Капустники

В конце октября наступало время засолки капусты. В те времена было принято заготавливать продукты на зиму в традиционном ассортименте, но в большом количестве. Заготавливали картошку, складывая ее в подвалы, солили помидоры, огурцы и, если сезон удавался, то солили грибы. Но особенно мне запомнились дни, когда мать с отцом солили капусту. Наверное, потому, что для нас с братом это было чем-то наподобие праздника, когда мы вертелись под ногами, мешали всем, но при этом получали в качестве результата кочерыжки от капустных кочанов и сладкую морковку. Какая же квашеная капуста без морковки. Кроме того, перепадали и яблоки – антоновка, ее клали вместе с капустой в бочки, чтобы зимой достать слегка подмороженными вместе с капустой.

Начиналось с того, что отец и мать приносили в дом несколько мешков поздней капусты, которая была хороша для засолки. Капуста стояла в кухне, от нее тянуло холодом, и пока она не представляла собой особой ценности. Когда кто-нибудь дотрагивался до мешков, то капуста удивительно приятно скрипела. Рядом стояла морковка и яблоки, которые для нас с братом были гораздо более ценными. Мы сразу же начинали клянчить, чтобы нам дали морковки и яблок, но получали отказ, т.к. взрослые были заняты – они готовили тару для засолки.

Тарой обычно была кадушка, нельзя сказать, что она была большая, но и не была маленьким бочонком. Отец приносил ее из подвала и ставил посередине кухни. Она тщательно мылась изнутри, а потом начиналось самое опасное и восхитительное действие – кадушку надо было продезинфицировать, чтобы капуста за зиму не испортилась. Для этого на печке нагревались три или четыре булыжника, в бочку наливался кипяток и, когда булыжники раскалялись, они сбрасывались в бочку. Когда вода и раскаленный булыжник соприкасались, на дне кадушки взрывался вулкан, она наполнялась паром, который столбом поднимался вверх к потолку. Это было жутко и интересно. Нас при этом выгоняли из кухни, мы смотрели на все эти действия из кухонной двери. Так проделывалось несколько раз, после чего кадушка считалась вполне способной принять на зиму важную часть нашего зимнего рациона – квашеную капусту с яблоками.

Излишне говорить, что квашеная капуста представляла собой очень существенную часть нашего зимнего меню. Конечно, ее можно было купить в магазине, но это было нечто совершенно не сравнимое с домашней капустой. И, насколько я могу припомнить, мы всегда обходились собственными солениями. И все это вместе с жареной картошкой представляло собой восхитительный ужин. До сих пор жареная картошка с солеными помидорами или квашеной капустой вызывает у меня воспоминания о вкусовых ощущениях, которые не идут ни в какое сравнение с современным магазинным меню. Тогда почти все было свое, пропущенное через собственные руки и, казалось, несущим отпечаток той семейной любви, которая была неотъемлемой частью ритуала приготовления запасов на зиму.

По-другому не могло быть! Ведь когда вся семья собиралась, чтобы делать запасы, все как бы предвкушали то удовольствие, с которым каждый в зимние вечера будет встречать то, что они заготавливали осенью. За окном может трещать мороз, или падать снег, а тут на кухне вся семья собралась вокруг стола с большой сковородкой жареной картошки и несколькими мисками окружающих ее солений. На кухне тепло от печки, в которую отец подбросил поленьев, и она гудит и потрескивает. Каждый сидит на своем месте и, кажется, что так будет вечно. Подкладывающая во все тарелки и угощающая всех мать, младший брат, тыкающий вилкой в сковородку, вытаскивая кусок картошки поджаристей, я – не желающий отставать от него и тоже таскающий самые поджаристые куски. Этот ритуал ужинов и представлял собой ту часть семейного счастья, который невозможно представить себе сейчас с казенной пиццей, которую принес посыльный, или поджаренными размороженными блинчиками с мясом или творогом. Отдаленно напоминает это все завтраки, когда жена – глава нашего семейства подает на завтрак блины с разными заедками. Но лишь отдаленно. Наверное, потому, что тогда было детство, в котором ты со всем встречаешься первый раз, и это производит на детскую душу впечатление, которое уже не сможет повториться в своей новизне и откровенности.

