Дачное кулинарное ревю

Ах, дача-дача! Домик в деревне, шесть соток в садовом товариществе, коттедж в престижном поселке… Или просто сарайчик на незаконно обустроенном огородике в предместьях города,- в Москве это сразу за МКАД,- там, куда еще не добрались местные власти, чтобы снести все и отчитаться о содеянном злодеянии…
Обитатели дач – публика разноформатная: от простых российских безработных до профессуры и генералитета… Одни, – не разгибаясь вкалывают на огороде, все лето что-то вскапывают, пропалывают, удобряют, чтобы потом зимой, прокляв «эту дачу», наслаждаться соленьями-вареньями, хрумкать своими(!!!) маринованными огурчиками, варить свою(!!!) картошку и запивать все это своей же вишневой наливочкой… У других – как-то все спокойнее. Вроде бы и не напрягаются особо, а в саду-огороде все на месте,- и морковка с чесночком, и смородина с яблоками… Видимо, какой-то секрет знают. Или волшебники…
По выходным над их участками висит стойкий запах шашлыка, собираются друзья, звучит музыка…. Все это – у накрытого хозяевами стола,- где-нибудь на веранде, в беседке или за домом на лужайке среди яблонь, слив и вишен…
Это Кулинарное ревю написано для них! Большинству «продвинутых» дачников блюда, описанные здесь известны, но – нюансы… Все дело в оттенках и тонкостях, не правда ли? В общем, так,- поехали.


Начнем с жареной картошки. А с чего же еще? Постарайтесь запомнить, рассказать детям, передать внукам, - никогда не готовьте жареную картошку про запас! То есть, полную сковороду,- так, что крышка не закрывается… Снизу пригорит, сверху будет полусырой, в лучшем случае,- тушеной, если будете долго томить в закрытой посуде. Нарежьте столько, сколько сможете съесть за раз,- остальная никуда не денется… Итак. Несоленое сало,- растапливаем  небольшое количество, чтобы, не дай Бог, не стояло в сковороде раскалённым пыточным озером! Заранее нарезанный репчатый лучок – до румянца и… в сторону. Картошечку можно нарезать соломкой, не особо крупной. Обжариваем, периодически помешивая деревянной лопаткой, - аккуратно! Когда будет практически готова, с аппетитными бочками, солим и - закладываем сверху лучок.  Две-три минуты под крышкой и… Короче,- попробуйте! Щепотка мускатного ореха перед подачей – на любителя… Придаст немного прованса!

Борщ. Сколько кулинаров, столько и вариантов готовки. Предложу свой – тезисно. Мясо – свиная лопатка, с тончайшим ободком жира, полсантиметра, не больше! Свекла, морковь, – нарезаются соломкой, лук – кубиками, смешивпаются и обжариваются отдельно. Чуть сахарку, пол лимончика выжать в конце жарки… Запомните, - овощи нарезаются, ни в коем разе не трутся на терке! Картошкой не увлекаемся. Капуста режется мелко. Я иногда вместо капусты кладу салат айсберг, так – по-французки! Ха, - французкий борщ, умора! Зелень мелко: петруха, укроп, кинза – на любителя… Чесночок нарезаем, не давим. Перец-соль… Всё зеленое и чеснок добавляем после варки, накрываем на 15 минут крышкой. При подаче – сметана. Лучше рязанская,- та что тянется за ложкой. Продаётся на рынках в Москве, ехать в Рязань не обязательно! В общем,- готово! Кстати, - вместо картошки можно закладывать заранее замоченную, отварную белую(!) фасоль! А в жарку добавлять сладкий болгарский перец. Будет – кубанский казачий хор, если хотите…

Когда очень жарко. Может быть это - гаспачо! Не знаю, - когда на дачу приедут испанцы, спросим у них! Итак. Три хороших(!) помидора освобождаем от кожуры, три так же освобожденных от шкурки средних огурца, два болгарских перца, три зуба чеснока, кинза, укроп, базилик зеленый – обязательно! Всё мелко нарезаем. Соль-перец,- соли можно чуть побольше, чем обычно… Затем – господин блендер! Перебиваем эту смесь насколько можно перебить! Переливаем в заранее охлажденный эмалированный бидон, жарко же! Добавляем 1% кефир, ледяной, из холодильника, - хорошо перемешиваем один к одному. И… пьем из высоких разноцветных пластмассовых стаканов! Иногда, - дача же!- перед этим необходимо принять рюмочку водки, прохладную… Кому-то – две! Попробуйте…

