Как делают настоящее мороженое

Сладкая страна Снежной Королевы / Как делают настоящее мороженое

Оригинал статьи с иллюстрациями опубликован на платформе КОНТ
4 июля 2019 г. по ссылке https://cont.ws/@proctotanya/1377898

За окном похолодало, сильный ветер стремится распахнуть окна в доме, плавание возможно только в теплом гидрокостюме, и вспоминается бессмертное «И наше северное лето карикатура южных зим». По календарю – жара, июль, по погоде – лето в царстве Снежной Королевы. А почему бы нам туда не отправиться – в царство холода, на фабрику мороженого? Первые шаги мы уже сделали в статье о летнем десерте, давайте двигаться дальше.

С чего началось производство мороженого в России.

Самый лучший – краткий и четкий – исторический обзор я нашла у В. Похлебкина в книге «Кухня века». На него я и буду опираться в своем рассказе.

«…мороженое было изобретено во Франции, а точнее, завезено в Париж в 1660 г. сицилийцем Франсиско Прокопио, открывшим в Сен-Жермене свою кондитерскую…»

В основном мороженое употребляли при королевском дворе и в домах аристократии. После Французской революции мороженое стало более распространенным – буржуазным лакомством, его подавали в ресторанах и кафе. Но стоило оно по-прежнему дорого из-за трудоемкости и низкой производительности ручных морожениц.

В России французское мороженое «стало известно в дворянских кругах лишь в 20-е годы XIX в. после возвращения в 1819 г. русских войск, участвовавших в оккупации Франции, и в частности Парижа». Вернее, получило более широкое распространения, так как еще при дворе Петра Первого и Екатерины II оно уже подавалось к столу государей и приближенных.

В середине 19 века кондитер Иоганн Излер «изобрел» машину для приготовления мороженого, которым успешно торговал в своей знаменитой кондитерской и «Вокзале искусственных минеральных вод» в Санкт-Петербурге.

«Вот как описывает эту машину Л. Тихвинская в статье "Излер, Излер, Излер...": "16 ноября 1845г. он подал заявку на изобретение (и получил патент за № 307) «Машины для приготовления мороженого». Машина Излера точь в точь походила на «ручной фризер», придуманный незадолго до него американкой Нэнси Джонсон из Филадельфии, который состоял из двух обыкновенных кастрюль: большая набивалась льдом, в меньшую, которая в нее вставлялась, клали вперемешку сливки, фрукты, орехи, шоколад, даже лепестки цветов и крутили вращающуюся ручку, увеличивая скорость. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была мороженым».

А в России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо зимой не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

На ярмарках мороженое продавали, разнося в ушатах с льдом. Стоило оно недешево. Но – праздник же!

«Во Франции и в других странах Старого Света, как и в дореволюционной России, формой мороженого всегда был и оставался — шар, помещенный в вазочку или на блюдечко, открытый, видимый, без всякой упаковки, ибо мороженое было предназначено для еды как десерт — ложечкой.

Французы, кроме того, за три века создали свыше ста (100!) разных видов мороженого, со своими зарегистрированными названиями и составами, а также различного цвета и вкуса, с вареньем, орехами, коньяком и т. д.»

А в 1904 г. в США, «в Сен-Луисе по случаю празднования столетия присоединения штата Луизиана к США была выпущена редкая сладость — мороженое в вафельных рожках, которое продавали на улице, с лотков».

В 1929 г. вместо открытых с одной стороны рожков фирма «Карнейшн» выпустила мороженое в новой форме — «эскимосский пирожок», Escimo Pie — прямоугольный кусочек сливочного ванильного мороженого был заглазирован со всех сторон шоколадной оболочкой, насажен на палочку и обернут в фольгу. В таком виде это лакомство легко могло продаваться на улицах.

Вот так "французское" мороженое постепенно превратилось из изысканного блюда только для богатых, в доступное лакомство для всех.
4 ноября 1937 г., в СССР «произошло знаменательное событие — вступила в строй первая в СССР и самая крупная в Европе фабрика по производству мороженого, имевшая гигантскую производительность — 25 тонн сливочного и фруктового мороженого в сутки. Это было второе в мире, после американской фабрики в Бостоне, крупнейшее индустриальное предприятие по изготовлению мороженого».
Это было знаменитое "Филевское мороженое", которое при открытии х скромно именовалась «Хладокомбинат №8».

Кстати, именно там началось производство мороженого "Лакомка".

Популярность мороженого "Лакомка" была обеспечена благодаря находке технологов, которые в 1972-1973 гг. изготовили особую насадку. С ее помощью глазурь стала наноситься не "методом окунания", а "в потоке". Мороженое "Лакомка" пошло на ура, а со всего Союза на Мосхладокомбинат №8 стали приезжать специалисты, чтобы познакомиться с новой конструкцией.

К сожалению, «Айс-Фили» с 2016 года не существует. Здание снесено, на его месте выстроено «элитное жилье». Фабрику постигла участь большинства производств в столице.

