Дрожжевое печеное тесто

Дрожжевое печеное тесто
- В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу.
________________________________________
+ДРОЖЖИ + ВОДА 1
БЕЗ НАЧИНКИ 1
С НАЧИНКОЙ 9
+ МОЛОКО) 17
Без начинки 17
С начинкой 19
+ СЛИВКИ + ИЗЮМ 19
+ МАСЛО+ ВОДА 19
БЕЗ НАЧИНКИ 20
+ ОРЕХ 28
С НАЧИНКОЙ 28
+ МАСЛО + МОЛОКО 39
БЕЗ НАЧИНКИ 39
С начинкой 46
+ ЯЙЦО + ВОДА 68
+ ЯЙЦО+ МАСЛО) 69
БЕЗ НАЧИНКИ 69
С НАЧИНКОЙ 74
+ ЯЙЦА, +МОЛОКО (СЛИВКИ) 81
БЕЗ НАЧИНКИ 81
С НАЧИНКОЙ 82
+ МАСЛО, ЯЙЦА, МОЛОКО 84
БЕЗ НАЧИНКИ 84
Рис 85
+ ИЗЮМ 99
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ 99
+ ОРЕХ 112
+ ШОКОЛАД 122
С НАЧИНКОЙ 123

Не поднимается тесто для пасхального кулича, что делать?
Уже более 2-х часов стоит тесто на живых дрожжах и не подаёт признаков жизни (стоит на коврике с подогревом). Что делать?
- Попробуйте разбавить дрожжи с молоком и влить в тесто, потом замешать его заново. Только норму дрожжей и молока меньше уже взять надо. Проверено.
 + ВОДА
БЕЗ НАЧИНКИ
Бублики (сушки, баранки) =
Баранки (бублики) по классическому рецепту готовятся из заварного, точнее обварного, теста.
Потребуется для теста:
Пшеничная мука (хлебопекарная) - 6 стак.
сухие дрожжи – 18 г
сахар - 2 ч. л.
теплая вода - 1/2 стакана
тепловатая вода - 2 стакана
соль – 2,5 ч. л.
манная крупа - 1/2 стакана (для подсыпки).
1. Высыпать дрожжи в стакан с теплой водой, добавить сахар и размешать до растворения дрожжей. Дать постоять 5 мин. до появления на поверхности пенки. Перелить смесь в миску и добавить тепловатую воду. Ввести соль. Ввести 5,5 стакана муки, перемешивая смесь деревянной ложкой после введения каждого стакана. Тесто должно получиться липким.
2. Посыпьте рабочую поверхность половиной оставшейся муки, выложите тесто. Остатками муки посыпьте тесто сверху. Медленно начинайте вымешивать тесто, пока мука с ним не соединится. Энергично вымешивайте тесто в течение 15 минут. Если смесь все еще остается липкой, нужно добавить несколько стол. лож. муки.
3. Острый нож погрузить в муку и затем с его помощью разрезать тесто на 16 равных частей (величиной с яйцо) и оставьте в теплом месте ещё на 15 минут.
4. Каждый кусочек теста превратите в жгутик, затем округлите его, закручивая и соединяя концы, придайте форму бублика. Или же проделывая отверстие в шарике и продев его на руку формовать бублики.

5. Посыпать подносы или разделочные доски половиной манной крупы и разместить на них бублики примерно в 2,5 см друг от друга. Накрыть чистым полотенцем и поместить на 45 мин в теплое место без сквозняков для поднятия теста.
6. Снять полотенце и поместить подносы с бубликами на 1 ч в холодильник.
7. Вскипятить 3 стакана воды в большой кастрюле.
8. Класть по 4 бублика в кипящую воду. Безукоризненные бублики должны опуститься на дно и моментально подняться. Варить около 4 мин, переворачивая бублики каждые 30 с. Не волнуйтесь, если бублики не опустились на дно, но если они туда опустились и остались лежать, подождите, пока они не поднимутся на поверхность, и тогда начинайте отсчитывать 4 мин.
9. Вынуть бублики шумовкой и поместить их на несколько секунд на чистое полотенце, чтобы впиталась излишняя влага.
10. Разогреть духовку до 200 г
11. Посыпать 2 противня оставшейся манной крупой.
12. Разместить по 8 бубликов на каждом противне.
13. По желанию можно бублики сверху посыпать любимой добавкой (маком, тмином, нашинкованным чесноком или луком).
14. Выпекать 35 мин или до золотистой корочки.

Крендельки с тмином (баранки, сушки, бублики) @=
Баранки по классическому рецепту готовятся из обварного, теста.
Ингредиенты
Тесто:
  мука - 300 г (2 стак.)
  дрожжи (сухие) - 15 г.
  вода (теплая) - 100 мл (1/2 стак.)
  соль - 1 г
Смазка:
  белок - 2 шт.
  тмин - 1 горсть
  масло растительное - (для размазывания)
  сода - 65 г Категория блюда
выпечка
Время подготовки
 2 часа 15 минут
Время приготовления
 25 минут

Процесс приготовления
1. Дрожжи развести в теплой воде, всыпать просеянную муку, замесить тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.
2. Нарезать тесто одинаковыми кусками и скатать их в тонкие колбаски длиной 15 см. Свернуть из них крендели.
3. В большой кастрюле вскипятить воду с содой.
4. Опускать крендельки по одному или по два и готовить, пока они не всплывут.
5. Шумовкой вытащить и обсушить на полотенце.
6. Переложить на смазанный маслом противень.
7. Взбить белки с солью и тмином.
8. Смазать крендельки слегка взбитыми белками, присыпать солью и тмином и выпекать в разогретой до 180 °С духовке 15 мин.

Классический французский багет
Рецепт рассчитан на 2 большие булки хлеба или на 4 багета, или же на много булочек.
Тесто:
* 680 г пшеничной хлебной муки
* 14 г соли
* 7 г сухих дрожжей
* 450 г чуть тепловатой воды
Все ингредиенты поместить в чашку для замеса теста и перемешать. Если вы мешаете кухонным комбайном, то мешайте лопаткой, на низкой скорости 1 минуту. Если вы месите руками, то мешайте большой ложкой, чтобы всё хорошо перемешалось, если тесто будет прилипать сильно к ложке, то окунайте её, иной раз, в чашку с тёплой водой. Из теста должен получится лохматый шар. Оставьте тесто, не накрывая, 5 минут отдохнуть.
В кухонном комбайне поменяйте лопатку на крючок и месите тесто на средней скорости 2 Минуты или руками, также 2 Минуты, по необходимости добавьте воду или муку, чтобы получить тесто нужной консистенции.
Тесто должно получится гладким, эластичным и легка липким, но не липнуть к рукам.
Как бы вы тесто не месили, переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите руками примерно 1 минуту, а затем положите его в чистую, слегка смазанную раст. маслом, достаточно большую миску. Закройте чашку крышкой или пластиковой плёнкой, и уберите сразу в холодильник, на ночь или до 4 дней. Если тесто получилось слишком мокрое и липкое, не добавляйте больше муки, а лучше растяните и сложите его один или несколько раз каждые 10 минут, как показано здесь, это сделать прежде чем положить тесто в холодильник. (Если вы собираетесь выпекать тесто в партиями в различные дни, то вы можете разделить тесто на части и поместить его в две или больше смазанные маслом миски и убрать в холодильник.)

День выпечки:

Вытащите тесто из холодильника примерно за 2 часа до того, когда вы собираетесь запечь. Аккуратно переложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, обращайтесь с ним осторожно чтобы газов вышло как можно меньше. Для багетов разделить холодное тесто на 4 части, для белого хлеба на 2 части, или-же для булочек на части весом примерно 53 г части.
Сформировать из тесто круглый или овальный хлеб, или багеты, или булочки. Побрызгайте верх раст. маслом (я только один багет побрызгала маслом, остальные посыпала кукурузной мукой), свободно накройте полиэтиленовой пленкой, оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы объём увеличился в полтора раза.
45 минут до выпечки, разогрейте духовку вместе с камнем (если он у вас есть, можно с пустым противнем) на 260 ° C или выше.
Снимите пластиковую плёнку с теста 15 минут до выпечки.
Незадолго до выпечки, сделайте на хлебе острым ножом или бритвой разрезы, глубиной примерно 0,5 см. Отправьте хлеб в духовку, не забудьте про пар, затем снизьте температуру духовки дна 232 ° С.
Выпекайте 12 минут, затем разверните противень и выпекайте еще 15- 25 минут, пока корочка не станет богато золотисто-коричневого цвета.

Вариант:
Замесить тесто как описано и положить в чистую, смазанную раст. маслом миску, поставить на расстойку при комнатной температуре приблизительно на 90 минут, пока объем теста не увеличится в два раза. Разделите и сформируйте хлеб, как описано выше, верх побрызгайте раст. маслом, затем накройте тесто свободно полиэтиленовой плёнкой и поставьте в холодильник на ночь, вдали от всего, что может упасть на него, или помешать ему расти.
На следующий день, вытащить тесто из холодильника за 1 час до выпечки. Хлеб или багеты должны увеличится само мало в полтора раза. Подготовить духовку для выпечки, как это описано выше. 10 минут до выпечки снимите с теста плёнку, Выпекайте хлеб, пока он ещё холодный, так как описано выше.
Тесто постное дрожжевое
Ингредиенты:
o мука – 1 кг
o соль - 2 ч. л.
o сухие дрожжи - 1 ст. л.
o тёплая вода - 2 стакана
Приготовление рецепта:
Растворить дрожжи в теплой солёной воде. Понемногу всыпать муку и, добавляя воду, замесить тесто.
Готовое тесто скатать в шар и поставить, накрыв посуду толстой тканью, на 1 час для брожения.
 
Рецепт русских просфор
В состав просфоры входят пшеничная мука, дрожжи, вода (крещенская), соль.
Тесто замешивается без опары, оно должно быть очень крутым, плотным.
В зависимости от размера просфор, на 50 штук потребуется 5 фунтов муки (2,26 кг). Таким образом, на 200 просфор потребуется 20 фунтов муки.
Отсыпать примерно 1/2 5-ти фунтового пакета муки в большую миску, добавить щепотку (не более 1 ч. л.) соли, залить кипящей водой, хорошо размешать до однородности.
Оставить тесто примерно на час, для охлаждения. Когда тесто охладится до такой степени, что его будет можно трогать руками, развести дрожжи (один пакетик, или 2 ч. л. Fleischmann’s Bread Machine Yeast, что я обычно и использую) в 2 чашках теплой воды и влить в тесто. Постепенно добавлять оставшуюся муку, вымешивать 15-20 минут.
Раньше я вымешивал тесто руками, (вместо похода в спортзал), а теперь использую пекарский миксер.
Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет эластичным, примерно как пластилин. Тесто не должно прилипать к рукам. Накрыть миску фольгой, чтобы тесто не сохло.
Оставить на 2-3 часа, пока тесто не увеличится в два раза, затем вымешивать еще в течение 5 минут, раскатать до желаемой толщины (низ просфор должен быть в два раза толще верха).
Я пеку просфоры на специальном пекарском противне, который обеспечивает равномерное распределение температуры. Нагреваю противни и покрываю тонким слоем воска (восковой свечой), чтобы просфоры не прилипали.
Вырезать низ просфор и положить на противни, вырезать верх просфор (низ большим, верх – меньшим диаметром). Поставить печать на верхнюю часть просфоры, щедро намазать нижнюю часть водой, и соединить обе части. Лишняя вода на противне испарится и предоставит дополнительную влагу во время выпечки.
Проткнуть просфоры иглой, трижды перекрестить каждый противень, покрыть противни фольгой, поставить в прогретую до 350-352 градусов (по Фаренгейту) печь. Еще раз трижды перекрестить противни и выпекать 20 минут. Фольга помешает просфорам слишком быстро подняться.
Через 20 минут снять фольгу, поменять противни местами, чтобы просфоры равномерно пропеклись. Печь ещё 20 минут.
Снять просфоры с противня и накрыть полотенцем, остудить, положить в специальные герметичные пакеты и заморозить до надобности.
Вынимать просфоры из морозилки следует на ночь перед литургией, и размораживать в открытых пакетах. К утру они будут как только испеченные. Приготовленные таким образом просфоры хорошо держат форму и имеют достаточно плотную консистенцию (несильно крошатся).
Рецепт приготовления просфор
На 1 литр тёплой воды 2 чайных ложки быстрых дрожжей и 2 ложки крупной соли.
Сделать опару, можно завести сразу.
Когда тесто подойдёт, нужно долго его раскатывать в пласты, складывать и снова раскатывать. Пока не будет воздуха. Есть более простой путь: пропустить тесто через мясорубку 3 раза всякий раз добавляя немного муки. Батюшка купил мне электрическую.
Потом раскатать в пласты1,5 - 2 см и разложить на листы. Потом сделать крышечки, пропечатать и накрыть нижние. Чтобы крепче держались надо смочить нижние, а верхние я просто ополаскиваю в воде. Потом слегка придавить мокрой тряпочкой и наколоть иглой. Я пользуюсь от шприца.
Минут 30 - 40 они подходят, а потом печь в горячей духовке.
Приготовление просфор
1) Состав теста: на 15 кг муки в/с - 6 л воды (±150 мл); 45 г прессованных дрожжей; 165 г соли.
Из этого кол-во получается примерно 500 просфор, готовые просфоры можно хранить в морозильнике в полиэтиленовом мешке.
2) Тесто поставить за 1,5 - 2 часа до начала работы, оно должно быть очень крутым.
3) Раскатываем тесто; (очень важный процесс - тесто не должно быть рыхлым, можно катать тяжелой скалкой и несколько раз) для низов толщина пласта должна быть 18-20мм, а для верхов 11-12мм; после раскатки тесто должно улежаться 10 минут накрытое, лучше клеенкой;
4) Нарезаем низа
 
и давим их для придания нужной формы
   
5) Укладываем готовые низа на сотейник или протвень предварительно смазав его тоненьким слоем воска;
6) Нарезаем тесто на верха и давим их печатями
 
7)
 
Чуть-чуть смачиваем с помощью пульверизатора или простого распылителя низа, уложенные на сотейник
 
и укладываем на них верха
 
8) Прокалываем просфору для выхода из нее пара
 
9) Ставим сотейник в растойник,
 
если нет растойника, то в теплую комнату; температура в растойнике должна быть 32-39 градусов и дополнительно ставят емкость с горячей водой, чтобы просфоры не пересыхали; примерно 40-60мин, пока тесто не станет мягким,
 
если оно не подойдет, то во время выпечки верха будут отрываться;
10) Выпечка при Т 280°С около 10 минут пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет;
11) Высыпаем просфоры и укрываем материей.
В промежутках между этими процессами тесто, в любом виде, должно быть укрыто от пересыхания.
Подготовка служебных просфор происходит примерно таким же образом, но есть нюансы.
Во-первых свой инструмент другого размера.
Во-вторых сам процесс выпечки должен происходить под постоянным наблюдением. Если верх начинает вздуваться, могут понадобиться дополнительные проколы и придавлевание. Если подгорать, то можно накрыть металлической миской и изменить температуру. и т.д.
Вообще нужно подходить к процессу творчески. Каждый раз все происходит несколько иначе.

Йеменская пита (парве)
Необходимые продуты:
Дрожжи - 30 г
Сахар - 1 ст. ложка
Мука - 3,5 стакана
Соль по вкусу
Растворить дрожжи и сахар в воде комнатной температуры (1/2 стакана).
В миску всыпать муку и, помешивая ложкой влить раствор дрожжей с сахаром. Тщательно перемешать - до образования однородного жидкого теста (можно воспользоваться электрическим миксером).
Покрыть миску полотенцем и оставить в тёплом месте примерно на полтора часа - до появления в тесте пузырьков.
При помощи половника вылить порцию теста на холодную тефлоновую сковороду среднего размера.
Покачать сковородкой из стороны в сторону - чтобы тесто равномерно растеклось по всей поверхности.
Поместить сковороду на сильный огонь и держать до образования в тесте лопнувших пузырьков (дыр).
Накрыть сковороду крышкой и держать на маленьком огне ещё 4-5 минут, пока пита не зарумянится.
Подавать в охлаждённом виде.

Кубанэ (булочки)
Необходимые продукты:
Мука - 500 г
Дрожжи - 30 г
Сахар - 2 ст. ложки
Масло сливочное - 1 ст. ложа (для выпекания)
Соль - 1 ст. ложка
В миске перемешать дрожжи, сахар, соль и четверть стакана воды.
Покрыть полотенцем и выдерживать 15 минут в тёплом месте - чтобы дрожжи взошли.
Всыпать в миску муку и размешивать, подливая воду (1 стакан) - до образования неклейкого теста.
Накрыть миску полотенцем и оставить её на 15 минут в тёплом месте. Вновь тщательно перемешать тесто.
В двухлитровой кастрюле с герметичной крышкой разогреть масло сливочное.
Смазать маслом сливочным стенки кастрюли.
Смочить руки и сформовать из теста шарики.
Положить шарики в кастрюлю, чтобы они не соприкасались друг с другом, и держать на огне пока шарики не взойдут.
Продолжать процесс на маленьком огне пока шарики не приобретут золотистый цвет и их верхушки станут нелипкими.
Выключить огонь.
Полевые лепешки и хлеб.
1-2 ложки сухих дрожжей засыпают в четверть кружки теплой воды, добавляют столовую ложку сахарного песка и ставят на 1-2 часа в теплое место у костра.
Тесто замешивают на теплой воде (одна часть воды на четыре части муки) и оставляют на несколько часов (обычно до утра).
Лепешки в сыром виде должны быть не толще 1-2 см. Перед тем, как положить лепешки на сковородку, ее ненадолго кладут вблизи огня, чтобы тесто поднялось.
При отсутствии сковороды используют крышки от ведер, камни.

Лепешка).
Мука пшеничная 160, дрожжи 2, соль 3, жир 2.
Из муки, воды, дрожжей и соли замешивают кислое тесто.
Затем тесто разделывают по 1 куску на порцию. Каждый кусок теста хорошо обминают в муке, раскатывают в виде круглой лепешки, в середине делают небольшое углубление и проколы. Выпекают в тандыре или кладут лепешку на смазанную жиром сковородку и выпекают в жарочном шкафу.
Лепешку можно приготовить и другим способом. После формования ее опускают в подсоленную воду и отваривают до готовности.
Затем колеруют в жарочном шкафу.


Лепешки с луком
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 35 г дрожжей, 1 ч/л соли, 3-4 луковицы.
 Приготовить дрожжевое тесто средней крутости, после подъема добавить нашинкованный лук. Для этого репчатый лук нарезать кольцами, слегка посыпать солью и черным молотым перцем, помять пальцами до извлечения лукового сока. Соединить с поднявшимся тестом, вымесить так, чтобы лук смешался равномерно.
Разделить на куски по 200-250 г, скатать в шары и после 10-15 минут расстойки оформить лепешки, середину часто наколоть чекичем и выпечь в тандыре или духовке.
Луковник (лепешка)
Ингредиенты:
• 800 г муки,
• 30 г дрожжей,
• 2 стакана воды,
• 0,25 ч. ложки соли,
• 8 головок репчатого лука,
• 0,75 стакана растительного масла для жарки лука,
• 0,5 ч. ложки соли.
Из муки, воды, дрожжей и соли замешиваем дрожжевое тесто, даем ему подойти.
Раскатываем тонкие лепешки, пересыпаем их мелко рубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.
Запекаем в духовке.
Пампушки к борщу
В глубокую миску просейте 3 стакана пшеничной муки, добавьте 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли и 1 пакетик сухих дрожжей. Понемногу влейте 1 стакан теплой воды и замесите мягкое тесто. Вымешивайте тесто в течение 10 минут, пока оно не закончит липнуть к рукам. Накройте миску с тестом чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час. Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на 12 одинаковых кусочков. Смажьте руки растительным маслом и сформируйте руками 12 пампушек.
Выложите пампушки в смазанную растительным маслом форму для выпекания и дайте им подняться в теплом месте в течение 15 минут. Выпекайте в разогретой до 180° духовке в течение 20 минут.
Пока пампушки выпекаются, приготовьте чесночный соус. Для этого истолките 6 зубчиков чеснока, добавьте к ним 2 ст. ложки растительного масла и щепотку соли. Перемешайте и дайте немного настояться.
 Готовые пампушки достаньте из духовки и сразу же обильно смажьте чесночным соусом. Дайте пампушкам немного остыть и подавайте к вашему постному борщу.

Гречневые пампушки с чесноком
300 г гречневой муки. 25-30 г дрожжей. 1 ч. ложка соли, 0, 75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла для смазки, 0,5 головки чеснока.
Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1, 5-2 часа в теплое место, чтобы подошло.
Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром около 3 см) и отварить их в кипятке.
Готовые пампушки переложить в кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Пампушки едят с борщом (углеводный стол).
Рисовый хлеб
Смешали дрожжи с рисом и хлеб почти готов: пышнее обычного и корочка всегда хрустит.
Домашний хлеб получится намного пышнее обычного, если использовать старую проверенную хитрость: смешать дрожжи с рисом. По этому рецепту хлеб готовится быстрее, получается гарантированно пышным и с аппетитно хрустящей корочкой.
400 граммов муки
150 граммов риса
1 чайную ложку дрожжей,
1,5 стакана воды,
1 столовую ложку сахара,
0,5 чайной ложки соли.
Предварительной подготовки рецепт не требует. Отвариваем рис до готовности. Перекладываем его в удобную миску, заливаем воду, добавляем соль, дрожжей и сахара.
Затем вводим муку и замешиваем рисовое тесто. Оставляем подниматься на час под пленкой. Теперь перекладываем тесто на застеленную пергаментом форму. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 60 минут.
Рисовый хлеб получается настолько вкусным, что подать его можно просто с маслом.
________________________________________
С НАЧИНКОЙ
Пицца классическая итальянская
Рецепт очень прост, такое тесто делают в Италии! Люблю, когда тесто тонкое, а начинки много)
Тесто:
300 грамм хлебопекарной муки,
сухие дрожжи - 1/3 пакета,
1 стакан теплой воды.
Засыпаем дрожжи в теплую воду и медленно перемешиваем до однородной массы. Оставляем на 15 минут.
Затем добавляем туда просеянную муку. Замешиваем тесто и оставляем его на 30 минут в тепле, накрыв влажным полотенцем! Главное, чтобы не было сквозняков и тесто стояла в тепле, желательно у плиты, если она работает.
Вот дрожжи с теплой водой шипят.
А вот и наше тесто такое красивое получилось. Накрываем полотенцем и даем ему около 30 минут постоять в тепле, чтобы оно успело подняться. Кстати, бывают такие случаи, когда тесто не поднимается. Это зависит от разных причин, даже от настроения хозяйки. Но, у меня было вчера, впрочем как и сегодня, ) хорошее настроение, поэтому забегая вперед, скажу, тесто поднялось успешно!
Проверяем тесто, когда оно поднялось отрываю примерно половину от него и начинаю раскатывать тесто для пиццы! Раскатав тесто, обрезаю его по форме, в нашем случае - это одноразовая форма для запекания из фольги. Промазываю тесто кетчупом с майонезом, для сочности, а форму маслом, чтобы тесто не прилипло при запекании.
Затем начинаю накладывать начинку: грибы (шампиньоны), помидоры, колбаски.
Начинка на любой вкус кладется в пиццу, главное, чтобы понравился результат.
Я всеядна, поэтому люблю, как вегетарианские пиццы, так и мясные. Поэтому учитываю пожелания мужа, а он мясоед!
Вот такая получилась заготовка. Отправляем ее в духовку, и запекаем при температуре 180 градусов 20 минут!
Еще один важный момент! Добавляем сыр прямо за 10 минут до готовности пиццы, то есть 10 минут пицца томилась в духовке, а потом достаем ее и добавляем натертый сыр прямо в пиццу!

Лахмаджун
Лахмаджун — удивительно вкусная штука родом из Турции. Впрочем, из Турции ли — мне не понятно, утверждать не буду. Потому что лахмаджун встречается и в других странах, прием под очень похожими названиями — ламаджо, лагмаджо.
Переводится просто — мясо с тестом. У нас почему-то лахмаджун обзывают турецкой пиццей. Но у нас и роллы бывают по-русски, а подаются — в типа японских кафешках.
Есть два варианта приготовить лахмаджун. Первый — заморочиться с тестом.
Понадобится
• 2 стакана муки
• 1,5 стакана воды (теплой)
• 1 столовая ложка сухих дрожжей
• 1 чайная ложка соли
• 1 стол. ложка сахара
Разводим дрожжи в воде с сахаром, когда появится пенка — засыпаем муку и соль, вымешиваем, даем подойти минут 40, делим на шарики (им еще на расстойку время надо) и — вуаля, катаем на уже шарики тонкие лепешки. Именно они станут основой лакомства.
Размер лепешки — со среднюю тарелку.
Но если вам лень — берите тонкий лаваш, да и все. Можно сложить его вдвое, промазав слои взбитым яйцом. Или просто — молоком. Единственное, разумеется, по размеру лаваш нарежьте.
Готовим начинку:
• 500 граммов мяса
• Пару сочных помидоров
• Хороший сочный сладкий перец
• Хорошую луковицу (не острую)
• Пучок зелени по вкусу
• Соль и пряности — тоже по вкусу
Фишка в том, что начинка кладется на лепешки еще сырой.
А потому помидоры чистим от кожуры и… Все ингредиенты превращаем в фарш, можно — однородный. Если такая идея вам не нравится, то все, кроме сладкого перца превращаем в фарш, а перец режем мелкими кубиками.
Дальше выкладываем это либо на раскатанные по всем правилам лепешки, либо на подложку из лаваша. Ах да, предварительно лепешки (или лавашную подложку) на противень надо.
Выкладываем начинку тонким слоем, потому что запекаться эта прелесть будет всего 5-7 минут при температуре 200 градусов.
Традиционно лахмаджуны едят свернутыми, полив лимонным соком. Но так как у нас все на минималках, можно порезать на куски — как кому удобнее.

Дрожжевое тесто для пиццы
На 3 нормальных пиццы я делаю так:
1 стакан воды
3 стакана муки
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка сахара
2 ч. ложки (на глаз) сухих дрожжей
И все отлично. Часик постоит - очень хорошо поднимается.
Тесто для пиццы
Мука. Отдельно в бокале смешиваю дрожжи, соль и сахар и воду. Через ситечко к муке. Потом это все в хлебопечку на перемешку

Пицца с морепродуктами =
Тесто: 1,5 стак. муки, 1 пачка сухих дрожжей, 2/3 стак. теплой воды, щепотка сахара - по желанию, соли по вкусу
Начинка: томатный соус, коктейль из морепродуктов
В тесте для пиццы не должно быть ничего кроме воды, соли, муки и дрожжей. Ну может чуть-чуть оливкового масла.
Вот мое, проверенное годами: в 2/3 стак. теплой воды растворить 1 пачку сухих дрожжей (можно добавить щепотку сахара), потом добавить соли по вкусу, вылить в примерно 1,5 стак. муки, замесить тесто, при необходимости добавить муки, сразу же можно раскатывать, промазывать соусом, выкладывать начинку и выпекать.
Самая быстрая по моему опыту пицца с коктейлем из морепродуктов; самое главное чтобы тесто схватилось, а морепродукты в духовке готовятся моментально.
Пицца с ветчиной и сыром
Тесто. Дрожжи, вода, мука
Туда потом тесто когда раскатал, сверху соус выкладываешь, его из яиц делаешь из томатной пасты, зелени, ветчины. сыр потом сверху трёшь! Уложишь оливки
Пицца Белая
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, ; стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г томатного пюре, 2-3 помидора (свежие или мороженые), 150-200 г сыра (клинкового либо диетического), немного растительного масла, тимьян или базилик камфарный.
Способ приготовления:
1. Приготовить дрожжевое тесто.
2. Выложить на него томатное пюре, сверху положить кружочками нарезанные помидоры, посыпать тертым сыром, одной из ароматических трав, сбрызнуть растительным маслом.
3. Выпекать в нагретой духовке 30-40 минут.
 
Пицца с запеченными овощами
Используйте низкокалорийный сыр
- Множество овощей - чтобы пицца была достаточно сытной для ужина после долгого рабочего дня
- Старайтесь использовать оливковое масло в небольших количествах
На 4 порции:
200 г (8 oz) простой муки
1/2 ст л соли
1 ст л сухих дрожжей
150 мл (1/4 pt) теплой воды
оливковое масло для смазывания
Начинка:
2 красных перца
1 лук-порей
1 ст л оливкового слив. масла
4 ст л томатной пассаты или томатной пасты
125 г сыра моццарелла
12 маленьких черешневидных помидорчиков
3 ст л замороженного горошка
2 ст л тертого сыра Пармезан
Разогреть духовку до 220 °С.
 В миске смешать муку, соль и дрожжи. Добавить теплую воду и замесить мягкое тесто. Месить на столе, посыпанном мукой, 2-3 мин, затем раскатать в круг диаметром 30 см.
Смазать большой противень маслом и положить на него основу для пиццы. Нарезать перцы кольцами и нарезать лук-порей. Перемешать овощи с маслом, солью и перцем. Выложить на противень и запекать 10 мин. Намазать основу для пиццы томатным соусом, посыпать луком-порей и красными перцами. Тонко нарезать моццареллу, положить на овощи. Свееху посыпать маленькими помидорчиками, порезанными пополам, и горошком, Посыпать пармезаном. Запекать 15-20 мин до золотистой корочки.
Порезать на 4 куска и подавать.

