Томатные соусы и аджика

                ПЕРЕЦ ЖГУЧИЙ
     АДЖИКА
     Это острая и ароматная приправа, возбуждающая аппетит и придающая пикантную нотку различным блюдам, она имеет пастообразную консистенцию, обычно красного цвета (но может быть зеленой).
     В ее состав входят:
     красный или зеленый горький перец, чеснок, пряные травы, грецкий орех и соль.
     Аджика используется с жареным мясом, птицей, а также со многими другими блюдами (некоторые гурманы предпочитают сочетание дыни с аджикой).
     Классический рецепт приготовления аджики предполагает использование только перца, соли и чеснока. В связи с широкой популярностью рецепты стали очень разнообразны и порой сильно отличаются от классического:
    
     Красная острая аджика – апарпылджика –
     Состав: перец стручковый - 500 г, чеснок - 6-8 долек, семена кинзы (кориандра) - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, соль и орехи по вкусу.
     Используется для приготовления овощных, мясных и рыбных блюд.
     Зеленая аджика – ахусхуаджика –
     Состав: большое количество зеленых пряных трав – пряная зелень (кинза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, соль и зеленый перец - по вкусу.
     Используется в основном как приправа для блюд из молочных продуктов.
     Аджика грузинская
     0,5 кг красного горького перца, (можно использовать сухой, но тогда замочите его на часик в воде)
     200 г чеснока
     50 г хмели-сунели
     1 ст. ложку семян кориандра
     100-150 г грецкого ореха, можно и больше - аджика будет менее острая
      Все хорошенько измельчить в блендере или несколько раз прокрутить на мясорубке, добавить крупной соли, граммов 200 и хорошо размешать.
     Разложить в хорошо закрывающиеся банки, чтоб не высыхала.
    
                ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ И ЖГУЧИЙ
      Идеальный рецепт аджики
     800 г болгарского и 200 г острого перца.
     Перец очищают, удаляют семечки и плодоножки, моют, а затем перемалывают в блендере или мясорубке.
     Чеснок и пряности так же перемалывают, затем все соединяют и добавляют соль. Травы (петрушка, укроп, кинза или реган) можно добавить по вкусу.
     В идеале полученная смесь должна быть однородной и густой.
     Аджика =
      1 кг перца сладкого (уже очищенного), 250 г перца красного жгучего, 250 г чеснока (тоже чищенного), 250 г укропа, 250 г петрушки (без кореньев), 250 г соли.
      Все вымыть и перекрутить на мясорубке. Перемешать с солью и можно употреблять.
     Получается достаточно остро.
     Мы эту аджику готовим уже лет 7, так что проверено.
    
     Острая аджика
     1 кг перца салатного (желательно красного), 300-500 г перца красного горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г перца душистого горошка (молотого), 30 г перца черного (горошка молотого), 300 г кориандра, 200-250 г Хмели–сунели (грузинский специй - сельдерей, укроп, лавровый, перец рогош. и т.д.), 100 г соли.
     Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав.
     Хранить в холодильнике в сыром виде.
     Применяется к мясным блюдам и т.д., особенно к шашлыку.
    
     Аджика грузинская *
     1 кг острого красного перца
     1 кг болгарского перца
     1 стакан чеснока
     Все смолоть на мясорубке и в банки.
     Канкочи - острая приправа+
     Ингредиенты на две литровые банки.
      Стручковый красный острый перец - 1 кг.
      Болгарский красный сладкий перец – 1 кг.
      Чеснок – 2 головки
      Молотый кориандр – 1 ст. л.
      Соль – 8 ст. л.
     Рецепт
     Болгарский перец, острый стручковый перец, чеснок перекрутить через мясорубку.
     Насыпать соль.
     Добавить молотый кориандр.
     Канкочи хорошо перемешать, уложить в чистые банки.
     Канкочи надо подержать 3 дня в холодильнике, а потом можно употреблять в пищу.
     Хранить в холодильнике.
     Канкочи - острая приправа =
     Ингредиенты:
     красный болгарский перец - 5 кг
     красный острый перец - 0.5 кг
     чеснок - 1-2 головки
     соль - по вкусу
     Предварительно очистить перцы от семян.
     Потом все перцы прокрутить вместе с чесноком через мясорубку.
     Полученную массу посолить и хорошо перемешать.
     Потом всё выложить в банку, закрыть, подержать сутки при комнатной температуре и дальше хранить в холодильнике.
    
