Белевская пастила русский десерт

Фруктовая пастила родилась не на Востоке, её родина – средневековая Русь, старинный русский город Коломна, входящий вначале в Рязанское затем Московское княжества.

Вкус настоящей пастилы разительно отличается от приторно сладкого кондитерского изделия, встречающегося в виде белых или цветных брусков, которые продаются в магазинах под этим именем, которые больше похожи на французский зефир. Французское название зефира связывают с вкладом французских поваров в рецептуру русской пастилы — вместо мёда они придумали использовать сахар.

До начала XX века название блюда писалось как «постила», что непосредственным образом было связано с технологией приготовления. Готовили пастилу из кислых яблок - антоновка, смешивали их с ягодами – малиной, брусникой, смородиной. Добавляли мёд, позднее (с первой половины XIX века) – сахар, с XV века, для придания десерту белого цвета, белок куриного яйца. Однако он был необязательным компонентом, у него была роль своеобразного «отбеливателя», поскольку натуральная яблочная пастила - ржавого цвета из-за активных процессов окисления яблок.

На тонкое холщовое полотно в деревянной раме наносилось слоями густое яблочное пюре, с медом и ягодами. Конструкция помещалась в русскую печь, пласты высыхали, их складывали в деревянные ящики из ольхи, и снова наносили новый слой густой вязкой пасты. Так и получалась сладкая заготовка на зиму, именуемая на Руси «пастилой» с буквой «а», или «постилой», через «о», как нечто, что выстилается.

Город Белёв Тульской области и Ржев Тверской области со временем стали такими же известными центрами изготовления пастилы, как и Коломна. Так и называли пастилу коломенской, ржевской, белёвской. В Коломне пастилу готовили всегда однородную, одноцветную. Ржевская отличалась многообразием вкусов, слои яблочного пюре перемежались слоями брусничной и рябиновой пастилы.
В 1888 г. крупный промышленник Амвросий Прохоров открыл в Белёве завод по производству «прохоровской» белёвской пастилы. До наших дней в этом небольшом российском городке сохранились кустарные традиции приготовления сладкого блюда русской кухни.
А в XIX веке Белёв был крупным купеческим городом. Сельскохозяйственный грузооборот его торговой пристани был завидным: более 1,5 тысячи судов ежегодно грузилось в городе. Караваны барж с хлебом, маслом, салом, воском, пенькой, шерстью и другими товарами тянулись по Оке в Москву, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Ригу.

(ФОТО)
Старинный провинциальный русский город Белев

Прохоровы – потомственные почетные граждане, торговцы, банкиры, изобретатели белевской пастилы и производства сушеных овощей, фруктов и зелени.
Если верить семейному преданию, Прохоровых знал еще Петр Первый. Они отличились при строительстве Санкт-Петербурга. Нет, Прохоровы не были ни зодчими, ни строителями, ни даже землекопами. Они были поставщиками добротного лыка, из которого плели лапти для строителей северной столицы.

Однажды такие лапти примерил сам царь, и они ему очень понравились: прочные, удобные, легкие, сплетенные так искусно, что даже болотной жижи не пропускали. Петр проходил в них весь день, говорил, «нога отдыхает».
Царь щедро расплатился с лыкодерами за добросовестную ра¬боту. Так щедро, что они смогли купить большой участок земли на Оке вблизи города Белева.
Ока в то время была полноводной, судоходной, а Белев — вторым по значимости после Тулы городом, где интенсивно развивались ремесла, торговля и культура.

(ФОТО)
Белев.

Стоит привольно на высоком берегу Оки. Когда-то пограничный город, город-крепость. С одной стороны Дикое Поле, с другой – литовское княжество. Здесь проходила крестьянская война Болотникова. Здесь воевода Пожарский гнал поляков. Здесь родился Василий Андреевич Жуковский и умерла императрица Елизавета Алексеевна.

Императрица Елизавета Алексеевна, будучи проездом из Таганрога в Москву, после загадочной смерти своего супруга Александра I в Таганроге, заболевает и умирает в городе Белев, в доме купцов Дорофеевых. Тело императрицы готовили к бальзамировали, сердце ее поместили в серебряный кубок и похоронили в саду Дорофеевых. Пушкин, проезжая мимо Белева на Кавказ (через Белев проходил почтовый тракт, так что в городе бывали и Чехов, и Гоголь), поклонился этой могиле, переночевал в местной гостинице и поехал дальше.