Пицца Неаполитанская
Ингредиенты:
Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, ; стакана воды, соль.
Для начинки: 300 г томатного пюре, 150 г плавленого сыра, немного растительного масла, 150 г филе свежей рыбы (можно заменить вымоченной сельдью), тимьян, соль.
Способ приготовления:
1. Томатное пюре приготовить так: свежие или мороженые томаты ошпарить кипятком, снять кожуру, подлить 2-3 ст. ложки воды, тушить, пока не загустеет, затем протереть через сито.
2. Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно подошло.
3. Затем еще несколько минут помесить и раскатать в пласт толщиной 1 см и выложить на противень либо в форму для выпечки тортов, смазанную маслом, приподнимая несколько вверх тесто по краям.
4. Поставить в теплое место на 30 минут.
5. Выложить пюре из томатов, уложить ломтики сыра и рыбное или селёдочное филе, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тимьяном.
6. Выпекать в хорошо нагретой духовке 30-40 минут.
Рулет с сухофруктами
Расход на тесто: 1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.
Начинка: сухофрукты отварить в сиропе. Вынуть их из кастрюли, положить в ситечко и дать стечь сиропу. Охладив сухофрукты, порежьте их: курагу на половинки, чернослив на четвертинки. Истолките грецкий орех и перемешайте массу, добавив в нее сахару и горсть изюма без косточек. Если есть густой джем или сладкое ягодное желе, добавьте его в массу. Добавьте немного крахмала для вязкости начинки.
Тесто: дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, приготовьте тесто, затем прикройте его полотенцем и поставьте в теплое место. Тесто нужно пару раз обмять.
Тесто раскатать пластом шириной 8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекайте рулет на среднем огне, проколов его в нескольких местах и смазав сладким крепким чаем.
По желанию поверхность рулета можно посыпать корицей с сахаром или же маком.
Луковник
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, соль.
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.
Луковник (блинчатый пирог)
Приготовление блинчатый пирога:
из 500 г муки, 2 стаканов воды и 30 г дрожжей и 1/2 ч. ложки соли
приготовить простое дрожжевое тесто, дать ему подойти.
Раскатать тонкие лепешки, испечь в духовке, слегка подрумянив каждую.
Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.
Луковник
Продукты:
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки соли.
Инструкции:
Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти.
В это время порубить и пожарить лук в растительном масле. Охладить.
Когда тесто подойдет, раскатать несколько лепешек (четное число), переслоить и жаренным репчатым луком, защипать края, запечь в духовке.
Пирог сладкий с морковью
Состав теста
400 г муки, 20 г дрожжей, 1/2 стакана воды.
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды. Как только дрожжи вспенятся, замесите тесто, прикройте его полотенцем и поставьте в теплое место.
После двух обминок можно готовить пирожки.
Поверхность пирогов смазывайте крепким сладким чаем.
Открытые пироги можно украсить бантиками, ягодками, фигурки которых вырезают из тонко раскатанного теста.
После выпечки ее раз смажьте их подслащенной водой и накройте полотенцем.
Перед подачей дать немного остыть.
Начинка
Натереть морковь на средней терке, потушить ее в растительном масле, добавив три ложки воды, сахар и изюм. Можно добавить грецкие орехи.
Тушить морковь следует на несильном огне, помешивая, чтобы она не подгорела.
Можно сделать один открытый пирог, а можно налепить маленькие пирожки.
Пахлава слоеная.
Для теста: 750 г. муки, 50 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 300 г ядра грецких орехов, 300 г сахарного песка, 3 г кардамона.
Для прослойки: 175 г топленого слив. масла.
 Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого слив. масла.
Для смазывания изделия: 2 яичных желтка.
В посуду влить теплую воду с разведенными дрожжами, затем постепенно засыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замешивать тесто в течение 15-20 мин. и поставить в теплое место на 30 - 40 мин., прикрыв полотенцем. Начинку приготовить так же, как описано в рецепте "Пахлава сдобная". Тесто разделить на 14 частей. На столе, подпыленном мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки. Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30-35 мин. Через 10-12 мин. после посадки пахлавы в печь залить ее растопленым маслом. После этого готовое изделие залить подогретым медом по линиям, надрезанным на пахлаве.
Пирог яблочный (слойка)
Для теста: 750 г муки, 2,5 г соли, 20 г дрожжей, 300 г воды.
Для начинки: 400 г яблочного пюре, 200 г сахара, 0,3 г шафрана.
Для смазывания изделия: 2 желтка.
Для прослойки: 150 г топленого слив. масла.
В посуду налить теплую воду с растворенными в ней дрожжами и соль. после чего всыпать частями муку. Замешивать тесто 25-30 мин., затем поставить его в теплое место на 30-35 мин.
Одновременно приготовить начинку: частями положить сахарный песок, яблочное пюре, затем добавить шафран, хорошо перемешать.
Готовое тесто положить на стол и раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5-2 см. Поверхность пласта теста смазать растопленным маслом, затем сложить вдвое, вновь раскатать, смазать маслом и снова сложить вдвое, после чего раскатать, смазать маслом и вновь сложить вдвое. Повторить эту операцию 4-5 раз. В последний раз тесто раскатать, свернуть рулетом, нарезать его на куски весом по 70 г. Каждый кусок теста раскатать в лепешку толщиной 5-7 мм. В центр лепешки из теста положить 50 г начинки. Края теста соединить я придать лепешке округлую форму; толщина должна быть 1-1,5 см.
Положить на противень, смазанный маслом, после чего смазать изделие яичным желтком и в нескольких местах сделать проколы вилкой. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 мин.
Пирог с картошкой (слойка)
Для начинки: 800 г тертой картошки, 400 г лука, 2,5 г соли, яйцо, черный молотый перец.
Приготовить этот вид пирога так же, как описано в рецепте «Пирог яблочный (слойка)»
Для начинки: измельчить (натереть) картошку и лук и посолить, поперчить.
 
Хачапури по-аджарски =*
похожее на лодку Они замечательны не только вкусом, но и и гениальной конструкцией и красотой. Секрет вкуса аджарских хачапури – в сочeтании самого простого хлебного теста и вкуснейшей "богатой" начинки.
Важно, чтобы тесто не было плотным, оно должно дышать и пузыриться – тогда и хачапури будут хрустящими и воздушными.
В красивом вкусном сытном хачапури теста должно быть мало, а начинки много.
Надо:
Для теста: 2,5 стакана муки (325 г) 4 г (2 ч. л. без верха) сухих активныx дрожжeй 1 1/4 стакана воды (250 мл) 1 ч. л. сахара 1 ч. л. соли
Для начинки *: 400 г рассольного сыра (имеретинский, аджарский – подсоленный или пополам с брынзой, адыгейский подсоленный, сыр с творогом подсоленным), 4 яйца, 50 г сливочного масла
Как готовить:
1. Сухие активные дрожжи смешайте с мукой. Постепенно добавляя воду, замесите мягкое тесто. Добавьте соль.
2. Тесто хорошо вымесите не менее 10 минут, чтобы оно стало гладким и отставало от стенок посуды. Сформируйте из теста шар, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место для подхода на 1 час – тесто должно за это время увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.
3. Подошедшее тесто выложите на посыпанный мукой стол, обомните, разделите на 4 части, сформируйте из каждого куска теста шар, затем овальную лепешку толщиной 1 см.
4. *Сыр разомните вилкой или натрите на терке. Сырную начинку чуть развести молоком (водой)/сметаной или вбить в неё 2 сырых яйца или белка. Если сыр не относится к солёным, тогда его нужно присолить. Перемешайте начинку. Если сыр предварительно заморозить, тогда натирать его будет намного легче. Можно начинку ароматизировать приправами, добавив кинзу, чуть чуть молотой зиры, базилика, перца.
Неиспользованный желток используйте для приготовления "смазки" для хачапури: смешайте желтки с 2 ст. ложками растительного масла и 2-3 ст. ложками воды. Выложите начинку на середину каждой лепешки, заверните края теста по длине к центру, сделав бортик. Два других края скрепите, оставив открытой середину, чтобы получилась "лодочка". Многие повара против использования в аджарских хачапури сулугуни, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв. А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания.
5. Оставьте хачапури на 15-ти минутную расстойку, нарыв его салфеткой. За это время нагрейте духовку до 200°С.
6. Выпекайте хачапури 20 минут – почти до готовности, выньте из духовки, разбейте в каждое по сырому яйцу, сверху посыпьте любимиыми пряностями (кинзой, перетёртым сухим базиликом), снова поставьте в духовку и запекайте еще 4-5 минут – за это время белок "схватится", а желток останется жидким.
7. В готовые хачапури положите по кусочку сливочного масла, подавайте горячими.
Как это кушать: Вилкой слегка приподымаются бортики, отрывается кусочек теста с края и начинка перемешивается так, чтоб под бортики тоже затекло.
Отрываете кусочки теста, макайте в начинку и ...в рот.
Лепешка соленой начинкой (хачапури)
Для теста: 750 г муки, 2,5 г соли, 25 г дрожжей, 230 г воды.
Для начинки: 400 г острого сыра, 250 г слив. масла топленого, 0,2 г шафрана, яйцо.
 Для прослойки: 250 г топленого слив. масла.
 Для смазывания изделия: яичный желток.
В посуду налить теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью, после чего всыпать частями муку. Замешивать тесто 25-30 мин., затем поставить его в теплое место на 30-35 мин. Одновременно приготовить начинку. Охлажденное топленое масло растирать в течение 12-15 мин., затем добавить шафран, соль, хорошо перемешать и частями положить тертый сыр, яйцо. Все это растирать до тех пор, пока не образуется рассыпчатая масса. Готовое тесто положить на стол и раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5-2 см. Поверхность пласта теста смазать растопленным маслом, затем сложить вдвое, вновь раскатать, смазать маслом и снова сложить вдвое, после чего раскатать, смазать маслом и вновь сложить вдвое. Повторить эту операцию 4-5 раз. В последний раз тесто раскатать, свернуть рулетом, нарезать его на куски весом по 70 г. Каждый кусок теста раскатать в лепешку толщиной 5-7 мм.
В центр лепешки из теста положить 50 г начинки. Края теста соединить я придать лепешке округлую форму; толщина хачапури должна быть 1-1,5 см.
Положить хачапури швом вниз на противень, смазанный маслом, после чего смазать изделие яичным желтком и в нескольких местах сделать проколы вилкой.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 мин.
Пирог с выстоенным внутренним салом (Фиуджын)
Тесто:
мука — 200 г,
дрожжи — 2 г),
соль — по вкусу.
Фарш:
сало выстоенное — 100 г.
Пшеничную муку просеять и замесить тесто на дрожжах. Оставить на расстойку. Нарезать выстоен-ное внутреннее сало на мелкие кусочки.
Тесто разделить на части, раскатать и на середину лепешки положить фарш—сало, постепенно подтягивая концы лепешки, соединить их на середине пирога, разровнять, придав пирогу одинаковую округлую форму и толщину. Посередине сделать надрез.
Выпекать в духовом шкафу.
При подаче к столу смазывать топленым маслом или топленым курдючным жиром. Подавать в горячем виде.

Пирог яблочный 2.
Для опары: 350 г муки. 20 г дрожжей, 200 г воды.
 Для теста: 1000 г муки, 600 г сахара, 500 г молока, 200 г масла сливочного, 2 г соли.
 Для начинки: 700 г яблочного фарша, 100 г сахарной пудры, 0,2 г лимонного слив. масла (или ванилина).
Для смазывания изделия: 3 яичных желтка.
Опару, тесто, начинку приготовить, как для «Яблочного пирога 1». Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и слегка вымесить. Затем разделить тесто на куски, подкатать, придав им шарообразную форму. После этого раскатать тесто так, чтобы образовались тонкие пласты толщиной 1,5-2 мм. Поверхность теста смазать растопленным маслом. Пласт теста сложить в виде конверта и смазать маслом. На подготовленную слойку положить начинку, края слойки соединить с четырех сторон, придав ей круглую форму, и перевернуть на другую сторону. Затем слойку слегка раскатать, чтобы весь пласт теста был одинаковой толщины. Края слойки защипать, поверхность смазать яичным желтком и наколоть в нескольких местах вилкой. Пирог положить на лист, смазанный маслом, и поставить в горячий духовой шкаф на 30-35 мин.

Пирожки с курицей и рисом
Тесто: Мука 500 г, 1 стак. воды, 1 стол. ложка дрожжей, соль, 1 стол. ложка сахар,
Начинка: куриное филе – 100 гр, ; луковицы, 80 г риса, масло для жарки
сперва берем стакан теплой воды и всыпаем туда столовую ложку дрожжей и сахара, немного соли. Ждем десять минут, пока дрожжи вспенятся.
 
Всыпаем муку. Муки ушло много, даже не ожидал, около половины пачки, то есть - полкило. Мешаем все это.
 
Потом замешиваем тесто и ждем, пока тесто поднимется - ждем около часа.
В это время готовим начинку. Сварил кусочек курицы, что у меня был.
 
Обжарил половинку луковицы и сварил рис. Перемешал все это.
 
Через час тесто поднялось.
 
Начинаем делать пирожки: берем кусочек теста, раскатываем его скалкой.
 
Кладем ложку начинки. Лепим пирожок.
 
Натираем противень маслом и укладываем пирожки.
 
У меня, к сожалению, противень маленький и все пирожки не влезли. Пришлось некоторые обжарить.
Ставим на полчаса в духовку. Через полчаса - готово!
Пирожки получились вполне съедобными, хотя корочка жестковата. В следующий раз получится лучше! А эти с салатом пошли нормально...
Пирожки с горохом =*
Тесто: на 1 кг муки - 25-50 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
Начинка: горох, лук репчатый, растительное масло
Горох сварить до готовности, размять, добавить лук, обжаренный на растительном масле, поперчить, посолить по вкусу.
Приготовить простое дрожжевое тесто. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной в 1 мм. Положить начинку.
Выпекать в духовке 20-25 минут.
Дрожжевое тесто простое
Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана подсоленной воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 час в теплом месте.
Пирог с горохом = *
Потребуется для теста: 750 г муки, 25 г дрожжей, 1,5 стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли.
Потребуется для начинки *: 600 г гороха, 2 луковицы, перец, соль, 2 ст. ложки растительного масла.
Замесить тесто, накрыть его полотенцем и дать подойти при комнатной температуре. Подошедшее тесто разделать на пласты для пирога.
На один пласт уложить гороховую начинку, сверху накрыть вторым пластом, края теста тщательно защипать, выложить пирог на смазанный маслом противень и выпечь на поду русской печи или в духовке.
Для приготовления начинки * горох перебрать, промыть в холодной воде, замочить на 5-8 часов, воду слить, затем опять залить холодной водой (на 4 кг гороха — 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (пока не выкипит вся жидкость).
Чтобы горох не пригорел, его следует к концу варки постоянно помешивать.
Сваренный горох заправить мелко нашинкованным репчатым луком, перцем и солью.

+ МОЛОКО)
Без начинки
Лаваш
Ингредиенты: На 10 шт.: 250 мл (1 чашка) воды; 3 ст. л натурального йогурта; 350 г (3 чашки) белой хлебной муки; 115 г (1 чашка) непросеянной хлебной муки; 1 ч л соли; 1 ч л сухих дрожжей
; Сверху: 2 ст л молока; 2 ст л просовых семечек
 Инструкции: Этот восточный хлеб немного поднимается в духовке, и становится хрустящим, но не настолько хрустящим, как обычно бывают крекеры. Подавайте теплым прямо из духовки или холодным, намазав маслом.
1. Влить в форму воду и йогурт. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты.
2. Всыпать всю муку, чтобы полностью покрыть ею жидкость. Добавить соль. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи.
3. Поставить хлебопечку в режим "тесто". Нажать кнопку "Старт".
4. Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, посыпанный мукой. Разделить на 10 равных частей, скатать их в шарики и каждый расплющить в ладони. Положить на стол и накрыть пленкой. Оставить на 5 мин. Тем временем разогреть духовку до 230 гр С. Положить в духовку 3-4 противня.
5. Раскатать тесто очень тонко и затем растянуть его обратной стороной ладони, чтобы получился лаваш. Если тесто начнет рваться, оставить его на несколько минут. Сложить стопкой, прослоив пленкой, смазанной маслом, чтобы лепешки не пересохли.
6. Уложить как можно больше лавашей на противень, смазать молоком и посыпать семечками просо. Запекать 5-8 мин, пока тесто не поднимется и не начнет становиться коричневым, Переложить на решетку и дать остыть, пока готовите остальные лаваши.
На заметку:
Вместо того, чтобы делать маленькие лаваши, тесто можно поделить на 5-6 кусков и раскатывать крупные лепешки.
Подавайте их на большом блюде, ставьте в центр стола и пусть гости отламывают кусочки по желанию.
Лепешки из отрубей
На 500г пшеничной муки 500г отрубей, 2 стакана теплого молока, 30г дрожжей, 1 ч/л соли.
 Просеять пшеничные отруби через редкое сито, просеять белую пшеничную муку через сито, хорошенько смешать оба продукта и на этой основе приготовить дрожжевое тесто на молоке.
Поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, еще раз обмять его и разделить на куски по 200г., скатать в шар, оформить лепешки толщиной в 2 см по ободку и в 0,5 см посередине.
Наколоть чекичем и оставить под накрытой скатертью на 15-18 минут для расстойки. Затем выпечь в тандыре или духовке.

Хлеб домашней выпечки
2 стакана пшеничной муки,
1 стакан пшеничных отрубей,
1/2 стакана молока,
1/2 стакана воды
1 чайная ложка сахара,
1 чайная ложка дрожжей, соль по вкусу.
Муку просеять, смешать с отрубями, насыпать их горкой, влить сверху теплое молоко, смешанное с водой и сахаром, в которых уже немного “выросли” дрожжи. Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить соль и еще раз замесить.
Смазать жиром форму для выпечки кекса, положить тесто, подождать пока увеличит свой объем вдвое, поставить в горячую духовку.
Можно испечь хлеб также в электрической печке-чудо.
Готовность хлеба проверять при помощи сухой лучинки. Обычно хлеб печется около 30 минут.
Хлеб домашний
Около 750 г муки, 20 г дрожжей, 1/8 литра молока, около 1/4 литра теплой воды, 1 столовая ложка соли без верха.
Если хочешь делать хлеб более темный, то и мука должна быть соответствующая, содержать больше ржаной муки, и уж в любом случае не чисто белая, пшеничная. Лучше всего, если это будет смесь из двух-четырех видов зерновых. Хлеб получится вкуснее и питательнее. Дрожжи лучше брать свежие, а не сухие, хотя результат особо не различим, но все-таки лучше свежие.
Муку выложить в большую миску, в середине сделать маленькую выемку, Молоко подогреть, распустить в нем дрожжи, и вылить в эту выемку. Оставить на пятнадцать минут. Потом добавить соль и воду, и замесить тесто. до тех пор, пока вода и мука полностью не соединятся. Если тесто слишком крутое, или слишком сильно пристает к рукам спустя некоторое время во время замеса, добавить еще немного воды и месить. Готовое тесто при комнатной температуре около двух часов оставить созревать.
Разогреть печь до 250 градусов, в это время тесто еще раз вымесить, и сформировать в круглом виде форму хлеба, противень присыпать мукой, и положить на него сформированное тесто. Когда тесто заметно увеличится в размерах, можешь ставить его в духовку, в нижние направляющие. Температуру поставить 220– градусов, и 30–40 минут печь.
До тех пор, пока он не приобретет соответствующий цвет корочки. Все.
После печи, хлеб можно сбрызнуть водой, и накрыть полотенцем, для того, чтобы он быстро не зачерствел.
Лепешки на луковой эссенции
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана луковой эссенции (300г лука), 30г дрожжей, 1ч/л соли, 1 стакан кислого молока для смазывания.
Луковая эссенция: Свежий сочный лук мелко нашинковать, залить 2 стаканами теплой воды, тщательно помять и процедить через марлю.
В этой воде растворить дрожжи и соль, частями всыпая муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет разделить на куски по 400г, скатать в шар, затем оформить лепешки толщиной по краям в 1см, по середине в 0,5см, ширина ободка также 1см, часто наколоть чекичем и оставить под накрытой скатертью для расстойки на 10-15 минут. Выжимки лука смешать с кислым молоком и этой массой тонким слоем смазать лицевую сторону лепешек перед самой посадкой в тандыр.
Выпекается в вертикальном тандыре.
С начинкой
Хачапури (ватрушка с сыром)
Тесто: Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, дрожжи 3,
Начинка: яйцо 1/2 шт, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50
Готовят кислое (опарное) тесто.
Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесто, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают.
Готовую ватрушку смазывают маслом.

+ СЛИВКИ + ИЗЮМ
Кулич царский со сливками и миндалем и изюмом
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
+ МАСЛО+ ВОДА
БЕЗ НАЧИНКИ
Пшенично-ржаной (серый) хлеб
Ингредиенты:
ржаная мука - 400 г,
пшеничная мука - 400 г,
сухие дрожжи - 7 г,
теплая вода - 400 мл,
сахар белый - 2 ст. л.,
соль пищевая - 1 ч. л.,
растительное масло - 2 cт. л.
Приготовление:
Просеять вместе ржаную и пшеничную муку. Насыпать соль, сахар, дрожжи и перемешать. Добавить воду, растительное масло и замесить тесто. Оставить тесто в теплой месте на 1-1,5 часа для подъема. Подошедшее тесто выложить на стол, предварительно посыпав мукой и немного подмесить.
Поместить тесто в форму, смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут для подъема.
Выпекать в разогретой духовке при 200 °С в течение 40-45 минут.
Готовый хлеб накрыть полотенцем и дать отдохнуть 30 минут.

Монастырское постное тесто
1-1,2 кг муки,
50 г сухих дрожжей (пакет),
2 стакана воды,
3 стол ложки растит масла,
соль – 1 чайн. ложка,
3 ст. ложки сахара,
водка – 1 стол. ложка.
Теплую воду, сахар, соль, дрожжи и растительное масло, водку размешать. Добавить муку, замесить из этих продуктов однородное тесто, поставить в теплое место, дать дважды подняться и использовать для выпечки без изделий без начинки.
Это жаворонки, лесенки, кресты и т.п. Во время Великого поста.

Тонкий армянский лаваш по-домашнему
Ингредиенты:
2,5-3 стакана муки
1 ч. ложка сухих дрожжей
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка не полная соли
0.5 ч. ложки сахара
1 стакан теплой воды
Растворить дрожжи в воде, добавить масло, соль и сахар, подсыпая просеянную муку замесить эластичное тесто, вымешивать минуты 2, затем переложить в смазанную маслом миску, накрыть и дать подойти 1 час. Подошедшее тесто обмять и поделить на 9-10 частей (это зависит от того какой величины у вас сковорода), кусочки теста прикрыть пленкой, дать им постоять еще минут 5, так будет легче их тонко раскатать.
Разогреть хорошо самую большую сковороду какая у вас есть.
Берем кусочек теста, стол посыпаем мукой, раскатать пласт тонко, не более чем 1-2 мм аккуратно перенести на сковороду (сковорода сухая!), если даже лепешка получится немного больше по размеру это не страшно, тесто можно распределить по бортику сковороды.
Печь по несколько секунд с каждой стороны, буквально побелел, и появилось несколько румяных точек сразу переворачивать, чем дольше они будут печься тем суше получатся, поэтому не стоит передерживать лаваши на сковороде.
Готовые лаваши складывать стопкой, накрывать сразу тканью или чистым полотенцем, некоторые горячие лаваши можно вкладывать в середину, так они быстрее размягчатся. Оставить так завернутыми пока они не остынут, затем можно переложить в п/э пакет и так хранить.
Использовать для приготовления шаурмы и разнообразных закусок.

 
Из этого же теста я пекла булочки

 

И багеты

 
Просто белый хлеб
Для теста потребуется:
3 стакана муки.
8 столовых ложек подсолнечного масла.
1 чайная ложка сухих дрожжей (со средней горкой).
1 стакан тёплой воды.
1 столовая ложка сахара.
1 чайная ложка соли.
Итак, взяли 200 г стакан, начали.
Дрожжи и сахар растворяем в тёплой воде.
Ждём, пока поднимутся "шапочкой". Как поднялись - смешиваем все компоненты, вымешиваем тесто. Чем дольше будете месить - тем лучше.
Вымесили
Накрыли, оставили на часок в тёплом месте.
Час прошёл
Указанного количества мне хватает на два средних батона. Поэтому подошедшее тесто делю на две посильно равные части. Каждую раскатываю в прямоугольник. Для обеспечения примерно одинакового размера пользуюсь разделочной доской как трафаретом. Скалкой пользуюсь не всегда. Иногда достаточно разминать тесто по доске ладонями и периодически переворачивать, постепенно придавая форму прямоугольника. Если тесто у вас получилось слегка твердоватым, то удобнее раскатывать скалкой.
Форму прямоугольника тесту придали.
Свернули рулетом.
Перекладываем на противень.
Накрываем полотенцем, и оставляем в тепле минут на 40-50.
Время прошло
Делаем надрезы. Делать их лучше всего бритвенным лезвием. Острый нож тоже годится, но тогда надрезы получатся менее аккуратные.
Ставим в духовку. Батоны ничем не смазываем. Я пеку с паром. На дно духовки ставлю противень с кипятком - в моей духовке так получается значительно быстрее и румянее.
Пекутся батоны где-то минут 25 при 220 градусах. Но лучше ориентируйтесь на внешний вид, заглядывайте в духовку.
Хлеб быстрый домашний с луком
Что надо иметь?
35-50 г прессованных дрожжей или 12-15 г сухих,
1 стакан воды
1-2 столовые ложки муки для опары
1 репчатая луковица
1/3 стакана подсолнечного масла
1-2 щепотки соли
Муки для замеса – сколько возьмет (примерно 3 стакана)
В газовой плите — выпечка хлеба занимает не более 15—30 минут.
Конечно, речь идет не о буханках на килограмм и более веса или о батонах. Чтобы быстро, за 8 — 10 минут испечь хлебное тесто, надо придать ему форму лепешки или небольшой булочки величиной с кулак. Вкус хлеба от этого не изменится, пропеченность улучшится, а время выпечки сократится до минимума.
Что же надо сделать?
1. Возьмите: 35 — 50 граммов прессованных дрожжей (или 1 пакет сухих), 0,5 стакана воды, 1 — 2 столовые ложки муки. Перемешайте все вместе в чашке, отставьте.
2. Нарежьте мелко намелко или пропустите через мясорубку луковицу.
3. Зажгите духовку.
4. Перелейте дрожжевую смесь в большую миску, добавьте к ней еще полстакана воды или молока (что есть под рукой) и примерно треть стакана подсолнечного масла. Все быстро, но старательно перемешайте, всыпьте нарезанный измельченный лук, посолите (щепотка две), затем постепенно подсыпайте муку и все время размешивайте до образования теста, не пристающего к рукам.
Момент этот важно не пропустить. Главное — чтобы тесто не получилось слишком крутое; значит, муку надо всыпать постепенно, до тех пор, пока оно, еще будучи очень мягким и нежным, в то же время совершенно отставало бы от рук. Хорошо промесив такое тесто, наделайте из него колобков величиной примерно с яблоко или чуть меньше и сплюсните каждый из этих шаров в лепешку толщиной примерно в один полтора сантиметра. Выложите эти лепешки на противень или лучше на лист и на расстоянии примерно полутора двух сантиметров друг от друга прочертите по этим лепешкам глубокие линии ножом, сделав их как бы полосатыми.
Дайте хлебу постоять перед посадкой в печь 2—3 минуты или сразу сажайте в печь, ибо в кухне к этому времени уже будет жарко. Заметьте время. Минут через 10 посмотрите, проткните заостренной спичкой. Если лепешки зарумянились, а на спичке все же остаются следы теста, дайте постоять в духовке еще минуты 2 — 3. Но не больше. Вынимайте, разложите на деревянной доске (фанере), прикройте полотенцем, куском полотна. Ваш хлеб готов. На все ушло вместе с разделкой не более 20 минут. Затяжка во времени может быть лишь оттого, что духовка печет слабо или не была предварительно хорошо прогрета.
Попробуйте приготовленный хлеб минут через 25, не раньше: лишь тогда он приобретет свой настоящий вкус.

Рецепт простой
4 и 3/4 ст. муки белой (чашка на 240 мл)
1,5 ч. л. сухих дрожжей
2 ст. л подсолнечного масла
415 мл воды
1,5 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
Пампушки пшеничные с чесноком
Мука пшеничная 80, вода 30, сахар 5, дрожжи 2,5, масло растительное 5, вода 20, соль.
Дрожжи, сахар, соль и муку (1/4 нормы) разводят в теплой воде и замешивают тесто. Дают ему подойти, затем добавляют остаток муки, растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Формуют булочки весом по 25 г, расстаивают их в сотейнике и выпекают в жарочном шкафу.
Чеснок растирают с солью, разводят с растительным маслом и кипяченой водой. Подают пампушки под этим соусом.

Чесночные пампушки.
Ингредиенты:
Для теста:
500 г муки
1 пакетик (7-11 г) сухих дрожжей
2 ст. л. растительного масла
1 стакан тёплой воды
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
Чесночный соус:
4 зубчика чеснока
2 ст. л. растительного масла
соль
Способ приготовления:
В теплой воде растворить дрожжи, сахар и соль. Добавить муку и растительное масло и замесить тесто, скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 1 час для подъёма. Затем тесто разделить на небольшие кусочки и скатать шарики размером с небольшое куриное яйцо, уложить плотно в смазанную растительным маслом форму и оставить на 30 минут для расстойки. Поставить в разогретую до 200°С духовку на 20 - 25 минут.
Пока пампушки пекутся, приготовить чесночный соус. Для этого пропустить чеснок через пресс, добавить растительное масло и соль и взбить. Вынуть пампушки из духовки и сразу же смазать соусом.
Накрыть полотенцем и оставить на 15 минут, после чего переложить на деревянную доску.
Подавать к украинскому борщу.

 
Фокачча с луком и травами
450-500 г муки (+/-)
2 кофейные ложки дрожжей (активных)
3 ст. л. оливкового масла и плюс для смазывания теста
230 мл. теплой воды
сверху фокаччи
морская крупная соль, зелень тимьяна и 1 красный лук (или тот что есть)

 

- Смазать маслом или присыпать мукой (семолиной или кукурузной мелкой мукой)два противня для выпечки. Разогреть заранее духовку на 200-220 C/425Ф.
- Смешать в салатнике муку с солью и дрожжами, в центре сделать лунку и налить оливковое масло, затем теплую воду. Размешать до получения влажного теста. Присыпать мукой стол и выложить тесто на стол, хорошо его вымесить пока тесто не станет эластичным. Сформировать колобок и и уложить в смазанную маслом чашку, укрыть пленкой и оставить на 1-1.5 часа
в теплом месте до увеличения в двое.
 