     Моя мать ещё добавляет молотые семена кориандра, но это кому как по желанию.
     Используется при заготовке солений, можно добавлять в чашку с супом. Я ещё люблю делать бутерброды с этой приправой
     Очень острый вариант этой приправы делается только из красного острого перца.
                ТОМАТНЫЕ ПАСТЫ И КЕТЧУПЫ
     ПОМИДОРЫ
     Соус томатный
     Режется лук и чеснок помельче — на сковородку, где и обжаривается до золотистого цвета. Далее в сковородку вливается томатная паста, разбавленная до консистенции чтоб была погуще, чем томатный сок. Засыпаются специи — красный, черный перец, кориандр и что еще под рукой окажется, проваривается в течении мин 2—4 и подается, например к спагетти.
     От кетчупа отличается тем, что сохраняет натуральный вкус томатов.
     Паста томатно–яблочная
     Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая, соль.
     Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с яблоками, всыпают измельченные специи, сахар и тушат на слабом огне 1 час.
     Охлажденную пасту подают к холодному мясу.
     Горлодер =
     1 кг помидор, 1 кг моркови, 1 стакан чищеного чеснока, соль по вкусу.
     Используйте морковь ярко-оранжевую, помидоры не водянистые а мясистые, красные, чеснок не китайский, соль крупную. Всё это я считаю важным.
     Овощи моются, морковь чистят, всё пропускают через мясорубку, добавляют соль по вкусу. Размешивают в большой посудине, ждут когда выйдет воздух лишний (он попал когда мешали соль) раскладывают по стерилизованным банкам, закрывают крышкой и в холодильник. Литровые банки самое то.
     Я использую банки из-под сока литровые, с завинчивающимися крышками, очень удобно.
    
     Сверху можно припорошить самую малость горчичным порошком, чтобы не было плесени, или залить растительным маслом очень аккуратно на 1 см.
     Люди добавляют перец болгарский, перец острый, перец черный... Но я считаю это лишнее.
     Можно добавить в готовое первое при подаче на стол, можно положить на бутерброд, можно кушать вместе со вторым.
     Помидоры с хреном и чесноком
     Вкусная и острая закуска подходит к мясным блюдам и защищает от простудных заболеваний.
     Состав:
•      помидоры – 2 кг;
•      хрен – 350 г;
•      чеснок – 50 г;
•      соль – 30 г;
•      вода.
     Приготовление:
1.      Помойте овощи. Чеснок разделите на зубчики и почистите.
2.      Корешки почистите, и разрежьте на небольшие кусочки.
3.      Из помидоров нужно вырезать плодоножки и разрезать их на четвертинки.
4.      Если кожица слишком жесткая, её тоже лучше удалить. Для этого на целых плодах сделайте небольшие надрезы и окуните на несколько секунд в кипяток.
5.      Проверните все продукты мясорубкой, перемешайте и добавьте соль. Если масса слишком густая, можно добавить капельку кипяченой воды.
6.      Разложите по стерильным стеклянным емкостям, закупорьте крышками.
     Употреблять такой соус можно уже на следующий день.
     Острый соус из зеленых помидоров и хрена
     У хорошей хозяйки даже недозревшие помидоры становятся основой для вкусного соуса.
     Состав:
•      зеленые помидоры – 1 кг;
•      корень хрена – 350 г;
•      чеснок – 50 г;
•      острый перец – 3-4 шт;
•      сахар,
•      соль – 20 г;
     Приготовление:
1.      Помойте помидоры и нарежьте на кусочки.
2.      Корень хрена почистите, нарежьте небольшими кусками.
3.      Чеснок разберите на зубчики и очистите.
4.      Из острого перчика удалите семена.
5.      Измельчите все продукты блендером или проверните в мясорубке.
6.      Посолите, добавьте капельку сахара. Если хотите немного смягчить вкус, добавьте немного растительного масла без запаха.
7.      Переложите в подходящую посуду, плотно закройте и уберите на хранение.
     При желании в соус можно добавить измельченную зелень укропа или любой зелени, которую вы предпочитаете.
    