А ведь сколько слухов ходило о смерти Елизаветы и Александра. И до сих пор есть версии, что каждый из них не скончался в свое время – а принял постриг, и жил потом еще долгое время - Александр под именем старца Федора Кузьмича, а Елизавета под именем Веры-молчальницы.
Разбогатев, Прохоровы построили пристань, склады, пакгаузы, служившие перевалочной базой для купцов, привозивших товары со всей России и увозивших из Белева сукно, кожи, мыло, канаты, кружева — все, что производил и чем торговал город. Так что прохоровские склады не пустовали. Особенно бойко шла торговля в дни ежегодных летне-осенних ярмарок.

Прохоровыми были посажены и знаменитые яблоневые сады, ставшие затем достопримечательностью и украшением Белевского уезда.
Когда сады вошли в силу, Прохоровы торговали яблоками, затем занялись и обработкой плодов: создали сушильные цехи, где рабочие резали и сушили яблоки на компот.

Во второй половине XIX века наследство принял Амвросий Павлович Прохоров — купец второй гильдии, потомственный почетный гражданин города Белева, успешно торговавший лесом и пенькой, поставляя товар и за границу.
Торговец из уездного города получил для себя и своих потомков статус потомственного почетного гражданина, а его сын Павел был удостоен высшего для купеческого сословия титула коммерции советник. Насколько известно, иных обладателей этого звания среди купечества Тульской губернии не было.

Торговые дела у Прохоровых шли превосходно, и в 1863 г. Амвросий Иванович решил упрочить свои капиталы, вложив 10 тыс. руб. в банковскую сферу. Он создал «Белевский общественный банк Амвросия Прохорова с сыном» с условием, что банк будет называться Прохоровским и его сын Павел станет пожизненным директором.

(ФОТО)
Амвросий Прохоров

Зачем купцам понадобилось «жечь яблоки», стало ясно в 1888 г., когда на Улановой горе открылся «Завод растительных консервов» – первый в России. При оформлении нового предприятия чиновники не смогли дать ему верного определения. Лишь спустя два десятилетия предприятие переоформили как «Завод огневой сушки овощей и плодов».

Амвросий Павлович, не имея прежде никакого опыта работы с техникой, сам конструировал «механизмы». Из чугунной печи, листового железа и досок Прохоров смастерил сушильный аппарат в виде трубы. Для извлечения сердцевины у яблок, снятия кожицы, резки плодов, удаления косточек использовались разные заграничные механизмы, приспособленные под нужды производства купцом-изобретателем.
Основатель завода был уверен в прибыльности начатого проекта. Компаньонов Прохоров так и не нашел, и завод остался семейным предприятием.

Позже, с развитием предприятия, инженерный гений Прохорова проявился в создании особой системы воздуховодов, позволявшей поддерживать в сушильном цеху необходимую температуру для «производства огневой сушки плодов и овощей, изделия яблочной пастилы и из яблочных очистков – в сушеном виде яблочного чая и в пережженном виде яблочного кофе».
 
(ФОТО)

Сушенные антоновские яблоки – полуфабрикат белевской пастилы
Цеха прохоровского завода находились не только в Белеве, но и непосредственно в Ровнах, в двух имениях предпринимателя в 7 и 10 верстах от уездного центра. На обустройство предприятия Прохоров потратил 8 тыс. руб. Работа на заводе была сезонной: с августа по октябрь здесь трудились 120 женщин, получая по 20 - 30 коп. в день.

Яблоки на завод поставлялись из своего сада в с. Ровны: тысячу деревьев в 1850-е гг. высадил отец Прохорова, затем на протяжении 12 лет Амвросий Павлович посадил еще полторы тысячи яблонь. Ежегодно на заводе перерабатывалось до 10 тыс. пудов яблок, выпускалось до 700 пуд. пастилы (продавалась по 12 руб. пуд). Столько же ежегодно производилось сушеных яблок. Производство было безотходным: очистки шли на производство яблочного чая и кофе.

Кроме того, Прохоров наладил и сушку овощей, которые выращивались на огородах в его имениях. Для сушки выращивали петрушку, лук-порей, сельдерей, капусту (цветную, брюссельскую, савойскую и картофель. Прохоров покупал у белевских огородников обычную капусту, морковь и репу. Пуд сухих яблок, как и овощей, стоил 10 - 12 руб. То есть то, что мы называем сейчас сухофрукты или компот. Кроме того, из яблочных очистков в засушенном виде изготавливался яблочный чай, а в пережженном виде — яблочный кофе. То есть то, что мы называем сейчас сухофрукты или компот.

