Сладкие кремы и глазурь для выпечки

                КРЕМЫ  И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ

                КОМПОНЕТЫ
     Желатин
     Способ приготовления 1: Содержимое пакета залить холодной кипяченой водой (200 мл), выдержать 40–60 мин. для набухания.
     Затем нагреть, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании до растворения желатина. При необходимости процедить. В раствор добавить 300 мл бульона. Залить мясо и охладить.
     Способ приготовления 2: Приготовить отварное мясо, разложить в форму для холодца. Содержимое пакета залить 0,5 л горячей кипяченой воды или бульона (90–95°С), постоянно помешивать до полного растворения желатина. Готовым раствором залить мясо и охладить.
     –РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
     В растопленном масле растворимый кофе прекрасно разойдется. Кстати, в масле от 20 до 25 % воды, так что растворимый кофе прекрасно разойдется.
     Частенько встречаются шоколадные рецепты, где вот так, в масло–шоколад/какао добавляется именно растворимый кофе. Причем не только в помадках. И в шоколадных конфетах тоже, и в кремах.
     ПРО ОРЕХИ
     Жарить – не жарить орехи в выпечку – это дело вкуса.
     В общем случае, если нравится вкус прожаренных орехов, то можно перед тем, как положить их в выпечку (и перед перемалыванием в том числе), прожарить на сухой сковородке или прокалить на противне в духовке.
     Иногда в рецептах нужны сырые орехи – как например, в заливке типа Tosca – там миндаль лучше не обжаривать, только слегка прокалить.
     Про миндаль...
     Миндаль очень хорошо заменяется равным объемом поджаренных на сухой сковородке овсяных хлопьев (потом их также необходимо смолоть) или орешками от косточек персиков, нектаринов или абрикосов (поступать так же, как и с миндалем).
     ЖЖЕНЫЙ САХАР (карамель)
     Распустить 200г. сахара в кастрюле с широким дном и варить, пока он не станет коричневым. Смазать сливочным маслом противень и выложить на него жженый сахар. Спечь, охладить и расколоть на небольшие кусочки.
     Карамель
     Варить сахарный сироп пока он не станет тянуться. Остудить. Разломать на кусочки.
     СИРОПЫ ДЛЯ ПРОПИТКИ КОРЖЕЙ:
     Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.
     Сироп винный:
     Для сиропа: 1 вариант) 50 г виноградного вина, 50 г сахара, 5 ст ложек воды
     2 вариант) 100 гр. сахара, 1/2 стакана воды, 1/4 стакана вина,
     Сахар с водой прокипятить, влить вино, остудить.
     Сироп ромовый
     Сахар 513 г
     Коньяк или вино десертное 48 г
     Эссенция ромовая 2 г
     Вода 500 г
     Выход 1000 г
     Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1– 2 минуты и охлаждают до 20(C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20оC, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6–8 часов для укрепления структуры теста
     САХАРНЫЙ СИРОП с коньяком
      1/4 стакана сахара, 1/4 стакана воды, 1 ст ложка коньяка
     Пропитать сахарным сиропом коржи, вафли, булочки и коврижки.
     Коньячный сироп
     сахар – 4 столовые ложки,
     вода – 6 столовых ложек,
     коньяк – 1,5–2 столовые ложки
     Для приготовления коньячного сиропа.
     В кастрюлю насыпать сахар, влить воду – размешать до растворения сахара.
     Нагреть сироп на сильном огне до кипения, снять пену.
     Готовый сироп охладить до ~40° C, добавить 1 столовую ложку коньяка и перемешать.
     Коньячный сироп
     Сироп из 1 стакана воды и 2 ст. л. сахара.
     Добавить 1 ст. л. коньяка или рома, или водки. Пропитать коржи.
     Сироп чайно–лимонный
     Чай 1,5 стакана, сахар, лимонный сок.
     Заварить крепкий чай, добавить по вкусу сахар и лимонный сок.
     Крем для пропитки с вареньем
     2. Сахарный сироп с вареньем, коньяком или чем–то в этом роде, или просто разведенный сироп от варенья или джем, которые надо процедить и вскипятить.
     Пропитка масляно–апельсиновая для бисквита
     перетертый на мясорубке лимон + сахар 1 стакан+150г сливочного масла
     все перемешать и довести до кипения.
     Молочный сироп
     0,5 стакана молока, 100 г сахара. Взбить 2 яйца, влить в кипящий сироп, помешивая и тут же снять с огня. Остудить и вбить маленькими порциями во взбитое масло 200гр.
     Крем для пропитки белковый с желатином
     1. 10г желатина залить водой по инструкции на упаковке.
     Желтки взбить на водяной бане с 2– столовыми ложками сахара до белого цвета. Пол стакана молока прокипятить и слегка охладить, а затем осторожно мешая влить в желтки и взбивать пока не загустеет. Добавить отжатый желатин и хорошенько размешать. Можно добавить взбитый белок.
     + КОФЕ
     Кофейная пропитка
     Кофе растворимый * 20 г
     Вода * 100 г
     Коньяк * 50 г
     Ром * 100 г
     Ликер–крем * 100 г
     Сахарная пудра * 100 г
     Приготовление пропитки. Кофе варю обыкновенный, но крепкий, алкоголя беру на 1/3 меньше, и часто обхожусь без ликера
     Кофе залить горячей водой, охладить, добавить ром, коньяк, ликер–крем, сахарную пудру и размешать.
    
     ________________________________________
     УКРАШЕНИЕ ТОРТОВ
     1. Классические розочки, звездочки, полосочки, выдавливаемые из кулинарного шприца. Я беру масляный крем и иногда тонирую его какао.
     2. Посыпки для тортов.
     3. Иногда в магазинах продаютмя маааленькие (ок 2 см) меренги.
     4. Всевозможные ”М&Ms”и другие “шоколадные таблетки”, разбросанные по кремовой поверхности торта очень симпатично выглядят.
     5. Очень необычно выглядит “мармеладная соломка”. Покупаешь в магазине обычный мармелад, но, лучше, разных цветов. А затем мелко–мелко рубишь его ножом.
     ГЛАЗУРЬ, ПОМАДКА
     ГЛАЗУРИ
     Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, пряников, коврижек, печенья. Самый простой и удобный способ — приготовить глазурь из сахарной пудры и яичного белка. Для цвета и аромата можно добавить порошок какао, концентрированные фруктовые сиропы. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность, обтекая ее, и не откалывалась. Регулировать консистенцию глазури в ту или другую сторону необходимо добавлением либо сахарной пудры, либо нескольких капель жидкости.
     У изделий, покрытых глазурью, есть дефект — матовость, т. е. отсутствие глянца глазури. Его можно избежать, если до глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема, иначе говоря, “загрунтовать” поверхность глазируемого изделия. При этом глазурь не только приобретает превосходный глянец, но и ровнее покрывает поверхность изделия.
     Различают следующие виды глазури:
     натуральная шоколадная  глазурь –  кувертюр , которая состоит из сахарной пудры, какао–тертого, какао–масло и различных эссенций,
     просто  шоколадная  глазурь – в нее вводят жиры–заменители какао–масла,
     молочно–шоколадная глазурь с пониженным содержание какао и с добавлением сухого молока,
     ореховая глазурь – из протертых орехов.
     Достаточно популярный вариант – это глазурь с добавками (орехами, вафельной крошкой или "взорванными" зернами).
     Глазури для кулича
     Готовый кулич можно облить глазурью: Глазурью покрывают поверхность куличей несколькими, связанными вместе чистыми куриными перьями или кисточкой, а за тем подсушивают их в духовке при температуре 80 – 100 градусов С, обсыпать цветной ерундой.
    
     Помадка сахарная
     для глазирования тортов, пирожных, булочек.
     1 стакан сахара; 2/3 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
     Сахарный сироп уварить до такой густоты, когда из охлажденного на ложке в воде сиропа можно скатать шарик. Перед скончанием варки добавить в сироп лимонную кислоту. Помадку можно подкрасить.
     Белая глазурь
     1 белок, 0,5—0,75 стакана сахарной пудры.
     В небольшую миску вылить белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру (она должна быть свежесмолотой). По консистенции готовая глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.
     Для улучшения вкуса в глазурь можно добавить несколько капель сока лимона.
     Белковая глазурь.
     1 ст. сахарного песка,
     2 яичных белка, 1 ст. воды,
     ароматические вещества, краска.
     Для приготовления глазури сахар залить горячей водой, размешать и сварить густой сироп, снимая пену. Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик Готовность сиропа определяют так: зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик – он готов. Белок взбить до увеличения в объеме в 3–4 раза. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струйкой в крепко взбитые белки, не прекращая взбивать. Добавить ароматические вещества и пищевые краски и, помешивая, нагреть до 65 градусов С.
     Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить остывший сироп, добавить лимонный сок и размешать до получения однородной массы. Перед глазированием нагреть глазурь до 60–65 С при помешивании.
     При желании глазурь можно окрасить какао, шоколадом, процеженным клюквенным соком.
     Белковая глазурь.
     на 1 яичный белок – 1 стакан сахарной пудры, 8–10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
     Белок взбить до увеличения объема в 3–4 раза. При взбивании постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру. Затем добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, или 4–5 капель столового уксуса. Глазурь растирается до белого цвета и пышного состояния.
     Белковая глазурь.
     2 белка, 200 г сахарной пудры сок лимона.
     взбить до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
     Белковая глазурь.
     На 2 яичных белка берут 4 столовые ложки сахарной пудры.
     охлажденные яичные белки взбивают веничком или миксером в пышную пену не менее 10–15 минут, затем, не прекращая процесса, добавляют небольшими порциями сахарную пудру и взбивают еще 2–3 минуты.
    
     Белковая глазурь.
     1 белок, 1/4 стакана сахара.
     1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
     Белковая глазурь.
     1 белок, 1 стак. Сахара. Взбить
     Белковая глазурь для украшения тортов, пирожного, куличей
     1 белок взбить с 1 стак. сахарной пудры.
     Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела, прибавляя сок лимона. намазать верхушки куличей.
     Пирожные, торты и куличи, покрытые глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки глазури, обсыпать цветной ерундой.
     Глазурь белковая для узоров
     сахара 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока
     мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надо положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.
     Белковая глазурь.
     Взбить в пену белок со 100г. сахарной пудры.
     Глазурь белковая белая
     1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона,
     тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.
     Самый простой белковый крем
     На 2 яичных белка берут 4 столовые ложки сахарной пудры.
      готовят так: охлажденные яичные белки взбивают веничком или миксером в пышную пену не менее 10–15 минут, затем, не прекращая процесса, добавляют небольшими порциями сахарную пудру и взбивают еще 2–3 минуты.
    
     Глазурь сахарная (белковая)
     Необходимые продукты:
     Сахар – 1 стакан
     Яичный белок 1 шт.
     Уксус – 5–6 капель
     Кипяток – 1 ст. ложка
     Взбить сахар и белок до образования густой пены.
     Добавить несколько капель уксуса, ложку кипятка и всё перемешать.
     Заливать на горячее изделие.
     Примечание: вместо воды можно использовать коньяк, в этом случае глазурь будет не такой белой
     Глазурь розовая
     В белую глазурь ь 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.
     Лимонная или апельсиновая глазури
     200 г сахарной пудры, 1 белок, сок 1 лимона или апельсина.
     Эти глазури можно приготовить из сахарной пудры, белка и сока (а еще лучше вместе с цедрой лимона или апельсина), как указано выше.
     как сделать цитрусовую глазурь? 
     Ответ: смотря что имеется ввиду.
     Может быть
     1.желатин+лимонный сок,
     2. взбитые белки+сахарная пудра+лимонный сок,
     3. сахарный сироп, сваренный до пробы на мягкий шарик+лимонный сок.
     Земляничная, клюквенная, малиновая глазурь
     200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или красной смородины, 1—2 ложки горячей воды. (Сок ягод можно заготавливать в виде сахарного сиропа).
     Сахарную пудру просеять через ситечко в небольшую миску, добавить сок ягод и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Эту глазурь можно приготовить и несколько иначе: яичный белок взбивать с добавлением свежесмолотой сахарной пудры (примерно полстакана), добавляя ее постепенно, по чайной ложке. Для окрашивания в розовый цвет так же постепенно (по каплям) добавлять сок ягод (тогда уже воду добавлять не нужно).
     Сахар для пудры смолоть в кофемолке.
     Прослойка (или глазурь или безе ореховое) для торта белково–ореховая
     4 белка взбить в густую пену с 1 стаканом сахара, всыпать 1 стакан молотых грецких орехов.
     Сделать из теста 2— коржа. На них нанести прослойку и выпечь.
     Глазурь шоколадная (белый шоколад)
     140 г сливок 33%, 100 г белого шоколада
     Для изготовления глазури в кипящие сливки добавить измельченный белый шоколад, перемешать и охладить до 40°.
    
     Сахарно–молочная глазурь.
     150 г. сахарной пудры, 3 ст. л. воды, молока или фруктового сока.
     Залить горячей водой и мешать. К глазури можно добавить лимонный сок.
    
     Глазурь белковая (церковный рецепт)
     3 белка, 1 стакан сахарной пудры, чуть лимонного сока
     Готовые остывшие куличи покрыть глазурью из оставшихся взбитых белков с сахарной пудрой и лимонным соком, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь чуть подрумянилась.
    
     Помадка молочная с маслом
      вскипятите пол–стакана молока, всыпьте в него стакан сахара, добавьте ванилин и немного все поварите. Помадка готова, если капля кипящей помадки, брошенная в стакан с холодной водой, оседает на дно в виде лепешки.
     В горячую массу добавьте чайную ложку сливочного масла и, размешав, залейте ею остывший торт.
     Украсьте торт цукатами, ягодами из варенья, орехами.
     Молочная помадка
     Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе № 3–4 добавить масло, патоку, уварить до пробы № 7, снять с огня, добавить ванилин, а также подкрасить и ароматизировать часть шоколадом, часть жженым сахаром (перепуск).
     Помадка из сгущеного молока
     развести его в соответствии, и например на 8 ст. ложек разведенного молока взять 8 ст. ложек сахара, и варить до пробы на мягкий шарик. Взбить лопаткой, нагреть и залить тортик
      Карамель:
     ........сахаpа..............................300 г.
     ........вода.................................0,5 стакана
     ........Каpамель: Сахаp подpyмянить на сковоpодке, влить 0.5 стакана воды, довести до кипения, быстро намазать на pyлет.
     Сахарная глазурь
     сахарную пудру и лимонный сок
     Смешать.
    
     Глазурь из сахарной пудры
     1 стакан сахарной пудры,
     3 ст. л. воды, краска,
     ароматические вещества.
     Сахарную пудру просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Помешивая, нагреть глазурь до 40 градусов С. Довести до нужной густоты, добавляя воду или пудру.
     Глазурь можно окрасить в любой цвет (если нужен белый – добавляем сухое молоко или сливки).
     Если хотите, чтобы глазурь быстрее сохла, вместо воды возьмите 3 яичных белка.
     Глазурь сахарная для медовых пряников.
      Залейте стакан сахара половиной стакана воды, медленно варите, снимая пену, пока жидкость не станет тянуться с ложки как толстая нитка.
      В полученный сироп добавляют немного ванилина или ванильного сахара, можно корицу.
      После того, как глазурь слегка остыла, можно начать глазировать пряники.
      Крупные пряники надо смазать сверху, их глазируют с помощью кисточки, а мелкие пряники прямо опускают в посуду с глазурью целиком.
     Помада сахарная
     Сахар 795 г
     Патока 119 г
     Эссенция 2.8 г
     Вода 265 г
     Выход 1000 г
     Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.
     Сироп уваривают до 108 (C и добавляют подогретую до 45–50 (C патоку. В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t (114–115)оC.
     Охлаждают помаду до 40 (C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.
     Готовую помаду перекладывают в котел; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12–24 часа.
     Сахарная помадка
     сахар – 250 г,
     вода – 150 мл,
     раствор лимонной кислоты – 1/4 чайной ложки
     Для приготовления сахарной помады, нужно, сварить сахарный сироп с пробой на мягкий шарик, добавить лимонную кислоту и быстро охладить сироп.
     Затем взбить деревянной лопаточкой или миксером (взбивать миксером, при помощи насадок для теста) до образования белой мелкокристаллической массы.
     Готовую помаду размять лопаткой и подогреть до 40–45° C, все время помешивая и добавить немного рома или коньяка.
     Сахарно–фруктовая глазурь
     1 стакан сахарной пудры перемешать венчиком с 4 ст. л. жидкости (1ст. л. горячей воды, 2 ст. л. фруктового сока, 1 ст. л. ликёра) так, чтобы не было комков, а глазурь стала вязкой. Нанести готовую глазурь на теплую или холодную выпечку.
     Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная)
     На торт на 6 человек
     Взять 1/2 стакана сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать немного лимонной кислоты и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
     Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 1/2 стакана сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.
     На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь Требуется в 2 раза более, т. е. 200 гр. сахара и проч.
     Глазурь апельсиновая
     Взять 1/2 стакана сахара, стереть цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной кислоты и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.
     Апельсиновая сахарная  глазурь:
     175 г (6 oz) сахарной пудры
     3 ст л апельсинового сока
     Приготовление: соединить сахарную пудру с апельсиновым соком, чтобы получилась довольно густая смесь. Класть глазурь чайной ложкой на каждое печенье и дать застыть.
     Помадка апельсиновая
     Сок и тертую цедру 1/2 апельсина со 150 г сахарной пудры,
     Смешать, намазать на поверхность и стенки охлажденного торта.
     1026) Глазурь прозрачная с померанцевой водой
     100 гр., т. е. 1/2 стакана сахарной пудры, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной кислоты величиной в 2 зерна гороха.
     Глазурь из мараскина (Прозрачная)
     100 гр. очень сахарного песка, 3/4 ложки мараскина, лимонной кислоты величиной в 2 зерна гороха.
     1018) Глазурь из розовой воды (Прозрачная)
     1/2 стакана сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной кислоты.
     Глазурь из фисташек (Зеленая)
     50 гр. очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 1/2 стакана сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной кислоты. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надо взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.
     1020) Глазурь из белого вина (Прозрачная)
     100 гр. сахарного песка, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной кислоты, или 3–4 капли ренского уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.
     1021) Глазурь шафранного цвета
     3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 1/2 стакана сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.
     1022) Глазурь с ромом
     100 гр. самого сахарного песка, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона или лимонной кислоты величиной в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.
     Медовая поливка
     Готовую массу еще мягкую разрезать на куски и полить медом (горячим – жидким), сделав предварительно наколы вилкой.
    