    
                ПОМИДОРЫ + СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
     Аджика "Огонек" @ =
     Ингредиенты:
     1 кг помидор
     1 кг перец болгарский сладкий (желательно красный)
     0,5 кг чеснока,
     1 пачка перец чили (молотый красный) (20 г)
     3 ст. л. соли,
     100 г. сушеный корень петрушки.
     Приготовление:
     1. Чеснок, помидоры, перец болгарский перекрутить на мясорубке. (мелкая решетка).
     2. Добавить перец чили, соль и измельченный корень петрушки, перемешать и оставить на сутки постоянно помешивая.
     3. Разложить в сухие, стерильные и охлажденные стеклянные банки, хранить в холодильнике неопределенное время.
     Цицибели
     Заготовим на зиму острый соус - цицибели.
     Продукты
     Помидоры - 1 кг
     Перец сладкий - 500 г
     Перец горький - 300 г (по вкусу)
     Чеснок - 500 г
     Соль - 1 ст. ложка (по вкусу)
     Из этого количества продуктов получается 2 л готового соуса.
     Все овощи вымыть, перец и чеснок очистить, пропустить через мясорубку. Посолить.
     Дать закипеть.
     Банки вымыть, простерилизовать. Готовый соус разложить в банки.
     Кетчуп ==
     Вам потребуется 2 кг перезрелых помидоров, по 500 г лука и сладкого болгарского перца. Очищенные овощи пропустите через мясорубку и варите полтора часа на медленном огне, добавив стакан сахара, 1 столовую ложку соли, 2 столовые ложки сухой горчицы и столовую ложку молотого красного перца.
     Готовый соус в горячем виде разлейте в банки и закатайте.
     Если будете хранить в холодильнике, закройте пластмассовыми крышками.
     Домашний кетчуп на зиму
     Очень простой рецепт домашнего кетчупа на зиму. Намного вкуснее магазинного. Консистенция кетчупа густая, однородная.
    
     Продукты
     Помидоры - 4 кг
     Перец болгарский - 2 шт.
     Перец острый - 2 шт.
     Лук репчатый - 5 шт.
     Чеснок - 10 зубчиков
     Гвоздика - 10 шт.
     Перец черный (горошком) - 1 ч. л.
     Паприка молотая - 1 ч. л.
     Кориандр - 1 ч. л.
     Крахмал - 1 ст. л.
     Сахар - 8-10 ст. л.
     Уксус - 3-4 ст. л.
     Соль - 2-3 ст. л.
     Как приготовить томатный кетчуп в домашних условиях:
     В кастрюлю с толстым дном нарезаем крупно помидоры, сладкий перец, горький перец с семечками (убираем только хвостик), чеснок, лук. Ставим на большой огонь тушиться.
     Добавляем приправы. Тушим, пока смесь не уварится в два раза.
     Когда смесь уварится (это примерно через 2 часа), взбиваем блендером.
     Перетираем смесь через сито и ставим на огонь.
     Когда закипит, вливаем тонкой струйкой крахмал, разведенный в холодной воде. Сразу перемешиваем, чтобы не образовались комочки.
     Добавляем сахар, соль и уксус. Доводим до кипения. Кипятим 5-10 минут, чтобы сахар и соль впитались, пробуем кетчуп из помидоров и перца на вкус.
     Разливаем домашний томатный кетчуп на зиму в заранее стерилизованные баночки.
     Закатываем или закручиваем стерилизованными крышками. Домашний кетчуп на зиму готов.
     Аджика
     Мясистых помидоров, болгарского перца, чеснока, красного жгучего перца, соли и чеснока.
     Делаю все "на глаз", солю по вкусу.
     Соли не жалею, но и пересаливаю несильно.
     Без проблем стоит в холодильнике.
    
