г говяжьей грудинки — 100 г курицы и 100 г утки, 300 г квашеной капусты, 1 морковь, 2—3 картофелины, сметану, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 3 л воды.
Из подготовленного набора мяса варят бульон до половины готовности. Мясо нарезают, раскладывают в горшочки, прибавляют в каждый капусту, нарезанный картофель, пряности, заливают бульоном, солят и кладут сметану. Закрывают горшочки крышками, замазывают тестом и тушат в горячей духовке.
Подают в горшочках. Мясо птицы, особенно молодое, следует класть значительно позже, соответственно времени его варки. Такие щи готовят из молодого мяса и стараются его не перетушить.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
На 200 г говядины и 100 г ветчины — 200 г шпината. 100 г щавеля, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, соль, 3 л воды.
Лучший вариант этих щей получают из сочетания шпината и щавеля (щавеля берут в два раза меньше). Варят мясной бульон, процеживают его, мясо откидывают. Кладут в бульон тушеное и протертое пюре шпината, поджаренную в масле муку, пряности, варят 10 мин, прибавляют пюре щавеля, солят и варят еще 10 мин.
Подают с вареными яйцами, сметаной, пирожками с мясом и яйцами и ватрушками.
ЩИ РАХМАНОВСКИЕ
Готовят и подают, как щи зеленые, заменив мясо свежей рыбой.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ НА КУРИНОМ БУЛЬОНЕ
На 300 г курицы — 2 столовые ложки сливочного масла, 200 г щавеля, 1/2 столовой ложки муки, 2 желтка, сливки, лавровый лист, перец и соль, 3 л воды.
Нарезанный щавель тушат в масле 5 мин, всыпают муку и тушат еще 5—7 мин. Заливают крепким куриным бульоном, прибавляют по вкусу пряности, соль и варят без кипения 20 мин. Перед подачей заправляют щи сливочным маслом и смесью из сырых желтков и сливок, подают с гренками из белого хлеба.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ, «ГРИБОЕДОВСКИЕ»
На 30 г сушеных грибов—300 г свежей белой капус ты, по 1 корню моркови и петрушки, 2—3 картофелины, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, сметану, соль и зелень, 3 л воды.
Нашинкованную капусту заливают горячей водой, прибавляют нарезанные соломкой коренья, луковицу и варят до мягкости. Сушеные белые грибы варят до го товности, нарезают соломкой, прибавляют вместе с отваром в щи, кладут нарезанный картофель, солят и варят еще 25 мин. Перед подачей прибавляют по вкусу сметану и прогревают.
Отдельно подают рубленую зелено петрушки или укропа.
РАССОЛЬНИКИ
Это более или менее густые супы, которые, как правило, варят с рассолом и небольшим количеством соленых огурцов. Их готовят с мясом, почками, потрохами, с рыбой или — вегетарианскими, на грибном бульоне. Отдельно к рассольнику подают ватрушки с творогом, а к рыбному рассольнику — расстегаи с рыбной начиикой.
РАССОЛЬНИК С говядиной
На 300 г говядины —1/2 стакана перловой крупы, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку томатной пасты, 2—3 соленых огурца, 2 картофелины, 1 стакан огуречного рассола, 1 яичный желток, 1/4 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Варят слегка посоленный говяжий бульон, процеживают, мясо нарезают порционными кусками. Всыпают в бульон распаренную перловую крупу, варят 40 мин., кладут нашинкованные, пассерованные в масле с томатом коренья, нарезанные кубиками соленые огурцы, картофель, вареное мясо, пряности и варят 20 мин. Перед подачей прибавляют в рассольник вскипяченный процеженный огуречный рассол, растертую с желтками сметану, досаливают и дают вскипеть.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа.
РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ
На 200 г почек—200 г говядины, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, соль и зелень, 3 л воды.
С почки удаляют жир и пленки, нарезают небольшими кусками, вымачивают в воде, меняя ее через 1 ч, промывают, кладут в кастрюлю вместе с говядиной, кореньями, луковицей, вливают воду, варят до готовности. Почки и говядину вынимают, бульон процеживают, кладут в него нарезанные кубиками соленые огурцы и варят 30 мин. Перед подачей вливают прокипяченный рассол.
Подают с почками, говядиной и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Можно суп заправить сметаной или сливками.
РАССОЛЬНИК С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ
На гусиные потроха —по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2—3 соленых огурца, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/4 стакана перловой крупы, 1 стакан огуречного рассола, соль и зелень, 2 л воды.
Гусиную голову, шейку и крылышки очищают от перьев и пуха, опаливают, удаляют глаза, а из желудка— содержимое и снимают кожицу. Печенку слегка отбивают, снимают пленку, лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и отрубают коготки. Разрезают потроха на куски, моют, кладут в воду и варят около 2 ч. Печень варят отдельно. Потроха промывают, кладут их снова в процеженный бульон, прибавляют нарезанные кубиками соленые огурцы, распаренную перловую крупу, процеженный рассол и варят до готовности. В конце варки можно положить пряности.
Подают, посыпая рубле ной зеленью укропа.
РАССОЛЬНИК С ОСЕТРИНОИ
На 300 г свежей осетрины — 1 луковицу, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1—3 соленых огурца, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, лавровый лист, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Из подготовленной осетрины, лука, специй и соли варят около часа бульон. Нарезанные соломкой коренья и кубики соленых огурцов тушат в масле с небольшим количеством рассола около 20 мин, кладут в бульон, вливают рассол и дают прокипеть.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ НОВОТРОИЦКИИ
На 200 г свежей рыбы и 100 г соленой — по 1 корню петрушки и сельдерея (для пассеровки), 1 столовую лож ку сливочного масла, 2—3 соленых огурца. 1 стакан огуречного рассола, 5 вареных раковых шеек, 1 столовую ложку томатного пюре, соль и зелень, 3 л воды.
Готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида соленой. Из свежей рыбы, лучше с добавлением ершей, варят бульон, процеживают его, варят в нем подготовленные куски рыбы. Отдельно варят соленую рыбу. Нарезанные соломкой коренья пассеруют в масле, вливают немного рыбного бульона и тушат около 10 мин. Кубики соленых огурцов варят в рассоле 2— 3 мин, прибавляют в бульон вместе с приготовленными кореньями, кладут вареную рыбу, очищенные шейки вареных раков, томатное пюре и дают вскипеть.
Подают, посыпая рубленой зеленью укропа или петрушки.
РАССОЛЬНИК С КУРИЦЕЙ
На 300 г курицы —по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 2—3 соленых огурца, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых желтка, 1/4 стакана сметаны, 1/2 стакана огуречного рассола, зелень, 3 л воды.
Порционные куски курицы заливают процеженным рассолом, разведенным пополам водой, варят бульон 30—40 мин. Нарезанные кубиками соленые огурцы и коренья кладут в бульон, варят еще 5 мин.
Заправляют суп растертыми со сметаной сырыми желтками и прогревают без кипения.
Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки.
РАССОЛЬНИК С ГРЕЧНЕВОЙ КРУПОЙ
На 1/2 стакана гречневой крупы — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 2—3 соленых огурца, 2—3 картофелины, лавровый лист, перец, сметану, 1 стакан огуречного рассола, соль и зелень, 3 л воды.
Нарезанные соломкой коренья и кубики соленых огурцов тушат в масле около 20 мин, заливают горячей водой, прибавляют нарезанный картофель, крупу, пряности, солят и варят еще около 10—15 мин. Перед подачей заправляют сметаной и огуречным рассолом.
Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа.
РЫБНЫЕ СУПЫ
СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ
На 300 г свежей осетрины — по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1/2 стакана перловой крупы, лавровый лист, соль и перец, зелень, 3 л воды.
Варят бульон из кореньев, лука, спецнй и соли, процеживают. Кладут в него куски подготовленной осетрины, варят до готовности и прибавляют отдельно сваренную перловую крупу.
Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа. Так же готовят суп из семги, щуки и линя.
ПОХЛЕБКА ИЗ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
На 300 г рыбы — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана риса, 2— 3 картофелины, соль и зелень, 3 л воды.
Рыбу солят, обваливают в муке и жарят в растительном масле. Кладут в воду нашинкованные и поджаренные коренья, лук, рис, соль и варят 10 мин., кладут нарезанный сырой картофель, варят еще 25 мин, опускают поджаренную рыбу и дают прокипеть.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
ПОХЛЕБКА ИЗ НАЛИМА И ЩАВЕЛЯ
На 300 г налима — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г щавеля, лавровый лист, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Рыбу жарят с мукой и маслом, как описано выше. Варят бульон из кореньев, специй, процеживают и солят. Кладут в него нарезанный щавель, варят 10 мин., прибавляют рыбу, отдельно сваренные налимью печень, молоки и проваривают.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа.
СУП ИЗ ЕРШЕЙ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 300 г свежих ершей— 1/3 стакана риса, 3 средней величины свежих шампиньона и соль по вкусу, 2 л воды.
Из потрошеных, и очищенных ершей, белых кореньев варят бульон с солью да полного разваривания рыбы и процеживают его. Можно положить по вкусу и пряности. Отдельно варят до готовности рис и грибы. Кладут в бульон протертый рис, нарезанные шампиньоны и проваривают. Суп можно заправить сметаной или растертым со сливками сырым желтком.
ЛАПША РЫБНАЯ
На 300 г рыбы— 100 г лапши, 1 корень моркови и зелень, 2 л воды.
Варят рыбный бульон и процеживают. Кладут в него мелко нарезанную морковь, варят до мягкости, прибавляют сваренную рыбу и прогревают с отдельно сваренной лапшой.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа,
ГРИБНЫЕ СУПЫ
ВАРКА ГРИБНОГО БУЛЬОНА
Сушеные грибы тщательно моют в теплой воде, заливают холодной водой, прибавляют очищенные коренья, луковицу и варят на слабом огне до готовности (2 ч). Когда грибы будут почти готовы, бульон по вкусу солят. Готовый бульон процеживают, грибы мелко нарезают, кладут снова в него и проваривают. Коренья, как правило, удаляют из бульона через 1—1 Уг часа после начала его кипения. Так же варят бульон из свежих грнбов, но их берут в 3—4 раза больше сушеных, время их варки уменьшают. На 5—6 сушеных грибов средней величины—2—3 столовые ложки воды для бульона, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу и соль по вкусу,
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 500 г свежих грибов—1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, зелень, 3 л воды.
Варят грибной бульон (лучше из белых грибов), процеживают, а грибы нарезают соломкой. Кладут их снова в бульон, прибавляя слегка поджаренную в масле муку, и дают прокипеть. Посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки и подают с гренкам из белого хлеба, поджаренными в растительном масле.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ
На 500 г свежих шампиньонов — 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 сырой желток, 2 столовые ложки сливок, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Подготовленные шампиньоны заливают водой, прибавляют сок лимона, соль и варят 30 мин, процеживают, грибы нарезают соломкой, поджаривают в масле, кладут снова в бульон, прибавляют поджаренную муку, перчат и дают прокипеть. Заправляют суп растертым со сливками желтком и посыпают рубленой зеленью петрушки.
ПОХЛЕБКА ГРИБНАЯ
На 300 г свежих или 50 г сушеных грибов — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного или растительного масла, 1/2 стакана перловой крупы, 3 картофелины, 1 столовую ложку томатной пасты, лавровый лист, перец, сметану, соль и зелень, 3 л воды.
Варят грибной бульон, процеживают его, грибы мелко нарезают. Сырые нарезанные соломкой коренья обжаривают в масле, вливают немного бульона и тушат 5—6 мин. Кладут в бульон, прибавляют грибы, сваренную отдельно перловую крупу, сырой нарезанный картофель, томатную пасту, пряности и варят 8—10 мин.
Подают со сметаной и рубленой зеленью петрушки. Перловую крупу можно заменить рисом.
ЛАПША ГРИБНАЯ
На 50 г сушеных грибов —100 г лапши, пряности и соль, 2 л воды.
Из сушеных грибов (лучше белых) варят бульон, процеживают его, а грибы нарезают соломкой. Кладут в бульон лапшу, грибы, спецни, соль и варят 5—7 мин.
 Подавая, в каждую тарелку можно влить пo 1 столовой ложке миндального молока.
СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ
На 300 г соленых груздей — 50 г сухих грибов, 1 морковь, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, 1 столовую ложку уксуса, 2 л воды.
Сухие грибы замачивают 30 -40 мин. Грибы мелко рубят, заливают водой, в которой они замачивались (предварительно ее процеживают), доводят до кипения. Добавляют нашинкованную соломкой морковь, рубленую луковицу, мелко рубленные соленые огурцы, уксус и варят 8-10 мин.
 При подаче в тарелку кладут мелко рубленные соленые грузди, наливают суп и посыпают рубленым зеленым луком.
РАЗНЫЕ СУПЫ
СУП ДОМАШНИЙ
На 100 г баранины, 100 г курицы и 100 г гуся — 100 г щавеля, 200 г шпината, квас, лавровый лист, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Готовят из жареных мясных продуктов, сочетание которых подбирают по вкусу. Мясо нарезают небольшими ломтиками, заливают кислым хлебным квасом, дают вскипеть, кладут нарезанную зелень щавеля, шпината или зеленого салата, спецни, соль и варят 5- 7 мин. Посыпают рубленой зеленью укропа и подают с гренками из белого хлеба.
СУП С МЯСОМ В ГОРШОЧКЕ
На 300 г мяса — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 200 г капусты, 100 г ветчины, 3 помидора, 2 картофелины, соль, зелень, 3 л воды.
Варят мясной бульон 15—20 мин с мясом, нарезанным кусочками, процеживают. Коренья нарезают кубиками, капусту — квадратами. На дно обливного горшочка кладут ломтики ветчины, на нее—слой кусочков варившегося мяса из бульона, слой кореньев и капусты, перекладывают слои зеленью и дольками помидоров без зерен. Помещают сверху картофель, вливают бульон, накрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 50—70 мин.
Подают в горшочках или тарелках, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
ПОХЛЕБКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
На 300 г говядины —1/2 стакана перловой крупы, 1 небольшую репу, 2 картофелины, 1 луковицу и зелень, 3 л воды.
Варят говяжий бульон и процеживают. Кладут в него распаренную крупу, нарезанную кубиками репу, варят 30 мин, прибавляют нарезанный картофель, спаржу, луковицу, варят еще 25 мин, опускают мясо и прогревают.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки,
ПОХЛЕБКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 300 г мяса — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 средней величины репу, 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, перец, зелень и соль.
Варят бульон из телятины, процеживают его, мясо откидывают. Нарезанные крупной соломкой репу, коренья пассеруют в масле вместе с изрубленной луковицей, кладут в бульон, прибавляют нарезанный картофель, спецни и варят до готовности. Нарезанную телятину и зелень подают отдельно.
ПОХЛЕБКА ИЗ БАРАНИНЫ
На 300 г баранины — 1 луковицу, 3—4 картофелины, лавровый лист, перец, соль и зелень, 3 л воды.
Варят бульон из бараиииы, процеживают, кладут в него нарезанный картофель, пряности, варят 25 мин, прибавляют мясо, прогревают и подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа.
ПОХЛЕБКА ИЗ КУРИЦЫ
На 300 г курицы и 100 г телятины — по 1 корню моркови и сельдерея, 1 средней величины репу, 2 картофелины, 1/2 стакана перловой крупы, соль и зелень, 3 л воды.
Из курицы и телятины варят бульон, процеживают его, нарезают мясо порционными кусками и откладывают. Кладут в бульон пассерованные в масле кореиья, репу, нарезанный картофель, отдельно сваренную перловую крупу и дают прокипеть. Суп можно приправить поджаренной в масле мукой.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С СОЛЕНЫМИ ГРУЗДЯМИ
На 300 г цыпленка — 200 г соленых груздей, по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень и сырые яйца, 3 л воды.
Варят бульон из цыпленка, нарезают его порционными кусками, кладут снова в процеженный бульон вместе с нарезанными соломкой грибами, поджаренными в масле кореньями, луком и варят до готовности.
 Подавая, в каждую тарелку выпускают по сырому яйцу и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
СУП ИЗ УТКИ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 300 г утки —150 г свежей капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, соль и зелень, 3 л воды
Подготовленные куски домашней или дикой утки кладут в кастрюлю с водой, прибавляют на шинкованные и поджаренные в масле капусту, коренья, соль и варят до готовности. В конце варки прибавляют пряности.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
ЛАПША ДОМАШНЯЯ С МЯСОМ
На 300 г мяса— приготовленную лапшу, пряности, соль и зелень, 3 л воды.
Для теста: 1/2 стакана муки, 1/4 стакана воды, 1/2 сырого яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль.
Кладут в процеженный кипящий бульон лапшу, пряности, соль, варят 10 мин. Прибавляют куски сваренного в бульоне мяса и прогревают. Сохраняя чистоту бульона, лапшу можно отварить отдельно в бульоне или соленом кипятке.
Для лапши. Замешивают крутое тесто из муки, яйца, масла и соли. Раскатывают его тонким пластом, подсушивают 5 мин, посыпают мукой, нарезают полосками, складывают их, мелко шинкуют, просушивают 30 мин и отсеивают муку. Лапшу можно заменить вермишелью, ушками, звездочками и т. п.
Подают лапшу, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа.
КУЛЕШ С САЛОМ
На 1 стакан пшена — 50—70 г свиного сала, соль и зелень.
Пшено заливают мясным бульоном или водой, солят и разваривают пшено до образования жидкой кашицы. Вмешивают растертое свиное сало и подают, посыпая рубленой зеленью укропа или петрушки.
БУЛЬОН С МУЧНЫМИ ИЛИ МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
Мучные или манные клецки варят в мясном бульоне до готовности (когда они всплывают), откидывают.
 Подавая, раскладывают в тарелки, вливают бульон и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
Мучные клецки. На 2 столовые ложки муки — 1 столовую ложку кипятка, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 желток, соль и мука для подсыпки. Распускают в кипятке сливочное масло, солят, постепенно вмешивают муку и, когда загустевает, снимают с огня. Слегка остужают, прибавляют сырой желток и снова вымешивают. Посыпая мукой, раскатывают пластом и нарезают клецки любой формы и величины.
Манные клецки. На 1 столовую ложку крупы — 1/2 стакана молока, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых яйца, соль и мука для подсыпки. В кипящем молоке распускают сливочное масло, всыпают майную крупу, соль, варят и ставят на 15 мин в горячую духовку. Прибавляют сырые взбитые яйца, вымешивают, разделывают в жгуты толщиной 3 см и нарезают ломтиками.
Эти клецки можно подать с маслом как отдельное блюдо.
СУП МОЛОЧНЫЙ с КЛЕЦКАМИ
Клецки готовят, как описано выше, а варят и подают, как лапшу молочную.
СУП С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
На 1/2 стакана риса — 3 сырых яйца, лимонный сок и зелень, 1 л воды.
Рис варят в воде 5 мин., воду сливают, вливают мясной бульон, варят до готовности. Выкладывают в кипящий суп размешанные сырые яйца и дают свариться им кусочками.
 Подавая, вливают в тарелки по вкусу лимонный сок и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП С РИСОМ И ТОМАТНЫМ ПЮРЕ
На 1/2 стакана риса — 50 г томатного пюре и зелень, 1 л воды.
Сваренный рассыпчатый рис кладут в процеженный бульон, прибавляют томатное пюре и дают прокипеть. Так же можно приготовить суп с вермишелью или макаронами. Подают, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа
СУП ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
На 250 г хлеба—2 сырых яйца, 1 л мясного бульона и соль.
Молотый черный хлеб размешивают с сырыми яйцами, прибавляют немного воды, солят и замешивают в виде жидковатого теста. Опускают в кипящий мясной бульон и варят 15 мин.
 Подавая, можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦАМИ
На 6—8 картофелин — 1/2 стакана сметаны, 2 вареных яйца, соль и зелень, 2 л воды.
Нарезанный соломкой или дольками сырой картофель варят в воде с солью до готовности. Прибавляют сметану, вареные рубленые яйца и прогревают.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП ДЕРЕВЕНСКИЙ БЕЗ МЯСА
100 г репы, 100 г картофеля, 100 г моркови, 1 столовую ложку риса, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль и зелень, 2 л воды.
Овощи очищают, моют, кладут в кипяток на 5 мин., нарезают дольками, соломкой или кружками, кладут в кипяток, прибавляют рис, масло, соль и варят до готовности.
 Подавая, вливают сливки и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУПЫ-ПЮРЕ
Так называют супы, приготовленные из различных протертых овощей, круп, мяса, домашней птицы, дичи, я также из рыбы и раков. В русской кухне пюреобразные супы называли протертыми похлебками. Самыми вкусными считаются приготовленные из дичи и раков. Для приготовления супов-пюре продукты сначала варят, протирают, заливают их бульонами или отварами, в которых они варились, вмешивают муку, масло, иногда прибавляют различные заправки, а затем кипятят или прогревают.
Готовые супы по своей густоте должны напоминать сливки, в них не должно быть комочков муки и кусков непротертых продуктов.
 При подаче в супы-пюре часто кладут небольшое количество непротертых продуктов — гарниров (приблизительно 1 столовую ложку на 1 тарелку), подают с гренками или пирожками с различны ми начинками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
На 300 г курицы — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 2 л воды.
Мякоть вареной курицы пропускают несколько раз через мясорубку вместе с маслом и протирают через сито. Добавляют процеженный куриный бульон, муку, растертую с маслом, дают вскипеть. Заправляют сливочным маслом, желтками, растертыми со сливками, прогревают.
Отдельно подают небольшие пирожки без начинки или гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИКОЙ ПТИЦЫ
На 300 г мяса дикой птицы — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, 1/2 стакана сливок, зелень, 2 л воды.
Мякоть поджаренной в масле птицы пропускают 2 раза через мясорубку. На сковороду, где жарили птицу, наливают 1 стакан говяжьего бульона и кипятят 5 мин. Заливают пюре процеженным говяжьим бульоном, прибавляют сок со сковороды и варят 30 мин. Заправляют суп желтком, растертым со сливками, прогревают. В пюре можно прибавить отварной рис или мучную пассеровку.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 50 г свежих грибов — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 2 л воды.
Подготовленные, мелко нарезанные грибы жарят в масле до готовности. Пропускают через мясорубку, прибавляют мясной процеженный бульон, заправляют мукой, желтками со сливками и прогревают.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ
На 300 г сухого гороха — 100 г ветчины, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль и зелень, 2 л воды.
Сухой горох вымачивают в холодной воде 3—4 ч, кладут в воду, прибавляют ветчину, соль и варят 2 ч. Бульон процеживают, горох протирают через сито, снова кладут в бульон вместе с нарезанной ветчиной и варят еще 40—50 мин. Кладут в суп нарезанную и поджаренную в масле луковицу, сметану и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
Отдельно подают гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 6 картофелин — 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1 столовую ложку сливочного масла, уксус, соль и зелень, 2 л мясного бульона.
Вареное картофельное пюре разводят процеженным мясным бульоном. В начинающий закипать суп постепенно добавляют сливки и уксус, заправляют желтками, растертыми с маслом, подают с рубленой зеленью укропа или петрушки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И РИСА
На 1 головку цветной капусты — 1/2 стакана риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/3 стакана сливок или молока, соль, 2 л воды.
Кочешки цветной капусты варят в подсоленной воде вместе с рисом и маслом 30 мин, протирают, снова кладут в процеженный бульон и дают прокипеть. Прибавляют растертую с маслом муку, кипятят и вливают горячие сливки или молоко.
Отдельно подают гренки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
На 2/3 стакана перловой крупы — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана молока, 2 л воды.
Сваренную в мясном бульоне перловую крупу протирают через сито, разводят процеженным мясным бульоном, прибавляют масло, кипятят и заправляют сырыми желтками, растертыми с молоком.
Отдельно подают пирожки со свежей капустой или гренки.
СУП -ПЮРЕ ИЗ РИСА
Готовят и подают, как суп-пюре из перловой крупы.
 Подавая, в каждую тарелку можно положить по 1 столовой ложке вареного риса.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
На 1/2 стакана овсяной крупы—1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки чернослива, 1 столовую ложку изюма, 1 желток, соль, 2 л воды.
Сваренную овсяную крупу или хлопья протирают через сито, кладут снова в процеженный отвар, солят, прибавляют отваренный чернослив без косточек, изюм и проваривают. Заправляют суп взбитым желтком с сахаром, прогревают и подают с гренками из белого хлеба.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
На 3—4 крупных помидора — по 1/2 кореньев моркови и сельдерея, 1/2 небольшой репы, 1 луковицу лука- порея, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана молока, 1 столовую ложку муки, соль и зелень, 1 л воды.
Сваренные в соленом кипятке, очищенные коренья моркови и сельдерея, репу, лук-порей протирают через сито, а отвар процеживают, Нарезанные дольками помидоры тушат со сливочным маслом, протирают, соединяют с ранее приготовленным пюре, снова кладут в отвар, солят, кипятят, приправляют мукой, размешанной с молоком, дают еще прокипеть.
Отдельно подают сметану и гренки,
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ И РИСА
На 3 свежих огурца — 2 свежих огурца для гарнира, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, соль, 1 л мясного бульона.
Очищенные свежие огурцы нарезают ломтиками и припускают со сливочным маслом 10 мин. Прибавляют промытый рис, заливают мясным бульоном и варят 30 мин. Протирают через сито, вливают процеженный мясной бульон, солят, дают прокипеть и заправляют суп желтками, растертыми со сливками.
 Подавая, кладут в каждую тарелку по 1 столовой ложке измельченных и тушенных со сливками свежих огурцов. Можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.
СУП-ПЮРЕ МОЛОЧНЫЙ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ
На 1 стакан овсяных хлопьев — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 л молока, сахар, соль, 2 л воды.
Овсяные хлопья заливают кипятком и варят под крышкой 15 мин. Перекладывают в молоко, прибавляют масло, варят, помешивая, 30 мин, протирают через сито вместе с отваром, солят, кладут сахар и дают вскипеть, Приправляют суп маслом и желтками.
Отдельно подают гренки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Довольно широко распространенные блюда в русской кухне, которые готовят преимущественно летом. К холодным супам относят различные ботвиньи, окрошки, свекольники и щучину. Основой холодных супов бывают квас или свекольный заквашенный отвар. Для окрошки и ботвиньи обязательны мясо, яйца, рыба, зеленый лук. огурцы и сметана. Причем их часто подают с хреном, горчицей, редькой и кусочками льда. Такие супы должны иметь температуру не выше 12° С, готовят их непосредственно перед подачей на стол. Постояв даже непродолжительное время, они «отмокают» и много теряют во вкусе.
ОКРОШКА МЯСНАЯ
На 200 г вареного или жареного мяса — 2 свежих или соленых огурца, 1 столовую ложку рубленого зеленого лука, 1/2 столовой ложки уксуса, 2 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль и зелень, 2 л кваса.
Нарезают и перемешивают кубики вареного или жареного мяса, очищенных свежих или соленых огурцов и вареных яиц. Прибавляют зелень лука, сбрызгивают уксусом и дают постоять в холоде. Разводят крепким хлебным квасом, кладут сметану, сахар, соль.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа и кусочками льда.
Отдельно подают хрен и горчицу.
ОКРОШКА РЫБНАЯ
На 200 г вареной или жареной рыбы— 2 свежих или соленых огурца, 1 столовую ложку рубленой зелени лука, 1/2 столовой ложки уксуса, соль, зелень, 2 л кваса.
Готовят из вареной или жареной рыбы, которую нарезают небольшими кусками, прибавляют нарезанные кубиками солёные огурцы, зелень лука и дальше готовят и подают, как мясную окрошку.
ОКРОШКА ГРИБНАЯ
На 200 г маринованных грибов — 2 свежих или соленых огурца, 1 моченое яблоко, 1/2 вареной свёклы, 1 столовую ложку пюре шпината, 1/2 столовой ложки пюре щавеля, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку сухой горчицы, сахар, соль, зелень, 2 л кваса.
Смешивают нарезанные мелкой соломкой маринованные грибы, соленые огурцы, моченое яблоко и вареную свёклу. Кладут в кастрюлю, прибавляют вареное пюре шпината и щавеля, растертое с сухой горчицей растительное масло, дают постоять. Вливают квас, кладут сахар, соль, зелень лука и ставят охлаждать.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
СВЕКОЛЬНИК
На 200 г зелени листьев свёклы —3 свёклы, 2 огурца, 1/2 столовой ложки уксуса, тертый хрен, сахар, горчицу, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень, 2 л кваса.
Кладут в крепкий хлебный квас вареное пюре из листьев молодой свёклы, нарезанные соломкой свежие или соленые огурцы, вареную свёклу и вливают уксус. Прибавляют по вкусу тертый хрен, сахар, горчицу, сметану, солят и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Остужают.
Отдельно подают вареную рыбу.
СВЕКОЛЬНИК ГРИБНОЙ
На 500 г сушеных грибов — 3 вареные свёклы, 1— 2 картофелины, 1 соленый огурец, 1 столовую ложку зелени лука, хрен, сахар, молотый перец, соль, зелень, 2 л кваса.
Кладут в квас вареные и нарезанные соломкой сушеные грибы, вареную свёклу и картофель, соленые огурцы, зелень лука. Прибавляют по вкусу тертый хрен, сахар, соль, перец, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа и остужают.
Подают с кусочками льда,
ЩУЧИНА
На 200 г свежей и 100 г соленой рыбы — 3 вареные раковые шейки, 2 свежих огурца, 1 стакан крепкого кваса, тертый хрен, горчицу, соль и зелень.
Кладут в крепкий процеженный и остуженный рыбный бульон порционные куски вареной свежей и соленой рыбы, вареные очищенные шейки раков и нарезанные кубиками очищенные свежие огурцы. Прибавляют по вкусу тертый хрен или редьку, горчицу, квас, солят, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки и остужают.
Подают с кусочками льда.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
На 100 г шпината и 100 г щавеля — 200 г вареной малосольной рыбы, 2 свежих огурца, хрен, соль и зелень укропа, 2 л кваса.
В крепкий хлебный квас кладут отдельно сваренное пюре шпината и щавеля, кубики свежих огурцов (их можно натереть на терке), рубленую зелень укропа, солят и остужают.
Подают с порционными кусками вареной малосольной рыбы, тертым хреном и кусочками льда.
БОТВИНЬЯ ИЗ СВЁКЛЫ
На 3 сырые свёклы—200 г щавеля, 2 свежих огурца, 2 столовые ложки сметаны, 2 вареных желтка, квас, соль, зелень, 2 л кваса.
Очищенную и нарезанную соломкой сырую свёклу кладут в квас и варят до мягкости, Отвар сливают, остужают на холоде (так он не теряет цвет), кладут в него вареное пюре щавеля, нарезанные соломкой свежие огурцы, свёклу из отвара, солят и заправляют ботвинью растертыми со сметаной желтками.
Подают с рубленой зеленью укропа и кусочками льда.
СУПЫ ИЗ ФРУКТОВ и ягод
Готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, а для улучшения вкуса и аромата в эти супы прибавляют ром, сахар, цедру лимона, апельсина и различные пряности. В некоторые супы перед подачей добавляют сметану и сливки, которые значительно повышают их пищевую ценность, в качестве гарниров нередко используют отдельно сваренные рис, вермишель, запеканки из круп и т. п. Отдельно можно подать сухой бисквит, печенье и гренки.
Подают горячими и холодными
СУП ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
На 400 г свежих антоновских яблок —1/2 стакана сахара, сок 1/2 лимона, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 л воды.
Нарезанные яблоки кладут в воду, полностью разваривают их и процеживают отвар через марлю. Прибавляют в него сахар, сок лимона и дают вскипеть. Вмешивают разведенную водой картофельную муку, кладут дольки очищенных и без сердцевин яблок, дают вскипеть и, сняв с огня, дают постоять.
Подают суп горячим и холодным. В каждую тарелку можно положить по 1 столовой ложке отварного риса.
СУП ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ
На 400 г абрикосов—1/2 стакана сахара и сок 1/2 лимона, 2 л воды.
У свежих абрикосов удаляют косточки, заливают их водой, варят их до мягкости и протирают вместе с отваром через сито. Отдельно варят половинки мякоти абрикосов для гарнира, снимают с них кожицу, кладут в протертый отвар, добавляют сахар, сок лимона, дают прокипеть.
Подают горячим и холодным. В каждую тарелку можно прибавить по 1 столовой ложке отварной вермишели.
СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С САГО
На 400 г свежей черники — 1/2 стакана сахара и 1/3 стакана саго, 2 л воды.
Подготовленную свежую чернику кладут в воду, добавляют сахар и дают прокипеть. Кладут отдельно сваренное саго и прогревают. Так же готовят супы из земляники и малины. В недостаточно кислые ягодные супы добавляют по вкусу лимонный сок, а в менее сладкие — сахар.
Подают все ягодные супы со сметаной или сливками.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
На 200 г сушеных фруктов или ягод— 1/2 стакана сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, ванилин, корицу, 2 л воды.
Сушеные фрукты и ягоды перебирают, моют, крупные ягоды разрезают, кладут в воду и варят до готовности. Прибавляют сахар, ванилин или корицу и прогревают. Перед подачей вмешивают разведенную водой картофельную муку и дают вскипеть.
Подают со сливками или сметаной горячими и холодными.
БОРЩИ
Это одно из самых распространенных первых блюд в различных регионах России. Готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах. Обязательными и основными компонентами для всех борщей являются свежая или квашеная свёкла, придающая блюдам вкус и окраску, и капуста. Летом свежую свёклу заменяют свекольной ботвой (мангольдом), а капусту щавелем или шпинатом.
Кислоту борщей усиливают прибавлением кваса, уксуса, сметаны, а позже стали с этой же целью использовать и помидоры, которые улучшили вкус борщей. Для получения красной окраски блюд применяют свекольный настой.
Подают со сметаной и зеленью, а отдельно — гречневую и пшенную кашу, крупеники и ватрушки.
БОРЩ «СЕВЕРНЫЙ»
На 200 г говядины — 100 г ветчины или на 200 г утки и 100 г гуся — по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу для бульона, 3 свёклы, 200 г свежей капусты, 1 столовую ложку сливочного масла, 8 зерен перца, лавровый лист, 3/4 стакана сметаны, соль, зелень, 3 л воды.
Из говядины и ветчины или из утки и гуся с кореньями, луковицей и солью варят бульон почти до готовности, процеживают его, а мясо нарезают порционными кусками. Свежую свёклу очищают, нарезают крупной соломкой, кладут в кастрюльку, прибавляют нашинкованную свежую капусту, луковицу, сливочное масло, вливают немного бульона, слегка солят и тушат на слабом огне под крышкой до мягкости. Кладут в бульон нарезанное мясо, тушеную свёклу и капусту, пряности, варят до готовности при слабом кипении 30—40 мин., вливают для подцветки сок сырой красной свёклы и дают вскипеть.
 Подавая, кладут по вкусу сметану и всыпают рубленую зелень укропа. В недостаточно кислый борщ в конце варки можно влить 1/2 стакана крепкого кваса или 1—2 чайные ложки столового уксуса. Вместе с вареным мясом в борщ кладут нарезанные кусочками поджаренные сосиски. К борщу подают гречневую или пшенную кашу и ватрушки.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
На 200 г говядины и 100 г ветчины — 3 свёклы, 200 г свежей капусты, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, лавровый лист, перец, соль, сок свёклы, сметану и зелень, 3 л воды.
Из говядины и ветчины варят бульон почти до готовности, процеживают его, мясо нарезают порционными кусками. Нарезанную крупной соломкой сырую свёклу, нашинкованную капусту и лук тушат в масле, кладут в бульон, прибавляют нарезанное мясо, пряности, соль и варят 40 мин. Вливают для подцветки сок сырой свёклы и дают вскипеть. Говядину и ветчину можно заменить гусем и уткой. Вместе с мясом варят в борще ломтики поджаренных сосисок.
Подают со сметаной, рубленой зеленью укропа, пшенной или гречневой кашей, ватрушками и хлебом.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
На 300 г говядины — 3 свёклы, 1 луковицу, 100 г щавеля, лавровый лист, перец, соль, сок сырой свёклы, чеснок или зелень лука, 3 л воды.
Варят бульон из жирной говядины, процеживают его, а мясо нарезают. Нарезанную соломкой сырую свёклу и луковицу тушат с бульоном до мягкости, прибавляют пюре щавеля, пряности и продолжают тушить еще 10 мин. Кладут в бульон и варят до готовности В конце варки кладут мясо, тертый чеснок или рубленую зелень лука.
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ
На 2 крупных карася — 5 мелких карасей, 3 свёклы, 200 г свежей капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку муки, лимонный сок, соль и зелень, 3 л воды.
Варят бульон из мелких карасей. Куски крупных карасей обваливают в муке и жарят в масле. Нарезанную свёклу, капусту и луковицу обжаривают в масле, кладут в процеженный бульон, варят 1 ч, прибавляют жареных карасей и прогревают 15 мин. Так готовят борщ из любой рыбы.
 Подавая, вливают в каждую тарелку по чайной ложке лимонного сока и посыпают рубленой зеленью укропа.
БОРШ С ЖАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ
На 2 соленых сельди — 50 г сушеных грибов, 3 свёклы, 1 столовую ложку растительного масла, лавровый лист, перец, сок сырой свёклы, соль и зелень, 3 л воды.
Филе соленых сельдей вымачивают 2 ч в холодной воде, нарезают и обжаривают в масле. Варят бульон из сушеных грибов, процеживают его, а грибы нарезают соломкой. Кладут их снова в бульон, прибавляют нарезанную крупной соломкой вареную свёклу, поджаренную рыбу, пряности, солят и варят 15 мин. Посыпают рубленой зеленью петрушки и подают с гренками из гречневой каши или хлебом.
БОРЩ ГРИБНОЙ
На 50 г сушеных грибов — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 3 свёклы, 100 г свежей капусты, 1 стакан крепкого хлебного кваса, 2 помидора, 1 столовую ложку растительного масла, 1/4 стакана сока из свежей свёклы, соль, зелень, 3 л воды.
Варят бульон из сушеных грибов с кореньями, луковицей и процеживают его. Кладут в бульон нарезанные соломкой свёклу, капусту, дольки помидоров, вливают хлебный квас и варят до готовности. Прибавляют нарезанные соломкой и поджаренные вареные грибы, сок сырой свёклы для подцветки и дают вскипеть.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа. Отдельно можно подать сметану.
БОРЩ ЯЛТИНСКИЙ
На 3 свёклы — 2 корня моркови, 3 корня петрушки, 1 луковицу, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан хлебного кваса, 100 г свежей капусты, 1 столовую ложку томатной пасты, соль, сметану и зелень, 3 л воды.
Нарезанную соломкой свёклу, коренья и луковицу тушат в масле, с солью и небольшим количеством воды 15—20 мин. Вливают воду, квас, кладут нашинкованную капусту, томатную пасту, солят и варят до готовности. Перед подачей заправляют сливочным маслом, сметаной, зеленью укропа и прогревают.
БОРЩ ЛУКОВЫЙ
На 6 луковиц — 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 корень моркови, 1 стакан квашеной капусты, 1 стакан кваса, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку сахара, лавровый лист, перец, соль, зелень, 3 л воды.
Кольца луковиц обжаривают в растительном масле до румяного колера, заливают водой, кладут нарезанные крупной соломкой морковь, капусту, пряности, соль и варят до готовности. В конце варки заправляют борщ квасом, уксусом, сахаром и дают вскипеть.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки, отдельно подают гренки из заварного хлеба и рассыпчатую гречневую кашу.
УХА
Готовят рыбную уху только из свежей рыбы, причем ее вкус значительно снижают мороженая, прудовая и озерная рыба, имеющая запах тины, застоявшейся воды. Уха из такой рыбы имеет привкус горечи и неприятный запах. В том случае, если приходится использовать рыбу из непроточной воды, ее живой выдерживают несколько дней в садках с чистой речной водой или вымачивают в виноградном уксусе.
Особенно вкусна уха из стерлядей, ершей, налимов, окуней и пескарей. Даже небольшая прибавка какой-либо из этих рыб сильно улучшает вкус обычного рыбного бульона. Стерляжья уха вкусна своим жиром, налимья — вкусом печени, а в ершах и окунях ценят их слизь и поэтому их, как правило, не очищают, а удаляют только плавники.
Рыбу никогда не вымачивают в воде — от этого ухудшается вкус и крепость навара. Удаляя внутренности, обязательно вырезают и жабры, а печень, икру и молоки варят вместе с рыбой.
Готовя уху, сначала варят рыбный бульон из более мелкой рыбы (иногда ее даже полностью разваривают), процеживают его, осветляют, варят в нем такое же количество приготовленной для подачи крупной рыбы на слабом огне до готовности. Варят уху и на курином бульоне, причем готовят ее обычно из стерлядей. Всякую уху, которую подают с рыбой или без нее, обязательно процеживают или «оттягивают» яичными белками или паюсной икрой, которая улучшает и вкус бульона. Для этого 1 столовую ложку икры размешивают с 2 столовыми ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20—30 мин, дают отстояться и еще раз процеживают. Уху можно «оттягивать» и любой другой икрой, вынутой из свежей рыбы. Если после этого бульон остается не прозрачным, то его снова процеживают и несколько раз кипятят, прибавляя каждый раз по 1 столовой ложке воды с 2—3 каплями лимонного сока.
Уху обычно варят с луковицами, кореньями и реже с лавровым листом и перцем, кладут также и ломтики лимона без зерен и цедры или вливают его сок при подаче (по 1 столовой ложке на порцию). Иногда сначала готовят овощной отвар, а уже потом варят в нем рыбу, причем, как правило, это делают тогда, когда уху готовят из мороженой рыбы или, когда она имеет неприятный запах.
На 1 кг рыбы обычно берут около 3 л воды.
Подают только горячей с кусочками рыбы, рубленой зеленью, никогда не кладут масло. Едят с рыбными пирогами, расстегаями, кулебяками или хлебом.
Рыбные бульоны можно варить и из отходов, получаемых при обработке или из голов красной рыбы. Перед варкой эти отходы и голову разрубают, промывают, заливают холодной водой, прибавляют коренья, лук, пряности, соль и варят при слабом кипении около часа. После бульону дают отстояться и процеживают его. Рыбу крепкого засола (при варке бульона из нее) вымачивают в воде в течение нескольких часов.

УХА РЫБАЦКАЯ
На 1 крупную свежую рыбу —5 мелких рыб для бульона, 1 луковицу, 2 лавровых листа, 10 зерен перца, 1/2 лимона, соль и зелень, 3 л воды.
Варят рыбный бульон из мелкой рыбы (лучше с прибавлением ершей) с луковицей, специями, солью и процеживают. Кладут в него куски крупной рыбы (можно прибавить 2—3 нарезанные картофелины) и варят 15— 20 мин. В конце варки досаливают и подают с рыбой, ломтиками лимона без зерен, посыпая рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно продают расстегаи с рыбой или вязигой.
УХА ИЗ НАЛИМОВ
На 300 г налимов — 300 г мелкой рыбы, 1/2 лимона, соль и зелень.
Варят бульон из мелкой рыбы с кореньями, луковицей и солью, процеживают его. Подготовленных налимов нарезают крупными кусками, кладут в бульон, варят до готовности, прибавляют вареные налимьи печёнки и молоки (их можно растереть) и прогревают.
Подают, посыпая рубленой зеленью укропа или петрушки. Если эту уху готовят из замороженной рыбы, то тогда прибавляют пряности. Так же готовят уху из севрюги и сома.
УХА ИЗ КАРАСЕЙ
Готовят, как уху рыбацкую, но при подаче в каждую тарелку вливают по 1 чайной ложке лимонного сока.
Рыбий бульон готовят из различных пород рыб. Очищают рыбу от чешуи, удаляют внутренности, жабры, хорошо промывают, нарезают кусками, кладут в кастрюлю вместе с головой, хвостом и плавниками, заливают холодной водой, прибавляют коренья, лук, пряности, соль и варят 20—30 мин. Готовые куски рыбы вынимают, а голову и плавники варят еще 15—20 мин. Затем бульон процеживают.
СОЛЯНКИ
Готовят на мясном, рыбном и грибом бульонах с добавлением огуречного рассола, нарезанных соленых огурцов. Готовя’ мясную солянку, используют различные виды мяса, субпродукты, колбасы, сосиски и сардельки. Рыбные солянки готовят из любой рыбы, а грибные—из свежих, сушеных или соленых грибов. В конце варки во все виды солянок кладут маслины, каперсы, проваривают, заправляют сметаной и подают с ломтиками лимона и рубленой зеленью. Раньше на Руси готовили солянки без томата, каперсов и маслин. Причем особенно любили острые густые солянки из свежей и соленой рыбы, иногда с капустой.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ С МЯСОМ
На 200 г говядины для бульона—2 столовые ложки мелко рубленной вареной колбасы, 2 столовые ложки мелко нарезанных сосисок, 1 столовую ложку рубленой ветчины, 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку томатного пюре, 2—3 соленых огурца, 5 маслин, 1/2 столовой ложки каперсов, 1/2 лимона, 3 столовые ложки сметаны, соль и зелень, 2 л воды.
Готовят на мясном бульоне и используют различные мясные продукты, причем в наборы могут входить вареное или жареное мясо, почки, ветчина, язык, колбасы. Варят мясной бульон, процеживают, кладут в него нарезанный ломтиками готовый мясной набор, мелко нарезанный, тушенный с маслом и томатным пюре лук, кубики соленых огурцов, маслины, каперсы, соль и варят 8—10 мин.
Подают со сметаной, ломтиками очищенного лимона без зерен и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Можно прибавить 50 г соленых или маринованных грибов, пассерованных с 1 столовой ложкой томатного пюре.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
На 300 г рыбы— 1 столовую ложку муки, 1/2 стакана квашеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковицу, 5 оливок, 1/2 столовой ложки каперсов, лавровый лист, перец, соль и зелень, 2 л воды.
Куски соленой или малосольной рыбы обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном (лучше горчичном) масле. Поджаривают с тем же маслом капусту вместе с нарезанным луком. Поджаренную рыбу и капусту заливают водой, прибавляют оливки, каперсы, пряности и варят 15—20 мин.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Готовят солянку и из свежей рыбы, но тогда прибавляют 2 соленых огурца и 1 стакан огуречного рассола
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
На 300 г свежих или 50 г сушеных грибов - по 2 корня моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2—3 соленых огурца, 5 маслин, 1/2 столовой ложки каперсов, сметану, 1/2 лимона, лавровый лист, перец, соль, зелень, 2 л воды.
Готовят из свежих, соленых и сушеных грибов. Варят грибной бульон с луком и солью, процеживают его, грибы мелко нарезают. Кладут их снова в бульон, прибавляют нарезанную и обжаренную в растительном масле с томатной пастой луковицу, кубики соленых огурцов, маслины, каперсы, пряности и варят до готовности.
Подают со сметаной, ломтиками лимона, посыпая рубленой зеленью укропа или петрушки. В солянку из сушеных грибов кладут и соленые грибы, но тогда их предварительно вымачивают 2 часа в воде. Для остроты можно заправить огуречным рассолом.
 
;
Мясные блюда

ГОВЯДИНА
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г говядины — по 1/2 кореньев моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1—2 лавровых листа, 5— 8 зерен перца, соль, зелень, 1 л воды.
Грудинку, оковалок или костец куском заливают горячей водой, дают вскипеть и варят на слабом огне 2 — 3 ч. За 30 мин до конца варки прибавляют коренья, лук, пряности и соль. Нарезают ломтиками, обливают соусом с хреном и посыпают рубленой зеленью петрушки- Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, сложный овощной салат.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ
На 500 г говядины — 2 столовые ложки муки, по 1/2 кореньев петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1 стакан мясного бульона или кипятка, 2 лавровых листа, 5—8 зерен перца, соль, зелень, 1 л воды.
Ломтики филе, огузка или костеца отбивают, солят, обваливают в муке и укладывают слоями в кастрюлю, перекладывая нарезанными кореньями, изрубленным луком, специями (к нежирной говядине прибавляют 50 г сливочного масла), вливают бульон или кипяток и тушат 2,5—3 ч.
Подают вместе с соусом, гарнируя отварным картофелем, украсив веточками зелени петрушки.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ
На 500 г говядины — 50 г свиного шпика, 1 небольшую репу, 5 картофелин, 1 корень моркови, 1 луковицу, 1 стакан крепкого хлебного кваса, 5 зерен перца, соль, зелень, 1 л кваса.
Часть филе, огузка или костеца куском кладут на тонкие ломтики шпика, прибавляют крупные ломтики репы, моркови, луковицы, перец, вливают квас и тушат 2 ч. Кладут небольшие картофелины, солят и продолжают тушить еще 30 мин. Нарезают ломтиками, гарнируют овощами и картофелем, с которыми тушили, обливают соусом из кастрюли (жир снимают) и украшают веточками зелени.
ГОВЯДИНА ОБЖАРЕННАЯ ТУШЕНАЯ
На 500 г мякоти говядины — 1 столовую ложку муки, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1/2 стакана сметаны, перец, соль.
Ломтики говядины отбивают, солят, перчат, обваливают в муке и жарят в масле 10—15 мин. Мелко нарезанной лук поджаривают в масле на сковороде, кладут в кастрюлю вместе с мясом, вливают сметану и тушат на слабом огне или в духовке 30 мин.
Гарнир — отварной или жареный картофель.
ГОВЯДИНА ПАРОВАЯ С ГРИБАМИ
На 500 г говядины — 1/2 стакана куриного или говяжьего бульона, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки мелко нарезанных маринованных грибов, 1 столовую ложку каперсов, 1 столовую ложку оливок, перец, соль
Мякоть говядины нарезают порционными кусками, отбивают, перчат, укладывают в 2—3 слоя в кастрюлю, вливают бульон, кладут масло, грибы, каперсы, оливки. Ставят в другую большую кастрюлю с кипящей водой и варят на пару под крышкой 2—3 ч.
ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С КВАСОМ
На 500 г говядины — 1 стакан хлебного кваса, 1. столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, соль, зелень, 1/2 л кваса.
Кусок мякоти от толстогр или тонкого края слегка отбивают и, облив крепким хлебным квасом, жарят в духовке 20 мин. Солят и продолжают жарить, поливая соком, еще 40—50 мин. Муку, растертую с маслом, вмешивают в образовавшийся при жарении сок и обливают этим соком ломтики говядины.
Гарнируют жареным картофелем, настроганным хреном, помидорами, маринованными сливами, украшают веточками зелени петрушки
ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ ФАРШИРОВАННОЕ ЖАРЕНОЕ
На 500 г филе — 1—2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Для фарша: 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сметаны, 2 сырых желтка, 1 луковицу, перец, соль.
Говяжье филе куском обливают маслом и жарят в духовке 40—50 мин. Нарезают ломтиками в 1 см толщиной, но так, чтобы они держались у основания, то есть мясо полностью не прорезают, накладывают в каждый разрез слой фарша, складывают, перевязывают нитками и жарят еще 20 мин. Для фарша сухари смешивают с маслом, луком, солят и перчат. Обливают соком с противня и украшают веточками зелени.
Гарнир — жареный картофель.
ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ
На 500 г мякоти говядины — 1 столовую ложку муки, 1 стакан мясного бульона, 1 чайную ложку готовой горчицы, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки масла для жаренья, перец, соль.
Ломтики мякоти слегка отбивают, нарезают крупной соломкой, солят, перчат и выдерживают в холодильнике 2 ч. Муку слегка поджаривают в масле, разводят бульоном, вмешивают готовую горчицу, перец, соль, варят 10—15 мин и процеживают. Кусочки говядины жарят в масле 15—20 мин (до блестящей коричневатой корочки), заливают приготовленным соусом, сметаной и прогревают.
Гарнир — жареный или отварной картофель.
ГОВЯЖЬИ КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
На 4—5 котлет — 2 сырых яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку горчицы, 2—3 столовые ложки мясного бульона, 1 сырой желток, перец, соль.
Из котлетной части корейки нарезают котлеты с косточкой, слегка отбивают, солят, перчат, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в масле 15—20 мин. Масло смешивают с мукой, готовой горчицей, бульоном, прогревают, вмешивают желток и обливают этим соусом котлеты.
Гарнир — отварной или жареный картофель, овощи.
БИТОЧКИ ПО-КАЗАЦКИ
На 400 г мякоти говядины — 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока или воды, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2—3 столовые ложки сливочного масла для жаренья, 2 столовые ложки томатного пюре, 1/2—/ стакан сметаны, перец, соль.
Для омлета: 5 сырых яиц, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, соль.
Готовят котлетный фарш, разделывают небольшие круглые биточки, фаршируют их кусочками омлета, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях, жарят 8— 10 мин в масле и тушат в томатном соусе со сметаной 4— 5 мин.
Для омлета яйца смешивают с маслом, сливками, солят и, помешивая, варят до тех пор, пока яйца сгустятся в маленькие кусочки.
Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.
ТЕЛЯТИНА
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ОТВАРНАЯ
На 500 г телячьей грудинки — по 1/2 кореньев моркови, петрушки, 1 луковицу, соль.
Для соуса: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 1 стакан мясного бульона, сахар, лимонный сок, соль.
Телячью грудинку куском кладут в кипящую воду, варят 5 мин, заливают водой, прибавляют коренья, лук, варят 1 ч, солят и варят еще 30 мин. Нарезают ломтиками, обливают соусом и гарнируют рассыпчатой рисовой кашей с маслом.
Для соуса: муку поджаривают в масле, разводят теплыми сливками, вмешивают сырые желтки, разводят мясным бульоном, прибавляют сахар, лимонный сок, солят и кипятят 15 мин.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ
На 1/2 телячьей грудинки — 300 г риса, 2—3 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 3 вареных яйца, 100 г сливочного масла, мясной бульон, соль.
Половину телячьей грудинки варят в мясном бульоне 90 мин. Рассыпчатую рисовую кашу смешивают с зеленью, рублеными вареными яйцами и солью. Острым ножом отделяют от ребер слой мяса, кладут в образовавшийся «карман» фарш толщиной 3 см, накрывают отдельным слоем мяса, перевязывают грудинку шпагатом, обливают растопляемым сливочным маслом и запекают в духовке 20—30 мин.
Гарнир — отварные макароны и отварные овощи.
ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ КУСКОМ
На 500 г телятины — 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Телятину (часть корейки, лопатки, грудинки или окорока) обливают уксусом, растопленным маслом и жарят 20 мин в горячей духовке, солят, вливают 2—3 столовые ложки воды и, поливая соком, продолжают жарить еще 40—50 мин. Нарезают ломтиками, обливают соком я гарнируют жареным картофелем или овощами.
Отдельно подают салат из свежей краснокочанной капусты, маринованные вишни, красную смородину.
ТЕЛЯТИНА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
На 500 г телятины — 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона или кипятка, 150 г сыра, соль, зелень.
Для соуса: 1 столовую ложку сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан горячего молока, перец, соль.
Мякоть почечной части натирают солью, сворачивают рулетом, перевязывают и, поливая растопленным маслом и соком, жарят 1 ч. Нарезают ломтиками, укладывают слоями, переслаивая тертым сыром, густым молочным соусом, посыпают сверху сыром и запекают в духовке 20—30 мин.
Для соуса: сливочное масло растирают с мукой, разводят горячим молоком, варят 10 мин, перчат и солят.
Гарнируют жареным картофелем или картофельным пюре, обливают соусом и украшают веточками зелени петрушки.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ
На 500 г телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 3—4 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.
Из очищенной корейки нарезают котлеты с реберной косточкой, отбивают, солят, перчат, обмакивают во взбитое с водой яйцо, обваливают в сухарях и жарят с двух сторон в масле до румяной корочки (15—20 мин). Обливают соком, гарнируют жареным картофелем или сложным овощным гарниром и украшают зеленью.
Отдельно подают красный соус.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ
На 500 г мякоти телятины — 125 г белого хлеба, 3— 4 стакана сливок или молока, 2 сырых яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Мякоть жирной телятины пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в сливках или молоке и «отжатым белым хлебом, взбитым сырым яйцом, солью, перцем, пропускают еще 2 раза через мясорубку, прибавляют сливки, подогретое сливочное масло и формуют опальные заостренные котлеты. Обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в масле 8—10 мин.
Гарнируют жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и поливают соком со сковороды. Отдельно подают томатный или красный соус.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ ДОМАШНИЕ
Готовят и подают, как котлеты телячьи рубленые, заменяя половину нормы телятины мякотью свинины.
БИТОЧКИ ПО-СКОБЕЛЕВСКИ
Для начинки: вынутый из биточков фарш, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 50 г вареных шампиньонов, 1 стакан молока, соль.
Готовят фарш, как для котлет телячьих рубленых, формуют из него круглые плоские биточки, жарят. Из каждого готового биточка вырезают небольшие плоские кружки, по линии этого разреза вынимают середины битков, смешивают с начинкой, наполняют пустоты битков, накрывают ранее вырезанными кружками. Ставят в горячую духовку на 10—15 мин и подают, как обычные котлеты.
Для начинки вынутый из битков фарш размешивают с маслом, мукой, мелко нарезанными вареными грибами, молоком и солят.
БАРАНИНА
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г баранины — по 1 корню моркови и сельдерея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, 2 л воды.
Мякоть баранины куском заливают холодной водой и варят 30 мин. Вынимают, снова заливают процеженным отваром и варят с кореньями и луком еще 1 —1/2 часа. За 30 мин до конца варки кладут пряности и солят. Нарезают ломтиками, гарнируют рассыпчатой рисовой кашей, отварными овощами, отдельно подают подобранный по вкусу соус.
БАРАНИНА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 500 г баранины — по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 10 зерен перца, соль, 2 л воды.
Для соуса: 2 столовые ложки томатного пюре, ,3 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, соль.
Баранину куском варят в воде с кореньями, луком, специями, солью до готовности и нарезают ломтиками. Томатное пюре размешивают со сметаной, сахаром, поджаренной в масле мукой, солят и варят 15 мин. Обливают этим соусом баранину, ставят в горячую духовку на 20 мин.
Гарнир — рассыпчатый рис или жареный картофель.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
На 500 г баранины — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки бульона, 2—3 столовые ложки сметаны, соль, зелень.
Мякоть баранины куском натирают солью и жарят в духовке, поливая маслом и соком, 30 мин. Переворачивают, вливают мясной бульон, обливают мясо сметаной и обжаривают при умеренной температуре 30—40 мин. Нарезают ломтиками, обливают соком, гарнируют жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ
Подготавливают баранью груднику, как телячью, наполняют фаршем, зашивают разрез, поливают растопленным бараньим жиром или сливочным маслом и ставят на 40—50 мин в горячую духовку, жаркое поливают бульоном или соком и продолжают жарить до румяной корочки (20—30 мин). Нарезают порционными кусками вдоль ребер вместе с фаршем, обливают.
Для фарша: 1 тарелку рассыпчатой гречневой каши, 100 г печени, 100 г легкого, 100 г сердца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 сырое яйцо, соль.
Кашу смешивают с вареным и пропущенным через мясорубку ливером, поджаренным в масле, луком, яйцом и солью.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ НАТУРАЛЬНЫЕ В ТЕСТЕ
На 4—6 котлет — 3—4 ложки жира, 1/2 стакана томатного соуса, перец, соль, зелень.
Для теста. 100 г муки, 1/2 стакана воды, 1 столовую ложку масла, 1 чайную ложку сахара, 2 сырых белка.
Из бараньей корейки вырезают котлеты с косточкой, слегка отбивают их, солят, перчат и жарят в растопленном жире на слабом огне 12—10 мин. Остужают, покрывают слоем томатного соуса, дают полежать 12 мин, обмакивают каждую в жидкое тесто и жарят в кипящем жире до румяного колера.
Подают на блюде, подложив салфетку с рубленой зеленью, петрушки. Для теста муку разводят теплой водой, вмешивают сливочное или растительное масло, взбитые белки, сахар й соль.
КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ РУБЛЕНЫЕ
Готовят, как котлеты из телятины.
Подают с молодым отварным картофелем или очищенными печеными луковицами. Для гарнира картофель варят в соленой воде до готовности, воду сливают, прибавляют масло, обливают сметаной, посыпают рубленым укропом и дают постоять 1 мин под крышкой на бортике плиты.
СВИНИНА
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г свинины — 1 корень моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, соль, зелень, 1 л воды.
Мякоть свинины куском заливают кипятком (чтобы только покрыть), кладут морковь, лук, дают вскипеть и варят на слабом огне около 2 часов. За 30 мин до конца варки солят, а за 10—15 мин добавляют пряности. Нарезают ломтиками, посыпают перцем, рубленой зеленью петрушки и подают горячей или холодной с горчицей пли хреном.
СВИНАЯ ГРУДИНКА ОТВАРНАЯ
На 500 г свиной грудинки — 100 г свиного шпика, 1 луковицу, 3—4 столовые ложки сухарей или 200 г тертого ржаного хлеба, 8—10 зерен перца, соль, зелень, 2 л воды.
Куски свежей грудники обжаривают на сковороде со шпиком 15—20 мин, заливают водой, солят и варят на слабом огне около 2 часов. За 15 мин до конца варки кладут перец, а перед подачей всыпают ржаные сухари и дают вскипеть. Нарезают ломтиками, обливают сметанным соусом с хреном, гарнируют тушеной квашеной капустой или картофельным пюре и украшают веточками зелени петрушки.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ
На 500 г свежей свинины — по 1/2 корней моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, мясной бульон, соль, 1 л воды.
Свежую свинину куском ошпаривают кипятком, нарезают порционными кусками, заливают мясным бульоном, добавляют коренья, лук, чеснок, солят и варят на слабом огне около 1 часа.
Подают, полив соусом из кастрюли, приправленным мукой с тушёной свежей или квашеной капустой, отварным картофелем или картофельным пюре.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ КУСКОМ
На 500 г мякоти свинины — 200—300 г картофеля или капусты, 1 луковицу, соль.
На коже куска свинины делают надрезы в «клеточку», натирают солью и жарят, поливая соком, 50—60 мин. Переворачивают, обкладывают очищенными картофелинами или нашинкованной квашеной капустой, смешивают с изрубленной луковицей и жарят еще 20—30 мин. Нарезают ломтиками, поливают процеженным соком, обкладывают гарниром, с которым жарили, отдельно подают луковый или капустный взвар.
ВЕТЧИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦАМИ
На 500—600 г ветчины — 2 столовые ложки жира, 4—5 кисло-сладких яблок, 4—5 сырых яиц, 1 столовую ложку муки, соль, зелень.
Ломтики ветчины кладут на сковороду с распушенным жиром, накрывают кружками очищенных яблок, обливают размешанными с мукой и солью сырыми яйцами и запекают в духовке 40—50 мин.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа.
ВЕТЧИНА ПО-ДРАГОМИРОВСКИ
На 200 г ветчины — 5 сосисок, 4—5 картофелин, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2/3 стакана сметаны, 1 столовую ложку муки, 1 стакан молока, 150 г острого сыра, соль, зелень.
Кусочки ветчины смешивают с кружками сосисок, кубиками вареного картофеля, поджаренными с нарезанным луком, кладут в смазанную маслом сковороду. Сметану доводят до кипения, вмешивают муку, молоко, соль и варят 15 мин на слабом огне. Заливают этим соусом массу на сковороде, посыпают слоем тертого сыра, кладут сверху кусочки масла и запекают в духовке 30— 40 мин.
Подают горячей, посыпав рубленой зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ СВИНЫЕ РУБЛЕНЫЕ
На 300 г мякоти свинины — 50 г копченого шпика, 1 луковицу, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, молоко, перец, соль.
Мякоть нежирной свинины пропускают через мясорубку вместе с копченым шпиком, вмешивают размоченный в. молоке и отжатый белый хлеб, мелко нарезанные луковицы, перчат, солят и пропускают еще через мясорубку. Формуют котлеты, смазывают их растопленным маслом, обваливают в сухарях и жарят на сковороде в масле 7—10 мин. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре или сложный гарнир из овощей.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СМЕТАНЕ
На 500 г почек — по 1 столовой ложке сливочного масла, муки, 1 луковицу, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.
С почек снимают пленку, вымачивают, меняя воду, 2—3 ч, заливают водой, доводят до кипения, моют и нарезают ломтиками. Солят, перчат и выдерживают в холодильнике 1 ч. Всыпают обжаренную в масле муку, жарят 10 мин, добавляют мелко нарезанный лук и жарят еще 10 мин. Вливают воду, варят 90 мин., вмешивают сметану и снова дают вскипеть.
Подают вместе с соусом, гарнируя жареным картофелем и украсив веточками петрушки.
ПОЧКИ ПО-РУССКИ
На 500 г говяжьих почек — 3 картофелины, 5 зерен перца, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сметаны, соль, зелень.
Почки подготавливают, как описано выше, и варят в соленой воде 1—1,5 часа, нарезают ломтиками, укладывают слоями, перекладывая ломтиками картофеля и поджаренным луком, заливают отваром, в котором варили почки, добавляют поджаренную в масле муку, сметану, перец и тушат под крышкой 10—15 мин.
ПЕЧЕНКА ГОВЯЖЬЯ В СОУСЕ
На 500 г печенки — 1/2 стакана кишмиша, 1 луковицу, по 1 столовой ложке сливочного масла и муки, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки сметаны, перец, соль.
Печенку тщательно моют, вырезают крупные кровеносные сосуды, желчные протоки, отделяют печёнку и варят в соленой воде 20 мин. Нарезают мелкой соломкой, кладут в кастрюлю, прибавляют мясной бульон, промытый в теплой воде кишмиш, мелко нарезанный лук, поджаренную в масле муку, уксус, сметану, перец, солят и тушат 40—50 мин.
Гарнир — картофельное пюре или отварные овощи.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
На 500 г печени - по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, перец, соль.
Подготовленную, как описано выше, печенку нарезают ломтиками толщиной около 1 см, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят с двух сторон 10—12 мин. Солят, обливают полученным при жарении соком и маслом, гарнируют картофельным пюре или гречневой кашей с маслом.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ ОТВАРНОЙ
На 1 говяжий язык — по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 5—7 зерен перца, соль.
Свежий язык тщательно моют в холодной воде, варяг с кореньями, специями и солью 2—4 ч, с горячего снимают кожу, нарезают ломтиками, гарнируют зеленым горошком или картофельным пюре и обливают томатным соусом
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
На 1 телячьи, говяжьи мозги —100 г свежего свиного сала, 1 морковь, 1 луковицу, 1 столовую ложку уксуса, 2—3 лавровых листа, 2 стакана мясного бульона, перец, соль, зелень.
Говяжьи или телячьи мозги тщательно моют так, чтобы не осталось крови, снимают пленку, заливают бульоном, добавляют ломтики сала, нарезанную морковь, лук, уксус, пряности, соль и варят 20—25 мин. За 10 мин до конца варки опускают в кастрюлю пучок зелени петрушки, который затем вынимают.
Подают, нарезав кусочками, с картофельным пюре, поджаренной в масле зеленью петрушки и обливают томатным соусом.
МОЗГИ БАРАНЬИ ОТВАРНЫЕ В СОУСЕ
На бараньи мозги — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 100 г свежих шампиньонов, 1 луковицу, 2—3 сырых желтка, 1/2 столовой ложки сока лимона, перец, соль, зелень.
Подготавливают, как описало выше, и выдерживают в кипятке 3—4 мин. Заливают водой, прибавляют масло, муку, нарезанные грибы, рубленую луковицу, перчат, солят и варят 20—25 мин. Вмешивают размешанные с лимонным соком сырые яйца, прогревают и подают с соусом из кастрюли, гарнируя картофельным пюре, рассыпчатой рисовой кашей и украшают веточками зелени петрушки.
МОЗГИ ГОВЯЖЬИ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ
На мозги — 3—4 столовые ложки уксуса, 1 луковицу, 3—4 лавровых листа, соль.
Для кляра: 2 столовые ложки сливочного масла, 3—4 сырых яйца, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молока, 1 чайную ложку сахара, соль.
Подготовленные, как описало выше, мозги варят 20 мин в соленой воде с уксусом, луком, лавровым листом, обливают водой и обсушивают.
Для кляра масло растирают с сырыми желтками, мукой, молоком, взбитыми в пену белками, сахаром и солят Кусочки мозгов обмакивают в этот кляр, обжаривают во фритюре или раскаленном масле 3—4 мин., вынимают и ставят на 5 мин в горячую духовку.
Отдельно подают томатный соус.
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
На мозги — 1—2 столовые ложки уксуса, 2—3 лавровых листа, 8—10 зерен перца, 1/2 стакана сухарей, 200 г фритюра, перец, соль.
Подготовленные мозги кладут в соленый кипяток с уксусом, специями и варят 20—30 мин. Кладут в холодную воду, очищают от пленки, каждую половину мозга разрезают на 2 части, солят, обваливают в сухарях и жарят в разогретом фритюре 8—10 мин.
Гарнируют картофельным пюре, зеленым горошком, овощами, отдельно подают красный соус.
РУБЕЦ С ГОРЧИЦЕЙ
На 500 г рубца — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 чайную ложку уксуса, 2 стакана говяжьего бульона, перец, соль, зелень.
Рубцы (говяжьи, свиные, бараньи) тщательно моют, ошпаривают кипятком, очищают ножом, снова моют, вымачивают, меняя воду 3—4 раза, в течение 6 ч, варят в соленом кипятке 4—5 ч. Нарезают в виде крупной лапши, заливают говяжьим бульоном, добавляют мелко нарезанный поджаренный в масле лук, уксус, перчат, солят, тушат 20—30 мин, вмешивают по вкусу готовую горчицу и прогревают. Гарнируют отварным картофелем, рисовой кашей, огурцами, помидорами, обливают соусом, в котором тушили, украшают веточками зелени петрушки.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ
На 500 г рубца — 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 луковицу, 50 г свежего говяжьего сала, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, чеснок, перец, соль.
Подготавливают и варят рубец, как описано выше, до готовности, нарезают крупной лапшой, солят, перчат, добавляют рубленую зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рубленое сало и выдерживают в холодильнике под крышкой 2—3 ч. Вмешивают молотые сухари м жарят в масле 15 мин.
Гарнируют отварным картофелем, рисовой кашей и обливают острым соусом для мяса
ЛЕГКОЕ И СЕРДЦЕ ОТВАРНЫЕ
На 700 г легкого или сердца. 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана отвара, 1 чайную ложку сока лимона или 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
Легкие телячьи, свиные или говяжьи вымачивают, меняя воду 2—3 ч, очищают от пленок, промывают, заливают холодной водой, чтобы только покрыть, кладут лук и варят говяжьи 3—4 ч, а телячьи и свиные — 2—2,5 ч, солят и варят еще 30 мин. Нарезают ломтиками, заливают процеженным отваром, кладут растертую с маслом муку, варят 10 мин, прибавляют сок лимона или сметану и прогревают.
Гарнируют прогретым со сливочным маслом отварным картофелем, обливают соусом из кастрюли, посыпают рубленой зеленью укропа. Так же готовят и подают сердце.
ВЫМЯ ОТВАРНОЕ
На 500 г вымени — по 1/2 корней моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, соль, 2 л воды.
Тщательно вымытое вымя заливают водой, солят, кладут коренья, лук и варят на слабом огне 5—6 ч. Обливают красным соусом и подают с солеными огурцами и овощным салатом
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
На 4 ножки — по 1 корню моркови и петрушки, 2 столовые ложки муки, 2 сырых яйца, 1 чайную ложку сока лимона, 1/2 стакана сухарей, 100 г сливочного масла, перец, соль, зелень.
Телячьи или свиные иожки опаливают, моют, ошпаривают кипятком, очищают, сиова моют и варят в воде с кореньями и солью 3—31/г ч. Разрезают вдоль на 2 части, посыпают перцем, солью, мукой и дают полежать 1 ч. Обмакивают каждую половину в яйце, размешанном с соком лимона, обваливают в сухарях и подрумяниваю! 10—15 мин в отколерованиом масле.
Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, сложным гарниром и посыпают поджаренной в масле зеленью петрушки. Свиные ножки можно гарнировать тушеной капустой.
ХВОСТЫ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
На 800 г хвостов — 100 г свежего свиного сала, 2 корня моркови, 2 луковицы, 2 сырых яйца, 3 столовые ложки сухарей, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль, 2 л воды.
Свежие бараньи, телячьи или говяжьи хвосты нарезают крупными кусками, моют, заливают водой, прибавляют ломтики сала, нарезанную морковь, солят и варят 3— 4 ч. Обсушивают, обмакивают во взбитые яйца, обваливают в сухарях и обжаривают в сливочном масле на сковороде.
Гарнируют тушеной капустой, жареным картофелем, сложным овощным гарниром и отдельно подают острый томатный соус.
КРУПНАЯ ДИЧЬ
Крупной лесной дичью считают медведя, лося, оленя, дикую козу, кабана и зайца. Свежее мясо взрослых диких животных жесткое, поэтому рекомендуется его выдер живать перед употреблением в холодном месте не менее недели. Для того чтобы ускорить размягчение, его вымачивают в маринаде. Затем куски мяса на несколько часов обкладывают кружками репчатого лука, перед жареньем шпигуют крупными кусками шпика, которые перед этим обваливают в молотых пряностях и соли. Из подготовленного таким образом мяса готовят те же блюда, что из мяса домашних животных. Чаще мясо диких животных жарят на вертеле или на противне со сметаной.
Подают его с жареным картофелем, мочеными или солеными фруктами, салатом из квашеной красной капусты, маринованным виноградом, сливами, горчичным соусом или брусничным вареньем.
МАРИНАД ДЛЯ КРУПНОЙ ДИЧИ
1 стакан столового уксуса, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка тмина, 3 лавровых листа, 8—10 горошин перца, соль, 2 стакана воды.
Смешивают столовый уксус и воду, прибавляют коренья, лук, сахар, тмин, пряности, солят и кипятят 15 мин. Маринад охлаждают и заливают дичь, которую выдерживают в маринаде только в холодном месте.
ЖАРКОЕ ИЗ ОЛЕНЯ ИЛИ ЛОСЯ
На 500 г мяса — 100 г шпика, 1 луковицу, 1/4 стакана маринада, 1 стакан воды, соль.
Мякоть дичи куском слегка отбивают, выдерживают в маринаде 8—10 ч, шпигуют кусочками шпика, натирают солью и жарят в духовке, поворачивая, вместе с тонкими ломтиками шпика 20 мин. Вливают маринад, воду, дожаривают, периодически поливая, в течение 15— 20 мин.
Подают с тушеной квашеной капустой.
ЖАРКОЕ ИЗ КАБАНА
На 500 г мяса — 500 г свиного шпика, 1/2 стакана мясного сока или кипятка, 1 чайную ложку уксуса, 1/4 стакана вишневого сока, 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сыра, соль.
Выдержанное, как описано выше, в маринаде, нашпигованное мясо обжаривают с ломтиками шпика 10 мин, солят, вливают бульон или кипяток и, поливая соком, жарят 20 мин.
Готовое мясо нарезают поперек волокон ломтиками, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и подрумянивают 5—10 мин в духовке. В образовавшийся при жаренье сок добавляют вишневый сок, кипятят 2—3 мин и подают его отдельно к мясу.
На гарнир подают отварной или жареный картофель.
ЗАЯЦ В СМЕТАНЕ
На 1 зайца — 100 г свиного сала, 1/2 стакана можжевеловых ягод, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Предпочитают русака осеине-зимнего отстрела (беляк, питающийся корой деревьев, имеет привкус горечи), причем жарят только спинку и заднюю часть, а переднюю и реберную тушат.
Неосвежеванного зайца выдерживают 3—4 дня в холоде, снимают шкуру, потрошат, осторожно удаляя пленки, тщательно промывают, разрубают. Куски зайца кладут на 6—8 ч в разведенный пополам с водой уксус или маринад для крупной дичи, шпигуют свиным салом, натирают солью и можжевеловыми ягодами.
Жарят зайца в масле, поворачивая, в духовке, обливают сметаной.
Подают зайца с образовавшимся при жаренье соком и картофелем.
ЗАЯЦ, ЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ
На 1 зайца —100 г свиного сала, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень, уксус.
Подготовленную спинку зайца с почками кладут в уксус, разведенный пополам с водой, на 6—8 ч, шпигуют мелкими кусочками свиного сала, нанизывают на шпажку и, поливая сначала соленой водой, а затем смазывая маслом, жарят над раскаленными углями без пламени.
Подают зайца с жареным картофелем и ломтиками лимона, украсив веточками зелени петрушки.