     САХАР + КОФЕ
     Глазурь кофейная
     Сахарной пудры 1/2 стакана, лимонной кислоты в 1/2 зерна гороха, развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.
     ________________________________________
     САХАР + КАКАО
     Глазурь с какао 
     Необходимые продукты:
     Пудра сахарная – 100 гр.
     Какао – 3 ст. ложки
     Вода горячая – 2–3 ст. ложки
     Сахарную пудру и какао просеять вместе и, добавив горячую воду, перемешать.
     САХАР + КАКАО + МАСЛО
     Шоколадная глазурь 1
     150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао–порошка, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
     Какао–порошок и сахарную пудру просеять вместе, после него добавить горячую воду, затем растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.
     Шоколадная глазурь 2
     200 г. сахарной пудры, 3–4 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–5 ст. ложек воды.
     Масло растопить. Пудру, какао, масло и воду перемешать. Довести до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
     Шоколадно–масляная глазурь:
     100 г сахара
     2/3 стакана воды
     1 столовая ложка какао
     50 г сливочного масла
     Приготовление: из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп.
     Готовой глазурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.
     Шоколадно–масляно–ореховая глазурь:
     150 г сахарной пудры,
     20 г сливочного масла,
     3 ст. ложки воды,
     2 ст. ложки какао–порошка,
     мелко растолченные орехи.
     Приготовление просеять сахарную пудру, какао, смешать с горячей водой, а затем – с растопленным сливочным маслом.
     САХАР + КАКАО + МАСЛО+ МОЛОКО
     Молочная ГЛАЗУРЬ ИЗ КАКАО
     В глазури должно быть достаточно много сахара и какао, чтобы она хорошо застывала. С другой стороны, какао и сахар тоже должны быть в разумной пропорции, чтобы глазурь была достаточно "шоколадистой", но при этом и не горькой, и достаточно сладкой. Кроме того, если сливки не проблема, то вместо молока лучше положить сливки.
     Положить сахар и какао в равных по объему пропорциях (т.е. на каждую столовую ложку сахара – стол. л. какао), а лучше сахара немного больше. А молока (сливок) на 1/3 меньше. Часть масла кладу в процессе варки, часть – в самом конце. В посуду кладу масло и молоко (сливки), прогреваю их до растопления масла, потом снимаю с огня, гладу сахар и какао, смешиваю до однородной массы, потом на слабенький огонь, лучше с рассекателем, и варю, постоянно помешивая. Не в коем случае не давай бурно кипеть. Минуты через 3 (много глазури – через 5) снимаю с огня, закладываю оставшееся масло, вымешиваю до полного его растворения и глазурь готова.
     Шоколадная глазурь
     1. 4ст ложки сахара 2ст ложки молока 2ч ложки какао 50г масла
     Все растопить, прокипятить
     Для крема можно добавить желтки и взбитые белки
     Глазурь шоколадно–масляная 
     Необходимые продукты:
     Сахар – 4 чайные ложки
     Какао – 3 чайные ложки
     Масло сливочное – 50 гр.
     Молоко – 4 ст. ложки
     Смешать все компоненты, довести до кипения.
     Варить 1–2 минуты до загустения. Заливать горячей.
     Шоколадная ПОМАДКА
     Рецепт N 1. На один литр молока – 0,5 килограмма сахара, 25 граммов сливочного масла, 150 граммов патоки (белой), 25 граммов порошка какао, 10 граммов шоколада, 0,5 пакетика ванилина.
     Рецепт № 2. Пакет сливок (250 миллилитров), 300 граммов сахара, 0,25 пакета ванилина, шоколад, какао, жженка или перепуск для подкраски.
     Шоколадная глазурь из какао
     100 г. масла, 4 ст. л. молока, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. какао.
     Все смешать и варить 2 минуты, залить изделие горячей глазурью.
     Помадка молочно–масляная шоколадная
     3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка молока, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао растереть и подогреть до полного растворения сахара.
     Глазурь сметано–шоколадная
      2 ст. ложки сметаны кипятить до загустения, прибавить 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахарного песку, 50 гр. сливочного масла и снова кипятить до загустения.
     САХАР + КАКАО + МАСЛО+ МОЛОКО+ МУКА
     Шоколадная глазурь
     2. Смешать 1 ст. л. какао + 1 ст. л. муки + 1/2 ст. сахара + 5 ст. л. молока, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить 50 г масла + ванилин.
     Для тортика лучше муки побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада пару лишних ложечек молока не помешает.
     ГЛАЗУРЬ ИЗ ШОКОЛАДА (курвертюр)
     Шоколадная глазурь (горячий шоколад)
     немного растопленного шоколада
     Приготовление: каждое печенье побрызгать сверху растопленным шоколадом. Оставить шоколад застыть и подавать печенье.
     Шоколадная глазурь
     3. В подходящей посуде нагреть 150 г. шоколада и добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 0,5 стакана воды.
     Поставить смесь на огонь и варить до сгущения.
     Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.
     Шоколадная помадка:
     Приготовление Растопить шоколад (100 г), добавив 150 г сах. пудры и 3–4 ст. л. теплой воды.
     Хорошенько размешаем.
     Торт обмазываем этой помадкой сверху и с боков, помешаем в холодильник на несколько часов.
     Шоколадная  глазурь ( кувертюр ).
      Шоколадная глазурь используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао–маслом в отношении 4: 1, разогревают на водяной бане до 33—34° и глазируют поверхность изделий
     Надо взять черный шоколад с высоким содержанием какао–массы, грамм 100 скажем, растопить его с 1/2– 1 чайной ложкой сливочного масла (если не боитесь его), а лучше с кокосовым жиром (если его тоже не боитесь – именно кокосовый жир лучше всего позволяет застывать глазурям). Кроме жира можно добавить 1–2 ст. л. жидкости – воды, крепкого кофе, молока или сливок.
     Не перегреть шоколад – тогда глазурь не будет горькой и останется красивой и блестящей.
     Если же хочется глазури из молочного шоколада, то его нагревать надо только с кокосовым жиром.
     Шоколад не стоит перегревать выше 36–37 С. Если же добавить алкоголь в уже перегретый шоколад, то глазурь свернется.
     Глазурь:
      250 г сахарной пудры, 2—3 ст. л. рома или лимонного сока, 200 г шоколадного кувертюра
     Просеять сахарную пудру и вымесить с ромом или лимонным соком в гладкую массу. Кувертюр растопить на теплой водяной бане. Пряники наполовину намазать светлой и наполовину темной глазурью, светлую часть дополнительно посыпать сахарной посыпкой. Глазурь высушить.
     Приготовление шоколадной   глазури  .
     Шоколадная глазурь готовится из шоколада и масла–какао.
     Смесь растапливают при температуре не выше 40° до консистенции жидкой сметаны, затем охлаждают до 30—34°.
     Сырки при помощи проволочной вилки на 1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси поддерживается на уровне 31—34°, для чего сосуд с нею помещают в посуду с водой, подогретой до 35—36°. Если температура глазури ниже 30°, слой ее на сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°, слой глазури очень тонкий и пористый, что также нежелательно.
     Глазурь шоколадная:
     1) 200 г. горького шоколада и если потребуется сливочное масло
     Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
     2) Глазурь: 200 гр. горького шоколада растопить на медл. огне, добавив 50–100 гр. слив. масла (сначала 50, если будет слишком густо добавить еще 50 гр.).
     Ганажевая масса
     Рецепт: на один килограмм шоколада 100 граммов молока, 10–15 граммов водки или крепкого вина (десертного, портвейна) и щепотка ванилина.
     Шоколад растапливают, вливают в него молоко, варят до однородной массы, слегка ее охлаждают, но не до застывания, добавляют ром или водку, вино и вымешивают, а затем дают застыть. Эта масса хорошо мажется. Молока можно добавлять и более, если берется готовый шоколад.
     Для промазки пирожных, тортов, для начинки и смазки печений можно использовать ганажевую массу, которую обычно употребляют для приготовления начинок шоколадных конфет.
     Ганажевую массу используют в домашних условиях в малых количествах. Но это тонкая, приятная ароматическая добавка.
     Шоколадная глазурь
     4. Растопить черный шоколад, в растопленный шоколад добавить сметану (примерно на 0,5 плитки 2 чайные ложки сметаны с рынка), перемешать и покрывать этой смесью сначала с одной стороны, а потом после застывания этой шоколадной массы, минут через 15, с другой.
     Шоколадно–сливочная глазурь:
     150 мл 30–35 % сливок
     225 г шоколада
     Приготовление Подогреть сливки почти до кипения, снять с огня, и положить измельченный шоколад. Мешать до полного растворения шоколада. И сразу же на торт.
     Как только глазурь застыла, украсить торт взбитыми сливками и ягодами.
     Для шоколадной глазури:
     80 г горького шоколада
     40 г сливок жирностью 33% 40 г сливочного масла
     приготовленной из смеси сливок, масла и растопленного на водяной бане шоколада.
    
     Шоколадная глазурь:
     состав: 100г шоколада, 40г сливочного масла, 300г сахарной пудры, 5 ст ложек молока, ванилин
      Растопить шоколад и масло на маленьком огне или на водяной бане, постоянно помешивая. Вмешать сахарную пудру и ванилин. Влить молоко и варить, помешивая, до получения однородной массы.
     Немного остудить, при этом взбивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
     Глазурь выливается на изделие и разравнивается ножом.
     Шоколадная глазурь
     Состав: 100г шоколада, 40г сливочного масла, 300г сахарной пудры, 5 ст ложек молока, ванилин
     Растопить шоколад и масло на маленьком огне или на водяной бане, постоянно помешивая.
     Вмешать сахарную пудру и ванилин. Влить молоко и варить, помешивая, до получения однородной массы.
     Немного остудить, при этом взбивая деревянной ложкой, до легкого загустения.
     Глазурь выливается на изделие и разравнивается ножом.
     Глазурь белково–шоколадная
     1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.
     ________________________________________
     КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖЕННОГО
     Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый.
     Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед подачей обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо.
     Сливки должны быть самые густые.
     Пропорция назначена на 6 человек.
     КРЕМЫ ВЗБИВНЫЕ
     ________________________________________
     ЖЕЛАТИН +САХАР
      
     Домашний зефир
     Продукты: 1 кг сахарного песка, 250 мл воды, 30 г желатина, на кончике чайной ложки ванилина, четверть чайной ложки уксусной эссенции, четверть чайной ложки лимонной кислоты, 1–1,5 ложки коньяка.
     Замочите в воде желатин, и оставьте его, пока он не набухнет. Затем растворите его на небольшом огне.
     В мисочке тщательно размешайте ванилин, уксусную эссенцию, лимонную кислоту, коньяк.
     В кастрюлю насыпьте сахарного песку, предварительно просеянного через сито, налейте воды и поставьте варить на тихий огонь примерно на 30 минут.
     Готовность сиропа определяйте вот как: каплю сиропа, когда сахар остынет, положите между большим и указательным пальцами, сожмите пальцы и разожмите. Если образуется сахарная ниточка, то сироп готов.
     Смешайте его с желатином, и взбивайте деревянной ложкой (или миксером), пока не сделается белым, как снег.
     Во время взбивания постепенно вливайте смесь эссенции, кислоты, ванилина и коньяка.
     Готовую пышную массу положите в кондитерский мешок или шприц и выложите небольшими лепешечками на противень. Это можно проделать и ложкой. Когда лепешечки подсохнут и затвердеют, склейте их попарно.
     ФРУКТЫ
     Для фруктового крема:
     Испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с поджаренными измельченными орехами.
     Крем из чернослива и изюма
     Продукты для крема:
     чернослив
     изюм
     апельсин (свежевыжатый сок и цедра)
     Приготовление:
     1. Промыть черносолив и изюм, ошпарить кипятком, залить свежевыжатым апельсиновым соком, добавить апельсиновую цедру.
     2. Оставить на 1 час или дольше. Затем варить на небольшом огне до тех пор, пока масса не станет тягучей (недолго).
     3. Охладить, измельчить в блендере, измельчителе, мясорубке – любым доступным способом.
     Лимонный крем
     – 1 лимон, 1/2 стакана сахара,
     лимон протереть на мелкой терке с кожурой, добавить сахар.
     Ягодный соус.
     Фрукты, ягоды, сахар
     Для этого свежие ягоды (лесные или мягкие садовые) разминаются с сахаром и наносятся на верхний слой готового чиз–кейка.
     Вместо ягод вполне подойдут фрукты с мягкой мякотью (например, бананы, апельсины или киви).
     Нет свежих ягод? Можно использовать замороженные.
     Высыпать их в кастрюльку, добавить туда сахар (по вкусу), поварить 5 минут, снять с огня, добавить чуть–чуть бренди (тоже по вкусу). Соус готов.
     ФРУКТЫ + ЖЕЛАТИН
     Винограднй крем
     1 кг виноградного сока, 250 г сахара, сока 1 лимона и 30 г желатина.
     желатин замочить в воде, сварить сахар с небольшим количеством воды, смешать с виноградным соком, желатином и лимонной цедрой.
     Крем из вареных яблок
     Требуется:
     4 яблока, 150 гр. сахара.
     4 пластинки белого желатина, т. е. 4 золотника.
     Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 21/2 стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать 150 гр. самого сахарного песка, размешать, влить 1/2 стакана желатина, сваренного из 4–х пластинок белого телячьего желатина так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
     Яблочный крем
      1 кг яблок, 400 г сахара, 40 г желатина, 1/2 чайной ложки корицы. 2 стакана воды.
      Промыть, очистить яблоки и сварить в воде. Сваренные яблоки протереть через частое сито или ткань, добавить сахар и варить до сгущения. В полученное яблочное пюре ввести промытый и растворенный в холодной воде желатин, полученную массу разлить в формочки и охладить.
     Готовым кремом покрыть молочное суфле.
     ФРУКТЫ + КАКАО
    
     Клубничное украшение:
     Клубника, корица, шоколад, ликёр и лимонной цедры.
     Берётся мороженная клубника и мнётся толкушкой
     В неё добавить сахару по вкусу и ванильного тоже по вкусу. И прочего по вкусу –корицы, шоколада, ликёра и лимонной цедры.
     Вместо клубники берутся любые ягоды и даже компоты типа ананасного или абрикосового, где густо фруктов.)
     Коржи по мере испечения промазываются клубникой, на горячем она наконец тает и пропитывает коржи моментально.
     + ЖЕЛАТИН
     Крем из каштанов.
     Для крема: 500 г каштанов. 250 г сахарной пудры. 2–3 г ромовой эссенции, 100 г сваренного какао и 1 лист желатина.
     Сварить каштаны, очистить от кожицы и размять с сахаром. Полученное пюре смешать с какао и желатином. Добавить эссенцию и взбивать около 10 минут. Готовым кремом полить суфле, нарезанное на порции.
     ФРУКТЫ + МУКА
     Для фруктового крема:
     Испечь в духовке сладкие яблоки, протереть их сквозь сито и смешать с поджаренными измельченными орехами.
     Если яблочное пюре жидковато, можно загустить его молотыми сдобными сухарями.
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак  воды.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. завариваешь один крахмал или муку. Очень классно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
       Сливовый  соус к  пудингу 
     Способ приготовления
     15 шт. венгерок, корицу и 3–6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 100 гр. (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.
     Брусничный соус
     500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 чайная ложка крахмала, 100 г вина (рислинга), корица.
     Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить. Отвар слить, процедить, бруснику процедить через сито и соединить с отваром, добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить 5 – 7 мин. В смесь ввести разведенный холодный крахмал и довести ее до кипения.
     Соус подают к жаренной домашней птице и дичи. 
     4) Клубничный соус
     Клубника— 250 гр, вода — 0, 5 л, сахар — 50 гр., крахмал — 1сайн. ложка, корица.
     Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром. Добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
     Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.
     ФРУКТЫ + ТВОРОГ+ ЖЕЛАТИН
     Творожно–фруктовый крем
     Для крема: творог взбить с апельсиновым или каким–то другим фруктовым соком, сахаром, сметаной и растворенным в воде желатином. Дать массе немного загустеть, добавить измельченные цукаты или ягоды из варенья.
      Бисквит разрезать на четыре слоя и, смазав каждый кремом, сложить.
     Затем смазать торт сверху и с боков, посыпать измельченными, слегка поджаренными грецкими орехами и украсить дольками апельсина.
     ФРУКТЫ + КЕФИР + ТВОРОГ + ЖЕЛАТИН
     Крем творожный на йогурте
     10– г желатина, 100 г ягод (например, малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога 20% жирности
     Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 ст.ложку воды или сока. Желатин отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог хорошо размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.
     Творожный крем:
     400 г жирного мягкого творога, сок и цедра 1 апельсина и 1 лимона, 100 г сахара, 15 г желатина, 500 г клубники, 1/2 л сливок.
     Творог, сок и цедру апельсина и лимона, сахар вымешать до состояния крема.
     Желатин замочить в воде.
     Вымыть клубнику, самые красивые ягоды разрезать пополам, остальные размять вилкой. Размятую клубнику добавить в творожный крем.
     Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст. ложках горячей воды и добавить в творожный крем.
     Взбить сливки и вместе с половинками клубники осторожно смешать с творожным кремом.
     Клубничный крем выложить на бисквит, поставить в холодильник на 3 часа.
    
     ________________________________________
     МОЛОКО +КАКАО (КОФЕ) + ЖЕЛАТИН
     Крем
     Свари сладкое какао, или кофе растворимый с молоком, или в обычный сироп добавь пакетик растворимого сока, ну или процеди свое варенье и добавь немного разведенного желатина, немного, потому что важно добиться густоты крема, а не желе.
     МОЛОКО +МУКА
     Крем молочный мучной основной
     Молоко 1–1,5 стак., мука или крахмал –1 стол. лож. с верхом, сахар – 5 стол лож.
     Сварить кисель и добавить туда все, что найдется на полке (какао, масло, ваниль, варенье, изюм и т. п.)
     МОЛОКО +МУКА + ОРЕХ
     Рецепт бланманже:
     Состав: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов (фундук, грецкие), 50–75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона – по вкусу.
     Приготовление:
     Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.
     МОЛОКО +КАКАО (КОФЕ) +МУКА
     Крем шоколадный
     Шоколад –100 г, сахар –200 г, 5 стол. лож подогретого молока, 2 стод. лож. муки Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром и в эмалированной посуде распустить на водяной бане, добавить муку, размешать, влить молоко, размешать
     Поставить на огонь и дать прокипеть, постоянно помешивая.
     КРЕМЫ ВЗБИВНЫЕ
     Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%–ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену.
     Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.
     К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово–ягодные сиропы.
     СО СЛИВКАМИ (ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ)
     МОЛОЧНЫЕ ХИТРОСТИ
     И сметану, и сливки взбиваю очень хорошо охлажденными. Сперва на малой скорости, а потом прибавляю.
     СЛИВКИ
     "Творог" из сливок выходит потому, что Вы перебиваете сливки, то есть взбиваете их слишком долго и на большой скорости.
     а как правильно взбить сливки, какой жирности, у меня не получаеться.
     Беру сливки 25%жирности, но ничего не выходит?
     Ответ: взбиваются только сливки не менее 30% жирности.
     Для этого нужны сливки минимум 30 % жирности, обязательно свежайшие. Перед взбиванием их надо очень хорошо охладить. Чтобы получить "крем" приятной мягкой консистенции, я тут недавно придумала такой трюк – перед взбиванием отливаю несколько ложек еще не взбитых сливок и начинаю взбивать на малой скорости, потом прибавляю, как только пена более–менее устойчивая, добавляю сахар и опять снижаю скорость. Теперь главное не проворонить, чтобы не получилась "жесткая" пена, а еще хуже, "творог". Но если все–таки Вы немного перебили сливки (но не до зернистой массы или масла), то в "жесткие" сливки прибавьте те самые отлитые сливки и аккуратно размешайте венчиком по кругу снизу–вверх в одну сторону.
     Сахар и прочие добавки ввожу в сливки, когда они уже почти взбиты. После этого взбиваю опять на малых оборотах, чтобы не перебить.
     Закрепитель сливок
     Раствори четверть чайной ложки желатина в столовой ложке воды. Это на 1 стакан (200– мл) еще не взбитых сливок.
     ЗАКРЕПИТЕЛЬ ДЛЯ СЛИВОК
     Это специальная смесь из крахмала, фруктозы и еще Бог знает чего. Технически говоря, стабилизатор. Добавленный в уже взбитые сливки с сахаром, должен не давать сливкам при фигурном выдавливании и вообще при украшении расползаться. Сливки "густеют", что ли. Но честно говоря, мне он не очень нравится (это мое личное мнение).
     У нас (в Таллинне) он лежит на полках рядом со специями и сухими готовыми смесями в небольших пачках–саше по 4–5 шт. У нас – польского и немецкого производства. Если все же пользоваться закрепителями, то польские лучше немецких. Но это опять–таки мое субъективное мнение.
     В общем, если нет закрепителя, то не мучайтесь и просто взбивайте сливки без него.
     Взбитыми сливками торт лучше украшать перед подачей! Поверьте мне! Прослаивать коржи/слои можно и нужно заранее, но вот верхний слой – завитушки, горочки и прочие – для лучшего внешнего вида надо делать незадолго до подачи. Даже если не расползутся – пожелтеют или посереют (цвет зависит от качества сливок – эстонские у меня желтели, питерские – становились сероватыми).
     ________________________________________
      (СЛИВКИ + САХАР)
     Сливочный крем
     Еще очень хорошо сюда подойдут взбитые сливки со сгущенкой (сгущенное молоко) тоже в пропорции 1:1.
     Для эклеров
     Сливочный крем
     Состав: 0,5 литра  сливок, 1 стакан сахара
     Стакан сахара размолоть в пудру. Взбить охлажденную сливки с сахарной пудрой до образования густой не растекающейся пены.
     Взбитые сливки
     0,5 л 35%–ных сливок, 1—1,5 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.
     Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар.
     Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п.
     Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.
     Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.
     Сливочный крем
     1 кг сливок, 350 г сахарной пудры и 100 г коньяка.
     Сливки влить в совершенно чистую кастрюлю, хорошо охладить на льду и взбить с сахарной пудрой на холоде. При взбивании необходимо внимательно следить, чтобы сливки не отсеклись. Продолжать взбивать смесь до образования пушистого крема. Затем прибавить для ароматизации коньяк.
     Этот крем используют для смешивания холодных молочных кремов, как, например, баварского шоколадного, для приготовления рулетов со сливками и украшения кондитерских изделий.
     Сливки, взбитые с сахаром
     На 1 стакан сливок —3 ст. ложки сахарной пудры.
     В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом.
     Сливочная масса (взбитые сливки)
     1/2 л сливок, 1 стакан сахара, 1/4 порошка ванилина.
     Приготовление взбитых сливок.
      В 3 стакана холодных сливок 35% добавить немного ванили и хорошо взбить со 100 г сахарного песка.
     Взбитые сливки для начинки:
     1 стакан жирных сливок, 0,5 стакана нежирных сливок, 4,5 столовой ложки сахара, 1/2 чайной ложки ванильной эссенции.
     Приготовление: Соединить жирные и нежирные сливки и слегка взбить. Добавить сахар и ванильную эссенцию, еще раз взбить.
     Промазать все слои торта сливками и соединить вместе. Смазать сливками верх торта. Из оставшихся сливок кондитерским шприцем со звездообразным наконечником сделать узор по краю торта.
     Украсть вишнями и кусочками ананаса.
     (СЛИВКИ + САХАР) + ЖЕЛАТИН
     Крем из сливок
     На 1 стакан густых сливок —1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
     Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение 20— минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
     Крем из сливок
     1 стакан густых сливок, пол стакана сахарной пудры, 10 г желатина, четверть порошка ванилина.
     Сливки в посуде ставят в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Все время помешивая венчиком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин, который предварительно надо замочить (20–25 минут) в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в стакана кипятка.
     Сливочный крем
     Сливки 33% можно взбивать сразу с сахарной пудрой – по стакану сливок и пудры. Холодные сливки вливаем в холодную миску, которую ставим в кастрюлю с холодной водой или колотым льдом, и начинаем медленно ! взбивать (если сразу быстро, то получим не крем, а масло). Постепенно скорость взбивания увеличиваем до получения пышного крема.
     Торт с таким кремом нужно съесть быстро, сливки – продукт не стойкий.
     А сливки менее жирные 20%, например, в крем не взобьются. Поэтому в полстакане подогретых почти до кипения сливок, растворяем 1 ч.л. желатина. 1,5 стакана холодных сливок взбиваем со стаканом сахарной пудры, вливаем теплый желатин. Обязательно ароматизируем ванилью или сиропом от варенья, иначе будет чувствоваться вкус желатина. И промазываем коржи торта.
     ________________________________________
      (СЛИВКИ + МЕД
     МЕДОВЫЙ МУСС
     На 1 стакан меда —3/4 стакана взбитых сливок.
     ________________________________________
      (СЛИВКИ + САХАР +ФРУКТЫ
    