     Аджика по-львовски
     Вам потребуется 4 кг помидоров, 2 кг сладкого перца и 40 мелких стручков горького перца, 400 г уже очищенного чеснока, небольшой корень хрена, по пучку сельдерея, укропа и петрушки.
     Все овощи и зелень тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сложите в широкую эмалированную посуду, посолите по вкусу и перемешайте. Накройте марлей и оставьте на 2 недели, периодически помешивая. Затем аджику разложите в стеклянные банки и накройте пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранится она долго.
     Если вам нравится менее острая приправа, разбавьте аджику томатным соком.
    
     Аджика острая
     3 кг помидор, 12 шт. болгарского перца, 6 шт. красного острого перца, 500 г чеснока.
     Смолоть на мясорубке, посолить по вкусу и на 2 суток оставить в тепле чтобы настоялось. Разложить в банки и вынести на холод.
    
     Соус из овощей
     Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости.
     Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
     Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок. Все это варить до готовности. В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени. Сахар и соль по вкусу.
     Использовать можно и как соус, и как гарнир.
     Соус из томатов с овощами
     Помидоры, лук, перец болгарский, морковь, кабачки, сливы, яблоки, чеснок, сахар, соль, уксус, зелень (эстрагон (тархун), тмин, укроп, петрушка, душица (орегано), перец молотый, кориандр, лавровый лист и т.д.)
     Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир.
     Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости.
     Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
     Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок. Все это варить до готовности. В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени. Сахар и соль по вкусу.
     Если хотите, добавьте немного уксуса.
     Раскладывать в горячие стерилизованные банки и сразу закручивать.
    
                ТОМАТ + УКСУС
     Соус томатный
     100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 чайная ложка 3 % ного уксуса, перец, соль.
     Томатную пасту посолить, поперчить, выложить в кастрюлю, добавить уксус, лук, варить 3 минуты на слабом огне, остудить.
    
