Народная кухня д. Першино, д. Хорзово

Народная кухня д.Першино, Хорзово и Ново-Хорзово – это русская традиционная кухня с местными кулинарными особенностями. В пищу использовалось мясо своих подворий – говядина (коровятина), телятина, баранина, реже свинина, а также мясо куриное, утиное, гусиное и даже голубиное.
«Эх, тёща моя, голубятница,
Наварила голубей, завтра пятница».
Масло – подсолнечное, конопляное, сливочное. Особенно любили конопляное, семечки посевной конопли охотно ели дети. В каждой избе была самодельная маслобойка, на которой сбивали молоко в масло. Часто поручалось это делать детям. На огородах выращивали овощи, которые шли в пищу: морковь (морква), репа, редька, капуста, свёкла (бурак), помидоры, горох, бобы, огурцы, турнепс (калега), он шёл, в основном, на корм скоту. А также садили укроп, хрен, лук, чеснок. Щавель использовался дикий. Много садили капусты, а вот картофеля (картопка, картошка, картофан) немного, особенно в первую половину 20 в. «Не жди Покров, руби капусту». Леса (колки) обеспечивали рачительных хозяев грибами (губы): подберёзовик (обабок), подосиновик (красноголовик), белый гриб (боровик), волнушки (волвенки), свинушки (коровяки), маслята (маслушки), дождевики (порховки), рыжики, весной сморчки, осенью опята (опёнки). Особенно ценился груздь белый (мокрый,сырой), собирали также чёрный и сухой грузди. В иные годы их везли телегами. Леса и полянки снабжали селян ягодами и травами. Ягоды – клубника (клубянка), земляника (землянка), костяника (костянка), малина, черёмуха, боярышник (боярка), рябина, клюква (в борах), смородина (смородка), калина. Ягоды сушили на противнях, выложив на капустные листья. Варенья почти не варили, так как не было сахара. Его стали варить после 1960гг. По этой же причине не делали морс – прохладительный напиток из ягод или варенья. Сухие ягоды ели просто так, использовали в пирогах и пирожках. Заваривали «чайные» травы – мята, зверобой, кипрей (иван-чай), листья малины, смородины, клубники, земляники, а также плоды шиповника.
Пища сибиряков была вкусная, сытная, здоровая. Правда, они шутили: «Как потопаешь, так и полопаешь». Из первых блюд предпочитали щи, которые варили с мясом, предпочтительно с бараниной, свининой и овощами: капуста, морковь, пережаренная с луком, помидоры, картофель и семена укропа. «В щи капусту клади».
Похлёбка – жидкая пища, вид супа. Для её приготовления использовали картофель, лук и крупы – пшеничная, перловая, овсяная. О жидкой похлёбке шутили: «Крупинка за крупинкой бегает с дубинкой», а о жидких щах: «Щи – хоть бельё полощи».
В борщ клали больше всего свёклы, её отваривали и сочили на тёрке, а также добавляли картофель, немного моркови, лук, сухие семена укропа.
Окрошка – излюбленное блюдо першинцев и хорзовчан, особенно летом, реже весной. Овощи – огурцы, варёный картофель, зелёный лук, укроп, а также варёные яйца и мясо, сметана. Весной вместо огурцов использовались пучки – сладковатые побеги дикого растения – сибирского борщевика. Их собирали в лесах, ели и клали в окрошку.
Редька с квасом – старинное русское блюдо. «Раньше ели редьку с квасом и покрикивали басом, а сейчас картошку едят и шипят». Картофеля в старообрядческих деревнях садили мало, считая его «чёртовым яблоком». Каши варили почти каждый день. Перловая, овсяная, пшеничная, гречневая, позже рисовая, манная. Шутили: «каша-малаша», т.е. хороша, как девка Малаша, но мало.