     941) Сбитые сливки к трубочкам или вафлям
     Сбить в густую пену 11/4 стакана самых густых сливок, всыпать 1/4 стакана, т. е. 50 гр. сахара, цедру с 1/3 лимона, или каплю лимонного масла, или 1/4 вершка толченой ванили, или 1/4 стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками.
     Взбитые сливки с ананасом
     Требуется:
     1/2 ананаса, 3/4 стакана сахара.
     21/2 стакана густых сливок.
     Соли 0,8 кг., т. е. 4 стакана.
     Очистить 1/2 ананаса, сварить его в одном стакане воды с 50 гр. сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая 1/2 стакана сахарного песка, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
     Подавая, выложить на блюдо, обложить пирожным.
     ________________________________________
     Крем сливочно–абрикосный
     Разварить 1/4 стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с 1/2 стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
     Требуется:
     Молока 1 стакан.
     1/4 стакана, т. е. 50 гр. риса.
     1 стакан мармелада или 5 абрикосов.
     3/4 стакана сахара.
     2 стакана самых густых сливок.
     0,8 кг. соли.
      (СЛИВКИ + САХАР +ФРУКТЫ+ ЖЕЛАТИН
     942) Сбитые сливки с рисом или макаронами
     Сварить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. Для вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры.
     Для придания формы: влить 1/3 стакана желатина, сваренного из 3–4 золотников желатина. Выложить на блюдо из формы.
     Требуется:
     11/2 стакана риса.
     Или 200 гр. итальянских макарон или вермишели.
     1 стакан густых сливок.
     1/2 стакана сахарного песка. 1/2 стакана варенья. 1/2 стакана сиропа.
     Ванили или лимонной цедры. (3–4 золотника желатина).
     Точно также поступить с 200 гр. самых мелких итальянских макарон или вермишели.
     Суфле апельсиновое
     20 г желатина
•      5–6 апельсинов
     500 мл сливок 33–35%
•      200 г сахара
     Приготовление суфле: из апельсинов выжать сок (должно получиться 200–250 мл сока).
     Желатин довести до кипения, но не кипятить. Немного остудить.
     Сливки взбить с сахаром.
     Добавить в сливки сок и желатин, перемешать. Поставить массу в холодильник, чтобы она немного загустела (примерно на 1–2 часа).
     Затем эту массу выложить на бисквит (бисквит из формы не вынимать), разровнять, поставить в холодильник на 7–8 часов.
     Крем из сливок фруктовый
      1/3 стакана+3 ст ложки сахарной пудры, 2 ст ложки желатина, 400гр взбитых сливок, 200гр винограда, 200гр малины
     Замочить желатин. Виноград очистить от шкурок и косточек, смешать с 3 ст ложками сахарной пудры. С желатина слить лишнюю воду и растворить на слабом огне или водяной бане. Остудить, смешать с виноградом. Взбить 400гр сливок с 1/2 стакана сахарной пудры в крепкую массу. Когда желатин начнет густеть, соединить со сливками и положить обсушенную малину.
     919) Крем из сливок и абрикосов
     Требуется:
     8–10 абрикосов.
     11/2 стакана самых густых сливок.
     3/4 стакана сахара.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     8–10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать 150 гр. сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить 1/2 стакана желатина, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
     921) Крем яблочный со сливками
     Требуется:
     3–4 большие яблока.
     1/2 стакана сахарного песка.
     1 стакан сливок,
      2–3 золотника желатина.
     (1 рюмку Кирасо или рома).
     Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать 1/4 стакана сахарного песка, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти 1/4 стакана сахара, смешать с яблочной массой и 1/3 стакана желатина; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
     Крем сливочно–яблочный
     2 кг яблок, 700 г сахара, 700 г сливок, 40 г желатина, 400 г сиропа и 500 г воды.
     Яблоки припустить в воде и протереть через ча¬стое сито. К полученной яблочной массе прибавить сахар (550 г) и смесь размешать до растворения сахара. Затем ввести желатин, предварительно замоченный до размягчения в холодной воде.
     В отдельной конфорочной кастрюле взбить сливки с сахаром (150 г) до образования снежно–белой пушистой пены. Яблочную массу соединить со взбитыми сливками и хорошо размешать до получения однородной массы.
     При смешивании яблок со сливками, яблочная масса предварительно должна быть хорошо охлаждена.
     Яблочный крем можно украсить взбитыми с сахаром белками или сливками. Рекомендуется украсить его сливками при помощи кондитерского мешка.
     Сливочный крем с клубникой или малиной
     1,5 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%–ных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара.
     Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, обсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится.
     Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.
     Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 1 стакан.
     Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.
     923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками
     Требуется:
     Малины, земляники или клубники 3–4 стакана.
     1/2 стакана сахара, 11/2 белка.
     1 стакан сливок самых густых.
     3–5 золотников желатина.
     3–4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 11/2 белками и 200 гр. сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и 1/2 стакана желатина, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
     Ягодно–сливочный крем
     На 1 стакан сливок —3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.
     Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
     Полученный крем быстро разлить в формы.
     ________________________________________
     (СЛИВКИ + САХАР + КАКАО (КОФЕ)
      Крем шоколадный "Гараш" со сливками
     500 г шоколадного кувертюра, 500 г сливок, 300 г сахарной пудры и 100 г коньяка.
      Шоколад, сливки и сахар довести на слабом огне до кипения, непрерывно размешивая веничком. Крем охладить на водяной бане, продолжая мешать, до образования пушистой темно–коричневой маслоподобной смеси.
     Этот крем подлежит длительному хранению и его используют для торта "Гараш", пирожных, рулетов и пр.
     Кофейный крем
     Приготовление крема: Сварить чашку кофе, профильтровать и дать остыть. Положить в миску двойные сливки и добавить две столовые ложки кофе. Взбить сливки с кофе до появления жестких кончиков.
     Эту смесь нанести на плоские поверхности меренги.
     (СЛИВКИ + САХАР + КАКАО (КОФЕ) + ЖЕЛАТИН
     Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
     На 1 стакан густых сливок —1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.
     Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. После этого крем разлить в формы и охладить.
     Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом.
     Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного —желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
     Ванильный, шоколадный и кофейный крем
     1 стакан густых сливок, 0,5 стакана сахарной пудры, 0,5 пакетика ванилина, 10 г. желатина, 2 ч.л. натурального кофе,  1 ст. л какао.
     Сливки перелить в кастрюлю и поставить в холодную воду, взбивать в густую пену. Постепенно всыпать пудру и ванилин, влить растворенный желатин, разлить в формы и охладить.
     Для шоколадного крема: какао размешать с пудрой.
     Для кофейного крема: растворить желатин в 0,25 стакана крепкого кофе.
     ________________________________________
     СЛИВКИ + САХАР + КАКАО (КОФЕ +ФРУКТЫ + ЖЕЛАТИН
     Крем из маракуйи с шоколадом и мелиссой
     Ингредиенты: (на 4 порции)
     5 листиков желатина
     400 мл нектара маракуйи
     сок 1 лимона
     200 мл 35%–х сливок
     1 плитка мятного шоколада
     2 плода маракуйи
     листики мелиссы
     Способ приготовления:
     Желатин замочить. Перемешать нектар маракуйи с лимонным соком. Желатин отжать, растворить на среднем огне и перемешать с фруктовой смесью. Охладить. Сливки взбить в пену и перемешать веничком с застывающим желе. Разложить крем по 4 формочкам, накрыть крышками и поставить застывать в холодильник. Формочки окунуть в горячую воду и опрокинуть крем на тарелки для десерта. Плоды маракуйи разрезать пополам, выскоблить мякоть и разложить ее по тарелкам. Подавать, украсив разломанным на дольки шоколадом и листиками мелиссы.
      (СЛИВКИ + САХАР + СГУЩЕНКА
     Крем №1:
      200гр вареной сгущенки, 3 ст ложки взбитых сливок
     Взбить сливки. Быстро подмешать вареное сгущенное молоко.
     ________________________________________
     (СЛИВКИ + САХАР + ТВОРОГ + ЖЕЛАТИН
     Белый творожо–апельсиновый крем
     Ингредиенты: (на 4 порции)
     2 апельсина
     4 г желатина
     150 г белого шоколада
     100 г жирного творога
     2 ст. л. апельсинового ликера
     250 мл сливок
     Способ приготовления:
     Отличным украшением для этого изысканного десерта послужат зеленые листья. Натереть на терке цедру 1 апельсина, а из мякоти отжать сок. Замочить желатин. Расплавить шоколад на водяной бане. Добавить цедру апельсина и творог. Разогреть апельсиновый сок и ликер. Желатин отжать, распустить в жидкости и перемешать с шоколадной массой. Сливки взбить и перемешать с кремом. Охлаждать 2 часа. Срезать полосками цедру со второго апельсина и удалить с долек белую пленку. Вырезать ложкой из крема шарики. Подавать, украсив дольками апельсина и полосками цедры.
     Творожно–фруктовый крем:
     400 г жирного мягкого творога, сок и цедра 1 апельсина и 1 лимона, 100 г сахара, 15 г желатина, 500 г клубники, ; л сливок.
     Творог, сок и цедру апельсина и лимона, сахар вымешать до состояния крема.
      Желатин замочить в воде.
     Вымыть клубнику, самые красивые ягоды разрезать пополам, остальные размять вилкой. Размятую клубнику добавить в творожный крем.
     Хорошо отжатый желатин развести в 3 ст. л. горячей воды и добавить в творожный крем.
     Взбить сливки и вместе с половинками клубники осторожно смешать с творожным кремом.
     Песочный корж выложить на дно разъемной формы для торта, промазать джемом, на него положить бисквит и надеть цилиндрическую часть формы. Клубничный крем выложить на бисквит, поставить в холодильник на 3 часа.
     ________________________________________
     ________________________________________
     (СЛИВКИ + САХАР + МУКА + КАКАО + ЖЕЛАТИН
      Шоколадный крем "Парфе"
     1 кг сливок, 300 г сахарной пудры, 100 г засахаренных фруктов, 300 г кувертюра, 40 г желатина (в пластинках), 150 г бишкотов (песочное печенье) и 100 г рома.
     Сливки с сахарной пудрой взбить веничком в конфорочной кастрюле до образования пушистого крема. Затем добавить предварительно замоченный в тепловатой воде желатин. В отдельной посуде расплавить шоколад и к нему прибавить сливочный крем. Всю смесь размешать, чтобы шоколад хорошо соединился и образовалась гладкая пушистая смесь светло–коричневого цвета.
     Перед тем как вылить крем в продолговатые формы для кекса, прибавить мелко нарезанные бишкоты (песочное печенье), фрукты и ром. Все вместе слегка размешать или положить только в середину крема.
     ________________________________________
     (СЛИВКИ + МОЛОКО+ САХАР+ КАКАО (КОФЕ) + ЖЕЛАТИН
     Крем–желе с апельсиновыми корками:
     Перемешивают 250 г сливок, 2 столовые ложки молока и 3 столовые ложки сахара. все это взбивают до муссоподобного состояния. добавляют 100 г нарезанной мелкими кусочками засахаренной кожуры апельсина.
     Около 5 г желатина, растворенного в небольшом количестве воды, перемешивают с чашкой очень крепкого кофе и все это осторожно выливают в первую смесь. Разливают в небольшие формы и охлаждают около часа.
     ________________________________________
     САХАР + СМЕТАНА
     Крем сметанный
     Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.
     P.S. на горячие коржи не намазывать!!! Сметана может свернуться))) На теплые используйте, чтобы лучше пропиталось...
     ________________________________________
     Сметана, взбитая с сахаром
     На 1 стакан сметаны —2,5 ложки сахара.
     В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны определяется увеличением ее объема в 2 —2 1/2 раза. Для вкуса в сметану можно добавить ванилин.
     Взбитую сметану тут же подавать к столу.
     К взбитой сметане можно подать заварные булочки или свежие ягоды.
     Сметанный крем
     Состав: 0,5 литра домашней сметаны, 1 стакан сахара
     Стакан сахара размолоть в пудру. Взбить охлажденную сметану с сахарной пудрой до образования густой не растекающейся пены.
     Сметанный крем
     1) 300 г сметаны и 1 ст. сахара.
     2) 2 ст. холодной сметаны + ст. сахара.
     3) 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.
     Сметану взбить с сахаром.
     СМЕТАННЫЙ КРЕМ
     Взбить сильно охлажденную сметану 1 стакан с 4 столовыми ложками сахарной пудры или 1 стаканом сахара и ванилькой.
     Сметанный крем
     400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин на кончике чайной ложки.
     За 3–4 ч до приготовления сметану процеживают через двойную марлю, постеленную в дуршлаг, охлаждают.
     Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.
     ЛЮБИМЫЙ КРЕМ (сметано–лимонный):
     Пачка сметаны (200 гр) 20–25% жирности
     1/4 стакана сахара
     чайная ложка цедры лимоны
     Крем сметанный с повидлом
     : 300 гр. джема или повидла, 200 гр. сметаны.
      Сметану с джемом (повидлом) хорошо взбить.
     + ЖЕЛАТИН
     Крем из сметаны
     На 1 стакан сметаны —1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.
     Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.
     Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).
     918) Крем из сметаны
     Требуется:
     21/4 стакана сметаны.
     100 гр., т. е. 1/2 стакана сахара.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в ь 917.
     21/4 стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать 1/2 стакана сахара, смешать с 1/2 стакана теплого желатина, поставить в холодное место.
     Творожное суфле для тортов
     Хорошо этот крем сочетается с шоколадными коржами и брусничной заливкой (при условии, что ликер ягодный).
     Замечательно подходит в качестве самостоятельного холодного десерта без всяких коржей и основания.
     Прекрасно держит форму, поэтому можно его набивать в самые невероятные формочки и результат будет очень интересным.
     На три коржа по 26 см уходит 0,5 кг творога (это если его не жалеть). Получается нечто типа птичьего молока.
     Творог протереть сквозь мелкое сито, добавить сахар, ликер, дать постоять. Сахар класть по вкусу. У меня обычно уходит 1,5-2 стакана.
     "Изюминка" крема - ликер. Все зависит от Вашего вкуса. Очень здорово использовать наши ликеры типа Малины, Земляники, Кофе с лимоном. Ликера налить столько, чтобы творог приобрел цвет и легкую горчинку. Главное - чувство меры.
     Творогу с сахаром и ликером дать постоять с час, затем добавить разведенный желатин, перемешать. Желатина нужно два пакетика (30 г всего), если хотите получить крепкий крем и меньше, если консистенция не так важна (для подачи в виде самостоятельного десерта).
     Смесь поставить на холод до полузагустения.
     Взбить 3 белка с лимонным соком в густую пену и осторожно ввести их в творожную массу, то есть в полузагустевшее желе. Важно: не мешать смесь ложкой, а осторожно протаскивать белки через желе лопаточкой. Должна получиться более-менее однородная масса, которой и намазываем коржи. Убираем на ночь в холодильник.
     Этот крем можно изменять как угодно, добавляя в него новые ингредиенты. Можно сделать его на основе взбитых сливок, но тогда он подходит только для немедленного употребления - быстро осаживается.
     Вот только воздушным это крем я бы не назвала. Он получается достаточно плотным и тяжеловатым на вкус (все-таки, сколько же там белкового набито!!! :)))))
     Кремовый лимонный пирог
    
     ________________________________________
     (САХАР + СМЕТАНА + ОРЕХИ)
     Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют полстакана дробленых орехов или варенья.
     Крем сметанный с орехами
     Продукты для крема:
     * 1 стакан сахара
     * 1 стакан мелко нарубленных ядер грецких орехов
     * 2 стакана сметаны
     Сметану взбить с сахаром, постепенно добавляя измельченные орехи.
     Сливочный крем
     100 г грецких орехов, 100 г миндаля, 2–3 шт. горького миндаля или его эссенции, 2 ст. ложки сахара, 2 стакана 35–процентных сливок, 2 ч. ложки желатина, 3–4 ст. ложки холодной воды.
     Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать с сахаром.
     Желатин вымачивать в воде примерно 30 мин и развести на водяной бане.
     Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный и охлажденный желатин.
     Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией.
    
