ОСТРЫЕ САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ И СОУСЫ К МЯСУ, РЫБЕ, ОВОЩАМ
ОВОЩЕ-ФРУКТОВЫЕ 3
СОЛЬ 3
ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК 5
ТОМАТЫ 5
ТОМАТ + ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК 7
УКСУС 7
УКСУС + ТОМАТ 10
УКСУС С ГОРЧИЧНЫМ ПОРОШКОМ 12
УКСУС С ГОРЧИЧНЫМ ПОРОШКОМ + ТОМАТ 12
МУКА 12
МУКА + ТОМАТ 13
МУКА +УКСУС 13
МАСЛО 14
МАСЛО + МУКА ЛИМОН + 15
МАСЛО + ТОМАТ 15
МАСЛО + ГОРЧИЦА 19
МАСЛО + МУКА 19
МАСЛО+ МУКА +ТОМАТ 21
МАСЛО + УКСУС 22
МАСЛО + УКСУС С ГОРЧНЫМ ПОРОШКОМ 27
МАСЛО + УКСУС + ТОМАТ 31
МАСЛО + УКСУС + ТОМАТ + ГОРЧИЦА 34
МАСЛО + УКСУС+ МУКА 35
СМЕТАНА, ТВОРОГ, МОЛОКО, ЙОГУРТ 36
МОЛОКО + СЫР 38
МОЛОКО + ГОРЧИЦА 38
МОЛОКО + МУКА 38
СМЕТАНА, УКСУС 39
СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР +УКСУС 39
СМЕТАНА УКСУС МУКА 39
СМЕТАНА + ТОМАТ 39
СМЕТАНА ТОМАТ МУКА 39
МАСЛО + СЫР 40
МАСЛО СЫР ТОМАТ 40
МАСЛО СЫР ТОМАТ + УКСУС 40
МАСЛО СЫР ТОМАТ МУКА 40
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) 40
МАСЛО +СМЕТАНА (МОЛОКО), + СЫР, 41
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) ТОМАТ 41
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) + ГОРЧИЦА 42
МАСЛО СМЕТАНА (МОЛОКО), + УКСУС 42
МАСЛО СМЕТАНА, + УКСУС СЫР 42
МАСЛО СМЕТАНА, + УКСУС + ГОРЧИЦА 43
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) +МУКА 43
МАСЛО, СМЕТАНА (МОЛОКО), МУКА, СЫР 49
МАСЛО +СМЕТАНА, + МУКА + ТОМАТ 49
МАСЛО + СМЕТАНА МУКА+ УКСУС 50
ЯЙЦО+ СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР 51
ЯЙЦО+ СМЕТАНА + УКСУС 51
ЯЙЦО+ УКСУС 51
ЯЙЦО + МАСЛО 51
ЯЙЦО + МАСЛО+ СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР 52
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС 52
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС = МАЙОНЕЗ ГОТОВЫЙ 58
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС + ГОРЧИЦА 59
ЯЙЦО МАСЛО УКСУС + ТОМАТ 64
яйцо масло УКСУС МУКА 65
Яйцо, масло, (СМЕТАНА) творог 66
Яйцо, масло, сметана + ГОРЧИЦА 66
Яйцо, масло, УКСУС сметана 66
Яйцо, масло, уксус = майонез + Сметана 67
Яйцо, масло, уксус + Сметана + горчица 68
ЯЙЦО МАСЛО СМЕТАНА (МОЛОКО) МУКА 68
ЯЙЦО МАСЛО + СМЕТАНА+ МУКА УКСУС 69
БУЛЬОН 69
БУЛЬОН + ЧЕСНОК 70
БУЛЬОН + УКСУС 70
РЫБА + УКСУС С ГОРЧИЦЕЙ 71
БУЛЬОН + УКСУС +ТОМАТ 71
БУЛЬОН МУКА 72
БУЛЬОН МУКА + СМЕТАНА 72
БУЛЬОН МУКА УКСУС ТОМАТ 72
БУЛЬОН (РЫБА) + МАСЛО 73
Бульон масло томат 73
МЯСО (БУЛЬОН) МАСЛО ТОМАТ 74
БУЛЬОН + МАСЛО +УКСУС 74
БУЛЬОН + МАСЛО + УКСУС+ГОРЧИЦА 75
БУЛЬОН + МАСЛО УКСУС + ТОМАТ 75
БУЛЬОН МАСЛО МУКА 76
БУЛЬОН, МАСЛО, МУКА, ТОМАТ 78
БУЛЬОН, МАСЛО, МУКА, УКСУС 79
БУЛЬОН МАСЛО МУКА УКСУС ТОМАТ 84
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО + СЫР 85
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО + СЫР УКСУС ТОМАТ 86
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО +СМЕТАНА 86
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО +СМЕТАНА, + СЫР 87
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА 88
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА + УКСУС 90
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА + УКСУС ТОМАТ 91
БУЛЬОН ЯЙЦО, УКСУС 91
БУЛЬОН ЯЙЦО, МАСЛО УКСУС 91
Основа + 92
МЯСО (РЫБА) + МАЙОНЕЗ 92
БУЛЬОН ЯЙЦО МОЛОКО (СМЕТАНА) 93
БУЛЬОН ЯЙЦО МАСЛО МОЛОКО (СМЕТАНА) УКСУС 93
Основа + 93
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО 93
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО УКСУС 93
Основа + 94
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО + МОЛОКО (СМЕТАНА) 94
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО СМЕТАНА УКСУС 95
СЫР 97
РАЗНЫЕ НЕ СОРТИРОВАННЫЕ 97
дополнения + + к основе 97
Салатные заправки
Заправкой может быть масло, сметана, молоко, а также соусы — томатный, сметанный, грибной, сочетающиеся с самым широким ассортиментом продуктов — мясных, мучных, рыбных, овощных.
Если Вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Примеры таких заправок:
- подсолнечное масло с уксусом и солью - к зеленому салату;
- горчица, разведенная с подсолнечным маслом и уксусом, — заправка к сельди с луком и картофелем;
- тертый чеснок с солью или хрен — к студням;
- соль, сахар, вода — для разведения тертого хрена и т. д.
Салатные заправки бывают сложными, содержащими множество компонентов, их состав зависит от состава салата, его вкуса. Поэтому в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, но их соотношение, количество определяет хозяйка, повар, ибо это дело индивидуального вкуса.
Так, например, заправка для мясо-овощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то хрен следует заменить порошком мяты или чабра или жареным луком.
На таких соусах можно учиться готовить —объем небольшой, а сочетания тут же проверяются.
Подливы
Подливка - это тот же соус, но под другим, если можно так сказать, бытовым названием. Подливка делает любое блюдо вкуснее, но важно помнить, что соус лишь дополнение к блюду. Поэтому не стоит усердствовать со специями и пряностями, чтобы не перебить вкус основного блюда.
А как выглядит эта бешамель? И какой имеет вкус?
Белого цвета. Вкус никакой если без специй.
ОВОЩЕ-ФРУКТОВЫЕ
Соус гранитовый (Нашараби)
Свежеотжатый гранатовый сок слить в кастрюлю, довести до кипения и на слабом огне уварить до 1/3 первоначального объёма, затем охладить.
Аджика грузинская *
1 кг острого красного перца
1 кг болгарского перца
1 стакан чеснока
Все смолоть на мясорубке и в банки.
САХАР
Для клюквенного соуса: = *
200 г воды, 60 г клюквы, 60 г сахарного песка.
Из клюквы, сахара и воды варим густое варенье.
Соус (сальса) из фейхоа (к мясу)
Потребуется:
фейхоа - 3 шт.
лук репчатый желтый - 1 шт.
черный молотый перец - по вкусу
сахар – 1/2 ст. л.
Процесс:
Лук очистить от кожицы и крупно нарезать.
Смешать в процессоре фейхоа, лук, сахар, молотый черный перец до состояния пюре.
Готовую сальсу подают как дип к тортильям или как соус к рыбе, стейкам, курице или тофу.
СОЛЬ
Гомасио
Подают манты с приправой, которую в Японии называют гомасио.
Гомасио (иначе соль с кунжутом) - вкусная и полезная приправа для зерновых, овощных и крупяных блюд.
На 8-9 ложек кунжута следует взять 1 столовую ложку морской соли.
Для приготовления гомасио промытое и просушенное семя кунжута обжаривают на сухой сковороде в течение 2 - 3 мин., добавляют морскую соль и прогревают еще 1 мин. Затем мелко толкут в ступе.
Хранить гомасио следует в банке с притертой пробкой.
Заменять морскую соль поваренной не следует.
Чесночная приправа
Ингредиенты: головка чеснока, 1/2 стакана воды, соль.
Способ приготовления: Очистить на дольки чеснок и растереть каждую дольку. Истолочь с небольшим количеством соли в ступе до образования однородной кашицы и развести кипяченой водой.
Готовой приправой поливать печеные или отварные овощи.
Чесночная подливка
Вода 1/2 стакан
Соль
Чеснок 2 головки
Почистить чеснок, немного посолить и толочь в деревянной ступке, пока не станет густой массой. Выложить в соусник и залить водой.
Чесночная подливка
Ингредиенты: 6-8 зубков чеснока, 0,5 стакана воды, соль по вкусу.
Как готовить: Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке. Затем выложить в соусник, залить кипяченой холодной водой и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.
Чесночная подлива
Чеснок - 6-8 долек. Бульон или вода - 3/4 стакана. соль по вкусу.
Чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или охлажденной кипяченой водой и перемешать.
Подлива подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам к рыбе и вареной баранине.
Чесночно-ореховый соус
Орехи грецкие очищенные 2 ст., чеснок 7-10 зубков, соль по вкусу.
Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить соль и толчёный чеснок и развести все это 1,5-2 ст. холодной кипячёной воды.
Соус Ткемали
Ткемaли (плоды) 70, чеснок 3, зелень 10, перец стручковый свежий 5 или сухой 0,4, соль 1,5.
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
Подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.
Соус “ткемали” подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
Простой и быстрый рецепт соуса ткемали в домашних условиях
Как я уже говорила, без этого соуса харчо не может считаться завершенным. Но где его купить? На самом деле не обязательно бегать по всем магазинам, чтобы найти этот соус. Вы можете довольно быстро его приготовить и сами дома. Я предлагаю экспресс-рецепт этого грузинского соуса из доступных продуктов.
Нам понадобятся всего лишь:
Любой сорт кислых слив — 750 г
Чеснок — 1 головка
Кинза — пучок
Хмели-сунели — 3 столовых ложки
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Приготовление:
1. Сливы промойте и удалите косточки. Затем переложите в кастрюльку, добавьте воды 50 мл и поставьте на огонь до закипания. Потом поварите еще 10 минут.
2. Затем перетрите сливы через сито, чтобы отделилась кожурка и все превратилось в кашицу.
3. К протертой массе добавьте соль и сахар, поставьте повариться до закипания на медленный огонь. Когда закипит, добавьте измельченную кинзу, чеснок и хмели-сунели. Поварите еще 2 минуты и соус готов. Его можно хранить в стеклянной банке в холодильнике.
Таким образом у вас получится замечательный домашний соус к мясу, рыбе и, естественно, к нашему харчо. Как вы убедились, готовится он быстро. При желании можно еще добавить молотый красный, душистый или черный перец.
Соус "Ткемали"
Состав:
1 кг сливы ткемали
1/4 стакана воды
1 средняя головка чеснока
2 ст. ложки сухого укропа
3 ч. ложки кориандра
1,5 ч. ложки красного молотого перца
2 ч. ложки сухой мяты
соль
Сливы ткемали (или алычу) разрезать пополам, сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделить косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить пюре до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности, предусмотренные рецептурой, растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут.
Соус использовать холодным.
К сведению хозяек: при приготовлении такого соуса не помешает знать, что свежая слива ткемали дает выход при уваривании примерно в 4 раза меньше первоначального веса ягод, т.е. из 1 кг сливы получается около 250 г пюре.
Соус ткемали (Соус “Ткемали” из сушеных слив)
Сливы сушёные 100 г, чеснок, соль, перец, зелень кинзы или петрушки.
Промытые кислые сушёные сливы залить стаканом воды и отварить.
Отвар отцедить и сливы без косточек протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус «Ткемали» из садового терна
Отличить домашний соус от магазинного не смогли даже грузины. Попробуйте приготовить сами. Рецептура приготовления соуса в ваших руках.
Классический ткемали из терна
Особенностью такого соуса являются недозрелые сливы, которые придают пикантный вкус с кислинкой любым блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Для приготовления требуется:
терн – 2 кг;
вода (по необходимости);
укроп – 2 пучка;
кинза – 2 пучка;
2 стручка жгучего перца;
мята – 10 листов;
2 ст. л. соли.
Приготовление:
Из терна удаляют косточки и посыпают солью для образования сока. В случае если плоды не выделили достаточно жидкости, к ним доливают воду и 5 минут варят.
Далее высыпают измельченный перец и тушат 5 минут. Добавляют мелкорубленую зелень, кипятят соус еще 2 минуты и кладут в соус, выдавленный при помощи пресса, чеснок. Полученную массу перемешивают, выключают плиту и немного остудив, превращают в пюре с помощью блендера.
Для того чтобы заготовить соус из терна на зиму, ткемали нужно еще раз прокипятить. Далее незамедлительно разливают в стерильные стеклянные банки и закрывают герметично крышками.
Терновый соус рекомендуют оставлять на сохранение в холодильнике или в прохладном помещении.
Совет!
Если кажется, что ткемали слишком кислый, по желанию добавляют 1/3 ст. сахарного песка, а свежую зелень заменяют приправой хмели-сунели.
Ткемали:
Ингредиенты
Сливы ткемали ; стакана
Укроп по вкусу
Перец красный стручковый - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Кинза (кориандр) по вкусу
Кориандр молотый по вкусу
Соль морская по вкусу
Ткемали: приготовление
Кладем сливы в кастрюлю, наливаем воды, чтобы она покрывала ягоды, и ставим на огонь. Сливы варятся очень быстро: минут десять — и готово.
Сливаем воду. Прямо руками вытаскиваем косточки и мнем сливы ложкой, или протираем через дуршлаг, или разбиваем миксером — получается однородная масса, похожая на повидло.
Мелко режем перец и вмешиваем его в сливы. Солим. Толчем в ступке зелень кинзы, укропа и чеснок и тоже перемешиваем со сливами. Добавляем немного кориандра. Вообще-то считается, что нет ткемали без травы омбало, которая растет только в Грузии, — здесь ее не сыскать. Но мы отлично обходимся без омбало и не чувствуем особой разницы.
Ну вот и все — ткемали готов. Съедается он очень быстро.
Если же вы хотите приготовить ткемали на зиму, то надо просто сварить сливу, отделить от косточек, посолить и закрутить в банки. А уже потом, зимой, перед тем как пустить ткемали в дело, добавите туда кинзу, перец и чеснок.
Совет
Ткемали — это особый кислый сорт сливы. В России ткемали найти очень сложно, на рынках продают только алычу. Из нее тоже можно сварить соус ткемали, но это будет не совсем то. Но если уж вы собрались варить ткемали из алычи, то обязательно из неспелой. Не советуем даже пытаться приготовить ткемали из сладких слив.
Омбало — это грузинская разновидность мяты. Листья этого многолетнего дикорастущего травянистого растения как в свежем, так и в высушенном виде используют в качестве приправы, а также при приготовлении некоторых соусов и сыров.
Ткемали с луком
Лук (лучше красный) нарезать кружочками насколько можно очень тонко и смешать с соусом ткемали)
Соус гранатовый острый
Сок гранатовый 0,5 л, чеснок 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень кинзы, соль.
Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на небольшом огне, но не кипятить.
Острая аджика
1 кг перца сладкого салатного (желательно красного), 300-500 г перца горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г перца душистого горошка молотого), 30 г перца черного (горошка молотого), 300 г кориандра, 200-250 г хмели–сунели (грузинский специй - сельдерей, укроп, лавровый, перец рогош. и т.д.), 100 г соли.
Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав.
Хранить в холодильнике в сыром виде.
Применяется к мясным блюдам и т.д., особенно к шашлыку.
Красная паста карри (red curry рaste)
Аналог аджики-пасты
Чтобы сделать пасту
Нужно размолоть в блендере/кофемолке или растолочь в ступке
3 сухих красных чили, 1/2 ст. л. молотого кориандра, 1/4 ст. л. молотого тмина, 1/2 ст. л. молотого черного перца, 2 зубчика чеснока, порезанные, 2 палочки лимонного сорго, 1 измельченный лист лиметты “каффир”, 1 ст. л. тертого имбиря, 1/2 ст. л. соли.
Добавить немного воды, если необходимо
Для тыквенного соуса:
4 ст. ложки измельченной тыквы, 1 ч. ложка молотого миндаля, соль.
Для каждого соуса смешать все ингредиенты в комбайне или миксере.
ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК
212) Сарептская горчица =*
В горчичный порошок, положить немного сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости.
ТОМАТЫ
Хреновина
Хреновина - приправа. Это базовый рецепт.
Ингредиенты:
- 3 кг помидоров
- 250 г хрена
- 250 г чеснока
Приготовление
Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник.
Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества.
Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее.
Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.)
Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Если Вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку).
Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар.
В быту эту приправу еще называют «Горлодер», «Хренодер» и даже «Кобра»; в кулинарии зачастую - приправа «Огонек».
Другой рецепт
Ингредиенты:
- 1 кг спелых помидоров,
- 60 г хрена,
- 60 г чеснока,
- 3 ч. ложки соли,
- 1 ч. ложка сахара.
Приготовление
Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать.
Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками.
Хранить в холодильнике.
Выход: 1,5 л.
СОВЕТЫ
С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться.
Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке - получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь - он сильно забивает решетку.
Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится.
Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза.
Ни в коем случае не использовать "магазинный" консервированный хрен.
Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой.
Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока.
На вкус некоторых, даже 60 г хрена - очень много. Тогда берут 40 г.
Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель.
Хреновина (хренодер, горлодер) с помидорами, перцем и чесноком
Атомная смесь – скажете вы, и будете правы: она получается ядреной.
Для хреновины подготовьте такие продукты: Корни хрена – 0,5 кг; Помидоры спелые – 1 кг; Чеснок – 3 головки; Перец острый – 1 шт.; Соль, сахар – по 1 ст. л.
Рецепт:
Сначала подготовим корневища. Для этого ненадолго замочим их в воде, почистим, измельчим удобным способом – в стационарном блендере (кухонном комбайне) или на мясорубке. Добавляем очищенные зубчики чеснока и стручок жгучего перца без семян, жмем на «пуск». Помидоры перемалываем. Просто добавляем их к хрену, перцу и чесноку и включаем технику. Полученную смесь солим, сыплем сахар, перемешиваем. При необходимости соли можно взять чуть больше.
Совет
Если вы планируете долго хранить соус с выразительным названием «Хреновина», нелишним будет подстраховаться таблетками аспирина. На полулитровую банку достаточно одной таблетки. Перед применением раздавите ее в порошок.
Любая закуска на ломтике хлеба, сдобренного хреном, приобретет совершенно другой вкус. Чтобы аромат не выветривался, всегда плотно закрывайте крышку. Хранить – в холодильнике.
Соус красный острый по-грузински.
на 1 л соуса:
том. паста - 5 ст. лож.
кинза, укроп, петрушка - по 5 веточек
чеснок-3,4 зубчика
красного и черного молотого перца - по пол ч. ложки
соль.
Зелень мелко нашинкуйте, добавьте томатную пасту, красный и черный перец, соль, тертый чеснок.
Медленно помешивая влейте холодную кипяченую воду, доводя массу до требуемого объема.
Соус томатный
Режется лук и чеснок помельче — на сковородку, где и обжаривается до золотистого цвета. Далее в сковородку вливается томатная паста, разбавленная до консистенции чтоб была погуще, чем томатный сок.
Засыпаются пряности — красный, черный перец, кориандр и что еще под рукой окажется, проваривается в течении мин. 2—4 и подается, например к спагетти.
От кетчупа отличается тем, что сохраняет натуральный вкус томатов.
Аджика по-львовски
Вам потребуется 4 кг помидоров, 2 кг сладкого перца и 40 мелких стручков горького перца, 400 г уже очищенного чеснока, небольшой корень хрена, по пучку сельдерея, укропа и петрушки.
Все овощи и зелень тщательно вымойте и пропустите через мясорубку. Сложите в широкую эмалированную посуду, посолите по вкусу и перемешайте. Накройте марлей и оставьте на 2 недели, периодически помешивая. Затем аджику разложите в стеклянные банки и накройте пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранится она долго.
Если вам нравится менее острая приправа, разбавьте аджику томатным соком.
Аджика
1 кг помидоров, 1 кг красного болгарского перца, 300-500 г чеснока, 1 пучок петрушки, горький стручковый перец и соль – по вкусу.
Все хорошо вымыть, обсушить полотенцем, у болгарского перца обрезать только хвостики, серединку с семенами оставить (в этом весь фокус – вкус и витамины! Ведь семена – это дети-перчинки), чеснок очистить. Все прокрутить на мясорубке, добавить порезанную мелко петрушку. Перемешать и поставить в холодильник на сутки, несколько раз перемешивать, чтобы соль растворилась. Потом можно разложить в баночки, закрыть завинчивающимися или полиэтиленовыми крышками. Хранить лучше в холодильнике. Вся посуда должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком, овощи брать свежие, неповрежденные, крепкие.
Брать аджику из баночки только чистой ложкой. Можно добавлять в борщ, любые блюда за 5 мин. до окончания варки. Бесподобный вкус и аромат! А главное – все витамины сохраняются. Хранится очень хорошо. Если есть опасения, можно добавить больше соли при приготовлении, или ложку уксуса. Но обычно она не закисает – чеснок и горький перец делают свое дело.
Аджика острая
3 кг помидор 12 шт. болгарского перца, 6 шт. острого перца 500 г чеснока, соль
Смолоть на овощи мясорубке, посолить по вкусу и на 2 суток оставить в тёплое чтобы настоялось.
Разложить в банки и вынести на холод.
Соус из овощей
Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир.
Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости.
Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок. Все это варить до готовности. В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени. Сахар и соль по вкусу.
Соус из помидоров
Помидоры - 500 г Кипяченая вода - 1/2 ст. Чеснок - 3-4 дольки. Зелень кинзы - 3-4 веточки. Зелень петрушки и укропа - 3 веточки. Репчатый лук - 1 головка. Стручковый перец и соль по вкусу.
Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг или через сито, прибавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, измельченную зелень, лук и все перемешать.
ТОМАТ + ГОРЧИЧНЫЙ ПОРОШОК
Кетчуп
Вам потребуется 2 кг крепких помидоров, по 500 г лука и сладкого болгарского перца. Очищенные овощи пропустите через мясорубку и варите полтора часа на медленном огне, добавив стакан сахара, столовую ложку соли, 2 столовые ложки сухой горчицы и столовую ложку молотого красного перца.
Готовый соус в горячем виде разлейте в банки и закатайте.
Если будете хранить в холодильнике, закройте пластмассовыми крышками.
Соус коктейль =
Смешайте кетчуп и хрен по вкусу.
К рыбе.
УКСУС
Зеленый уксус
1) вымачивание: Для настаивания уксуса На 0,5 л уксуса положить 100 - 120 г зелени и настаивать 15 дней в закрытой бутылке. следует использовать листья и почки майорана (сушеные и свежие).
Заправка красная салатная
— Клюква — 1/2 стакана; - хрен — 2 ч. л.; - красное вино — 1/2 стакана; - сок — 1/2 лимона; - соль, перец — по вкусу
Для ореховой заправки:
0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 столовая ложка винного уксуса, по 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени кинзы, петрушки, укропа, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка красного молотого перца, черный молотый перец, 1 чайная ложка хмели-сунели, соль.
Соус ореховый:
Грецкие орехи, лук репчатый, уксус винный, чеснок, соль, пряности, зелень.
Для приготовления соуса орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко нашинкованный лук, зелень кинзы, укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают до побеления орехов.
Ореховый соус =
Очищенные грецкие орехи - 3/4 ст. Семена кинзы (кориандр) - 1 чайной ложки. Винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.
Орехи, чеснок, соль хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные: стручковый перец, семена кинзы (кориандр) и все развести винным уксусом и 1 стаканом охлажденной кипяченой воды.
Ореховый соус
На 100 г ядра грецкого ореха —100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.
Ореховый соус
Состав: 80~100г чищенных грецких орехов, 1 небольшая луковица или 100г зеленого лука, 50г зелени (петрушка, укроп), 1/4 стакана уксуса, 1 долька чеснока, соль, красный перец по вкусу
Ядра грецких орехов смолоть. Добавить давленый чеснок, соль, молотый красный перец. Положить мелко порезанные лук и зелень. Все перемешать и развести уксусом.
Соус "Сацебели":
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, вода 500, соль 20.
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Соус Табаско
всего три ингредиента - уксус, соль и перец.
Уксус на майоране
Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов.
Варианты гарниров к шашлыкам:
1 вариант - лук репчатый 60, лимон 1/3шт.
Ткемали (соус из слив)
Состав: На 1 кг слив (без косточек)- 50 г сахара, 20 г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50 г кинзы, 50 г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра
Сливы пропустить через мясорубку.
Положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец (если он стрючком), зелень и молотый кориандр.
Довести до кипения. Снять с огня.
После остывания соус готов к употреблению.
Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.
Русский столовый хрен
Хрен готовят всегда непосредственно к столу и ни в коем случае не оставляют более чем на один-два дня, так как даже к концу первых суток его качество значительно ухудшается, и он быстро теряет свои неповторимые остроту и вкус.
А потому хрен натирают на терке (а не пропускают через мясорубку) и готовят не более чем за несколько часов до подачи на стол!
В хрен никогда не добавляют уксус! Добавка уксуса делается только в хрен, испорченный более чем одно-двухдневным хранением, для хотя бы частичной компенсации утраченной остроты, но это уже не хрен, а так себе хреновина – хуже позавчерашних котлет.
Именно невозможность хранения и не позволяет настоящему русскому хрену стать мировой приправой, наряду с горчицей, кетчупом и майонезом.
Как правильно приготовить русский столовый хрен
Для приготовления хрена необходим добротный высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. Потеря сочности – порок, который практически неустраним, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить его натирание на терке, все же неизбежно приводит к вымыванию, вымачиванию и соков, придающих хрену неповторимый вкус и аромат.
Приготовление
Готовя столовый хрен, корень очищают ножом, но избегают мыть, в крайнем случае, кратко ополаскивая его после чистки под струей холодной проточной воды. Затем натирают на мелкой терке, предварительно приготовив плотно закрывающуюся стеклянную баночку, с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду, по мере натирания хрена, все время складывают натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
Когда процесс натирания закончится, к готовой массе прибавляют еще немного воды до консистенции густой кашки, затем добавляют по вкусу сахар и соль. При желании можно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом количество воды (но это на любителя).
Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещают в посуду с готовым хреном, утопив их ложкой на дно. Такая заготовка хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
Непосредственно перед подачей на стол каждую столовую ложку такой заготовки разводят десертной ложкой сметаны. Если Вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Хрен – употребляемая ко всем холодным и отварным видам рыбных блюд (заливные, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а также к рыбным пирогам, которые принято тоже заедать хреном в случае, когда они употребляются холодными, на другой день, не с пылу с жару.
Помимо рыбных блюд, хрен-приправа непременно подается и к холодным мясным, особенно свиным. Так хрен обязательно употребляется к студню, холодцу, к холодному заливному поросенку, к заливным из домашней птицы, к отварной холодной говядине, к языку, к говяжьим и свиным потрохам (но не к бараньим!), к свиной голове (на Васильев день, 7-10 января), к заливной и холодной телятине, к холодному ростбифу из говяжьей вырезки (хотя это блюдо английское и, строго говоря, его следовало бы употреблять с горчицей).
Как приготовить хрен:
классический способ (белый), со свеклой и еще несколько интересных рецептов
Традиционная приправа к мясным и рыбным блюдам у славян пользуется особым почетом, так как придает пище пикантность и одновременно повышает иммунитет, борется с микробами. Содержащиеся в ней эфирные масла убивают болезнетворные бактерии и помогают вылечиться от простуды. Вот такой он полезный – хрен, рецепт приготовления классический и с вариациями мы предлагаем хозяюшкам для реализации. Незачем переплачивать за то, что легко сделать в домашних условиях.
Советы по приготовлению приправы из хрена
Перед тем как приступить к приготовлению, внимательно прочитайте наши советы, так как процесс этот небезопасен. Неспроста сложилась устойчивая фраза «злой хрен». С ним надо быть поаккуратнее. Если планируете переработать большое количество корней, подготовьте перчатки, иначе ожога не избежать. Защитите органы дыхания и глаза. Не бойтесь выглядеть странно – наденьте защитные очки и респиратор. Достаньте вентилятор и поставьте его так, чтобы воздух дул в противоположную от вас сторону. Удобнее всего измельчать хрен в закрытой чаше кухонного комбайна. Приготовьтесь к тому, что после ее открывания, вся «злость» корешков выплеснется на вас. Будьте осторожны, открывайте крышку подальше от лица (вытянутыми руками) и не дышите глубоко. Выкопанные корни необходимо замочить в воде хотя бы на полчаса. Так их будет проще отмыть от земли. Если они слегка подвяли, подержите их в воде подольше. Грязную водицу периодически сливайте и наливайте новую. Листья оставьте для солений и маринадов или для изготовления лечебных растирок.
Рецепт хрена (белого) домашнего приготовления
Этот рецепт ядреного хрена домашнего приготовления – базовый, его технологию можно использовать как основу для всех других.
Классическая рецептура включает в себя следующие ингредиенты:
Хрен очищенный – 1 кг; Вода кипяченая охлажденная – 0,5 л; Соль крупного помола (каменная) – 2 ст. л.; Сахарный песок – 4 ст. л.; Уксус 9% – 5 ст. л.
Приготовление: Тщательно помыть корни щеточкой, почистить, измельчить. Для измельчения можно использовать обычную терку, мясорубку, чащу кухонного комбайна с ножами. В слегка теплой кипяченой воде растворить соль и сахар, добавить в рассол уксус. Залить натертый хрен, вливая рассол понемногу, чтобы не переборщить с жидкостью. По консистенции должно быть ближе к кефиру. Сколько понадобится рассола, зависит от способа измельчения корешков: если натереть их на крупной терке или измельчить блендером, жидкости масса впитает разное количество. Готовую приправу разложить по баночкам и поставить в теплое место для созревания. Обязательно накройте банки крышками, чтобы эфирные масла не улетучились.
Внимание! Будьте осторожны, если хотите понюхать хрен: при вдыхании его паров полной грудью, можно получить ожог дыхательных путей. Делайте это аккуратно и с расстояния не менее 20 см. В зависимости от температуры в помещении готово будет через 1 – 3 суток.
Хрен с уксусом
500 г хрена. 1 стакан 9 °/о-го уксуса, 1,5 стакана воды, 1,5-2 ч. ложки соли, 1, 5 ст. ложки сахара.
Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, залить кипятком и прикрыть крышкой. Когда масса остынет, добавить соль, сахар, уксус и размешать. Хранить в герметически закрывающейся стеклянной посуде.
Заправка с тмином и хреном
Ингредиенты:
- винный уксус – 200 мл
- семена тмина - 1 ст. л.
- корень хрена - 2 ст. л.
- сок одного лимона
Приготовление:
В винный уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, всыпать столовую ложку ошпаренного кипятком тмина и тертый хрен. Размешать и добавить сок 1 лимона.
Заправку тщательно перемешать и использовать для овощных салатов.
Кислый соус с тмином и хреном =
Винный уксус – 1 стак., 1 ст. ложка семян тмина, 1-5 ст. ложек тертого корня хрена, 1 лимон, вода.
В уксус, разведенный по вкусу холодной кипяченой водой, прибавить 1 ст. ложку ошпаренного кипятком тмина, 1-5 ст. ложек хрена. Добавить сок 1 лимона. Все тщательно перемешать.
Использовать для закусок из цветной фасоли с вареными овощами (свекла, морковь и другие овощи по вкусу).
Соус из морской капусты =*
1 стакан сушеной морской капусты (можно аптечной), 2,5 стакана кипятка, 5—6 репчатых луковиц средней величины, вино или уксус.
Заварить кипятком морскую капусту. Когда она разбухнет, добавить мелко нашинкованный лук и ложку вина.
Настоять день.
Этот соус может стоять в холодильнике несколько дней.
Соус:
3-4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 редька средней величины.
Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках.
УКСУС + ТОМАТ
Сальса
Ингредиенты:
Средний спелый помидор — 2 шт.
Небольшой перчик чили — 1 шт.
Небольшая салатная луковица — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Небольшая горстка листьев кинзы — 10 грамм
Сок лайма — 1 ст. л.
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Мелко рубим перчик, томаты, лук, чеснок и кинзу. Смешиваем все в миске вместе с соком лайма. Накрываем и даем постоять при комнатной температуре около 30 минут.
Подходит к салатам с рыбой или птицей.
Томатный с хреном
0,5 кг помидоров по 100 г свежего хрена и чеснока, уксус - неполную чайную ложку, соль, сахар
* 0,5 кг помидоров пропустить через мясорубку.
* По 100 г свежего хрена и чеснока - вслед за помидорами промолоть.
* Посолить по вкусу, чуть приправить сахаром и... уксусом.
* Перемешать и оставить на 2-3 дня, перевязав банку салфеткой.
* Закрыть крышкой и держать в холодильнике.
И к рыбе, и к мясу, колбасе, и просто так намазать на хлеб.
Хренодер
1 кг помидоров, 300 г чеснока, 300 г хрена, 1 ст. ложки (без горки) соли, 1 ст. ложка (без горки) сахара, 0,5 ч. ложки уксуса (9%).
Натереть корень хрена или перекрутить его через мясорубку. Начинаю плакать! Слезы очищения не были предусмотрены именно в этот момент… Нашла выход – надеваю полиэтиленовый пакет на мясорубку, привязываю его к пункту приема самой кашицы и вперед!
Итак, рецепт:
Хрен и чеснок очистить, помидоры вымыть, все это пропустить через мясорубку. Посолить, добавить сахар и уксус.
Разложить в небольшие баночки. Хранить в холодильнике или в погребе.
Соус томатный: =**
100 г томатной пасты, 1 луковица, 1 чайная ложка 3 % ного уксуса, перец, соль.
Томатную пасту посолить, поперчить, выложить в кастрюлю, добавить уксус, лук, варить 3 минуты на слабом огне, остудить.
К яйцам отварным.
Томатный соус по-чилийски
4 спелых помидора, 4 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца (или 1 ч. л. молотого красного острого перца), 1/4 ст. мягкого винного уксуса или 1/4 ст. вина, 1 ст. л. сахарной пудры, корица, соль, 1-2 ст. л. воды.
Мелко нарезанные помидоры, репчатый лук и перец сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром, корицей и солью и припустить на слабом огне до мягкости. Затем протереть сквозь сито, залить водой и варить минут 10 при постоянном помешивании.
