Тихая охота

Живя на Севере, все с нетерпением ждём, когда же появятся первые грибочки. У мезенцев на первом месте ценится камбала, на втором, я думаю, большинство дружно проголосуют за родные грибочки. Стоит им только появиться, и лес заполняется людьми.
Есть ранг очень заядлых грибников, которые чуть ли не каждый день ходят и собирают ценный продукт по своим заветным местам. Не зря сбор грибов в народе называют «тихая охота». За удачный сезон эти профессионалы столько наберут «лесного мяса», что хватает на прокорм не только домочадцев, а также родных и близких в городах.
Грибки во все времена являлись значимым подспорьем в продовольственной программе. Запомнились шестидесятые-семидесятые годы прошлого столетия, когда мужички на деревянных своешитых лодках с мотором «топ-нога» попадали целыми семьями по Пёзе или в Заречье. Грибов собирали очень много. По приезду под горой ребятишки и женщины сразу приступали к их чистке. Мужики разводили большие костры, над которыми устанавливали большие котлы или бачки. Над матушкой-Мезенью стлался обворожительный, ни с чем не сравнимый аромат свеженьких отварных грибочков. Лепота!
Некоторые торопыги выуживали из кипящего котла поварешкой очаровательную шляпочку, дуя на неё, окроплял сольцой. Затем, зажмурив глаза от удовольствия, отправлял деликатес в рот. После отваривания грибы опрокидывались в полотуху из сосновой дранки в одну-две сарги и прополаскивались речной водицей. Солили грибочки в деревянные бочонки, ушатики, сверху обязательно слой листа от чёрной смородины и гнеток, на который клали камень, чтоб продукт не илел (не плесневел). Затем бочонок с помощью блока опускали в холодный погреб. Ну, вот ещё вылазки три-четыре, и харч для семьи на зимний сезон запасён.
В природе существует около ста тысяч видов грибов, и в вопросе происхождения их многое остаётся неясным. Одна из загадок заключается в том, что наличие в составе одних веществ приближает их к животным, а другие признаки ставят их рядом с растениями. Для грибников любопытно узнать, что вкус грибов зависит не только от вида, но и от места их произрастания, от количества влаги и света, от состава почвы и деревьев, под которыми они растут. Грибы, выросшие в осиновых лесах имеют больше горечи, чем в березовых.
Первые грибы — самые ценные и дорогие для сборщика и искать их нужно с юной стороны деревьев, на опушках лесах, у тропок дорог, где лучше прогрелась земля. Массовый рост грибов начинается во второй-третьей декаде августа, но бывает и значительно раньше, если хорошо прогреется земля и пройдут теплые «грибные» дожди. Как говорят в народе, земля закисла.
Чем ближе к осени, тем меньше становится грибов. Предчувствуя голод, они с открытых мест перебираются под лесной полог. Поздние грибы самые чистые от червоточины.
Запомнился жизненный случай. 15 октября я отправился на Великую раду за клюквой. Лес стоял совершенно голый, путь пролетал по толстому домотканному ковру из желтых и красных опавших листьев березок и осинок. Стояло довольно-таки тепло, но погодушка призадумалась, не зная, куда повернуть. Около тропинки заметил три красавца-крепыша подосиновика. Они стояли величаво гордо, как на картине Васнецова «Три богатыря». Не удержался и срезал один гриб. Корень в обхвате сантиметров пятнадцать, аж дончит от упругости! Красавица шляпа размером с чайное блюдце. Снизу слой бахромы очень тонкий, но зато очень твердый, что указывало на отменное здоровье богатыря. Два братика оказались такого же качества.
Дошёл до дорожки Ивной, ещё половина пути до Великой рады. А у меня полный кузов отменных грибков. Решил, за двумя зайцами погонишься — ни одного не поймаешь. С клюквой я ещё встречусь, а вот таким неожиданным даром нужно воспользоваться. Поздний гриб по своей структуре значительно тяжелее летнего. Заполнив ещё ведро и пакет, я довольный двинулся домой. Хотел ещё вылазку сделать, но на следующий день хлопнул морозец чуть ли не минус десять. Всё, сезон «тихой охоты» закончился.
Собирать грибы — чрезвычайно интересное и полезное занятие для человека любого возраста. Грибнику следует знать, как поступать при сборе грибов — вырывать или срезать. Мнения разные, причем очень категоричные, хотя грибы можно и вырывать, и срезать, но делать это нужно всегда осторожно. Срезать грибы целесообразнее тогда, когда они растут дружной семьёй и срезать нужно под самый корень. Чем меньше пенёк срезанного гриба, тем лучше для грибницы, так как высокий остаток корня при сгнивании может её нарушить. Вырывая семью грибов с корнем, можно настолько повредить грибницу, что она будет не способна оправиться от травмы и погибнет. Большой вред грибнице наносят сборщики, которые на многие метры разгребают хвою, мох, листья и уничтожают мицелии из-за нескольких маленьких грибков. После такой «вспашки» на этом месте долго не бывает урожая.
Лучше всего собранные грибы себя чувствуют в деревянной корзинке. По приходу домой с «тихой охоты» грибочки нужно сразу чистить и перерабатывать. Дело в том, что продукт растет из земли. Если вы прозеваете, то могут вырабатываться токсины, особенно в тёплую погоду. Можете причинить самопроизвольно вред своему здоровью. Сборщик должен всегда помнить, что гриб в корзине должен быть крепким по структуре.