     ________________________________________
      (САХАР + СМЕТАНА + КАКАО)
     (Крем
     1. Сметана 1 ст. (охладить), сахар –1 ст. смешать с какао или орехами (а можно и не смешивать). Все это взбить в пышную массу.
     Крем "Паризиана" (золотой)
     750 г сметаны, 600 г сахара, 75 г глюкозы и 1 кг кувертюра.
     Сахар, сметану и глюкозу смешать в конфорочной кастрюле и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Когда смесь закипит, кастрюлю снять с огня и к смеси прибавить кувертюр, предварительно мелко нарезанный. Крем взбивать до тех пор, пока он не сгустится до такой степени, чтобы им можно было промазывать торты, пирожные и пр.
     ________________________________________
     САХАР + СМЕТАНА + МОЛОКО + ЖЕЛАТИН
     СМЕТАННЫЙ КРЕМ с молоком и желатином
     Можно просто взбить сильно охлажденную сметану 1 стакан с 4 столовыми ложками сахарной пудры или 1 стаканом сахара и ванилькой. Можно к этому крему в конце взбивания добавить предварительно растворенный в 1/2 стакане горячего молока желатин 1 ч.л.
     Тогда намазывать на коржи такой крем нужно не сразу. пусть сначала постоит в холодильнике и загустеет слегка. Тогда на корже он будет лежать красивым слоем.
     ________________________________________
      (САХАР + СМЕТАНА + СГУЩЕНКА
     Творожный крем:
     200 г творога взбить с 0,5 ст. л. сахара, 200 гр. сгущенного молока и капелькой ванильной эссенции или ванилина.
     Взбивать до получения пышной однородной массы.
     Для эклеров
     Крем ореховый
     200 гр. сметаны, 300 гр. орехов, 1/2 банки сгущенного молока.
     Перемешать сметану с молоком, добавить орехи.
     ________________________________________
     СМЕТАННЫЙ КРЕМ со сгущенкой
     Можно 1 стакан сметаны взбить с 1/2 банки сгущенки и ванилькой.
     В сметанные кремы прекрасно подходить распаренный и измельченный чернослив.
     (САХАР + СМЕТАНА + СЛИВКИ+ КАКАО
     Крем шоколадный "Парфе"
     1 кг сливок, 350 г сахарной пудры, 200 г шоколада и 50 г шоколадного ликера. сметана 200 г
     Сливки охладить и взбить яйцевзбивалкой или вручную.
     Сахарную пудру прибавить в начале или во время постепенного сгущения сливок, чтобы получился пушистый крем. Шоколад подогреть в конфорочной кастрюле, прибавить взбитую сметану (200 г) и хорошо смешать. Затем соединить с оставшимся количеством взбитых сливок и быстро размешать веничком до полного соединения шоколада со сливками.
     ________________________________________
     (МУКА + САХАР + МОЛОКО (СГУЩЕНКА)
      Крем с использованием муки или крахмала
     2. с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак молока или воды, или разведешь сгущенку с водой.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. вари погуще, т.е. подольше. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. о завариваешь один крахмал или муку. Очень класно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
     ________________________________________
      1.3. КРЕМЫ МАСЛЯНЫЕ
     –ЧЕМ АРОМАТИЗИРОВАТЬ ЗАВАРНОЙ КРЕМ?
     Вместо кофе в заварной крем можно добавлять, например:
     1. сок и цедру 1 лимона/апельсина
     2. заварить молоко не с кофе, а с 1–2 ст. л. какао, или добавить растопленный шоколад, будет шоколадным
     3. можно в готовый крем добавить мякоть (или хорошо пюрированные ягоды) или густой уваренный сок разных ягод/готовые сиропы
     4. можно ничего не добавлять, а только присыпать 1–2 ч.л. ванильного сахара.
     5. можно ароматизировать 3–4 ложками ярко пахнущих ликеров, или ромом/коньяком
     Главное, хорошо подобрать вкус всех компонентов – основы, самого крема, ликера, фруктов.
     Во все масляные кремы чудесно добавляется ложечка–две коньяка или рома. Подкрасить можно сиропом из варенья или пищевой краской. Можно добавить растертые бананы, можно чуть сока апельсина или лимона и цедру, можно клюквенный сок – вариантов масса...
     –ПРО МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
     Однажды для такого крема я сварила кофейный сироп, и именно с сиропом взбивала масло. Получилось очень нежно, однородно, пышно, красивого цвета. Сироп – дело полезное при изготовлении масляных кремов.
     Теперь пойдет очень специфическая часть. Как побороть наше испортившееся (в смысле ухудшившегося качества) сливочное масло. Наши производители стали добавлять туда немного растительных жиров, чтобы температура застывания была ниже. Но с другой стороны, туда пошло еще немного химии, чтобы масло не так размокало при температурах 17–25 С, т.е. на столе. Вот оно и не взбивается последнее время в такую красивую пышную массу. Мне пришло в голову поступать так. Выставляю масло в посуде, в которой собираюсь взбивать крем, на батарею – благо, что они у нас не горячие. Если все же горячо, то на полотенце в несколько слоев. Масло хорошо размягчается, но не растапливается. Взбивается в нежную легкую пену, как раньше. Может быть, это поможет?
     Чтобы масляный крем с добавками получился однородным и гладким, молоко должно быть теплым, но не горячим. Масло и сахар комнатной Т, масло – очень мягким, но не растопленным. Сметана – тоже комнатной Т.
     Крем готовится очень долго. Надо запастись терпением и сперва хорошо взбить масло с сахаром, потом, не спеша, взбивая масло на малых оборотах миксера, добавлять по частям, постепенно, по 1 ст. л. теплое молоко. После каждой порции хорошо взбивая.
     Сметану тоже лучше добавить по частям, так же на малых оборотах. Если на миксере одна скорость – то возьмите венчик или веселку, и работайте ими.
     Для любого масляного крема очень критична температура взбиваемых и смешиваемых продуктов. Чуть что, крем отскакивает и расслаивается.
     ________________________________________
      (МАСЛО +САХАР)
     1.3.2. Масляный основной крем на сахаре (сиропе) (2)
    
      ––––––––––––––––––––––––
     | наименование     | единицы | количество |
      | продуктов           | измерения | |
      |––––––––––––––––––––––––|
      |масло сливочное | | | | |
      |сладкое                | грамм | 50 | 100 | 200|
      |сахарный песок    |столовая лож| 11/2| 3 | 6|
      | вода                |столовая лож| 2 | 4 | 8|
      ––––––––––––––––––––––––
     | выход крема | грамм | 110 | 220 | 440|
      –––––––––––––––––––––––––
      всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано
      в рецепте(1), и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до получения пышной массы.
     Заварной масляный крем
     1кг сахара–песка, 1 кг сливочного масла, 150 г глюкозы, 300 г воды и 2 г эссенции или ванилина.
     В конфорочную кастрюлю всыпать сахар, влить воду и глюкозу и нагревать до тех пор, пока капля сиропа, налитая в холодную воду, не пре¬вратится в шарик средней мягкости (118њ). Затем прибавить масло, взбивая его веничком, пока оно не распустится, и продолжать подогрев всей смеси еще в течение нескольких минут. Затем смесь снять с огня и вылить на стол с мраморной крышкой, по краям которой укрепить деревянную или металлическую раму во избежание вытекания. Смесь можно взбивать во взбивательной машине для помады или вручную веничком или деревянной веселкой; взбивание продолжать до тех пор, пока крем не сгустится (до образования пышного масляного крема). Приготовленный таким образом крем почти не размягчается в теплую погоду.
     Фруктовый масляный крем
     800 г сахара–песка, 1 кг сливочного масла, 200 г клубничного джема и 600 г воды.
     Сварить сахарный сироп и охладить. Масло и джем продолжительно взбивать в конфорочной кастрюле, постепенно прибавляя сироп. Продолжать взбивание до образования легкого пушистого крема.
     Для яблочной начинки:
      сладкие яблоки – 1 кг; масло сливочное – 4 ст.л.; сахарная пудра – 3 ст.л.; молотая корица, сок лимона, тертая цедра половины лимона, сахарная пудра – по вкусу.
     Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части и удалить сердцевину, обжарить на сливочном масле, предварительно посыпав сахарной пудрой, добавить корицу, лимонную цедру, сок и все выложить в мелкую форму для пирога, охладить.
     Разделить тесто на 2 половинки, раскатать тесто по размеру формы. Меньшую часть выложить по периметру формы, из остальной сделать "крышку". Сбрызнуть водой, уложить тесто на яблоки, защипать края. Сбрызнуть поверхность водой и посыпать сахарной пудрой и запекать около 30 минут в духовке, разогретой до 190градусов.
     МАСЛО +САХАР + ОРЕХ)
     Крем с черносливом ореховый
     500 гр. чернослива, 1/2 стакана сахара, 200 гр. масла, 1 стакан орехов.
     Чернослив замочить на 5 часов, пропустить через мясорубку, в чернослив и орехи добавить взбитую масло с сахаром. Крем взбить и смазать им коржи.
    
     ________________________________________
     (МАСЛО +САХАР + КАКАО (КОФЕ)
     Кофейный крем
     350 г сливочного масла, 2 ст..ложки кофе, 1 стакан воды, 300 г сахара, ванильный сахар.
     Приготовить крем: масло растереть (взбить) с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока не растворится весь сахар.
     "Паризиана" с какао
     750 г сахара, 500 г какао–порошка и 600 г сливочного масла.
     Все продукты положить в конфорочную кастрюлю и хорошо взбить веничком. Затем кастрюлю поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Кастрюлю снять с огня и, продолжая взбивать, охладить смесь; в результате должна получиться однородная кремоподобная масса.
     КРЕМ 3 конфетный (шоколадный)
      1 шоколадку или конфеты растопить с маслом.
     Крем "Гараш"
     500 г сл. масла, 1,2 кг шоколадного кувертюра, 700 г сахара и 500 г воды.
     Масло, воду и сахар смешать в конфорочной кастрюле и довести до кипения. Затем прибавить шоколад, нарезанный мелкими кусочками, и размешивать смесь до его растопления. Полученный крем охладить на водяной бане, продолжая взбивать до образования густой, слегка пушистой темно–коричневой смеси.
     Этот крем подлежит длительному хранению и его используют для оформления торта "Гараш".
     Шоколадная подлива
•      Ингредиенты:
•      2 ст.л порошка какао без сахара,
•      8 кубиков шоколада,
•      1 ст. сахара,
•      1 ст воды,
•      1 ст.л сливочного масла
     Смешать какао, сахар, воду, положить кубики шоколада и довести до однородной массы, добавить масло и проварить минуты 3–5.
    
     (МАСЛО +САХАРНЫЙ СИРОП + МУКА
     Крем сухарно–ореховый:
     180 мл лесного ореха или орехов пекан
     3–4 кусочка черствого белого хлеба для тостов
     2 ч.л. корицы
     Ѕ ч.л. тертого муската
     60 мл фруктозы
     2 ст. л. растопленного сливочного масла.
     На сухой сковородке поджарить орехи. Слегка охладить. В крошку измельчить хлеб, смолоть орехи со специями, смешать все до однородной массы. Не переставая перемешивать, ввести фруктозу и растопленное масло.
     Массу уложить на слегка пропеченную основу.
    
     ________________________________________
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. взбиваешь в белую пену с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак  воды.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. В самую последнюю очередь вводится мягкое масло. завариваешь один крахмал или муку. Очень классно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
      (МАСЛО +САХАРНАЯ ПУДРА)
     1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
      –––––––––––––––––––––––––––
     | наименование     | единици | количество |
      | продукта             | измерения | |
      |––––––––––––––––––––––––––|
      |масло сливочное | | | | |
      |сладкое                | грамм | 50 | 100 | 200 |
      |сахарная пудра     |столовая ложка| 2 | 4 | 8 |
      |––––––––––––––––––––––––––|
      | выход крема        | грамм | 100 | 200 | 400 |
      |––––––––––––––––––––––––––|
      крем изготавливается таким же способом, как масляный крем на сгущеном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после взбивания масла  в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
     Масляный крем
     200гр сливочного масла комнатной температуры взбить миксером, постепенно добавляя 100гр сахарной пудры. Потом можно добавить любой ароматизатор и краситель..
      (МАСЛО +САХАРНАЯ ПУДРА + ФРУКТЫ
     Фруктово–масляный
      взяла замороженную клубнику. В блендере взбила сахарную пудру, ванилин, лимонную цедру, лимонный сок и клубнику.
     Взбила сливочное масло и размешала с полученной клубнично–лимонной массой.
     Промазала коржи этим кремом.
     Крем с фруктовыми добавками
     200 г сливочного масла, клюква, брусника или красная смородина, протертые с сахаром, или их соки с сахаром, 2 ст. ложки фруктового ликера.
     Масло взбить и постепенно, по чайной ложке, добавлять в него указанные в рецептуре фруктово–ягодные домашние заготовки. По окончании взбивания ароматизировать крем ликером или вином.
     Крем, приготовленный этим способом, отличается нежным фруктово–ягодным вкусом и натуральным цветом чайной розы: такой цвет придает крему сироп от домашнего варенья из айвы с грецкими орехами.
     Абрикосовый масляный крем
     1 кг сливочного масла, 1 кг сахарной пудры и 500 г пюре из спелых абрикосов.
     Масло подогреть в конфорочной кастрюле и взбить. Постепенно добавлять сахарную пудру, не прекращая взбивания, до образования масляного крема. Затем постепенно прибавить пюре из абрикосов, предварительно пропустив его через частое сито. Продолжать взбивать смесь до тех пор, пока пюре не соединится полностью с кремом. Этот крем используют для начинки или оформления. В сезоны, когда нет свежих абрикосов, крем можно приготовить с джемом или сиропом из абрикосов.
     МАСЛО +САХАРНАЯ ПУДРА + КАКАО (КОФЕ)
     КРЕМ 3 конфетный (шоколадный)
      1 шоколадку или конфеты растопить с маслом.
     Крем из каштанов шоколадный
     1,6 кг пюре из каштанов, 300 г сахарной пудры, 250 г шоколадного кувертюра, 300 г сл. масла и 2 г ванилина (эссенции).
     пюре из каштанов: Очистить каштаны от кожуры, сварить до мягкости, затем снять с огня и очистить от внутренней кожицы. Очищенные каштаны припустить в воде или молоке и протереть через частое сито, чтобы получилось хорошее гладкое пюре.
     Пюре из каштанов, сахар и кувертюр взбивать веничком до образования однородной гладкой кремоподобной массы. К этой массе прибавить сливочное масло, предварительно его размягчив, и продолжать взбивать всю смесь до образования легкого, пушистого крема; крем ароматизировать ванилью или ванильной эссенцией. Крем очень приятный на вкус и может быть использован при приготовлении специальных тортов, пирожных и пр. Пюре из каштанов приготовить следующим образом.
    
     ________________________________________
     (МОЛОКО + МАСЛО)
     Крем шоколадный 3 (сметанный): *
     2 стакана сметаны (по бедности – 1 стакан сметаны можно заменить 1 стаканом кефира), 1 стакан сахара, 2 ст. л. какао и 100 г. размягченного сливочного масла (в принципе можно обойтись и без масла) – все это перемешать до однородной массы.
     Для бисквита
     Заварной молочный крем (белый)
     1 кг сахара–песка, 150 г глюкозы, 300 г свежего молока, 1 кг сливочного масла и 5 г эссенции.
     Сахар, молоко и глюкозу нагревать на сильном огне, как помаду (до 120њ), до образования сиропа. Готовый сироп снять с огня и медленно влить в предварительно взбитое в конфорочной кастрюле масло, непрерывно размешивая до полного соединения сиропа с маслом.
     Крем ароматизировать ванильной эссенцией или ванилином, продолжая мешать до полного охлаждения и образования гомогенной массы.
     Крем используют для производства кондитерских изделий летом, в жаркую погоду, так как он долго сохраняется.
     Ванильный масляный крем
     600 г сахарной пудры, 1 кг сл. масла, 100 г коньяка, 250 г свежего молока и 3 г ванильной эссенции.
     Масло положить в конфорочную кастрюлю, размягчить и взбить с сахаром. К хорошо взбитой смеси прибавлять постепенно молоко, продолжая сильно взбивать. Затем прибавить коньяк и ванильную эссенцию. Крем используют для оформления пирожных, тортов и пр.
     МОЛОКО + МАСЛО +ОРЕХИ
     Крем ореховый
     200 гр. грецких орехов, 50 гр. молока, 120 гр. масла, 150 гр. сахара, ванилин.
      Орехи дважды пропустить через мясорубку, залить горячим молоком, добавить масло, сахар, ванилин и хорошо вымешать.
     Крем ореховый
      150 гр. очищенных орехов дважды пропустить через мясорубку, залить 50 гр. горячего молока, 120 гр. масла, 150 гр. сахара, ванилин.
     Крем ореховый
     120 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г сахара, 130 г молока, 120 г сливочного масла, полпачки ванильного сахара, 2 ч. ложки коньяка или рома.
     Орехи, сахар, молоко сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла и ванильного сахара. В конце домешать ром или коньяк.
     МОЛОКО + МАСЛО + КАКАО
     Для шоколадной глазури:
     – 1/4 стакана молока
     – 4 столовые ложки несоленого масла, растопленного и охлажденного
     – 1/4 стакана какао–порошка
     – 2 стакана сахара
     – 1/4 ч. л. чистого экстракта ванили
     Приготовление глазури:
     Поместить сахар в миску среднего размера, взбить с маслом и порошком какао.
     Добавить молоко и ваниль, взбить венчиком, пока хорошо не смешается
     Крем молочно–шоколадный
     18 ст. ложек молока, 2—3 чайные ложки какао, 1 стакан сахара, 100 г. масла
     Молоко, какао, сахар размешать и взбивать варить на медленном огне 15 мин. Когда масса остынет, добавить масло. Взбить.
     Крем из ирисок
      300 гр. ирисок, 1–1,5 стакана молока, 200 гр. масла, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соды.
      Ириски, молоко и соду кипятить 15–20 минут, затем добавить масло, сахар и кипятить еще 20 минут.
     Сгущенка
     1 стакан воды, 2 стакана сахара, 1 литр молока, 200 г масла шоколадного.
     Сварить сироп с воды и сахара. Затем добавить молоко и на медленном огне, помешивая, варить 2 часа до загустения. Когда остынет молоко, сбить его с маслом миксером.
    
     ________________________________________
     МОЛОКО + МАСЛО + МУКА (МАНКА)
     Крем на манке для Птичьего молока
     2 стакана молока
     4 столовые ложки манной крупы
     1 лимон (пропустить через мясорубку вместе с кожурой, семечки выловить и выбросить)
     200 г сливочного масла
     1/2 стакана сахара
     Долго варим на молоке манку с сахаром 30 мин. – снимаем. Добавляем в кашу масло (кусочками, чтобы быстрее распустилось) и лимон. добавляю совсем чуть–чуть желтой пищевой краски, чтобы получился нежно–лимонный оттенок. Миксером взбить, пока крем не станет гладким и однородным. Ставим в холодильник на полчаса.
     Крем сливочно–лимонный на манке
     300 гр. масла, 1 стакан сахара, 2 лимона, манка, лимон. 2–х стаканов молока
      Сварить манную кашу из 2–х стаканов молока и 3–х ложек манки. Натереть на мелкой терке лимоны вместе с кожурой и положить в остывшую кашу. Туда же положить частями масло с сахаpом. Крем взбить и поставить на холод на 20 мин.
     Крем: на манке
     2 стакана молока, 2 столовые ложки манки
     (варить долго густую кашу) остудить, 200 гр. масла, 1.5 стакана сахара взбить, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
     Крем на манке
     Сварить манную кашу: 1 ст. молока и 1,5 ст. л. манки).
     Остудить. Растереть 150 г масла и 1 ст. песку. Добавить ошпаренный и натертый на терке лимон. Все взбить и добавить в манную кашу.
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. взбиваешь в белую пену с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак молока или воды, или разведешь сгущенку с водой.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. Если масло добавлять не будешь, то вари погуще, т.е. подольше. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. В самую последнюю очередь вводится мягкое масло, но можно и без него обойтись. то завариваешь один крахмал или муку. Очень классно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
      ________________________________________
     Крем апельсиновый
     1 пачка ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 20 г сливочного масла, тертая апельсиновая цедра.
     Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 мин (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения.
     К остывшему крему домешать сливочное масло.
     Крем кофейный (с крахмалом)
     Полстакана кофе, 70 г сахарного песка, 375 г молока, 1 ст. ложка какао–порошка, 50 г крахмала, 150 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла.
     Кофе, сахарный песок и 1 стакан молока довести до кипения. В оставшееся молоко подмешать какао–порошок и крахмал и вылить эту смесь в кипящую жидкость, всыпав одновременно просеянную сахарную пудру. Когда масса полностью остынет, подмешать ее ложками к взбитому до образования пены сливочному маслу.
     ________________________________________
     БЕЗ ЯИЦ С МАСЛОМ И СЛИВКАМИ
     (МАСЛО + СЛИВКИ +САХАР)
     ________________________________________
      Масляный крем со сливками
     1кг сливок, 1 кг сахара–песка, 150 г глюкозы, 1 кг сливочного масла и 100 г рома или коньяка.
     Сливки смешать с сахаром и, слегка помешивая, подогреть на огне до растворения сахара. Затем уварить их на слабом огне до 120њ, как помаду, и снять с огня. В отдельной посуде взбить масло с ромом и постепенно добавлять к нему смесь сливок с сахаром, не переставая размешивать веничком до полного охлаждения смеси. Этот крем очень вкусный. Его используют для промазывания бельгийского торта, ореховых пирожных и других кондитерских изделий.
     Крем сливочный
     На 150 г сливок — 300 г сахара, 50 г сливочного масла, ванилин и спирт по вкусу.
     Свежие сливки с сахарной пудрой доводят до кипения, охлаждают, добавляют в них свежее сливочное масло, спирт, ванилин и хорошо растирают.
     Зефир сливочный
     3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить 1/2 стакана сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с 3/4 лимона, или вершок толченой ванили; 11/2 стакана свежей земляники, или клубники, или 3/4 стакана какого–нибудь красного варенья без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. Сгладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
     Требуется:
     3 стакана самых густых сливок, т. е. 1 бутылку.
     Почти 1 стакан сахара. 11/2 стакана земляники, клубники или 3/4 стакана варенья. 3–4 капли лимонного масла или цедру лимонную.
     Или 1 вершок ванили.
     (На бисквиты или безе).
      (МАСЛО + СЛИВКИ + КАКАО (ШОКОЛАД)
     Шоколадная глазурь:
     1 ст. л. масла и 2 ст. л. сахара растопить на малом огне в сотейнике, всыпать 2 ст. л. какао и добавить 2 ст. л. сметаны. Всё перемешать, довести до кипения, дать загустеть.
     Крем Ганаж
     1,5 стакана жирных "базарных" сливок разогреть в микроволновке до появления пузырьков. Так же растопить 450 г шоколада без наполнителей. Размягчить 90гр сливочного масла. Все быстро и тщательно смешать.
     Миску поставить в кастрюлю с ледяной водой или наколотым льдом и охладить массу, все время помешивая. Охлажденный крем взбивать миксером до осветления и загустения (это долгий процесс, но крем стОит того)
     Крем шоколадный со сливками
     125 гр. сахарной пудры, 155 гр. масла, 15 гр. какао, 10 гр. коньяка, 35 процентных сливок.
     Сахарную пудру, сливки и масло взбить до пышной массы. Добавить вино и какао.
     Крем шоколадно–сливочный
     сахарная пудра – 50г, белый десертный шоколад – 150г, сливочное масло – 250г, сливки – 45мл, кофейный ликер – 30мл.
     Крем шоколадный
     На 200 г шоколада — 150 г сливок или сметаны, 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 150 г какао, ванилин и спирт по вкусу.
     Посуду с шоколадом ставят в горячую воду. К распущенному шоколаду добавляют сливки или сметану, какао, вымешивают и охлаждают. Тем временем растирают добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогревают до полужидкого состояния, вливают в растертое масло, добавляют спирт и хорошо растирают.
     ________________________________________
     МАСЛО + СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
     1.3.1. Основной масляный крем на сгущенном молоке (1)
      ––––––––––––––––––––––––––––
     | Наименование       | единица     | количество |
      | продукта                | измерения |                |
      |–––––––––––––––––––––––––––|
      | Масло сливочное |                |                | | |
      | сладкое                | грамм              | 50 | 100 | 200 |
      | Молоко сгущенное |столовая лож.| 2   |     4 |     8 |
      |–––––––––––––––––––––––––––|
      | Выход крема           | грамм              | 110 | 220 | 440 |
      |–––––––––––––––––––––––––––|
      Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 мин. До получения пышной однородной массы.
      если сгущеное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем "отсекается" (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла.
      украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украшения из холодного крема – матовые, рисунки рельефны.
     Сливочный крем:
     Сливочное масло взбитое со сгущённым молоком в пропорциях 1:1, но во время сбивания всегда пробую крем, чтобы вкус масла не чувствовался очень сильно.
     Для булочки «лакомка», эклеров
     Белый масляный крем * =
     1 пачка сливочного масла или сливочного маргарина; 1 банка – 300 г сгущенного молока; сахарная пудра 3 ст. л.;
     Для бисквита
    