- Вынуть тесто и распластать на противне смазанными в масле руками. Сверху полить оливковым маслом, распределить его по поверхности, делая пальцами небольшие углубления в тесте. Посыпать крупной солью, листками тимьяна, посыпать порезанным полукольцами красным луком.
Ставим в разогретую духовку нашу фокаччу (хорошо ее обрызгав из распылителя), запекаем, пока фокачча не увеличится 20-25 минут и не станет румяной. Остудить на решетке и подаем горячей, разрезав порционными кусочками.
*Фокаччу можно готовить с использованием любого вида дрожжей, а также закваски, на ваш выбор и вкусовое предпочтение.
Белый батон (багет)
1,5 кг. пшеничной муки, 15 г сух. дрожжей, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. раст. масла, 1 ч. л. соли, 900 мл. картофельного отвара (можно воду - тогда соли – 3 чайн. ложки).
Делаем опару, замешиваем тесто с 90% муки, тесто подходит 1 раз - опустить, 2 раз -опустить и тогда вымешивать тесто на столе с остальной 10% мукой.
Формовать 4 батона, - пусть подходят и потом выпекать.
После духовки хлеб остужать на решетке под накрытым мокрым полотенцем.
Тесто дрожжевое для пиццы
Ингредиенты:
o мука – 500 г
o дрожжи – 25 г
o сливочное масло – 30 г
o оливковое масло - 6 ст. л.
o чеснок - 2 зубчика
o розмарин - 1 веточка
o сахар - 1 ч. л.
o соль - 1/2 ч. л.
o вода – 300 мл
Приготовление:
Развести в теплой воде дрожжи и сахарный песок. Муку смешать с солью, прибавить разведенные дрожжи и растопленный масло и вы вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто чистой тканью и поставить на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в 2 раза)
Раскатать, положить начинку и выпекать в разогретом духовом шкафу.
Приготовление теста для пирогов
1 кг пшеничной муки. 1,5 стакана теплой воды. 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сахара. 200 г нерастопленного масло сливочное, 25-30 г дрожжей или хмелевой закваски.
В эмалированную кастрюлю всыпать половину нормы муки, добавить разведенные в 1, 5 стакана воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место. Когда через 1, 5-2 часа опара поднимется, добавить в нее 1 стакан растительного масла и разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, положить на него кусок масло сливочное и размять его с тестом. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Тесто положить в кастрюлю, посыпать мукой и поставить на 2 часа в теплое место подниматься. Спустя указанное время, тесто слегка посыпать мукой, разделать на куски и дать ему расстояться 10-15 мин. Тесто готово для дальнейшего употребления.
Постное дрожжевое тесто с раст. маслом
 Разведите дрожжи в половине стакана теплой воды, добавьте немного сахара, муки, все хорошо перемешайте ложкой и поставьте в теплое место, чтобы дрожжи взошли.
 Примерно через полчаса, когда дрожжи начнут пениться, перелейте их в кастрюлю, добавьте теплую воду, муку, соль, растительное масло и месите тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам.
 Прикрыв кастрюлю, поставьте ее в теплое место, дождитесь, пока тесто подойдет под самую крышку, умните его и снова ждите, когда оно подойдет. После второго уминания тесто готово.
 Это постное тесто можно использовать и для пончиков, и для жареных пирожков с джемом или вареньем, и для печеных пирогов.
Женмомо (изделие из теста НА ПАРУ)
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 5, сода 0,5, дрожжи 3
Кислое тесто соединяют с пресным тестом в пропорции 1:1, натирают питьевой содой, затем добавляют растительное масло, несколько раз обваливают ком в муке и натирают содой, разделывают мелкие шарики и отваривают их на пару в течение 40-50 мин.
Подают к чаю.
Ютаза (изделие из теста на пару)
Мука пшеничная 80, масло хлопковое 15, дрожжи 2.
Готовое кислое тесто раскатывают, разрезают на полоски, смазывают маслом и сильно вытягивают, затем сворачивают трубочкой, концы придавливают.
Придав изделию округлую форму, отваривают на пару.
Подают к чаю.
Хлебная коса с сыром Стилтон и беконом
Время приготовления: 40 мин + 1 час (плюс ночь, когда поднимается тесто плюс еще 3-4 часа на тесто) + 30-35 мин
Калорийность: В 1 куске: 116 ккал, 2.5 гр жиров ( подробнее)
Ингредиенты: На 20 кусков:
500 г (1 lb 2 oz) белой муки
400 мл (14 fl oz) холодной воды
20 г (2/3 oz) свежих дрожжей
1 ст. л. соли
175 г (6 oz) бекона
85 г (3 oz) сыра стилтон
Инструкции:
Очень симпатичный хлеб с хрустящей корочкой, который приятно делать и подавать с ароматными начинками из козьего сыра и запеченных перцев.
1. Сделать липкую пасту. Подготовьтесь за день до того, когда вы хотите печь хлеб. В миску вывалить 125 гр (4 1/2 oz) муки. Добавить 125 гр (4 1/2 oz) холодной воды и 12 гр (1/2 oz) дрожжей. Перемешать рукой, чтобы получилась липкая смесь. Накрыть миску пленкой и оставить в холодильнике на ночь. (см ниже "на заметку" - 1).
2. Добавить в тесто оставшиеся ингредиенты. На следующий день смесь запузырится на поверхности и будет выглядеть слегка сброженной, как пиво. Добавить оставшуюся муку, соль и дрожжи и начать добавлять оставшуюся воду понемногу, втирая ее руками и добавляя ровно столько, чтобы тесто снова стало липким. (см ниже "на заметку" - 2).
3. Замесить тесто. Выложить липкое тесто на стол и посыпать немного мукой. Начинать месить тесто, надавливая запястьем в середину. Затем пальцами притягивайте дальний край теста на середину. Месить таким образом 3-5 мин, присыпая стол мукой, если тесто прилипает.
4. Оставить тесто подняться.. Положить тесто в большую миску, накрыть пленкой и оставить, пока не поднимется в два раза - это займет 1-2 часа в зависимости от температуры в кухне. Дрожжи уже были активированы замесом, так что не необходимости ставить тесто в особенно теплое место.
5. Приготовить бекон  и сыр. Когда тесто достаточно поднялось, обжарить бекон на сковороде без слив. масла до хрустящей корочки, затем переложить на доску и мелко нарезать ножом или ножницами. Посыпать тесто теплым беконом, затем раскрошить сверху стилтон. Кладите сыр вместе с корочкой - она слишком вкусная, чтобы ее выбрасывать.
6. Снова замесить тесто и дать подняться. Вмесить руками бекон и сыр в тесто, выложить его на стол и замесить так же как в 3м пункте в течение 3-5 мин. Сливочный мягкий сыр может сделать тесто снова липким, так что добавьте немного муки. Снова оставить тесто подняться примерно на час. Оно должно увеличится в 1/3 - 1/2 раза.
7. Раскатать тесто. Положить тесто на стол и разделить на 3 равных части. Присыпать каждую часть мукой и раскатать в длинную "колбаску" длиной примерно 50 см. Чтобы тесто получилось очень гладким, раскатывайте его одинаковыми движениями от кончиков пальцев к запястью.
8. Заплести косу. Соединить три концов колбасок на с дальней от вас стороны стола и заплести из них косу, перенося сначала крайнюю справа "колбаску" через среднюю, а потом левую через среднюю. Повторять, и когда вы доберетесь до конца, подоткните концы косы снизу и положите на противень, проложенный пергаментом или специальной бумагой для выпечки. Неплотно накрыть пленкой и оставить подниматься на 1 час.
9. Когда коса поднимется, присыпать ее мукой и запечь в разогретой до 200 гр С/Gas 6 духовке в течение 30-35 мин до золотистого цвета. Хлеб должен издавать пустой звук, если постучать по нему снизу. Перед тем как резать дать ему остыть на решетке. Эта коса продержится свежей 1-2 дня, а после этот хлеб очень вкусно поджаривать или подсушивать в тостере.
НА ЗАМЕТКУ:
Этот хлеб изобретен Полом Голивудом, владельцем одной из английских "хлебных" школ, где он проводит практические занятия по правильной выпечке хлеба. Его техника опровергает миф о том, что дрожжевое тесто должно подниматься только в тепле. В тепле оно поднимается быстрее, но это не является необходимостью. Также он не признает машинного замеса теста - для этой работы необходимы руки.
1. Время, за которое липкая смесь "активизируется" зависит от температуры в том месте, где она стоит. В холодильнике это займет ночь, а если поставить в очень теплое место, это произойдет за час. Он предпочитает медленный способ, так как чем дольше тесто "подходит", тем ароматнее оно становится.
2. В рецепте не дано точное количество воды, так как разная мука впитывает разное количество воды и узнать о вашей муке можно только из личного опыта. Подливайте воду маленькими количествами - а возможно, вам она вообще не понадобится !
3. Советуем использовать некопченый бекон, так как копченый пересиливает ароматом стилтон. Используйте теплый бекон, так как соки из него вытекают в тесто и оно лучше поднимается.
4. Для лучшего аромата используйте качественный свежий стилтон.
5. Когда вы замешиваете тесто с беконом и сыром, сжимайте их пальцами, чувствуйте как кусочки двигаются в тесте. Это именно замес, а не тепло заставляют тесто подниматься. Месите 3-5 мин, увеличивая темп, так тесто станет более гладким - если в нем остались комки, оно еще не готово.
6. При необходимости можно заменить свежие дрожжи сухими - используйте пакетик в 7 г Для первого пункта насыпьте в муку 2/3 пакетика (2 ст л) дрожжей, добавьте воду и продолжайте по инструкциям в рецепте. Когда нужно добавлять остальные ингредиенты, всыпьте оставшиеся дрожжи с мукой.
ДРУГИЕ ИДЕИ НА ИСПЫТАНИЕ
Отрезать треть теста, сформировать из обоих кусков шарики и положить маленький на большой. Присыпать мукой, проткнуть в середине пальцем и сделать вертикальные надрезы по бокам. Оставить на 1 час и запечь так же как и косу.
Комментарии:
прошу подсказаь замену сыра стилтон или описать, что это за сыр его сорт спасибо ирина
Ирина, стилтон - это \"голубой\" сыр (с плесенью). Любым таким же заменить можно.
Комментарии:
Стилтон, конечно голубой сыр, но всё же особый. Заменить его можно, но существенно изменится аромат хлеба. Можно легко заменить бекон на просчюто. Менее жирно и пожалуй ещё ароматней. Что касается подхода теста в холодильнике, то эта техника позволяет оставить дрожи живыми, что значительно улучшает качество хлеба. Да и на часы смотреть каждую минуту не надо.
Комментарии:
 Готовила с сыром Bresse Bleu. Пекла при температуре 170 градусов 35-40 минут. Использовала сухие дрожжи - 3,5 чайных ложки (в первый замес клала 2 ложки, во второй - 1,5). Спасибо за рецепт.
Пряники на дрожжах глазированные
Опара из 1 ст. муки, 100 г дрожжей прессованных, 3/4 ст. воды.
Тесто из 2 ст. муки, 1/3 ст. меда, 100 г слив. масла, 1 ч. л. пряностей; сахарный сироп из 1/2 ст. сахара.
Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто - опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30-35њ С). Через 2 ч добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто.
Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20-30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8-10 мин при температуре 210-220њ С. Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким.
Но чтобы пряники были сладкими, надо заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку.
Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на чистый противень и разъединить.
+ ОРЕХ
Быстрый гречневый хлеб с миндалем
Взбить 200 г гречневой муки, 50 г молотого миндаля, 1 ч л быстрых сухих дрожжей, 1 ч л сахарной пудры, 1 ч л соли и 250 мл теплой воды, чтобы получилось тесто. Затем добавить 1 ст л оливкового слив. масла.
Перелить в форму для микроволновки вместимостью 1 л или в овальный контейнер для мороженого, поставить в микроволновку и оставить подниматься на 25 мин. Затем готовить при 850W в течение 8 мин; выключить и оставить на 5 мин. Переложить на решетку, посыпать мукой и запечь в разогретой духовке при 220 гр С в течение 5 мин.
+ ОВОЩИ
Тыквенный пирог с вялеными томатами и оливками
Ингредиенты:
Мука — 400 г
Дрожжи — 15 г
Вода — 150 мл
Пюре тыквенное — 200 г
Вяленые томаты — 6 шт,
Оливки — 4 ст. л.
Розмарин (свежий) — 2 веточки
Укроп (семена) — 2 ст. л.
Масло оливковое — 75 мл
Соль — 1 ч. л.
Приготовление:
1. Соединить в миске муку, тыквенное пюре и соль. Хорошо перемешать.
2. Дрожжи развести в теплой воде. В мучно-овощную смесь добавить дрожжи и 50 мл оливкового масла. Все хорошо перемешать. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 45 минут.
3. Тесто обмять и добавить "иголочки" розмарина, семена укропа (1 ст. л.), мелко порезанные оливки и томаты.
4. Противень застелить пекарской бумагой и выложить тесто. Вновь накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут.
5. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом и посыпать семенами укропа. Пирог поставить в заранее разогретую духовку на 35 минут при температуре 200 °С.
С НАЧИНКОЙ
Постное тесто для начинки
1-1,2 кг муки, 2 стакана воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, соль, 1 ст. ложка сахара.
Взять муку, теплую воду, сахар, соль, предварительно разведенные и подошедшие дрожжи и растительное масло, замесить из этих продуктов однородное тесто, поставить в тёплое место, дать дважды подняться и использовать для выпечки различных пирогов и пирожков с постными начинками.
Постное тесто для пирогов =
1 кг муки, 2 стакана воды, 3 ст. лож. растительного масла, 25-30 г дрожжей, соль, 1 ст. ложка сахара.
Замесите опару из половины килограмма муки, воды и дрожжей. Когда опара поднимется, добавьте в нее соль, сахар, растительное масло, еще половину килограмма муки и выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем дайте ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
Рогалики с повидлом (круассаны)
СОСТАВ: 50 грамм дрожжей; 300 грамм маргарина; 1 ст. молока; 5 ст. муки.
Приготовить В тёплом молоке растворить дрожжи, влить туда расплавленный маргарин, эта смесь должна быть комнатной температуры, добавляем муку и замешиваем это тесто. (можно добавить ванилин).
Тесто делится на четыре части, одна часть раскатывается в круглую лепешку и делится на 8-ем частей \ | / \|/ ~~~/|\~~~

Турецкие лепёшки с мясо-овощной намазкой (пиццы)
любимые лепешки моего мужа! Они настолько острые, насколько вы захотите и любите. В них есть мясо и овощи, много начинки и такое безумно вкусное тесто…! Ну как не любить такой рецепт! Я его просто обожаю! И я его почти не адаптировала под себя, меня все устраивает!!!
Ингредиенты:
Тесто
Мука – 280 г;
Вода – 130 мл;
Дрожжи – 5 г;
Сахар –  1 ст. л.;
Растительное масло – 3 ст. л.;
Начинка
Фарш – 150 г;
Перец сладкий – 3 шт.;
Помидор – 1 шт.;
Томатная паста – 1 ст. л.;
Морковь – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Чеснок – 2 зуб.;
Перец горький – ; шт.;
Перец молотый – ; ч. л.;
Зелень (петрушка) – 1 пуч.;
Соль – 2 ч. л. (1 ч. л. в тесто, а вторая – в начинку).
рецепт
Муку просеиваем и смешиваем ее с сахаром, солью, дрожжами.
Вливаем масло, перемешиваем.
Добавляем воду. Замешиваем тесто.
Продолжаем вымешивать тесто, пока оно не станет податливым и эластичным.
Формируем шарик из теста. Кладем в миску и отправляем в тепло на 30 минут.
Подготавливаем все ингредиенты для начинки.
Мясо очищаем от пленок, вымачиваем минут 5 в уксусном растворе, промываем под проточной водой.
Перцы, и сладкие, и горький очищаем от плодоножек и семечек. Нарезаем на кусочки.
Удаляем попку у томата. Нарезаем помидор на несколько частей.
Очищаем лук и разрезаем его на 6-8 частей.
Морковь разрезаем на крупные кусочки.
Очищаем зубчики чеснока.
Не обязательно мелко нарезать овощи. Мы их все равно потом будем измельчать в блендере или в мясорубке.
Все продукты для начинки измельчаем вместе с мясом и зеленью в мясорубке. Получается масса однородного помола.
Солим, перчим массу. И тщательно ее перемешиваем.
Добавляем томатную пасту. И снова перемешиваем. Не страшно, если образовалось немного сока. Не выливаем его, сок постепенно разойдется.
Тесто подросло. Можно уже с ним работать.
Из теста формируем колбаску. Нарезаем ее на кусочки – ок. 2-2,5 см в ширину.
Раскатываем тонкие лепешки. Высота лепешки должна быть не более 2 мм.
Выкладываем лепешки на противень. В середину каждой лепешки помещаем слой начинки в 0,5-1 см высотой.
Отправляем лепешки выпекаться при температуре 200; около 15 минут.
Готовые лепешки складываем одна на другую.
Накрыть лепешки полотенцем или тарелочкой, и даем им постоять. Так лепешки станут мягче.
Не бойтесь, начинка плотно «сидит» на лепешках.
А сами лепешки, если постоят до остывания, легко будут сгибаться.

Тесто для пицц (три пиццы на тоненьком тесте)
вода 625 мл (температура 17 г, если сразу готовить пиццу, если на след. день, то вода 3 градуса, а тесто в холодильник)
мука 1,5 кг
соль 22 г
сахар 15 г
масло 30 г
дрожжи 3 г
эта смесь перемешивается желательно в специальной тестомеске в течении 12 минут. потом разрезается на плюшки массой строго 620 г
после того, как тесто подойдёт, плюшки растягиваются диаметром 40 см. (обажаю процесс растягивания теста - подбрасываешься плюшку в воздух. когда она вращается в воздухе, как раз растягивается)
Классическое тесто для пиццы
для теста и пиццы обязательно нужны весы и специальная тестомеска
Ингредиенты: На пиццу диаметром 30 см:
Тонкое тесто для пиццы:
175 гр (6 oz) муки
1/4 ч л соли
1 ч л сухих дрожжей
125 мл (4 fl oz) теплой воды
1 ст л оливкового слив. масла
Пышное тесто для пиццы:
300 гр (10 oz) муки
1/2 ч л соли
6 гр сухих дрожжей
225 мл (8 fl oz) теплой воды
2 ст л оливкового слив. масла
Инструкции: Для большинства людей секрет хорошей пиццы прячется в основе для пиццы. Некоторым нравится тонкая и хрустящая основа, а другие любят толстую, пышную. Чтобы основа получилась тонкой, нагрейте в духовке два противня - один на верхней полке, а другой - чуть ниже. Когда вы будете запекать пиццу (в верхней части духовки), снизу будет подниматься тепло, благодаря чему основа запечется скорее.
1. Соединить муку, соль и дрожжи в кухонном комбайне. Соединить в кувшине масло и воду. Не выключая комбайн, влить жидкость и замесить однородное тесто. Переложить на стол, посыпанный мукой и месить тесто 2-3 мин.
2. Переложить тесто в миску и смазать снаружи оливковым маслом. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место на 40 мин, пока тесто не увеличится в 2 раза.
3. Затем снова месить тесто 1-2 мин. Раскатать тесто в круг 30 см и положить на противень. Сдавить 2 см от края, чтобы получилась корочка и наполнить начинкой на ваш выбор.
Чтобы тесто не прилипало к миске, в которой подходит, ее нужно смазать растительным маслом. Так тесту легче будет подняться.
На кухне не должно быть сквозняков - они не дадут тесту подняться.
Пицца: Тесто и начинка 1
Блин: 200 г муки, 10 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 стакана теплой воды, 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка растительного масла.
Начинка: томаты, сыр, приправы и… что еще сами хотите
Намазываем:
На блин намазать итальянский томатный соус (лучше всего с кусочками помидоров) или просто протёртыми помидорами (в Росси мажут кетчупом, - это совсем не то).
Выложите натёртый сыр (лучше всего Моцарелла или какой-нибудь мягкий).
Потом то, что хотите (салями, маслины, перец, лук....).
Посыпать итальянской смесью трав (есть такая приправа), чёрным перцем и - в духовку.
Готовую пиццу посыпать тёртым Пармезаном.
Тесто на пиццу:
- мука;
- 100 г. свежих дрожжей;
- 50 г. сахара;
- 100 г. водки;
- 100 г. подсолнечного или слив. масла;
- соль;
- 1 литр воды.
Из этих всех ингредиентов замешиваю тесто, оставляю тесто отдыхать в тёплое место на 2-3 часа чтобы оно подошло.
Я на сырое тесто выкладываю все ингредиенты! Никогда такого не было, чтобы тесто у меня не пропекалось!
Потом раскатываю тесто, смазываю тесто томатным соусом, выкладываю на тесто начинку, посыпаю сверху сыром голландский, моцарелла, или сыром эменталь.
Потом сажаю пиццу в предварительно нагретую духовку, выпекаю при 200°-230°.
1) с томатным соусом, ломтики копчёного мяса, оливки, лук, помидор, кусочки картофеля, сыр Эменталь, грибы, яйцо.
 
2)с козьим сыром, томатным соусом, салями, оливки.
 <>
Тесто для пиццы
Продукты:
1 ч. л. сахарного песка,
1 стакан теплой воды,
2 ст. л. растопленного охлажденного масла сливочного,
1 ст. л. (пакетик) сухи дрожжей,
3,5 стакана муки, щепотка соли.
В большой миске растворите в теплой воде сахар. Добавьте дрожжи и дайте постоять 10 минут или до образования пены. Положите сливочное масло. Положите в растворившиеся дрожжи половину положенной по рецепту муки и щепотку соли. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесите некрутое тесто. Обминайте тесто на слегка посыпанной мук ой поверхности в течение 5 минут, чтобы оно стало однородным и упругим. Выложите тесто в смазанную жиром посуду и дайте постоять в течение 15 минут. Затем обомните тесто и разделите на две части. Раскатайте каждую часть на пласт диаметром около 28 см и дайте подняться течение 15 минут. Выложите раскатанное тесто в смазанную жиром форму для пиццы диаметром около 35 см. Кончиками пальцев растяните края теста и дайте постоять в течение 10 минут. После этого растяните края теста опять так чтобы форма была полностью заполнена. Теперь можно выкладывать на пиццу начинку и соус.
Пицца «Пятачки»
Ингредиенты
Для теста:
мука пшеничная – 2 ст.;
масло подсолнечное – 1 ст. л.
вода кипяченая – 1 ст.;
дрожжи – 20 г;
сахар – 2 ч. л.;
соль – 1 ч. л.;
Для начинки:
сосиски – 3 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
сыр – 100 г;
кетчуп – 2 ст. л.;
майонез – 2 ст. л.;
Для приготовления теста помещаем в чашку дрожжи, насыпаем туда сахар. Кипяченую воду охлаждаем до температуры 20 градусов и выливаем в чашку к дрожжам. Помещаем в теплое место и ждем 20 минут.
Дрожжи готовы, когда на поверхности воды появится характерная шапочка.
В глубокую емкость помещаем просеянную муку и выливаем воду с дрожжами, добавляем соль.
Замешиваем не тугое тесто.
Противень смазываем подсолнечным маслом, выкладываем на него тесто. Смазанными маслом руками растягиваем тесто, чуть постукивая пальцами.
Для начинки режем кружочками сосиски. Можно использовать и вареную колбасу.
Лук очищаем, моем, нарезаем тонкими полукольцами.
Сыр натираем на терке.
Основу для пиццы смазываем кетчупом с майонезом, посыпаем специями.
Затем выкладываем пятачки из сосисок.
После укладываем лук.
При желании все поливаем кетчупом.
Последний слой – тертый сыр. Можно верх немного полить майонезом и посыпать специями.
Пиццу выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке 15 минут.

 
Пицца с грибами и колбасой
Тесто для пиццы
ИНГРЕДИЕНТЫ: достаточно для двух пицц диаметром 25,5 - 30 см
 1,5 стакана теплой воды (75-85° С) Лучше воспользоваться газированной водой. Тогда тесто будет более пышное и воздушное. Муку для теста предварительно нужно просеять. 1 пакет (2 1/4 чайной ложки) активных сухих дрожжей (проверьте срок годности на упаковке) 3 1/2 стакана хлебопекарной из муки сорта Экстра или высшего, с содержанием клейковины 28% (можно использовать универсальную, но Вы рискуете получить пиццу резинистой, как подошва) 2 ст.ложки. оливкового масла 2 чайных ложки соли 1 чайная ложка сахара.
Начинка:
Оливковое масло
Кукурузная мука (для подсыпки на противне)
Песто соус
Томатный соус
Моцарелла и пармезан, сыр тёртый Сыр"Фета"
Грибы, мелко нарезанные
Перец болгарский с удалёнными стеблем и семенами, тонко нарезанный
Лук, мелко нарезанный
Базилик свежий нарезанный
Итальянские колбаски, приготовленные заранее (свиные, ароматизированные фенхелем и/или анисом)
Пепперони, тонко нарезанный — острая разновидность салями итало-американского происхождения. Обычно делается из свинины
Ломтики ветчины 1.
 Растворите дрожжи в тёплой воде, и оставьте подойти в течение 5 минут. Растворите в воде соль и сахар, добавьте оливковое масло. 2. В большой миске мощным миксером размешайте всё вместе на низкой и средней скорости с помощью насадки крюк, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 10 минут. Если тесто окажется слишком влажным, подсыпьте муки. 3. Скатайте тесто в шар, смажьте сверху слегка оливковым маслом. Накройте миску салфеткой и оставьте в тёплом месте (55 - 65° С), пока тесто увеличивается в размере, примерно 1 - 1,5 часа (или несколько часов дольше). Если у вас нет тёплого места в доме, вы можете нагреть духовку до 150 градусов, и затем выключить её. Духовка, пока она чуть тёплая, годится для подъёма пиццы. Если вы хотите сделать пиццу в будущем, вы можете заморозить тесто в герметичном контейнере, и хранить его до двух недель.
Подготовка Пиццы
1. Разогрейте духовку или печь до 450° С в течение по крайней мере 30 минут, лучше час.
2. Осторожно выпустите подошедшее тесто на разделочный стол. Разделите тесто пополам, сформуйте два круглых шарика. Положите каждый в отдельную миску, накройте салфеткой и оставьте на 10 минут.
3. Подготовьте нужные начинки. Обратите внимание на количество начинки, которое вы собираетесь разместить на тесте. Основной начинки, соуса и сыра должно быть каждой не более чем по трети стакана, этого будет достаточно для одной пиццы. Один-два гриба, тонко нарезанных будут охватывать всю пиццу.
4. Раскатайте шар из теста руками и скалкой в круг на слегка посыпанной кукурузной мукой рабочей поверхности. Разминайте, начиная с центра, идя наружу подушечками пальцев. Поверните и растягивайте тесто, пока оно не примет форму блина. Дайте тесту отдохнуть 5 минут, а затем продолжайте, чтобы растянуть его, пока он не достигнет нужного диаметра - 25,5 - 30 см.
5. Смажьте тесто оливковым маслом (чтобы не допускать размокание его от начинки). Кончиками пальцев сделайте вмятины на поверхности теста для предотвращения пузырей. Оставьте еще на 5 минут. Повторите со вторым шариком из теста. Заполните тесто начинками, соусом и тёртым сыром.
6. Слегка посыпьте плоский противень кукурузной мукой. Подайте в печь ваши приготовленные пиццы.
Интересный рецепт пицца-соуса.
Пицца-Соус
Ингредиенты: 285 г томатного пюре 1/2 стакана воды 2 столовые ложки тёртого сыра пармезан 1 ч. ложка измельченного чеснока 1 ч. ложка сахара 1/2 чайной ложки анчоусной пасты (по желанию) 1/2 чайной ложки анчоусной пасты (по желанию) 1 столовая ложка лук хлопья 1/4 чайной ложки сухого орегано 1/4 чайной ложки сушеного майорана 1/4 чайной ложки сушеного Базилика 1/4 чайной ложки молотого черного перца 1/8 чайной ложки порошка сушёного красного перца (по желанию) соль по вкусу
Соединить все ингредиенты в сотейнике. Осторожно помешивая, тушить 10 минут. Дать остыть.
 Смазать тесто пиццы после промазывания оливковым маслом с оливковым маслом.
Кальцоне с пепперони и моцареллой (пицца закрытая)
Вам потребуются:
для теста: мука - 200г; соль - 1/4 ч.л.; сухие дрожжи - 1 ч.л.; вода (теплая) - около 150 мл; масло оливковое - 2 ст.л.;
для начинки: лук - 1 шт.; чеснок - 2 зубчика; консервированные помидоры (без кожицы) - 400мл; пепперони - 50г; маслины (без косточек) - 50г; моцарелла - 200г; орегано, соль, молотый черный перец - по вкусу; масло оливковое для обжаривания
Приготовить тесто для пиццы по любому рецепту.
Для начинки нагреть сковороду, добавить оливковое масло и пассеровать на нем тонко нарезанный лук и чеснок. Добавить помидоры и тушить около 5 минут, пока соус не загустеет.
Добавить колечки пепперони и маслин, приправить по вкусу солью и перцем.
Тесто разделить на кусочки, каждый скатать в шар, дать подойти. Раскатать в лепешку диметром 15-20 см. Положить начинку на половину каждого круга, оставляя вокруг полоску незаполненного теста.
Моцареллу нарезать кубиками и уложить сверху. Посыпать начинку орегано.
Сложить тесто пополам и защипить края.
Выпекать при 200С около 20-30 минут.
Готовые кальцоне выложить на тарелку и подать на стол.
Кальзоне с тремя разными сырами
Калзоне - сложенная наподобие пирога пицца
Состав:
- 200 мл теплой воды
 - 1/2 чайной ложки сахара
 - 1 1/2 чайной ложки сухих дрожжей
 - 350 г муки
 - 1/2 чайной ложки соли
 - 15 г сливочного масла
Для начинки:
- 1 столовая ложка оливкового масла
 - 1 луковица, мелко нарезать
 - 1 маленький сладкий красный перец, очистить от семян и мелко нарезать
 - 1 зубчик чеснока, измельчить
 - 1 столовая ложка нарезанного свежего базилика или 1 чайная ложка (без верха) сушеного базилика
 - 350 г брокколи, нарезать
 - 2 столовые ложки сухого белого вина или воды
 - 250 г сыра гауда
 - 120 г сыра моцарелла, натереть
 - 60 г сыра пармезан, натереть
 - 1 взбитое яйцо
 - молотый черный перец
 - кольца красного перца и веточки свежего майорана для украшения
Приготовление:
Приготовить тесто. Пока оно поднимается, разогреть оливковое масло и потомить в нем лук, перец, чеснок. Затем туда же положить базилик и брокколи, влить вино или воду, накрыть крышкой и варить 5 минут. Снять сковороду с огня, вмешать в содержимое один вид сыра (гауда) и второй (моцарелла), а третьего (пармезан) только половину. Туда же вбить яйцо и поперчить, накрыть крышкой и отставить на время.
Нагреть духовку до 200°С. Помесить тесто 5 минут, затем разделить на 4 части. Раскатать лепешки овальной формы размером примерно 20х15 см. В центр каждой положить четвертую часть начинки, оставляя по 2,5 см на каждом конце без начинки, смочить края холодной водой и сложить вдвое, края соединить, чтобы начинка была запечатана внутри. После этого выложить калзоне на лист для выпечки.
Поверхность смочить холодной водой и посыпать остатками пармезана.
Печь в духовке 15-20 минут, пока калзоне не поднимутся.
Подать с гарниром из красного перца, майорана и зеленого салата.
 