Соус из овощей
Основа - крученые помидоры, а все остальное по вкусу. Использовать можно и как соус, и как гарнир. Если вы будете использовать кабачки, то их нужно очистить от кожуры, порезать кубиками, хорошо посолить и дать постоять, чтобы они дали сок. Потом хорошо отжать от жидкости. Перекрученные помидоры довести до кипения и немного покипятить (чтобы томат стал погуще), в кипящий томат добавьте подготовленные кабачки (если не подготовить, как сказано выше, они дадут сок в соусе и он получится жидким), а потом резаные овощи по вкусу или какие у вас есть (резанный полукольцами лук, перец соломкой, морковь).
Если хотите что-нибудь оригинальное, то можно добавить немного слив или яблок. Все это варить до готовности. В самом конце можно добавить толченый чеснок, немного зелени. Сахар и соль по вкусу. добавьте немного уксуса.
Аджика
1 кг очищенных гагашар (болгарского перца)
10 горьких перчиков
0,5 кг томат-пасты
300 г чеснока
300 г моркови
300 г яблок кислого сорта
1 столовая ложка соли
Все пропустить через мясорубку и залить 0,5 л винного уксуса
Хранится долго в холодильнике.
Аджика
2 кг помидор 20 сладких перчин 10—12 горьких перчин 400 грамм чеснока (очищенного)
3 палочки хрена
2 пучка петрушки
2 пучка укропа
Все это добро перекрутить вперемешку на мясорубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара и пол-бутылки уксуса. Перемешать, упаковать в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. То, что не влезло — можно тут же съесть.
Кетчуп
1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч. л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч. л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч. л. корицы; 1—2 ст. л. 3%-ного уксуса.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30—35 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
Кетчуп английский
3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 г сахара; 50 г соли; 10 г красного перца; 5 г молотого имбиря; 3 г молотой корицы; 3 г молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанног.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще.
Сначала варят пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне — самый ответственный момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа.
Кетчуп "китайского типа"
1,5 кг помидоров; 45 г соли; 375 г сахара; 120 г 10%-ного уксуса; 5 г чеснока; 4 г молотой гвоздики; 30 г молотой корицы.
Приготовление аналогично вышеуказанному.
Соус коктейль:
Смешайте кетчуп и хрен по вкусу.
К рыбе.
УКСУС С ГОРЧИЧНЫМ ПОРОШКОМ
Горчица домашняя
1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.
Горчица другим способом =
Взять 100 г, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 2,5 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 1,5 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня.
Вскипятить отдельно 1,5 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара.
УКСУС С ГОРЧИЧНЫМ ПОРОШКОМ + ТОМАТ
Дижонская горчица
Приготавливается из неочищенных семян горчицы с добавлением эстрагонового уксуса.
В ее составе белое вино, коренья, перец.
Основными компонентами горчичной смеси являются очищенные или неочищенные семена, молотые и обезжиренные семена белой и черной горчицы . Их заливают уксусом, добавляют соль, сахар, черный перец, душистый перец, хрен, томатную пасту и белковый гидролизол, затем все компоненты заливают уксусом для получения густой и очень острой смеси..
МУКА
Соус из клюквы
Требуется:
2/3 стакана клюквы.
1/2 вершка корицы. 1/3 стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).
2/3 стакана клюквы налить немного водой, положить 1/2 вершка корицы, вскипятить, процедить, растирая ложкой, взять этого сока 21/2 стакана, всыпать сахар, вскипятить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскипятить, мешая энергично минуты 3 -4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
Соус из клюквы или смородины
Ягоды клюквы или смородины раздавить и отжать сок. Выжимки залить небольшим количеством воды, проварить 5 - 7 минут и снова отжать.
Добавить в ягодный сок сахар по вкусу, проварить 7 - 10 минут и, размешивая, влить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал (1 ч. ложка на 1 стакан ягодного сока).
Соус хорошо охладить и использовать к блюдам из жирного мяса или птицы
Рисовый соус
0,5 стакана риса, 200 г молодых листьев петрушки, соль, имбирь, красный перец.
Рис перебрать и перемолоть в кофемолке. Развести полученную муку в чашке с водой. Один стакан кипятка влить в толстостенную кастрюлю. Туда же влить разведенную водой рисовую муку. На медленном огне варить 3-4 мин., после чего кастрюлю снять с плиты и плотно накрыть полотенцем.
Листья петрушки промыть и мелко нашинковать, мелко нарезанные листья петрушки всыпать в рисовый отвар. Слегка посолить отвар, добавить в него красный молотый перец, мелко размолотый имбирь.
МУКА + ТОМАТ
Основной томатный соус *
1-3 ст. л. томата-пюре или 1 кг спелых помидоров, 2 ст. л. муки, 3 ст. подсоленной воды, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. корицы, соль.
При приготовлении соуса из свежих помидоров необходимо протереть их через сито и варить до сгущения, прибавив щепотку соли.
При использовании томата-пюре его надо развести водой (1-2 ст. л).
Муку развести 2 ст. холодной воды, затем влить 1 ст. кипятка, посолить щепоткой соли и довести до кипения. Прибавить подготовленное томат-пюре, сахар и корицу.
Варить соус на слабом огне, накрыв сосуд крышкой, приблизительно 1/2 часа, периодически помешивая во избежание пригорания.
МУКА +УКСУС
Соус из красного вина
Состав: На 1/2 стакана натурального вина — 3/4 стакана сахара, 1 чайную ложку картофельной муки.
Приготовление: В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельную муку, разведённую в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится.
Соус подавать в горячем или холодном виде.
Соус винно-сладкий для тушения рыбы
1 л красного вина, 130 г сахарной пудры 3 гвоздики 1 зеленый лимон (примерно 80 г), 1/2 кофейной ложки молотой корицы, 15 г хлебного мякиша, Мелкая соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Влейте в кастрюльку вино, положите сахар, корицу, гвоздику, очищенный лимон (без кожуры и зернышек), немного соли и перца.
Варите примерно 15 минут. Затем добавьте обжаренный и порезанный на крупные кубики хлебный мякиш. Варите еще 10 минут. Тщательно все размешайте, а затем протрите через мелкое железное сито. Приправьте, если необходимо.
Брусничный соус
500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, 100 г вина (рислинга), корица.
Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить. Отвар слить, процедить, бруснику процедить через сито и соединить с отваром, добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить 5 - 7 мин. В смесь ввести разведенный холодный крахмал и довести ее до кипения.
Соус подают к жаренной домашней птице и дичи.
Соус зеленый
Примерные пропорции:
Листья 10-12 веточек петрушки, мяты и других свежих трав
1 зубчик чеснока
50 г мелких хлебных крошек
2 ст. л яблочного уксуса
соль, молотый черный перец
винный уксус и/или вода, если необходимо
Используйте в этом рецепте любые травы, чем больше, тем лучше.
Мелко порезать травы. Петрушка и мята должны преобладать. Положить в ступку и сверху раздавить чеснок. Посыпать хлебные крошки уксусом и оставить на 10 мин. Добавить к травам с солью и перцем. Молоть, пока все тщательно не перемешается. Затем добавить достаточное количество укусса и воды, чтобы получилась смесь консистенции густого мятного соуса или зеленого хлебного соуса. Подавать с вареной или жареной рыбой.
хорошо маскировал вкус рыбы (слегка пересоленной и мутной).
Соус «Остропел»
1 головка чеснока, 1 cm. ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки жира, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.
Очень мелко нарезать чеснок и поставить тушить отдельно с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать, пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком или горячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посолить, добавить немного уксуса, еще раз дать прокипеть.
Остропел можно приготовить также с томатом-пастой.
Подавать соус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, барашка или говядины.
МАСЛО
Соевый соус =
2 стакана соевых бобов, 1 л воды, 3 луковицы, 2 столовые ложки без верха томатной пасты, 1 столовую ложка сушеной пряной зелени, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.
Соевые бобы замочить на двое суток, время от времени меняя воду. На третьи сутки воду слить, залить свежую и поставить бобы на огонь. Варить бобы на небольшом огне при необходимости доливая воду. Через 1,5 часа воду вылить и залить новую. Кипятить еще 1-1,5 часа, затем бобы отбросить на дуршлаг, а на бульоне, в котором они варились, продолжать готовить соус. Для этого потребуется только стакан соевого бульона, но остальной бульон не выливайте, - он пригодится для супа или вегетарианского борща/свекольника/щей.
В стакан отцеженного бульона вернуть соевые бобы и далее их варить с мелко нашинкованным луком, лавровым листом и пряными травами примерно 5-7 минут.
В готовый соус ввести томатную пасту, перец и имбирь.
Снять с огня, часть бобов размять с растительным маслом и ввести в соус.
Паста Харисса =
Состоит из смеси красных перцев чили, чеснока, оливкового масла и различных специй по вкусу.
Отлично подходит для маринадов или можно использовать в супах и гуляшах.
Чесночное масло
Очищенные дольки чеснока заложить в стеклянную банку. Залить растительным маслом (желательно оливковым или соевым). Масло должно полностью закрывать чеснок. Закрыть простой полиэтиленовой крышкой.
Через 3-4 недели масло пригодно к употреблению
Карри из чеснока
Раскладка на 4 х:
250 г чеснока (крупного) 8— мелких луковичек (лучше красных)
8 больших свежих слабожгучих перца
2 ст. ложки растительного масла (рафинированного)
1 ч. ложка семян фенугрека (да и бог с ним если нет)
1 ч. ложка порошка чилли (красный перец)( )
1/2 ч. л. молотой куркумы ( )
1,5 чашки кокосового молока ( )
1/2 ч. ложки соли или по вкусу
2 ч. ложки тамаринда (не пугайся)( )
1/4 чашки горячей воды
В этом необычном карри зубцы чеснока используются как столовые овощи. Если 250 г чеснока звучит для вас пугающе замените часть чеснока на мелкий молодой картофель порезанный на половинки или четвертинки.
Выберите чеснок с такими большими зубцами насколько это возможно. Почистите его, но не режьте. Почистите лук. Вырежьте плодоножки у перца, но оставьте его нетронутым, с семенами внутри. Разогрейте масло на тяжелой сковороде и пожарьте чеснок, лук и перец на маленьком огне и не давайте им слишком зажариваться до коричневого цвета. Снимите со сковороды. (Масло по их правилам остается) В масло положите семена фенугрека и жарьте до золотого цвета. Добавьте порошок чилли и куркуму, жарьте еще несколько секунд, потом добавьте кокосовое молоко, соль и мешайте, пока оно медленно не дойдет до кипения. Положите чеснок и прочее и оставьте тушиться кипя незакрытым до того, как чеснок станет мягким, т.е. минут 30 в зависимости от размера. Между тем растворите тамаринд в горячей воде и влейте в карри за 10 минут до конца готовки.
Подавать с горячим белым рисом.
Чесночный соус, базовый рецепт
Ингредиенты:
0,5 стакана оливкового масла,
4 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками,
0,5 стакана воды,
5-6 мелко порубленных веточек петрушки,
0,25 ч. л. молотого черного перца
Приготовление:
Нагреть оливковое масло в неглубокой сковороде. Слегка обжарить в нем чеснок. Снять сковороду с огня и немного охладить. Затем влить воду, хорошо перемешать, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Незадолго до окончания приготовления всыпать петрушку и перец. Подавать с макаронными изделиями.
Чесночный соус рецепт 2
Ингредиенты:
3-4 зубчика чеснока,
1 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. кипяченой холодной воды,
соль 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
Растереть чеснок с солью.
Добавить растительное масло, кипяченую холодную воду и все тщательно растереть.
По консистенции соус должен быть, как густая сметана.
В этот соус макают пампушки, поедая их с наваристым украинским борщом .
На этой основе можно также приготовить:
Чесночный соус с грецкими орехами
Приготовление:
Готовится по базовому рецепту. Когда соус закипит, добавить 4 ст. л. мелко порубленных грецких орехов.
МАСЛО + МУКА + ЛИМОН
Мелко резаная луковица, давленый чеснок - пережарить до коричневости.
Добавить пару ложек муки и еще пережарить, чтоб мука стала светло-коричневой.
Подлить три ложки лимонного сока, перец, соль, лавр.
Подливать бульон или просто воду, помешивая веничком, пока не получится нужной густоты.
Можно жарить лук на сливочном масле. Вкуснее получится
Соус сухарный
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Кислота лимонная — — 2 2 2 2
Лимон 160 67 — — — —
Выход — 1000 — 1000 — 1000
4. Технологический процесс
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
МАСЛО + ТОМАТ
Томатный соус для спагетти
8 крупных помидоров,
100 мл оливкового масла,
8 зубчиков чеснока,
; стакана свежего измельченного базилика,
; ч. ложки молотого красного перца,
; ч. ложки соли.
1. Помидоры вымыть и нарезать кубиками. Чеснок мелко нарезать (или пропустить через чесночницу), выложить в сковороду (или сотейник) с разогретым маслом и, размешивая, жарить до мягкости.
2. Затем добавить помидоры и, периодически помешивая, тушить смесь в течение 7-10 мин.
3. После этого всыпать в соус базилик и молотый перец, посолить и хорошо перемешать.
Томатный соус из свежих помидоров
750 г помидор, 150 г сливочного масла, перец молотый, соль.
Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Соус томатный из свежих помидоров
Помидоры 1,5 кг, масло сливочное 300 г, перец молотый 1 г.
Аналогично предыдущему.
Соус-подлива к котлетам =
Жаришь лук, заливаешь томатным соком плюс чеснок, перец и пряности по вкусу.
Томатный соус
На растительном масле припускается репчатый лук, в него добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они, конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом может отделиться масло (я такое заметил). После этого добавляется свежесмолотый черный перец, первая закладка пряностей —в зависимости от фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь, кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности, я всегда под настроение делаю, так что правила не привожу, сам не знаю, но пока всем нравилось). Все это подогреть до начала побулькивания, потом добавить вторую закладку (повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти.
Я такие соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так, слопать с булкой. Основная идея —свободное творчество. Я обычно не повторяюсь, чего и вам желаю. Но пряности подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао, кокосовый орех, имбирь.
Ну и конечно, можно пользоваться приправами —карри, хмели-сунели, тикка, тандори.
Соус маринара
Этот простой томатный соус
Ингредиенты:
2 ст. л. оливкового масла 1 луковица чеснок 1 зубчик консервированные томаты 1 банка (800 г) 175 г томат-пюре 2 ст. л. свежего базилика
Способ приготовления: Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне. Выложите лук и чеснок и жарьте до мягкости. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пюре и базилик. Доведите до кипения на сильном огне, разминая помидоры задней стороной ложки. Убавьте огонь до минимума; частично накройте и тушите 20 минут, время от времени помешивая.
Отлично подходят к отварным макаронным изделиям.
Соус Маринара
Ингредиенты
1/2 чашки оливкового масла (я беру 1/4 чашки)
2 маленьких луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
2 стебля сельдерея, мелко нарезать (я не использую)
2 морковки, почистить и мелко нарезать
1/2 ч. л. соли
1/2 ч. л. молотого черного перца
2 банки (по 32 унции ~ 900 g) помидоров, мелко нарезанных (можно использовать свежие помидоры, очистив их от шкурки)
2 лавровых листика
Инструкции
получается 2 литра соуса - 8 чашек. Соус прекрасно замораживается.
В большой кастрюле, разогрейте масло на средне-высоком огне. Добавьте лук и чеснок и обжаривайте до прозрачности, минут 10.
Добавьте сельдерей, морковь, соль и перец. Обжаривайте пока все овощи не станут мягкими, минут 10. Добавьте помидоры и лавровый лист и тушите открытым на маленьком огне, около часа, пока соус не загустеет.
Выньте и выкинете лавровый лист. Проверьте на соль и перец.
Соус готов к употреблению.
Соус маринара
Соус маринара - самый популярный, томатный соус к макаронами.
1 ст. Рomito (мелкорубленых помидоров); 2 ст. л. оливкового масла; 1 зубчик чеснока; 1 острый перчик; 0,5 ч. л. сухого орегано; пучок петрушки; соль, чёрный перец
Чеснок очистить, разрезать вдоль поперёк, обжарить на оливковом масле до лёгкой корочки, чеснок удалить.
Всыпать в масло нарезанный тонкими полосками острый перчик, орегано, перец, помидоры, посолить, перемешать, довести до кипения, готовить на самом слабом огне 30 минут.
Соус Маринара 2
2 больших клубники
1 ч. л. острого перца, мелко нарезанного
1 небольшой красный сладкий перец
5-6 небольших помидоров, предпочтительно более сухих, как рома (сливка)
пучок базилика
1/2 стакана сушеных помидоров
2 с.л. душицы (орегано), мелко нарезанной
2 зуба чеснока
сок половинки лимона (или лайма)
2 с.л. оливкового масла
1/2 ч. л. соли (можно больше)
А волшебство соуса - в нескольких клубничинах, добавленных в классический рецепт. Ну и еще важно большое количество орегано (душицы).
Соус «Маринара»
Ингредиенты
• оливковое масло – 3 ст. л.
• Чеснок – 2 зубца мелко порезанные
• Базилик – 2 ст. л. мелко порезать
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт. маленькая
• Орегано – 2 ч. л. сушеного
• Соль – по необходимости
• Перец
• Томаты в с/с – 1 банка (около 900 г) или свежие томаты обесшкурить
• Лавровый лист – 2-3 шт.
Томаты обесшкурить (консервированные очистить, а свежие подержать минуту в кипятке и снять шкурку). Порезать мелко лук, чеснок, томаты, морковь потереть на мелкой терке. Базилик мелко порезать, лучше постричь ножницами.
Разогреть масло в большой сковороде или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок, морковь и немного прожарить до мягкости. Положить базилик, орегано резаные томаты и весь сок из банки.Попробовать на соль. Я соль не добавляла — томаты из банки были достаточно солеными. Тушить на маленьком огне минут 40, постоянно помешивая.
Разлить по баночкам и поставить в холодильник или заморозить.
Соус маринара
На 4 порции:
2 ст. ложки оливкового масла
1 порубленная маленькая луковица
1 мелко порубленный зубчик чеснока
800 г консервированных помидоров
175 г томата-пюре
2 ст. ложки нарубленного свежего базилика или петрушки (по желанию)
Разогрейте масло в трехлитровой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и чеснок и жарьте до мягкости. Добавьте помидоры вместе с соком, томат-пюре и базилик (по желанию). Доведите до кипения на сильном огне, разминая помидоры задней стороной ложки. Убавьте огонь до минимума; частично накройте и тушите 20 минут, время от времени помешивая.
Маринара Плюс
Соус маринара настолько разнообразен, что стоит дать второй рецепт - готовьте его в пятилитровой кастрюле и тушите 30 минут вместо 20. Половину уберите в холодильник, чтобы использовать на следующий день. Попробуйте добавить следующие ингредиенты:
225 г грибов, нарезанных ломтиками и обжаренных
225 г итальянских сосисок (оболочки снять), измельченных и обжаренных
2 зеленых или красных перца, нарезанных ломтиками и обжаренных
Томатный соус
Для томатного соуса: лук репчатый 50 г, помидоры свежие 200 г, чеснок 30 г, томатный сок 200 г, базилик 5 г, эстрагон 5 г, петрушка 5 г, соль и перец черный молотый - по вкусу. растительное масло
Приготовим Соус: лук и чеснок обжаривают на растительном масле, добавляют помидоры, томатный сок и мелкорубленые травы. Доводят до кипения, пробивают в блендере (можно использовать миксер с насадкой для приготовления пюре), процеживают и доводят до вкуса солью и перцем.
Томатно-луковый соус
Состав: 1 большая луковица, 1 головка чеснока, 400 г помидоров, 1 стручок острого перца, 2 стручка сладкого перца, соль, черный и красный молотый перец, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина.
Приготовление:
Разогреть 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина и обжарить в нем мелко нарубленный лук и чеснок, а также нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца. Добавить очищенные, нарезанные ломтиками помидоры и все хорошо перемешать. и приправить специями.
Соус томатный по-французски
Вам потребуется:
500г помидор,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 лавровый лист,
зелень эстрагона,
соль, перец, сахар,
масло растительное -50г.
Помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле вместе с измельченным луком, чесноком и эстрагоном. Протереть через сито. Пюре варить 2часа. Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.
Помидоры конкасе
Потребуется 400 г помидоров, 25 г измельченного репчатого лука, 25 г сливочного или растительного масла, соль, перец.
Помидоры бланшируют 5-10 секунд в кипящей воде. Чем спелее помидоры, тем меньше требуется времени для бланшировки. Сразу же их охлаждают. Удаляют кожицу, разрезают помидоры пополам поперек и удаляют все семена. Крупно измельчают мякоть. В масле жарят измельченный лук, затем добавляют помидоры и пряности. Варят на медленном огне, пока полностью не испарится влага.
Лютеница
Вымытый сладкий перец без семян сварить и протереть через сито. Помидоры красные мясистые сварить, очистить от кожицы и тоже протереть через сито. Смешать пюре из перца и помидоров, добавить мелко нарезанную зелень и чеснок. Смесь уварить до загустения, добавить соль, сахар, острый перец, чеснок, зелень и растительное масло.
Готовую смесь разлить по банкам и стерилизовать (литровые банки 45-50 мин.)
Аджика ¦
1 кг моркови
1 кг сладкого перца
1 кг яблок (кислых - Антоновка)
4 кг помидор
0,5 стакана соли
2 ст. очищенного чеснока
1,5 стакана растительного масла
2-3 стручка горького перца
Все натереть на терке или пропустить через мясорубку.
Варить 30-40 мин и закрыть в банки.
Если будешь количество брать по этому рецепту, то понадобиться большая кастрюля. Поэтому рекомендую делать половину нормы соблюдая пропорции. Чеснока и горького перца можно положить больше или меньше - по вкусу.
Кетчуп для рыбы:
5-6 помидор; 0,5 чайной ложки молотого черного перца; 1 чайная ложка комуна; на кончике ножа имбиря; 0,5 чайной ложки сухого молотого сладкого перца; мелко рубленная зелень (петрушка); зубчик чеснока, мелко потертый; соль по вкусу; пару ложек подсолнечного масла
Способ приготовления: помидоры отделить от кожуры и мелко нарезать в небольшую кастрюлю, добавить все вышеперечисленные компоненты, включая масло.
Готовить не медленном огне 20 минут. Если случиться, что выкипел сок помидор можно добавить немного воды, но надо дать хорошо протушиться помидорам. Соус подают как горячим так и холодным.
Индийский соус
Поджарить 1 измельченный зубчик чеснока, немного натертого имбирного корня, 2ч.л. тмина и 1 нарезанную луковицу, пока все не подрумянится. Выложить 400г. консервированных очищенных томатов(порезать) и потушить 15 ми, постоянно помешивая, пока соус не загустеет
Подходит к любому бобовому и овощному блюду.
Соус "Луизиана"
Состав: томатная паста, томаты очищенные, соль, масло сливочное, перец белый молотый, перец "Табаско", вода.
Нежно-острый соус для куриных крылышек, приготовленных во фритюре. Во всём мире он пользуется огромным спросом среди истинных ценителей.
МАСЛО + ГОРЧИЦА
Салатная заправка*=
Ингредиенты: оливковое масло, соль, перец, неострая горчица.
Способ приготовления заправки*.
В оливковое масло добавьте соль, перец и неострую горчицу. Перемешайте, и соус готов.
________________________________________
МАСЛО + МУКА
Соус "Бешамель"
Стакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности, чайная ложка растительного масла.
В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с тёплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки - начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.
Белый соус с луком =
Обжариваю лук, потом добавляю муки, немного обжариваю, доливаю воды, солю и добавляю пряности по вкусу (перчик, зелень, лавровый лист)
Белый соус 1
30 г сливочного масла, 40 г муки, 0,5 л воды
1) варка: Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавлять горячую воду, чтобы не осталось комочков. Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими кусочками. Больше не варить. Посолить, поперчить.
Простой соус белый мучной Бешамель (на воде)
Мука пшеничная 100, сахар 30, топленое масло 100
Муку жарят на топленом масле до золотистого цвета, разводят горячей водой до консистенции густой сметаны, вводят сахар и варят соус на слабом огне в теч 20-25 мин, непрерывно размешивая.
Соус бешамель
2 столовые ложки муки, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.
Лук мелко нашинковать и в как можно меньшем объеме воды потушить на слабом огне с чайной ложкой топленого масла. Для этого лучше всего пользоваться небольшим чугунком. После того как лук будет готов, залить в чугунок 0,5 стакана воды. Когда вода закипит, ввести туда муку, разведенную прохладной водой в чашке.
Если соус получится неоднородным, с комочками, не отчаивайтесь. Выложите его в чистую салфетку и отожмите. Когда мука заварится, снимите кастрюлю с огня и добавьте в полученную массу две столовые ложки растительного масла, немного красного молотого перца и другие пряности по вкусу, все взбейте венчиком.
Чесночный соус:
В сковороде обжарить 2 столовые ложки растительного масла с 2 столовыми ложками муки.
Влить в муку с маслом горячую воду или капустный отвар и при непрерывном помешивании довести соус до загустения. Затем посолить, поперчить и добавить мелко порезанный чеснок и сушеную или рубленую зелень.
Чесночная подливка:
Необходимые продукты:
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 4 ст. ложки
крахмал картофельный - 4 ст. ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Лук вместе с рубленым чесноком обжарьте на масле, добавьте немного воды, посолите, доведите смесь до кипения. Затем влейте разведенный небольшим количеством воды крахмал и вновь доведите смесь до кипения. и посыпьте рубленой зеленью.
Белый грибной соус
50 г сушеных грибов, 40 г муки, 100 г растительного или топленого масла, 300 г репчатого лука, соль.
Приготовить горячую белую пассировку из муки, развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассированный лук.
Подается к блюдам из картофеля.
Соус грибной - белый
Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения. Можно разложить по поверхности соуса небольшие кусочки масла и подрумянить его в сильно нагретой духовке.
Соус использовать по вкусу или как закуску.
Соус "Грибной"
1. 60 г сушеных грибов, 360 г воды, 2ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 11/2 ст. грибного отвара, 1/2 луковицы, соль и пряности по вкусу.
Сушеные грибы вымойте, залейте холодной водой и выдержите 2 часа. После этого при слабом кипении варите 50 мин. Затем грибы нарежьте, а отвар процедите. Лук нарежьте и, помешивая, пассируйте до золотистого цвета. Муку высыпьте на сковороду с разогретым маслом и пассируйте. Сняв с огня, помешивая, влейте тонкой струйкой горячий грибной отвар. Полученную массу процедите через сито в кастрюлю и, помешивая, варите при слабом кипении 10 мин. Затем добавьте грибы, пассированный лук, пряности, посолите и варите еще 10 мин.
Соус из шампиньонов с тмином
Из чего готовим: 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. тмина. с мукой
Рецепт: Сухие грибы отварите и измельчите, смешайте с мукой, растительным маслом и тмином. Муку предварительно поджарьте до легкого подрумянивания. Затем добавьте нарезанный репчатый лук, разведите грибным бульоном и кипятите 20 мин.
Подливка луковая с тмином
Состав блюда лук репчатый – 6 шт, мука - 1 стол. ложка, масло сливочное - 2 стол ложки, 1,5 чайн ложки тмина молотого, сахар 1 стол. ложка.
Описание блюда
Пять-шесть луковиц разрезать, обдать 2 - 3 стаканами кипятка разварить и протереть через дуршлаг.
Столовую ложку муки поджарить в 2 столовых ложках масла, смешать с луковой кашицей, прибавить полторы ложки тмина и ложку жженого сахара. Вскипятить несколько раз.
Подавать к рыбным котлетам, крупяным запеканкам.
Подливка из соленых огурцов
Четыре-пять соленых огурцов нарезать продолговатыми кусочками, 1 столовую ложку поджаренной муки развести 2 стаканами грибного или рыбного бульона, 2 - 3 ложками масла, 1/2 стакана огуречного рассола. Помешивая, вскипятить. Снять с огня и всыпать измельченную зелень - укроп, петрушку.
Подавать к жареной рыбе, разварному картофелю.
Сухарный соус
120 г. сливочного масла, распустить его в кастрюльке, всыпать 3 полные столовые ложки панировочных сухарей или натертой черствой белой булки, подрумянить. Добавить рубленную зелень и коренья, приправы.
Таким соусом поливаются: отварная говядина, цветная капуста и пр. овощи, макароны, вермишель и т.п.
________________________________________
Основа+
Чесночная заправка
3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.
Раздавить чеснок и растереть его с соусом. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью.
Луковый соус
0,5 л соуса бешамель.
3 головки лука,
40 г маргарина или сливочного масла,
перец,
Лук нарезать тонкими кружочками, опустить на I 5 мин. в кипящую воду вынуть. Затем обжарить в масле, слегка посолить и поперчить, протереть через сито и смешать с на-1 гретым до кипения соусом бешамель.
________________________________________
МАСЛО+ МУКА +ТОМАТ
Томатный соус
1 ; ст. ложки томатной пасты,
200 мл рыбного бульона.,
2 луковицы,
4 ст. ложки растительного масла,
3–4 крупных зубчика чеснока,
1 ст. ложка муки,
перец,
сахар,
соль.
1. Лук мелко нарубить, обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить томатное пюре и жарить до окрашивания жира. Затем добавить муку, перемешать и прогреть 5–7 мин.
2. К обжаренным продуктам добавить бульон, соль и сахар. Проварить соус 10–15 мин, заправить перцем, мелко нарубленным чесноком и охладить.
Подлива к котлетам
Ингредиенты: Количество порций: 1
Вода горячая — 1 стакан
Паста томатная — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 40 грамм
Чеснок — 1-2 зубчика
Лавровый лист — 1 штука
Пряности — по вкусу
Сахар — 1 щепотка
Соль — по вкусу
Жир, полученный после обжарки котлет
Как приготовить:
Нагреваем жир, полученный после обжарки котлет, выкладываем в него нарезанный кубиками репчатый лук, жарим лук до золотистого цвета. Затем добавляем к луку муку, быстренько перемешиваем все и пассируем еще немного. Теперь выкладываем томатную пасту и добавляем любые пряности по вкусу, я обычно кладу молотый черный перец и смесь сушеных трав. Выливаем на сковороду стакан горячей воды, перемешиваем все и смотрим, чтобы не было комочков. Солим подливу, добавляем в нее лавровый лист и тушим 10 минут на медленном огне. Перед самым выключением добавляем чеснок и, если есть, свежую зелень, перемешиваем все и выключаем огонь.
Горячим соусом заливаем котлеты, а после этого раскладываем их на тарелки с любым гарниром.
Соус томатный (как в столовой)*
Бульон - 400 г, масло сливочное 70 г, мука пшеничная 50 г, лук репчатый 48 г, петрушка (корень) 40 г, или сельдерей (корень) 44 г, морковь 50 г, томат-пюре 30 г, сахар 10 г, соль, перец черный горошком, лавровый лист
1. В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
2. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.
3. Мелко нарезанную морковь пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 5—7 мин, соединяют с мучной основой и после этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 2—3 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.
4. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
Подлива, как в советской столовой *
Ингредиенты:
мука - 35 г;
бульон - 380 мл;
томатная паста - 15 г;
репчатый лук - 115 г;
морковь - 95 г.
масло для жарки
Приготовление
Обжарьте муку на сухой сковороде до легкого кремового оттенка, затем пересыпьте ее в отдельную посуду, а на сковороду плесните масло. Спассеруйте на нем измельченные овощи и посыпьте их подрумяненной мукой. Разведите все бульоном и смешайте с томатной пастой. Оставьте подливу загустеть.
Томатная подлива как в столовой =*
Морковь – 1 шт, лук репчатый – 1 шт, масло растит. для жарки, томат-паста – пол стакана, мука – 1 стол лож., вода, соль, перец.
Раньше в столовых делали примерно по такому рецепту: одну луковицу и одну морковь пошинковать мелко и обжарить на сковороде с небольшим количеством растительного масла, когда чуть зарумянится, добавить ложку муки, полстакана томатной пасты и воды, до нужной консистенции, не забыть всё это посолить, поперчить.
Соус томатный (как в столовой)
1,5-2 стакана воды\бульона + зелень + томат паста + мука – 1 столовая ложка, соль по вкусу, масло для жарки
На растит. масле обжаривать муку до золотистого цвета.
Добавить аккуратно томатную пасту, следить чтобы не образовались комки.
Пасту с мукой чуть-чуть обжарить, добавить воду или бульон. Размешивать постоянно, не допускать образования комочков. Довести соус до нужной густоты.
Посолить, добавить любимые пряности, чеснок.
Соус томатный =
Муку поджариваю до золотистого цвета, потом в холодной воде размешиваю, добавляю том. пасту, соль и сахар. Ставлю на огонь и постоянно мешаю пока не загустеет.
Соус томатный =
Смешиваю немного воды с мукой. Чтобы комочков не было. Как крахмал для киселя. Как раз в кастрюле закипает бульон, в котором уже размешана томат. паста и добавлены овощи. Заливаю смесь с мукой. Размешиваю тщательно, иначе комки появиться могут. И жду. Закипает, еще жду 5 минут и выключаю.
Соус томатный =
Муку слегка поджарить добавить немного жира или масла сливочного перемешать добавить пасту томатную (можно кетчуп) добавить горячую воду. Воду добавляем понемногу постоянно размешивать иначе будет неоднородная масса. Начнет закипать снять с огня. Можно добавить зелень (укроп, лук).
Томатная подлива как в столовой
Морковь, лук репчатый, масло для жарки, томат/кетчуп, мука, вода, соль, перец
Морковь лучше резать, а не тереть -- вкуснее будет, лук – полукольцами - тогда он не превратится в кашу. Пассировать до золотистого цвета. Добавляем томат - много не кладем только для цвета - переборщите и будет кислить. - Обжариваем и добавляем ложку муки (крахмал в столовых днем с огнем не сыщешь) еще раз пережариваем и следим что бы не пригорело - начинаем лить водичку - чуть-чуть с пол стакана и желательно горячую - льем и мешаем что бы комочки разбить - размешали? теперь дальше добавляем водичку - не спеша- и мешаем - доводим до нужной консистенции, солим, перчим и все....
Подлива из кетчупа
Оказывается, из обычного кетчупа можно приготовить потрясающе вкусную подливку. Для приготовления такой подливки Вам не понадобятся какие-либо изысканные ингредиенты. Лишь кетчуп, бульон и лук. Что может быть проще, тем более при таком потрясающем результате. Подливка получается очень нежной, ароматной и вкусной. Подавать ее можно к макаронам, различным кашам и даже картофелю. Но особенно хорошо она подойдет для мяса, курицы и рыбы.
Список ингредиентов:
бульон или вода — 1 стакан
репчатый лук — 1 шт.
мука — 1 ст. ложка
кетчуп — 2-3 ст. ложи
любимые пряности — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
соль — по вкусу
растительное масло — для жарки.