Большие грибы вы также можете сорвать и нанизать их на еловый или сосновый сухой сук. Это будет подкормкой для белочек, когда они начнут мигрировать. У нас на Севере предпочитают сушить, солить, мариновать. О ценности грибов для организма человека говорить не приходится. Не зря их в народе называют «лесным мясом». Грибы содержат необходимые человеку микро- и макроэлементы, витамины А, В1,В2, С, D, РР и другие, ничем не заменимые вещества. По калорийности они не уступают многим ценным продуктам. Считается, что бульон, сваренный из белых сухих грибов в семь раз калорийнее мясного. Один килограмм белых сухих грибов заменяет три килограмма свежего мяса, столько же рыбы и пять килограммов картофеля.
Грибы в самом незначительном количестве любому блюду придают приятный вкус и неповторимый аромат, благодаря особо пахучим веществам. Грибные блюда во всех видах неповторимые деликатесные кушанья, которые могут украсить любой стол. Ни с чем не может сравниться грибовная похлёбка (грибовница), жаркое на молоке или сметане с картофелем из первых грибов, принесённых из леса. Изумительны и пирожки с начинкой из грибов. Кто хотя бы раз попробовал икры из сушеных нескольких видов черных или белых грибов, никогда не променяет её на настоящую паюсную или красную. Грибной соус — лучшая подливка ко вторым блюдам.
Многолетний опыт показывает, в нашем лесу не бывает года, когда нет грибов. Поэтому в те годы, когда мало или совсем нет самых ценных и любимых грибов, всё равно есть хотя бы немного других. Только надо уметь разумно использовать все дары грибного царства в неурожайный год.
На первом месте среди грибного мира, конечно, стоит белый гриб — редкостный шедевр природы по красоте и вкусовым достоинствам. Он в наших лесах царь и бог. Белый гриб растёт в чистых сухих сосновых борах, а также среди берёз и елей. Именно те белые грибочки, которые растут в сосновых борах величают боровиками.
Первые грибы могут уже появиться в июле. Массовый рост приходится на август до середины сентября, до первых заморозков. В зависимости от места произрастания белые грибы заметно отличаются друг от друга. В сосновых борах этот гриб «загорелый», темно-коричневого или шоколадного цвета. В берёзовых рощах светло-бурый с бронзовым отливом и толстым корнем. А в ельниках от недостатка света выглядит намного светлее своих собратьев, ножка у него длиннее и тоньше, похож он больше на подберезовик, чем на белый гриб.
Боровики очень разборчивы и прихотливы к температуре и влажности почвы. По этой причине урожай их бывает относительно редким и необильным. Растёт белый гриб очень быстро, с момента зарождения плодового тела ему достаточно десяти дней, чтоб достичь максимальных размеров и успеть «состариться». У молодого гриба трубчатый слой всегда бывает белый, у взрослого он желтый или зеленеет и становится как бы ноздреватым.
Собирать белые грибы – одно удовольствие. Однако, не надо думать, что этот красавец стоит открыто и его видно издалека. Белый гриб умеет так надежно маскироваться в окружающей среде, что его не сразу может найти и опытный грибник, не то, что новичок. Поэтому, боровики собирают неспеша, тщательно осматривая излюбленные ими места и укрытия. Бывает и так, кто собирает с толком, тот, идя по следам бегущих грибников, набирает больше их. Боровики не любят одиночества, поэтому, обнаружив один гриб не надо спешить уходить, лучше внимательно все осмотреть в округе на десятки метров, так как рядом могут быть его братья, также замаскированные и ничем не выдающие себя.
Белый гриб — один из самых ценных и вкусных среди трубчатых, его относят к первой категории. Боровик можно потреблять жареным, отварным, маринованным и даже солёным. Однако, вся прелесть белого гриба раскрывается тогда, когда его используют для приготовления блюд в сушёном виде. Свежий, он почти не имеет грибного запаха. Зато высушенный издает такой аромат, что не один гриб с ним не может сравниться. Запах, аромат и вкус не только не исчезают в супах, а делают их необычайно аппетитными.
В нашем быту идеальные условия для сушки — конечно же, родная русская печка. На печную лежанку расстилается тонкая белая бумага, ни в коем случае не газетная, и аккуратно раскладываются нарезанные ломтики грибочков. Желательно, чтобы они не касались друг друга. На следующий день нужно перевернуть пластинки, их можно уже сгруппировать кучкой. Так несколько дней просушки — и продукт готов для длительного хранения. Если грибов много, то на ночь подзавяленную нарезку можно сунуть в чашках в устье печи в вольное тепло. Кто-то умудряется сушить в электросушилках, а кто-то — нанизанными на натянутых нитках.
Небезынтересно знать, что белые грибы являются профилактическим средством против злокачественных опухолей. Для сушки годятся белые грибы любой величины. Умение правильно высушить, любовно освободить каждый грибок от мусора и песка, сделать его первосортным — нелегкая и непростая работа, но она окупится многократно, когда вы зимними морозными днями будете смаковать, нахваливая ароматную грибовницу из сушеных белых грибов. Вы, наверняка, вспомните удивительную, наполненную эмоциями «тихую охоту».
А сколько ещё в нашем лесу ценного добра! Подосиновики, подберезовики, маслята, зеленечки, грузди, волнушечки, сыроежки. Познакомимся с этой братвой в следующий раз. Вот такая, брат, «тихая» история.