ПТИЦА

Русские летописные источники и кулинарные книги, наряду с упоминанием об изобилии домашних птиц, сообщают нам и множество разнообразных приемов приготовления из них блюд, которые постоянно совершенствовались. В русской кухне кур и цыплят отваривают, припускают, жарят, тушат, запекают, готовят из них тельное (котлетные и кнельные массы) и делают из них прекрасные домашние заготовки.
Для варки и припускания выбирают не очень жирных птиц с тонкой кожей и тонкими ногами. Старая птица отличается более жестким мясом и желтым жиром. Обрабатывая тушки, кур быстро ощипывают, охлаждают 2— 3 суток или выдерживают 1 ч в холодной воде, затем опаливают, осторожно потрошат, стараясь не раздавить желчный пузырь, тщательно моют, обсушивают, а перед тем как готовить из них блюда, чтобы не потемнела кожа, натирают пшеничной мукой или лимонным соком и варят, сияв кожу, при очень слабом кипении с кореньями, луком, солью до готовности. Цыплят варят 25—30 мин., кур около часа. Наиболее вкусными блюда из этих птиц получаются тогда, когда их вначале поджарят и уже затем варят на пару. Припускают в основном цыплят и молодок, филе кур или изделия из котлетной массы, которые на 1/2—1/4 их высоты заливают бульоном или сухим виноградным вином, а полученный бульон используют для приготовления соусов.
Способы приготовления жареных кур и цыплят почти одинаковы. Для жаренья выбирают самых жирных не старых птиц, обрабатывают их, выдерживают, как описано выше, в холоде или воде, а мелких цыплят жарят в тот же день, предварительно ошпарить их кипятком. Подготовленные тушки натирают внутри и снаружи солью (иногда с пряностями), поливают растопленным жиром, дают немного полежать и жарят на про- гивие, сковороде, в сотейнике или гусятнице с разогретым жиром до румяной корочки. При жаренье очень жирной птицы сливочное масло заменяют 2—3 столовыми ложками мясного бульона. Зарумянившиеся во время жаренья тушки переворачивают {иногда их в это время и солят), часто поливают образовавшимся соком, а цыплят — сметаной или, смазав яйцом, обваливают в сухарях. Продолжительность жаренья кур 45—60 мин., цыплят — 25—30 мин.
Часто практикуется приготовление блюд из фаршированных кур и цыплят, при котором применяют различные начинки. Но наилучшим способом приготовления блюд из птицы у русских кулинаров является жаренье их на вертеле. Для этого подготовленную тушку солят за 30— 40 мин до жаренья, смазывают ее маслом, заворачивают в промасленную бумагу или фольгу и укрепляют на вертеле. Потом медленно, равномерно поворачивая вертел над горящими без пламени углями, жарят. С готовой тушки снимают бумагу (в это время удаляют и ломтики шпика, если жарят с ними), посыпают молотыми сухарями и обжаривают до образования румяной корочки.
Для запекания мясо птиц и продукты, входящие в состав блюд, вначале варят, припускают или жарят до полной готовности, заправляют соусами, укладывают в формы и запекают при высокой температуре до поджаристой корочки.
Подают кур и цыплят целиком или нарезанными на куски, полив образовавшимся соком или красным соусом, посыпав рубленой зеленью петрушки, и обкладывают листьями салата, а гарнируют жареным картофелем, маринованной капустой, маринованными фруктами, свежими и солеными огурцами, печеными яблоками.
КУРЫ И ЦЫПЛЯТА
КУРИЦА ОТВАРНАЯ
На 500—600 г курицы — по 1/2 корней моркови, петрушки и сельдерея, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, соль, зелень, 2 л воды.
Подготовленную курицу варят, залив мясным бульоном или водой с кореньями и солью, 1 ч. Старых кур варят 2—4 ч. Для приготовления соуса муку прогревают в масле, разводят куриным бульоном и кипятят 10 мин. Нарезают кусками, обливают соусом, гарнируют рассыпчатой рисовой кашей с маслом или отварной цветной капустой и украшают веточками зелени петрушки или листиками зеленого салата.
КУРИЦА С ГРИБАМИ
На 500 г курицы - 2—3 сушеных или 5—7 свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2 стакана куриного или грибного бульона, 1 столовую ложку сметаны, перец, соль, зелень, 1 л воды.
Куски мякоти вареной курицы обваливают в муке и обжаривают в сливочном масле. Вареные желтки растирают, вмешивают в бульон, прибавляют сметану, мелко нарезанные вареные грибы, поджаренную в масле муку, перчат, кладут куски курицы и ставят в горячую духовку на 20—30 мин.
Подают вместе с соусом, жареиым картофелем и украшают веточками зелени петрушки.
КУРИЦА ТУШЕНАЯ
На 500 г курицы — 2 стакана бульона или воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 чайные ложки уксуса, сок 1/2 лимона, перец, соль, зелень.
Курицу заливают бульоном или водой, прибавляют масло, уксус, солят и тушат 2—3 ч. За 15 мин до конца тушения вмешивают поджаренную в масле муку, сок лимона и перец.
Гарнируют отварным рисом с маслом, поливают процеженным соусом и украшают веточками зелени петрушки.
КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ С СОУСОМ
На 500 г курицы — 1 стакан белого соуса, 1/2 стакана тертого сыра, соль.
Курицу слегка натирают солью, обливают белым соусом, посыпают сыром и подрумянивают в духовке Снова обливают соусом, посыпают сыром, жарят, так повторяют несколько раз. Всего жарят курицу 40—60 мин. Перед жареньем курицу можно шпиговать посыпанными солью шампиньонами или белыми грибами.
Подают, полив соком, с подобранными по вкусу салатами.
КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ
У подготовленной жирной тушки делают на спине продольный разрез, удаляют внутренности и промывают ее. Осторожно пальцем отделяют кожу от мякоти в области груди и равномерно заполняют фаршем. Кладут его остатки внутрь тушки, зашивают разрез, натирают солью и жарят, поливая маслом и образовавшимся соком 40—60 мин. Нарезают порционными кусками, поливают процеженным соком и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Гарнир — рассыпчатый рис с маслом и различные салаты.

Приготовление фаршей.
ФАРШ ИЗ МОЛОТЫХ СУХАРЕЙ
На 1—1,5 стакана сухарей— 2—3 столовые ложка сливочного масла, 2 сырых желтка, 2—3 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль.
Сухари смешивают с растопленным маслом, сырыми желтками, рубленой зеленью и солью»
ФАРШ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
На 150 г белого хлеба —1/2 стакана молока, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых яйца, 2 столовые ложки тертого сыра, 1/2 столовой ложки можжевеловых ягод, соль, 1/2 стакана сухарей.
Размоченный в молоке и отжатый хлеб смешивают с маслом, сырыми яйцами, сыром и толчеными можжевеловыми ягодами. Этими же ягодами натирают тушку курицы перед жареньем, а в конце его посыпают молотыми сухарями.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
На 300 г мякоти курицы или цыпленка — 2 столовые ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки густых сливок, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла для жаренья, 2 столовые ложки сухарей, перец, соль.
Впервые были приготовлены в трактире Пожарских в конце 40-х годов XIX в. в Торжке. Готовили их из рябчиков, куропаток, тетеревов, а позже из кур и цыплят. Мякоть курицы пропускают 2 раза через мясорубку, вмешивают растопленное масло, густые сливки, солят, перчат и снова пропускают через мясорубку Позже в этот фарш стали прибавлять размоченный в сливках или молоке белый хлеб. Формуют котлеты, обмакивают их в яйце, обваливают в сухарях и жарят с двух сторон в кипящем масле 8—10 мин до румяной корочкн.
 Подавая, обливают маслом, в котором их жарили, гарнируют жареным картофелем, зеленым горошком или отварной цветной капустой.
Отдельно подают разогретое желе из телятины.
КОТЛЕТЫ НОВОМИХАЙЛОВСКИЕ
На 500 г мякоти молодой курицы — 2—3 столовые ложки сливок, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, 1/4 стакана молока, 1/2 сдобной булочки, соль.
Впервые были приготовлены в клубе сельских хозяев, на Новомихайловской улице в Петербурге в 1913 г. Отличаются от пожарских котлет своей нежностью, которая достигается тщательной проработкой фарша, когда при отбивании отделяют мельчайшие сухожилия и пленки.
Готовят из одних филе кур, а остальную мякоть используют на пожарские котлеты.
Мякоть молодой курицы, не опаливая, зачищают от сухожилий и, смочив стол и тушку молоком, тщательно отбивают, подтягивая тяпку после каждого удара в одну сторону—к себе. Обрабатывая таким образом мясо, в него постепенно прибавляют сливки. Когда мякоть измельчена и все сухожилия удалены, добавляют растопленное сливочное масло, перчат, солят и формуют из этого фарша котлеты, имеющие с одной стороны более острую форму. При разделе котлет в их широкую сторону вставляют по косточке от крылышек или ножек курицы. Смачивают котлеты в разведенном молоком желтке, обваливают в мелко нарезанной сдобной булочке и жарят в отколероваином масле 10 мин. Слегка обсушивают и гарнируют отварными зелеными бобами, жареным картофелем пли картофельным пюре с маслом.
Соус выбирают по вкусу.
КОТЛЕТЫ КИЕВСКИЕ
На мякоть 1 курицы или 400 г телятины — 3 сырых яйца, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г белого хлеба, 2 столовые ложки сухарей, 100 г сливочного масла для начинки и жаренья, соль.
Мякоть курицы или телятины пропускают 2 раза через мясорубку вместе с сырыми яйцами, маслом, размоченным в молоке и отжатым белым хлебом и солят. Разделывают на куски величиной с куриное яйцо, формуют из них лепешки толщиной в 1 см, кладут на каждую кусочки остуженного в холодильнике масла величиной с грецкий орех и, завертывая края, делают котлеты конусообразной формы. Обмакивают во взбитые яйца, обваливают в сухарях, дают подсохнуть и жарят в растопленном масле. Жарят недолго — иначе они могут лопнуть. Зарумянившиеся котлеты сбрызгивают сливочным маслом и гарнируют отварной цветной капустой или зеленым горошком с маслом
ЦЫПЛЯТА ИЛИ КУРИЦА ПО-МОСКОВСКИ
На 2 цыпленка — 3 столовые ложки сливочного масла, 500—600 г свежих грибов, 1 луковицу, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сливок, 2— 3 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.
Обработанные тушки цыплят натирают солью внутри и снаружи, посыпают перцем и обжаривают в масле 10—15 мин. Нашинкованные свежие грибы и нарезанную кружками луковицу жарят с маслом. В сотейник с маслом, где жарили цыплят, всыпают муку, добавляют сметану, сливки и кипятят 15 мин. Укладывают цыплят в глиняные горшочки вместе с грибами и луком, обливают приготовленным соусом, всыпают рубленую зелень, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 40- 50 мин. Так же готовят и нарезанную кусками курицу, но ее сначала опускают на 10 мин в кипяток, а затем нарезают и обжаривают вместе с грибами.
Подают в горшочках.
ЦЫПЛЯТА ТУШЕНЫЕ
На 2 цыпленка —100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа, соль, веточки зелени.
Тушки цыплят разрезают вдоль пополам, солят и тушат в масле 20 мин. Кладут на цыплят сметану, посыпают рубленой зеленью, тушат еще 10 мин и подают с вареным рисом, заправленным маслом, украшают веточками зелени.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
На 2 цыпленка — 2 сырых яйца, 3 столовые ложки сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла или свиного сала, соль.
Разрезанные вдоль пополам тушки кладут на 20 мин в соленую воду, обсушивают и, поворачивая, жарят в духовке, поливая маслом или салом, 20—30 мин. Поливают соком со сковороды и гарнируют салатом.
ПЕЧЕНКИ КУРИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
На 7—10 печенок — 2 стакана молока, 1/2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, зелень.
Печенку вымачивают в молоке 6—10 ч, посыпают мукой и жарят вместе с маслом и мясным бульоном 5—10 мин. Солят перед подачей, гарнируют жареным картофелем, посыпают рубленой зеленью.

УТКИ ДОМАШНИЕ И ДИКИЕ
Жареные домашние и дикие утки в русской кухне— самое обычное, часто приготавливаемое блюдо. Дикие утки вкуснее домашних, но большинство из них имеет привкус рыбы, и поэтому их перед жареньем вымачивают в течение 8—10 ч в уксусе со специями. Особенно хороши они в августе и сентябре, когда откормятся на полях зерном. Из молодых уток, имеющих рыхлое и безвкусное мясо, блюда не готовят Тушкам птиц дают вылежаться в холодном месте одни сутки, затем их ощипывают, опаливают, отделяют шею с головой, отрезают лапки, осторожно удаляют внутренности и хорошо промывают. После этого уток натирают внутри и снаружи солью, стягивают разрез нитками для того, чтобы они были сочнее, а диких уток шпигуют или обкладывают ломтиками шпика. Жарят птиц на противне, в сотейнике или утятнице, подлив несколько ложек бульона, а в масле жарят только нежирных уток. Тушку во время жаренья часто поворачивают и поливают образовавшимся при жаренье соком, а когда жаркое заколеруется, дожаривают при умеренной температуре. Заколеровавшихся, но не прожарившихся внутри птиц накрывают бумагой или крышкой и дожаривают. Домашнюю утку жарят 30—40 мин, а дикую— 15—20 мин. Для того чтобы тушки лучше зарумянились, их иногда посыпают мукой или молотыми сухарями Готовность определяют проколом мякоти птицы поварской иглой. Если цвет сока прозрачный, то птица готова, а если красновато-мутный ещё сырая. Когда уток жарят на вертеле, то их заворачивают (чаще в конце жаренья) в промасленную бумагу или фольгу и перевязывают ниткой Готовых уток разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, рубят на одинаковое количество кусочков, выкладывают на блюдо, полив образовавшимся во время жаренья соком, гарнируют отварным или жареным картофелем, подают с капустным взваром, с маринованными рыжиками, солеными груздями, различными маринованными ягодами, фруктами, вареньем, а куски уток посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
УТКА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ
На 1 утку — 100 г сливочного масла, 10 луковиц, 1 стакан мясного бульона, соль, зелень.
Подготовленную тушку молодой утки солят внутри и снаружи, кладут в утятницу или сотейник с маслом, обкладывают головками лука-саженца и, поворачивая, жарят, стараясь не помять лук, в течение 30 мин. Вливают бульон и продолжают жарить еще 15—20 мин. Укладывают на блюдо в виде целой тушки, гарнируют луком, с которым жарили, украшают зеленью петрушки. Оставшийся от жаренья сок отделяют от жира, вмешивают в него 1 стакан бульона, 1 столовую ложку разведенного водой крахмала. Кипятят 10 мин, процеживают, подают к утке.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ ЖАРЕНАЯ
Фаршируют, как правило, домашних уток. Зашивают разрез и жарят 50—60 мин, как описано выше. Нарезанной выкладывают на блюдо вместе с фаршем, поливают процеженным соком и украшают зеленью. Самый вкусный фарш готовят из вареных белых грибов со сметаной (400 г свежих грибов и 1/2 стакана сметаны), из соленых груздей, которые сначала рубят, а затем поджаривают с маслом, перцем, сметаной. Используют и кислые антоновские яблоки (3—4).
УТКИ ДИКИЕ ЖАРЕНЫЕ
На 1 утку — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку каперсов, 1 соленый огурец, 3 столовые ложки маринованных белых грибов, соль, зелень.
Для маринада: 1/2 л столового уксуса, 1/2 л воды, по 1/2 корней сельдерея, петрушки, моркови, 2 луковицы, 10 зерен перца, 3 лавровых листа.
Подготовленную тушку кладут на 10 ч в маринад или дают прокипеть в нем 2—3 мин. Жарят, как домашних уток. В образовавшийся при жаренье сок кладут каперсы, ломтики соленых огурцов, мелко нарезанные маринованные грибы, кипятят 10 мин., обливают соусом выложенную на блюдо утку.
Гарнируют жареным картофелем, украшают зеленью петрушки.
Для маринада уксус разводят водой, прибавляют нарезанные коренья, лук, пряности, кипятят 5—7 мин.
УТКА ДИКАЯ, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ
На 1 утку —100 г сливочного масла или ветчинного сала, 50 г шпика, соль, зелень.
Тушку утки солят внутри и снаружи или маринуют, как описано выше, нанизывают на шпажку, поворачивая, подсушивают над углями без пламени. Натирают маслом или салом, снова подсушивают, опять натирают салом и так повторяют, 3—4 раза до образования плотной поджаристой корочки. Остужают, шпигуют грудную часть и ножки мелкими кусочками шпика, дожаривают, медленно поворачивая над раскаленными углями. В конце жаренья птицу можно завернуть в фольгу.
Гарнируют жареным картофелем, маринованными или солеными грибами, украшают зеленью. Отдельно подают красный соус
РАГУ ИЗ УТОК
На 1 утку — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 стакана крепкого мясного бульона, 2—3 столовые ложки уксуса, перец, соль, зелень.
Жареную утку нарезают кусками, перчат и солят. Кусочки потрохов тушат 40 мин вместе с мелко нарезанным луком и бульоном, кладут куски птицы, масло, уксус, тушат еще 10—15 мин. Поливают процеженным соусом, гарнируют жареным картофелем и украшают веточками зелени петрушки.
ИНДЕЙКИ И ГУСИ
Индейка — одна из самых вкусных домашних птиц с очень нежным и довольно жирным белым мясом. Молодых индеек чаще жарят, а старых, имеющих жесткое мясо, перед приготовлением блюд выдерживают до двух суток в холоде, затем тушат в мясном бульоне с маслом. Старых самцов, которые имеют специфический запах, натирают молодым имбирем. Из потрохов с лапками, головой, шеей, крыльями готовят супы, печенку используют для приготовления фарша или соуса. Перед приготовлением птиц ощипывают, опаливают, копоть очищают ржаной мукой. Затем потрошат, отрезают шею с головой, крылья по первый сустав, ноги до коленного сустава и перед жареньем выдерживают в холодном месте, в зависимости от возраста и веса от нескольких часов до суток. После тушку птицы обсушивают, натирают внутри и снаружи солью, фаршируют (при желании), смазывают растопленным сливочным маслом, кладут на противень, вливают несколько ложек масла, бульона, поливая образующимся соком, жарят в печи или духовке 1,5—2 ч Когда индейка зарумянится, жар сбавляют, обливают ее соком, накрывают промасленной бумагой и дожаривают при умеренной температуре. При жаренье на вертеле индейку также заворачивают в промасленную бумагу или фольгу. Готовую тушку разрезают на куски, укладывают на блюдо, обливают соком с противня и посыпают рубленой зеленью петрушки. Иногда в конце жаренья индейку посыпают сухарями, а в образовавшийся на противне сок прибавляют 1 стакан сливок или сметаны и дают прокипеть. Для остроты в подливку можно положить корнишоны и пикули. К жареной индейке подают кислые салаты, варенье, маринованные вишни и красную смородину. Тушеную индейку подают с рисовой или пшеничной кашей и стручками отварной консервированной фасоли.
Гусей для приготовления из них блюд готовят также, как и индеек, а из потрохов варят вкусные похлебки. Эта птица дает немало жира, с которым подают гречневую кашу, обжаривают в нем различные продукты. Собранный внутренний и наружный жир перетапливают, для уменьшения его своеобразного запаха кладут при растапливании кусочки свежего яблока или нашинкованную луковицу. Молодых жирных гусей (их отличают от старых по белой нежной коже, светло-желтым лапкам и мягкому клюву) жарят, а старых тушат с пряностями и уксусом. Для жаренья подготовленную тушку натирают внутри и снаружи солью (иногда в соль прибавляют молотый перец, тмин или имбирь), слегка смазывают маслом, кладут на противень, вливают немного бульона или воды (но не масла) и жарят в горячей духовке около двух часов. Во время жаренья птицу часто переворачивают и поливают соком, а когда она хорошо заколеруется и мясо станет мягким, жар сбавляют и дожаривают при умеренной температуре. Перед подачей тушку посыпают мукой или молотыми сухарями, дают им подрумяниться, а соус на противне, сняв жир, подправляют мукой и процеживают через сито. Жирного гуся всегда приправляют чем-нибудь кислым, причем эта кислота может преобладать в фарше, в соусе или в салате.
Нефаршированного жареного гуся подают чаще с квашеной капустой, которую готовят следующим образом: 800 г капусты жарят до красноватого цвета, прибавляют 4 столовые ложки сливочного масла, 5—10 зерен перца, 1—2 лавровых листа, вливают немного бульона, 1—2 рюмки столового уксуса, всыпают по вкусу сахар, соль, тушат до готовности и разбавляют соком, полученным при жаренье (жир с него снимают).
Куски жареного гуся, залитые свиным салом, хорошо сохраняются в течение трех месяцев. Для этого свиное сало предварительно кипятят 10 мин с лавровым листом, тмином, солью.
Часто гуся перед жареньем фаршируют. Для этого используют капусту, гречневую кашу, яблоки, грузди, картофель. Реже — макароны. Перед фаршированием птицу вытирают внутри полотенцем, наполняют ее приготовленным фаршем, зашивают разрез нитками и жарят, как обычно.
Жареного и тушеного гуся можно гарнировать различными салатами из зелени и овощей, из капусты и соленых маринованных фруктов и ягод.
ИНДЕЙКА ТУШЕНАЯ
На 1 индейцу — 200 г шпика, 200 г кожи малосольной свинины, 3 стакана говяжьего бульона, 1 столовую ложку уксуса, 1 луковицу, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 2 лавровых листа, перец, соль, зелень, 1 л воды.
Крупные куски подготовленной тушки промывают, шпигуют кусочками свиного шпика, обваленного в перце, кладут в кастрюлю, прибавляют шпик, кожу малосольной свинины, лук, морковь, чеснок, пряности, вливают бульон, уксус и тушат, поворачивая, под крышкой 4 ч. Обливают процеженным соусом из кастрюли, гарнируют салатами из маринованных фруктов или вареньем, украшают веточками петрушки.
ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ
На 1 индейку — 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 стакана бульона, соль, зелень.
Тушку натирают внутри и снаружи солью, наполняют не особенно плотно начинкой, зашивают разрез и жарят, поливая соком и жиром, 1,5—2 ч. Нарезают, укладывают в виде целой тушки и обливают процеженным соком. Фарш кладут вокруг птицы, украшают веточками зелени петрушки.
Отдельно подают салаты из маринованных фруктов, свежих огурцов, помидоров, капусты.

Приготовление начинок
НАЧИНКА ИЗ РИСА
1 стакан риса, 2 сырых яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, 3 стакана воды.
Варят рис в воде 15 мин, промывают в холодной воде, вмешивают сырые яйца, масло, солят.
НАЧИНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 10 картофелин — 1 стакан мелко изрубленных свежих вареных шампиньонов, соль.
Сваренные картофелины горячими разминают ложкой. добавляют вареные свежие грибы, соль.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
На 300 г свежих грибов - 1 столовую ложку сливочного масла, 1 лавровый лист, 5—8 зерен перца, соль.
Свежие шампиньоны или белые грибы мелко нарезают и тушат с маслом, добавляют пряности, соль. Всего тушат около 15 мин.

РАГУ ИЗ ИНДЕЙКИ
На 1 индейку — 100 г сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки каперсов, 1 лимон, 2 луковицы, 100 г белого хлеба, 1 чайную ложку уксуса, перец, соль, зелень.
Куски жареной до готовности индейки кладут в кастрюлю, прибавляют образовавшийся при жаренье сок, бульон, масло, каперсы, ломтики лимона без цедры и зёрен, нарезанный лук, перчат и тушат 20 мин. За 5 мин до конца тушения всыпают тертый черствый хлеб, вливают уксус.
ГУСЬ ОТВАРНОЙ С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
На 1 гуся — 1—2 луковицы, 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку муки или 2 столовые ложки сухарей, 2 стакана бульона, 3/4 стакана тертого хрена, перец, соль, зелень.
Подготовленную тушку гуся варят в воде с луком, перцем, солью до готовности (около 2 ч). В распущенное сливочное масло вмешивают муку или измельченные сухари, разводят бульоном, в котором варили гуся, прибавляют тертый хрен, соль, дают вскипеть и обливают этим соусом куски птицы.
Гарнируют жареным картофелем и украшают веточками зелени петрушки,
ГУСЬ ТУШЕНЫЙ
На 1 гуся — 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 луковицу, 2—3 сушеных белых гриба, соль.
Тушку гуся заливают водой и дают вскипеть, меняют воду, кладут коренья, лук, сушеные грибы, солят и тушат около 2 ч. Обливают соусом из грибов и гарнируют жареным картофелем.
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Подготавливают и жарят, как фаршированную индейку.
Подают с начинкой или ее укладывают в виде гарнира, украсив веточками зелени петрушки.

Приготовление начинок
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 400 г квашеной капусты — 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку уксуса, 1 столовую ложку сахара, соль,
Отжатую шинкованную квашеную капусту жарят с мелко изрубленной луковицей, маслом, солью около 30 мин., добавляют уксус и соль.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
На 2 кг антоновских яблок — 2 столовые ложки сахара.
Очищенные от кожицы и с удаленной сердцевиной яблоки нарезают дольками или ломтиками и наполняют ими гуся. Эту на чинку, вынутую из готовой птицы, посыпают сахаром. Яблоками гуся можно и не фаршировать, но тогда их посыпают сахаром, кладут вместе г птицей и, поливая жиром, запекают.
НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ
На 800 г соленых груздей — 2 луковицы, 1 столовую ложку сливочного масла,
Мелко изрубленные грибы перемешивают с нашинкованным и обжаренным в масле луком.

ПОТРОХА ДОМАШНИХ И ДИКИХ ПТИЦ ПОД СОУСОМ
На потроха 2 птиц — 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан белого или красного соуса, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана бульона, перец, соль, зелень
Хорошо очищенные и промытые потроха заливают водой, кладут коренья, перец, соль и варят 50—60 мин. В белый или красный соус добавляют уксус, сахар, изюм. Бульон, в котором варились потроха, перчат, солят и кипятят 15—20 мин.
Потроха обливают приготовленным соусом, гарнируют жареным картофелем, вареными овощами и украшают веточками зелени.
ПОТРОХА ГУСЕЙ С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ
На потроха 2 птиц — 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 стакан яблочного пюре, 1 столовую ложку сахара, 1/2 стакана изюма, цедру 1/2 лимона, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 лавровый лист, 5—8 зерен перца, соль, зелень.
Потроха гусей варят, как описано выше. Процеженный бульон смешивают с пюре из кисло-сладких яблок, прибавляют сахар, изюм, цедру лимона, слегка поджаренную в масле муку, сок лимона, солят и варят 10— 15 мин. Отваренные потроха кладут в соус и проваривают 15—20 мин.
Подают потроха вместе с соусом, жареным картофелем, украшают веточками зелени.

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

Мнение о том, что соусы не характерны для русской кухни и что они были заимствованы из западно-европейской кухни — ошибочно. Летописные источники сообщают о том, что русские издавна используют взвары, подливки, позже разработали и соусы. Взварами, или взварцами, на Руси называли различные жидкие подливки, которые использовали как соусы к мясным или рыбным блюдам. Сочетание продуктов подбиралось в них по вкусу. В русской кухне соусы различают белые и красные (темные), а по способу приготовления — горячие и холодные. Основой белых русских соусов является горячая белая пассеровка, то есть слегка поджаренная в масле мука и какой-либо бульон, а темных — красная пассеровка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, бульона и сока из-под жаркого.
Для белой пассеровки берут одинаковое по весу количество масла и муки, причем вначале в сотейнике распускают масло, всыпают всю муку и, размешивая, прогревают до появления приятного запаха так, чтобы пассеровка была слегка горячей, но не пожелтела и не была темноватой.
Для красной пассеровки берут такое же количество масла и муки, отколеровывают масло до красного цвета, всыпают муку и поджаривают ее до красновато-коричневого цвета.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных — на рыбном, а для некоторых овощных и крупяных блюд — на грибном, используя крепкие наваристые бульоны, недостаточно крепкие уваривают.
Для некоторых соусов используют и легкие бульоны, но это делают в том случае, когда нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус. В процессе приготовления соуса бульон хорошо процеживают и горячим, помешивая, постепенно соединяют с такой же горячей пассеровкой. На 2 столовые ложки муки берут 1,5 стакана бульона и после соединений соуса уваривают до нужной густоты. Во время кипячения соус помешивают и появляющуюся на его поверхности жирную пену или масло тщательно снимают ложкой, иначе соус может иметь неприятный вкус и запах жира.
В русской кухне различают четыре степени густоты соуса:
а) как густые сливки, когда соус стекает с лопатки. Этот соус подают в соуснике как подливку;
б) как жидкая сметана, когда соус покрывает лопатку легким налетом. Этот соус используют при тушении;
в) как густая сметана, когда соус покрывает лопатку густым слоем;
г) как густое пюре, когда соус, не стекая, держится на лопатке. Этот соус используют для покрытия или смазывания продукта.
Все описанные виды соуса перед употреблением процеживают через редкую ткань. Русские соусы перед подачей иногда заправляют уксусом, сметаной, томатом-пастой, маринадами. Причем перед прибавлением уксусу и сметане дают вскипеть, а маринады и томат-пюре прожаривают (маринадную заливку никогда не прибавляют). Оставшимся от прибавления к темным соусам и мясу соком со сковороды разводят и пассеровку. Для полного удаления жира сок переливают в чашку, прибавляют в него кусочек льда и ставят в холодильник на 20—30 мин, когда жир всплывет наверх, его снимают ложкой. Подгоревший сок для соусов никогда не используют. В некоторые соусы прибавляют жженый сахар.
Для этого сахар смачивают водой, кладут на чистую сковороду, подрумянивают до темного цвета, подливаюг немного кипятка и кипятят.
Ниже приведены наиболее распространенные рецепты русских соусов.

СОУС БЕЛЫЙ К ОТВАРНОМУ МЯСУ
На 2 стакана мясного бульона — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, лимонный сок, соль.
В разогретое сливочное масло быстро вмешивают муку, мясной или грибной бульон, солят и варят на слабом огне 5—10 мин.
СОУС КРАСНЫЙ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ, КОТЛЕТАМ И МЯСНЫМ РУЛЕТАМ
На 1 стакан мясного бульона — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, соль.
Муку смешивают с разогретым сливочным маслом, поджаривают до светло-коричневого цвета, разводят мясным бульоном и уваривают в течение 15—20 мин.
СОУС КРАСНЫЙ С КАПЕРСАМИ К ОТБИВНЫМ КОТЛЕТАМ
На 1 стакан красного соуса — 1 чайную ложку сахара, 1 столовую ложку каперсов, лимонный сок, соль.
Готовят красный соус, как описано выше, прибавляют в него сахар, каперсы, лимонный сок, соль и варят 2—3 мин.
СОУС СМЕТАННЫЙ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ ИЛИ KOТЛЕТАМ
На 1 стакан сметаны —1/2 стакана мясного сока (бульона), соль, 1 столовую ложку муки.
В оставшийся от жаренья сок добавляют бульон, поджаренную муку, варят 3—5 мин, прибавляют сметану, соль и прогревают без кипения.
СОУС ЛУКОВЫЙ БЕЛЫЙ К ЖАРЕНОЙ БАРАНИНЕ И КОТЛЕТАМ
На 5 средней величины луковиц — 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана сливок, сахар, соль.
Очищенные луковицы мелко шинкуют и тушат под крышкой в масле, не давая пригорать и подрумяниваться. Разводят бульоном, добавляют муку, сливки, варят 10 мин, всыпают сахар, солят, прогревают соус и процеживают через сито.
СОУС ЛУКОВЫЙ КРАСНЫЙ К БУЖЕНИНЕ И К ОТВАРНОЙ ИЛИ ЖАРЕНОЙ БАРАНИНЕ
На 3 луковицы — 1 стакан мясного бульона, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, соль.
Мелко нарезанные луковицы варят в бульоне 15 мин, добавляют поджаренную в масле до коричневого цвета муку, сахар, соль, варят 10—15 мин, протирают через сито.
СОУС-ХРЕН К ОТВАРНОМУ МЯСУ
На 2 столовые ложки тертого хрена —1/2 столовой ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1 чайную ложку сахара, соль.
В бульон добавляют растертую с маслом муку, дают аскипеть, солят, варят 10—15 мин, прибавляют хрен, сахар, доводят почти до кипения.
СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ К ОТВАРНОМУ МЯСУ
На 2 столовые ложки тертого хрена — 1/2 столовой ложки муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 сырых желтка, сахар, уксус, соль.
Растертую с маслом муку разводят сметаной, прибавляют хрен, сахар, уксус, дают вскипеть на слабом огне, добавляют желтки, солят и прогревают.
СОУС ИЗ ПОМИДОРОВ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ
На 3 крупных зрелых томата - 1/2 стакана белого соуса, соль.
Помидоры варят в соленой воде 20—30 мин, протирают через сито. Полученное пюре кипятят 5—8 мин, вмешивают белый соус, солят и дают вскипеть.
СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ К ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЕ
На 10 свежих шампиньонов — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан мясного бульона или кипятка, сок 1/4 лимона, соль.
Мелко нарезанные грибы солят, жарят в масле, добавляют муку, бульон или кипяток, сок лимона, дают закипеть.
СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ К ОТВАРНОМУ И ЖАРЕНОМУ МЯСУ
На 10 любых свежих грибов — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложка муки, 1 стакан мясного бульона, 2—3 столовые ложки сметаны, перец, соль.
Измельченные грибы жарят в масле 30 мин, добавляют бульон, слегка поджаренную муку, варят 8— 10 мин, прибавляют сметану, перец и соль, дают вскипеть.
СОУС С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ К ОТВАРНОМУ И ЖАРЕНОМУ МЯСУ
На 50 г сушеных грибов — 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Грибы перед варкой обдают 3—4 раза кипятком и каждый раз через 15 мин, сливая воду, отжимают. Варят в соленой воде 2 ч, заливают мясным бульоном, прибавляют сливки или сметану, перчат, солят и прогревают 5- 8 мин.;
СОУС ЛИМОННЫЙ К ОТВАРНОЙ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ
На сок 1/2 лимона — 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1 стакан куриного бульона, 1 чайную ложку уксуса, 1 столовую ложку сахара, 2 желтка, соль.
В куриный бульон добавляют поджаренную в масле муку, сок лимона, сахар, растертые вареные желтки, уксус, солят, помешивая, варят на слабом огне 10—15 мин.
СОУС ИЗ ВИШЕН К ЖАРЕНОЙ ДИЧИ
На 3/4 стакана вишневого пюре — 2 столовые ложки сахара или меда, 1,5 стакана мясного бульона, 1 чайную ложку крахмала, 1 чайную ложку уксуса.
Вишневое пюре размешивают с сахаром или медом, прибавляют мясной бульон, крахмал, кипятят 2—3 мин, добавляют уксус.
;
Рыбные блюда

РЫБА ОТВАРНАЯ
Варят почти все виды рыб, за исключением немногих, которые вкуснее в жареном виде. Прекрасными вкусовыми качествами и биологической ценностью обладают свежая, мороженая, соленая, копченая и вяленая отварная рыба. Качество и свежесть рыбы определяют по степени твердости кожи, цвету жабр, которые должны быть красными, и по блеску и полноте глаз.
Живую рыбу, имеющую неприятный запах, перед варкой выдерживают несколько дней в чистой проточной воде, а снулую рыбу выдерживают некоторое время в уксусе или варят с прибавлением уксуса или вина. Отваривая рыбу с головой, удаляют жабры, глаза. В русской кухне используют три основных способа приготовления отварной рыбы. Ее варят в небольшом количестве воды или другой жидкости, парят в водяных парах на сильном огне и тушат. Рыба, приготовленная в огуречном рассоле, с уксусом или лимоном, всегда более нежная и мягкая Перед варкой рыбу чистят, а соленую и вяленую предварительно вымачивают в воде около суток.
Следует отметить, что рыба, сваренная целой или крупным куском, всегда вкуснее и сочнее. Более мелкие куски во время варки разваливаются и их для закрепления заливают кипятком.
Менее ценные виды рыб варят с кореньями, луком, пряностями, а более ценные — стерлядь, форель и другие — варят почти без приправ, с добавлением только соли. Варят рыбу обычно на слабом огне, время варки ее различно и зависит от величины рыбы. Рыба, сваренная в небольшом количестве воды, вкуснее, если жидкость наливать так, чтобы рыба была только покрыта.;
А еще лучше рыбу припускать, то есть варить с небольшим количеством воды или другой жидкости. Готовность рыбы определяют по глазам, которые выступают и белеют.
ОСЕТРИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г рыбы — 1 стакан огуречного рассола, 1 столовую ложку сливочного масла, зелень.
Свежую осетрину куском кладут на 5 мин в кипяток, соскабливают мелкую чешую, моют, заливают огуречным рассолом, разведенным пополам с водой, дают вскипеть и варят без кипения 30—40 мин. Нарезают порционными кусками, гарнируют отварным картофелем, поливают растопленным маслом, посыпают рубленой зеленью петрушки и украшают веточками зелени.
Отдельно подают свежие или соленые огурцы, помидоры, а в соуснике — хрен с уксусом, солью, сахаром.
ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ
На 500 г рыбы—1 луковицу, 1 лавровый лист, 3— 5 зерен перца, соль, зелень.
Для подливки — 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку готовой горчицы, 1 столовую ложку каперсов, 2 вареных желтка, 1/4 стакана столового уксуса, соль.
Филе рыбы тщательно моют, осторожно соскабливают чешую, нарезают крупными кусками, заливают водой, прибавляют лук, пряности, солят, дают вскипеть и варят при медленном кипении 15—20 мин.
Готовят подливку. Для этого растительное масло растирают с сахаром, добавляют готовую горчицу, каперсы, растертые вареные желтки, разводят уксусом и солят.
Рыбу гарнируют отварным картофелем, огурцами, ломтиками очищенного лимона, обливают подливкой и украшают веточками зелени петрушки
ФОРЕЛЬ ОТВАРНАЯ
На 500 г рыбы — 1 стакан уксуса, 1 корень моркови. 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, соль, зелень.
Свежую рыбу очищают от чешуи, потрошат через жабры, удаляют их и кладут форель на 15 мин в теплый столовый уксус. Заливают отваром из кореньев, даюг вскипеть и варят при слабом кипении 30 мин.
Гарнируют отварным картофелем, украшают веточками зелени, отдельно подают выбранный по вкусу соус и тертый хрен.
СУДАК ОТВАРНОЙ
На 500 г рыбы- 1 луковицу, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лимона, соль, зелень.
Для соуса: — 5 вареных яиц, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 стакана сливок или рыбного бульона, соль.
Куски подготовленного судака посыпают солью и выдерживают в холодильнике 1 ч. Заливают рыбу отваром из лука и кореньев, солят и варят без кипения в течение 15- 20 мин.
Готовят соус. Для этого мелко изрубленные вареные яйца смешивают с маслом, сливками или бульоном, дают вскипеть. Обливают рыбу, гарнируют отварным картофелем и ломтиками лимона и украшают веточками зелени петрушки.
ЩУКА ОТВАРНАЯ С ЛУКОМ
На 500 г рыбы — 3 луковицы, 5—7 зерен душистого перца, 2 лавровых листа, соль, зелень.
Очищенные луковицы варят со специями и солью 15 мин, откидывают их, в отваре варят в течение 20 мин порционные куски щуки.
Гарнируют луковицами, обливают рыбу небольшим количеством процеженного бульона и украшают веточками зелени петрушки.
ЩУКА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ И МАСЛОМ
На 500 г рыбы—100 г тертого хрена, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень.
Порционные куски вареной щуки засыпают тертым хреном, обливают кипящим, разогретым до красноватого цвета маслом, выдерживают под крышкой 15 20 мин. Хрен, залитый кипящим маслом, придает щуке своеобразный приятный вкус.
Подают с отварным картофелем, хреном с маслом, украшают веточками зелени.
НАЛИМ ПОД СОУСОМ
На 500 г рыбы — 1 луковицу, 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, соль, зелень
Для соуса: — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки, 1 стакан бульона, 1 столовую ложку каперсов, соль, зелень.
Порционные куски рыбы выдерживают в уксусе до 1 ч и варят 20 мин. в отваре, приготовленном из луковицы, кореньев, специй и соли.
Готовят соус. Для этого поджаривают в масле луковицу, смешивают с мукой, бульоном, в котором варили налима, добавляют каперсы, солят и варят 10 мин.
Подают налима, облив приготовленным соусом, с отварным картофелем и веточками зелени.
ЛИНЬ ПОД СОУСОМ
На 500 г рыбы—1 столовую ложку сливочного масла, 1 луковицу, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана воды, 3 столовые ложки тертого сыра, перец, соль.
Куски подготовленной рыбы кладут в кастрюлю, прибавляют масло, шинкованный мелко лук, сливки, воду. Смесь солят, дают вскипеть, всыпают тертый сыр и варят 20—25 мин.
Куски линя укладывают на блюдо, поливают полученным соусом, гарнируют отварным картофелем, украшают веточками зелени.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ
На 500 г рыбы — 2 столовые ложки уксуса, 2 стакана- воды, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, соль, 2 столовые ложки тертого хрена, 3 кислых яблока, 1 чайную ложку уксуса, 1 чайную ложку сахара.
Порционные куски рыбы выдерживают в уксусе, разведенном водой, около 10 мин. Затем варят в воде с кореньями, луком, специями и солью около 20 мин.
Подают леща с тертым хреном, смешанным с растертыми кислыми яблоками, уксусом и сахаром.
КАРП В СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
На 500 г рыбье— 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковицу, 200 г шампиньонов, 1 столовую ложку уксуса, 1 стакан рыбного бульона или кипятка, 1/2 столовой ложки муки, перец, соль, зелень.
Мелко нарезанные грибы и рубленую луковицу жарят в растительном масле около 10 мин, вливают уксус, бульон или воду, добавляют натертые солью и перцем куски рыбы, зелень петрушки и варят около 25 мин. Затем добавляют муку, быстро доводят до кипения при перемешивании. Сразу же подают к столу с веточками зелени.
ТРЕСКА ОТВАРНАЯ
На 500 г рыбы — 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковицу, 1 стакан огуречного рассола, 5 зерен перца, 1 лавровый лист, 2 вареных яйца, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, зелень.
Свежую рыбу слегка отбивают и вымачивают в холодной воде около часа. Рыбу нарезают кусками, заливают водой, прибавляют коренья, пряности, лук, рассол и варят около 20 мин.
Подают треску отварную с отварным картофелем, поливая маслом.

ЖАРЕНАЯ РЫБА
В русской кухне существует много способов приготовления жареной рыбы. Ее жарят на сковороде или в сотейнике на плите или в печи, в духовке, или на вертеле, или на рашпере.
Часто рыбу сначала варят, а после поджаривают или наоборот: сначала жарят в масле на сковороде, а затем уже допекают в печи.
Перед жареньем у рыбы удаляют чешую, потрошат ее, моют, посыпают солью, перцем, обваливают в муке или сухарях.
Часто используют и кляр: жидкое тесто, приготовленное из муки с яйцами, маслом. Куски рыбы обмакивают в кляр и жарят во фритюре (большом количестве жира).
Мелкую рыбу жарят иногда и не потрошеной, но во всех случаях, независимо от величины и способов разделки рыбы, всегда удаляют плавники. На крупной рыбе делают на коже ножом надрезы, которые предохраняют ее от растрескивания и стягивания во время жаренья.
Мясо рыбы содержит мало жира (зачастую), и поэтому ее жарят в большом количестве растительного или сливочного масла. Иногда рыбу шпигуют или заворачивают в ломтики шпика (например, при жаренье на вертеле). Для улучшения вкуса сырую рыбу натирают лимоном, прибавляют во время жаренья сметану, уксус или выжимают на нее сок луковицы.
Рыбу стараются не пережаривать, так как от этого она становится сухой. Готовую рыбу подают с соусамн, подливами, разными гарнирами, салатами.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ
На 500 г свежей осетрины — 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сухарей или муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку рубленой зелени петрушки, перец, соль.
Порционные куски осетрины без кожи посыпают солью, перцем, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях или в муке и жарят в масле. Около 15—20 мин происходит процесс жаренья.
Подают с жареным картофелем, солеными огурцами, зеленью.
ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ
На 500 г свежей лососины — 1 луковицу, 1 яйцо. 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, перец, соль, зелень.
Тонкие ломтики рыбы без кожи солят, перчат, обливают соком луковицы, обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят так, как описано в рецепте «Осетрина жареная».
Гарнируют овощным салатом со сметаной или квашеной капустой и украшают веточками зелени петрушки.
ФОРЕЛЬ ЖАРЕНАЯ
На 500 г свежей форели — 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень.
Потрошеную рыбу без жабр солят, выдерживают 2 ч в холодильнике и жарят в кипящем растительном масле около 15 мин.
Гарнируют молодым отварным картофелем, украшают веточками зелени петрушки.
СУДАК, ЖАРЕННЫЙ В ТЕСТЕ
На 500 г судака — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 лимона, перец, соль, зелень. Для теста — 2 столовые ложки муки, 1 сырое яйцо, соль.
Порционные куски свежей рыбы перчат, солят, обмакивают в жидкое тесто, жарят в масле 15—20 мин, обсушивают и ставят на 10 мин в горячую духовку.
Подают на подогретом металлическом блюде с томатным соусом и ломтиками лимона.
ОКУНЬ ИЛИ ЩУКА, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
На 500 г свежей рыбы — 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или в сухарях, жарят в масле 15—20 мин, обливают сметаной и ставят на 10 мин в горячую духовку.
Перед подачей рыбу укладывают на блюдо, обливают сметаной со сковороды, гарнируют вареным или жареным картофелем и украшают веточками зелени петрушки.
НАВАГА ЖАРЕНАЯ
На 500 г наваги —1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сухарей или муки, 2 столовые ложки масла, 1/2 лимона, соль, зелень.
Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке или сухарях и жарят в топленом или растительном масле 15—20 мин. Масло сливают со сковороды, а навагу подсушивают в горячей духовке до румяной корочки.
Гарнируют салатом из маринованных овощей и ягод, жареным картофелем и украшают ломтиками лимоиа и веточками зелени петрушки.
КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
На 500 г карасей—1 сырое яйцо, 3 столовые ложки молотых сухарей или муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
Подготовленных карасей для удаления запаха тины выдерживают 2 ч в разведенном уксусе с водой со специями, обсушивают, солят, обмакивают в яйцах, обваливают в муке или сухарях, жарят, поворачивая, 7 - 10 мин в масле, поливают сметаной, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и ставят в горячую духовку на 7—10 мин. Снова обливают сметаной и выдерживают в горячей духовке еще 10 мин.
Подают с салатом из овощей.
ПЕСКАРИ ЖАРЕНЫЕ
На 500 г пескарей— 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Подготовленных пескарей для удаления горечи варят в кипятке 5 мин, обсушивают салфеткой, обваливают в муке с солью и жарят 5—7 мин в масле.
Подают с зеленью петрушки.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
На 400 г мякоти рыбы —100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковицу, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль, перец
Мякоть рыбы вместе с намоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают 2 раза через мясорубку, вмешивают 1 столовую ложку масла, рубленую луковицу, сырое яйцо. В фарш добавляют соль, перец, формуют овальные котлеты, обмакивают их в яйцах и, поворачивая, жарят 10—15 мин. В конце жаренья обливают сметаной и дают вскипеть.
Подают рыбу с зеленым горошком, отварной цветной капустой, картофельным пюре и томатным соусом.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Запекают рыбу сырую, предварительно сваренную или обжаренную с различными гарнирами, соусами или без них. Обычно рыбу подают в той же посуде, где она готовилась, посыпав рубленой зеленью.
Рыбу запекают в небольших глубоких противнях, формах, сковородах, кастрюлях, сотейниках в жарочном шкафу или духовке при довольно высокой температуре (240—250°С), так как в слабо нагретом шкафу рыба получается не сочной, плохо запекается и теряет во вкусе.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С СЫРОМ
На 500 г свежей осетрины — 2 желтка, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки сухарей, 100 г тертого сыра, 1 столовую ложку растительного масла, 1/2 лимона, соль, зелень.
Ломтики осетрины солят, выдерживают в холодильнике 30 мин, укладывают в смазанную маслом посуду. Вареные желтки растирают со сметаной, маслом, заливают такой смесью рыбу, посыпают сухарями, сыром, поливают каждый ломтик растительным маслом, соком лимона и запекают в духовке 20—30 мин.
Гарнируют обжаренными в масле дольками помидоров, украшают веточками зелени петрушки.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
На 500 г свежего судака —1/4 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, перец, зелень.
Рыбный бульон смешивают с мукой, кипятят 2—3 мин., добавляют сметану, масло, соль, перец. Фаршируют этой смесью целую тушку небольшого судака, посыпают сверху солью, смазывают маслом и подрумянивают в горячей духовке 15 мин. Смазывают смесью, которой фаршировали судака, поверхность рыбы, снова ставят в горячую духовку на 10 мин.
Гарнируют отварным картофелем, овощным салатом, зеленью. Так же запекают сома, щуку, сазана, карпа, треску.
ЩУКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
На 500 г вареной щуки — 2 стакана квашеной капусты, 1 луковицу, 4 горошка черного или душистого перца. 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, соль, зелень.
Нашинкованную квашеную капусту, помешивая, тушат с маслом, перцем, сахаром в течение часа. В смазанный маслом сотейник кладут слой тушеной капусты, потом куски вареной щуки, укладывают сверху оставшуюся капусту, тушат еще 30 мин, посыпают форму молотыми сухарями, делают несколько отверстий тонкой палочкой, поливают растопленным маслом и запекают 10 мин.
Подают щуку с капустой, украсив веточкой зелени петрушки.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ И СМЕТАНОЙ
На 500 г свежей рыбы — 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 10 средней величины картофелин, 1 стакан сметаны, соль, зелень.
Подготовленную рыбу солят, обваливают в муке, кладут на сковороду с маслом, обкладывают кружками сырого картофеля, солят, обливают маслом и ставят в горячую духовку на 20—25 мин. Обливают сметаной и запекают в горячей духовке еще 10—15 мин.
Подают рыбу вместе с картофелем, украсив веточками зелени петрушки.
ЛЕЩ ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
На 1 леща массой 500—600 г—1 стакан квашеной капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 5 зерен перца, 2 сырых желтка, 1 стакан сметаны, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки тертого сыра, 2 столовые ложки сухарей, 1/2 стакана рыбного бульона, соль, зелень.
Квашеную капусту жарят с мелко изрубленным луком, маслом, солью около 30 мин. Таким фаршем начиняют тушку подготовленного леща, зашивают разрез нитками и укладывают на сковороду с маслом. Обливают сметаной, смешанной с желтками и мукой, посыпают сыром, сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в горячей духовке 20—25 мин. Так же готовят карпа, карася, сазана.
Подают рыбу, поливая вскипяченным рыбным бульоном, украсив зеленью петрушки.
МОСКОВСКАЯ РЫБНАЯ СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ
На 300 г вареной рыбы — 2 стакана квашеной капусты, 1 луковицу, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 /2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки маринованных грибов, 1 столовую ложку сливок, 2 столовые ложки сухарей, 2 соленых огурца, 1 столовую ложку каперсов, 10 вареных раковых шеек, 1/2 лимона, соль, сахар, перец.
Квашеную шинкованную капусту тушат с поджаренным луком, мукой, сахаром, перцем, солью в течение часа (можно прибавить 2 столовые ложки томатного пюре). Половину тушеной капусты укладывают слоем на сковороду с маслом, помещают на слой капусты ломтики вареной рыбы вместе с измельченными маринованными грибами и каперсами. Затем покрывают рыбу оставшейся капустой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке 10—15 мин.
Подавая, кладут сверху нарезанные соленые огурцы, каперсы, маринованные грибы, вареные раковые шейки и ломтики лимона.

ТУШЕНАЯ РЫБА
Способ тушения при приготовлении рыбных блюд в русской кухне был широко распространен. Раньше тушеную рыбу называли «душеной», «духовой». Готовили ее в глиняном или металлическом сосуде с плотно закрытой крышкой. С целью хорошего прогревания продукта при тушении создают невысокую температуру. Уникальна для этой цели русская печь, а в городах может быть использована духовка. Продолжительное тушения имеет ряд преимуществ перед варкой, оно позволяет успешно восполнять недостаток жира в рыбе маслом или прибавкой густого, насыщенного жирного бульона и наиболее оптимально использовать пряности, приправы, коренья, травы, которое могут изменить вкус и запах любого продукта,
СТЕРЛЯДЬ, ТУШЕННАЯ ПО-НОВГОРОДСКИ
На 500 г свежей стерляди — 1 стакан огуречного рассола, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, соль, зелень.
Порционные куски рыбы заливают огуречным рассолом, прибавляют масло, сок лимона и тушат 30 мин.
Подают с отварным картофелем, политым растопленным маслом, тертым хреном и украшают веточками зелени.
ЛОСОСИНА, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
На 500 г свежей лососины — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени лука, перец, соль, зелень петрушки.
Тонкие ломтики рыбы без кожи укладывают слоями. Каждый слой посыпают сухарями, зеленым рубленым луком, перцем, солью. Сверху кладут сметану, посыпают сухарями и тушат в духовке 20 мин.
Подают с отварным картофелем, отварной цветной капустой и украшают веточками зелени.
СУДАК, ТУШЕННЫЙ С ХРЕНОМ И СМЕТАНОЙ
На 500 г свежего судака — 3 столовые ложки готового тертого хрена, 1/2 чайной ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень.
Куски рыбы солят, выдерживают в холодильнике 1 ч и обсушивают салфеткой. Тертый хрен смешивают с сахаром и растопленным маслом.
На половину смеси укладывают слоем рыбу, посыпают оставшейся смесью, прибавляют сметану, соль и тушат в духовке 30—40 мин.
Подают вместе с соусом, отварным картофелем, посыпают рубленой зеленью петрушки,
КАРП ТУШЕНЫЙ
На 500 г рыбы — 2 лавровых листа, 1 стакан разведенного пополам с водой уксуса, 200 г белого хлеба, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 лимона, соль, зелень.
Куски натертой солью рыбы выдерживают в холодильнике 1 ч, обсушивают и посыпают перцем. Натертый на терке черствый хлеб разваривают в разведенном водой уксусе, заливают этой жидкостью рыбу, прибавляют масло, лавровый лист, рубленую зелень петрушки, соль и тушат 30—40 мин.
Подают соус к карпу, гарнируют отварным картофелем, зеленью.
ЛЕЩ, ТУШЕННЫЙ С КОРЕНЬЯМИ
На 500 г леща— 1 корень моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.
Порционные куски свежей рыбы тушат вместе с нарезанными кореньями, луком, маслом, перцем и солью около 40 мин. Так же можно приготовить линя, щуку, карпа.
Гарнируют рыбу кореньями, с которыми тушили ее, а также зеленью.
ЩУКА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАНЕ
На 500 г щуки — 1 столовую ложку масла, 2 стакана сметаны, перец, соль, зелень.
Порционные куски свежей щуки перчат, солят и выдерживают в холодильнике около 30 мин. Обжаривают щуку с маслом до румяного колера в течение 10—15 мин, вливают сметану и тушат в духовке 40 мин.
Подают с соусом, оставшимся в кастрюле, в которой щука тушилась.
Гарнир — картофель отварной.
КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ СО СЛИВКАМИ
На 500 г свежей рыбы — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана кипятка, 1 стакан сливок, 1 луковицу, 1 столовую ложку зелени петрушки, соль.
В распущенное сливочное масло добавляют муку, сливки, кипяток, соль и дают вскипеть. Кладут подготовленные куски рыбы, прибавляют мелко нарезанную луковицу, рубленую зелень и тушат на слабом огне 40 мин.
Подают карасей с соусом, в котором они тушились, гарнируют отварным картофелем, зеленью петрушки.
РАГУ ИЗ МОЛОК С ШАМПИНЬОНАМИ
На 500 г свежих рыбных молок — 200 г свежих шампиньонов, 2 столовые ложки измельченного ветчинного сала, 1 стакан мясного бульона, перец, соль, зелень.
Ломтики шампиньонов жарят с салом 15 мин, вливают бульон, перчат, солят и тушат около 10 мин. Затем кладут молоки и тушат еще 15—20 мин.
Подают рыбные молоки с шампиньонами, посыпав рубленой зеленью.

РАКИ
Обилие пресноводных рек и водоемов в России позволяло повсеместно вылавливать большое количество раков. Раков варят, тушат, готовят из них отменное по вкусу раковое масло, а вареные очищенные шейки и клешни используют как гарнир. Способов приготовления блюд из раков в русской кухне много, причем некоторые — необычны. Например, перед тушением их в течение нескольких дней выдерживают в сливках с накрошенным сыром.
РАКИ, ВАРЕННЫЕ В ВОДЕ
На 10 раков — 1 луковицу, 1 столовую ложку рубленой зелени, соль, перец.
Живых раков моют в холодной воде, варят в соленом кипятке с рубленой луковицей, зеленью, перцем 5—7 мин после закипания воды.
РАКИ, ВАРЕННЫЕ В МОЛОКЕ
На 10 раков — 2 стакана молока, соль, зелень.
Живых раков кладут в слабо соленое молоко на 1 ч, вынимают их, молоко кипятят. Снова опускают в него раков, варят 5—7 мин, подают, украсив веточками зелени петрушки.
РАКИ ПО-РУССКИ
На 10 раков —по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1/2 репы, 1 луковицу, 2 лавровых листа, 5 зерен перца, соль, зелень.
Раков варят в соленом кипятке с кореньями, репой, луковицей и специями 20 мин.
Гарнируют кореньями и репой, с которыми варили, обливают отваром и украшают зеленью петрушки.
РАКИ В СОУСЕ
На 10 раков — 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 луковицу, соль, зелень.
Раков варят в соленом кипятке 20 мин, обжаривают в сливочном масле, прибавляют сметану, мелко изрубленный лук, перемешивают, солят и тушат на слабом огне 10 мин.
Подают вместе с соусом и украшают веточками зелени петрушки.
РАКИ ПО-ЛЮБИТЕЛЬСКИ
На 10 раков —100 г сливочного масла, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 лавровый лист, 8 зерен перца, 2 стакана мясного бульона, зелень.
Раков укладывают в смазанную маслом кастрюльку, прибавляют масло, зелень, пряности, крепкий мясной бульон и тушат 20—30 мин.
Подают с соусом из кастрюли и украшают веточками зелени петрушки.
 
СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

СОУС БЕЛЫЙ к ОТВАРНОЙ РЫБЕ
1 стакан рыбного бульона., 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка каперсов, сок 1/2 лимона, сахар, соль.
В рыбный бульон вмешивают растертую с маслом муку, мелко нарезанные каперсы, сок лимона, сахар, соль и, помешивая, варят 15 мин.
СОУС БЕЛЫЙ С ЖЕЛТКАМИ К ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ
Готовят так же, как соус белый к отварной рыбе, прибавляя 2—3 сырых желтка.
СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦАМИ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ
Ha 1 стакан сливочного масла — 5 вареных яиц, соль.
В растопленное масло вмешивают мелко изрубленные яйца, соль и подают горячим.
СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЖЕЛТКАМИ к ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ
На 1 стакан сливочного масла — 6 сырых желтков, сок 1 лимона, соль.
Сливочное масло, сырые желтки, сок лимона и соль, непрерывно помешивая, прогревают 10—15 мин в водяной бане и подают горячим.
СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЧЕСНОКОМ И ХЛЕБОМ к ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ
На 1 стакан растительного масла — 1—2 зубчика чеснока, 1 столовую ложку размоченного хлеба, 1 яйцо всмятку, сок 1 лимона, соль.
В растительное масло вмешивают растертый чеснок, размоченный в молоке белый хлеб, измельченное сваренное всмятку яйцо, сок лимона, соль, растирают и хорошо взбивают.
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ
На 1 столовую ложку порошка горчицы — 1 стакан рыбного бульона, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки уксуса. 1 чайную ложку сахара, соль.
В рыбный бульон вмешивают растертую с маслом муку, порошок горчицы, масло, столовый уксус, сахар, соль, кипятят 5—7 мин, процеживают.
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ, ЗАВАРНОЙ К ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ
На 1/2 столовой ложки порошка горчицы—1 стакан рыбного бульона, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки уксуса, 2 ломтика лимона, 1 столовую ложку сахара, 2 сырых желтка, соль.
Горчичный порошок, масло, муку, перемешивают, заваривают рыбным бульоном, прибавляют уксус, ломтики лимона, сахар, соль, кипятят 3—5 мин., процеживают и вмешивают сырые желтки.
СОУС С ГОРЧИЦЕЙ И СМЕТАНОЙ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ
1/2 столовой ложки готовой горчицы, 1 чайную ложку уксуса, 1 стакан сметаны, соль.
Готовую горчицу размешивают со столовым уксусом, растирают со сметаной и солят.
КРАСНЫЙ СОУС К ОТВАРНОЙ ОСЕТРИНЕ, СЕВРЮГЕ И СТЕРЛЯДИ
На 1 стакан красного соуса —3 маринованных гриба, 1 соленый огурец, 4 оливки, 1 ломтик лимона, 1/2 стакана рыбного бульона.
Мелко нарезанные маринованные грибы, огурец, оливки без косточек и ломтик лимона заливают рыбным бульоном и варят 25 мин. Вмешивают красный соус и доводят до кипения. Для остроты можно прибавить немного стручкового красного перца.
СОУС С ИЗЮМОМ К ЖАРЕНОМУ КАРПУ И ЛЕЩУ
На 1/2 стакана изюма —2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку муки, 1 стакан бульона,
2 столовые ложки сахара, 1/2 лимона, сладкий миндаль.
В рыбный бульон вмешивают поджаренную в масле муку, кипятят 5 мин, прибавляют сахар, дают вскипеть и процеживают. Кладут ломтики лимона без цедры и зерен, промытый в теплой воде изюм, немного толченого миндаля и дают еще вскипеть.
СОУС С ПОМИДОРАМИ К ОТВАРНОЙ И ЖАРЕНОЙ РЫБЕ
На 4 помидора — 1 столовую ложку растительного или сливочного масла, 1/2 стакана рыбного бульона, сахар, перец, соль.
Дольки зрелых помидоров жарят в масле 7-10 мин, во время жаренья постепенно вмешивают бульон. Протирают через сито, прибавляют по вкусу сахар, перец, соль, помешивая, кипятят 5 мин.
СОУС С ГРИБАМИ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ
На 3—4 маринованных гриба — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан рыбного бульона, 1/2 лимона, соль, зелень.
В рыбный бульон вмешивают поджаренную в масле муку, мелко нарезанные грибы, сок лимона, кипятят 10 мин, солят и всыпают рубленую зелень.
 