О баклажанах. Коротко и… по-восточному. Нарезаем соломкой, перемешиваем в миске с кукурузным крахмалом и солью, кидаем в сковороду,- так чтобы можно было обжаривая спокойно помешивать лопаткой. Доводим до румянца, добавляем устричный соус(о как!), тушим под крышкой 5 минут. В готовое блюдо высыпаем кунжутное семя, мелко нарезанную зелень по вкусу и пару щепоток молотого лемонграсса(опять же,- о как!). Запиваем чем-то юго-восточным, - водкой со змеёй к примеру, но – не увлекаемся! Приятного…

Мясо. А что мясо? Оно должно быть свежим, красивым и… вкусно приготовленным! Варианты? Отбивная, поджарка, антрекот, лангет, шашлык, шницель по-венски, мясо по-французски, бастурма по-армянски… А еще – бульоны, супы, шурпа, лагман, солянка и далее – за горизонты высоких кухонь и собственных фантазий! А из плохого мяса получаются только шаурма и тефтели в привокзальной столовке!

А теперь – о буйабесе. Кто не знает,- это такой супчик, что сначала варился из рыбных отходов, а теперь – из омаров с лангустами! В общем так,- то, что можно приготовить в условиях, к примеру, подмосковной дачи, но подать,- как будто вы в марсельском приморском ресторане! Поехали. Мякоть 4-5 свежих помидоров, нарезанный лук-порей, луковица фенхеля(уж найдите!), стебли сельдерея, лук репчатый 2-3 штучки, пару зубчиков чеснока – нарезать и обжарить заранее. Бульон,- морская рыба без внутренностей. При чем, - головы, хвосты, обрезь с чешуёй, - все подходит! Треска, навага, камбала, - можно даже путассу, не к ночи будет упомянута! Эту адскую смесь отвариваем, затем бульон цедим через марлю. Закладываем в бульон кусочки заранее обжаренной красной рыбы,- например семги. Добавляем очищенных королевских креветок с хвостиками, мидий, и всякой морской всячины, что найдется в дачном холодильнике,- например, трепангов, гребешков, мясо крабовых клешней, что там у вас еще есть? Варим 5-7 минут, добавить овощи – самое время! Из специй – попробуйте чуть шафрана, остальное, - как обычно. Зелень. Полчаса-час настоятся. Приходят гости,- соседи по даче, к примеру. У вас – аромат стоит до самого Марселя! А что это, спрашивают? А вы – буйабес, бля! Пол дня на него убили! И французский багет на стол – шмяк! Угощайтесь, мол… Короче, - дальше спасает только рислинг!

О грузинах. И о грузинской кухне. Там –  бесконечность! Сациви, лобио, пхали, суп-харчо, чихиртма, всякие там хачапури-мачапури… Мы остановимся на чахохбили. Во-первых,- потому что вкусно, во-вторых, - потому что опять же… вкусно! И не сложно. Начнем. Мякоть свежих помидоров, болгарский перец, пару морковин, стебли сельдерея, чеснока пол головки,- всё режем крупно. Еще лук репчатый,- его нарезаем полукольцами и обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Да, чуть не забыл! С утра берем ружье, идем в соседний лесок и отстреливаем там пару-тройку фазанов! Что? Нет там фазанов? Жаль… Тогда – мякоть индейки с рынка… Овощи добавляем к луку, - всё обжариваем… Добавляем весь набор грузинских специй, какие вам нравятся, снимаем с огня. А в это время… Нерезанную средними кусками индюшатину сначала обжариваем отдельно, потом тушим в небольшом количестве воды. До мягкости! Когда будет готова, подсаливаем и добавляем овощи. Зелень крупно! Пару ложек аджики не помешают. Теплый лаваш – обязательно! Наливаем хорошего вина, выпиваем! Наливаем ещё, и еще раз выпиваем! Потом ещё и ещё… Поем песни. Главное - про чахохбили не забыть…