     Аджика
     1 кг очищенных гагашар (толстостенного болгарского перца)
     10 шт. красных горьких перчиков
     0,5 кг томат-пасты
     300 г чеснока
     300 г моркови
     300 г яблок кислого сорта
     1 столовая ложка соли
     Все пропустить через мясорубку и залить 0,5 л винного уксуса
     Хранится долго в холодильнике.
     Соус из овощей
     Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости. Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
     Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок. Все это варить до готовности. В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени. Сахар и соль по вкусу. добавьте немного уксуса.
     Аджика =
     2 кг помидор
     20 шт. сладких перчин
     10—12 красных горьких перчин
     400 грамм чеснока (очишенного)
     3 палочки хрена
     2 пучка петрушки
     2 пучка укропа
     4 ст. ложки соли
     4 ст. ложки сахара
     пол-бутылки (250 мл) уксуса
     Все овощи и зелень перекрутить вперемешку на мясорубке, затем в полученную смесь добавить соли, сахара и уксуса.
     Перемешать, упаковать в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
     То, что не влезло —можно тут же съесть.
     Кетчуп
     1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч.л. русской (готовой) горчицы; 0,5  ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5  ч.л. корицы; 1— ст.л. 3%-ного уксуса.
     Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—35 мин на медленном огне без крышки.
     Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
      Кетчуп английский
     3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 г сахара; 50 г соли; 10 г красного перца; 5 г молотого имбиря; 3 г молотой корицы; 3 г молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды.
     Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне —самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.
     Кетчуп
     1,5 кг помидоров; 45 г соли; 375 г сахара; 120 г 10%-ного уксуса; 5 г чеснока; 4 г молотой гвоздики; 30 г молотой корицы.
     Приготовление аналогично вышеуказанному.
     Кетчуп западноевропейский
     1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса.
     Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки.
     Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
     Кетчуп "Китайского типа"
     1,5 кг помидоров; 45 г соли; 375 г сахара; 120 г 10%-ного уксуса; 5 г чеснока; 4 г молотой гвоздики; 30 г молотой корицы.
     Приготовление аналогично вышеуказанному.
                ТОМАТ + МАСЛО
     Аджика «Вкусненькая»
     Любителям неострой приправы рекомендуем аджику "Вкусненькую"- рецепт из помидоров и сладкого перца.
     Продукты
     Помидоры - 5 кг
     Перец сладкий - 4 кг
     Сахар - 1 стакан
     Соль - 2 ст. ложки
     Масло растительное - 1 стакан
     Как приготовить:
     5 кг помидоров вымыть, мелко нарезать.
     Помидоры пропустить через мясорубку.
     Томатную массу поставить на огонь, довести до кипения, уваривать на небольшом огне в течение 1 часа. Масса уменьшится вдвое.
     4 кг сладкого перца очистить от семян, нарезать соломкой.
     Перец опустить в томатную массу. Проварить 20 минут, помешивая, на небольшом огне.
     Добавить 1 ст. сахара, 2 ст. л. соли и 1 ст. растительного масла. Хорошо перемешать, чтобы соль и сахар растворились.
     Банки вымыть, простерилизовать любым способом. Аджику разложить по стерилизованным банкам и закатать. Выход: 8 литровых банок.
     Лютеница +
     1 кг помидор - красных мясистых
     1 кг сладкого перца
     2-3 стручка красного горького перца
     2 ст. очищенного чеснока
     сухая суповая зелень – 1-2 столовые ложки
     1 стол. ложка соли
     0,25 стакана сахара
     0,5 стакана растительного масла
     Вымытый сладкий перец без семян сварить и протереть через сито.
     Помидоры сварить, очистить от кожицы и тоже протереть через сито.
     Смешать пюре из перца и помидоров, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок.
     Смесь уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.
     Готовую смесь разлить по банкам и стерилизовать (литровые банки 45-50 мин.)
     Томатный соус для пиццы @
     Приготовить вкусную пиццу в домашних условиях невозможно без ароматного овощного соуса. Рассмотрим варианты, как его можно приготовить на своей кухне из ингредиентов, которые продаются на отечественных рынках.
     Рассмотрим классический рецепт томатного, который используют большинство поваров всего мира.
     Необходимые ингредиенты:
     10 штук переспелых томатов;
     2-3 крупных дольки чеснока;
     1 пучок зелени базилика;
     Смесь молотых перцев;
     5-6 ст. л. оливкового масла;
     Соль по вашим индивидуальным предпочтениям.
     Способ приготовления:
     Протрите помидоры через сито ложкой или же пропустите через блендер до получения однородной массы;
     Чеснок пропустите через чесночницу или перетолките в ступке;
     В кастрюлю налейте оливковый елей и поставьте на небольшой огонь;
     Пока масло еще не разогрелось, добавьте в него чеснок;
     Когда чеснок подрумянится, всыпьте измельченный базилик, протушите в течение двух минут;
     Добавьте натертые томаты и, перемешайте и постоянно помешивайте на медленном огне еще 7 минут;
     После этого добавьте специи и тушите еще 2 минуты;
     Чтобы классический томатный маринад был однородным, перетрите его через густое сито;
     Верните в ту же кастрюлю и тушите от 7-10 минут, пока не получите нужную густоту.
     По желанию к базилику можно добавить и другие пряные травы, которые вам нравятся.
    