Из вторых блюд готовили горошницу, горох предварительно замачивали. Горошницу приправляли маслом. Охотно ели помакушку – блюдо из муки и ягод с использованием солода. Его в деревнях готовили из ржи. Солод размешивали в воде, долго томили в русской печи, сусло бежало из корчаги через дырку. Оно было сладким, в него добавляли сухие отваренные ягоды, муку макали  хлебом. Отсюда и название – помакушка. Была популярна также заваруха (затируха, мешанка). Ржаную муку с водой заливали кипятком, заваривали. И хлебали потом, как кисель. Яичница (яишница, яишка) готовилась, как омлет. Во взбитые яйца добавляли молоко и ставили в русскую печь томить. Ели также перловницу. Перловую крупу (перловку) замачивали, потом заливали молоком и ставили в печь томиться до обеда. Морковница приготовлялась из отварной и тёртой моркови. Её раскладывали ровно по сковороде, смазывали сметаной и в печь. Картовница приготовлялась также, как морковница, из картофельного пюре с яйцами. Сверху поливалась сметаной. Популярна была в народе и картовница из сырого картофеля с яйцами, молоком и сметаной. Ели также кулагу в виде десерта, она готовилась из гущи кваса и ржаной муки с сахаром, томили её в печи. Любили и холодец. Стряпали галушки из теста. Тесто заводили на яйцах. Отваривали галушки и ели их с маслом. Или клали в суп. Получался вкусный суп с галушками. Супы в деревнях варили разные: овощные, мясные, с добавлением самодельной лапши, особенно во второй половине ХХ века. Капустница приготовлялась из свежей капусты, с добавлением моркови, лука, позднее мяса. Капусты садили много, ели её охотно сырой, с овощами, солили, квасили на зиму, клали в супы. Шутили: «Капуста, на столе не пусто и съесть не жалко». Охотно ели печёнки, особенно дети. Это запечённый в золе картофель. «Девчонки, девчонки, съели все печёнки». А также любили парёнки. Овощи: репу, брюкву, морковь, свёклу отваривали и ставили в печь на вольный жар. Ели, грызли просто так, вместо конфет. В деревне Першиной крестьяне жили небогато, об этом писал З.К. Тоболкин. А вот Хорзова была небедной деревней. В Першино было всего 3 ветряные мельницы, где мололи муку. «В воскресение Ванька – мельник, а Манька замуж собралась». А в Хорзово стояло 5 мельниц. По воспоминаниям Поспеловой А.А., в Першино было всего 2 добротных двухэтажных дома, один северного типа, с подклетом. Парёнки девки брали с собой на посиделки. И не только они. «На вечёрку старичонко приходил, полну пазуху парёнок приносил. Ой, парёнки есть хочется, старика любить не хочется» (из местной старинной песни). Употребляли в пищу также вяленое мясо. Его солили в бочках под гнётом, затем кусочки прорезали и развешивали под крышу. Его грызли, добавляли замоченное в супы. Ели также шкварки – жареные кусочки сала с луком. Сало солили в ящиках, пересыпая слои солью, перцем, лавровым листом, чесноком. В кадках солили грибы, чаще всего грузди. Их чистили, мыли, замачивали в воде, добавляли укроп, листья смородины. Солёные грибы  укладывали слоями, чередуя слои с приправой. Также солили огурцы, добавляя листья молодого хрена. Солили зелёные помидоры последнего урожая, так как они быстро чернели и портились. Как комнатные растения выращивали красный жгучий перец. Стручки перца запекали в черный хлеб, затем размалывали в ступке и использовали в пищу и для засолки сала. Все соленья хранились под полом, в больших погребах – подклетах, вместе с овощами. Картофель на весну хранился отдельно, в специальных погребах – ямах. В избах у русской печи, каждый день кипела «жарёха-парёха». Хозяйки жарили картошку, грибы, рыбу, грибы с картошкой. Часть грибов предварительно подвергали термической обработке (свинушки, волнушки, сыроежки) и лишь потом жарили или варили из них грибницу (обабницу, губницу). В неё добавляли перловку, картофель, лук. В уху шла вся рыба, которая ловилась в прудах и речках. Особенно славились караси, в старину огромные, как лапти. У крестьян небедных, как Данило Филиппов из Першино, имелись свои пруды-озерки, где они выращивали рыбу для себя и земляков. Но даже мелкая рыбёшка – окуньки, гальянчики шла в дело. Иногда крестьяне лакомились вкусным молозивом. Оно приготовлялось из молока первого удоя после отёла коровы. В жирное молоко добавляли взболтанные яйца и ставили в печь томить. Излюбленное блюдо сибиряков – это, конечно, пельмени. Их садились стряпать всей семьёй, стряпали очень много и замораживали. Были распространены мясные, капустные, картовные пельмени. Картофель использовался сырой, перекрученный на мясорубке или варёный. Первый – вкуснее. Были пельмени с начинкой – капуста с салом, картофель с салом. В общем, «кто во что горазд», т.е. кто, что умел.