Если вы простудились, есть старый «бабушкин» метод. Почистите картошку, залейте водой, сварите и… накинув полотенце на голову, дышите парами того, что получилось! Больше этот способ приготовления отварной картошки ни для чего не годится. А мы приготовим… картошку отварную! Почистим несколько картофелин, порежем их кружками толщиной по полтора сантиметра. В толстостенной кастрюльке растопим сливочное масло. Положим туда картошку и будем следить, чтобы не липла к днищу! Для этого – помешиваем деревянной лопаткой… Как только картофель начал румяниться, добавляем на дно кастрюли воду, - не много.  Отдельно обжариваем репчатый лук, пару головок. Можно кольцами. Картошку очень аккуратно помешиваем пока не станет мягкой. Воду добавляем, так как она выпаривается! Солим картофель, кладем сверху лук, готовим ещё 5 минут. После того, как снимем с огня, можно положить в кастрюлю чайную ложку очень мелко порезанного красного «крымского» лука. После - узнаете, что получится! Кастрюльку встряхиваем, укутываем толстым полотенцем, оставляем на 15-20 минут. Если после этого будете варить картошку, как раньше, в большом количестве воды, - вы так ничего и не поняли! Сюда очень хорошо пойдет настоящая говяжья сарделька, можно с горчичкой! И полстаканчика правильного дистиллята, - самогона то есть…

Начнем с того, что пиво надо пить из кружек! Из настоящих, - стеклянных, пол-литровых, с ручкой. Те, кто употребляет пиво из чего-то другого, - его, пиво, не уважают! Из высоких бокалов, - мажористо! Из стаканов – коммунально, из бутылок – вообще непонятно зачем… Идет некий мужчина утром на работу, в одной  руке – сигарета, в другой – бутылка «Балтики». Спешит, видимо… Так спешит, что страшно за него!  Что он там наработает? В общем, - некультурно очень… Не правильно! Но у нас речь пойдет, собственно, не о пиве, а о креветках! Как я считаю,- лучшей пивной закуске! Разновидностей креветок много: обычные варено-мороженные разных калибров, королевские, тигровые, лангустины… Все они сегодня есть в продаже, и каждый может купить те, что понравились, - по своему вкусу и… кошельку. Но отдельно стоят креветки «одесские», - в газетных кульках, летом продающиеся на всех углах «жемчужины у моря», особенно на тропах к этому самому морю! Они мелкие, местного улова, размером с ноготь, - продают их тётушки и бабушки «катаевского» вида, и запах от них!.. Этим запахом пропитаны все одесские пляжи, - от Пересыпи до 16-й станции Большого Фонтана, шелухой к вечеру завалены все урны, ящики, ведра и прочие ёмкости на Ланжероне, Отраде, Дельфине, далее – по карте побережья! Одесситы любят свой деликатес, называя его ласково – «семечки»… Так было. Ещё совсем недавно…  Теперь о других креветках. Лангустины, - такие длинные многоножки, - их, как правило, жарят! Добавляя в сковороду немного чеснока, специи и щедро сдабривая солью! Тигровые сырые - кто-то варит, кто-то запекает в духовке, кто-то готовит на гриле. Королевские – это такие, как правило, очищенные от основного панциря крупные особи, немного проваренные, с хвостикаии,- с ними можно делать всё, что хочешь, от употребления в супах до пафосного поедания под пиво или белое вино. Есть один способ приготовления королевских креветок, который мы периодически применяем на даче: креветки предварительно оттаиваются, высушиваются на салфетке и… оборачиваются тонким сыро-вяленным беконом, который закрепляется парой деревянных шпажек-зубочисток. После чего – в решетку и на мангал. Пару минут с каждой стороны и у вас – шикарная закуска под рислинг, шардоне и прочие «вазисубани-гурджаани»! Но основная пивная закуска – креветки варено-мороженные, самые популярные, самые употребляемые и, - чего уж там, - самые любимые народом! Они бывают нескольких калибров, - мелкие, средние и… крупные. Это указывается на пакете цифрами, многие предпочитают покрупнее, но по мне, так самые вкусные – средние! Так как этот вид предварительно уже проварен, варить их не надо, но приготовить правильные бульон – целая наука! Итак. В кастрюлю наливается вода, закладывается зелень пучком: зонтики укропа, лемонграсс, корень петрушки и пастернака, иногда – веточка тархуна, несколько горошин душистого и черного перца. Вода обильно солится и доводится до кипения. Предварительно размороженные и высушенные креветки, опускаются в бульон, который ещё раз доводится до кипения и снимается с огня. Тут же сливается, освобождается от зелени, - креветки при этом остаются под крышкой ещё 5-10 минут.  После чего выкладываются в стеклянные или керамические миски на салфетки. Чуть остывают, и у вас – лучшая пивная закуска в мире! Кстати, - а пиво-то у вас куплено? Иначе,- о чем мы тут говорили? Оно, пиво, должно быть вкусным, лучше светлым, охлажденным, - но ни в коем случае не ледяным! По паре кружек на брата… И никакой воблы!