;
Блюда из молока и яиц

Молоко — ценнейший питательный продукт, созданный самой природой, играет важнейшую роль в питании людей. Среди всех продуктов питания, которые использует человек, нет ему равного. Молоко содержит минеральные соли, кальций, магний, фосфор, серу. Все это необходимо для жизнедеятельности человеческого организма. Включение молока в другие пищевые продукты повышает их ценность и значительно повышает их качество, да и само молоко — это продукт, из которого можно приготовить много вкусных и питательных блюд.
МОЛОКО И СЛИВКИ
ВАРЕНЕЦ
На 1 л цельного молока — 1/2 стакана сметаны.
Цельное молоко кипятят на слабом огне до образования пенки, опускают ее на дно и так продолжают все время. Когда количество молока уменьшится наполовину, его остужают, осторожно вмешивают сметану, выдерживают в тепле 4—6 ч и ставят в холодильник.
Так же готовят варенец из сливок.
Подают с сахаром и молотой корицей.
СЛИВКИ ВЗБИТЫЕ
На 1/2 л сливок —150 г сахарного песка.
Сливки выдерживают 2 ч в холодильнике и взбивают до густой прочной пенообразной массы. Продолжая взбивать, постепенно вмешивают сахарный песок, можно прибавить и ванилин, выкладывают на блюдо в виде любой формы и до подачи сохраняют в холодильнике Подавая, можно облить сиропом или вареньем.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ ИЛИ ПШЕННЫЙ
На 1/2 стакана риса — 1 л молока и соль, 1 л воды.
Сваренный до половины готовности в воде рис промывают кипятком, кладут в кипящее молоко, варят до готовности и солят.
Отдельно подают сахар, масло, молотую корицу. Так же варят и подают суп молочный пшенный,
СУП СМЕТАННЫЙ
На 300 г сметаны — 4 сырых желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, сахар, корицу и соль, 2 л молока.
Молоко смешивают со сметаной, добавляют взбитые яичные желтки, сливочное масло, сахар, молотую корицу, солят и, помешивая, дают вскипеть на слабом огне.
 Подавая, кладут в суп небольшие гренки из белого хлеба.
СУП ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С САХАРОМ И СЛИВКАМИ
На 250 г белого хлеба — 1 чайную ложку лимонного сока, сахар и соль, 1 л сливок.
Мякиш и корки белого хлеба размачивают в сливках, протирают через сито, снова вмешивают в сливки, прибавляют лимонный сок, сахар, солят и, помешивая, прогревают.
Подают горячим и холодным.
ТВОРОГ
СЫРНИКИ ВАРЕНЫЕ (ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ)
На 500 г творога — 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, 2 сырых яйца, 1 стакан муки, соль.
Отжатый творог протирают через решето, прибавляют масло, сметану, взбитые сырые яйца, пшеничную муку, солят и размешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной в 1—2 см, нарезают полосками шириной 4—5 см, а затем — ромбиками и варят в соленом кипятке до тех пор, пока сырники всплывут. Обливают сливочным маслом, подрумяненным с сухарями, отдельно подают сметану.
СЫРНИКИ ЖАРЕНЫЕ
На 500 г творога—4 сырых яйца, 2/3 стакана сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2/3 стакана пшеничной муки, 1 горсть изюма, сливочное масло, соль.
В творог вмешивают сырые яйца, сметай у, сахар, муку и солят. Прибавляют ошпаренный кипятком изюм, размешивают, формуют плоские круглые лепешки и жарят с двух сторон в масле 8—10 мин.
Отдельно подают сметану.
ДРАЧЕНА ТВОРОЖНАЯ
На 500 г творога — 4 сырых желтка, 2/3 стакана сахара, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 сырых белка.
В протертый творог вмешивают растертые с сахаром желтки, растопленное масло и взбитые в густую пену белки. Выкладывают слоем в смазанную маслом и посыпанную мукой глубокую сковороду, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают в горячей духовке 20 мин.
Отдельно подают сметану, масло и варенье.
ТВОРОЖНЫЕ ПАСТЫ
Эти изделия готовят из творога и сметаны, прибавляя сливки, сливочное масло, сахар, яйца, цукаты, изюм, орехи и различные пряности. В основном готовят два вида паст —сырые, приготовленные из сырых продуктов, заварные, которые заваривают. Иногда готовят и так называемые сливочные пасты, в которых творог образуется в процессе приготовления. Для приготовления паст используют самые свежие и качественные продукты. Творог готовят только из цельного молока, он должен быть свежим. Сметану берут не особенно густую и не кислую, а масло самое свежее и перед вмешиванием его слегка растапливают. Для подкрашивания паст примешивают ягодные сиропы. Пасту тщательно вымешивают, растирают, охлаждают, заворачивают в полотняную салфетку и кладут под пресс или в специальные деревянные формы, которые обкладывают мокрой салфеткой. В этом случае на пасту кладут деревянный кружок с гнетом, а жидкости дают вытекать через отверстие, находящееся внизу формы, следят за тем, чтобы ее не вытекало слишком много, и паста не стала сухой.
ТВОРОГ В ФОРМЕ (ПАСХА)
На 500 г творога — 25 г желатина, 2 стакана сливок, сахар, лимонную цедру.
Распущенный в теплой воде желатин смешивают с густыми сливками, дают вскипеть, охлаждают, растирают с творогом, сахаром, тертой лимонной цедрой. Наполняют этой массой бумажную или металлическую форму и охлаждают в холодильнике не менее часа.
Подают, облив сиропом или вареньем.
ТВОРОГ С ИЗЮМОМ
На 500 г творога — 1,5 стакана сметаны, 2/3 стакана изюма.
Взбивают сметану в густую пену, смешивают с протертым творогом, сахаром, ошпаренным кипятком изюмом без косточек и обливают сметаной.
Отдельно подают сахар и белый хлеб.

ПАСТА ОБЫКНОВЕННАЯ
На 400 г творога — 1,5 стакана сметаны, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 100 г сладкого миндаля, ванилин.
В протертый через сито творог вмешивают сметану, растертое с сахаром масло, толченый с сахаром миндаль и ванилин. Хорошо выбивают и выдерживают в холодном помещении в форме или полотняном мешочке под прессом 15—20 ч.
ПАСТА СЫРНАЯ
На 400 г творога — 1/2 стакана сливок, 2 желтки, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 50 г цукатов, ванилин.
В протертый творог вмешивают сливки, растертые с сахаром сырые желтки, растертое с сахаром сливочное масло, мелко нарезанные цукаты, ванилин, тщательно вымешивают и кладут под пресс на 15—20 ч.
ПАСТА ВАРЕНАЯ
На 400 г творога — 1 сырой желток, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, ванилин, соль.
В растертый творог вмешивают сырой желток, сахар, подогретое масло, сметану, ванилин, соль и, помешивая, прогревают на слабом огне 20 мин. Выдерживают в холоде в форме или под прессом 20 ч.
ПАСТА ЗАВАРНАЯ
На 400 г творога — 2 сырых желтка, 2 столовые лож ки сахара, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 50 г цукатов, 30 г кишмиша, ванилин.
Сырые желтки, сахар и ванилин растирают, вливают горячие сливки и, помешивая, проваривают 10—15 мин, Загустевшую жидкость соединяют с протертым творогом, маслом, сахаром, мелко нарезанными цукатами, промытым кишмишом или изюмом, тщательно вымешивают и выдерживают в холоде под прессом 15- 20 ч
ПАСТА КРАСНАЯ (ЗАПЕЧЕННАЯ)
На 400 с творога— 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г сахара, 3 столовые ложки сметаны, 2 сырых желтка, 50 г цукатов, 30 г ядеp сладкого миндаля, ванилин.
В протертый творог вмешивают масло, растертое с сахаром, сметану, желтки, мелко нарезанные цукаты, изюм, дробленый миндаль и ванилин. Наполняют этой массой огнеупорную форму на 3/4 ее высоты с отверстиями в середине и запекают в духовке с умеренной температурой 3—4 ч. Когда паста пропечется, затвердеет и примет красную окраску, ее охлаждают в холодильнике 2 ч.

ЯЙЦА
Давно оценил человек и высокую пищевую ценность яиц, которые содержат необходимые для его организма полноценные белки, жиры, витамины и ценнейшее вещество — лецитин. Из яиц также готовят много вкусных и разнообразных питательных блюд.
Гусиные и утиные яйца используют в пищу только крутыми (их варят в кипятке 10 мин).
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Вымытые яйца опускают в кипящую воду, варят 2—3 мин и охлаждают 3—4 мин. Яйца всмятку варят и без кипения. Для этого их кладут в кипяток на 6—10 мин. Белок яйца, сваренного таким способом не твердеет, а сгущается, желток остается полужидким.
Подают горячими в специальных стаканчиках или на тарелке, завернутыми в салфетку.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
Вымытые яйца опускают в кипящую воду, варят 5—6 мин, обливают холодной водой, осторожно очищают и, гарнируя по вкусу, подают горячими.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Яйца кладут в холодную воду и варят 8—10 мин, считая с момента закипания воды, горячими опускают в холодную воду (охлажденные водой яйца хорошо очищаются) и подают.
ЯЙЦА ВЫПУСКНЫЕ В СМЕТАНЕ
На 5 яиц — 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, соль.
На смазанную маслом сковороду кладут сметану, солят ее, осторожно выпускают в нее яйца, сбрызгивают маслом и ставят в горячую духовку на 3—5 мин. Когда белок затянется, смазывают сверху сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке 5—7 мин.
Подавая, можно посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ
На 5 яиц — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку муки, соль, зелень.
Сварливые вкрутую яйца очищают, обваливают в муке и обжаривают в масле до румяного колера.
Подают горячими с поджаренными веточками зелени петрушки.
ЯЙЦА, ЖАРЕННЫЕ В КЛЯРЕ
На 5 яиц — 100 г муки, 1/2 стакана сливок, 4 сырых желтка, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Сваренные вкрутую яйца очищают и разрезают вдоль пополам. Муку размешивают со сливками, взбитыми в пену желтками, солят, обмакивают в этот кляр половинки яиц и обжаривают на сковороде с маслом.
Подают с обжаренными в масле веточками зелени петрушки.
ЯЙЦА В ТОМАТНОМ ПЮРЕ
На 6 яиц — 4 столовые ложки томатного пюре, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Сваренные всмятку очищенные яйца укладывают на сковороду с маслом, обливают томатным пюре, смешанным со сметаной, маслом, солью, прогревают в духовке 7—10 мин.
Подают вместе с соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На 5 яиц — 1 столовую ложку сливочного масла, соль, зелень.
Осторожно, сохраняя неповрежденными оболочки желтков, яйца выпускают в разогретое масло, посыпая их крупной солью {иногда и перчат), и ставят на 4— 5 мин в горячую духовку. Когда белки побелеют, яйца отделяют одно от другого острым ножом, чтобы протекло масло, и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Подают на той же сковороде или подогретой тарелке. Готовят глазунью и на масле, размешанном разбавленным водой столовым уксусом.
ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ
На 5 яиц —100 г ветчины, 1 столовую ложку сливочного масла, перец, соль, зелень
Нарезанную ломтиками или соломкой ветчину, обжаривают в масле, осторожно выпускают на нее яйца, перчат, солят и жарят 4—5 мин.
Так можно приготовить яичницу с колбасой, сосискам, мясом и грибами. Свежие грибы предварительно отваривают, обваливают в муке и обжаривают в масле.
Подавая, можно посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
ЯИЧНИЦА С ВЕТЧИНОЙ ПО-СТАРИНОМУ
На 5 яиц - 1 чайную ложку молотых сухарей или тертого хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г вареной ветчины, соль, зелень.
Сырые яйца размешивают с сухарями или тертым хлебом и солят. Половину подготовленной смеси поджаривают в масле, переворачивают на другую сторону, кладут на нее слоем ломтики вареной ветчины, заливают оставшейся смесью и запекают в горячей духовке 5—7 мин. Когда яичница запечется, ее снова переворачивают и дожаривают на огне. Сухари или хлеб можно заменить раствором муки с молоком.
Подают с рубленой зеленью укропа или петрушки.
ЯИЧНИЦА СМОЛЕНСКАЯ
На 5 яиц — 100 г черного хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Тонкие ломтики черного хлеба обжаривают в масле с Двух сторон, заливают их размешанными с солью яйцами, жарят 5—7 мин и подают, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
ЯИЧНИЦА С САХАРОМ
На 5 яиц — цедру 1/2 лимона, 2 столовые ложки сливок, 1 столовую ложку сливочного масла, сахар, соль.
Яйца размешивают с мелко изрубленной цедрой лимона, сливками, солью, выливают на сковороду с маслом и жарят 4—5 мин.
Готовую яичницу посыпают с двух сторон сахаром и подают горячей. Сахар можно заменить медом.
КОТЛЕТЫ ЯИЧНЫЕ
На 7 вареных яиц — 4 сырых желтка, 1 сырое яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки рубленой зелени укропа, 100 г белого хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла для жаренья, перец, соль.
Протертые через сито вареные желтки смешивают с мелко изрубленными белками, сырыми желтками, сырым яйцом, маслом, зеленью, размоченным в молоке отжатым белым хлебом, перчат и солят. Формуют из этой массы небольшие котлеты, обмакивают их в яйца, обваливают в сухарях и жарят в масле.
Гарнируют облитой маслом отварной фасолью.
ПЕРЕПЕЧА ЯИЧНАЯ
На 15 вареных желтков — 2 стакана сметаны, 300 г сливочного масла, 8 сырых желтков, 100 г сахара, 100 г цукатов, 500 г белого хлеба, 8 сырых яиц для взбивания, 2—3 столовые ложки сливочного масла для выпекания, перец, соль.
Растертые желтки смешивают со сметаной, солят и, помешивая, варят на слабом огне 15 мин. Прибавляют масло, растертое с сырыми желтками, сахар, мелко изрубленные цукаты, твердый хлеб, взбитые яйца и хорошо перемешивают. Выпекают в смазанной маслом металлической форме 20—30 мин и подают.
 
;
Блюда из овощей

Общеизвестна и неоспорима питательная ценность овощей и зелени для человека. Различные овощи, свежие, соленые, маринованные и сушеные, широко применяются в русской кухне для приготовления самых разнообразных блюд. Издревле на территории нашей страны выращивались и использовались в пищу капуста, редька, репа, огурцы, свёкла, лук и чеснок, позже стали употреблять салат, тыкву, кабачки, спаржу, артишоки, картофель и помидоры. Овощи, особенно зелень и коренья, необходимы для приготовления любого кушанья, причем из овощей готовят и отдельные блюда.
Иностранцы, посещавшие раньше Россию, и различные летописные сведения сообщают о большом разнообразии овощных блюд, причем отмечается и мастерство их приготовленья. Эти русские блюда отличались остротой и в основном готовились на ореховом, конопляном, маковом и оливковом масле. Позже первое место по количеству потребления стало принадлежать картофелю, затем капусте, гороху и грибам.
Умело, с соблюдением всех правил приготовленные овощные блюда являются украшением каждого стола. Прежде всего всякие овощи или зелень перед приготовлением из них блюд необходимо заливать и ошпаривать водой, так как при этом значительно уменьшаются потери витаминов, сохраняются их цвет и аромат. Вообще воду, в которой варят овощи, сначала следует быстро вскипятить, а затем варить на слабом огне. Старые овощи, особенно картофель, целесообразнее класть в холодную воду и постепенно нагревать. Воды, бульона или молока, в которых варят овощи, не наливают много, они должны только их покрывать.
Зелень перед употреблением тщательно моют, откидывают и обсушивают.
Сушеные, твердые и старые овощи варят с прибавлением щепотки пищевой соды или сахара, которые способствуют быстрой варке. Приготовленные для варки овощи не хранят долго в воде, солят их незадолго до подачи и ни в коем случае не переваривают.


РЕПА ИЛИ БРЮКВА
РЕПА ИЛИ БРЮКВА ВАРЕНЫЕ 1
На 1 кг репы или брюквы 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
У репы срезают корешки и остатки листьев, моют и, не очищая, варят в подсоленной воде до готовности. Затем вынимают, кладут на противень и ставят в горячую духовку.
Подают горячей со сливочным маслом. Так же варят брюкву.
Очищенная и нарезанная ломтиками брюква —хороший гарнир к отварной солонине.
РЕПА ИЛИ БРЮКВА ВАРЕНЫЕ 2
На 1 кг репы или брюквы — 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Тщательно вымытые репу или брюкву, не очищая, варят в соленой воде 40—50 мин и подсушивают в горячей духовке.
Подают со сливочным маслом.
РЕПА ИЛИ БРЮКВА ТУШЕНЫЕ
На 1 кг репы или брюквы—2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку муки, соль, зелень.
Вымытую репу или брюкву, не очищая, варят 5 мин в кипятке, очищают, нарезают кубиками, прибавляют сливочное масло, муку, тушат под крышкой 30 мин и солят.
Подают, обливая растопленным маслом и посыпая рубленой зеленью петрушки.
ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ ИЛИ БРЮКВЫ
На 1 кг репы или брюквы — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 столовую ложку сахара, соль.
Очищенную репу или брюкву нарезают кусочками и варят в соленой воде 30 мин., протирают через решето, прибавляют масло, сливки, сахар и дают прокипеть 2—3 мин.
РЕПА ИЛИ БРЮКВА, ЖАРЕННЫЕ В СОУСЕ
На 1 кг репы или брюквы — 2—3 столовые ложки сливочного масла для жаренья, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана молока или сливок, соль.
Небольшие дольки репы или брюквы посыпают сахаром и обжаривают в сливочном масле 3—5 мин. Заливают мясным бульоном, прибавляют молока или сливок, солят и тушат 25 мин.
Подают с соусом из кастрюли.
КАПУСТА
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ В СЛИВКАХ
На 800 г свежей капусты — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, перец, соль.
Нарезанную крупными квадратами капусту варят в соленой воде 30 мин, кладут на сковороду с распущенным маслом, перчат, солят и обжаривают, помешивая, 20 мин. Обливают сливками и тушат в горячей духовке 20—30 мин.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
На 1 кг свежей капусты — 200 г сливочного масла, 5 антоновских яблок, сок 1 лимона, 1 стакан сметаны, соль, зелень.
Мелко нарезанную капусту кладут в кастрюлю, прибавляют 100 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, солят и, помешивая, тушат в течение часа. Кладут мелко нарезанные яблоки, сливочное масло и, помешивая, тушат еще 30 мин. Вмешивают лимонный сок, сметану, сахар и прогревают.
 Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С МАСЛОМ И СУХАРЯМИ
На 1 кочан средней величины — 3—4 стакана мясного бульона, 1—2 столовые ложки рубленой зелени, 1 луковицу, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль.
У подготовленного кочана капусты удаляют кочерыжку, разрезают его крестообразно, заливают кипятком и дают вскипеть. Отжимают, кладут в кастрюлю, вливают мясной бульон, прибавляют зелень петрушки, лук и варят под крышкой 25 мин. Молотые белые сухари поджаривают в масле и обливают ими выложенную на блюдо капусту.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
На 400 г квашеной капусты — 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Нашинкованную квашеную капусту тушат с маслом и солью в течение часа.
Сушеные грибы варят в соленой воде с маслом 1,5 ч, мелко нарезают, смешивают с тушеной капустой и 1 столовой ложкой масла, укладывают слоем в смазанный маслом сотейник, сверху слой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом, запекают в духовке 25 мин.
Подают со сметаной.

СОЛЯНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
На 800 г квашеной капусты — 50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 5—6 картофелин, 1/2 стакана сухарей, соль.
Квашеную нашинкованную капусту тушат с маслом и грибным отваром в течение часа, смешивают с мелко нарезанными вареными грибами, кладут на смазанную маслом сковороду, засыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 20 мин в духовке.

ПЕРЕПЕЧА КАПУСТНАЯ
На 1 кочан капусты — 400 г телятины, 100 г ветчины, 2 луковицы, 1/2 стакана обжаренной в масле мелко изрубленной капусты, 1 столовую ложку рубленой зелени, 300 г сливочного масла, 3 вареных яйца, 1—2 столовые ложки молотых сухарей, 1—1,5 стакана мясного бульона, 1 столовую ложку муки, соль.
Кочан капусты разбирают на отдельные листья, моют их, варят в соленом кипятке 15 мин и откидывают. Для фарша пропускают через мясорубку мякоть телятины и ветчины, прибавляют изрубленный лук, обжаренную капусту, зелень петрушки, 200 г сливочного масла, измельченные вареные яйца, сухари, солят и перемешивают. Укладывают слоем на дно кастрюли приготовленные листья, затем слой фарша 1—1,5 см, снова слой капусты и так, чередуя, наполняют кастрюлю почти полностью. Вливают бульон и ставят в горячую духовку на 1—1,5 ч. Сок из кастрюли процеживают на сковороду, вмешивают поджаренную муку, проваривают и подают к перепече.

КОТЛЕТЫ ИЗ КАПУСТЫ
На 800 г свежей белокочанной капусты — 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 стакан сливок, 5 сырых яиц, 100 г сметаны, 1 столовую ложку муки, 1/2 стакана сухарей и 2 столовые ложки сливочного масла для жаренья котлет.
Нашинкованную капусту кладут в соленый кипяток на 15 мин, откидывают и тушат со сливочным маслом и 1/2 стакана воды в течение часа. Смешивают с размоченным в сливках и отжатым хлебом, со 100 г растертого масла, сметаной, сырыми яйцами, мукой, солят и перемешивают. Формуют из полученной массы котлеты, обваливают в сухарях и жарят с двух сторон в масле. Так же готовят котлеты из квашеной и цветной капусты.
Гарнируют отварным картофелем, вареным яйцом и обливают сметанным соусом. Котлеты из цветной капусты гарнируют грибным рагу со сметаной.

КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ЖАРЕНАЯ
На 1 небольшой плотный кочан капусты — 1/2 л молока, 2 яйца, 1/3 стакана сухарей, пару столовых ложек сливочного масла для жаренья, соль.
Кочан капусты разрезают пополам, удаляя кочерыжку, прибавляют молоко (его лучше вливать по мере выкипания), масло, соль и, помешивая, варят 30 мин. Нарезают ломтями, толщиной 1—3 см, обмакивают каждый во взбитые яйца, обваливают в сухарях и обжаривают в масле на сковороде по 5—7 мин. Подают, облив сметанным соусом.

ЗАПЕКАНКА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С РИСОМ
На 1 небольшой кочан капусты —100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 стакана отварного риса, 1/2 стакана молотых сухарей, соль.
Свежую нашинкованную капусту держат в солёном кипятке 3-5 минут, после чего откидывают на дуршлаг. Половину подготовленной капусты укладывают ровным слоем в обмазанную маслом форму, затем положить рис с нарезанным луком и снова покрыть слоем капусты, посыпают сухарями. Обливают растопленным маслом и запекают в духовке 30-40 минут.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ
На 2 кочана капусты средней величины — 1 столовую ложку уксуса, соль.
Кочан капусты разбирают на крупные кочежки, выдерживают в воде с уксусом 1,5 часа, промывают, ошпаривают кипятком и варят в соленой воде без кипячения 20—25 мин. Укладывают на блюдо и обливают масляным или сливочным соусом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
На 2 кочана средней величины —100 г муки, полстакана воды, 4 столовые ложки подсолнечного масла, пару столовых ложек сухарей, соль.
Кочан капусты кладут в соленую воду, дают вскипеть, разбирают на мелкие кочежки, обмакивают в тесто и жарят на сковороде в масле.
Подавая, посыпают поджаренными в масле сухарями.

КАПУСТА САВОЙСКАЯ ПОД ШПИКОМ
На 800 г савойской капусты — 100 г свиного шпика, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых желтка, бульон, соль.
Разрезают кочан на части, удаляя кочерыжку, прибавляют сало, мясной бульон (чтобы только покрыть) и варят под крышкой 30 мин. Смешивают поджаренную в масле муку, сырые желтки, дают вскипеть и обливают этим соусом выложенную на блюдо капусту.

КОЛЬРАБИ ОТВАРНАЯ
На 2 крупные кольраби — 2 стакана мясного бульона, 1 столовую ложку рубленой зелени, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 вареных яйца, соль.
Молодую кольраби нарезают крупной соломкой или тонкими кружками, заливают бульоном, кладут рубленую зелень петрушки, варят 30 мин, вмешивают муку с маслом и дают вскипеть.
Подавая, посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью.

КОЛЬРАБИ В СОУСЕ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
На 2 кольраби — 3 соленых огурца, 1 стакан бульона, 1 ложку столовую сливочного масла, 1 стакан сливок и зелень.
Кубики кольраби варят в соленой воде 25 мин и откидывают. Ломтики очищенных соленых огурцов заливают бульоном, в котором варили капусту, варят 20 мин, вмешивают сливки, поджаренную в масле муку, кладут сваренные куски кольраби, проваривают 2—3 мин, всыпают рубленую зелень петрушки или укропа и подают.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ОТВАРНАЯ
На 500 г кочанчиков брюссельской капусты — 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Подготовленные кочанчики брюссельской капусты варят в соленом кипятке 10 мин, откидывают и обжаривают в кипящем масле 5—10 мин.
Подают с томатным или сливочным соусом.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
На 500 г брюссельской капусты — 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовых ложки сливочного масла для соуса, 1 стакан сливок, соль.
Кочежки капусты варят в соленом кипятке с маслом 10 мин, откидывают на дуршлаг. В отвар вмешивают муку, кипятят 5 мин, прибавляют масло, сливки, соль, прогревают, кладут вареные кочежки капусты и нагревают в течение 10 мин.
Подают с соусом из кастрюли.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ ЖАРЕНАЯ
На 500 г кочанчиков брюссельской капусты—2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Вареные кочанчики капусты обжаривают в масле до румяной корочки и подают с томатным или сливочным соусом.

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Готовят блюда из зрелого плотного картофеля и из молодого с тонкой кожицей. Водянистый картофель менее вкусен. Для большей питательности и улучшения вкуса в процессе приготовления в картофель прибавляю молоко, яйца, сыр, животное и растительное масло. Оправдывается и прибавление (особенно в пюре) небольшого количества уксуса и лимонной кислоты.
С целью сохранения питательных веществ, которые находятся в клубнях под кожнцей, картофель сначала варят неочищеным, а затем, очистив, тушат, разминают или варят.
Картофель, содержащий в себе много воды, готовят на пару.
Неочищенный картофель, печенный в духовке или в золе (она его обезвоживает), становится рассыпчатым и особенно вкусным. Его подают без масла, с одной солью.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
На 8—10 картофелин — 3 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
Неочищенные картофелины тщательно моют и варят в соленом кипятке 30 мин. Очищают, выкладывают на блюдо и накрывают салфеткой.
Отдельно подают сливочное масло и рубленую зелень петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ ОТВАРНОЙ
На 8—10 картофелин — 3 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень.
С тщательно вымытых клубней молодого свежего картофеля очищают кожицу, варят в соленой воде 10— 15 мин, клубни сушат салфеткой и ставят в горячую духовку на 7—10 мин.
Подают, полив растопленным сливочным маслом, с рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
На 8 картофелин — 5 яиц, по 1 столовой ложке укропа и петрушки, 200 г сливочного, масла, соль.
Очищенный картофель варят в соленом кипятке 30 мин и обсушивают. Мелко иарезанные вареные яйца смешивают с измельченной зеленью укропа и петрушки, всыпают в распущенное масло, прогревают 2 мин, подают к выложенному на блюдо картофелю.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
На 10 картофелин — 1 стакан молока или сливок, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Сваренный картофель горячим протирают через сито или разминают, вмешивают масло, молоко или сливки и солят.
Можно прибавить 1 столовую ложку сахара.
Подают как отдельное блюдо или гарнир
КАРТОФЕЛЬ В СОУСЕ
На 8 картофелин — 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 сырых желтка, 1 столовую ложку сахара, соль.
Кружки вареного картофеля заливают молоком, кипятят, вмешивают муку с маслом и дают еще вскипеть. Прибавляют растертые с сахаром сырые желтки и. помешивая, сгущают на огне течение 5 мин. Солят и подают вместе с coусом и гренками.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
На 8 картофелин — 1 стакан сметаны, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, зелень.
К ломтикам сваренного «аргофеля лриб-вляю сме тану, молоко, солят и тушат под крышкой 20 мин. Можно прибавить мелко нарезанный репчатый лук.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬ С ГРИБАМИ
На 5 картофелин — 200 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки тертого сыра, 2—3 столовые ложки сухарей, 1 столовую ложку сливочного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Вареные свежие грибы мелко рубят, обжаривают в масле 5—7 мин, смешивают с ломтиками вареного картофеля, сметаной, тертым сыром, солят. Кладут в смазанный маслом сотейник, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 30 мин в духовке.
Подают с рубленой зеленью
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ.
На 6 картофелин — 2—3 столовые ложки масла, соль, зелень.
Ломтики вареного картофеля обжаривают с двух сторон в сливочном или разведенном пополам с водой растительном масле в течение 15 мин. Иногда перед варением картофель обмакивают в жидкое тесто или обваливают в муке. Жарят картофель сырым, но тогда его обсушивают салфеткой, иначе он быстро пристает к сковороде и обламывается.
Подают с рубленой зеленью петрушки или укропа и с салатами из огурцов и помидоров.
КАРТОФЕЛЬ, ВАРЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
На 6 картофелин — 1 столовую ложку муки., 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, зелень.
Ломтики вареного картофеля солят и обжаривают в масле. Сливают немного масла, обжаривают с ним муку, смешивают со сметаной, обливают уложенный на сковороде картофель и ставят на 30 мин в духовку заколеровывать.
Подают, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕНА
На 1 кг картофеля — 3—4 столовые ложки сливочного масла, 1—1,5 стакана молока, 2—3 сырых желтка или 1 яйцо, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Вареный картофель слегка остуженным протирают через сито или толкут, прибавляют 1—2 столовые ложки масла и вымешивают массу до тех пор, пока побелеет. Вмешивают молоко, сырые желтки или яйцо, перекладывают слоем в смазанный маслом сотейник, выравнивают поверхность, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 20—30 мин в духовке.
Подают со сметаной.
СВЁКЛА
СВЁКЛА, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
На 500 г свёклы —2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 столовой ложки муки, перец, соль, рубленую зелень укропа или петрушки.
Очищенную красную свёклу пропускают через мясорубку, смешивают с изрубленным, поджаренным в масле луком, прибавляют сметану, бульон, муку, перчат, солят, тушат 15 мин.
Подают с гренками, посыпав рубленой зеленью.
СВЁКЛА, ОБЖАРЕННАЯ В СМЕТАНЕ
На 500 г свёклы — 3 сырых яйца, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль и зелень петрушки или укропа,
Ломтики вареной свёклы обмакивают в яйце, обваливают в сухарях и жарят в масле 5 мин. с одной стороны. Обливают сметаной, размешанной с яйцами, солью и прогревают в духовке 20 мин.
СВЁКЛА В СОУСЕ
На 500 г красной свёклы — столовый уксус, мясной бульон, 2/3 стакана сметаны, соль.
Кубики сырой свёклы заливают столовым уксусом так, чтобы только покрыть, выдерживают в нем 24 ч, сливают половину, вливают столько же бульона, солят, варят 20 мин, обливают сметаной и прогревают 10 мин.
МОРКОВЬ
МОРКОВЬ В СОУСЕ
На 500 г моркови — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок, 1 чайную лоокку сахара, 1 столовую ложку муки, соль.
Нарезанную крупной соломкой морковь варят в соленой воде с 1 столовой ложкой сливочного масла 15 мин. Перекладывают в другую кастрюлю, прибавляют сливки, сахар, вмешивают муку, растертую с маслом, солят и прогревают 3—5 мин.
Подают с гренками из белого хлеба.
РАГУ ИЗ МОРКОВИ
На 500 г моркови — 1/2 стакана мясного бульона, 1 чайную лоокку уксуса, 1—2 столовые ложки рубленой лелени петрушки или укропа, соль.
Крупные кубики или кружки сырой моркови варяг в воде 15 мин и откидывают. Прибавляют крепкий бульон, уксус, рубленую зелень, солят, заправляют мукой и. дают вскипеть.
 Подавая, обливают соусом из кастрюли.
МОРКОВЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
На 500 г моркови — 1 стакан зеленого горошка, 3 столовые ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки сахара, 1 стакан сливок, соль, 3 стакана воды.
Кубики или кружки сырой моркови варят в воде 10 мин, прибавляют зеленый горошек, сливочное масло, сахар, солят и варят еще 10 мин. Вмешивают сливки растертую с маслом муку и дают вскипеть.
Подают с гренками из белого хлеба.
МОРКОВЬ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
На 500 г моркови — 2/3 стакана сахара, 1/2 столовой ложки изрубленной цедры лимона, сок 1 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, 3 стакана воды.
Очищенные коренья моркови варят в кипятке с сахаром и солью 40 мин, прибавляют изрубленную цедру лимона, его сок и прогревают 15 мин.
Подают с соусом из кастрюли.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
На 500 г моркови-—125 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 сырое яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сухарей, соль.
Для соуса: 50 г сушеных грибов, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 1 стакан грибного бульона, сок 1/2 лимона, соль.
В протертую через мясорубку вареную морковь вмешивают размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, сырое яйцо, сливки, солят и пропускают снова через мясорубку. Формуют небольшие овальные котлеты, обваливают их в сухарях и жарят с маслом с двух сторон в течение 5—7 мин., подают с грибным соусом.
Для соуса: вареные грибы мелко рубят, размешивают с обжаренным в масле нарезанным луком, мукой, жарят 20 мин, разводят отваром, в котором варили грибы, прибавляют сок лимона, солят и дают вскипеть.
ЗАПЕКАНКА МОРКОВНАЯ
На 800 г моркови— 100 г сливочного масла, 1 стакан сухарей, 1 стакана сливок, 4 сырых желтка, соль, 1 стакан воды.
Мелко нарезанную морковь тушат с маслом 20 мин, протирают через решето, молотые сухари выдерживают в сливках 40 мин и протирают через решето. Масло растирают, смешивают с растертыми желтками, сухарями со сливками, протертой морковью, белками и солят, полученную массу укладывают в смазанную маслом форму, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке 20 мин.
Отдельно подают сметану или сметанный соус.
ТЫКВА
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
На 500 г мякоти тыквы —2 столовые ложки сливочного масла.
Для соуса. 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, 1/2 столовой ложки томатного пюре, горький стручковый перец.
Ломтики очищенной тыквы обваливают в муке, жарят в масле до красноватого цвета и, подавая, обливают соусом.
Для соуса: муку растирают с маслом, вмешивают в мясной бульон, прибавляют томатное пюре, перец по вкусу и кипятят.
ПОМИДОРЫ
ПОМИДОРЫ, ТУШЕННЫЕ СО СЛИВКАМИ
На 7 спелых помидоров — 5 кислых яблок, 1 столовую ложку сахара, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Ломтики свежих помидоров солят, кладут в сотейник, прибавляют нарезанные яблоки, сахар, сметану, смешанную с мукой и маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и тушат в духовке 30—40 мин.
Подают с белыми гренками.
ПОМИДОРЫ, ТУШЕННЫЕ С ЯИЧНИЦЕЙ
На 7 помидоров — яичницу из 3 яиц, 3 столовые ложки рубленой зелени, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сухарей, перец, соль.
Ломтики помидоров без семян солят, перчат, укладывают слоем, посыпают молотыми сухарями с кусочками масла, кладут на них слой рубленой яичницы и зелень, затем снова помидоры, яичницу с зеленью и так, чередуя слои, заполняют всю форму. Помещают сверху кусочки масла и тушат 20—30 мин.
Подают, украсив веточками зелени петрушки или укропа.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
На 7—8 помидоров —200 г сагжих шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки муки, соль, веточки зелени петрушки или укропа.
Зрелые крепкие помидоры моют, срезают у них верхушки, удаляют сердцевину, наполняют пустоты начинкой, слегка обваливают в муке и обжаривают в масле. Заливают мясным бульоном, варят до готовности, прибавляют сметану, кипятят и подают, украсив веточками зелени. Для начинки вынутую мякоть помидоров протирают через сито, смешивают с мелко изрубленными свежими шампиньонами, сметаной, мукой, солят и поджаривают в масле. Хороша начинка из мякоти помидоров, смешанной с гречневой кашей.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
На 7 помидоров — 2 сырых яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 столовые ложки сливочного масла, соль.
Спелые помидоры разрезают пополам, солят, обмакивают во взбитые яйца, обваливают в сухарях и обжаривают в масле.
Гарнируют картофельным пюре с сыром и украшают веточками зелени петрушки.
БАХЧЕВЫЕ
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
На 3 кабачка — 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 столовую ложку муки, перец, соль.
Для начинки: 300 г мякоти баранины или говядины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 100 г риса, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа или петрушки, перец, соль.
Зеленые кабачки небольшого размера очищают, вы нимают сердцевину, моют, солят внутри и снаружи, наполняют начинкой и обжаривают в масле до розового цвета. Прибавляют сметану, бульон, ставят в горячую духовку на 1,5 ч. Выкладывают на блюдо, а на сковороду, где обжаривали кабачки, прибавляют муку, сливочное масло, кипятят и обливают этим соусом кабачки.
Для начинки мякоть баранины или говядины пропускают 3 раза через мясорубку, смешивают с поджа ренной в масле изрубленной луковицей, сваренным до полуготовности рисом, рубленой зеленью, перчат, солят и перемешивают.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
На 3—4 баклажана—100 г мяса, 1 луковицу, 1/2 стакана отварного риса, — 1—2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана сметаны, рубленую зелень укропа, перец, соль.
Баклажаны обдают кипятком, разрезают вдоль пополам, вырезают мякоть с семенами, мелко рубят ее, смешивают с пропущенным через мясорубку жирным мясом, прибавляют поджаренный лук, отварной рис, зелень укропа, перчат, солят и перемешивают. Наполняют этой начинкой баклажаны, заливают томатным соусом и тушат до мягкости. За 15 мин до готовности вливают сметану.
Подают горячими с соусом из кастрюли, посыпав рубленой зеленью укропа.
ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ
На 500 г огурцов 3 сырых яйца, 2 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, 2/3 стакана сметаны, соль.
Очищенные свежие огурцы разрезают вдоль пополам, солят, обмакивают во взбитые яйца, обваливают в сухарях и обжаривают в масле. Кладут в смазанный маслом сотейник, прибавляют сметану, сырое яйцо, солят и подрумянивают в духовке.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Крепкие соленые огурцы очищают, заливают цельным горячим молоком, варят 5- 6 мин и нарезают вдоль на 4 ломтика. Обмакивают во взбитые яйца и обжаривают в сливочном масле.
Подают со свекольным салатом.
КАШТАНЫ В СОУСЕ
На 400 г каштанов — 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 стакан мясного бульона, 1 столовую ложку уксуса, соль.
Очищенные каштаны ошпаривают кипятком, снимают с ядер кожицу, кладут в кастрюлю, прибавляют масло, сахар, мясной бульон, уксус, соль и варят до готовности (30—40 мин).
СПАРЖА С ЯЙЦАМИ
На 400 г спаржи —100 г сливочного масла, 1,5 стакана молока, 6 сырых яиц, no 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1/2 стакана сливок, перец, соль, зелень.
Распускают в кастрюле 100 г масла, кладут нарезанную кусочками и очищенную спаржу, вливают молоко и без кипения сгущают его. Во взбитые яйца вмешивают молоко, изрубленную зелень петрушки и укропа, перчат, солят и обливают спаржу, выложенную на сковороду с маслом. Жарят до готовности, прибавляют сливки, посыпают рубленой зеленью петрушки перед подачей.
ЩАВЕЛЬ СО СМЕТАНОЙ
На 500 г щавеля — 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 стакана мясного бульона, 1/2 стакана сметаны, соль.
Щавель перебирают, моют, отжимают, кладут в кастрюльку, прибавляют масло, муку, мясной бульои или кипяток, дают вскипеть, вмешивают сметану, соль и варят до готовности.
Подают с дольками вареных яиц.
КРАПИВА, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ
На 500 г зелени крапивы — 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан сметаны, соль.
Зелень молодой крапивы варят до готовности в соленой воде с маслом и протирают через сито. Прибавляют в пюре поджаренную в масле муку, 1/2 стакана крапивного отвара, варят до сгущения, кладут сметану, масло, соль и прогревают.
Подают с дольками вареных яиц.
ПЕРЕПЕНА КЗ ТЫКВЫ
На 500 г мякоти тыквы — 1 стакан отварного риса, 100 г сливочного масла, 6 сырых яиц, сахар, корица, соль.
Кусочки мякоти тыквы варят в воде до готовности, смешивают с отварным рисом, растертыми с маслом и сахаром сырыми желтками, прибавляют взбитые в пену белки, солят, выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.
Подают, посыпав сахаром с корицей.
 
СОУСЫ к ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ

СОУС СЛИВОЧНЫЙ К ОТВАРНОЙ КАПУСТЕ, МОРКОВИ И БРЮКВЕ
На 1 столовую ложку сливок — 1 стакан капустного отвара, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых желтка, 1 стакан молотых сухарей, 1 столовую ложку сахара, соль.
К процеженному капустному отвару прибавляют сливки, сливочное масло, сырые желтки, молотые сухари, сахар, перемешивают, солят и кипятят. Соус должен быть густым.
СОУС СЛИВОЧНЫЙ С СОЛЕНЫМИ РЫЖИКАМИ К ОТВАРНОЙ КАПУСТЕ И КАПУСТНЫМ КОТЛЕТАМ
На 1 стакан сливок —100 г соленых рыжиков, 1 столовую ложку муки, 100 г сливочного масла, 1/2 столовой ложки рубленой зелени петрушки и укропа.
Мелко нарезанные вареные грибы разводят грибным отваром, вмешивают поджаренную в масле муку, кипятят, прибавляют сливки, сливочное масло, рубленую зелень и прогревают.
СОУС ТОМАТНЫЙ К ОВОЩНЫМ ГОЛУБЦАМ
На 2 столовые ложки томатного пюре —1/4 стакана молока, 1 столовую лоокку муки, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль.
В остуженное кипяченое молоко вмешивают муку, растертую со сливками, дают вскипеть, прибавляют томатное пюре, еще сливки, сливочное масло, солят и прогревают.
СОУС ЛИМОННЫЙ К ОТВАРНЫМ ФАРШИРОВАННЫМ ОВОЩАМ
На 1/2 лимона — 1 стакан парного молока, 1 столовую ложку муки, 70 г сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, 1 стакан сливок, соль.
В остуженное кипяченое молоко вмешивают растертую с молоком муку, дают вскипеть, прибавляют сливочное масло, сахар, сливки, сок лимона, измельченную цедру лимоиа, солят и прогревают.
СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ УКРОПА И ПЕТРУШКИ К 01 ВАРНЫМ И ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩАМ
На 1 стакан, отвара — 1 столовую ложку муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, соль.
В остуженный овощной отвар, в котором варили овощи, вмешивают муку, дают вскипеть, прибавляют сливочное масло, сметану, мелко изрубленную зелень укропа и петрушки и прогревают.
СОУС ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ К ЗАПЕЧЕННЫМ ОВОЩАМ
На 3 столовые ложки томатного пюре — 1 стакан овощного отвара, 1 столовую ложку муки, 50 г сливочного масла и 1 /2 стакана сметаны.
В остуженный овощной отвар, в котором варили овощи, вмешивают муку, кипятят, прибавляют масло, сметану, томатное пюре и прогревают.
СОУС ЯЛТИНСКИЙ К ЖАРЕНОМУ КАРТОФЕЛЮ И ГРИБАМ
На 1 стакан сметаны — 3 сырых яйца, 2 чайные ложки сахара, 1/4 стакана томатного пюре, 1 столовую ложку рубленой зелени, соль.
Сметану размешивают с сырыми яйцами, томатным пюре, сахаром, рубленой зеленью укропа или петрушки, солят и прогревают.
СОУС ДЕРЕВЕНСКИЙ К ОТВАРНОМУ И ЖАРЕНОМУ КАРТОФЕЛЮ
3 соленых огурца, 50 г сливочного масла, 1 столовую ложку муки, сок 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, сахар.
Измельченные соленые огурцы варят в воде с маслом, остужают, вмешивают сок лимона, масло, сметану и прогревают
 

Блюда из грибов
Не берите старых, а также неизвестных грибов!
Леса нашей страны богаты грибами, и они издавна считаются деликатесом русской кухни. Их варят, жарят, солят, маринуют, сушат, а грибной порошок почти постоянный спутник многих русских блюд и соусов. Известно, что большинство грибов содержат много легко усвояемых белков, жиров, витаминов, по питательности не уступают мясу, а по содержанию минеральных веществ — фруктам. Они содержат и много экстрактивных веществ, свободных аминокислот, ароматических веществ, которые значительно улучшают пищеварение.
К первой категории относят белые грибы, рыжики, грузди,
ко второй — подберезовики, подосиновики, маслята, волнушки, шампиньоны, опята, а к
третьей — моховики, лисички, сморчки, сыроежки, козляки и молочаи.
К четвертой категории относят дождевики, трюфели, строчки и другие.
Готовя блюда, не следует забывать, что лучше перевариваются мелко нарезанные, хорошо прожаренные и проваренные грибы. Шляпки молодых грибов используют полностью, а у старых срезают нижиий сповоносный слой.
Свежие, только собранные грибы следует быстро обрабатывать (не позднее 3 ч после сбора), в противном случае они становятся мягкими, липкими, и в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Из правильно приготовленных грибов к столу можно подать множество самых разнообразных блюд.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ
На 500 г шляпок грибов —2 столовые ложки зеленого лука, 2 столовые ложки зелени укропа, сок половины лимона, рубленую зелень, соль.
Шляпки свежих грибов солят, укладывают в кастрюлю, вливают 2—3 столовые ложки воды, прибавляют рубленую зелень лука, укропа и тушат до готовности (сок в конце тушения уваривается до густоты).
Подают, поливая уваренным соком, соком лимона, и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ БЕЛЫЕ СВЕЖИЕ С ВЕТЧИНОЙ
На 500 г свежих белых грибов—3 столовые ложки сливочного масла, 100 г ветчины, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Грибы нарезают ломтиками, солят, перчат и жарят в масле 10 мин. Посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке до румяного колера.
Подают горячими.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ТУШЕННЫЕ В CMETAHЕ
На 500 г грибов — 1—2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень, перец, соль.
Свежие грибы моют в воде с уксусом, нарезают крупными дольками, обваливают в муке, кладут в сотейник, прибавляют масло, сметану и дают вскипеть на слабом огне 2—3 раза. Кладут пучок зелени петрушки и тушат 1 ч. Петрушку вынимают, грибы перчат, солят и посыпа ют рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ В СМЕТАНЕ
На 500 г консервированных грибов — 1/2 стакана заливки, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковицу, зелень.
Дольки или ломтики грибов кипятят 2—3 мин вместе с заливкой и маслом. Прибавляют сметану, поджаренный в масле лук и прогревают.
 Подают горячими, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ ЖАРЕНЫЕ
На 500 г грибов — по 1 корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 1—2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3 столовые ложки муки, 3 столовые ложки масла, соль.
Вариант 1
Шляпки свежих грибов варят в соленой воде до мягкости, откидывают, солят, обваливают в муке и жарят в масле до готовности. Из ножек грнбов с кореньями, специями, луковицей варят бульон, уваривают его до !устоты, процеживают и подают к грибам, которые можно посыпать рубленой зеленью.
Вариант 2
Грибы ошпаривают кипятком с уксусом, ножки мелко рубят, а шляпки нарезают крупными ломтиками. Солят, обваливают в муке, кладут на сковороду с маслом и жарят до готовности.
Подают горячими, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ СО СЛИВКАМИ
На 500 г грибов — 1 стакан воды, 2 столовые лоокки сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень, соль.
Дольки или ломтики свежих грибов варят с 1 стаканом воды до тех пор, пока выкипит вся вода. Солят, кладут масло, жарят до готовности, обливают густыми сливками и еще прожаривают, подают с рубленой зеленью укропа или петрушки.
ГРИБЫ СВЕЖИЕ, ЖАРЕННЫЕ С ЯЙЦОМ
На 500 г свежих грибов — 2 сырых яйца, 2—3 столовые ложки сухарей, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль, зелень.
Грибы ошпаривают, нарезают ломтиками, перчат, солят, обмакивают в сырое яйцо, обваливают в сухарях и жарят на сковороде в масле.
Подают, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа.
РАГУ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 500 г свежих грибов —2—3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 столовую ложку зелени петрушки для оюаренья, 1 стакан говяжьего бульона, сок 1/2 лимона, перец, соль, зелень.
Свежие грибы нарезают крупными дольками или ломтиками, солят, перчат и обжаривают в масле вместе с нарезанной луковицей и зеленью петрушки. Прибавляют муку, бульон, сок лимоиа и тушат 1 ч.
 Подавая, посыпают руб пеной зеленью петрушки и укропа.
СОЛЯНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ НА СКОВОРОДЕ
На 500 г свежих грибов—по 1/2 корней моркови и петрушки, 1 средней величины репу, 3 луковицы, 3— 4 столовые ложки грибного бульона, 1 кг квашеной капусты, 3—4 соленых огурца, 100 г маслин, 100 г каперсов, 1—2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана сухарей, 100 г сливочного масла, 2—3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, соль.
Для соуса: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку сливочного масла и 1 стакан грибного бульона.
Варят бульон из свежих грибов, процеживают его, грибы нарезают крупной соломкой или ломтиками. Так же нарезают коренья моркови, петрушки и репы, смешивают с нарезанными и поджаренными в масле луковицами, прибавляют пряности, 2—3 столовые ложки бульона и тушат 25 мин. Кладут отжатую квашеную капусту, нарезанные соленые огурцы, грибы, маслины, каперсы, сахар, соль и тушат 1 ч.
Укладывают в смазанный маслом сотейник или на сковороду, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке до румяного колера.
Отдельно подают соус, для которого муку поджаривают с маслом до красноватого цвета и разводят грибным бульоном.
КОТЛЕТЫ ИЗ СУШЕНЫХ ИЛИ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 100 г сушеных или 500 г свежих грибов —1/2 стакана сухарей, а для свежих грибов 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сливок, 1—2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2 сырых яйца, 1 столовую ложку муки, 2 столовые лоокки сухарей, перец, соль.
Вареные грибы мелко нарезают или пропускают через мясорубку, смешивают с размоченными в сливках белыми сухарями, прибавляют измельченный и поджаренный в масле лук, растертое масло, сырые яйца, муку, перчат, солят и перемешивают. Формуют овальные котлеты, обмакивают в сырое яйцо, обваливают в сухарях и жарят в масле до румяной корочки. Так же готовят котлеты из свежих грибов, но их берут больше, а молотые сухари заменяют белым хлебом.
Подают с вареным или жареным картофелем, солеными огурцами и сметанным соусом.
КОТЛЕТЫ ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
На 300 г соленых грибов — 300 г картофельного пюре, 2—3 столовые ложки грибного бульона, 100 г сливочного масла, 2—3 столовые ложки сухарей или муки, перец, соль.
Для соуса: 100 г вареных белых грибов, 1 луковицу, 1 столовую ложку масла, 1 столовую ложку муки, 2 стакана грибного бульона, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 стакана чернослива, 1 столовую ложку изюма, сахар, соль.
Соленые грибы вымачивают 4 ч в холодной воде, мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с картофельным пюре, грибным бульоном, 1 столовой ложкой масла, перчат, солят и растирают. Жарят, как описано выше, а подают с подливкой, для которой мелко нарезанные вареные грибы и репчатый лук перемешивают с мукой, маслом, разводят грибным бульоном, вливают уксус, кладут сахар, размоченный в теплой воде чернослив и изюм, солят, перемешивают и проваривают.
 

 

Каши
Каша — одно из любимых блюд русского стола. Ас сортимент каш в русской кухне очень широкий. Их варили из разных круп рассыпчатыми, вязкими, жидкими с рыбой, мясом, ливером, луком, грибами. В прошлом одно из главных мест отводилось каше на праздничных столах. Был даже праздник «Бабьи каши». Не без осяо- ваиия раньше говорили, что «русского без каши не накормишь». На этом заветном кушанье гадали, считая, что летом каша хорошо румянится — к дождю, а зимой— к снегу. Каши варили и на молоке, сливках, сметане, бульоне. В середине XIX в. в Москве славились каши известного гурмана Рахманова, которые готовили на концентрированных бульонах из рябчиков с сыром. Несколько раньше русская аристократия познакомилась с кашами вельможи Гурьева.
Для приготовления обычной каши крупу перебирают, промывают (кроме гречневой, манной, полтавской мелкой и овсяных хлопьев), а для рассыпчатой — ее перед варкой слегка поджаривают. Затем заливают жидкостью, прибавляют соль, масло и, помешивая, варят под крышкой до тех пор, пока впитается вся жидкость. После кашу ставят распаривать в горячую духовку или доваривают при очень слабом нагреве. Готовую кашу можно поджаривать на сковороде.
Подают к щам, борщу и отдельным блюдом с маслом, молоком, сливками и сахаром.
ГРЕЧНЕВАЯ
КАША ГРЕЧНЕВАЯ
На 2 стакана гречневой крупы ядрицы — 3 стакана воды, 2 столовые ложки масла, соль.
Чистую крупу заливают водой, прибавляют масло, соль и варят 15—20 мин. Загустевшую кашу ставят упревать в горячую духовку или доваривать на медленном огне.
Подают к щам, борщу или отдельным блюдом со сливочным или подсолнечным маслом.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ИЗЮМОМ
На 2 стакана гречневой крупы (продела) — 1—2 яйца, 3 стакана воды или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан изюма, соль.
Крупу моют, просушивают, смешивают со взбитыми яйцами, подсушивают в теплом месте и протирают через решето. Заливают водой или молоком, прибавляют масло, соль, варят 15 мин, вмешивают изюм и ставят на 30 мин в горячую духовку. Эту кашу можно сварить и на сметане.
 Подавая, посыпают сахаром или обливают фруктовым сиропом.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С КОСТНЫМ МОЗГОМ
На 2 стакана гречневой каши — 5 сушеных грибов, 2 луковик и 1 стакана грибного бульона, 200 г костного мозга, соль.
Из сушеных грибов, луковиц и соли варят бульон. Грибы протирают через сито, кладут снова в бульон, прибавляют сваренную до половины готовности гречневую кашу, костный мозг и ставят кашу упревать в духовку.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ
На 2 стакана гречневой ядрицы — 5 сушеных грибов, 3 стакана грибного бульона, 2 луковицы, 3 столовые южки сливочного масла, коренья, пряности, соль.
Варят грибной бульон из сушеных грибов с кореньями, специями, солью. Грибы мелко рубят, а бульон процеживают. Слегка обжаренную крупу заливают бульоном, прибавляют грибы, измельченные и поджаренные в масле луковицы, масло, перемешивают, дают вскипеть и ставят упревать в горячую духовку на 1- 1,5 ч.
Отдельно подают сливочное масло.
ПШЕНО
КАША ПШЕННАЯ
На 1,5 стакана пшена —3 стакана воды, соль.
Пшено моют и обваривают 2—3 раза кипятком. Заливают крупу кипятком, солят, варят на слабом огне до сгущения и ставят в горячую духовку упревать на 2- 3 ч.
Подают со сливочным маслом.
ЯЧНЕВАЯ
КАША ЯЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
На 1,5 стакана ячневой крупы 3 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 6—8 сырых яиц, 1,5 стакана сметаны, соль.
В кипящее молоко кладут крупу, масло, варят до загустения, вмешивают еще немного масла, сырые яйца, сметану, соль и ставят на 30 мин в горячую духовку упревать.
Подают со сливками и сахаром.
РИСОВАЯ
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
На 1,5 стакана риса — 3 стакана мясного бульона, 6 зерен душистого перца, 1 столовую ложку сливочного масла, луковицу, соль.
Меняя воду, тщательно промывают рис, заливают его кипятком, дают вскипеть, сливают воду, вливаюг мясной бульон, кладут сливочное масло, душистый толченый перец, вдавливают в середину поверхности крупы очищенную луковицу, закрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 30—40 мин.
 Подавая, луковицу вынимают.
КАША ГУРЬЕВСКАЯ ГОРЯЧАЯ
На 1/2 стакана манной крупы — 2 стакана цельного молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сахара, 2 стакана густых сливок, 300 г ядер орехов, 200 г фруктов из компота или варенья, ваниль, соль.
Готовят эту кашу из маиной, рисовой или гречневой крупы (продела). В хорошо разваренную молочную кашу вмешивают масло, сахар, ваниль, соль и прогревают под крышкой в горячей духовке 30 мин. В мелкий сотейник наливают сливки (можно прибавить к ним и сливочное масло), ставят в нагретую духовку, образующиеся подрумяненные пенки постепенно снимают шумовкой и выкладывают на тарелку. Собирают пенки не менее 10 раз, а густой остаток сливок прибавляют в кашу. В смазанную маслом металлическую посуду укладывают слой каши (1/3 часть), затем слой пенок, слой окараме- леииых накрошенных орехов, ломтики фруктов из компота или варенья, снова кладут слой каши, перекладывают его пенками, орехами, фруктами и т. д. Так, чередуя, наполняют всю форму (сверху должен быть слой каши), засыпают слоем сахара, украшают фруктами и орехами и прогревают в горячей духовке 10 мин.
Подают горячей с абрикосовым пюре или любым фруктовым соком.
ОКАРАМЕЛИВАНИЕ ОРЕХОВ ДЛЯ КАШИ
Прокаленные на сковороде орехи (лещины, кедровые, грецкие) очищают от скорлупы, кладут в кипяток на 10 мин, очищают от кожицы, просушивают и измельчают. Распускают на огне 100 г сахара, вмешивают сок половины лимона, уваривают до темно-красного цвета, всыпают приготовленные орехи, быстро их вынимают и остужают. Неокарамеленные орехи в гурьевских кашах не используют. От них каша принимает сероватый цвет и теряет во вкусе.
КАША МАННАЯ МОЛОЧНАЯ
На 1/2 стакана манной крупы — 2,5 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, соль.
В кипящее молоко постепенно вмешивают крупу, масло, соль, дают вскипеть и доваривают на слабом огне 10—15 мин.
Подают со сливочным маслом и молотой корицей.
КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ
На 1 стакан каши — 500 г мякоти тыквы, 1 столовую ложку сливочного масла, 2 сырых яйца, соль.
Небольшие кусочки очищенной тыквы заливают водой или молоком и упаривают до готовности. Протирают через сито, смешивают с размятой или растертой пшенной кашей, сырыми яйцами, солят и прогревают, не накрывая крышкой, 30—40 мин в горячей духовке.
Такую кашу можно приготовить из гречневой, пшенной или рисовой крупы.
Подают горячей с холодным молоком и сахаром.
КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ
На 2 стакана гречневой каши — 2 стакана творога, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сухарей, 2 сырых яйца, соль.
В охлажденную гречневую кашу прибавляют протертый творог, сметану, масло, солят и перемешивают. Укладывают слоем в смазаииый маслом и посыпанный сухарями сотейник, смазывают яйцами и запекают. Так же готовят крупеник из пшенной крупы,
ГРЕЧНЕВИК
На 2 стакана гречневой крупы (продела) —4 стакана кипятка, 4 столовые ложки сливочного масла, 5 яиц, 2 столовые ложки сухарей, соль.
Из гречневой крупы варят вязкую кашу, вмешивают в нее сливочное масло и остужают. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут на дно слой каши, сверху слой вареных изрубленных яиц, затем снова слой каши и так, чередуя, заполняют всю форму. Посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят на 15 мин в горячую духовку.
Подают горячим с охлажденным сливочным маслом.
 

Блюда из бобовых
ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ
Горох перебирают, моют, варят на слабом огне с водой до готовности и дают хорошо упреть. Когда горох начнет лопаться, снимают с огня, солят и протирают на середину блюда через сито.
Отдельно подают растительное или топленое сливочное масло.
Пюре можно обложить поджаренным в масле луком и гренками из белого хлеба.
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ СО СЛИВКАМИ
На 1 стакан гороха — 2 столовые ложка сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, 1/2 стакана сливок, 1 сырой оюелток, соль.
Вылущенный зеленый горошек варят в соленой воде до мягкости, а консервированный прогревают. Откидывают, кладут в него масло, ставят на огонь, всыпают через 2—3 мин сахар, вливают понемногу сливки, прогревают и вмешивают сырой желток.
Подают с гренками из белого хлеба.
ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ
На 1 стакан фасоли —1 столовую ложку сливочного масла, 1 стакан молока или отвара, 1/2 столовой ложки муки, перец, соль.
Фасоль вымачивают 4—5 ч в кипяченой остуженной воде, варят в ней же до мягкости, откидывают, прибавляют масло, муку, молоко или отвар, в котором варили фасоль, солят, дают вскипеть и подают с горячим сливочным маслом. В молодую фасоль кладут по вкусу сахар и заправляют желтком.
ФАСОЛЬ БЕЛАЯ ОТВАРНАЯ
Вымачивают и варят, как фасоль отварную, прибавляют сливочное масло, солят и прогревают без кипения.
Отдельно подают лимонный сок и горячее сливочное масло с мелко нарезанным луком, поджаренным в масле.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ В СОУСЕ
На 1,5 стакана молодых стручков фасоли—1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку муки, Г/2 стакана молока или отвара, 1 сырой оюелток, уксус, соль.
Молодую стручковую фасоль отделяют от стебельков, моют, варят в соленой воде до готовности и откидывают. Прибавляют муку, соль, молоко или отвар, в котором варили фасоль, уксус и дают вскипеть. Сырой желток размешивают с 1 столовой ложкой воды, сливочным маслом, 2—3 столовыми ложками отвара и прогревают. Вливают эту приправу в фасоль и подают.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С МАСЛОМ
Молодые стручки фасоли моют, нарезают пополам или кусочками, варят в соленой воде до мягкости (10 мин), откидывают, горячими выкладывают на подогретое блюдо, солят, перчат и посыпают настроганным сливочным маслом.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ТУШЕНАЯ
На 1,5 стакана стручков молодой фасоли — 70 г шпика, 1/2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку муки, 1 чайную ложку уксуса, соль.
Стручки молодой фасоли варят в соленой воде со шпиком и луком до мягкости, откидывают и поджаривают с мукой в масле. Прибавляют столовый уксус и тушат под крышкой 30 мин.
БОБЫ СТРУЧКОВЫЕ В СОУСЕ
Вымытые стручки зеленых бобов нарезают наискось кусочками, варят до мягкости, откидывают, кладут на 5 мин в соленый кипяток, прогревают в томатном соусе и подают со сливками.
ЧЕЧЕВИЦА С ГРИБАМИ
На 1 стакан чечевицы —2 столовые ложки сливочного масла, 1 соленый огурец, 100 г свежих грибов, 1 столовую ложку сметаны, зелень укропа или петрушки.
Чечевицу моют, замачивают в остуженной кипяченой воде и в ней же варят со сливочным маслом до мягкости. Прибавляют ломтики вареных соленых огурцов, свежие мелко нарезанные грибы, сметану, прогревают и подают с рубленой зеленью.
КОТЛЕТЫ ИЗ ГОРОХА ИЛИ БЕЛОЙ ФАСОЛИ
На 1 стакан гороха или белой фасоли — 70 г белого хлеба, 1/4 столовой ложки сливок, 1 луковицу, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 столовую ложку сухарей или муки, соль.
Замоченные горох или белую фасоль варят в воде с солью до готовности, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом, прибавляют сливки, в которых размачивали хлеб, измельченный и поджаренный в масле лук, масло, сырые яйца, солят и перемешивают, формуют котлеты, обваливают в муке или сухарях и жарят в масле.
Подают, облив сметанным соусом с лимоииым соком, и гарнируют жареной, запеченной в сметане свёклой и салатом из свежей капусты с яблоками. Так же готовят котлеты из чечевицы, прибавив в них 70 г нашинкованных соленых грибов.
КОТЛЕТЫ ИЗ БОБОВ, ГОРОХА, МОРКОВИ
На 1 стакан вареных бобов, гороха и моркови —3 сырых яйца, 1 луковицу, 1 столовую ложку сухарей, 3 столовые ложки растительного масла, соль.
Вареные бобы, горох и морковь протирают через сито, вмешивают сырые яйца, поджаренную в масле луковицу, соль, формуют небольшие котлеты, обваливают в сухарях и жарят в масле.
Гарнируют овощными салатами.
 
;
Изделия из теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ
На 400 г муки — 1,25—1,5 стакана теплой воды или молока, 25 г прессованных живых дрожжей  (чем сдобнее тесто, тем больше их кладут), 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 150 г сливочного масла.
Готовят опарным и безопарным способами.
При опарном способе сначала готовят жидкую опару. Для этого в одну треть или половину нормы муки вливают половину нормы воды или молока с разведенными в них дрожжами и половиной нормы сахара, хорошо размешивают (опара должна иметь вид густой сметаны), накрывают полотном и дают опаре подняться в теплом месте при 27—35° С. Поднимается она через З,5—4 ч, увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, и когда немного осядет, то она готова. Оставшуюся часть муки замешивают с оставшейся жидкостью, прибавляют соль, сахар, яйца, масло, дают подняться, соединяют с опарой и вымешивают, дают бродить — простому тесту 30 мин, а сдобному 1—2 ч. Когда тесто начнет отставать от рук и стенок посуды, его ставят в теплое место на 1—2 ч, дают подняться и разделывают. В процессе брожения тесто 2—3 раза обминают, то есть слегка перемешивают.
При безопариом способе все продукты намешивают сразу, а сдобу прибавляют в конце замеса теста. Процесс брожения продолжается также 2—4 ч.