Уже к 1892 г. годовой оборот завода достиг 40 - 50 тыс. руб. Из продукции прохоровского предприятия особенным спросом пользовалась пастила, которая продавалась в Москве, Петербурге и Варшаве. Именно за нее Прохоров подучил медаль в 1890 г. на выставке садоводства в Петербурге. Большой серебряной медалью он был также награжден на Киевской сельскохозяйственной и промышленной выставке 1897 г.
Кстати, идея организации садов в Российской империи принадлежала Петру I. При Екатерине II садоводство стало носить государственный характер. Летом 1857 г. в Санкт-Петербурге состоялось совещание Комитета министров империи, где одним из обсуждавшихся вопросов был вопрос по образованию общества садоводства. Комитет постановил оказывать ему поддержку, а Великий князь Николай Николаевич (старший) взял общество под своё покровительство. 25 марта 1858 г. Устав общества получил высочайшее утверждение. Той же весной в Санкт-Петербурге прошла первая выставка общества садоводов.

 (ФОТО)

Медаль Российской сельскохозяйственной и
промышленной выставки

Продукцию купца стали охотно покупать во многих городах России. Амвросий Прохоров держал свои магазины в Москве и Санкт-Петербурге, в Киеве и на большом станционном разъезде в Сухиничах. Даже в Париже в маленькой лавочке шла торговля белевской пастилой, доставляемыми из небольшого городка далекой Тульской губернии. За три года до начала октябрьской революции был открыт Прохоровский магазин в Тбилиси.

Но основную прибыль Прохорову все же приносили сушеные яблоки и фрукты, которые охотно покупались для нужды российской армии. После смерти А.П. Прохорова его бизнес перешел к сыну Павлу.
Прохоровы поставили на поток производство яблочной пастилы – ее делали в Белеве уже лет триста. Но одно дело – приготовить лакомство из меда и яблок на одну семью, и совсем другое – в «промышленном масштабе».
В яблоках недостатка нет: садов Прохоровых было достаточно, мед можно сахаром заменить, но как сушить горы яблок?! Прохоров придумал. Четыре траншеи шагов в двадцать длиною заканчивались огромной печью: в траншеи закладывались деревья (целиком!), и концы их горели в печи. Жар от топки сушил яблоки. Надо было держать + 90 °С: чуть больше – и пастила чернеет. Изобретение держали в секрете.

 (ФОТО)

Локомобиль – паровой двигатель XIX в. Использовался на заводе Прохоровых

Во время войны в 1941 г. когда немцы подошли к Туле, консервный завод эвакуировали, только огнесушильные печи нельзя было демонтировать. Потомки Прохоровых, работавшие в то время инженерами, вместе с саперами отступающих войск, подорвали фамильный завод. Среди руин осталось стоять сооружение, напоминающее паровоз. Это – Амвросий Прохоров приспособил под сушилку для яблок паровозную топку!
Сначала на заводе работали 90 чел. (в основном, женщины). Работы в основном выполнялись вручную. Например, деревянное сито с яблоками весило около 40 кг, а носили эти сита две женщины весь день, 10 часов. Освещение давали керосинки.

В начале 1900 гг. на смену паровым двигателям и ручному труду пришли электрические машины, которые позволили увеличить производство. Появились новые машины: сушильные аппараты «Курянка», сушильные камеры Ридера и аппараты системы «револьвер» для очистки яблок. Был и горн для варки варенья. В сутки одних только сухих овощей (сушили не только яблоки, но и ягоды, овощи, зелень, коренья) производили 35 пудов (573 кг).

(ФОТО)
 
Средства механизации для обработки яблок

Пастила делалась только из съемных фруктов, яблоки сначала варились и только потом шли на пюре – этот нюанс в XX веке  забудут, как и многие другие. Сбор антоновки для пастилы начинается в конце золотой осени и продолжается до первых морозов. Лучшее время для изготовления пастилы от Яблочного Спаса до Крещения.
И был еще один секрет: душевное отношение к изготовлению. Рабочий день на консервном заводе начинался с чаепития! Рабочие пили чай с пастилой (сам Прохоров тоже присутствовал) и только потом шли работать.

Своих работниц Амвросий Павлович не забывал. Как повелось в среде российского купечества, часть доходов он использовал на благотворительные цели. Им был учрежден Белевский городской общественный банк, в котором вместе с основным находился и благотворительный капитал, состоявший из ежегодных банковских прибылей.