Но мы отклонились от главного действа – собственно подготовки капусты для засолки. После того, как кадушку ошпарили изнутри и признали готовой, чтобы принять главное содержимое, начинался ритуал подготовки капусты. Во-первых, чистилась морковка, что вызывало у нас с братом полнейший восторг, т.к. теперь нам уже никто не мог отказать в сладкой морковке. Мы хватали первые же очищенные и убегали в другие комнаты играть или читать книжки. Брат был значительно младше меня, и читать не умел. Поэтому, сидя на диване, и не выпуская из рук морковки, читал я. Брату было легче, он только грыз морковку, иногда требуя, чтобы я показал ему картинки в книжке. Что конечно было несправедливо и поэтому раздражало. Мало того, что я читал, так я ему и картинки должен показывать! Картинки были на каждой странице, и брат требовал, чтобы ему показывали их регулярно. Будь то Илья Муромец, Соловей Разбойник или Бурушка Косматушка, мы рассматривали с ним картинки и переносились в тот богатырский мир, где справедливость всегда побеждала, а пороки наказывались. Конечно, несправедливости были и в нашем мире, и самый надежным пристанищем была семья, где всегда наступало успокоение от всех житейских невзгод. Будь это школьные неудачи, или ссоры с дворовыми друзьями.

Слопав по морковке и прочитав сказку, мы бежали на кухню, заранее предвкушая то, что сейчас произойдет. На кухне в это время отец с матерью занимались главной частью ритуала засолки, они рубили капусту. Для этого использовалось довольно громоздкое устройство, которое называлось шинковкой. Оно представляло собой толстую отполированную доску, по бокам которой были приделаны высокие борта, а посередине проделано отверстие, которое закрывалось тремя поставленными с небольшим интервалом ножами. Ширина доски была достаточной, чтобы в этой ложбине помещалась половина кочана. Мать резала кочаны на половинки, вырезала кочерыжки и передавала капусту отцу. Отец водил кочаном по доске, ножи срезали тоненькие ломтики от кочана, которые падали вниз. А так как все устройство было поставлено на импровизированные ножки, то под ним горкой скапливалась тонко нарезанная капуста. Это тонкие как паутина ломтики разваливались на еще более тонкие части, и горка капустной паутины под этим устройством росла очень быстро. Когда капусты набиралась достаточно, она перекладывалась в таз и уминалась.

Конечно, нам было интересно наблюдать за действом, но не это было главным. Главным были те кочерыжки, которые мать вырезала из кочанов и которые не шли в переработку. Они стояли рядком в стороне и ждали, когда в них вопьются наши острые зубы, что было естественным продолжением праздника.

Нас не надо было заставлять. Схватив по паре кочерыжек, мы опять убегали на свой диван, где продолжалось чтение под хруст пережевываемых кочерыжек. Опять я читал про трех богатырей или Мойдодыра, опять мы рассматривали цветные картинки и спорили у кого конь сильнее, у Добрыни Никитича или Ильи Муромца. Но кочережки заканчивались, и мы бежали на кухню, где разворачивалось очередное действие ритуала под названием Капустник: отец начинал строгать морковку. Для этого использовалась терка, которая давала очень тонкие ломтики морковки. Эти ломтики в совершенно определенной, известной только взрослым, пропорции перемешивались с тонко нашинкованной капустой, и все это тщательно уминалось в тазу, одновременно присаливая. Соли, к нашему удивлению, клалось немного, по-моему, две или три столовые ложки. Когда таз наполнялся, и уминание не приводило к появлению свободного места, отец относил его в подвал или в сарай в зависимости от того, где должна была всю зиму стоять кадушка. Там капуста перекладывалась в кадушку, и так это происходило до тех пор, пока кадушка не наполнялась. Одновременно, в нее клались яблоки, обязательно Антоновка. И когда зимой все это доставалось из кадушки и ставилось на стол, капуста и яблоки были прозрачные, и все это сочилось вкуснейшим соком. Все было необыкновенно вкусным: жареная картошка, квашеная капуста, соленые огурцы с помидорами. Огурцы на удивление были хрусткими, от них пахло смородинными листьями и укропом, т.к. и то и другое обязательно использовалось, чтобы придать огурцам необыкновенный запах и вкус. И, сейчас мне кажется, что над нашим столом во время ужинов, когда собиралась вся семья, витал ее ангел-хранитель, которым прикрывал все своими крылами, оберегая семью от невзгод и раздоров.