     Сырая аджика
     500 г сладкого перца, 100 г красного горького перца, 300 г чеснока, 50 г хмели-сунели, 50 г соли, 50 г растительного масла,
     Все составляющие пропустить через мясорубку (семена у горького перца убрать), добавить соль, пряности, растительное масло, хранить в холодильнике.
     Это основа,
     Зимой мешаю с томатной пастой - летом с помидорами
     Или круглогодично добавляю в сметану или майонез до нужной остроты
     Еще обмазываю курочку и в духовку оочень вкусно!!
     Аджика==
     1 кг сладкого перца
     4 кг помидор
     1 кг моркови
     1 кг яблок (кислых - Антоновка)
     2-3 стручка горького перца
     2 ст. очищенного чеснока
     0,5 стакана соли
     1,5 стакана растительного масла
     Все натереть на терке или пропустить через мясорубку.
     Варить 30-40 мин и закрыть в банки.
     Если будете количество брать по этому рецепту, то понадобиться большая кастрюля. Поэтому рекомендую делать половину нормы соблюдая пропорции. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше - по вкусу.
     Томатный соус
     На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло (может, я ошибаюсь, но я такое заметил). После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей —в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности, я всегда под настроение делаю, так что правила не привожу, сам не знаю, но пока всем нравилось). Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти.
     Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Основная идея —свободное творчество. Я обычно не повторяюсь, чего и вам желаю. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь.
     Ну и конечно, можно пользоваться приправами — карри, хмели-сунели, тикка, тандори.
     На таких соусах можно учиться готовить — объем небольшой, а сочетания тут же проверяются.
     Салат из помидор и перца
     3 кг. спелых помидор, 2 кг болгарского красного сладкого перца, 1 стакан растительного масла, 3 ст. л. соли, 1 стакан сахара,
     Спелые помидоры нарезать и тушить 15 минут, после закипания.
     Потом добавить сахар, растительное масло, соль, и мелко нарезанный соломкой болгарский красный.
     Кипятить 20 минут.
     Разложить в горячие банки.
     Закрутить и укутать.
     Острый сливовый соус с томатами и хреном
     Интересный соус можно заготовить на зиму. Он понравится всем любителям остренького.
     Состав:
•      сливы – 2 кг;
•      помидоры – 4 шт;
•      томатная паста – 200 г;
•      болгарский перец – 3 шт;
•      острый перец – 2 шт;
•      корень хрена – 250 г;
•      чеснок – 200 г;
•      сахар – 4-5 стол. лож.
•      соль – 2 стол. лож.;
•      растительное масло – 200 мл;
     Приготовление:
1.      Корень хрена почистите и замочите в холодной воде.
2.      Из слив удалите косточки, разрезая их на половинки.
3.      Помидоры помойте и нарежьте четвертинками.
4.      Из перцев удалите семена, и нарежьте небольшими кусочками.
5.      Чеснок почистите.
6.      Сливы и помидоры проверните в мясорубке.
7.      Переложите в кастрюлю и поварите на минимальном огне около получаса.
8.      В миску проверните все остальные овощи.
9.      Добавьте в кастрюлю и продолжайте готовить на маленьком огне еще полчаса. Посолите и всыпьте сахар. Положите томатную пасту и масло.
10.      В подготовленные чистые и сухие баночки разлейте горячий соус и закупорьте крышками.
     Заготовка прекрасно хранится всю зиму и подходит ко всем мясным блюдам.
    
                ТОМАТ + МАСЛО +УКСУС
     Аджика==
     3 кг. помидор, 10 шт. сладкого перца, 2 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан масла.
     Все перекрутить (кроме чеснока) и поварить. Измельченный чеснок и уксус добавить в последнюю очередь.
     Дать немного покипеть, разлить по горячим банкам и закатать.
     Аджика==
     2,5 кг помидор, 1 кг сладкого перца, 1 кг яблок (Антоновка), 1 кг моркови, 3 шт. красного жгучего перца (по желанию)
     Все пропустить через мясорубку. 2 часа варить. Добавить 1 стакан сахара, 1 стакан масла, четверть стакана соли. В конце варки 3/4 стакана уксуса, 200 г толченого чеснока.
     Все уложить в горячие банки, закатать.
     Домашний кетчуп
     Состав: 350 г помидоров, 4 ст ложки растительного масла, 1/3 ч ложки соли, 1/4 ч ложки сахара, 3 дольки чеснока, 1/2 ч ложки уксуса, молотый перец
     Помидоры ошпарить, снять кожицу и вырезать черенки.
     Обжарить на растительном масле до мягкости. Протереть через мелкое сито для избавления от зерен. Выложить в кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Добавить соль, сахар, уксус и измельченный чеснок.
     При желании перед протиранием через сито в томаты можно добавить пассированные лук и морковь.
     Аджика (томатный соус) с яблоками.
     Этим рецептом я пользуюсь уже не один год. Результат радует своей стабильностью и универсальностью. Именно такой аджикой меня угостили и поделились рецептом в одном из сел Харьковщины.
     Аджика получается как густой соус, который идеально подходит в отварному рису, к гречневой каше, картофелю в любом виде, но особенное сочетание - это аджичка с черным хлебом и ломтиком сала. Зимой - потрясающая вещь! Разные порции готовлю с разным количеством жгучего перца, для себя готовлю или совсем без такового, или кладу самую малость. Поэтому этот ингредиент, жгучий перец, нужно добавлять одновременно с чесноком индивидуально под себя. Из указанных продуктов получается примерно 5 л аджики. Перец сладкий можно брать красного или красно-желтого цвета, яблоки - любые. Чеснок указан уже в очищенном виде. Для измельчения удобно использовать кухонный комбайн, он быстро измельчит большой объем очищенных и подготовленных овощей.
     Вам потребуется:
     Помидоры 2,5 кг
     Перец сладкий 1 кг
     Морковь 1 кг
     Яблоки 1 кг
     Чеснок 200 г
     Сахар 1 ст.
     Соль 60 г
     Уксус столовый (9%) 1 ст.
     Масло растительное 1 ст.
     Как готовить:
     1. Помидоры промыть, крупно нарезать, удаляя плодоножку. Измельчить в пюре.
     2. Перелить пюре в большую кастрюлю, добавить измельченные вместе с кожурой яблоки. Сердцевину нужно удалить.
     3. Перец промыть, удалить семена и плодоножки, измельчить и добавить в общую массу.
     4. Морковь промыть, почистить, измельчить не сильно крупно, но и не мелко, не в кашу. Добавить в кастрюлю.
     5. С момента закипания варить 1 час. Добавить масло, соль, сахар, уксус, измельченный чеснок. Перемешать, чтобы масса стала однородной.
     6. Разложить в стерильные банки, закрыть. Стерилизовать закрытые банки не нужно.
     Хранить в кладовочке.
    