Когда на даче собралась компания друзей, когда жарко, а в холодильнике остывает пара «Архангельских», самое время поговорить о холодных супах, точнее об одной из разновидностей оных – о свекольнике! Накануне нужно очистить и натереть свеклу в количестве, соответствующем коллективу, отварить её, при чем воды не должно быть много, подсолить, выжать пол лимона и… убрать на ночь в холодильник. На следующий день утром отварить несколько картофелин, пару яиц, морковку и отложить это, чтобы остыло. Три-четыре очищенных огурца, редиска и пару зубов чеснока, - нарезаются очень мелко. Зеленый лук, укроп и кинза перетираются в ступке с достаточным количеством крупной соли, - чтобы дали сок! Все подготовленные продукты, кроме яиц, закладываются в свекольник, который опять прячется в холодильник! Перед подачей на стол блюдо украшается кружками яиц, разбавляется один к двум кислым белым квасом(он сейчас есть в продаже!) и… из холодильника извлекается та самая «Архангельская»! Ложка сметаны в каждую тарелку, по пятьдесят в каждую рюмку, - самое время выпить, закусить и… вести светские беседы! Окрошка отдыхает…

Вернемся к мясу. Точнее,- к его дачному ассортименту. Еще точнее, - к мясу, приготовленному на мангале… Тут можно говорить о ребрышках, отбивных на решетке, всевозможных колбасках, сардельках и конечно же о «короле» мангальных блюд,- непосредственно о Его Величестве, Шашлыке! Которого,  в свою очередь, масса разновидностей, - так что это, скорее, целое «королевское семейство»! О шашлыке написаны целые книги, не будем повторяться, и остановимся на одном из «придворных», - на купатах… Купаты – это вкусно, оригинально и… красиво! Но для этого их надо правильно выбрать. Купаты не должны быть слишком жирными, в то же время, - черезчур постными! В купатах предполагается правильное количество лука и специй. Мясо,- точнее, фарш,- двух видов: говядина и свинина… В общем, - идете на рынок и покупаете дюжину этих колбасок исключительно у своего(!) проверенного продавца! Тогда и результат гарантирован! Готовить купаты не сложно, - этот полуфабрикат надо лишь правильно пожарить! Лучше это делать в двойной решетке,- закладываешь туда несколько штук, плотно, но не одним пластом, закрываешь замок и… на угли! Не забудьте проколоть колбаски в нескольких местах зубочисткой, иначе могут лопнуть! Некоторые пытаются аккуратно надеть купаты на шампур, но это сомнительно, - мясо в конце концов вываливается… Решетку лучше держать в руках и почаще переворачивать, - следить, чтобы тонкая оболочка не прогорела, но равномерно румянилась. 15-20 минут манипуляций, - блюдо готово! Важно, чтобы едоки уже были за столом, проглотили легкие закуски и… наполнили бокалы красным вином,- подойдет любое сухое, очень хорошо – сербское… Купаты не должны остыть, и употребляются практически огненными! Соус к этому чуду – сацебели, но допускаются варианты! Зелень обязательна. Так же – хороший тост и правильная компания!