В каждой избе с утра пораньше топились печи. Стряпались хлеба на всю семью, на целый день. Обычно это были ржаные, реже пшеничные караваи, калачи. В большом почёте у крестьян были пироги, пирожки и шаньги, хотя мужики и шутили: «Бабы стряпать не умеют, по три четверти оладьи, по аршину – пироги». Шаньги – это лепёшки с начинкой из картофеля, моркови, брюквы, творога, пользовались большим успехом среди сельчан. «Милый мой, морковна шаньга, шанежка морковная», - пели девки в деревне. Пироги пекли с начинкой из груздей, мяса, капусты, картофеля, рыбы, картофеля с рыбой, картофеля  с мясом, сладкие, ягодные. В пироги добавляли лук, укроп. Пироги звались груздник, грибник, капустник, ягодник, курник (с курицей). Пироги сибиряки обожают. «Его и за уши от стола не оттащишь» - шутили они. А пирожки пекли румяные, «пальчики оближешь». Пирожки картовные, капустные, морковные, с ягодами, творожные, ливерные, яичные с щавелем, щавелевые, черёмуховые. Любили также каральки (баранки) в виде кольца из теста. Готовые баранки кипятили в масле, а затем ставили в русскую печь. Они получались гладкими, блестящими, вкусными. Старинная русская игра звалась «Баранки, баранки, кок». Ребёнка как бы бодали лбом и повторяли эти слова. А потом угощали баранками. Славился и хворост – нарезанные и закрученные полоски теста, кипячёные в масле. На Масленицу (Маслёнку) пекли блины в большом количестве. «Ох, и устряпалась!», говорила хозяйка, что означало наработалась вдоволь и запачкалась. Блины если с маслом и со сметаной. «Ох, и Масленица наша, раскрасавица – душа, мы гуляем всю неделю, а в кармане ни гроша». Блины ритуальное блюдо, вместе с кутьёй, подавались на поминках. Угощались блинами, пирогами, пирожками и на Рождество. Колядовщики с мешочками ходили по домам, славили Рождество, пели колядки и выпрашивали угощения:
«Здравствуйте, хозяин с хозяюшкой,
Вы не знаете, зачем мы пришли?
Мы пришли за сырчиком,
Если нет сырчика, то дайте пирожок…»
Сырчики – замороженные шарики творога со сметаной, позднее в них добавляли сахар. Ими угощали ряженых, ели на Рождество и просто так. В праздники столы ломились от разных явств. Вот как описывает Хорзовское застолье тюменский писатель З.К. Тоболкин  в повести «Любава», сам родом из этой деревни: «Пироги нельмовые с клюквой, пиво густое, самодельное, и жареный гусь, и грибы в сметане, и шаньги, и хворост, просвечивающий насквозь, и сало-шпиг многослойное, и много других разносолов..»
Сметана и масло в крестьянских семьях не выводилось, как и молоко. Держали по 2-4 коровы, излишки молока сдавали на кооперативные заводики (начало ХХ века). Молоко, простоквашу пили каждый день. Особенно любили варенец – топлёное квашеное молоко. Молоко пропаривали в печи и ставили на скваску (ссядку). В голодные годы его носили продавать в с.Заводоуковское на базар, чтобы уплатить непосильные налоги и займы. А также переходили «на подножный корм», особенно во время войн. Ели полевой лук, щавель, луковицы саранки, цветочки, корешки, соцветия медуницы, чёрные ягоды паслёна. Ягоды паслёна добавляли также в пирожки сухими или свежими. В войну ходили по полям, собирая мёрзлые клубни картофеля. Их сушили, тёрли на тёрке, добавляли горстку муки и стряпали лепёшки. Ели даже погибших от замора щук.