"Котлета в тесте" - это наш гордый ответ Западу
Перлы советской кулинарии, всенародно поедаемые в своё время + ностальгия
Время приготовления: 120 Количество порций: 4
Ингредиенты
Тесто - один из моих личных вариантов теста для пиццы:
1 стакан муки + потом надо будет ещё добавить
2-3 стол. л оливкового масла
Немного тёплой водички
1 пачка сухих дрожжей
1 луковица
И соль, перец, немного сухого майорана

Для котлет:
600-700 г смешанного фарша (1:1 свиной + говяжий)
1 небольшая белая булочка или пару кусочков белого хлеба без корочки
1 луковица
2 желтка
1-3 зубочка чеснока
Соль, перец

Кроме этого:
Подсолнечное масло
Панировочные сухари
Белки
Минеральная вода
Нужен сезам, но у меня не оказалось, и я использовала рубленный миндаль
 Способ приготовления
(см. рыбные котлеты в тесте - ниже) Колеты жарить и остудить. Обернуть в тесто.
Яблочный пирог из дрожжевого теста =
Тесто:
Пшеничная мука – 4 ст;
свежие дрожжи – 30 г;
вода – 1,5 ст;
сахар – 0,5 ст;
соль – ; ч. л.;
масло растительное – 3 ст. л.;
Начинка:
Свежие яблоки – 3 шт;
сахар: песок – 100 г.
Для приготовления этого замечательного десерта времени потребуется довольно много. Но это лишь в том случае, если кулинарный рецепт вы будете претворять в жизнь, что называется, «от» и «до» . Если просто купить в магазине постное дрожжевое тесто, на готовку уйдет совсем мало времени (и сил) , что немаловажно для многих современных хозяек (включая меня). Но коль скоро вы считаете, что еда должна быть целиком и полностью приготовлена «вручную», уделите тесту несколько часов, пирог от этого станет только лучше. Наш рецепт относится к русской кухне.
Берем большую миску, наливаем в нее теплую воду, потихоньку добавляем сахар и соль, затем вводим дрожжи. Когда те растворятся в воде полностью, вливаем растительное масло и осторожно всыпаем просеянную муку. Замешиваем тесто, месим его до тех пор, пока оно не будет легко отлипать от пальцев. Теперь укладываем ее в миску, обмазываем растительным маслом, накрываем полотняной салфеткой и даем подняться. Тесто должно подняться дважды, прежде чем его можно будет разделывать.
Одну треть от него мы отрезаем и откладываем в сторону, остальное раскатываем в пласт толщиной 1-1,5 см, помещаем в противень, формируем бортики.
Яблоки можно не очищать, просто натереть на терке, заправить сахаром. Полученную массу выложить на тесто, разровнять и сверху накрыть «колбасками» из теста в виде решетки. Если после изготовления решетки еще осталось немного теста, слепите из них листочки, цветочки и все, что душе угодно.
Прежде чем выпекать пирог, он должен подойти еще раз.
Пирог яблочный 3 (слойка).
Для теста: 1200 г муки, 200 г топленого слив. масла, 15 г дрожжей, 5 г соли, 400 г воды.
Для начинки: 800 г яблочного фарша, 400 г сахарной пудры.
Для раскатки теста: 100 г муки.
Для прослойки теста: 200 г топленого слив. масла.
Для смазывания изделия: 4 яичных желтка.
Приготовить безопарное тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-35 мин.
Начинка: яблоки натереть на терке или мясорубке, заправить сахарной пудрой.
 Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму и каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5-2 мм, смазать его маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4- 5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть рулетом и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку. В центре каждой лепешки положить начинку (около 170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина его должна быть 1,5-2 см.
Положить пирог швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать изделия в горячем духовом шкафу в течение 30-35 мин.
Тесто для тонких пирожков
Состав:
1 стакан кипятка
1 стакан теплой воды
1/4 часть маленькой пачки дрожжей
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
мука
постное масло
Приготовление:
1 стаканом кипятка заварить 2 ст. ложки муки, смешанные с 1 ч. ложкой соли и 2-мя ст. ложками постного масла.
Отставить остывать.
В 1 стакане теплой кипяченой воды развести дрожжи с 2 ст. ложками сахара.
Смешать заваренное тесто и разведенные дрожжи, добавить муку и вымесить мягкое тесто.
Оставить его подходить 20 мин. Затем можно использовать для приготовления пирожков.
Из этого теста я делаю тонкие пирожки с картошкой, творогом.
Использую его для приготовления пиццы.
Пирог сибирский с рыбой и картофелем
Тесто: 1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3/4 ст. растительного масла, 30– г дрожжей, 1 ч. л. соли.
Начинка: 1 кг рыбы(или 2 банки лосося), 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. л. муки (для обжаривания), соль, растительное масло.
Тесто: Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как обычно, из указанных продуктов. И дать тесту подойти!!! (в теплом месте)
Начинка: Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. Hа слой теста выложить порезанный кружочками картофель, потом порезанный очень тонкими кольцами лук и сверху разложить рыбу (кстати можно использовать консервы –лосось, например), затем опять слой лука и слой картошки, и накрыть все другим слоем теста (0,5 см) и наколоть вилкой. Пирог можно сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.
Можно сделать тот же самый пирог, только с рисом и без лука
Если хотите не постный, то сделайте обычное (не постное) тесто для пирогов и добавьте туда грамм 300– сметанки и затем поставьте его подходить в теплое место.
Выпекать на среднем огне и желательно не спалить!
Пирожки с грибами
 Приготовление
Тесто: Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте двести граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2–3 часа.
100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте на 1–1, 5 часа для брожения.
Начинка: Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут.
Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30–40 минут.
Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.
Расстегаи
Ингредиенты: 400 г муки, 3 столовые ложки слив. масла, 25–30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2–3 щепотки черного молотого перца, 1 столовая ложка толченых сухарей, соль по вкусу.
 Приготовление
Замесите постное тесто, дайте ему два раза подняться. Поднявшееся вторично тесто раскатайте в тонкий лист и стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Можно использовать фарш из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
Концы пирожков защипните так, чтобы середина осталась открытой.
Расстегаи уложите на смазанный маслом противень и дайте им подойти 15 минут.
Каждый расстегай смажьте крепким сладким чаем и обсыпьте сухарями.
Выпекать расстегаи следует в хорошо разогретой духовке.
Отверстие в верхней части пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить рыбный бульон.
Расстегаи подают к ухе или рыбному супу.
В те дни, когда рыба не благословляется, можно приготовить расстегаи с грибами и рисом.
Для фарша потребуются: 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки слив. масла, 100 г риса, соль, черный молотый перец.
Отваренные грибы пропустите через мясорубку или порубите. Мелко нарезанный лук обжарьте вместе с грибами 7 мин. Жареные грибы с луком охладите, смешайте с отваренным рассыпчатым рисом, посолите, посыпьте перцем.
Пшеничные пампушки с чесноком
400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей. 0, 75 стакана воды. 1 ст. ложки сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного слив. масла.
Для подливки: 1 головка чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного слив. масла, 0.5 стакана воды или кваса-сыровца.
В теплой воде (0,3 стакана) развести дрожжи, соль, сахар, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную муку и воду, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех. Выпечь их в духовке на слабом огне. В растертый с солью чеснок добавить подсолнечное масло, кипяченую воду, размешать, полить пампушки перед подачей на стоя.
Приготовление кваса-сыровца.
В теплой воде развести с дрожжами 1-2 ст. ложки муки, дать побродить. (Должно получиться 1, 5-2 стакана закваски.) Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Затем добавить закваску, развести теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас можно 3-4 раза доливать холодной кипяченой водой.
2 л воды, 500 г ржаной муки. 10 г дрожжей.
Пирог с капустой и другая начинка
 Состав теста: 1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 ст. растительного масла (можно 3/4 ст.), 30-40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
 Начинку для пирога можно сделать из моркови, кураги, изюма.
Качан капусты мелко нашинкуйте, залейте капусту кипятком и оставьте на десять минут. Пока капуста вымачивается, обжарьте на глубокой сковороде в раскаленном растительном масле нарезанный кольцами лук. Затем слейте из капусты воду, отожмите капусту и обжарьте ее с луком. В конце добавьте в капусту немного сахара.
 Тесто раскатайте до толщины в один сантиметр, уложите его на противень, смазанный маслом, выложите сверху на тесто капусту.
 Прикройте начинку вторым, более тонким слоем теста. В середине пирога сделайте несколько отверстий.
 Верх пирога смажьте крепким сладким чаем при помощи кисточки, а затем поместите противень в хорошо разогретую духовку.
 После выпечки пирог надо слегка смазать с помощью кисточки кипяченой водой и накрыть полотенцем минут на двадцать.
Маковник (рулет)
• мука 2 стакана
• масло растительное 3 ст. л.
• дрожжи 0,5 пакетика
• сахар 1 ч. л.
• соль по вкусу для начинки
• мак 10-12 ст. л.
• мед 3 ст. л.
Замесить опару: развести сахар в теплой воде, добавить дрожжи, муку (1 ст. ложка), перемешать и поставить в теллое место. Когда опара поднимется (15 минут), добавить соль, растительное масло (2 ст. ложки), остальную муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не будет приставать к рукам. Положить тесто в кастрюлю, накрыть крышкой и дать подняться (45 минут).
Мак выложить в марлевый мешочек и промыть. Мед растопить на водяной бане. Добавить промытый мак, перемешать и продолжать варить, помешивая, 8-10 минут. Остудить.
Тесто тонко раскатать, выложить по всей поверхности маковую начинку, свернуть в рулет и положить на смазанный маслом противень (1 ст. ложка), сверху смазать оставшимся маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 10 минут.
Пирожки с грибами
Тесто: Разведите дрожжи в полутора стаканах теплой воды, добавьте двести граммов муки, размешайте и поставьте опару в теплое место на 2-3 часа.
100 граммов растительного масла разотрите со ста граммами сахара, влейте в опару, перемешайте, добавьте двести пятьдесят граммов муки, оставьте на 1-1,5 часа для брожения.
Начинка: Замочите на два часа 100 граммов промытых сушеных грибов, отварите их до готовности и пропустите через мясорубку. Обжарьте на сковороде в растительном масле три мелко нарезанные луковицы. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте мелко нарубленные грибы, посолите, жарьте еще несколько минут.
Из готового теста сформируйте шарики и дайте им подойти. Затем шарики раскатайте в лепешки, в середину каждой уложите грибную массу, сделайте пирожки, дайте им подойти полчаса на смазанном маслом противне, затем осторожно смажьте поверхность пирожков сладким крепким чаем и выпекайте в нагретой духовке 30-40 минут.
Готовые пирожки уложите в глубокую тарелку и накройте полотенцем.
Шаньги с картофелем
Для теста: мука 80, масло сливочное 20, сахар 5, дрожжи 2, вода 40, соль;
для фарша: картофель 150, молоко 20, яйцо 1/2 шт.
Картофельное пюре разводят молоком, яйцами и солят.
Опарное сдобное тесто нарезают на равные куски, кладут на смазанный жиром противень и ставят на расстойку. Затем каждый кусок покрывают картофельным пюре и смазывают льезоном.
Выпеченные шаньги смазывают сливочным маслом. Отдельно подают холодное молоко.
Шаньги с картофелем
Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, масло сливочное 5, вода 50, соль;
Для начинки: картофель 150, молоко 20, сметана 20, яйцо 1/2 шт, масло сливочное 10.
В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар. Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре, поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью.
Изделия выпекают при температуре 200-220 градусов и смазывают растопленным маслом.
Пирог постный
Этот пирог можно готовить с различными начинками. Очень удобно - из одного теста получается 2-3 пирога с разной начинкой.
Тесто: 600 г пшеничной муки, 1-1,25 стакана воды, 100 г постного (растительного) масла, 1 пакетик сухих дрожжей или 25-30 г. свежих., 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Сухие дрожжи перемешать с мукой (свежие развести в 1/4 ст. воды и оставить на 15 мин.), добавить воду, соль, сахар и масло, замесить некрутое тесто и дать ему подняться в теплом месте (можно возле обогревателя). Потом разделать под пирог как вам больше нравится.
Соленые начинки лучше закрывать сверху слоем теста, а сладкие (ягоды или джем) оставлять сверху открытыми, защипав края, чтобы не растеклось.
Пирог, накрыв, поставить в теплое место на 30-40 мин, чтобы он поднялся (расстоялся). Затем поставить в разогретую духовку и выпекать при t 230-250 градусов 30-40 мин.
Начинки:
Картофель со шпинатом. Очищенный картофель порезать кубиками и тушить в небольшом количестве слив. масла до готовности, затем добавить рубленый шпинат (летом - свежий, зимой - замороженный или консервированный, кстати, он очень полезный). Посолить, поперчить и потушить все вместе еще 5 минут. Начинка должна быть не жидкой, чтобы не вытекла, но и не слишком густой, иначе пирог будет суховатым (по консистенции - как густая сметана).
Капустная. Свежую порубленную капусту тушить с маслом до готовности, в конце добавить зелени (свежей или сушеной, по вкусу, если хотите - "вегетты"), немного лимонной кислоты, можно томатной пасты.
Сладкая. Сливу очистить от косточек, порезать на 3-4 части, проварить в небольшом количестве воды до мягкости, добавить сахар по вкусу, в конце варки добавить немного разведенного в небольшом количестве воды желе для тортов (примерно 1/3-1/2 пакетика), дать закипеть и охладить. Можно таким способом сделать любую другую начинку - яблочную, ягодную и т.п.
Великая кулебяка на Благовещение
Для теста: 400 г муки, 25—30 г дрожжей, половину стакана воды, 100 г растительного масла, щепотка соли, caxaр по вкусу.
Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (можно другую рыбу), 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовых ложки толченых сухарей, 1 луковица, соль, перец по вкусу.
Для рисовой начинки: стакан риса, полтора стакана воды, 1 столовая ложка слив. масла, 1 чайная ложка соли, 300 филе любой жирной рыбы.
Приготовьте дрожжевое тесто опарным способом.
Пока тесто подходит, сварите рис. Варить рис лучше всего в скороварке, а если ее нет, то в кастрюле с очень плотно прилегающей крышкой, на которую надо положить груз, чтобы из кастрюли не выходил пар.
Стакан хорошо промытого риса заливают полутора стаканами кипятка, солят, скороварку или кастрюлю закрывают, варят рис: три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три — на слабом, а затем, не поднимая крышку, выдерживают еще двенадцать минут. После того, как рис будет готов, выложите его в смазанную маслом форму и запеките в духовке, чтобы рис слегка подрумянился.
Филе щуки дважды прокрутите вместе с репчатым луком через мясорубку, добавьте соль, перец, хорошо перемешайте фарш.
После того, как тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки продолговатой горкой уложите слоями рыбный фарш с рисом, на него — кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом. Края лепешки заверните и плотно защипните над фаршем. Поверхность пирога украсьте элементами из теста.
Подготовленную кулебяку поставьте в теплое место на 15—20 минут. Перед тем, как выпекать кулебяку, поверхность ее смажьте крепким чаем и проколите в нескольких местах, чтобы выходил пар во время выпекания. Выпекать кулебяку при температуре в духовке 210—220 °С.
Начинки для кулебяки могут быть разные — грибные, овощные, из каш. Можно сделать кулебяку сразу с двумя, с тремя начинками. Иногда пеклись кулебяки с двенадцатью слоями!
Если вы хотите сделать такую кулебяку, то каждый вид фарша надо переложить тонкими блинчиками.
Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного способа, можно раскатать два овала: верхний и нижний. Верхний овал сделайте немного тоньше нижнего, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал положите начинку, накройте ее верхним овалом и защепите края в виде красивого бордюра.
Хачапури
Для теста (10 хачапури): 5 стаканов пшеничной муки, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 50 г масла сливочного, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г имеретинского сыра, 2 яйца.
Для смазывания: 3 яйца.
Приготовить дрожжевое опарное тесто. Для замешивания опары взять муку (40% нормы), воду (60% нормы) с температурой 30° С и дрожжи. Все перемешать до однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить в теплое место на 2-3 часа. В готовую опару добавить оставшиеся по рецептуре продукты, вымесить и оставить для брожения на 1-2 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обмять.
Для начинки сыр пропустить через мясорубку и смешать с яйцом.
Готовое тесто раскатать на подпиленном мукой столе кружочками толщиной 7-8 мм, на середину положить начинку. Тесто защипнуть с четырех сторон таким образом, чтобы получилась форма квадрата, а в середине был виден сыр. Подготовленные изделия уложить на смазанный жиром лист, оставить на 10 мин для расстойки, смазать яйцом и выпекать при 260-280° С в течение 8-10 мин.
________________________________________
 + МАСЛО + МОЛОКО
БЕЗ НАЧИНКИ
I. ОСНОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1/2 л молока или смеси молока с водой, 25– г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 50 г слив. масла или жира, 900 г муки.
Универсальное дрожжевое тесто
На 1 кг муки: 0,5 литра теплого молока, 50 г дрожжей, 1 чанная ложка соли,100 г сахара, 100 г подсолнечного слив. масла, ванилин.
Все ингредиенты перемешиваются обычным способом.
Тесто ставится на 1 час в холодильник.
Тесто ставится в холодильник для того, чтобы выпечка долго не черствела и оставалась мягкой. Благодаря тому, что тесто «доходит» в холоде, а не в тепле, сокращается время приготовления теста приблизительно в 3 раза и сдоба получается очень воздушная.
Затем с любой начинкой выпекаются пироги, ватрушки, рулеты, пирожки, кулебяки и так далее по вашему вкусу.
Если начинка сладкая, то сахара рекомендуется взять в два раза больше Тесто ставится в холодильник для того, чтобы выпечка долго не черствела и оставалась мягкой. Благодаря тому, что тесто «доходит» в холоде, а не в тепле, сокращается время приготовления тесто приблизительно в 3 раза и сдоба получается очень воздушная.
 
Чиабатта.
Для получения правильной чиабатты – с хрустящей корочкой и пышными, мягкими внутренностями – следует, коль скоро у вас нет настоящей итальянской печи, использовать камень для выпечки. В крайнем случае положите в духовку пару кирпичей, как я советовал в рецепте для пиццы.
Да, и еще один момент: для выпекания чиабатты вообще-то используют живые дрожжи. В этом рецепте мы обойдемся сухими, но сначала сделаем закваску, которой дадим пожить своей жизнью около суток. Так что сначала внимательно изучите всю технологию и запланируйте свое время!
Что нужно:
1 пакетик сухих дрожжей,
300 г белой итальянской или французской муки-нулевки,
1 ст. л. сухого молока,
1 ст. л. оливкового слив. масла.
Что делать:
Смешать дрожжи, муку, сухое молоко и 1 ч. л. соли. Влить масло и 200 мл теплой воды. Руками замесить липкое тесто. Тесто вымешивать в миске 4 мин., посыпая руки мукой по мере необходимости. Накрыть полотенцем. Оставить в теплом месте на 1 ч, чтобы тесто поднялось, увеличившись в объеме в два раза.
Поместить на посыпанный мукой противень. Придать тесту форму вытянутой буханки. Накрыть полотенцем и оставить на 45 мин., чтобы поднялось.
Духовку разогреть до 200 С (духовку с феном – до 180 С). Выпекать 20–25 мин. до бледно-золотистого цвета. Остудить.
 
Чиабатта
2 буханки
для закваски:
1/8 ч. л. сухих дрожжей
2 ст.л. теплой воды
1/3 стакана воды
1 стакан муки
тесто
1/2 ст.л. сухих дрожжей
2 ст.л. теплого молока
2/3 стакана воды
1 ст.л. оливкового слив. масла
2 стакана муки
1 1/2 ч. л. соли
1 этап
В первый день - приготовление закваски. В миске разведите дрожжи в теплой (40-45 градусов) воде и оставьте минут на 5-10, чтобы дрожжи “ожили” и приготовились работать. Затем добавьте к дрожжам муку и воду, в течение нескольких минут месите, чтобы добиться однородности, накройте пленкой и оставьте на 12 часов – сутки.
2 этап
На следующий день первым делом подготовьте дрожжи в теплом молоке так же, как вы делали это вчера. После этого добавьте воду, масло, муку и вашу закваску, и начинайте замешивать тесто. Пусть вас не смущает то, что оно получается слишком жидким – постоянно опускайте руки в муку или воспользуйтесь лопаткой. Через пару минут добавьте соль и продолжайте месить тесто до гладкости и эластичности. Сформируйте из теста шар и уложите его в миску, смазанную оливковым маслом. Несколько раз поверните тесто в миске так, чтобы оно со всех сторон оказалось покрыто тонкой масляной пленкой, накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 1,5-2 часа, пока тесто не удвоится в объеме.
3 этап
На присыпанной мукой поверхности разделите тесто надвое, переместите каждую часть на пергамент и сформируйте буханку продолговатой формы. Слегка присыпьте ее мукой и накройте полотенцем. Оставьте хлеб еще на 1,5-2 часа, нам снова нужно, чтобы он вдвое прибавил в объеме.
К тому моменту, как хлеб поднимется, вам следует разогреть духовку до 220 градусов (с камнем внутри духовка будет прогреваться значительно дольше). Переместите буханку на камень или нагретый противень так, чтобы не повредить ее форму, и выпекайте около 20 минут. Проделайте то же самое со второй буханкой, и не забудьте дать хлебу остыть перед тем, как начнете его резать.
 
Финский солодовый хлеб.
Что нужно:
300 г панировочной муки,
300 г пшеничных отрубей,
1 кг пшеничной муки, сортность 405,
1 ст. л. соли,
1,1 л простокваши,
2 кубика дрожжей (по 42 г),
300 г ячменного солода,
мука для посыпания рабочей поверхности и т. п.,
2 ст. л. растительного масла,
дополнительно – 3 ст. л. пшеничных отрубей для форм,
100 г сиропа сахарной свеклы.
Что делать:
Подготовить все ингредиенты, чтобы они к началу выпекания имели комнатную температуру. Панировочную муку, отруби, пшеничную муку и соль всыпать в большую миску, хорошо перемешать руками, а затем разрыхлить.
В центре смеси сделать углубление. Отмерить стакан простокваши, добавить в нее дрожжи и солод, перемешать до однородности. Вылить эту смесь в углубление, смешать с мукой, а затем добавить оставшуюся простоквашу. Вымесить тесто ложкой в течение 15 мин. Затем выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, вымесить руками (5 мин.).
Придать тесту форму шара, положить обратно в миску, накрыть полотенцем. Дать подойти в тепле 1,5 ч.
Вновь слегка вымесить тесто. На посыпанной мукой рабочей поверхности придать ему форму цилиндра, разделить на 3 равные части. Слегка смазать маслом 3 формы для выпечки подходящего размера, посыпать их отрубями. Положить в каждую форму по порции теста, накрыть полотенцем и дать еще подойти в тепле 30 мин.
Духовку разогреть до 180 С (духовку с феном – до 160 С). Поместить формы с хлебом на средний уровень духовки, выпекать 1 ч. Затем быстро вынуть их из духовки, смазать сверху густым слоем сиропа, поставить снова в духовку и выпекать еще 30 мин. Дать хлебу остыть в формах, 30–40 мин., затем опрокинуть формы на решетку и дать хлебу остыть окончательно.
Дрожжевые лепешки с сыром и кориандром
Ингредиенты: На 10 шт:
500 г белой муки
2 х 7 г упаковки сухих дрожжей
1 ч л сахара
1 пучок шнитт-лука, мелко порезанного
4-6 ст л порезанного свежего кориандра
3-5 ст л сушеного лука
200 мл воды
4 ст л натурального йогурта
3 ст л оливковог слив. масла
250 г сыра халлуми, мелко порезанного
 Инструкции: Эти лепешки получаются солеными из-за соленого сыра халлуми и лучше подавать их с кусочком несоленого масла сливочного, смешанного с нарезанным чесноком или с вазочкой йогурта, посыпанного чесноком, с зеленым луком, зеленым салатом и кусочками огурца.
1. Смешать муку, дрожжи, сахар, шнит-лук, кориандр и сушеный лук в миске или кухонном комбайне. Добавить воду, йогурт и масло и замесить мягкое тесто.
2. Месить тесто в течение 5-10 мин до однородности. Смазать маслом миску, положить е нее тесто, накрыть полотенцем и оставить подниматься 1 час, пока не удвоится в размере.
3. Переложить тесто на поверхность, посыпанную мукой, ударить кулаком. Вместиь сыр, затем месить 3-4 мин.
4. Разогреть духовку до 220 гр С. Разделить тесто на 10 кусков и сформировать из каждого плоскую круглую лепешку толщиной 1 см. Положить кружочки теста на противень и дать подняться в течение 10 мин или пока не удвоятся в размере.
5. Запекать лепешки в течение 15 мин, пока не поднимутся. Подавать сразу же.
Вариант
Для менее соленых лепешек используйте сыр чеддер вместо халлуми.
Лепешка с сыром
Время приготовления 50 min
Компоненты
500 г муки
2 столовых ложки соли
40 г свежих дрожжей
1 чайная ложка сахара
50 мл воды
100 мл растительного масла
300 мл йогурта
Для начинки:
500 г полутвердого сыра
2 пучка петрушки
2 яйца
1 чайная ложка Вегеты
Приготовление
Муку просеять, немного муки оставить для приготовления теста. Посолить муку, сделать в ней углубление и поместить в него немного дрожжей, предварительно смешанных с сахаром и горячей водой.
Присыпать дрожжи небольшим количеством муки и оставить подниматься на 10 минут. Последовательно вмешать растительное масло и йогурт, потом все вместе вымесить миксером (7-8 минут) до получения теста средней мягкости.
Тесто накрыть и оставить подходить в теплом месте, пока его объем не удвоится.
Подошедшее тесто положить на слегка присыпанную мукой доску. Разделить его на 8 частей, каждую часть сформировать и раскатать, придав овальную форму толщиной ; см.
Разложить куски теста на смазанном жиром противне и каждый намазать начинкой, оставив вдоль края около 1 см чистого теста. Печь в духовке при температуре 200°C примерно 10 минут, пока лепешки не приобретут золотисто-коричневый цвет.
Для начинки: яйца разболтать вместе с водой и Вегетой и залить этой смесью крупно натертый сыр. Добавить нарезанную петрушку и осторожно перемешать.
Сервировка
Лепешки с сыром подают горячими.
Совет
Такие простые блюда, которые можно приготовить очень быстро, идеальны в самых разных случаях и в любой компании.
Маленькая тайна
Следует обратить внимание на толщину теста, чтобы лепешки равномерно пропеклись.
Это блюдо можно и заморозить
Замораживание: Тесто приготовить до 5 шага рецепта. Печь при 180°C 6 минут. Охладить готовые лепешки, разложить по пакетам и заморозить.
Размораживание: Выложить замороженные лепешки на противень, распределить по ним приготовленную начинку и печь при 200°C 7 минут.

*Срок хранения:* 30 дней.
Соленые вафли на дрожжах
Тесто: 25-30 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1/2 ст. воды, 250 г муки, 1/2 ч. л.соли, 1/4 л молока, 100 г сл. слив. масла.
Для выпекания растительное масло или свиной жир.
Дрожжи растереть, чтобы они стали жидкими, добавить теплую воду, молоко и соль. Муку просеять в миску, добавить постепенно теплую жидкость и жир. Смешивать, взбивая, пока тесто не станет однородным и гладким. Поставить тесто в теплое место подниматься и затем выпекать.
Английские маффины (English muffins)
(Булочки или хлебцы)
На 12-15 штук Для опары: 1 ст. муки; 0,5 ч. л. сухих дрожжей; 1 ст. л. мёда.
Для теста: 2,5 ст. муки; 0,5 ч. л. сухих дрожжей; 0,5 ст. жирного молока; 1,5 ч. л. соли; 3 ст. л. сливочного масла (размягчённого). Горсть кукурузной муки (или манной).
Сделать опару: смешать дрожжи с просеянной мукой, влить 1 ст. тёплой воды (37С) с мёдом, взбивать венчиком 2 минуты, дать постоять 2 часа, накрыть миску плёнкой, дать постоять ночь. Сделать тесто: просеянную муку (2 ст.) смешать с солью, дрожжами, добавить молоко и заправку, вымесить тесто 5 минут, дать постоять 30 минут. Вымешивать тесто ещё 10 минут, подсыпая по чуть-чуть муку.
Смазать маслом форму, выложить тесто, дать ему подняться в 2 раза при температуре 25С. Обмять, накрыть плёнкой, дать постоять ночь в холодильнике.
Тесто раскатать на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружки диаметром 7,5-10 см, выложить на посыпанную кукурузной мукой поверхность, присыпать ей же, накрыть плёнкой, дать подняться в 2 раза (оставшееся тесто размять, дать снова дать постоять в холодильнике, и тоже раскатать-нарезать).
Хлебцы выпекать в чугунной сковороде на среднем огне по 10 минут с каждой стороны.
Готовый хлеб наколоть вилкой с торца по периметру, разделить на 2 половинки, подрумянить под грилем с внутренней стороны.
Подавать с маслом, жареными или пошироваными яйцами, омлетом.
Печенье “Поцелуйчики”
1 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 пачка масла сливочного, 3 ст. муки.
Дрожжи замочить в теплом молоке. Масло размягчить. Все смешать.
Готовое тесто разделить на 4 части и положить в холод на 30 мин. Раскатать, разрезать на сектора, положить ждем и скатать в виде рулетика.
Я вместо джема беру сахар. Раскатываю, сыплю сахар, опять раскатываю, режу на сектора и заворачиваю в рулетики.
Лепешки крупные сдобные
На тесто: 1кг муки, 1 стакан молока, 150г растопленного сала или топленого (сливочного) слив. масла, 30г дрожжей, 2ч/л соли.
 В теплой воде растворить дрожжи и соль, положить растопленное баранье сало или топленое масло (сливочное или же масло сливочное).
Вводя частями муку, замесить крутое тесто и поставить для брожжения.
Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и разделить на куски по 500г, скатать шары. Каждый шар положить на разделочную доску, вращая левой рукой от себя, сделать рубцевые надрезы по краям, на сферической поверхности тоже сделать неглубокие квадратные надрезы. После чего, придавливая середину шара кулаком, затем пальцами, оформить крупные лепешки толщиной по ободку 3-4см, по середине 1см. Часто и узорчато наколоть чекичем и дать полежать минут 15 под накрытой скатертью для расстойки. Выпекается в горизонтальном тандыре. Пред посадкой лепешек в камеру тандыра лицевую сторону каждой лепешки смазать маслом, обратную сторону слегка смочить подсоленой водой. Перед выпечкой угли в камере собрать к середине горкой, накрыть золой, а стенки побрызгать соленой водой, после посадки открыть жар, когда лепешки начнут подрумяниваться, для образования пара сбрызнуть их водой.
Выпечка хлеба на пограничной заставе =
Ингредиенты:
- пшеничная мука - 3 стакана
- дрожжи - 2 ст. л.
- топленое масло - 1/2 стакана
- молоко - 1/3 стакан
- вода - 1.5 стакан
- сахар - 1 ст. л.
- соль - 1 ч. л.
- чабрец сушеный - 3.5 ч. л.
- куркума молотая - 1/4 ч. л.
Способ приготовления: Для опары смешать дрожжи, воду, сахар и отставить на несколько минут для брожения. Смешать топленое масло, специи, молоко и соль. Вмесить масляную смесь в муку до образования мягкого теста. Накрыть салфеткой и отставить на 1 час.
Разделить тесто примерно на 36 одинаковых шаров. Наполнить смазанные формы для маленьких кексов по 3 штуки в каждую форму. Накрыть салфеткой и отставить для расстойки еще на 1 час.
Испечь в предварительно нагретой духовке до золотисто-коричневого цвета.
Подавать хлеб горячим, можно с маслом.
Пампушки с чесноком =
Это украинская маленькая круглая сдобная булочка из дрожжевого теста размером с грецкий орех или маленькое яблоко. Пампушки подаются к борщу, и преимущественно пампушки с чесноком. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Пампушки с чесноком - очень вкусное дополнение к украинскому борщу.
Смешайте дрожжи с мукой, добавьте масло, теплую воду или молоко, тщательно замесите тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Сделайте из теста шар и оставьте его подойти в теплом месте на 1 час.
Разделите тесто на порции по 40 г и округлите каждый кусочек в шарик. Уложите их плотно (!) на лист и дайте им подойти 30 мин. в теплом месте.
Смажьте поверхность пампушек взбитым яйцом и выпекайте 30 мин. при температуре 250 градусов.
Пока пекутся пампушки, приготовьте соус. Разотрите чеснок, добавьте масло, воду, соль и тщательно перемешайте (я это делаю в блендере). Соус должен быть густым, как сметана.
Готовые пампушки смажьте чесночным соусом.
Дрожжевые булочки с корицей
Тесто: Дрожжи - 3 палочки свежих или 3 упаковки сухих, сахар - 1 ч.л., масло сливочное несоленое – 250 г. молоко - 2.25 стакана, соль - 1/2 ч.л., 5-6 стаканов муки, сахар - 3/8 стакана
для начинки : масло сливочное (несоленое) - 2-3 ст.л., сахар - 4 ст.л., корица или кардамон - 1-3 ч.л.
для украшения: яйцо - 1 шт., сахарная крошка.
Расплавить масло, слегка остудить, добавить молоко, снова немного подогреть. Дрожжи перемешать с 1 чайной ложкой сахара, добавить немного теплой смеси молока и слив. масла, потом все перемешать и оставить на 5 минут. К жидкой основе добавить сахар, соль и муку. Вымешивать тесто в миске 5-10 минут, после чего накрыть полотенцем и поставить в теплое место на полчаса. Тесто должно подойти, после чего его следует еще раз тщательно вымесить. Разделить тесто на две части и раскатать пласты толщиной примерно полсантиметра. Смазать пласты размягченным маслом, перемешать компоненты начинки (сахар и корцу) и посыпать тесто. Свернуть каждый пласт и порезать рулет на кусочки сантиметровой толщины. Выложить изделия на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на полчаса. Духовку прогреть до 220о С. Смазать булочки яйцом, посыпать сахарной крошкой и выпекать до появления золотистой корочки (5-10 минут).