     Крем сливочный со сгущенным молоком
     200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 ст. ложки ликера, 1/4 ч. ложки ванилина.
     Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного цвета — 3 ч. ложки какао.
     Ванильный крем из сгущённого молока с маслом
     Масло сливочное 250г, сгущёнка 1 стакан, ликёр 1 чайная ложка, ванилин.
     Сливочное масло растирают до бела (взбивают миксером), сгущёнку добавляют небольшими порциями (по чайной ложке) в размягченное масло.
     Крем считается готовым, когда он взбит в однородную пышную массу.
     В готовый крем добавить ванилин и ликёр.
     Этот крем можно приготовить с добавлением кофе или какао.
     Масляный крем
     200 г сливочного масла комнатной температуры взбить миксером, постепенно добавляя полбаночки 100 г сгущенного молока. Потом можно добавить любой ароматизатор и краситель.
     Сгущенку можно сварить (2 часа варим в закрытой кастрюле, не вскрывая банку). Такой крем будет иметь привкус ириски.
     Удачный масляный крем
     Слив масло, сгущенное молоко
     Крем: со сгущенкой
     1) 200 г. масла растереть добела с 0,5 банкой сгущенного молока.
     2) 1/2 банки сгущенного молока, 200 гр. масла, взбить.
     3) Взбить 300 гр. масла с банкой сгущенного молока
     делать вручную в эмалированной кастрюльке, используя 1 вилочку.
     Сливочное масло должно быть мягким. Но не талым. Т.е. масло надо заранее достать из холодильника, либо нагреть на водяной бане, не доводя его до растапливания.
     Итак, требуемый кусок масла сохраняет свою форму, но вилочка легко проходит сквозь него.
     Значит, можно начинать взбивать его вилочкой.
     Круговыми движениями, вилкой взбиваем масло. Процесс этот не быстрый и занимает минут 6–8. Когда масло посветлеет, а его консистенция станет другой – более крепкой и воздушной, начинаем вливать сгущенку. Именно тонкой струйкой! Взбивать не прекращаем, а паузы между вливанием сгущенки можно делать. Поскольку сгущенка должна образовывать с маслом единую консистенцию.
     Можно к крему добавить и орехи в конце взбивания. Только орехи должны быть измельчены практически в порошок (быть без крупных кусочков).
     Крем ванильно–сливочный со сгущенным молоком
     На 200 г масла —300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или 2— ст. ложки ликера.
     Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер..
     Коньячный крем:
     200 гр. сливочного масла взбиваем с 1 банкой сгущенного молока, добавив 1 ч.л. коньяка.
     Крем сливочный с вареным сгущенным молоком
     Продукты для крема:
     * 400 г сгущенного молока * 200–250 г сливочного масла
     Банку со сгущенным молоком, не открывая ее, варить в кастрюле с водой около 3 часов. Сливочное масло взбить миксером, добавить подготовленное сгущенное молоко и взбить все вместе.
     ________________________________________
     МАСЛО + СГУЩЕННОЕ МОЛОКО+ КАКАО
    
     Крем шоколадный: = *
     Состав:
1)      200 г взбитого слив. масла, 250 г сгущ. молока, 15 г какао.
2)      масло сливочное – 200 г; какао–порошок – 2 чайн. ложки; молоко сгущенное – 1 банка
     Сливочное масло разотрите со сгущенным молоком, добавьте какао, хорошо перемешайте.
     Для бисквита
     Крем шоколадный: *
      250 гр. сгущенного молока, 120 гр. воды, 15 гр. какао – порошка (неполная столовая ложка), 10 гр. коньяка или вина, 1/2 пакетика ванильного сахара.
     Для приготовления крема сгущенное молоко развожу водой, смесь на медленном огне довожу до кипения и охлаждаю.
     Размягченное сливочное масло взбиваю еще 15 мин. Отделяю примерно 100 г, в оставшуюся часть добавляю какао – порошок, коньяк или вино, ванильный сахар и взбиваю, пока не получится однородная коричневая масса.
     Для бисквита
     Крем шоколадный: 
     1 банку сгущ. молока, 200г сливочного масла, 2 ч.л. какао.
     Крем сливочный со сгущенным молоком
     На 200 г масла —300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или 2— ст. ложки ликера. 3 чайных ложки какао.
     Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, прибавить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер. добавляют какао.
     Для крема шоколадного *:
     200 г сахара, 530 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока с сахаром, 1 ч. ложка вина. или коньяка, 1 cm. ложка какао–порошка.
    
     Верхний шоколадный крем:
     растереть 200 г слив. масла, 4 ст. ложки сгущенного молока; добавить 1 – ст. ложки какао.
     Крем 5 сливочно–шоколадный:
     Растереть 200 г слив. масла, 4 ст. ложки сгущенного молока; добавить 1 – ст. ложки какао.
     Помазать верхний корж и посыпать тертым шоколадом.
     Крем масляный (пралиново–шоколадный)
     Для крема: 200 г сливочного масла, 8 cm. ложек сахарной пудры, или молока, сгущенного с сахаром, 2 cm. ложки орехов, 2 cm. ложки сахара (для орехов), 1 ч. ложка какао–порошка.
     Готовят следующим образом. Масло размягчают до консистенции густой сметаны и взбивают его металлическим венчиком или деревянной лопаткой до получения пышной эластичной массы. Затем, не прекращая взбивания, наливают небольшими порциями сгущенное молоко, взбивают еще 10—15 минут. Если вместо молока с сахаром используют сахарную пудру, то ее просеивают и также добавляют постепенно небольшими порциями. Если крем делается рябоватым («отсекается»), надо его слегка подогреть на водяной бане и взбить.
     Жареные орехи и сахар кладут в небольшую кастрюлю, ставят на слабый огонь и размешивают деревянной лопаткой до тех пор, пока сахар не расплавится и не приобретет светло–желтый цвет. Горячий раствор осторожно выкладывают на слегка смазанную жиром тарелку, охлаждают. Охлажденную смесь дробят в ступке и пропускают несколько раз через мясорубку с частой сеткой. Пропуская массу в предпоследний раз, добавляют какао–порошок.
     К взбитому масляному крему добавляют пралиновую массу из орехов и взбивают лопаточкой до получения однородной массы.
     Крем
     150 г. сливочного масла взбить, потом, продолжая взбивать, добавить по ложке 1 банку вареной сгущенки, в самом конце – 3 стол. лож. какао.
     ________________________________________
     МАСЛО + СГУЩЕННОЕ МОЛОКО + МУКА (МАНКА, КРАХМАЛ)
     Крем из манной каши
     На два стакана молока – 3 ст. л. манки, каша будет довольно густая.
     Растереть 200 г. сливочного масла с 1 банкой сгущеного молока и смешать с охлажденной кашей.
     ________________________________________
     Крем с использованием муки или крахмала
     Развести сгущенку (примерно до литра), вскипятить, влить разведенные 5 ст. ложек муки. Помешать пока заварится. Масло (в принципе количество почти любое –от 50 до 200 гр.) растереть с сахаром (опять же по вкусу от 0,5 до 2 ст.) (иногда добавляют еще и 5 ст. ложек какао, но я не кладу). Теперь смешать мучную масляную массы.
     Намазать торт.
     Крем заварной сливочный для «Наполеона»
     Состав: молоко, крахмал, масло сливочное, сгущенное молоко
     Варю молочный кисель добавляю в него масло и сгущенку.
    
     МАСЛО + ТВОРОГ
     Крем творожный:
     6 творожных сырков, 200 гр. масла, 1 стакан сахара.
      Масло размягчить, добавить сахар, сырки и все это взбить.
     ________________________________________
     МАСЛО + СМЕТАНА
     Крем с черносливом:
     500 гр. чернослива, 1/2 стакана сахара, 200 гр. масла  1 стакан сметаны, 1 стакан орехов.
     Чернослив замочить на 5 часов, пропустить через мясорубку, в чернослив и орехи добавить взбитую сметану с сахаром. Крем взбить и смазать им коржи.
     ________________________________________
     ЯЙЦА + ЖЕЛАТИН
     Hа желтковом сиропе и желатине можно готовить любые кремы, добавляя вместо молока, к примеру, фруктовый йогурт, сливки или ягоды. В этом случае добавки должны быть холодными. Если нет молока –можешь развести сгущенку, но сахара тогда поменьше. И во все яичные кремы желательно добавлять ванилин.
     ________________________________________
     ЯЙЦА БЕЗ МАСЛА
      (ЯЙЦА + САХАР)
     ________________________________________
     Белковый крем
     Такой крем лучше всего использовать для украшения торта сверху или для наполнения заварнушек.
     1 белок сильно охлажденный взбиваем со стаканом сахара или полстаканом сахарной пудры. Как только крем начнет загустевать и побелеет, не прекращая взбивания, вливаем сок из половинки лимона. Еще немного взбить – крем на глазах станет белоснежным и густым.
     Ну и самый хлопотный, самый нежный крем...
     Белковый крем
     4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристаллов лимонной кислоты.
     По этой рецептуре белковый крем можно приготовить двумя способами.
     1. Белок взбить с помощью миксера, добавив к нему несколько кристалликов лимонной кислоты, чтобы придать белку крепость, улучшить его пенообразующую способность. Затем постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Крем готов. Изделия с этим кремом можно поставить в духовку и слегка заколеровать до золотистого цвета. Поскольку торт или пирожные с этим кремом нельзя хранить, их следует подавать к столу немедленно.
     2. Белок взбивать до получения пышной стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой непрерывно вливать в него горячий густой сироп варенный из сахара и воды (полстакана). Взбивание крема продолжать до полного его охлаждения.
     Сбивной Белковый крем 1.
     белки с щепоткой соли взбивать до тех пор, пока не будут держаться на венчике, и потом еще с сахарной пудрой –6 столовых ложек на 3 белка.
     Заварной Белковый крем 2.
     надо предварительно сварить сахарный сироп из 6 ст. ложек сахара и 1/4 ст. воды до пробы на толстую нитку, и вливать тонкой струйкой во взбитые белки, быстро перемешивая, и взбивать еще 1– минуты.
     Сбивной белковый крем 3.
     —4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
     Крем  белковый
      – 2 белка, 1/2 стакана сахара, взбить.
     б) Крем с сиропом
     2 ст. л. густого сиропа и 2 свежих белка мешать в тарелке до тех пор, пока не образуется густая светлая масса.
     Крем « зефир » с агаром
     Ингредиенты:
     белок 257 г.
     сахар 257 г.
     повидло 515 г.
     агар 3,9 г.
     вода 100 г.
     Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов. Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2—3 ч, затем в этой же воде кипятят до его растворения. Одновременно повидло соединяют с сахаром и уваривают до 120°. Уваренное повидло соединяют с растворенным агаром. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струёй постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2—3 мин. Крем можно подкрасить пищевыми красителями.
     Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.
     4. Крем заварной из вина
     Hа 1/2 л белого вина –200 г сахарной пудры,8 желтков, корочка лимона.
     Желтки с сахарной пудрой и тёртой лимонной корочкой растирают до бела, заваривают в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем ставят на огонь, и продолжая помешивать, доводят до кипения.
     Охлаждают. Такой крем рекомендуется для прослойки тортов или начинки для пирожных.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
     ЯЙЦА + САХАР) + ЖЕЛАТИН
     Суфле на бисквит (или зефир) с желатином
     1 столовая ложка желатина + 5 столовых ложек воды смешиваешь и оставляешь на 20–30 минут, чтобы желатин набух, потом взбиваешь в крепкую пену 6 белков со стаканом сахара, потом на слабеньком огне, подогреваешь желатиновую смесь, чтобы она растворилась, немного остужаешь ее и вливаешь во взбитые белки и еще раз взбиваешь. Потом всем этим заливаешь коржи...
     Суфле белковое:
     Пропорции: на 4 белка – 1 стакан сахара и 1,5 стол. ложки желатина
     белки взбиваются с сахаром, добавляется разведенный желатин (лучше брать польский – быстрее застывает), выливается в форму, застывает
     ________________________________________
     ЯЙЦА + МЕД
     МЕДОВЫЙ МУСС
     На 1 стакан меда —4 яйца.
     Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
     ________________________________________
     ЯЙЦА + ФРУКТЫ
     а) Крем фруктовый:
     белки взбить с сахаром (0.5 ст ) и вареньем или с протертой клюквой.
     Крем
     6. 3 охлажденных белка, . 5 ст. сахара (поменьше), . 5 ст. любого варенья (на 2– коржа) Все вместе взбить
     Крем “Зефир” яблочный
     250 г сахара, 250 г свежих белков, 500 г густого яблочного джема.
     Густой яблочный джем протереть через ситечко в посуду для взбивания крема, всыпать сахар или пудру, ввести яичные белки и взбивать крем миксером до получения густой, пышной, устойчивой пены, сохраняющей форму.
     Использовать немедленно для шприцевания пирожных “Корзиночки”, отделки тортов или наполнения сахарных и слоеных трубочек.
     Яблочная пена
      Приготовляется следующим образом. 2 белка взбить в крепкую пену с 1 столовой ложкой холодной воды и 100 г сахарной пудры.
     Измельчить на терке яблоки, смешать с 1/2 чайной ложки корицы и внимательно ввести в белки, взбивая их непрерывно, чтобы пена не осела. Полить 1 чайной ложкой лимонного сока или рома и подавать к шоколадному суфле со свежими фруктами
     ЯЙЦА + ФРУКТЫ + ЖЕЛАТИН
    
     Яблочный крем
     на 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г. сахара, 20 г. сахарной пудры, 2 белка, 15 г. желатина.
     Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть–чуть поварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую кастрюлю, добавить сахар, цедру лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, влить в него замоченный и прокипяченный желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин. подавать на стол.
     920) Крем белково–яблочный
     Требуется:
     5 яблок,
     2 белка.
     1/2 стакана сахара.
     2–3 золотника желатина.
     1 лимон.
     5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 11/2 белками и 1/2 стакана сахарного песка, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить 1/4 стакана желатина, размешать, в форму и на лед.
     Крем белково–яблочный
     2 кг яблок, 700 г сахара, 7 белков, 40 г желатина, 400 г сиропа и 500 г воды.
     Яблоки припустить в воде и протереть через ча¬стое сито. К полученной яблочной массе прибавить сахар (550 г) и смесь размешать до растворения сахара. Затем ввести желатин, предварительно замоченный до размягчения в холодной воде.
     В отдельной конфорочной кастрюле взбить белки с сахаром (150 г) до образования снежно–белой пушистой пены. Яблочную массу соединить со взбитыми белками и хорошо размешать до получения однородной массы.
     Яблочный крем можно украсить взбитыми с сахаром белками или сливками. Рекомендуется украсить его сливками при помощи кондитерского мешка.
     При смешивании яблок со сливками, вместо белков, яблочная масса предварительно должна быть хорошо охлаждена.
     Яблочный зефиp
     Яблоки 600г Сахаpный песок 300гЯичные белки 150гСок лимона 10гЖелатин 10г.
     Яблоки испечь и пpотеpеть. Добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до загустения пpи непpеpывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюpе. В смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.
     Зефир яблочный "
     Требуется:
     – яблоки – 6 – 7 шт.
     – сахар – 1/2 стакана
     – яйцо (белки) – 7 шт.
     – лимонный сок – 2 ч. л.
     – желатин – 1 ст. л.
     Рецепт:
     Промытые яблоки испечь целиком или разрезав на части. Затем протереть их через сито. В получившееся яблочное пюре, добавив сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая.
     Белки охладить, хорошо взбить и соединить с яблочным пюре. В смесь ввести предварительно растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать и разложить в порционную посуду. Охладить в холодильнике.
     Зефир абрикосовый
     Абpикосы 500гЯичные белки 200гСахаp 300гЖелатин 10г.
     Пpоцесс пpиготовления аналогичен яблочному зефиpу.
      1.4.7. КРЕМ БЕЛКОВО–ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.
      на 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина.
      к основному крему добавить 1–2 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
    
     924) Крем из белковый сабаиона
     200 г сахара отереть о цедру 1/2 лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 11/2 стаканами белого легкого вина, выжать сок из 1/2 лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан желатина, прибавить, кто хочет, 1/2 рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
     Требуется:
     200 г сахара, 5 желтков.
     11/2 стакана столового вина, т. е. 1/2 бутылки.
     От 3 до 5 золотников желатина, 1/2 лимона. (1/2 рюмки рома).
     925) Крем из шампанского и шато–лафита
     200 г сахара, 1/2 вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести 3/4 стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить 3/4 стакана шато–лафита, 1 стакан желатина, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
     Требуется:
     200 гр, т. е. почти 1 стакан сахара.
     1/2 вершка ванили, 5 желтков. 3/4 стакана шато–лафита, 3/4 стакана шампанского.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     Яично–белковый крем с вишневым сиропом
     1 кг сахара–песка, 10 белков, 150 г глюкозы, 300 г вишневого сиропа и 200 г воды.
      Сварить сахарный сироп из сахара и 700 г воды, подогревая его до 118њ, как для помады. Затем снять с огня и влить тонкой струей во взбитые белки, очень быстро размешивая, чтобы сахар не превратился в комочек. В конце прибавить вишневый сироп. Крем используют для украшения слоеного пирожного со взбитыми белками и других изделий.
     Невареный лимонный крем
      Для лимонного крема (невареного): 250 г сахара, 4 яйца, сок 4 лимонов, цедра 1 лимона, 200 г воды и 4 листа желатина.
     Лимонный сок подсластить и, постоянно помешивая, постепенно добавить яйца, цедру и растворенный в небольшом количестве воды желатин. Полученный крем разлить в предварительно ополоснутые водой формочки (чашки) и охладить. Затем выложить его поверх суфле из картофеля и отделать свежими фруктами.
    
     ________________________________________
     ЯЙЦА + КАКАО (КОФЕ)
     Кpем шоколадно–ореховый
     ........орехи...............................150 г.
     ........сахар................................150 г
     ........яичный белок.................3 шт.
     ........какао................................1 ст.л.
     ........: Взбить белки, pастеpеть с сахаром, толчеными орехами, добавить какао, pазмешать.
       КОФЕЙНЫЙ КРЕМ С ВАФЛЯМИ:
     Берут 4 яйца и отделяют белки от желтков. Желтки перемешивают с 4 столовыми ложками сахара и хорошо взбивают. Добавляют 4 чашки очень крепкого кофе.
      Отдельно взбивают белки и осторожно перемешивают обе смеси. Делят на порции и украшают вафлями.
     ________________________________________
     ЯЙЦА + МУКА
     ________________________________________
     Крем из желтков
     Приготовление 500 г сливок взбить с 200 г сахарной пудры, 3 желтками, 200 г кукурузной муки и 1 порошком ванилина и поместить на водяную баню для сгущения. Мешать крем, не изменяя направления движения руки до тех пор, пока он не застынет, затем добавить ром.
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. взбиваешь в белую пену яйца с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак воды.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. Вари погуще, т.е. подольше. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. В самую последнюю очередь вводится мягкое масло, но можно и без него обойтись. Очень класно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
     Крем заварной лимонный
     Продукты для крема:
     * 1 стакан муки * 1,5 стакана сахара * 3 стакана воды * 3 желтка * цедра 1/2 лимона * сок 2 средних лимонов
     В эмалированную кастрюлю всыпать свежепросеянную муку, сахар и перемешать. Влить в смесь кипящую воду и быстро размешать, чтобы не образовались комочки. Поставить кастрюлю на средний огонь и, непрерывно размешивая, варить крем до загустения. Затем кастрюлю снять с огня, добавить желтки, хорошо взбитые с 2 ст. ложками холодной воды и лимонной цедрой. Снова довести крем до кипения, непрерывно размешивая. Готовый крем снять с огня и добавить лимонный сок.
     ЯЙЦА + КРАХМАЛ
     Для апельсинного соуса.
     150 г белого вина, 100 г сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка крахмала, сок 2 апельсинов и цедра 1/2 апельсина.
     Вино, сахар, крахмал, желтки и цедру хорошо взбить и слегка разогреть, затем варить на водяной бане до сгущения.
     Крем белково–лимоный
     3 желтка, сок 1 лимона, цедра 1 лимона, 200 гр. сахара, 1,5 стакана крахмала, 2 стакана кипятка.
      Желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру и крахмал.
     Все перемешать и разбавить холодной водой, 1/2 стакана. Затем массу залить кипятком, и, непрерывно помешивая, варить на слабом огне, пока крем не загустеет.
    