В «сытые» годы стряпали часто оладьи. Тесто заводили на простокваше (простокише). Лепёшки приготовляли из кислого теста, более жидкого, чем для хлеба. Каждый день, почти в каждой избе шли «стряпушки-постряпушки», так же называли изделия из теста. Издавна на Руси любили чаёвничать, «чаи гонять». В Першино, Хорзово и Ново-Хорзово пили травяные чаи. Заваривали в кипятке листья мяты, зверобоя, смородины, малины и других растений и пили с сахаром. В торговых лавках, позднее магазинчиках, продавался плиточный и фруктовый чай. Фруктовый, кисло-сладкий чай из перемолотых фруктов, до стола не доходил. Его съедали дети, вместо конфет. Плиточный разламывали на кусочки, заваривали и пили чай с сахаром. Сахар продавался комковой (кусковой), так его звали в Сибири. Его кололи на куски, потом на кусочки специальными щипчиками.
«Чаю, чаю накачаю, сахара начакаю,
Когда милый мой придёт, я в окошко сбрякаю» (из местной частушки)
Кроме того, в каждой семье готовили квас – традиционный русский напиток. Его готовили из ржаных сухарей, добавляя парёнки из моркови и свёклы. Закваской служило обыкновенное тесто, поэтому он долго не скисал и хранился в погребах. Компот (взвар) почти не варили, стали готовить только после 1950х гг из сушёных магазинных фруктов, но редко, также, как сладкие кисели. Чай пили издавна. «Чай не пил – какая сила, чай попил – совсем ослаб» - шутили сельчане. А также говорили, не то в шутку, не то в серьёз: «На хлеб и чай не надейся, а водой хоть запейся». Разные времена и люди разные. Однажды за колядки одна небедная женщина в д.Хорзово вынесла детям сырые картофелины. Они обиделись и не взяли. До сих пор вспоминают. В Сибири сохранилась шутка о квасе: «У нас, да у нас. У вас в кадушках квас, а у нас из лужи. Мы к вам ходили пить, а вы к нам». Сибиряки всегда любили вкусно поесть. Это отразилось и на местном фольклоре, особенно в частушках.
«Гармонисту за игру,
За игру кипучую,
Два солёных огурца,
Картошку рассыпучую».
В другой частушке ему посулили два горячих пирога, а в третьей он просил подождать немножко, так как на печи калачи. Их тоже пекли в наших деревнях. В другой частушке поётся: «Бабка с дедкою говели, только редьку с квасом ели. Как прошёл великий пост, их свозили на погост». Голодание не всегда полезно для организма, как и переедание.
«Эх, топнула я, да притопнула я,
Съела целого барана и не лопнула я».
На праздниках любили хорошо выпить. Варили пиво, делали бражку, медовуху. Бражку звали бормотухой, гнали самогон, который разливали в больший бутыли. Использовали дикий хмель для приготовления хмельных напитков. Покупали и водку.
«Рюмочка христова,
Откуда? Из Ростова.
Паспорт есть? Нема.
Вот тебе и тюрьма».
Во время праздничного застолья шутили: «Песня вся, песня вся, нам по рюмочке винца», «Ешь, кума, ешь третью шанежку, я ведь не считаю».
Когда вся большая семья садилась за стол, соблюдалось строгое правило: «Когда я ем, я глух и нем». Озорники и болтуны получали от отца (тяти) ложкой по лбу. Могли и из-за стола выгнать. В семьях староверов нравы были строгие. После еды старушки говорили: «Господь напитал, никто не видал, а кто видел, тот не обидел». Деревни Хорзово и Ново-Хорзово были закрыты в 1980х гг, как неперспективные, а жаль. А вот Першино существует и развивается. И не перевелись ещё в ней гостеприимные хозяюшки, которые и гостей шуткой-прибауткой приветят и угостят вкусно. И хорошо, что русская сибирская кухня не меняется веками. Это память о предках, которые знали толк в здоровой и вкусной пище, отчего и были долговеки, и любили вкусно поесть.

11-14.11.2021г.

Консультант: Мясникова М.Е.