Ленивые круассаны (творожное тесто)
Ингредиенты:
o творог -200г
o мука - 1 стакан (или чуть больше, зависит от влажности творога)
o дрожжи - 10-20г
o молоко - 100мл
o сироп яблочного варенья - 1 ст.л.
o масло сливочное - 80г
o соль - 1/4 ч.л
Приготовление рецепта:
Всё замесить, немного липкое тесто, оставить минут на 20, раскатать, подсыпав муку, чтобы не липло, разрезать по диагоналям на 8-12 треугольников. Свернуть круассаны, можно с начинкой, выпекать.
Для любителей сладкого посыпать сахарной пудрой.
Сплошной плагиат (рецепт соседки бабушки-еврейки). Но так прижились из-за простоты.
Пряники с медовой поливкой
Тесто: 500 г пшеничной муки грубого помола, 3/4 стакана молока, 3 столовые ложки сметаны, 50 г сахара, 100 г масла сливочного, соль, 30 г дрожжей.
Для медовой массы: 100 г меда, 100 г масла сливочного, 100 г очищенных орехов, 1 яйцо.
Приготовить тесто без закваски, дать ему подойти. Затем выложить на подготовленный лист, выровнять пласт толщиной 1 — 1 1/2 см, снова дать подойти, залить медовой массой и выпекать при умеренном жаре.
Остывший пласт нарезать кусочками желаемой величины.
Для приготовления медовой массы мед растопить с маслом, подсыпать толченый орех, добавить яйцо и все перемешать.
Творожный пирог (Пицца или ватрушка) =
Для теста: 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира (айрана), 15-20 г дрожжей (1 ст. ложка без верха).
Для начинки: 1 л топленого молока, 750 г творога, 1-1,5 стакана сметаны, 50-75 г масла сливочного.
1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпечь в духовке на противне.
2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5-10 мин.
3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму , распустить масло и соединить эту смесь с творогом, залитым молоком, перемешать.

Шоколадный хлеб (шоколадное тесто)
на 2 буханки или 15 булочек.
75 г сахар
10 г соль
251 мили л. холодной воды
15 г свежих дрожжей
510 г муки
30 г сухого молока (не обязательно)
70 г мягкого слив. масла
200 г шоколада(100 гнарубить помельче,100 г покрупнее)
1. Перемешать соль и сахар.
2. В другой посуде развести дрожжи в воде.
3. Смешать все продукты кроме шоколада. Смешать в миксере или вручную до получения мягкого шарика теста.
4. Переложить на доску и месить еще 10 мин пока тесто не станет гладким и не липким. добавить шоколад и месить еще 2 мин. пока тесто станет шоколадного оттенка .
5. Переложить в миску и закрыть. Оставить подниматься на пол часа.
6. Разделить на 2 буханки или 15 булочек. Положить на промасленный противень и оставить еще на 46 мин.
Выпекать буханки 30 мин, булки 20 мин.

С начинкой
Турецкая пицца ;
;Состав:
Тесто:
Мука - 400-500 г
Молоко - 250 мл (тёплое)
Растительное масло - 3 ст. л.
Дрожжи - 5 г
Сахар - 1 ч. л.
Соль -1/2 ч. л.
;Начинка:
Фарш мясной - 800 г
Сыр - 300 г
Помидоры - 200 г
Зелень петрушки и укропа
чёрный перец по вкусу
Соль по вкусу.
Выпекаем в разогретой до 220 градусов духовке 15-20 минут.
Хачапури по-абхазски
Состав:
Мука - 400 г
Кефир - 1 стакан.
Дрожжи сухие - 8 г
Чеснок - 2 зубчика.
Зелень - 20 г
Сыр адыгейский - 500 г
Масло подсолнечное - 70 мл.
Масло сливочное - 40 г
Сахар - 1 ч. л.
Соль - 1 ч. л.
Яйцо – для смазки
Процесс:
В глубокую посуду просеиваем муку. Добавляем сухие дрожжи, соль и сахар.
Кефир и подсолнечное масло комнатной температуры наливаем в муку с сахаром, солью и дрожжами. Перемешиваем все эти ингредиенты.
Замешиваем мягкое, эластичное тесто и ставим в тепло.
Пока тесто поднимается, приготовим начинку для хачапури. Натрем на терке адыгейский сыр. Мы не очень большие поклонники соленого сулугуни, но если вы его любите, то кладите тоже. Чеснок и зелень моем и измельчаем. Добавляем к сыру. Перемешиваем все ингредиенты. Начинка готова.
Через 50-60 минут тесто увеличится в объеме. Оно готово к выпечке. Делим тесто на 6-7 частей. Каждую часть раскатываем в круглый пласт. На середину круга кладем начинку. Жалеть её не нужно, сыр в процессе выпечки плавится.
Края пласта поднимаем и защипываем в верху. Получаем "мешочек".
Переворачиваем "мешочек" и аккуратно раскатываем скалкой.
Так поступаем с остальным тестом и начинкой. Выкладываем хачапури на противень. Смазываем желтком яйца. Выпекаем в духовке до золотистого цвета 20-25 минут.
Горячие хачапури смазываем сливочным маслом и складываем друг на друга. Прикрываем сухим полотенцем.
Подаем к чаю, бульону или супу.
Просто и вкусно.
 
 
 
 


Пирожки "Как пух"
На 20 пирожков:
3 ст. муки
1 ст. кефира
1 п сухих, быстродействующих дрожжей
0,5 ст. нерафинированного подсолнечного масла
1 ст. л. сахара
1 ч. л. соли
начинка любая
Приготовление
1. Кефир с маслом нагреть до теплого состояния
2. Добавить сахар, соль, перемешать.
3. Дрожжи перемешать с мукой (муку обязательно просеять) и добавить к этой массе.Если дрожжи не быстродействующие, в гранулах, их можно предварительно развести в 2 ст.л.теплой воды и добавить немного сахара, оставить на минут 15... Или использовать свежие дрожжи 30-40гр. Но тогда добавить их в кефир с маслом.
4. Замесить тесто и оставить, чтобы подошло (примерно на 20-30 минут)
5. Сформировать пирожки с начинкой и пока духовка нагревается, оставить немного подойти, намазать желтком и отправить в духовку.
6. Выпекать 15-20 минут при 200 г
Вот такие продукты нам понадобятся.Колличество их есть в рецепте.
 
Наливаем кефирчик
 
Добавляем масло, сахар и нагреваем, первая возможная ошибка это перегреть кефирчик с маслом. Если это допустить, дрожжи сладенько уснут.  Кефирчик должен быть тепленький, а не горячий. 
 
Если вы не очень уверенны в сухих дрожжах(они могут быть ленивы и стать еще одной причиной для неудачи),то их лучше поместить предворительно в теплую водичку с сахаром.Если уверенны,то сразу в муку, как указано в рецепте.
 
Оставить их на минут 5-10,пока не появятся пузырьки.
 
Теперь добавить растворенные дрожжи в теплый кефирчик с маслом
 
Хорошо перемешать
 
Добавить соль и перемешать
 
Добавим муки
 
Замесим тесто и оставим его на 10-15 минут. Все зависит от дрожжей и от температуры в помещении. Это тесто обычно очень быстро поднимается
 
Раскатываем колбаски и режим тесто на кусочки,оставим еще на минуток 5
 
Теперь разминаем кусочек на ладошке. Обратите внимание на дырочки в тесте, оно пухнет прямо в руках 
 
помещаем на центр лепешечки начинку и защипляем по центру
 
Затем хорошенько и крепко весь краешек
 
Переварачиваем швом вниз
 
Укладываем на противень и оставляем на минуток 5-10
 
Намазываем желточком. Затем выпекаем при 200 градусах до румяного цвета. Угощайтесь 

 

Сдобные пирожки с рисом и мясом
Смешать: сухие дрожжи - 2 ч.л., сахар - 2 ст.л., соль - 2 ч.л., масла растительного - 2 ст.л., мука -600 г И смесь воды и сметаны (осталось ложки 3 сметаны, смешала с водой) - 370 грамм.
Замесила тесто, дала подняться, через 40 минут замеса и подьема выложила тесто на стол и слепила пирожки.
Начинка - грамм 500 фарша жирного, 2 крупные луковицы (порезать мелко и потолочь с солью и перцем) и стакан отварного риса.
И дала подняться и испекла в духовке.!
Пирожки из дрожжевого теста
1. Растопить 0,5 пачки слив. масла, влить литр молока, 0,5 пачки сметаны, 3 ст. л. подсолнечного масла и 100 г разведенных дрожжей с щепоткой соли и сахаром (Если используем сухие дрожжи, то соль и сахар всыпаем прямо в тесто, а дрожжей берем 2 пакетика). Всыпаем просеянную муку до состояния пирожкового теста, и вымешивая, добавляем еще 0,5 пачки мягкого слив. масла (не растопленного). Качественно вымешиваем, и даем ему подняться. Один раз обминаем, потом лепим пирожки.
Независимо от того, печем ли мы пирожки в духовке или жарим их в масле, им надо еще раз выстояться, уже начиненными.
Начинкой у меня было картофельное пюре, с вытопленной копченой грудинкой, жареным луком, и свежим укропом.
Беляши
Ингредиенты
  мука - 200 г
  молоко - 180 мл
  сухие дрожжи - 7 г
  сахар - 1 ч. л.
  фарш - 250 г
  лук - 1 шт.
  масло растительное
  соль
  перец Категория блюда закуски
Время подготовки  2 часа
Время приготовления  35 минут

Процесс приготовления
Смешать молоко, сахар, дрожжи, растительное масло и соль. Постепенно всыпать муку. Вымесить тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 1,5-2 ч.
Лук измельчить и смешать с фаршем. Приправить по вкусу солью и перцем.
Вылепить из теста лепешки диаметром 10 см. Разложить на них по 1 ст. л. фарша. Края теста подтянуть к середине, оставив небольшое отверстие.
Обжарить беляши в разогретом масле, по 7 мин. с каждой стороны.

Пицца
ТЕСТО: Соль – 1 ч. л. Песок - 3 ст.л. Вода - 1 стакан Раст. масло - 0,5стакана Дрожжи – 50 г или 1 пакетик сухих Мука-3 стакана
НАЧИНКА: Пюре картофельное Лук репчатый Колбаса Петрушка укроп Кетчуп или св.помидор Майонез сыр тёртый
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ставлю опару в тёплое место на 15-20 мин, т.е.: вода, песок, дрожжи, раст. масло и немного муки, чтобы был как жидкий кисель. Через 15-20 мин. Добавляю соль, оставшуюся муку и вымешиваю негустое тесто.
Противень смазываю раст. маслом или маргарином
Пицца с помидорами
Для теста: мука - 1стакан, молоко — 1 стакан, дрожжи — 15 г, растительное масло - 2 ложки, соль, перец - по вкусу.
 Начинка: помидоры — 4 шт., колбаса копченая — 150 г, сыр тертый — 100 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубка, соль, перец — по вкусу.
Готовое тесто выкладывают в смазанную жиром посуду с высокими стенками, а на его поверхность — нарезанные кружочками помидоры и колбасу ломтиками, измельченный репчатый лук. Поверхность всей пиццы посыпают солью, рубленым чесноком и тертым сыром.
Запекают в духовке. Подают горячей.
Пицца с помидорами и сыром
Тесто
200 г муки,
2 столовые ложки растительного, слив. масла,
1/2 стакана теплого молока,
15 г дрожжей,
щепотка соли
Начинка:
200 г сыра,
500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров,
5 сарделек, 1-2 столовые ложки растительного масла,
черный или красный молотый перец, соль.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на 1-1,5 часа, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.
В теплом молоке растворяют дрожжи, соль, добавляют растительное масло, муку и замешивают тесто. Тесто оставляют на один час в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму для выпекания или в широкую сковороду. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.
Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками.
Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом.
Выпекать в духовке 20-30 минут на среднем огне.
Вынуть из духовки и тотчас подать на стол.
Пицца с колбасой
Для приготовления 3 – 4 порций:
Для теста:
Мука – 200 г
Растительное масло – 2 ст. ложки
Теплое молоко – 1/2 стакана
Дрожжи – 15 г
Щепотка соли
Для начинки:
Сыр – 200 г
Колбаса – 150 г
Приготовление
Из ингредиентов заместить дрожжевое тесто и оставить его на 1 час, чтобы подошло, затем еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания.
Тесто смазать маслом.
Мелко нарезанную колбасу и сыр выложить на тесто, а сверху положить толстый слой помидоров, приправить солью, перцем, майораном и сбрызнуть растительным маслом.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 20 – 30 минут.
Затем вынуть из духовки и сразу подать к столу.
Пицца с помидорами и колбасой
Для теста: мука - 1стакан, молоко — 1 стакан, дрожжи — 15 г, растительное масло - 2 ложки, соль, перец - по вкусу.
 Начинка: Помидоры — 4 шт., Колбаса копченая — 150 г, сыр тертый — 100 г, Лук репчатый — 2 шт., Чеснок — 2 зубка, Соль, перец — по вкусу.
Готовое тесто выкладывают в смазанную жиром посуду с высокими стенками, а на его поверхность — нарезанные кружочками помидоры и колбасу ломтиками, измельченный репчатый лук. Поверхность всей пиццы посыпают солью, рубленым чесноком и тертым сыром. Запекают в духовке. Подают горячей.

Пирог со свежим сыром (У;либ;х)
1-й вариант
Тесто на один пирог:
мука — 300 г,
кефир — 2 стакана,
сахар — 5 г,
масло сливочное — 30 г,
дрожжи — 5 г.
Фарш:
сыр свежий — 300 г,
масло — 30 г,
соль — по вкусу.
Пшеничную муку первого или высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежего кефира, положить размягченного масла сливочного, соли, хлебной соды или дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто на дрожжах, то оставить на расстойку на 2—3 часа, пока подойдет. С содой — на 30—40 минут.
Тем временем подготовить фарш для пирогов. сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса сыра стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов).
Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5—1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять сыр на поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на середину и соединить. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога.
перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2—3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать надрез в тесте, чтобы при выпечке пары не скапливались и. .не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу.
Подавать к столу в горячем виде, смазав и полив сливочным или топленым маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.
2-й вариант
Процесс приготовления такой же, как уалибаха, с той разницей, что фарш на него берется в два-три раза больше, и по объему он больше.
________________________________________
 
Пирог с соленым сыром (У;либ;х ц;хджын цыхтим;)
Тесто:
мука — 300 г,
сыворотка — 2 стакана,
сахар — 5 г,
дрожжи — 5 г,
масло сливочное — 30 г,
соль — по вкусу.
Фарш:
сыр рассольный — 200 г,
сметана — 50 г,
масло топленое — 30 г.
Пшеничную муку просеять, сделать в ней углубление, положить соды или дрожжей, влить теплое молоко или сыворотку, размягченный масло сливочное, сахар и соль, замесить мягкое тесто, накрыть чистым полотенцем и оставить на расстойку.
Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Готовое тесто разделить на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.
Раскатать каждую часть отдельно на лепешку, в середину положить фарш — сыр и разровнять его на поверхности лепешки, отступая от края на 3—4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посредине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как пирог со свежим сыром.
________________________________________
Пирог с капустой и свежим сыром (къабускаджын)
Капуста — 400 г,
сыр свежий — 70 г,
жир — 50 г,
сливочное масло — 30 г,
соль — по вкусу.
Приготовление фарша: белокочанную капусту очистить от вялых, зеленых листьев, промыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю с жиром, тушить на слабом огне до мягкости. Потом снять с огня и остудить до 18—20 градусов тепла. Отдельно хорошо размять свежий сыр, положить в капусту, тщательно перемешать легкими движениями пальцев руки, по вкусу посолить. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, выпечка, форма и подача к столу такие же, как и для уалибаха.
________________________________________
Пирог с капустой и соленым сыром (Къабускаджын ц;хджын цыхтим;)
Капуста — 300 г,
сыр рассольный — 70 г,
масло растительное — 60 г,
сливочное масло — 30 г,
перец и соль — по вкусу.
Приготовить из свежей капусты фарш, как сказано выше для кабускаджина, но вместо свежего сыра в капусту положить осетинский или кобийский рассольный сыр. Если сыр очень соленый, то его надо отмочить в холодной воде. Натереть на мелкой терке, перемешать с капустой, по вкусу положить черный молотый перец и соль.
Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие, как для уалибаха.
________________________________________
Пирог с капустой и луком (Къабускаджын хъ;дындзтим;)
Фарш:
капуста — 250 г,
масло растительное — 100 г,
масло сливочное — 30 г,
соль, перец — по вкусу.
Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать, оставить на 10—20 минут. Затем капусту отжать руками. Мелко нашинковать репчатый лук, пожарить в большом количестве растительного масла до светло-золотистого цвета и добавить его в капусту, посолить, положить черный молотый перец, перемешать, можно добавить чабер, сливочное масло. Приготовление теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха.
________________________________________
 
 
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ (Картофджын)
Картофель — 300 г,
сыр свежий — 100 г,
сметана, молоко — 50 г,
масло сливочное или топленое — 40 г,
соль — по вкусу.
Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Затем воду слить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Отдельно размять свежий сыр и положить в картофель, добавить цельного молока или сметаны, соль и перемешать. Можно добавить чабер.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача такие же, как для уалибаха, но сливочного или топленого масла подают к столу больше.
________________________________________
ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМ СЫРОМ (Картофджын ц;хджын цыхтим;)
Картофель — 300 г,
рассольный сыр — 100 г,
масло сливочное — 40 г,
сметана или молоко, соль — по потребности.
Приготовление фарша: клубни картофеля вымыть, отварить, очистить от кожуры и помять до однородной массы. Соленый сыр натереть на терке и добавить в пюре, влить сметаны или молока, если надо, добавить соли, перемешать. Затем пирог приготавливается как уалибах.
________________________________________
 
Пирог с тыквой (Насджын)
Тыква — 200 г,
сыр — 50 — 70 г.
черный перец,
чабер — по вкусу.
Приготовление фарша: тыкву вымыть, разрезать на части, очистить от семян, волокон, кожуры, натереть на терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук, промятый свежий сыр, черный молотый перец, чабер и посолить по вкусу. Все тщательно перемешать.
Способ приготовления теста, форма, выпечка — как для уалибаха, с той разницей, что при подаче насджина к столу масло можно заменить растопленным курдючным жиром.
________________________________________
 
ПИРОГ С ТЫКВОЙ И КУРДЮЧНЫМ САЛОМ (Насджын стад фысы дым;гим;)
Тыква — 300 г,
сыр — 50 г,
сало курдючное выстоенное — 50 г,
перец, соль, чабер — по вкусу.
Приготовить тыкву, как сказано выше, затем положить в нее тертый соленый сыр, черный молотый перец, выстоенное курдючное сало мелко нарезанными кусочками, соль (если сыр не очень соленый). Все хорошо перемешать. Этот фарш может быть и без сыра. Тесто готовить, как указано выше.
________________________________________
ПИРОГ С ЛИСТЬЯМИ ЧЕРЕМШИ И СЫРОМ (Давонджын)
Листья зеленой черемши — 300 г,
свежий сыр — 150 г,
масло сливочное — 40 г,
соль — по вкусу.
Приготовление фарша: перебранные и перемытые в нескольких водах или под проточной водой листья черемши поперек мелко нарезать, посыпать солью и промять, добавить заранее приготовленный протертый свежий сыр и перемешать.
Способ приготовления теста, форма, выпечка и подача к столу — как для уалибаха, только с большим количеством масла.
________________________________________
 
 
Пирог из листьев свеклы и свежего сыра (Ц;х;раджын)
1-й вариант
Листья свеклы — 300 г,
сыр свежий — 150 г,
лук зеленый — 100 г,
укроп зеленый — 60 г,
масло сливочное или топленое — 35 г,
сметана — 50 г,
соль — по вкусу.
Приготовление фарша: листья свеклы перебрать, промыть в холодной проточной воде, обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко — соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья свеклы и перемешать легкими движениями пальцев, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
2-й вариант
Приготовление фарша такое же, как указано выше, только в фарш добавляется выстоенное внутреннее баранье сало (50 г.)
Способ приготовления теста, форма, выпечка, подача к столу такие же, как для уалибаха, с той разницей, что к цахараджину отдельно по вкусу подают сметану в обоих вариантах.
Если тесто пересолено и плохо бродит, его надо смешать с порцией несоленого теста.
________________________________________
ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ (Хъ;дурджын)
Фасоль — 100 г,
сало — 50 г,
лук репчатый — 50 г,
соль и перец — по вкусу.
Приготовление фарша: фасоль перебрать, вымыть в холодной воде. Положить в кастрюлю и залить холодной водой. Отварить до готовности, посолить и еще поварить минуты 3—5, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. В горячем виде фасоль размять до однородной массы. Мелко нарезать выстоенное курдючное и внутреннее сало (фиу), репчатый лук, посыпать черным молотым перцем, все тщательно перемешать. Если фарш очень сухой, то можно добавить молока или сметаны.
Приготовление теста, форма, выпечка и подача к столу такие же, как для уалибаха.

Капустный пирог
Тесто: 800 г муки, 40 г дрожжей, 500 мл молока (если его нет, можно взять и воду), 250 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль на кончике ножа.
Начинка: 1 небольшая головка белокочанной капусты, 3 яйца, 3 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.
Для смазки: 1 желток.
Растопить масло, влить молоко, добавить соль, сахар, растительное масло. Просеять через сито примерно половину муки, на муку вылить и осторожно перемешать с ней растворенные в молоке дрожжи.
Просеять остальную муку и замесить тесто консистенции густой сметаны с температурой примерно 30 "С. Поверхность теста присыпать мукой, прикрыть льняной салфеткой и поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить для брожения. Обминку повторить.
Начинка: Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5—7 минут и откинуть на дуршлаг. Охладить, смешать с рублеными крутыми яйцами и посолить по вкусу.
Тесто раскатать слоем толщиной 5—7 мм, перенести на скалке (или на салфетке) на смазанный маслом противень, расправить и положить начинку. Сверху тонкими ломтиками положить сливочное масло, закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой и смазать желтком. Нанести произвольный рисунок из теста, сверху смазать желтком.
Выпекать при температуре около 200 °С до золотистого цвета.
Пирог с капустой
3 стакана муки
1 стакан молока
1 чашка рафинированного подсолнечного масла (чашка по объему должна быть меньше стакана), (подсолнечное масло можно заменить 200 г слив. масла, растопленного)
1 пакетик сухих дрожжей
Соль, сахар по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить масло и муку.
Замесить тесто (тесто должно получиться мягким, но чтобы не прилипало к рукам, если надо, можно добавить немного муки), разделить его на 2 части, раскатать одну часть, на нее положить начинку, закрыть другой раскатанной частью.
Защипать края, сверху смазать яйцом, и в духовку на средний огонь.
Как зарумянится – пирог готов!
А теперь начинка:
1) Нашинковать капусту, отварить ее в кипящей воде 2-3 мин., сбросить на дуршлаг, пусть стечет вода. Посолить, добавить мелко порезанное яйцо.
2) можно сделать начинку и с зеленым луком – мелко порезать лук, немного растереть его с солью, добавить мелко порезанное вареное яйцо.
Торт "Пальчики"
3 стакана муки; 1 пачка масло сливочное; г дрожжей; 0,5 стакана молока; столовой ложки сметаны; повидло, сахарная пудра
Дрожжи развести теплым молоком, муку посечь с масло сливочное, добавить дрожжи, вымесить тесто. 1,5-2 часа подходит, затем на 0,5 ч. на холод.
Тонко раскатать, помазать повидлом, скатать трубочками, поставить в печь. Вынуть из печи и немедленно обвалять в сахарной пудре.
Пирог лимонный (Чъири лимоним;)
Тесто:
масло сливочное — 200 г,
молоко — 100—120 г,
мука — 2,5 стакана,
сахар песок — 50 г,
дрожжи — 50 г, соль.
Начинка:
лимон — 1 шт.,
сахар — 1,5 стакана.
Сливочное масло растереть с сахарным песком. Развести в теплом молоке дрожжи и хорошо размешать все вместе. Всыпать муки и замесить тесто. Дать постоять 30—40 минут в тепле.
Тесто разделить на две части и каждую часть раскатать толщиной в 1,5 см. Лимон обдать кипятком, вместе с цедрой натереть на мелкой терке и перемешать с сахарным песком. Одну лепешку положить на смазанный жиром противень, ровным слоем выложить на нее начинку из лимона и накрыть второй лепешкой, верх украсить фигурами из теста или фигурными надрезами.
Выпекать в духовом шкафу 20—25 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Лимонный торт
На 1/2 пачки дрожжей — 2,5 стакана муки, 1/2 стакана молока, 200 г соленого сливочного масла, 1 лимон, 350 г сахарного песку, 1 ст. ложку сахарной пудры.
Разотрите 1/2 пачки дрожжей и 2 ст. ложки сахарного песку. Добавьте соленое сливочное масло, молоко, тщательно размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Потом разделите его на две части, раскатайте их до толщины примерно в 1—1/2 см.
Начинка: Обдайте кипятком лимон, вместе с цедрой натрите его на мелкой терке и размешайте с 1,5 стакана сахарного песку. Эту начинку положите на нижний слой теста, закройте верхним, соедините концы.
Поставьте в духовку на 20—25 минут.
Готовый торт посыпьте сахарной пудрой.
Пирог с морковью
Ингредиенты:
Дрожжи свежие 30-50 г молоко 0,5 л масло сливочный 250 г сахарный песок 2-3 ст. л. соль на кончике ножа растительное масло 1-11/2 ст. л. мука пшеничная 700-800 г
для начинки: 5 шт. морковки сахар по вкусу 1-1/2 ст. л. сливочного масла 1 желток
Способ приготовления: Раскатать тесто в виде кружечка размером с суповую тарелку. Толщина раскатанного теста должна быть примерно 1 см. На поверхность теста аккуратно равномерно положить оранжевую начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была покрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить веточками и цветками из теста, которые также тщательно смазать желтком, и выпекать при температуре 200 градусов до готовности.
Для приготовления начинки очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1-2 ложек воды, масла сливочного, соли, сахара, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на огонь на чугунную подставку или на рассекатель.
________________________________________
 
Пирог с вареньем - постный.
Этот пирог я считаю своим любимым, он очень легко готовится и требуется мало продуктов. Почти все мои пироги готовятся по этому рецепту, только с маленькими изменениями.
Мука - 3 гранёных стакана немного с горкой или 500 г
Сухие дрожжи – 1 пачка 14 г или 11 г saf-instant
Вода - 1 стакан (250 мл)
Подсолнечное масло – пол стакана 120 мл (стакан 250 мл)
Сахар – 3 столовых ложки (можно меньше)
Соль – ; чайная ложка
Варенье – разное, какое душа пожелает. У меня было Яблоко+груша+алыча-ассорти .
Берём большую миску и сыпем туда все сухие продукты: дрожи, сахар, соль, обязательно просеиваем муку и всё перемешиваем. Затем берём стакан тёплой воды, немного теплее температуры тела, и тонкой струйкой вливаем в миску с сухими продуктами. Всё перемешиваем. После этого берём тот же стакан и наливаем в него пол стакана подсолнечного масла без запаха, немного подогреваем его. Я подогреваю в микроволновке, подогреваем так же чуть теплее температуры тела и так же тонкой струйкой вливаем его в миску и сразу перемешиваем. Когда все масло выльете в миску, начинайте вымешивать тесто. Тесто очень легко месится, к рукам не пристаёт и очень послушное. Это тесто - одно из моих любимых.
Затем нашу миску ставим в холодильник на 1 час.
Через час достаем, больше не месим, раскатываем и укладываем его в форму, какая у вас есть, смазываем его любым вареньем, какое у вас есть.
Дальше на своём пироге я сделала решетку при помощи вот этого валика резака.
 

 
А теперь хочу обратить ваше внимание вот на что. Раньше я этот пирог сразу отправляла в разогретую духовку и не давала ему ещё время, чтобы постоять и подняться, ниже вы увидите фото пирогов, которые были сразу отправлены в духовку, после того, как были уложены на противень или в форму для выпечки. Пироги были такие же вкусные, но не такие пышные.
Пирог, который вы увидите сразу после текста, получился почти в два раза выше. Всё дело в том, что в это время я делала ещё один пирог из слоёного теста, а пирог с вареньем стоял просто на столе, а потом я ставила сразу два противня в духовку.
 

 

 

 

 

 
А это пироги, которые я пекла раньше, с момента покупки своего ролика для разрезания решетки.
 