Способ приготовления
В сковороду влить немного растительного масла и слегка подогреть. Всыпать муку, тщательно перемешать и выложить измельчённый лук. Перемешать и немного обжарить до красивой золотистости. Влить стакан воды иди бульона, добавить пряности и кетчуп. Перемешать хорошенько и варить на маленьком огне около 5 минут. Довести до вкуса солью и снять с плиты.
+ основа
Грибной соус с луком и томатом
425 г грибного соуса, 70 г томат-пюре, 15 г растительного или сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, соль.
Готовый грибной соус соединить с пассированным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.
Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Грибной соус с луком и томатом
425 г белого грибного соуса, 70 г томат-пюре, 15 г растительного или сливочного масла, перец горошком, лавровый лист, соль.
Готовый грибной соус соединить с пассированным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.
Подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
________________________________________
МАСЛО + УКСУС
Смесь кисло-масляная с сахаром
Растит. масло, уксус, соль, сахар.
603. Заправка для салатов
Масло растительное
500 500 350 350 250 250
Уксус 3%-ный
500 500 650 650 750 750
Сахар
40 40 45 45 50 50
Соль 20 20 20 20 20 20
Перец черный молотый 2 2 2 2 2 2
Выход — 1000 — 1000 — 1000
Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Заправку используют для салатов и винегретов.
Салатная заправка =
1—2 столовые ложки уксуса 6-процентного и полить подсолнечным маслом (3—4 столовые ложки), можно 1 чайную ложку сахара.
Эта заправка подходит для многих салатов, можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту вместо уксуса.
Но эта заправка хороша как для отварных овощей, так и для солений.
Салатная заправка =
Заливаете смесью растительного масла и винного уксуса в пропорции 1 к 2
Заправка салатная *=
1/2 стакан красного винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. измельченного базилика, 1 ст. л. нарезанной петрушки, пряности (соль, перец) по вкусу
Способ приготовления: Смешайте оливковое масло, уксус, базилик, петрушку, посолите и поперчите.
Соус для салата
Хорошо размешать 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку меда и добавить измельченную зелень петрушки, укропа, сельдерея, лука-порея.
Соус к салату из зелени
Масло, лимон. сок, соль
Салатная заправка
Приготовление заправки:
1) вымачивание: Для настаивания уксуса
На 0.5 л уксуса положить 100-120 г зелени и настаивать 15 дней в закрытой бутылке. следует использовать листья и почки майорана (сушеные и свежие).
2) подготовка: в уксус, настоянный на зелени, добавить растительное масло, соль, сахар - по вкусу. Можно добавить протертый с солью чеснок.
Маринад № 1
2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли.
Для мясных салатов
Соус уксусный классический.
Состав: 3 ст. ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка 6—9-процентного уксуса. 1 горсть мелко нарезанной зелени желательно, но не обязательно. Соль, черный перец.
Приготовление: Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, смесь зелени, тщательно перемешать.
Подавать к овощным и мясным блюдам.
Соус уксусный с лимоном.
Приготовление: Готовится как классический уксусный соус, но уксус заменяется тем же количеством профильтрованного свежевыжатого сока лимона.
Подавать к закускам, рыбе, ракообразным.
Соус из растительного масла
На 1/2 стакана растительного масла я беру 2 ст. л. ложки 6-процентного уксуса, 1/2 ч. л. сахара, столько же соли, зелень и перец по вкусу.
В растительное масло я кладу уксус, пряности, ароматическую зелень и все взбиваю. Иногда перед употреблением я добавляю в растительное масло немного соли грубого помола, чтобы оно стало прозрачнее.
В уксус же я добавляю корочки лимона или апельсина. А для аромата я кипячу уксус вместе с пряностями, после чего процеживаю через марлю.
Заправка для сельдей из масла и уксуса.
2 З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 —1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление заправки: уксус смешать с солью, сахаром и перцем, добавить растительное масло, все перемешать.
Соус-винегрет - Классика :
1 чайную ложку винного уксуса и 1 столовую ложку оливкового масла, щепотку черного молотого перца взбить тщательно вилкой в пиалке.
Можно выдавить чесночницей туда пару зубков чеснока.
Соус-винегрет 1
Состав: 4~5 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1/2 ч ложки соли, 1/8 ч ложки черного перца
Положить в миску соль и перец. Добавить уксус и размешивать до растворения соли. Влить оливковое масло и тщательно размешать.
Перед подачей на стол соус нужно перемешать, т.к. постояв уксус и масло разделяются.
Варианты соуса
- чесночный
Растереть зубчик чеснока с солью и перцем. Далее по рецепту.
- зеленый
Приготовить основной соус-винегрет и добавить 1 ч ложку мелко нарезанного лука и 1 ст ложку смеси измельченных трав: зеленого лука, петрушки, эстрагона (тархуна).
Заправка салатная
Состоит из красного уксуса, оливкового масла, чеснока и розмарина.
Сбрызните салат.
Приправа салатная *=
Ингредиенты: 1/3 стакана оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 измельченный зубчик чеснока, 1 ст. л. сушеных каперсов, соль и перец.
Для приготовления приправы смешайте все ингредиенты.
Полейте этим соусом салат
Соус чесночный
Ингредиенты на 1 порцию:
чеснок 5,
уксус по вкусу,
соль по вкусу,
масло растительное 15.
Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.
К отварному картофелю
Чесночная заправка
Ингредиенты:
Средний зубчик чеснока — 2 шт.
Красный винный уксус — 3 ст. л.
Оливковое масло — 4-5 ст. л.
Соль по вкусу
молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления:
Кладем чеснок в ступку вместе с 2 большими щепотками соли. Растираем пестиком в пюре. Вливаем уксус, размешиваем и даем постоять 3 минуты. Тонкой струйкой вливаем масло, непрерывно взбивая вилкой, пока не образуется эмульсия (масло должно равномерно смешаться с остальными ингредиентами).
Подходит для салатов с картофелем
2. Медово-бальзамическая заправка
Ингредиенты:
Оливковое масло — 2 ст. л.
Бальзамический уксус — 3 ст. л.
Мед — 1 ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Соль и перец
Способ приготовления:
Для заправки смешиваем в плошке все ингредиенты и взбиваем вилкой до состояния эмульсии (как вариант, наливаем в небольшую баночку, закрываем крышкой и энергично трясем до получения все той же эмульсии).
Подходит для салатов с индейкой или курицей
Арахисовая заправка
Ингредиенты:
Арахисовая паста без кусочков — 3 ст. л.
Чеснок — 2 зубчика
Свежий корень имбиря — 2 см
Кинза с корешками — 2 кустика
Мед — 2 ст. л.
Рыбный соус — 1 ч. л.
Рисовый или белый винный уксус — 2 ст. л.
Свежий сок лайма — 2 ст. л.
Способ приготовления:
Сложите кинзу, имбирь и чеснок в стакан блендера, добавьте уксус, мед, сок лайма и рыбный соус. Взбейте. Добавьте арахисовую пасту и еще раз взбейте, до однородности. Такая заправка может храниться в холодильнике в закрытом контейнере до 7 дней.
Подходит для салатов с креветками
Соус чесночный:
·• 1,5 стакана оливкового масла
·• 2 чайные ложки белого винного уксуса ·
·• 4 больших зубчика чеснока
·• 1 чайная ложка семян тмина
·• 1 чайная ложка паприки
·• половина чайной ложки нарубленного свежего тимьяна
• 3 ст. ложки тёплой воды.
·• соль
Приготовление
Чтобы приготовить соус, разомните чеснок с солью, используя ступку и пестик.
Добавьте тмин, паприку и тимьян и хорошо разотрите.
Постепенно влейте масло и уксус, как для майонеза.
Добавьте тёплую воду и поставьте для охлаждения.
Мятная заправка
Ингредиенты:
Пучок мяты — 20 грамм
Пучок кинзы — 20 грамм
Чеснок — 1 зубчик
Сахар — ; ч. л.
Соль по вкусу
Растительное масло — 75 мл.
Сок половины лимона
2 столовые ложки воды
Способ приготовления:
Листья мяты и кинзы кладем в стакан для блендера. Добавляем остальные ингредиенты. Перемалываем блендером до однородного состояния.
Подходит для салатов с ростбифом или вареным языком
Вот какой соус 2
Рубите петрушку, немного шнитт-лука, каперсов, чеснока и все это кладете в кастрюлю, добавляете немного растительного масла и уксуса и как следует приправляете. Хорошенько все это смешиваете и выжимаете туда лимонный сок.
Зеленый соус:
Оливковое масло - 3-4 ст. л.; винный уксус (красный) - 1 ст. л.; чеснок - 1 зубчик; базилик (сушеный) - 1 ч. л.; душица (сушеная) - 1/4 ч. л.; молотый черный перец - по вкусу.
Взбейте вместе все ингредиенты, приправьте солью и перцем.
Заправка для винегрета уксусная (С):
Масло растительное 500, уксус 3% 500, сахар 40, перец 2, соль 20.
В уксус кладут сахар, соль, молотый перец, вливают растительное масло и тщательно размешивают.
Хрен крашенный
500 г хрена, 200 г свеклы, 1 ст. ложка растительного масла, 700 г 3 %-го уксуса. 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Очищенную свеклу натереть на мелкой терке, выжать сок, смешать его с измельченным на терке корнем хрена, развести уксусом, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.
Для острого чесночного соуса:
чеснок — 3—4 дольки,
красный перец — 1/4 стручка,
черный молотый перец,
оливковое масло 100 г,
уксус — 100 г,
соль по вкусу.
вода кипяченая 100 г,
Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.
Соус к баклажанам:
3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка уксуса (6-9%), 1 ст. ложка приправы для корейской моркови, 0.5 чайной ложки сахара, 3-4 зубка чеснока, по-вкусу соль, красный перец.
Соус Бальзамик
Масло оливковое 250 г, уксус бальзамиковый 120 г, зелень петрушки 60 г, соль и перец черный молотый - по вкусу, сахар 100 г.
Для его приготовления делаем из сахара карамель, в которую добавляем бальзамиковый уксус (100 мл) и выпариваем до густоты.
Лимонная заправка
3 ст. л. растительного масла, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1,5 ст. л. семян укропа, 0,5 ч. л. соли. Приготовьте заправку из лимонной цедры, лимонного сока, растительного масла, бальзамического уксуса, соли и семян укропа.
Кунжутный соус
Состав:
1 стакан кунжута, 1/4 стакана (50 мл) горячей воды, сок 1/4 лимона, 2 зубчика чеснока, черного или белого молотого перца - по щепотке, растительное масло
Процесс:
1 стакан кунжута обжарить, размолоть в блендере в пасту, добавить 1/4 стакана (50 мл) горячей воды и сок четверти лимона. Затем добавить пару зубчиков раздавленного чеснока и по щепотке черного или белого молотого перца. До нужной консистенции смесь развести растительным маслом, дать настояться около часа. Затем можно заправлять салат.
Блюдо приобретает "азиатский" колорит.
Так же хорошо соус подходит к бургерам вместо майонеза или 1000 островов.
Соус ореховый:
Ядра орехов (грецкие или арахис) растереть, добавить к ним небольшими порциями растительное масло, тщательно вымешать до получения однородной массы и добавить лимонный сок.
«Конкорд» ореховый
20 г растит. масла, 10 г уксуса «Шерри», грецких орехов, соль и перец черный молотый по вкусу
Для приготовления соуса необходимо все смешать.
Соус из морской капусты
За день до приготовления блюда заварить кипятком морскую капусту. Когда она разбухнет, добавить мелко нашинкованный лук и ложку вина. При желании можно добавить две столовые ложки растительного масла.
Этот соус может стоять в холодильнике несколько дней.
Красный соус
Для соуса:
·• 4 больших зубчика чеснока
·• 1 чайная ложка паприки
·• 1 чайная ложка семян тмина
·• половина чайной ложки нарубленного свежего тимьяна
·• соль
·• 1,5 стакана оливкового масла
·• 2 чайные ложки белого винного уксуса ·
• 3 ст. ложки тёплой воды.
Чтобы приготовить соус , разомните чеснок с солью, используя ступку и пестик. Добавьте тмин, паприку и тимьян и хорошо разотрите. Постепенно влейте масло и уксус, как для майонеза. Добавьте тёплую воду и поставьте для охлаждения.
Зеленый соус песто =*
2 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, соль и молотый перец, 25 г зелени базилика и петрушки, 1 красная луковица, 1 ст. ложка лимонного сока,
Сделай соус песто *: травы, чеснок, лимонный сок и 100 мл оливкового масла измельчи в комбайне до консистенции густой пасты, посоли и поперчи.
Для рыбного супа.
МАСЛО + УКСУС С ГОРЧНЫМ ПОРОШКОМ
Злая горчица +
Состав:
35 г горчичного порошка,
40-45 мл воды,
30 г огуречного рассола,
соль – 1 г
3 г растительного масла
эстрагон, укроп, гвоздика - сухой порошок по вкусу
красный молотый перец по вкусу.
Процесс приготовления:
Использовать стеклянную посуду.
Растереть в сухой горчичный порошок с солью и пряностями, налить воду, добавить огуречный рассол, растительное масло и тщательно перемешать до растворения комочков.
Полученную массу выдержать 12 часов при комнатной температуре.
212а) Сарептская горчица =*
1 стакан сухой горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки оливкового масла, 1–2 ложки уксуса.
Русская горчица =
Состав:
сухой горчичный порошок – 250 г
соль – 10 г
сахар – 75 г
уксус – 50 г
масло растительное – 75 г
кипяток – 100 г.
Процесс приготовления:
Порошок горчицы заваривают кипятком при тщательном перемешивании, чтобы получилось густое тесто. Затем тесто заливают кипятком и настаивают в течение 12-24 часов.
После этого налитый сверху горчицы кипяток сливают, а тесто тщательно перемешивают, добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус.
Готовую горчицу выкладывают в стеклянную посуду и хранят в прохладном месте.
Быстрый способ приготовления готовой горчицы =
Для приготовления 100 г горчицы вам потребуется:
30 г горчичного порошка,
40-45 мл воды,
20 г 9% уксуса,
4 г caxapного песка,
2 г растительного масла
3 г соли,
перец чёрный молотый по вкусу.
Технология:
Использовать стеклянную посуду.
Налить в сухой горчичный порошок немного кипячёной воды, добавить уксус, сахар, соль, растительное масло и тщательно перемешать до растворения комочков.
Полученную массу выдержать 45-60 минут в тёплом месте.
Способ приготовления быстрой горчицы:
100 г горчичного порошка залить 1,5 стак. горячей кипячёной воды (60-70°С), тщательно перемешать и дать настояться 1-1,5 ч. Слить излишки воды, добавить 2 ст. п. сахара, 1/4 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. 9%-го уксуса.
Тщательно размешать до получения однородной массы. Выдержать 30-40 мин.
Для получения разнообразного вкуса и аромата можно добавить гвоздику, мускатный орех, имбирь, душистый перец, лавровый лист, корицу.
Как приготовить столовую горчицу =
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около 1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить 2—3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом, в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2—3 дня для созревания, после этого она готова к употреблению.
Горчица с пряностями =
50 г горчичного порошка, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 0,3 ч. ложки соли, по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, 2 ст. ложки 2-3 %-го уксуса.
Горчичный порошок тщательно растереть, залить 2-3 ст. ложками кипятка, хорошо размешать. В полученную густую массу влить 1 стакан горячей воды и, не размешивая, оставить на 20-24 часа. Затем осторожно слить излишнюю воду, добавить в гущу соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, влить уксус, все хорошенько перемешать, дать постоять 3 часа.
Готовую горчицу хранить в плотно закрытой посуде в прохладном месте.
Горчица душистая =
Вам потребуются:
- сухая горчица – 280 г
- растительное масло - 100 мл
- 9%-ный уксус - 1 стакан
- сахар - 5 ст. л.
- вода (для заваривание горчицы) - 175 мл
- вода (для приготовления маринада) - 175 мл
- душистый перец, корица, гвоздика, горький перец - по вкусу
- лавровый лист - 1 шт.
Для приготовления маринада положить в воду пряности, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус.
Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу запить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать 10-12 часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранить в посуде с плотно закрытой крышкой в темном прохладном месте
Горчица, настоявшаяся =
горчица (сухой порошок), вода, сахар, соль, пряности, уксус, растительное масло
Порошок горчицы размешать с тёплой водой до однородной массы в пропорции 1:4. Добавить сахар, соль, пряности и поставить в тёплое место.
Через 10 дней воду слить, добавить уксус и масло по вкусу.
Хранить в прохладном месте.
Домашняя горчица =
Сухую горчицу, развожу водой, добавляю по вкусу уксус, соль, сахар, немного растительного масла. Сахара, как правило, раза в 3 больше, чем соли.
Потом в баночку, закрыть плотно и оставить при комнатной температуре часов хотя бы на 12.
Французская горчица:
Смешать по 0,5 чайной ложки соли, сахара, сухой горчицы и немного перца.
Добавить 2 столовых ложки эстрагона, винного уксуса и 6 столовых ложек оливкового или кукурузного масла.
Оставить в прохладном месте как минимум на неделю.
Винегретная заправка *
5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 2 чайные ложки горчицы, 1 луковица, соль, сахар, молотый перец, зелень петрушки.
В горчицу при постоянном помешивании добавляйте частями растительное масло, соль, сахар, молотый перец, тертый лук, мелко нарезанную зелень и уксус.
Горчица домашняя *
На 2 столовые ложки порошка горчицы - 1 столовую ложку сахара, 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку растительного масла, 1 столовую ложку сметаны, уксус по вкусу.
В сухой горчичный порошок прибавляют сахар, добавляют кипяток, размешивают до однородной массы, оставляют на 40—60 мин при комнатной температуре. Добавляют в горчицу сметану, растительное масло, уксус. Смесь тщательно перемешивают.
Горчица с чесноком *
На 2 столовые ложки горчицы — 1/4 стакана холодной воды, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку растительного масла, 5 долек чеснока, соль.
Порошок горчицы заваривают кипятком, размешивают до нужной густоты, оставляют на 40—60 мин при комнатной температуре. Прибавляют растительное масло, сахар, соль, тщательно растирают, прибавляют растертый чеснок по вкусу и выдерживают в холодильнике 30—40 мин.
Горчица с эстрагоном *
На 2 столовые ложки порошка горчицы — 3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана настоянного на эстрагоне уксуса, 1 чайную ложку сахара.
Порошок горчицы смешивают с растительным маслом, выдерживают в холодильнике 30—40 мин. Сухие листья эстрагона измельчают, заливают 9%-ным уксусом и настаивают 3—4 ч. Процеживают, добавляют сахар. В горчицу с растительным маслом постепенно вливают уксус, настоянный на эстрагоне, массу тщательно перемешивают.
Соус-винегрет горчичный
К соли и перцу добавить ~1/2 ч ложки готовой горчицы.
Салатная заправка =
горчица + оливковое масло +бальзамический уксус+соевый соус+немного меда...
Селедочная заправка =
Масло, горчица, уксус, сахар, лук репчатый.
Заправка «Винегрет»
125 мл оливкового масла
60 мл белого винного уксуса
2 ч л горчицы с зернышками
1 ч л сахара
1/4 ч л дробленых горошков черного перца
Чтобы приготовить заправку, нужно соединить все ингредиенты в плотно закрывающемся сосуде и хорошо встряхнуть.
Заправка горчичная *
100 мл оливкового масла
40 мл уксуса
1 стол. лож готовой горчицы
1 чайн. лож. сахара
1/4 чайн. лож. молотого черного перца
Приготовить горчичную заправку: соединить все ингредиенты.
Для чикенбургера.
Соус уксусный с горчицей .
Состав : 4 ст ложки растительного (желательно, оливкового) масла. 1 ст. ложка острой готовой горчицы. 1 ст. ложка уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени ( состав подбирается по вкусу). 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление: горчицу положить в салатник; энергично тщательно размешивая, медленно порциями прилить растительное масло (как при приготовлении майонеза), таким же образом добавить уксус, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную смесь зелени. Подавать к холодным закускам.
Бальзамико-розмариновая заправка
Ингредиенты:
Чеснок — 1 зубчик
Свежие иголочки розмарина (или 1 ч. л. сухого)
Вода — 1 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Черный молотый перец — ; ч. л.
Бальзамический уксус — 60 мл.
Дижонская горчица — 1 ст. л.
Оливковое масло — ; ч. л.
Способ приготовления:
Кладем все ингредиенты в чашу блендера и перемалываем до получения однородной эмульсии.
Подходит для салатов с овощами гриль
Для французской заправки:
175 мл оливкового масла, 4 ст. л винного уксуса, 1 ч л французской горчицы, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 ч л меда, соль и перец по вкусу.
В плотно закрывающейся банке сбить смесь:
Дрессинг
Состоит из оливкового масла, чайной ложки горчицы, двух столовых ложек винного уксуса, соли и перца.
Заправьте салат
Салатный соус =*
10 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. винного уксуса, 2 ч. л. горчицы, соль, сахар, черный молотый перец.
Для его приготовления смешайте растительное масло, уксус, горчицу, соль, перец и сахар.
Осталось заправить салат соусом. Полейте салат этим соусом и подавайте к столу.
Русский соус
1/2 стакана - растительного масла, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, готовая горчица по вкусу.
В соусник налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все пряности и перемешивать и оставить примерно 10 мин.
Снять пробу, если не хватает специй, добавить.
Таким соусом заливают многие салаты.
Заправки салатные
1. Заправка салатная: из масла, горчицы и уксуса
—————————————————-
20 мл оливкового масла; 3 ст. л. горчицы; 1 десертная ложка соевого соуса; соль по вкусу; перец черный молотый по вкусу; майоран по вкусу; сок 1/2 лимона
—————————————————-
— 6 ст. ложек оливковое масло; — 2 зубчика мелко порубленного чеснока; — маленький пучок мелко нарезанной мяты; — щепотка соли и перца; — 2 ложки Дижонской горчицы; — уксус
—————————————————-
-пучок петрушки; — пучок мяты; — пучок орегано; — 3 дольки чеснока; — столовая ложка горчицы; — 100 г каперсов ; - 3-4 ст. ложки оливкового масла
И так далее. Заправок не мало.
Заправка Салатная
6 ст. л. оливкового масла
тертая цедра и сок 1 лимона
1 ч л дижонской горчицы
Заправка: положить все ингредиенты для заправки в банку с закривающейся крышкой, встряхнуть и приправить солью и черным перцем.
Салатная заправка.
Состав: 125 г растительного масла, сок одного лимона, 15 г соли, 10 г сахара, молотый перец, горчица на кончике ножа.
Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.
Соус для салата на основе орехов.
Размолоть 1 стакан грецких орехов, добавить 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. меда, 0, 5 ч. л. соли и 2 ст. л. кипяченой воды комнатной температуры, все еще раз перемолоть, постепенно добавить 100 мл. оливк. масла, получится густая масса.
Добавить 3 ст. л. лимонного сока и постепенно добавлять еще воды до нужной консистенции.
Заправка для овощного салата
4-5 зубчиков чеснока пропустить через чесноковыжималку, добавить 2 чайные ложки горчицы, сок лимона, соль, чуть-чуть сахара (не больше одной чайной ложки), растительное масло и хорошенько перемешать до состояния однородной массы.
Этот соус можно также использовать для рыбы или для вареной картошки.
Заправка для винегрета
Из овощного отвара (свекольного и т.д.), растительного масла (1 стакан), вина (1 стакан), сока лимона, черного перца (несколько горошин), столовой горчицы (1 чайная ложка) и соли (по вкусу) приготовить маринад и довести его до кипения.
Соус с тмином
- 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка не очень острой горчицы, соль, перец, сахар, 2-3 мелко нарезанных листа тмина, целые листья тмина.
- Перемешайте все ингедиенты и посыпьте соус целыми листьями тмина.
- Этот соус можно подавать к различным блюдам из салата.
МАСЛО + УКСУС + ТОМАТ
Соус-винегрет томатный =
1 спелый помидор, уксус, масло растительное, соль, перец.
Помидор протереть через сито для удаления семян и кожицы. В томатное пюре добавить соль, перец и уксус. Перемешать и постепенно ввести масло.
Соус Маринара =
Соус Маринара является одним из основных соусов Итальянской кухни. Этот соус отлично сочетается с блюдами из пасты и пиццей. Его можно подавать как дип-соус с багетом или чабаттой.
Вам понадобится:
- 3 баночки по 800 г консервированных размятых томатов или нарезанных помидор, немного спюрированных в блендере
- 3 средних луковицы, мелко нарезать
- 3 ст. л мелко порубленного чеснока
- 1 ст. л сушёного базилика
- 2 ч. л сушёного орегано
- 1 ч. л сушёного тимьяна
- 1/2 ч. л семян фенхеля, слегка размолоть
- 1 ч. л чёрного молотого перца
- щепотка хлопьев острого перца
- 1 ст. л сахара
- 2 ч. л соли
- 2 ст. л бальзамического уксуса
- 2 чашки воды (1/2 чашки воды можно заменить на Каберне Совиньон)
- 3 ст. л. оливкового масла
Приготовление:
Нагрейте масло в большой толстостенной кастрюле. Обжарьте лук на среднем огне до прозрачности, 4-6 минут.
Добавьте следующие 9 ингредиентов (от чеснока до соли), обжарьте 1 минуту, помешивая.
Затем добавьте бальзамический уксус, воду/вино и помидоры. Доведите до кипения, убавьте огонь (соус должен слегка кипеть) и тушите 50-60 минут, иногда помешивая (соус немного загустеет).
К концу тушения помешивайте чаще, чтобы соус не пригорел.
Томатный соус =
2 спелых помидора,
125 г томатной пасты,
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 ст. лож. растительного (оливкового) масла,
20 г сливочного масла,
1-2 ч. л. сушеной зелени (укроп, петрушка, тмин, сельдерей, душица, шалфей, эстрагон, тимьян и т.д.),
черный или красный молотый горький перец.
2 ч. л. бальзамического уксуса,
соль.
Разогреть оливковое и сливочное масло. Положить туда мелко нарезанную луковицу, измельченную дольку чеснока и сушеную зелень. Пассировать 2-3 мин. Добавить нарезанные помидоры, томатную пасту и уксус. Готовить 3-4 мин. Снять с огня. Растереть до однородной массы. Посолить и поперчить.
Подавать тёплым или холодным с бургерами, колбасой, стейком или рыбой.
Соус томатный с вином
Соус томатный готовый промышленного производства 900 г, вино белое сухое 100 г, масло сливочное 70 г.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое вино и заправить сливочным маслом.
Пикантный томатный соус =
Вам потребуются:
- помидоры - 5-7 шт.
- сок томатный - 1.5 стакана.
- чеснок - 1 -2 зубчика
- имбирь - 1 ст. л.
- семена желтой горчицы - 1 ч. л.
- перец черный - 1 ч. л.
- перец каенский - 1 ч. л.
- кумин молотый - 1 ч. л.
- паста карри - 1/2 ч. л.
- щепотка шафрана
- уксус винный белый - 1/4 стакана
- сахар коричневый - 2 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- масло оливковое - 1/4 стакана
Смешать уксус, сахар и соль и прокипятить 2 минут, после чего снять с огня. Отдельно смешать приправы и обжарить 2 минуты в раскаленном оливковом масле. Добавить туда томатный сок, очищенные помидоры и уксус. Тушить 20 минут.
Соус овоще-томатно-чесночный
Состав:
1/3 стакана слегка разведенной томатной пасты
600-800 г овощей
3-5 долек чеснока
Острые пряности
Рубленая зелень по вкусу
1 лавровый лист
0,5 - 1 стакан сухого столового вина
3/4 стакана кипятка
Соль
1/3 стакана растительного масла
Овощи, взятые по вкусу, нарезать мелкими кусочками. Чеснок раздавить в чесночнице и положить в кастрюлю с овощами. Добавить по вкусу острые пряности, рубленую зелень, растительное масло и лавровый лист. Залить овощи кипятком и все протушить до мягкости.
Влить в соус сухое столовое вино и слегка разведенную томатную пасту. Соус еще немного протушить до загустения, постоянно помешивая.
Использовать соус горячим или тёплым, как самостоятельную закуску или к блюдам из отварных макаронных изделий и картофеля.
Соус томатный с овощами =
Состав:
3 - 5 красных помидор
2 моркови
2 - 3 луковицы
1/2 корня сельдерея
1/2 корня петрушки
Перец черный молотый
1 - 2 ст. ложки лимонного сока
1 - 2 ч. ложки сахарного песка
Соль
3 ст. ложки растительного масла
Спассеровать в растительном масле мелко нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и петрушки. Добавить ошпаренные кипятком, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить по вкусу и протушить на слабом огне под крышкой до мягкости овощей.
Заправить соус лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью, молотым черным перцем и сахаром.
Соус использовать для заливки нарезанных на кусочки куриных окорочков перед их тушением или подать его в соуснике горячим к тушеному мясу птицы.
Соус из овощей с вином
4 луковицы, 1 морковь, петрушка, сельдерей, столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, сок 0,5 лимона (но не обязательно), 0,25 чайной ложки красного перца, 2 - 3 лавровых листа, 3 столовые ложки сухого вина, чайная ложка меда.
Все овощи мелко нашинковать, сложить в толстостенную кастрюлю, залить вином, разбавленным в 0,5 стакана воды, там же размешать мед и растительное масло, тушить на слабом огне до готовности.
Соус с болгарским перцем
Перец сладкий 100, лук репчатый 60, чеснок 2, масло растительное 10, уксус ароматизированный 5, сахар 2, перец черный молотый, соль.
Болгарский перец очищают от семян, пропускают через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушат с маслом на слабом огне 15 мин. Всыпают молотый перец, сахар, вливают уксус и хорошо перемешивают.
Подают в холодном виде к плову, к баранине.
Соус-винегрет со сладким перцем =
1 сладкий (болгарский) перец, растительное масло, уксус, соль, горький перец.
Перец очистить от семян и запечь до мягкости.
Протереть через сито и вмешать в смесь уксуса, соли и перца. Ввести масло.
Аджика на зиму
3 кг. помидор, 10 шт. сладкого перца, 2 головки чеснока, 2 стр. горького перца, 1 стакан сахара, 2 ст. л. с горкой соли, 1 ст. л. уксуса, 1 стакан масла.
Все перекрутить (кроме чеснока) и поварить. Измельченный чеснок и уксус добавить в последнюю очередь. Дать немного покипеть, разлить по горячим банкам и закатать.
Аджика на зиму
2,5 кг помидор,
1 кг моркови,
1 кг сладкого перца,
1 кг яблок (Антоновка),
200 г толченого чеснока,
3 шт. жгучего перца (по желанию)
3/4 стакана уксуса,
1 стакан сахара,
четверть стакана соли
1 стакан растительного масла,
Все пропустить через мясорубку. 2 часа варить. Добавить сахар, масло, соль. В конце варки - уксус, толченый чеснок.
Все уложить в горячие банки, закатать.
Аджика на зиму
2,5 кг помидоров,
1 кг моркови,
1 кг сладкого перца,
1 кг яблок,
200 г чеснока.
100 г красного горького стручкового перца,
1 стакан уксуса (9%),
1 стакан сахара,
0,25 стакана соли,
1 стакан подсолнечного масла,
У помидоров желательно снять кожицу, но можно и не снимать. У яблок удалить серцевинку. Очистить от кожуры.
Все овощи и фрукты пропустить через мясорубку и варить в кастрюле 1 час с момента закипания.
Потом добавить сахар, соль, уксус, подсолнечное масло, чеснок (пропущенный через чеснокодавилку).
Еще проварить 10 минут и закрывать по банкам.
Советую предварительно чистые банки подержать в духовке, чтобы они были горячие, а крышки прокипятить.
Эту аджику можно не только как дополнительную приправу ставить на стол, но и есть с хлебом.
Аджика кабачковая = (икра)*
3 кг кабачков,
0,5 л банка томатной пасты,
4-5 шт. сладкого перца,
2 шт. горького перца,
200 г чеснока,
1 стакан сахара,
150 г уксуса,
2 ст. ложки соли.
1 стакан масла растительного,
Все перекрутить через мясорубку, добавить сахар, масло, уксус, соль, томатную пасту.
Все перемешать и как закипит, варить 25-30 мин.
Домашний кетчуп
Состав: 350 г помидоров, 4 ст. ложки растительного масла, 1/3 ч ложки соли, 1/4 ч ложки сахара, 3 дольки чеснока, 1/2 ч ложки уксуса, перец
Помидоры ошпарить, снять кожицу и вырезать черенки.
Обжарить на растительном масле до мягкости. Протереть через мелкое сито для избавления от зерен. Выложить в кастрюлю и выпарить лишнюю жидкость. Добавить соль, сахар, уксус и измельченный чеснок.
При желании перед протиранием через сито в томаты можно добавить пассированные лук и морковь.
Томатно-огуречный соус к беляшам
К беляшам можно приготовить вкусный томатный соус.
Понадобится:
Томат — 1 шт.
Чеснок — 1 зубец
Огурец маринованный — 2 шт.
Горчица — 1 ч. л.
Уксус яблочный — 0,5 ч. л.
Соль по вкусу
Горький перец по вкусу
Масло растительное — 0,5 ч. л.
Приготовление:
1. С томата снимаем шкурку, предварительно ошпарив кипятком.
2. Режем его на мелкие кубики и тушим на сковороде в растительном масле, посолив, поперчив и добавив уксус.
3. Затем добавляем к томату горчицу, измельченный чеснок и потертые на крупной терке огурцы. Все перемешиваем – соус готов.
+ основа
Соус из хмеля с грибами (Франция)
600 г томатного соуса, 200 г репчатого лука, 40 г свежих грибов, 30 г маргарина, 20 г сливочного масла, 100 г сухого вина, 20 г хмеля, соль, перец.
В пассированный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом.
Подавать к мясным блюдам.
________________________________________
МАСЛО + УКСУС + ТОМАТ + ГОРЧИЦА
Кетчуп западноевропейский =
1,5 кг помидоров; 15 г соли; 1 ч. л. русской (промышленной, готовой) горчицы; 0,5 ч. л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч. л. корицы; 1-2 ст. л. 3%-ного уксуса.
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также сахар, чего в Западной Европе избегают.
Соус "Барбекью": *=
• масло сливочное - 2 ч. л.
• красный лук - 1/2 шт. (измельчить)
• чеснок - 1 долька (измельчить)
• помидоры - 6 шт.
• томатный кетчуп - 100 г
• горчица готовая - 2 ч. л.
• сахар - 2 ч. л.
• мед - 1 ч. л.
• перец чили,
паприка,
соус уорчестер
Для приготовления соуса: лук и чеснок слегка обжарить в сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанные помидоры и томить, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Положить остальные ингредиенты и варить аналогичным образом еще 20 минут, затем протереть в кухонном комбайне в пюре и дать остыть.