ПИРОГИ, КУЛЕБЯКИ
Способы приготовления пирогов и кулебяк почти одинаковы. Пироги обычно делают из простого дрожжевого или полусдобиого теста с различными начииками, разнообразными по форме и любых размеров. Их нередко украшают и делают закрытыми, когда тестом накрывают начинку полностью, полузакрытыми, когда крышка имеет вид решетки из полосок теста, и открытыми — с защипанными или подвернутыми краями. Тесто для пирогов раскатывают более толстым слоем, чем для кулебяк, которые имеют высокую круглую или овальную форму и отличаются сложной неоднородной начинкой — ее всегда больше, чем теста.
Для этих выпечек сначала готовят более или менее крутое тесто, раскатывают его пластом толщиной от 0,5 см до 1,5 см, формуют и дают расстояться в теплом месте до 30 мин.
Для того чтобы пирогн и кулебяки сохранили форму, их обкладывают тонким полотенцем, с помощью которого ставят в духовку. Когда тесто поднимется, смазывают сверху яйцом или квасом, делают проколы для выхода пара (если пирог открытый) и ставят выпекать на посыпанных мукой листах, смазанных маслом сковородах или противнях. Выпекают при 220— 250° С, в зависимости от размера, 30—60 мин, и если корка получается слишком поджаренной и жесткой, то смазывают маслом, накрывают салфеткой и дают постоять 7—10 мин.
К кулебяке подают сливочное масло.
ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ ИЗ ОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для теста: на 400 г муки — 1 столовую ложку сахара, 2—3 столовые ложки подсолнечного масла, 20 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 столовые ложки подсолнечного масла для выпечки, соль.
Для начинки: на 600—700 г соленых грибов — 2—3 луковицы, 1/3 стакана подсолнечного масла, перец.
Пласт теста толщиной 6—8 мм помещают на смазанный маслом лист, укладывают начинку, накрывают вто рым пластом, защипывают и дают расстояться. Смазывают разведенной с маслом теплой водой и выпекают. Когда пирог порозовеет, накрывают бумагой и пекут при температуре 200—230° С. Вынимают и выдерживают под полотенцем 7—10 мин.
Для начинки смешивают мелко нарезанные грибы с поджаренным в масле луком, перчат и жарят 5—7 мин.
ПИРОГ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для теста: на 400 г пшеничной муки — 1 столовую ложку сахара, 3 столовые ложки сливочного масла. 2 яйца, 1 стакан воды, 20 г дрожжей, 1 чайную ложку сахара для смазывания пирога, 1—2 столовые ложки сливочного масла для смазывания листа, соль.
Для начинки: зеленые стебли 10 луковиц, 3 вареных яйца, 1/2 стакана распущенного масла, соль.
Дрожжевое опарное тесто раскатывают пластом толщиной 5—7 мм, кладут на него иачинку, складывают края, защипывают, дают расстояться, смазывают жидким сахарным сиропом и выпекают при температуре 220—230° С.
Для начинки зеленые стебли лука мелко нарезают, смешивают с рублеными яйцами, сливочным маслом и солят.
КАРАВАЙ
На 400 г пшеничной муки — 1 столовую ложку живых прессованных дрожжей, 1/2 стакана теплой воды, 400 г сливочного масла, 16 яиц, 150 г сахара, цедру 2 лимонов, молотую корицу, соль.
В старину называли черепенником. В языческое время считался священным пирогом. В. И. Даль упоминает о старинном свадебном чине каравайника. В наше время стали готовить из творога, лапши, капусты, пшена.
В растертое сливочное масло постепенно вмешивают сырые желтки, сахар, тертую цедру лимона, корицу, прибавляют разведенные жидкие дрожжи, муку, взбитые белки, выкладывают в смазанную маслом форму на половину ее высоты и дают тесту подняться. Выпекают в горячей духовке 35—45 мин, поливают растопленным медом или вареньем.
КУЛИЧ СДОБНЫЙ
На 500 г муки—1/2 стакана молока, 1,5 стакана жидкой опары, 8 сырых желтков, 1 стакан сахарной пудры, 8 сырых белков, 100 г изюма, 200 г сливочного масла, соль.
Кипяченое теплое молоко смешивают с опарой из молока, муки и дрожжей, растертыми с сахарной пудрой желтками, мукой, взбитыми белками, изюмом, солят и тщательно выбивают до побелення. Накрывают полотенцем, выдерживают в теплом месте 5—7 ч, снова выбивают до тех пор, пока впитается масло и появятся пузыри. Кладут в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, дают подняться и выпекают 1,5—2 ч.
Кулич перед выпечкой можно украсить узорами из теста и покрыть глазурью.
КРЕНДЕЛИ ШАФРАННЫЕ
На 400 г пшеничной муки — 1 стакан сливок, 25 г живых прессованных дрожжей, 4 сырых желтка, 100 г сахара, 1/2—1 столовую ложку настоя шафрана, 150 г сливочного масла, 50 г цукатов, 50 г изюма, толченый миндаль, соль.
Из половины взятой муки, теплых сливок и разведенных в них дрожжей ставят опару, дают ей подняться, вмешивают растертые с сахаром сырые желтки, масло и настой шафрана. Дают снова подняться, прибавляют нарезаиные цукаты, изюм, оставшуюся муку, солят, вымешивают тесто и дают подняться еще раз. Раскатывают жгутами, формуют крендели, дают им немного подняться, смазывают яйцом, посыпают толченым сладким миндалем и выпекают в духовке 20—30 мин.
ШАНЬГИ (СИБИРСКИЕ БУЛОЧКИ)
Для теста: на 400 г пшеничной муки — 2/3 стакана теплого молока, 25 г живых прессованных дрожжей, 3 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 50 г сахара, соль.
Для поливы сметану растирают со сливочным маслом и мукой.
ПИРОЖКИ
Существует множество форм пирожков, их начинок и способов приготовления. Готовят пирожки печеными и жареными из дрожжевого, пресного, сдобного и слоеного теста. Большие пирожки перед подачей нарезают. К первым рыбным блюдам подают пирожки с рыбной начинкой, к мясным —с мясиой, овощной, икряной, а к грибным — с грибами, рисом и саго.
Подают пирожки и как самостоятельное блюдо, на закуску, причем жареные — только горячими, а печеные — холодными.
ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
На 400 г пшеничной муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 3 яйца, соль.
Поднявшееся 2 раза дрожжевое тесто хорошо вымешивают, прибавляют масло, раскатывают пластом толщиной в 1 см, вырезают из него кружки, кладут на них любую начинку, обмазывают края намоченной в воде кисточкой, защипывают, дают слегка подняться в теплом месте, обмазывают яйцом и выпекают на смазанном маслом листе при температуре 230—260°С в течение 10—15 мин.
Укладывают в один ряд, накрывают полотном и выдерживают под ним 10—15 мин.
ПИРОЖКИ СТАРОРУССКИЕ
Готовят тесто, как для круглых дрожжевых пирожков, дают подняться, раскатывают пластом толщиной в 1/2 см, вырезают кружок, кладут начинку, смазывают края кружков яйцом, скатывают цилиндриками, склеивают, кладут на салфетку и посыпают мукой. Когда пирожки поднимутся, их кладут на смазанный противень и выпекают.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ КРУГЛЫЕ
На 400 г пшеничной муки — 1,5—2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 столовые ложки масла, 2 желтка, 1/2 столовой ложки сахара, соль, 200—300 г жира.
Дрожжевое тесто раскатывают пластом и вырезают из него кружки, как в предыдущем рецепте, накладывают на них фарш (чаще из мяса или капусты), накрывают такими же кружками, защипывают и делают пирожки в форме шариков, величиной с небольшое яблоко. Дают подняться и жарят в кипящем жиру. Тесту не дают перестаиваться: пирожки могут быть не пышными.
Подают горячими.

РАССТЕГАИ
Пирожки-расстегаи появились в Москве в 1807 г, Названы так были в честь известного, любимого московской публикой романса «Сарафаичик-расстеганчик», который прекрасно пела известная исполнительница цыганских романсов Степанида Солдатова. Расстегаи очень быстро распространились по стране. Например, через месяц в ресторане Ивана Излера на Невском проспекте Петербурга посетителям предлагались уже десятки вариантов расстегаев с различными начинками и названиями. Как правило, расстегаи готовят из дрожжевого теста, Чаще делают небольшие расстегайчики в виде удлиненных полуоткрытых пирожков, защипывают их сверху «елочкой», оставляя открытой середину шва. Реже делают расстегаи в виде ватрушек с толстыми, загнутыми краями, загибая их так, чтобы была видна часть фарша. Начиняют разными начинками. Перед выпечкой дают подняться, смазывают маслом и выпекают в горячей духовке. Перед подачей вливают в готовый расстегай ложку процеженной ухн или мясного бульона.
РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ
На 400 г пшеничной муки — 1 стакан молока, 15 г дрожжей, соль.
Замешивают дрожжевое опарное тесто, кладут по 100 г начинки в каждый расстегай, раскатывают его кружками величиной с чайное блюдечко и на середину каждого накладывают начинку слоями. Сначала слой отварного риса. Затем слой тушеного лука, слой хрящей головизны, вязигу, а сверху тешку. Защипывают с краев в форме «лодочки», оставляя середину открытой. Дают подняться, обмазывают каждый молоком, кладут в открытую середину по 1 столовой ложке сливочного масла и выпекают до румяного колера.
Перед подачей вливают немного осетрового бульона.
Подают только к рыбным супам и ухе.
Для фарша вязигу вымачивают, варят и заправляют маслом, а лук нарезают кольцами и тушат в масле до золотистого цвета. Рис варят до готовности. Варят и нарезают осетровую тешку.
ВАТРУШКИ
На 400 г пшеничной муки — 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 2 сырых яйца, 3 столовые ложки сахара, соль и 300—400 г начинки.
Готовое дрожжевое опарное тесто раскатывают кружками диаметром 10 см, толщиной до 1 см, дают расстояться в теплом месте 15—20 мин, делают донышком маленького стакана углубление в середине кружков, прокалывают их вилкой (чтобы не вздувались при выпечке) и заполняют углубления начинкой. Дают ватрушкам подняться, смазывают их яйцом или растопленным маслом и выпекают до подрумянивания боков (не более 10 мин).
Начинками могут быть творог, яблоки, ягоды, варенье, лук, картофель.
Ватрушки с творогом и луком подают к борщам, капустным и зеленым щам.
Начинки
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
На 200 г говядины— 1/2 луковицы, 1 столовую ложку жира, 1 столовую ложку сливочного масла, перец, соль.
Мякоть говядины мелко рубят или пропускают через мясорубку. Прибавляют нашинкованный лук, снятый с бульона жир н, помешивая, жарят 10 мин. Откидывают, дают соку стечь, снова пропускают через мясорубку, прибавляют сок, масло, соль, перец, прогревают и остужают.
НАЧИНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
На 200 г телятины — 50 г почечного жира, 1 луковицу, 1 вареное яйцо, соль, перец,
Фарш из телятины смешивают с телячьим жиром, когда фарш начнет желтеть, кладут на сковороду с поджаренной измельченной луковицей и выдерживают на огне до тех пор, пока мясо побелеет. Охлаждают, вмешивают рубленое вареное яйцо, соль и перец.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА С ЯЙЦАМИ
На 100 г телячьей печенки, 100 г легкого, 100 г сердца — 1 луковицу, 2 лавровых листа, 8 зерен перца, 3 вареных яйца, 75 г сливочного масла, соль, перец.
Сваренный с луком, пряностями и солью ливер рубят, смешивают с изрубленными яйцами, поджаренной луковицей, солят, перчат и слегка поджаривают в масле.
НАЧИНКА ИЗ МОЗГОВ
На 200 г мозгов — 1 лавровый лист, 5 зерен перца, 1 чайную ложку уксуса, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2 луковицы, 1/2 столовой ложки муки, 1—2 столовые ложки бульона, 1/2 столовой ложки сметаны, 1 сырой желток, 1/2 чайной ложки лимонного сока, перец, соль.
Говяжьи или телячьи мозги бланшируют в горячей воде, вскипяченной со специями, уксусом и солью. Откидывают, обливают холодной водой, чтобы затвердели, удаляют пленки, мелко нарезают или растирают, перчат и солят
Прибавляют нашинкованный или растертый, поджаренный в масле лук, муку, мясной бульон, сметану, сырой желток, лимонный сок и прогревают на огне
Начинка хороша для слоеных пирожков.
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ
На 200 г печенки —1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г мясного фарша и 1 вареный желток.
Печенку (лучше телячью) вымачивают 2 ч в молоке. Снимают пленку и жарят в масле с мелко изрубленной луковицей почти до готовности. Мелко рубят или растирают, прибавляют молоко, масло, мясной фарш или растертый желток и солят.
Можно прибавить 1—2 свежих мелко изрубленных гриба (лучше шампиньона).
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
На 300 г рыбы — 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, яичницу из 1 яйца или 1 вареное яйцо, 1/4 стакана сливок, перец, соль.
Куски мякоти рыбы жарят до половины готовности с маслом и луком, мелко рубят или пропускают через мясорубку, прибавляют изрубленную яичницу или вареное яйцо, масло, сливки, перец, соль, перемешивают и зстужают. Можно поджарить уже изрубленную рыбу.
НАЧИНКА ИЗ ЯИЦ
На 4 вареных яйца — 1 столовую ложку молока или сливок, 1 чайную ложку рубленой зелени петрушки или укропа, соль.
Вареные яйца мелко нарезают, смешивают с молоком или сливками, зеленью и солят.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
На 1/2 стакана риса, 3 вареных яйца — 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку мясного бульона и соль.
Сваренный в соленой воде рис смешивают с мелко изрубленными яйцами, маслом и бульоном, солят и остужают. Можно прибавить 1 столовую ложку рубленого зеленого лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
На 1/2 стакана гречневой крупы —1/2 стакана воды, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 вареное яйцо, соль.
Гречневую кашу смешивают с мелко изрубленным вареным яйцом, маслом и охлаждают. Можно прибавить рубленое вареное мясо, грибы, поджаренный лук.
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ
На 100 г сушеных грибов или 400 г свежих —2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 столовую ложку муки или сухарей, 1 столовую ложку сметаны, 1 вареное яйцо, 1 столовую ложку рубленой зелени или 1 столовую ложку рубленого зеленого лука для свежих грибов, перец, соль.
Сушеные грибы варят в соленой воде до готовности, а свежие жарят до готовности в масле. Мелко рубят, смешивают с измельченной луковицей, мукой или сухарями, поджаривают в масле. Прибавляют сметану, вареное яйцо, перчат, солят и, помешивая, уваривают до сгущения, всыпают рубленую зелень, а в свежие грибы в конце жаренья прибавляют еще зелень лука и слегка поджаривают. Часто используют для пнрогов и кулебяк.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 400 г свежей капусты — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковицу, 1 столовую ложку сливок, 1— 2 вареных яйца, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа, перец, соль.
Нашинкованную капусту солят, дают постоять 10 мин, отжимают, ошпаривают, откидывают, обливают холодной водой и снова отжимают. Прибавляют масло, изрубленную луковицу, поджаривают до готовности, вливают сливки, вмешивают рубленые яйца, зелень укропа и перчат.
Используют для начинки пирогов и пирожков.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1 стакан квашеной капусты— 1 луковицу, 1 столовую ложку сливочного масла, перец, соль.
Квашеную капусту варят до мягкости в соленом кипятке, мелко рубят, смешивают с поджаренной до золотистого цвета луковицей, маслом, слегка поджаривают, перчат и солят. Можно прибавить 1 вареное рубленое яйцо.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
На 3 средней величины моркови — 1 столовую ложку сливочного масла и соль.
Очищенные коренья моркови крупно нарезают, варят до готовности в соленой воде или мясном бульоне. Мелко рубят, отжимают в салфетке, смешивают со сливочным маслом и прогревают. В эту начинку можно прибавить 1 вареное изрубленное яйцо, 1 столовую ложку сливок и 1/2 чайной ложки сахара.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
На 200 г творога — 2 сырых желтка, 50 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки муки, соль.
Творог протирают через сито, прибавляют растертые со сливками, маслом сырые желтки, сахар, соль, вмешивают муку, чтобы во время жаренья творог не вздувался, все хорошо размешивают
БЛИНЫ дрожжевые
Блины—национальное русское блюдо, которое раньше готовили на масленице, одном из любимых весеииих народных праздников. Сведения об этой обрядовой выпечке — символе весеннего солнца — теряются в далекой седой старине. Самые распространенные русские блины чнсто гречневые или с примесью пшеничной муки.
Обычно блины готовят из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке как на закваске и тогда вмешивают яичные белки, которые также хорошо разрыхляют тесто. Опарное блинное тесто ставят на 2—3 ч до начала выпечки. Для этого вливают в опарницу теплое молоко или воду, разводят в них дрожжи, всыпают муку (чаще для этого берут 1/4 часть всей нормы муки), размешивают жидкое тесто н, накрыв салфеткой, ставят в теплое место подняться. В поднявшуюся опару вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают муку, снова разводят водой или молоком до густоты сметаны и дают еще раз подняться в тепле. Тесту дают подниматься до трех раз. Разводя тесто в последний раз, прибавляют оставшиеся белки и начинают печь блины.
Не следует забывать, что постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать лопаткой, не допускать образования комочков и следить за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны. Готовое тесто, если не началась выпечка, можно сохранять в холодном месте более суток. Такое тесто за 2 ч до начала выпечки ставят в теплое место или в теплую воду.
 Пекут блины на плите или в духовке на чугунных или железных сковородах, причем их чистота является одним из условий успешного приготовления блинов. Сначала новые или загрязненные сковороды сильно промывают, прокаливают, дают немного остыть, смазывают жиром, посыпают крупной солью, хорошо протирают бумажной салфеткой, моют в горячей воде, снова прогревают, и это повторяется трн раза. Затем сковороду нагревают, смазывают подсолнечным или топленым сливочным маслом, наливают тесто и пекут блины.
Когда блин готов с одной стороны, его сбрызгивают маслом, переворачивают на другую сторону и снова пекут. Можно блниы и не переворачивать.
Для получения мягких блинов прибавляют масло, а более сухих — желтки и гречневую муку
В блины прибавляют и разные продукты-припеки. Лучшими из припеков считаются яйца, лук и снетки.
Яйца для припека мелко рубят, репчатый лук жарят до красноватого цвета и протирают через решето (зеленый только рубят), а снетки варятся и соленой воде и подсушиваются. Сырую, малосоленую или вареную рыбу нарезают тонкими ломтиками. Эти припеки выкладывают на середину сковороды и заливают их тестом.
Готовые блнны укладывают стопкой на блюдо, смазывают каждый маслом и, накрыв салфеткой, подают горячими.
Отдельно подают растопленное сливочное масло, сметану, паюсную икру или соленую семгу. Сливочное масло перед подачей распускают до густоты сливок, взбивают на холоде до пены, а паюсную икру растирают с оливковым маслом, небольшим количеством уксуса и прибавляют рубленую зелень лука.
В твердые и клейкие блины прибавляют взбитые сливки, в пресные — сметану и взбитые белки (1 стакан сметаны, 4—6 белков на 1 кг муки). Если тесто перекиснет, то подливают холодную воду, вмешивают муку и выбивают до тех пор, пока тесто поднимется снова.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ СДОБНЫЕ
Для опары: 100 г гречневой муки, 1 стакан молока, 20 г дрожжей.
Для теста: 400 г гречневой муки, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 3 сырых белка.
Для жаренья: 3 столовые ложки растительного или топленого сливочного масла.
Из муки, молока и дрожжей готовят опару и дают подняться в теплом месте. Вмешивают гречневую муку, растопленное или растертое сливочное масло, сырые желтки, молоко, взбитые белки, взбитые сливки, соль и пекут блины.
Подают с икрой, семгой и растопленным сливочным маслом.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ
Для опары: 100 г гречневой муки, 1 стакан горячей воды, 1 стакан кипятка, 20 г дрожжей.
Для теста: 400 г муки, вода или молоко, соль.
Для жаренья; 3 столовые ложки растительного или топленого масла.
Гречневую муку заваривают горячей водой, дают постоять 1 ч, разводят кипятком до густоты жидкой сметаны, остужают, вмешивают разведенные в теплой воде дрожжи и дают опаре подняться. Прибавляют муку, воду или молоко, соль, тщательно выбивают тесто, дают ему снова подойти, перед тем как печь блины,
БЛИНЫ БОЯРСКИЕ
Для опары: 100 г гречневой муки, 100 г пшеничной муки, 1 стакан воды, 20 г дрожжей.
Для теста: 300 г гречневой муки, 2 стакана кипящего молока, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Для жаренья: 3 столовые ложки растительного или топленого масла.
В холодной воде разводят дрожжи, всыпают гречневую или пшеничную муку, размешивают и дают опаре подняться. За 2 ч перед жареньем прибавляют кипящее молоко, солят, остужают, вмешивают сырые яйца, масло, дают снова подняться.
БЛИНЫ СТОЛИЧНЫЕ
Для опары: 300 г пшеничной муки. 1,5 стакана теплого молока, 20 г дрожжей.
Для теста: 200 г гречневой муки, 1 стакан молока, 1 стакан сливок, 3 сырых белка, соль.
Для жаренья: 3 столовые ложки растительного или топленого масла.
Готовят опару, дают ей подняться, вмешивают сырые желтки, сахар, распущенное масло, молоко, гречневую муку, соль, вымешивают, прибавляют взбитые в пену белки, сливки, оставляя пышиой блинную массу, осторожно вымешивают, дают еще раз подняться и жарят блины. Если тесто густое, прибавляют молока.
БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ
Для опары: 250 г пшеничной муки, 2 стакана теплого молока, 20 г дрожжей.
Для теста: 250 г пшеничной муки, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 стакан сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, соль.
Для жаренья: 3 столовые ложки растительного или топленого масла.
Готовят опару и жарят как блииы столичные.
БЛИНЫ ПШЕННЫЕ
На 250 г пшена — 250 г пшеничной муки, 1 л молока, 20 г дрожжей, 3 сырых яйца, 3—4 столовые ложки сливочного масла, соль.
Пшено промывают в кипятке, разваривают в молоке, протирают через сито, охлаждают, кладут дрожжи, муку, вымешивают и дают опаре подняться. Прибавляют сливочиое масло, желтки, белки, соль, дают постоять 10— 15 мин, прежде чем начинают печь блины.
БЛИНЫ С МАННОЙ КРУПОЙ
Для опары: 300 г пшеничной муки, 1,5 стакана молока, 20 г дрожжей.
Для теста: 200 г манной крупы, 2 стакана молока, 2 желтка, 2 белка, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку сливочного масла, соль.
Для жаренья: 3 столовые ложки растительного или сливочного масла.
Ставят опару и дают ей подняться. Кипятят молоко, всыпают манную крупу, кладут сливочное масло, соль, сахар, варят манную кашу-размазню, остужают ее до теплоты парного молока. Поднявшуюся опару смешивают с кашей, сырыми желтками, дают тесту снова подняться, вмешивают взбитые оставшиеся белки, а если тесто густое, то прибавляют молоко, ставят R теплое место на 30 мин, пекут блины.
ОЛАДЬИ ДРОЖЖЕВЫЕ
Одно из старинных блюд русской кухии. Готовят в виде небольших толстых блинов из муки, круп, овощей на дрожжах или соде. Приготовленное тесто вливают небольшими порциями в кипящее масло или фритюр и жарят с обеих сторон на сковороде.
В старнну тесто наливали с таким расчетом, чтобы на одной сковороде получилось не менее 4—б соединенных вместе оладьев. Такие оладьи не переворачивали, а пекли до румяного колера и быстро подавали.
Оладьи можно готовить, как и блины, с припеком.
Подают к завтраку или обеду с сахаром, вареньем или медом.
ОЛАДЬИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Для опары: 500 г пшеничной муки, 3 стакана молока, 20 г дрожжей.
Для теста: 4 сырых яйца, 1 столовую ложку сливочного масла, соль.
Для жаренья: 3 столовые ложки масла.
Готовят опару, дают ей подняться, кладут сливочное масло, солят, вмешивают по одному сырые яйца, дают тесту еще подняться н, не размешивая, жарят в кипящем масле или фритюре с обеих сторон.
Отдельно подают сахар, варенье или растопленный мед.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
Готовят тесто, как описано выше. Очищенные яблоки нарезают тонкими кружками, посыпают сахаром, дают полежать и перед выпечкой опускают в тесто. В середине оладий запекают по одному кружку яблок Подрумяненные с двух сторон оладьи выкладывают, дают стечь маслу и посыпают сахарной пудрой.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
СДОБНОЕ И ПРЕСНОЕ ТЕСТО
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Ржаную или пшеничную муку разводят соленой водой или молоком и замешивают тесто нужной густоты.
С различными разрыхлителями и обогатителями готовят более сложные виды этого теста: сдобное, слоеное и жирное — блинчнковое.
СДОБНОЕ ТЕСТО
Сдобное тесто готовят с добавлением 1—5 желтков и до 400 г масла на 400 г муки.
Сначала в воде или молоке растворяют соль, сахар, вмешивают яйца, соединяют с мукой и хорошо вымешивают до получения однородной массы. Сдобное пресное тесто замешивают быстро, иначе оно может «зажиреть» и будет плохо прорабатываться. Причем, если замечают сухость теста и трещины, то быстро прибавляют воду и переделывают в более жидкую массу.
Перед разделкой пресное тесто ставят в холодильник на 30—40 мин.
Нормы вложения продуктов приведены в рецептах.
ТЕСТО ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ
На 400 г муки—200 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 1 стакан сливок, соль, молоко и воду.
Растопленное масло смешивают с яйцами, прибавляют сливки, молоко и воду, вымешивают, солят и прибавляют муку, замешивают крутое тесто и разделывают.
ТЕСТО СДОБНОЕ РАССЫПЧАТОЕ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ С НАЧИНКОЙ
На 400 г муки —200 г почечного жира, соль, воду.
Муку растирают со свежим почечным жиром до тех пор, пока масса будет напоминать мелкую крупу. Прибавляют воду. Замешивают не очень крутое тесто, солят, выдерживают 30 мин в холодильнике и разделывают.
ТЕСТО РУБЛЕНОЕ
На 400 г муки — 400 г сметаны, 400 г сливочного масла, 4 яйца, соль.
Густую сметану смешивают с мукой, маслом, взбитыми яйцами, солят, выкладывают в деревянную форму и рубят сечкой до тех пор, пока тесто начнет отставать от стенок формы, и раскатывают. В тесто, предназначенное для сладкой выпечки, прибавляют 4 столовые ложки сахара.
Это тесто хорошо сохраняется в холодильнике 2—3 суток.
КЛЯР
На 200 г мука — 5 сырых желтков, 6 столовых ложек молока, 5 белков, соль.
Это жидкое тесто, в которое перед жареньем обмакивают мясо, рыбу, яблоки. Муку смешивают с желтками, молоком, взбитыми в пену белками и солят.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА
Для теста: на 400 г пшеничной муки —1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 2 сырых яйца, цедру 1/2 лимона, 2 столовые ложки сливочного масла для смазывания противня, ваниль, соль.
Для начинки: 4—6 яблок.
В не очень крутое тесто вмешивают тертую цедру лимона, ваннль, раскатывают в круглый или прямоугольный пласт толщиной 5—7 мм, отдельно раскатывают и нарезают полоски из того же теста шириной 1—2 см. Мелко нарезанные яблоки перемешивают с сахаром, выкладывают на середину выложенного на смазанную маслом сковороду пласта, накладывают сверху в виде узора перекрещивающиеся полоски теста, обкладывают полоской по краям, смазывают их яйцом, посыпают всю поверхность пирога сахаром, выпекают 25—30 мин.
ПИРОГ С ЯГОДАМИ ИЗ ПРЕСНОГО СДОБНОГО ТЕСТА
Для теста: на 300 г пшеничной муки — 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 4 сырых желтка, сливки, соль.
Для начинкн: 1—1,5 стакана подобранных по вкусу ягод.
Тесто раскатывают до 1 см толщиной, укладывают на смазанную маслом сковороду или противень-и ставят в холодильник на 6—8 ч. Кладут на середину ягоды, посыпают сахаром, формуют закрытый или открытый пирог, выпекают его и покрывают сверху взбитыми сливками.
КУЛЕБЯКА МОСКОВСКАЯ
Для теста: на 200 г пшеничной муки — 1/2 стакана сметаны, несколько ложек воды, 100 г сливочного масла для прослойки, соль.
Для блинчиков: 100 г муки, 1 желток, ; л молока, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки сахара, 1 белок, соль.
Для первого фарша: 50 г манной крупы.
Для второго фарша: 50 г сухой вязиги, 5 вареных яиц, 1 столовую ложку сливочного масла, перец, соль, зелень.
Для третьего фарша: на 600 г свежей осетрины или сига — 200 г. свежих шампиньонов, 1 столовую ложку сливочного масла, 1/2—1 стакан грибного бульона, перец, соль и 1 яйцо для смазывания кулебяки.
Готовят опарное слоеное тесто, очень тонкие блинчики, из манной крупы варят рассыпчатую кашу. Для фарша сухую вязнгу вымачивают в холодной воде 8 ч, варят до мягкости (3 ч), смешивают с вареными дольками яиц, распущенным сливочным маслом, зеленью укропа, перчат и солят. Кружки вареных шампиньонов слегка припускают в мясиом бульоне, кладут филе рыбы, масло, вливают бульон, перчат, солят, припускают под крышкой до готовности и остужают.
Слоеное тесто раскатывают толщиной в 1 см, переносят его на посыпанную мукой салфетку и укладывают на тесто слой обрезанных в виде прямоугольников блинчиков так, чтобы не было видно теста, кладут слоем всю кашу, слоем половину всей вязигн, половину яиц, а сверху —слой шампиньонов с нарезанной рыбой. Такое чередование повторяют, уплотняют фарш ложкой, заворачивают его в блинчнкн, поднимают края теста и защипывают кулебяку. Переворачивают швами вниз, кладут на смазанный маслом противень, выправляют, придавая кулебяке высокую форму, смазывают яйцом, украшают полосками теста в виде решетки, смазывают снова яйцом, делают проколы ножом и выпекают 35—45 мин. Когда кулебяка зарумянится сверху, жар сбавляют и пекут до закипания сока в проколах.
Подают к первым рыбным блюдам и как отдельное блюдо с крепким рыбным бульоном, заправленным сливочным маслом и зеленью укропа.
ПЕРЕПЕЧА СЛИВОЧНАЯ
4 сырых яйца, 6 сырых желтков, 1 стакан сахара, 300 г пшеничной муки, 2—3 столовые ложки сливочного масла, сливки, ваниль, соль.
Сырые яйца и сырые желтки взбивают с сахаром (желтки вымешивают постепенно), прибавляя небольшими порциями муку, готовят слегка вымешанное тесто и солят его. Выкладывают в смазанную маслом форму, выпекают 25 мин, делают глубокие вертикальные отверстия, вливают в них вскипяченные с ванилью сливки (отверстия заполняют полностью), снова ставят в печь на несколько минут, снова вливают сливки, ставят в печь, и это повторяется до тех пор, пока сливки не впитаются в перепечу. После выпекают еще 15—20 мин прн 200— 210° С
Посыпают молотой корицей и подают сахар.
ПЕРЕПЕЧА ЛИМОННАЯ
Цедру 2 лимонов, 2 стакана води, 500 г белого хлеба, 4 желтка, 3 яйца, сок 1 лимона, 2—3 столовые ложки сливочного масла, сахар, соль.
Цедру свежих лимонов варят в воде 15 мин, растирают, вмешивают белый хлеб, вмешивают сырые желтки и яйца, сок лимона, сахар и солят. Выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке 20—30 мин при температуре 200—210°С.
Посыпают молотой корицей и отдельно подают сахар.
СОЛОМАТА ИЗ СУХАРЕЙ
На 200 г сухарей — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, цедру 1 лимона, 1—2 стакана молока или сметаны, 3 желтка, корицу, соль.
Толченые сухари обжаривают в масле, вмешивают сахар, тертую цедру лимона, масло, сырые желтки, разводят молоком или сметаной, солят и выпекают в смазанной маслом форме 20—30 мин.
Подают, как перепечу.

ТЕСТО СЛОЕНОЕ
Состоит из тонких слоев, которые после выпечки легко отделяются друг от друга. Слоение теста достигается неоднократным его раскатыванием с охлажденным маслом, которое не должно смешиваться с тестом. Из 400 г пшеничной муки, 1 стакана холодной воды и желтка (его предварительно размешивают в воде) замешиваю г некрутое тесто, солят, снова перемешивают и выдерживают под полотенцем в холодильнике 20 мий. Раскатывают толщиной в 1 см, кладут сверху слоем 200—400 г холодного, но незамороженного масла, нарезанного кусочками или размятого в пласт. Края теста, прикрывая масло, загибают внутрь конвертом, защипывают, разравнивают масло и раскатывают до прежней величины. Каждый раз, складывая пласт втрое или вчетверо, его раскатывают не менее 5—7 раз, причем перед очередным раскатыванием охлаждают в холодильнике, где масло должно затвердеть и не проникать в тесто. Раскатывают тесто в одну сторону и стараются придать одинаковую толщину, причем во время раскатывания хорошая слойка издает шум и хруст. Очень вкусную слойку можно приготовить на телячьем и говяжьем жире или свином сале. Для вкуса в воду можно прибавить сок 1/2 лимона. Раскатывая тесто, не следует сильно посыпать мукой — от этого оно становится твердым, а при промешивании не нужно долго разминать руками — тогда оно становится крутым, тягучим и приобретает сероватый цвет. Из такого теста слойка чаще бывает неудачной. При выпечке в «холодной» духовке масло вытекает на форму, а в слишком горячей тесто остается сухим.
СМЕТАННИК
На 3 столовые ложки сметаны — 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1,5 стакана варенья, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1 сырой желток, корицу, соль.
Готовят тонко раскатанное слоеное тесто. Делят на 2 неравные части. Большиим куском обкладывают кастрюльку.
Варенье без сиропа (лучше вишневое или малиновое) смешивают с толченым, разведенным молоком миндалем, смешанной с желтками сметаной и корицей. Кладут в кастрюльку с тестом, накрывают меньшим куском теста и запекают в духовке 20 мин.

ПЕЛЬМЕНИ
Готовят вареными, жареными и запеченными с различными начинками.
В Сибири, северных районах страны пельмени — одно из самых любимых блюд.
Готовят крутое пресное тесто, дают ему постоять 20— 30 мин, очень тонко раскатывают (так, чтобы просвечивался стол), вырезают небольшие кружки, смазывают их края белком, кладут на одну половину 1 чайную ложку начинки, складывают в виде полумесяца, защипывают и, соединяя углы, делают «ушки». Существует и второй, более экономичный способ приготовления кружков пельменей, когда приготовленное тесто раскатывают жгутом, режут его на куски и делают из них кружки.
Сейчас промышленность выпускает миого приспособлений для изготовления пельменей, которые позволяют довольно быстро и экономично делать эти заготовки.
Перед варкой приготовленные пельмени накрывают салфеткой, чтобы не подсыхали, и варят 5—10 мин в соленой воде или бульоне при очень слабом кипении.
Когда пельмени всплывут, их выкладывают на блюдо и подают горячими с распущенным сливочным маслом, сметаной, уксусом, горчицей и бульоном.
В Сибири для сохранения и сочности начинки пельмени сначала промораживают, а затем варят, но этого можно добиться и без замораживания. В этом случае в начинку прибавляют лед или воду и, раскатывая, в тесто не подсыпают муки.
Приготовление начинок
НАЧИНКА ИЗ МЯСА
На 1,5 стакана муки для пельменей —150 г мякоти говядины, 150 г мякоти свинины, 100 г почечного жира, 1 луковицу, 100 г воды или кусочков льда, перец, соль.
Мякоть говядины, свинины и почечный жир вместе с сырой или поджаренной луковицей пропускают через мясорубку, перчат, солят, вмешивают для сочности воду или кусочки льда.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1,5 стакана муки для пельменей — 300 г свежей капусты, 4 луковицы, 5 вареных яиц, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, перец, соль.
В нашинкованную капусту прибавляют измельченный лук, жарят в масле 20—30 мин, вмешивают рубленые яйца, бульон для сочности, солят.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Готовят, как из свежей капусты, но не вмешивают янц
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 1,5 стакана муки для пельменей — 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г сметаны, соль.
Мелко нарезанные свежие грибы солят, жарят в масле 10 мин., прибавляют нашинкованный лук и жарят еше о 10 мин. Вмешивают сметану и остужают.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ
На 1,5 стакана муки для пельменей—150 г сушеных грибов, 4—5 луковиц, 2 столовые ложки сливочного мае ла, 1/2 стакана грибного отвара, перец, соль.
Тщательно промытые грибы варят в соленой воде 1,5 ч, мелко рубят, вмешивают нашинкованный и поджаренный в масле лук, грибной отвар, перчат и солят.
ВАРЕНИКИ
Тесто для вареников готовят так же, как для пельменей, так же их формуют, но делают более крупными и начиняют начинками из творога, капусты, грибов, ягод, реже из мяса и не замораживают.
Из 3 стаканов муки готовят 30—40 вареников. Перед подачей вареники варят небольшими порциями в соленой воде 10 мин. и, когда они всплывут, вынимают их шумовкой.
Подают с растопленным сливочным маслом, густой сметаной, сахаром, фруктовым сиропом и разогретым медом.
Приготовление начинок
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
На 3 стакана муки для вареников — 3 стакана творога, 3—4 сырых яйца, 2—3 столовые ложки сметаны, сахар, соль.
Творог протирают через мелкое решето, растирают с сырыми яйцами, сметаной, сахаром и солят.
НАЧИНКА ИЗ ВИШЕН
На 3 стакана муки для вареников — 300 г вишен, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка крахмала.
Ягоды без косточек смешивают с сахаром, крахмалом (чтобы не отмокали) и кладут в каждый вареник 3—4 вишни. Перед начинкой ягоды можно сварить в сахарном сиропе.
НАЧИНКА ИЗ КАПУСТЫ
Готовят, как для пельменей, из свежей или квашеной капусты.
КОЛДУНЫ
Видоизмененные пельмени, но значительно крупнее вареников. Получили такое название в центральных и западных районах России Тесто для колдунов готовят, как для пельменей, так же их формуют и варят, но углы «ушек» не соединяют. Раньше, как правило, готовили начинку из свинины, прибавляя немного зелени майорана, а позже стали использовать и другие начинки. Готовят преимущественно к завтраку и подают с растопленным маслом, уксусом, посыпая иногда молотыми сухарями, перцем, солью.
Подают и к бульонам.
ЛАПША
Со словом «лапша» и этим блюдом русские познакомились у соседних тюркских племен, но русская кухня придала лапше свой, свойственный национальной кухне вкус.
Приготовление теста для лапши
Для теста: 1/2 стакана муки, 1/4 стакана воды, 1/2 сырого яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль.
Для лапши. Замешивают крутое тесто из муки, яйца, масла и соли.
Раскатывают его тонким пластом, подсушивают 5 мин, посыпают мукой, нарезают полосками, складывают их, мелко шинкуют, просушивают 30 мин и отсеивают муку.

ЛАПША С МЯСНЫМ ФАРШЕМ И ЯЙЦАМИ
На 300 г лапши — 150 г вареной говядины, 1 луковицу, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 вареных яйца, 1 столовую ложку сухарей, перец, соль.
Холодную вареную говядину пропускают через мясорубку, смешивают с изрубленным луком, солят, обжаривают в масле 7—10 мин, прибавляют вареные рубленые яйца и перчат.
Вареную лапшу смешивают с приготовленным фаршем, заправляют маслом, кладут в смазанный маслом сотейник, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в горячую духовку на 15—20 мин.
ЛАПША С ШАМПИНЬОНАМИ
На 300 г лапши — 3—4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 вареное яйцо, 250 г свежих шампиньонов, 1 столовую ложку сухарей, перец, соль.
Вареную лапшу смешивают с маслом, сметаной, вареными рублеными яйцами, солят.
Мелко нарезанные шампиньоны жарят в масле с перцем и солью 15—20 мин.
Половину приготовленной лапши кладут в смазанный маслом сотейник, кладут сверху слой жареных грибов, покрывают оставшейся лапшой, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в горячую духовку на 20—30 мин.
ЛАПШЕВНИК
На 300 г лапши — 1—2 стакана молока, 1/2 стакана топленого масла., 3 сырых яйца, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку сухарей.
В смазаиный маслом сотейник кладут сваренную в молоке лапшу, не перемешивая, вливают топленое сливочное масло, взбитые яйца, посыпают сухарями и подрумянивают в духовке в течение 15 мин.
Подают с сахаром.
КОЛОБКИ
КОЛОБКИ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
На 500 г муки — 1,5 стакана сметаны, 50 г топленого сливочного масла, соль.
Из пресного сдобного не очень крутого теста формуют средней величины толстые круглые лепешкн, делают сверху каждой надрезы ножом и выпекают 10— 15 мин.
КОЛОБКИ АРХАНГЕЛЬСКИЕ
На 400 г ячневой муки — 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, соль.
Из крутого пресного сдобного теста разделывают толстые круглые лепешки и выпекают 10—15 мин на смазанном маслом листе.
БЛИНЫ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Готовят из очень жидкого пресного теста на молоке с добавлением янц, сахара и масла. Это тесто должно иметь внд жидкой сметаны и пропекаться с одной стороны.
Подают с сахаром, вареньем, сливочным маслом и сметаной.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
На 250 г гречневой муки, 250 г пшеничной муки — 3 стакана молока, 2 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайную ложку соды, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 2 взбитых желтка, соль и масло для жаренья.
Перемешивают гречневую и пшеничную муку, разводят молоком, кладут сырые желтки, сахар, сливочное масло, соль, вливают разведенную в воде соду и лимонную кислоту, вымешивают, прибавляют взбитые в пену белки и жарят блины.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ
На 500 г пшеничной муки — 3 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 3 стакана кислого молока или кефира, 3 сырых белка, соль и масло для жаренья.
Пшеничную муку растирают с желтком и сливочным маслом, вливают кислое молоко или кефир и размешивают до нужной густоты. Вводят в тесто взбитые в пену белки, солят и жарят блины. Можно прибавить в тесто сметану и сливки.
Подают с вареньем и сахарным песком.

БЛИНЧИКИ ПШЕНИЧНЫЕ
На 200 г пшеничной муки — 5 сырых желтков, 1 столовую ложку топленого сливочного масла, 2 стакана снятого молока, 5 сырых белков, соль.
Сырые желтки растирают с топленым маслом, размешивают с мукой, разводят снятым молоком, солят и вмешивают взбитые белки. Для выпекания нагревают небольшие сковородочки, смазывают маслом, наливают в каждую по 1 столовой ложке приготовленного теста н, равномерно покачивая в разные стороны, дают ему распределиться тоиким слоем, жарят.
Готовые блинчики не переворачивают, а обводя по краям ножом, выкладывают на блюдо. Затем каждый блиичик складывают вчетверо треугольником и обжаривают в масле.
 Подавая, посыпают сахаром, обливают вареньем или подают отдельно.
БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ
Пекут пшеничные блинчики. На одну половину обжаренной стороны блинчика кладут холодную начинку из мяса, яиц, капусты, гречневой каши или творога, загибая с двух сторон края, свертывают трубочкой, смазывают края яйцом и склеивают. Смачивают в яйце, размешанном с водой, обваливают в сухарях и жарят в масле или фритюре.
К блинчикам с мясом подают сметанный соус с томатом.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ В СМЕТАНЕ
Для начинки: 300 г творога, 2 сырых яйца, 1 столовую ложку сахара, 100 г сметаны, ваниль.
Пекут тонкие блинчики с творожной начинкой, укладывают в смазанный маслом сотейник и посыпают сухарями, подрумянивают в духовке. Покрывают сверху слоем густой сметаны, не давая ей закипеть, прогревают.
ПРЯНИКИ
Эти мучные изделия являются одними из самых интересных кулинарных изделий русской кухни. Пряниками они названы за свой пряный вкус и аромат, которые получают добавлением различных компонентов. Ассортимент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкусовых качеств, они отличаются и своими размерами. Например, заказные и юбилейные весили иногда несколько пудов... Писаными пряники называли тогда, когда рисунок для и их набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цукатов, а печатные формовали с помощью деревянных досок и штампов. Пряники любили на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали различные праздники. Но существовали и так называемые «разгонные» пряники, получив которые, засидевшиеся гости обязаны были покинуть гостеприимный дом. Иногда пряники делают из двух, наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми цукатами и т. д. Так, например, делают Вяземские и тульские пряники.
Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью, для приготовления которой 1 стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пенообразной массы, прибавляют сок половины лнмона и намазывают ножом на пряники.
Не следует забывать о том, что любое пряничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда лучше теста, приготовленного в теплом или сыром помещении. А если вводят разрыхлитель, то после этого тесто водой не разводят: сильно снизится качество пряников.
ПРЯНИКИ СТАРОРУССКИЕ ПИСАНЫЕ
На 500 г пшеничной муки — 500 г светлого меда, 150 г сахара, 75 г сладкого миндаля, по 3 г мускатного ореха и корицы, 1 г гвоздики, ядра миндаля или лесных орехов, мед для смазывания пряников и 1—2 столовые ложки муки для подпыливания.
Зрелый светлый мед кипятят до красного цвета, помешивая, распускают в нем сахар. Прибавляют мелко изрубленный миндаль, молотую корицу, гвоздику, мускатный орех, быстро размешивают и проваривают.
Муку перемешивают с крахмалом (1/3 часть муки), постепенно вливают мед, замешивают густое тесто, раскатывают его пластом 1—2 см и нарезают пряники. Ядра очищенного сладкого миндаля или лесных орехов разрезают вдоль пополам и, подбирая их по размеру и форме, вдавливают ножом в сырые пряники, набирая различные рисунки, буквы, имена и т. п. Эти рисунки можно выполнить и цукатами. Затем каждый пряник обмазывают медом, укладывают на слегка подпыленные мукой сухие противни и выпекают.
ПРЯНИКИ СТАРОРУССКИЕ САХАРНЫЕ
На 500 г пшеничной муки — 50 г изюма, 50 г сахара, по 1 г порошка корицы и кардамона, 1 сырое яйцо, 50 г сливочного масла и 2 столовые ложки муки для подпыливания формы, молоко.
Изюм без косточек мелко толкут, растирают с сахаром, молотой корицей и кардамоном.
Из муки, молока, сырого яйца и масла замешивают не очень густое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, натирают его приготовленной смесью с сахаром, разделывают ножом пряники и выпекают.
ПРЯНИКИ С САХАРОМ И ПАТОКОЙ
На 500 г пшеничной муки — 6 желтков, 3 белка, 400 г патоки и 2—3 столовые ложки муки для подпиливания.
Сырые желтки и белки взбивают до густой пены, прибавляют патоку, ставят на слабый огонь, постоянно помешивая, чтобы не заварить яйца, дают вскипеть и снимают пену. Полученный сироп остужают, постепенно вмешивая пшеничиую муку, хорошо вымешивают, раскатывают тесто пластом, разделывают пряники и выпекают в духовке с умеренной температурой.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
На 400 г пшеничной муки — 500 г меда, 2 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки цедры лимона, 1 чайную ложку соды и 1—2 столовые ложки сливочного масла для смазывания форм.
Свежий жидкий мед разогревают до появления пара (ие до кипения), всыпают пшеничную муку и вымешивают в течение часа. Прибавляют сырые яйца, сливочное масло, тертую цедру лимона, соду, все хорошо промешивают, нарезают и потом выпекают, как описано выше. Готовность пряников узнают с помощью поварской иглы. Если она при погружении в пряники остается сухой, то они готовы.
ПРЯНИКИ ВЯЗЕМСКИЕ
Готовят из любого пряничного теста. Раскатывают его пластом и выдавливают различные фигуры с помощью форм. Фигурки просушивают, промазывают слоем яблочной пасты или протертыми цукатами, складывают из двух половинок целые фигуры и выпекают.
ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ
Готовят так же, как и вяземские, но эти пряники сначала выпекают, режут, а после, промазав вареньем или мармеладом, складывают. 
;
Сладкие блюда
БЛЮДА ИЗ ФРУКТОВ
ЯБЛОКИ С САХАРОМ
На 6 яблок — 100 г сахара, ванилин.
Очищенные яблоки варят в воде с сахаром и ванилином до готовности, выкладывают пирамидкой на нагретое металлическое блюдо и посыпают сахаром.
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
На 6 яблок — 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовую ложку муки, 100 г сахара, 1 л молока, цедру 1/2 лимона, 4 сырых белка, фруктовое пюре.
У очищенных яблок срезают верхушки и основания в виде крышек. Удаляют сердцевину, наполняют пустоту подобранным по вкусу фруктовым пюре, снова закрывают крышками и укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Отдельно распускают сливочное масло, кладут муку, сахар, измельченную цедру лимона, вливают молоко, дают вскипеть, снимают с огня, остужают, прибавляют растертые в пену белки, заливают этим соусом яблоки и запекают в духовке 1 ч.
ЯБЛОКИ СО СЛИВКАМИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
На 6 яблок — 7 сырых белков, 1 стакан сахара, 1/2 стакана сливок или молока и 100 г кишмиша.
Сырые желтки растирают с сахаром, разводят сливками или молоком, кладут ломтики яблок, всыпают измельченный кишмиш и перемешивают. Выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, кладут сверху 4 взбитых в пену, смешанных с 4 столовыми ложками сахара белка и запекают 20—30 мин. Обливают ягодным сиропом, отдельно подают сливки или молоко.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
На 6—7 яблок — 1 стакан сметаны, 2 сырых яйца, 2 столовые ложки сахара и муку.
Кружки очищенных яблок сбрызгивают лимонным соком, пересыпают сахаром и дают постоять 30 мин.
Из муки и яиц замешивают тесто средней густоты, обмакивают в него ломтики яблок и обжаривают их на сковороде с маслом.
Подают, посыпав сахаром.
ЯБЛОКИ С РИСОМ
На 6—7 яблок — 100 г риса, 1—1,5 стакана сливок, 100 г сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, сироп.
Варят в сливках рис до готовности, вмешивают сахар и выдерживают на пару 20 мин. Очищенные яблоки разрезают пополам, поливают распущенным маслом, посыпают сахаром и пекут до готовности.
Яблоки можно и сварить в сахарном сиропе (1 стакан сахара на 1 стакан кипятка).
После укладывают яблоки на приготовленный рис, поливают малиновым или земляничным сиропом и выдерживают в горячей духовке 15 мин, часто поливая сиропом.
Отдельно подают тот же сироп, с которым запекали.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
На 6—8 яблок — 100 г сахара, мед или варенье.
Очищенные мелкие яблоки, пересыпая сахаром, плотно укладывают слоями в глиняную или металлическую форму, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 30—45 мин.
 Подавая, обливают медом или вареньем.
ЯБЛОКИ, ПЕЧЕННЫЕ С МЕДОМ
На 6 яблок — 150 г липового меда.
Крупные антоновские яблоки, обливая липовым медом, пекут в горячей духовке до готовности.
Подают горячими и холодными со сливками.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОРЕХАМИ
На 6 яблок — 2 желтка, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливок, 100 г ядер грецких орехов.
У очищенных яблок удаляют сердцевины. Сырые желтки растирают добела с сахаром, прибавляют сливки, толченые ядра грецких орехов, перемешивают и заполняют этой массой пустоты яблок. Укладывают на смазанную маслом форму, посыпают сахаром и пекут в горячей духовке.
Горячими подают со сливками, а холодные — с сахарным сиропом.
ГРУШИ ИЛИ ЯБЛОКИ ПО-ЯЛТИНСКИ
На 9 груш или 6 яблок — 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 чайные ложки крахмала.
У очищенных спелых груш или яблок удаляют сердцевины, наполняют пустоты густым яблочным пюре, укладывают на дно смазанной маслом формы, покрывают сверху слоем того же пюре и посыпают сахаром Сливочное масло смешивают со сметаной, сахаром, крахмалом, обливают этой массой покрытые пюре плоды, сиова посыпают сахаром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают до румяного колера.
Отдельно подают сливки.
ЯГОДЫ ИЛИ ФРУКТЫ С МОЛОКОМ
На 300 г свежих ягод или фруктов — 3 стакана молока.
Ягоды и фрукты моют, фрукты очищают от кожицы и подают на блюде, посыпав сахаром.
Отдельно подают молоко.
ЗЕМЛЯНИКА С СИРОПОМ
На 300 г свежей земляники - 3 столовые ложки сахара.
Ягоды перебирают, моют, злаливают водой (чтобы только покрыть) и дают прокипеть. Сок сцеживают, положив в него сахар, кипятят. Полученным сиропом заливают ягоды и охлаждают.
Отдельно подают сливки или молоко.
ЧЕРНИКА С ПАТОКОЙ
На 300 г черники — 1 стакан патоки.
Отобранную чернику моют, просушивают, заливают патокой и упаривают в духовке.
Отдельно подают сливки.
КИСЕЛИ
Готовят жидкими, густыми и охлажденными из раз тичных фруктов, ягод, соков, молока. Раньше преимущественно готовили густые кисели, заквашивая их на отварах различных злаков. Позже как желирующее средство стали использовать крахмал.
Сначала готовят крахмальный раствор. Обычно на 4 стакана жидкости берут 1/2 стакана крахмала, для жидкого киселя его достаточно и 1 столовой ложки.
 Приготовленную для киселя жидкость доводят до кипения с сахаром, а потом быстро вводят разведенный остуженной кипяченой водой крахмал, и размешивая, еще раз доводят до кипения.
Если кисель подают густой, то его вливают в смоченную водой форму, хорошо застуживают и выкладывают на блюдо, если он трудно отделяется, предварительно опускают на несколько секунд в кипяток. Густые кисели подают с сахаром, сливками, молоком, сиропами, медом и вареньем.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ ИЛИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
На 2 стакана ягод —1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крахмала, 3 стакана воды, цедру лимона или корицу.
Отобранные и промытые ягоды растирают, прибавляют воду, отжимают сок через марлю. Крахмал разводят 1 стаканом полученного сока, а в оставшийся прибавляют сахар. Цедру лимона или молотую корицу завязывают в полотняный мешочек, опускают в сок с сахаром, кипятят, быстро вмешивают разведенный крахмал и дают вскипеть. Цедру или пряность вынимают, выливают кисель в смоченную холодной водой форму, застуживают и выкладывают на блюдо.
Отдельно подают молоко или сливки.
КИСЕЛЬ ЯБЛОЧНЫЙ
На 1 стакан яблонного пюре — 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крахмала, 2 г корицрц цедру лимона
Яблочное пюре разводят холодной водой, прибавляют сахар, корицу или цедру лимона, кипятят, быстро вмешивают разведенный водой крахмал и доводят до кипения.
Подают теплым или застуженным.
КИСЕЛЬ из клюквы СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
На 1/2 стакана сливок — 1 столовую ложку сахарной пудры и ванилин.
Варят густой клюквенный кисель и охлаждают на блюде, сливки взбивают в густую пену, дают постоять 5 мин., вмешивают сахарную пудру с ванилином и покрывают ровным слоем кисель.
КИСЕЛЬ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Готовят и подают, как кисель из клюквы или черной смородины.
КИСЕЛЬ ИЛИ ПЮРЕ ИЗ ВАРЕНЬЯ
На 2 стакана пюре или варенья — 2 стакана кипятка и 1/2 стакана крахмала.
Консервированное пюре или варенье разводят таким же количеством кипятка, процеживают через марлю или сито и варят кисель с крахмалом, как обычно, но сахар не прибавляют.
Подают застуженным или жидким.
КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
На 200 г чернослива — 7—10 зерен чернослива, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крахмала и 4 стакана воды.
Чернослив промывают, удаляют косточки, заливают кипятком, прибавляют толченые зерна чернослива, разваривают и протирают через снто. Добавляют кипяток до прежнего его количества, быстро вымешивают разведенный отваром крахмал и доводят до кипения. Застуживают в форме и подают, облив оставшимся в форме киселем.
КИСЕЛЬ СЛИВОЧНЫЙ
На 3 стакана сливок — 3/4 стакана крахмала, сахар и ваниль
Крахмал тщательно растирают с небольшим количеством молока, прибавляют сливки, сахар и ваниль по вкусу, размешивают, варят на слабом огие до сгущения, застуживают и подают с вареньем или фруктовым сиропом.
КИСЕЛЬ овсяный молочный
На 1 стакан овсяной муки — 4 стакана молока.
Овсяную муку заливают теплой водой и дают постоять в теплом месте 15—20 ч. Процеживают через сито в кастрюльку, дают закиснуть, отстояться и осторожно сливают жидкость. Берут 2—3 столовые ложки оставшейся в кастрюле гущи, разводят ее молоком, варят, постоянно помешивая, на слабом огне, снова процеживают и доваривают. Отстоявшийся и несколько сгустившийся кисель застуживают в форме и выкладывают на блюдо. Можно прибавить по вкусу сахар.
Так же готовят пшеничный и ржаной кисели.
Компоты
Готовят из свежих, сушеных, консервированных и свежезамороженных фруктов, из ягод. Компоты с желе готовят заварные (фрукты и ягоды варят), заливные, если свежие и мягкие фрукты, обливают горячим сахарным снропом с таким расчетом, чтобы они нм пропитались. Во всех домашних компотах используют густой сироп. Например, на приготовление 1-1,5 стакана сахарного сиропа берут 200—300 г сахара (то есть соотношение 3:2 – сахар и вода).
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ плодов и ягод
На 300 г фруктов — 150 г сахара, 1 стакан, воды, сок 1/2 лимона, свежие ягоды.
Дольки очищенных свежих фруктов варят в воде до мягкости, остуживают и укладывают горкой или симметрично в вазочки. Подобранные по вкусу свежне ягоды посыпают сахарным песком, выдерживают в холодильнике 1—2 ч и обкладывают ими фрукты. Перед подачей к столу сироп, в котором варили фрукты, соединяют с соком, выделившимся из ягод, и обливают им фрукты. Так готовят компоты из слив, абрикосов и персиков.
компот ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК или ГРУШ С ЧЕРНОСЛИВОМ
На 6 свежих яблок или груш — 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 лимона, 10 плодов чернослива.
Подготовленные яблоки или груши варят в сахарном сиропе до мягкости. Выкладывают в вазочки, сироп процеживают, прибавляют в него сахар, сок лимона и уваривают. Чернослив кладут на 20—30 мин в кипяток, откидывают, укладывают между яблоками, заливают приготовленным сиропом, остужают и подают. Чернослив варят с сахаром, но тогда оба сиропа соединяют вместе.
КОМПОТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
На 6 апельсинов — 1/2 стакана сахара.
Свежие апельсины очищают от кожицы, нарезают кусками или разбирают на дольки, удаляют зерна и, пересыпав сахаром, выдерживают 1 ч в холоде. Варят в сахарном сиропе вместе с выделившимся соком. 2 мин остужают, уложив в тарелочки, обливают холодным сахарным сиропом.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
На 300 г свежих абрикосов или слив — 1/2 стакана сахара.
Варят сахарный сироп. Абрикосы моют, делают на них продольные разрезы по бороздкам, удаляют косточки, дают вскипеть в сиропе и укладывают в вазочки. Сироп уваривают, обливают им фрукты, остужают и подают.
КОМПОТ ИЗ ВИШНИ ИЛИ ЧЕРЕШНИ
На 300 г свежей вишни или черешни — 1/2 стакана сахара.
Свежие ягоды промывают, удаляют косточки, дают вскипеть 2 раза в сахарном сиропе и выкладывают в вазочки. Кладут в сироп 8—10 расколотых косточек. Уваривают его до густоты, процеживают, обливают им вишни и остужают.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ягод
На 100 г вишен, 100 г смородины, 100 г малины или клубники — 1/2 стакана сахара.
Варят сахарный сироп, кладут в него подготовленные вишни, смородину, клубнику или малину (соблюдают указанную очередность, причем, когда ягоды одного вида прокипят, кладут другие), дают вскипеть, выкладывают вместе с сиропом в вазочки и остужают.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
На 300 г чернослива —1/2 стакана сахара, лимонную кислоту.
Чернослив перебирают, моют в теплой воде, заливают холодной водой (чтобы только покрыть), прибавляют сахар, варят до мягкости и выкладывают в вазочки. Сироп уваривают наполовину, вмешивают по вкусу лимонную кислоту и обливают им чернослив.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
На 200 г сушеных фруктов — 1/2 стакана сахара.
Подбирают по вкусу сушеные фрукты, тщательно моют в теплой воде, заливают холодной водой, прибавляют сахар и варят до мягкости. Груши и яблоки варят 35—40 мин, другие фрукты — 15—20 мин.
Укладывают в вазочки, обливают снропом и остужают.
 

Напитки, желе, мороженое
СБИТЕНЬ
Традиционный русский напиток, широко распространенный в России до начала XX столетия. Готовили кипячением воды или слабого пива с медом, патокой или сахаром, пряностями, соками, как правило, пили горячим.
Широко использовались сухие и сгущенные увариванием сбитни.
СБИТЕНЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ
На 1 л воды — 1 кг меда, 1—2 столовые ложки столового уксуса, 1/2 чайной ложки имбиря, 1 г калгана, 3 г перца.
Воде дают вскипеть, прибавляют мед, уксус, имбирь, калган, перец и кипятят на слабом огне 1 ч.
Подают горячим.
СБИТЕНЬ СГУЩЕННЫЙ
Мед, патоку или сахар вместе с гвоздикой, корицей имбирем, кардамоном, мускатным орехом и лавровым листом (все это подбирают по вкусу) уваривают на слабом огне до густоты массы темио-красного цвета. Перекладывают в стеклянные банки, завязывают пергаментом и хранят в сухом прохладном месте. Перед употреблением необходимое количество массы распускают в горячей воде, прибавляют по вкусу сахар, кипятят 1 — 2 мин., процеживают и подают с лимоном, клюквенным соком или сливками.
СБИТЕНЬ СУХОЙ
Берется по 100 г сушеного перца, имбиря, аниса и травы кориандра (кинза); а гвоздики, мускатного ореха, корицы — по 25 г.
Сушеные перец, имбирь, анис, траву кориандра, гвоздику, мускатный орех и корицу мелко толкут, растирают, перемешивают, просеивают через сито. Хранят, плотно закрыв в стеклянных банках или бутылках. Перед употреблением кипятят воду с медом или сахаром 1 — 2 мин, прибавляют по вкусу порошок, снова кипятят 5— 10 мин, процеживают, напиток подают горячим.
ЩЕРБЕТЫ
Готовят из фруктовых и ягодных соков, сиропа, сахара, различных ароматных масел и пряностей. Щербеты можно уваривать до густоты и хранить в байках, как варенье. Густые щербеты подают с чаем, растворяют простой или газированной водой, подавая, кладут кусочки пищевого льда. Для ароматизации часто используют ванилин, жареный кофе, шоколад, корицу и гвоздику.
ЩЕРБЕТ ЛИМОННЫЙ
На 5 лимонов — 3 стакана сахара и 1 стакан воды.
Сахар распускают в воде, прибавляют сок лимонов, хорошо процеживают и охлаждают.
 Подавая, разводят водой и кладут кусочки льда.
ЩЕРБЕТ АБРИКОСОВЫЙ
На 2 стакана абрикосового пюре — 1 стакан виноградного сока, сахар.
Абрикосовое пюре смешивают с виноградным соком и дают постоять в холодильнике 3 ч. Прибавляют по вкусу сахар, процеживают, разводят водой и выдерживают 2 ч в холодильнике.
ЩЕРБЕТ ВИШНЕВЫЙ
На 2 стакана вишневого пюре — 1 стакан воды, ложку лимонного сока, 1 стакан сахара.
Вишневое пюре разводят водой, прибавляют лимонный сок, сахар, выдерживают 2 ч в холодильнике, процеживают, снова охлаждают 1 ч, разводят водой и подают охлажденным.
ЩЕРБЕТ ВИНОГРАДНЫЙ
На 1 л виноградного сока — 2 стакана воды, 1 стакан сахара и сок 5—6 лимонов.
Виноградный сок размешивают с охлажденным кипятком, соком лимонов, выдерживают в холодильнике 2 ч, процеживают и охлаждают еще 20—30 мин.
ЩЕРБЕТ МАЛИНОВЫЙ
На 2 стакана малинового пюре без зерен — 2 чайные ложки лимонного сока, 2 стакана воды, 1 стакан сахара.
В пюре вмешивают лимонный сок, выдерживают в холодильнике 2—3 ч, процеживают, прибавляют сахар, снова процеживают, разводят водой и подают холодным.
ОРШАД
На 300 г ядер сладкого миндаля — 1,5 л воды, 1/2 стакана сахара.
Ядра сладкого миндаля ошпаривают кипятком, очищают, моют, пропускают через мясорубку с небольшим количеством воды, разводят горячей водой, дают остыть, процеживают, вмешивают сахар и выдерживают 1 ч в холодильнике.
НАПИТОК ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Кислые лесные яблоки моют, удаляют из них сердцевину с семенами, кладут в стеклянную посуду, наполняя ее почти полностью, тщательно укупоривают или закатывают крышками и выдерживают 1 год в холодном погребе. Замораживания не допускают.
 Подавая, разводят образовавшийся сок по вкусу простой или газированной водой.
НАПИТОК ИЗ ВИШЕН
На 2 стакана вишневого пюре — сок 1 лимона, 1/2 л воды, 1 стакан сахара.
Вишневое пюре разводят водой, лимонным соком, выдерживают в холодильнике 8 ч, прибавляют сахар, процеживают и снова ставят в холодильник на 1 ч. Разводят водой, подают холодным.
НАПИТОК ИЗ ТЕРНА
Собранные после первых морозов ягоды моют, обсушивают, наполняют ими стеклянную посуду, заливают остуженной кипяченой водой и выдерживают в холодильнике до тех пор, пока настой приобретет вкус терна. Разливают в бутылки, укупорив, осмаливают и хранят в погребе.
Подают холодным с сахаром.
НАПИТОК ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ МАЛИНЫ
На 2 стакана земляничного или малинового пюре — 600 г воды, 2/3 стакана сахара, сок лимона.
В пюре прибавляют сок лимона или лимонную кислоту и выдерживают в холодильнике 2 ч. Процеживают, прибавляют сахар, снова процеживают, разливают в бутылки и дают стоять в холодильнике еще сутки. Хранят укупоренными.
Подают холодным.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Вымытыми и просушенными ягодами наполняют стеклянную посуду полностью, заливают кипяченой остуженной водой и ставят в холодильник на 14 дней настаиваться. Настой сливают, снова заливают ягоды таким же количеством воды и настаивают. Оба настоя соединяют, разливают в бутылки, укупоривают, осмаливают и хранят в холодном погребе.
НАПИТОК ИЗ РЯБИНЫ
Снятую после первых морозов рябину моют, обсушивают, слегка толкут и насыпают в стеклянную посуду. Заливают кипятком, дают остыть и настояться 5—8 ч, процеживают в бутылки и хранят укупоренными в холодном погребе. Можно залить рябину и вторично, но тогда заливают кипяченой остуженной водой.
Подают холодным с сахаром.
КВАСЫ
Хорошо приготовленный квас прекрасно утоляет жажду, способствует пищеварению, устраняет катаральные явления в желудке, кишечнике и является прекрас ным слабительным средством.
Квас готовили в каждом доме, им спасались от цинги, залечивали раны, его использовали в парных. В торговых городах России всегда существовали квасные ряды, они же устраивались на ярмарках и в местах различных празднеств. Квасными рядами славилась Москва. Особенно ценились московские фруктовые квасы. Отмечая это, «Журнал общеполезных сведений» в 1852 г. сообщал читателям о том, что мастерство приготовляемых квасов стало падать и многие секреты их приготовления уже утеряны.
Готовя квас, не следует забывать, что для этого используют только хорошо прокипяченную остуженную во ду, сусло готовят только в проветриваемом помещении и о том, что квас нужно оберегать от воздействия солнечных лучей, дождя, пылн, а посуда должна быть абсолютно чистой, без какого-либо запаха.
Приготовление солода
Зерна ячменя, пшенниы или ржи заливают водой и выдерживают в ней 3 дня. Воду сливают, зерна кладут в другую посуду и, перемешивая их 2—3 раза в день, проращивают в течение 5—6 дней. За это время зерна дают ростки, причем они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза. Тогда зерна просушивают в комиате или духовке, не прикрывая плотно заслонки. Затем просушенный солод просеивают, размалывают и хранят в мешочках в сухом месте.
КВАС БЕЛЫЙ
На 3 л кипятка — 700 г ржаной муки, 400 г пшеничной муки, 400 г гречневой муки, 200 г ржаного солода, 100 г ячменного солода, 1 чайную ложку жидких дрожжей.
Ржаную, пшеничную и гречневую муку, ячменный и ржаной солод поочередно обливают кипятком, замешивают из всего этого тесто средней густоты и выдерживают его в комнате 5 ч. Разводят кипятком, хорошо размешивают, остужают, вмешивают дрожжи и ставят в холодильник на 2—3 дня.
КВАС КРАСНЫЙ
На 3—4 л остуженного кипятка — 250 г ячменного солода, 250 г ржаной муки, по 25 г пшеничной и гречневой муки, 1 чайную ложку мяты, соль.
Для опары: 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молодого кваса и 1 чайную ложку дрожжей.
Ячменный солод смачивают теплой водой, разводят жидким кипятком, всыпают ржаную, пшеничную и гречневую муку, замешивают не особенно густое тесто и дают постоять в комнате 1 ч. Разводят кипятком и выдерживают в горячей духовке 8—10 ч. Разводят кипяченой остуженной водой, выдерживают в комнате 24 ч и процеживают через сито в другую посуду. Из этого молодого кваса, пшеничной муки и дрожжей готовят опару, дают ей подняться в теплом месте, процеживают в квас, прибавляют обваренную кипятком мяту и дают бродить 2— 3 ч. Процеживают и хранят в холодильнике.
КВАС БОЯРСКИЙ
На 4 л остуженного кипятка — 100 г пшеничного солода, 150 г ячменного солода, 200 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 50 г сахара.
Для опары: 60 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 1 столовую ложку жидких дрожжей.
Смешивают пшеничный и ячменный солод, пшеничную и гречневую муку, слегка разводят водой, растирают, разводят 2 л остуженного кипятка и выдерживают в горячей духовке 6—8 ч. Разводят остуженным кипятком. Из пшеничной, гречневой муки и дрожжей замешивают жидкую опару, дают ей подняться, вмешивают в квас и выдерживают его при комнатной температуре под крышкой 20 ч. Прибавляют сахар и выдерживают в холодильнике 3—4 ч.
КВАС ЛИМОННЫЙ
На 4—5 л кипятки — 2 лимона, 100 г изюма, 400 г патоки, 1 чайную ложку жидких дрожжей, 1 столовую ложку муки.
Ломтики лимоиа без зерен, изюм, патоку заливают кипятком, дают остыть, прибавляют размешанные с мукой дрожжи и выдерживают при комнатной температуре 12 ч. Вливают еще 1/2 л кипяченой остуженной воды и дают бродить. Когда лимоны и изюм поднимутся наверх, квас процеживают в чистую посуду и ставят в холодильник на 2—3 ч
КВАС СУХАРНЫЙ
На 200 г ржаных сухарей — 3 л кипятка, 200 г патоки, 1 чайную ложку дрожжей, 1/2 столовой ложки пшеничной муки, изюм.
Ржаные сухари заливают кипятком, остуживают до температуры парного молока и процеживают, но не выжимают. Прибавляют темную патоку, дрожжи, разведенную теплой водой муку и выдерживают в теплом месте 12 ч. Процеживают в бутылки, кладут в каждую по 1—2 изюминки, укупоривают и ставят на 3—4 дня в холодильник.
КВАС «КИСЛЫЕ ЩИ» С МЕДОМ
На 4 л остуженного кипятка — 500 г пшеничной муки, 40 г гречневой муки, 40 г овсяной муки, 250 г ячменного солода, 1/2 столовой ложки жидких дрожжей, 60 г патоки, 40 г меда
Смешивают пшеничную, гречневую и овсяную муку, высушенный на воздухе ячменный солод, промывают смесь холодной водой и делят на 5 частей, 4 части этой смеси смачнвают водой, перемешивают и выдерживают 5 ч в теплом месте. Слегка разводят кипятком, дают стоять 2 ч, разводят кипяченой теплой водой, прибавляют дрожжи, выдерживают еще 2 ч, вмешивают патоку, мед, плотно закрывают и ставят на 2 ч в теплое место. Разливают в бутылки, дают постоять 1 ч, укупоривают и ставят в холодильник на 3—4 дня.
МОСКОВСКИЙ КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК
На 300 г сушеных яблок — 3 л кипятка, 1/2 столовой ложки дрожжей, 200 г сахара, изюм.
Мелко нарезанные сушеные яблоки заливают 1 л воды и варят 30—35 мин. Переливают в другую посуду, прибавляют кипяток и остуживают. Вмешивают дрожжи, накрывают холстом и ставят в теплое место. Начинающий бродить квас процеживают, распускают в нем сахар, разливают в бутылки, кладут в каждую по 2— 3 изюминки, укупоривают и выдерживают в холодильнике 4—7 дней.
ЖЕЛЕ
Готовят из свежих и замороженных ягод, фруктов, фруктовых соков, кофе, прибавляя лимонную кислоту, ванилин и пряности.
Приготовленное желе основано на том, что все ягоды и фрукты в большей или меньшей степени содержат пектиновые вещества, котроые после определенной обработки способствуют образованию студенистой массы — желе. Не все плоды содержат одинаковое количество пектина. В кислых плодах его больше, чем в сладких. Сейчас желе чаще готовят с добавлением желатина или агар-агара, которые не требуют уваривания, дают чистые эластичные студни и быстро застывают.
Перед введением в сок желатин и агар-агар (его берут в 2 раза больше желатина) замачивают в холодной воде 25—30 мин, а когда листики набухнут, их отжимают.
Сначала для желе готовят сок, процеживают его, прибавляют сахар и уваривают до требуемой густоты. Недоваренное желе — жидкое, а переваренное сильно сгущается и не застывает. Во время варки необходимо, снимая пену и помешивая лопаткой, как можно быстрее выпарить из жидкости избыток воды — в течеине 15— 30 мин. Желе считается сваренным тогда, когда, охлаждаемое в ложке, оно быстро превращается в упругую прозрачную массу, которая при разрезыванни ножом не склеивается в месте разреза. Готовое желе слегка остужают, разливают в смоченные водой формы и подают. Для хранения желе горячим разливают в подготовленные сухие подогретые банки, закатывают крышками или. закрыв пергаментной бумагой, завязывают.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
На 1 стакан яблочного сока — до 1,5 стакана сахара.
Сок процеживают, прибавляют в него сахар, и варят, снимая пену, до готовности. Во время варки можно прибавить по вкусу лимонный сок, гвоздику и ванилин, Горячим закатывают в банки или, остудив, закрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранят в прохладном месте.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИШЕН
На 1 стакан вишневого или смешанного соки — 1/2 стакана сахара.
В процеженный сок прибавляют сахар, уваривают до готовности, расфасовывают и хранят, как яблочное желе. К процеженному соку часто прибавляют такое же количество сока красной или черной смородины.
ЖЕЛЕ ИЗ СЛИВ
На 1 стакан сока — 1 стакан сахара.
Сок слив варят 15 мин на сильном огне, прибавляют сахар, уваривают до готовности и хранят, как яблочное желе.
ЖЕЛЕ ИЗ ВИНОГРАДА
На 1 стакан сока — 1/3 стакана сахара.
Готовят и хранят, как желе из яблок.
ЖЕЛЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ
1 стакан сока — 1 стакан сахара.
Готовят и хранят, как желе из яблок.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
На 1 стакан сока — 1/2 стакана сахара.
Готовят и хранят, как яблочное желе. Б это желе можно добавить по вкусу ванилин или сварить его с лепестками розы, но в последнем случае кладут больше сахара.
ЖЕЛЕ ИЗ РЯБИНЫ
На 1 стакан сока — 1,5 стакана сахара.
Одно из самых вкусных желе. Прихваченные морозом ягоды заливают водой, кипятят 5 мин, удаляя горечь, снова заливают водой и разваривают ягоды полностью. Отделив сок, готовят и хранят, как желе из яблок.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО СИРОПА
На 4 столовые ложки ягодного сиропа — 2 стакана кипятка, 5 столовых ложек сахара и 25 г желатина.
Распускают в кипятке сахар, прибавляют размоченный в воде желатин, а также подобранный по вкусу ягодный сироп, хорошо размешивают, процеживают и хранят, как желе из яблок.
МОРОЖЕНОЕ
МОРОЖЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ
На 3 стакана сливок — 1 стакан сахара или сахарной пудры, 4—5 сырых желтка, ванилин.
Растирают добела сахар с сырыми желтками и ванилином, прибавляют сливки и варят, помешивая, на слабом огне до густоты жидкой сметаны. Остужают, процеживают в мороженицу и замораживают.
ПЛОМБИР СЛИВОЧНЫЙ
На 3 стакана сливок — 5—6 сырых желтков, 2 стакана сахара, 1 стакан кипяченого молока, цукаты.
Растирают добела желтки с сахаром, разводят молоком, проваривают без кнпеиия и охлаждают. Сбитые в пену густые сливки соединяют с растертыми с сахаром желтками, мелко нарезанными цукатами и перемешивают. Выкладывают в мороженицу, замораживают и подают с бисквитами.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ
На 10 сырых белков — 2 стакана сахара, цедру 1 лимона и его сок, гвоздику, корицу.
Белки растирают с сахаром, прибавляют тертую цедру лимона, его сок, молодую корнцу, гвоздику, дают постоять 20 мин, процеживают в мороженицу и замораживают.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОДНОГО СОКА
На 1 стакан ягодного сока — 2 стакана воды, цедру 1 лимона, 1,5 стакана сахара.
Воду смешивают с любым ягодным соком, дают вскипеть, прибавляют тертую цедру лимона, сахар, снова кипятят, остужают, процеживают в мороженицу и замораживают.
МОРОЖЕНОЕ ВИШНЕВОЕ
На 300 г ягод — 150 г сахара, 1/2 стакана воды, 1,5 стакана вишневого сока, 2 стакана кипятка.
Мякоть вишен пропускают через мясорубку и отжимают сок. Из сахара, воды и нескольких толченых косточек в ар яг жидкий сироп, процеживают, смешивают с соком, остужают и замораживают в мороженице.
МОРОЖЕНОЕ ШОКОЛАДНОЕ
На 1/4 стакана тертого шоколада — 1 чайную ложку сахара, 4 сырых желтка, 4 стакана сливок или молока.
Натертый на терке шоколад растирают с сахаром, подмешивают желтки, разводят сливками или молоком н, размешивая, прогревают без кипения. Сгустившуюся массу охлаждают и замораживают в мороженице.

