Заметки на французских полях

Мы живем в Париже рядом с улицей, которая называется Коммерческая или, по-нашему, Торговая. На обе стороны улицы нанизано множество магазинчиков, бутиков, как сейчас говорят. Продается в них все - от одежды, сладостей, книг, овощей, всяких безделушек и модных аксессуаров до ванных принадлежностей и мебели. Между ними вкрались лавочки с сыром, аптеки, брассери  и мясные лавки. Завершает улицу небольшая уютная церковь. Наш визит на Торговую имел целью зайти в уже знакомую нам мясную лавку и купить бресскую курочку.
О курах этих можно писать опусы в течение дней и недель, такие они выдающиеся. В былые времена наших заездов в Париж на этой самой улице были три шикарные мясные лавки, на сегодняшний день осталась одна, которая высоко несет знамя поэзии французской гастрономии. В витринах кроме привычного, но очень отборного мяса и птицы есть еще приготовленные тут же колбасы всех сортов, от мергеза до кровянки и ливерки, а также сырая, вареная, варено-копченая, сырокопченая и формовая ветчина. Не забудем  о пармской ветчине и парижской, а также об испанском хамоне. Но о них будет как-нибудь  отдельный рассказ.
Вернемся к нашим курам. Бресских хохлаток оказалось в лавке две, обе очень хорошенькие. Продают их целиком, т.е. с ногами, головами и непотрошеных. После взвешивания мясник, который вас обслуживает (их в нашей лавке четверо), начинает красиво готовить вашу курочку. Вместе с лапами выбрасывается лишний жир, вскрывается и чистится пупок, он кстати у этих кур очень маленький. Затем курица связывается суровой ниткой и получается такая вот элегантная аккуратная тушка.
Родом эти хохлатки из провинции Бресс, где на пастбище не менее пяти тысяч квадратных метров выращивается единовременно не более пятисот особей этой породы. Живущие здесь куриные знаменитости единственные в мире имеют честь носить «знак качества», на котором пишется место их происхождения. Поэтому понятно, что птица эта недешевая.
Как водится в случае со знаменитостями, есть у этих хохлаток и своя легенда. Так летопись от 1591 года повествует, что жители Буг-ан-Бресса подарили этих кур бургундцам в знак благодарности за спасение от напавших на город савойцев. ;Из «достоверных» источников известно также, что французский король Генрих IV был настолько сражен вкусом бресской курочки, что пожелал каждому своему крестьянину подавать этот деликатес к воскресному обеду. Пожелание это остается именно пожеланием и по сей день – дорогая птица мало кому по карману.
  Необыкновенный вкус мяса обеспечивается строгими стандартами выращивания. Кормят кур кашей из пшеницы и кукурузы с добавлением молока. За два месяца до забоя кур переводят на особое питание из размоченных в молоке сухарей, маиса и зеленого салата. Гуляют куры очень вольно, на каждую приходится не менее 20 кв. метров угодий. Наша квартира в Ташкенте была 28 кв. метров и казалась довольно просторной. В последний месяц хохлаток закрывают в темном помещении, видимо, для того, чтобы ничто не отвлекало их от еды.
  Галльский петух считается неофициальным символом Франции, его даже чеканят на монетах. Особенно ценен кастрированный бресский петух, или каплун. В своем новом качестве он уже не интересуется дамами, целиком посвящая себя нагуливанию бесценного мяса. Петухов облачают в корсеты, чтобы получить равномерное распределение жира!
  Популярность каплуна настолько велика, что ради него, начиная с 1863 года, устраивается известное во всем мире куриное шоу. Происходит оно раз в год перед Рождеством. С забитых петухов снимают корсеты и тушки укладывают на подушечки, перевязав их ленточками. Фермер становится победителем, если у него будет четыре тушки, отвечающие шестнадцати требованиям комиссии. Одним из требований являются черные глаза и светлая кожа. Ну, просто аристократы! Наградой для победившего фермера станет ваза севрского фарфора, это подарок от президента страны. В ответ фермер обязательно пошлет ему своего лучшего петушка.
  Что касается моих куриных рецептов, то вся моя семья больше всего любит курицу с 40 дольками чеснока.
Кусочки одной курицы укладываются в сотейник со свежими травами. Я кладу розмарин, шалфей, душицу, майоранку и петрушку. Количество трав на ваш вкус. Добавляю очищенные зубчики чеснока, некоторые из которых разрезаю пополам. Заливаю половиной стакана оливкового масла холодного отжима. Если есть возможность, оставьте в холодильнике с вечера до утра. За два часа до обеда поставьте в духовку при 165  градусах Цельсия. Не забудьте соль и свежемолотый перец. Я добавляю еще и красный жгучий перец. Подаю к курице пасту, которую поливаю душистым соком из сотейника.
Вот такая получилась вкусная заметка на  французских полях.