Острый соус
Вода - 1.5 стакана. Томат-паста - 2/3 стакана. Сахар - 1-2 чайных ложки. Растительное масло - 1 ст. ложку. Жареный лук - 1-2 ст. ложки. По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа. Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Паста томатно–яблочная
Яблоки кислые 50, изюм 15, помидоры 20, сахар 40, имбирь, гвоздика, перец душистый, горчица готовая, соль.
Яблоки очищают от кожицы, нарезают ломтиками и тушат на слабом огне, подлив в кастрюлю немного воды. Лук и изюм мелко рубят, с ошпаренных помидоров снимают кожицу. Кладут все в кастрюлю с яблоками, всыпают измельченные пряности, сахар и тушат на слабом огне 1 час.
Охлажденную пасту подают к холодному мясу.
Дижонская горчица=
Магазинная столовая горчица мне никогда не нравилась, и я решила найти ей замену. И я все-таки ее отыскала – дижонскую горчицу, которая, в отличие от обычной, имеет более насыщенный вкус и аромат.
В наших магазинах в продаже я, к сожалению, не нашла конкретно тот сорт горчицы, который используется в традиционном рецепте приготовления дижонской горчицы, поэтому я использовала простой горчичный порошок. Соус «Табаско» (когда его нет дома в наличии) я заменяю на 1 ч. л. томатной пасты.
Ингредиенты:
; горчичный порошок – 50-60 г;
; белое сухое вино – 1 ст;
; мед натуральный – 1 ст. л.;
; лук репчатый – 1 крупная луковица;
; чеснок – 1 зубок;
; масло растительное – 1 ч. л.;
; соль – 1 ч. л.;
; соус «Табаско».
Рецепт:
1. Нарезанный мелкими кусочками лук, вино, мед и измельченный чеснок помещаем в кастрюльку, перемешиваем.
2. Ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения и варим 5-7 минут на слабом огне.
3. Затем смесь остужаем, процеживаем.
4. Добавляем горчичный порошок и взбиваем миксером или венчиком.
5. После этого наливаем масло, «Табаско» (несколько капель) или томат-пасту, солим. Размешиваем.
6. Ставим горчичную массу в кастрюле на медленный огонь и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока смесь не загустеет, как сметана.
7. Охлаждаем, переливаем горчицу в стеклянную емкость с крышкой и убираем на 2 дня в холодильник.
Готовую горчицу можно употреблять в пищу сразу после приготовления, но лучше подождать. Именно через два дня проявляется настоящий вкус дижонской горчицы, которая отлично сочетается с мясными продуктами: отварным говяжьим языком,салом, запеченной уткой, гусем и др.
________________________________________
МАСЛО + УКСУС+ МУКА
Чесночный соус
Необходимые продукты:
крошки свежего хлеба - 100 г
чеснок - 3 зубчика
лимонный сок - 1 ст. ложка
уксус 3% - 1 ст. ложка
оливковое масло - 250 г
йогурт натуральный - 75 г
перец черный молотый , соль по вкусу
Способ приготовления рецепта:
В блендере смешайте хлебные крошки, чеснок, лимонный сок, уксус и взбивайте, добавляя небольшими порциями масло, до получения гладкой смеси. Добавьте йогурт, посолите, поперчите и перемешайте. Подавайте соус охлажденным
Икра из чеснока
Чеснок 10, орехи грецкие 30, хлеб 30, масло растительное 10, сок лимонный 3 и и уксус 5, маслины 5, соль.
Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.
Икра из чеснока
Чеснок 1 головка, ядра грецких орехов 1/3 стакана, пшеничный хлеб 1 ломтик, 3-4 ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, зелень петрушки.
Дольки чеснока очистить и истолочь, добавить ядра грецких орехов и снова растолочь. Замочить в воде хлеб, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбивать деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло до образования гладкого пюре. Добавить сок лимона, выложить на тарелку и украсить зеленью.
Сухарный соус
350 г сливочного масла, 100 г пшеничных сухарей, 1 г лимонной кислоты, соль.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т.п.
Горячий соус из хрена с сухарями
Растереть 1 ст. ложку сливочного масла с 1 ст. ложкой пшеничной муки. Прибавить 3 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложку уксуса, 1 ст. ложку молотых белых сухарей и немного воды. Довести соус до кипения.
Подавать соус горячим к различным блюдам.
Кисло-сладкий соус
Для соуса:
2 ст. ложки коричневого сахара;
1 ст. ложка растительного масла;
3 ст. ложки солодового уксуса;
1 чайная ложка кукурузной муки;
Чтобы приготовить соус , смешайте все ингредиенты, нагревайте на умеренном огне 4 минуты, постоянно помешивая.
Полейте соусом свинину
Латвийский соус
Сначала я обжариваю на сливочном масле 25 г панировочных сухарей до светло-золотистого цвета. После этого добавляю к ним разбавленный лимонный сок.
Соус подаю к горячим овощным салатам.
СМЕТАНА, ТВОРОГ, МОЛОКО, ЙОГУРТ
Если Вы добавите в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
Основной сметанный соус
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки – соли, щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
Традиционный сметанный соус
Чтобы приготовить данный соус , на 1/2 стакана сметаны 1/2 ч. л. соли, щепотку сахара и перец по вкусу.
К сметане я добавляю все оставшиеся компоненты и перемешиваю.
Если мне кажется, что соус недостаточно кислый, то добавляю к нему чуточку уксуса или фруктового сока.
Но иногда я изменяю вкус основного сметанного соуса, добавив к нему некоторые приправы. Например, растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчают соус, две столовые ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами, одна столовая ложка томатной пасты придает цвет любому соусу, столовая ложка репчатого лука - остроту. Ну а если добавить в соус 1-2 ч. л. горчицы, то он подойдет и к салату, и к яйцу.
Заправка сметанно-чесночная
Смешать равное количество сметаны и простого йогурта (кефира). Добавить мелко порезанный или подавленный чеснок, молотый черный перец, мелко порубленную мяту (можно и сухую), и немного сахара, соли.
Чесночный соус=
Сметана + чеснок + петрушка + укроп + черного молотого перца чуть-чуть для аромата)
С мясом и с картошкой обожаю просто.
Чесночный соус со сметаной
Сметана, чеснок, соль, молотый черный перец
Сметану посолить, поперчить, добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, перемешать.
Можно ещё добавить мелко-нарезаный укропчик, тогда соус получается весёленького весеннего цвета
Чесночный соус со сметаной+
Сметана 200 гр, чеснок 3 зубка, семена тмина или кориандра, соль, молотый черный перец
Сметану посолить, поперчить, добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, перемешать. Тмин размолоть.
Можно ещё добавить мелконарезаный укропчик. Тогда соус получается весёленького весеннего цвета
Чесночный соус
Состав: 200 г. сметаны, 100 г. кефира, 5 зубчиков чеснока, 0.5 ч.л соли.
Рецепт приготовления:
Через чесноковыжималку пропустить чеснок, добавить сметану, кефир, соль, все размешать. Дать настояться не меньше часа. Соус должен быть достаточно соленым.
Прекрасный соус к мясу, жареной птице, холодцу для тех, кто любит чеснок.
Чесночный соус
5 зубчиков чеснока, 200 г сметаны, 100 г. кефира, 0.5 ч.л соли.
Через чесноковыжималку пропустить чеснок, добавить сметану, кефир, соль, все размешать. Дать настояться не меньше часа. Соус должен быть достаточно соленым. Прекрасный соус к мясу, жареной птице, холодцу для тех, кто любит чеснок.
Чесночный соус
Ингредиенты:
Сметана - 3 столовые ложки
Чеснок - 1 зубчик
Соль - по вкусу
Инструкции по приготовлению: 3 ложки сметаны тщательно смешать с чесноком (мелко натертым или выжатым на чеснокодавке), добавит соль по вкусу
Примечание:
Подавать к жареному картофелю или картофелю фри
Заправка сметанная 3
соль, сметана + чеснок, с черн. перцем или без него.
Сметанный соус:
Сметана 200 г, чеснок 3-4 зубчика, кинза, петрушка, укроп мелко порезанные.
Чесночная заправка
3 головки чеснока, 1 стакан сметаны, 1 стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.
Раздавить чеснок и растереть его со сметаной.
Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью.
Кефирный =
Кефир+чеснок+соль+перец черный молотый+зелень;
Греческий соус (дзадзыки или сацики)
* Нужен натуральный кислый йогурт (безо всяких добавок и сладостей: кефир), пол-литра.
Откиньте его на двойной слой марли и дайте стечь.
* А пока трите на крупной терке 3-4 свежих чищеных огурца (я беру половину малосольных).
* 3-4-5 долек чеснока раздавите чеснокодавилкой.
* В отстоявшуюся густую кисломолочную массу кладите огурцы, чеснок, соль, перец, добавьте пару ложек сметаны, перемешайте - соус готов.
Макайте в него печеную картошку
Варианты к основе: Сладкий перец вместо огурца
* Йогурт тот же. Разноцветный болгарский перец меленько нарезать (взять по штучке красного, желтого и зеленого).
* Добавить нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки.
Творожный соус
Для соуса необходим свежий и мягкий домашний творог. На 200 г творога я беру 1,5 стакана молока, сахар, соль и тмин по вкусу.
Все компоненты я растираю, добавляя к ним постепенно молоко до получения однородной жидкой массы.
Творожно-чесночный соус (к грилю)
Перемешать 250 г жирного творога, 1 стаканчик молочного йогурта и 4 размятых зубчика чеснока. Заправить солью, перцем и сахаром и добавить нарезанный кольцами пучок зеленого лука.
Соус киви
Для соуса: 6 киви, 3 ст ложки молотого миндаля, 1/4 апельсинового сока, 200 г сметаны, соль, перец, сахар.
Киви очистить и нарезать ломтиками. Миндаль прокалить без масла и загасить апельсиновым соком, после чего добавить киви и варить. Когда соус будет наполовину готов, положить сметану и продолжать варить до нужной консистенции. Киви должны совершенно развариться, после чего в соус добавить по вкусу соль, сахар и перец.
Соус из авокадо и сметаны с чесноком
Вам потребуются:
- авокадо - 1 часть
- сметана - 1 часть
- чеснок - по вкусу
- зелень укропа - по вкусу.
Авокадо вымыть, очистить от кожуры, протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить и растолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массу вместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать.
Подавать к мясу, птице, отварным овощам.
МОЛОКО + СЫР
Эквадорский рецепт чесночно-сырного соуса
Положить в блендер кусочек сыра типа Мацареллы, зубок чеснока, зелень (лучше веточку кинзы), чуть-чуть молока, соль по вкусу.
Блендер включить на полную мощность и смотреть, если слишком густое (комками) добавить чуть молока, если слишком жидкое кусочек сыра и взбить опять. Должно получится как густая сметана.
Этот соус подают к картошке в мундире, вареной кукурузе и к мясу или сосискам на гриле.
МОЛОКО + ГОРЧИЦА
Соус из простокваши
Чтобы приготовить соус , на 1 стакан простокваши 1/2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, горчицу, перец по вкусу.
Сбивая и добавляя последовательно все компоненты, получаю равномерную массу. Иногда вместо простокваши я использую кефир.
МОЛОКО + МУКА
Соус сметанный с луком
- мука пшеничная - 36гр.
- сметана - 270гр.
- лук
1) жарка: Муку подсушивают без изменения цвета до появления запаха каленого ореха, слегка охлаждают, 2а) варка: соединяют со сметаной, хорошо размешивают и добавляют 2) жарка лука: жареный лук, можно добавить немного сливок или молока. Проваривают 5 минут.
Сметанный молочный соус
Для соуса необходимо: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, полстакана воды, соль и перец по вкусу. Аналогичный соус можно приготовить из кефира или простокваши.
Для запекания овощей
СМЕТАНА, УКСУС
Укропный соус:
Смешайте 200 граммов сметаны, по одной чайной ложке измельченной петрушки и свежего лимонного сока, по полчайной ложки измельченного шнитт-лука, тертого репчатого лука и свежего измельченного укропа.
К рыбе.
Основной сметанный соус (с уксусом)
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки - соли. Щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
Если вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.
Салатный соус *
250 г сметаны, 50 г лимона, 200 г зеленых яблок, 50 г свежей свеклы, соль и белый молотый перец.
Для приготовления соуса: яблоки и свеклу очищают и пропускают через соковыжималку. Полученный сок смешивают со сметаной и добавляют по вкусу лимонный сок, соль и перец.
Греческий соус (дзадзыки или сацики)
* Нужен натуральный кислый йогурт (безо всяких добавок и сладостей: кефир), пол-литра.
Откиньте его на двойной слой марли и дайте стечь.
* А пока трите на крупной терке 3-4 свежих чищеных огурца (я беру половину малосольных).
* 3-4-5 долек чеснока раздавите чеснокодавилкой.
* В отстоявшуюся густую кисломолочную массу кладите огурцы, чеснок, соль, перец, добавьте пару ложек сметаны, * Лимонный сок, белый перец, чуть сахарку. Перемешать и поставить в холодильник. - соус готов.
Макайте в него печеную картошку
СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР +УКСУС
Сырный соус
Сливки или молоко разогреть до кипения и выкладывать по пол чайной ложечки плавленый сыр. Если использовать твердый сыр, то его следует натереть. Подогревать при помешивании до полного растворения сыра.
В соус нужно добавить 1 ст ложку лимонного сока, перец и соль.
Для получения более острого вкуса соуса в него можно добавить перец и лимонный сок.
К отварным и жареным овощам.
Котлеты можно запечь с этим соусом. Выложить их в сковородку и залить сырным соусом так, чтобы он полностью покрывал котлеты.
СМЕТАНА УКСУС МУКА
Бешамель (голландский соус):
Для бешамели: мука - 1 стак., жирн. сливки - 1,5 стак., настойка лимонная - 1 ст. лож.
МУКУ развести с 1 стак. сливок, прокипятить, перемешивая до загустения (как тесто для блинов), прибавить настойки лимонной, добавить 0,5 стак. жирных сливок.
СМЕТАНА + ТОМАТ
Соус хреновинка
– не для хранения.
Подержать помидоры в очень горячей воде, снять с них кожицу, протереть через крупную терку, добавить давленый чеснок, хрен для тех, кто любит, соль, перец и немного сметаны (желательно густой и большой жирности) и взбить слегка вилкой.
Очень хорошо к пельменям и другим мясным блюдам.
Салатная заправка*=
150 г сметаны, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. шерри, соль и черный молотый перец по вкусу.
Перемешайте хорошенько сметану с томатной пастой и шерри, приправьте солью и перцем.
Вкусная подлива на второе
Сметана + томатная паста в пропорции 4 к 1. Соль, перец, чеснок - по вкусу.
СМЕТАНА ТОМАТ МУКА
Сметанно-томатный соус
1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока
на 500 г мяса бефстроганов. Соусом заливают полуфабрикат и тушат.
МАСЛО + СЫР
Соус Песто:
100 граммов оливкового масла, 6-7 зубчиков чеснока, 100 граммов пармезана, по вкусу: соль, перец и кедровые орешки, листья базилика.
Перекрутите в блендере базилик, добавьте масло, чеснок (предварительно пропустите через чеснокодавку) и тертый пармезана. Положите соль, перец и кедровые орешки, все перемешайте.
МАСЛО СЫР ТОМАТ
Пицца-соус
Томатная паста, разбавленная водой с добавлением соли, перца, базилика, оливкового масла и сыра Романо
МАСЛО СЫР ТОМАТ + УКСУС
Греческий соус
2 зубчика чеснока очистите, нарубите и смешайте с 250 г сыра и 4 ст. ложками томат-пасты.
Сделайте пюре, постепенно подливая 125 г оливкового масла, посолите, поперчите и добавьте 1-2 ст. ложки уксуса.
Охладите и перед подачей посыпьте сыром Фета.
МАСЛО СЫР ТОМАТ МУКА
Соус томатный с сыром
Луковицу обжариваю с морковкой + чуток муки + помидоры или томатная паста и натёртый на тёрке плавленый сыр.
Кипячу соус до растворения сыра.
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО)
Чесночный соус Грузия
На 1 стакан мацони - 2 зубочка толченного чеснока, соль.
На горячие макароны с маслом выливаем соус. И он сам смешивается с маслом произвольно.
Мацони - кислое молоко, йогурт
Чесночная приправа
Требуется: 2—3 головки чеснока, 1 небольшой корень хрена, 1 —2 ст. л. растительного масла, 1 —2 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. Очистите чеснок и хрен. Натрите на мелкой терке или измельчите с помощью ножа. Перемешайте с маслом и густой сметаной. Эту приправу можно добавлять в первые блюда (щи, борщ, суп), а можно просто намазывать на хлеб.
Такая приправа не хранится в холодильнике, поэтому готовить ее нужно лишь в том количестве, которое необходимо для одного приема.
Соус Карри
2 средние головки лука, 2 зубчика чеснока, 1/2 ч ложки молотого или 30 г свежего имбиря, 4 гвоздики, 1 ст ложка готового порошка карри, 1 ч ложка куркумы, 1/4~1 ч ложки острого красного перца, 1/2 ч ложки молотого кориандра, 1/2 ч ложки молотой зиры, 1 ст ложка соли, 3~4 ст ложки сметаны, растит. масло
Лук, чеснок, свежий имбирь очистить, крупно порезать, перемешать с солью, перцем, карри, куркумой, гвоздикой, кориандром, зирой.
Добавить 2 ст ложки растительного масла и измельчить в миксере в кашицу.
Так же можно лук мелко порезать, чеснок раздавить в чесночнице и перемешать вместе с пряностями.
Сильно нагреть растительное масло. Опустить в него пасту из пряностей и поджарить 3 мин. Положить 3~4 ст ложки сметаны. Смешать.
Грибной подливы
1. Обжарить лук, грибочки (можно мороженные шампиньоны или заготовки мороженных грибов с лета, сушенные надо сначала замочить в молоке на часок, потом промыть и отварить минуток 30 в соленной воде, бульон не выливать, пригодиться для соуса) можно нарезанные мелко, можно крупными кусочками, по вашему вкусу и в зависимости от блюда, на растительном масле. Все вместе залить грибным бульоном (из кубиков или оригинальным), добавить сметанку, соль, сахар, перец по вкусу, прокипятить минуток 5. Если жидковато, можно добавить горсточку манки. В конце добавить мелко порезанные петрушку и базилик.
2. В пост делаю почти все тоже самое, только вместо грибного бульона и сметаны кладу фито-майонез, и зелени побольше.
Соус сметанный с луком
2. 500 г сливочного (сметанного) соуса, 30 г репчатого лука, 25 г сливочного масла.
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом.
Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный".
Подают к изделиям из рубленой говядины.
МАСЛО +СМЕТАНА (МОЛОКО), + СЫР,
Чесночный соус
6 зубчиков чеснока очистите, 3 из них выдавите в 200 г творожного сыра, добавьте 2 ст. ложки сметаны, посолите и поперчите.
Оставшийся чеснок нарежьте кружочками, обжарьте на 1 ст. ложке растительного масла и смешайте с соусом.
Украсьте нарезанным зеленым луком.
Соус Альфредо:
110 г сливочного масла (1 stick)
2 стакана сливок (half-and-half)
225 г (8 oz) тёртого сыра Пармезан
тёртый сыр Моццарелла - по вкусу
соль,
перец
сливочное масло растопить, добавить сливки, соль, и перец, дать закипеть; добавить Пармезан и дать повариться несколько минут до не сильного загустения (соус довольно жидкий сам по себе).
К жареной с луком курице. А можно с грибами, а можно залить пиццу (куриную)
Чесночный соус Альфредо
Состав продуктов:
Масло сливочное - 4 ст. л.
Сыр сливочный - 220 г.
Сыр Пармезан - 90 г.
Молоко - 1 стак.
Чеснок (зубчики) - 3 шт.
Соль, перец - по вкусу
Растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок и готовьте в течении 2 минут, помешивая.
Добавьте сливочный сыр, помешивая венчиком до однородной массы.
Влейте молоко, продолжая взбивать до однородности. Затем добавьте тертый Пармезан.
Приправьте солью и перцем и снимите с плиты, когда соус достигнет желаемой консистенции.
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) ТОМАТ
Красный творожный соус
Ингредиенты: 100 г творога, 1,5 ст. ложки томатной пасты и 100 мл бульона или 150 мл томатного сока, 1 ч. ложка сахара, 2 cm. ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряные растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец или пюре из стручкового перца, соль по вкусу.
Как готовить: Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.
Подавать к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.
Соус "Барбекью":
• масло сливочное - 2 ч. л.
• красный лук - 1/2 шт. (измельчить)
• чеснок - 1 долька (измельчить)
• помидоры - 6 шт.
• томатный кетчуп - 100 г
• горчица - 2 ч. л.
• сахар - 2 ч. л.
• мед - 1 ч. л.
• перец чили, паприка, соус уорчестер
Для приготовления соуса: лук и чеснок слегка обжарить в сливочном масле на среднем огне. Добавить нарезанные помидоры и томить, не доводя до кипения, в течение 15 минут. Положить остальные ингредиенты и варить аналогичным образом еще 20 минут, затем протереть в кухонном комбайне в пюре и дать остыть.
Подлива на 2-е
Сметана с томатом. Морковку и лук, и грибы обжарить-вкуснота!
+ основа
Соус сметанный с луком
1. 400 г сметанного соуса, 20 г соуса "Южный", соль. 150 г репчатого лука, 15 г сливочного масла,
Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать.
Подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Основной сметанный соус (с маслом)
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки – соли, щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст. ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст. ложка натертого репчатого лука - остроту; 1-2 ч. ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) + ГОРЧИЦА
Соус салатный
Сметана, горчица, оливковое масло, соль, сахар
все перемешать
МАСЛО СМЕТАНА (МОЛОКО), + УКСУС
Заправка салатная:
Сметана, хрен, растительное масло, лимон, сахар, соль, перец.
1. Заправить салат смесью из сметаны и растительного масла, лимонного сока, соли и молотого перца.
Чесночная подливка по-чешски
Вам потребуются:
- лук репчатый – 30 г
- чеснок - 3-4 зубчика
- сахар – 10 г
- лимонный сок - 1 ст. л.
- сало – 10 г
- молоко – 200 г.
В сотейнике на топленом сале пассируют муку, не допуская подгорания. В нее добавляют мелко нарезанные лук и чеснок. Обжаривание продолжают до золотистого цвета овощей. Затем добавляют горячее молоко при помешивании и сахар. Подливу проваривают на медленном огне в течение 20 мин, постоянно помешивая. В конце варки солят и вливают лимонный сок.
Подают к отварным овощам, мясу, птице.
МАСЛО СМЕТАНА, + УКСУС СЫР
Соусную приправу
для приправы:
- сметана - 125мл
- столовое вино - 1 ст. л.
- домашний сыр (покрошить) - 50г
- столовый уксус
Отдельно готовить соусную приправу для блюда.
Сырный соус
·• плавленый сыр – 125 г
·• растительное масло - 1 ст. л.
·• молоко - 1/2 стакана
·• сливки (10%) - 2-3 ст. л.
·• сок лимона - 1-2 ст. л.
·• черный молотый перец - 1/2 ч. л.
·• лук репчатый - 1/2 шт.
Приготовление
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо растереть до однородной массы. Смесь слегка разогреть, добавить лимонный сок и хорошо наперчить.
К отварному картофелю.
Сырный соус
Ингредиенты:
·• 1 кг картофеля
·• 200 г кисломолочного плавленого сыра
·• 2 стол. ложки растительного масла
·• 3/4 стакана молока
·• 2 стол. ложки лимонного сока,
·• молотый красный перец ·
• соль.
Приготовление
Плавленый сыр размять ложкой, залить 0,5 стакана горячего молока и растереть до образования однородной массы. Затем добавить остальное молоко, растительное масло, лимонный сок, перец и тщательно перемешать.
К отварному картофелю
МАСЛО СМЕТАНА, + УКСУС + ГОРЧИЦА
Заправка сметанная 1
Заправка - - сметана + растит. масло + горчица, с черн. перцем.
Заправка сметанная 2.
90 мл растит. масла, 50 мл винного уксуса, 0,5 - 1 ч. л. горчицы, 200 г сметаны, черный перец и соль по вкусу
Заправка: Хорошо смешать растит. масло и уксус, добавить горчицу и соль. Не переставая мешать, добавить сметану (для диетических вариантов йогурт, чистый или с смеси со сметаной). До однородной массы.
Со сливками европейский
Сливки взбить, соединить с горчицей и лимонным соком, заправить салат и выложить в салатник
Соус сырно-ореховый:
1/4 стакана оливково масла, 2 стакана базилика, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. обжаренных кедровых орешков, соль и перец по вкусу, пол-стакана сыра пармезан.
МАСЛО + СМЕТАНА (МОЛОКО) +МУКА
Соус сметанный без лука
1 ст. ложку муки, 1 ст. ложкой сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.
1) жарка: 1 ст. ложку муки спассировать с 1 ст. ложкой сливочного масла,
2) варка: добавить 1 стакан сметаны, посолить и варить при постоянном помешивании в течение 3-5 мин.
Соус бешамель =
Состав.
100 г сливочного масла,
1 ст. ложка муки,
бульон — 2 ст. ложки,
сливки, негустая сметана, молоко — 1 стакан,
соль,
черным перцем,
мускатным орехом.
Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой; кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной — в зависимости от назначения соуса) — 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко — 1 стакан.
Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1—2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
Соус Бешамель
Ингредиенты для соуса бешамель:
Масло сливочное —; 85 г;
Сливки; — ;700 мл;
Мука —; 150 г;
Соль.
приготовить соус: Обжаривается мука на сливочном масле до золотистого цвета. Наливают сливки, добавляют соль. Тщательно размешивая, варят до загустения, чтобы консистенция соуса была похожа на густую сметану.
Соус Бешамель =
- масло слив. - 1 ст. л.
- мука - 2 ст. л.
- молоко - 300 мл.
- соль,
- перец.
Рецепт: Поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.
Чтобы приготовить соус , надо растопить масло в кастрюле с толстым дном, добавить муку и готовить на среднем огне, помешивая, 2-3 мин. В отдельной кастрюле подогреть молоко, не доводя до кипения. Снять с огня и постепенно перелить в масло, постоянно взбивая. Вскипятить и готовить 2 мин. Приправить и отставить.
К запеченной рыбе.
Соус Бешамель:
1) жарка: 50 грамм сливочного масла поджариваем с 1 столовой ложкой муки,
2) варка: добавляем два стакана молока тонкой струйкой, доводим до кипения, снимаем, добавляем тертый сыр, соль, перец.
Белый соус
1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки молоко, соль по вкусу.
Приготовить следующим образом: положить в кастрюлю часть сливочного масла, а когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Молоко можно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать.
Подавать к отварному мясу.
Соус бешамель
Продукты
Молоко - 1 л
Мука - 50 г
Масло сливочное - 50-100 г
Сахар - 10 г
Соль - 0,5-1 ч. ложка
Перец черный молотый - 0,25-0,5 ч. ложки
Мускатный орех - 0,25-0,5 ч. ложки
Нежный соус бешамель отлично подходит для овощных или картофельных блюд, его также используют как основу для других соусов.
Пошаговый фото рецепт
Соус бешамель
Подготовить продукты для соуса бешамель.
Как приготовить соус бешамель:
В сотейнике на слабом огне растопить сливочное масло.
Всыпать муку. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
Муку, помешивая, пассеровать на масле до светло-кремового цвета (5-7 минут), немного охладить.
Развести, хорошо размешивая, молоком. Для этого подливать молоко понемногу - по 2-3 ст. ложки и тщательно растирать.
Так ввести все молоко.
Варить соус бешамель при слабом кипении 3-5 минут. Добавить соль, перец, сахар, мускатный орех.
Процедить.
Довести до кипения, добавить масло, перемешать.
Подавать соус бешамель к молодому картофелю, овощам и т.д.
Соус сметанный
2. 500 г белого соуса, 200 г сметаны.
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Сметанный соус
- сметаны - 0.5 стакана
- сахара - 0.5 ч. ложки
- соль по вкусу.
- воды - 0.5 стакана
- растительного масла - 5.5 ст. ложек
- муки - 1.5 ст. ложки
Для того чтобы приготовить сметанный соус , надо; муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Залить в муку сметану и хорошо перемешать с маслом, добавить горячую воду, соль, сахар и все это варить на слабом огне, непрерывно помешивая, 8-10 мин. Соус должен иметь консистенцию блинного теста.
К отварным кальмарам
Простой сметанный соус
100 г сметаны, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 cm. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к биточкам и котлетам, к печенке, жареной дичи.
Сметанный соус с укропом
2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, молоко, 2-3 cm. ложки сметаны, укроп, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю сливочное масло. Когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, развести ее горячим молоком. Молоко лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тонко нарезанный укроп. Дать немного прокипеть на слабом огне.
Подавать горячим (в соуснике) к отварному мясу.
Упрощенный рецепт соуса Бешамель
(часто применяемый молочный соус)
Ингредиенты:
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/4 л молока,
- соль,
черный молотый перец.
Приготовление
В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде.
Светлый основной соус Бешамель
2 cm. ложки сливок или сметаны, 2 cm. топленого масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.
Масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.
Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.
Сметанный соус (основной)
500 г сметаны, 25 г муки, 25 г сливочного масла, перец молотый, соль.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассировку (приготовленную из мала и муки), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Основной соус Бешамель
4-5 ст. кипяченого молока, 4 ст. л. муки, 60 г сливочного масла, соль, черный или белый перец, мускатный орех.
Масло растопить в глубокой посуде на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно добавить по ложке муку. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и при периодическом помешивании влить половину молока. Кремообразную массу снова проварить до сгущения, непрерывно перемешивая. Долить остальное молоко, заправить солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить при периодическом помешивании. Вылить в чистую сухую посуду, накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6-8°) до момента использования.
Употребляется частично и как основа для разных соусов с соответствующими добавлениями, как например: томат-пюре, горчица, овощная паста, паста из копченого сала, рыбный или мясной бульон, соус из обжаренных костей и т.д.
Молочный соус
Для густого соуса: 450 г молока, 60 г муки, 60 г сливочного масла, соль.
Для соуса средней густоты: 500 г молока, 45 г муки, 45 г сливочного масла, соль.
Для жидкого соуса: 500 г молока, 25 г муки, 25 г сливочного масла, 5 г сахара, соль.
Из муки и масла приготовить белую горячую пассировку, развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут.
В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.
Соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы.
Жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Молочный соус *
1 столовую ложку муки с горкой (около 20 граммов), 300 мл молока, 20 сливочного масла, соль.
Я делаю его не совсем соблюдая технологию, зато быстро, и разницы во вкусе практически не наблюдаю. Кратко расскажу.
В кружке развести столовую ложку муки с горкой (около 20 граммов) примерно в 50 граммах молока, чтобы не было комочков. Если комки все ж таки получились, процедите через ситечко и протрите их. Добавить еще граммов 250 молока и опять же всё хорошенько размешать.
Вполне можно вместо молока использовать бульон.
В кастрюльке растопить около 20 граммов масла и добавить туда молочно-мучную смесь. Довести, помешивая, до кипения и проварить буквально минуту, пока соус не загустеет. Добавить немного соли, еще раз хорошенько размешать-перемешать и выключить огонь. Всё, соус готов. Никаких особых сложностей.
К картофельной запеканке с овощами.
Молочный соус сладкий
500 г молока, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 60 г сахара, ванилин, соль.
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Приготовить соус:
50 г сливочного масла обжарить 5 ст. ложек муки до золотистого цвета, добавить 400 мл молока, соль, перец и размешивать до исчезновения комочков (или почти ).
Английский хлебный соус к жаркому
1. 2 ст. кипяченого молока, 1 головка репчатого лука, 2-3 бутона гвоздики, 1 щепотка тертого мускатного ореха, крошки от 1 ломтя белого хлеба (потолще), 25 г сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. соли, 1 щепотка молотого черного перца.
Утыкать очищенную от кожуры головку лука бутонами гвоздики, поместить в кипящее молоко и проварить на медленном огне в течение получаса вместе с мускатным орехом. Добавить хлебную крошку, черный перец, половину масла и соль по вкусу. Хорошо взбить вилкой и варить еще 20 минут при непрерывном помешивании. Вынуть луковицу и добавить оставшееся масло и сметану. Хорошо размешать, чтобы соус превратился в гладкую однородную массу, и подать на стол.
2. 1/2 л молока, 1 небольшая луковица, 2 почки гвоздики, щепотку мускатного ореха, 60 г хлебных крошек от белого свежего хлеба, 1 неполная ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сливок, 1/2 ч. л. соли, перец на кончике ножа.
Вскипятить молоко и вложить в него нашпигованный гвоздиками лук и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Добавить хлебные крошки, соль, перец и половину количества масла. Все хорошо перемешать и взбить с помощью вилки. Прокипятить в течение 20 мин на очень слабом огне, беспрерывно помешивая. Затем удалить луковицу, прибавить оставшееся масло и сливки. Подать к мясу в горячем виде.
Английский соус
Ингредиенты:
белый пшеничный хлеб - 75 г,
сливки - 120 мл,
кефир – 500 мл,
сливочное масло – 60 г,
лук – 1 шт.,
соль.
Белый пшеничный хлеб протирается через сито до однородности. Затем необходимо вскипятить кефир и помешивая, добавить в него протертый хлеб. Туда же добавляется сливочное масло и разрезанная на несколько частей луковица. Все необходимо посолить и варить на медленном огне не более 10 минут, постоянно помешивая. Снять соус с огня и вынуть из него луковицу. Она уже отдала весь вкус и аромат соусу и больше не понадобится. Получившуюся массу хорошо взбить, постепенно вливая в нее сливки. Все это необходимо делать сразу, так как английский соус всегда подается к столу только в горячем виде.
Традиционный ароматизированный английский соус к мясу.
белый пшеничный хлеб - 200 г,
сливки - 1 стол ложка
молоко – 500 мл,
сливочное масло – 2 стол. ложки,
лук репчатый – 1 шт.,
гвоздика - 6 шт
мускатный орех молотый - 1 чайн ложка
перец черный молотый – по вкусу
соль.
Вскипятите пол-литра молока, положите в него одну луковицу, нашпигованную бутонами гвоздики, и 1 чайную ложку молотого мускатного ореха. Кипятите молоко на слабом огне 30 минут, чтобы оно впитало луково-пряный аромат.
Затем добавьте в соус 200 грамм натертого на терке черствого белого хлеба, поперчите и посолите по вкусу, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла. Перемешайте все хорошенько и варите еще 20 минут, постоянно помешивая.
Теперь достаньте луковицу из соуса, процедите его, добавьте еще 1 столовую ложку сливочного масла и 1 столовую ложку сливок, доведите до кипения и подавайте горячим к жареному мясу отдельно, в соуснике.
Гарнир соусом не поливают.
Что бы не образовывалась пленка на поверхности соуса необходимо положить в него небольшой кусочек маргарина и закрыть крышкой.