;
НАУКА И КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ
 
Рацион питания сильно зависит от региона проживания и культурно-национальной привычки. Это подтверждается тем, что в Белоруссии, например, наибольшим спросом пользуются блюда из картофеля, в Приморском и Хабаровском краях — из рыбы, в Латвии, Эстонии, Литве — молочные, в Средней Азии — из муки, круп, макаронных изделий. А у чукчей в рационе 70% жир 30% белок и 0 углеводов. Для них это и есть правильное питание. При низких температурах по-другому нельзя.
КУХНЯ ПО-НАУЧНОМУ
Как известно, любой завтрак, обед, ужин состоит из продуктов питания, приготовленных различными способами с кулинарным искусством, свойственным данной семье, где есть свои секреты, традиции, привычки. Миллионы семей готовят еду по кулинарным книгам, по рецептам бабушек, мам, советам знакомых, рекомендациям, выписанным из газет, журналов, взятым в телевизионных программах, радиопередачах. Казалось бы, информация по кулинарии в последние годы резко возросла, но рецептов простых, недорогих, быстро приготовляемых обедов все же мало. Именно об этом и будет рассказано во второй части книги.
О белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах и других биологически активных веществах, содержащихся в пищевых продуктах, написано много книг, брошюр. Мы же остановимся на сравнительно новой проблеме для населения: как сохранить в пищевых продуктах их природную ценность. Как рационально готовить еду, чтобы минимально расходовать средства, время на приготовление, максимально разнообразить наше меню растительными продуктами, молочными, рыбнымн блюдами. Как лучше использовать в своем рационе консервируемые продукты питания? То есть сообщим о пищевых продуктах и новых способах их приготовления.
Анализируя состояние питания населения в нашей стране, можно сделать следующие выводы. Рацион питания населения крайне однообразен, в меню мало овощей, плодов, трав, кореньев, съедобных дикорастущих, рыбных и молочных продуктов. Зато в избытке хлеб, макаронные изделия, картофель, животные жиры. В результате в стране за последние годы помолодели многие болезни: атеросклероз, диабет, ожирение. Естественно, что питание не единственная причина таких явлений, но оно является началом болезней. Решить проблему рационального питания можно, только объединив усилия ученых, медиков, психологов, экономистов, специалистов пищевой промышленности и общественного питания.
Авторы считают, что от многих бед в общественном питании можно избавиться, если перейти на новые способы обработки пищевых продуктов, строже учитывать национальные привычки, традиции населения, но с обязательиым использованием последних достижений наук о питании (диетологии и нутрициологии  ).
Современная кулинарная наука должна опираться на народные методы приготовления пищи, достижения медицины, физиологии, биохимии, гигиены питания. Много значит и обучение людей новым способам приготовления пищи. Ведь в нашей стране 70 миллионов семей готовят еду несколько раз в день. От того, как подготовлени семья, особенно молодая, к такой насущной проблеме, от ее обедов и ужинов зависит здоровье народа. И потому ученые должны построить питание населения так, чтобы оно удовлетворяло последним достижениям науки в этой области, было сбалансированным, рациональным, индивидуальным, научно обоснованным. Проблема сложная, она требует не только усилия ученых, практических работников, но и новых знаний для населения, широкого охвата семей простыми и доходчивыми рекомендациями для всех слоев населения, беременных женщин, матерей в период кормления ребенка грудью, школьников, подростков, взрослых, пожилых и стариков.
Каждый из них должен получать свое питание, индивидуальное, да еще с учетом сезонности. Ведь всем понятно, что в зимний период и в жаркий летний сезон нельзя питаться одинаково, а в жизни все наоборот. Питание остается однообразным и летом, и зимой.
Актуальна проблема ожирения. Не случайно институт питания АМН СССР поднял тему: ожирение детей. Да-да, мамы и бабушки перекармливают детей, чтобы они были «здоровыми», так считают во многих семьях. Полный (пухленький, в складочках ребенок) — значит, здоровый. Яркое представление об этом дают многочисленные фотографии, фильмы, репродукции детей, где они выглядят по-настоящему тучными.
Во многом способствуют этому сладости. Сладкий бум буквально заполонил все: в столовых, кафе, ресторанах, в магазинах, дома готовят сотни сладких блюд, кулинарных изделий. Они вокруг нас.
Бороться с вкусными сладостями певозможно. Нужна умная, тактичная, постоянная, научно обоснованная информация об умеренности в сладком. Надо объяснять, что роль кондитера в ожирении не последняя ведь отказаться от кусочка торта «Сказка», «Птичье молоко», ложечки варенья, печенья, пряника невозможно. А чаще всего нужно отказаться, иначе болезни oт избытка углеводов неизбежны.
Да и роль «хорошего» повара не безобидна. Он готовит вкусно, с большими добавками сдобы (жира, яиц, сахара), чтобы было побольше еды, пожирнее, послаще.
Посмотрите на процесс жаренья? Уже ребенок знает, что при этом образуется вкусная поджаристая корочка, источающая вкусный жир, сок. Но полезна лн она для организма? Вот на этот и другие вопросы вы и найдете ответы в данной части книги. Почему мы назвали ее «Кухня по-научному»? Ответ прост: не все, что написано в кулинарных книгах, изданных 60-100 лет назад, можно использовать в настоящее время. Причины? Русская и советская кухня считается вкусной, но достаточно вредной. Наука о питании (нутрициологня) довольно молода, а история кулинарии насчитывает несколько тысячелетий. Чаще всего рецепты блюд и кулинарных изделий складывались интуитивно, без знаний о физиологии, наук о питании, передки только по вкусу, достигая внешнего эффекта. Но кто задумывался, что происходит с продуктами питания при длительной тепловой обработке?
Чаще всего кулинарные книги писали в России для имущих классов. Ведь крестьянской семье, живущей тяжелой работой, они были не нужны. Так появились изысканные рецепты французской, немецкой, голландской кухни. Они никакого отношения не имели к простой природной пище крестьян, но заполонили все кулинарные книги. Ресторанное дело в СССР стало развиваться во времена НЭПа на старых традициях. Ведь занялись им повара старой школы, выученные еще до революции, впитавшие в себя все то, что было изысканным и модным. После НЭПа в СССР начали расти общественные столовые, домовые кухии, кафе. Они внесли существенный вклад в развитие массового питания в СССР. Но опять же способы приготовления пищи зиждились на ресторанных подходах. Этот заколдованный круг остается и в настоящее время.
Итак, пройдемся по кулинарным книгам, изданным в начале XX в, и в его конце, и постараемся проанализировать способы приготовления кулинарных изделий и блюд с точки зрения современных данных науки о питании.
Читатель может спросить: «А зачем это нужно?» Нужно и очень, для того, чтобы разобраться, что происходит на вашей кухне. Как рационально, экономно приготовить еду, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов питания, затратить на это минимум времени, газа, электроэнергии.
Анализ старых рецептов необходим, чтобы перейти к новым методам приготовления пищи, защищенным авторскими свидетельствами на изобретения. Поняв это, семья получит ключ к приготовлению всего. Можно будет готовить блюда из любой кухни мира. Важно понять принцип приготовления, уловить смысл технологии чтобы анализировать, думать, фантазировать по-научному. Результат: ваше сохранившееся здоровье, а ради такого финала нужно учиться, чтобы много знать. Наша книга — часть этого огромного айсберга, начало знаний о здоровом питании. Процесс познания бесконечен. Важно сделать первый шаг, он самый трудный, но нужный. Вспомним мудреца Древней Греции, жившего более 2500 лет назад, Сократа. Он говорил: «Я знаю, что я ничего не знаю». Знания бесконечны, но каждая семья выбирает тот объем и направление в оздоровлении организма, который приемлем ей и доступен.
Сначала необходим краткий курс рационального питания. Что же происходит с пищей в организме? Для чего нужно есть?
Энергетическую ценность пищи оценивают в килокалориях. Одна килокалория (пишется «ккал») —это количество теплоты, необходимое для повышения температуры 1 л воды на 1°С. Итак, калорийность рациона — это сколько килокалорий содержится в тех или иных продуктах питания. Принято считать, что 1 г жира в организме дает около 9 ккал, а 1 г белка и углеводов более 4 ккал. Так можно рассчитать свой рацион. На пример, зная, что в 100 г мяса содержится около 20% белков и примерно 15% жира (для различных сортов и вида цифра может значительно колебаться), можно рассчитать калорийность мяса. Она будет составлять около 200 ккал (углеводов в мясе содержится мало, поэтому для домашнего расчета ими можно пренебречь). Нужно запомнить, что калорийность рациона, отдельного продукта рассчитывается на съедобную часть, то есть мясо без костей, сухожилий, овощи без кожицы и т. д.
Но калорийность — далеко не все в нашем рационе. Ведь для того, чтобы человек жил и трудился, ему нужны аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты, ароматические вещества и десятки других веществ. Не хватит в нашем рационе каких-то незаменимых веществ для организма, ничего страшного не произойдет, если их (например, витаминов) не будет хватать короткое время. Если же длительное время в организм не поступают полезные вещества (их ученые называют незаменимыми), то наступает слабость, болезнь. Всем известно недомогание весной, когда после зимы организм ослаблен. Зимой мы едим больше жира, мучных изделий, хлеба, сладостей, и такое однообразное питание вредно для нас. Но повседневная сутолока, все возрастающий ритм жизни, урбанизация (рост городов) приводят к таким издержкам з нашем питании. Виновники этого — пищевая промышленность и общественное питание. В последние годы в магазинах, столовых появилось много пирожков, пончнков, шашлыков, жареных видов рыбных и мясных изделий. Употреблять их нужно в меру, а кто ее знает, эту меру? Наше здоровье зависит от культуры питания, а ее нам и не хватает. Мы не готовим нашу смену в детских садах, школах, вузах для познания достижений науки о питании, чтобы не расплачиваться здоровьем.
Итак, все диетологи мира единогласны: рацион должен быть максимально разнообразным, содержать определенный набор мясных, рыбных, овощеплодовых продуктов, круп, молока и молочных изделий, хлеба и других продуктов. Казалось бы, чего проще применять в питании такие рекомендации? В жизни сделать это чрезвычайно трудно.
Несколько слов о плодах, овощах, травах, кореньях, съедобных дикорастущих. Так, по данным специалистов, в среднем на душу населения ежедневно мы должны употреблять их более 1 кг. В городских условиях вероятность такого потребления слишком мала. Статистика свидетельствует, что в зимнее время москвичи употребляют овощей примерно в 10 раз меньше.
Вегетарианство
История вегетарианцев (питающихся растительной пищей) уходит в глубокую древность. Наш предок был всеядным, предполагают, что он использовал в своем рационе дикие плоды, коренья, злаки, ящериц, гусениц, моллюсков, рыбу, мясо диких животных. Как видим, вкусовая гамма его была довольно широкой, но можно с уверенностью сказать, что наш далекий предок не знал поварского искусства, а продукты были натуральными. С возникновением цивилизаций появились и повара. Уже в древние времена вегетарианцы составляли касту мудрецов. Вспомним, что еда богов на Олимпе, по трактовке древних мыслителей Греции, состояла из нектара и амброзии. Кстати, амброзия в переводе с греческого буквально «бессмертное». В греческой мифологии пища и благовонное притирание поддерживают бессмертие богов и вечную юность. Такую же роль играет и нектар, собираемый пчелами с цветущих растеинй. Известно, что амброзия — это растительное вещество неизвестного состава. У каждого народа мира были свои напитки, настои, взвары, другие пищевые продукты растительного происхождения. Многие из ннх обладали галлюциногенным действием, ТO есть вызывали у пьющего такой иапиток галлюцинации. А если учесть, что готовили такие напитки жрецы, колдуны, монахи и другие служители культа, то можно попять, какое они оказывали действие на человека.
На Руси пища хлебопашцев состояла из растительных и молочных продуктов, рыбы, дичи.
Около 200 дней в году были «постными». Некоторые посты (великий, рождественский) длились до 40 дней. Еще в начале XX в. основной массой населения посты соблюдались неукоснительно.
В период перестройки, после празднования 1000-летия христианства на Руси в 1988 году, мы узнали много нового о религии в России, о том, что передовое духовенство всегда поддерживало новое, прогрессивное (вспомним деяния Сергия Радонежского, благословившего Дмитрия Донского на Куликовскую битву). Сергий Радонежский и обосновал нынешний Загорский монастырь. Именно в монастырях зарождалась вегетарианская кухня. Русская кухня до сих пор славится за рубежом сотнями овощных, крупяных, растительных кулинарных изделий и блюд.
Мы не ратуем за возвращение всеобщих постов. Но опасна для здоровья населения и другая крайность: избыточное потребление животных жиров, мяса, мясопродуктов. Виновата в таком положении и наука. Население в своей массе мало еще знает о преимуществах и недостатках вегетарианского питания. Если в пожилом возрасте такое питание показано (речь не идет о строгом вегетарианстве, так называемом «веганстве», когда из рациона исключается не только мясо, но и молочные продукты, рыба), то в детском и подростковом периоде оно может нанести вред, в особенности если его проводить без наблюдения врача. А многие ли из нас могут иметь личного врача?
Вспомним знаменитого вегетарианца России — Льва Николаевича Толстого. Он стал вегетарианцем, перешагнув сорокалетний рубеж, после философского пересмотра своей жизни. А знаменитый художник Илья Репин? Он прожил долгую, плодотворную жизнь. Вероятно, вегетарианство, сохраняя ясность мыслей и разум, помогло ему создать неповторимые художественные произведения в преклонном возрасте. Но и Илья Ефимович Репин стал вегетарианцем не с детства, а после того, как изучил древнюю литературу и увлекся философией стоиков, Сенеки и других.
В России начала XX в. существовали общества вегетарианцев. Так, доктор медицины А. П. Зеленков, председатель петербургского общества вегетарианцев, выпустил книгу «Я никого не ем», где отстаивает философию вегетарианцев. В книге приведены такие высказывания: «Давая нашим детям мясную пищу, мы даем им все пороки», приводятся примеры: атлеты древней Греции и ее воины были вегетарианцы, а гладиаторов кормили мясом перед тем, как выпустить на арену смерти.
В 30—40-е гг. ХХ-го века в СССР вегетарианские общества были ликвидированы, а в 70—80-е гг. снова возрос интерес населения к этой проблеме. Заметим, что в тяжелые голодные годы проблема вегетарианства вообще никогда не поднимается, но переедание, ожирение, диабет, другие болезни населения способствуют возврату к вегетарианству. Так, большую роль в этом сыграла книга известного вегетарианца, профессора, проповедника лечебного голодания Ю. С. Николаева: «Голодание ради здоровья». Ю. С. Николаев потомственный вегетарианец, в настоящее время он перешагнул порог 85 лет, читает лекции, консультирует, поджарый, невысокого роста, уравновешенный. Книга Ю. С. Николаева привлекла многих энтузиастов, началась эра «лечебного голода». Человек, не знакомый с медициной, не знающий основы лечебного голодания, на свой страх и риск пускался в неизведанное. Многие допускали грубейшие ошибки в восстановлении (голодать не трудно, не ешь, и все). Восстановительный период требует значительных усилий организма, знаний диетологии, методов приготовления вегетарианских блюд. Ю. С. Николаев рекомендует тем, кто восстанавливается после голодания, в течение 6—8 месяцев вести вегетарианский образ жизни. Не всем удается это, да и в городских условиях, особенно в зимний период, практически невозможно оптимально построить свой рацион. Несмотря на 20-летнюю деятельность Ю. С. Николаева, голодание и вегетарианство массовым не стало. Этот пример показывает, что нужна всесторонняя, научно обоснованная работа многих ученых (врачей-диетологов, геронтологов, психологов), специалистов пищевой промышленности и общественного питания, чтобы решить проблему рационального питания населения. И при этом не вдаваться в крайности.
А мощная пропагандистская деятельность Г. С. Шаталовой? Кандидат медицинских наук, лауреат премии им Бурденко, она выступает в различных городах страны. Своим образом жизни Г. С. Шаталова показала пример бодрости, выносливости. Она выступала в забегах на 20—30 км, консультировала марафонцев. Все это так, на лекции Г. С. Шаталовой было не пробиться, она умела зажечь зал на несколько часов. Но, увы, школы Г. С. Шаталовой как массовой (миллионы последователей) нет. Дело в том, что она рекомендует довольно жесткий режим питания
Во-первых, вегетарианское питание,
во-вторых, низкокалорийное (менее 2000 ккал) в день
В-третьих, рекомендует проращивать зерна, использовать мед, орехи, пыльцу, съедобные дикорастущие и другие не массовые продукты питания. Конечно, можно восхищаться такими пропагандистами, поддерживать их, помогать. Но чтобы такие школы стали мастными, нужны совместные усилия врачей и кулинаров.
Нужна культура питания в семье. Необходимо собрать всех пропагандистов здорового образа жнзни, объединить их. Возглавить такую работу обязан Институт питания АМН СССР — единственное учреждение, имеющее силы для этого, высокий научный уровень. Именно такая совместная работа позволит изучить все течения, в том числе и вегетарианство, вычленить из него все, что полезно организму, отмести вредное, ненужное. Над этим стоит подумать.

Рассматривая вегетарианство в современных условиях, нужно брать эту проблему комплексно. Главное заключается в том, что они внимательны к себе: не курят, не пьют спиртные иапнткн, ведут более здоровый образ жизни по сравнению с темн, кто питается смешанной пищей. Многие вегетарианцы используют в пищу молоко, молочные продукты и рыбу. Такой рацион легко сбалансировать по принятым нормам. В настоящее время проблему разумного вегетарианства рассматривают и изучают многие ученые. Ведь мясная пища не экономична и слишком трудоемка. На 1 гектаре угодий можно получить в 10—15 раз больше растительной пищи, чем мяса. В США все больше сторонников умеренного потребления мяса и мясопродуктов, а вот увеличение растительной пищи в питании населения следует только приветствовать как в России, так и в других странах. Так, в Финляндии принята специальная программа, чтобы приучить население к овощным культурам (государство берет на себя часть расходов по выращиванию и реализации растительных продуктов). Результаты превзошли ожидания. В тех областях, где удалось силами ученых повысить потребление овощей, среди населения снизились заболевания сердца, ожирение, увеличилась средняя продолжительность жизнн.
Поучителен опыт Японии. Японцы за последние годы довели среднюю продолжительность жизни мужчин и женщин до 83 лет. Напомним, что в СССР средняя продолжительность жизни мужчин — 64 года, а женщин 74 года. К сожалению, разница между средней продолжительностью жизни мужчин и женщин такова. Напомним, что потребление мяса в Японии на душу населения в год около 40 кг, а в СССР около 65 кг. Но японцы потребляют примерно в 5 раз больше рыбы и морепродуктов, чем мы, да и овощей, плодов, трав, кореньев в рационе у них больше, чем у нас.
Кстати, изучение долгожителей Абхазии и Якутии показывает, что и их рационе мало сахара и сахаристых продуктов, мяса и копченостей, масла и животных жиров, по в избытке трав, овощей, плодов, кореньев, ягод, грибов, рыбы, съедобных дикорастущих. Общая калорийность ниже, чем по стране.
Раздельное питание
Можно ли есть белки с жирами, хлеб с мясом, углеводы с белками? Это непраздные вопросы. В нашей стране в последние годы стали модными воззрения американского врача Герберта Шелтона. Он врач, имел собственный журнал, выпускал кииги, брошюры. В его клинике больные полностью были изолированы от внешнего мира (стрессы исключались), питались они раздельным питанием: например, мясо употреблялось только с овощами, фрукты — отдельно, жиры нельзя было смешивать с другими компонентами. Система Шелтона, как и любая система, имеет ряд преимуществ и недостатков. Так, она не учитывает интересы развития массового питания и пищевой промышленности. Она имеет единицы последователей. Сам Шелтон дожил до 97 лет. Он применил в своей системе действенный комплекс: разумное питание, движение, исключение стрессов, систему йогов и т. д.
Конечно, систему Шелтона можно применить только на узкой специфичной прослойке населения (высокая грамотность, философское мышление, воля, знание основных законов физиологии и гигиены питания).
Нельзя не упомянуть и сторонника натурального питания Поля Брегга. Он жил в Калифорнии (США) и случайно погиб, катаясь на водных лыжах, в возрасте 95 лет... Брегг яркий выразитель разностороннего взгляда на здоровье. Он советовал ходьбу, закаливание, физические упражнения, а в питании рекомендовал голодать три-четыре дня в месяц, есть больше натуральных продуктов: трав, кореньев, ягод, плодов, овощем. Поль Брегг предлагал широко использовать в питании молочнокислые продукты, что соответствует науке о питании. Но, по его мнению, нужно исключать из рациона соль и соленые продукты питания, что просто невозможно в современных условиях.
Принципы науки и правильного питания
Нутрициологня - это наука, изучающая все процессы взаимодействия человека и пищи. Поэтому она занимается пропагандой здорового питания.
Выделяет следующие принципы:
• Ежедневно выпивать не менее 2-ух литров чистой воды (чай, кофе, бульоны и подобные жидкости в подсчёт не входят)
• Во время болезненных ощущений не стоит принимать пищу. Лучше на некоторый срок отказаться от еды, а пить больше жидкости.
• Кушать лишь при появлении чувства голода. А чтобы не перепутать неконтролируемый аппетит и реальную потребность в пище, необходимо за тридцать минут до приёма еды выпить стакан чистой воды комнатной температуры.
• Отказаться от воды во время приёма пищи. Так как выпитая жидкость покидает организм человека через десять минут, захватив с собой желудочный сок. Таким образом, пища не успевает переработаться и попросту откладывается. В итоге у человека появляется лишний вес и проблемы со здоровьем.
• Противопоказаны к употреблению слишком горячие и холодные блюда. Еда с высокой температурой расстраивает работу пищеварительных органов, а с низкой - притормаживает.
• Употребление кофе, чая, какао, шоколада и других продуктов, в основе которых пуриновые компоненты, аллоксуровые основания, должно быть умеренным.
• Нужно отказаться от рафинированных продуктов питания (сахар, мука, масло и так далее).
• Положительное воздействие оказывает употребление в пищу сырых семечек, орехов, овощей и фруктов.
• Желательно ежедневно утром начинать со свежих фруктов и парочки грецких орехов. В обеденном меню одно из блюд должно быть представлено в виде салата из свежих овощей. Так организм человека будет насыщаться полезными и необходимыми витаминами и минералами.
• Обязательное условие - все составляющие блюда должны быть сырыми. Также в салат не рекомендуется включать соль, уксус, масло, приправы и тому подобное. В данном блюде должно быть не более четырех ингредиентов.
• Тщательный контроль над употреблением животных жиров, потому что они замедляют процесс пищеварения. Плюс ко всему, увеличивается нагрузка на почки, печень.
• Жиры следует добавлять в еду только после её приготовления.
• А соотношение животных к растительным жирам должно быть один к трем.
• Пища, подвергнувшаяся тепловой обработке, обязана сочетаться с сырой. Так, к примеру, на две ложки каши необходимо съедать шесть ложек салата из свежих овощей.
• Тщательным образом пережевывать пищу. Выполняя это простое правило, о котором нам всем твердят с детства, вы сбережете силы своего организма на пищеварительные процессы. Хорошо пережеванная еда быстрее переварится и усвоится организмом. Стоит отметить, что не переработанная пища не поддаётся процессам гниения и брожения, в итоге становится избыточным весом.
• Для желудка полезно устраивать время от времени разгрузочные дни.
• Кушайте малыми порциями. Так меньше вероятность, что вы переедите лишнего. Избыточный объём поступившей пищи заставит желудок более напряженно работать. А работа на износ ещё ни к чему доброму не приводила.
• Снизьте объемы используемой поваренной соли. Её лучше заменить морской. Заменить поваренную соль также может чеснок, лук, хрен.
• Самый главный принцип нутрициологии - готовить из свежих и натуральных продуктов.

Все вышеизложенное позволяет сделать некоторые выводы: питание должно быть разнообразным с обязательным включением в рацион широкого ассортимента плодов, овощей, трав, кореньев, съедобных дикорастущих; молоко и молочные продукты — неотъемлемая часть нашего питания. Оно должно быть индивидуальным и умеренным. Невозможно составить рацион на всю страну, то есть меню для всех. В рационе необходимо учитывать национальные привычки населения, традиции, время года, возраст, энерготраты организма. Здорове питание — это начало и основа оздоровления организма. Чтобы быть здоровым, необходимо заниматься закаливанием, физическими упражнениями, уметь владеть собой, разумно использовать время отдыха, работы.

Читатель, мы начинаем разговор о том, что происходит на кухне, как рационально приготовить будничную пищу (ресторанная еда описана во многих кулинарных книгах), как экономно вести домашнее хозяйство, чтобы зимнее питание отличалось от летнего. Как разумно использовать тот или иной купленный пищевой продукт, не потерять его на кухне, не испортить, не уничтожить на огне.
Чаще всего в нашей стране готовит женщина. А ей не всегда удается быстро перейти на новые способы приготовления пищи. В такой ситуации неоцеинм мужчина с его динамизмом, умением переходить на все новое. Итак, наш призыв: на кухне готовить сообща всей семьей. Такой обед создает приятную обстановку в семье, сплачивает ее.


О ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Мясные блюда
В магазине или на базаре можно приобрести мясо крупного рогатого скота, баранину, свинину. Мясо — ценный продукт питания, но мы поговорим о том, как его рационально готовить. Жирное мясо (к сожалению, именно такое чаще всего и бывает в магазинах) желательно разделить на жировую часть, кости и мышечную часть.
Ведь кости нужно варить одним способом, жир другим, а мякоть (мышечную часть) — третьим. Но рецептурные справочники и кулинарные книги на такие «мелочи» не обращают внимания А нам, дорогой читатель, необходимо правильно приготовить такой дорогостоящий продукт, как мясо. Обычно мы покупаем кусок мяса с костями и жиром. Можно считать, что в среднем из одного килограмма мяса будет примерно 200 г костей, 200 г жира и остальное — мышечная ткань (расчет на говядину 1 категории). В среднем из такого количества говядины в домашних условиях можно приготовить бульон, отварное мясо, котлеты.
Жиро-овощная заправка для супов
Но вернемся к мясу, купленному в магазине. Обычно кусок мяса после отделения костей состоит из жира, сухожилий, хрящей и мышечной ткани. Жир, сухожилия советуем провернуть через мясорубку вместе с овощами: морковью, луком репчатым, петрушкой (корень). На одну часть жира и сухожилий примерно две части овощей. Количество овощей не играет большой роли, ведь мы даем только направление, новые способы приготовления пищи, и каждая семья должна накопить опыт приготовления предлагаемыми способами, а для этого требуется время, настойчивость, определенная психологическая настройка (известно, привычки, традиции в питании в каждой семье свон. Они складываются годами и передаются молодым от старших).
Провернутый через мясорубку жир и сухожилия с овощами — прекрасная заправка для супов. Жир быстро окрашивается в красивый оранжевый цвет (от моркови). Объяснение этому простое: каротиноиды (провитамин А), жирорастворимы, они лучше усваиваются с жирами. На этом свойстве и основана рекомендация врачей есть овощн, содержащие каротин, с жирами. Такой жир хранится длительное время, так как каротиноиды препятствуют его порче (окислению). С этой целью каротиноиды добавляют при производстве маргарина.
Как пользоваться такой жиро-овощной приправой? Очень просто. В крупяной или овощной отвар добавляют нашинкованные соломкой овощи, доводят до кипения, добавляют жиро-овощиую приправу, варят 5—6 мин, затем настаивают без нагревания 10—15 мин. Рекомендуется добавлять такую приправу в щи, рассольники, борщи, приготовленные обычным способом. Набор растительных добавок может быть самым разнообразным. Чем шире ассортимент овощей, трав, кореньев, съедобных дикорастущих, тем выше пищевая ценность приправы, богаче ароматическая и вкусовая гамма.

БУЛЬОН
Итак, о бульоне. Его можно приготовить мясокостным или костным. Так, если семья готовит котлеты, хорошо приготовить и бульон из костей.
А нужен ли вообще бульон нам? Правильно ли мы его готовим?
Во-первых, из многочисленных кулинарных книг и справочников мы узнаем, что мясокостный бульон из говядины варят 2—4 ч (именно такой разброс — можно 2 ч варить, а можно и 4 ч. Зависит срок варки от сорта мяса, качества его и других факторов).
Полезен ли бульон? По данным известного профессора, доктора технических наук В. С. Баранова, в бульоне из говяжьей грудники содержится всего около 2% минеральных веществ, экстрактивных веществ, желатина и эмульгированных жиров. Как видим, по пищевой ценности бульон практически не имеет калорий. А вот влияние бульонов на организм неоднозначно. Так, в большую часть диет они не входят как раздражители оболочки желудка. Такими раздражителями являются экстрактивные вещества бульонов, эмульгированные жиры, некоторые минеральные вещества. Все они и содержатся в бульонах . Но бульоны значительно улучшают вкус супов, приготовленных на их основе. Возникает вопрос, а стоит ли применять титанические усилия (длительная варка требует постоянного внимаиия хозяйки, расхода газа, электроэнергии). А может быть, при длительной варке (около 3 ч) мясо становится более ценным и полезным для организма? Ничуть. Наоборот, при длительной варке разрушаются аминокислоты (составные части белков), а ведь белки — ценнейшая составная часть мяса. Именно белки иужно максимально щадить при тепловой обработке.
Какой же сделать вывод?
Во-первых, необходимо изменить технологию приготовления бульонов так, чтобы максимально сохранить в мясе дениые составные части (белкн, жиры).
Во-вторых, бульоны необходимо ограничивать для детей, больных, для тех, кто хочет похудеть. Ведь именно бульоны возбуждают аппетит, их всегда рекомендовали для поднятия тонуса. Но современная жизнь с изобилием стрессов, многих факторов, возбуждающих организм, не требует такого хлесткого поднятия аппетита.
В-третьих, нужно уметь готовить супы на овощных, крупяных отварах, то есть повышать культуру питания. Недаром многие экономически развитые страны практически не знают бульонов и супов, приготовленных на их основе.
Тем, кто привык к бульонам, рекомендуем готовить их новым (щадящим способом). Разумнее варить предлагаемым способом костный бульон, так как мясо и жир рационально готовить отдельно (об этом ниже).
Кости мелко рубят, тщательно промывают (небольшие кусочки легче экстрагировать, то есть удалить растворимые вещества), заливают водой из расчета на 1 кг костей 3—4 л воды. Быстро доводят до кипения (жир и пену не снимают, ведь это цениые составные части костей), затем бульон варят при медленном кипении (он должен не кипеть, вздрагивать) 8—10 мин. Затем кастрюлю с бульоном ставят на жаростойкую подставку, закрывают крышкой, накрывают сверху полотенцем и оставляют на 60—80 мин. Все, бульон готов. Он прозрачен, ароматен, имеет приятный вкус. Теперь его нужно отделить от костей. Они за такой короткий период не отдали бульону все растворимые вещества. Кости кладут в холодильник, а на другой день из ннх таким же образом готовят бульон вторичный. Его уже можно дать и детям, и старикам, потому что такой вторичный бульон не содержит экстрактивных веществ, эмульгированного (расщепленного) жира. Того самого, который придает бульону мутность, салистый привкус.
Изучив данный метод варки бульонов, можно готовить их по любой рецептуре. Такая информация позволяет свободно пользоваться кулинарной книгой из любой страны, так как традиционные способы приготовления бульонов практически одинаковы и различаются ненамного.
Как варить мясо
Как варить мясо? Странный вопрос, бросил кусок в воду и вари. Оказывается, все не так просто. Каждая хозяйка знает, что длительная варка его приводит к раз- волокнеиию куска, мясо как бы разваливается на мышечные волокна. Причем оно становится сухим, несочным. Многие кулинарные книги грешат такой терминологией — «варить до готовности». А что такое готовность мяса? Ведь для правильного приготовления его необходимо соблюдать ряд условий: определить время приготовления, температуру, да еще учесть качество мяса, оио может быть различным. А в рекомендациях многих авторов указывается: «...обмытое мясо (не более 2 кг) варить 2—2,5 ч после закипания воды» . Значит, можно кусок положить и 0,5 кг и 2 кг, а время варки одно и то же. При этом забывают о качестве мяса: оно может быть жестким и нежным, молодым и старым, содержать больше или меньше соединительной ткани, жира...
Мы предлагаем варить мясо методом пульсации: короткого нагревания и настаиваиия. При этом иарезать сырое мясо небольшими кусочками массой 50—100 г, чтобы максимально снизить время приготовления. Готовность мяса определяй не традиционным способом (мягкость, прозрачный сок), а временем настаиваиия. Оно (мясо) может быть и жестким, не беда, если в вашей семье есть пожилые члены семьи, и им трудно жевать такое мясо, лучше всего приготовить из мяса рубленые изделия, а не варить его. Итак, основная задача не потерять мясо на кухне, приготовить быстро, с минимальной затратой труда, газа, электроэнергии.
Вот наш совет. Мясо, освобожденное от жира, сухожилий, костей, промывают, нарезают поперек волокон так, чтобы кусочки были ровными (насколько это возможно). В кипящую воду кладут подготовленное мясо, быстро доводят до кипения, варят на небольшом огне 5— 6 мин (жир и пену не удаляют), снимают с огня, ставят на жароустойчивую подставку кастрюлю с мясом, закрывают ее крышкой, накрывают сверху полотенцем и настаивают 30—40 мин в зависимости от сорта мяса. Бульон используют для приготовления супов, а мясо подают к столу.
Жареное и тушеное мясо
Жареное и тушеное мясо самый распространенный продукт в нашей стране. Еще бы, ведь при жаренье и тушении кусок мяса получает такой внешний вид, вкус, аромат, что пальчики оближешь.
Именно жареный кусок мяса рекламируется на многочисленных плакатах, в фильмах, рецептах, журналах и т. д. И в то же время надо помнить, что жареное мясо исключено из всех диет, так как корочка является сильнейшим возбудителем секреции желудочного сока. Последние данные науки показывают, что корочка не усваивается в организме, а при жаренье и тушении температура на поверхности мяса может варьировать от 110 до 130° С. Известно, что для белков оптимальной является температура денатурации 50—60°С. Недаром при изготовлении колбас стараются как можно ниже держать температуру варки. Так, если внутри батона при варке колбасы температура повысилась до 80—82° С, то тепловая обработка считается оконченной. При такой температуре гибнут болезнетворные микроорганизмы. Но для переваривания белков и эта температура высокая... Что делать, не будешь же есть сырое мясо...
Вот как советуют готовить жареное мясо практически все современные кулинарные книги: «Если мясо жарят крупным куском, то его натирают солью, обсушивают и кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают со всех сторон до образования тонкой румяной корочки, затем ставят в разогретую духовку и жарят 1,5— 2,5 ч в зависимости от вида мяса и величины куска, периодически поливая его соком, который образуется во время жаренья». Таким образом, кусок мяса массой до 2 кг жарят около 3 ч (с учетом обжарки на сковороде) Как понять выражение «...тонкая румяная корочка»? Не будет же хозяйка линейкой замерять ее толщину.
Можно с уверенностью сказать, что длительная тепловая обработка мяса путем жареиья вредна для здоровья и значительно снижает усвоение продукта в организме. Ведь для жаренья используются жиры, они дымят, разлагаются, при этом образуются высокотоксичные вещества, в том числе и канцерогенные. Японские онкологи, много лет занимающиеся проблемой заболевания населения раком, вывели формулу профилактики онкологических заболеваний. В ней прямо указано, что для профилактики этой страшной болезни нужно ограничивать в питании жареные изделия, особенно пережаренные, с жесткими корочками. А так как при современных технологических системах приготовления пищн контролировать приготовление жареных изделий, особенно на предприятиях массового питания, невозможно, то нужно запрещать их приготовление или вестн среди населения разъяснительную работу.
Известный пропагандист рационального питания доктор медицинских наук лауреат Государственной премии А. В. Чаклин, автор многих книг на эту тему, считает, что увлечение населения жареными изделиями усугубляет фактор риска заболеваний. Лучше не забывать об этом и не увлекаться только жареным мясом. Его можно и тушить…
Тушат мясо и птицу после предварительной обжарки. Кусок мяса или птицы обжаривают, затем заливают бульоном или соусом и тушат длительное время. Вот пример приготовления массового блюда: «Говядина, тушенная с луком и картофелем. ...Мясо 80—150 г обжаривают, укладывают в кастрюлю, добавляют воду и тушат 2—2,5 ч». Фантастика. Небольшой кусочек мяса обжаривается и тушится около 3 ч. Читатель не вернт, возмущается, но именно этот рецепт описан в «Книге о вкусной и здоровой пище» (мы уже ссылались на нее). Такой пример говорит о том, что раньше (а рецепты приготовления пищи имеют стаж несколько сот лет) не задумывались над тем, что произойдет с мясом при такой длительной обработке. Добивались только вкуса и внешнего эффекта. Да, с грустью можно констатировать — такая длительная, чудовищная обработка мяса улучшает вкус и аромат готового кушанья. Но за вкус, внешний эффект мы дорого платим. Это тоже известно. Как изменить положение? Сложность его в том, что хозяйки уже привыкли к такой вкусовой гамме, изменение ее принимается неохотно.
МЯСО, ТУШЕННОЕ С ОВОЩАМИ
Как быть? Можно посоветовать использовать жареное и тушеное мясо как праздничное блюдо, но не повседневное. Можно готовить так, чтобы не было корочек. В то же время вкус мяса будет отменным. Вот несколько советов.
Мясо, очищенное от жира и пленок, нарезают попеpек волокон небольшими кусочками (в нашем понимании небольшие кусочкн массой 50—100 г. Причем выражение это условное. Если вы нарежете мясо массой чуть больше или меньше, то суть не изменится. Важно запомнить направление наших предложений), кладут в миску. Затем перемешивают с солью, рубленым луком.
На сковороду укладывают тонкий слой шинкованных овощей (лук, морковь, капусту, репу, другие овощи), на них — кусочки приготовленного мяса и ставят сковороду в разогретую духовку на 8—10 мин. За это время кусочки мяса подсушиваются, но жареной корочки не образуется (овощная подушка» не дает возможности ей образоваться). Сковороду вынимают из духовки, на мясо укладывают слой нарезанных овощей так, чтобы его полностью покрыть, а предварительно в сковороду без перемешивания надо влить бульон, или горячую воду, или горячий овощной отвар, смешанный со сметаной (количество добавок подбирается индивидуально). Сковороду снова ставят в горячую духовку на 15—20 мин. Подается мясо с овощами на стол в той же сковороде, в которой мясо готовилось.
Так же готовят и утку или курицу. Птицу рубят на небольшие кусочки вместе с костями, готовят, как описано выше. Но в зависимости от вида птицы время запекания увеличивается. Например, молодая птица (бройлеры) готовится очень быстро, а старая птица - более длительное время. Опять же нужна практика для такого метода приготовления. С первого приготовления может и не получиться, ведь укоренившиеся способы приготовления мяса в домашних условиях складывались годами. Но если вы хотите быть здоровыми, готовить быстро и полезно, нужно изучить наши предложения, вникнуть в их смысл.
Изделия из рубленого мяса
Изделия из рубленого мяса являются самыми массовыми в нашей стране. Можно с уверенностью сказать, что такие кулинарные изделия любимы в каждой семье. А правильно ли мы их готовим? Посмотрим. Рецепт рубленых изделий довольно прост: мясо пропускают один раз через мясорубку, затем снова пропускают уже вместе с хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке. Масса вымешивается, панируется в сухарях, затем обжаривается в виде котлет. Зачем мы добавляем в котлеты хлеб? «...Изделия, приготовленные из натурального мясного фарша (без добавления хлеба), обладают пористо-губчатой структурой, отличаются излишней плотностью и «резинистостью». Поэтому для повышения сочности и нежности изделий из рубленого мяса к нему добавляется хлеб» .
Причем добавки хлеба значительны. Так, содержание его составляет в котлетном полуфабрикате примерно 50% от массы мяса.
Это неправильно. О каком качестве изделий можно говорить? Видите ли, чтобы изделие из рубленого мяса было сочным, нужен хлеб... Следует напомнить, что ни в одной экономически развитой стране мира нет рубленых изделий из мяса с добавками хлеба. Крайне расточительно использовать готовый хлеб, уже прошедший тепловую обработку, для приготовления котлет. В таком хлебе крахмал клейстеризован, то есть потерял способность поглощать достаточное количество влаги при тепловой обработке котлет. А панировка? Она убивает нежный вкус готовых изделий. Панированные изделия обязательно нужно жарить, а мы уже говорили, что при этом приходится использовать дополнительные жиры. В настоящее время во многих семьях используется для обжарки котлет сливочное масло. А ведь оно содержит влагу, пенится и потому не предназначено для обжаривания. Если вы купите в магазине полуфабрикаты и начнете их жарить, то потребуются дополнительные жиры. А ведь такой полуфабрикат готовят из очень жирного мяса... Вот почему готовая котлета, обжаренная с жирами (мы их для этой цели не жалеем и любим, чтобы котлетка плавала в масле) да поданная с макаронами, кашами (обычно так мы едим), по калорийности достигает 500—600 ккал. Но мы любим такие котлетки с жареным картофелем, для которого опять же не жалеем масла, жарим от души. В результате ожирение, болезни обмена. А вкусно! Еще бы, при жаренье котлетка приобретает неповторимый вкус, аромат. Да еще жареный картофель дополняет соблазнительный вкус и аромат. А уж если подаем котлеты с макаронами или кашами, то обязательно поливаем гарнир маслом, иначе сухо, невкусно...
Тяжело отрываться от этого, но необходимо.
РУБЛЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА
Вот новый способ приготовления рубленых изделий из мяса. Нужно взять обычное мясо, купленное в магазине. Лучше всего использовать жирную говядину, баранину, свинину (если есть возможность, можно рекомендовать смесь мяса). Мясо пропускают через мясорубку вместе с сырыми овощами (морковью, капустой, репой, тыквой, кабачками, зеленью петрушки, сельдерея). Количество овощей зависит от вкусов, принятых в семье. Начинать желательно с небольших добавок. Например, на 1 часть мяса примерно 1/2 часть набора овощей. Пропущенную смесь мяса и овощей смешивают с манной крупой (на 1 стакан смеси 1—2 столовые ложки крупы), массу снова пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, любые пряности, приправы, постепенно вливают молоко так, чтобы масса по консистенции была, как густая сметана. Добавление в фарш сырой манной крупы позволяет вводить дополнительное количество жидкости к той, что содержат сырые овощи — около 80% влаги. Массу тщательно перемешивают и выбивают в миске. Такой полуфабрикат может храниться 2—3 дня в холодильнике.
Как провести тепловую обработку такого полуфабриката? Жарить? Мы уже говорили, что этот процесс желательно применять не часто. Есть другой способ. В форму или сковороду укладывают тонкий слой шинкованных овощей так, чтобы дно было полностью покрыто, на овощи кладут котлетки из подготовленного фарша с овощами, сверху — тонкий слой овощей, чтобы котлеты были покрыты. Подливают молоко, бульон или овощной отвар так, чтобы дно посуды было покрыто, закрывают форму или сковороду крышкой и ставят в горячую духовку на 25—30 мин. Время запекания зависит от температуры духовки, формы, высоты овощей и котлет. Поэтому хозяйка время от времени проверяет готовность котлеток обычным способом. Сок их должен быть светлым при разломе Форму или сковороду подают к столу сразу же. Такой обед заменит несколько блюд. Ведь в нем есть все: мясо, овощи, молоко. Такой обед вкусен, ароматен, время, затраченное на приготовление фарша с овощами, несколько длительнее по сравнению с затрачиваемым на традиционные котлеты. Зато готовить такой фарш с овощами можно на целый день, тепловая обработка упрощена. А добавки овощей позволяют балансировать рацион, снижать калорийность готового обеда, повышать его пищевую ценность.
Для такого метода приготовления изделий из рубленого мяса требуется определенный навык, психологическая подготовка. В качестве добавок к мясу можно использовать любые овощи, кроме свёклы (она окрашивает фарш в розовый цвет) и картофеля (он придает крахмалистый привкус, и масса может принять синеватую окраску). В сезон рекомендуется в фарш добавлять листья малины, смородины, свёклы, моркови. Каждое приготовление котлет новым способом требует фантазии и любви. Впрочем, это относится к любому блюду.
СУБПРОДУКТЫ
Ценными продуктами питания являются субпродукты - сердце, печень, почки, легкое, вымя. В магазинах свободно можно купить легкое, вымя, иногда печень, сердце. На правилах их приготовления мы и остановимся. Субпродукты богаты белками, но меньше содержат жиров, кроме вымени (до 14% жиров). Они богаты витаминами, микроэлементами. Приготовление субпродуктов описало во многих кулинарных книгах. Мы предлагаем новый способ быстрого приготовления субпродуктов. Правда, при этом надо ожидать того, что внешний вид изделий будет несколько необычным. Да и вкусовая гамма готовых изделий будет отличаться от традиционной.
ПЕЧЕНЬ С ОВОЩАМИ
Так, печень принято обжаривать или тушить. При этом она становится сухой, а при обжаривании образуется корочка, о ней мы уже говорили.
Приготовить печень по-новому можно так. Ее промывают, не вырезая желчные протоки и пленку. Желчные протоки нужно тщательно промыть, чтобы не осталось горечи. Печень пропускают через мясорубку, добавляют натертую на мелкой терке морковь, мелко рубленный репчатый лук, свежую капусту, нашинкованную соломкой. Овощи смешивают с печенью (количество овощей подбирают индивидуально, например, на 1 стакан пропущенной через мясорубку печени рекомендуется добавить 1 стакан смеси овощей), смесь перемешивают, добавляют соль, пряности, молоко (консистенция готовой массы полуфабриката печени должна соответствовать сметане средней густоты). Именно так необходимо запоминать способ приготовления новым методом, не столько конкретно учитывать количество компонентов (в граммах), сколько понять, для чего применяется тот или иной прием в кулинарии. Вот мы не вырезали желчные протоки, пленки у печени. Сделали это сознательно, чтобы не потерять денные составные части: пленка, например, содержит коллаген, животный клей, он переходит в глютин при тепловой обработке. Последний является очистителем кишечника, желчные протоки также нужны нашему организму. Если мы вырезаем их, то вместе с ними удаляем ценную часть печени.
Готовую массу (полуфабрикат) выливают на сухой противень или сковороду и запекают при умеренно нагретой духовке в течение 10—15 мин. Готовность печени с овощами определяют по соку, он должен быть прозрачным, без красных подтеков. Время запекания зависит и от толщины слоя. Каждый раз при приготовлении нужно определять готовность изделия различными способами, известными в каждой семье. Такой метод позволяет полностью приготовить обед в одной посуде. Ведь такое кулинарное изделие содержит печень, овощи, молоко. Заготовить полуфабрикат можно заранее, а хранить в холодильнике от суток до двух.
СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ
Сердце практически не содержит жиров, зато богато минеральными веществами, витаминами, калорийность его всего 90 ккал в 100 г сырого продукта. Обычно сердце варят от 2 до 3 ч, других способов практически нет. А вот несколько новых советов для его приготовления. Сердце промывают, нарезают небольшими кусочками или тонкими ломтиками. На капустный лист укладывают кусочки, посыпают солью, перцем. В кастрюлю укладывают листья капусты, в них, как в чаши, вливают горячую воду, снова кладут листья капусты с кусочками сердца и так до тех пор, пока кастрюля не будет заполнена. Ее ставят на сильный огонь, доводят до кипения, варят без перемешивания 12—15 мин, снимают с огня, ставят кастрюлю на деревянную доску и настаивают без нагревания 40—50 мин. И сразу же подают к столу. В качестве приправы к такому блюду подают майонез, сметану.
Наполнять капустные листы кусочками сердца рекомендуется вперемешку с другими овощами (морковью, луком репчатым, тыквой, кабачками, помидорами, огурцами, петрушкой, сельдереем и другими). Такой способ приготовления сердца позволяет опять же рационально использовать продукты, готовить быстро, с минимальными потерями.
ВЫМЯ С ТРАВАМИ
Вымя обычно варят длительное-время (около 4 ч), в результате происходит эмульгирование (расщепление и разделение на мельчайшие шарики, жир быстро окисляется, портится).
Предлагаем другой способ. Так как оно содержит много жира, лучше готовить его в виде пропущенной с травами через мясорубку массы. С этой целью вымя нарезают кусочками, тщательно промывают, смешивают с листьями малины, смородины (если нет свежих, используют сухие), крапивы, одуванчика, мяты, душицы, а также используют ромашку аптечную (количество листьев и трав подбирается индивидуально). Вымя с травами пропускают через мясорубку и применяют как жировую приправу. В суп, щи, рассольник добавляют вымя с травами, варят 8—10 мин и настаивают без нагревания 15—20 мин.
Мы закончили рассказ о новых способах приготовления мяса и субпродуктов. Основные принципы их приготовления: щадящий режим, быстрота и максимальное использование в качестве добавок трав, овощей, кореньев. Наш призыв: меньше жарить, тушить, меньше терять пищевой ценности мяса. Ведь оно стоит довольно дорого, и семья тратит большие деньги на, его покупку, значит, и готовить нужно рационально, чтобы организм получил максимальную пользу.
 
;

Рыба и морепродукты в нашем питании
Рыбу и морепродукты можно смело назвать самой древней пищей человека. Особенно много блюд и кулинарных изделий из рыбы разработано в России. В меню крестьянина и помещика фигурировали блюда из ершей, лещей, карасей и других речных рыб. В монастырях безымянные монахи придумали сотни удивительных блюд из рыбы.
Почему же и современному человеку необходима рыба и морепродукты? Во-первых, рыба по химическому составу часто не уступает мясной пище, но содержит меньше жира, экстрактивных веществ, вызывающих заболевания сердца. Поэтому рыбную продукцию можно назвать пищей XXI в. Да и моря, океаны, рекн, озера смогут прокормить миллионы людей, если правильно организовать добычу рыбы. Скажем, морские оранжереи по выращиванию морского гребешка, мидий, морской капусты уже не фантастика, а реальность. Стало реальностью и выращивание мальков ценных рыб (севрюга, белуга, осетр) в специальных инкубаторах. Все это так, но загрязнение окружающей среды наносит вред и океанам, морям. Да и человек все больше вмешивается в природу.
26 октября 1976 года, ЦК КПСС издал повторное постановление о введении «рыбного дня» в СССР на предприятиях общественного питания. История его интересна и поучительна.
В магазинах появились новые виды рыбы: карась океанический, ледяная рыба, макрорус, минтай, мойва, нототения, пикша, скумбрия, путассу и другие. Во 2-й половине ХХ века в Москве треска не пользовалась популярностью у покупателей. Ею кормили кошек. Люди не знали, что треска уникальная рыба, по содержанию белка не уступает мясу, а жира содержит всего несколько процентов. Да и минеральный состав ее уникальный. Новые виды рыбы потребовали пропаганды среди покупателей. Те не поддавались... Морские рыбы имеют специфический вкус и требуют необычной первичной и тепловой обработки. А кулинарные книги давали советы только по приготовлению речной рыбы. Вот и принято было решение через общественное питание приучать население к новым породам рыб.
Поговорим о некоторых морепродуктах: морской капусте, кальмаре, мидиях и устрицах. Морепродукты обязательны в нашем рационе, так считают все ведущие диетологи. Но вот беда, они часто менее вкусны, чем некоторые рыбные продукты.
Начнем с морской капусты, она уникальна по содержанию минеральных веществ, особенно йодидов, необходимых для нормальной работы щитовидной железы, небольшая добавка морской капусты к рациону служит профилактикой для некоторых заболеваний.
Морская капуста. Но сначала надо обучить население готовить из морской капусты добавки к еде. А вот для многих жителей Японии и Китая она обычная добавка к еде. Ее едят в сыром, квашеном, сушеном виде. У нас же морская капуста лежит в рыбных магазинах, и покупатели проходят мимо. Мы рекомендуем свежезамороженную морскую капусту промыть, мелко порубить или пропустить через мясорубку и добавлять в небольших количествах к кушаньям. Так же можно использовать сухую морскую капусту из аптеки: её заливают водой и оставляют для набухания 2 часа.
Кальмары. Ценным продуктом являются кальмары, по содержанию аминокислот не уступающие мясу. Они продаются в виде филе. Готовить их довольно просто. Не нужно снимать верхнюю пленку, ведь она полезна (содержит пигменты и животный клей — желатин). Но кулинары снимают пленку, чтобы кальмар стал белым, красивым. Вот так, часто ради красоты, мы теряем ценные составные части продукта. Филе кальмара промывают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с репчатым луком, сладким болгарским перцем, нашинкованным соломкой. Кальмар с овощами заливают небольшим количеством кваса так, чтобы продукт был только покрыт, ставят на огонь, доводят до кипения при помешивании, добавляют соль, пряности, варят 1—2 мин (длительная варка кальмара уплотняет его структуру, и мясо становится жестким) и снимают с огня. Жидкость сливают, добавляют в нее сметану и подают с овощами. Такое блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.
Устрицы. Можно вспомнить и устрицы, описанные в классической литературе. Наш современник их не знает. Они дорогие. Но можно возразить, что во все времена они были дорогими и пользовались успехом у гурманов. Устрицы — это раковины с уснувшим моллюском. Раковину вскрывают и поливают лимонным соком, кислота раздражает моллюска. Вот тут-то их и едят, то есть глотают. О каком вкусе можно говорить, просто модное блюдо. Но устрицы полезны, особенно людям старшего возраста. Они низкокалорийны, содержат всю систему Менделеева (богаты минеральными веществами). Но их нужно употреблять только в живом виде, что не всегда предоставляет нерасторопная торговля. Короче, устрицы не массовый продукт и, вероятно, им долго еще не будут, если не завести устричные оранжереи.
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Как готовить рыбные блюда новыми способами? Во-первых, нужно запомнить, что по химическому составу, полезности для организма многие виды морских и океанических изделий не уступают дорогостоящим блюдам из мяса, дичи, птицы. У рыбных блюд достаточно преимуществ: низкая калорийность, богатая белком и витаминами мышечная ткань, отменный вкус. Это далеко не полный перечень преимуществ рыбного стола. К сожалению, у населения все еще много необоснованных предубеждений к нему. Так, если есть выбор между рыбой и мясом, то почти всегда делается выбор не в пользу рыбы. А ведь блюда из нее полезны детям, старикам, молодым. Поистине, эта пища повседневная. Немаловажно и то, что такие блюда более дешевы по сравнению с мясными.
Если вы пришли в магазин, то постарайтесь купить несколько видов рыбы. По пищевой ценности на первом месте стоит живая рыба, затем идет замороженная, а вяленая и соленая на третьем.
Живая рыба (карп, сазан, толстолобик и другие виды) обрабатывается. Ее очищают от чешуи (последнюю не выбрасывают, способ приготовления ее будет дан ниже), затем удаляют внутренности, из головы— жабры. Рыбу тщательно промывают, разрезают вдоль по позвоночной кости и готовят два филе, отделяют позвоночную кость, плавники. Чешую, плавники, кости тщательно промывают, заливают холодной водой так, чтобы они были только покрыты, быстро доводят до кипения, варят при медленном кипении 8—10 мин и настаивают без нагревания 40—50 мин. Затем рыбный бульон процеживают и используют для приготовления «царской» ухи. Дело в том, что уха наваристая, то есть «царская», раньше готовилась на курином бульоне. Вот и мы приготовим уху, но нашим способом.
Итак, в воду кладут куски курицы, быстро доводят до кипения, варят 8—10 мин и настаивают без нагревания 30—40 мин. Если курица жесткая, повторяют «антракт». Ставят кастрюлю с курицей на огонь и снова доводят до кипения, настаивают 10—15 мин. Затем курицу вынимают из бульона, а в него добавляют репчатый лук, картофель, доводят до кипения, кладут кусочки филе рыбы, варят 2—3 мин и настаивают без нагревания 15—20 мин. Уху подают к столу сразу же. К ней можно подать кислое молоко, сметану, растительное масло (бытует мнение, что рыбу нельзя смешивать с молочными продуктами, это неправильное представление). В русской кухне много блюд, где рыба тушится со сметаной и другими молочными продуктами.
Самая массовая рыба в магазине мороженая: хек, ставрида, минтай, мойва, скумбрия. Мы за то, чтобы, покупая рыбу, человек прежде всего думал о ее полезности для организма, а не о внешних особенностях и вкусе. Мы уже говорили, что на кухне можно выиграть во вкусе за счет длительной тепловой обработки, но потерять в пищевой ценности, качестве. Это происходит тогда, когда на первое место ставится помпезность, парадность блюда, но не соблюдается элементарная технологня приготовления пищи.
Для иллюстрации вышеизложенного можно посмотреть, как различаются по химическому составу обычный минтай и севрюга. Минтай повседневная морская рыба, а севрюга относится к изысканным, дорогим и праздничным продуктам. По содержанию белка (16%) минтай практически не уступает севрюге. Но по содержанию жира (10%) севрюга примерно в десять раз превосходит его. Именно жир создает этот восхитительный вкус севрюге. Но он резко увеличивает и калорийность блюд. А заболевания сердца, сосудов? По содержанию витаминов, минеральных веществ минтай превосходит своего царственного собрата. Вот и можно подсчитать, за что мы платим деньги. Стоимость одного килограмма севрюги значительна, а минтай, как показал сравнительный анализ, богаче по химическому составу. Раз так, то готовить в домашних условиях нужно научиться из самых обычных океанических и морских рыб. Это полезно для здоровья и экономики семьи... Вкус наш поддается воспитанию, стоит только заняться этим.
Среди хозяек бытует мнение, что рыбы морских пород имеют специфический вкус и запах. Но ведь каждый вид продукта имеет только ему свойственные качества. Редька горькая, ананас сладкий и ароматный.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Как же готовить рыбные блюда? Мойву, хек, ставриду, другие виды обрабатывают обычным способом, тщательно промывают. Небольшие рыбы готовятся целиком без хвоста и головы. Так как они маложирные и суховатые (особенно для тех, кто не привык к ним), советуем фаршировать: набивать брюшко следующей начинкой.
Морковь натирают на крупной терке, лук мелко шинкуют, смешивают с небольшим количеством растительного масла (на 1 стакан смеси овощей 2—3 столовые ложки масла), массу перемешивают, добавляют соль, красный или черный молотый перец, сухую мяту, душицу, чабрец, другие травы (если нет их — не беда). На сухую сковороду укладывают мелко нашинкованную кислую капусту так, чтобы дно было полностью покрыто, на нее — подготовленную рыбу. Подливают рыбного бульона так, чтобы он распределился на дне тонким слоем, и запекают в горячей духовке 20—25 мин.
Среди кулинаров бытует выражение: «рыбу лучше переварить, чем недоварить». Связано это с тем, что в рыбе могут содержаться гельминты (глисты), различные болезнетворные микроорганизмы. Готовность рыбы определяют органолептически, мякоть у готовой рыбы легко отделяется от позвоночной кости, сок белый.
Подают ее в сковороде или форме, в которой она готовилась.
К рыбе можно подать сметану, отварной картофель, приправы. А тем, кто хочет похудеть, можно посоветовать приправить такое блюдо улыбкой, хорошим настроением, самовнушением: «И без приправ вкусно, да еще и полезно».
КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСО-РЫБНОГО ФАРША
Из мясо-рыбного фарша советуем приготовить котлеты. С этой целью фарш мясной (смесь свинины, говядины) смешивают с рыбным фаршем (на одну часть мясного фарша добавляют такое же количество рыбного). К фаршу добавляют лук репчатый, морковь (на 1 стакан смеси мясного и рыбного фарша 2 луковицы и 2 небольшие моркови), массу пропускают через мясорубку, добавляют соль, пряности: сухие травы (если они есть дома). Фарш тщательно перемешивают, вливают небольшими порциями молоко так, чтобы масса имела консистенцию средней густоты сметаны. Формуют котлетки, укладывают их на сухой противень или сковороду и запекают в горячей духовке 15—20 мин, контролируя готовность (внутри котлета не должна быть розоватой, у готовой сок белый).
Подают котлеты из мяса и рыбы с овощным гарниром, к ним рекомендуется сливочное или растительное масло.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Мы уже говорили, что жареные продукты полезны не всем. Но при жаренье образуется много вкусовых и ароматических веществ. Многим трудно отказаться от хорошо прожаренного куска рыбы. Обычно рыбу панируют в муке или сухарях и укладывают в разогретый жир. При этом сухари или мука быстро темнеют, обугливаются, что не только ухудшает качестве готовых изделий, но и наносит вред здоровью, жиры на раскаленной сковородке портятся (разлагаются).
Вот новый способ приготовления рыбы. Куски ее, подготовленные для обжарки, тщательно обсушивают, чтобы не было капелек воды. В сковороду наливают растительное масло так, чтобы оно только покрыло дно, на холодное масло кладут куски рыбы, нарезанные тонкими кругляшами вместе с костями. Когда форма заполнена рыбой, то ставят на сильный огонь, посыпают рыбу солью, мелко рубленным луком так, чтобы вся поверхность была покрыта. Форму закрывают крышкой и тушат 8—10 мин.
Подают рыбу в посуде, в которой она готовилась. Опять же к такому блюду желательно подать овощи, травы, коренья.
РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА
Вот еще одно интереснее блюдо — рыбная похлебка. Ее можно готовить в любое время года, Куски рыбы, обработанные обычным способом, заливают горячей соленой водой, добавляют рубленую луковицу, натертую на крупной терке морковь и осторожно укладывают в кастрюлю. Жидкость должна полностью покрывать рыбу, ее быстро доводят до кипения, варят рыбу 5—7 мин., снимают с огня и настаивают 15—20 мин (метод «антракта»). Рыбу осторожно вынимают, чтобы куски сохранили свою форму. В бульон добавляют крупно нарезанный картофель, снова доводят до кипения, варят 5—7 мин и настаивают без нагревания 10—12 мин.
Подают похлебку со сметаной, а рыбу ставят на стол к похлебке. Такой способ приготовления позволяет рационально готовить рыбную продукцию, минимально нагревать продукты (метод «антракта» дает возможность продолжать варку без надевания, так как охлаждение идет медленно). К рыбной похлебке можно подать сметану, кислое молоко, майонез, растительное или сливочное масло. Уже к столу в похлебку рекомендуется добавлять свежие травы, листья (крапива, листья малины, смородины и другие).
РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Рыбные блюда часто готовят с картофелем. Вот совет приготовления такого блюда с картофелем. Прекрасное блюдо получается из рыбы ледяной, лемонелы, мойвы, окуня морского, сайды и других. Обработанную рыбу нарезают тонкими ломтиками без костей. В сковороду наливают слой растительного масла так, чтобы дно было полностью покрыто. Кусочки рыбы без воды осторожно укладывают на масло, покрывая всю поверхность. Через 5—7 мин (сковороду не ставят на огонь) кусочки рыбы переворачивают так, чтобы не деформировались. Снова дают полежать в масле 5—7 мин. Когда кусочки рыбы пропитаются маслом, их выкладывают в тарелку, а сковороду ставят на сильный огонь. Когда масло нагреется, укладывают на сковороду слой просушенного картофеля, нарезанного кружочками, на картофель кольца сырого репчатого лука, на лук кусочки подготовленной рыбы, пропитанной маслом, а сверху снова картофель (соль, перец, сухие травы, пряности укладывают слоями вместе с овощами и рыбой). Рыбу с овощами закрывают крышкой и ставят на сильный огонь на 8—10 мин (крышку не снимают, а содержимое не перемешивают). Сковороду снимают с огня и настаивают без нагревания 8—10 мин. Снова ставят на огонь на 5—6 мин (массу при настаивании и нагревании не перемешивают) и подают сковороду на стол. Раздавать рыбу с овощами можно слоями или перемешать.
Новый способ приготовления рыбы с овощами методом «антракта» требует только определенной сноровки, хотя с первого взгляда кажется сложным. Порассуждаем о его преимуществах. Этот метод—щадящий, он максимально сохраняет пищевую ценность продуктов, при нем не образуется корочка. Такое блюдо можно рекомендовать и детям, и старикам. К тому же экономится газ, электроэнергия, а блюдо получается сочным, нежным на вкус и не требует дополнительных приправ. Не забывайте, что мы получили обед в одной посуде.
КРАТКО О СОЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЕ
Полезна ли соленая рыба? Кому как, но в пожилом возрасте такая лакомая пища безусловно требует осторожного применения. она может содержать более 10% от своей массы соли. Съесть два-три кусочка ее с горячей картошкой несложно, но это более 20 г соли —двойная суточная норма. А по мнению врачей, для пожилых людей достаточно в день потреблять 5—8 г соли. Причем в это количество входит и соль, содержащаяся в продуктах питания.
Как же быть? Отказаться от соленого? Нет, по количество употребляемой соленой сельди должно быть ограниченным и крайне редким, чтобы не расплачиваться за вкус здоровьем...
Рыба горячего и холодного копчения: килька, лещ, скумбрия, ставрида — содержит от 10 до 15% соли (расчет ведут на 100 г продукта без костей и кожи, то есть съедобной части). А копченая рыба восхитительна своим ароматом, вкусом. Она очень жирна и калорийна. Так, 100 г филе копченой рыбы в среднем содержит около 200 ккал. А мы едим ее с картофелем, хлебом.
Чтобы сгладить резкий вкус соли, копченую рыбу обычно подают со сливочным маслом. Так принято подавать рыбу на бутербродах, в качестве закуски и т. д. Парадокс — жирную рыбу подают с жирами. В результате таких закусок (чаще всего копченую рыбу подают в виде закуски, то есть перед обычным обильным обедом, как говорят «для аппетита») быстро набирается вес.
Как уменьшить или смягчить действие желанного «деликатеса»?
Желающие есть копченую рыбу могут принять или не принять наш совет. Но мы считаем, что к пей надо подавать свежие овощи: морковь, капусту, огурцы, тыкву, кабачки, свёклу и другие. Овощи нарезают соломкой и подают вместе с рыбой. Причем овощей в два-три раза больше рыбы.
А вот картинка возможного застолья...
Копченая рыба очень ароматна, поэтому нужно ее есть и «глазами». Кусочек копченой рыбы укладывают на тарелку, вокруг красиво размещают сырые овощи, можно и отварной картофель. Блюдо ставят в центр стола, а вся семья удобно усаживается и смотрит на рыбу, вдыхая ее аромат. Постепенно съедают овощи, а рыбу только в самый последний черед, разделив небольшими кусочками. Причем тот, кто есть такую рыбу не может по состоянию здоровья (ожирение, диабет, заболевание сердца), только смотрит. Такой метод позволяет минимальным количеством рыбы насытиться, незаметно с вкусным продуктом съесть сырые овощи (ведь они менее вкусны и ароматны).
 Особого внимания заслуживают рыбные консервы «Шпроты в масле», «Сардины в масле», «Ставрида в масле», «Печень трески». Выпускаются консервы и в томатном соусе. Консервы рыбные в масле буквально плавают (жиров примерно около 20% от массы рыбы). Чаще всего мы такие консервы не умеем есть. Открыв баночку, нужно аккуратно слить масло в предварительно нашинкованные сырые овощи (морковь, свёклу, репчатый лук). Такая овоще-жировая приправа будет великолепной добавкой к похлебкам, супам (ее добавляют за 3—4 мин до окончания варки супа, похлебки). Оставшуюся рыбу выкладывают из банки и едят с вареными или тушеными овощами.
Обычно рыбные консервы съедают с хлебом, делая ошибку: организм перегружается жирами, углеводами, рацион не сбалансирован, а едят консервы рыбные как закуску. Такие консервы возбуждают аппетит, а почему бы не приготовить отварные овощи с рыбными консервами как основное блюдо? Низкая калорийность за счет включения овощной добавки позволит рационально использовать дорогостоящие консервы, разумно составить рацион обеда или ужина, быстро приготовить еду для семьи.
;
Молоко и молочные продукты
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Вероятно, нет продукта питания, более любимого у любого народа, чем молоко. Молочные продукты употребляют с раннего детства до глубокой старости. О пищевой ценности их написано много, и мы не будем повторяться. А вот как рационально готовить кулинарные изделия, блюда из молока и молочных продуктов, знают далеко не все. Многие из нас живут в городах, покупают молочные продукты пастеризованные. Что такое пастеризация? Для чего она нужна? Молоко — великолепная среда для развития микроорганизмов, его относят к скоропортящимся продуктам питания, Французский ученый Луи Пастер (1822—1895), основоположник современной микробиологии, — его именем и назван метод «пастеризация» молока и молочных продуктов — нашел способ сохранения молока (других продуктов): прогрев при определенной температуре (до 70° С).
Срок хранения молочных продуктов указан на этикетке упаковки. В настоящее время принято считать срок хранения 3—4 дня с момента выпуска для молока и 2— 3 дня для молочных продуктов (творога, сметаны). Пастеризованные молочные продукты нежелательно нагревать. Вообще нагревание молока чревато для последнего разрушением белков, жиров, ферментов, пигментов, факторов роста и других биологически активных веществ. В кулинарной практике принято молоко нагревать длительное время (варка каш, молочных супов). Такие рекомендации основывались на незнании законов науки о питании. Конечно, после тепловой обработки молоко приобретает прекрасный вкус, но не все вкусное полезно.
Как варить молочную кашу? Обратимся к классическим рекомендациям. В «Технологии приготовления диетических блюд» (Изд-во «Экономика», М., 1988) об этом сказано так: «...в кипящую воду вводят молоко, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 15—20 мин, добавляют морковь и доваривают на пару еще 20—30 мин». Так рекомендуется варить кашу манную молочную с морковью. Рекомендация самая последняя. Рассмотрим, что произойдет с молоком при такой поистине «чудовищной» обработке нагреванием.
Во-первых, при кипячении молока денатурируют (свертываются) белки (они прочно прикипают к дну и стенкам посуды, и мы их теряем окончательно), к тому же такой способ приготовления каши приводит к пригоранию —виновники белки.
Во-вторых, разрушаются витамины, гормоны, ферменты и ряд полезных веществ молока.
В-третьих, чаще всего молоко для варки каш используется пастеризованное, то есть требующее минимального нагревания.
В-четвертых, крупа таким образом переваривается – нагревается слишком долго.
МОЛОЧНАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
А вот рекомендация по приготовлению молочной каши с морковью новым способом.
Можно использовать крупу рисовую, гречневую, пшенную и другую.
Морковь очищают и натирают на крупной терке, моркови берут столько, чтобы ее хватило на два слоя при закладке в кастрюлю. Поэтому нужно подобрать кастрюлю такую, чтобы она была достаточна по объему, но небольшого диаметра. Крупу промывают. На дно посуды укладывают половину моркови, нее — крупу, а сверху — оставшуюся морковь (объем кастрюли должен быть заполнен на 2/3). Подготовленные продукты заливают горячей соленой водой так, чтобы верхний слой моркови был покрыт. Кастрюлю ставят на огонь, воду доводят до кипения без перемешивания (она должна закипеть в центре кастрюли). Затем посуду снимают с огня, и все настаивают без нагревания 20—30 мин в зависимости от вида крупы. В посуду осторожно по краю наливают молоко так, чтобы оно образовало слой, ставят кастрюлю на огонь, нагревают без перемешивания до кипения молока. И сразу же подают на стол.
Можно верхнее молоко слить — это прекрасный напиток, обогащенный растворимыми веществами моркови и крупы, а каша с морковью приобретает нежную структуру, хороший вкус.