Например, в отчете за 1894 г. благотворительные расходы Прохоровых сводились к выдаче ежемесячных пенсий 97 семьям и лицам, единовременных пособий к Пасхе и Рождеству, помощи 43 бедным девицам на замужество, помощи 38 лицам на похороны.
Как видим, не жадничал купец.
В 1914 г. с началом Первой мировой войны завод Прохоровых получает военные заказы: там делают пакетированные кисели (изобретение Павла Прохорова), фруктовые чаи, наборы сухофруктов для компота и сухие супы!
Завод стал перерабатывать овощи сотнями тонн. В распоряжении завода еще в конце XIX в. было 10 га огородов и теплиц. Завод сушил овощи и корнеплоды, которые быстро попадали в армию через маркитантов, и к 1914 г. солдаты уже знают про «быстрые супы» Прохорова.
В 1915 г. Павел Прохоров готовился к получению личного дворянства. Для купцов это процедура была достаточно затруднительной: надо было дослужиться до статского советника либо иметь особые заслуги перед родным городом. Прохоров не служил, зато заслуги имел богатые. Каждый из младших Прохоровых в то время был владельцем фабрики или завода в Белеве и его окрестностях (огнесушильные машины строились и в соседних деревнях) либо в Туле. Но решение о присвоении дворянства принималось Императором лично, и дело затянулось.

Завод Прохорова производил в сутки 80 пудов (1310 кг) «борщей», «супов» и «щей». В эти наборы входили сушеные картофель, капуста, лук, морковь, свекла (для борщей), петрушка и зерна, которые закупало военное ведомство, и производство стремительно росло. Завод перешел на 20-часовой рабочий день: за 1917 г. было засушено 640 тонн свеклы и 960 тонн зерна.

В 1917 - 1918 гг. Торговому дому «Павел Прохоров» принадлежали три магазина в Москве (ул. Тверская, 26, Петровка, 11, и Кузнецкий мост, 13), кондитерская фабрика в подмосковном с. Богородское, два магазина в Киеве (на Крещатике и Прорезной ул.). А также магазины в Туле на ул. Киевской, в Белеве и еще сушильный завод в Белеве. Помимо этого, в собственности у Прохорова находилось отцовское имение в селе Ровны.

Товар купцов Прохоровых уже был известен и за границей. То, что изобрели Прохоровы – пакетированный чай и кисель, фруктовые чаи собственной рецептуры и пастила, – стало настоящим прорывом в пищевой промышленности.
Рецепт яблочной пастилы изложил в своей книге сын Павла Прохорова Амвросий (внук Амвросия Ивановича). Книга называлась «Приготовление Белевской чисто-яблочной пастилы». Амвросий описывал процесс приготовления уникального лакомства и давал его «домашний» вариант. Он не боялся конкуренции: Торговый дом «Павел Прохоров и Компания» с главной конторой в Москве на Петровке уже знали во всем мире: пастила продавалась в Варшаве, Риге, США, Англии, Канаде и других странах.

Но осенью 1917-го на Прохоровский завод пришли большевики и национализировали все имущество. С 1918 г. завод подчинялся исполкому рабочих и служащих, а важные вопросы решались на общем заводском собрании. Амвросий Павлович Прохоров имущество отдал – лишь бы завод продолжал работу. Прохоровым (отцу и сыновьям) предложили остаться на заводе инженерами. Николай Прохоров не согласился и впоследствии был репрессирован.

Кстати, в том же 1918 г. А.П. Прохоров едва не угодил под суд, т.к. при подаче заявления о доходах в участковое податное присутствие в несколько раз занизил прибыль: с 159 тыс. до 30 тыс. руб., и по принуждению доплатил еще 36 тыс. руб. налога. Но и после этого инцидента, вплоть до 1923 г., П.А. Прохоров оставался директором товарищества «Огневая сушка плодов и овощей» с конторой и магазином в Москве.

 (ФОТО)
Белевская пастила

Интересно, что в разных странах было принято подавать белёвский десерт к столу по-разному. В России пастилу отрезали как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики, и смешивая со сметаной. Сейчас некоторые еще и мороженое добавляют.

Белевская пастила в одночасье покорила взыскательный вкус жителей многих столиц Европы. До революции пастилу поставляли к столу высоких особ не только России, но и Франции, Испании, Италии, Болгарии, Грузии.
Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому. В Англии нарезанную тонкими ломтиками пастилу со взбитыми сливками было принято подавать к кофе. В Испании пастилу ели с мандариновым желе, а также подавали к кофе.
В СССР был разработан скорый вариант приготовления пастилы в виде белых или цветных брусков, по вкусу и содержанию больше напоминающим зефир. Настоящую русскую пастилу можно приготовить и самостоятельно.