     ________________________________________
     МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
     (ЯЙЦА + МОЛОКО)
     Крем 1 –заварной.
      1 ст. Сахара растереть с 1 яйцом, добавить 0.5 ст. молока
      Проварить и охладить.
     "Молочный крем"
     ингредиенты:
     – мускатный орех.
– молоко – 3 стакана
– сахар – 3 ст. л.
– яйцо – 4 шт.
     Способ и рецепт приготовления
     Взбивать яйца, добавляя сахар, до тех пор пока он полностью не растворится; затем влить молоко, добавить чуть мускатного ореха, разлить в чашки и примерно в течение 30 мин варить на водяной бане.
     Готовность крема определяется тем, что воткнутый в него нож остается чистым.
     Молочный заварной крем холодный
     Требуется:
     а) 3 стакана молока, 6–7 яиц.
     1/2 стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры.
     а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, 1/2 стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом.
     Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынести в холодное место, перед подачей выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом ь 222, или сбитой с сахаром сметаной.
     б) Или просто взять 5 цельных яиц и 11/2 бутылки молока, т. е.
     41/2 стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в духовку за 1/2 часа до обеда.
     Оформление (1/4 стакана сметаны и 5–6 кусков сахара).
     Или соус ь 222, или сливки.
     Ванильный соус:
     0,5 л молока,
     2–3 сырых желтка,
     2–3 столовые ложки сахара,
     ванилин.
     Для соуса вскипятить молоко, постепенно добавить к нему взбитые с сахаром и ванилином желтки. Постоянно помешивая деревянной ложкой, греть на маленьком огне, пока соус не загустеет до консистенции сливок (кипеть не должно).
     Остудить
      Крем карамель.
      на порцию: молоко–60, сахарный песок–25, 1/2 яйца, ванилин на кончике ножа.
      в теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки поставить сковороду или форму для студня, туда налить немного воды и все это поместить в духовой шкаф на 5–7 мин. Подавать к столу охлажденным.
    
     ЛЕГКИЙ БЕЛЫЙ КРЕМ с запахом апельсина
     ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
     1/2 л цельного пастеризованного молока
     1/2 или 1 кофейная ложка воды из цветков апельсинового дерева
     60 г сахарной пудры
     2 яичных белка
     ПРИГОТОВЛЕНИЕ
     Поварить сахар в молоке половину четверти часа. Когда вы снимете смесь с огня, положите туда два хорошенько взбитых белка, все время мешая крем. Теперь поставьте крем опять на огонь, вскипятите его раз, все время взбивая. А потом положите его, куда вам будет угодно. Когда он остынет, сбрызните его водицей из цветков апельсинового дерева и присыпьте мелким сахаром. Можете подкрасить крем в красный цвет.
     Вскипятите молоко на среднем огне около 2 минут, а затем снимите его с плиты и поставьте в нежаркое место. Взбейте белки в крепкую пену и введите их в три приема в еще горячее молоко с помощью веничка. Хорошо перемешав молоко и белки, поставьте смесь на огонь, не переставая взбивать (описывайте веничком восьмерки). Вскипятите 5–6 раз: чтобы вовремя увидеть появляющиеся при этом на поверхности большие пузыри, прекращайте на несколько секунд взбивание. Добавьте воду из цветков апельсинового дерева. Выложите крем в четыре формочки, дайте остыть и поставьте на несколько часов в холодное место. Готовый крем присыпать сахаром не обязательно.
    
     Для фруктового крема (невареного):
     100 г клубники, 100 г малины, 200 г абрикосов, 100 г черешен, 250 г сахарной пудры, 1/2 кг кислого молока, 4 листа желатина и 3 яйца.
     Перебрать и промыть фрукты, размять их до состояния пюре, подсластить и разбавить кислым молоком, в которое предварительно введены яйца. В конце добавить растворенный в небольшом количестве тепловатой воды желатин. Крем разлить в небольшие формочки, ополоснутые водой, и охладить.
     Апельсинным кремом,
     Сварить сок 2 апельсинов с 150 г сахара, цедрой 1/2 лимона и 150 г воды. Ввести желтки, размешать и охладить смесь. После охлаждения взбить и добавить 500 г кислого молока.
    
     + ОРЕХ
     Крем из лещинных орехов,
     приготовленным следующим образом: 250 г молока вскипятить с 100 г сахара. Взбить 2 желтка с 1 порошком ванилина и 100 г смолотых лещинных орехов.
     Полученную смесь вылить постепенно в молоко и мешать до сгущения.
     1006) Молочно–ореховый заварной крем миндальный
     6–8 штук горького, 1/2 стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару.
     Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.
     Требуется:
     3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка.
     1/2 стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. 1/2 стакана сахара, корицу и сахар.
     Заварной крем
     3. 3/4 ст. молока, 3 яйца, 3 ст. ложки сах. песка.
     Желтки взбить с сахаром, влить молоко, и довести до кипения. Взбить белки, и перемешать с остальными продуктами и нагревать при помешивании еще 3 минуты.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
     ЯЙЦА + МОЛОКО + КАКАО (КОФЕ)
     КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:
     Смешивают 4 желтка и 150 г сахара, взбивают. понемногу добавляют в смесь горячее молоко, продолжая взбивать. ставят на очень слабый огонь, не прерывно помешивая. как только смесь загустеет, снимают с огня. добавляют столовую ложку растворимого кофе, тщательно перемешивают охлаждают.
      ЕЩЕ ВАРИАНТ кофейный
     125 г сахарной пудры растирают с 4 желтками. вливают стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего ее процеживают через густое сито. Затем подогревают на слабом огне и снова процеживают.
     1007) Молочный заварной крем кофейный
     1/2 стакана самого крепкого кофе смешать с 21/2 стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с 2/3 стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.
     Требуется:
     3/4 стакана молотого кофе.
     21/2 стакана молока или сливок. 2/3 стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.
     1008) Молочный заварной крем с запахом кофе
     1/2 стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать 1/2 стакана сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.
     Кофейный крем
     3 яйца, 250 г сахарной пудры, 500 г кислого молока, 4 листа желатина и стакан крепкого кофе (сваренного).
     Взбить яйца и, непрерывно помешивая, добавить в них кислое молоко, кофе и сахар. В конце ввести желатин. Разлить крем в чашки, ополоснутые холодной водой, и охладить. Затем, опрокинув чашку, покрыть кремом порции суфле. Подобный крем можно приготовить, заменив кофе шоколадом или какао.
     1009) Молочный заварной крем шоколадный
     1/2 плитки шоколада, натертого на терке, и 1/2 стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в духовку или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.
     Шоколадный крем
     Для шоколадного крема (невареного):
      5 яиц, 250 г сахарной пудры, 2 чайных ложки какао (100 г шоколада), 4 листа желатина, 500 г молока и 1 рюмка рома.
     Сварить молоко с какао (шоколадом), подсластить и охладить. Взбить в отдельности желтки и белки, смешать и добавить в них холодное какао и замоченный желатин. Разлить крем в чашки и охладить. Затем выложить крем поверх лимонного суфле и отделать его ломтиками лимона и апельсина различной формы.
    
     Шоколадный соус
     Для шоколадного соуса: 100 г шоколада, 2 желтка, 50 г сахара и 225 г молока.
     Сварить молоко с сахаром. Добавить измельченный на терке шоколад и внимательно ввести желтки, непрерывно помешивая, не доводя соус до кипения.
    
     ЯЙЦА + МОЛОКО + МУКА (КРАХМАЛ)
     Крем молочно–ванильный
     1 стакан молока, 50 г сахарного песка, 25 г крахмала, полпакетика порошка ванильного сахара, соль, 3 яичных белка.
     Из молока, сахарного песка, крахмала и ванильного сахара сварить пудинг. Приблизительно треть взбитого в крутую пену вместе со щепоткой соли яичного белка, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, продолжая помешивать, добавить оставшийся круто взбитый белок.
     Крем карамелевый
     Готовый молочно–ванильный крем, 1,5 ст. ложки сахара, полстакана горячей воды.
     Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
     Крем:
     1 л молока
     1,5 ст–на сахара
     10 яиц
     1 ст.л.(50 г) муки
     Крем: все заварные кремы и льезон готовят на водяной бане!
     Постоянно помешивая, довести почти до кипения молоко с сахаром и маслом. Добавить по одному яйца, постоянно взбивая. Муку смешать с 50 мл холодного молока и добавить в массу. Нагревать, постоянно взбивая, до загустения. Остудить.
      
     Крем заварной классический для эклеров.
     200 грамм молока вскипятить с 6 ст. ложками сахара, отдельно 50 грамм молока, 1 крупное яйцо и ложку муки (крахмала) взбить.
     Влить эту смесь тонкой струйкой в кипящее молоко с сахаром, постоянно помешивая довести до кипения, немного проварить.
     Остудить.
     Крем заварной ванильный
     На 1/2 л молока —4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
     Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин.
     Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
     Ванильный соус
     На 1 1/2 стакана молока —2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.
     Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисейку и добавить ванилин.
     Винный соус
     Продукты: Вам потребуется на 12 порций:
     750 мл молока,
     соль,
     75 г сахара,
     10 муки,
     5 яичных желтков,
     3 ст. л. десертного вина.
     Инструкции:
     Молоко довести до кипения со щепоткой соли. Сахар смешать с мукой. Яичные желтки с сахаром и мукой взбивать миксером в течение 7 минут. Постепенно влить горячее молоко. Массу довести почти до кипения, но не кипятить, снять с огня и процедить через мелкое сито.В соус добавить вино и дать остыть, периодически помешивая, чтобы не образовалась пенка.
     Холодный соус подать с шоколадным пирогом.
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. Взбиваешь в белую пену яйца с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак молока или воды, или разведешь сгущенку с водой.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. то вари погуще, т.е. подольше. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. Очень классно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
     Крем ванильный
     1 кг свежего молока, 300 г сахара, 7 яиц, 80 г крахмала, 1 порошок ванилина;
     Для оформления: 300 г сливок и 100 г сахара.
     В кастрюле довести до кипения две трети всего количества молока с сахаром (150 г).
     В отдельном сосуде взбить желтки, оставшееся количество молока и крахмал до консистенции густой каши, которую развести одной частью кипящего молока. Разбавленную смесь вливать в кипящее молоко, непрерывно мешая веничком во избежание образования комочков и пригорания.
     Крем варить приблизительно 5 мин.
     В отдельной конфорочной кастрюле взбить белки с оставшимся количеством сахара в крепкую плотную пену и смешать их с готовым кремом.
     Крем не следует продолжительно мешать во избежание оседания белков.
     Готовый крем – не очень густой консистенции, бледно–желтого цвета. Крем, в теплом виде, разлить разливной ложкой в фарфоровые вазочки.
     Когда крем остынет, при помощи кондитерского мешка и наконечника украсить каждую вазочку розочкой из взбитых сливок.
     Ванильный крем нельзя хранить дольше 2–х дней, поэтому рекомендуется использовать его в день приготовления. По желанию крем можно залить вишневым сиропом (по 20 г). Крем надо хранить в холодильном шкафу.
     Заварной крем =
     Ингредиенты:
     1,5 ст. л. муки (можно использовать крахмал или добавить)
     1 желток
     1 стак. молока или жидких сливок
     2 стол. ложки сахара
     ванилин
     Приготовление:
     Растираем желток с сахаром, понемногу добавляем муку, хорошо перемешивая.  Добавляем молоко, все мешаем до однородности, чтобы не было комков
      Нагреваем и при этом хорошенько–хорошенько перемешиваем. Крем стал густеть уже спустя 2 минуты. Я готовила крем 5 минут, но достаточно и 3–4 мин! У меня получился уж очень густой.
     Крема получается не очень много, но норму можно смело увеличивать (400 мл молока, 2 желтка и т.д.)!
     Заварной крем 2
     3 яйца, стакан молока, 4 ст. ложки сах. песка, 1 ч. ложка крахмала
     Все перемешать в кастрюльке кроме молока в течении 2 минут, добавить молоко, поставить на плиту и нагреть почти до кипения, то бишь загустения.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
     Заварной крем 3
     0,5л молока, 4 яйца, 1ст сахара, 2ст ложки муки, 1/4 порошка ванилина.
     яйца растереть с сахаром, прибавить муку,перемешать, развести массу холодным молоком, поставить на огонь и варить помешивая,когда закипит, снять с огня,прибавить ванилин.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
    
     Для заварного крема:
     300 г масла, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, ванилин, соль на кончике ножа.
     Крем: размягченное сливочное слив. масло разотрите с сахаром, а затем небольшими порциями введите охлажденный до 30–400 С льезон.
     Для льезона: разотрите яйцо с мукой и разведите молоком, добавьте ванилин, соль, доведите до кипения, чтобы загустело.
     Крем заварной
     1,5 ст. л. муки;
     2 ст. л. крахмала;
     4 желтка;
     1 литр молока (или жидких сливок);
     180 г сливочного масла;
     сок 1 лимона;
     1,5 стак. сахара–песка;
     1 пакет ванильного сахара.
     Вылить три стакана молока в кастрюлю с толстым дном и подогреть.
     Растопить масло и отдельно взбить желтки с сахаром. В них добавить сок лимона, и насыпать ванильный сахар.
     Вылить растопленное сливочное масло, хорошо вымешать и добавить в молоко.
     В оставшемся стакане молока развести муку с крахмалом до однородной массы, без комков и ввести тонкой струйкой в кастрюлю, которая уже стоит на горячей плите.
     Все время мешать на медленном огне с помощью венчика или деревянной ложки, до загустевания крема.
     Консистенция крема не должна быть слишком густой: типо густой сметаны.
     Снять готовый крем и поставить на холод остыть.
    
     ЯЙЦА + МОЛОКО + КАКАО (КОФЕ) + МУКА (КРАХМАЛ)
     Молочно–шоколадный крем
     60—70 г шоколада или 1,5 ст. ложки какао, остальные продукты по вкусу.
     Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами.
     Далее готовить так же, как молочно–ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.
     Кофейный крем
     125 г сахарной пудры растирают с 4 желтками. вливают стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего ее процеживают через густое сито. Затем подогревают на слабом огне и снова процеживают.
      Добавить 2 чайные ложки крахмала, разведенного сахаром.
     Шоколадным кремом.
     Для шоколадного крема: 250 г молока, 100 г шоколада, 50 г сахара, 20 г крахмала и 2 яйца.
     Из молока, крахмала и сахара сварить густой крем. Ввести в него измельченный шоколад и взбитые в отдельности желтки и белки. Полученным кремом полить нарезанное порциями суфле.
     ________________________________________
     ________________________________________
     ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
     На 1 1/2 стакана молока —2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
     Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
     Крем шоколадный заварной
     600 мл молока, 50 г муки, 150 г яиц, 200 г сахара, 2 ст. л. какао–порошка, ванилин.
     Муку развести хол. молоком и процедить. Желтки растереть до однородной массы с сахаром и какао, постепенно разбавить горячим кипяченым молоком.
     Добавить ванилин и разведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до кипения, на слабом огне проварить еще минуты 3–, охладить до t тела и соединить со взбитыми белками. Разложить в порционную посуду, охладить.
     Крем
     2. Шоколада –100г, муки –1 ст. л. с верхом, 2 яичных желтка, 1 ст. молока, 4 ст. л. сахарного песка. (на 2– коржа)
     Муку поджарить до светло золотистого цвета, охладить и соединить со взбитыми желтками в эмалированной посуде. Молоко с сахаром довести до кипения и тонкой струйкой влить в яичную смесь, нагревать на слабом огне 5– мин. до загустения, добавить натертый шоколад. Верх торта украсить взбитыми с сахарной пудрой белками.
     ЯЙЦА + СЛИВКИ + ЖЕЛАТИН
     Для фруктового крема (невареного): **
     100 г клубники, 100 г малины, 200 г абрикосов, 100 г черешен, 250 г сахарной пудры, 1/2 кг кислого молока, 4 листа желатина и 3 яйца.
     Перебрать и промыть фрукты, размять их до состояния пюре, подсластить и разбавить кислым молоком, в которое предварительно введены яйца. В конце добавить растворенный в небольшом количестве тепловатой воды желатин.
     Крем разлить в небольшие формочки, ополоснутые водой, и охладить.
    