Вот и еще пример рационального использования продуктов питания, экономии газа, электроэнергии. Даже перемешивать кашу не придется, а подготовить овощи и крупу можно заранее.

КУМЫС И ДРУГИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Несколько слов о кумысе. Появился в продаже кумыс из коровьего молока. Он содержит мало жира, но зато богат микроэлементами, витаминами, органическими кис ютами В 100 г кумыса содержится всего 40 ккал - выпил стакан такого напитка, а калорийность около 80 ккал. Кумыс рекомендуем использовать не только в натуральном виде, но и в виде добавки к похлебкам, щам, борщам, рассольникам вместе со сметаной. Так, если 2 столовые ложки сметаны смешать с двумя ложками кумыса, то получим прекрасную приправу к первым блюдам А можно такую приправу сдобрить рубленой зеленью, чесноком. Получится хорошая добавка к салагам, винегретам. Главное — фантазия, разнообразие, любовь к своему делу, а выиграет здоровье.
Большой популярностью пользуются ряженка, кефир, простокваша, айран и другие кисло-молочные продукты Это хорошо, ведь кисло-молочная продукция необходима для нормальной деятельности организма Но. к сожалению, эти полезные продукты мы едим обычно на десерт, пьем стакан или нескотько как дополнительную добавку к обеду. В результате — перегрузка организма, да и польза минимальная. Но можно кисло-молочные продукты использовать по-иному.
ОКРОШКА С МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Вот рецепт окрошки. В сыворотку, простоквашу, кефир, ряженку, ацидофилин, айран или йогурт добавляют кипяченую воду так, чтобы консистенция жидкости не была густой, добавляют шинкованные овощи: огурцы, лук зеленый, редис, другие овощи, соль, пряности по вкусу — и еда готова.
Конечно, такой обед легче сделать в летне-осенний период.
Но вот рецепт для зимы.
Разбавленные кипяченой водой кисломолочные напитки заправляют рубленой луковицей, добавляют сухарики из ржаного хлеба, соль, растительное масло и подают к столу.
Это полезно, дешево, быстро, низкокалорийно. Естественно, такое блюдо годится не для всех и каждого. По вкусу оно необычно. Но мы его советуем тем, кто хочет похудеть, тем кому за 50, а таких миллионы. Для сохранения здоровья надо постепенно привыкать к необычным кушаньям.
ТВОРОГ
Не все рекомендуется готовить творог в домашних условиях, например, сырники и творожные запеканки. Не стоит подвергать обжарке и запеканию творог, продукт, готовый к употреблению. Вот несколько советов приготовления блюд из него.

СЫРНИКИ ТВОРОЖНЫЕ
Поговорим о сырках творожных сладких. Они продаются в магазинах как детская еда. В 100 г сырковой массы содержится до 30% сахара. Съедая несколько ложек ее (иногда добавляют в нее изюм), ребенок получает почти суточную дозу сахара и более 20 г молочного жира. Такие сырки резко повышают аппетит — беда всех сладких изделий. Читатель в домашних условиях имеет возможность провести интересный тест на голод.
С вечера после ужина семья настраивает себя на разгрузочный день: в течение дня (следующего) ничего не есть, только пить воду, чай без сахара, напиток шиповника, как только почувствуется голод. Вечером, когда вся семья соберется за столом на ужин — практически прошло 24 ч разгрузочного дня (от ужина до ужина) — голод берет свое, все чувствуют здоровый, волчий аппетит. Вот на столе заранее подготовленные сырки сладкие жирные. Вы их едите, а голод все сильнее…
Многие знают, что насытиться сладким тортом практически невозможно, через короткое время снова появляется голод. Запомним такое ощущение после сладкого творожного изделия. Можно через несколько дней, недель (в зависимости от настроя семьи) снова провести 24-часовую разгрузку. Опять собраться вечером, но теперь на ужин подать крупяную кашу, сваренную на воде, заправленную маслом, а также салат из сырых овощей. Вот такой ужин придется всем по вкусу, а самое основное — это быстрое насыщение и более длительное ощущение сытости по сравнению со сладкими блюдами.
Вывод: сладкие творожные изделия нельзя считать полезными для детей. Надо их рассматривать как редкое блюдо, «для баловства», удовлетворения прихоти, ведь сладкие изделия вкусны и пользуются большой популярностью у детей.
Наш совет родителям: приучать детей не только к сладкому (часто приторно сладкому) вкусу, но и к горьковатому, терпкому, сложному. Такой вкус имеет творог с редькой и репой, приправленный медом, — вот один из рецептов сложного вкуса. Мед в такой композиции будет подчеркивать особенность овоще-творожного натюрморта. Дерзайте, фантазируйте, но обязательно с позиций науки о питании. Основной девиз: полезно, индивидуально, разнообразно, быстро, экономично.
ТВОРОГ С ОВОЩАМИ
Творог хорошо сочетается с различными сырыми овощами: морковью, свёклой, тыквой, луком репчатым, зеленью. Чтобы приготовить на скорую руку творожную закуску, творог смешивают с мелко рубленным чесноком (количество подбирают по вкусу), добавляют натертую на мелкой терке морковь, рубленую зелень укропа, петрушки, сельдерея. Массу тщательно перемешивают, укладывают в блюдо и подают на стол. Количество овощей подбирают по вкусу и здравому смыслу. Так, на 100 г нежирного творога (он не пользуется спросом у покупателей — кислый, менее вкусный по сравнению с жирным творогом) рекомендуется 3—4 столовые ложки мелко рубленных сырых овощей, смеси зелени с овощами. Такое сочетание позволит лучше использовать ценные молочные продукты, ввести в рацион сырые овощи. Они менее вкусны, чем молочные продукты, поэтому сырые овощи в нашем меню практически отсутствуют...
Творог по консистенции плотный, он комкуется, поэтому кулинары рекомендуют его протирать, используя сито, дуршлаг и другие протирочные и измельчающие устройства (мясорубку). Но такие устройства не экономичны (на них остается продукт), требуют дополнительного времени. Мы предлагаем разводить творог, используя овощные отвары, квас, кислое молоко, простоквашу.
Учитывая крупитчатость творога, количество жидкости подбирают так, чтобы масса стала нежной, легко формовалась. Если разводить творог квасом, можно получить интересную вкусовую гамму, а добавки в такую смесь шинкованных сырых овощей позволяют разнообразить меню.
Так, если на стакан нежирного творога добавить 1/4 стакана холодного кваса, несколько измельченных зубчиков чеснока, 2 столовые ложки натертой сырой свёклы, 1 столовую ложку рубленой зелени укропа, то получим удивительно полезный и вкусный продукт, который можно рекомендовать детям и взрослым.
Не рекомендуем использовать творог несвежий.
Мороженое
Сладкие молочные продукты вкусны, ароматны, отличаются великолепным внешним видом, а реклама сделана свое дело с каждым годом увеличивается потребление таких изделий и, увы, увеличивается число заболеваний диабетом, ожирением. Это результат такого увлечения.
Мороженое (молочное, сливочное, пломбир) продолжает список сладких молочных изделий. Лет тридцать назад в любом городе нашей страны можно было свободно купить фруктовое мороженое, а пломбира было мало. Сейчас большой популярностью у детей пользуются жирно-сладкие сорта мороженого. Его с удовольствием едят на десерт Слово «десерт» звучит постоянно, на десерт подают в ресторанах, на праздничных торжествах. Например, после сытного обеда с закусками (они могут быть высококалорийными — колбаса, ветчина, соленая копченая рыба), первого или второго мясною блюда, когда организм переполнен избыточной пищей, его добивают десертом. Мороженое не безобидный продукт (около 230 ккал в 100 г массы), в котором достаточно жира, сахара (по 15 г в порции). А по содержанию витаминов, минеральных веществ, «грубых волокон» очистителей кишечника, его нельзя назвать чемпионом.
Наш призыв: есть мороженое с сырыми овощами, как полезной добавкой, например, с морковью, репой.
Как, редька с мороженым сладким? Да, хорошее сочетание и прекрасный вкус. Почему бы промышленности не подумать об этом? Как-то авторам пришлось встречаться с руководством Минторга СССР, ответственным за выпуск мороженого в Москве. Рассуждение серьезных дядей было простым: «Мороженое — детский продукт, и никаких добавок овощных не нужно» После такого «детского» продукта в последние годы увеличился процент детей, больных диабетом, ожирением. И это в то время, когда изобретатели СССР, люди неспокойные, увлеченные, разработали мороженое с морковью, морской капустой (не удивляйтесь) и другими полезными добавками. Промышленность его не освоила, много хлопот. Думается, что эту «целину» вполне по силам поднять коммерческим предприятиям, наладить наконец выпуск мороженого с полезными овощными добавками.
Как быть? Отказаться от мороженого в летний зной? Давайте посмотрим, что происходит после того, как вы в жаркую погоду съели мороженое. Жажда не только не прошла, наоборот—пить хочется сильнее. Объяснение лому простое — высококалорийное, жирно-сладкое лакомство требует для переваривания дополнительной жидкости, надо тушить «биологический пожар» в организме незамедлительно.
Мы советуем есть мороженое дома и не на десерт. Это будет отдельный прием пищи. Есть же у нас полдник, выпиваем мы чашку молока с булочкой, стакан сока, можно испробовать так и с мороженым.
МОРОЖЕНОЕ С ОВОЩАМИ
Итак, вы купили ребенку мороженое, подали его в тарелке, где рядом горочкой уложили натертую редьку, репу, свёклу, морковь — красиво, аппетитно, вкусно, полезно. И ребенку очень нравится такое необычное блюдо. С вкусным сладко-жирным мороженым он незаметно съедает и овощную добавку.
СЫР
Сыр относят к божественным продуктам. О нем упоминает легендарный Гомер в «Одиссее». Сыр швейцарский, голландский, чеддер, пошехонский, российский, рокфор, колбасный копченый и другие (брынза)—ценные продукты питания А правильно ли мы едим сыр и продукты питания, куда входят такие изделия? Чаще всего стало модным запекать с сыром мясо, рыбу, макаронные изделия, овощи. Готовят и горячие бутерброды, на кусочек хлеба накладывается слой масла, а на него сыр и запекают в духовке. А знаменитые грузинские хачапури? Это же объедение — горячие, нежные, с добавкой масла, яиц, сыра. Пальчики оближешь. Да, вкусно, но полезно ли?
Во-первых, горячий хлеб вреден для организма,
во-вторых хачапури по калорийности можно сравнить с шоколадом,
в-третьих, зачем нагревать сыр?
Вопрос не праздный. Сыр — готовый к употреблению продукт, и любое дополнительное воздействие на него пользы не приносит, а вред несомненный. Вот мы приготовили традиционное блюдо — запеканку крупяную или макаронную, заложили отварные макароны в форму с предварительной добавкой яиц, творога, изюма и других наполнителей, посыпали обильно сыром так, чтобы поверхность запеканки полностью покрыть, поставили в хорошо разогретую духовку (температура 270—300° С). Сыр быстро плавится, выделяется жир (его в различных сортах сыра от 20 до 30%), он разбрызгивается, превращается в угар, при этом может образоваться и канцерогенное вещество.
Но вкус, хрустящая корочка запеканки не оставит равнодушным никого. Вкусно, но полезно ли? Опять дилемма: выбирай, что более приемлемо. Тем, кто привык к таким блюдам и кулинарным изделиям, можно посоветовать применять более мягкие режимы запекания или разбавлять сыр овощами, травами, листьями, кореньями, съедобными дикорастущими.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ОВОЩАМИ
Вам НУЖНО приготовить горячий бутерброд с сыром? Его натирают на терке вместе с морковью, репой, тыквой или смешивают с мелко рубленной крапивой, листьями малины, смородины (количество добавок подбирают индивидуально) и ставят в духовку бутерброд. Жесткой корочки уже не будет, продукт приобретает новую вкусовую гамму. Он полезное. Так же готовят и запеканки.
СЫР — КАК ПРИПРАВА
Сыр полезен и как приправа к различным блюдам в натуральном виде.
Вот пример свёкла имеет землистый привкус и практически не употребляется в сыром виде. Из тысяч рецептур овощных блюд вряд ли наберется десяток, где рекомендуется использовать свёклу в сыром виде. А кабачки, тыква? Их рекомендуется только варить, жарить, запекать. Если хотите попробовать овощи сырыми, приправьте их молочной смесью на основе сыра.
В нежирный творог натирают сыр, добавляют кислое молоко или кефир так, чтобы по консистенции смесь напоминала средней густоты соус. Нашинкованные сырые овощи поливают такой заправкой.
Теперь ешьте на обед или ужин с хлебом. На здоровье.
Кратко о пищевых жирах.
Суточная норма для взрослого человека в жирах составляет 80—100 г. Примерно 30% их от суточной нормы должны составлять растительные жиры. Это масла: подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное, кукурузное, рапсовое, оливковое. Все растительные масла содержат ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пигменты, различные вещества, полезные организму. Казалось бы, чего проще, врачи считают растительные масла полезными для организма, особенно пожилым людям, бери и ешь. Нет, не получается у многих. Опять погоня зa вкусом, он мешает рационально построить суточный жировой режим в нашем питании. Ведь нерафинированное, недезодорированное (специальная обработка масла для удаления неприятного запаха, специфичного для различных масел) подсолнечное масло уступает по вкусу салу, сливочному маслу, топленому. Специфический вкус и запах подсолнечного масла связан с его обработкой. Масло получают путем экстракции. Для выделения его из семян используют различные жирорастворители, а затем их отгоняют в специальных аппаратах. Самое вкусное масло из подсолнечника, полученное путем давления, выжимания его из семян.
Подсолнечник завезли в Россию при Петре I. Много лет его выращивали как декоративное растение в 6oгатых домах. Но вот крепостной крестьянин Бокарев, жившим в Воронежской губернии, выработал из него подсолнечное масло, и оно появилось в продаже в 1835 г. Прошло много лет, прежде чем подсолнечное масло стало массовым продуктом питания в нашей стране. В старых кулинарных книгах часто упоминается маковое масло, рапсовое, конопляное. А подсолнечное — реже.
Как правильно использовать подсолнечное масло в домашних условиях? Не забудьте о том, что масло, купленное в полиэтиленовой упаковке, нужно перелить в темную бутыль с широким горлом. Для чего? Они быстро окисляется, прогоркает на свету при доступе кислорода, портится оно и при высокой температуре, нагревании, особенно при жаренье. Но можно процесс окисления блокировать, не дать ему развиваться, добиваясь сохранения масла.
 Не рекомендуется масла нагревать. Проведите дома эксперимент: напейте слой подсолнечного масла на сковородку и нагревайте ее до тех пор, пока не появится дымок. Масло не кипит, оно не содержит воды, через несколько минут нагревания появляется резкий неприятный запах, дым становится обильным, едким, раздражает слизистую оболочку носа. Это и понятно, при разложении масла образуется высокотоксичный альдегид акролеин при высокой температуре. А она может подняться до 200° С при обычном нагревании в домашних условиях.
В последние годы появились сотни новых пончиковых, пирожковых, чебуречных, предприятий для обжарки во фритюре (то есть в большом количестве масла) мучных изделий, картофеля. Вкус жаренных во фритюре изделий отменный. Пончики, пирожки, картофель пользуются большой популярностью у покупателей, особенно у детей.
А что говорят о фритюре врачи? Читаем: «...неблагоприятное действие на свойства растительного масла оказывает его длительное нагревание, например, прожаривание в одном и том же масле многих порций пирожков, пончиков, картофеля. Образующиеся при этом пустые дегтеобразные продукты способны повреждать печень и даже вызывать развитие злокачественных опухолей» . Казалось бы, все ясно: рак, другие болезни угрожают от масла, длительно употреблявшегося для обжаривания. Между прочим, Минздрав СССР уже давно ждал приказ, запрещающий приготовление жаренных во фритюре изделий в детских учреждениях. Но приказ вышел, а на практике мало применяется. Мамы и папы покупают пончики, пирожки, чебуреки детям, вероятно не зная или забывая о вредном действии многократно гретых жиров на организм ребенка. Да и кулинарные изделия сплошь и рядом советуют такую жесткую обжарку. В приведенной кулинарной книге на другой странице читаем «...некоторые считают, что жаренье во фритюре невыгодно. Это неверно. Жир для фритюра используется многократно. После обжаривания его аккуратно сливают и хранят до следующего приготовления»  . Вот те раз! Нельзя многократно использовать: рак заработаешь, зато для экономии можно. Вывод: полностью исключить такой процесс из кулинарной практики. Во что бы то ни стало.
 
Масло подсолнечное с наполнителями
В масло добавляют ряд растительных наполнителей: морковь, репу, редьку, листья крапивы, мать-и-мачеху, мяту, душицу, мелиссу лимонную, тыкву, чеснок. Они содержат вещества, антиоксиданты, препятствующие порче масла. Как их вводить-в масло? На дно банки укладывают нарезанные кружочком очищенную морковь, репу, редьку и другие овощи (тыкву, кабачки нарезают ломтями), а листья промывают и укладывают целиком (сухие листья и травы, коренья насыпают на слой овощей). Растительные добавки должны полностью покрывать дно банки. Затем в нее осторожно вливают масло так, чтобы посуда была полностью заполнена, закрывают крышкой, но не закатывают и ставят в холодильник. Не беда, если растительные добавки всплывут или будут находиться во взвешенном состоянии. Использовать такое масло можно для салатов, как заправку к овощным, рыбным, мясным блюдам. Растительные добавки придают не только хороший вкус и аромат маслу, но и являются готовым полуфабрикатом для приготовления похлебок, супов, щей, борщей. Так, когда в банке уже не остается масла, растительные добавки, пропитанные им, добавляют в суп, доводят до кипения, настаивают несколько минут и подают к столу.
Таким же образом хранят и используют соевое, арахисовое, горчичное, кукурузное масло.

Что мы знаем о сливочном масле?
Это удивительный продукт. О сливочном масле можно слагать песни, стихи. Кто откажется от бутерброда: белоснежный, пористый кусочек хлеба, слой сливочного масла, да еще ароматный кружок копченой колбасы? Это действительно вкусно. Но опять встает вопрос (уже в который раз): а полезен он детям, старикам. Снова мы стараемся привлечь науку о питании. И она считает, что обязательно нужно сокращать в нашем рационе животные жиры. Ну а сливочное масло — животный жир прежде всего. Благодаря прекрасному вкусу сливочное масло от души — а она у нас широкая - обильно добавляли в любое блюдо: закуски, первое, второе, десерт.
Как же правильно использовать сливочное масло, ведь оно довольно дорогое. Тем более нужна оптимальная система ею использования и в домашних условиях.
Первый наш совет: купили сливочное масло берегите его, не используйте для обжарки продуктов — такой процесс вреден для организма и крайне неэкономичен. В сливочном масле содержится до 20% воды, оно пенится, испаряется при жаренье. Но мы в домашних условиях упорно стараемся жарить, тушить, пассеровать все на сливочном масле... Почему сливочное масло? Истоки таких рецептур уходят в старые кулинарные книги. Они создавались для богатых домов, где повар и штат помощников кормил семью из 5—10 человек, а слово «экономить» не было известно.
Вспомним Елену Молоховец, автора многочисленных кулинарных книг, вышедших во второй половине XIX и начале ХX в. Книги назывались: «Настольная необходимая книга в каждом доме. Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. Самое полное руководство к приготовлению разнообразных изысканных кушаний, доступных для всех. Средство уменьшить расход и вести домашнее хозяйство. Скоромный и постный стол» (М., 1913). Е. Молоховец пишет о том, что если к вам неожиданно пришли гости, а ужин не готов, то спуститесь в погреб и... из вчерашнего отварного языка, копченой индейки, жареного мяса и фаршированной курицы быстро приготовьте солянку.
Считали, что такой набор продуктов должен находиться в каждом погребе.
В кулинарной книге Игнатьевой-Александровой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1915 г, даются сотни рецептов приготовления блюди кулинарных рецептов. Автор — опытный кулинар, организатор и руководитель школы кулинарного искусства в Петербурге. И любой рецепт книги буквально напичкан мясом, маслом. Обеды калорийные, обильные, хотя автор также призывает к «уменьшению расходов». Вот пример.
Обед на 5 персон: Борщ Малороссийскии;. Ватрушка из сдобного теста. Отварная курица с рисом под белым соусом. Желе малиновое.
Запомним, на 5 персон закладывается 1 кг мяса, около 2 кг курицы, около 0,5 кг масла сливочного, 100 г шпика свиного, почти 400 г сметаны, такое же количество жирного творога. Если подсчитать общее количество животного жира (учитывать содержание его в мясе, курице, сметане, твороге, шпиге), то цифра будет внушительная — более 1,5 кг. Такой обед подается не как праздничный, а обычный, повседневный. О каком же научном подходе к миганию можно говорить? Причем удивительно, как мною и часто используется сливочное масло для пассерования (масло нагревают с овощами, мукой 15— 20 мин), жаренья (мясо, рыба, овощи), запекания (крупы, макаронные изделия, мясо, рыба, овощи), тушения (предварительно обжаренные куски мяса, птицы тушатся длительное время). Такие «обработки» масла приводят к снижению его пищевой ценности, разбрызгиванию (сгоранию), резкому повышению калорийности) одного блюда. Напомним, в 100 г сливочного масла содержится около 800 ккал, а съесть его не так сложно...
Из глубины времени дошли до нас рецептуры, пронизанные большим количеством животных жиров, особенно сливочного масла. Из старых книг такие рекомендации перекочевали и в наши днн. Пример? Пожалуйста! «...Шницель из свинины. На 500 г свинины около 100 г сливочного масла» . Если учесть, что свинина содержит жира около 40%, то станет понятным, как такой шницель повлияет на наше здоровье, ведь мы его подаем с гарниром — чаще всего с жареным картофелем или с макаронными изделиями, политыми жирными соусами. Такой перечень можно приводить долю, но суть ясна, животные жиры вкусны, они придают оригинальный вкус и аромат блюдам, особенно жареным, тушеным, пассерованным. Но суть от этого не изменяется: пищевая ценность жиров снижается, резко возрастает калорийность блюда, усложняется процесс приготовления.
Необходимо научиться готовить рационально. И в этом направлении работа только начинается. Но вот беда, многочисленные кулинары пока не хотят перестраиваться, а кулинарные книги буквально кишат жирно-жарено-вкусными рецептами.
Каково положение на кухнях? По статистике, в нашей стране около 70 миллионов семей, то есть примерно такое же количество кухонь, домашних очагов. Как и что там готовят, разбираются ли в сложных вопросах рационального питания, как научить экономному, разумному, научному приготовлению пищи домашних хозяек и мужчин? На ряд вопросов отвечает данная книга.

Продолжая разговор о сливочном масле и животных жирах в нашем питании, нельзя не остановиться на роли кондитеров в этом вопросе. Можно с уверенностью сказать, что мы имеем самые жирные кондитерские изделия в мире: торты, пирожные, печенья, кексы. Мучные кондитерские изделия содержат много жира, чаще всего сливочного масла.
После войны, когда СССР поднималась из руин, трудности с питанием населения были крайне ощутимы. В 1947 г. были отменены карточки на основные продукты питания, но разносолы на столе крестьян и горожан не появлялись еще долгие годы. Так, в те времена (пожилые люди прекрасно их помнят) рекомендации врачей касались прежде всего сливочного масла, жиров. Считалось, если в рационе достаточно жиров, особенно животных (первенство отдавалось сливочному маслу), то завтрак, обед, ужин сбалансированы. Рекомендации тех лет можно понять. Тогда встретить полного человека можно было нечасто. А в детских яслях, садах, школах было много детей рахитичных, дистрофичных (последствия войны). Слово «дистрофик» не сходило с лексикона врачей. Пришлось повсеместно открыть санатории, дома отдыха и пионерские лагеря для ослабленных детей.
Там основное внимание уделялось увеличению массы тела. Большой победой коллектива считалось, если все дети поправились в буквальном смысле слова. Коллектив получал премии, попадал на страницы газет, журналов. В школах ребят периодически взвешивали, и, если они поправлялись, школа выходила на передовые рубежи... С журнальных страниц, газет, плакатов, этикеток миллионами тиражей смотрели на нас пухлые детские рожицы. До сих пор в деревнях считают, если ребенок худ — он болен.
Вывод: население до сих пор психологически не осознало вред переедания, хотя врачи уже давно бьют тревогу.
Мы считаем, что работу нужно вести на всех фронтах: пропаганда низкокалорийного питания, снижение в рецептурах животного жира, сокращен не в питании населения, особенно детей, жареной, копченой пищи. Большое внимание нужно уделить мучным кондитерским изделиям, потому что рецепты тортов, пирожных, печенья, кексов и других жирных изделий имеются почти в каждой семье. Огромное количество их выпускают пищевая промышленность, предприятия общественного питания, новые кооперативы, торгующие тортами, пирожными, жирными вафельными изделиями. Напомним, что основной жировой добавкой в тесто, кремы, наполнители для таких изделий является сливочное масло. Почему? Обратимся к классикам. Они дали рецепты, пользующиеся популярностью и в наши дни.
Все кулинарные книги, изданные до 1917 г., содержат подобные рецепты, например такой:
Ореховый торт. Пропорции продуктов: орехов грецких, очищенных от скорлупы, — 1 фунт (в одном фунте содержится 400 г), сахара— 1 фунт, яиц— 18 штук, миндаля очищенного — 1/2 фунта, сахара—1/2 фунта, сливок —1/2 стакана, яиц—4 штуки (яйца, сахар, миндаль, сливки используются для начинки, поэтому даны отдельной строкой).
Если суммировать продукты, то получим чудовищную калорийность (муки нет в рецепте, но дается несколько ложек молотых сухарей). Орехи и яйца содержат много жира. Такой торт подается на десерт, то есть после основного обеда. А вкус потрясает, ведь на такой торт пошли сливки, орехи, сахар. Продукты сами по себе вкусные, а соединенные искусством кондитера они становятся просто опасными, так как такое произведение съедается без нормы, оставить его на завтра невозможно. Это провокация своеобразного пищевого алкоголизма...
Что говорят кулинарные книги 2-й половины ХХ-го века? Читаем: «...для многих изделий жиры являются одним из основных компонентов. Хорошая усвояемость их, высокая калорийность резко повышают пищевую ценность этих изделий. Жиры придают изделиям специфичный вкус сдобы, хрупкость (рассыпчатость), способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, в слоеных сортах создают слоистость» . Высокие вкусовые качества и товарный вид тортов, пирожных, печенья создают им популярность у населения. Но ни в коем случае нельзя забывать о том, что жиры повышают калорийность пищи (в наши дни можно смело считать данный факт отрицательным), они быстро окисляются, портятся. Поэтому мучные кондитерские изделия надо отнести к скоропортящимся.
Например, самыми массовыми видами тортов у нас можно считать бисквитные сорта с масляным кремом. В 100 г содержится до 30 г сливочного масла. Если взять бутерброд и намазать толстым слоем масла, то не всякий сможет его съесть, а если приготовить масляный крем, добавив в него чудовищную дозу сахара, ароматизаторов, взбить его (при этом воздух создает пластичность, пышность крему, но и резко сокращает срок хранения, ведь кислород воздуха является основным виновником порчи масла), то легко поедаем такое произведение.
Вывод: любые виды сдобных мучных кондитерских изделий нужно употреблять крайне редко или в очень небольших количествах. При этом помнить: «Не все, что вкусно, полезно». Умейте владеть собой, удовольствие от еды всегда во все времена было самое сильное, отказаться от него трудно. Но регулировать в семье рацион можно. Не забудем, что дети и старики большие лакомки, а именно им и не нужны такие изделия.

Крупы и макаронные изделия в нашем питании
Хлеб — всему голова. А хлебная мука – это размолотые в порошок зерна. А крупы – это тоже зерно, но специфичное.
Крупа — это целые либо дробленые зерна злаков, полностью или частично освобожденные от оболочек. В магазине чаще продаются следующие виды круп: манная, рисовая, пшено, овсяная, перловая, ячневая, полтавская, кукурузная, а также горох, бобы и другие. Мы их перечислили для того, чтобы рассказать о них и выяснить: почему только некоторые виды круп пользуются популярностью у населения. А многие полезные крупы игнорируются в нашем питании. Почему? Вспомним, что ели крестьяне каких-то 30—50 лет назад.
Исторически сложилось так, что наш народ широко использовал в своем питании крупяные изделия и хлеб. Именно ему, батюшке-кормильцу, народ кланялся; «хлеб—всему голова», «ржаной хлебушко — наше счастье». Шли годы, росли города, появились новые виды пищевых продуктов. Так произошло с рисом. Специалисты считают, что уже несколько тысячелетий назад в Индии выращивали рис, в Европе его возделывают в VIII в. нашей эры.
В СССР рис стал массовой культурой несколько десятилетий назад, когда на Украине, Кавказе, в других районах стали возделывать его массово.
Рис хорошо сочетается с различными продуктами питания —с мясом, рыбой, овощами. Он входит в состав тысяч кулинарных рецептов. Прекрасный продукт. По содержанию белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов он не уступает многим видам крупяных изделий. Мы уже говорили, что сбалансированный рацион по основным пищевым веществам может быть тогда, когда в него входят разнообразные продукты питания. Почему же мы в последнее время предпочтение отдаем фактически одному рису? На предприятиях общественного питания, в домашних условиях— это гарнир, каши, супы, запеканки и другие кушанья. Да только потому, что рис обладает рядом достоинств; по сравнению с другими крупами прежде всего имеет нежный вкус, рассыпчатость, особые диетические свойства. Его можно быстро приготовить. Все так, но есть и оборотная сторона. По пищевой ценности, то есть полезности для организма, например, кукурузная крупа и ячневая (от слова «ячмень») не уступают рису. Вот доказательства. По содержанию белков, жиров, крахмала они примерно равны (только крахмала в рисе больше), а по содержанию клетчатки (ее называют очистителем кишечника! ячневая и кукурузная в два — четыре раза превосходят рис. Таковы данные и по некоторым минеральным веществам, витаминам. Эта информация необходима тем любителям поесть, которые отдают предпочтение только вкусу и внешнему эффекту еды.
Рис принес на наши кухни новый для России способ приготовления каш со сливом отвара. Раньше в крестьянских семьях на Руси варили крупы в виде каш, похлебок, никогда не сливая отвары. Они ценны тем, что все полезное в крупах переходит в отвар, какой же смысл его выбрасывать. А с рисом все происходит наоборот, рецептурные справочники советуют варить его откидным способом: на 1 кг риса берут около 6 л воды. В кипящую соленую воду закладывают рис, варят до готовности (никто не знает, что такое «готовность»), откидывают на сито или дуршлаг, дают стечь воде (именно «воде», даже не называют отваром). Когда она стечет, такой рис не только используют для употребления, но и подвергают снова обработке — запеканию в духовке.
Разберем, что происходит с пищевой ценностью риса при таком стандартном, массовом приготовлении.
Во- первых, крайне неэкономно нагревать в шесть раз больше воды по сравнению с массой крупы, тратить на это время, газ, электроэнергию, затем снова сливать ее. Опять время, труд, мытье посуды.
Во-вторых, с отваром мы теряем белки, минеральные вещества, витамины, слизи, крахмал и другие полезные вещества.
В-третьих, дополнительная варка уже готового риса наносит окончательный удар его ценности. В-четвертых, варить до готовности — это заранее обрекать рис на разрушительное действие температуры. Существуют десятки сортов риса от длинных видов до крупных, выпуклых, у каждого свои свойства.
Если мы будем каждый день есть кашу, она нам надоест быстро. Раньше, до революции, крупы были постоянной пищей только потому, что слишком был узок ассортимент продуктов питания. Мы имеем много соблазнов, поэтому, например, перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, вообще вышла из употребления. Ею завалены склады, она сиротливо лежит на прилавках магазинов, пылится на домашних кухнях. А ведь такой крупе можно поставить памятник, как кушанью истинно народному...
По-своему ценно и пшено. Пшенная каша каких-то 20—30 лет назад была всеми любима, и миллионы ели ее в различных видах. Пшено —рекордсмен среди круп по содержанию витаминов, некоторых видов минеральных веществ (витамин Вь железо, магний), жира. Наличие жиров и придает горьковатость, посторонний запах крупе, жир окисляется (крупы хранят без холода). Но тщательно промытая теплой водой крупа уже не горчит. Такое свойство пшена нужно знать и не забывать тщательно промывать его.
Обратите внимание и на хлопья «Геркулес»—специально приготовленную на фабрике крупу. Готовят ее из овса. Он прочно входил, в народную кулинарию, а каша из него практически была постоянной пищей наших крестьян. Овсяная крупа великолепна во всех видах. Но вместо нее появился «Геркулес».. По сравнению с обычной крупой из овса «Геркулес» дороже, но более нежный, вкусный. Опять — вкус, внешний лоск, помпезность за счет снижения пищевой ценности продукта... Предварительная обработка овса на фабрике (замачивание, набухание, нагревание, сушка, пропускание через вальцы) приводит к разрушению витаминов, белков, минеральных веществ.
Учитываем ли мы при приготовлении крупяных изделий, что Технологня приготовления их устарела, весьма трудоемка? Вот, например, рекомендации для приготовления перловой каши в кулинарных книгах: «…крупу засыпают в кипящую воду и варят 10—15 мин.
После этого ее откидывают на сито или дуршлаг. Крупу выкладывают в подсоленное горячее молоко, варят 15—20 мин до загустения, а затем ставят в горячую духовку на несколько часов» («Книга о вкусной и здоровой пище»). Зачем сливать ценный отвар? Оказывается, некоторые сорта перловой крупы имеют синеватый отвар (не очень красивый), поэтому его долой, чтобы не портил общей картины..
Представьте на минуту крестьянскую избу, русскую печь, чугунок с ячменной (перловой) кашей. Мог ли крестьянин усложнять технологию приготовления каши? Конечно, нет. Варил методом томления, для этой цели прекрасно подходит русская печь. Вероятно, за сотнн лет употребления ячменя крестьяне совсем не обращали внимания на некоторую синеватость его, просто не до того было. Но вот ячмень попал на барскую кухню. И сразу приобрела значение внешняя сторона дела, красота готового блюда. А на сложность технологии приготовления, потерю полезных веществ, экономию не обращали внимания. Так и родилась новая схема приготовления.
А что делать теперь? Как сохранить в кушаньях ценность продуктов, готовить быстро, экономно? Вот несколько новых рекомендаций приготовления крупяных изделий. Принцип удивительно прост, практически все виды и сорта крупяных изделий готовят одновременно. Да, да. А как быть, если сроки варки различных круп неодинаковы?
Варить каши по-старому — долго
Вот рекомендации варки крупяных изделий, описанные во многих кулинарных книгах:
гречневая каша — время варки 5—6 ч,
пшенная — варка 1,5—2 ч,
ячневая — от 1,5 до 3 ч,
рисовая— 1 ч,
овсяная — 2 ч .
Нет, мы не можем столько времени тратить на кашу или заменять полезную еду бутербродами, полуфабрикатами (сухие супы, каши), консервами.
КАША ИЗ КРУП
Лучше поступить так: взять все виды круп, какие имеются в доме, но отдельно ядрицу, то есть целые зерна (гречка, пшено, рис, овес, перловая) и дробленку (рисовая продел, гречневая продел, хлопья овсяные «Геркулес», ячневая, кукурузная, полтавская). Ядра тщательно перебирают, особенно пшено, рис, гречку: они загрязнены. Перебирать лучше всего всей семьей, под песню. Удивительно приятно собраться всей семьей для заготовки продуктов. Ведь раньше всей семьей квасили капусту, мочили яблоки, солили огурцы, грибы, и такая работа создавала особый уют, семейную радость. Да и мужчины не шли в кабак, в пивную. А почему бы не возродить такую семейную традицию? Пусть первым шагом будет семейное приготовление новым способом крупяных изделий...
Крупы после перебирания тщательно моют, а пшенную — горячей водой до тех пор, пока вода не станет чистой. Советуем быстро промывать и гречневую крупу. Затем промытую крупу смешивают вместе (не удивляйтесь) — рис, пшено, гречку, овес, перловую, их тщательно перемешивают и хранят в холодильнике 2—3 дня, то есть два раза в неделю можно заготавливать такую крупяную смесь. Для чего? Для быстрого приготовления различных кушаний. Промывание крупы позволяет резко сократить сроки варки, при этом ядро крупы адсорбирует влагу, которой достаточно для набухания, разрыхления верхней оболочки. Влага способствует и ферментативным процессам.
Кстати, на этом же основано и проращивание зерна, позволяющее синтезировать некоторые витамины группы В, активизировать процесс переваривания в организме. Из круп можно приготовить похлебку.
ПОХЛЕБКА ИЗ КРУП
Для этого нужно нагреть воду до кипения, положить в нее овощи: свёклу, морковь, капусту, лук репчатый и другие, их мелко шинкуют или натирают на крупной терке, вместе с овощами закладывают подготовленные крупы (количество овощей и круп подбирают по вкусу), быстро доводят смесь до кипения при перемешивании, варят 5—7 мин, снимают кастрюлю с огня и настаивают с закрытой крышкой 20—30 мин в зависимости от вкусов семьи. Например, если в семье пожилые и они привыкли к мягкой, разваренной каше, то можно снова довести до кипения «антракт» и подать к столу. К такой овоще-крупяной похлебке подают сметану, майонез, сливочное или растительное масло, кислое молоко и т. д. Соль, перец, пряности, зелень —по вкусу, как привыкли в семье.
Но сварится ли перловая крупа за 5—7 мин? Вопрос естественный. Да, не только сварится, но и по вкусу будет удивительна — именно такой щадящий режим позволяет открыть в крупах их новые качества. Заранее подготовленные крупы имеют приятный вкус, аромат, трудно передаваемую словами новую сочность. По химическому составу такая похлебка очень полезна. Ведь в нее сразу закладывается несколько видов круп и овощей. Данная система позволяет ежедневно разнообразить обеды, ужины, фантазировать на кухне по-научному, не терять минеральные вещества, витамины, крахмал круп, сократить время приготовления, сэкономить труд, электроэнергию, газ
Единственно, что необычно и непривычно, -это то, что при таком методе приготовления крупа не разваливается, не приобретает мазеобразную структуру, а сохраняет форму, эластичность, она мягка, и вкус приемлем для каждого. Кто любит плов, особенно узбекский, тот обращал внимание на то, что мастера приготовления такого праздничного блюдца (кстати, готовят плов только мужчины) добиваются, чтобы рис сохранил форму, упругость.
Своего подхода требуют и лапша, макароны, в том числе и спагетти. Обычно макароны варят со сливом отвара. Этот рецепт самый массовый. Мы уже говорили выше, что он ведет к нерациональному использованию продуктов, усложнению приготовления. А вот новый способ.
МАКАРОНЫ С ОВОЩАМИ
Рожки или макароны (последние ломают) укладывают на овощные «подушки». Они могут состоять из свёклы, моркови, тыквы, огурцов, капусты, лука репчатого, а также зелени. Овощи нарезают соломкой и укладывают так, чтобы дно кастрюли было полностью закрыто, образовалась «подушка», затем на нее кладут подготовленные макаронные изделия так, чтобы они легли ровным слоем и прикрыли овощи, на макаронные изделия снова помещают слой овощей до полного покрытия. Получается три слоя: два слоя овощей, а между ними макаронные изделия. Такую заготовку можно сделать заранее. Затем осторожно, чтобы не размыть слои, по краю наливают в кастрюлю соленый кипяток так, чтобы верхний слой овощей был полностью покрыт жидкостью. Ставят на сильный огонь, быстро доводят до кипения без перемешивания, но кастрюлю слегка встряхивают, легкими движениями как бы крутят на огне, чтобы жидкость равномерно распределилась в объеме посуды. Следят, чтобы жидкость закипела в центре кастрюли. Как только это произойдет, сразу снимают посуду с огня (масса в процессе варки не перемешивается), ставят на деревянную доску, закрывают ее крышкой и настаивают 20—30 мин. Время настаивания зависит от вида макаронных изделий. Иногда продают макароны и рожки яичные, они плохо развариваются. А некоторые сорта лапши быстро превращаются в клейкую, бесформенную массу. Нужно каждый раз иметь это в виду.
После настаивания кастрюлю с макаронными изделиями и овощами ставят на стол и раскладывают слоями. Осторожно снимают верхний слой овощей на блюдо, на тем слой макаронных изделий, снова слой овощей. Жидкость, оставшаяся на дне, с добавками сметаны, майонеза, масла - великолепная приправа для овощей и макаронных изделий.
Такой метод приготовления позволяет получить вкусные, нежные, полезные макаронные изделия. Овощи снижают их калорийность, повышают пищевую ценность блюда Макаронные изделия высококалорийны. Так, в порции макарон массой 200 г, заправленной 10 г сливочного масла, содержится около 350 ккал. А мы часто едим макароны с хлебом, мясом, колбасой, то есть используем как гарнир.
Известно, что мы мало употребляем овощей, трав, кореньев, плодов. Но метод смешивания макаронных изделий с овощами дает готовый сбалансированный обед, а приемы быстрого приготовления позволяют разнообразить его, подбирать по вкусу пряности, приправы, добавки. Новый метод приготовления требует известной тренировки, навыка и психологической подготовки. Например, добавка в овощные «подушки» свёклы дает красивую окраску макарон. Но теперь они станут не белыми, привычными для нас... Зато полностью сохраняется принятый нами принцип: разнообразие, полезность. быстрота, качество, экономия и т. д.
КРУПЯНЫЕ КОЛБАСКИ
Можно приготовить крупяные колбаски, используя дробленые крупы: кукурузную, ячневую, пшеничную. Крупы заливают холодным молоком так, чтобы полностью их смочить, массу тщательно перемешивают и оставляют на 20—30 мин. Затем снова добавляют холодное молоко так, чтобы крупы достаточно набухли, то есть получился комок теста. Его мнут, тщательно перемешивают и снова оставляют на 40—60 мин в холодильнике. Затем подготовленные крупы нарезают на доске в виде небольших полосок. Если крупа рассыпается, ее руками или ложкой формуют в виде колбасок. На сухую форму укладывают слоем нашинкованные овощи (любые), на них крупяные колбаски, подливают слой молока так, чтобы овощи были покрыты, и ставят в горячую духовку на 20—25 мин, обязательно накрывая крышкой, и сразу сковороду или форму ставят на стол. Крупяные колбаски приобретают удивительный вкус, сочность, нежность, а овощная «подушка» опять же позволяет получить полный обед из одного блюда. Таким образом можно готовить разнообразные крупяные смеси. Мы рекомендуем смешать несколько видов дробленой крупы и заготовить смесь, а овощные «подушки» можно разнообразить, используя любые их виды.
 

Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб всегда был универсальным продуктом питания. Это и понятно: углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества — весь комплекс полезных веществ содержится в нем. Но именно от универсальности хлеба мы зависим. Калорийность его варьирует в широких пределах: от 200 ккал до 400 ккал в зависимости от сдобы — жиров, сахара, масла. Продают хлебобулочные изделия широкого ассортимента: из пшеничной муки, ржаной, из смешанной и т. д. В нашей стране их вырабатывается около 500 видов.
Плохо это или хорошо? Возвратимся к нашему утверждению, что широкий ассортимент хлебобулочных изделий мешает правильно построить рацион. Казалось бы, парадоксальное утверждение. А вот факты. Если в XIX и начале XX в. русский крестьянин потреблял до 1,5 кг ржаного хлеба ежедневно, то в настоящее время хлеб не является основной пищей, мы используем его как добавку. Но какую добавку! Повседневные бутерброды с маслом и колбасой. В них хлеб является основой, фундаментом...
Считают, что бутерброды появились в XVIII в., когда богатый аристократ сэр Сэндвич (Сандвич), любитель карточной игры, кутила и гурман, придумал во время игры в карты перекладывать кусочки мяса, ветчины хлебом. Затем появились сотни рецептур, особенно их много в Голландии, других странах Европы, в Америке Бутерброды удобны, их несложно готовить, они разнообразны. Но эта еда имеет ряд существенных недостатков. Во-первых, чаще всего бутерброды мясного направления бывают очень калорийные. Самый массовый бутерброд — кусочек хлеба, намазанный маслом, на него укладывают кусочек колбасы. Бутерброд готов. Очень просто. Но по химическому составу, калорийности такой бутерброд чудовищно однообразен. Если 100 г хлеба намазать 10 г масла и положить кружок колбасы массой 30 г, то есть сделать стандартный бутерброд, то получим калорийность около 400 ккал (в зависимости от жирности колбасы). Для сравнения приводим калорийность 1 кг овощей: моркови — 300 ккал. капусты — 350 ккал и т. д.
Бутерброд с колбасой мы употребляем вместе со сладким чаем, кофе. Такая еда стала постоянной. В Москве, других городах открыты бутербродные. Здесь легко можно купить бутерброды, но очень узкого ассортимента, в основном это жирная колбаса. Дорого, калорийно, однообразно, совсем не полезно... Запретить бутерброды нельзя, но следует изменить начинку.
Во-первых, хлеб нужно использовать грубых сортов: ржаной, обойный, на него укладывать овощные наполнители.
Во- вторых, не использовать для этого жирные наполнители: масло, колбасы.
В-третьих, не нужно для бутербродов применять мягкий, свежий хлеб. Он трудно переваривается. Но мягкий, нежный, пышный хлеб и самый вкусный, он-то самый популярный у покупателей. Это вредно.
На Западе были изобретены специальные приспособления для подсушки хлеба — тостеры. Такие электроприборы позволяют получить из мягкого хлеба подсушенные кусочки и быстро приготовить завтрак.
К выражению «Хлеб всему голова» в настоящее время надо подходить очень осторожно, так как мы едим его больше нормы. Он добавка к закускам, супам, вторым блюдам, даже десерт умудряемся есть с хлебом. Переесть его при таком способе подачи очень просто. Так, специалисты считают, что в среднем нам нужно сократить потребление хлеба, особенно из пшеницы, примерно в два раза. К таким сортам хлеба относят сотни видов: хлеб краснодарский, горчичный, хлеб и булки сдобные, хлеб белорусский, ситный молочный, паляницы... Калорийность такого хлеба около 300 ккал в 100 г.
В последние годы мы много пишем о потерях хлеба: его выбрасывают, скармливают скоту, оставляют на скамейках, в лесу, на отдыхе. Что делать? Изменить привычки в питании, не использовать хлеб как постоянную добавку к еде. Надо знать, что каши, макароны, пельмени, различные калорийные блюда едят без хлеба
Особенно много мы потребляем хлеба из пшеничной муки высшего сорта: хлеб ситный с изюмом, калач саратовский, хлеб молочный, полесский, сдобный в упаковке, батоны разные, сдоба выборгская, слойка с корицей, слойка детская, плюшки московские... Такие виды хлебобулочных изделий содержат до 15% жира, калорийность их довольно высока. А мы их используем на десерт. Булочки, слоеные изделия подают к чаю, кофе после сытного обеда. Такие изделия смело можно отнести к соблазнительным, вкусным, аппетитным, нежным. Такие качества и приводят к перееданию.
СУХАРИ
Сухари относят к хлебным консервам, влаги в них содержится до 10%, а калорийность 100 г их превосходит 400 ккал. Сухари городские, с маком, горчичные, молочные, школьные и другие пользуются большой популярностью у населения. Сдобные сухарики добавляют во многие блюда, их берут с собой в путешествие. Но нужно помнить, что сухари готовят с добавками жира, он окисляется, портится, а хранят такие изделия без холода. Срок хранения сухаря трудно определить. И потому сдобные сухари могут нанести вред здоровью.
Ржаной хлеб
Изделия из ржаной муки, к сожалению, в последние годы не пользуются популярностью. Во многих городах нашей страны невозможно купить хлеб бородинский, минский, другие сорта, так как они стали «не модными». А каких-то сорок — пятьдесят лет назад такие сорта хлеба составляли основу питания миллионов людей. По вкусу изделия из ржаной муки, естественно, уступают пышным караваям из пшеничной муки высшего сорта. Опять — приоритет вкуса… Но что важнее — здоровье или вкус? По химическому составу ржаные сорта хлеба превосходят белый. Так, хлеб из ржаной муки обойный простой формовой (круглые караваи сиротливо лежат в булочных рядом с батонами, калорийными булочками, сухарями сдобными, другой вкусной мелочью) содержит примерно в три раза больше железа, витаминов группы В по сравнению с белым хлебом. А клетчатка? Ее называют очистителем кишечника, ржаной хлеб превосходит белый по содержанию примерно в пять-шесть раз. Калорийность такого ржаного хлеба менее 200 ккал в 100 г, это примерно в два раза ни «ее кг. г эр и й пости сдобного хлеба. Над такими цифрами стоит подумать прежде, чем купить тот или иной сорт хлеба. А как мы едим ржаной хлеб? Часто он составляет малую часть нашего рациона, мы его сдабриваем маслом, колбасой, используем для приготовления таких же бутербродов. Конечно, можно и так, но вот что интересно, ржаной хлеб часто подают к столу вместе со сдобными, вкусными кусками белого, и он так и остается лежать, так как по внешнему виду, аромату, пористости, вкусу значительно уступает им.
Наш совет — подобрать себе такие дни, когда сдобные сорта хлеба не покупают, ржаные дни... Чтобы не было соблазна, пшеничный хлеб в эти дни не покупать. Ржаной хлеб желательно нарезать на кусочки (кубики) и сушить, чтобы всегда были под рукой сухарики. С ними легко приготовить простое блюдо — тюрю (блюдо, когда-то любимое в народе). Такое блюдо было желанным в избе, в поле, на охоте или работе, зимой, летом.
Готовится тюря из кваса с ржаным хлебом, с рубленой луковицей. При желании можно прибавить растительного масла. Для современника можно рекомендовать несколько вариантов тюрь: с кислым молоком, молочной сывороткой, овощными отварами, отварами из трав (крапивы, лебеды, одуванчика), подсолнечным маслом.
Ржаной хлеб рекомендуется использовать для проведения разгрузочных дней. Например, в зимний период примерно 300—400 г такого хлеба, 500—600 г сырых овощей, несколько ложек растительного масла достаточно на целый день. Это позволяет почистить кишечник, похудеть, несколько освободить организм от шлаков, приучить себя иногда использовать простое, но полезное питание своих предков...

В заключение можно сказать, что простой, грубого помола хлеб должен быть постоянным в нашем рационе. Естественно, что для тех, кто страдает желудочно- кишечными заболеваниями, ржаной хлеб не противопоказан, но есть его нужно после консультации с врачами-диетологами.

Хочется дать несколько советов читателям:
— хлеб и хлебобулочные изделия высококалорийны, вкусны, пышны, ароматны. Чтобы не переесть, не перебрать, можно воспользоваться такой системой. Не покупать сдобные изделия (баранки, пирожки, сайки, плетенки с маком, рожки, рулетики) в разгрузочные дни, чтобы не было соблазна;
— съедать все хлебные припасы так, чтобы в разгрузочные дни не было в доме ни кусочка. В таком случае можно готовить крупы, макаронные изделия. Они вполне заменят хлеб;
— хлеб есть только с овощами, молочными продуктами, а мясо и рыбу готовить с овощным гарниром, причем последнего должно быть в два-три раза больше. В этом случае добавка хлеба к такой еде оправдана. Если же на гарнир к мясу и рыбе подаются каша, макароны — хлеб уже не подается;
— мягкий хлеб трудно усваивается в организме. Можно в очень упрощенной форме представить, как он ком куется в желудке, а это мешает обрабатывать такой комочек желудочным соком и ферментами. А вкусно, еще бы Горячий хлеб ароматен, прекрасен, притягивает к себе. Но необходимо помнить, что за удовольствие придется платить своим здоровьем. Вам, читатель, выбирать, что вкусно, а что полезно...
 

Плоды, овощи, травы
Вероятно, не стоит говорить о роли растений в нашем питании. Они всегда были основой питания человека с древнейших времен. Но цивилизация нанесла удар народной природной кулинарии. Городские условия жизни накладывают отпечаток на наши привычки. Сельский житель, привыкший к нормальной, простой пище, попадая в город, быстро изменяет привычки в еде. Его окружают бутерброды, пицца, кофе, комплексный обед. Здесь подают стандартную еду, не взирая на лица: двухметровый атлет и тоненькая школьница получают одну и ту же порцию —- только плати деньги. Постепенно овощные кулинарные изделия, блюда стали все меньше появляться на столах горожан. А на предприятиях общественного питания они всегда были редкими. Овощи дешевы, но готовить их хлопотно, механизации практически никакой. Вот и варят макароны, каши, жарят колбасу, мясо тысячи ресторанов, кафе, столовых на огромных просторах от БАМа до Ташкента.
А ведь на Руси практически ни одна трапеза не проходила без овощей, плодов, трав, кореньев, съедобных дикорастущих. Их умели сушить, квасить, мочить, заготавливали впрок на долгую зиму. А леса давали возможность заготавливать грибы, ягоды, другую снедь.
На кухне овощи, травы часто подвергают жесткой обработке — жаренью. Отвар после приготовления овощей (овощной бульон) чаще всего сливают. Растительные продукты подвергают длительному тушению. Технологня его сложна, ресторанна, вычурна, что приводит к потере ценных со ставных частей растений.
Вот рецепт приготовления пюре из репы (он взят из кулинарной книги, изданной в начале XX в. в Петербурге. Примерно так готовили и другие овощи): «...репу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками и обланжирить в кипятке. Затем слить последний, прибавить кусочек масла, немного бульона, закрыть крышкой и утушить до мягкости, потом протереть. Полученное пюре заправить бешемелем, вскипятить и прибавить по вкусу сахару, соли и толченого мускатного ореха».
А вот рецепт фаршированного лука из старых кулинарных книг: «...очистить белые крупные луковицы от кожицы, обланжирить в кипятке, затем вынуть ложечкой сердцевину, мелко изрубить ее, спассеровать на масле, заправить для связи густым бешемелем, соединить с кнелевым фаршем из курицы или телятины, нафаршировать луковицу, сложить в глубокий сотейник, прибавить кусочек масла, немного бульона фюме, закрыть крышкой и утушить до мягкости или прямо испечь в печке».
Подобные рецепты рассыпаны в сотнях кулинарных книг, учат так готовить и в наше время. Давайте разберемся в такой технологии.
Зачем репу и лук «облаижирнвать в кипятке»? Нельзя этого делать, потому что ценные минеральные вещества, органические кислоты, витамины и десятки полезных веществ останутся в воде. Да еще овощи пассеруют (нагревание с жиром в течение 10—15 мин), а затем снова тушат до мягкости. Что полезное останется в таких овощах? Процесс приготовления трудоемкий. Три раза обрабатывается репа и лук теплом. Обланжироваиие, то есть промывание кипятком, очень жесткая обработка овощей. Зато вкусно; такая длительная их обработка да с добавками масла, спецнй, соусов помогает добиться удивительного вкуса, аромата. Но, в кон- не концов, это уже не овощи, а новое формирование — продукт кулинарного искусства.
Примерно так готовят все овощи, фактически уничтожая все то, что заложила богатая природа в эти продукты питания. Что было в них до обработки? Углеводы— их в овощах десятки видов. Причем сахар, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества и другие углеводы находятся в них в природном, полезном для организма состоянии.
Особо ценны органические кислоты. Яблочная, щавелевая, винная, янтарная, десятки других. Многие из них водорастворимы, это также надо учитывать. В овощах имеются фенольные соединения: пигменты, танины, дубильные вещества, хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды, антоцнаиы — все это богатство красок, буйство природы гибнет при обработке. Свёкла после варки становится серой, блекнет морковь. Изменение окраски обязательно происходит при кулинарной обработке. Закономерно сделать вывод: чем меньше обрабатывать овощи, тем больше в них сохранится солнечной энергии.
Общеизвестны ароматические вещества овощей. Они представляют собой весьма сложную систему: некоторые входят в состав эфирных масел. Ароматические вещества для каждого вида овощей являются своеобразным паспортом.
В многочисленных кулинарных книгах чаще всего упоминается слово «пассеровать», то есть нагревать овощи с жирами определенное время так, чтобы не образовалось корочки. Если взять, к примеру, морковь или лук репчатый, нарезать их соломкой, добавить сливочного масла и нагревать при помешивании с открытой крышкой, то вскоре появится приятный аромат. Масло окрасится в оранжевый цвет (морковь) или бледно-желтый (лук). Ароматические вещества растворяются в жирах и сохраняют свои свойства. Казалось бы, прекрасный метод обработки овощей. А следует смотреть на проблему шире. Пассерованные овощи — это только полуфабрикат. Их приходится снова нагревать во время приготовления первых блюд: щей, борщей, рассольников. Опять двойная обработка, ведущая к потере полезных веществ. А витамины теряются в отварах, при длительном тушении, пассеровании, нагревании.
Минеральные вещества овощей: калий, фосфор, кальций, соли железа, фосфор и другие — важная составляющая часть овощей — уходят в бульоны и отвары.
Все вышеизложенное говорит о том, что овощи надо подвергать щадящей обработке на короткое время, а отвары не сливать.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель — подарок Европе от Америки. Он не скоро нашел в России свое место. История с картофелем лишний раз говорит о сложности внедрения нового продукта в массовое питание. Считают, что отцом картофеля в России был Петр I, который быстро и сурово внедрял все новое, передовое. Эта культура прививалась с трудом. Известно, что в первой половине XIX в. по России прокатились «картофельные» бунты.
С середины XIX в. произошел «взрыв», картофель стал быстро вытеснять зерно в винокурении. К этому времени селекционеры вывели его высокоурожайные сорта, крестьяне поняли преимущества его (высокое содержание крахмала, устойчивость к холодам), а также кормовое значение клубней.
Не сидели сложа руки и кулинары. Из далекого Парижа пришла мода на жаренный во фритюре картофель. Он стал подаваться в качестве гарнира ко многим кушаньям. Напомним, что жарили во фритюре (большом количестве жира) только в богатых домах. Крестьяне не могли этого делать.
Вот как рекомендуется в книге Е. Молоховец «Полный подарок молодым хозяйкам», изданной в Москве в 1915 г., жарить картофель: «...несмотря на то, что жареный картофель составляет ежедневную приправу к кушаньям, жарить его не умеют не только повара, но и кухарки.
Надо очистить картофель, обровнять его так, чтобы он был похож на грецкий орех. Положить в кастрюлю хороший кусок масла, поставить на огонь, когда масло закипит, в него класть картофель и, не переставая потряхивать картофель, пока он не зарумянится, тогда картофель откинуть на решето, посолить и снова положить в ту же кастрюлю, но уже без масла, и опять потряхивать и подбрасывать, пока не зарумянится».
Вот так жарили в начале века. Ничего не изменилось до сих пор. Наоборот, картофель стали нарезать соломкой, обсушивать, чтобы масло и вода не создали угар, и жарить до хрустящей корочки. Жареный таким образом картофель повсеместно появился в продаже. Его с удовольствием едят дети.
Между тем такой картофель наиболее вреден, особенно детям, больным людям. Жесткая обработка его практически начисто уничтожает витамины, минеральные вещества, крахмал, зато резко повышается калорийность картофеля (примерно в пять раз по сравнению с отварным). В кулинарной практике принято подавать жареный картофель к жареному мясу, рыбе, птице — то есть жареное к жареному. Можно себе представить последствия, насколько это «полезно».
Что советуем мы? Картофель желательно иногда (в охотку) есть в сыром виде. Именно так ели картофель индейцы Америки, подарившие его нам.
Второй способ — запекание его в золе, но он возможен только на природе, в дороге и т. д.
СЫРОЙ КАРТОФЕЛЬ С ОВОЩАМИ
Сырой картофель советуем употреблять так. Тщательно очищают клубни, промывают, нарезают тонкими ломтиками (делать это нужно очень быстро, иначе картофель потемнеет на воздухе). Их смешивают с сырой капустой, морковью, свёклой. Заправляют салат растительным маслом, чесноком, солью, специями и подают к столу. Естественно, добавлять сырой картофель нужно постепенно, приучая к такому необычному блюду семью.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Сварить картофель просто. Его очищают, промывают, нарезают тонкими кружочками, заливают кипящей соленой водой так, чтобы картофель только был покрыт, ставят на огонь, доводят до кипения. Варят картофель не больше 2—3 мин, снимают с огня и настаивают с закрытой крышкой 10—15 мин в зависимости от сорта.
Подают картофель в посуде, в которой он готовился. Заправляют сметаной, растительным или сливочным маслом.
МОРКОВЬ
Морковь была известна еще древним грекам и римлянам. Ее упоминает в своих трудах Катон Старший (234—149 гг. до н. э.), римский писатель. Он выпустил трактат «О земледелии», где давал практические советы по агротехнике выращивания моркови.
Морковь является повседневным видом овощей, ее используют в кулинарии во всех уголках нашей страны. Она богата минеральными веществами, пектиновыми, витаминами. Особенно ценна морковь каротнноидами. Они составляют как бы полуфабрикат для витамина А (каротиноиды под действием фермента каротиназы в организме переходят в витамин А). Каротины жирорастворимы, поэтому морковь рекомендуют подавать с растительными или животными жирами. Часто встречаются рекомендации пассеровать морковь. Она входит в состав многих консервированных продуктов: супов, вторых блюд, сладких изделий.
К сожалению, изделия из моркови слишком много и долго нагревают (варят, тушат, запекают), что не повышает ее пищевую ценность, а приводит к потерям. Так готовят запеканки морковные. Морковь тушат, затем протирают, добавляют наполнители, снова запекают. Все повторяется, как и с картофелем, другими овощами. Вкус, аромат в результате приготовления хороши, но качество, то есть полезность — не спрашивай. Опять кулинар творит изысканное блюдо, не заботясь о том, что разрушает в продуктах.
Несколько слов о сырой моркови. Вероятно, те, кто жил в деревне, помнят, что там сырая морковь всегда в ходу. Прямо с грядки (кипятком обдавать не было возможности), очищали и ели с удовольствием. Мы рекомендуем есть морковь, тщательно промытую и очищенную, в сыром виде. Хороша она и со сметаной, растительным маслом, творогом, другими молочными продуктами. Можно подавать сырую морковь в качестве гарнира к мясу, рыбе, птице: полезно и вкусно. Не рекомендуем ее пассеровать. Такой способ, по нашему мнению, устарел, так как ведет к неоправданным потерям полезных веществ моркови, увеличивает трудоемкость процесса.