 

 

 
 

 
------------------------------------------------------
 

 

 
-----------------------------------------------------------
 

 

 

Открытый яблочный пирог с кондитерской крошкой и изюмом
Ингредиенты: Время приготовления: 2 ч 20 мин
Для теста опарного:
• 200 г муки
• 15 г дрожжей
• 150 мл воды или молока
• 30 г сливочного масла
• 60 г сахара
• 1/4 чайной ложки соли
Для начинки :
• 300 г яблок
• 150 г изюма
Для посыпки :
• кондитерская крошка
Замесите по основному рецепту опарное дрожжевое тесто и поставьте для брожения в теплое место. Когда объем теста увеличится вдвое, раскатайте из него пласт толщиной 1 см и выложите на смазанный маслом противень.
Приготовьте начинку, для чего помойте яблоки, удалите из них сердцевины и нарежьте тонкими ломтиками.
Выложите приготовленные фрукты рядами на тесто, сверху посыпьте яблоки кондитерской крошкой.
По всей поверхности пирога равномерно распределите изюм и снова посыпьте изделие кондитерской крошкой.
Поставьте пирог в духовку и выпекайте в течение 15—20 минут при температуре 180-200° С.
Пирог-рулет яблочный
Для опары: 350 г муки, 20 г дрожжей, 200 г воды.
Для теста: 1000 г муки, 600 г сахара,. 500 г молока, 200 г топленого слив. масла 2 г соли.
Для начинки (яблочное желе): 750 г яблочного фарша, 100 г сахарной пудры, 0,2 г ванилина.
Для смазывания изделия: 2-3 яичных желтка.
Заранее приготовить НАЧИНКУ: к яблочному фаршу добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится однородная масса, проварить, охладить.
Тесто приготовить опарным способом, накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 30-35 мин.
Готовое тесто выложить на стол, еще раз вымесить, разделить на куски, придать каждому куску округлую форму и раскатать скалкой в пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазать маслом и на него равномерным слоем толщиной 2-3 мм положить начинку, а тесто свернуть рулетом.
Сформованный рулет с обеих сторон защипать и осторожно раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 14-16 мм. Края лепешки слегка приподнять и защипать так, чтобы образовался борт.
Готовую лепешку положить на смазанный маслом лист или сковороду, сверху смазать яичным желтком, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячий духовой шкаф (170-190°).
Выпекать пирог в течение 30-35 мин.
Рулет с маком =
На 1 кг муки —1,1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100 г слив. масла, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
Для начинки на 300 г мака —150 г меда и 3/4 стакана сахара.
Приготовить тесто так же, как для булочек —“шанежек”.
Отдельно приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30—40 минут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20—30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
+ ЯЙЦО + ВОДА

Гречаники ***
Мука гречневая 80, дрожжи 3, сахар 2, яйцо 1/4 шт, листья капустные 200, семя конопляное 20.
Готовое гречневое дрожжевое тесто формуют в виде лепешек, укладывают их на капустные листья и подпекают в жарочном шкафу.
Растирают с солью и водой конопляное семя, обмазывают этой смесью гречаники и доводят до готовности.
Подают горячими.
________________________________________
Хачапури по-аджарски
Яйца куриные –8 штук;
Мука пшеничная - 500 граммов;
Дрожжи сухие – 1 чайная ложечка;
Сахар-песок – 1 чайная ложечка;
Вода теплая – 1 стакан;
Сыр сулугуни – 600 граммов;
Масло сливочное – 3 стол. ложки;
Масло растительное – 1 стол ложка;
Соль.
Тесто. Муку просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, одно яйцо, соль, сахар-песок, теплую водичку и постепенно замесить тесто.
Тесто накрыть полотенечком или марлей и дать ему постоять примерно один час, для подъема. За это время тесто должно увеличиться почти в два раза. После этого тесто немного еще обмять и дать постоять еще примерно тридцать минут.
За это время нужно приготовить начинку: сулугуни нужно натереть на терочке, добавить немного соли и два куриных яйца, смесь хорошо размешать.
Далее начинаем формировать хачапури.
Для этого тесто поделим на пять частей. Каждую часть скатать в шарик и затем раскатать лепешку, на середину которой положить начинку.
Затем края теста защипать так, чтобы образовалась «лодочка».
После этого хачапури промазать взбитым яичком и отправить в горячую печь на тридцать минут, температура печи – двести градусов.
За несколько минут до готовности в хачапури вбить яйцо, как только белок побелеет, то хачапури достать из духовки.
При подаче положить на серединку хачапури сливочное масло и подавать желательно горячими.
Ламанджо
(армянская - арабская кухня)
Мука — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт
Фарш мясной — 0,5 кг
Пюре (томатное) — 300 г
Зелень
Перец черный (молотый)
Дрожжи — 5 г
Лук репчатый (большой) — 1 шт
Чеснок — 2-3 зуб.

Дрожжи развести 1 стаканом (200 мл) тёплой воды (или сыворотки), добавить полкило муки, яйцо, соль по вкусу, замесить тесто, укрыть его плёнкой и дать отдохнуть 30-40 минут.
Пока тесто подходит, приготовим начинку.

Берём полкило фарша, добавляем в него 1 большую (или 2 средние) хорошо перемолотые в мясорубке луковицу и чеснок, меленько порезаную зелень (петрушку, кинзу, базилик, можно всё вместе, а можете убрать то, что вам не нравиться), добавляем соль, перец по вкусу.Выливаем в фарш томатное пюре. Если нету пюре - разбавьте томатную пасту до консистенции сметаны, а иногда я перекручиваю свежие помидоры - тоже прекрасно подходит. Хорошенько всё перемешиваем. Фарш должен получиться жидким, как густой соус.
Тесто раскатываем в тоненькие лепёшки. Прогреваем СУХУЮ сковородку и слегка подсушиваем на ней каждую лепёшечку в течении 1 минуты с одной стороны.

Противень легонечко смазываем растительным маслом и выкладываем на него наши лепёшечки поджаренной стороной кверху.
На каждую лепёшечку выкладываем 1-2 ст. ложки фарша и размазываем его по всей поверхности.

Духовку разогреваем до 200-250 градусов и выпекаем в течении 7-10 минут. Вы увидите - когда фарш с виду перестанет казаться мокрым - значит готово и можно доставать.
Готовые ламанджо с противня складываем в кастрюлю горочкой - один на другой.


 + ЯЙЦО+ МАСЛО)
БЕЗ НАЧИНКИ
Домашний хлеб.
Рецептура: мука высшего сорта 100 кг; дрожжи 2,5 кг ; соль 0,6 кг ; масло животное 42,5 кг ; сахар 22,5 кг ; яйца 110 шт ; гвоздика 0,2 кг ; вода (по влагоемкости) 15 - 20 л
Вес изделий 500 г.
Приготовляется безопарное тесто из всего сырья по рецептуре (за исключением 1,5 кг муки на разделку, 2,5 кг слив. масла и 60 штук яиц для смазки изделий).
Замешенное тесто, с начальной температурой 27 - 29 С, спустя 10 - 15 минут , делится на куски весом около 550 г. Подкатанные куски теста лежат 10 - 15 минут, после чего раскатываются в круглые лепешки, которые слегка надрезаются ножом вдоль и поперек. Края загибаются и продавливаются тупой стороной вилки.
После 20 - 25 минут расстойки, поверхность изделий смазывается яйцами и через 5 - 7 минут производится выпечка, при температуре печи около 260 С, в течение 10 - 12 минут, в зависимости от толщины изделий.
Горячие изделия при выемке из печи смазываются маслом. Выход готовых изделий 147 - 150 кг.
Пегач
Рецептура: мука высшего сорта 100 кг ; дрожжи 1,0 кг ; масло животное 13,5 кг ; сахар 18,0 ; яйца 180 шт ; вода (по влагоемкости) 15 - 20 л
Вес изделий 1,0 кг
Из всего сырья по рецептуре (кроме 2 кг муки, оставленных для разделки, и 0,8 кг сахара - для сиропа) замешивается тесто крепкой консистенции. Брожение теста около 20 - 25 минут. После брожения тесто делится на куски весом 800 г и 225 г, которые подкатываются. Кусок теста весом 800 г раскатывается в круглую лепешку толщиной 2 см, которая надрезается слегка ножом вдоль и поперек. По краям лепешки, смазанной сиропом, кладется жгут, сплетенный из двух кусков, весом 225 г.
Готовая лепешка сажается в печь и выпекается в течение 15 минут, при температуре 250 - 260 С. Выход готовых изделий 133 - 135 кг.
Белый хлеб в домашних условиях
Ингредиенты: 800 граммов пшеничной муки; 30 граммов дрожжей; 0,5 литра воды; 100 граммов масла сливочного; 5 яиц; 2 столовые ложки сахара;
Приготовление: Растворить в воде дрожжи (особенно подойдут для этой цели сухие дрожжи), всыпать ингредиенты, тщательно все перемешать и хорошо вымесить тесто. Завернуть в льняную салфетку и положить на ночь в холодильник.
Утром сделать из теста каравай или батон, смазать его яичным желтком и выпечь в духовке.
Хала (парве)
 Продукты:
дрожжи сухие- 1ст.л.
яйца-2
растительное масло- 1/4 стакана
кипяток-1/4 стакана
тёплая кипячёная вода- около 1,5 стакана
мука- сколько возьмёт для упругого теста, примерно 800 г.
щепоть соли,
2 ст. л. сахара
мак, кунжут для посыпки
можно добавить ванильный сахар
должны получиться 3 не очень большие халы.
1. в мисочке соединяю дрожжи, ст. ложку муки и примерно чайную сахара и смешивая с 1/3 стакана тёплой воды
2. прверяю яйца на наличие крови- разбивая их в отдельные блюдца. если всё нормально- взбиваю до возникновения небольшой пены. небольшую часть взбитого яйца примерно ложку столовую отделяю в стакан и пока ставлю в холодильник
3. просеиваю муку
4. в просеянную муку добавляю соль, сахар, дрожжи,взбитые яйца, растительное масло и кипяток, всё хорошо размешиваю
5. доливаю тёплую воду. вымешиваю тесто, чтоб не липло к рукам.
7.накрываю салфеткой и ставлю в тёплое место.
8. пару раз обминаю и даю хорошо взойти
9. отделяю кусочек теста примерно с орех и сжигаю его- это называется афрашат хала- отделение халы- кусочек этот потом заворачиваю в фольгу и выбрасываю
10. на доске вымешиваю тесто, делю его на 3 шара
11. каждый шар леплю на 3 части
12. скатываю их каждой части- колбаску. из трёх колбасок таких плету косу
13.ставлю на противень, смазанный маслом- на расстойку
14. когда халы взойдут- смазываю яйцом и посыпаю маком или кунжутом
15. выпекаю примерно 45 минут при температуре 180 градусов
Хала "Шаббат" от Брони (парве)
Необходимые продукты: На 3 небольшие халы:
Дрожжи сухие - 1 ст. ложка
Яйцо - 2 шт.
Масло растительное - 1/4 стакана
Вода (кипяток) - 1/4 стакана
Вода тёплая кипячённая - 1-1,5 стакана
Мука - 800 г
Соль - щепотка
Сахар - 2 ст. ложки
Сахар ванильный (по желанию)
Для украшения:
Мак или семена кунжута
Приготовить опару: в небольшую миску всыпать столовую ложку муки, чайную ложку сахара, сухие дрожжи, залить 1/3 стакана тёплой воды, немного перемешать, поместить в тёплое место до образования пышной массы.
Взбить яйца до образования легкой пены, небольшую часть взбитой массы (примерно 1 ст. ложку) отделить в стакан и поместить в холодильник.
В большую миску просеять муку, добавить соль, оставшийся сахар, опару, взбитые яйца, растительное масло и кипяток, всё тщательно перемешать, добавить тёплую воду, тщательно вымесить тесто (тесто не должно прилипать к рукам).
Полученное тесто накрыть салфеткой и поместить в тёплое место на расстойку, тесто должно увеличиться вдвое. За это время обмять тесто 2 раза.
От подошедшего теста отделить кусочек величиной примерно с грецкий орех и сжечь (это называется афрашат хала - отделение халы - кусочек этот потом завернуть в фольгу и выбросить).
На доске посыпанной мукой тщательно вымесить тесто, разделить его на 3 части, из каждой части скатать шар.
Каждый шар разделить на 3 части, из каждой части скатать колбаску длиной 20 см.
Из колбасок сплести халу 'косичкой'.
Выложить готовые халы на смазанный растительным маслом противень на расстойку, приблизительно на 45 минут.
Подошедшие халы смазать яйцом, посыпать маком или кунжутными семенами.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов примерно 45 минут.
сто вкусно – тает во рту. Хорош как горячий, так и остывший.
ХАЛА Круглая
  Состав  :
2 упаковки (2 ч. ложки «с горкой») сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
2 Ѕ стакана теплой воды
1 стакан растительного масла
1 стакан сахара
4 яйца
9-10 стаканов муки
1 яйцо, взбитое с 1 ст. ложкой воды
Приготовление: Положите дрожжи в большую миску и немного присыпьте сверху сахаром (1 ч. ложка)
Добавьте воды и оставьте на 5-10 минут. Смешайте дрожжи, яйца, растительное масло и сахар. Добавьте несколько стаканов муки. Продолжайте размешивать, добавляя понемногу муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Месите тесто, пока не получите однородную массу.
Немного смажьте тесто растительным маслом и положите в миску. Накройте полотенцем и оставьте на 2 часа подниматься в теплом месте.
Смажьте растительным маслом 2 противня. Если хотите - можете присыпать противни корицей.
Разделите тесто на 4 равные части. От первой части отделите кусочек теста, величиной с ладонь, сделайте круглую лепешку и положите ее на смазанный маслом противень. Из оставшейся части раскатайте «змейку» и выложите, закручивая от центра к краю, на лепешку. То же повторите с оставшимися тремя частями теста. Накройте халы полотенцем и оставьте подниматься еще на 2 часа в теплом месте.
Смажьте халу яйцом, взбитым с водой, при желании посыпьте маком.
Хорошо разогрейте духовку. Выпекать следует при температуре 180 градусов в течение 40 мин. После того как халы испеклись, не вынимайте сразу из духовки - оставьте их ненадолго внутри, чтобы от резкого перехода температуры они не упали.
Хала из полной муки.
  Состав  :
2 Ѕ стакана полной муки
3 – 4 ст. белой муки
2 упаковки (2 ч. ложки «с горкой») сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
2 стакана теплой воды
Ѕ стакана меда
Ѕ стакана сахара
1 яйцо
2 ст. ложки растительного масла
1 яйцо, взбитое с 1 ст. ложкой воды
Приготовление:
Положите дрожжи в большую миску и немного присыпьте сверху сахаром (1 ч. ложка)
Добавьте воды и оставьте на 5-10 минут. Смешайте дрожжи, яйца, растительное масло, сахар и мед. Добавьте полной муки, затем белой муки. Продолжайте размешивать, если тесто липнет к рукам – добавьте еще немного муки. Месите тесто, пока не получите однородную массу.
Немного смажьте тесто растительным маслом и положите в миску. Накройте полотенцем и оставьте на 2 часа подниматься в теплом месте.
Как лепить халы, вы можете посмотреть в предыдущих   рецептах  . Накройте халы полотенцем и оставьте подниматься еще час, затем смажьте яйцом, взбитым с водой, при желании посыпьте маком.
Хорошо разогрейте духовку. Выпекать следует при температуре 180 градусов в течение 40 мин. После того как халы испеклись, не вынимайте сразу из духовки – оставьте их ненадолго внутри, чтобы от резкого перехода температуры они не упали.
Яблочная хала =
  Состав  :
1 порция теста (см. предыдущий   рецепт  )
1 порция яблочной начинки
1 яйцо, взбитое с 1 ст. ложкой воды
2 ст. ложки сахара, смешанные с Ѕ ч. ложкой корицы
Яблочная начинка:
6 яблок, очищенных и перетертых
4 ч. ложки меда или сахара
1/2 ч. ложки корицы
Приготовление:
  Приготовьте   тесто. Разделите его на 4 равные части. От первой части отделите кусочек теста, величиной с ладонь, сделайте круглую лепешку и положите ее на смазанный маслом противень. Из оставшейся части раскатайте «змейку», сделав ее толстой с одной и тонкой с другой стороны. Толстую сторону немного раскатайте, положите внутрь яблочную начинку и хорошо склейте.
Выложите, закручивая от центра к краю, на лепешку. То же повторите с оставшимися тремя частями теста. Закройте полотенцем и оставьте на час.
Хорошо разогрейте духовку.
Халы смажьте яйцом с водой и посыпьте корицей с сахаром.
Выпекать при температуре 180 градусов в течение 40 мин.
После того как халы испеклись, не вынимайте сразу из духовки – оставьте их ненадолго внутри, чтобы от резкого перехода температуры они не упали.
Хрустящее печенье
Необходимые продукты:
Мука - 800 г
Яйцо - 8 шт.
Яичные желтки - 2 шт.
Сахар - 3 стакана
Масло растительное - 300 г
Крахмал - 6 ст. ложек
Цедра 4 лимонов
Дрожжи - 25 г или (сода - 1 чайная ложка)
Восемь яиц разбить в миску, добавить сахар и взбивать до белизны.
Добавить растительное масло и вновь взбивать до образования однородной смеси (примерно 5 минут). Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда всё хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной.
Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Равномерно посыпать кухонный стол мукой, разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм.
Тонким стаканом вырезать из теста кружочки, смазать их слегка взбитым яичным желтком.
Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 20 минут
Венское тесто
Дрожжи, 1/4 стак. слив. масла, 2 яйца, 2 стак. сахара.
Через некоторое время добавить муку и разделывать.
Печенье дрожжевое (1)   
Дрожжи, 2,5-3 стак. муки, 3-4 яйца, 4 ст. лож. слив. масла.
Муку с сухими дрожжами растереть, прибавить яйца, масло, замесить крутое тесто и тотчас же разделывать.
Тонко раскатать, посыпать сахаром. Выпекать.
Кекс маковый
650 г. муки, 100 г. масла сливочного, 100 г. сахара или сахарной пудры, 3 яйца, 50 г. дрожжей, 5 г. соли, 100 г. мака, 2 г. ванилина, растительное масло для смазки, 100 г. воды.
В теплой воде развести дрожжи, добавить для интенсивного брожения 15 г. сахара, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Посуду с тестом поставить в теплое место на 50 - 60 минут. Сливочное масло, яйца, сахарную пудру или сахар , соль и ванилин растереть до исчезновения кристаллов сахара и образования пышной однородной массы. Полученную массу влить в тесто, вымешать, всыпать подготовленный мак, и еще раз хорошо обмять тесто. Формы для кекса смазать маслом и посыпать мукой. С помощью ложки выложить тесто в формы, оставить на некоторое время, затем посыпать маком и испечь при температуре 190 - 200о.
Пахлава сдобная.
Для теста: 750 г муки, 175 г топленого слив. масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 500 г ядра грецких орехов, 500 г сахара, 5 г кардамона.
Для смазывания изделия: 2 желтка.
Для заливки: 110 г топленого слив. масла, 175 г меда.
В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, тщательно перемешать, затем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10-15 мин., после чего поставить его в теплое место на 1-1,5 часа. Одновременно приготовить начинку. Для этого ядро грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном. Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста. Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35-40 мин. Через 10 мин. с момента посадки пахлавы в духовой шкаф вынуть противень с изделиями, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовой шкаф. После выпечки противень с изделиями поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разрезать на куски.
Булка
Для теста: 900 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 300 г сахара, 30 г дрожжей, 10 г соли, 200 г воды, 1 яичный желток и 15 г мака.
В посуду налить теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью, растопленное масло, яйца, добавить сахар и хорошо перемешать. Муку просеять на стол, сделать в горке муки углубление, влить подготовленную смесь и замешивать тесто в течение 15-20 мин. После этого покрыть тесто полотенцем и оставить его на 1 час, затем еще раз замесить и оставить на 1-1,5 часа для подъема.
Когда тесто подойдет, надо разделить его на два куска: один кусок побольше - 250 г, другой кусок поменьше - 200 г.
Большему куску придать форму круглой лепешки, положить на смазанный маслом противень, поверхность и края лепешки смазать яичным желтком и вилкой нанести на нем бороздки в виде сетки. Из меньшего куска теста раскатать жгутики, сложить их вдвое и скрутить веревочкой. Этими жгутиками обложить по краям лепешку, уложенную на противень и посыпать маком.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18-20 мин.
Булочка дорожная

Мука высшего сорта — 630, сахар — 120, масло сливочное — 130, яйца 60 г (1,5 шт.), соль — 6, вода — 245, дрожжи — 15.
Для крошки: мука — 20, масло — 20.
Выход — 10 шт. массой по 100 г.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленное масло и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.
Готовое тесто разделить в виде шариков и уложить на смазанный жиром кондитерский лист, оставить для расстойки в теплом месте на 10—15 мин, 'затем поверхность смазать яйцом, посыпать крошкой и выпекать в жарочном шкафу при температуре 220—240 °С.
Крошка. Муку и жир тщательно перемешать, а затем протереть через грохот.
Бриоши
4 чашки просеянной муки
6 крупных яиц
1 яичный желток
1 пакетик прессованных дрожжей
1/2 чашки теплой воды
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сахарного песка
1 чашка размягченного сливочного масла
Получится 18-24 бриошей
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут.
Размешайте в 1 чашке муки до получения однородной массы. Положите в большой сосуд, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не станет плавать в воде. В другом сосуде тщательно смешайте оставшуюся муку с полученным тестом и с солью, сахаром и половиной слив. масла.
Добавьте 3 яйца, предварительно взбив их. Опять оставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Затем тщательно перемесите его, сделайте из него шар и поместите в смазанный маслом сосуд. Закройте сосуд фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Разрежьте приготовленное тесто на кусочки, которые заполнят формочки для бриошей наполовину. Скатайте эти кусочки в виде шариков, положите в смазанные маслом формы и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика.
Так же сделайте маленькие шарики из теста и положите по одному в каждую канавку. Закройте и оставьте на час, чтобы они увеличились в объеме примерно вдвое.
Разогрейте духовку до 450 градусов, затем смажьте верхушку каждой бриоши взбитым желтком и поставьте печься на 15-20 минут, пока они не станут коричневыми.
Подавайте горячими.
________________________________________
С НАЧИНКОЙ
Кулебяка с мясом *
Мука — 395, сахар — 17, сливочное масло — 20, яйца для теста — 40, дрожжи — 12, соль — 5, вода — 140, яйца для смазки кулебяки — 10.
Для фарша: говядина — 667, сливочное масло — 21. лук репчатый — 53, мука пшеничная — 5,3, перец молотый — 0,25, зелень петрушки — 4, соль—10.
Выход — 1 кг.
Для приготовления дрожжевого опарного теста воду нагреть до температуры 30—35 °С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, ! часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2—2,5 ч для брожения.
Когда опара начнет уменьшаться в объеме, в нее добавить оставшуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный масло и замесить тесто до однородной консистенции. Тесто оставить для брожения на 3—4 ч, периодически его обминая.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см.
На середину (по всей длине пласта) положить фарш, края теста над фаршем соединить и защипнуть.
Сформованную кулебяку уложить швам вниз на лист, смазанный жиром, сверху украсить тестом и оставить для расстойки на 20—35 мин.
Перед выпечкой кулебяку смазать яйцом и в двух-трех местах проколоть.
Фарш для кулебяки: Мясо обжарить до образования на его поверхности румяной корочки, а затем тушить до готовности, добавив немного воды.
Тушеное мясо и пассерованный на масле репчатый лук измельчить на мясорубке, посолить, поперчить. Добавить мелко рубленную зелень петрушки, заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне.


Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом *
Мука — 280,- сахар — 20, масло сливочное — 30, яйца для теста—30; соль — 4, дрожжи — 10, вода — 70, жир для смазки листа — 2, яйца для смазки пирожков — 12.
Для фарша: говядина — 314, масло сливочное — 10, лук репчатый 25, мука — 2,5, перец молотый — 0,12, зелень петрушки — 1,7, соль — 5.
Выход — 10 шт. массой по 60 г.
Готовое тесно, приготовленное так же, как для булочки дорожной, разделать в виде шариков и оставить для расстойки на 5—8 мин, затем сформовать из них лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить края, придавая форму лодочки. Сформованные пирожки уложить на лист, предварительно смазанный жиром, швом вниз.
Оставить их для расстойки на—10 мин, затем смазать яйцом, выпекать при температуре 220—240 °С.
Фарш. Мясо обжарить до образования на его поверхности румяной корочки, а затем тушить до готовности, добавив немного воды. Тушеное мясо и пассерованный на масле репчатый лук измельчить на мясорубке, посолить, поперчить. Добавить мелко рубленную зелень петрушки, заправить соусом, приготовленным на мясном бульоне.

Пирог закрытый с повидлом *
Мука — 620, сахар — 25, маргарин столовый— 15, яйца для теста — 15, дрожжи — 15, соль — 6, вода — 240, повидло — 300, яйца для смазки пирога — 20, жир для смазки листа — 2,5.
Выход— 1 кг.
Дрожжевое тесто приготовить так же, как для булочки дорожной, дать расстояться 5—8 мин, затем раскатать в виде круглой лепешки. На середину лепешки положить повидло, подогретое до 30 °С, соединить края, придавая ей продолговатую или круглую форму. Сформованный пирог уложить швом вниз на лист, смазанный жиром, сверху украсить тестом и дать расстояться в течение 20—30 мин. Перед выпечкой пирог смазать яйцом. Выпекать при температуре 200 °С.
Рулет картофельный с мармеладом
На 500 г вареного картофеля— муки 500 г, яиц 2 шт., растительного масла 2 столовые ложки, сахара 5 столовых ложек, небольшой кусочек дрожжей, лимонной цедры, ванильного сахара, мармелада по вкусу.
 Картофель, сваренный в мундирах чистят и натирают на терке. Смешивают с яйцами, растительным маслом, сахарным песком, лимонной цедрой, солью, ванильным сахаром, раскрошенными дрожжами и мукой. Замешивают тесто, которое должно подходить в течение часа. Затем тесто делится на две части. На кухонном столе, смазанном растительным маслом, раскатывается прямоугольный пласт величиной в противень. Слой теста покрывается мармеладом или джемом и заворачивается. Из оставшегося теста раскатывается второй пласт, смазывается также мармеладом и заворачивается. Рулеты кладутся на противень, смазанный маслом, и пекутся на среднем огне. Их можно начинить и смешанными с сахаром орехами или толченым и отваренным в подслащенном молоке маком.

Пирог открытый с повидлом
Мука — 546, сахар — 38, маргарин столовый — 27, яйца для теста — 27, соль — 5, дрожжи—16, вода—230, повидло—333, яйца для смазки пирога — 27, жир для смазки листа — 3,3.
Выход — 1 кг.
Дрожжевое тесто, приготовленное так же, как для булочки дорожной, раскатать в пласт толщиной 1 см, положить на смазанный жиром лист и выровнять поверхность. Сверху на тесто положить подогретое до 30 °С повидло. Края теста загнуть на 1,5—2 см, а сверху на повидло положить узкие полоски теста в виде решетки и смазать яйцом. Оставить пирог в теплом месте для расстойки 20—30 мин и выпекать при температуре 200 °С

Пирожки с мясом -=
На 4 порции: Мука пшеничная — 200 г, дрожжи — 1/2 ч. ложки, яйцо — 1 шт., масло слив. — 40 г, вода — 0,5 стакана,
Начинка: мякоть баранины или жирной говядины — 160 г, картофель — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., жир — 1ч. ложка, яичный желток — 1,3 ч. ложки, бульон —2 ст. ложки, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовление начинки нарезать мясо кубиками по 10 г, картофель мелкими кубиками, лук мелко нарубить. Все перемешать, заправить солью, перцем.
Замесить сдобное тесто, разделить кусочки по 85 г, раскатать сочни, на середину положить фарш, и придать пирожкам форму треугольника, края защипать «веревочкой», оставив отверстие.
Сверху изделие смазать яичным желтком.
Выпекать в духовом шкафу, периодически доливая жирный бульон через отверстие.
Готовые пирожки подавать с бульоном

Пирог, пирожки =
на 4 порции
Тесто, мука 2,5 стакана, сахар — І ст. ложка, масло 3 чайн. ложки, дрожжи 10 г, вода 3/4 стакана, яйца, соль по вкусу. выход теста 800 г
Фарш: мясо (мякоть) 200 г, масло 1.5 ложки, лук репчатый I/2 луковицы, зелень, соль, перец no вкусу.
Муку просеивают. И посуду наливают подогретую воду или молоко (30°- 40 С), добавляют разведенные водой дрожжи, сахар, яйца, соль и замешивают тесто. Добавляют растопленное масло и месят, пока тесто не будет отставить от рук.
Посуду с тестом накрывают и оставляют и тепле на 3- 4 часа для брожения, во время которого тесто 1 - 2 раза обминают. Тесто раскатывают н пласт толщиной I-2 см.
Лист смазывают маслом, укладывают слой теста, на него кладут фарш, накрывают вторым пластом теста, крал нащипывают, делают украшения из теста, поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог при температуре 200°— 250Со.
Фарш. Мясо перемалывают, добавляют соль, перец, лук, зелень, обжаривают все имеете, подливают воду и тушит
Можно делать фарш из капусты, творога, яблок и т. д.
Яблочная начинка:
6 яблок, очищенных и перетертых
4 ч. ложки меда или сахара
1/2 ч. ложки корицы
Пирожки готовят так же, как и пирог.
Пицца с пеперрони
Тесто для пиццы:
Мука 3,5 ст. (постепенно всыпать, если надо, то можно чуть больше.
Дрожжи сухие 2 ст. л.
Вода теплая -1 стакан. (Зависит от муки)
соль -1 ч.л
Сахар-1 ч. л
масло раст.-2 ст. л.
Яицо-1
Дрожжи распустить в теплой воде с сахаром, влить раст. масло и дать постоять минут 5-10
В миске смешать муку, соль, яйцо, влить дрожжи, замесить тесто. Подходит минут 45-60. За это время обминать раза два. Из этой нормы получаются коржи на две средние пиццы.
Начинка. сыр использую моцареллу.
Лепешку раскатать, в середине наколоть вилкой слегка, запечь минут 8-10 при темп. 220., достать, выложить на нее слоями сыр натертый или пластиночками, помидоры кружочками, посыпая через слой орегано и черный перчик, пеперони или кусочки вареной курицы, шампиньоны (беру консервиров., нарезаю пластинками), оливки, лук тонкими кольцами, сверху посыпаю ещё сыром и в печку еще раз минут на 15-20.
Пирог Помещичий.
Поставить опару из муки (2,5 стакана), 30-40 г свежих дрожжей и 0,5 стакана теплой воды. Оставить ее на ночь. Утром добавить 200 г растопленного масла сливочного, столовую ложку сахара, яйцо, 2 столовые ложки сливок и рюмку водки. Опять поставить в теплое место для подъема.
займемся начинкой. Сначала из 100 г сливок и 4-5 яиц приготовим омлет. Порежем на кусочки.
Белые грибы или шампиньоны режем на кусочки и обжариваем на растительном масле. 400 г зеленого лука мелко режем и толчем с солью, добавляем рубленый укроп, кусочки омлета и жареные грибы. Все перемешать, посолить, поперчить по вкусу.
Тесто подошло. Начинаем формировать наш пирог. В форму или на противень, предварительно смазанный маслом, раскатываем часть теста, выкладываем на него грибную начинку и сверху из остатков теста делаем решетку или плетем косички. Все края аккуратно защипываем и верх смазываем взбитым яйцом.
Отправляем в духовку.
Выпекаем до готовности.
 
Пирог с грибами (из картофельного теста)
Картофельное тесто нежное и мягкое, поэтому обращаться с ним после выпечки нужно осторожно - студить в духовке и выкладывать на блюдо без лишних ударов, иначе тесто опадет.
Состав
Тесто
500г вареного картофеля, 2 ч ложки сухих дрожжей, 2/3 стакана воды, 2 стакана муки, 2 ч ложки соли, 1 ч ложка сахара, 7 ст ложек растительного масла, 1 яйцо
НАЧИНКА
~500г свежих грибов (например, шампиньонов), 2~3 крупные луковицы, соль, перец
Картофель отварить в мундире, остудить до теплого, очистить и пропустить через мясорубку. Смешать с мукой и солью.
Дрожжи развести в теплой воде с сахаром.
Когда дрожжи запенятся, вылить их в мучную смесь, туда же влить растительное масло и положить яйцо. Вымесить пластичное тесто. Закрыть сверху п/э пленкой и поставить подходить в теплое место.
В это время сделать начинку.
Грибы положить в духовку на 20~30 минут (t=220°C) - грибы должны подвялиться и дать сильный аромат.
Лук мелко порезать и поджарить на среднем огне до мягкости и начала изменения цвета.
Грибы и лук пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу.
Стол застелить полиэтиленовой пленкой и слегка припорошить ее мукой.
Выложить тесто и раскатать его в длинную ленту.
Если для выпекания будет использоваться форма с дыркой посередине (как у меня на фото), то длина ленты теста должна быть примерно 3,5 диаметра формы.
Вдоль ленты выложить грибную начинку.
При помощи пленки, на которой лежит тесто, закатать его в рулет.
(Если ширина ленты маленькая, то просто защипать концы теста над начинкой.)
Рулет положить в форму или уложить в виде кольца на обильно смазанный противень.
Прикрыть пленкой и поставить в теплое место до увеличения в 1,5~2 раза.
Поставить в разогретую до t=200°C духовку на 40~45 минут.
Готовый пирог остудить не вынимая из духовки (огонь выключить, дверцу приоткрыть).