     926) Крем белково–сливочный ореховый
     Требуется:
     1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка.
     3/4 стакана сахара, т. е. 150 гр.. 11/2 стакана самых густых сливок. 1/2 стакана жидких сливок. 100 гр. фисташек.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с 1/2 стакана сахарного песка и 1/2 стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить 100 гр. фисташек, которые надо сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 11/2 стаканами сбитых сырых сливок и 1/2 стаканами желатина, в форму и на лед.
     917) Крем из сырых сливок
     11/2 стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с 100 гр. сахарного песка, развести 1/2 стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с 1/2 стакана теплого желатина, поставить в холодное место.
     Требуется:
     11/2 стакана густых сливок.
     1/2 стакана жидких сливок. 100 гр., т. е. 1/2 стакана сахарного песка. 3–4 желтка.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     В крем этот можно прибавить:
     а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
     б) 3/4 вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
     в) Или 1/2 рюмки белого рома.
     г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из 200 гр. сахара и 4 оставшихся белков ь 1143.
     Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 21/2 стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.
     928) Крем с померанцевым или резедовым цветом
     1/2 стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать 1/2 ложки померанцевого цвета или 1/2 ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, 1/2 стакана сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 11/2 стакана сбитых сливок и с 1/2 стакана желатина, сбивая метелкой, в форму и на лед.
     Требуется:
     11/2 стакана самых густых сливок.
     1/2 ложки померанцевого или резедового цвета. 1/2 стакана жидких сливок.
     4 желтка, 1/2 стакана сахара.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     929) Крем брюле
     Требуется:
     4 желтка.
     1/2 стакана жидких сливок. 11/2 стакана густых сливок. 1/2 стакана сахара. 3–5 золотников желатина.
     4 куска сахара.
     Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахарного песка, смешать с 1/2 стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 11/2 стакана сбитых сырых самых густых сливок и с 1/2 стакана желатина, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
     932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
     3 желтка растереть добела с 50 гр. сахара, развести 1/2 стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 11/2 стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить 1/2 стакана желатина, размешать, в форму и на лед.
     Требуется:
     3–4 желтка.
     1/2 стакана крепкого французского вина. 2/3 стакана сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
     От 3–5 золотников желатина.
     Крем с апельсинами "Оранж"
     300 г сахара, 1 апельсин, 1 кг свежего молока, 7 яиц, 30 г желатина и 200 г апельсинного сиропа.
      Молоко с сахаром (150 г) довести до кипения в небольшой конфорочной кастрюле. Затем снять ее с огня, прибавить желтки, быстро взбивая смесь веничком во избежание отсекания; снова поставить на огонь и, не переставая мешать, довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, ввести в нее предварительно замоченный в холодной воде и размягченный желатин, внимательно следя за тем, чтобы крем не отсекся. Затем крем охладить и прибавить нарезанную ломтиками апельсинную цедру. Подавать, как клубничный крем.
     Крем:
      3 желтка, 100 г. сахара, 2 стакана густых сливок, 25 г. цукатов, 2 столовые ложки желатина, 1 пакетик ванильного сахара, 1/4 стакана воды.
     Белково–ягодно–сливочная смесь для начинки:
     Желтки взбить с сахаром. Добавить йогурт и 60 гр. сахарной пудры. Ввести 250 мл взбитых сливок. Добавить чернику и 150 гр. нарезанной клубники.
     Форму выстелить фольгой, положить в нее корж, приподняв края. Форму заполнить ягодной смесью и накрыть краями коржа. Замораживать 12 часов.
     937) Зефир яблочный со сливками
     Требуется:
     3–4 большие яблока, 1 белок.
     1/2 стакана сахара, 11/2 стакана густых сливок.
     3–4 большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/2 стакана сахара, 1 белок, можно прибавить для вкуса 1/2 чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 11/2 стакана густых сбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
     938) Зефир земляничный со сливками
     Требуется:
     Зрелой земляники от 4–5 стаканов, т. е. 0,8 кг..
     3 белка, 200 гр. сахара, 11/2 стакана самых густых сливок.
     4–5 стаканов зрелой земляники протереть сквозь сито; взять этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
     Зефир  клубничный "
     Требуется:
     – клубника – 450г
     – сахар – 200г
     – яйцо (белки) – 200г
     – сливки – 200г
     – желатин – 10г.
     Рецепт:
     Ягоды клубники взять вымыть очистить, затем протереть. Добавить к клубничному пюре сахар и варить до загустения при непрерывном помешивании. Взбить охлажденные белки и соединить с пюре. В смесь ввести растворенный желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
     ________________________________________
     Заварной крем
     3. 3/4 ст. сливок, 3 яйца, 3 ст. ложки сах. песка.
     Желтки взбить с сахаром, влить сливки, и довести до кипения. Взбить белки, и перемешать с остальными продуктами и нагревать при помешивании еще 3 минуты.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
     ЯЙЦА + СЛИВКИ + КАКАО (КОФЕ) + ЖЕЛАТИН
     927) Крем из мокского кофе
     50 гр. кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в 1/2 стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с 1/2 стакана сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 11/2 стакана сбитых густых сливок и с 1/2 стакана желатина, в форму и на лед.
     Требуется:
     1/4 стакана кофе в зернах.
     1/2 стакана жидких сливок или цельного молока.
     2 стакана густых сливок.
     4 желтка, 1/2 стакана сахара.
     От 3 до 5 золотников желатина.
     930) Крем кофейный
     4 желтка, 3/4 стакана сахара растереть добела, влить 3/4 стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 11/4 стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить 1/2 стакана желатина, в форму и на лед. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.
     Требуется:
     4 желтка, 3/4 стакана сахарного песка.
     3/4 стакана молотого кофе. 11/4 стакана самых густых сливок. 3–5 золотников желатина. (1/2 вершка ванили).
     Крем кофейный
     – яйцо – 3–4 шт.
     – сахар – 150г
     – кофе – 1 стакан
     – желатин – 1.5–2 ст. л.
     – вино – 2 ст. л.
     – густые сливки – 2.5 стакана
     – ванилин – по вкусу.
     Для крема смешать желтки и сахар, взболтать добела, влить горячий кофе, поставить на слабый огонь и перемешивать до консистенции густой однородной массы. Остудить и добавить вино, желатин, ванилин.
     В охлажденную массу осторожно подмешать взбитые сливки.
     931) Крем шоколадный
     1/2 плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и 1/2 стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 11/2 стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить 1/2 стакана желатина, в форму и на лед.
     Требуется:
     1/2 плитки, т. е. 50 гр. шоколада, 3–4 желтка.
     11/2 стакана самых густых сливок, 1/2 стакана жидких сливок. 2/3 стакана сахара, 3–5 золотников желатина. (1/4 вершка ванили).
     Кофейный крем с шоколадом
     Ингредиенты: (на 4 порции)
     8 г желатина
     1 стручок ванили
     250 мл крепкого кофе
     3 яичных желтка
     80 г сахарного песка
     200 мл сливок
     3 ст. л. шоколадной стружки
     Способ приготовления:
     Замочить желатин в холодной воде. Разрезать вдоль стручок ванили и выскоблить мякоть. Положить стручок и мякоть в кастрюлю с кофе. 1 раз вскипятить и убавить огонь. Удалить стручок ванили.
     Перемешать в миске на горячей водяной бане желтки с сахаром и 6 ст. ложками кофе. Помешивая, влить оставшийся кофе и взбить все до образования густого крема.
     Отжать желатин, распустить его и, вливая тонкой струей, подмешать к массе. Поставить миску в холодную воду и мешать кофейный крем до полного охлаждения.
     Как только крем начнет застывать, хорошо взбить сливки и осторожно подмешать их к крему. Разложить кофейный крем по 4 красивым десертным вазочкам и поставить в холодильник на 3 часа. После этого посыпать шоколадной стружкой и подавать охлажденным.
     Суфле из черного и белого шоколада
     Для приготовления 1 кг суфле из черного шоколада: 450 г черного шоколада, 13 яиц, 170 г сахарного песка, 140 г сливок 30% жирности, 115 г кондитерского рома и 45 г желатина.
     Яйца слегка подогреть и тщательно размешать с сахарным песком. Затем добавить растопленный шоколад и взбитые сливки. Желатин замочить в воде и оставить до набухания. После этого слить лишнюю жидкость, а желатин вместе с ромом добавить в шоколадную массу. Массу перемешать, залить в форму слоем примерно 3–4 см и поставить в холодильник.
     Суфле из белого шоколада готовится точно также, только вместо черного шоколада используется белый шоколад, а вместо кондитерского рома нужно добавить 60 г коньяка.
     ________________________________________
     ЯЙЦА + СЛИВКИ + МОЛОКО+ КАКАО
     КОФЕЙНЫЙ МУСС:
     На 6 порций–200 г холодных сливок, добавляют к ним 2 столовые ложки ледяного молока и взбивают. Отдельно взбивают 4 желтка, постепенно добавляя к ним 150 г сахара. Добавив 2 чайные ложки кофейной эссенции (или чайную ложку растворимого кофе), осторожно перемешивают обе смеси.
      Перед подачей на стол мусс охлаждают в холодильнике.
       КОФЕЙНЫЙ КРЕМ–ЖЕЛЕ:
     Растирают 6 столовых ложек сахара с 6 яичными желтками и добавляют 3 стакана очень крепкого кофе с молоком. смесь ставят на слабый огонь и подогревают, не доводя до кипения. когда смесь достаточно загустеет, ее снимают с огня, добавляют 5–10 г разведенного в небольшом количестве воды желатина и перемешивают до полного охлаждения. остается добавить 250 г сливок, 100 г сахара и немного ванили. крем разливают в чашечки и ставят в холодное место. перед подачей на стол каждую порцию украшают сливками, взбитыми с сахаром.
     ЯЙЦА + СЛИВКИ (СЫР) +ЖЕЛАТИН
     Сырный крем
     Сыр "Маскарпоне" – 600 г
     Сахарный песок – 250 г
     Яйцо – 10 шт.
     Сливки – 100 г
     Лимон – 300 г
     Ванильный сахар – 30 г
     Желатин – 15 г
     (Сахара беру не больше 150 г)
     Приготовление.
     Взбить в отдельности желтки и белки с сахаром. Добавить во взбитые белки, сыр, цедру лимона, ванилин, распущенный желатин. Соединить с желтковой массой.
     ЯЙЦА С МАСЛОМ
     1.3.5. Масляный основной крем на яйцах (Гляссе)(5)
      –––––––––––––––––––––––––
     | наименование    | единица       | количество |
      | продукта            | измерения | |
      |–––––––––––––––––––––––––|
      |масло сливочное| | | | |
      |сладкое                | грамм      |       50 | 100 | 200 |
      |сахарный песок  |столовая лож.| 1   | 2     | 4    |
      |яйца                | штука            | 1/2 | 1     | 2    |
      |–––––––––––––––––––––––––|
      | выход крема     | грамм            | 100 | 200 | 400 |
      |–––––––––––––––––––––––––|
      В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45гр., взбить ее венчиком до увеличения объема в 2.5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
     Крем “Гляссе”
     250 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, ванилин — на кончике ножа, 1 ч. ложка коньяка или десертного вина.
     Сахар смешивают с водой (4:1), доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара. Охлажденные яйца взбивают до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавляют в нее тонкой струйкой горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. В конце взбивания добавляют ванилин, коньяк или вино.
     При добавлении в конце взбивания в масляные кремы какао–порошка получают крем шоколадный.
     Крем
     8. 3 белка взбить без сахара в крепкую пену, а потом смешать с вареньем (должно быть густым). Лучше если это не черная смородина –цвет сиреневатый получается. IMXO –белый или желтоватый лучше. отдельно взбить желтки получше, с сахаром –две чайных ложки на желток, желательно на водяной бане, масло взбить вилкой, и продолжая взбивать, добавлять желтки где–то по чайной ложке, каждый раз взбивая до тех пор, пока масло не станет гладким.
     Вообще крем лучше, когда в нем много яиц, он нежнее получается, у меня например на полпачки масла уходит три яйца, так что желтков на 50 грамм в самый раз.
     Пышный крем
     взбить 2 яйца и 100 г сахара на водяной бане (то есть поставить миску с яйцами в кастрюлю с кипящей водой). Взбивать до полного растворения сахара и превращения этой массы в густую теплую смесь. Снять и продолжать взбивать до полного охлаждения. Вбить маленькими порциями в 200гр взбитого масла.
     КРЕМ ванильный
     200 г. сливочного масла разотрите со стаканом сахарного песка, добавьте 2 яйца, ванилин и все это взбейте.
     Масляный крем основной ванильный "Апарель"
     1 кг сливочного масла, 600 г сахара–песка, 12 яиц, 2 г ванилина или эссенции.
     Яйца и сахар нагреть в конфорочной кастрюле на слабом огне до 60–70оС.
     Смесь взбивать веничком до полного растворения сахара и сгущения массы. Затем снять ее с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.
     В отдельной посуде размять и взбить масло, добавляя небольшими порциями яичную массу. Продолжать взбивать до образования легкого пушистого масляного крема с гладкой поверхностью.
     В зависимости от предназначения крема к нему можно добавить какао, шоколад, миндальные ядра, цукаты и пр.
     Крем желтково–масляный
     5 желтков, 3/4 стакана сахара, 100 гр. масла.
     Желтки растереть с сахаром, добавить размягченное масло и хорошо растереть.
     Крем для верха
     600 г сливочного масла, 250 г сахарной пудры, 2 пакетика ванильного сахара, 8 желтков, 2 ст. ложки вишневой водки
     Сливочное масло взбить в пену. Добавить просеянной сахарной пудры и ванильный сахар. Постепенно добавлять, продолжая взбивать, желтки и вишневую водку.
     Заварной масляный крем с яйцами для начинки
     1 кг сахара–песка, 1 кг сливочного масла, 150 г глюкозы, 300 г воды, 50 г рома и 8 яиц.
     Сахар с водой уварить на сильном огне, как помаду. Смесь считать готовой, когда часть ее, взятая мокрой рукой и погруженная в сосуд с холодной водой, затвердевает и образуется шарик средней твердости (подобно густой глюкозе). Яйца с маслом растереть в конфорочной кастрюле и к ним постепенно добавлять сахарный сироп, при непрерывном размешивании, до окончательного соединения яично–масляной смеси с сахарным сиропом. Взбивание продолжать до полного охлаждения смеси. Затем вылить ее на стол с мраморной крышкой, прибавить ром и взбить во взбивальной машине для помады.
     Этот крем используют для начинки тортов, пирожных, рулетов и других кондитерских изделий,
     Крем сливочно–масляный
     На 300 г сливочного масла — 200 г сахарной пудры, 3 яйца, ванилин и спирт по вкусу.
     В сахарную пудру отбивают яйца и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока не распустится сахар, затем охлаждают. В охлажденную яичную массу кладут сливочное масло, хорошо ее растирают и добавляют ванилин и спирт.
     Из сливочно–масляного крема готовят различные по вкусу и цвету кремы: ванильный, фисташковый, розовый, малиновый, ореховый, лимонный, апельсиновый, кофейный, пралиновый, шоколадный.
     Нужно помнить, что летом сливочно–масляныи крем надо хранить при низкой температуре. Перед употреблением крем следует хорошо растереть.
     Ванильный крем. В сливочно–масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).
     Розовый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 30 г розового припаса, 25 г розового ликера, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают в темно–розовый цвет пищевой краской.
     Фисташковый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 20 г горького тертого миндаля, 20 г ликера, спирт (до нежной остроты) и окрашивают в светло–зеленый цвет пищевой краской.
     Малиновый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 30 г малинового припаса, ванилин, спирт по вкусу и окрашивают красной пищевой краской.
     Лимонный крем. В сливочно–масляный крем добавляют 30 г лимонной цедры или 30 г мелкотертого лимонного цуката, ванилин, спирт по вкусу, окрашивают желтой пищевой краской.
     Апельсиновый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 30 г апельсинового цуката, окрашивают красной и желтой или желто–оранжевой пищевой краской
     Ореховый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 25 г жареного орехового ядра, 5 г жженки, 25 г рома, ванилин и спирт по вкусу.
     Кофейный крем. В сливочно–масляный крем добавляют 25 г крепкого кофе, ванилин и спирт по вкусу.
     Пралиновый крем. В сливочно–масляный крем добавляют 100 г пралина, ванилин и спирт по вкусу (см. приготовление пралина).
     Шоколадный крем. В сливочно–масляный крем добавляют 100 г шоколада, 50 г какао, спирт по вкусу.
    