МОРКОВЬ — ПРИПРАВА
Мы рекомендуем использовать морковь в качестве жировой приправы. Ученые доказали, что ее каротиноиды являются веществами, предохраняющими жир от порчи, окисления. А раз так, то морковь можно использовать для приготовления жировых смесей, где она будет выполнять многоплановую роль: антиоксиданта, предохранителя жиров от порчи, а также способствовать снижению калорийности жиров, повышению их пищевой ценности. Такая смесь позволяет создавать пищевые композиции: блюда, кулинарные изделия, пироги. кулебяки.
Например, на 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина берут стакан натертой на крупной терке моркови, смешивают и хранят в холодильнике. Чтобы быстро приготовить обед или ужин, в кипящую воду добавляют шинкованные сырые овощи, приправу — морковь с жирами, доводят до кипения и настаивают без нагревания 10—15 мин. Такая методика приготовления овощей позволяет есть их без потерь от кулинарных излишеств.

Просматривая кулинарные книги, с большим трудом можно найти пироги с морковью. Причем для начинки её тушат, варят, пассеруют, закладывают в пироги и снова запекают...
А вот новый рецепт приготовления морковной кулебяки.
КУЛЕБЯКА МОРКОВНАЯ
Для теста: 1/2 стакана пшеничной муки, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 4 моркови, 2 яйца, 1 луковицу, 1 столовую ложку рубленой зелени, соль по вкусу.
Готовят тесто: в муку понемногу добавляют холодную соленую воду до тех пор. пока не образуется комок теста Его тщательно выбивают до тех пор, пока тесто не будет липнуть к рукам и доске. Затем ему дают отпекаться (обмякнуть). Раскатывают тонкий пласт, на него кладут сырую натертую морковь, аккуратно выливают сырое яйцо так, чтобы оно не вытекло по краям, посыпают сверху морковь рубленым сырым луком, добавляют по всей поверхности начинки рубленую зелень. Кулебяку защипывают очень тщательно, чтобы через прорези, отверстия не потерять начинку. На сухой противень, форму аккуратно укладывают кулебяку, ставят в хорошо нагретый (250—270° С) духовой шкаф и выпекают 15— 20 мин.
Такой способ приготовления кулебяки (без жиров) позволяет получить отличный продукт — нежный, вкусный (в этом случае вкус дополняет полезность), ароматный. Корочки при этом не образуется, поскольку ыя нее нужна сдоба в тесте. Форму не следует смазывать (жиры горят, чадят, отравляя организм). Тесто легко выпекается и снимается с формы. Его можно хранить 5—6 дней в холодильнике и готовить свежие кулебяки по надобности
СВЁКЛА
Свёклу применяли тысячи лет назад в Египте, Китае, Индии. Ее использовали в качестве лекарственного средства около 4000 лет назад в Ассирии, Вавилонии, Иране. Причем выращивали ее ради пышных, нежных листьев, которые (именно листья) использовались древними греками и римлянами в качестве лечебных приправ и добавок. Они были дорогим лакомством, потреблялись знатью. На пирах листья свёклы подавали со сладостями в качестве десерта. Примерно 2000 лет назад стали выращивать свёклу как корнеплод. Ее культивировали и в Киевской Руси. В наших летописях и литературных источниках свёкла упоминается в Х-- XI вв., а в Европе только в XIII—XIV вв.
Мы будем касаться только свёклы столовых сортов, а не сахарных. Столовые сорта свёклы отличаются интенсивной окраской. Свёкла близка по химическому составу моркови, но отличается от нее большим содержанием клетчатки (правда, не все сорта), в ней много микроэлементов, железа, пода, кобальта.
Кулинары научились готовить из свёклы сотни блюд. Но ей «не повезло»: практически нет рецептов, рекомендующих свёклу есть в сыром виде. Чаще ее тушат от 60 по 90 мин, с жирами, уксусом (чтобы не потерять окраску) Такая обработка не проходит бесследно. Свёкла депигментируется, вместо натуральной, сочной окраски дает синеватый оттенок блюду.
Вот рекомендации приготовления свёклы из книги «Я никого не ем», изданной под редакцией А. П. Зелен- кова в Петербурге в 1910 г. «…Свёкла жареная, запеченная в сметане. Красную свёклу спечь или сварить, порезать поперек ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, класть слоями горячую свёклу, окропляя каждый слой маслом и покрывая сметаной (1 ф.), разболтанной с 3 яйцами, рубленой зеленью. Дать постепенно прогреться в духовке, не кипятить».
Это яркий образец «сурового обхождения» со свёклой. Книга «Я никого не ем» сама по себе необычная, ее автор возглавлял вегетарианское общество в Петербурге. Он знал пользу сырых овощей, но кулинарная практика того времени обходилась со свёклой так, как он описал.
Прежде всего поражает тройная тепловая обработка свёклы: варка или запекание, обжаривание и запекание. Трудно уловить в этом какой-то смысл, да еще большая доза сметаны, яиц. Какая современная хозяйка уделит столько времени, продуктов одной свёкле? К сожалению, практически такой же рецепт перекочевал на страницы «Книги о вкусной и здоровой пище» - «Свёкла, запеченная с луком». Опять тройная тепловая обработка, даже более длительная, чем в рецепте, опубликованном более 70 лет назад. Это заставляет сделать вывод: технологня приготовления овощей в ХХ-м веке практически не изменилась с конца XIX века.
СВЁКЛА С ОВОЩАМИ
А мы рекомендуем свёклу не варить в кожице, так как в противном случае придется слить ценный отвар. В домашних условиях надо тщательно вымыть свёклу, очистить, натереть на крупной терке и добавлять в кушанья в смеси с другими овощами. Несколько необычный цвет свёклы (неяркий, несколько землистый) исчезает, если ее смешивать с капустой, морковью, другими овощами. Не рекомендуем тушить свёклу для борщей отдельно, как советуют кулинарные источники. По-новому делают так: в кипящую воду добавляют соль, на шинкованную морковь, свёклу, капусту, репчатый лук и быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня, настаивают без нагревания 10—15 мин.
Подают на стол, добавляют зелень, сметану, кислое молоко.
Советуем также приготовить кулебяку из свёклы, взяв за основу рецепт приготовления кулебяки с морковью, описанный выше.
Годится свёкла ы для приготовления овощного напитка. Взять пропустить через мясорубку сырую свёклу, морковь, залить кипяченой холодной водой, настаивать 10—15 мин, затем настой слить, добавить кислоту, сахар по вкусу. Напиток готов, а оставшиеся овощи (свёклу, морковь) используют для гарнира или для приготовления похлебок на скорую руку.
ЛИСТЬЯ СВЁКЛЫ (мангольд)
Свекольные листья (ботва) — не менее ценный продукт. По содержанию витаминов, клетчатки они даже превосходят корнеплоды. Выбрасывать их не стоит. Советуем использовать листья в похлебках вместе с корнеплодами, а также как добавки в сыром виде (рубленые) для салатов, винегретов, смешивать их с зеленью, другими овощами. Заправлять такие овощные сырые блюда можно майонезом, творогом, разбавленным кислым молоком, растительным маслом.
Можно также листья свёклы мелко порубить, положить в тарелку, залить горячим супом, заправить сметаной, то есть использовать их как зелень.
РЕДИС, РЕДЬКА, РЕПА, БРЮКВА
Их смело можно назвать народными видами овощей. Без редьки и репы не обходилось ни одно народное застолье. Редька с медом подавалась даже на десерт. Такое лакомство любили крестьянские дети.
Известно, что редис выращивали еще древние греки, причем ради листьев. Гиппократ, а затем Авиценна считали его превосходным видом овощей и рекомендовали в пищу. В XIX в. в России для пропаганды репы, редьки, редиса много сделал известный овощевод-селекционер Е А. Грачев (1826—1877). Он вывел около 12 новых сортов репы, 8 — редьки, занимался селекцией брюквы. Е. А. Грачев за выдающиеся результаты получил много медалей на международных выставках.
В наши дни, к сожалению, редис, репа, редька, брюква не пользуются популярностью. Резко сократился объем их производства, постепенно забываются рецепты блюд и кулинарных изделий из них. В современных кулинарных книгах можно насчитать по пальцам блюда из таких овощей. Между прочим, каких-то сто лет назад неурожай репы и редьки был для крестьян страшен так же, как недород зерновых. Репа вошла в многочисленные поговорки, сказки, легенды, а редька являлась и лечебным средством. О ней упоминается в летописях монастырских наставлений.
Эти овощи содержат витамины, минеральные вещества, горечи (последние полезны, но создают горьковатый вкус, поэтому в кулинарии для богатых репу обязательно обдавали кипятком — «блаижировка», что приносило большой вред, так как вымывались все растворимые вещества)— пектины, клетчатка, сахар, эфирные масла. Эти овощи желательно употреблять в сыром виде, приучать к острому, специфическому вкусу детей. Остроту редьки снижают добавками других видов овощей, плодов, трав, кореньев. Старинный рецепт: редька г луком и растительным маслом, Крестьяне парили репу, откуда и пошло в обиход выражение: «Проще пареной репы» Такое блюдо было постоянным, повседневным, считалось вторым хлебом. В чугунок укладывали промытые корнеплоды, заливали водой, ставили в русскую печь и томили. Конечно, сроки строго не соблюдали, но вкус и аромат такой пареной репы был отменный. В городских условиях трудно добиться того же, как в русской печи. Мы рекомендуем приготовить репу иначе.
РЕПА ВАРЕНАЯ
Репу промывают, тщательно срезают загрязненные участки, разрезают на 4 части, заливают крутым, слегка подсоленным кипятком так, чтобы она была едва покрыта, доводят до кипения и варят 5—6 мин, затем настаивают без нагревания с закрытой крышкой 20—25 мин. Затем ее укладывают на блюдо, а в оставшийся отвар добавляют смесь сметаны с майонезом и поливают этим соусом овощи.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ, РЕДИСА, БРЮКВЫ
Хорош также салат из редьки с изюмом и сухими яблоками (зимний вариант).
Редьку очищают, натирают на терке. Сухие яблоки промывают, заливают крутым кипятком так, чтобы они были только покрыты, настаивают 15—20 мин. Набухшие яблоки пропускают через мясорубку. Изюм перебирают, промывают горячей водой, ошпаривают кипятком (вынужденная мера, так как изюм загрязнен) Соединяют компоненты, салат заправляют майонезом или растительным маслом. Все компоненты для такого салата подбирают сами, фантазируя и импровизируя, чтобы не повторяться.
Так же готовят редис и брюкву, помня наш девиз: быстрота, рациональность, экономия, фантазия.
КАПУСТА
Она является древнейшим видом овощных культур упоминание о ней находим у древних авторов Греции Египта, Рима, других стран На Руси без капусты, как и без репы, не обходились трапезы. Ее ели в сыром виде, заготавливали впрок, квасили, солили. Капуста составляла начинку для многочисленных пирогов, кулебяк расстегаев.
Кроме белокочанной капусты, полезна и краснокочанная. Она имеет окраску листьев от фиолетово-крас ной до темно-красной, что зависит от количества пигмеи тов. Витамина С (около 60 мг %, то есть 60 мг в 100 капусты) в ней больше, чем в белокочанной, кроме того она богата йодидами, другими минеральными веществами. Краснокочанную капусту можно купить на базаре, в магазине. Но кулинары не балуют разнообразием блюд из нее, потому что при тепловой обработке блюдо принимает синеватый оттенок за счет изменения окраски. И все-таки в салатах, как добавка к овощному гарниру, она незаменима.
Савойская капуста состоит из нежных морщинистых листьев. Ее используют в кулинарии для салатов, супов, гарниров. Мы советуем не варить ее, а использовать листья савойской капусты в качестве... тарелки, блюда, подкладки. В листья рекомендуется заворачивать кусочки хлеба с сыром и есть такой импровизированный (очень полезный!) бутерброд.
А вот салат из такой капусты с растительным маслом. Ее шинкуют, добавляют свежее яблоко, масло и подают к столу.
Кольраби корневая капуста. Химический состав ее сходен с другими видами овощей. Корень ее (кольраби называют «стеблеплод») по вкусу напоминает кочерыжку, но, перерастая, становится дряблым, теряет свои качества. Хороша кольраби в сыром виде со сметаной, майонезом, в качестве добавки к овощным гарнирам.
Цветная капуста — это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов, вместе с мясистыми побегами (цветоносами) они образуют округлую головку, окруженную зелеными листьями. Цветную капусту можно отнести к рекордсмену, но содержанию витаминов, минеральных солей, белка, пектиновых веществ. Вот почему она входит в состав многих диет.
Но и ее плохо жалуют кулинары… Поиски рецептов из цветной капусты в разных кулинарных книгах, изданных за последние сто лет, приводили практически к одному рецепту с различными вариациями: «...очистить цветную капусту от кочерыги и зелени, залить кипятком, положить кусочек масла и варить под крышкой, чтобы не сильно кипела. Когда будет до половины готова, отставить на край плиты, пока не будет совершенно мягкой. тогда вынуть из воды, отсушить на сите, полить отколерованным маслом и посыпать толчеными сухарями» (рецепт 1910 г.). А вот рецепт наших дней: «...варить капусту 20—30 мин, затем дать стечь воде, разобрать на отдельные кочешки. Обмакивать их в кляр (смесь яиц, сметаны, муки, сахара, соли) и жарить на сковороде в раскаленном масле».
Как видим, старый рецепт даже более экономичный и рациональный.
Как использовать бульон (отвар) от цветной капусты? Нигде об этом не сказано ни слова. Что делать с листьями цветной капусты? Зачем же их выбрасывать, ведь весной, ранним летом, когда она поступает на прилавок, такие листья сочны, нежны, зелены. А полезность листьев цветной капусты не вызывает сомнений, это подтвердили исследования ученых.
Рекомендуем листья капусты использовать для приготовления шей, борщей, овощных супов. Их мелко рубят и варят несколько минут вместе с другими овощами.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ
Головку промывают, зачищают от загрязненных потемневших участков, мелко рубят, смешивают с другими овощами и заправляют майонезом, сметаной или растительным маслом.
Капуста похрустывает, имеет привкус ореха, а сочность и аромат ее как у фруктов. Нужно только помнить, что тепловая обработка разрушительна для продуктов, особенно таких нежных, как овощи.
ПОХЛЕБКА ИЗ КАПУСТЫ
Из цветной капусты можно приготовить похлебку. Луковицу, листья капусты цветной, соцветия (головку) мелко порубить, залить крутым соленым кипятком, быстро довести до кипения, варить 2—3 мин, настаивать без нагревания 10—15 мин. Подать к столу в кастрюле, в которой капуста готовилась, заправить сметаной, майонезом или растительным маслом. В качестве приправы можно использовать зелень — другие виды овощей, трав, кореньев.
Вот мы и закончили рассказ о капустных овощах, правда, наш рассказ неполный (брюссельская капуста в него не вошла, так как относится к довольно редким на наших столах видам овощей). Основная задача- сохранить в них солнечную энергию. Есть не только в отварном, тушеном и жареном виде, но и в натуральном (сыром), а привыкать к такому натуральному вкусу несложно, начинать надо с детства, Дети с удовольствием едят все сырое, хрустят кочерыжкой капусты, жуют листья белокочанной и краснокочанной капусты.
ЛУК
О луковых овощах можно слагать легенды. они известны с древнейших времен Лук почитался в древней Руси, его использовали в качестве лечебного средства. Различают лук репчатый, лук зеленый, лук шалот, лук батун, лук шнитт, а лук победный — черемша считается пищей богов...
Он обладает сильным бактерицидным действием, вызывает слезотечение. Но врачи утверждают, что от лука полезно поплакать, оказывается, со слезами организм освобождается от шлаков. Лук богат витаминами, минеральными веществами, эфирными маслами, они-то и придают такой острый вкус и своеобразный аромат этим овощам.
Чаще всего кулинары обжаривают лук или пассеруют его. Такая процедура приводит к новому вкусу и аромату. Каждый из нас ощущал запах жареного лука, а пассерованный в борще, рассольнике, щах лук создает новую приятную вкусовую и ароматную гамму блюду. Но полезность такой процедуры сомнительна. Мы уже говорили, что овощи быстро теряют свои природные свойства. Особенно «не повезло» луковым овощам. Так, лук репчатый практически во всех кулинарных рецептах подается не в сыром виде, а в жареном, тушеном, пассерованном. Нередко его подвергают двойной обработке, жарят или пассеруют, а затем варят или тушат.
Вот наши рекомендации. Больше употреблять его в сыром виде, а если добавлять в похлебки, первые' блюда, то не пассеровать и не обжаривать. Достаточно прокипятить похлебку, суп. Для этого заложить нашинкованный лук перед подачей супа на стол, чтобы получить хороший вкус и аромат.
ЛУКОВАЯ ЗАПРАВКА
Можно приготовить луковую заправку для супов. Лук мелко рубят, смешивают со сливочным маслом или маргарином и хранят в холодильнике. Такой луковой жировой приправой заправляют щи, борщи, рассольники, овощные супы. Заправку добавляют за несколько мин до подачи супа на стол, только доводят до кипения, но не варят.

Несколько слов о черемше — луке победном, который появляется ранней весной. Он имеет чесночный вкус и запах и буквально нафарширован витамином С. В черемше его больше в 15—20 раз по сравнению с лимонами и апельсинами. А фитонциды ее губительны для болезнетворных микробов. Кулинары не знают, как использовать такой лук. Резкий чесночный запах и вкус препятствуют применению черемши в кулинарии. Нет худа без добра. Именно поэтому нет рецептов, разрушающих уникальную химическую лабораторию черемши. Наш совет прост: с ранней весны использовать черемшу в натуральном виде.

А вот несколько советов по заготовке лука победного.
ЧЕРЕМША С ОВОЩАМИ

В эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом укладывают нашинкованную морковь, на нее крупно нарезанную черемшу, затем слой свёклы, снова слой черемши и т. д. В ход могут пойти любые овощи, даже яблоки, разрезанные на 4—6 частей. Подготовленную посуду заливают раствором кипяченой воды с солью (на 1 л воды 2 чайные ложки соли) так, чтобы жидкость полностью покрывала овощи. Через сутки посуду ставят в холодильник, а через 2—3 дня можно использовать заготовку как витаминную добавку к еде. Ну а жидкость будет служить заливкой для следующих порций овощей.
ТОМАТЫ
Дикие формы томатов найдены в Перу, Вест-Индии, на Канарских и Филиппинских островах. Европейские кулинары узнали о них после открытия Америки Колумбом. В России о них не знали даже в XVIII в. Много лет их выращивали в богатых домах как декоративное растение. Глаза вельмож ласкали цветы, а затем золотисто-оранжевые плоды. О пользе томатов написано много. Напомним, что в них: витамины, пектиновые вещества, эфирные масла, клетчатка, минеральные вещества. Целый ряд органических кислот позволяет создавать разнообразную вкусовую гамму кулинарных изделий с добавлением томатов. С давних пор принято их пассеровать, использовать в свежем виде или приготавливать томатную пасту. Мы не советуем пассеровать томаты. Если вы купили томатную пасту, ее можно смешать с жирами, репчатым луком — готова приправа к супам. Ее нужно только прокипятить.
Свежие томаты с ранней весны (парниковые) до поздней осени можно есть в свежем виде, добавлять к салатам, винегретам. Не стоит фаршировать томаты, хотя таких рецептов даются десятки: их фаршируют мясом, овощами, а затем тушат для получения практически нового продукта. Зачем? Лишняя работа, трудоемкость, потери.
Баклажаны.
Их относят к томатным овощам. Баклажаны (синенькие) слегка горчат. Это природное свойство повлекло за собой в традиционной кулинарии методы удаления горечи (бланжировка, предварительное отваривание). А мы спрашиваем: зачем удалять горечь? Она полезна, просто необходима нам. Напрасно едим баклажаны без кожицы, которая юрчит. Ее наравне с мякотью нужно есть, привыкать к легкой, пикантной горечи.
БАКЛАЖАНЫ С ОВОЩАМИ
Несколько советов по приготовлению блюд из баклажанов. Небольшая добавка сырых, мелко шинкованных баклажанов к сырому салату просто великолепна. Она позволяет создать пикаишый вкус и аромат. Практически сырой баклажан многим неизвестен, но привыкнуть к нему легко. Похлебка из овощей с добавками сырых баклажанов с кожицей также понравится многим. Для этою баклажаны нарезают соломкой вместе с капустой, свёклой, морковью, другими овощами. Овощи загружают в кипящую соленую воду, доводят до кипения, снимают с огня, настаивают с закрытой крышкой 10— 15 мин.
Подают к столу, приправляя молочными продуктами, жирами, другими приправами.
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ (БОЛГАРСКИЙ)
Это перец сладкий с красной, оранжевой, зеленой окраской. О пользе его известно по многим кулинарным рецептам. Правда, большинство из них с точки зрения научной кулинарии неоправданны. Самый массовый рецепт — фаршированный перец с мясной начинкой. Для этого готовят полуфабрикат — у перца удаляют семена с сочной, нежной, белой мякотью. Что делать с ними? Кулинары на такой вопрос не отвечают, а хозяйки просто выбрасывают. В ресторанах и столовых можно увидеть горы мякоти.
Вот наши советы. Перец подают вместе с семенами на стол промытый, разрезанный на несколько полосок вдоль стручка. К перцу подают сметану, майонез или растительное масло. Такой перец можно смешать с шинкованной морковью, луком репчатым, добавить сливочного или растительного масла, или маргарина. Такая приправа хороша к супам. Ее можно заготовить впрок.
Уже говорилось о том, что овощи содержат антиоксиданты — вещества, препятствующие окислению, порче жиров, а полезные жирорастворимые витамины хорошо сохраняются в жирах. Такая приправа позволяет получать новые полуфабрикаты, рационально использовать полезные виды овощей, экономно готовить пищу.
Итак, снова видим, что натуральные продукты (овощи) превосходят те, что подвергаются длительной тепловой обработке. Вкус сырых овощей должен сопровождать нас с детства. Ребенок - талантливый и гибкий дегустатор, он быстро привыкает к иим.
ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ
Огурцы, тыква — самые массовые виды овощей.
Надо знать правду об огурцах. По химическому составу они рекордсмены по содержанию воды (до 95%), а витамина С в них меньше, чем у многих овощных культур. Может быть, они уникальны по вкусу? Нет, огурцы пресноваты, имеют нейтральный вкус. И поэтому в кулинарной практике их чаще всего смешивают с другими овощами. Такой краткий анализ показывает, что огурцы не имеют преимуществ среди других овощей.
Лучше использовать их только в ассортименте с другими овощами, не делать их «королями» стола, не тратить в зимний период на них деньги. Разумнее на эту сумму купить других овощей.
Тыквенные овощи — это тыква, кабачки. Тыква содержит сахара, витамины, минеральные вещества, пектины, клетчатку, органические кислоты, то есть всю гамму полезных веществ. Жалко, что кулинарные изделия из тыквы так редки в наших кулинарных книгах. Изредка рецепты попадаются, но вот, чтобы сырую тыкву посоветовать к столу как небольшую добавку к мясу, рыбе, такого совсем нет. Зато много рецептов, советующих тыкву жарить, длительно тушить.
А вот знаменитая пшенная каша с тыквой. Такой рецепт можно встретить в любом кулинарном источнике: «...свежую тыкву очистить от кожи и семян, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и варить 10—15 мин. Затем всыпать промытое пшено, добавить соль и, помешивая, варить еще 15—20 мин. Загустевшую кашу закрыть крышкой и поставить на 25—30 мин для упревания».
Спрашивается, кто додумался до этого? Да, длительное нагревание овощей с крупами, особенно с молоком, приводит к новым богатым вкусовым и ароматическим особенностям готового блюда. Этим славилась русская печь, из нее выходили крупяные изделия высоких вкусовых качеств. Но никто не изучал разрушительное действие печи на продукты питания. Наука о питании очень молода, а кулинария—древнее искусство мира. «Ножницы» между ними существуют и поныне.
КАША ИЗ ТЫКВЫ
Мы советуем тыкву не очищать, а семена (если тыква свежая, летне-осеняя) использовать в пищу. Рекомендуем не очищать тыкву (если кожица негрубая), потому что в ней клетчатка, пектиновые вещества — очистители кишечника. Если не привыкли есть тыкву с кожицей, пропустите ее (предварительно тщательно промытую и очищенную от темных пятен) через мясорубку вместе с семенами (они погружены в тонкие, нежные волокнистые структуры). Такой своеобразный фарш можно использовать в сыром виде как начинку для кулебяк, пирогов, а также приготовить из него кашу следующим методом: тыкву и нарезанные соломкой свёклу и морковь укладывают слоями; на дно свёклу, на нее промытое пшено, на крупу тыкву, сверху промытый рис, на него морковь. Овощи и крупу заливают горячей соленой водой так, чтобы верхний слой был полностью покрыт. Быстро доводят до кипения, варят 8—10 мин. без перемешивания (центр должен закипеть бурно), отставляют посуду, накрывают крышкой и настаивают 20—25 мин. без нагревания.
Подают к столу в посуде, где все варилось. Можно снимать овощи и крупы слоями или перевернуть на большое блюдо кастрюлю. Затем осторожно снимают ее, а содержимое будет иметь форму кастрюли. Можно блюдо украсить зеленью, полить маслом, сдобрить молочными приправами.
Этот способ приготовления овощей позволяет дифференцировать питание в семье: каждому свой слой.
 

Съедобные дикорастущие на нашем столе
КРАПИВА
Крапива появляется ранней весной на пустырях, огородах, полянах. Есть несколько разновидностей крапивы, но съедобной является крапива двудомная. Она содержит витамина С около 300 мг % в 100 г, сравним: в апельсинах всего 60—80 мг%. Плохо то, что крапива жалит (свойство муравьиной кислоты, заключенной в канальцах листьев), да и по вкусу она нейтральна. Старшее поколение помнит, как крапива спасала во время последней кровопролитной войны с фашистами тысячи людей от голода. История употребления крапивы уходит в далекую древность, она вместе с лебедой была незаменима во время неурожаев, лихолетья (войны, эпидемии). Поэтому в народной памяти крапива чаще всего ассоциируется с голодом, вызывает неприятные ощущения, протест: «Мы наелись ее во время войны». Так рассуждают многие пожилые люди.
Надо знать правду о крапиве. Она богата микроэлементами: железом, медью, марганцем, обладает уникальным фитонцидным действием, содержит дубильные вещества, органические кислоты. На Кавказе крапиву считают растением долгожителей. А во многих экономически развитых странах она ценится не дешевле, чем традиционные виды овощей.
Своеобразно обращались с крапивой кулинары. Как уже повторялось десятки раз, они старались превратить ее в кулинарное чудо с помощью жесткой обработки и всяких добавок. В результате она исчезала, но появлялось блюдо с названием «Зеленые щи из молодой крапивы». Рецепт описан в кулинарной книге, изданной 80 лет назад (современные книги его практически повторяют): «...молодую крапиву промыть и ошпарить кипятком (обланжирить), дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить. В крапиву добавить изжаренную луковицу, масло и спассеровать вместе с луковицей до мягкости, помешивая содержимое лопаткой. Затем добавить подготовленный щавель и снова тушить до мягкости и протереть сквозь сито.
В горячий готовый мясной бульон положить подготовленную крапиву с щавелем, добавить сметану и снова вскипятить. Подать к столу».
Вот такой рецепт крапива должна была выдержать... Нам думается, что комментарии к такой технологии ее приготовления излишни.
БОРЩ С КРАПИВОЙ
Вот наш рецепт. Крапиву тщательно промывают, мелко рубят, укладывают в эмалированную миску, добавляют зелень (лук, петрушку, сельдерей), слегка мнут ложкой так, чтобы пропала жгучесть ее. Затем в подготовленную крапиву наливают борщ, щи, рассольник, овощную похлебку. Таким способом мы сохраняем натуральность крапины, едим ее со вкусом.
КРАПИВА С РЕДЬКОЙ И МЕДОМ
Другой способ. Крапиву промывают, мелко рубят, добавляют натертую на терке редьку, заправляют медом, изюмом, приправляют по вкусу лимоном с цедрой. Массу перемешивают и подают к чаю.
Крапива и редька с медом и изюмом создают прекрасный вкусовой эффект, и польза от такой приправы большая. Нужно только воспитать привычку к восприятию нового. Конечно, такой продукт — на любителя, мы не советуем готовить его без подготовки.
ОДУВАНЧИК
Золотистые цветки одуванчика с ранней весны покрывают огромные поля, равнины. Около 200 видов его растет в нашей стране. он популярен во Франции, США, Японии. Его выращивают на специальных плантациях. Так, в Париже, в дорогом ресторане подадут маринованный одуванчик за высокую цену. Специалисты считают его пищей XXI в. В пищу используют соцветия, листья и корень. В нем, таком простом, доступном всем, содержатся белки, витамины, достаточно много органических кислот, других физиологически активных соединений. Одуванчик содержит горечи, они нужны для пищеварения, особенно для переваривания жиров. Вспомним, горечи содержатся во многих овощах, но мы их безжалостно вымываем, вымачиваем, бланшируем, то есть делаем все, чтобы было повкуснее, послаще... и теряем основу продукта.
Листья одуванчика горчат, но не нужно их вымачивать (обычные рекомендации). Их промывают, мелко рубят и смешивают с другими овощами, в таком случае горечь будет пикантной, придаст богатый вкусовой букет салатам, Листья обычно используют как добавку к жирному мясу, рыбе, птице. Одуванчик помогает организму справиться с жировой нагрузкой Желтый цветок одуванчика—прекрасная натуральная добавка к ужину и обеду, даже к десерту.
Вот наш рецепт: желтые соцветия одуванчика тщательно промывают, удаляют зеленую дужку (обвертку), оставляя только соцветия. Помещают в вазочку мороженое пломбир, сверху обильно посыпают одуванчиком, украшают ягодами, сбоку горкой укладывают сырую морковь (соломкой) и подают.
Мы уже говорили, что мороженое перенасыщено жирами и сахаром, а такая добавка очень полезна, да еще создает новизну: внешний вид, вкус мороженого.
ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ
Это прекрасная приправа ко многим блюдам. Подорожник растет по обочинам, он встречает человека на поляне, в лесу, на даче, огороде. Липкие, прочные семена его разносятся подошвами ног, колесами на сотни километров. Неприхотливое растение оказалось весьма полезным. В далеком прошлом подорожник только служил лечебным средством. Но его клетчатка, пектины благотворно влияют на процессы пищеварения. Он может служить хорошей подкладкой для приготовления бутербродов. Да-да, если хотите приготовить простой, некалорийный бутерброд, то хлеб заменяют молодым нежным листочком подорожника. На него укладывают в центре листа творог, смешанный со свёклой, рубленой зеленью петрушки, укропа, чеснока. Варианты могут быть разные.
ЛОПУХ
Лопух (репейник) большой встречается практически на всей территории страны. Во многих странах корни лопуха идут в пищу. Особенно популярен он в Японии. Корни выкапывают осенью и едят как свежими, так и в печеном и жареном виде.
Листья этого растения содержат витамины, горечи, слизи, пектиновые вещества, клетчатку. Их тщательно промывают, удаляют загнившие, потемневшие участки, мелко рубят, добавляют сырой картофель, нарезанный ломтиками, сырую капусту, морковь и заправляют майонезом. Нужно помнить, что листья лопуха следует выбирать молодые, небольшого размера, а силу горечи регулируют количеством листьев. Чтобы привыкнуть к необычной трапезе, начинают с небольшого количества. Например, столовую ложку рубленых листьев лопуха берут на 10 столовых ложек разнообразных шинкованных овощей.
БЕРЕЗА ПОВИСЛАЯ
Береза—символ России. У нас насчитывается около 50 видов ее. Крестьяне всегда весной использовали березовый сок, в котором содержатся витамины, ферменты, минеральные вещества, антимикробные и сотни других полезных веществ. Березовый сок помогает избавиться организму от шлаков. Он прекрасный стимулятор обменных процессов. Полезны и березовые почки и листья. Их употребляют в. качестве мочегонного средства, помогающего разгрузке организма. Народный опыт свидетельствует о том, что раиней весной первые клейкие, пахнущие смолой листья, почки, молодые побеги можно смело ввести в рацион любого человека. они обладают потогонным, кровоочистительным, противовоспалительным действием. А в малом количестве, смесях —это еда. Как их применять? Листья, почки промывают, мелко рубят (дозы, конечно, небольшие), смешивают с нежирным творогом, добавляют рубленый чеснок и подают к столу. На десерт можно приготовить и такое блюдо. В кислое варенье добавляют рубленые листья, почки березы, сок лимона и подают к столу. Великолепная добавка к чаю.
СНЫТЬ
Это растение весьма распространенно. С глубокой древности используется в пищу. она появляется ранней весной. Листья ее нежные, сочные. Вместе с побегами сныть применяют в качестве добавок к салатам, супам. Полезное растение, но мало кто из горожан отличит его от других. Как-то члены Московского дома охраны природы, подлинные пропагандисты растительной пищи, провели эксперимент. Весной, как только сныть появилась в лесу, они стали показывать зелень на улице Горького в Москве и задавали молодежи один вопрос: «Что это за растение?» Из ста опрошенных молодых людей ни один не ответил. Вот так и забываем представителей растительного мира. Как говорится, ни для души, ни для тела ничего не остается от такого бездумия...
РЕВЕНЬ
Пышное, с крупными листьями растение можно встретить на огородах. Ревень — многолетнее растение, он может заполонить весь огород, быстро разрастаясь, забирая свободную землю. Нежный, сочный, крупный стебель ревеня пользуется популярностью, к сожалению, только... у специалистов. Между прочим, компот из pевеня, варенье, цукаты встречались во многих рецептах старой кухни. А сейчас мало кто из молодых отличит его от лопуха. Но на самом деле это универсальная овощ для сладких и соленых блюд. Например, с листьями и черешками ревеня можно варить борщ, ботвинью, использовать как мангольд.
В черешках ревеня много органических кислот (от них и кислый вкус), а также витамины, минеральные вещества.
Как сохранить все, чем наделила природа ревень? Вот один из советов. Черешки очищают от верхней кожицы и едят в сыром виде как десерт. Вкусно, хотя и кисловато. Но добавлять мед или сахар как к лимону не надо. Лучше попробовать натуральный продукт, а вкус и потренировать можно!
ЗВЕРОБОЙ
Это одно из народных лекарственных растений. Но он может быть использован вместе с листьями ягодников для приготовления полезных напитков, отваров. Зверобой дает ароматный, красивый напиток. Он распространен во многих областях нашей страны. К сожалению, сейчас он стал редкостью – его хищнически вырывали из земли с корнями и сдавали в аптеки ради денег. И теперь задача специалистов — научить население правилам сбора его и других трав, так чтобы не нарушить экологическую цепочку. Хотя собственно нет острой необходимости искать его в дикой природе – его в достаточном количестве выращивают на аптечных огородах.
ЧАЙ ТРАВЯНОЙ СО ЗВЕРОБОЕМ
Зверобой можно смешивать с обычным чаем и листьями ягодников, заваривать как обычный чай.
Сухие листья малины, смородины, черники, зверобоя (в равных количествах) измельчают, тщательно перемешивают.
На 1 столовую ложку смеси трав добавляют 4 столовые ложки сухого грузинского чая (можно добавить чая индийского, краснодарского, азербайджанского, зеленых сортов — как можно больше смесей). Травы и чай перемешивают и хранят в плотно закрытой банке в прохладном темном месте.
Для приготовления травяного чая нужно правильно вскипятить воду. Вода кипит «под ключ», то есть только начинает закипать, пузырьки воздуха поднимаются на поверхность, последняя как бы вздрагивает. Это момент для заваривания травяного чая. Заварной чайник обливают кипятком так, чтобы все части его прогрелись, насыпают сухую смесь (из расчета 2 чайные ложки на 2 стакана кипятка) и заливают кипятком сразу полный чайник. Минут через 5—7 отливают в стакан некоторое количество жидкости, снова сливают в заварной чайник, как бы перемешивают содержимое. Пьют с медом, сухофруктами (размоченным черносливом, ошпаренным изюмом или сухими яблоками).
Такой травяной чай готовится из разнообразных трав: душицы, мяты перечной, ромашки аптечной.
Кстати, душица обыкновенная (орегано) растет почти по всей стране. У нее приятный, сильный аромат. Ее применяют в смеси трав, подбирая количество по вкусу. Мята перечная и ромашка аптечная несколько сильнее действуют на организм.
Мяту перечную научились выращивать на аптекарских огородах, и на специальных участках для зелени. Она имеет сильный аромат, нежна на вкус. Листья мяты в свежем виде незаменимы для салатов.
В народном быту всегда использовались листья малины, смородины, земляники, черники для приготовления отваров, настоев, чая. Настоящего чая не знали, зато без травяных напитков не обходились. Они выручали и повседневно, и во время болезни. Листья ягодников заготавливали на долгую зиму (сушили).
Как видим, можно готовить великое множество видов травяного чая, а смеси помогают вводить в организм биологически активные вещества, благотворно действующие на различные органы человека.
;
Пряности и приправы
Кулинарное искусство, несомненно, не было бы таким многообразным, не имело бы тысячи оттенков без пряных растений. Это растительные части (корни, корневища, листья, плоды, почки, стебли, ветки, кора), накапливающие ароматические или островкусовые вещества. Пряные растения содержат эфирные масла, витамины, антибиотики, пигменты и другие составляющие.
История пряных растений (перец черный, перец душистый, гвоздика, мускатный орех) началась с открытия Молуккских островов в Тихом океане. Кругосветное путешествие Магеллана закончилось трагически. Сам он погиб в одной из стычек с островитянами, из пяти кораблей только один вернулся в Испанию. В трюме корабля находились пряности. В сентябре 1522 г. корабль «Виктория» с 18 членами экипажа вошел в испанский порт Сан-Лукар. Стоимость пряностей в XVI в. была баснословной. Часто она превышала стоимость золота. Кулинары всего мира получили в свои руки мощное оружие - пряности практически изменили кулинарию. Она стала еще более изысканной, помпезной, дорогой, ресторанной, престижной. Так, при королевских дворах Англии, Франции стало модным их использование в кулинарных изделиях. О стоимости пряностей можно судить по такому факту: стоимость всей экспедиции Магеллана покрыл один корабль, в трюмах которого были пряности.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ
Иногда отдельной строкой кулинары выделяют пряности. К ним относят горькие сорта перца. Несколько слов о красном перце. Десятки видов этого растения имеют жгучий вкус. Рассказывают, что благодаря красному жгучему перцу индейцы на реке Ориноко в XVI в. успешно защищали свои жилища от конкистадоров. Они насыпали его в тлеющие угли, и удушливый дым обращал противников в бегство.
Привычка есть перед закладывается с детства. В нем много витамина С. Известно также, что перец красный горький — хороший бактерицид.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ
Напомним о черном перце-горошке. Считают, что корабельный врач Колумба первым привез королеве Испании новую пряность. В те далекие времена перец стал модным, и повара в богатых домах добавляли его в кушанья направо и налево. Считалось, чем дороже кушанье, длительнее время его приготовления, сложнее его состав, тем оно престижнее. Шло время, а народная кулинария в СССР так и не узнала по-настоящему перец черный и жгучий красный. На юге СССР, в Средней Азин такие виды перца широко использовались в кулинарии, а в средней полосе России недостаточно.
ПЕРЕЦ-СМЕСЬ
Каждая хозяйка должна знать, что обязательно нужно иметь дома несколько пакетиков перца: жгучего красного сорта, черного горошка или молотого. Как применять перец в кулинарии? Об этом написано много, но наш совет—приучать детей после совета с врачом- диетологом к горькому вкусу перца. Добавлять его в кушанья надо небольшими дозами, особенно в нейтральные овощные похлебки, супы, салаты.
Можно делать смесь черного молотого со жгучим красным. Зачем? — спросит читатель. Смесь приобретает новые качества (больше составных частей - богаче и химический состав), да и по вкусу и аромату можно подбирать разные варианты. Немаловажна и экономическая сторона дела, ведь красный жгучий перец дешевле черного.
ПЕРЕЦ С ТРАВАМИ
А вот рецепт смеси пряных трав и перца для заправки супов, приготовления молочных смесей, сдабривания овощных, рыбных, крупяных, мясных блюд.
Одну чайную ложку красного жгучего перца в порошке смешивают с таким же количеством черного перца-порошка. Готовят смесь сухих трав: ромашку аптечную, мяту, душицу обыкновенную, измельчают на кофемолке так, чтобы получить однородный порошок, смешивают его с перцем и хранят в темном месте в плотно закрытой банке.
Используют такую пряность по-разному. Так, если в кислый нежирный творог положить щепотку такой пряности, добавить рубленый чеснок, немного натертой сырой моркови, то получим приятный салат-закуску. О пользе и говорить не приходится.
СУП С ПРИПРАВОЙ
Такая приправа хороша и для картофельного супа.
Мелко рубят говяжьи кости, тщательно промывают и заливают водой так, чтобы на 1 кг костей приходилось 3—4 л воды. Ставят посуду на огонь, доводят до кипения, варят при вздрагивании (практически без кипения) 5—б мин, настаивают без нагревания с закрытой крышкой 60—90 мин. Такое настаивание приводит к очищению бульона от мути (пену не снимают, жир не удаляют, как принято в традиционной кулинарии). Затем бульон осторожно процеживают, а кости убирают в холодильник, ведь они не отдали полностью свои растворимые вещества. На другой день готовят таким же образом бульон «вторичный». А «первичный» бульон — великолепная основа для любой овощной похлебки, например, картофельной. В теплый бульон кладут крупно нарезанный картофель, быстро доводят до кипения, бросают рубленую луковицу, щепотку подготовленной приправы из перца с травами, варят 2—3 мин и настаивают с закрытой крышкой 10—15 мин. Количество пряностей для приправы подбирают по вкусу.
ХРЕН
С детства мы знаем поговорку «Хрен редьки не слаще». Многие считают его сорняком, а он содержит много витамина С, в несколько раз больше, чем цитрусовые. Острый запах и вкус хрена обусловлены аллиловым горчичным маслом, которое образуется при расщеплении глюкозида синигрина. Хрен—источник «грубых волокон»— клетчатки, пектиновых, а также многих минеральных веществ.
Его можно разводить в садах, огородах, он ухитряется быстро размножаться. Хрен зимует в земле, так глубоко зарывается, что корень не замерзает даже зимой.
Кажется хрен весьма доступным, но купить его в овощном магазине практически невозможно. Только на базаре. Поэтому и перестали употреблять хрен как приправу, правда, иногда продают консервированный хрен, но его не сравнить с домашним.
Приправа из хрена
Советуем приготовить в домашних условиях приправу из хрена. Понадобятся корень хрена, свёкла (небольшого размера, красная, без белых разводов), сметана, лук репчатый, растительное масло, сухая мята, листья малины.
Хрен промывают, очищают так, чтобы корень был освобожден от гнилых, темных участков. Луковицу мелко рубят. Хрен пропускают через мясорубку вместе с сырой свёклой. В горячую воду добавляют сухую мяту, сухие листья малины, быстро доводят до кипения, сразу же снимают с огня и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 10—15 мин, отвар процеживают, а оставшиеся разваренные листья мяты и. малины пропускикм через мясорубку. Подготовленные продукты смешивают, а отвар мяты и малины доводят до кипения и вливают в приправу, тщательно перемешивают. Хранят такую приправу из хрена в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой.
Такой способ приготовления приправы требует определенной сноровки и опыта, а еще фантазии, раскованности. Для первого приготовления за основу нужно взять стандартный рецепт приготовления приправы из хрена, чтобы знать принцип приготовления. Затем переходить к новому способу. Количество продуктов жаждый подбирает индивидуально (есть семья, где не любят острого вкуса и стараются сделать приправу мягуе), иные делают хрен, «чтобы дух захватывало». А для детей надо добавлять свёклу, лука класть меньше.
Предложенныйу способ позволяет получать приправу, богатую ароматами и полезную. Сметана и растительное масло повышают пищевую ценность ее и смягчают вкус.
Подают такую приправу из хрена с овощами, мясной или рыбной кулинарной продукцией. Приправа должна быть натуральной, удачно дополнять кушанье.
ГОРЧИЦА
Несколько слов о горчице. Русская горчица — великолепная приправа, но только в нашей стране и в Германии. Побывав во многих странах, можно с уверенностью сказать, что только у нас и в Германии сохранилась горчица острая, пряная, горько-пахучая, забивающая дыхание, вызывающая слезы, но зато и пищевой восторг. А в Финляндии, США, Болгарии, Греции подают к сосискам сладенькую горчицу, нежную, не острую. Напомним, что именно жгучесть, природность, острота горчичной приправы и создают ей славу русской приправы.
Горчица продается в магазинах в виде порошка. Он довольно долго хранится. В семенах горчицы (их используют для приготовления горчичного порошка) содержится глюкозид синигрин и фермент мирознн. Синнгрин под влиянием фермента распадается на глюкозу, кислый сернокислый калий и эфирно-горчичное масло, которое и придает горчичному порошку специфический жгучий вкус. Действие мирозина начинается только при смачивании горчичного порошка горячей водой. На этом свойстве основано приготовление приправы из горчицы.
Существует несколько способов приготовления горчичной приправы. Они описаны в многочисленных кулинарных книгах. Мы дадим новый способ приготовления такой приправы.
Предварительно готовят травяной отвар, сухие листья крапивы, шиповника, листья грецкого ореха смешивают в равных пропорциях, измельчают на кофемолке так, чтобы получить однородный порошок. Его заливают кипящей водой, настаивают 10—15 мин и отвар процеживают. Отвар при температуре 40—50°С постепенно вводят в горчичный порошок, тщательно перемешивая, чтобы получить однородную массу без комочков. Консистенция ее — средней густоты сметана. Соль, сахар кладут по вкусу. Такую приправу выдерживают 5—6 ч при комнатной температуре для созревания. Затем ставят в холодильник.
Используют приправу к овощам, зелени, мясным или рыбным блюдам. Особенно полезно подать ее к жирнокопченым закускам: колбасам, ветчине, копченой рыбе. Ведь горчичная приправа с травами позволяет активизировать пищеварение, способствует перевариванию жира.
Напоминаем: чтобы приготовить приправу горчичную с травами, необходимо знать основные законы рационального питания, свойства пищевых продуктов. Композиции, соотношение ингредиентов подбирают по смыслу.
МАСЛИНЫ
Их относят к пряностям, старые кулинарные книги буквально насыщены рецептами, где маслины используются в качестве пряности. Что стоит рецепт солянки мясной сборной: великолепие кулинарного мастерства, набор изысканных и дорогих продуктов. Конечно, это праздничное, редкое блюдо.
Оливковое дерево известно с древних времен. Еще Гораций в Древнем Риме упоминал оливки в эпиграммах.
«О, странник! - писал современник Древнего Рима, — в этих краях растет дерево, которым не обладает* ни Азия, ни дорический остров Пелос. Дерево, которое не было взлелеяно рукою смертного. Оно растет и плодоносит без всякого ухода и заботы. И даже копье врага в нерешительности останавливается перед ним. Это маслина — дерево бледных листьев». Такие восторженные воспоминания о маслине оставили древние.
В России свой вклад в разведение маслин внес князь А Воронцов В Крыму он организовал сбор маслин. Современные ученые считают их полезными для здоровья. Плоды маслин, к сожалению, можно купить только солеными. Но даже с солью они полезны для организма. Это — великолепная добавка к овощным гарнирам, мясным блюдам. Так, отварной кусочек мяса с несколькими маслинами, горкой новым способом приготовленной горчицы — отличный способ подачи мясного продукта.
Маслины или оливки... А что такое оливки? Оливки - это недозрелые маслины. Их можно купить в консервированном виде. Они хороши в качестве добавки к солянкам, мясным, рыбным блюдам.
ГВОЗДИКА
Пряный аромат этого заморского дерева известен каждому. Из тропических пряных растений гвоздика занимает одно из первых мест по широкому использованию в кулинарии.
Просматривая многочисленные кулинарные книги, изданные за последние 200 лет в России, убеждаешься, что использование гвоздики было ограничено. Вероятно, она была доступна очень немногим. Гвоздика — это цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками коричневого цвета разных оттенков. Вкус ее жгучий, запах сильно пряный. В СССР гвоздика попала только в сбитень (народный напиток — медовый сбитень) в кулинарных книгах, написанных не для народа. Даже сейчас, когда международные связи стали стремительно развиваться, гвоздика редкость в наших домах.
Но если хозяйка приобрела гвоздику, даем совет её использования в смеси с нашими, родными, доступными травами.
ПРИПРАВА С ГВОЗДИКОЙ
Нужно только позаботиться о сборе трав или их приобретении. Итак, рецепт приготовления сухого ароматного порошка для приправы любых мясных, рыбных, овощных, молочных кулинарных изделий.
Сухая крапива, мать-и-мачеха, корень валерианы, семена льна, листья малины, листья черники. На 1 столовую ложку смеси трав (предварительно корень валерианы измельчают и берут в небольшом количестве, примерно в пять раз меньше, чем других компонентов) 2—3 гвоздика гвоздики. Все компоненты измельчают в кофемолке или растирают в ступе. Смесь укладывают в плотно закрытую сухую банку, используют как универсальную приправу. Например, в щи или борщ за 2—3 мин до того, как посуду снимают с огня, добавляют щепотку приправы. По вкусу и аромату можно подобрать любой букет, проваривают 2—3 мин и настаивают 10—15 мин без нагревания.
МОЛОЧНЫЙ СОУС С ТРАВАМИ
А вот молочный соус с травами. Щепотку подготовленной пряности заливают крутым кипятком (количество жидкости подбирают по вкусу), настаивают 10— 15 мин и, не процеживая, смешивают с майонезом или смесью майонеза со сметаной. Такой соус прекрасен к овощным сырым салатам, мясным и рыбным блюдам
ОВОЩНЫЕ ЛЕПЕШКИ С ТРАВАМИ
Можно приготовить овощные лепешки с травами. На 1 стакан смеси муки пшеничной и кукурузной (один к одному) добавляют щепотку подготовленной травы с гвоздикой, доливают небольшое количество соленой холодной воды, 1 стакан рубленых сырых овощей (морковь, свёкла, капуста, тыква). Продукты смешивают, тщательно выбивают о доску (если масса густая, добавляют овощей). Такое тесто хранится до недели в холодильнике. Чтобы приготовить горячие лепешки, на сухой противень укладывают небольшие лепешки и выпекают в хорошо разогретой духовке. Готовые лепешки смазывают маргарином, растительным или сливочным маслом.
КОРИЦА
Корица цейлонская представляет собой палочки коричневого цвета с ярко выраженным сильным ароматом. Вкус у нее сладковато-пряный. Она входит во многие рецепты сладких блюд, десертов, теста и различных изделий. Культивируется в Китае, на Цейлоне, Яве. В продажу чаще поступает порошок корицы, но лучшая — в виде коры. Если у вас есть кора, то вам повезло. Ее измельчают партиями, чтобы меньше терять уникальный аромат. Если у вас готовый порошок, то лучше приготовить смесь трав с корицей. Для этого берут сухие листья березы, цвет липы, душицу лимонную (на 1 столовую ложку смеси измельченной травы примерно 1 чайную ложку порошка корицы), смесь тщательно перемешивают и хранят в плотно закрытой посуде. Использовать ее рекомендуем опять же комплексно: для напитков, овощных настоев, супов молочных, крупяных изделий. Скажем, хороша рисовая молочная каша с добавкой такой смеси. Незаменима она и в дрожжевом тесте. В тесто при замесе добавляют щепотку подготовленных трав с корицей, замешивают его, а в дальнейшем поступают как обычно.
ИМБИРЬ
Это высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. Культивируется в Китае, Индии, Японии, Западной Африке. Имеет пряный аромат, жгучий, слегка горький. Это связано с наличием эфирного масла. Имбирь широко используется в производстве колбас, хлебобулочных изделий. Можно использовать его для приготовления чайного напитка.
ЧАЙНЫЙ НАПИТОК С ИМБИРЕМ
Взять листья шиповника (сухие), сухие цветы одуванчика, зверобоя (на 1 столовую ложку сухой смеси 1 чайную ложку измельченного имбиря). Хранят такую смесь в плотно закрытой банке.
На 1 чайную ложку сухого чая добавляют 1/4 часть чайной ложки подготовленной смеси трав с имбирем. В заварной ошпаренный кипятком чайник всыпают сухую смесь, заливают кипятком и перед употреблением настаивают 5—6 мин.
ШАФРАН
Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего растения. Самая дорогая пряность в мире. Возделывается во всех странах Азии, Европы и Америки. В СССР культивировалась в Азербайджане, Дагестане, Крыму.
Он представляет собой беспорядочные, перепутанные светло-желтые нити длиной 2—3 см. Шафран окрашивает продукты (например рис, бульон) в красивый оранжево-желтый цвет. Так, кексовое тесто, сыр окрашиваются в красивый цвет даже небольшим количеством шафрана. Готовят и мясные блюда с шафраном. Многие восточные кушанья не обходятся без него. К сожалению, мы мало используем его в настоящее время, хотя шафран можно приобрести сейчас и в магазине, и на базаре. И из-за дороговизны его заменяют куркумой.
Несколько рецептов.
Плоды кориандра смешивают с сухими цветами василька, плодами шиповника (плоды и цветы василька измельчают) и шафраном. Такую смесь можно использовать, как и вышепрйготовленные сухие ароматные смеси, и самых различных сочетаниях. Скажем, для приготовления крупяных изделий.
Если взять рис, кукурузную крупу, несколько видов овощей, то можно приготовить слоями новый вид изделия. На дно укладывают шинкованные овощи (часть), на них промытый рис, на крупу посыпают сухую травяную смесь с шафраном (рис часто готовят на Востоке с шафраном), на крупу—снова слой овощей, на них кукурузную крупу, а на нее травы с шафраном, снова овощи. Заливают горячей соленой водой до тех пор, пока верхний слой овощей будет покрыт жидкостью. Доводят до кипения (жидкость должна закипеть в центре посуды), снимают с огня и настаивают без нагревания 15—20 мин.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. КАРДАМОН
Мы еще не говорили о мускатном орехе, он, как и гвоздика, входит в десятку самых дорогих и изысканных пряностей. Орех легко натирается перед употреблением, его используют, как и гвоздику, в самых разнообразных вариантах. Наш совет: мускатный орех хорошо сочетается с травами, важно их смелее смешивать.
Кардамон, как и другие пряности, смешивают с различными травами, корнями, плодами, листьями.
ДРУГИЕ ПРЯНОСТИ
Пряные растения нашей страны разнообразны: ажгон, пастернак, петрушка, укроп, фенхель, базилик, майоран, бархатцы, эстрагон, аир, свербига восточная, сердечник луговой, рябина сибирская, рогоз широколистный, пастушья сумка обыкновенная, очисток пурпуровый, осот огородный, огуречная трава, листья морошки, можжевельник обыкновенный, манжетка обыкновенная, клевер луговой, другие растения.
Ароматных растений — великое множество: тмин, тимьян, пижма, анис, укроп, рута душистая, роза белая, листья многих ягодников. Нужно уметь ими пользоваться с фантазией, но разумно. Меньше идти стандартным путем.
Мы рассказали только о малой части тех растений, которые должны войти в ваш рацион. Остальное зависит от вас.
На базаре часто продают смесь пряностей и приправ для плова. Их нужно взять. Травы, коренья, листья — все это богатство хорошо хранится в сухом виде и оказывает неоценимую услугу как приправы практически к любому блюду, кулинарному изделию.
Естественно, что ни один рецепт (пусть вы прочтете даже сотню кулинарных книг) не даст индивидуального подхода к каждому члену вашей семьи. В ней могут быть и беременные женщины, и подростки, и пожилые люди. Каждый требует своего подхода от кулинара. Каждый.
;
КУРС НА РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ
Мы рассказали только о малой части того богатства, которое дарят человеку растения. Овощи, травы, коренья, плоды, ягоды, грибы, съедобные дикорастущие... «Если человечество хочет продлить свою жизнь хотя бы на одну треть, оно должно употреблять больше овощей», — эти слова принадлежат академику И. П. Павлову. Более полувека лет прошло с тех пор, но овощи, к великому сожалению, не стали постоянными на нашем столе. Предприятия общественного питания не балуют ими, да и Госагропром не торопится снабдить магазины разнообразными видами овощей. Но основная беда в том, что население, проживающее в городах (около 200 миллионов), не приучено к овощным блюдам, кулинарным изделиям. А человеку надо немало растительной пищи. Вот несколько цифр.
Ежедневно нам требуется не менее 400 граммов овощей, фруктов и трав. Причем разного цвета (красного, желтого, зеленого) и желательно в сыром виде.
Годовая потребность в картофеле составляет (в среднем) около 100 кг, то есть в день около 300 граммов на каждого взрослого человека. Естественно, что расчет этот примерный, зависящий от сотни факторов: возраста, выполняемой работы, состояния здоровья, привычек, традиций в питании, сезонности и т. д. Но мало купить картофель, нужно правильно его приготовить: меньше жарить, тушить, варить.
На втором месте стоит капуста—около 30 кг в год на душу населения (всех видов). В основном у нас капуста белокочанная. Ее употребляем в свежем, маринованном, квашеном виде.
Затем идут помидоры — необходимо около 20 кг на человека. Их едят в свежем виде мало, больше используются томатный сок, паста, соленья и маринады.
Моркови надо около 16 кг в год на душу населения. Мы отвыкли есть ее в свежем виде, особенно молодую. А ведь она доступна с ранней весны до поздней осени. Напомним, желательно готовить ее с жирами, так как жирорастворимые витамины моркови переходят в жир.
Примерно по 8—15 кг в год на человека надо огурцов, свёклы, лука, других овощей.

Соль - основная специя
Поваренная соль в качестве специи известна с незапамятных времен. Ее боготворили тысячелетиями, до тех пор, пока не наступила эра ее промышленной добычи. До этого ее ставили на стол только очень богатые семьи.
Из истории народов, населяющих нашу страну, известно, что соль ценилась высоко. Из глубины веков пришла поговорка: «Хлеб да соль». Особенно ценилась она в дни лихолетий, войн, эпидемий, когда нарушалось снабжение, резко возрастала стоимость соли наряду с хлебом.
Представим себе натуральное хозяйство средневекового князя на Руси. Он вед замкнутый образ жизни. В пищу использовал дары природы, охоты, рыболовства, бортничества (пчеловодство), богатства леса и поля: грибы, ягоды, сурепицу, крапиву, лебеду, хвойные дары. А вот соль приходилось покупать. Есть сведения, что римляне, затем византийцы продавали соль жителям многих городов на Руси. Конечно, заморский товар был дорог. Только в 1430 г. возник город Соль Камская, позднее Соликамск. В XVI—XVIII вв.—это крупнейший центр солеварения в России. Соль постепенно стала проникать и в народные массы.
А как народ обходился без соли раньше? Различные были замены: зола, морская вода…
Трудно обходиться без соли, ведь она еще и консервант. Попробуй современная хозяйка не, купить соли: беда да и только. Без нее невозможно приготовить почти ни одного блюда. Необходима она и для квашения капусты. Когда-то приходилось заквашивать капусту без соли с добавлением трав, можжевельника (самый старый рецепт приготовления квашеной капусты).
Но соль — не только добро...
Современные врачи-диетологи считают, что избыток ее приводит к негативным явлениям в организме. Нужно соблюдать меру в потреблений соли. Считается нормой потребление 15—20 г ее в день на человека, без уточнения — на ребенка 7—8-летнего возраста или старика 70—80 лет? Для такой категории населения (старики, дети) 15-20 г соли в день - много. Ребенок от избытка соли недомогает, появляются отеки, слабость, а потом заболевания суставов, сердца.
Скорее всего, доступность соли привела к ее избыточному потреблению. За этим надо следить в каждой семье. Ребенок, с детства приученный есть избыточное количество соли, и став взрослым, будет все пересаливать. Надо сказать, что люди давно заметили не только благотворное влияние соли на организм, но и вред от ее избытка.
Еще в начале нашего века вегетарианские общества Петербурга и Москвы проповедовали отказ от потребления избыточного количества соли. Они считали: «... поваренной соли следует употреблять возможно меньше, так как она, входя в кровь, искусственно возбуждает жажду, удовлетворение которой ведет к переполнению сосудов водой, а следовательно, со временем к переутомлению сердца и к ожирению.
Соли натрия (поваренная соль) в крови необходимы, и общая страсть к поваренной соли происходит оттого, что обычная пища (мясо и картофель) содержит слишком мало натрия. Поэтому важно принятие в пищу овощей, фруктов, богатых натрием. Этот натрий, во шедший в состав живого организма (растения), приобретает жизненность и перестает быть простым минералом. Вот почему он не обременяет почек и не возбуждает жажду». Рекомендации вегетарианцев не только не потеряли своего значения к концу XX в., значение их возросло. Крестьянин начала века всю хозяйственную работу вы- поднял вручную, теряя огромное количество пота, а с ним и соли натрия. В наше время машины сделали физический труд минимальным, а лакомств на столе прибавилось... Если крестьянин в качестве постоянного блюда на покосе имел «бутерброд» (ржаной хлеб, густо посыпанный солью, с луковицей), то современный городской житель ест белый хлеб с колбасой или копченой рыбой, а расходует энергии гораздо меньше косаря.
Посмотрим рекомендации по потреблению соли в современном издании: «Из 15 г поваренной соли, употребляемой нами ежедневно, 3—5 г содержится как составная часть в натуральных пищевых продуктах, 3—5 г в хлебе и еще 3—5 г используют при кулинарной обработке и за столом для подсаливания пищи. Соль улучшает вкус. Недаром многие из нас любят соленое и потребляют в несколько раз больше соли, чем следовало бы. Между тем избыточная соль способствует удержанию больших количеств воды в организме и тем самым загружает ненужной работой сердце и почки» .
Казалось бы, ясно, ведь многие диетологи советуют употреблять не более 5—7 г соли в день с учетом ее содержания в пищевых продуктах. Но сделать это нелегко. Одна солено-копченая рыба чего стоит! По содержанию поваренной соли такую рыбу подразделяют на слабосоленую (6—10% соли, то есть в 100 г освобожденной от костей и кожи рыбы содержится 6—10 г поваренной соли); среднесоленую (свыше 10 до 14% включительно); крепкосоленую (свыше 14% соли).
А теперь кратко пройдемся по нашему меню и поймем, что не перебрать соли невозможно, если не заставлять себя волевым усилием воздерживаться от привычной (любимой!) пищи. Стакан пива с солено-вяленой воблой — мечта многих. Но пиво относят к напиткам соленым, да и вобла содержит более 10% соли. В пивных Москвы, как показал анализ, к пиву подают соленую рыбу, соленый картофель, соленую жареную соломку. Так люди привыкают к избыточному потреблению соли. Как- то не принято к пиву подавать яблоко, салат из одуванчиков, и напрасно. Традиционная закуска (соленая) наносит удар по почкам, особенно тем, кому за 30 и 40 лет. В результате заболеваний почек у мужчин значительно чаще, чем у женщин. Стоит над этим задуматься, сделать волевое усилие, чтобы начать питаться разумно.
Каждый день зимой и летом нас сопровождает соблазн отведать солененького. Чем больше едим соли, тем меньше ощущаем нормальный вкус пищи. Организм привыкает, требует попои порции соли. Чем не наркотик? Соль можно назвать сильнейшим наркотиком.
Для борьбы с этим злом советуем доступное каждой семье средство: разгрузочный день. Только он позволяет обойтись без соблазнов. В такой день или пьют воду (без ограничения — от нее сыт не будешь). Но интересно, что без еды пить не хочется, значит опять-таки жирно-жарено-копчено-пряно-соленая еда является мощным провокатором избыточного приема воды.
Чтобы постепенно приучить себя к малосольной пище, нужна целеустремленность всей семьи, особенно женщины — хозяйки.
Во-первых, не надо солить готовые кулинарные изделия, блюда. Вместо соли подавать на стол квашеную капусту, соленый соус, овощи.
Во-вторых, начинать трапезу сырыми овощами, они не требуют соли.
В-третьих, исключать копченые изделия, хотя бы на какой-то период, чтобы организм привык обходиться без них.
Надо чаще выезжать на природу, особенно в летне-осенний период и без еды и закусок. Незаметно в общении с природой проходит время, а организм вбирает в себя живительный воздух — его так нам не хватает.
Следует чаще заменять соль кислыми фруктами, овощами, чтобы кислота заменяла соль, больше употреблять отварных продуктов. Как показывает опыт диетологов, жареные продукты, будь то мясо, рыба, овощи или крупяная продукция, провоцируют соль.
Иногда поступают и так: не покупают не только соленые продукты (какой-то период), но и обычную копеечную соль. Нет ее в доме, и хозяйка готовит без соли. Так проводится семейный бессолевой день...
Витамины!
Этот термин стал привычным, но на вопрос, для чего все-таки витамины нам нужны, не каждый может ответить. Один из самых необходимых для красоты кожи витаминов — витамин А. Если вам около сорока, он буквально спасает лицо от старения. Впрочем, и в юном возрасте этот витамин необходим для роста волос и ногтей. Без него невозможна нормальная деятельность сальных и потовых желез, поэтому он помогает успешно бороться с угревой сыпью, сухостью кожи, образованием морщин.
Чем больше энергии предстоит затратить в течение трудового дня, тем больше понадобится организму витаминов комплекса В. Они необходимы не только для нормального самочувствия, но и для того, чтобы хорошо росли волосы и ногти, нормально работали кожные железы, па коже не появлялись пигментные пятна и не седели раньше времени волосы.
Часто, разглядывая себя в зеркале, мы огорчаемся при виде новых морщинок. Их появление — результат старения основного белка кожи — коллагена. И происходит это тогда, когда в организме не хватает витамина С.
Специалисты считают, что завтрак, включающий один из описанных фруктовых салатов и чай с добавлением трав, обеспечивает организм совершенно необходимыми витаминами красоты. Более подробно о витаминах и необходимых минеральных элементах см. в табл. 1 и 2.
О НАПИТКАХ
Сырая вода.
В сырой воде содержатся многие необходимые нам минеральные соли. Употребляя только кипяченую воду, мы лишаем организм минеральных элементов. А ведь они нужны нашему организму не меньше, чем витамины. В этом нетрудно убедиться, еще раз заглянув в табл. 2. Поэтому, если есть полная уверенность, что сырая вода чистая лишена вредных микроорганизмов, не стоит ею пренебрегать.
Минеральная вода.
Пополнить недостаток минеральных солей можно и минеральной водой. За последнее время ее популярность возросла. По данным британского еженедельника «Обзервер магазин» в Англии, например, продажа минеральной воды за последнее десятилетие увеличилась в 25 раз. Ее пьют как аперитив и просто для утоления жажды и, наконец, с лечебными целями. Минеральная вода обязана своими свойствами и вкусовыми качествами прежде всего скалистому слою, через который она пробивается. Обогащение воды может длиться годами и в определенном смысле вода созревает, как вино. Состав каждой воды зависит от местности, в которой она имеется. Ее ни в коем случае нельзя пастеризовать, озонировать или подвергать ультрафиолетовому облучению, чтобы не сделать стерильной. Минеральная вода в буквальном смысле живая.
Соки.
Тем, кто заботится о красоте и здоровье, советуем подружиться с соками. Практически все овощные соки обладают свойствами выводить лишнюю жидкость из организма, снимать отеки. Соки из свежей моркови, капусты, свёклы, огурца, редьки усиливают кислотообразующую и секреторную функцию желудка. Если пить эти соки, разбавленные водой наполовину или на одну треть, улучшается работа желудка. Очень полезны соки с мякотью. Мягкие пищевые волокна, остающиеся в соке, выводят шлаки, освобождают организм от вредных веществ. И еще одно ценное свойство свежих овощей надо иметь в виду. Во многих овощах содержится тартроновая кислота. Она тормозит превращение углеводов в жиры. Богаты этой кислотой морковь, помидоры, свежий огурец, редис и приготовленные из них соки. Хотите сохранить стройную фигуру и свежесть кожи, обязательно включайте в меню овощные соки!
О том, когда пить.
По общему мнению медиков, пить следует не позже, чем за четверть часа до еды. Пить во время еды — значит разбавлять желудочный сок, т. е. увеличивать нагрузку на органы пищеварения. Однако в этом правиле есть исключение. Если в меню не включен суп, рекомендуется выпить небольшое количество сока. Это способствует выделению желудочного сока и оказывает благотворное влияние на переваривание пищи. После еды можно пить не раньше, чем через 2 ч, пока процесс пищеварения, обстоящий из нескольких фаз, в основном не закончится.
Кофе.
Вряд ли есть еще один безалкогольный напиток, в честь которого слагались бы стихи и оды. Кантату о кофе сочинил сам Иоганн Себастьян Бах. В Россию кофе привезли голландские и немецкие купцы, а распространению его немало способствовал Петр I. Кофе возбуждает все отделы нервной системы и особенно кору головного мозга, стимулирует деятельность сердечной мышцы, расширяет коронарные сосуды, возбуждает деятельность пищеварительных желез, улучшает общий обмен веществ, но...
В больших количествах кофе вреден и даже опасен. И хотя смертельная разовая доза кофеина— 10 г — содержится в 100—150 чашках крепчайшего кофе, нарушения сна у регулярно пьющих этот напиток могут появиться при потреблении 2 чашек в течение дня. Чрезмерное увлечение кофе особенно плохо может сказаться на людях с жирной, пористой кожей и близко расположенными к поверхности кровеносными сосудами. Результатом такого увлечения могут быть плохой цвет лица, появление сеточки расширенных капилляров и других неприятных косметических недостатков кожи.
Напитки.
Хорошее тонизирующее средство, не оказывающее никаких побочных действий, — настой шиповника с лимоном и медом. Такой напиток богат и витаминами, и микроэлементами. Можно приготовить чай, заваривая не только плоды шиповника, но и листья смородины, вишни, брусники, земляники... Рецепты аналогичных напитков были популярны еще во времена наших прапрабабушек.
Чай.
Кто знает, может быть и по сей день пили бы мы эти бесхитростные, но целебные напитки, если бы не вторгся 300 лет тому назад в нашу жизнь полезный и приятный на вкус напиток из далеких стран. Попал он к нам из Северного Китая, где его называли «Ча-е». Это название и превратилось в русское слово «чай». Поначалу терпкий горький напиток не понравился царю и боярам, однако заметили, что он «отвращает от сна» во время ночных бдений и «очищает кровь».
Постепенно чай вошел в русский быт. За чаем решались семейные дела, заключались торговые сделки, вершились брачные союзы...
Сухой чай содержит целый комплекс витаминов: С, В, Р, PP. Катехины, содержащиеся в чайном листе, предохраняют витамин С от окисления, поэтому он хорошо сохраняется при сушке чая и его заварке. В настой переходит 80—90 % аскорбиновой кислоты. Такие витамины, как В, С, РР и др., не откладываются в организме, поэтому утренняя чашка чая - один на важнейших их источников.
Чай — настоящая кладовая биологически активных веществ. Он содержит такие алкалоиды, как кофеин, теобромин и теофиллин, дубильные вещества — танины. Последние не только обусловливают вкус и цвет чая, но улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снижают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект. Добавляя в обычный чай лекарственные растения, можно приготовить напитки высоких вкусовых и лечебных качеств.
Если вы устали или переутомлены, плохо спите, а это незамедлительно скажется на цвете лица и состоянии кожи, можно рекомендовать следующий рецепт.
К 250 г черного или зеленого чая добавляют 2 столовые ложки мяты, 1 корня валерианы, 2 пустырника, 2 душицы, 2 корпя алтея и 1 хмеля. Трава должна быть сухой. Чай и травы тщательно перемешивают п пересыпают в стеклянную банку, плотно закрывают стеклянной крышкой и фольгой. Пластмассовыми крышками пользоваться нельзя.
Причиной плохого состояния кожи — землистого цвета лица, камедонов — могут быть желудочно-кишечные заболевания. Для улучшения работы желудка и кишечника рекомендуется желудочный чай. Его приготовляют так:
к 250 г чая добавляют 2 столовые ложки зверобоя, 2 мяты, 1 чабреца, 1 толокнянки, 2 шалфея и 1 ромашки.
«Мешки» под глазами нередко встречаются у людей с хроническим заболеванием почек. Народная медицина рекомендует для улучшения состояния таких больных следующий рецепт:
на 250 г чая добавляют 2 столовые ложки зверобоя, 2 толокнянки, 3 сухих плодов шиповника, 2 листьев брусники, 1 можжевельника, 1 березовых почек, 2 василька и 1 кукурузных рыльцев.
Полезно иметь и рецепт чая, предупреждающего простуду.
К 250 г чая добавляют 2 столовые ложки зверобоя, 2 мяты, 1 чабреца и 1 валерианы.
Алкоголь
Несколько слов об алкогольных напитках. Мы говорим однозначно: пить вредно — и все.
Алкоголь не только разрушает внутренние органы и мозг, но и оказывает специфическое действие на кожу лица. У людей с жирной кожей и угрями он стимулирует функцию сальных желез и усугубляет ход воспалительного процесса в коже. А при близко расположенных к поверхности лица и расширенных капиллярах нарушается их эластичность, возникают застойные явления и, как следствие, появляется синюшно-красный цвет лица.