Соус грибной
Варят 50 г сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ст. л. муки жарят в 1/2 ст. л. масла, разводят 3 ст. грибного бульона, кипятят, кладут нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 ст. сметаны, еще раз кипятят.
Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
Соус "Грибной"
2. 50 г сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ст. л. муки, 1/2 ст. л. масла, 1/2 ст. сметаны, перец, соль.
Сушеные грибы с луком и зеленью, муку пожарить в масле, развести 3 ст. грибного бульона, прокипятить, положить нашинкованные грибы, посолить, влить сметану, еще раз прокипятить.
Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
________________________________________
+ основа
Весенний соус
350 г белого соуса, 125 г сливочного масла, 50 г эстрагона, 50 г петрушки, соль.
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Весенний соус
500 г белого соуса, 125 г сливочного масла, эстрагон, петрушка по вкусу.
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе приготовленный без масла белый соус.
________________________________________
МАСЛО, СМЕТАНА (МОЛОКО), СЫР, МУКА
Соус с тремя сырами
Соединить в кастрюле 50 г сливочного масла, 50 г гречневой муки и 600 мл молока. Взбивать на медленном огне, пока белый соус не загустеет, затем очень быстро довести до кипения. Снять с огня, добавить 50 г тертого сыра чеддер, 50 г раскрошенного голубого сыра и 50 г сыра пармезан, плюс немного соли и молотого черного перца по вкусу.
________________________________________
МАСЛО +СМЕТАНА + МУКА + ТОМАТ
Томатный соус к котлетам. (Классический томатный соус)
острый с томатом, красный.
Подливка для котлет
рецепт подливки для котлет, которая готовится довольно просто и быстро и подходит к любым котлеткам: куриным, мясным или рыбным с совершенно любым гарниром.
Да, основной рецепт этой подливы был создан очень давно, еще в СССР, для столовых, но с временем рецептура немного изменилась и сегодня я публикую тот рецепт, по которому эту подливку делала моя мама и делаю я.
В этот рецепт и вы можете внести свои изменения. Так я в каком-то случае добавляю в этот подливу укроп и чеснок, а когда-то хмели-сунели и копченную паприку.
С этим рецептом можно и нужно экспериментировать!
Ингредиенты
• мука – 2 столовые ложки;
• вода – 400-500 мл.;
• сметана - 1 столовая ложка;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• сливочное масло – 20 грамм;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• паприка – 1/3 чайной ложки;
• чёрный перец – по вкусу
• сушеные травы (пряности) – по вкусу.
• соль –по вкусу;
Приготовление
На сковороду наливаем подсолнечное масло, добавляем сливочное масло.
Как только масло растопилось и смешалось добавляем муки и перемешиваем венчиком. Добавляем томатную пасту и венчиком хорошо перемешиваем, сразу же добавляем воду и тут же перемешиваем снова все венчиком до однородности, и так чтобы комочков не было. Добавляем понемногу воды, чтобы наша подливка не стала слишком густой.
Уменьшаем огонь или жар.
Добавляем все пряности и пряности по вашему вкусу от соли до сушенной паприки, укропа и перца.
Далее добавляем сметану, перемешиваем осторожно и пробуем на соленость блюда, если нужно, добавляем еще немного соли.
В течении 3-5 минут доводим подливу до готовности.
Томатно-сливочно-мучной соус к котлетам (Калинка) = ***
1 стол. ложка томатной пасты, ; стол лож. пшеничной муки, 1 стак. холодной воды, 1—2 стол. ложки сметаны и сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Томат смешай с мукой и разведем водой, поварим 5 минут на слабом огне, добавим по щепотке, соль и сахар, сметану и масло.
Соус томатно-овощной к котлетам
Состав:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка растительного или сливочного масла
1 стакан овощного отвара (бульона)
2-3 ст. ложки томата-пюре
2 ч. ложки сахара
Слегка поджарить муку в масле и развести пассеровку горячим овощным отваром. Добавить томат-пюре, сахар, некислую (лучше домашнюю) сметану, все размешать и проварить.
Котлеты, приготовленные из овощного, мясоовощного или крупяного фарша, хорошо обжарить и сразу же полить приготовленным горячим томатным соусом.
С таким соусом особенно вкусны котлеты, приготовленные из земляной груши (топинамбура).
Красный соус для жаркого или голубцов
На сковородку положить 1-2 столовые ложки сливочного масла, добавить 250 г сметаны, добавить 250 г том. соуса (лучше "Чумак"). Добавить соль, перец, пряности по вкусу. Добавить 2 ст. ложки муки. Размешать, чтобы не было комков, добавить немного воды. и теперь можно это все проварить и получить готовый соус, а можно сюда поместить что-то что нужно запекать в духовке: голубцы, мясо и т.п. И в результате получим блюдо из духовке сразу с готовым соусом.
________________________________________
Основа +
Соус сметанный с томатом
500 г сметанного соуса, 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томат-пюре.
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Сметанный соус с паприкой
450 г сметанного соуса, 25 г сливочного масла, 50 г томат-пюре, 5 г паприки, соль.
В сметанный соус положить спассированный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить.
Используется при приготовления мясных блюд
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Сметанный соус с томатом и луком
375 г сметанного соуса, 150 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 50 г томат-пюре, соль.
Репчатый лук мелко нарубить, спассировать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассирование в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам. говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Соус " Южный " для бефстроганов =
Ингредиенты:
Томатный соус, сметанный соус, 1 головка репчатого лука, мускатный орех.
Приготовление:
Берем простой томатный соус, прогреваем его и вводим небольшое количество пассерованного репчатого лука.
Отдельно делаем классический сметанный соус. Затем соединяем два соуса в одном сотейнике, доводим до кипения, сдабриваем молотым мускатным орехом.
В таком соусе как правило лишь прогревают готовое уже мясо для образования единого вкусового букета.
Соус белый "Аврора"
375 г белого основного соуса, 125 г томат-пюре, 75 г сливочного масла, перец молотый, соль.
В горячий белый соус добавить спассированный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Соус простой красный
В простой белый соус ввести дополнительно томатную пасту
________________________________________
МАСЛО + СМЕТАНА МУКА+ УКСУС
Винно-грибной соус к говядине
100 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками, 3 ст. л. сливочного масла, 1/2 ст. портвейна, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ч. л. крахмала, соль и черный молотый перец.
Разогрейте масло на среднем огне, потушите грибы до мягкости, влейте вино и варите, не доводя до кипения, 2-3 минуты. Смешайте сметану с крахмалом, добавьте к грибам, хорошо перемешайте и варите до легкого сгущения соуса.
Сметанно-молочный соус с хреном
1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, уксус, сахар, молоко, соль по вкусу.
Приготовить белый соус следующим образом: положить в кастрюлю часть сливочного масла, а когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Молоко можно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать.
Добавить тертый хрен и сметану. Дать покипеть еще 10 мин и перелить в подогретый соусник.
Подавать к отварному мясу. При желании можно добавить в соус немного сахара или немного уксуса с сахаром.
Соус Бешамель для немедленного использования
1/2 или 3/4 ст. кипяченого молока, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, сахар, белый перец, лимонный сок, тертая лимонная цедра.
Спассировать муку с маслом до светло-золотистого цвета и разбавить молоком. Добавить соль, сахар, белый перец и лимонный сок по вкусу. Использовать по предназначению.
Для разных случаев требуется Бешамель различной густоты.
При увеличении доли жидкости соус становится более жидким, а при увеличении частей масла и муки - более густым. Так, густой соус можно получить из 11/2 ст. жидкости, 40 г сливочного масла и 4-6 ст. л. муки.
Соус средней густоты - из 2 ст. жидкости, 30 г сливочного масла и 2-4 ст. л. муки.
Жидкий соус - из 2 ст. жидкости, 1 ч. л. сливочного масла, 1-2 ст. л. муки. Приправы в любом случае добавлять по вкусу.
Чесночная подлива
Необходимые продукты: сало - 40 г мука пшеничная - 50 г лук репчатый мелкорубленный - 20 г чеснок - 2-3 зубчика молоко - 200 г сахар - 10 г сок лимонный соль
Способ приготовления рецепта: В глубокой сковороде вытапливают сало, нарезанное небольшими кубиками. В получившемся жиру пассеруют муку, добавляют мелконарезанный лук и чеснок. Обжаривают до светло-золотистого цвета овощей. Затем при тщательном и быстром перемешивании вводят горячее молоко и сахар. Проваривают полчаса при слабом нагреве. В конце варки добавляют соль и лимонный сок по вкусу.
Подают как соус к отварным овощам, птицам или мясу. Гарнируют кнедликами.
________________________________________
Соус сметанный с хреном
1. 400 г сметанного соуса, 10 г сливочного масла, 75 г 9% уксуса, 100 г хрена (корень), перец горошком, лавровый лист, соль.
В натертый хрен, слегка спассированный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут.
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Соус сметанный с хреном
2. 500 г сметанного соуса , 100 г хрена, 30 г сливочного масла, 10 г сахара, пряности.
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
________________________________________
ЯЙЦО+ СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР
Соус для запеканок
Рецепт заливки - перемешайте и немного взбейте миксером (или венчиком или вилкой), но не сильно, сметану с яйцами, добавьте соль, перец, тертый мускатный орех, если есть (все по вкусу, разумеется) и тертый сыр.
ЯЙЦО+ СМЕТАНА + УКСУС
Сырный соус
2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 рюмка десертного вина
Сливки, желтки, сыр и вино поставить на паровую баню и загустить, постоянно помешивая; приправить перцем и солью.
ЯЙЦО+ СМЕТАНА + ГОРЧИЦА
Проблема вкуса майонеза
была в том, что он был слишком уж уксусно-кислым.
А у нас в семье поступали проще — майонез вообще изгонялся из рецептуры салатов. Вместо него готовили заправку из сметаны, которая по вкусу, кстати, весьма неплохо заменяла майонез.
Состав:
2 отварных желтка,
1 стак. сметаны,
1 стол. лож. готовой горчицы,
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Процесс:
Берем два вареных желтка, хорошенько разминаем, добавляем в стакан сметаны и вымешиваем так, чтобы не было желтковых комочков. Дальше — ложка готовой горчицы. Соль и перец по вкусу. И — вуаля! Вкусный и полезный соус-заправка готов.
Звучит не хуже майонеза, полезнее и вкуснее во много раз.
ЯЙЦО+ УКСУС
Соус-смазка «Золотое солнышко»
Вареные желтки протереть, добавить соль и растереть смесь, прибавляя понемногу лимонный сок.
Украшают блюда: холодец (студень) и салаты из рыбы и мяса, птицы.
Яичный соус сладкий
3 яйца, 2 яйца (желтки), 150 г сахара, 250 г белого вина, 1/2 лимона.
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70-75°, из соуса удалить цедру.
Яичный сладкий соус можно хранить не более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Подается к спарже, артишокам, земляной груше и т.п.
ЯЙЦО + МАСЛО
Солнышко (русский)
Вареный яичный желток и 80 г растопленного сливочного масла.
Украшают блюда: холодец (студень) и салаты из рыбы и мяса, птицы.
Руйль
40 мл оливкового масла, 2 яичных желтка, 2 дольки чеснока, 1 кофейная ложка красного жгучего перца, 1 подсушенный багет, смазанный разрезанной долькой чеснока, щепотка шафрана, соль и перец.
В ступке разотрите чеснок с солью, добавьте яичные желтки, смешайте, затем по каплям добавьте оливковое масло, тщательно взбивая, в конце добавьте шафран и красный перец.
Намажьте на ломтики подсушенного багета и подайте к супу.
ЯЙЦО + МАСЛО+ СМЕТАНА (МОЛОКО) + СЫР
Соус Альфредо
Берётся смесь молока и 35% молочных сливок в соотношении 1 к 1.
В этой смеси растапливается сливочное масло. Добавляется сыр романо (в крайнем случае майонез).
Затем добавить оставшиеся сливки, смешанные с сырым яичный желтком, отделённым от белка. Добавить немного молотого белого перца. Довести до кипения, тщательно перемешивая.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС
28. Соус майонез.
Положить в миску 3 желтка, посолить, добавить сок из половинки лимона и, энергично растирая все это ложкой, влить сначала по каплям, а затем тонкой струйкой 4 дцл растительного масла.
Если масло вливают слишком быстро или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать с желтком эмульсии майонеза.
Если майонез не получится, то надо начать снова, взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.
Майонез сыроедов
Взбить 1—2 желтка, прибавляя понемногу 2—3 столовые ложки растительного масла. Положить 1 чайную ложку или 1 столовую ложку тертого лука или сельдерея, побрызгать 1—2 столовыми ложками клюквенного или лимонного сока. В майонез можно добавить сок шпината или ботвы редиски.
Соус-винегрет
1 часть уксуса,
2 части растительного масла,
пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук),
2 крутых яйца.
Уксус смешать с маслом, мелко порубить вареные яйца, посолить, поперчить.
Соус-винегрет яичный
1 часть уксуса,
2 части растительного масла,
пряные травы (базилик, петрушка, укроп, лук),
2 яйца.
Яйцо отварить.
Желток растереть и ввести к уксусной смеси с травами. Добавить масло.
Белок мелко покрошить и положить в соус.
+ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Голландский соус
Состав: 3 сырых желтка, 200г сливочного масла, сок 1/2 небольшого лимона, 1~2 ст. ложки холодной воды, соль, перец
В небольшую кастрюльку влить желтки и холодную воду. Поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню. Взбивать, пока желтки не станут гладкими. Добавлять сливочное масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Когда одна порция растворится, класть следующую. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и кремистой. Приправить солью, перцем по вкусу, добавить лимонный сок.
Если соус слишком густой, добавить немного тёплой воды.
Голландский соус
Классический сливочный соус. Идеально подходит для вареных овощей.
Состав: 3 сырых желтка, 200~250 г или 100~150 г сливочного масла, 1~2 ч ложки лимонного сока, 1~2 ст. ложки холодной воды, ~1/4 ч ложки соли, перец
Существуют два способа приготовления голландского соуса - на водяной бане и при помощи миксера.
1-й способ (на водяной бане)
Первый способ более сложный, т.к. не очень опытный кулинар может заварить яйца и тогда соус расслоится. Но этот соус более плотный, густой и благородный.
У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать для дальнейшего использования в других блюдах, а желтки поместить в маленькую кастрюльку.
Холодное сливочное масло (200~250г) нарезать маленькими кубиками.
В кастрюльку к желткам влить холодную воду и всыпать соль и перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше всего применять деревянную ложку или венчик.
Кастрюльку поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.
Лучше готовить соус на водяной бане, иначе если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца.
Для того, чтобы сделать водяную баню, нужно в большой кастрюле довести до кипения воду, огонь убавить, чтобы вода лишь немного колыхалась, и опустить в эту воду донышко кастрюльки с желтками.
Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнёт густеть.
Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится.
Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался. Если соус начинает белеть у донышка, сразу же снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать, держа кастрюлю на весу. Когда масса немножко остынет, опять опустить кастрюлю в кипяток.
После введения последней порции масла должна получиться густая кремообразная масса.
Продолжая взбивать смесь, влить лимонный сок.
Снять соус с водяной бани.
Если соус слишком густой, добавить немного тёплой воды.
2-й способ (с помощью миксера)
По второму способу делать соус супер просто. На вкус он практически не отличается от предыдущего, а вот по консистенции гораздо жиже, т.к. желтки меньше подвергаются нагреву. Для получения большей степени густоты приходится использовать масла вдвое меньше, чем в первом варианте.
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки положить в миску, влить лимонный сок и воду, всыпать соль и перец.
В небольшой кастрюльке поставить на огонь растапливаться сливочное масло (100~150г).
Миксером взбить желтки.
В это время масло полностью растает и начнёт кипеть. Не допускать перегрева масла!
Не переставая взбивать желтки прямо под лопасти миксера тонкой струйкой влить кипящее масло.
После введения масла взбивать соус ещё примерно полминуты.
Оставить соус на 5 минут (или до остывания), чтобы он настоялся и ещё немного загустел.
Есть маленькая хитрость, как сделать соус погуще.
После того, как введено масло, миску с соусом поставить в микроволновку на 10 секунд, вынуть и сразу же взбить массу. Если соус покажется всё ещё жидковатым, повторить нагрев и взбивание второй раз.
Основа +
Беарнский соус для фондю
Из чего делаю:
2 ст. л. уксуса
1 ч л мелко порезанных листьев эстрагона
225 г Голландского соуса (домашнего или купленного)
свежий лимонный сок
Как делаю: Нагреть уксус и добавить нарезанный эстрагон.
Нагреть голландский соус и добавить уксус. Приправить лимонным соком, подавать тёплым.
Особенно хорош с рыбными фондю и фондю со спаржей.
Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком 1
400 г сливочного масла, 50 г воды, 6 яиц (желтки), 1 лимон, соль.
В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком 2
400 г сливочного масла, 50 г воды, 6 яиц (желтки), 1 лимон, соль.
Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
Беарнский соус
на 1 стакан:
3 ст. л. сухого белого вина
3 ст. л. белого винного уксуса
1 головка лука-шалота
нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев
3 яичных желтка
120 г размягченного сливочного масла
соль, молотый белый перец
Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой.
Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла.
Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу.
Совет: Соус подавать тёплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.
Соус яично-масляный (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
Соус к рыбе
Для соуса:
• 4 сырых желтка
• 100 г сливочного масла
• 1 лимон
• 8 горошков перца
• 1/4 стакана столового уксуса
• 1/2 стакана воды
Приготовление соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
ЧЕСНОЧНый соус
ВСЕ делать в комбайне или миксером.
1-2 зубчика чеснока выдавить, все взбивать! Потом выливаем туда 1 сырое яйцо, взбиваем, добавляем грамм 100-120 подсолнечного масла, и поллимона сока смешанного заранее с третью стакана водички.
Чесночный соус
На 4 дольки чеснока я беру 2 сырых желтка, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. л. воды и 1 ч. л. лимонной кислоты, соль.
Сначала я растираю чеснок с солью и яичным желтком. Затем добавляю туда растительное масло, разбавленную лимонную кислоту и соль. Полученный соус должен по консистенции напоминать майонез. Он отлично подходит для овощных салатов.
Айоли - Южнофранцузский чесночный соус
рецепта Вам потребуются:
- чеснок - 4 большие дольки
- яйцо (желток) - 1 шт.
- растительное масло - 1/4 л
- соль - щепотка
- сок - лимона
- вода - 1 ч. л.
Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
Соус айоли подают к рыбе или к мясу.
Хорош он и к овощному салату. Только не следует разваривать овощи. Они должны быть чуть-чуть жесткими, нарезанными кубиками или полосками.
Соус али-оли
Для соуса:
·• 6-9 зубчиков чеснока
·• соль и свежемолотый черный перец
·• 0,5 стакана оливкового масла.
1 яичный желток
сок половинки лимона.
Приготовление
Используя пестик и ступку, растолките чеснок с небольшим количеством соли. Понемногу вливайте масло; если соус густеет, масло можно вливать быстрее. Посолите и поперчите. Разотрите 1 яичный желток с чесноком, затем добавьте в готовый соус сок половинки лимона.
К вареной картошке.
Соус али-оли
Ингредиенты:
·• 6-9 зубчиков чеснока
Яйцо
лимон
·• соль и свежемолотый черный перец ·
• 0,5 стакана оливкового масла.
Приготовление
Используя пестик и ступку, растолките чеснок с небольшим количеством соли. Понемногу вливайте масло; если соус густеет, масло можно вливать быстрее. Посолите и поперчите.
Разотрите 1 яичный желток с чесноком, затем добавьте в готовый соус сок половинки лимона.
К вареной картошке.
Классический рецепт майонеза.
тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.
Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу.
И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!
УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.
Существует несколько способов проведения эмульгирования (их мы рассмотрим ниже), но суть их сводится к одному – к сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще.
Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону а не туда-сюда, не восьмерками). Смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д. По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается. Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной – чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее. Обычно в майонезе-основе (конечно, по вкусу) около 70% масла, 10-15% желтка, 2-3% сахара, 5-6% лимонного сока или 9-процентного уксуса, 1-1,5% соли (и около 6% готовой горчицы в майонезе провансаль).
Майонез классический
125 г хорошего очищенного растительного масла (больше половины стакана), 0,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки приготовленной горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса (3%), 1 желток, соль по вкусу.
Сырой желток, горчицу и соль хорошо растереть деревянной ложкой в глиняной или эмалированной миске, затем тонкой струйкой вливать масло. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая растирать, несколько капель лимонного сока или уксуса. Затем влить остальное масло, добавить по вкусу уксус, сахар и, если нужно, соль. Хорошо приготовленный майонез должен быть таким густым, как сметана.
Майонез не всегда удается приготовить достаточно густым. Продукты, предназначенные для соуса, следует несколько часов подержать на кухне, чтобы они не были холодными и были одной и той же температуры. Если майонез не удается и получается слишком жидким, нужно его переделать. Взять 0,5 желтка, 0,5 чайной ложки приготовленной горчицы, 3— 4 капли холодной воды и растирать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Затем в нее, не переставая растирать, понемногу вливать неудавшийся соус. Неудавшийся соус можно также сгустить, прибавив к нему белый соус. Для этого 0,5 столовой ложки муки надо поджарить с 0,5 столовой ложки растительного масла, разбавить небольшим количеством бульона, растереть, поварить, протереть через сито или выжать через марлю, охладить и смешать с майонезом.
Майонез легче приготовить из вареного желтка. В этом случае желток следует протереть через сито, чтобы не было комков. Дальше поступают так же, как при изготовлении майонеза из сырого желтка.
Майонез приготовленный горячим способом
3 желтка, 1,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка вина, 1 ст. ложка уксуса, сок и цедра 0,5 лимона, соль.
Желтки растереть с уксусом, вином и щепоткой соли в сосуде на водяной бане до образования пены и сгущения. Затем понемногу вливать растительное масло, не прекращая размешивания. Периодически сосуд с майонезом снимать с водяной бани для охлаждения. Влив растительное масло, сосуд снять с огня, прибавить лимонный сок, цедру, не прекращая размешивания до полного охлаждения соуса.
Этот соус подлежит более длительному хранению без существенных изменений вкуса. Является основным майонезом для всех производных майонезов.
Приготовление классического соуса майонез (без горчицы)
Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии.
детальная технология производства майонеза
1. Что может быть лучше на летнем обеде, чем вазочка с густым майонезом для макания в него хрустящих овощей. Майонез - прекрасный аккомпанемент к лососю, холодному или горячему, с вареными яйцами на закуску. Храните домашний майонез в закручивающейся банке на нижней полке холодильника не дольше недели.
2. Начать, положив два больших яичных желтка в миску вместимостью 850 мл с узким дном - чтобы венчик доставал все ингредиенты постоянно. Затем добавить 1 раздавленный зубчик чеснока (по желанию) и чайную ложку горчичного порошка, который придает майонезу приятный аромат, помогает смеси превратиться в эмульсию и придает майонезу эту гладкую тесктуру. Приправить чайную ложку соли и немного черного молотого перца. Все хорошо перемешать.
3. Держа электрический миксер в одной руке (проще пользоваться миксером, чем взбивать венчиком) и кувшин с 275 мл растительного масла без запаха в другой руке, добавить только одну каплю масла в яичную смесь. Масла с сильным ароматом не подходят, так как майонез получится слишком грубый. Лучше использовать масло из земляного ореха, но если вы любите майонез с сильным вкусом, добавьте немного оливкового масла под конец. Поскольку вы добавляете масло по капле одной рукой и взбиваете другой и не можете держать миску, поставьте ее на влажное полотенце, чтобы она не двигалась. Тщательное взбивание каждой капли масла кажется странным, но оно абсолютно необходимо, и через несколько минут и несколько капель масла, смесь начнет загустевать.
4. На этом этапе, и только тогда, вы можете увличить капли масла - когда масса начала загустевать, критический этап позади (хотя, еще есть риск того, что майонез свернется, если вы добавите масло слишком быстро и слишком много. Если такое случится, не расстривайтесь. Просто положите в чистую миску еще один желток, добавить свернувшуюся смесь, каплю по капле, и затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось).
Когда почти половина масла добавлена, добавить около 1 чайной ложки белого винного уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, попробуйте смесь и приправьте солью и черным перцем. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу. точное количество его нелья указать, так как зависит от вашего вкуса.
5. Если вы подробно следуете этим инструкциям, у вас не должно получиться проблем с густым, блестящим, красивым, правильным майонезом. Я рассчитала всю процедуру с самого начала до конца, и она занимает от 7 до 10 минут, чтобы сделать 275 мл майонеза, хотя кажется, что нужно море терпения.
Если вы хотите майонез легкой консистенции, добавьте 2 ст. л. очень горячей воды и взбейте венчиком.
Для быстрого (но не густого) майонеза: положить 2 целых яйца в кухонный комбайн или ликвидайзер и взбитьих с горчицей, солью, перцем и чесноком, как указано выше. Затем, не выключая мотор комбайна, влить масло тонкой постоянной струйкой. Приправить и в конце добавить уксус.
Классический соус майонез (МАЙОНЕЗ-основа)
(или основной столовый майонез)
В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):
• от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т.е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка),
• 10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!),
• 2-3% сахара (лучше фруктозы),
• 1-1,5% соли,
• до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового),
• возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
• И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Чем больше в майонезе желтка (до определенного предела), тем он вкуснее и тем быстрее утрачивает свой великолепный вкус при хранении. Но при содержании масла ниже 70% майонез не получится - этим и ограничено максимальное содержание свежего желтка, с учетом процентов содержания и других ингредиентов (сахара, соли и лимонного сока).
Некоторые вариации компонентов возможны по соотношению масло-желток, по содержанию сахара, соли, лимонного сока и различных специй (до 0,5%) на ответственный выбор повара, зависящий от блюд, к которым данный майонез назначен. Вода или молоко в настоящий майонез не добавляются.
В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже).
Добавки можно вносить и в более острый майонез провансаль.
Эмульсия майонеза неустойчива при повышенной температуре (выше 45 градусов Цельсия) и при нагревании легко распадается на чистое растительное масло с небольшими хорошо видимыми каплеобразными включениями других входящих в состав продуктов.
На этом основан способ проверки качества майонеза: столовую ложку майонеза положить на сковороду и немного подогреть.
Если майонез доброкачественный, эмульсия распадется, и на сковороде получится почти чистое масло, на котором можно поджарить до подрумянивания любые продукты.
В случае суррогатного майонеза на сковороде образуется шипящая и булькающая молочно-белая масса, напоминающая манную кашу, или вообще без видимых признаков отделившегося масла, или со скудными отдельными масляными каплями. При дальнейшем нагреве эта масса быстро подгорает с характерным запахом подгоревшей манной каши.
Из этого понятна бессмысленность применения настоящего майонеза для запекания продуктов. Запекать можно с мучными соусами или со сметаной. Все кулинарные рецепты, в которых для запекания рекомендуется майонез, рассчитаны именно на промышленный майонез, который представляет собой имитирующий сметану мучной соус с растительными маслами.
О приготовлении майонеза
Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.
Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):
• оливковое масло — 150 мл;
• яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
• сахар — 1,5 чайные ложки;
• соль — 1/3 чайной ложки;
• лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
• и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.
(Россияне незадолго до подачи на стол могут добавить и 2 ст. ложки воды, чтобы придать майонезу более им привычный белый сметанообразный вид.)
1. МАСЛО. В состав майонеза входит от 70 до 84% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла.
Вообще говоря, это должно быть лучшее рафинированное оливковое масло – и тогда майонез подходит ко всем случаям. оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам).
Натуральность оливкового масла легко проверить.
Качественное оливковое масло (первого холодного отжима, extra virgin) через 1-2 дня хранения в холодильнике при температуре +8–+10 г С становится во всем объеме молочно-белым и густым, пастообразным (не течет из бытылки). При комнатной температуре оно опять становится прозрачным и жидким без потери качества.
Если на холоде масло медленно, через несколько дней, белеет не полностью (лишь в части объема) или образуются только отдельные белые хлопья, или не белеет вовсе - масло в той или иной мере фальсифицировано (разбавлено, отжато из косточек или изготовлено из другого масла введением ароматизирующей "оливковой" добавки). Очень важное условие хранения любого растительного масла - полная темнота.
В случае применения для приготовления майонеза любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и значительно проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).
2. СВЕЖИЕ ЖЕЛТКИ. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками.
Запрещается использование яиц водоплавающих птиц – из-за опасности заражения они могут применяться в пищу только после не менее чем 20-минутной тёпловой обработки! А для майонеза требуются сырые желтки.
Следует вбить каждое яйцо в чашку, осмотреть, понюхать, а затем ложкой выловить желток, тщательно отделив его от белка.
Если яйцо окажется некачественнным, его следует выбросить, а чашку тщательно обмыть перед вбиванием следующего яйца.
Чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус. Обычно желтка берется 10-15%, а в некоторых случаях можно даже увеличить до 20-25% - это по вкусу, но тогда майонез лучше сразу или в течение нескольких часов подавать на стол. (Хотя хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше подавать майонез свежеприготовленным или дав постоять в холодильнике 4-8 часов).
3. ПОДСЛАСТИТЕЛЬ. Вместо ранее рекомендованного в рецептах сахара (сахарозы - эффективный иммунодепрессант, вызывающий в т.ч. и кариес) лучше использовать, особенно для детей, имеющиеся в продаже натуральные (природные) сахара фруктозу или глюкозу. Так как сахара фруктоза или глюкоза более сладкие, чем сахароза, следует уменьшить их количество приблизительно в полтора раза от указанного в рецепте количества сахара (реально - добавляются по вкусу).
В некоторых случаях можно использовать подходящие к блюду (по вкусу повара) очень мелко молотые (или мелко нарезанные) и затем растертые в ступке до состояния однородной кашицы сладкие вяленые фрукты - например, изюм, финики и др., с учетом, что содержание в них природных сахаров (фруктозы и глюкозы) около 20%.
4. ПОДКИСЛИТЕЛЬ. В качестве подкислителя следует брать свежевыжатый лимонный сок. Также можно применять раствор лимонной кислоты или столовый уксус. Лучше, если уксус имеет на этикетке обозначение «Уксус спиртовой». С использованием натуральных фруктовых или ароматизированных уксусов (виноградный, яблочный и др.) следует быть крайне осторожным, т. к. они, в большинстве случаев, могут непоправимо огрубить или даже просто испортить вкус майонеза.
5. СОЛЬ. Добавляется по вкусу и в зависимости от блюда.
6. ПРЯНОСТИ. Добавляются до 0,5%. Это самые разные сухие молотые травы (черный и красный молотый перец, лимонная цедра, эстрагон и др.), соответствующие блюду, подаваемому под соусом майонез.
(Не путать пряности с добавками к майонезу, о которых см. ниже, и которые вносятся только непосредственно перед подачей на стол.)
В конечном итоге – ответственный выбор всех специй, добавляемых к майонезу, за поваром по его вкусу и обонянию!
Ничего другого в классический майонез или майонез-провансаль не добавляется.
Состав 1
(без горчицы - классический майонез)
150-200 мл оливкового масла,
2 яичных желтка,
чуть меньше четверти чайной ложки соли,
половина столовой ложки свежевыжатого лимонного сока,
четверть чайной ложки красного перца,
желательно, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры,
четверть чайной ложки молотого в кофемолке сухого эстрагона.
МАЙОНЕЗ № 3 ;
Необходимые компоненты:
— Яичные желтки 4— шт. (обязательно отделенные от белка)
— Растительное масло 500— г (лучше импортное, такое в пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д. Подсолнечное масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не майонез.)
—Уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль и сахар, ну по вкусу)
Из всего этого получится грамм 700— отличного майонеза. Размешивать все это можно в литровой банке.
1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти побелели. Если не тщательно —все потом разделится на отдельные фракции и ничего не выйдет.
2) Не выключая миксера начинаешь подливать масло. Обращаю внимание, нельзя резко вливать масло —это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Как только это происходит —прекрати доливку масла, пусть миксер сделает массу однородной. Потом опять добавляй. Масло вливай струйкой диаметром с спичку —так будет сподручнее. Короче, этот процесс займет где-то 4— мин. Когда вся эта масса будет объемом с 3/4 банки, и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно) —пора переходить к п.3).
3) Можно вливать уксус. Вся масса побелеет и станет жиже. Плотность массы регулируешь уксусом. Дополнительно соль, сахар, перец —по вкусу.
Соус польский
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонный сок, зелень петрушки по вкусу
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Подается к отварной рыбе.
Лимонно-тархунный соус
К торжественному случаю можно приготовить спаржу или артишоки и к ним чуть более сложносочиненный соус.
Для него соорудить над кипящей водяной баней миску, взбить в ней в пену яичные желтки. Растопить масло и медленно, взбивая, влить его в желтки. Туда же – немного белого вина, несколько ложек мелко нарезанного эстрагона, лимонный сок и сахар.
Подавать тёплым.
К яйцам на завтрак, чесночный к цветной капусте или тушеной моркови, щавелевый к молодому картофелю.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС = МАЙОНЕЗ ГОТОВЫЙ
Основа +
Маленькая хитрость
Вы купили майонез, а он с неприятным привкусом, добавьте 1 чайную ложку сахара, 0,5 чайной ложки соли и 1 столовую ложку уксуса 6-процентного и хорошо взбейте в баночке, теперь можете заправлять салат.
Добавки к майонезу
(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)
В классический соус майонез (его еще называют майонез-основа, или основной столовый майонез) можно, по желанию, непосредственно перед подачей на стол вносить разнообразные, подходящие к различным блюдам добавки (о чем будет рассказано ниже).
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез швейцарский (или яблочный)
- добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый
- добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонезы десертные
разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
Лимонный соус
0,5 л светлого соуса-основы, 1 яичный желток, сок половинки лимона, 3 ст. л. белого вина, 30 г сливочного масла.
Соус-основу смешать с желтком, приправить соком и белым вином, добавить масло и довести до кипения помешивая.
Соус майонез с хреном
800 г - майонеза. 100 г - яблочного пюре. 100 г - хрена.
Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.
Соус майонез с тмином
Состав:
• майонез: 250г
• паприка (молотая): 1 ч. л.
• молотый тмин: на кончике ножа
• соль, душистый перец (горошком): по вкусу.
Майонез смешать с тмином, паприкой, душистым перцем и солью. Перемешать.
Подходит к овощным салатам.
Соус чесночный для макарон
10 зубчиков чеснока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки майонеза, щепотка соли.
Все выше перечисленное смешать в миксере, сварить макароны, залить их соусом.
Майонезно-чесночный
в майонез выдавливаешь чеснок чеснокодавилкой, чуток мелконарезанного укропа. перемешиваешь. и соус готов.
Майонезно-чесночный
берешь банку майонеза, заливаешь таким же количеством кипяченой воды и добавляешь тертого на терке чеснока.
Майонезный
Чеснок + соус с майонезом. И не солю тогда.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
На 1/2 стакана соуса майонез —1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2— минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
Соус чили с майонезом и хреном
На 3-4 порции. 200 г майонеза (см. рецепт), 1,5 столовой ложки соуса чили, 1 столовая ложка натертого хрена.
