Едим по-русски

В меню отечественных ресторанов, кафе, столовых и бистро редко встретишь блюда русской кухни.
«У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. «Тестов».

Полтора столетия назад в Москве в Охотном ряду открылся знаменитый трактир Ивана Яковлевича Тестова. Он находился в здании гостиницы «Континенталь». Старая Москва славилась своими трактирами. По данным статистики, которая «знает все», в конце девятнадцатого столетия в трактирном промысле Москвы было занято около 19 000 человек. А в тройку самых знаменитых входил «Большой Патрикеевский трактир», который располагался в Охотном ряду в доме купца Патрикеева. Но называли это заведение чаще по фамилии его владельца – «Трактир Тестова». Есть блюда, которые готовили там отменно и они стали  символами национальной кухни, изысканного вкуса, умений хозяйки. Гурьевская каша – одно из таких блюд в русской кухне. Приготовить ее потребуется время. Но будьте уверены: после того, как вы угостите гурьевской кашей гостей, ваша слава идеальной хозяйки будет непоколебима! Гурьевская каша – это весьма непростой в приготовлении и изысканный десерт, который уже 200 лет украшает меню лучших ресторанов не только в России, но и в других странах. Автором этого блюда считается крупный сановник первой четверти XIX века, министр финансов Д.А. Гурьев, славившийся своим безупречным вкусом.
О его званых обедах ходили слухи не только по столице, но и по всей империи. Их роскошь, разнообразие, изысканность поражали воображение даже видавших виды иностранных дипломатов.
И всё же, если быть объективными, изобретателем блюда был крепостной повар Гурьева - Захар Кузьмин, которого граф выкупил у его прежнего хозяина майора Георгия Юрисовского (причём считается, что Кузьмин придумал рецепт каши, когда работал у Юрисовского).
Так что же это за такая чудесная гурьевская каша? Вариаций и рецептов её довольно много. Но в классический состав всегда входят манная крупа, молоко, сливки, мед, орехи, яблоки, различные ягоды, ванилин. Можете приготовить гурьевскую кашу самостоятельно дома, если у вас в запасе есть достаточно свободного времени.
Среди традиционных кушаний Тестовского трактира особо выделялись также местные расстегаи. Начинка для расстегаев готовилась из рыбы, мяса, капусты с яйцом -- да чего только не придумывали повара! По мнению большого знатока отечественной кухни Д. В. Кашина, название этих пирогов происходит от слова растягивать. Дело в том, что расстегаи обычно подавали к бульонам. И бульон заливали непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать.
Отведать их в Тестовский трактир захаживал даже великосветский князь Владимир Александрович, родной брат царя Александра III. Большим любителем тестовских расстегаев был Федор Иванович Шаляпин.
А ещё в трактире можно было отведать кулебяку в двенадцать ярусов, каждый слой - своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Кстати, её готовили только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.
А теперь поговорим о калачах - вкусном пшеничном хлебе. Выражение «дошел до ручки» вы наверняка слышали. Знаете, откуда оно взялось? Выпекали калачи в форме замка с ручкой-дужкой, продавали горячим, с пылу, с жару. Извозчики, дворники, городовые и иные относительно обеспеченные обыватели, проводящие рабочий день на морозе, покупали калачи, чтобы съесть на ходу. Ручку же, за которую держали калач, отдавали нищим или просто бросали на землю для собак. Босяк, не гнушавшийся подбирать эти объедки, считался «дошедшим до ручки». Выражение «раскатать губу» тоже связано с калачами. Когда их пекли, то надрезали изделие в широком месте «замка», подсыпали в разрез муки и разминали кусочек теста – «губу», чтобы калач не потрескался. Незадолго до полной готовности можно было достать калач, раскатать «губу», подлить внутрь масла и получить лакомство вдвое вкусней. Или посоветовать лакомке «закатать губу» и порадоваться, что хотя бы пустым хлебушком потчуют. По-современному это быстрая еда.
Сегодня на каждом углу стоят вагончики под названием «Шаурма», но это блюдо восточной кухни. Широкую популярность она приобрела благодаря тому, что относится к числу блюд наиболее быстрого приготовления.  Впрочем,  людям, которые едят её часто, стоит напомнить о противопоказаниях. Это острое восточное блюдо не рекомендуется употреблять тем, кто испытывает проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью. Помимо этого, купленная в ненадлежащем месте шаурма, по всей вероятности, может стать причиной несварения желудка, и даже развития различных инфекционных заболеваний желудка и кишечника.
Спросите у своих знакомых, что такое кислые щи? Вам ответят - суп из кислой капусты. А вот и нет! Это забытый после революции напиток, очень популярный в России и известный как минимум с XVI века. Есть такой памятник русской литературы датируемый XVI веком. Называется «Домострой». В нем чётко разделяются два блюда: Щи - суп из капусты, кислые щи – напиток. Гоголь в «Мёртвых душах»: «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку...»
А ещё читали про легендарные московские пироги с зайчатиной, которыми торговали в России на каждом углу? Выбившемуся из грязи Меншикову их припоминали до конца жизни. Пробовал ли кто-нибудь пироги с визигой, которые так любили в русских домах, расстегаи с налимьей печенкой или белугой, пышки с черемуховой мукой, ржаные «калитки», шаньги с морошкой или горохом? А кулебяка, которую так сладострастно описывал Гиляровский? Интересно читать классиков: В. А. Гиляровского, А. П. Чехова и других
Интересно, а о каких блюдах из привычного для нас меню позабудут наши праправнуки? И какую кухню они выберут?
©- Чупин Валериан Дмитриевич