     Соус томатный с овощами 
     Состав:
     3 - 5 красных помидор
     2 - 3 луковицы
     2 моркови
     1/2 корня сельдерея
     1/2 корня петрушки
     1 - 2 ч. ложки сахарного песка
     Соль
     Перец черный молотый
     Спассеровать в растительном масле мелко нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и петрушки. Добавить ошпаренные кипятком, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить по вкусу и протушить на слабом огне под крышкой до мягкости овощей.
     Заправить соус лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым черным перцем и сахаром.
     Соус использовать для заливки нарезанных на кусочки куриных окорочков перед их тушением или подать его в соуснике горячим к тушеному мясу птицы.
     Рецепт соуса Табаско в домашних условиях =
     Соус Табаско – это жгучая приправа в основе, которой лежит мякоть спелого перца «Табаско», соли и уксуса.
     Соус считается готовым к употреблению в пищу после трёх летней выдержки в бочке из белого лимузинского дуба. Он смог завоевать своим кисловато-пикантным ароматом весь мир.
     Производством перечного соуса занялась американская фирма «Макайленни» в 1868 году. В результате длительных и многочисленных экспериментов с особым сортом красного перца Эдмунд Макайленни изобрёл рецепт приготовления универсального соуса, в котором отсутствовали жиры, калории и имелось низкое содержание натрия, так как рецепт состоял из натуральных продуктов.
     Соус Табаско можно приготовить и в домашних условиях и получить не менее феноменальный вкусовой спектр.
     Рецепт
     400 грамм мясистых красных помидоров,
     средней величины мелко-нарубленной луковицы,
     одну дольку перемолотого чеснока,
     шесть красных сухих и жгучих перцев «Чили»,
     столовую ложку мелко-нарезанной петрушки,
     столовую ложку красного винного уксуса,
     2 стол. лож. оливкового масла
     сахар,
     соль, с перемолотым перцем.
      Способ приготовления:
     Вначале потребуется избавиться от внутренностей перца, удалив плодоножку и семена в месте с семенными перегородками под струёй воды. При этом нужно быть внимательным, что бы во время обработке частицы перца не попали в глаза. Во время приготовления рецепта  Табаско рекомендуется использовать резиновые перчатки.
     Затем нужно залить заранее измельчённый перец 250 мл кипящей водой и оставить минут на 30. После этого жидкость выливается и оставляется только три столовые ложки самой перцовой гущи. Потом добавляется измельчённый лук, чеснок и помидоры и всё это взбивается до пюре-образной массы.
     Дальше добавляется в пюре 2 столовые ложки заранее разогретого оливкового масла, и вариться на среднем огне около 10 минут. Такая процедура необходима для испарения лишней жидкости. При этом нужно не забывать помешивать будущий соус Табаско.
     После того как лишняя жидкость испариться дальше добавляется соль, сахар, уксус, перец и петрушка.
     Теперь такую ароматную «огненную» приправу можно добавлять в любые блюда, начиная от супов, борщей и заканчивая омлетами, овощными рагу и маринадами.
     Нужно помнить, что рецепт Табаско имеет довольно острый вкус, поэтому во время добавления к блюду нужно периодически пробовать его на вкус.
     Срок хранения приготовленного соуса без холодильника достигает не более трёх месяцев, в холодильнике будет долгое время хранить все изысканные вкусовые качества.
     Соус из кабачков с томатом и хреном
     Это еще один оригинальный рецепт острого соуса с хреном, который можно заготовить впрок.
     Состав:
•      кабачки – 1,5 кг;
•      томат – 150 г;
•      корень хрена – 150 г;
•      чеснок – 50 г;
•      пряности, зелень.
•      уксус – 50 мл;
•      соль – 20 г;
•      растительное масло – 200 мл;
     Приготовление:
1.      Кабачок очистите от кожуры и семян. Молоденькие плоды можно не очищать. Проверните в мясорубке.
2.      Выложите в кастрюлю, добавьте масло и томатную пасту. Потушите на минимальном огне полчаса.
3.      Посолите и добавьте пряности. Подойдет кориандр и хмели-сунели.
4.      Корешок хрена почистите и нарежьте кусочками.
5.      Очистите головку чеснока.
6.      Проверните все оставшиеся овощи в мясорубке.
7.      Добавьте в кастрюлю и влейте уксус.
8.      При желании перед окончанием готовки можно добавить измельченную кинзу или базилик.
9.      Разлейте в чистые емкости и закройте крышками.
     Такой соус с ароматом грузинских специй подойдет к шашлыку и курице.
    