Смешайте все ингредиенты и подайте к салату из моллюсков.
Татарский соус
Для соуса:
6 ст. ложек майонеза;
несколько мелко нарезанных перьев зеленого лука;
1 ст. ложка каперсов "Iberica";
1 ст. ложка мелко нарезанных огурчиков "Iberica";
1 ст. ложка свежей нарезанной петрушки.
Чтобы приготовить, смешайте все ингредиенты, накройте крышкой и охладите.
Подавайте к креветкам.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС + ГОРЧИЦА
7. ГОРЧИЦА В МАЙОНЕЗЕ-ПРОВАНСАЛЬ. До 6% готовой горчицы. В тех рецептах майонеза, в которых содержится и горчица (майонез-провансаль), лучше брать обычную готовую столовую горчицу. горчицы, содержащие различные пряности, могут как испортить вкус майонеза, так и придать дополнительные интересные вкусовые тона.
Стандартный состав майонеза «Провансаль»
согласно рецептуре середины двадцатого века
— масла рафинированного 68%,
желтков свежих 10%,
готовой горчицы 6,7%,
сахара 2,3%,
уксуса (5%-ного) 11%,
соли и специй 2%
Майонез:
2 яичных желтка
1-2 ст. л. лимонного сока или натурального яблочного уксуса
1/4 ч. л. соли щепотка молотого белого перца
250 мл растительного масла комнатной температуры
1 1/2 ч. л. дижонской горчицы (желательно) (пробовала добавить обычный горчичный порошок, получилась гадость, поэтому делаю без горчицы)
молотый черный перец по вкусу
Получается около 250 мл.
На базе этого рецепта можно приготовить все его разновидности. Его можно взбить и сделать менее густой майонез, добавив овощной сок. Готовить майонез следует в керамической или стеклянной миске или же в миске из нержавеющей стали. Взбейте в небольшой миске, пока соус не станет гладким и воздушным, желтки, лимонный сок, соль и белый перец. Добавляйте по капле, не переставая взбивать, пока смесь не начнет густеть, растительное масло. Когда соус станет загустевать - это произойдет после того, как вы добавите примерно одну треть масла, - начните вливать масло непрерывной струйкой, не переставая энергично взбивать. Если масло не будет превращаться в эмульсию, перестаньте его добавлять и сначала хорошенько взбейте смесь и уж только потом вновь вливайте масло. Добавьте горчицу и черный перец. Подавайте на стол немедленно или закройте и поставьте в холодильник, где майонез может храниться 1-2 дня.
Заправка горчичная для сельдей.
Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Соус золотой винегретный:
Вареные желтки протереть, добавить горчицу и растереть смесь, прибавляя понемногу растительное масло и лимонный сок.
Взбить.
Соус-майонез с уксусом
Продукты на 1 кг соуса (в г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица готовая 25, сахар 20, уксус 3%-ный 150, соль 15.
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. Затем в подготовленную смесь тонкой струей периодически вводят растительное масло, температура которого должна быть 15°С. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. После этого в смесь наливают ароматизированный уксус и перемешивают. Подается соус майонез к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам, а также используется для приготовления других соусов. Восстанавливают отмаслившийся соус майонез следующим образом: в растертые с горчицей и солью яичные желтки вводят при непрерывном взбивании отмаслившийся соус постепенно, небольшими дозами.
;Майонез № 1 ;
2 яйца смешать с 3 ст. л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40—50 секунд начать тонкой струйкой вливать в агрегат растительное масло, в количестве 400 г, после вливания, продолжающегося 30—35 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.
Майонез
Для 11/4 стакана соуса: 2 яичных желтка - 1/2 чайной ложки сухой горчицы - 1 чайная ложка соли - щепотка красного перца - 2 ст. ложки лимонного сока - 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.
Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12—16° С, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1—2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1—2 капли лимонного сока, а затем опять 1/4 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные о г белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также миксером. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.
;МАЙОНЕЗ № 2 ;
В 800 грам ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч. л. сахара, меньше 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. столовой горчицы
Взбивать миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10— мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.
Соус майонез
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) —1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус.
Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки тёплой воды.
Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
Майонез
Как сделать в домашних условиях майонез? С уважением ИВАНОВА, г. Елнзово.
Проверенным на практике рецептом приготовления майонеза с вами делится Л. Вольшакова.
Расход продуктов:
масло растительное — 750 г,
яйца (желтки) 6 штук,
горчица (готовая) — 25 г,
уксус 3-х процентный — 150 г,
сахар 20 г,
соль.
В сырые яичные желтки тщательно отделенные от белков, добавить горчицу (готовую), соль (немного) и хорошо размешать лопаткой, затем при непрерывном взбивании влить растительное масло. Вначале по одной, затем по 2—3 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 12—16 градусов. При такой температуре масло лучше эмульгируется т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции.
Получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар. Хорошо размешать (уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком). После внесения уксуса, соус станет несколько жиже и белее.
Соус «Провансаль» (классический майонез-Провансаль)
Салат от Оливье: «в маленькой кастрюльке плавали в оливковом масле неразболтанные желтки. Рядом – мерные чашечки с горчицей, сахаром, бутылочка с уксусом...»
изюминка истинного «Оливье» – в знаменитом соусе «Провансаль».
Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.
В майонез-провансаль - чаще применяемый для мясных жирных и некоторых овощных блюд - добавляется до 6% готовой горчицы.
Состав: оливковое МАСЛО 250 г, яичные желтки 2 шт., горчичный порошок 1 ч. ложка, сахар 1 ч. ложка, уксус (3%) 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать.
Советский майонез-провансаль
Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов):
масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).
Соус Провансаль
В толстую фаянсовую чашку выпустить 2 сырых желтка, положить немного соли, перца, влить несколько капель воды и уксуса. Сильно перемешать или взбить венчиком. Когда желтки сольются, влить в них 1 ч ложку прованского (или другого растительного) масла и несколько капель уксуса. Продолжать взбивать и подливать понемногу масла и по капле уксуса. Постепенно увеличивать порции вливаемых за один раз масла и уксуса. Всего должно израсходоваться около 200 г прованского масла и 1-2 ст. ложки столового уксуса.
В самом конце, когда соус уже готов, влить в него несколько капель сока лимона и воды, вследствие этого соус приобретет белый цвет и отличный вкус. В соус можно добавить также несколько капель сока растертого чеснока или 1 ч. ложку горчицы. И то и другое надо положить в сырой желток перед началом приготовления соуса. В соус Провансаль можно прибавить 1 ст. ложку пюре из свежих огурцов или 1 ст. ложку пюре из помидоров, или немного взбитых сливок.
Состав 2
(с горчицей - майонез провансаль)
5-7 желтков,
1 литр оливкового масла,
лимонный сок, соль, белый перец, горчица – по вкусу.
Приготовление (для состава 1 или состава 2). Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленки [в снятии оболочек с желтка нет никакого объяснимого смысла - прим. SuрerCook].
Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
[Взбивать, т.е. насыщать пузырьками воздуха, превращать в пену, нельзя. Это не только значительно затрудняет эмульгирование, но и резко сокращает срок хранения за счет ускорения окисления. Никакой пены в майонезе быть не должно. - прим. SuрerCook]
Понемногу подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (около 16-18 градусов), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляется заключительное введение лимонного сока, соли, перца (и горчицы); взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза.
Приготовление майонеза провансаль
(содержит горчицу)
Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.
Потребуется приблизительно 200 мл (стакан) масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем размешиванием в одну сторону (!) до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится». Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При некотором навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-10-ти минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если после приготовления захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует размешивать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.)
Соус Тартар
Соус тартар приготовляется точно так же, как соус Провансаль (см. предыдущий рецепт), но перед самой подачей к столу он соединяется с мелко нарубленными корнишонами или пикулями и петрушкой и заправляется горчицей.
Майонез с горчицей (Провансаль)
2 желтка смешать с 1 чайной ложечкой готовой горчицы. Приготовить точно так же, как и обыкновенный майонез (см. рецепт 52). В готовый соус можно прибавить по 1 столовой ложке сметаны на каждый желток.
Горчичный соус
Приготовление соуса: положить в миску 1 чайную ложечку горчицы, 2 сырых желтка и щепотку соли; тереть деревянной ложкой, пока желтки не смешаются с горчицей, потом понемногу добавлять растительное масло. Когда соус готов, прибавить в него 2—3 мелко нарезанных маринованных огурца и мелко нарубленные верхушки крутых яиц. Соус посолить и подкислить по вкусу. Соус вкуснее, если он посолен как следует.
<Майонезоподобный> соус домашнего приготовления
Ингредиенты: 1 большое яйцо комнатной температуры, 1 крутой желток, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока, щепотка соли и белый молотый перец по вкусу, 1 стакан растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить пряности, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней.
Заправка для овощного оливе:
0,75 стакана <майонезоподобного> соуса домашнего приготовления (см. выше), 0,5 стакана сметаны, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.
Татарский соус:
Смешайте в маленькой миске и хорошенько перемешайте 100 г майонеза с низким содержанием жира, 2 ст. ложки нарубленной свежей петрушки, 2 ч. ложки дижонской горчицы, 2 ч. ложки острого гарнира из сладких маринованных овощей и 2 ч. ложки свежего лимонного сока. Накройте пленкой и поставьте в холодильник Получается около 75 г
Татарский соус - прекрасный аккомпанемент к жареной рыбе или рыбным котлетам. Готовится на основе майонеза, который в этом случае делается быстрым способом: с одним целым яйцом в кухонном комбайне или блендере.
1. Чтобы сделать достаточно соуса на две порции, нужно разбить яйцо в кухонный комбайн, затем добавить 1/2 ч л морской соли, 1 маленький зубчик чеснока и 1/2 ч л порошка горчицы.
2. Затем включить комбайн и через отверстие сверху влить тонкой струйкой 175 мл оливкового масла, вливая как можно медленнее (это займет около 2х минут). Когда все масло добавлено, соус загустеет.
3. Затем нужно добавить свежемолотый черный перец, 1 дес ложку лимонного сока, 1 ст. л. свежей петрушки, 1 горсть промытых соленых каперсов и 4 корнишона (маленьких маринованных огурчика). В режиме "пульс" порубить все ингредиенты - настолько крупно или мелко, насколько вам хочется.
4. В конце, проверьте, нужно ли приправить соус и переложите его в соусник.
Соус можно хранить в банке с закручивающейся крышкой в холодильнике в течение недели. Для разнообразия лимонный сок и петрушку можно заменить соком лайма и свежим кориандром.
Приготовление салатного соуса:
Протереть сквозь сито 2 крутых желтка, растереть их с 1 чайной ложечкой горчицы, прибавляя понемногу, как для всякого майонеза, растительное масло (100 г), прибавить 2 столовые ложки лимонного сока или уксуса.
Ремулад:
Смешайте 200 граммов майонеза, 1/2 сваренного вкрутую яйца (мелко нарубленного), 1 выдавленную дольку чеснока и по половине чайной ложки сухой горчицы и эстрагона, анчоусной пасты и каперсов.
Соус провансаль для рыбных салатов
1 - яичный желток 1 ч. ложка - готовой горчицы. 2 ст. ложки - растительного масла. 4 ст. ложки 3%-ного уксуса. соль.
Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.
Добавки к майонезу
(именно к майонезу, а не к промышленному молочно-белому суррогату)
Добавки можно вносить и в майонез провансаль.
Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
Майонез с хреном
Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Для приготовления натертый хрен по мере натирания порциями добавляется в майонез, приготовленный с лимонным соком (но не с уксусом), и всякий раз размешивается, затем по вкусу может добавляться еще немного сахара и соли, которые следует размешать до полного растворения.
Это одна из лучших приправ ко многим блюдам, но срок ее хранения, как и хрена, тоже не превышает 12-24 часа.
Майонез с хреном * =
1 банка майонеза, 50 г хрена.
В майонез добавьте тертый хрен и заправьте им салат.
Соус майонез с корнишонами
На 1/2 стакана соуса майонез —5— корнишонов (или 50 г пикулей), 1— чайных ложки соуса “Южный”.
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и “Южный”.
Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом
– добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний»)
- добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый
- добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный
- добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез кисломолочный
- добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный)
- добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез с эстрагоном
– добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.
ЯЙЦО МАСЛО УКСУС + ТОМАТ
К пельменям соус =
В простейшем случае, можно просто майонез или кетчуп.
Если есть полминутки, то можно смешать майонез с острым кетчупом и немного соевого соуса туда добавить.
Соус получится вкусный и как раз к пельменям....
Майонез с томатом =
– до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук).
К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Салатная заправка *
250 г майонеза, соль, перец, сахар, I ст. ложка лимонного сока, и чайная ложка томатного пюре.
К майонезу добавить соль, сахар, перец, лимонный сок и томатное пюре.
Куриный салат
Пикантный андалузский соус
• Помидоры 4 шт
• Зеленый перец 1 стручок
• Корень сельдерея тертый 1 ч. л
• Перец, оливы зеленые
• Херес 2 стакана
• Майонез 1/2 стакана
• оливковое масло 1/2 чашки
• Сушеный майоран 2 ч. л
• Чабер 1 ч. л
Это типичный соус испанской кухни.
Помидоры опустить на 3 мин. в кипяток, снять с них кожицу и нарезать. Прокипятить их с сельдереем в течение 2 мин, добавить мелко нарезанный перец и отставить с огня на 10 мин. Затем положить мелко нарезанные оливы и остальные продукты.
Соус подается на второй день к свиным отбивным, птице, телятине.
Андалузский соус
На 9 порций: 4 крупных красных мясистых томата, 1 стручок зеленого перца, 7 г черного молотого перца, 6 зеленых консервированных оливок, 400 г хереса, 100 г основного соуса майонез, 100 г оливкового масла, Юг сушеного майорана, 5 г сушеного чабера, 10г сельдерейной соли.
Томаты на 3 минуты опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, снять кожицу и измельчить. У перца удалить плодоножку с семяносцем, разрезать пополам и мелко измельчить. К измельченным томатам добавить сельдерейную соль, пряности и прокипятить на умеренном огне 2 минуты, добавить кусочки перца, снять с огня и выдержать 10 минут.
После этого добавить мелко нарезанные оливы, херес, основной соус майонез и растертые в пальцах майоран и чабер.
Не допускать попадания в соус твердых стеблей.
Готовый соус выдержать перед употреблением сутки в холодном месте.
Андалузский соус
Компоненты: 2 яичных желтка, 1 -2 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса, 1/4 ч. л. соли, щепотка молотого белого перца 250 мл растительного масла комнатной температуры, до 1 1/2 ч. л. дижонской горчицы (желательно), 1 небольшой помидор без кожицы и семян, нарезанный кубиками, 1 жареный красный перец, нарезанный мелкими кубиками, или 1 консервированный перец пименто, нарезанный мелкими кубиками, саль и молотый черный перец по вкусу.
Приготовление: Желтки, лимонный сок или уксус, соль и белый перец взбить в небольшой миске, пока соус не станет гладким и воздушным. Добавлять масло по капле, не переставая взбивать, пока смесь не начнет густеть. Когда соус станет загустевать — это произойдет после того, как будет добавлена примерно одна треть масла, — начать вливать масло непрерывной струйкой, не переставая энергично взбивать. Если соус не будет превращаться в эмульсию, перестать добавлять масло и сначала тщательно взбить смесь и уж только потом вновь вливать масло.
Добавить горчицу (желательно), помидор, жареный или консервированный перец, соль и перец.
Подавать на стол немедленно или закрыть и поставить в холодильник, где майонез может храниться 1—2 дня.
Для овощей, говядины, рыбы и яиц.
Андалузский соус
На 8 порций:
1 маленькая баночка томатной пасты, 1/4 л растит. масла, 1 стручок маринованного красного перца, 2 яичных желтка, перец,соль, не-много лимонного сока.
Способ приготовления:
В неглубокой кастрюле при постоянном помешивании в теч. 1-2 мин. в 2 ст. ложках растительного масла разогреть томатную пасту, затем снять с плиты. Добавить нарезанные соломкой стручки перца. Желтки растереть в густую пену с перцем и солью и по капле, постоянно помешивая, вводить лимонный сок и оставшееся растительное масло, пока масса по консистенции не будет напоминать майонез. Соединить с охлажденной томатной пастой и со стручковым перцем.
Соус подать к отварной рыбе или как гарнир к запеченной рыбе. Попробуйте добавить в соус тертое яблоко - это основательно изменит его вкус.
Этот соус облагораживает вкус рыбных блюд
Пикантный андалузский соус (Испания)
Инградиенты: 4 крупных мясистых помидора, 1 стручок зеленого перца, 400 мл сухого хереса, 100 г майонеза,100 г оливкового масла, 2 ч. ложки сушеного майорана, 1 ч. ложка чабера, 6 зеленых фаршированных маслин, 1 ч. ложка (без верха) черного молотого перца, 1 ч. ложка (без верха) соли.
Как готовить: Помидоры погрузить на 3 мин в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец разрезать вдоль на половинки, вычистить и мелко нарезать. Кусочки помидоров с солью и пряностями кипятить 2 мин. Добавить кусочки перца и на 10 мин снять с огня. Затем добавить мелко нарезанные маслины, херес, майонез, масло и растертые майоран и чабер (следить, чтобы в соус не попали твердые стебли), прокипятить.
Готовый соус подавать только на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе, к яйцам, сваренным вкрутую.
яйцо масло УКСУС МУКА
Соус:
Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара, в котором варились мидии.
Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком и соком лимона.
Соус “Сациви”;
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чеснок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавровый лист и шафран по 0.2, зелень свежая 24, зелень сушеная 2, соль.
Мелко изрубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченые орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
ЯЙЦО, МАСЛО, (СМЕТАНА) ТВОРОГ
ЧЕСНОЧНый соус
Ингредиенты:
4 яичных желтка,
5 долек чеснока,
1 щепотка соли,
1/8 л. растительного масла,
2 ст. ложки нежирного творога,
2 сырые луковицы,
1/4 стручка красного перца.
Инструкции:
Перемешать в миксере на малых оборотах желтки с солью.
Чеснок разрезать пополам и перемешать ещё минуту, влить масло, в конце добавить 4 столовых ложки воды и творог.
Лук и перец очистить, промыть, мелко нарезать и бросить в соус.
Этот соус очень хорошо подходит к белому мясу - к курице или рыбе.
Основной сметанный соус
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки - соли. Щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст. ложка натертого репчатого лука - остроту
ЯЙЦО, МАСЛО, СМЕТАНА + ГОРЧИЦА
Горчичный соус
Соус: 1/2 ст. сметаны, 2 ст. л. растит. масла, 0,5 вареного яичного желтка, 1 ч. л. сахара, 0,5 ст. л. горчицы.
Для селедки
Основной сметанный соус
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки - соли. Щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его; 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами; 1 ст. ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст. ложка натертого репчатого лука - остроту; 1-2 ч. ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС СМЕТАНА
Соус тартар.
Майонез, приготовленный по рецепту 28, разбавляют 100 г белого вина и 1 дцл сливок, приправив сахаром, перцем и лимонной цедрой.
Зеленый соус
получают путем прибавления к соусу тартар сваренного в воде и протертого шпината с мелко нарубленным эстрагоном (особая душистая зелень) и петрушкой.
Соус ремулад
приготовляют, прибавляя к соусу тартар мелко нарезанных маринованных огурчиков, луку, петрушки, эстрагона, горчицы, лимонного соку и перцу.
Новгородский соус
100 г - сливочного масла. 4 - сырых желтка. Неполный стакан молока. 1 ч. ложку слабого уксуса. Перец, соль, сахар по вкусу.
Кладут в чугунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем устанавливают его в большую по размеру кастрюлю с кипящей водой так, чтобы вода не переливалась через края чугунка. Помешивая нагреть смесь, довести ее до загустения и добавить пряности. Для увеличения массы соуса можно добавить немного горячей воды. Соус годится для любых горячих овощных блюд.
ЧЕСНОЧНый соус
Состав: 2 вареных яйца, 2 сырых желтка, 1/2 ч ложки соли, 1/4 ч ложки черного перца, сок 1/4 лимона, 2 небольших зубчика чеснока, 1/4 стакана оливкового масла (или растительного масла без запаха), 2~3 ст ложки сметаны (по желанию)
Вареные яичные желтки растереть с сырыми желтками, солью, перцем и соком лимона. В другой посуде смешать давленый чеснок, мелко натертые белки и оливковое масло.
Все соединить. Для получения лучшей однородности протереть через мелкое сито.
Все смешать и взбить. Если будет на Ваш вкус слишком кисло, положить сметану.
Для любителей чеснока.
Очень нежный соус, подойдет ко многим блюдам.
Соус грибной с желтками и сметаной
200-220 г грибов, 2-3 крутых желтка, 200 г сметаны, лимонный сок, овощной отвар, соль и жженый сахар.
Протушить в растительном или сливочном масле свежие мелко нарезанные грибы. Развести овощным отваром, по вкусу посолить, немного проварить и добавить лимонный сок. Растереть желтки со сметаной и все смешать с грибным соусом. Можно добавить немного жженого сахара для цвета.
Использовать для любых закусок.
Франкфуртский соус (пряный)
Инградиенты: По 2 пучка зеленого лука и петрушки, по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика, 6 cm. ложек растительного масла, по 50 г салатного майонеза, творога и сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, 3 cm. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки белого молотого перца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка (без верха) соли.
Способ приготовления:
Это весенний соус, который можно готовить только из свежей пряной зелени.
Всю зелень промыть, дать стечь воде, устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, смешать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешать до однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.
Подавать соус холодным к рыбе, приготовленной в гриле (форели, лососю), к говядине, заливному из мяса и пр.
Лимонный майонез =
Состав: 1 сырое яйцо, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксуса, 1/2 стакана оливкового масла, 1 лимон, 1/2 стакана сливок.
Способ приготовления: Взбейте хорошенько яйцо, добавьте в него лимонный сок, соль и сахар. Затем добавляйте по 1 чайной ложке оливковое масло, каждый раз взбивая. Когда смесь загустеет, добавьте взбитые сливки.
Для разнообразия окрасьте приправу в какой-нибудь цвет пищевым красителем.
Заправьте салат лимонным майонезом и аккуратно перемешайте.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС = МАЙОНЕЗ + СМЕТАНА
Основа +
Майонез «Диетический»
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок ().
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).
Соус с пряными травами
0,5 л светлого соуса-основы, 0,5 ст. молока, 1 яичный желток, лимонный сок, 2 ст. ложки любых пряных трав.
В светлый соус-основу подмешать половину молока, остальное молоко смешать с желтком и добавить в горячий соус. Приправить несколькими каплями лимонного сока, мелко нарезанными травами (петрушка, укроп, лук-резанец). Не кипятить!
Соус из яблок и хрена
350 г - яблочного пюре. (консервы). 350 г - тертого хрена. 150 г - сгущенного молока. 150 г - майонеза.
Все компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.
Соус
Смешать сметану и майонез, добавить подавленный чеснок, перемешать, добавить «Вегету» и зелень на вкус.
ЧЕСНОЧНый соус универсальный
Ингредиенты:
стакан сметаны, желательно пожирней
1/2 стакана, майонеза
2 головки чеснока
Вегета
Инструкции:
Идеально подходит к курице! Но также неплохо сочетается со спагетти.
Подходит для маринования мяса. Всем очень-очень нравится-быстро и очень вкусно, но имейте в виду, что стойкий запах чеснока будет вас преследовать около 3-х часов :)))
Греческий соус (дзадзыки или сацики)
* Нужен натуральный кислый йогурт (безо всяких добавок и сладостей т.е кефир), пол-литра. Откиньте его на двойной слой марли и дайте стечь.
* А пока трите на крупной терке 3-4 свежих чищеных редиски (редьки или дайкон).
* 3-4-5 долек чеснока раздавите чеснокодавилкой.
* В отстоявшуюся густую кисломолочную массу кладите редиску, чеснок, соль, черного молотого перца и красной паприки, добавьте зеленого лука, добавьте пару ложек майонеза, перемешайте - соус готов.
Макайте в него печеную картошку. И подавайте все к той же печеной картошке.
Чесночный соус
Сметану и майонез смешать в равных пропорциях и добавить зубчик чеснока, пропущенный через чесночницу.
Соус майонез со сметаной =
На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса “Южный” или “Любительский”.
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус “Южный” или “Любительский”.
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез.
Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
Заправка для салата =*
1/2 стакана майонеза, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. концентрированного апельсинового сока, 1 ч. л. порошка карри, 5 ст. л. обезжиренного молока
В небольшой миске смешайте майонез, сметану, концентрат апельсинового сока, карри и молоко.
ЯЙЦО, МАСЛО, УКСУС + СМЕТАНА + ГОРЧИЦА
Майонез:
1 яичный желток 3 ст. л. лимонного сока 1 зубчик чеснока, раздавленный 1/2 ч. л. французской горчицы 60 мл оливкового масла 60 мл растительного масла 1 ст. л. молока
Чтобы сделать майонез, взбить яичный желток, лимонный сок, чеснок и горчицу до однородной массы. Добавить масло постепенно тоненькой струйкой, продолжая взбивать, затем добавить молоко и перемешать.
Соус к рыбе (типо майонеза)
Желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Основа +
Заправка:
майонез+сметана в пропорции 50/50, немного горчицы.
Майонез к спарже (соус шантайи)
– добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Светлый горчичный соус
0,5 л соуса-основы, 50 г готовой горчицы, 100 г молока, лимонный сок, щепотка сахара, перец.
Смешать горчицу с молоком и подмешать их в соус-основу, приправить сахаром, перцем и лимонным соком.
ЯЙЦО МАСЛО СМЕТАНА (МОЛОКО) МУКА
Соус молочно-яичный
300 г молока, 3 яйца, ч. л. муки, соль. сливочным маслом
Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и ввести взбитые яйца, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по вкусу.
Подать к вареной морковке (500 г моркови)
"Бешамель" (густой молочный соус)
2 ст. молока, 30-40 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, щепотка сахара, 1 желток, соль по вкусу.
Пассируйте муку на сливочном масле, разведите ее горячим молоком, добавьте сахар и варите, помешивая на очень маленьком огне 10-15 мин. Затем дайте соусу остыть и, помешивая, соедините его с сырым желтком.
Готовьте соус непосредственно перед использованием, хранить его не стоит.
Соус с луком-пореем
2 ст. л. пшеничной муки, 1 ст. сливок, 1 ст. отвара лука-порея, 1 яйцо, 1-2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
Спассировать муку на сковороде без масла до слегка желтоватого цвета. Добавить отвар лука - порея (нарезанный кусочками лук порей отварить в подсоленной воде 3-4 минуты), хорошо размешать и влить сливки. Проварить соус на слабом огне до нужной густоты и процедить. Еще раз довести соус до кипения, снять с огня и охладить. Тщательно размешать сырое яйцо с небольшим количеством сливок или воды, добавить в соус и прогреть, постоянно помешивая, до закипания, не давая кипеть, чтобы яйцо не свернулось. Горячий соус заправить сливочным маслом.
Использовать соус к блюдам из свинины, говядины или птицы.
Соус с грибами (Болгария)
300 г грибов, 2-3 ст. л. сливочного масла, небольшая луковица, 2 ст. л. муки, 1 желток, немного свежего молока и лимонного сока, зелень петрушки, черный перец и соль по вкусу.
Грибы отварить в немного подсоленной воде до готовности. Затем отцедить и мелко порубить. Поджарить на масле с мелко нарезанным луком и мукой, развести отваром из-под грибов и молоком так, чтобы соус не получился слишком жидкий. Дать остыть, добавить желток и приправить специями.
Этот соус подавать к жареным котлетам, тушеным отбивным или жареному мясу.
________________________________________
Сырный соус)
0,5 л соуса бешамель, 25 г маргарина или масла, 25 г тертого сыра, 2-3 яичных желтка.
Подмешать в горячий соус бешамель масло, тертый сыр и желтки. Желтки взбивают и буквально по каплям добавляют з соус. Не кипятят. Иначе они свернутся!
________________________________________
ЯЙЦО МАСЛО + СМЕТАНА+ МУКА УКСУС
Для соуса:
25 г. сливочного масла,
25 г. пшеничной муки,
1 желток,
уксус
горчица,
соль,
молоко,
сметана.
Приготовить белый соус. На сковороде растопить сливочное масло, добавить муку и постепенно разбавить горячим молоком. Густота должна быть такой же как у сметаны. В конце добавить желток, горчицу, уксус, соль и сахар. К остывшему соусу подлить растительное масло или сметану.
________________________________________
БУЛЬОН
Рыбный бульон
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питательность.
Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
Куриный бульон
Цыпленок должен быть смазан растертым чесноком, солью и перцем за 20-30 мин до готовки и готовить на среднем огне.
БУЛЬОН + ЧЕСНОК
Соус чесночный
Ингредиенты: Чеснок 3-4 дольки, бульон (0.5 стакана).
Инструкции: Растолочь чеснок, залить горячим мясным или куриным бульоном и настаивать 2-3 часа.
Чесночный соус
3 —4 дольки чеснока, мясной или куриный бульон (1/2 стакана)
Приготовление: растолочь чеснок, залить их горячим мясным или куриным бульоном и поставить на 2 —3 часа настояться.
Чесночная подливка
Вода или мясной бульон 1/2 стакан
Соль
Чеснок 2 головки
Почистить чеснок, немного посолить и толочь в деревянной ступке, пока не станет густой массой. Выложить в соусник и залить бульоном или водой.
Чесночная подливка
Ингредиенты: 6-8 зубков чеснока, 0,5 стакана бульона, соль по вкусу.
Как готовить: Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке. Затем выложить в соусник, залить бульоном и перемешать.
Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.
Чесночная подливка муджей
Из чего приготовить:
На 6 порций: 2 головки чеснока, 1/2 стакана воды или мясного бульона, соль.
Как приготовить:
Почистить чеснок, немного добавить соль на ваш вкус и толочь в деревянной ступке, пока не станет густой массой. Выложить в соусник и залить бульоном или водой.
ЧЕСНОЧНый соус
Чеснок 50, горячий мясной бульон 160, соль по вкусу. пряности.
Чеснок, растертый с солью и разведенный жирным бульоном
Очень мелко истолочь чеснок в деревянной миске деревянной ложкой и перемешать с мясным бульоном или с подсоленной водой. Закрыть миску крышкой и дать соусу постоять до подачи.
Соус Муджей (чесночная заправка)
Ингредиенты:
Чеснок 1 головка.
Бульон 0,5 стакана.
Соль 0,25 чайной ложки.
Инструкции:
Растолочь чеснок с солью в ступке до образования однородной массы и развести бульоном.
Употреблять с мясом и птицей, заправлять овощные блюда.
Чесночный соус рецепт 2
Бульон (лучше говяжий)
Чеснок где-то 2 головки.
соль
Чеснок растирается с солью, а потом добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция должна быть тягучая.
Так же этим соусом очень хорошо поливать рыбу. Тогда бульон берется рыбный (немного рыбы нужно отварить - а отваренную рыбу покрошить и растереть вместе с бульоном остальную рыбу пожарить, и залить соусом. Дать пропитаться несколько часов - кушать исключительно холодным.
Соус ореховый Сациви 1
1 стакан очищенных грецких орехов, бульон, 3-4 головки репчатого лука, 1 чайная ложка семян кинзы (кориандр), 2-4 дольки чеснока, стручковый перец и соль по вкусу.
Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченные семена кинзы (кориандр), все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 мин.
БУЛЬОН + УКСУС
Соус сацебели
Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец молотый красный 1, зелень мяты и кинзы 35, бульон 500, соль 20.
Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной - для мясных блюд, рыбный - для рыбных), рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.
Соус сацебели
Орехи грецкие, ядра 200 г, лук репчатый 200 г, уксус винный 200 г, чеснок 20 г, соль 20 г, зелень мяты и кинзы 35 г, бульон 500 г, щепотка красного молотого перца.
Толчёные орехи развести уксусом, добавить мясной бульон, сырой рубленый репчатый лук, толчёный чеснок, соль, красный перец и зелень.
Чесночный соус с уксусом
Вам потребуется:
3 зубчика чеснока,
1 луковица,
1 ст. л уксуса,
3 ст. л. бульона,
соль,
пряности (кинза, укроп, петрушка, базилик, кориандр).
Растолочь чеснок с солью, добавить пряности.
Уксус развести бульоном и постепенно добавить в чесночную массу, растереть.
Соус хрен на бульоне
Очищенный и промытый хрен измельчить на терке и залить кипящим бульоном (процеженным супом). Прибавить соль, уксус и сахар по вкусу.
Подавать к холодной говядине, телятине или копченому мясу.
Печеночный соус
Куриную печень промойте, измельчите, перемешайте с петрушкой, добавьте лимонную цедру, соль, перец и сок, оставшийся после запекания курицы. Доведите соус до кипения и варите, постоянно помешивая, 5-7 мин.
________________________________________
РЫБА + УКСУС С ГОРЧИЦЕЙ
Французская горчица
Очень мелко рубится смесь из 15 г листьев петрушки, такого же количества каждой из трав — кервеля (травы семейства зонтичных, по-другому она называется еще требула, журница, снедок, кербель), сельдерея, чуть меньше (10 г) эстрагона, зубчиков чеснока от одной головки, мелкой сельди или сардинки, все это смешивается с 10 г порошка горчицы и растирается до однородности.
К этой растертой массе добавляют немного сахарной пудры и 30 г соли, опять смешивают и растирают, добавляют воду, смешивают горчичную массу с ней и разливают в банки. В каждую из банок перед закупоркой опускали докрасна раскаленный металлический стержень в палец толщиной и держали, пока совсем не остынет. Так выпаривалась лишняя вода, да и горчица получалась мягче. Потом металл вынимали, в банки подливали крепкий белый уксус и, наконец, закрывали крышками и заливали смолой.
________________________________________
БУЛЬОН + УКСУС +ТОМАТ
Вустерский соус (ворчестерский, уорчестер)
950 г томатной пасты; 190 г экстракта грецких орехов; 570 мл отвара шампиньонов; 80 г чеснока; 60 г черного молотого перца; 760 мл портвейна; 570 г тамаринда; 190 г анчоусов; 100 г порошка карри; 340 мл экстракта красного перца чили; 4 г душистого перца; 190 г лимона; 40 г хрена; 80 г сельдерея; 80 мл мясного сока; 70 г осветленного и обезжиренного мясного желе; 2,25 л 10 %-ного солодового уксуса; 3 л воды; 1 г имбиря; 1 г лаврового листа; 4 г мускатного ореха; 230 г соли; 230 г сахара; 1 г чили; 19 г жженого сахара; 10 г настойки эстрагона на уксусе
более разумный состав: солодовый уксус, меласса (темная ПАТОКА), сахар, лук, чеснок, тамаринд, анчоусы, перец чили, гвоздика и другие секретные ароматические добавки и пряности.