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + ФРУКТЫ
     Крем масляный земляничный
      на 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина. масло
      К основному масляному крему добавить 1–2 ст. ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
     Крем лимонный
     Сахарный песок 1, 1/4 стакана, вода 1/2 стакана, 4 желтка, масло сливочное 250 г, цедра 1/2 лимона.
     Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В раст°ртые желтки вливают тонкой струйкой сироп;когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят. Hеобходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (как сметана) его охлаждают до комнатной температуры и соединяют с размягченным маслом. Взбивают. Крем используют на отделку тортов и пирожных.
     Крем лимонный
     100 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, 3 лимона.
     Яйца взбивают с сахаром, перемешивают с протертыми на терке лимонами, размягченным сливочным маслом, помещают в кастрюльку и варят при непрерывном помешивании на малом огне до получения вязкой массы.
     Крем с лимоном
     Яйца с сахаром взбить на пару в густую массу. Мешая остудить. Масло растереть до густоты сметаны и втереть в него яичную массу, сок и цедру с 2 лимонов.
     ЯЙЦА С МАСЛОМ +ОРЕХИ
     Крем ореховый
     300 гр. грецких орехов (1 ст. очищенных), 50–100 гр. водки (коньяка). 9 желтков, сахар Ѕ ст., масло 0.5 кг.
     Орехи мелко изрубить или пропустить через мясорубку.
     Масло и сахар растереть до пышности и постепенно подливать желтки немного взбитыми.
     В взбитую массу высыпать орехи, ванилин по вкусу, 50 гр. водки и взбить снова до пышности.
     Ореховый крем:
     Рецепт приготовьте взбейте 4 белка с 1 стаканом сахара, добавьте измельченные ядра грецких орехов (50 шт.), 2 ст. ложки масла и немного рома.
     Масляный крем с орехом и карамелью
     700 г сахара–песка, 1 кг сл. масла, 300 г сахарной пудры, 12 яиц, 20 г жареных и мелко молотых грецких орехов, 25 г рома и 100 г воды для расплавления сахара.
     Яйца и сахар–песок взбивать на слабом огне до растворения сахара и сгущения смеси. Затем смесь снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения. В отдельной посуде слегка согреть масло, взбить его в пену и постепенно добавить к нему приготовленную смесь. Взбивать до образования гладкой масляной смеси. В отдельной посуде расплавить на плите сахарную пудру до карамелизации (добуш), затем влить воду и как только карамель растворится и впитает воду, снять ее с огня. Полученную смесь охладить и прибавить к общему крему одновременно с грецкими орехами. Смесь снова взбить, чтобы крем хорошо соединился с карамелью и орехами. Крем должен быть гладким, темно–коричневого цвета. Этот масляный крем используют для начинок пирожных, тортов и пр.
     Миндальный крем
     600 г сахара–песка, 1 кг сл. масла, 12 яиц и 250 г жареного, мелко молотого миндаля.
     Сахар и яйца подогревать и взбивать до полного растворения сахара и сгущения смеси. В отдельной посуде растереть масло и к нему постепенно добавлять охлажденную яичную смесь. Продолжать все взбивать до окончательного смешивания. К приготовленному таким способом крему прибавить жареный и мелко молотый миндаль. Миндальный крем используют для промазывания капсулей, пирожных, тортов и пр.
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + + КАКАО (КОФЕ)
     МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:
     В маленькой кастрюльке тщательно смешивают яйцо и 100 г сахара. ставят кастрюлю на огонь для того, чтобы растопился сахар(смесь при этом не должна свернуться). Взбивают 200 г масла и понемногу добавляют его в охлажденную смесь, продолжая взби вать. затем добавляют 2 столовые ложки кофейного экстракта(можно–очень крепкий кофе или смесь из двух столовых ложек растворимого кофе и двух столовых ло жек воды.
     МАСЛЯНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ:
     На слабом огне или над паром варят, все время помешивая, смесь из 3 желтков, 150 г сахарной пудры и 4 столовых ложек крепкого черного кофе.
      Когда смесь загустеет, ее снимают с огня, охлаждают и хорошо перемешивают. добавляют 200 г взбитого масла.
     Крем кофейный:
     Крем: масло сливочное 500 г, яйца 6 шт., сахар 1,5 стакана, растворимый кофе 1–2 ч. ложки.
     Первый способ. Взбить масло при помощи миксера. Добавлять по одному яйцу и продолжать взбивать. В готовый крем добавить растворимый кофе.
     Второй способ. Влить в кастрюлю 3 столовые ложки воды, взбить все яйца, всыпать сахар. Кастрюлю вставить большую кастрюлю с кипящей водой и взбить 2 минуты на большом огне, затем на маленьком. Масса сначала будет жидкой, затем под воздействием температуры начнет густеть и будет готова, когда приобретет консистенцию сметаны (для этого понадобится примерно 25 минут). Снять с огня и, продолжая взбивать, охладить. Остывшую массу по 1 столовой ложке добавлять, взбивая, в жир (сливочное масло, маргарин). Под конец добавить растворимый кофе.
     Крем шоколадно–апельсиновый
     5 яичных желтков, 150 г сахара, полпакета ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожуры, 2 ч. ложки тертого шоколада, 180 г сливочного масла.
     Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, сварить до густого состояния и поставить в холодное место.
     Апельсиновую кожуру в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать.
     Вместо глазированной апельсиновой кожуры можно использовать тертую апельсиновую цедру.
     Белково–масляный крем с шоколадом и джемом
     1 кг сл. масла, 600 г сахара–песка, 200 г шоколадного кувертюра, 20 белков и 300 г джема.
     В конфорочной кастрюле смешать белки с сахаром и подогревать на огне до 60–70њ, непрерывно мешая веничком. Взбивание белков продолжать и после подогрева смеси до образования пушистого белкового крема, а затем до нормального охлаждения. В отдельной посуде растереть масло, смешанное с растопленным шоколадным кувертюром и джемом: постепенно прибавлять его к белковому крему. Всю смесь слегка перемешать шумовкой или деревянной ложкой до образования пушистого крема светло–коричневого цвета. Этот крем нужно немедленно использовать после приготовления, так как он быстро утрачивает свою пышность.
     Крем сливочный с какао
     Продукты для крема:
     – 250 г. сахара
     – 3 яйца
     – 40 г. какао порошка
     – 250 г. сливочного масла
     – ванильный сахар по вкусу
     Прогреть на пару взбитые вместе сахар, яйца, какао и ванильный сахар, охладить. Все тщательно растереть, добавляя понемногу размягченное (но не растаявшее) сливочное масло, чтобы крем получился однородным и воздушным.
     Шоколадный крем
     200 г размягченного масла
     150 г горького шоколада
     4 яичных белка
     100 г молотых лесных орехов
     150 г сахарной пудры
     пакетик ванильного сахара
     Приготовление Растирать масло с половиной сахара до белой пышной массой.
     150 г шоколада поломать на кусочки и растопить (на водяной бане или в микро).
     Белки взобьем в густую пену, постепенно добавим оставшийся сахар, и довзбиваем до устойчивых пиков.
     В растертое в пену масло по ложечке добавим растопленный шоколад, постоянно вымешивая. (взбивала миксером для более легкой массы). Добавим орехи, ванильный сахар и осторожно введем частями белки.
     ________________________________________
     Крем шоколадно–кофейный:
     10 желтков растереть с 10 ст. ложками сахара и варить на пару, все время помешивая, до состояния густой сметаны. Затем добавить ложку кофе, какао, ванилин. Когда крем начнет остывать, добавить 100 г сливочного масла.
     ________________________________________
     Шоколадный десерт
     170 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка кофейной эссенции, шоколадная стружка.
     Положить шоколад и масло в посуду над кастрюлей с горячей, но не кипящей водой. Растворить смесь, постоянно помешивая. Когда шоколад полностью растает от тепла, добавить яичные желтки, ром и кофейную эссенцию и взбейте.
     Затем взбить до загустения яичные белки и тоже добавить к шоколаду.
     Разлить шоколад в 4 маленькие чашки или стаканы и поставить в холодильник, чтобы он застыл.
     Перед тем как подавать на стол, украсить каждую чашку шоколада шоколадной стружкой.
     Время приготовления 20 мин.
     ЯЙЦА + МАСЛО + МОЛОКО
     Крем яично–масляный =
     Растереть 1 стакан сахара и 1 яйцо, влить 0,5 стакана молока.
     Проварить 5 минут, все время мешая.
     Остудить и втереть 200 г размягченного масла.
      1.3.4. Масляный основной крем на молоке  и яйцах (Шарлотт) (4)
Наименование продукта единицы
     измерения количество
1 2 3
масло сливочное сладкое грамм 50 100 200
сахарный песок столовая лож 1 2 4
яйца штука 1/2 1 2
молоко столовая лож. 1 2 4
выход крема грамм 100 200 400
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп.
     Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при перемешивании.
     В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром.
     Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
     Пока сироп охлаждается взбить масло, как указано в рецепте 1.
     Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
     Основной масляный крем "Апарель"
     1 кг свежего коровьего молока, 600 г сахара–песка, 12 яиц, 2 г ванилина или эссенции.
     Яйца и сахар нагреть в конфорочной кастрюле на слабом огне до 60–70°. Смесь взбивать веничком до полного растворения сахара и сгущения массы. Затем снять ее с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.
     В отдельной посуде размять и взбить масло, добавляя небольшими порциями яичную массу.
     Продолжать взбивать до образования легкого пушистого масляного крема с гладкой поверхностью.
     В зависимости от предназначения крема к нему можно добавить какао, шоколад, миндальные ядра, цукаты и пр.
     К масляному крему "Апарель" можно добавить шоколадный кувертюр и, в таком случае, получится шоколадный масляный крем.
     Если же к крему добавить молотого кофе, то получится масляный крем "Мокка".
     Крем “Шарлот” ванильный
     1. Сахар –1 ст., масло –200 г, яйца –1 шт., молоко –0,5 ст., ванильный сахар или, ванилин.
     Молоко и сахар нагревают, размешивают до полного растворения последнего, затем осторожно тонкой струйкой вливают в заранее взбитое яйцо. Полученный сироп охлаждают до парной теплоты. Масло разминают в миске и постепенно вливают к нему сироп при интенсивном помешивании крема, взбивают до пышности.
     Сливочный крем взбивной 1
     1,5 ст. молока,1 ст. сахара, 2 яйца, 400 г размягченного масла.
     Все это хорошо перемешать, потом поставить на –огонь и довести до кипения, все время помешивая, (чтобы белок не свернулся, лучше взять эмалированную кастрюлю). Когда масса закипит, снять и остудить ее, затем 400 г размягченного масла и влить в него в несколько приемов остывшую массу, крем взбить.
     Сливочный крем 2.
     Сахарный песок 1 стакан, 1 яйцо, молоко 1/2 стакана, Масло сливочное 200г, коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахар.
     Сахар заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сметаны, после чего охлаждают до комнатной температуры (18 С) и постепенно по чайной ложке вливают в размягчонное масло, продолжая взбивать. Во взбитую массу добавляют ванильный сахар и коньяк.
     Крем:
     10 желтков + 3/4 ст. сахара +1/2 ст. молока уварить на среднем огне до загустения, интенсивно помешивая. Остудить. 300 гр. слив. масла растереть с остывшей смесью.
     Заварной крем
     Состав: 200г несоленого сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 порошка ванилина или 2~3ст ложки ликера или коньяка
     Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно взбить масло добела и, продолжая взбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер или коньяк.
     Заварной ванильный ароматизированный крем (состав)
     – сахар – 650г
     – масло сливочное – 800г
     – молоко – 500г
     – яйцо – 140г
     – ванильная пудра – 10г
     – эссенция – 17г
     – коньяк – 5г
     Крем взбитый 
     Необходимые продукты:
     Масло сливочное – 125 гр.
     Молоко – 1 стакан
     Яичный желток – 1 шт.
     Сахар – 2 ст. ложки или по вкусу
     Масло и молоко подогреть, пока масло полностью не растопится.
     Охладить приблизительно до температуры тела, добавить яичных желток и в течение 3 минут взбивать электрическим миксером.
     Поместить в высокий сосуд, накрыть полотенцем и поставить на 24 часа в холодильник.
     Затем взбить в высокой посуде (это можно сделать веничком) и в конце добавить по вкусу сахар.
     ЯЙЦА + МОЛОКО+ МАСЛО + КАКАО
     Суфле "Зебра"
     Ингредиенты:
     250 гр. масла, 150 гр. сахарной пудры, 4 желтка, ванильный сахар, 1 стакан молока, 4 белка, 1 столовая ложка какао, 2 столовые ложки желатина.
     Приготовление:
     В стакане теплого молока растворить желатин.
     Масло с сахаром, ванильным сахаром, взбить до пышной массы.
     Молочно–желатиновую массу соединить с масляной основой.
     Белки взбить в крутую пену и осторожно смешать с приготовленной предыдущей массой.
     суфле можно разделить на две части, в половину добавить какао, а половину оставить белой.
     Влить в форму для торта слои.
     Поставить в холодильник на пару часов.
     Шоколадный масляно сливочно–ореховый крем
     500 г сл. масла, 350 г сахара–песка, 4 яйца, 5 г какао–порошка, 250 г свежего молока и 250 г жареных и мелко молотых ядер грецких орехов.
     Масло подогреть в конфорочной кастрюле и к нему прибавить сахар, какао и яйца; постепенно добавить молоко. Смесь непрерывно очень хорошо взбивать. Затем всыпать орехи и снова взбить смесь веничком до образования светло–коричневой пушистой массы. Если крем "отсечется" (сделается рябоватым), его надо подогреть и снова взбить. Этот крем очень вкусный и его используют для начинки пирожных, тортов, рулетов и пр.
     Десерт шоколадный"Птичье молоко"
     Шоколад ( без добавлений) 100 гр, масло слив. 50 гр., желатин 1 ст. ложка, вода 8 ст. ложек, 5 яичных белков, сахарный песок 1 гранен. стакан.
     Растопить шоколад с маслом на паровой бане. Постелить в сковороду кальку и вылить половину шоколада на нее, поставить в холод. 1 столовую ложку желатина залить 3 ст. ложками воды и настоять 20 минут. Затем растопить это в 5 ст. ложках воды. 5 белков чуть подсолить и взбивать, постепенно всыпая сахар и добавляя маленькими порциями желатин. Взбивать 20 минут. На застывший шоколад выложить белки, на 5 минут поставить на холод. Затем вылить оставшийся шоколад, поставить в холодное место.
     Шоколадный крем
     2 ст. л. какао, 2 ст. л. молока и 50гр сахарной пудры довести до кипения, все время помешивая. Охладить.
     Вбить в эту массу 4 свежих яйца.
     400гр сливочного масла взбить с 2 стаканами сахарной пудры и 2 пакетиками ванильного сахара. Постепенно, по ложке, вбить шоколадную массу. В конце влить столовую ложку хорошего коньяка.
     Крем получается тяжелый, он хорош для промазки коржей и обмазки всего торта сверху. А вот нарисовать украшения лучше простым масляный кремом...
     Основное в приготовлении торта из готовых коржей – НИКОМУ не говорите. что коржи покупные. С самодельным кремом от собственноручно приготовленного бисквита не отличишь!
     ________________________________________
     ЯЙЦА + МАСЛО + МОЛОКО + МУКА (КРАХМАЛ)
     Заварной крем =
     2 яйца, 0,5 л молока, 300 г масла, 100 г муки, 1 стакан сахара.
     Муку, сахар и яйца размешать с небольшим количеством холодного молока. Остальное молоко нагреть до кипения, влить в смесь муки и яиц, поставить на огонь (на подставку) и варить до загустения, все время мешая.
     Снять с огня, остудить и добавить 300 г мягкого сливочного масла. Хорошенько взбить.
     Можно добавить ваниль.
    
     Крем для торта:
     Для крема:
     300 г масла сливочного, 2 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, ванилин, соль на кончике ножа.
     Размягченное масло разотрите с сахаром, а затем небольшими порциями введите охлажденный до 30–40–х оС льезон.
     Для льезона:
     разотрите яйцо с мукой и разведите молоком, добавьте ванилин, соль, доведите до кипения, чтобы загустело.
     Крем белый для шоколадного торта
      Яйца 8 шт., сахар 1 стакан, мука 1 ст. ложка, масло сливочное 200 г, молоко, ванилин.
     6 желтков и 2 яйца растирают с 1 стаканом сахара, добавляют ванилин и молоко, 1 ст. ложку муки, все перемешивают и ставят на водяную баню. Помешивают, пока крем не загустеет. Затем дают крему остыть и добавляют 200 г отдельно взбитого масла.
     Все коржи промазываются кремом. Часть крема оставляют для верха торта. В оставшуюся часть крема добавляют какао и смазывают этой смесью верх и бока торта. Весь торт обсыпают стаканом измельченных орехов.
     Масляный крем "Марижан"
     1л свежего молока, 300 г сахара–песка, 1 кг сл. масла, 150 г муки, 6 яиц, 300 г сахарной пудры и 2 порошка ванилина.
     Из молока, яиц и сахара приготовить обыкновенный молочный крем. Затем крем охладить. Сливочное масло предварительно растереть с сахарной пудрой и постепенно прибавлять к нему охлажденный крем небольшими порциями. Смесь непрерывно взбивать до образования пушистого масляного крема. Если в креме образуются небольшие комочки молочного крема, его необходимо протереть через частое сито или кусочек ткани для устранения комочков. Этот крем не подлежит длительному хранению и его нужно немедленно использовать (в день приготовления). В кондитерском деле его используют для начинок пирожных, тортов, рулетов и пр.
     Крем с использованием муки или крахмала
     2. взбиваешь в белую пену яйца с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то _потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1– стак молока или воды, или разведешь сгущенку с водой.
     Варить до загустения, регулярно помешивая. Когда остынет, добавь варенья или джем до желаемой сладости. В самую последнюю очередь вводится мягкое масло, но можно и без него обойтись. Очень классно получается, если потереть в этот сироп яблочко и добавить корицы.
     Крем “Шарлот” с мукой
     2. 2 желтка, 1 ст.л муки, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. молока, 200 г масла.
     Желтки растереть с сахаром, + молоко + мука = взбить до однородности, поставить на малюсенький огонь и варить до загустения постоянно помешивая.
     Остудить и взбивать с мягким маслом, добавляя его постепенно, до светлой пышной массы.
     Он лучше идет как прослойка и для цветочков–розочек (форму держит –не вянут лютики).
     Заварной крем
     5. 1 стакан сахара+2 ст. ложки муки смешать в сухом виде, добить яйцо и растереть до однородной массы. В эту массу влить 1 стакан молока размешать и на плиту до закипания (постоянно помешивая). Только закипит снять с огня и остудить (тоже иногда помешивая, а то покроется корочкой). Отдельно взбить 200 гр.слив.масла+1 стакан сах.пудры. И постепенно в маслянную массу вводить молочную, хорошенько взбить.
     Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
     Ванильный крем
     4 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки пшеничной муки, ванилин, 200 г сливочного масла.
     Крем. Сделать заварную массу для крема. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, разведенную в холодном молоке, ванилин и тонкой струйкой влить кипяченое молоко. Все это греть, помешивая, пока не загустеет и не появятся “бульки”.
     Поставить посудину с заварной массой студиться в большую миску с холодной водой, изредка помешивая массу ложкой. Масло (если замерзшее) порезать на мелкие кусочки, чтобы оно естественным образом размягчилось.
     Масло растираем по тарелке, добавляем пару ложек заварной массы, тщательно перетираем, чтобы не было комков. Плюхаем все это в заварную массу, размешиваем и начинаем смазывать коржи. Крема очень много, но это и хорошо. Промазываем коржи.
     Крем заварной 
     Необходимые продукты:
     Молоко – 1 литр
     Сахар – 1 стакан
     Сахар ванильный – 1 пакетик (10 гр.)
     Масло сливочное – 150 гр.
     Яйцо– 3 шт.
     Мука – 3 ст. ложки
     Яйца с сахаром взбить до однородной массы.
     Добавить муку и хорошо растереть.
     Молоко вскипятить, немного остудить и постепенно вливать в смесь, растирая до однородной массы.
     Затем поставить на маленький огонь и варить при постоянном помешивании до первых признаков закипания (кипеть не должно!).
     Немного остудить, добавить сливочное масло и хорошо размешать.
     В остывший крем добавить ванилин.
     Взбивать миксером на средней скорости в течение 2–3 минут.
     Примечание: чтобы приготовить шоколадный крем, добавить 1 ст. ложку какао в тёплый крем и взбить миксером
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + МОЛОКО + МУКА + КАКАО (КОФЕ)
     Крем шоколадный
     1л. молока, 300 г сах. пудры, 100 г шоколада или 60 г порошка какао, 10 желтков, 80 г муки, 30 г слив. масла, 1 пакетик ванилина.
     Измельчить шоколад, положить в молоко и проварить на слабом огне до полного его растворения. Если вместо шоколада используется какао, его следует смешать с мукой, сахаром и желтками, поставить на слабый огонь, постоянно размешивая венчиком и, постепенно вливая молоко, довести до кипения. Прибавить масло и ваниль и протереть сквозь сито, чтобы не было комков.
     Крем использовать для облицовки и украшения тортов.
     Заправив крем сливочным маслом в соотношении 200 г крема и 200 г сл. масла, растертого с 120 г сах. пудры, можно использовать его для начинки тортов.
     Кофейный крем:
     В кастрюле смешивают 50 г муки, 125 г сахарной пудры, 4 желтка и заливают все это 0,5 л кипящего молока, в котором предварительно растворены столовая ложка растворимого кофе и немного ванили. все тщательно перемешивают, ставят на огонь и до водят до кипения. сняв с огня, добавляют 30 г сливочного масла и охлаждают.
     Для всех кремов употребляется клей рыбий или желатин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надо от 3 до 5 золотников желатина.
     Рыбий клей и желатин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника желатина, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до 1/2 стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
     ________________________________________
     ЯЙЦА С МАСЛОМ  + СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
     Крем для заварного пирожного
     В сгущенное молоко добавить 70 гр. воды, довести до кипения и тонкой струйкой ввести хорошо размешанные желтки (3 шт.). Помешать на водяной бане. Уварить до густоты манной каши. Охладить кашицу, взбить ее со слив. маслом. Затем ввести протертую через сито халву ( 60 гр.), ванилин.
     Мусс–крем–желе
     Состав : 400 г сах песка
     17 г желатина
     200 г сл масла
     100 г сгущ молока
     6 белков
     лимонная кислота
     1 Из 168 г холодной воды и 400 г сах песка сварить сироп, так, чтобы капля не растекалась.
     2. 17 г желатина растворить в 40 г воды до набухания.
     3. Приготовить крем из 200 г сл. масла и 100 гр. сгущ. молока, добавить ванилин.
     4. 6 белков взбить в миксере с лимонной кислотой до образрования стойкой пены.
     5. Сироп /п.1/ в разогретом виде вливаем в белковую пену, не переставая взбивать, потом влить желатин /п.2/ разогретый, продолжая взбивать, потом бросать крем /п.3/ и взбивать не прерываясь.
     6. Емкость с бортиками застелить пленкой, и залить массу из миксера, поставить в холодильник.
     7.Когда масса застынет, ее можно положить на какое–нибудь основание /бисквит, корж и др./ и залить глазурью из шоколада. Но вкуснее просто выложить на блюдо и залить кисленьким желе /клюква, кр. сморода/.
     P.S. Самое главное в технологии приготовления то, что готовить надо вдвоем одновременно, тогда вся процедура занимает 16 минут. Т.е. пока один варит сироп и греет желатин, другой взбивает крем и белки. Когда сироп сварится его сразу кипящим вливать о–о–о–о–чень тонкой струйкой в белки и перемешивать миксером всю массу – смысл в том чтобы заварить всю массу белков горячим сиропом, а не просто перемешать.
     Молочно–белковый крем «Птичье молоко»
     200 г. сливочного масла 20 г. желатина 100 г. сгущенного молока 3 белка 500 г. сахара и 150 мл. воды 1 г. лимонной кислоты
     1. Желатин для крема замочить в 200 мл. холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Можно его растворить на водяной бане. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин раствориться.
     2. Соединить 500 г. сахара и 150 мл. воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30–40 мин., пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом, то нитка не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
     3. Взбить с помощью миксера белки. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. Белки должны увеличиться в 4–5 раз до однородной белой пены. Продолжая взбивать белки, ввести в них тонкой струйкой сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
     4. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким, но не растопленным. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (комнатной температуры) и тщательно вымесить.
     5. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно–белковый крем.
     6. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно–белковым кремом, оставив 100 г. массы. Положить 2–й корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при минус 3 град. С на 15–20 минут.
     ________________________________________
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
     Крем:
      250 г слив масла, 1 ст. сахара размять, добавить 1/2 б. сгущ. молока, одно яйцо, 6 ст. ложек кипяч. молока,
     готовый торт поставить на холод. кремом промазать все коржи и верхний
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + ТВОРОГ
     Творожный крем
     250 г творога протереть через сито, втереть 4 желтка и 250 г сахарной пудры. Отдельно взбить 250 г сливочного масла и постепенно втереть творожную массу и пакетик ванильного сахара.
     ________________________________________
     ЯЙЦА С МАСЛОМ + МОЛОКО (СМЕТАНА + КЕФИР) + ЖЕЛАТИН
     Крем с простоквашей
     Простокваши — 100 г, сметаны — 25 г, сахара — 25 г, молока — 20 г, желатина — 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы — 1/10.
     Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипящим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор желатина, вымешать, вылить в формочку и охладить.
    
          РАЗНЫЕ ДОБАВКИ К МАСЛЯНЫМ КРЕМАМ
     1.4. Ароматизированные масляные кремы
      в конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по рецептам 1–5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки расчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
     1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
      к основному масляному крему рецепты 1–5 добавить 1 ст. ложку абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового варенья.
      подкрасить крем в абрикосовый цвет.
      1.4.2. Крем масляный ананасовый.
      к основному масляному крему рецепты 1–5 добавить 1ст. Ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
      1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
      к основному масляному крему рецепты 1–5 добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
      1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
      к основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера бенедиктина, окрасить крем в оранжевый цвет и хорошо перемешать.
      1.4.5. Крем масляный ванильный.
      к основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2–3 капли ванильной эсенции. Цвет крема белый.
      1.4.6. Крем масляный вишневый.
      к основному масляному крему добавить 1–2 ст. ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить в розовый цвет.
     Масляный шоколадный крем
     Ванильный масляный крем, 51–75 г шоколада.
     Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. л. горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
     Характеристика начинок карамели с начинкой.
Вид начинки Характеристика начинок
Приготовленные путем уваривания сырья
Фруктово–ягодная Протертую плодово–ягодную мякоть уваривают с сахаром и патокой до влажности 14—19%
Помадная Уваренный сахаропаточный сироп сбивают с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые и ягодные заготовки, тертый орех, какао–порошок, молоко и др..
Ликерная В уваренный сахаропаточный сироп добавляют после охлаждения смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. Консистенция сиропообразная
Молочная Сахаропаточный сироп уваривают с молоком и различными добавками: кофе, какао тертым, орехом тертым, фруктово–ягодными заготовками и др. Консистенция жидкой тянучки
Медовая Уваривают сахаропаточный сироп, в конце уваривания добавляют натуральный мед и различные добавки (протертые фрукты и ягоды и др.). Влажность — 14—18%
Приготовленные путем растирания и перемешивания сырья
Марципановая Однородная мягкая масса, получаемая растиранием необжаренного орехового ядра или масличных семян с сахаром или горячим сиропом и жиром
Ореховая Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличных семян, смешанная с сахаром и жиром. Иногда 10% орехов заменяют тертым какао и получают шоколадно–ореховую начинку
Масляно–сахарная Прохладительная масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом; обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту
Сбивная Сахаропаточный сироп, взбитый с яичными белками или другими пенообразующими веществами. Для –некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино
Шоколадно–ореховая Однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао–бобов с сахаром и добавлением 10% какао–масла
Кукурузная Получают путем растирания обжаренной кукурузной муки, сахара, патоки, жира и какао–продуктов
Двойная Шоколадно–ореховая и сбивная Шоколадно–ореховая и ликерная Шоколадно–ореховая и марципановая Прохладительная и фруктово–ягодная