                МАСЛО + СМЕТАНА + МУКА +ТОМАТ
    
     Томатный соус к котлетам = (Калинка) ***
     1 стол. лож. томатной пасты, 0,5 стол. лож. пшеничной муки, 1 стак. воды, 1-2 стол. ложки сметаны, 1-2 стол. ложки сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
     Томатную пасту смешай с мукой, разведи стаканом холодной воды, повари 5 минут на слабом огне, добавь по вкусу по щепотке, соль и сахар, 1—2 ложки сметаны и масло.
     — Дай, попробую! Еще чуть соли и капельку сахара. Вот теперь очень вкусно.
    
                БУЛЬОН + МАСЛО +МУКА +ТОМАТ
     Сальса из помидоров  =
     500 г спелых помидоров
     1 луковица
     1 зубчик чеснока
     1 корень сельдерея
     1 морковь
     2 - 3 корешка петрушки
     базилик или майоран по вкусу
     перец молотый
     1 ч. ложка муки
     1 ст. ложка растительного масла
     1 стакан бульона
     соль
     Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3 - 6 часов. Чем дольше, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.
     Соус «Южный»   
     "Ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-паста, сахар, печень соленая, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздика, корица, вино мадера, мускатный орех, кардамон"
     Соус «Южный»   
     Ингредиенты:
     бульон – 1 стакан
     сметана – 0.5 стакан
     мука – 1 ст. ложка
     масло сливочное 1 ст. ложка
     томат-паста – по вкусу
     лавровый лист – по вкусу
     лук – 1 шт
     пряности (мускатный орех) по вкусу
     Соус "Южный" промышленного производства содержал в своем составе соевый соус, яблочное пюре, томатную пасту, вино, растертую соленую свиную печень, растительное масло, сахар, чеснок, лук, изюм, пряности (перец, имбирь, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон). Достаточно громоздкий для домашнего использования рецепт можно упростить и приготовить соус "Южный" следующим образом.
     Слегка поджарить на сливочном масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану, лавровый лист и варить на небольшом огне 10 минут. За 3-5 минут до окончания варки добавить измельченный, слегка поджаренный репчатый лук и томатную пасту. Добавить в соус "Южный" мускатный орех или другие пряности по вкусу.