традиционный кисло-сладкий, слегка пикантный английский соус, приготавливаемый из уксуса, черной патоки, кукурузного сиропа, воды, соевого соуса с добавлением острого красного перца, перца, тамариндов, анчоусов, репчатого лука, лука-шалота и чеснока. Название получил от города Вустера."
"состав соуса: томатная паста, экстракт грецких орехов, отвар шампиньонов, чеснок, черный молотый перец, портвейн, тамаринд, анчоусы, карри, экстракт чилли, душистый перец, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, желе из мясного бульона, уксус, вода, имбирь, лавровый лист, мускат, соль, сахар, жженый сахар, экстракт эстрагона."
Его не варят, а долго выдерживают в больших дубовых бочках.
Макет домашний: на 100 г и 500 г
Состав группы Вес, г
1. перец (смесь) 6,51 32,55
2. томат-паста 9,5 47,5
3. Уксус, жидкость (вода, вино) 62,6 313
4. Белок (мясо-рыба) 3,5 17,5
5. Орехи 1,9 9,5
6. Грибы 5,7 28,5
7. Сахар, соль 10,49 52,45
Всего: 100,2 501
Приготовление:
Состав: измельченная сельдь, желатин, смесь перцев, уксус, вода, вино, ореховая настойка, грибной отвар, соль, сахар, чернослив.
Смешать. Дать настояться в прохладном месте.
________________________________________
БУЛЬОН МУКА
Чесночная подливка
2 головки чеснока 1 ст. л. пшеничной муки 1 стакан мясного бульона соль по вкусу
Бараний бульон процедить и добавить в него очищенный и растолченный с небольшим количеством соли чеснок. Залить полученной смесью поджаренную на сухой сковороде муку, все хорошо перемешать, прогреть до загустения.
К отварной баранине
________________________________________
БУЛЬОН МУКА + СМЕТАНА
Сметанный соус
Ингредиенты: рыба - 500-600 г, сметана - 200 г, лук репчатый - 1 шт., сухари молотые - 2 ст. ложки, лист лавровый - 1 шт., зелень укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу промойте, очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, положите в кастрюлю, залейте горячей водой, добавьте нарезанный лук, лавровый лист и зелень. Варите до готовности. Выньте рыбу.
Добавьте в бульон сметану соль и молотые сухари. Поставьте на огонь, варите соус до загустения.
К отварной рыбе.
Соус сметанный
Сметана — 30 г
мука пшеничная — 5 г
бульон мясной — 100 г
соль — 1 г.
В охлажденном до 40—50° бульоне (1\3стакана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков.
В оставшийся бульон положить сметану, соль, нагреть до кипения, влить смесь бульона и муки и варить соус при непрерывном помешивании на слабом огне 8—10 минут.
Готовый соус процедить через сито и вскипятить еще раз.
Сметанный соус подается к котлетам, биточкам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, картофелю, кабачкам, грибам.
________________________________________
БУЛЬОН МУКА УКСУС ТОМАТ
Томатный соус
500 г мясного бульона, 25 г муки, 40 г моркови, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 500 г томат-пюре, 10 г сахара, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.
Из муки приготовить горячую белую пассировку, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассированный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут.
Соус процедить, нагреть до кипения.
Подается к некоторым мясным блюдам.
Томатный соус; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина. ________________________________________
БУЛЬОН (РЫБА) + МАСЛО
Чесночный соус с анчоусами
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Готовится по базовому рецепту. Когда соус закипит, добавить 5 мелко нарубленных филе анчоуса.
Чесночный соус, базовый рецепт
ИНГРЕДИЕНТЫ:
0,5 стакана оливкового масла,
4 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками,
0,5 стакана воды,
5-6 мелко порубленных веточек петрушки,
0,25 ч. л. молотого черного перца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нагреть оливковое масло в неглубокой сковороде. Слегка обжарить в нем чеснок. Снять сковороду с огня и немного охладить. Затем влить воду, хорошо перемешать, довести до кипения и варить на среднем огне 10 минут. Незадолго до окончания приготовления всыпать петрушку и перец. Подавать с макаронными изделиями.
Соус с солеными огурцами
Для соуса:
·• 5 соленых огурцов
·• 1 луковица
·• 2-3 cт. ложки растительного масла
·• 2-3 веточки петрушки
·• 2 стакана рыбного бульона или воды
·• 1/2 стакана огуречного рассола
·• 1 ч. ложка жженого сахара
·• 2 cт. ложки грибного бульона ·
• 1 пучок укропа.
Приготовление соуса. Репчатый лук и петрушку нашинковать и слегка обжарить в масле. Развести бульоном и огуречным рассолом, размешать с солеными огурцами, нарезанными продолговатыми кусочками. Прибавить немного сахара и 2 ст. ложки грибного отвара. Прокипятить. При подаче посыпать укропом.
К отварному катофелю
________________________________________
Бульон масло томат
Томатный соус натуральный
400 г томат-пюре, 100 г бульона (фюме), 75 г сливочного масла, 5 г сахара, перец молотый, соль.
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
Подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Соус томатный натуральный
Вам потребуется:
- томат-пюре - 800г
- бульон (концентрированный) - 200г
- сливочное масло - 150г
- сахар - 10г
- перец молотый - 1г.
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя.
Соус подают к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам.
Томатно-белковый
1/2 ст. томатного соуса, 2-3 ст. л. порезанных вареных грибов, 1/2 моркови, корень петрушки, 1/2 соленого огурца, 1 ст. л. каперсов, 4-5 оливок, 50 г вареных осетровых хрящей, 1-2 ст. л. сливочного масла, соль.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.
Подливка коричневая
Масло с остатками сока от обжарки мяса, затем добавьте лук, он тоже даст сок, потушите, добавьте томат затем муку, разбавьте бульоном.
К жареному мясу
МЯСО (БУЛЬОН) МАСЛО ТОМАТ
Соус для пасты (балоньезе)
Помидоры свежие спелые - 5-6 штук, среднего размера ветчина или отварное мясо - 200 г растительного масла, чеснок, зелень, соль и перец
На сковородку наливаете растительного масла (лучше конечно оливковое, но в сущности подойдет любое). Бросаете в него чеснок и ждете, пока он потемнеет. Потом его обязательно вытаскиваете. Вместо него в масло кидаете нарезанные дольками помидоры, зелень, соль и перец (по вашему вкусу). Тушите все это до тех пор, покуда не загустеет (время зависит от сочности помидоров).
Под конец закидываете туда мелко порезанные мясные ингредиенты и даете вскипеть. Соус готов.
Соус луковый
Лук репчатый - 300 г
Бульон мясной - 400 г
Паста томатная - 20 г
Масло сливочное - 20 г
Перец
Соль
К мелкорубленому обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.
Луковый соус подают к мясным блюдам.
Один из вариантов приготовления соуса Маринара
Нам понадобится:
- 1 килограмм помидор (можно консервированных)
- 200 грамм томатной пасты
- 2 мясистых сладких перца
- 300 грамм грибов
- 300 грамм итальянских сосисок
- одна небольшая луковица
- один зубчик чеснока
- половина пучка базилика или петрушки (по желанию)
- 2 столовые ложки растительного масла
Процесс:
Грибы моем и нарезаем ломтиками.
Итальянские сосиски чистим от кожуры и мелко нарезаем.
У перца удаляем плодоножку с семенами, моем и нарезаем тонкой соломкой.
Помидоры трем на крупной терке.
Лук и чеснок чистим и мелко нарезаем.
Глубокую сковороду ставим на газ и прокаливаем в ней масло на среднем огне. Пассируем лук. Добавляем перец, обжариваем его. Затем туда же кладем итальянские сосиски и жарим, пока они не покроются коричневой корочкой. Теперь положим на сковороду грибы и чеснок, после чего опять немного обжарим. Кладем сюда же помидоры, томатную пасту и зелень. Доводим до кипения на сильном огне. Делаем огонь как можно меньше и тушим минут 20 - 30, периодически помешивая.
________________________________________
БУЛЬОН + МАСЛО +УКСУС
Соус «Кольбер»
200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки по вкусу.
Подогреть мясное желе, снять с огня, положить масло, нарезанное маленькими кусочками. Непрерывно помешивая, варить 10 мин. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.
Соус «Деми-Глас»
к стейку (на 2-3 стейка):
• 250 мл красного сухого вина
• 250 мл темного концентрированного говяжьего бульона (Основа для мясных соусов: крепкий говяжий бульон (деми-глас))
• 1 луковичка-шалот
• кусочек сливочного масла
• соль-перец
Сковороду в которой жарилось мясо с огня не снимаем, добавляем кусочек слив. масла и пассеруем луковичку - шалот, мелко-мелко рубленную, где-то минутку.
Вливаем стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса (хорошенько соскребаем лопаткой все-все мясные прижарочки, растворяя их в нашем соусе). Добавляем стакан очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона и продолжаем упаривать соус.
В конечном итоге из примерно 500 – 550 мл жидкости у Вас должно получиться около 100 мл. Не больше! Ближе к концу вливаем в него сок из-под отдыхающих стейков, и упариваем на сильном огне до очень густой бархатистой консистенции. В самом конце бросаем для блеска кусочек сливочного масла. Если нужно, досаливаем и доперчиваем.
Процеживаем через мелкое сито.
В результате имеем густой, бархатистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!).
Для соуса:
·• 5 соленых огурцов
··• 1/2 стакана огуречного рассола
·• 2-3 cт. ложки растительного масла
·• 2 стакана рыбного бульона или воды
·• 2 cт. ложки грибного бульона ·
• 1 луковица
• 1 пучок укропа.
·• 2-3 веточки петрушки
·• 1 ч. ложка жженого сахара
Приготовление
Приготовление соуса. Репчатый лук и петрушку нашинковать и слегка обжарить в масле. Развести бульоном и огуречным рассолом, размешать с солеными огурцами, нарезанными продолговатыми кусочками. Прибавить немного сахара и 2 ст. ложки грибного отвара. Прокипятить.
К вареному картофелю
БУЛЬОН + МАСЛО + УКСУС+ГОРЧИЦА
Горчично-медовая заправка с красным луком
Ингредиенты:
Тонкая полоска бекона — 2-3 шт.
Готовая зернистая горчица — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Маленькая красная салатная луковица — ; шт.
Оливковое масло — 5 ст. л.
Белый винный или яблочный уксус — 1 ст. л.
Соль по вкусу
Способ приготовления:
На среднем огне разогреваем сухую сковороду. Кладем бекон и жарим до хрустящего состояния, около 5 минут. Снимаем со сковороды, даем немного остыть и мелко нарезаем. Кладем в банку с крышкой бекон, горчицу, мед, мелко нарубленный лук, вливаем масло и уксус, добавляем соль по вкусу. Накрываем банку крышкой и трясем содержимое до получения эмульсии.
Подходит для салатов с помидорами и авокадо
БУЛЬОН + МАСЛО УКСУС + ТОМАТ
Соус "Южный"
Этот соус содержал соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, свиную печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон.
К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный" - один из наиболее распространенных.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
БУЛЬОН МАСЛО МУКА
Белый соус 2
30 г сливочного масла,40 г муки, 0,1 л бульона
Готовят соус; 1) жарка: поджаривают, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, 2) варим: разводят бульоном, кипятят; соус должен быть густым, как сметана.
Соус "Бешамель"
Ингредиенты: 1 стакан бульона , 2 столовой ложки пшеничной муки, 1 чайная ложка топленого масла, пряности.
Способ приготовления: Муку для соуса развести в небольшом количестве тёплой воды и тонкой струйкой вылить в кипящий бульон с маслом. При постоянном помешивании варить пока не загустеет. До кипения не доводить. Соус охладить, добавить пряности по вкусу.
Белый основной соус.
Состав: Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.
Приготовление: Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15—20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
Золотистая подлива (Франция)
50 г сливочного масла, 60 г муки, 450 г бульона или горячей воды, перец, соль.
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Соус Ришелье.
Состав: 0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.
Приготовление: Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.
Соус мучной обыкновенный
1 ст. л. заготовки из муки с маслом, 3 ст. бульона, соль, зеленый лук.
Взять ложку заготовки из муки с маслом, развести ее бульоном и по вкусу посолить. Проварить на совсем слабом огне не менее часа, процедить и всыпать мелко нарезанные перья зеленого лука. Готовый соус подавать горячим в соуснике к мясным блюдам или пудингам.
Светлый соус
30 г. масла, 40 г. муки, 0,5 л бульона
Для мясных блюд бульон используют мясной или костный, для рыбных - рыбный, для блюд из птицы - бульон тоже соответствующий.
Масло разогреть, добавить муку и слегка поджарить ее. Затем постепенно влить бульон при постоянном помешивании. Варить 20 минут, чтобы исчез вкус сырой муки.
Посолить и при необходимости (если есть комочки муки) процедить, протерев через сито.
Светлый соус, рецепт которого мы дали первым, становится основой для десятков других соусов. Например...
Белый соус основной
Бульон 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.
Горячую белую пассировку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 40-50 мин, при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить.
Белый соус рыбный.
Состав: Бульон рыбный 1100 г, мука 50 г, масло сливочное 50 г.
Приготовление: Горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.
Красный соус основной
Бульон мясной 1л, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, корень петрушки 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 7 г.
Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. 1/5 бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную, пассированную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассированные...
Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито.
Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
Соус к котлетам.
В жареный репчатый лук с жиром всыпать муку и жарить 3 минуты, затем подлить холодный бульон и, помешивая, кипятить 5 минут до образования массы средней густоты.
Луковый соус (Русская кухня)
Провизия: лук 5 шт., масло 1 ст. л., бульон 1 ст., мука 1 ч. л.
Способ приготовления: Лук нужно очистить, нашинковать и положить в кастрюлю с 1/2 ч. л. масла и обжарить его до румяного цвета.
Далее из 1/2 ст. л. масла с 1 ст. л. муки делать белый соус, развести его одним стаканом бульона и влить все это в зажаренный лук и, дав вскипеть этой массе, подкрасить жженым сахаром и подавать, облив этим соусом котлеты.
Соус луковый с тмином
Сварить в бульоне несколько луковиц.
Пожарить на масле муку (или белую сухарную крошку), смешать с луком, всыпать ложку тмина, соус вскипятить.
Подавать к баранине.
Подливка к барбекю
Отмерьте и отставьте в сторону в какой-нибудь посуде одну столовую ложку жира, снятого с жидкости, стекающей в поддон, для каждого стакана подливки. Смешайте столовую ложку жира со столовой ложкой муки в сковороде или кастрюльке для соуса и нагревайте на среднем огне. Затем добавьте 1/2 стакана жидкости, которая стекла с мяса в поддон в процессе приготовления, и 1/ 2 стакан воды. Варите при помешивании до тех пор, пока не загустеет и не станет однородной массой.
СОУС к барбекю
Так же, как и для приготовления ПОДЛИВКИ снимите жир с жидкости, стекающей с мяса в поддон в процессе приготовления. Для каждого стакана жидкости из поддона, которую вы хотите использовать для приготовления соуса, смешайте одну столовую ложку крахмала с 1/4 стакана холодной воды в сковороде или в кастрюльке для соуса. При помешивании добавьте один стакан жидкости, которая стекла с мяса при приготовлении, затем варите на среднем огне, пока смесь не закипит и не станет однородной и густой.
Подливка традиционная:
Рыбный бульон от жарки тефтелей + масло от жарки + мука + соль + пряности
На ту же сковороду, где жарились рыбные тефтели налить воду, добавить немного муки, все время, помешивая ее, затем сметану и, когда закипит, все вылить в тефтели.
Поставить латку на огонь, довести до кипения, а затем тушить 30-40 минут на медленном огне. В процессе тушения надо досолить подливку, насыпать хмели-сунели, тмин, кориандр и т.д. по вкусу. Подливка должна покрывать тефтели с верхом
К жаренным рыбным тефтелям.
Соус луковый с пшеном и кинзой
Для рецепта Вам потребуются:
- лук репчатый - 5-6 шт.
- масло
- красный молотый перец
- сушеная кинза
- пшено (мука пшенная)
- куриный бульон
Мелко нарезать лук о обжарить его в масле с красным перцем и кинзой. Добавить размолотое пшено и развести бульоном до нужной густоты.
Использовать горячий соус для отварного мяса птицы или кролика.
Основа +
Соус с тмином
1/2 л основного соуса, 1/2 чайной ложки тмина, перец, долька чеснока, зелень петрушки.
В бульон, применяемый для приготовления основного красного соуса, положить тмин и кипятить.
В готовый соус добавить растертую с солью дольку чеснока и зелень петрушки.
________________________________________
БУЛЬОН, МАСЛО, МУКА, ТОМАТ
Томатный соус (основной темный соус)
40 г растительного масла или свиного жира,
50 г муки,
2 ст. л. томатного пюре,
0,5 л бульона,
соль, перец.
Жир нагреть и поджарить на нем муку до потемнения, практически до коричневого цвета. Добавить томат-пюре и прожарить еще раз. Дать остыть. Затем при медленном помешивании влить тёплый бульон и 30 минут прокипятить.
Этот темный соус также является основой для приготовления различных вариантов соусов.
Основной томатный соус (с жиром)
2-3 ст. л. томата-пюре (или 1 кг помидоров), 2 ст. л. муки, 1 кусочек надпочечного жира, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 щепотка корицы, 3 ст. овощного отвара или бульона по выбору, соль.
В подходящем сосуде с разогретым жиром и растительным маслом припустить до мягкости крупно нарезанные помидоры (или влить разведенное томат-пюре). Посыпать мукой, влить 1 ст. бульона или отвара, довести до кипения, затем процедить через сито. Добавить остальное количество отвара. Заправить соус сахаром и корицей и варить еще 1/2 часа на слабом огне (при частом помешивании) или на водяной бане.
Соус томатный (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Томатный венгерский соус
Жир - 75 г, мука - 50 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 100 г, репчатый лук - 75 г, помидоры - 500 г или томатная паста - 75 г, концентрат из костей - 30 г, мясной бульон или вода - 350 г, сливочное масло - 50 г, соль, сахар и перец по вкусу.
Очистить, вымыть и нарезать ломтиками морковь и белые коренья и спассеровать в разогретом жире, посыпать их мукой и перцем, размешать и жарить пока пожелтеет мука. Положить помидоры или томатную пасту, концентрат из костей, влить бульон или теплую воду и кипятить 1 час.
Процедить и добавить сахар и соль по вкусу.
Масло положить сверху маленькими кусочками.
Томатный соус по-итальянски
1/2 кг спелых помидоров (или 2 ст. л. томата-пюре), 1 головка репчатого лука, 1 зубок чеснока, 1 ломтик корня сельдерея, 1 шт. моркови, 2 ст. л. мелко рубленной зелени петрушки, 1/3 ст. муки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. бульона по выбору, молотый красный перец, сахар, соль, 1 щепотка корицы, 2-3 шт. гвоздики.
Репчатый лук и коренья, крупно нарезанные, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным перцем и мукой. Прибавить измельченные на терке помидоры и бульон. Сварить на слабом огне и протереть через сито. Заправить соус по вкусу Пряностями и приправами и проварить в течение 30 минут на слабом огне или на водяной бане.
Сальса - итальянский соус из помидоров
500 г спелых помидоров, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 2-3 корешка петрушки, 1 ч. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. бульона, соль, перец, базилик или майоран по вкусу.
Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3-6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.
Пикантный томатный соус "Букет"
1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1/2 кг спелых помидоров (или 2 ст. л. томата-пюре), 30 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. муки, черный перец, лавровый лист, 2 ст. бульона по выбору, 2 небольших соленых огурчика, соль, несколько капель коньяка.
Репчатый лук, коренья и помидоры, мелко нарезанные, припустить до мягкости в собственном соку, протереть сквозь сито и залить бульоном. Прибавить белую пассировку, приготовленную из муки и сливочного масла (половины всего количества). Довести соус до кипения, посолить, положить сахар, черный перец и лавровый лист. Продолжать варку при слабом кипении минут 10, затем добавить очень мелко нарезанные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Снять соус с огня и положить оставшееся количество сливочного масла.
Сальса по-итальянски (томатный соус)
Ингредиенты:
500 г. спелых помидоров,
1 морковь,
1 луковица,
1 корень сельдерея,
1 зубчик чеснока,
2-3 корешка петрушки,
базилик или майоран по вкусу
1 ч. ложка муки,
1 ст. ложка растительного масла,
1 стакан бульона,
соль, перец,
Приготовление:
Овощи и зелень крупно изрубить и протушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на совсем слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 минут до 3 - 6 часов. Чем дольше, как считают в Италии, соус варится, тем он вкуснее.
Протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем.
Сальса ди помодоро
Ингредиенты:
500 г спелых помидоров,
перец красный
1 луковица,
по 1 шт. сельдерея и моркови,
1 долька чеснока,
несколько листиков базилика и несколько корешков петрушки,
1 чайная ложка муки,
1 ст. ложка растительного масла,
1 стакан бульона,
соль,
Приготовление:
Овощи и зелень крупно изрубить и потушить в растительном масле, добавить муку, разрезанные на дольки помидоры, бульон и проварить все на слабом огне до мягкости. Протереть сквозь сито, приправить красным перцем и солью.
Некоторые неаполитанки варят свою сальсу в течение трех часов на совсем слабом огне, так что она еле-еле кипит. Между нами говоря, тридцати минут кипячения вполне достаточно.
Вместо базилика можно взять майоран.
БУЛЬОН, МАСЛО, МУКА, УКСУС
Соус белый
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Соус паровой
Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г, белые коренья, перец.
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого (экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины, птицы.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо). Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.(
Морской соус (Франция)
250 г куриного бульона, 50 г сливочного масла, 60 г муки, 250 г белого вина, соль, перец.
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
Соус по-грузински
Бульон мясной крепкий 1 ст., лук репчатый 1 шт., масло сливочное 50 г, орехи тёртые 150 г, мука 1 ст. л., чеснок 2-3 зубка, уксус 3 ст. л., лавровый лист, корица, гвоздика молотая, перец красный по 0,5 ч. л., петрушка, укроп и мята по 1 пучку, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле до подрумянивания. Ввести бульон и нагреть при помешивании до...
Лимонный соус
1 л говяжьего бульона (или воды) 200 г тушеных, шампиньонов или белых грибов, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки сок 1 лимона и 1 чайная ложка цедры при необходимости щепотка сахара
Муку слегка обжарить на масле, добавить бульон, мускатный цвет, цедру лимона и проварить до получения однородного жидкого соуса
Положив в него тушенные в небольшом количестве воды шампиньоны или белые грибы, поперчить, добавить лимонный сок, по вкусу досолить или всыпать щепотку сахара
К тефтелям
Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи
Мелко изрубить 400 г говядины и 100 г шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 ст. воды, варить 1 час. 1/2 ст. л. муки поджарить в 1 ст. л. масла, развести 1 ст. бульона, прокипятить, влить 1/2 ст. мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов, порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу.
Шафранный соус
1 л мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, по 40 г корней петрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, 10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.
Небольшую щепотку шафрана положить в стакан, долить 1/2 стакана кипятка и дать настояться.
Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.
Этим соусом поливают отварных кур.
Соус к белому мясу
1 кг «легких» костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.
Подавать к отварному белому мясу (курам, цыплятам, индейке, телятине), ножкам, мозгам и т. д.
Соус «Специальный»
500 мл крепкого мясного бульона, 50 мл. растит. масла, 60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 125 мл красного сухого вина, молотый душистый перец, черный перец, лимонная цедра, соль по вкусу.
Обжарить в растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и красным сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, измельченную цедру лимона.
Придает особый вкус блюдам из дичи и субпродуктов
Соус Ореховый Сациви 2
0,5 стакана куриного жира, 2 - 3 стакана куриного бульона, 8 луковиц, 3 - 4 стакана ядер грецких орехов, 2 ст. ложки пшеничной или кукурузной муки, 2 - 3 ч. ложки измельченного чеснока, по 1 ч. ложке кориандра и молотого черного перца, по 1/2 ч. ложки сунели, шафрана и молотой корицы, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока, 1/4 ч. ложки острого молотого красного перца, соль по вкусу.
Лук мелко нарезать и обжарить в 1/4 стакана куриного жира, вытопленного или снятого с куриного бульона. В оставшемся жиру спассеровать муку до слегка золотистого цвета (если орехов берется меньше, норма муки соответственно увеличивается). Развести пассеровку холодным куриным бульоном и затем вскипятить. Ядра грецких орехов тщательно истолочь с солью, чесноком, перцем, кориандром, развести бульоном, влить в обжаренный лук и протушигь 15 - 20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус или лучше гранатовый сок. Ввести в подготовленную смесь мучной соус и все прогреть на очень слабом огне около 10 мннут. Если соус получился жидким или в него взято недостаточно орехов, можно заправить его перед последним прогреванием 2 - 3 взбитыми яичными желтками.
Использовать к блюдам из отварного мяса птицы, куриных окорочков или кролика.
Соус мучной на бульоне из кубика
Масло, 1 ст. л. муки, 2 ст. кипятка, 1/2 кубика сухого бульона, лимон, соль.
Спассировать в масле муку и развести 2 ст. кипятка. Добавить половину кубика сухого бульона, сок лимона и соль по вкусу, проварить 5-7 минут.
Использовать соус к блюдам из макаронных изделий.
Красный соус
Продукты: 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки пшеничной муки, 250 г бульона, 1 столовая ложка маргарина (сливочного масла), 3 столовые ложки 3% уксуса, сахар, перец, соль по вкусу.
Для того, чтобы приготовить соус необходимо испечь лук, очистить луковицы, мелко нарезать, обжарить в масле.
Отдельно подрумянить, помешивая, 2 столовые ложки муки, дать ей остыть, добавить бульон (можно соус из-под жаркого) и поджаренный лук, протереть, посыпать сахаром, солью, влить уксус, чтобы соус получился кисло-сладким, вскипятить.
К котлетам
+ к основе:
Соус красный с вином
Соус красный основной 100 г, вино 100 г.
Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино мадеру или херес.
Соус с красным вином и чесноком
Красный основной соус 800 г, кости ветчинные 150 г, вино красное 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зелёный 50 г, сельдерей и петрушка по 60 г, чеснок 5 г, перец горошком, перец красный острый, соль по вкусу.
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблёные ветчинные кости, измельчённую петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 мин....
Соус с сухим вином и эстрагоном
Соус красный основной 850 г, масло сливочное 70 г, вино белое 100 г, очень крепкий бульон 100 г, лук репчатый 40 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей по 25 г, эстрагон 40 г, соль, молотый перец.
Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезать и спассировать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объёма. Эту смесь...
Соус луковый
Красный основной соус 800 г, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, уксус 75 г, соль, перец горошком, лавровый лист.
Лук мелко нашинковать и слегка спассировать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассированнный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 10 мин. Затем влить красный основной соус,...
Соус луковый
Соус красный (основной) - 2 стакана
Лук 1 1/2
Уксус 9 % 1 1/2 ст. л
Сливочное масло 1/2 ст. л
Приготовить красный основной соус.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, залить уксусом, кипятить до почти полного испарения жидкости. Положить лук в красный соус и 10 мин медленно варить, затем добавить масло и, если требуется, сахар.
Подают к тушёному мясу, котлетам и некоторым овощным блюдам.
Соус луковый (миронтон)
Продукты на 1 кг соуса (в г): готовый красный соус 850, лук репчатый 298, жир 58, уксус 9%-ный 70.
Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 мин. Можно добавить сахар (15 г).
Используется для запекания говядины.
Соус из трюфелей к индейке, утке, курице
6 средних, соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 ст. мадеры или малаги.
Приготовить красный соус (основной), добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.
Соус итальянский
Компоненты : 3 столовые ложки белого соуса (№ 475), 50 г постной ветчины, 3—4 головки лука-шалота, 5— 6 шампиньонов, 1 стакан сухого белого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, 1 щепотка черного молотого перца.
Приготовление : Ветчину, шалот, грибы и зелень мелко нарезать, залить вином и прогреть до загустения. Добавить белый соус, перец, прогреть в течение нескольких минут на слабом огне, затем положить распущенное масло.
Соус с красным вином
400 г темного соуса-основы, 100 г красного вина, 2 головки лука, маргарин, маленький листочек лаврушки, сахар, соль, перец, тимьян.
В соус-основу добавить вино, мелко нарезанный поджаренный лук, лавровый лист. Дать прокипеть. Пропустить через сито и добавить пряности.
Соус красный смородиновый.
® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, кости свинокопченостей 200 г, бульон 200 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, варенье или джем черносмородиновые 150 г, вино красное сухое 100 г, маргарин столовый 70 г.
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
Соус красный с луком и грибами .
в На 1 кг соуса: соус красный основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое сухое 100 г.
Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино.
Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с луком и грибами (охотничий).
® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.
Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные до полготовности свежие грибы или отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный основной соус и варят 10—15 мин. В конце варки в соус добавляют белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.
Соус красный с вином.
• На 1 кг соуса: соус красный основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г.
В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус “Южный”.
Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.
Соус красный кисло-сладкий
® На 1 кг соуса: соус красный основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное сухое 50 г или уксус 30 г.
Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.
Соус с апельсинами
Красный основной соус — 800 г, красное вино — 100 г, апельсины — 200 г, сахар — 20 г, масло сливочное — 70.
Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно также приготовить из мандаринов.
Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
Луковый соус с грибами
400 г красного основного соуса, 25 г сливочного маргарина, 15 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 25 г белых сушеных грибов или 75г шампиньонов, 50 г белого вина, перец горошком, лавровый лист, соль.
В мелко нарубленный пассированный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассировать 5- 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его (уваривают вино для удаления из него спирта.) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Используется при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус с шампиньонами, ветчиной и каперсами
375 г красного основного соуса, 20 г свиного внутреннего сала,15 г сливочного масла, 50 г ветчины (без жира), 50 г репчатого лука, 25 г корнишонов, 15 г каперсов, 40 г шампиньонов, 35 г виноградного уксуса, перец молотый, соль.
Мелко нарубленный спассированный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Соус со свежими грибами
400 г красного основного соуса, 100 г белых грибов или шампиньонов, 75 г репчатого лука, 25 г сильно концентрированного бульона, 35 г сливочного масла, чеснок, лимонная кислота, соль.
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассировать на сливочном масле. Пассированные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15- 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус паровой с грибами
300 г основного белого соуса (на курином бульоне), 1/2 ст. л. лимонного сока, 20 г масла или маргарина, 40 г отварных грибов (лучше шампиньонов), лавровый лист, перец горошком.
В основной соус влейте лимонный сок, положите пряности, нарезанные отварные грибы, доведите до кипения, заправьте маслом.
Кисло-сладкий соус с орехами
750 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г орехов грецких, 50 г красного вина или уксуса 9%-ного, 20 г сахара, 50 г хрена, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
Подать к блюдам из отварного мяса
Соус с трюфелями
375 г красного основного соуса, 50 г вина (мадера), 50 г трюфелей, 50 г отвара от трюфелей, 50 г бульона (фюме), соль.
В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т.п.
________________________________________
БУЛЬОН МАСЛО МУКА УКСУС ТОМАТ
Томатный соус
500 г мясного бульона, 50 г сливочного масла, 25 г муки, 40 г моркови, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 500 г томат-пюре, 10 г сахара, лимонная кислота, перец горошком, лавровый лист, соль.
Из муки и половины сливочного масла приготовить горячую белую пассировку, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассированный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Соус к азу
Жареное мясо заливают бульоном, добавляют жареную томат-пасту, свежие помидоры и жареный лук. Все вместе кипятят. Потом этот бульон сливают и готовят на нем соус.
В кипящий бульон добавляют резаные огурцы, жареную муку, рубленный или растертый чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист.
Соус томатный
Чтобы приготовить соус , разогрейте в сковороде масло, добавьте муку и обжарьте, затем разведите рыбным бульоном, варите в течение 15 мин, посолите. Мелко нарезанные петрушку и лук обжарьте в масле, добавьте томатную пасту и кипятите 3-4 мин. Добавьте перец, лавровый лист и варите еще 8-15 мин.
Затем посолите, добавьте сахар, перец, лимонный сок, перемешайте и процедите.
К отварной рыбе
Соус луковый острый
Одну столовую ложку муки и Одну столовую ложку масла 2 стаканами бульона Лук репчатый (2 головки) 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец, 2-3 ст. ложки уксуса
Как приготовить
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.
(для жареного и тушеного мяса, печени, котлет)
Испанский соус с вином и грибами
50 г сливочного масла, 150 г белых грибов, 50 г полусухого белого вина, 50 г бульона, 500 г томатного сока, 20 г муки, соль.
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассировать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Соус Робер
Вам потребуются:
- 500 мл бульона, - 2 стакана
- 50 г сливочного масла, - 1 ст. л.
-60 г пшеничной муки, - 2-3 ст. л.
- 60 г репчатого лука, - 1 шт.
- 125 мл белого сухого вина, - 1/2 стакана
- 1 ст. ложка горчицы,
- соль по вкусу.
- перец - по вкусу
- уксус - по вкусу
1 cm. ложка томатного пюре.
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.
Томатный соус
Сало свиное 30, томат-паста , крахмал 20 сахар 5 , бульон 20, соус соевый 5, водка 10
На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томата-пасты, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), жженого сахара, незаправленного куриного бульона, соевого соуса, водки, и проваривают до загустения.
К жареной свинине.
________________________________________
Томатный соус +
3-4 ст. л. основного белого соуса, 6 помидоров, 1 яблоко, 1 шт. моркови, 1 ст. сильно концентрированного бульона, 1-2 ст. л. крепкого вина, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л, сахара, 1 щепотка корицы, черный перец, натертая лимонная цедра, лимонный сок и соль.
Измельченные на терке помидоры, яблоко и морковь залить бульоном и варить до разваривания, затем протереть сквозь сито и смешать с основным белым соусом. Прибавить горчицу, сахар, вино, корицу, соли и кислоты по вкусу, после чего варить соус на водяной бане до сгущения. Перед подачей посыпать черным перцем и натертой лимонной цедрой.
Примечание. Соус можно ароматизировать коньяком вместо вина.
Сахар можно прибавить в виде жженки или заменить соком запеченной сахарной свеклы.
Соус с шампиньонами и помидорами
325 г красного основного соуса, 15 г сливочного масла, 30 г сливочного маргарина, 50 г свежих помидор, 150 г репчатого лука, 50 г шампиньонов, 50 г белого виноградного вина, 5 г эстрагона, 5 г зелени петрушки, соль.
Мелко нашинкованный лук спассировать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассированный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
Итальянский соус
23/4 ст. соуса красного основного, 6 ст. л. томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1/2 ст. белого сухого вина, 1 луковица, 21/2 ст. л. свиного сала или растительного масла, зелень петрушки, 5-6 горошин душистого перца, соль.
В красный соус положить томат-пюре, пассированный, мелко нашинкованный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить вино и варить 5-8 мин. Затем добавить рубленую зелень петрушки, перец, соль и вскипятить. Подавать к жареному мясу, домашней птице, дичи.