"КРУАССАHЫ с сыром"
................Тесто:
........мука пшеничная..............0,5 кг
........пиво темное....................0,25 л.
........дрожжи............................10 г.
........яйцо.................................1 шт.
........сахар.................................1 ч.л.
........растительное масло......50-70 г.
........вода..................................50 г.
........соль
................Hачинка:
........сыр...................................250-300 г.
........сливочное масло............30 г.
Сначала приготовляются дрожжи, для этого надо взять 50 г теплой воды, добавить в нее 1 ч. л. сахарного песка и положить дрожжи. Дрожжи должны подходить в течение 10-15 минyт. Затем, когда бyдyт готовы дрожжи смешать их с пивом, яйцом и оставить еще на 10 минyт.
Мyкy смешать с солью добавить в нее пиво с дрожжами и яйцом, перемешать, добавить растительное масло и замесить тесто. Замешанное тесто оставить в покое на 30-40 минyт, пока оно не поднимется.
........Hачинка: сыр натеpеть на кpyпной теpке. Далее смешать со сливочным маслом, котоpое пpедваpительно pазогpели.
........Когда поднялось тесто, его наpезают на одинаковые кyсочки, котоpые затем pаскатывают в лепешки.
 Готовые лепешки начиняют сыpом и закатывают в pyлетики, пpидав им фоpмy полyмесяца. Выложить на пpотивень, смазанный pастительным маслом, и выпекать пpи темпеpатypе 180оС в течение 25-30 минyт до обpазования золотистой коpочки.
Желательно полyмесяцы смазать свеpхy взбитым сыpым яйцом пеpед тем, как поставить в дyховкy.
........Когда бyдете вынимать из духовки, приготовить влажное полотенце, чтобы накрыть выпечку, иначе она бyдет чеpесчyp хpyстящей.
Ватрушки с морковкой
Мука пшеничная 50, масло 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт, дрожжи 2,
для начинки: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо 1/8 шт, сметана 10, мука пшеничная 3, соль.
Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.
Баракану пласинес латвийский (Ватрушки с морковкой)
Для теста: 200 г муки, 20 г масла сливочного, 20 г сахара в тесто, 2 яйца, 100 г дрожжей, вода по надобности.
Приготовленное дрожжевое тесто разрезают на небольшие кусочки, выкатывают в маленькие круглые булочки, кладут на смазанный маслом лист и дают постоять 10—15 минут, после чего сделанное углубление заполняют начинкой из моркови.
Фарш из моркови. Морковь пропускают через мясорубку, добавляют сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану и муку. Все перемешивают и кладут на подготовленные булочки, смазывают яйцом и запекают.
На 150 г моркови — 20 г сахара, цедра от 1/2 лимона, яйцо, 5—10 г соли, 50 г сметаны, 10—15 г пшеничной муки.
Яблочный пирог 1 =
Для опары: 250 г муки, 5 г дрожжей, 200 г воды.
Для теста: 750 г муки, 200 г топленого слив. масла, 5 яиц, 200 г сахара, 7 г соли, 1 порошок ванилина.
 Для начинки: 800 г яблочного фарша, 300 г сахарной пудры.
Для смазывания изделия: яичный желток.
Приготовить ОПАРУ. В отдельную посуду положить размягченное масло и растирать его в течение 5-7 мин., затем добавит сахар, яйца, ванилин, соль и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3-4 мин. После этого, все время перемешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто в поставить его в теплое место на 35-40 мин.
Для приготовления НАЧИНКИ натереть или намолоть яблоки в фарш, тщательно перемешать, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть до получения однородной массы.
Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить и разделить на куски весом около 250 г. Куски теста раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 5- б см. Поверхность раскатанного теста смазать маслом и положить начинку (около 200 г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону, слегка раскатать до толщины 1,5-2 мм.
Готовые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом лист.
Перед выпечкой поверхность изделий смазать яичным желтком, нанести разные узоры и проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30-35 мин.
Рулет яблочный
Для теста: 30 г дрожжей, разведенных в 1,5 стаканах воды, 1000 г муки, 250 г топленого слив. масла, 6 яиц, 150 г сахара, 10 г соли, 0,3 г ванилина.
Для начинки (желе): 700 г яблочного пюре, 200 г сахарной пудры, 0,2 г ванилина.
Для смазывания изделия: 70 г топленого слив. масла и 2 яичных желтка.
Заранее приготовить НАЧИНКУ. Для этого в таз положить, сахарную пудру, яблочное пюре, ванилин и все тщательно перемешать и проварить, охладить.
В посуду положить масло, яйца, сахарный песок, ванилин и влить теплую воду с разведенными в ней дрожжами и солью. Все тщательно перемешивать в течение 5 мин. На стол просеять горкой муку, сделать в ней углубление, в которое влить подготовленную смесь, и постепенно перемешивая ее с мукой, замешивать тесто в течение 20- 25 мин., затем накрыть его полотенцем и оставить на 1-1,5 часа.
Готовое тесто разделить на куски весом по 350 г. Каждый кусок теста раскатать скалкой на пласты прямоугольной формы толщиной 5-7 мм. Поверхность их смазать топленым маслом, равномерным слоем положить 200 г начинки и свернуть тесто по длине, придав ему форму рулета. Рулет положить швом вверх на смазанный маслом лист и дать расстояться в течение 20-30 мин. Перед выпечкой поверхность рулета смазать яичным желтком, после чего сделать ножом косые линии. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 18-20 мин.
Торт луковый закусочный
Тесто: 150 г. муки, 50 г. майонеза, 70 г. слив. масла, щепотку соли, 1/4 стакана воды, 1 кофейная ложка дрожжей.
Начинка: 750 г. репчатого лука, 3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложку слив. масла, соль, перец.
Быстро смешать масло, муку и майонез, добавить соль, воду и дрожжи.
Тесто долго не месить,
скатать в шар, завернуть в полотенце и оставить в холодном месте минимум на 1 час. Слегка обжарить порезанный лук в масле. Смазать маслом форму, выложить в нее тесто, сделав бортик. Смешать майонез с холодным молоком, сгустить на слабом огне, непрерывно помешивая, не доводя до кипения.
Добавить взбитые яйца, соль, перец, смешать с луком и вылить в форму из теста. Выпекать в духовке на полном огне 30 минут.
 (пирог с репой)
Мука 550, вода 230, сахар 30, дрожжи 15, репа 440, масло 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/4 шт, соль.
Безопарное тесто ставят в теплое место и дают ему подойти.
Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой и покрывают начинку вторым пластом теста.
Пирог смазывают яйцом и выпекают.
2. Пахлава
 Тесто –700– г муки, 75 г слив. масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 ст. воды.
Hачинка –450 г сахарной пудры, 500 г орехов, 4 ч. ложки корицы, кардамон.
Смазка и заливка –200 г слив. масла, 150 г меда, 100 г воды, 1 яйцо.
Приготовление Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 х минут, дрожжи развести в оставшейся воде, соединить с первой смесью и замесить тесто, растирая его 15 мин. Поставить подходить на 1, 5 часа. В зависимости от вида орехов –миндаль и фундук ошпарить, очистить от кожицы, подсушить и истолочь, грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Орехи перемешать с сахарной пудрой и добавить пряности. Мед развести в воде и слегка уварить до тонкой нитки. Когда тесто подойдет, разделить его на две равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1, 5– мм, другую –в пласт, толщиной 2–, 5 мм. Hа смазанный маслом противень положить более толстую часть теста, на него слоем 3– мм насыпать начинку, закрыть оставшимся пластом и защипать.
Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров (я не очень поняла, чего этим добиваются). Дать расстояться в течение 10 мин и смазать яичным желтком. Разрезать приготовленную пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и поставить противень в нагретую до 200– духовку. Через 10– мин пахлаву вынуть, залить по линиям разреза растопленным маслом, смазать еще раз яйцом и поставить в духовку на 30 мин –первые 7– мин температура должна оставаться высокой, а затем огонь нужно уменьшить. После выпечки горячую пахлаву залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, вынуть из противня и охладить.
БАБКА МОРКОВНАЯ (морковное тесто)
На 500 г муки —250 г морковного пюре, 100— г слив. масла сливочного, 1 стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, положить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав, поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар, ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и поставить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с приятным запахом и хорошим вкусом.
Водолаз" (тесто «Утопленник»)
3 ст. муки, 300 г масло сливочное рубить, затем взбить 3 яйца и 75 г свежих дрожжей, сделать колобок. опустить в воду, как всплывет - обсушить полотенцем.
Вкатать 1 ст. сахара.
Испечь 3 коржа, как остынут смазать кремом.
Крем: 0.6 кг сметаны, 2 ст. сахара взбить.
31. ВОДОЛАЗ
 Тесто: 3 яйца, 3 стакана муки, 300 г слив. масла, 75 г свежих дрожжей, 1 стакан сахара.
 Муку с маслом рубить, затем взбить яйца и дрожжи. Все смешать, сделать колобок, опустить его в воду. Как всплывет - обсушить полотенцем и вкатывать сахар. Разделить на 3 части, испечь коржи. Остывшие коржи промазать кремом.
 Крем: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара. Взбить.
Утопленник"
300 г Масло сливочное; 3 яйца; 3 стакана муки; 1 стакан сахара; 50 г Дрожжей
Растереть масло сливочное с яйцом, после добавить муку, дрожжи. Тесто положить в кастрюлю с холодной водой, пока не всплывет. Затем втирать сахар. Разделить на 5 коржей и печь, но предварительно дать расстояться.
Кулебяка с грибами
Мука пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/4 шт, лук репчатый 35, грибы соленые 150.
Кислое тесто раскатывают в полоску шириной 18-20 см и толщиной 1 см.
На середину полосы укладывают фарш из соленых рубленых грибов и лука. Края теста соединяют и защипывают.
Кулебяку помещают на лист, смазывают яйцом и выпекают.
Кулебяка из дрожжевого теста
Для теста: мука 300, сливочное масло 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, вода 120, соль 4;
фарш (из вязиги; из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих грибов; из квашеной капусты и т.д.) 500, меланж для смазки 10.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист швом вниз и оставляют для расстойки. Перед в печкой смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах.
Перед подачей кулебяку нарезают на порции по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.
Пирог с осетриной
Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт, дрожжи 12, вода 140, соль 5;
Для фарша: осетрина сырая 400, лук 10, яйцо 2 шт, соль 5, масло 20.
Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, обавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см.
Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных сваренных вкрутую яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают, сверху делают проколы.
Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210-230 градусов.
Готовый пирог разрезают на порции. Бульон, оставшийся от припускани рыбы, процеживают. Подают бульон, оставшийся от припускания рыбы, в чашках, добавив зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
Пирожки с капустой и сердцем 
Пятую часть маленькой палочки дрожжей (20 г) развела полстаканом теплой воды, добавила туда одну столовую ложку сахарного песка. Когда дрожжа выросла, слила ее в просеянную муку, добавила пиво где-то так треть литра, один желток, одну чайную ложку соли, замесила тесто, постепенно добавляя подсолнечное масло и муку попеременно, когда тесто стало отставать от правой руки и стенки кастрюли, поставила кастрюлю с тестом в таз с теплой водой. Примерно через час-полтора, когда оно увеличилось в два раза, я его обмяла.
 Фарш приготовила из капусты и крутых яиц, и из сердца тоже с яйцами (: странная физиология Лука к сожалению не было, ну да ладно. Капуста была тушеная в очень маленьком количестве воды, ну, прям чуть-чуть. А сердце было провернуто в мясорубке и обжарено как обычно. Кода тесто окончательно подошло, я его обычным способом разделала на мелкие колобочки и заправила фаршем. Hа противнях пироги подходили еще минут пятнадцать, пока я заправляла следующий лист, затем подошедшие пироги я смазала сверху яичным белком (прямо кисточкой), и все это художество было отправлено в раскаленную до нужной кондиции духовку на 15–20 минут. Пока один противень с пирогами пекся в духовке, другие пироги уже подходили.
Всего было три противня по двадцать пирогов. Пироги делала маленькими, а они умудрились вырасти в размере раза в три,
Пирожки с вареньем
 Замесите дрожжевое тесто, как указано в предыдущем рецепте.
Когда тесто начнет подниматься второй раз, влейте в него ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешайте, раскатайте кусочки теста не очень тонко, положите на раскатанные кружочки теста по ложке варенья, смочите водой, прикройте вторым раскатанным кружком теста, поставьте в горячую духовку.
 Когда пирожки поднимутся и зарумянятся, выньте их и посыпьте сверху сахарной пудрой.
________________________________________
 + ЯЙЦА, +МОЛОКО (СЛИВКИ)
БЕЗ НАЧИНКИ
Сухари сдобные =
На 1 кг муки — 200 г сахара, 1 яйцо, 1/3 стакана молока, 20 г дрожжей, 1,1/2 стакана воды, 5 г соли
Готовят так же, как сухари на воде.

'Каравай'
Мука - 950 г - просеять
Соль - 13 г
Сахар - 100 г
Дрожжи – 10 г сухих
молоко сух. - 25 г
Яйцо -1 шт.
Вода - 490 мл.
Рецептура должна быть точной, чтобы результат Вам понравился.
Замесить тесто, накрыть, поставить в тепло на 3-4 часа (тесто обмять раза 2-3 за это время).
Сначала взять тесто г- 500, округлить его хорошо и сразу положить на противень и накрыть, чтобы шар наш расстоялся.
Украсить можно на любой вкус.
Выпекать в духовке при температу

Хлеб, приготовленный в миксере
Компоненты теста: 1 кг пшеничной муки, 1 столовая ложка прессованных дрожжей, 3 сырых яйца, 1,5 стакана сахара, 1 столовая ложка аниса, 2 стакана теплого молока, 2 стакана теплой воды, 1 столовая ложка соли.
Для смазки: 1 столовая ложка топленого свиного сала,
Приготовление: Яйца, сахар, дрожжи, соль, молоко и воду взбить в миксере. Муку смешать с анисом, насыпать горкой, в центре сделать углубление, понемногу добавить приготовленную в миксере смесь и тщательно перемешать до получения однородной массы.
Затем выложить слоем на смазанный салом и посыпанный мукой противень и поставить в теплое место на 40 ми нут. После этого выпекать в духовке при минимальной температуре в течение 50 минут до золотистого цвета.
Кулич пасхальный без слив. масла со сливками
1,5 кг муки, 1 стакан молока, 2 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 10 яиц, 800 г сахара.
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично.
Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться.
Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.
Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.
Кулич пасхальный по-польски (без слив. масла) =
мука 1,5 кг, молоко 1 стакан, сливки 2 стакана, дрожжи 50 г, яйца 10 шт, сахар 800 г
Стакан горячего молока, горячие сливки и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу осторожно перемешать (сверху вниз), добавив оставшуюся муку и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Дать тесту еще раз подняться.
Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Для этого тесто вываливают на стол или доску и бьют до тех пор, пока на поверхности не появятся пузыри.
Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

С НАЧИНКОЙ
Пирог с малиной
На 200 г молока (для теста): 20 г дрожжей, 700 г муки, 2—3 яйца, соль, сахар.
Поставить на молоке опару.
Когда подойдет, замесить тесто, дать ему подняться, а потом сделать круглый открытый пирог.
Малину выложить толстым слоем на тесто, посыпать сахаром, наложить сверху решеткой, полосы из теста и выпекать в духовке.
Пирожки с крыжовником
Из такого же дрожжевого теста, как в предыдущем рецепте, хорошо сделать пирожки.
Перед выпечкой их нужно смазать яичным желтком.
Крыжовник очистить, подержать 5—7 минут в кипятке, пересыпать сахаром и дать постоять около часа. Можно в ягоды добавить грецкие орехи или миндаль.
4. Мини-пирожки с мясом

Ингредиенты:
для теста:
- мука – 500 г,
- дрожжи – 35 г,
- яйцо – 1 шт.,
- молоко – 500 мл,
соль;
для начинки:
- фарш свино-говяжий – 500 г,
- бульон – 1 стакан,
- лук репчатый – 1 шт.,
- перец,
- красный молотый,
- соль.

Приготовление:
Муку просейте с солью. Дрожжи растворите в подогретом молоке. В муку добавьте молоко с дрожжами, вбейте яйцо, перемешайте и замесите тесто. Затем поставьте в тёплое место, чтобы тесто подошло. Репчатый лук почистите, пропустите через мясорубку и добавьте в фарш. Влейте бульон. Приправьте красным молотым перцем и солью по вкусу, хорошо перемешайте.

Тесто нарежьте на кубики со стороной примерно 4 см. Каждый кусочек теста слегка растяните руками, выложите в середину начинку и залепите края пирожков.
На противень, смазанный подсолнечным маслом, швом вниз выложите пирожки. Взбейте яичный желток и при помощи кисточки смажьте поверхность пирожков. Выпекайте 20 минут при температуре 200 градусов.

 
Рыбные котлеты в тесте печеные или жаренные.
Тесто:
Мука - примерно 450-500 грамм
1 ст. (250 мл) молока тепленького
1 яйцо
1 ч. л. сухих дрожжей (или 25 г свежих)
0,5 ч. л. соли
1 ст.л. сахара
Сразу перемешать все составляющие и добавлять муку понемногу.
Мука - тесто должно быть достаточно плотным, но не тугим.
Смазать готовое тесто растительным маслом и оставить подойти в 2,5-3 раза.
Обмять, снова подойти и готово.
Я доску мукой не присыпала, тесто достаточно жирное и не прилипает.
 
Котлеты - в этот раз у меня были рыбные.
500 гр филе мерлузы (или белого амура)
1 луковица
2 зубка чеснока
0,5 стакана паннировочных сухарей
Это все провернуть 2 раза через мясорубку,
добавить 2 разболтанных яйца,
соль и перец по вкусу. Оставить на 30-40 минут в покое, а потом нажарить обычных котлет. Остудить и каждую котлету разрезать вдоль пополам. Так удобнее (меньше размер) и выгоднее.
Тесто раскатать до толщины 0,5 см. Нарезать тонкие полоски. Каждую полоску накрутить внахлест на котлетку. Кстати, чуть не забыла... у котлет должны выглядывать кончики!
Уложить на противень, смазанный масло сливочноеом и присыпанный мукой или с бумагой ддля выпечки. Из этого количества выходит 28-30 пирожков - целый противень.
Дать пирожкам немного подойти (минут 15-20), смазать яйцом и поставить в нагретую до 230 град.С духовку на вторую сверху полку, сразу прикрутить огонь до 200 град.С и печь до румяного цвета. В моей духовке на это ушло 30 минут.
Либо же подошедшие пирожки быстро-быстро жарятся до румяности в нагретом растительном масле. Его нужно наливать 2,5-3 см, чтобы бочки не оставались белыми.
Круассаны
50 г быстрорастворимых дрожжей, по 0,25 л молока и воды, 1 кг муки, 1 яйцо, 3 столовые ложки сахара, 50 г растительного масла (для смазки противня), 100 г сливочного масла (для смазывания теста), 1 чайную ложку соли.
Раскатать тесто в круг толщиной около миллиметра, смазать сливочным маслом, посыпать кокосовой стружкой или маком, перемешанным с сахаром (1:1).
Круг делим радиусами на 8 равных частей, каждую часть скатываем в трубку от широкого края к узкому. Перекладываем на противень, отправляем в духовку.
Готовые круассаны смазываем сливочным маслом, накрываем чистым полотенцем и так оставляем, чтобы немного остыли.
Рогалик из кислого теста с яблочным пюре
Ингридиенты: 4 стакана муки 4 яйца 1 стакан сахарного песку 1 1/3 стакана молока 100 г растительного масла для смазывания сковороды 1/3 палочки дрожжей 1/2 чайной ложки соли 1 1/2 стакана яблочного пюре.
Для заварного крема: 1 стакан молока 2 желтка 5 ст. ложек сахарного песку по 1 чайной ложке (без верха) картофельной и пшеничной муки 1 пакетик ванильного сахара
Размешать...

Рецепт домашнего вишневого пирога

Рецепт, который я обычно использую летом, когда есть свежая вишня.
Сначала готовим дрожжевое тесто по моему любимому рецепту:
100 г сливочного масла растопить или размягчить, всыпать 2 столовых ложки с горкой сахарного песка, пакетик французских дрожжей, 1 стакан молока, 2 столовых ложки муки. Размешать, дать подняться. Посолить, добавить 2 яйца и примерно 400 г просеянной муки. Хорошо вымесить, дать подняться еще раз. Затем влить 1 - 2 столовых ложки подсолнечного масла и еще раз перемять тесто.
Когда тесто подойдет в третий раз - оно готово.
Обычно этот рецепт теста я использую для разной сдобы: сладкой, как в рецепте ватрушек, так и не сладкой, как в рецепте пирожков с капустой.
Пока тесто поднимается, можно приготовить начинку. Перед тем, как положить на пирог вишни, я обычно делаю прослойку из творога. Во-первых, творог впитывает в себя выделяющийся из вишни сок, а во-вторых, не дает тесту черстветь. Этот прием я использую, когда готовлю любую выпечку из теста с сочными ягодами.
Итак, творог надо хорошо размять вилкой, добавить 2 столовых ложки сахара и белок 1 яйца (желток можно оставить для смазывания пирога перед выпечкой). Посыпать ванилином.
Из вишен удалить косточки.
Когда тесто поднялось, выложить его на противень, немного оставив края. Намазать слоем творожной массы, сверху выложить вишни. Сформировать бортики, защипывая красиво край. Подробно об этом можно прочитать в совете Как красиво защипнуть пельмени или вареники.
Вишневый пирог обмазать по краям оставшимся желтком, и поставить в духовку. Выпекать при 180 - 200 градусах примерно 40 минут.
 + МАСЛО, ЯЙЦА, МОЛОКО
БЕЗ НАЧИНКИ
Сахарный пирог
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 250 г
Молоко — 100 мл
Сливки (20%) — 200 мл
Яйцо куриное — 2 шт.
Дрожжи (или 1,5 ч. л. сухих) — 15 г
Масло сливочное (100 г - в тесто, 50 г - в глазурь) — 150 г
Соль (щепотка)
Ванилин (по вкусу)
Сахар (100-150 г, лучше коричневый)
Рецепт:
Подготовить продукты. 100 г сливочного масла для теста надо заранее вынуть из холодильника, оно должно быть абсолютно мягким.
В теплое молоко добавить 1 ч. л. сахара и дрожжи. Дать "ожить".
Слегка взбить яйца, добавить сливочное масло и ванилин.
Всыпать половину муки и перемешать.
Добавить запенившиеся дрожжи, и снова перемешать.
Затем всыпать оставшуюся муку, мешая ложкой.
Тесто получается мягкое, липкое, булочки из него вряд ли сформируешь. Накрыть тесто пленкой и оставить на час подниматься.
Затем выложить тесто в форму d 21 см (у меня квадратная, со сторонами 22 см, глубиной 5 см), смазав ее предварительно маслом. Я еще застелила ее пекарской бумагой. Тесто ровно распределить по поверхности руками, смазанными растительным маслом. Оставить еще на полчаса для подъема.
Тем временем достать из холодильника оставшиеся 50 г масла и растереть его с сахаром.
Через полчаса, обмакивая палец в растительное масло, сделать углубления по всей поверхности теста.
Посыпать масляно-сахарной смесью. Печь при 180*С 25-30 минут.
Затем достать, сделать по всей поверхности проколы зубочисткой и залить сливками, поставить в духовку еще на 6-9 минут.
Пирог немного остудить и затем извлечь из формы за края бумаги.
Подавать теплым, так он вкуснее! В остывшем виде тоже очень вкусно!

Сахарный пирог (простой рецепт)
Особенностью этого пирога является сахарная крошка и мягкое дрожжевое тесто, именно они делают пирог нежным и вкусным.
Описание приготовления: Во время приготовления теста для этого пирога не забывайте, что по консистенции оно не похоже на классическое дрожжевое тесто, это тесто значительно более липкое и мягкое. Для приготовления сахарной крошки масло можно отправить в морозилку на несколько минут, после чего натереть на терке и смешать с сахаром. Не забудьте полить готовый пирог сливками и отправить его снова в духовку, так он получится намного более нежным и сочным. Форму лучше брать небольшую, размером 20х20 см.
Ингредиенты: Количество порций: 5-6
Мука — 250 г,
Яйцо куриное — 2 шт.,
 Масло сливочное — 150 г, (100 г в тесто, 50 г в крошку)
Дрожжи — 15 г,
 Ванильный сахар — 10 г,
 Сахар — 130 г,
 Соль — 1 щепотка
Молоко — 100 мл,
Сливки 15% — 200 мл,
Как приготовить
1. Теплое молоко смешайте с дрожжами и чайной ложкой сахара. Оставьте на 10 минут. Тесто можно замесить как руками, так и при помощи кухонного комбайна.
2. Хорошо взбейте венчиком ванильный сахар, яйца, сливочное масло комнатной температуры и соль. Добавьте муку, молоко с дрожжами и еще несколько минут хорошо перемешайте тесто, оно получится очень липким.
3. Накройте тесто пленкой и оставьте на 50 минут. Форму выстелите пергаментом, выложите тесто и оставьте его на 30 минут при комнатной температуре.
4. Холодное сливочное масло разотрите с сахаром и поставьте в холодильник. Обмокните палец в растительном масле и сделайте углубления по всей поверхности пирога.
5. Посыпьте пирог сахарной крошкой и выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут. Затем полейте пирог сливками и отправьте в духовку еще на 5-7 минут.
Булочки для гамбургеров
Ингредиенты:
; 360 г муки
; 1/2 ч. л. сухих дрожжей
; 1 яйцо
; 200 мл молока
; 1 ст. л. растительного масла
; кунжут
; 1 ст. л. сахара
; щепотка соли
Способ приготовления
В теплое молоко всыпать сахар и дрожжи, размешать, вбить яйцо, добавить масло и хорошенько смешать миксером или венчиком. Добавить муку с солью и замесить тесто.
Тесто получается жидкое, месить лучше в комбайне или же смазывайте руки маслом и месите до однородности руками. Оставьте в теплом месте на час. После припорошите рабочую поверхность мукой, тесто подмесите в шар и раскатайте скалкой толщиной 1,5-2 см, вырежьте ровные кружочки и уложите их на противень устланный пекарской бумагой.
Опять оставляем на часок в теплом месте, а после смазать поверхность булочек водой, посыпать кунжутом и выпечь наши булки при 180 градусах до нужного нам цвета.
Рис
"Блины рисовые."
3 столовые ложки пшеничной муки,
4 cm. молока,
50 г дрожжей,
3 яйца,
3 столовые ложки сахара,
4 столовые ложки сливочного масла,
2 cm. рисовый муки,
1 cm. сливок,
200 г твердого сыра,
соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и дать опаре подойти. Когдд опара поднимется, добавить в нее 3 желтка, растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и хорошо размешать.
Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их, осторожно ввести в тесто.
Дать тесту еще раз подойти.
Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, па которой будут выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его топким слоем па смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить сковороду в духовку. Переворачивать блины не нужно. Готовый блин выложить на разогретое блюдо, смазать маслом и еще раз обсыпать топким слоем тертого сыра. Таким же способом испечь второй блин, положить на первый, смазать маслом и обсыпать сыром. И так далее, до 5-7 блинов в стопке.
Готовые стопки блинов перед подачей прогреть в духовке, чтобы блины слиплись, затем разрезать на куски.

Булочки для гамбургеров (бриоши)
Тесто: 2 стакана муки, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 с. л. сахара, 2 яйца, пакетик дрожжей, тмин
Подливка: 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 2 с. л. сахара
Просеять муку в горку, сделав в ней кратер. Распустить в молоке дрожжи и сахар, вылить в кратер и размешать. Припорошить мукой и накрыв миской дать подняться вдвое. Добавить яйца, сливочное масло, ваниль и соль, вымесить и опять дать подняться вдвое. Скатать 12~16 шариков и накрыть их полотенцем. Сделать в кастрюле подливку из молока с маслом и сахаром, нагреть ее, но не кипятить. Положить в нее шарики, закрыть крышкой и дать 20 минут подняться. Посыпать тмином. Выпекать в духовке в той же кастрюле при 180° 25 минут пока не покроются румяной корочкой.

Сдобные лепешки
 На 4 порции: 0,5 кг муки, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 60 г масла сливочного, I ст. ложка сахара, соль, 20 г дрожжей.
 Дрожжи накрошить, растворить в небольшом количестве подогретого молока, добавить немного сахара и муки и поставить в теплое место для брожения.
Остальную муку просеять с солью, добавить часть яйца, сахар, подошедшие дрожжи и постепенно, небольшими порциями, влить подогретое молоко. Из всего этого замесить гладкое тесто, скатать его в шар и дать подойти.
Подошедшее тесто разделить на кусочки, подкатать их в виде шариков и раскатать круглые лепешки. Положить лепешки на смазанный жиром противень и вновь поставить в теплое место на расстойку.
Перед выпечкой сделать на поверхности лепешек наколы вилкой, смазать взбитым яйцом и выпечь в умеренно горячем духовом шкафу.
 
Английские маффины
1 1/3 стакана теплого молока
1 яйцо, слегка взбитое
40 г масла сливочного, растопленного
7 г сухих дрожжей (1 упаковка)
1/2 ч. л. сахара
1 ч. л. муки
1/4 стакана теплой воды
4 стакана муки (дополнительно)
Присыпать мукой противень.
В миске смешать дрожжи, сахар, муку и воду, взбить до однородности.
Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место на 10 минут или пока не забродит.
 Всыпать в миску дополнительную муку и соль. Сделать в центре углубление, влить в него молоко, яйцо, сливочное масло и дрожжевую смесь. Ножом вымесить мягкое тесто. Выложить его на присыпанную мукой рабочую поверхность, вымешивать 2 минуты или до образования однородной массы. Сформовать шарики, положить в большую, слегка смазанную растительным маслом миску. Поставить, накрыв пищевой пленкой, в теплое место на 1 1/2 ч или пока тесто хорошо не поднимется.
Разогреть духовку до 210 °С.
Вымесить тесто до однородной массы. Раскатать в пласт толщиной 1 см. Нарезать круги диаметром 8 см.
Поставить, накрыв пищевой пленкой, в теплое место на 10 мин.
Выпекать маффины 8 мин, перевернуть и выпекать еще 8 мин.
 
