Оливковая страда

Я очутилась в Израиле в сезон сбора оливок.
 
Олива – дерево потрясающей красоты.
Деревья кряжистые, с наростами и причудливыми изгибами.
 
Они везде: в парках, в скверах около дома, по склонам бесчисленных холмов. Олива умеет восстанавливаться, когда, казалось бы, уже нет надежды. Видела совершенно засохшее дерево с мощной молодой веткой.
 
Оливковые деревья сурово опиливают – древесина плотная, изысканной красоты на срезе.
Представляете, её заготавливают на дрова, что, на мой взгляд, кощунство.
В основном же она идёт на изготовление мебели, деревянных поделок, инкрустаций.
 
Конечно, я не знала, что это за деревья. Стояла, как зачарованная, поражённая этим библейским величием. Спрашиваю:
- Что это? Прямо у подъезда!
- А, это оливы, - небрежно отвечает мне Валя (жена брата),- Кстати, они поспели.
- Слушай, давай соберём, это можно?
- У нас… оливки собирают только арабы.
- А тебе что, вера не позволяет?
- Просто не принято. Это их промысел.
- Ну, ладно, это у вас не принято. Я их соберу. Я гость, если что – извинюсь.
- Как ты их соберёшь? Они наверху растут. Арабы их специальными палками сбивают.
- Жаль. Очень хочется.
 
Через пару дней я увидела своими глазами это действо.
Под деревом земля выстилается всевозможными покрывалами, коврами, чаще брезентом. Шире кроны, с запасом.
Там располагается всё семейство с многочисленными детьми, снедью и водой.
 
Воду тут пьют все обильно, чтобы не было перегрева.
 
Мужчина, со стремянки бамбуковым шестом неимоверной длины, ворошит ветки. Оливки падают на подстилку. Семья собирает это богатство в вёдра. Это продолжается целый день. Вечером покрывала встряхивают: листья и мелкие веточки остаются под деревом.
Утром семья возвращается под своё дерево.
Так продолжается несколько дней.
 
На экскурсии по Святым местам в Православном храме Капернаум на озере Кинерет (где рыбачил апостол Пётр), я увидела, как собирает оливки православный священник.
 
Мощный мужик, в полном облачении, ловко орудует электрической приладой с длиннущей ручкой. Прилада – как мой культиватор на даче.
Он чистит дерево от плодов электрическим культиватором!
 
Активно передвигаясь по стране, я нигде не видела, чтобы оливки собирали столь прогрессивным способом. Я загордилась – наш, православный.
 
Меня не оставляла идея: собрать и засолить оливки.
Я не я буду, если не сделаю этого.
 
Однажды, гуляя по холмам, я набрела на заросли молодых оливковых кустов.
Здесь можно было собирать просто руками, без всяких палок. Сорвала немного, на пробу.
 
Они горькие!
Я, хоть любительница пикантных вкусов, но это – слишком.
 
Племянник Саша работал одно время в кибуце (это вроде нашего колхоза) на заготовке оливок. Решила у него проконсультироваться.
- Нет, Катя, даже не связывайся. Это можно только в промышленном масштабе. И, к тому же, страшно вредно. Их каустической содой промывать надо. И вообще – очень сложная технология!
 
- Запугать решил – не на ту напал!
 
Полезла в интернет. Почему-то было очень мало информации.
И она была противоречивой.
Вчера ткнула пальцем – сразу куча вменяемых рецептов.
А тогда два вечера потратила на изучение и сопоставление.
 
В результате поняла: главное – вымочить оливки, чтоб горечь ушла.
Все говорили о 21 дне. Успею.
 
Сходила на серьёзный промысел.
Собрала, помыла – руки все в оливковом масле, жирные. Взвесили – 2 кг.
 
Каждый вечер промывала свои оливки, меняла воду, чтоб не прокисли.
После этой процедуры я чувствовала себя деликатесом под оливковым маслом.
 
Через 21 день смешала оливки с разной травой, сладким перцем и пряностями. Купить здесь всё это можно спокойно. Но всё очень дорого.

Соли надо много, как для засолки рыбы.
Но я меньше насыпала (по 2 столовых ложки с горкой на килограмм).
В качестве консерванта отжала пару лимонов.
 
Перед отъездом домой разделила заготовку, чтоб родня попробовала тоже.
Написала на банке, когда можно есть. 40 дней надо ждать!
 
***
 
А теперь самое главное: оливки и маслины – это разные названия одних и тех же плодов.
 
Зелёные и чёрные оливки растут на одной ветке. Это просто разная стадия созревания. По вкусу они отличаются, и это естественно. Зелёные более терпкие.
 
Ещё один секрет. Только вам, больше никому.
 
Я собирала только чёрные плоды. Ещё бы я всякую «недозрелость» собирала! В процессе промывки и вымачивания оливки теряют:
• Горечь,
• Масло,
• Цвет.
 
Мои чёрные оливки постепенно становились коричневато-фиолетовыми.
Цвет, прямо скажем – не очень.
 
Из информационного кладезя я узнала: при промышленной заготовке их, после вымачивания, обрабатывают пищевыми красителями, чтобы оливки снова чёрными стали.
 
Не надо иллюзий. Покупаете чёрные маслины?
Они крашенные!
 
Будете в Средиземноморье, на рынке у частников, наверняка, будут оливки непрезентабельного цвета – смело берите их.
Именно такие оливки самые вкусные и без обмана.