ЗАКЛАДЫВАЕМ СЕМЕЙНЫЕ ТРАДИЦИИ
Начало семьи — свадьба. В крестьянском быту на свадьбе решались хозяйственные вопросы, многочисленные родственники готовились к ней заранее, как к великому торжеству. В центре его был свадебный стол. Его старались собрать на славу. Чем богаче семья, тем обильнее был свадебный стол. Современная свадьба — тоже своеобразные смотрины. Родители стараются не быть «хуже других», залезают в долги. Дорогостоящие рестораны могут разорить и миллионера, но многие пользуются их услугами. Только вот ресторанный стол может выдержать человек очень здоровый. Так, престижно на свадьбу выставить на стол зернистую икру, осетрину, копчености, жирные колбасы, огромные торты... От такой еды пользы мало, зато несколько дней необходимо очищать организм.
Пора уже задуматься о целесообразности колоссальных расходов на свадьбу, едва прикрытое обжорство. Почему бы не использовать опыт тех молодежных пар, которые выделенные на свадьбу средства тратят на свадебное путешествие или приобретение вещей, необходимых молодым.
После свадьбы начинаются будни. Тут чаще всего сказывается несовместимость мужа и жены за столом. Каждый из них воспитывался отдельно, имеет свои привычки, традиции в питании. Молодая жена «должна» кормить мужа. А готова она к этой ответственной роли?
Чаще всего она идет простым путем: на столе у них яичница, бутерброды, кусок колбасы, покупные пельмени — вся еда. Проходит несколько месяцев — оказывается, что муж и жена и ведут себя за столом по-разному: он развязен и груб, она сдержанна... Никто иx не учил быть терпимыми к недостаткам друг друга, особенно в домашних условиях. Назревает ссора...

Существует и проблема алкоголя. В новогоднюю ночь нельзя не поднять бокал шампанского. И в дни рождения, и в праздники, и в памятные даты — их довольно много в семьях. Можно спиться совсем.
Как показал опыт антиалкогольной пропаганды, нельзя решить эту проблему одним ударом, только лекциями. Проблема сложная, многоплановая. Она касается и кулинарии: от еды тоже зависит — пить или не пить. Оказывается, жирно-калорийно-копчено-солено-жареная еда вызывает потребность в питье. Многочисленные источники: книги, кино, театральная классика, советы, как принять гостей, перенасыщены информацией о том, какое вино подать к какой закуске. Так, принято к водке подавать колбасы, жареное мясо, ветчину, квашеную капусту, соленый огурец, то есть жирную и соленую еду. А вот к коньяку «надо» подавать фрукты, лимон... Доказано, что чаще всего пожилые люди, страдающие заболеваниями сердца, умирают после праздников. К сожалению, и молодые умирают часто. Питье и еда без воздуха, движения (телевизионный отдых) быстро разрушают наше здоровье. Особенно губительно действие праздничных застолий сказывается на молодых.
Истоки праздничных застолий уходят в глубокую древность. Но пить крепкие напитки, да еще смешивать их (водка, вино, коньяк) стали сравнительно недавно. Негативную роль в этом сыграли и рекомендации специалистов. Приводим одну из них: «...правильный подбор вин способствует приятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того и другого, и наоборот, неправильный может испортить вкус безупречно приготовленного блюда и отличного вина. Ко всем закускам, особенно острым, можно предложить водку, горькие настойки. К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина. К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина».
Применяя такие советы, наш общепит разрушает здоровье молодых, так как обычно заказывают водку, внно, другие спиртные напитки к обильной закуске, горячим блюдам. В результате вред для организма несомненный, отравление на несколько дней. Не задумывались ли вы, почему понедельник «день тяжелый»? Частично это связано с неумением отдыхать правильно. Выходные дни превращаются по нашей воле в разрушительные застольные битвы.
Наш совет молодым: праздничное застолье должно быть легким, дешевым, низкокалорийным, разнообразным по содержанию фруктов, трав, кореньев, грибов, ягод, рыбных блюд. Из вин (если нельзя обойтись совсем) желательны сухие, натуральные вина. К сожалению, знаменитые бормотухи вытеснили десертные вина.
Из истории известно: перволюди питались тем, что давала дикая природа, особенно охота. Охотник был хозяином жизни, олицетворением сытного стола, лакомых кушаний. Женщина — хранительница огня, воспитательница детей. Она была обязана отрывать от детей, семьи лучшие куски: самую ценную часть пищи для мужчины- охотника.
Прошли тысячелетия, мужчина давно уже не охотник, не добытчик, но для наших женщин мы до сих пор являемся как бы кормильцами. В семьях (во многих) утвердился обычай перекармливать мужчин. Плохо, когда семья ест всухомятку, но плохо и когда вся зарплата идет на еду, быстро полнеют женщина, мужчина, дети. Да, современную женщину смело можно назвать виновницей многих болезней семьи; ожирение, диабет, сердечно-сосудистые заболевания. Обильный праздничный стол (часто даже в будни устраивается застолье) стал обычным явлением.
Как быть? Во-первых, надо молодым постараться изучить друг друга за столом. Обычно это дело не очень простое, можно ввести даже термин «пищевая несовместимость», разные вкусы. Скажем, женщина любит красивую посуду, скатерть, цветы, беседу, размеренность за столом, где вся семья собралась. А у мужчины свои дела, хобби, и ему скучно «терять» время за столом... Первые конфликты в молодой семье часто возникают за столом. При этом совсем забывают, что древнее правило гласит; есть нужно в хорошем настроении, быть доброжелательным, улыбчивым. Такую обстановку обязана создать женщина своим умом, тактом, любовью, мудростью женской. Вот семья договаривается, что за столом не ведутся проблемные разговоры, не выясняются отношения. Уговор закрепляется быстро. Надо помнить, что хорошие привычки, традиции семьи за столом накладывают определенный отпечаток на весь семейный уклад, помогают сделать его оптимальным без советов психологов, врачей-диетологов и других специалистов, к помощи которых иногда приходится прибегать
Наука о питании не стоит на месте, она тесно связана с изучением организма человека, всех его особенностей. В настоящее время, чтобы посоветовать человеку правильно питаться, надо знать даже его биоритмы...
А вы знаете, какие у вас биоритмы? Существует мнение о трех биоритмах в жизнедеятельности людей. Это три пика работоспособности: утренняя — «жаворонки», вечерняя — «совы» и недифференцированная, то есть ни то, ни другое, так называемые «голуби». Естественно, такое деление условно, в жизни много различных комбинаций, оттенков. Но каждый из нас знает свои часы подъема настроения, работоспособности, когда, кажется, все можно переделать, работается с настроением, с душой, с радостью. Таких пиков работоспособности ученые насчитывают пять: в 5 ч утра, в 11 ч дня, в 16 ч, в 20 и 24 ч.
Раз есть физиологические подъемы, то должны быть и спады. А вот и они: в 2 ч ночи, в 9 ч утра, в 14 ч дня, в 18 и 22 ч. Как видим, физиологические подъемы начинаются (они нас интересуют больше всего) в 5 утра.
Вспомним, что вся история крестьянства — это ранняя работа. Существует сотни поговорок- «Рано ложись и рано вставай -- будешь здоровым, богатым и мудрым», «Утро вечера мудренее». Жизнь землепашцев заставляла крестьян пробуждаться в 4—5 ч утра, то есть вставать с петухами.
Причем сразу не завтракали. Завтрак появился только у знатных дам, когда стало модным подавать в постель новые напитки: кофе, какао. Крестьяне работали до 9 утра, когда вставало солнце, перекусывали (запомним, в пик физиологического подъема). «Перекус» был легким: квас, хлеб, овощи, молоко. Снова интенсивная физическая работа в поле или в усадьбе. В 11 ч снова перекус, чаще всего в поле. Опять луковица, квас, вареное яйцо, ржаной хлеб. А домашний обильный прием пищи для крестьян наступал только за ужином. Вечерять, то есть собираться при свете плошки или лучины за столом во время ужина, стало привычным, как сама жизнь. Заметим, что вечерний физиологический подъем приходится именно на ужин (примерно в 20 ч). Дети знали, что опоздание к ужину не прощается, ведь в крестьянских семьях не было принято перекусывать до ужина. Ужин превратился в повседневное семейное торжество. Это подкреплялось и ритуалом: молиться перед едой степенно рассаживаться, поочередно черпать из большой чашки, единой для всех членов семьи. Ели не торопясь, степенно, молча. Закреплялись очень важные детали рационального питания: не торопиться, не нервничать, не шуметь, не отвлекаться, не рассказывать смешные или сложные истории. Хозяином за столом был мужчина. Женщина подавала на стол - такой ритуал также составлял определенный смысл. Заметим, что при тех условиях нельзя было переедать: еда из одной миски простая, натуральная, без закусок и многосменной подачи блюд. Она позволяла рационально строить ужин из расчета физических затрат каждого члена семьи: взрослый получал более калорийную пищу за счет добавок.
Мы никого не хотим призывать: «Назад к природе, к лапотной, квасной России». Нет, современная жизнь своеобразна, сложна, динамична, интересна, многолика. Тем более необходимо планировать свой рацион. Итак, завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу — девиз нашего дня. Как видите, совсем не «по- крестьянски» должны мы обходиться с ужином. И сейчас это вполне оправдано.
Вспомним, что когда-то было свыше 200 постов в году — великолепная разгрузка для организма. В то же время монастырские повара создали сотни блюд, кулинарных изделий, которые сегодняшние врачи-диетологи могли бы отнести к вершине диетического питания. Мы же со своей стороны призываем всех к тому, чтобы не быть «глупее своего времени», не объедаться на ночь, не есть жирную копчено-пряно-соленую пищу на ужин, а тщательно продумывать рацион с учетом науки о питании.
Прямо к теме нашего разговора относится и курение. Курим мы часто и много. Статистика безжалостна: курит молодежь, курильщик помолодел. Складывается опасная тенденция — стало модным курить.
Даем совет тем, кто хочет преодолеть опасную привычку. Во-первых, курить чаще всего хочется после сытного обеда, ужина, в гостях, после рюмки водки, коньяка. Значит, с этим надо бороться, а подбирать еду так, чтобы курить не хотелось.
В Японии, США уже разработаны специальные составы для тех, кто хочет бросить курить. Тут важна и психологическая подготовка. Не секрет, если человек не захочет бросить сам, никто ему не поможет. А для того, чтобы захотеть, нужна воля, нацеленная на толчок, начало. Таким началом должны быть в молодой семье рациональный стол и согласие молодых. Если все курят в семье, то бросать нужно сразу всем. На миру и смерть красна. Что же говорить о здоровой жизни!
Вот рецепт напитка, который мы советуем пить, когда хочется закурить особенно сильно.
Надо взять чайную ложку сухого чая, 1/2 чайной ложки цикория, 1/2 чайной ложки крапивы, 1/2 чайной ложки сухой мяты, 1/4 чайной ложки измельченного корня валерианы. Все компоненты смешать и хранить в сухой, плотно закрытой банке.
В хорошо ошпаренный заварной чайник закладывают подготовленную смесь (1 чайную ложку сухой смеси на 2 стакана кипятка), заливают кипятком и настаивают 8—10 мин.
Пьют бальзамный чай с такой приправой. В 1 столовую ложку натертой сырой свёклы добавляют 1 чайную ложку промытого изюма, 1 чанную ложку меда, 1/4 часть лимона (лимон мелко рубят). Все компоненты смешивают и подают к чаю.
Легко представить такую картину. Вся семья за столом, тот, кто бросает курить, встает и торжественно заявляет, что курить он не будет. Затем все пьют бальзамный чай, добавляя вприкуску заправку со свёклой. Пить его нужно несколько дней. Надо постараться в дни, самые тяжелые для бывшего курильщика — первый, второй, третий, — не употреблять соленые и копченые продукты. Резко ограничить мясо. Советуем оформить дома плакат: «Я никого не ем» — пусть это будет игра. Но известно, что вегетарианцы в своем большинстве не курят. Иному бывшему курильщику удается заменить сигарету кислой конфеткой. Но самое главное для успеха — воля человека.

Питание беременной женщины составляет одну из серьезных проблем для молодой семьи. А рекомендации порой бывают самого общего характера. Вот какие советы дают кулинарные книги, изданные в наше время: «...беременной женщине необходимо получать около 3,5 ккал с пищей, 90 г белка, около 100 г жира, 400 г углеводов». Такое меню на неделю: сыр, простокваша (завтрак); блинчики с рисом, молоко, фрукты (второй завтрак); щи вегетарианские, котлеты с картофельным пюре, компот (обед); рагу овощное, молоко (ужин). Такое стандартное меню дается на всю страну. При этом не учитываются индивидуальные особенности организма, время года, традиции, привычки в семье.
Иногда негативную роль в питании беременной женщины играет ее мать, которая советует дочери есть за двоих... Ведь она воспитывалась в то время, когда науки о питании не было, а трудности с продовольствием не позволяли разумно подойти к организации питания беременной женщины. Еда за двоих — вот основной призыв будущих бабушек...
Часто мы во всем потворствуем беременной женщине. Ей нужно ограничивать в еде соль, острые копченые и жареные продукты, а семья не знает об этом. Считается, что в таком положении женщина может есть все (опять же за двоих). В результате у нее пропадает тяга к натуральным продуктам, хочется чего-то совсем необычного. Всеобщая проблема — повышение массы тела. Многие женщины приобрели двойной подбородок, большой живот во время родов и после них. Борьба с таким явлением осложняется незнанием основных законов рационального питания. От ожирения увеличивается опасность рождения ребенка с массой тела, превышающей норму.
А современная наука говорит о том, что здоровье ребенка нельзя сводить только к килограммам, то есть к весу. Беременной женщине необходимо питание, построен «мое по-научному, ей подойдут наши советы и для проведения разгрузочных дней (после консультации врача). Да, именно в таком положении женщине необходимы физиологический покой, очистка организма.
Семье прибавляется забот с рождением ребенка. Особенно много их, когда у молодой мамы быстро пропадает молоко — это уникальное изобретение природы. Да и потом, когда ребенок подрастет, проблемы множатся. Семья неоднородна, а готовить приходится женщине — ведь она не работает. А если ребенок не один?
Вот тут и пригодится новая технология приготовления детского питания — быстрая, щадящая, дешевая, чтобы семья могла на обычную зарплату легче прожить.
Важен во всем рациональный подход. Например, в весенне-летний период можно использовать в своем рационе бесплатные травы, коренья, произрастающие в лесу, на даче. Это крапива, лебеда, одуванчик, сиыть, мать-и-мачеха, листья малины, смородины и многое другое. Собирать их, конечно, нужно всей семьей, достаточно раз в неделю выехать за город и сделать заготовку на неделю. Съедобные дикорастущие тщательно перебирают, промывают и пропускают через мясорубку. Такая заготовка хранится в холодильнике, ее можно добавлять в блюда и кулинарные изделия.
Перед выбором продукта всякий раз надо все обдумать и взвесить. Скажем, мясо и рыба по содержанию белка примерно одинаковы. И по цене рыба значительно дешевле. Значит, ей и нужно отдать предпочтение. Из молочных продуктов сыр дешевый может быть менее вкусным, но более полезным. Из творожных изделий предпочтение лучше отдавать нежирному творогу. Из круп — пшену, перловой крупе, пшеничной, кукурузной: они не только дешевы, но и более полезны.
Есть над чем думать молодой семье. Но уверяем вас, что это всегда окупится прежде всего здоровьем.
О ДОЛГОЖИТЕЛЯХ
Разговор этот тем более важен, что в нашей стране около 60 миллионов пенсионеров. Много долгожителей в Абхазии, Якутии, где едят строганину из оленя, замороженной рыбы. В летний период население использует в пищу съедобные дикорастущие растения.
А вот как питаются долгожители Абхазии (по современной классификации геронтологов, долгожитель — это человек старше 90 лет): обилие трав, зелени, орехов, кисло-молочной продукции. В их рационе мало сахара, животных жиров, нет консервов, копченостей. Есть сухое вино, кукурузная крупа (продукт долгожителей), абхазские пшеничные лепешки. Ни один долгожитель не страдает ожирением. В Абхазии бытуют пословицы: «Лучше бесцельно двигаться, чем сидеть без движения», «Лучше умереть, чем быть обузой для других», «Никто не может работать без отдыха, но без работы отдых бесполезен».
Главным для долгожителей является умеренность в еде, а также движение, посыльная работа, доброе отношение к окружающим, любовь к природе.
О сдержанности в еде писали, спорили, говорили еще мыслители древности и Средневековья. «Остерегайся есть и пить больше, чем требует твой голод и жажда» (Сократ, 469—399 гг. до н. э.). Сократ был вегетарианцем, но не имел спортивной формы, так как его животик выдавал гурмана. Он мог стать победителем на пирах по питью вина (правда, в его время пили густые сухие вина, типа кагора, их нужно было разводить водой из родника), мог голодать неделями. Так Сократ доказывал свою волю над бренным телом.
Вегетарианцем был и византийский император Юстиниан 1 (482—566 гг.), один из немногих, проживший более 80 лет. Умеренность прославлял знаменитый стоик Сенека Луций Анней (около 4 г. до н. э.— 65 г. н. э.). Ес ли бы не приказ императора Нерона, он мог бы прожить еще много лет. Но Сенеку заставили вскрыть себе вены (обычная казнь для тех, кто не угодил жестокому императору). Вот высказывания знаменитого римского философа: «Через наслаждения легко подкрадываются к нам пороки», «Угождайте же телу лишь настолько, насколько нужно для поддержания его в крепости», «Приятнее пить, когда чувствуешь жажду, есть, когда голоден, после поста все поглощается с большой жадностью», «Обилие блюд породило болезни», «Сочти поваров — и перестанешь удивляться, что болезней много», «Чем сложнее и изысканнее блюда, тем многоводие и непонятнее болезни, порожденные нми».
Не правда ли, и сегодня это звучит актуально?! Возвращаясь в наши дни, приходится отмечать, что в последние годы возросла смертность пожилых мужчин. Не от голода, от переедания.... Известно, что старики, как и дети, — лакомки. Они с удовольствием едят сладкое, жирное, соленое, копченое. И всего — помногу. Но организм уже не может переваривать все, как в молодые годы. Известно, что каждый год, прожитый после 50 лет, — это дополнительная нагрузка на организм. После пятидесяти необходима система очистки кишечника, голодания, разгрузочные дни.
История знает немало случаев, когда разумное, умеренное питание, регулярное недлительное голодание продлевали жизнь на десятилетия. При этом старики сохраняли ясность ума, работоспособность, хорошее самочувствие. В Венеции проживал в XIV—XV вв. богатый гурман и кутила Людовико Корнаро. В те времена Венеция была крупным центром мировой торговли. Там существовала одна из лучших художественных школ Италии. Не случайно в Венеции расцветала и кулинария. Тысячи видов приправ, пряностей, экзотических рыб, животных, овощей, плодов доставлялись в нее многочисленными купцами со всего мнра.
Людовико Кориаро к 40 годам из-за кутежей, нездорового образа жизнн был «приговорен» врачами к смерти. Случайно он наткнулся на трактат стоиков об умеренности, очищении голодом и твердо пошел этим путем. Он прожил 99 лет и оставил потомкам страстные призывы не обращать внимания на изобилие за столом. Яства и напитки, по его мнению, — «это великий соблазн и болезни». Хотя все согласны, что неумеренность есть дитя обжорства, тем не менее на нее смотрят как на доблесть и признак знатности.
Уроки истории удивительны. Однажды придворный врач английского короля Уильям Гарвей (1578— 1657 гг.), основатель современной физиологии, вскрывал по приказу короля труп 152-летнего крестьянина Фомы Парры. Его пригласили ко двору в качестве игрушки для короля и придворных. Но этот крестьянин, прошедший суровую крестьянскую жизнь, умеющий преодолевать голод, всякие трудности, не смог справиться с соблазном отказаться от колбас, копченостей и многих блюд, придуманных королевскими поварами. Он стал употреблять их.
Мнение Гарвея было однозначным: долгожитель умер от излишеств королевского стола, ибо его кровеносные сосуды были как у молодого, он мог жить дольше...
Вот оно, еще одно доказательство: для пожилого человека самое страшное — жирно-жарено-сладкие блюда и безделье. Отказавшиеся от такой пищи, активные люди показывают чудеса. В Москве проживают сотни «моржей», они купаются в проруби, ведут правильный образ жизни, в 80—90-летнем возрасте сохраняют ясное и. ума и двигательную активность. Так, М. М. Котляров в возрасте 85 лет ежедневно пробегает около 20 км в любую погоду в шортах. Он ведет умеренный образ жизни, является вегетарианцем, не пьет, не курит. Он часто встречается с молодежью, для которой служит примером здорового образа жизни.
Известный врач-психиатр Ю. С, Николаев, автор книги «Голодание ради здоровья», потомственный вегетарианец. В настоящее время ему более 85 лет, но он сухощав, продолжает консультировать больных, читает лекции. Таких примеров много даже в Москве, где загазованный воздух и мало что напоминает Абхазию. Значит, практически повсеместно наше здоровье, бодрость и счастье зависят от нашей воли.
ПИЩА 3-го ТЫСЯЧЕЛЕТИЯ
Пища 3-го тысячелетия. Что нас ждет в недалеком будущем? Пройдет 10 лет, и человечество встретит XXI –й век, а с ним и 3-е тысячелетие. Каким оно будет? Такие вопросы волнуют ученых, социологов, специалистов пищевой промышленности и массового питания.
Человек будет значительно больше знать о своем организме и должен научиться регулировать аппетит, желания, соотносить их с возможностями. Наверное, органы обоняния и вкуса, расположенные в слизистой оболочке носа, потребуют тренировки. Обонятельные рецепторы очень чувствительны к пахучим веществам Вкусовые рецепторы, расположенные на слизистой оболочке рта и на языке в виде скоплений чувствительных клеток — вкусовых луковиц, раздражаются веществами, растворенными в воде. Возбуждение от различных рецепторов поступает в центр вкуса, расположенный близко от обонятельного центра на внутренней поверхности коры между полушариями головного мозга, и там возникают четыре разных ощущения: соленого, горького, кислого, сладкого. Весь огромный вкусовой эффект пищи — это комбинация названных ощущений. Необходимо воспитывать вкусовые рецепторы с детства. Уже сейчас нужны специальные школы для детей, где бы их учили правильно воспринимать разнообразные вкусовые эффекты. Недопустимо, что дети любят сладкое, только его. Сладкое более приятно, но горькие вещества необходимы организму.
Значит, нужны комбинации пищевых веществ. Этим должны заниматься не только кулинары, как сейчас, но и химики, физиологи, врачи-диетологи, психологи.
Надо думать и о том, как заставить человека есть полезную еду, но не очень вкусную. Не силой же! Для этого существует система аутотренинга. Многим помогут психологи и гипнологи.
Серьезен и вопрос о тучных. Будут ли они в XXI веке? Трудно сказать. Если проследить историю человеческого становления, то нетрудно убедиться: тучные люди были во все времена. Но никогда их не было так много, как в наше время. А ведь в слаборазвитых странах проблема голода существует до сих пор. Миллионы людей на Земле умирают от голода. В экономически развитых странах смерть наступает от избытка питания. Казалось бы, как просто: отдай тому, кому не хватает пищи, тогда рацион будет сбалансирован для всех жителей нашей планеты. Но это невозможно сделать не только по существующим политическим и другим причинам. Если представить рационы разных народов, то можно поразиться разнообразию вкусов, привычек, традиций. Практически человек ест все, что дает природа.
Вкусная еда—удовольствие для любого жителя, где бы он ни проживал — в Америке или Европе. Но для жителя Индии вкусной будет одна еда, а для эскимоса — совершенно другая...
Будем надеяться, что человечество победит голод. Но и болезненный аппетит приносит нам немало страданий. Человеку постоянно хочется есть, а масса тела превышает норму. Он любит разнообразие, а многие продукты и блюда запрещают есть врачи-диетологи...
Существует древняя легенда о царе Фессалии Эрисихтоне. Он не чтил богов. И они наслал на него богиню голода — бледную, с впалыми глазами, с грубой кожей, обтягивающей кости. Она вдохнула в него неутолимый голод, сжигающий его внутренности. Чем больше царь ел, тем сильнее становились муки голода. Все свое огромное состояние проел царь, но чем больше он покупал дорогостоящих яств, тем сильнее, неутолимее был голод. Эрисихтон продал свою дочь, чтобы добыть денег на еду, наконец, он стал рван губами свое тело и умер в мучениях...
В каждой легенде, сказке есть зерно истины. Больной ожирением прекрасно сознает свое положение, но не может ограничить себя в еде.
Значит, надо учиться управлять собой, овладевать культурой питания.
Известно, что будет создана пищевая карта мира, которая расскажет о том, кто что ест. Вопрос не праздный, потому что человечество непрерывно увеличивает свои ряды. К началу 2000 года предполагается, что землян будет более 6 миллиардов. Как прокормить всех? Как обеспечить экологическое благополучие нашей планеты и не погибнуть от голода?
Невольно вспоминаются легенды о роге изобилия, скатерти-самобранке, ставших символами для миллионов людей, веками мечтающих о пище.
А мы с вами помечтаем о том, что должно произойти в 3-м тысячелетии на реальной основе.
Усилиями медиков, врачей-диетологов, психологов и кулинаров будут созданы тысячи новых полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий для населения всей Земли.
Будет создана Кулинарная книга Вселенной, где каждая нация, народ могут выбрать свое, близкое им блюдо. В то же время будут кулинарные изделия глобального свойства, то есть полезные всем.
XXI век поможет решить нерешенные, на сегодняшний день, проблемы.
Первая: научить население есть столько, сколько нужно индивидуальному организму — не больше, не меньше.
Второе: научиться использовать в своем меню всю богатую палитру здорового питания.
Третье: с использованием компьютеров будут созданы индивидуальные рационы для каждого жителя планеты в зависимости от состояния здоровья, возраста, привычек, традиций и других факторов.
Культура питания примет всеобъемлющий характер. Эстетика питания, история кулинарии, правда о продуктах, технология их обработки будут преподаваться в школах.
Массовое питание примет совершенно другие формы. В ресторане вас будет встречать не метрдотель, а психолог, который поможет вам совместно с гипнологом подготовиться к еде. В его задачу будет входить убедить вас не есть много, расслабиться, отдохнуть.
Большое внимание специалисты будут уделять домашнему питанию. Они разработают полуфабрикаты, рекомендации для каждой семьи так, чтобы быстро и рационально приготовить обед или ужни индивидуально для каждой семьи, но с применением современных машин, механизмов, инвентаря.
В XXI веке будет разработана гибкая и действенная система аутотренинга, расслабления организма, чтобы еда полноправно вошла в систему оздоровления.

ПОДДЕРЖАНИЕ ВЕСА В НОРМЕ
Желание иметь стройную красивую фигуру — это не только тщеславие. Что только не грозит толстякам! И сердечно-сосудистые заболевания, и диабет, и камни в печени, и респираторные заболевания, и патология суставов, особенно тазобедренных и коленных.
Людей с избыточным весом специалисты обычно подразделяют на две категории: «яблоки» и «персики». «Яблоки» составляют, как правило, мужчины; для них характерны «пивные» животы и лишние килограммы они носят на верхней части торса в области желудка. К «персикам» относятся в основном женщины, у которых жир накапливается ниже талии, отлагаясь на бедрах и ягодицах. С медицинской точки зрения лучше быть «персиком», поскольку у «яблок» ожирение чревато более пагубными последствиями для здоровья. Мужчины, у которых талия толще, чем бедра, находятся в зоне опасности, равно как и те женщины, у которых объем талии составляет 85 % объема бедер.
Ожирение, по мнению специалистов, это вовсе не гром среди ясного неба. В центре проблемы избыточного веса находятся потребности и эмоции личности, иными словами, у каждого есть индивидуальные причины переедания. Многие люди с повышенным весом говорят примерно одно и то же: «Я часто беру с собой слишком много еды, а потом у меня возникает ощущение, что ее необходимо съесть».
Женщины гораздо чаще, чем мужчины, едят, чтобы подавить скуку и раздражение. Эта так называемая эмоциональная еда, которая приводит к увеличению веса. Одиночество также стимулирует избыточное питание, а вызванная этим полнота ведет ко все большей изоляции от общества и к депрессии, что в свою очередь приводит к повышенному потреблению пищи.
Снова и снова после юбилеев, отпусков и деловых поездок, после выходных с обильными застольями миллионы кающихся грешников занимаются самобичеванием и говорят себе: «Все! В последний раз! Уж теперь-то я по-настоящему начну следить за фигурой!» Сказать это, конечно, совсем несложно, однако миллионы людей могут подтвердить, что выполнить подобное обещание вовсе не легко.
Перед тем как начать худеть, следует определить, действительно ли у вас есть лишний вес? Существует несколько способов. Вот один из них.
Считается, что нормальный вес тела равен росту (в см) минус 100. Например, при росте 165 см нормальный вес тела должен быть 65 кг. Но если человек выше (165—180 см), то от цифры, обозначающей рост, отнимают не 100, а 105. При росте более 180 см отнимают 110. Можно воспользоваться и такой формулой: нормальный вес равен росту (в см), умноженному на среднюю окружность груди и деленному на 240. Среднюю Окружность груди вычисляют, сложив данные окружности груди при резком вдохе и при выдохе, разделив полученную сумму на 2. Нормальным считается вес, не отклоняющийся в ту или другую сторону от идеального более чем на 5 %.
Еще один способ. Длина тела минус 100, минус 10% полученного результата для мужчин и 18% для женщин. Избыточным (по этой формуле) считается вес, который превышает высчитанный не более чем на 20%. При большей разнице — уже ожирение.
Существует и так называемый щипковый тест — измерение толщины складки, которая образуется при сдавливании указательным и большим пальцами (щипке) кожи живота. Если вес нормальный, толщина этой складки не более 2,5 см. Правда, результаты этого теста не всегда достоверны. Можно, наконец (правда, тоже весьма приблизительно), измерить полноту с помощью длинной рейки или доски. Если в положении лежа на спине доска образует мост между грудью и тазом, особенных ограничений в пище не требуется.
Обобщив все способы, составим табл. 3. Однако, учитывая, что каждый из предложенных способов не является абсолютно точным, цифры, указанные в таблице, не являются бесспорными.
Пожалуй, самый верный способ определить, есть ли у вас лишний вес, внимательно посмотреть на себя в зеркало. Пусть ваш глаз будет самым строгим и беспристрастным судьей. Испорченная фигура, плохая осанка, тяжелая походка, утрата легкости движений, излишне округлые формы. Чтобы увидеть это не нужны таблицы и измерения. А вот для того, чтобы исправить все это, необходимы большое желание, сила воли, целеустремленность, диета и гимнастика.
При выборе наиболее подходящей диеты необходимо учитывать и психологические факторы, и индивидуальные вкусы, и характер работы.
Если вы действительно намерены похудеть, принимайтесь за дело! Но прежде чем выбрать диету, прислушайтесь к советам специалистов-диетологов.
Если вы в состоянии полностью исключить из своего рациона картофель, рис, макароны, сладкие блюда и хлеб без ущерба для своего самочувствия, выбирай те низкоуглеводную диету. В противном случае следует придерживаться диеты с точно рассчитанной калорийностью, которая разрешает включать эти продукты в ваше меню в ограниченных количествах. Тщательно взвешивайте свои порции пищи и отмеряйте количество жидкости. Этот вид диеты требует очень высокой точности. Ошибка при взвешивании продуктов на 25 г в большую сторону, например сливочного масла, — это 200 ккал лишних. Не забывайте, что абсолютно все продукты независимо от их происхождения содержат калории. Хотя белковая пища и очень важна для организма, калорий в ней не меньше, чем во многих углеводных блюдах, поэтому при ее употреблении в больших количествах вы будете полнеть.
Вместо соли пользуйтесь специями. Для салатов используйте лимонный сок и уксус вместо сметаны и майонеза. Употребляйте в пищу только обезжиренное молоко, обезжиренный творог и простоквашу. Жаренный на масле картофель следует заменить отварным, а вместо напитков, содержащих сахар, лучше употреблять овощные соки.
Не начинайте диету путем резкого перехода от обычного рациона к голоданию. Резкое снижение веса может привести к появлению морщин, снижению мышечного тонуса и дряблости тела. Избавляйтесь от лишнего веса постепенно и обязательно занимайтесь при этом физическими упражнениями. Чем больше ваш вес, тем меньше должны быть нагрузки и их продолжительность. Не отчаивайтесь, если вторая и последующие недели дают менее заметный результат, чем первая. Это связано с тем, что в начале диеты организм теряет вместе с жирами и жидкость. Чем ближе вы к желанной цели, тем медленнее будет проходить уменьшение веса! Не останавливайтесь на полпути, доведите свой вес до нормы, соответствующей вашему росту. Сохраняйте достигнутый вес! Для этого проверяйте свой вес раз в неделю и, если обнаружится, что вы набрали пару лишних килограммов, немедленно садитесь на диету снова!
Ешьте чаще. Желательно в одно и то же время. Однократное питание вызывает большую прибавку в весе, чем дробное. Человек, питающийся 5 раз в день, теряет в весе больше, чем питающийся 3 раза.
Если вам предстоит угощение в гостях по торжественному поводу, ешьте только то, от чего не располнеешь, что максимально соответствует диете. Ограничьтесь, например, небольшой порцией зеленого салата и нежирного мяса без хлеба.
Еще один совет. Не говорите всем подряд о том, что вы на диете. Некоторые люди обладают необъяснимым желанием саботировать попытки других людей к самосовершенствованию. Вам не раз приходилось, наверное слышать: «Возьми хоть маленький кусочек торта, это тебе не повредит!» Повредит! Отказывайтесь от таких предложений самым категоричным образом!
И, наконец, несколько советов женам, которые хотят помочь мужьям избавиться от «брюшка».
Повторяйте мужу почаще, но несколько небрежным тоном, что вы полюбили его, не только за чрезвычайно стройную и мужественную (тогда!) фигуру, от которой сегодня (увы!) не осталось и следа.
Проводите в присутствии мужа инвентаризацию его любимых свитеров и курток, горестно приговаривая при этом: «К сожалению, все это надо будет снести в комиссионный, ведь ты в них уже не влезешь».
Еду лучше подавать на небольших тарелках — на таких тарелках и маленькая порция кажется нормальной, на большой же тарелке она попросту выглядит смешной.
Нельзя вводить мужа в искушение, готовя для остальных членов семьи блюда, от которых он вынужден будет отказаться.
В присутствии мужа надо избегать разговоров о низкокалорийной диете.
Типичным примером низкокалорийной диеты будет
Диета на 1300—1500 ккал в день.
Ее следует придерживаться продолжительное время. Похудение идет постепенно.
Завтрак: чашка черного кофе, 50 г хлеба, 50 г брынзы.
Обед: 100 г мяса отварного или жареного безшира.
Полдник: 1 яблоко.
Ужин: 100 г мяса, 2 картофелины, чашка чая.
После того, как вы достигнете нужного веса, следите за тем, чтобы суточный рацион не содержал более 2300 ккал.
Диета на 1400 ккал в день.
Вес снижается на 1 кг в неделю.
Завтрак: стакан несладкого сока или половина грейпфрута, яйцо, приготовленное любым способом (только не яичница). Один кусочек ржаного хлеба с тонким слоем масла. Кофе или чай без сахара.
Обед: 90 г мяса, птицы или рыбы. Порция овощей или салата. Кусочек ржаного хлеба, порция свежих фруктов, кофе или чай без сахара.
Ужин: 90 г мяса, рыбы или птицы, порция зеленого салата, порция овощей. Кусочек сыра не более 60 г. Порция свежих фруктов, чай без сахара.
Эту диету можно сделать менее калорийной, если количество потребляемого мяса сократить до 60 г, а сыра до 30. В этом случае вес снизится на 1—1,5 кг в неделю. Еще большего эффекта можно достигнуть, если разделить эту пищу на 5 приемов.
Диета с уменьшенным количеством углеводов
Снижения веса можно добиться, пользуясь диетами с уменьшенным количеством углеводов. Здесь не столько важно считать калории, сколько необходимо регулировать количество крахмала и сахара. Основной принцип этой диеты таков: количество калорий, поступаемых с пищей в виде углеводов, не должно превышать 250. Потребление мяса, птицы, рыбы, Сыра и творога не контролируется. Пить можно все, кроме алкогольных напитков. Следует ограничить потребление жиров, яиц и молока. Потребление углеводов необходимо строго контролировать. Можно употреблять любые зеленые салаты, овощи (корнеплоды и капусту), фрукты (только ягоды и цитрусовые), хлеб (только черный и не более одного кусочка в день). Вот один из возможных вариантов такой диеты.
Завтрак: половина грейпфрута или 120 г сока грейпфрута без сахара, 2 яйца, 2 кусочка ветчины, кофе или чай без сахара.
Обед: половина грейпфрута.
Ужин: отварное мясо, рыба или птица, салат зеленый с лимонным соком, чай.
Для достижения нормального веса можно воспользоваться и монодиетой. Такая диета предусматривает употребление одного вида пищи в разгрузочные дни. Но только абсолютно здоровые люди могут позволить себе один или несколько разгрузочных дней в неделю. Прибегать к этой диете в течение длительного времени не рекомендуется. Диетологи предлагают следующее меню разгрузочных дней:
фруктовый или овощной день: 1,5 кг яблок, или слив, или груш, или помидоров, огурцов или другого вида овощей. Разделить на 5 приемов;
творожный день: 600 г обезжиренного творога и 60 г сметаны. Разделить на 4 приема. Дополнительно можно выпить 1—2 стакана отвара шиповника;
мясной день: 350 г нежирного отварного мяса без соли. Разделить на 5 приемов. Дополнительно можно выпить 1—2 стакана отвара шиповника;
молочный день: 6 стаканов кефира, молока, простокваши. Разделить на 6 приемов.
Результат каждого такого дня — снижение веса на 500—700 г в сутки.

Если необходимо срочно похудеть, можно предложить несколько диет, которые, как утверждают английские диетологи, выдержали испытание временем.
Яично-медовая диета.
За 2 дня вес снижается на 1,5 кг.
1-й день.
Завтрак: 2 яичных желтка и 1 чайную ложку меда взбить миксером. Чашка чая или кофе с лимоном.
Обед: мед с яйцом, 90 г сыра. Чай или кофе с лимоном.
Ужин: чашка прозрачного бульона с кусочком ржаного хлеба. Яйцо с медом, одно свежее яблоко, груша или апельсин. Чай с лимоном.
2- й день.
Завтрак: яйцо с медом, кусочек ржаного хлеба, кофе или чай с лимоном.
Обед: яйцо с медом, 150 г рыбы, птицы или мяса, 3 Столовые ложки отваренной капусты или шпината. Чай с лимоном или кофе.
Ужин: яйцо с медом, 90 г сыра, кусочек ржаного хлеба, чай с лимоном.
Яично-грейпфрутовая диета.
За 3 дня вес снижается на 1,5 кг.
Завтрак: половина грейпфрута, яйцо, сваренное вкрутую, кусочек ржаного хлеба. Кофе или чай с лимоном.
Обед: половина грейпфрута, 2 яйца, сваренных вкрутую. Кофе или чай с лимоном.
Ужин: половина грейпфрута, 2 яйца, приготовленных любым способом (кроме яичницы). Чай с лимоном.
Яично-картофельная диета.
За 4 дня вес снижается на 1,5 кг.
Завтрак: стакан сока грейпфрута, вареное яйцо. Кофе или чай с лимоном.
Обед: одна среднего размера картофелина, отваренная, испеченная или в виде пюре, приготовленного на молоке. Яблоко, чай или кофе с лимоном.
Ужин: стакан томатного сока. Половина грейпфрута, вареное яйцо, чай с лимоном.
Вегетарианская диета.
За 7 дней вес снижается на 3 кг.
Овощной день.
Завтрак: стакан овощного сока, 4 испеченных помидора. Черный кофе или чай с лимоном.
Обед: зеленый салат или салат из огурцов, зеленого перца, зеленого лука, кофе или чай с лимоном.
Ужин: отваренные или тушеные овощи — капуста, шпинат с небольшим количеством лимонного сока, или чай с лимоном.
Фруктовый день.
Завтрак: фруктовый салат (грейпфрут, апельсин, яблоко). Кофе или чай с лимоном.
Обед: половина дыни, небольшой фруктовый салат, как на первый завтрак.
Ужин: то же, что на второй завтрак.
Овощные и фруктовые дни следует чередовать, начиная и заканчивая овощным днем. Такая диета особенно хороша летом или осенью во время отпуска.
Диеты красоты
Тот, кто заботится о своей внешности и хочет молодо выглядеть, должен помнить древнее изречение: «Мы суть того, что мы едим».
Современная наука доказала, что для идеального функционирования организма ему необходимо ежедневно около 40 различных пищевых компонентов. К сожалению, для большинства из нас это невыполнимо. И все-таки, многие женщины мечтают найти тот магический набор продуктов, потребление которых позволит иметь отличную гладкую кожу, блестящие пышные волосы, неиссякаемую энергию и вечную молодость.
Надеемся, что диеты красоты, которые мы предлагаем, помогут вам.
ДЕНЬ ЗА ДНЕМ
Завтрак.
Должен состоять из легкого фруктового салата и тонизирующего напитка.
Фруктовые салаты.
Чтобы приготовить салат потребуется геркулес или манная крупа, мед, орехи и, в зависимости от сезона, фрукты или ягоды. Вот несколько рецептов.
1. Размочить 2 столовые ложки Геркулеса в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды. Через 5—10 мин добавить столовую ложку меда, пюре из 200 г свежих ягод (клубники, земляники, малины, смородины, крыжовника, вишен, сливы) и 2 столовые ложки измельченных орехов.
2. 2 столовые ложки Геркулеса (приготовить, как описано выше) соединить с 2 натертыми на крупной терке яблоками, столовой ложкой меда, столовой ложкой концентрированного молока или сливок.
3. Размочить 2 столовые ложки манной крупы в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды. Через 5—10 мин добавить 2 тертых яблока. 2 столовые ложки тертой моркови, 2 столовые ложки тертых орехов и столовую ложку меда.
4. 2 столовые ложки манной крупы (приготовить как в предыдущем рецепте) соединить с 2 натертыми на крупной терке яблоками, добавить 2 столовые ложки свежего сока клубники или смородины (можно заменить соком лимона, апельсина или грейпфрута), 2 столовые ложки толченых орехов, 2 столовые ложки сгущенного молока.
Тонизирующие напитки.
Обычно их готовят из черного чая и сбора лекарственных растений. Заваривают и пьют как чай. Приведем несколько рецептов сборов лекарственных растений.
1. Равные части плодов шиповника и рябины.
2. 1 часть ягод рябины, 3 части листьев крапивы.
3. 1 часть листьев черной смородины, 1 часть плодов шиповника, 3 части листьев крапивы, 3 части семян моркови.
4. Равные части листьев ежевики, кипрея, земляники, малины, черной смородины, чабреца, зверобоя, цветков липы.
При составлении сбора сухое растительное сырье (ягоды, плоды, цветки и листья, взятые в указанных пропорциях, сначала нужно измельчить в кофемолке) помещают в стеклянную банку, тщательно перемешивают, банку закрывают фольгой, а затем крышкой. Хранят сборы в сухом темном месте. Для приготовления напитка на стакан кипятка берут чайную ложку сбора и чайную ложку чая.
Придерживаясь только такого завтрака, вы уже через месяц сможете оценить его омолаживающее действие, так как получите повышенное количество витаминов, которых вам скорее всего не хватает.
Обед.
Он может быть традиционным. Но за 15—20 мин перед едой нужно выпить стакан столовой минеральной воды.
Салаты.
Начинать обед следует с зеленого салата, заправленного растительным маслом или майонезом. Можно придумать свой собственный вариант или воспользоваться нашими рецептами.
1. Очистить сырую свёклу, натереть на мелкой терке, добавить толченый чеснок и заправить майонезом.
2. Молодые листья крапивы положить в дуршлаг, обдать кипятком, промыть холодной водой, мелко накрошить, добавить соль, сметану, свежий огурец.
3. Молодые листья одуванчика и крапивы нарезать (обработать их нужно, как описано выше), добавить ложку клюквенного или яблочного сока, лож ку рассола кислой капусты, заправить подсолнечным маслом.
Коктейли.
Вы вернулись домой после трудового дня — самое время для тонизирующего коктейля. Чтобы его приготовить, понадобятся молоко, сырой желток, мед и фруктовый сок.
1. 1 сырой желток, 2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка лимонного сока, 6 столовых ложек фруктового сока (любой в зависимости от сезона), 2 столовые ложки морковного сока и 2 стакана кипяченой воды.
2. 1 сырой желток, 1/2 стакана морковного сока, столовая ложка меда, стакан сырого холодного молока.
3. 3 побега свежей мяты измельчить и растереть с 2 столовыми ложками меда, добавить 1/2 стакана березового и 1/2 стакана лимонного сока.
Вы, конечно, обратили внимание на то, что в нашей диете нет мяса, рыбы, жиров, мучных продуктов. Но поскольку орехи, молоко, геркулес содержат большое количество жиров и белков, с их недостатком в организме проблемы не будет.
Ужин.
Фруктовый салат и витаминный чай.
Фруктовый салат
Его готовят из свежей сырой моркови, яблок, груш, лимонного сока или сока ягод и меда. Можно добавить 100 г нежирного творога или столько же отварной или запеченной в духовке говядины.

Такой диеты вы можете придерживаться от 2 дней до 3 недель. Но даже если к традиционному меню прибавить только один из салатов или напитков, входящих в диету красоты, эффект не замедлит сказаться, правда, для этого понадобится несколько больше времени: скажем, 2—3 месяца.
Придерживаясь такой диеты, побольше пейте простую или минеральную воду, напитки из трав, чай.

;
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА
Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1913.
Андреева Е. Полная поваренная книга, СПб., 1915.
Белозерская К. Новая опытная хозяйка. Варшава, 1890.
Друковцев С. Экономическое наставление. СПб., 1786
Левшин В. Словарь поваренный. М., 1796.
Ляликов И. Городской и сельский эконом. СПб., 1796.
Маслов П. Булочник. СПб., 1913.
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1895.
Осипов И. Старинная русская хозяйка. СПб., 1794.
Павловская О. Скоромный и постный стол. СПб., 1876.
Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877.
Симоненко П. Образцовая кухня. М., 1900.
Сикорская С., Бельченко Е. Косметика без секретов / С. Сикорская Е. Бельченко. - М.: Дом Русской Косметики, 1991. – 240 с.
Степанов Г. Кухмистерская. М., 1854.
Степанов Г. Полная ручная кухмистерская книга. М., 1835.
Фролов Е. Квасовар. СПб., 1913.
Эскоффе А. Повар-практик. М., 1911.
Журналы, издания XVIII—XIX вв.:
«Вестник для хозяев», «Журнал образования стряпничества», «Журнал общеполезных сведений», «Модный магазин», «Народная беседа», «Светлый круг», «Сельский хозяин», «Эконом».
 
 
ПРИЛОЖЕНИЯ

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

А
Б
В
Веган – это строгий вегетарианец.
Веганство — это система питания исключительно растительной пищей.
Вегетариа;нство — питание с отказом от мясной пищи (красного мяса, мяса птицы, морепродуктов и мяса любого другого животного, включая рыбу). Яйца, мёд и молочные продукты можно. Существуют различные виды вегетарианства. Наиболее строгой его разновидностью является веганство.
Г
Д
Диетологня — это раздел медицины, изучающий основные принципы правильного, рационального питания как здорового, так и больного человека. Это применение различных диет и методов лечения различных заболеваний и патологических состояний с помощью изменения пищевого рациона (диеты).
Душица (орегано) (Origanum vulgare L.) – травянистое многолетнее растение, издающее чудесный аромат. Душица обыкновенная растет почти по всей стране. Высушенные листья измельчить в кофемолке. Использовать как пряность для различных блюд, мучных изделий, а также в качестве травяного чая. В мясные и рыбные блюда душицу добавлять в конце приготовления: на 1 порцию 20 г свежих измельченных листьев или 5 г сухого порошка.
Е
Ж
Жаренье 1) — приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или жирах в металлической посуде. 2) – это процесс нагревания продуктов (овощей и др.) в жире до образования румяной корочки. Применяется для приготовления гарниров и заправок для супов.
Желе — десертное блюдо из фруктовых и ягодных соков, молока, сахара и любого желирующего вещества.
З
Зелень – свежая пряная зелень (зеленые листья). Используется как украшение и входит в состав салатов, супов, вторых блюд. Зеленый лук и лук-резанец, свежий укроп, зелень петрушки и сельдерея, кинза, базилик, щавель, шпинат, ревень, листья салата, капуста и т.д. Их следует добавлять к готовым блюдам, дабы они не утратили своей питательной ценности.
И
К
Каперсы (греч. kapparis) — маринованные бутоны или почки средиземноморского кустарника каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Используются как приправа к солянке, рассольнику, а также мясным блюдам. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции также в маринованном виде.
Кинза – молодые стебли кориандра, используемые в качестве зеленной пряности, как и петрушка или сельдерей.
Кляр (фр. clair – жидкий) – жидкое тесто со специями из муки, воды, взбитого яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы или перед их обжариванием. Так же используется для жарки овощей, мяса, рыбы во фритюре. Лучше взять муку и взбитый желток с водой (белок во фритюре горит).
Кориандр - однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. В качестве пряности используют высушенные зрелые плоды. Используется в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной, ликеро-водочной промышленности, а также в кулинарии при тушении мяса, засоле капусты.
Красный перец - 1) – Стручковый перец. Большое семейство пасленовых. Это и пряности и овощи. Различают красный перец сладкий и горький. Бывает разного вкуса от жгучего (чили) до сладкого (который иногда называют болгарским). Поэтому как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. 2) – Плоды красного горького/жгучего перца. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы. Лучший сорт горького перца - кайенский - по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем. 3) – ароматный порошок из сухого красного жгучего/горького стручкового перца, ярко-красного цвета. Выделяют три его разновидности: легкая, умеренно острая и очень острая.
Кулебяка - большой закрытый продолговатый пирог с несладкой начинкой: из мяса или рыбы, капусты, каши.
Кулина;рия (от лат. culina, кухня) — область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает комплекс технологий, оборудования и рецептов.
Кумы;с (от тюрк. q;m;z) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарских и ацидофильных молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — кисловато-сладкий. Распространен в быту у жителей Киргизии, Казахстана, Монголии, а также тюркских и монгольских регионов России (Алтай, Башкортостан, Бурятия, Дагестан, Кабардино-Балкария, Калмыкия, Карачаево-Черкесия, Татарстан, Тыва, Хакасия, Чувашия, Саха (Якутия)). В зависимости от закваски, длительности и условий, кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Куркума (куркума длинная, желтый корень, халди, зарчава) (Turmeric) 1) - это пряно-ароматическое, а также лекарственное растение. Его относят к семейству имбирных. 2) — крепкое ярко-желтое корневище, напоминающее имбирь. Широко употребляемая и как пряность, и как пищевой краситель, и как медицинское средство. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, белой муки, бульонов, и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Как правило в розничной продаже - это сухой порошок из корня. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева, после нее во рту остается горьковатый привкус. Больше всего куркуму ценят как компонент карри (особенно рыбных карри), поскольку она придает карри не только привкус, но и характерный желтый цвет.
Л
М
Маслины — съедобные плоды, похожие на маленькие сливы, одноименного растения; в пищу используются зрелые маслины (так называемые греческие) и зеленые маслины, или оливки только в засоленном виде как острая закуска или приправа.
Н
Нутpициoлoгия – наука о питании. Наука, которая занимается изучением пищи, питания, продуктов питания, пищевых веществ и других компонентов в составе продуктов, их действие и взаимодействие, их потребление, усвоение, расходование и выведение из организма, их роль в поддержании здоровья или в развитии болезней. K сфере данной науки относится также пищевое поведение человека, выбор продуктов питания, их обработка и хранение, пищевое законодательство и ряд других вопросов.
О
Оливки — зеленые несозревшие плоды оливкового дерева семейства Маслиновые (Oleaceae), используемые в маринованном виде.
Орегано - Душица (см.)
Отколеровать – раскалить жир или масло, чтобы полностью удалить из него влагу, и довести до потемнения.
П
Пассеровать (от фр. passer — переходить через...) 1) — обжаривать на умеренном огне. 2) — обжарить в масле или без масла (с мукой или без муки) на среднем огне мелко нарезанные овощи. Овощи не должны подгореть.
Перец красный – пряность и овощ семейства пасленовые. Как пряность он делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. См. «Красный перец».
Перец черный (лат. P;per n;grum) 1) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae) 2) - незрелые, зеленые плоды растения семейства перечных, которые подвергли ферментации и высушивали на солнце 3) – молотые плоды пряного растения. Менее жгучий чем красный перец.
Пикули - мелкие овощи (огурцы, цветная капуста, зелёный горошек, лук и т.п.) маринованные в уксусе с пряностями. Употребляется как приправа к мясным и рыбным блюдам.
Приправы - сложный пищевой продукт, при приготовлении которого надо иметь основные пищевые продукты, пряности, пряности, ароматизаторы. Они улучшают качество блюда. Приправы придают пище изысканность. Приправы представляют собой группу пищевых добавок, которая ориентирована исключительно на улучшение качества пищи и повышение ее ароматическо-вкусового разнообразия. Приправы обычно используются теми, кто стремится к более нюансированной во вкусовом отношении пище. Они нуждаются в специальном приготовлении. Это всевозможные соусы, дрессинги, заправки. Приправы - это томатная паста, горчица, кетчуп, чатни, майонез, сметана, хрен, аджика, ткемали, различные соусы.
Пряности – свежие или высушенные части растений (тмин, корица, черный и красный перец, гвоздика, лавровый лист, эстрагон и др.), обладающие специфическим ароматом. Пряности — продукты исключительно растительного происхождения с бактерицидными свойствами. То есть пряности - это пряные растения. Многие из них лекарственные, поэтому многие из них можно купить в аптеке. Пряности - придают блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус, их доля в блюде - десятые, сотые доли грамма.
Р
С
Пряности — некоторые химические, в том числе естественные, или органические продукты, которые добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Пряности - сообщают блюду четкий вкус - соленый, сладкий и т.д. или опресняют продукт. Они могут как уплотнять, так и разрыхлять консистенцию блюда. К специям относят: соль, сахар, желатин, агар, пищевую соду, уксус, лимонную кислоту, дрожжи и алкоголь.
Т
Тмин 1) — двулетнее травянистое растение семейства зонтичных, родина — Северная и Центральная Европа. 2) - Сухие семена зонтичного растения. Летом в салатах применяется зеленые части так же, как и укроп. Семена тмина обладают сладковатым, слегка перечным ароматом. По вкусу они напоминают фенхель или анис. Тмин используется при засолке капусты, помидоров, огурцов, при выпечке хлеба, булочек, при изготовлении пива, кваса. Это одна из немногих пряностей, которая теряется при смешивании, поэтому в блюда с тмином обычно ничего, кроме соли и перца, не добавляют.
У
Уксус — слабый водный раствор уксусной кислоты, используемый в качестве пряности, входит в состав многих приправ (соусов и маринадов).
Уксусная эссенция – концентрированный раствор уксусной кислоты. Обычно она 70%, но бывает и 80%. Уксусную эссенцию (70%) разводят кипяченой водой из расчета 3—5 г эссенции (1 чайная ложка) на 100 мл воды (1/2 чайного стакана). Получают 2-3,4% столовый уксус.
Урюк – в Российской кулинарии урюком принято называть высушенный плод абрикоса с косточкой. Высушенные плоды абрикоса без косточки называют курагой. А вот в Средней Азии урюком называют дикий абрикос: и дерево, и его плоды в любом виде. При этом в России сам дикий абрикос называют жердёлой.
Ф
Фритюр — глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий. Во фритюре изделие должно плавать, целиком погруженное в масло, но не достигать дна посуды. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре и т. д.
Фритюрница — аппарат для жарки во фритюре.
Х
Ч
Ш
Э
Эстрагон (тургун, тархун) - один из видов полыни. Благодаря своему аромату и пряным качествам, как ни одно другое растение, необходим при консервировании огурцов, помидоров, перца, тыквы. Листья эстрагона добавляют к подливам для рыбных и мясных блюд и к различным сырым овощам. Без эстрагона невозможно приготовить хороший маринад.
Я

 
Таблица 1 - Биологическое действие витаминов и норма их суточного потребления

Витамин Биологическое действие Основные источники Суточная потребность, мг
С (аскорбиновая кислота) Один из самых важных для человека витаминов. Участвует в обменных процессах. Необходим для синтеза организмом коллагена — главного белка кожи. Регулирует проницаемость капилляров кожи Цитрусовые, красная а черная смородина, клубника, вишня, сладкий перец, шиповник, капуста 50, а для тех, кто подвержен стрессу, быстро устает — 100—150


Д (кальциферол — группа витаминов) Регулирует кальциевый а фосфорный обмен в организме. Лечение препаратом витамина обычно применяется при выпадении волос и мокнущей экземе Рыбий жир, сливочное масло, молоко, яичный желток 0,01
Е (токоферол — группа специфических веществ) Обезвреживание токсических веществ, образующихся в результате деятельности клетки. Токоферолы препятствуют преждевременному старению клеток организма Яблоки, орехи, кукурузное, оливковое, подсолнечное масло 0,0005
А (ретинол) Способствует нормальному функционированию кожи и слизистых оболочек, оказывает благотворное воздействие на обмен белков, процессы роста в организме. Участвует в углеводном обмене, влияет на деятельность органов внутренней секреции. Повышает сопротивляемость организма инфекциям. Недостаток этого витамина вызывает нарушения зрения, обмена веществ, морщины, угри, сухость и шелушение кожи, ломкость волос и ногтей Сливки, сметана, сливочное масло, яйца (прозитамины содержатся в моркови, красном перце, зеленом салате, помидорах, плодах рябины, шиповнике) 1
B1 (тиамин) Необходим для нормального углеводного обмена, функционирования нервной системы, Горох, бобы, картофель, черный хлеб, дрожжи, 2—2,5
сердца, печени. Оказывает положительное влияние при себорее, дерматитах и некоторых других кожных заболеваниях свинина, печень, почки
РР (никотинамид)
Необходим для нормального функционирования нервной системы, здоровой кожи, слизистых оболочек. Отсутствие витамина в организме может стать причиной сухости, огрубления и воспаления кожи, образования на ней чешуек Дрожжи, грибы, мед, ржаной хлеб, молоко, горох, бобы, печень, почки 15
В2 (рибофлавин) Играет большую роль в клеточном дыхании, помогает выведению солей и воды из организма. При недостатке в организме этого витамина увеличивается вес, появляется перхоть, волосы теряют блеск и выпадают Дрожжи, молоко, яйца 2—3
Вз (ниацин) Участвует в белковом и углеводном обменах. Необходим для поддержания хорошего состояния кожи и пищеварительной системы. При недостатке этого витамина появляется сонливость, состояние депрессии, возможен кариес зубов, запах изо рта Куриное мясо, почки, печень, свинина, хлеб из муки грубого помола 15
В5 (пантотеновая кислота) Оказывает регулирующее влияние на углеводный, жировой и белковый обмен. Без участия этого витамина в организме не могут образовываться в необходимых количествах холестерин и жирные кислоты. В результате кожа теряет эластичность, появляются морщины Дрожжи, морская капуста, ростки зерна, молоко, сыр 10
Биотин (витамин группы В) Способствует образованию жирных кислот и их сгоранию в организме вместе с углеводами. Этот витамин особенно необходим страдающим угрями, себореей, нарушениями роста ногтей, функции кожи и слизистых оболочек Печень, дрожжи, молоко, овощи, фрукты О
Т
о
со
Витамин Биологическое действие Основные источники Суточная потребность, мг
В6 (пиридоксин) Играет важную роль в повышении иммунитета организма, в нормальном функционировании нервной системы. Недостаток витамина может стать причиной себореи и дерматитов Орехн, куриное мясо, хлеб из муки грубого помола 2
Инозитол (витамин группы В)
Участвует в образовании лецитина — вещества, необходимого для предотвращения склероза. Установлено, что поседение волос и облысение часто может быть связано с отсутствием этого витамина в организме Орехи, дрожжи, мука 0,05
грубого помола


Парааминобензойная кислота
Оказывает регулирующее воздействие на усвоение организмом других витаминов группы В. Предотвращает преждевременное поседение. Этот витамин обладает фотозащитными свойствами Капуста, печень, почки 0,05

Витамин В12 (циа- Необходим для образования красных кровяных телец, нормального функционирования клеток нервной и костной ткани. Недостаток витамина в организме вызывает расстройства центральной нервной системы, ведет к себорее, неприятному запаху тела, полное отсутствие — к белокровию Почки, печень, вареное 0,005
нокобаламин) говяжье и баранье мясо, яйца, сыры
Витамин F
Способствует сохранению эластичности кожи, предупреждает появление морщин Орехи, растительное масло (подсолнечное, оливковое, арахисовое, кукурузное) 1
Таблица 2 – Биологическое действие минеральных элементов и их суточная потребность
Элемент Биологическое воздействие Основные источники Суточная потребность, мг
Калий Участвует в регулировании водного баланса клеток. Необходим для нормальной работы сердечной мышцы Картофель, цветная капуста, редька, шпинат, абрикосы, изюм, чернослив 4000
Натрий Участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, поддерживает нормальное кровяное давление, защищает организм от потери жидкости, влияет на мышечную активность Поваренная соль, овощи 2000—
5000
Кальций Необходим для формирования костей и зубов, регулирования сердечной и нервной деятельности. Ионы кальция участвуют в обмене веществ, они поддерживают в норме свертываемость крови Шпинат, абрикосы, молочные продукты, сыр 600
Фосфор Помогает восстановлению клеток. Играет важную роль в возникновении и передаче нервных импульсов Сыр, творог, мясо, рыба 500—600
Кремний Необходим для нормального функционирования поверхностного слоя кожи, слизистой оболочки, соединительной ткани. Придает гибкость кровеносным сосудам Цельное молоко, кожура плодов, овощей, .отруби 20—30
Элемент Биологическое воздействие Основные источники Суточная потребность, МГ
Магний Активизирует множество ферментов в организме и необходим для усвоения других минеральных элементов и витаминов Орехи, мед, продукты моря, фасоль, горох, овсяная и гречневая крупа
300
Железо Соединения железа входят в состав крови и большинства тканей. Основная функция — перенос кислорода. При недостатке данного элемента нарушается синтез гемоглобина, появляется утомляемость, седеют волосы, ногти становятся ломкими Говяжья печень, сладкий стручковый перец, земляника, сушеные абрикосы, цветная капуста, щавель, чернослив, овсяные хлопья «Геркулес» 15
Медь Катализатор важных биологических реакций. Участвует в синтезе красящего пигмента волос, предотвращает шелушение кожи Миндаль, орехи, неочищенное зерно, отруби 2,5
Цинк Недостаток этого элемента приводит к замедлению роста, задержке полового созревания Яйца, печень, орехи, лук, подсолнечные семечки 0,1

Йод Необходим для нормального функционирования щитовидной железы. Недостаток элемента приводит к низкой сопротивляемости организма, инфекциям, снижению выносливости, накоплению нежелательных жировых запасов Продукты моря, редька, помидоры, шпинат, ревень, картофель, горох, клубника, грибы, салат, бананы, капуста, лук 0,2

Таблица 3 – Нормальный вес людей в возрасте 25-30 лет
Рост, см Вес, кг Рост, см Вес, кг
при узкой
грудной
клетке при нормальной грудной клетке при широкой
грудной
клетке при узкой
грудной
клетке при нормальной грудной клетке при широкой
грудной
клетке
Мужчины Женщины
155 49 56 62 147 45,36 48,08 51,26
157 51 58 64 150 46,72 49,44 52,65
160 53 60 66 152 47,63 50,8 53,98
162 55 61 68 155 49,44 52,16 55,34
165 57 63 69 157 50,8 53,98 56,7
167 59 65 71 160 51,71 54,88 58,06
170 60 67 73 163 53,06 56,25- 59,87
172 63 69 76 165 53,98 57,61 61,69
175 65 71 77 168 56,25 60,78 63,5
177 67 73 79 170 57,61 61,23 64,86
180 68 75 81 173 58,97 62,6 66,68
182 70 77 83 175 60,78 64,41 68,04
185 72 79 85 178 62,14 65,77 70,31
180 63,96 68,04 72,12


 
А. В. Аношин, В. С. Михайлов
РУССКИЕ БЛЮДА НА НАШЕМ СТОЛЕ

Редакторы В. В. РОГОВЕНКО, И. Д. СЕРДЮКОВА
Оформление художника Т. ТРЕГУБОВИЧ
Художественный редактор Ю. М. БАБАК
Технический редактор Л. В. ЗОТОВА
Корректоры 3. И. НЕСТЕРОВА, В. В. РУДЬ

ИБ 1984
Сдано в набор 20.11.89. Подписано в печать 26.02.90. МА 05335. Формат бумаги 84 X Ю8/32. Бумага типографская № 2. Гарнитура шрифта литературная. Офсетная печать. Усл. печ. л. 18,48. Усл. кр.-отт. 18,79. Учетно-изд. л. 16,55. Дополнительный тираж 50 000. Заказ 1146. Цена 5 р. Краснодарское книжное издательство. 350063, Краснодар, ул. Кирова, 3. Типография издательства «Советская Кубань». 350680, Краснодар, ул. Шаумяна, 106