Чашушули

           К некоторым прописным истинам люди приходят по – разному. Кто – то сызмальства, изустно, по воспитанию и наущению старших. У меня всё происходит как – то подсознательно, с накапливаемым понемногу опытом жизни. Многого это касается, и одно из важнейших моих личных открытий – великолепные блюда родом из Грузии. Ну вот нет в родне грузин, но если душа к чему легла когда – то – то так тому и быть…

           У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда». Истинно говорю – если бы меня по стечению обстоятельств жизни приговорили бы к повешению, то обязательно заказал бы себе на последний ужин харчо, хачапури, хинкали с соусом сацебели, чанахи и чашушули. По четвертинки всего отведал бы – и в рай. С последней просьбой казнимого к Богу: "Господь, не отвергни. Дай мне и Там хоть иногда вкушать такое"...
   
             Так вот, про приготовление блюда. Чашушули это мясо, тушеное в собственном соку, томатно - овощном соусе с добавлением немалого количества специй. Рецепт принадлежит исконно грузинской кухне и блюдо это само по себе пряное, очень острое, но в то же время мягкое и нежное. На русский язык название его переводится как «острое и тушёное».

          В начале приготовления, традиционно, в преддверии процесса, бутылку вкуснейшей виноградной чачи и приличную ёмкость белого сухого вина следует положить в холодильник. Чтобы вдохновляли и стимулировали в процессе приготовления. Вот пол – дела уже и сделано. После этого беру грамм 600 – 700 приличного мяса. Говядина, телятина, баранина, свинина. Кто что любит, разница только во времени тушения. Задок баранины, голяжка говядины и нежная свинина – сущности разных порядков, так что нужно быть внимательнее при тушении, не прозевать готовность мяса.   

           Мясо режется продолговатыми среднего размера кусками. Крупнее, чем на гуляш. Выкладывается в глубокую миску, а затем в него добавляются порезанная полукольцами луковица и добротная столовая ложка аджики. Затем туда же четвертинка лимона в виде выдавленного сока.  Маринад к утру пропитает каждый атом мяса, изнежит его до истомы.  Это первая часть кулинарного спектакля, исполняемая с вечера…

          Утром наступает время второй части. Ещё 4 не совсем маленьких луковицы режутся полукольцами. Перед этим я обычно заранее нагреваю казан (сотейник на худой конец), определяю туда либо растительное масло без запаха, либо курдючное сало (если делаю блюдо из баранины). Собираю обязательно шкварки (при использовании курдюка) и кладу в казан нарезанный лук. Довожу его до полумягкости и румяности. Маринованное мясо отправляю сразу же вослед, в раскалённый казан.
      
         Хорошо обжариваю мясо с луком до румяной корочки кусочков. Затем начинаю священнодействовать, то есть тушить мясную основу блюда. Для начала, по мере убыли воды из мяса и лука, доливаю в ёмкость разведённую в кипячёной воде томатную пасту, а огонь убавляю до медленного. Томатной пасты хватит столовой ложки с горкой, максимум двух, ну а воды – по вкусу.

          Затем, никуда не торопясь (тушится себе мясо и тушится), режу красный болгарский перец, штук 5 и парочку штук жгучего стручкового красного перца. Естественно, удалив из него предварительно семена. Сразу после шинковки – в казан их. Тщательно перемешиваю и половину стакана белого вина вослед. Желательно – грузинского. Вкус точно не испортит, а только добавит оттенков виноградных и без того безумно вкусному блюду.

          Пока в казане всё булькает и вкусно пахнет, обесшкуриваю штук 5 – 6 хороших томатов. Дольки три крупных чеснока оставляю без шелухи. Потом всё это в блендер до хорошей степени измельчения, после чего – в казан. Опять же тщательно всё перемешать и пусть себе дальше томится на слабом огне, обязательно слабом огне. Это – нюанс, но это очень важно. От уровня огня зависит очень многое…
         
         Где – то час – полтора спустя (от сорта мяса зависит время) пора вводить в кулинарный бой специи.

Соль. Половину столовой ложки. Потом она ещё добавится, с зеленью.
Ложка столовая аджики. Можно вдобавок и сухой аджики пару чайных ложек.
Ложка чайная с горкой хмели – сунели.
Две чайных ложки уцхо – сунели (это сушёный и измельчённый пажитник).
Копчёная паприка, пару чайных ложек.
Кориандр, тоже парочку чайных.
Чёрный молотый перец.
Смесь кавказских трав... Всё добавлять по вкусу.

        Специи – это то, что во многом даёт блюду неповторимый вкус, обволакивает мясо – овощную основу в гармонию вкуса блюда...

      Ещё раз тщательно всё перемешать. Оставить томиться на малом огне и далее, а в это время взять добрые пучки зелени (укроп, петрушка, кинза), и ещё дольки две чеснока. Лишним не будет. Всё мелко перерубить, а затем чесночно – зелёную смесь перетереть ножом с солью. Отправить в казан, накрыть крышкой и минут пять продолжать тушить. За это время нарубить ещё зелени для подачи уже готового блюда. Особое внимание на интенсивность огня – от этого очень многое зависит. Сильный огонь гарантировано сожжёт любое блюдо, поэтому здесь следует быть особенно внимательным.

        Пробовать, балансировать вкусы. Соль, перец, сахар опять же, если избыточная кислинка проявилась. Довести до гармонии и полной готовности мяса.

        Чашушули подают традиционной грузинской керамической посуде кеци. Она прекрасно сохраняет тепло. С жареными или с запечёнными овощами. Да хоть в духовке, а там при умелом подходе получается ну почти также вкусно, как и на мангале. Всех дел – разрезать вдоль штуки четыре баклажана, столько же болгарских перцев и луковиц, парочку острых перцев, тройку помидор. Одним словом, чего душа пожелает. Обмазать овощи кисточкой оливковым маслом, присолить, поперчить, паприкой сдобрить, итальянскими ли, кавказскими ли травами. Далее в разогретую градусов до 180 духовку, запекаться до готовности. Лучшее в мире сопровождение для чашушули выйдет. Под холодное белое вино. Почему – то в Грузии мясные блюда предпочитают подавать преимущественно под белое. Не в лад с «цивилизацией», причём я грузин в этом вопросе абсолютно поддерживаю. Да, и не забыть посыпать зеленью и красным салатным луком при подаче.

        Некоторые мои знакомые  обожают чашушули использовать как обычный соус под пюре картофельное, отварные гречку, рис. Ну вроде как соус для лагмана, под лапшу. Не возбраняется, конечно, тоже вкусно. Хотя подобное для грузин настоящее «святотатство» и отход от их национальных традиций, но в России это обычное дело. Климат у нас такой, посерьёзнее будет, чем на Кавказе, калорий больше нужно организмам. Да и о вкусах не спорят, в конце концов.