ДИП. Пушкин в Москва и москвичи Гиляровского

1. Картофель „а ля Пушкин"

Автором этого блюда многие считают А.С. Пушкина. Правовые основания? Нашему Всё они не нужны …  Исторический миф: в былые времена в крупных ресторанах Москвы и СПб можно было встретить в меню “Картофель по-пушкински» и будто в одной из кулинарных книг старинного издания был рецепт “картофель Пушкин” и звучал он так: “Сварить картофель в мундире, очистить и изжарить на сливочном масле”
(хотя будет вкуснее , если в каймаке)

У Гиляровского в его книге  об этом так:
«Трактир Тестова был из русских трактиров, которые в прошлом столетии были больше в моде, а потом уже стали себя называть ресторанами — потому мода такая пошла. Тогда в центре торгового города был ресторан только один — Славянский базар, а остальные все только трактиры, потому что главный посетитель был старый русский купец, И каждый из „городских" трактиров—я разумею только район Ильинки и Никольской,—отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особенно хорошо приготовленным блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах служили половые—Ярославцы, в белых рубахах из самого дорогого голландского полотна, выстиранного до блеска.
... — Белорубашечники.—Половые..—Шестерки... Их прозвания. — Почему шестерки? — Потому что служат тузам, королям и дамам... И всякий валет даже червонный им приказывает...
Объяснил мне когда то старый половой Федотыч и улыбаясь добавил:
— Ничего! Козырная шестерка и туза бьет!
Но пока шестерка станет козырной много ей мытарств надо пройти.
В старые времена половыми в Московских трактирах специально были „ярославцы".
— Ярославские водохлебы!
Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской, Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками в трактир, кажется Соколова, где то около Тверской заставы, куда трактирщики и обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих шестерок. Привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на выучку, лет на пять.
Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у всех попасть в Эрмитаж или к Тестову Туда брали самых ловких смышленых и грамотных ребятишек, где они и проходили свой трудный стаж на звание полового. Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом
если найдут его понятливым, переводят в кухню, ознакомить с подачей кушаний. Здесь их выучивают названиям, внешнему виду, и он узнавал,— что осетрина „америкен" под красным соусом и осетрина „паровая" под белым, котлеты отбивные не смешивал с натуральными, картофель Лионез с картофелем „а ля Пушкин" и рябчика с куропаткой.»

Прим. Картофель по-лионски (фр. Pommes de terre ; la lyonnaise = пом де тер лионэз) — французское блюдо из обжаренного на сливочном или др.масле картофеля с тонко нарезанным луком и рубленой петрушкой (см.   Шустаковска-Хойнацка М. Овощи на вашей кухне. — М.: Издательство OOO «Мир и образование», 2014. Andr; Viard. Le Cuisinier imp;rial, ou L'art de faire la cuisine et la p;tisserie pour toutes les fortunes… (фр.). — Paris: Barba, libraire, 1806. =

2.  Пушкинский кабинет в ресторане «Яръ»

История ресторана "Яр" в Петровском парке начинается с середины 1830-х годов, когда предприимчивый француз Транквиль (“спокойный») Яр (Yard) - владелец одноименного ресторана на Кузнецком мосту, снял недалеко от Петербургского шоссе одноэтажный деревянный флигель дачи сенатора А. А. Башилова и открыл здесь филиал своего знаменитого ресторана. А в 1940-х годах ресторан в центре города был закрыт, и работал только здесь за Тверской заставой (см. https://stapelia2784.livejournal.com/47713.html)

 В 1871 г хозяином ресторана "Яр" становиться бывший официант Федор Иванович Аксeнов, имевший прозвище Господин Апельсин. Полный, с круглым, красным, словно апельсин-королек, лицом вполне оправдывал свое прозвище. Прикопив денег, завел собственное дело и поначалу сам с санками за несколько верст ходил в столицу за провизией для ресторана. Торговался до изнеможения, считал каждый грош..

Вот как об этом пишет Гиляровский:
«Были еще рестораны загородные, из них лучшие „Яр" и „Стрельна", летнее отделение которой называлось „Мавритания". „Стрельна", созданная И. Ф. Натрускиным. Представляла собою одно из чудес Москвы—это был такой зимний сад — какого говорят, больше нигде не было. Столетние тропические деревья, гроты, скалы, фонтаны, беседки и—как полагается—кругом кабинеты, где всевозможные хоры.
„Яр" тогда содержал Аксенов — толстый бритый человек весьма удачно прозванный „Апельсином". Он очень гордился своим Пушкинским кабинетом с бюстом великого поэта, который никогда здесь и не был, а если и писал —
„И телятиной холодной
Трюфли „Яра" вспоминать"...
то это было сказано о старом „Яре", помещавшемся в Пушкинские времена на Петровке.»

САРИЕВА Е.  в книге «РАЗВЛЕЧЕНИЯ В СТАРОЙ МОСКВЕ. ОЧЕРКИ ИСТОРИИ. 60-80-Е ГОДЫ XIX в – 2013» уточняет:
«Аксенов же придумал в рекламных целях сделать для привлечения посетителей "Пушкинский зал", установив в нем бюст поэта, и хотя Пушкин здесь никогда не был, а писал в "Дорожных жалобах":
                Долго ль мне в тоске голодной
                Пост невольный соблюдать
                И телятиной холодной
                Трюфли Яра поминать...
о другом "Яре" на углу Петровки и Кузнецкого моста, любопытным посетителям с удовольствием показывали место, где поэт сидел.»

Голь на выдумки хитра…. Но А. Пушкину это понравилось бы = тщеславен был тот, кто сам себя величал « Ай, да сукин сын!»
*
* *
3.
Гиляровский в третьем упоминании незабвенного Пушкина :
«А через час оба сынка распоряжались у Яра в Пушкинском кабинете слушали хоры и угощали цыганок папиросами „Меджидие", шампанским и фруктами.
А дня через три огорченный родитель мел сад в Всехевятском.»

***
При ком из владельцев появились впервые цыганские хоры в "Яре", сказать трудно. Знаток цыган А.А. Плещеев пишет "Постоянные пребывание цыганских хоров в ресторанах существует с 1860-х годов". Пушкину пеля цыганка у Павла Нащокина и опечаленному женитьбой на Натали предлагала любую горячую из табора на выбор…
Но Пушкинe царь сделал в 1826-ом предложение, от которого нельзя было отказаться. Иначе в рыло и на Соловки…
*
* *
В 1858 г. журнал "Москвитянин" в ст. «Москва за столом» :
 "Кто не помнит знаменитого Яра с его супом а Iа lortue из телячьей головки, который нисколько не уступал вкусом настоящему черепаховому, — с его бифстексом, с трюфелями, с его куропатками жареными en Perigord, в которых опять трюфелей было больше, чем мяса, — с его цыплятами в январе месяце, с свежими бобами, — с его куропадинами из молодых тетеревов, паровыми лещами и, наконец, с его матлотом из стерлядей?".

*
**
Источ(п)ники:
 Гиляровский В.А. Моcква_и_москвичи – 1926
Руга В., Кокорев А. Повседневная жизнь Москвы. Очерки городского быта - 2010
САРИЕВА Е. РАЗВЛЕЧЕНИЯ В СТАРОЙ МОСКВЕ. ОЧЕРКИ ИСТОРИИ. 60-80-Е ГОДЫ XIX в - 2013