А еще есть итальянский супчик-минестроне! Но это там, в Италии. У нас свои подходы. Итак – легкие овощные дачные щи! Опять же, - без горячего никуда… В общем, начали. Бульон готовится из целых морковки, луковицы, корня петрушки, пастернака, нескольких брусочков корня сельдерея. О корне пастернака. В каждом дачном хозяйстве должна быть мини-грядочка с этим растением! Иначе никак… Никаких лавров, душистого перца и прочих специй, - только естественные «огородные» вкусы, это важно! Полчаса варится основа, затем морковка, пастернак и петрушка нарезаются маленькими кружочками, - они пойдут в супчик. А так же: пару молодых картофелин, обильное количество китайского салата, свежий зеленый горошек или фасоль, зелень укропа с грядки,- всё это мелко режется и закладывается в кастрюлю! Сначала картофель, бобовые, а под конец, практически в готовый супчик,- салат и зелень. Чеснок – ни в коем случае! Иногда добавляют небольшое количество свекольной ботвы, - блюдо получается розовым, но это на любителя… По готовности суп снимается с огня и тут же разливается по тарелкам, настаивать его не надо! Некоторые добавляют сметану,- но лучше обойтись и без неё… Солит каждый сам, несильно. Ломтик мягкого черного хлеба, и ложка сама начинает работать,- от тарелки до едока! Холодный компот из ревеня будет хорошим дополнением к этому прекрасному блюду. А потом – часок поспать  на кушетке в саду, сны при этом снятся - исключительные !

По грибы я не хожу. В грибах практически не разбираюсь. Могу отличить мухомор от шампиньона, - этим мои познания в микологии и ограничиваются! Но кушать грибы – люблю очень! И готовить, - когда знаю, что никого не отравлю и всем, надеюсь, понравится… Как-то был «грибной» год, и в окрестностях рынка у достаточно маргинального мужичка-лесовичка было куплено пластиковое ведерко белых, литров на 8-10. И – решено было приготовить грибницу! По порядку… В толстой сковороде слегка обжаривается картофель кубиками. Несколько больших луковиц – так же обжариваются до румянца. Теперь о грибах. Они очищаются, промываются и нарезаются достаточно крупно. В кастрюле с подсоленной водой  доводятся до кипения. Бульон тут же выливается, грибы промываются повторно и высушиваются в дуршлаге. Затем их надо чуть обжарить, переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить немного воды, 30-40 минут тушить, а затем смешать с картофелем и подготовленным луком! Несколько горошин душистого перца, лавровый лист, соль,- всё это добавляется в процессе приготовления. Воды должно быть пол кастрюли,- мы готовим универсальное первое-второе блюдо! Еще 30 минут, в кастрюлю добавляется приличное количество сметаны, всё это перемешивается и снимается с огня. При этом запах в округе стоит, - закачаешься! Можно разливать грибницу по керамическим плошкам, наполнять собственного приготовления дистиллятом керамические стаканчики, и рассказывать «случайно» заскочившему на запах соседу, - как встали затемно, как поехали в «секретный» лесок, нарезали там белых грибов, и всё это – вот этими вот руками! Герои, короче… После третьего стаканчика всплывет правда, но это уже не так важно…

А есть ещё блюдо, готовить которое меня научили когда-то в Закарпатье. Такое – весьма деревенское. Его можно готовить на природе, в горах, есть прямо из котелка всей компанией. Иногда мы готовим его на даче, - однажды делали даже именно на мангальных углях, в закопченной толстостенной кастрюле, и всем очень понравилось! Это – пастуший омлет! Приготовление такое: 5-6 луковиц, штук 10 разноцветного сладкого перца, 3-4 морковки, столько же крупных ароматных помидора,- всё мелко нарезать. И тушить на растительном масле – прямо в котелке достаточно долго, периодически помешивая. Отдельно обжарить толстыми, сантиметра 2-3 кружками украинскую домашнюю колбасу, не снимая оболочки. Одно-два кольца колбасы, в зависимости от количества едоков. Если нет колбасы, можно заменить её говяжьими сардельками, но лучше всё же – колбаска. Это всё – заложить в варево. Затем в котелок применить набор специй, среди которых основное – свежемолотая паприка! Много. Стакан! Через час тушения добавить зелень: кинзу и немного зеленого базилика. Еще через 10 минут вбить яйца,- наверное, десяток, не меньше! Постоянно помешивая . Снять с огня, накрыть крышкой, дать постоять 10-15 минут. Водрузить готовое блюдо в центр уличного стола, приготовить плошки, нарезать мягкий белый хлеб. Дюжина токайского, - именно оно здесь к месту! Позвать всех соседей, усадить за стол,- каждый будет накладывать себе столько, сколько сможет осилить… Разлить вино. И – начинать праздновать! Повод не нужен,- это же дача, за столом друзья-соседи, что уже, само по себе,- замечательный повод для Праздника! Всем приятного аппетита! Всем здоровья, мира и благополучия! Будем жить…
Москва, август 2022 г.