Соус красный с луком и огурцами (пикантный).
® На I кг соуса: соус красный основной 800 г, соус “Южный” 50 г, лук репчатый 357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г.
В мелкорубленый пассированный лук добавляют уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом
“Южный”, кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”.
________________________________________
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО + СЫР
Острый соус к макаронам
На 400 г макарон. 200 г. Корейки или грудинки 2 зубчика чеснока немного зелени базилика растительном масле головку репчатого лука, красный жгучий перец, 6 очищенных помидоров, 60 г тертого сыра
Нарезать кусочками 6 очищенных помидоров средней величины, удалив семена. Очистить и нарезать кубиками головку репчатого лука.
Нарезать 200 г. Корейки или грудинки. Измельчить 2 зубчика чеснока и немного зелени базилика. На растительном масле обжарить корейку, добавить лук, красный жгучий перец и чеснок, тушить вместе еще 15 мин. Затем выложить помидоры и нарезанный базилик и еще немного подержать на сильном огне. Приправить солью по вкусу.
Смешать макаронные изделия с соусом и посыпать 60 г тертого сыра.
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО + СЫР УКСУС ТОМАТ
Соус для салата "Цезарь"
Классический рецепт:
Creamy Caesar Salad Dressing
3 to 4 garlic cloves, crushed
1/4 cuр fresh lemon juice or white wine vinegar
1/4 teasрoon salt
1/8 teasрoon ground рeррer
2 tablesрoons Worcestershire sauce
Few droрs red рeррer or Tabasco sauce
1/4 cuр freshly grated Рarmesan cheese
1 cuр extra virgin olive oil
от 3 до 4 долек чеснока, раздавленных, 1/4 чашки (200 мл емкость сойдет за чашку) лим. сока или белого винного уксуса, 1/3 ч. л. соли, 1/8 ч. л. молотого перца, 2 ст. л. Ворчестершир соуса, несколько капель соуса Табаско или немного красного перца, 1/4 чашки свеженатертого сыра Пармезан, 1 чашка оливкового масла высокого качества.
Рlace the garlic, lemon juice, salt, рeррer, Worcestershire sauce, Tabasco and cheese in the container of a blender; рrocess until mixture is smooth.
With motor running, add the oil in a very thin stream through the center of the blender's lid until all oil is incorрorated. Dressing should have a creamy-like consistency. Store in the refrigerator.
Makes about one cuр.
Поместить чеснок, лим. сок, соль, перец, Ворчест. соус, Табаско и сыр в блендер, размешивать, пока смесь не станет однородной, после чего начать постепенно тонкой струйкой вливать в отверстие сверху оливковое масло, продолжать размешивание до тех пор, пока масло не вмешается полностью. Консистенция должна получиться сметанообразной. Хранить в холодильнике.
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО +СМЕТАНА
Соус луковый по-индийски
Для приготовления потребуется:
1 неострая луковица (около 200 г)
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки кунжутного масла
1 средний банан
1 ч. ложка неострой
молотой карри
1 ч. ложка свеженатертого имбирного корня
кайеннский перец
немного молотой корицы
свежемолотый белый перец соль
250 мл куриного бульона (из экстракта)
2 ст. ложки нежирного йогурта
Способ приготовления:
Очистите луковицу и зубчик чеснока нарежьте очень маленькими кубиками.
На сковороде с антипригарным покрытием разогрейте растительное масло и потушите в нем до прозрачности кубики лука и чеснока.
Очистите банан тоже нарежьте кубиками и положите к луку. Добавьте пряности посолите и налейте бульон.
На среднем огне соус уварите до густоты примерно в течение 5 минут. По желанию соус можно мелко пю-рировать миксером.
В соус добавьте и перемешайте йогурт.
Это прекрасная приправа к рису жареному мясу или рыбе.
БУЛЬОН (МЯСО) + МАСЛО +СМЕТАНА, + СЫР
Соус для салата с курицей «Цезарь»
Продуты для заправки: 100 г сметаны, 50 мл оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 50 г анчоусов, 50 г тертого сыра Пармезан, приправа для салатов - по вкусу.
Состав приправы: укроп, зелень петрушки, лук-порей, эстрагон, чеснок, базилик, орегано, мята, горчица, перец чили, перец черный, паприка сладкая, соль.
Взбить сметану с чесноком, тертым сыром, анчоусами, добавить по вкусу приправу для салатов.
Соус для макарон по-итальянски
3 головки репчатого лука, 1 головка чеснока средней величины, 2 шт. моркови, 1/4 корня сельдерея, по 1/2 пучка петрушки и мяты, 3 ст. л. томата-пюре, 2 банки очищенных помидоров, 1/2 ст. растительного масла для овощной смеси, 1/2 кг молотой телятины, 2 ст. л. растительного масла для мяса. черный перец, сыр (или брынза).
Репчатый лук, чеснок, морковь и сельдерей очень мелко нарезать и пассировать на растительном масле до полного выпаривания овощного сока. Затем прибавить томат-пюре, мелко нарезанную мяту и петрушку. Отдельно обжарить мясо на растительном масле, прибавить пассированную зелень, помидоры вместе с соком. Соус варить на слабом огне приблизительно 2 часа, периодически помешивая. Для любителей острого можно прибавить стручок жгучего перца или молотого острого красного перца.
При подаче отварных макарон каждую порцию полить 2-3 ст. л. соуса и посыпать тертым сыром (или брынзой).
Соус для спагетти
2 столовые ложки оливкового масла
1 мелко порубленная средняя луковица
1 мелко порубленная морковь
1 мелко порубленный черешок сельдерея
750 г говяжьего фарша или по 225 г говяжьего фарша, телятины и свинины
60 мл сухого красного вина
800 г консервированных помидоров, порубить, сок не выливать
2 чайных ложки соли
1/4 чайной ложки молотого черного перца
1/2 ч ложки молотого мускатного ореха
60 мл густых сливок
Тертый твердый сыр (пармезан, швейцарский)
В разогретое на среднем огнем оливковое масло выложить лук, морковь и сельдерей, жарить 10 минут до мягкости, время от времени помешивая. Добавить к овощам мясной фарш и жарить, пока мясо не потеряет розовый цвет, часто помешивая, чтобы разбить комочки. Влить, не прекращая помешивать, красное вино и довести до кипения на сильном огне. Добавить помидоры вместе с соком, соль, перец и мускатный орех. Снова довести смесь до кипения; убавить огонь до минимума и тушить, не накрывая, 1 час, время от времени помешивая. Добавьте сливки и, помешивая, прогреть. Перед заправкой макарон добавить тертый сыр.
Соус для спагетти
Что нам потребуется?
o Сливки любые. Если нет сливок – можно использовать сметану или майонез, разведенные в небольшом количестве воды
o Сыр. Любой, который можно натереть на терке. Можно обойтись без сыра
o Лук репчатый
o Любые овощи или грибы, можно и то и другое
o Любое мясо, птица, колбаса, нарезка или даже остатки тушеного мяса.
o Пряности
Что нам с этим делать?
Мелко нарезанный репчатый лук кладем на сковороду и следим, чтобы не подгорел. Пока жарится лук, подготавливаем мясную составляющую: режем как можно мельче. Если есть грибы или овощи – тоже мелко их рубим ножом. Собираем поджаристый лук в кучку у края сковороды, а на освободившуюся площадь кладем обжариваться мясо и овощи. Если мясо (птица) сырые – овощи кладем через минуту.
Когда все ингредиенты для соуса поджарились до готовности, смешиваем их, добавляем по вкусу специй и заливаем сливками (или разведенной сметаной, майонезом). Даем соусу вскипеть, помешивая.
Альфредо
Белый сырный соус:
2 ч. ложки растительного масла
1 маленькая луковица, нарубленная кубиками
1 мелко порубленный зубчик чеснока
450 г снятого молока
225 мл куриного бульона
3 ст. ложки пшеничной муки
1/2 ч ложки соли
1/4 ч ложки крупно молотого черного перца
125 г свеженатертого сыра пармезан
1. Разогрейте масло на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 30 см. Выложите лук и чеснок и обжарьте до золотистого цвета.
2. Взбейте молоко, куриный бульон, муку, соль и перец до однородной массы.
3. Влейте молочную смесь в лук и чеснок и варите, время от времени помешивая, пока смесь не загустеет и не закипит. Добавьте пармезан.
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА
Соус белый на сметане
В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 ст. л. воды и 5-10 ст. л. сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому. (масло будет пахнуть мясом и иметь частички панировки от котлет)
Белый соус
100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 cm. ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к биточкам и котлетам, к жареным печенке и дичи.
Сметанный соус
1/2 ст. сметаны, по 2 ст. л. муки и масла, 1 ст. мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Из муки и 1/2 ст. л. масла приготовить подливу. Добавить бульон и сметану. Варить на слабом огне 5-10 мин. Приправить щепоткой соли и перцем и смешать с оставшимся маслом.
Соус сметанный на белом соусе (основной)
1. 350 г белого бульона, 25 г муки, 25 г сливочного масла, 125 г сметаны, перец молотый, соль.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Сметанный соус на бульоне
200 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 cm. ложки томатной пасты (или 1 головка репчатого лука, или 1 ч. ложка тмина), перец, соль по вкусу.
Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить мясной бульон и сметану, варить 3-6 мин и приправить. Томат или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус.
Подавать к отварному и тушеному мясу.
Острый сметанно-томатый соус
Сметанный соус на бульоне, 2 головки репчатого лука, 1 cm. ложка томатной пасты, 2 ч. ложки пряного соуса, немного молотой паприки.
Рубленый лук и томатное пюре тушить в сливочном масле вместе с мукой. Пряный соус и молотую паприку добавить в готовый соус.
Подавать к говядине, свинине, лосине и дичи.
Сметанный соус с жидкостью от жаренья
200 мл жидкости, образовавшейся при жарке или тушении, 2 ч. ложки пшеничной муки или 1 ч. ложка картофельного крахмала, 200 г сметаны, перец, зелень, соль по вкусу.
Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой - 5-6 мин, с картофельным крахмалом - 1 мин).
Подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.
Молочный соус с луком
1. 400 г молока, 75 г мясного бульона, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 125 г репчатого лука, красный перец, соль.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассированный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (см. выше) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
2. 300 г молока, 150 г мясного бульона, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, мускатный орех, молотый белый перец, соль.
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белую пассировку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть. Подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
3. 350 г густого молочного соуса, 100 г мясного (костного) бульона, 3 луковицы, 35 г масла, 30 г молока.
Лук мелко порежьте и спассируйте на масле до золотистого цвета. Разведите бульоном молочный соус, положите в него лук, пряности, посолите и при слабом кипении проварите 6-7 мин. Процедите соус через сито, протерев лук, влейте горячее молоко, перемешайте и доведите до кипения. Когда будет готов положите кусок масла.
Молочный соус с луком и пряностями
600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 1/5 г мускатного ореха, немного красного острого перца или молотого белого перца.
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5—7 мин, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Подавать к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Молочный соус с сыром
325 г молочного соуса, 125 г бульона, 50 г сыра, 25 г сливочного масла, перец красный, соль.
Густой молочный соус (см. выше) развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Бешамель
Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
Приготовление: В масляно-мучную основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту при непрерывном по-мешивании. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовые ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.
Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента.
Классический Бешамель - один из самых удобных домашних соусов.
100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, бульон (мясной, рыбный, овощной, из бульонного кубика) - 2 ст. ложки, 100 г репчатого лука солью, черным перцем, мускатным орехом.
Состав соуса бешамель:
- масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки);
- кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;
- горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан.
Приготовление соуса
В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая.
Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать.
После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом.
В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам.
К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда.
Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре.
Виноградный соус,
• 80 г сливочного масла
• 50 г муки
• 150 г темного винограда
100 мл рыбного бульона
80 г сливок
в растопленное сливочное масло надо добавить муку и слегка обжарить ее не допуская изменения цвета, развести горячим рыбным бульоном и кипятить 10-15 мин, затем добавить сливки, очищенный виноград и варить 5 мин.
Соус грибной
Варят 50 г сушеных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ст. л. муки жарят в 1/2 ст. л. масла, разводят 3 ст. мясного бульона, кипятят, кладут нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 ст. сметаны, еще раз кипятят.
Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА + УКСУС
Соус Бешамель
30 г маргарина, 40 г лука, 40 г муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
В растопленном маргарине обжарить нарезанный лук, добавить муку. Еще раз обжарить. Затем размешать все с горячим молоком и горячим бульоном, вскипятить и проварить на медленном огне полчаса. Приправить солью, тертым мускатным орехом, лимонным соком. Пропустить через сито и взбить миксером или венчиком до образования пены.
Соус “Бешамель”
1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. л. муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного поджарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 10 мин. на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
Соус “Бешамель” c красным перцем
1 головка репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. л. муки, 8 стол ложек сгущеного молока, 2 стакана мясного (или рыбного) бульона, 100 г белого вина, соль, 1 чайн. ложка красного перца, лимонный сок.
Соус-основа (0,5 литра): В масле поджарить 50 г муки. Влить бульон и кипятить 5 минут. Остудить. Протереть через сито.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, залить вином, добавить красный перец. Пассеровку соединить с соусом-основой и 4 стол. ложками сгущенного молока. Остудить. Протереть через сито и добавить оставшееся молоко, соль, лимонный сок.
Горячий соус с хреном и сметаной
1 cm. ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки тертого хрена, 100 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 cm. ложки уксуса, сливочное масло, лавровый лист, перец по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Подавать к отварной говядине, солонине, баранине, свинине, языку.
Русский соус (к жареному мясу)
5-6 ст. л. сока жареного мяса, 2 ст. крепкого бульона, 3 ст. л. муки, 1 ст. сухого белого вина, 4-6 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. молотого черного перца, соль.
Мясной сок разбавить бульоном, предварительно разведя в нем муку. Добавить лимон, очищенный от кожуры, удалив косточки и нарезав на ломтики, вино, сахар и черный перец. Посолить и проварить в продолжение 20 минут, протереть сквозь сито и заправить сметаной. В мясной сок попадает ароматный жир из мяса.
Этот соус подходит ко всем блюдам из жареного мяса, исключая свинину.
БУЛЬОН МАСЛО СМЕТАНА МУКА + УКСУС ТОМАТ
Соус для пельменей.
для соуса:
- печень – 90 г
- жир - 1 ст. л.
- томат-паста - 1 ч. л.
- соус острый - 1/2 ч. л.
- сметана – 15 г
- мука - щепотка
- бульон – 25 г
- лук репчатый - 1/2 шт.
Рецепт:
Готовим соус для пельменей. Его готовить так: печень нарезать брусочками длиной 3-4 см и обжарить до полу готовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат – пюре. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить соусом типа «южный» или «краснодарский».
БУЛЬОН ЯЙЦО, УКСУС
Сациви
Вам потребуются: бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч. л.; шафран - 1/2 ч. л.; молотый красный перец - 1 ч. л.; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт.; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст. л.
Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т.к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать.
Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.
Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т.к. далее они вам не понадобятся.
Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. Перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т.к. он может потемнеть.
Подавать сациви надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.
БУЛЬОН ЯЙЦО, МАСЛО УКСУС
Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком
2. 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г бульона, 4 желтка, 20 г лимона, соль.
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80° при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком. Соус можно использовать для приготовления производных соусов, его можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Беарнский соус
Ингредиенты:
мадера (или портвейн) - 2 ст. л.
лук шалот - 1 шт.
эстрагон
сливочное масло - 200г
яйцо (желток) - 3 шт.
мясной бульон (или сок после жарки мяса) - 1 ст. л.
соль, перец - по вкусу
Приготовление рецепта: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит.
Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует перемешать, чтобы смесь стала однородной.
Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, каждый раз тщательно перемешивая.
Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном.
Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот.
Беарнский соус.
Ингредиенты:
лук шалот 3 головка
зелень сушеная эстрагона 1 ч. ложка
вино сухое белое 3 ст. ложка
уксус ароматический 2 ст. ложка
бульон мясной 3 ст. ложка
перец белый по вкусу
желток яичный 3 шт.
масло 150 г
соль по вкусу
перец кайенский по вкусу
3 головки лука-шалота очистить и мелко нарезать. 1 ч. л. сушеной зелени эстрагона смешать с луком, 3 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. ароматического уксуса на эстрагоне, 3 ст. л. мясного бульона, приправить свежемолотым белым перцем. Варить 5-10 мин на слабом огне, остудить, процедить через сито. 3 яичных желтка тщательно растереть и смешать с соусом. Растопить 150 г масла, слегка остудить и постепенно, по столовой ложке, вмешивать в соус. Варить соус, не накрывая, еще несколько минут, пока не загустеет. Соус еще раз тщательно размешать, добавить 1 ч. л. сухой зелени эстрагона, заправить солью и кайенским перцем.
Основа +
Апельсиновый соус
500 г яично-масляного (голландского) соуса, 1 апельсин, перец молотый белый, соль.
В яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком (см. соответствующий рецепт) влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать. Предназначается для овощных блюд.
МЯСО (РЫБА) + МАЙОНЕЗ
Венгерский соус
Потребуются:
- майонез Calve – 700 г
- окорок (вареный кубиками) – 200 г
- сладкая паприка – 100 г.
Все компоненты смешать.
Рекомендуется подавать к жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам.
Майонезы закусочные
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).
, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
Майонез с икрой
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
Ремулад:
Смешайте 200 граммов майонеза, 1/2 сваренного вкрутую яйца (мелко нарубленного), 1 выдавленную дольку чеснока и по половине чайной ложки сухой горчицы и эстрагона, анчоусной пасты и каперсов.
К рыбе.
БУЛЬОН ЯЙЦО МОЛОКО (СМЕТАНА)
Соус Шо-фруа.
Состав: 1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.
Приготовление Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан «мясного желе». Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении.
Им покрывают куски белого мяса и птицы.
БУЛЬОН ЯЙЦО МАСЛО МОЛОКО (СМЕТАНА) УКСУС
Основа +
Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
450 г яично-масляного (голландского) соуса, 75 г сливок 25-30% жирности.
В яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком (см. соответствующий рецепт) при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Подается к цветной капусте, спарже, артишокам.
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО
Белый масляный соус
300 мл бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 2 cm. ложки сливочного масла.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварным кролику, телятине, баранине, курице.
Соус сациви
Масло сливочное 100 г, орехи грецкие 300 г, лук репчатый 250 г, мука пшеничная 30 г, желтки яиц 2-3 шт., чеснок 25 г, уксус винный 100 г, гвоздика 2 г, перец красный -5 г, шафран и лавровый лист по 0,2 г, зелень свежая 25 г, зелень сушёная 20 г.
Мелко нарубленный лук и чеснок спассировать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, ...
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО УКСУС
Соус "Белое вино" (к паровой рыбе)
2 стаканами рыбного бульона, 1 шт. петрушки и лука средней величины одной столовой ложкой масла таким же количеством муки яичный желток1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и лимонный сок.
Чесночный соус
Для соуса: масло оливковое - 50 г, мука пшеничная - 50 г, чеснок -1/2 головки, яйца - 1 штука, лимон - 1 штука.
Для соуса пассеруйте муку и разведите ее отваром, в котором варились мидии, добавьте толченый чеснок, заправьте желтком и лимонным соком.
К мидиям отварным.
Соус Сациви
Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3шт, чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лавр, шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, бульон 500, соль 20.
Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона; добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.
Соус укропный
Бульон 1л, масло сливочное 4 ч. л., укроп свежий мелко нарезанный 6 ч. л., мука 4 ч. л., уксус 2 ч. л., сахар 2 ч. л., желтки яиц 2 шт., соль.
К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в неё влить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все...
Основа +
Соус острый с эстрагоном
Соус белый основной 800 г, уксус 100 г, желтки яиц 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 50 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1г.
Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздроблённый перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить 10 мин.
Затем влить белый соус и продолжить варку ещё 10 мин, после чего соус охладить до +70 С, добавить яичные желтки,...
Соус острый с эстрагоном
400 г белого основного соуса, 50 г 9% уксуса, 4 яйца (желтки), 70 г сливочного масла, 10 г эстрагона, 25 г репчатого лука, 10 г петрушки, перец горошком, соль.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут.
Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Яично-масляный соус (голландский) с уксусом
100 г белого соуса, 300 г сливочного масла, 6 яиц (желтки), 25 г 9% уксуса, 35 г бульона, 1/2 г перца горошком, соль.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Подается к мясу (филе, лангету) и почкам.
Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом
400 г яично-масляного (голландского) соуса с лимонным соком , 100 г белого соуса, 1/2 лимона, соль.
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне (см. соответствующий рецепт), добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком (см. выше), соль, лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Лимонный соус
Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1—2 яйца (желтки), бульон.
Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.
Приправы подмешать в готовый соус после варки.
Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО + МОЛОКО (СМЕТАНА)
Белый соус с яйцом
300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.
Белый соус со сметаной и луком на бульоне
100 г сметаны, 200 г бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки сливочного масла.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого цвета, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или другой соевый соус.
Подавать к печенке, котлетам, биточкам.
БУЛЬОН МУКА ЯЙЦО МАСЛО СМЕТАНА УКСУС
Пивной соус"
Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0.5 стакана бульона, 1 стакан светлого пива, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, корицу, лимонный сок, 2 яичных желтка.
Приготовление: В кастрюле растопить масло, всыпать муку, прогреть, разбавить мясным или рыбным бульоном и добавить пиво. Соус прокипятить, помешивая, добавить соль, корицу, сахар и лимонный сок. Последними добавить сметану, желтки, после чего соус больше не кипятить.
Густой яичный соус
2 cm. ложки сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 500 мл молока или смеси бульона с молоком, 1-2 яйца, 2 cm. ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 cm. ложки сметаны.
Масло растопить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6-8 мин. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.
Подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.
****
Белый соус с яйцами и лимоном
1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2—2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 1/2 лимона или 2—3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.
Для льезона: 150 г сливок или 350 мл молока, 2—4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Соус к белому мясу». Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой.
Подавать к любому белому отварному мясу.
"Русская смазка" против "французского соуса"
(сметана против растительного масла)
Летом, когда много зелени и овощей, на первый план выходит основное блюдо летнего стола - салат. Овощи хороши с растительным маслом, но некоторые любят пожирнее, поэтому в качестве заправки используют майонез или сметану. Какому продукту отдать предпочтение?
Если верить специалистам по отечественной кухне в изгнании Петру Вайлю и Александру Генису, то главным смазочным материалом в русской кухне является сметана. Однако ее все больше теснит майонез. Есть люди, для которых без него и обед не обед. Но давайте посмотрим на эти продукты не только с гастрономической "колокольни", но и с медицинской - постараемся выяснить, насколько они полезны или вредны.
Сливки + бактерии = сметана
Внимание!
Классическая сметана не содержит никаких пищевых добавок. Но можно встретить сметану, содержащую модифицированный крахмал, растительные масла и некоторые другие добавки, типичные для майонезов. Так что, покупая сметану, всегда изучайте ее состав. В натуральном продукте кроме сливок и закваски ничего иного быть не должно.
Сметана возникает из молока. Для классической сметаны нужны только сливки и закваска из бактерий, их сбраживающих. Ничего инородного, ненатурального в такой сметане нет. А что в ней есть?
• Вода - в сметане 20-процентной жирности на нее приходится почти 75 процентов.
• Жиры - их доза соответствует жирности сметаны. Поскольку это жиры животные, они не самые полезные. В них немало насыщенных жирных кислот, способных повышать холестерин и тем самым помогать развитию атеросклероза, главной болезни 20-го века.
• Белки в сметане тоже животные. И это хорошо, они полноценные, содержат хороший набор аминокислот. Правда, доза их невелика - около 2,8 процентов.
• Углеводов в сметане тоже немного, и существенной роли они не играют.
• Кальций - элемент, крайне необходимый для наших костей. В сметане содержится в приличном количестве, но все же его меньше, чем в молоке, твороге или сырах.
• Витамины и микроэлементы в сметане есть, но в небольших количествах. Правда, в майонезах их еще меньше.
Несмотря на вредные жиры, излишне демонизировать сметану не стоит. В составе этого продукта мы получаем их не очень много. Судите сами, обычное потребление сметаны в обед - две столовых ложки. Часть идет в первое, а часть - в салат. В сумме это составит около 16 грамм "смазки". Если она будет 20-процентной, то жира вы поглотите чуть более трех грамм. Это меньше пяти процентов дневной нормы потребления жира для женщины средней комплекции.
С точки зрения калорийности, сметана выглядит более диетическим продуктом, чем майонез. В 100 граммах сметаны 200-300 килокалорий, а в классическом провансале более 600 - то есть в 2-3 раза больше. Правда, сейчас есть немало "легких" майонезов. Но их "невесомость" условна: самые легкие из них приближаются по калорийности к жирным образцам сметаны - килокалорий в них порядка 250-270 на 100 грамм майонеза.
Соус на постном масле
Происхождение майонеза более эклектично. По сути, это смесь растительного масла, яичного порошка, сухого молока, сахара, уксуса, горчицы и специй. Примерно так выглядит типичная рецептура "французского соуса" с русским вкусом. Но каждый производитель привносит в эту рецептуру ряд своих поправок. Фактически майонез немыслим только без хорошего растительного масла, все остальные компоненты - яйцо, молоко, горчица, - заменимы.
Вместо них часто добавляют пищевые добавки с индексом "Е" . В качестве стабилизаторов используют гуаровую камедь (Е 412) , ксантановую камедь (Е 415) , альгинат натрия (Е 401) и т.д. Почти у всех этих добавок неплохая репутация, для здоровья они практически безопасны. Но вот с модифицированным крахмалом ситуация сложнее. Он может связывать в продукте или в готовом блюде аминокислоты, после чего продукт становится трудноусвояемым. Пользы от этого никакой, ведь аминокислоты относятся к полезным компонентам пищи. У современного россиянина они редко бывают в избытке. Есть и незаменимые аминокислоты, которые наш организм должен получать обязательно.
В майонезах нередко можно встретить ароматизаторы и консерванты. Все они разрешены к применению, но все-таки лучше, если продукт имеет собственный вкус, а не "вкус вкуса". Это же отношение справедливо и к консервантам, например такой типичный консервант, как бензойная кислота (Е211) , иногда даже становится причиной аллергических реакций.
Количество белков и углеводов в большинстве майонезов примерно такое же, как и в сметане. А вот между жирами в этих двух заправках различия существенные. В майонезе это по большей части полезные растительные жиры - развитию атеросклероза они даже препятствуют. Но жиров обычно много - в среднем майонезе более 67 процентов. Кстати, в майонезе обычно есть и вредные животные жиры. Они попадают в продукт с молоком. Но конечно, в сметане их больше.
Некоторые ограничения на прием майонеза накладывают такие добавки, как глюкоза, сахар, соль, уксус, пряности и горчица. Нашему организму они не в новинку, но есть группы людей, которым они противопоказаны. Острого и кислого лучше при язвенной болезни и изжоге, сладкого - при диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях и избыточном весе. Кстати, для диабетиков есть майонезы с заменителями сахара, например с сахарином.
Кто кого?
Итак, подведем итоги. Сметана и майонез достойные соперники, у каждого есть свои преимущества. Но с очень небольшим перевесом победу в этом сражении одержала сметана. У нее только одно слабое место - состав жиров. В сметане они полновесные, животные, а значит, в них много насыщенных жирных кислот, не полезных для наших сосудов.
В майонезе есть жиры растительные, богатые полиненасыщенными кислотами, снижающими уровень вредного холестерина. Разумеется, майонез более жирный, чем сметана. Но сметана менее калорийна, в ней есть полезный кальций, и, конечно, она более натуральна.
В общем и целом каждый из этих продуктов довольно хорошо усваивается. Организм, чтобы поглотить какой-либо продукт, превращает его в эмульсию - взвесь мельчайших частиц в воде. А сметана и майонез позволяют организму экономить на процессе эмульгирования, ведь они по своей природе такой эмульсией и являются.
Основной сметанный соус
1/2 стакана - сметаны. 1/2 ч. ложки - соли. Щепотку сахару, перец по вкусу.
К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем.
+ добавки
Если вам покажется, что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или фруктового сока.
Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые приправы:
растертый крутой желток или треть стакана растительного масла смягчат его;
2 ст. ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами;
1 ст. ложки томатного пюре придаст пикантность;
1 ст. ложка натертого репчатого лука - остроту;
1-2 ч. ложки горчицы сделают соус пригодным для салатов и яиц.
СЫР
СЫР + ОРЕХИ+ МАСЛО
Соус Песто
Берем:
50 г сыра пармезан
4 ст. л. кедровых орехов
150 мл оливкового масла
чеснок – 3 зубчика
5 веточек зеленого базилика
соль
Очищаем чеснок, крупно рубим базилик, пармезан нарезаем большими кубиками.
Все ингредиенты складываем в блендер, приправляем солью. Взбивать соус нужно в режиме пульсации, вливая оливковое масло тонкой струйкой. Взбивать до кремообразной консистенции. Составляющие в соусе Песто могут варьироваться. Так базилик можно заменить мятой, руколой или шпинатом. Вместо кедровых орехов Вы можете взять грецкие орехи, фисташки или миндаль.
Меняя ингредиенты Вы будет получать каждый раз новый, уникальный соус.
Им можно заправлять салаты — например классический капрезе, — добавлять в пасту, подавать к рыбе и даже класть в супы.
Белый соус с хреном и сыром
500 г белого соуса, 40 г миндаля, немного цедры лимона, 50 г тертого рокфора.
Перед подачей соуса к столу положить в него растертые ядра миндаля, лимонную цедру и рокфор.
Сырный соус
Густой яичный соус, 50 г сухого сыра, 2 яйца, немного молотой паприки.
Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.
Подавать к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.
РАЗНЫЕ НЕ СОРТИРОВАННЫЕ
дополнения + + к основе
Соус охотничий
250 г томатного соуса, 500 г грибов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 200 г белого вина, 250 г мясного сока, зелень петрушки.
Подготовленные грибы разных сортов мелко изрубить, спассировать в масле, добавить мелко нарезанный лук, вино и красный соус, приготовленный по вкусу. Варить до сгущения, добавляя понемногу мясной сок, оставшийся при жареньи птиц или дичи, и по желанию протереть всю массу сквозь сито. Готовый соус посыпать рубленой зеленью петрушки. Использовать к блюдам из мяса или птицы.
Соус острый с томатом
175 г томатного соуса, 375 г острого соуса с эстрагоном (см. соответствующий рецепт), красный острый перец.
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Томатный соус с вином
450 г томатного соуса, 50 г белого сухого вина, 35 г сливочного масла.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу – филе, лангету и другим блюдам.
Томатный соус с грибами
350 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 25 г растительного масла, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 г белого вина, 100 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, перец горошком, соль.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассировать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус с грибами и овощами
350 г томатного соуса, 25 г бульона (фюме), 30 г растительного масла, 15 г сливочного масла, 75 г свежих белых грибов, 125 г репчатого лука, 40 г сладкого стручкового перца, 5 г моркови, 10 г петрушки, 3 г эстрагона, 5 г шпината, 1 зубок чеснока, соль.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассировать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2- 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Белый соус с каперсами
Приготовить белый масляный соус по предыдущему, рецепту и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.
Подавать к отварным телятине, баранине, кролику, курице.
Острый светлый соус
Светлый основной соус Бешамель, 1 cm. ложка столовой горчицы или 2 cm. ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.
Приправы добавить в готовый соус после варки.
Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.
Белый соус с хреном
500 г мучного соуса бешамель, 125 мл белого сухого вина, 1 cm. ложка тертого хрена.
Приготовить соус бешамель, влить в него белое вино и добавить ложку тертого хрена. Проварить 5 мин.
Укропный соус
Светлый основной соус, 1 cm. ложка рубленого укропа, 1 cm. ложка лимонного сока или белого вина, 2 ч. ложки сгущенного молока или немного сахара.
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. К готовому соусу добавить приправы.
Подавать, к жареной телятине, курице и кролику.
Тминный соус
Светлый основной соус, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка сливочного масла.
Тмин добавить либо до окончания варки, либо в уже готовый соус.
Подавать к вареной баранине, лосине и говядине.
Шоколадный соус с чесноком
500 г основного белого соуса, 1 зубчик чеснока, 1/4 ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки мускатного шалфея молотого или измельченного, 1 cm. ложка порошка какао (или 20 г плиточного шоколада), соль по вкусу.
В основной белый соус добавить растертый черный перец, чеснок, мускатный шалфей. Тщательно перемешать. Отдельно в небольшом количестве бульона растереть шоколад или развести порошок какао. Все соединить и, постоянно помешивая, довести до кипения.
Подавать к отварной птице.
Соус с сельдереем или петрушкой
Светлый основной соус, 1 cm. ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 cm. ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока.
Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.
Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины.
Грибной соус кисло-сладкий
400 г белого грибного соуса, 25 г чернослива, 10 г изюма, 8 г сахара, 55 г томат-пюре, 5 г 9% уксуса.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут.
Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Грибной соус кисло-сладкий
400 г грибного соуса, 25 г чернослива, 10 г изюма, 8 г сахара, 55 г томат-пюре, 5 г 9% уксуса.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. Подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Немецкий соус
1 ст. белого мясного соуса 1 желток, 1 ч. л. сливочного масла, соль.
Растереть желток с небольшим количеством соли, добавить в белый мясной соус, заправить маслом, подавать горячим к мясу.
Соус белый с яйцом
1. 400 г белого основного соуса, 4 яйца (желтки), 50 г сливок или бульона, 75 г сливочного масла, лимонная кислота, мускатный орех, перец молотый, соль.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается к мясным вареным и припущенным блюдам – баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Соус белый с яйцом
2. 500 г соуса белого, 4 желтка, 100 г сметаны.
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80° (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
"Праздничный"
300 г основного белого соуса (на крепком курином бульоне), 1/2 луковицы, 3 ст. л. винного уксуса, 1 желток, 40 г сливок, 30 г масла, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком.
Мелко нарежьте лук, спассируйте, влейте винный уксус, положите пряности и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и проварите при очень слабом кипении 10-12 мин. Сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и введите в соус. Процедите через сито и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.
Молочный соус с луком
700 г молочного густого соуса, 200 мл мясного бульона, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 100 мл молока, пряности, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до бледно-розового цвета. Молочный соус развести мясным бульоном, положить пассерованный лук, пряности, соль и варить при слабом кипении 6—7 мин. После этого соус протереть через сито, влить горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.
Молочный соус с мускатным орехом
700 г молочного густого соуса, 250 мл куриного бульона, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 2 г мускатного ореха.
Молочный соус развести бульоном и вскипятить. Белок сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желток растереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подавать к отварным мясным блюдам и птице.
Соус к холодным рыбным блюдам
Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (26 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.
Острые соусы
© Copyright: Мудрая Совушка, 2022
Свидетельство о публикации №222082700093
Свидетельство о публикации №222082700093
Рецензии