Ведро антоновских яблок очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг). Смешать с пюре и взбить все до белой массы.
Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент.

Пастила не сохнет в течение 2-3 лет, даже если кусок засохнет, то стоит только положить его в сухое место, и прежняя свежесть возвращается через 2-3 дня».
Белевская пастила выдержала проверку временем, стала частичкой культурного и национального наследия Тульской губернии. Более того, прославив купеческую фамилию, принесла некогда громкую известность древнему Белеву, который скромно отражается своими соборами, куполами и звонницами двух монастырей в водах Оки уже 857 лет.

По словам белёвского краеведа Александра Олейника, – в довоенное время пастилу хоть и производили в достаточных объемах, но купить ее даже в Белёве было сложно. Рабочим завода пастилу продавали только по большим праздникам. Простым белёвцам лакомство было недоступно, оно расходилось по высоким партийным кабинетам, министерствам. Когда в 1937 г. экипаж Валерия Чкалова совершил свой знаменитый перелет через Северный полюс, то в Ванкувере наших летчиков угощали белёвской пастилой как вкуснейшим деликатесом. Об этом пишет в своих мемуарах второй пилот экипажа Георгий Байдуков.

Производство пастилы было восстановлено после Великой Отечественной войны, однако рецептура изготовления была упрощена, почти все производство шло с конвейера. Да и вкус пастилы тоже был не таким, как в годы работы Прохорова. Внучка Амвросия, работавшая на заводе в послевоенное время, называла такую пастилу «глиной». Был разработан упрощённый вариант пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение.

В 1950 – 60 гг. в нашей стране купить настоящую пастилу было практически невозможно, но ее продолжали производить на экспорт во Францию, Германию и США. Известен тот факт, что даже во времена железного занавеса белёвскую пастилу доставляли к столу британской королевы.

В 1990-е годы разрухи, когда закрылся Белёвский завод, пастилу стали изготавливать надомники кустарно, так что секреты ее производства утрачены не были. Говорят, что бабушки–мастерицы в домашних условиях взбивали воздушную яблочную массу вручную или с помощью всяческих самодельных приспособлений. Некоторые умудрялись делать это в баках стиральных машинок. Сушили пастилу на простых печках или на обычных батареях отопления. В настоящее время для небольшого Белёва производство пастилы — это один из столбов экономики.
Интересна судьба некоторых потомков купца:
Павел Амвросиевич (1878 - 1971) после смерти отца наследовал дело и руководил производством. Позже в тридцатые годы переехал в Москву, где работал в Народном комиссариате пищевой промышленности. Его единственный сын Константин, служил в штабе Г.К. Жукова. Погиб 9 мая 1945 г.

Николай Амвросиевич (1893 – 1953) после революции 1917 г., в годы нэпа, отец наладил в Белёве небольшое производство пастилы и варенья, – рассказывала о своем отце Ольга Николаевна Прохорова, – А когда в 1926 г. предприятие закрыли, ему предложили место главного инженера Белёвского государственного сушильного завода. Но он отказался. В годы политических репрессий был осужден на десять лет.
После освобождения из лагерей всю оставшуюся жизнь провел в Западной Белоруссии, в городе Пинске.

(ФОТО)
 
Семья Амвросия Павловича Прохорова 1900 г. Белев

Макарий Амвросиевич (1888 - ?) до революции 1917-го г. жил в Москве, в Серебряном переулке на Арбате. Получил художественное образование, как скульптор и художник.
Осенью 1927 г. — в его квартире прошла I выставка объединения молодых художников «Путь живописи». В 1928 г. эта выставка была повторена в Париже. Участники объединения  были учениками известного художника Л.Ф. Жегина по классу живописи и рисунка.
В 1935 г. он был осужден на 5 лет, как участник контрреволюционной деятельности по так называемому «Кремлевскому делу». После войны преподавал курс «Лепка и моделирование» в художественно-ремесленном училище № 59, которое находилось в Троице-Сергиевой лавре.

Александр, старший сын Макария, после войны женился на внучатой племяннице В.И. Ленина.

Петр Амвросиевич (1889 – 1920) - умер от пневмонии.

Ольга Амвросиевна (1890 – 1922) - воевала в составе Добровольческого корпуса А.И. Деникина против Красной Армии.