Современная компания «Айсберри» (наверное, еще в памяти мороженое «Рамзай» - так вот, это они), основанная в 2005 г., получила активы и «Айс-Фили» (московский хладокомбинат № 8), и «Сервис-холод» (основанный в 1910 г. хладокомбинат № 10), их торговые марки и перевела производство далеко за пределы Москвы. Продолжают выпускать мороженое под маркой «Лакомка», но это не то… скорее, марка «Крутышка» (компания «Талосто») ближе всего к «Лакомке».


Современное производство мороженого.
Итак, технология производства «замороженных сливок» (ice-cream) довольно проста: смесь для мороженого (молоко, масло, сливки, сахар, яичный желток, желирующие, вкусовые и ароматические добавки) долго и нудно мешать на льду. Желательно с кем-то по очереди.


Собственно, точно также работает автоматическая мороженица, или фризер. Только все процедуры выполняются автоматически. Вам нужно всего лишь развести сухую смесь для мороженого водой и по готовности подставить вафельный стаканчик.

https://youtu.be/DGcqXZ8tPbQ


Но какое мороженое вы получите в результате? То же самое, которое мы так любим – твердое, отламывающееся при откусывании, но при этом воздушное? Нет, мы получим так называемое «мягкое мороженое», также можно получить фруктовый мусс или джелито.


А как же делают «настоящее мороженое»? В принципе, технология та же самая. Но есть несколько очень важных отличий.


Технологическая схема производства мороженого из жидкого молока:

1-2. Приготовление смеси и фильтрация.


При помощи различного емкостного оборудования (ванны длительной пастеризации, сыродельные ванны) необходимо подогреть водную составляющую сырьевой смеси до 40 - 45°С. Затем все ингредиенты, указанные в рецептуре, должны быть тщательно смешаны при помощи турбо-миксера, диспергатора или блендера. После этого приготовленную смесь фильтруют с целью удаления нерастворившихся частиц или комков.


3. Пастеризация

Процесс пастеризации - проводится с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Производится при высокой температуре (85-90°С) в течение 50 секунд. Данный процесс позволяет сохранить все полезные и вкусовые качества продукта.


4-5. Гомогенизация и охлаждение

Процесс гомогенизации - доведение сырьевой массы до однородного состояния. Гомогенизацию проводят в два этапа: первый под давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй - от 4,5 до 5,0 МПа. Затем смесь остужают до температуры 2-6°С.



6. Созревание смеси.

Стадия созревания - охлажденную смесь сливают в резервуары, где она будет созревать при медленном помешивании в течение 3 - 24 часов при температуре 6°С. За это время смесь станет вязкой. Чем больше процент сухих веществ в смеси и выше скорость замораживания, тем более нежной получится текстура готового продукта.

7. Фризерование и взбивание.

Фризерование - процесс взбивания смеси с воздухом и замораживания. Смесь, выходящая из фризера, имеет консистенцию, похожую на густую сметану. На этапе фризерования образуется основная структура мороженого, которая закрепится в процессе замораживания.


8-9. Формовка (расфасовка) и закаливание.

Расфасовка мороженого в стаканчики либо вафельные рожки происходит с помощью универсальных конвейеров. Закаливание мороженого происходит в специальных закалочных камерах при низких температурах от -25°С до -37°С. Процесс закаливания происходит очень быстро, чтобы избежать увеличения в размерах кристаллов льда.


Температура продукта после закаливания не должна превышать -10°С. Готовая продукция должна быть расфасована в гофроящики либо картонные коробки и помещена на склад для хранения при температуре не более -20°С.

Можно сходить на экскурсию на фабрику мороженого.


Но если нет возможности – посмотрите фильм-рассказ о фабрике в подмосковном Жуковском (раньше она называлась Nestle). Правда, в нем рассказывается о технологии приготовления мороженого из сухого молока. Все процессы те же самые, только пастеризация не вначале, а перед созреванием.

https://youtu.be/AVZ5d0Y8Em0


При приготовлении мороженого в мороженице опускаются стадии гомогенизации и закаливания. В результате получается мягкое мороженое, в технологии которого присутствуют основные процессы:

1. Насытить основные ингредиенты (сливки, молоко, фрукты, желтки от яиц) воздухом за счет перемешивания, в результате доведя консистенцию смеси до взбитой массы.

2. Постепенно охладить эмульсию до низкой температуры. При этом смесь должна быть однородной консистенции.

По сути, это та же ручная мороженица середины 19 века, но перемешивание автоматическое.


Ну так что же? Как хорошо, что есть выбор! Можно сделать мороженое, живя в избушке в лесу, в пра-прадедовских условиях, можно изобрести собственный рецепт, можно не заморачиваться и воспользоваться готовым продуктом! Главное – это доставить себе и другим радость.


Кстати, я, похоже, нашла фотографию мороженщиков, о которых мне рассказывала моя бабушка (помните, с чего началась история моего летнего десерта?)! Вот фото начала 20 века:


Угощайтесь! Приятного аппетита! Лето еще впереди!


Благодарю вас за прочтение!Первую часть про мороженое можно прочитать здесь: https://cont.ws/@proctotanya/1362424

В статье использованы материалы:

http://www.filevskoe.ru/histor...

https://wikimapia.org/24000030...

http://tehnika.expert/dlya-kux...

https://history.wikireading.ru...