Чурек - пасхальная плетёнка @
Время подготовки-1 час 30 минут Время приготовления-40 минут
Ингредиенты:
мука - 1 кг
дрожжи - 50 г
вода - 0,5 ст.
молоко - 1 стак.
масло сливочное - 250 г
масло растительное
яйца - 4 шт.
цедра 1-го лимона.
ванилин
миндаль тертый
сахар - 1 стак.
соль - 1 ч. л.
Процесс приготовления:
Для начала нужно растворить дрожжи в половине стакана теплой воды.
Растопить масло на медленном огне.
Молоко немного подогреть, добавить сахар, соль и растопленное масло. Все хорошенько перемешать.
Добавить дрожжи и опять перемешать. Добавить цедру и ваниль.
Отделить белки от желтков. Желтки добавить в тесто и все опять хорошенько перемешать.
Постепенно добавить муку и замесить крутое, но эластичное тесто.
Оставить тесто в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза (примерно на 1,5 часа).
Тесто разделить на 3 части и сплести косичку. Смазать белками, посыпать тертым миндалем.
Выложить чурек на смазанный растительным маслом противень.
Выпекать в разогретой до 180оС духовке 30-40 минут.
Лепешки - лаваш
Итого получилось продуктов на 1 лавашик:
Мука пшеничная 359 грамм
Мука на подпыл 11 грамм
Молоко 185 грамм
Дрожжи свежие 14 грамм
Желток
Масло растительное 12 грамм
Сахар 7 грамм (почти чайная ложка без верха)
Соль 7 грамм (почти чайная ложка без верха)
Тесто получилось немного крутовато, хотя муки я вымерила до грамма, да и другой "добавочной" жидкой субстанции у меня было чуточку побольше, чем по ГОСТу. Наверное, зависит от качества муки. Но потом тесто отлежалось, несколько раз замечательно поднялось после обминки.
Каравайчик орловский
На 500 г муки высшего сорта — 100 г сахара в тесто, 50 г слив. масла, 3 яйца, 1/2 стакана молока, тертая корочка лимона, 10 г соли, 20 г дрожжей, 400 г воды для замеса.
Каравайчики орловские выпекают из дрожжевого теста, приготовленного опарнъш способом. Тесто развешивают на куски, которые укладывают в цилиндрические формочки, дают подняться, а затем выпекают. Охлажденные после   выпечки   изделия пропитывают сиропом и сверху глазируют помадкой.
Сироп. Сахар с водой нагревают до кипения, добавляют 30 капель разведенной кислоты, по желанию рюмочку коньяка.
На 150 г сахара — 150 г воды, 20 г коньяка.
  Сдобные   сухари
На 5 стаканов молока — 500 г сахара, 10 яиц. 300 г масла сливочного, мука по надобности, 50 г свежих дрожжей, 2—3 г соли
В теплом молоке (1 стакан) разводят свежие дрожжи, добавляют небольшое количество муки, замешивают   и   дают подойти. В подошедшие дрожжи кладут муку, взбитые яйца, сахар, молоко (1л), соль, ванилин   и   замешивают не очень крутое   тесто  . В   тесто   добавляют теплое сливочное масло   и   снова вымешивают, после чего дают ему подойти в течение двух часов. Из   теста   выкатывают трубочки толщиной в 11/2 см, разрезают их на небольшие кусочки, из которых выкатывают батончики длиной в 4 см. На лист, слегка смазанный маслом, укладывают батончики, на небольшом расстоянии один от другого, дают им подойти   и   выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Выпеченные батончики через один-два дня нарезают ломтиками   и   сушат Готовые сухари посыпают сахарной пудрой с ванилином
Вафли на дрожжах
Тесто: 2 яйца, 2 ст. л. сахара, 75 г сл. слив. масла, немного соли, 1 ст. молока, 20 г дрожжей, тертая цедра 1/2 лимона или 1/2 ч. л. измельченного кардамона, 200 г муки.
Растительное или сливочное масло, свиной жир.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленный жир и пряности. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком и добавлять к яично-масляной смеси попеременно с мукой. Оставить подниматься на 50-60 минут, еще раз тщательно взбить и выпекать вафли.
Второй рецепт:
На 4 порции Нужно взять:
100 г муки
3 г соли
10 г сахара
40 г масла сливочного,
2 яйца
200 мл. молока
200 мл. светлого пива
10 г дрожжей
Приготовление: Подогреть молоко, растворить в нем дрожжи. Яйца взбить, половину слив. масла растопить и с остальными компонентами добавить в молоко (с дрожжами), хорошо перемешать. В идеале масло лучше не просто топить, а сделать очень мягким. Можно поставить кусок слив. масла в теплое место (на батарею) на пару часиков. А яйца взбивать можно так: сначала взбить миксером белки до легкой воздушной пены, потом немножко взбить желтки и перемешать. Поставить тесто на 2 часа в теплое место. Тесто должно быть очень мягким и достаточно жидким.
Вафельницу разогреть до 200 °С, смазать оставшимся маслом. а можно и не мазать, ведь в тесте и так слив. масла до фига. Попробуйте, возможно, вафли и так не будут прилипать. Выпекать вафли до приобретения ими золотистого оттенка и до тех пор, пока они не станут хрустеть.
Подавать, посыпав сахарной пудрой, но в действительности подходит все: от шоколадного мусса до взбитых сливок. То есть любая ваша любимая добавка.
Золотистые вафли
Ингредиенты: 250 г муки15 г свежих дрожжей4 яйца500 мл молока100 г сахара150 г сл.слив. масла50 мл бренди1 пакетик ваниликоричневый сахарсоль
Просеять муку и выложить её ввиде горки в широкой миске. В центре сделать углубление и раскрошить туда дрожжи, потихоньку замешивая их с тёплым молоком и мукой, пока не выйдет очень мягкое, расплывающееся тесто. Покрыть миску плёнкой и поставить подниматься в...
Вафли рисовые на дрожжах
Обварить 1/4 фунта риса и сварить на молоке густую кашу. Растереть ее хорошенько с 1/2 фунта муки, всыпать немного корицы, вбить 5 яиц, размешать, положить 2 ложки дрожжей, немного теплого молока, соль и 1/4 фунта растопленного слив. масла.
Выбить хорошенько, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и печь обыкновенным способом.
Брюссельские дрожжевые вафли
4 яйца, белок отделить от желтка 1 столовая ложка сахара 1/2 стакана растопленного и слегка остуженного масла сливочного 2 стакана молока 2 1/2 стакана муки 1/2 чайной ложки соли\\1 пачка сухих дрожжей ваниль
Смешать муку, сахар, соль и дрожжи в большой миске. В маленькой миске слегка подогреть молоко. Добавить молоко, растопленное масло и яичные желтки в муку, хороши перемешать. Взбить белки в твердую пену и осторожно добавить в тесто. Дать подняться в теплом месте до удваивания объема (примерно 45 минут). Выпекать вафли в предварительно разогретой форме 3 минуты.
Должно получиться 10 вафель.
Брюссельские дрожжевые вафли
Ингредиенты: На 10 вафель:4 яйца белок отделить от желтка1 столовая ложка сахара1/2 стакана растопленного и слегка остуженного слив. масла или малоа2 стакана молока2 1/2 стакана муки1/2 чайной ложки соли1 пачка сухих дрожжей ваниль
Рецепт для вафельницы:
Смешать муку, сахар, соль и дрожжи в большой миске. В маленькой миске слегка подогреть молоко. Добавить молоко, растопленное масло и яичные желтки...
Третий рецепт: дрожжевой
Ингридиенты:
пол литра молока,
300 гр просеянной муки (спец. мука для выпечки),
4 яйца, 1 стол. ложка сахара
, 100 гр слив. масла,
20 гр дрожжей хлебных.
Размягчить масло. Не делать жидким, а сделать оч. мягким. В идеале, оставить в тепле в течение 2 часов. Затем, подогреть (слегка!) молоко, влить в него масло и хорошо все размешать, затем отделить желтки и добавить в молоко с маслом 4 желтка, добавить дрожжи затем, потом ложку сахара и одним разом всю муку в смесь. Перемешать взбивалкой, взбить белки, но до легкой пены, а не до тяжелого фуэтэ. Добавить в смесь тут же. Накрыть полотенцем и дать постоять часик или два.
Потом выпекать в форме.
Для настоящих бельгийских вафель еще можно использовать кристалозованный нерафинированный коричневый сахар. Он добавляется не в тесто, я прямо ложкой в полуготовую вафлю. А можно прямо в тесто кидать специальные "сахарные жемчужины" - это как небольшие кусочки сахара, которые на зубах хрустят, когда вафлю ешь.
Традиционные дрожжевые бельгийские вафли
Ингредиенты: (на 4 порции)
100 г муки
3 г соли
10 г сахара
40 г сливочного масла
2 яйца
200 мл молока
200 мл светлого пива
10 г дрожжей
Способ приготовления:
Подогреть молоко, растворить в нем дрожжи. Яйца взбить, половину слив. масла растопить и вместе с остальными ингредиентами добавить в молочно-дрожжевую смесь, хорошо перемешать. Поставить тесто на 2 часа в теплое место.
Вафельницу разогреть до 200 градусов, смазать оставшимся маслом. Распределить в вафельнице тесто.
Выпекать вафли до приобретения ими золотисто-коричневого оттенка и до тех пор, пока они не станут немного хрустеть.
Для придания вафлям аромата в тесто можно добавить ложку ликера.
Подают вафли теплыми, со свежими лесными ягодами и кремом "шантийи".
Чтобы приготовить крем, надо соединить 25 г ванильного крема для пирожных и 50 г взбитых сливок.
Круассаны классические
Понадобится: 450 г муки высшего сорта, 2 ч. л. соли без верха, 200 г сливочного масла (используйте натуральное сливочное масло, не масло сливочное, иначе получатся вовсе не те круассаны), 50 г сахара, 1 яйцо, 250 г теплого молока, 25 г свежих или 15 г сухих дрожжей.
Как приготовить: Приготовление круассанов все-таки трудоемко, поэтому стоит приготовить тесто на 2 или на 3 раза. Сырое тесто можно заморозить. При разогревании готовых круассанов 4-5 минут при умеренном нагреве достаточно.
Добавьте в муку соль и разотрите с 25 г слив. масла (кстати, пропорции и вес продуктов рекомендуется очень точно выполнять!). Смешать сахар со взбитым яйцом, теплым молоком, дрожжами и оставить при комнатной температуре на 10 минут. После чего соединить и замесить тесто. Месить 15 минут. Раскатать тесто в прямоугольник 45,5х15 см. Разделить масло на 3 части (масло д. б. пластичным, но не течь, чтобы намазывалось). Одну часть нанесите на 2/3 теста (по длине, начиная от одного из концов, а 1/3 должна остаться пустой), края оставляя не смазанными (примерно по 1 см).
Затем берешься за намазанное маслом тесто и загибаешь его на 1/3 смазанного, а сверху загибаешь оставшуюся 1/3 смазанного теста (короче, картинка д.б. следующая: тесто сложилось по длине в 3 раза и посередине проложена несмазанная часть). Разверните тесто на 90 градусов вправо.
При помощи скалки или ладони защемите края (нажмите ребром ладони на несмазанные края, которые по 1 см).
Снова раскатайте тесто прямоугольником и повторите процедуру со смазыванием и складыванием. Затем заверните тесто в целлофан и положите на час в холодильник. Затем снова раскатайте, смажьте остатками слив. масла и сложите тесто. Положите в холодильник. Затем повторите весь процесс (кроме смазывания маслом) еще 2 раза и еще положите в холодильник на 1 час.
Раскатайте тесто в прямоугольник 30х60 см очень тонким слоем. Разрежьте вдоль пополам на 2 пласта и каждый из 2 пластов нарежьте треугольниками сторонами примерно по 10 см. Прижимая ладонью основание треугольника, потянуть его осторожно за острый кончик, чтобы стороны стали гораздо длиннее основания.
Аккуратно и плотненько сверните треугольничек рулетом, следя, чтобы кончики были остренькими. Круассаны не должны быть большими и рыхлыми, иначе внутри не пропекутся. Придайте форму рогалика и положите на смазанный лист (кончик должен оказаться подвернутым, лежать на противне, чтобы круассан не раскрутился при выпечке).
Смазать взбитым яйцом или молоком (яйцом надо смазывать очень аккуратно, не задевая срезов, иначе тесто не поднимется при выпечке. Оставить в покое на 30 минут, после чего поставить в разогретую до 220 градусов духовку. Печь 12-15 минут.
Чтобы тесто лучше поднималось, смазанный противень надо сбрызнуть холодной водой.
Готовое сырое тесто (если надо сохранить) подожите в полиэтиленовый мешок. В нужный момент разморозьте (часа 2-3 лежит при комнатной температуре), разделайте и выпекайте.
Круассаны)
Эти французские рогалики - лучшее, что можно приготовить из слоеного теста.
• Сахар - 4 ч. л.
• Яйцо - 1 шт.
• Дрожжи сухие - 10-15 г
• Соль - 2 ч. л.
• Мука просеянная - 2 ст.
• Масло слив. (оттаявшее в тепле) - 270 г
• Молоко - 1 ст.
Возьмите только качественные продукты - настоящее сливочное масло на упаковке должен быть указан ГОСТ (кажется, 3179), а не ТУ), хорошую муку. Тщательно соблюдайте технологию и пропорции, и результат превзойдет все ожидания. Тесто для круассанов более сдобное и, кроме того, оно дрожжевое.
Смешайте сахар со взбитым яйцом и теплым (!) молоком, добавьте сухих дрожжей и оставьте на несколько минут. Просейте муку, добавьте 20 г слив. масла, соли и разотрите. Добавьте молочную смесь и замесите тесто. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник, толщиною около 1 см. 250 г слив. масла разделите на три части. Возьмите одну часть и нанесите на тесто (оставив 1/3 несмазанной). Сложите тесто втрое, слегка придавите края и снова раскатайте тесто. Повторите смазывание и раскатывание теста, а потом положите его в холодильник на 40-50 минут. Еще раз раскатайте тесто, смажьте остатками слив. масла, сложите и раскатайте. Снова охладите тесто и повторите складывание и раскатывание еще два раза уже без добавления слив. масла. Тесто храните в холодильнике или заморозьте (на несколько дней). Для приготовления круассанов раскатайте тесто толщиной 0.5 см, разрежьте на треугольники и заверните треугольники в рулеты. Получившиеся рогалики выложите на смазанный маслом противень и смажьте взбитым яйцом. Дайте расстояться и выпекайте в горячей духовке примерно 15 минут.
Венские круассаны
Для 12 круассанов:
Муки-500 грамм, дрожжи 15 грамм или сухих 2 чайн.ложки, размягченного слив.слив. масла или слив. масла 200 грамм, теплого молока - около 80 мл., соли 1 чайн.ложку, сахара - 1 стол.ложку. Можно положить одно яйцо, или при выпекании смазать их белком одного яйца.
Сначала ставим опару, разведя дрожжи в 2-3 стол.ложках теплого молока. Вмесить 1/3 муки, чтобы получилась мягкое тесто. Накроем его полотенцем и поставим на 30 минут подходить. Смешать остальную муку с 1/2 порцией сливоч.слив. масла, солью и сахаром и оставшееся молоко. Вымесим пока не получится тесто гладкое и эластичное и соединяем его с хорошо подошедшей опарой. Придаем форму шара, накрываем полотенцем и поставим в прохладное место не менее чем на 2 часа или на ночь в холодильник, пока хорошо не подойдет. Раскатываем шар в прямоугольник, обрезаем остаток слив. масла на маленькие кусочки и разбрасываем их по тесту. Загинаем боковые стороны в середину, как кошелек. Раскатываем тесто, складываем втрое и еще раскатываем. Снова втрое складываем, накрываем полотенцем и положим на 20 минут в холодильник. Еще делаем так 2 раза по 20 минут ложим в холодильник. Затем раскатываем в прямоугольник толщиной 3 мм. Разрезаем на 12 равносторонних треугольников. Скатываем каждый треугольник от основы к вершине и сворачиваем в виде полукруга. Пусть полежат на противне минут 20, поднимутся. Выпекать при температуре 190-200 градусов, 20 минут до коричневого цвета.
Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
500 г муки пшеничной высшего сорта, 300 г слив. масла или слив. масла, 250 г (мл) молока, 60 г сахара (не больше!), 65 г дрожжей (не меньше!), и только свежие! 1 яйцо. Варенье, изюм или мак - что есть.
Приготовление:
1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар+ + пудру).
2. Дрожжи развести в холодном молоке.
3. Яйца хорошо взбить.
4. Все 1+2+3 соединить, смешать (кроме слив. масла!).
5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.
6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).
7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3-4 минуты, перерывами между раскатыванием.
8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи (клейкости) и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).
9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в средне натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком.
Перед посадкой в печь верх "пирога-теста" смазать взбитым яйцом.
После изготовления нарезать на толстые ломти, как хлеб, и каждый такой ломоть покрыть взбитыми сливками. Но и без этого такое кондитерское тесто чрезвычайно вкусно и приятно.
2. Рецепт дрожжевого безопарного теста:
Hа 1 литр молока, 2 кг (15 стаканов) муки, 100 г дрожжей, 8 ст. ложек песку, 7 яиц, 4, 5 ч. ложки соли, 10 ст. ложек слив. масла.
Замесить тесто (должно отлипать от рук) и поставить в теплое место пока не подойдет. Примерно через час сделать обминку. Когда дрожжи свежие и тесто хорошо поднимается, я обхожусь без обминки, сразу разделываю.
3. Рецепт дрожжевого безопарного теста:
30 гр дрожжей растереть с 1 ст л сахара до полного растворения последнего. Если дрожжи из морозилки, то пусть нагреются сами (это быстро происходит). Все делать лучше начинать сразу в основной посуде, а с малым об`емом можно работать наклонив ее. К растертым дрожжам добавляем 300 мл теплого молока и 4 ст л муки. Без спешки малыми дозами, хорошо все перемешивая (в одну сторону). Теперь миску накрываем чем-либо и ставим в теплое место подходить (1 раз).
 В другой емкости в это время взбиваем 3 яйца (они должны нагреться перед употреблением до комнатной t*) с 3 ст л сахара и 1 ч л соли. Готовую смесь ввести в подошедшую опару, осторожно помешивая в одну сторону. Добавляем муку, около 700 гр, и вымешиваем тесто уже ручками.
В ковшике растопить 200 гр слив. масла, снять с огня, добавить еще 30–50 мл растительного (оно сохранит пироги от быстрого высыхания). Эту смесь вбиваем в тесто, подливая постепенно порциями. Вбивая масло мы также взбиваем тесто поддевая его всей ладонью, как лопаткой, снизу вверх.
Взбивать надо еще некоторое время после впитывания всего слив. масла. Тесто должно отходить от стенок посуды и рук. Миску с тестом накрыть хорошо и поставить к теплу –батарея, водяная баня и просто грелка с теплой водой.
Подошедшее тесто надо дважды обмять. После очередного подхода нужное количество наклонив миску осторожно выкладываем на доску с мукой и мягко работаем. Много муки на доску сыпать не следует –тесто ее заберет и это отразится на готовых пирогах, будут менее воздушными. Разделанные пироги выкладываем на противень и даем постоять минут 15, смазываем яичной смесью (яйцо+чуть воды или молока) и выпекаем.
4. Тесто дрожжевое, но делается быстро.
Hадо:
1/2 пачки слив. масла
1 ст. молока
2 яйца
Дрожжи (примерно треть от стандартной маленькой пачки или 1/2 импортных растворимых)
Сахар 2 ст. ложки + сколько хочется в тесто, зависит от начинки
Мука ок. 1кг.
1. Берутся дрожжи и разводятся теплой водой + 2 ст. л сахара.
2. Молоко, яйцо и сахар размешиваются миксером. Туда добавляется мука пока тесто не становится очень густым.
3. Туда выливаются дрожжи, все продолжает меситься миксером, опять добавляется мука до того же состояния.
4. Пока все месится растапливается масло и остуженным вливается в тесто.
5. Опять добавляется мука. Hо тут как правило миксер начинает гудеть и домешивать приходится руками.
6. Готовое тесто ставится куда-нибудь в тепло. Через час- полтора оно увеличивается больше, чем в два раза, тогда можно лепить пирожки
Быстрое дрожжевое тесто
6. Дрожжи (35 г) залить водой комнатной температуры, положить немного сахара и дать им подняться. Hа 2 х стаканах молока, 2 яйца, 6 ч. л. сахара, 75 г растительного масла, ~4 стакана муки замесить тесто, влить дрожжи.
Сразу после замеса разделывать булочки или пироги и дать им постоять в теплом месте 1.5 ч, после чего выпекать.
 Hужно принять во внимание, что изделия надо делать небольшими и на протвень выкладывать на расстоянии, потому что через 1.5 ч они поднимутся и станут больше.
7. Быстрое дрожжевое тесто
 30 грамм дрожжей развести в теплой подслащеной воде и поставить в теплое место (пока делаешь все остальные приготовления они должны подойти). 1 бутылку кефира, 150–200 грамм масла сливочного, соль подогреть. Добавить взбитые яйца (2 яйца+1стакан сахара для сладкого пирога или 2яйца+2–столовые ложки сахара для любого другого пирога), 1 чайную ложку соды гашеной уксусом и немного муки. размешать, добавить дрожжи. А затем постепенно добавляя муку месить до тех пор, пока тесто не будет приставать к рукам. Разделать пирог и поставить его часа на два в теплое место.
8. Быстрое дрожжевое тесто
 Мука –4 стакана, масло растительное –4 ст. л., 1 яйцо, соль –0,5 ч. л., дрожжи –50 г, сахарный песок –1 ст. л., молоко или вода –1 стакан.
Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить масло, влить яйцо и заранее разведенные дрожжи (в 0,5 стакане воды или молока). Замесить тесто. Дать остоять 15–20 минут.
За это время подготовить посуду для выпечки – дно немного смазать растительным маслом.
Из этого теста можно делать пироги и пирожки, ватрушки и булочки, плюшки и беляши (только сахара для беляшей поменьше в тесто добавлять).
Все это можно выпекать или жарить в духовке.
II. ОСНОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
1/2 молока или смеси молока с водой, 25– г дрожжей, 25– г сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. измельченного кардамона, 1 яйцо, 50– г сливочного масла, 800–900 г муки.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДHОГО ЗАМЕСА.
При это способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв ставят на 8– часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ теста целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.
И так, взять 30– г. дрожжей (чуть больше четверти маленькой пачки), положить в банку, добавить немного песка и добавить теплой воды так, чтобы покрыть дрожжи. Дать им подняться. Растопить 1/2 пачки слив. масла или маслоа (125 г. ). Взбить 2– яйца с 1 стаканом песка, смешать с растопленным маслом и добавить ~0. 5 л. теплого молока. Смешать все это с поднявшимися дрожжами. В полученную смесь добавлять муку (~2 кг. а вообще до нужной густоты) хорошо размешивая и добавлять немного подсолнечного  масла (чтобы тесто не прилипало к рукам). Hакрыть тесто салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Можно после первого поднятия опустить его руками и дать подняться еще раз.
2. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДHОГО ЗАМЕСА
 Hа все дело –поллитра воды. В части воды разводятся дрожжи –кусочек замороженных дрожжей, размером со спичечный коробок. В посуду для замеса кладутся три столовые ложки сахара и три –сухого молока, все это заливается оставшейся водой, туда разбивается яйцо и кладется соль –примерно четверть столовой ложки. И три столовые ложки подсолнечного слив. масла.
После того как дрожжи полностью распустятся –заливаешь их в ту же посуду, и начинаешь замес, постепенно добавляя туда муку. (Муку лучше просеять через сито –тогда она становится и тоньше, и, говорят, насыщается кислородом. ) Густота теста определяется на глаз и подбирается методом тыка. Из слишком жидкого теста пироги не слепишь, а слишком густое –не поднимется. В общем на ощупь оно должно быть нежным и мягким, но не текучим и липким. И не твердым, как холодный пластилин. Затем посуда с тестом накрывается полотном или полиэтиленом и ставится в теплое место. (Я для этого слегка нагреваю духовку, чуть-чуть, самую малость! ) Желательно, чтобы в посуде было достаточно свободного места, потому что тесто здорово увеличивается в объеме, раз этак в пять-шесть. Затем наступает время ожидания, за которое можно приготовить начинку. Как только тесто увеличится в объеме в четыре-пять раз –оно обминается ручками. При этом объем его уменьшится почти до первоначального, но это не страшно –так надо! Затем снова ожидание. После второго подъема тесто уже готово и из него можно стряпать пирожки. Да, лучше всю партию пирожков слепить сразу, а лишь затем ложить их в сковороду или отправлять в духовку. В любом случае, слепленный пирожок должен постоять минут пятнадцать-двадцать, расстояться –тогда он получится и пышнее и вкуснее!
С компонентами и густотой можно экпериментировать. Hужно только помнить –что дрожжи –организм нежный, и не терпит излишеств, особенно соли.
Дрожжевое тесто “Утопленник”
растереть: 3\4 пачки дрожжей 1 стакан сахара 3 яйца 1 пачка маслоа (растопить, остудить) 0. 5 литра молока соль, ванилин муки-сколько возьмет тесто (не крутое)
Все замесить, скатать в шар, завязать марлей (2 слоя), марлю связать узлом, и положить в ведро или кастрюлю с водой, чуть теплее комнатной t.
 В это время спокойно можно готовить начинку для пирога или пирожков.
Тесто в ведре через какое-то время всплывет на поверхность. Все. Оно готово для выпечки.
Слоеное дрожжевое тесто
Состав жировой основы: ~100г какого-либо жира - сливочного масла или вытопленного свиного жира
ТЕСТО: 4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать тесто квадратом толщиной 5~8 мм. Намазать тонким слоем мягкого (но не растопленного) жира, не доходя до краев 5 см.
Загнуть края в виде конверта - по 1/3 длины слева, справа, сверху и снизу.
Снова раскатать тесто в квадрат того же размера. Раскатывать следует осторожно, чтобы слои не разрывались.
Вновь намазать пласт теста, свернуть, раскатать. Повторить эти действия 3~4 раза.
Разрезать слоеное тесто следует острым ножом, чтобы не сминать края.
Выпекать изделия из слоеного теста следует при температуре 220~250°C, причем первые 5~7 мин выпекания духовку открывать нельзя, иначе изделия осядут.
Сырные слоеные треугольники
Слоеное ТЕСТО: 4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки слив. масла, 1+1/2 стакана воды или молока, 100 г жира
Состав начинки: 1 яйцо, 200 г сыра,
для посыпки - тмин, подсолнечные семечки
Приготовить слоеное дрожжевое тесто.
Раскатать тесто в виде прямоугольника толщиной 5~7 мм. Яйцо размешать с 1 ст ложкой холодной воды и намазать тесто. Тесто нарезать на квадраты со стороной 10~12 см. сыр нарезать прямоугольными треугольниками, со сторонами на 2 см меньше сторон квадратов. сыр разложить на тесто, отступая от края.
Квадраты сложить по диагонали. Защипывать НЕ НУЖНО. Верх смазать яйцом и посыпать кунжутом или семечками. Выложить на смазанный лист и выпекать в духовке при температуре 220°C в течение 15~20 минут.
Слойка детская
Слойка детская представляет собой штучное изделие из сдобного слоеного теста массой 0,07 кг. Форма слойки продолговатая, с видимыми слоями, поверхность смазана яйцом и обсыпана сахарной пудрой.
 Рецептура:
 Мука пшеничная высшего сорта 100,0
 Дрожжи прессованные 4,0
 Соль 1,0
 Сахар 15,0
 Масло животное 25,0
 Молоко цельное, л 20,0
 Яйцо в тесто, шт./кг 100/4,0
 Яйцо на смазку, шт./кг 100/4,0
 Сахарная пудра 1,0
 Масло растительное 0,15
 Тесто готовят опарным способом. Дрожжи вносят в одинаковом количестве в опару и тесто, молоко - в опару.
 Слоение теста производят следующим образом. Выброженное тесто делят на куски массой 4-5 кг, подкатывают их в рулон и оставляют для отлежки на 5-10 мин. в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22°С.
 Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 мм. На 2/3 площади лепешки в длинну раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от слив. масла краем. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками слив. масла и закрывают ею две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя слив. масла.
Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытикания слив. масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посредине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10°С в течение 60-90 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0,8-1,0 см и разрезают на полоски длинной 27-28 см и шириной 2,5-3,0 см.
 Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-90 мин. За 10-15 мин. до окончания расстойки поверхность заготовок смазывают яйцом. Продолжительность выпечки 13-14 мин. при температуре пекарной камеры 250-270°С.
Тесто дрожжевое
Состав: 4,7 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст ложки сахара, 2 ст ложки сухого молока, 1,5 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст ложки слив. масла, 1,5 стакана воды или молока
Налить 1/2 стакана теплой воды и развести в ней 1 ч ложку сахара и дрожжи. Подождать, пока не появится пена.
Растворить остальной сахар. Добавить яйцо и хорошо размешать.
Муку просеять на стол горкой. Наверху горки сделать углубление, в которую всыпать сухое молоко и соль, влить масло и дрожжевую воду. Долить еще 1 стакан теплой воды. Начать аккуратно перемешивать, постепенно замешивая муку с краев углубления до тех пор, пока вся мука не замесится.
Затем тесто переложить в большую емкость, слегка присыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется (через 1~2,5 часа в зависимости от окружающей температуры), его следует обмять. При этом накопившийся углекислый газ улетучивается, и брожение возобновляется еще активнее.
Дать тесту подойти еще раз, после чего можно начинать разделывать изделия.
Сдобные рожки к кофе
В нескольких ложках молока разводят 15 г дрожжей, добавляют 70 г сахара. опару смешивают с 280 г муки, 70 г сливочного масла и яйцом.
Вымешивают тесто и ставят в теплое место. Как только тесто подойдет, скатывают из него палочки толщиной в палец, сплетают по 2 в жгутики и свертывают рожки. Укладывают на смазанный маслом противень. Поверхность рожков смазывают желтком и посыпают орехами.
Пирожные с миндальной подливкой
400г муки, 100 г слив. масла, 100 г сах. пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, 1\4 л молока, ванилин, соль, 75 г миндаля (мелко нарубленного), изюм.
Смешать просеянную муку, 1 ст. л. сахара, ванилин, 50 г маслоа, желтки, соль и разведенные в теплом молоке дрожжи. Замесить крутое тесто и оставить в тепле на 1. 5 ч. Вымесить и выложить на посыпанную мукой доску. Раскатать не очень тонко (1 см или потолще).
Вырезать небольшие кружочки, обмакнуть их в растопленное масло и в орехи и выложить на противень. Посыпать орехами с сахаром и изюмом.
Выпекать в нагретой духовке при ср. температуре до золотистого цвета.
“Спутники”
Тесто: 20 г дрожжей растворить в 1/2 стакана теплого молока, дать постоять минут 10, потом добавить 1 столовую ложку сметаны, 1 столовую ложку сахара, желток, натертый на крупной терке масло (250 г) и 3 стакана муки.
Замесить тесто и оставить его на 10 минут в теплом месте.
Если варенье жидкое, то я в него добавляю прокрученные сухофрукты (яблоки и груши), чтобы получить по консистенции что-то типа джема. Беру немного теста и раскатываю его так, чтобы получился круг. Делю получившийся круг на 18– примерно одинаковых секторов. Hа широкий край каждого сектора кладу чайную ложку варенья и затем закручиваю к центру круга. Получается маленький закрученный коржик –“спутник”. Затем я кладу получившиеся “спутники”на разогретый и смазанный маслом противень. После этого каждый коржик смазываю немного взбитым (вилкой) белком с сахаром.
Печь в теплой духовке минут 30– до румяного состояния, вынуть из духовки и дать остыть. Приятного аппетита.
Паляница домашняя
З кг. муки, 100 г дрожжей, 1 л молока, 2 ч. ложки соли, ; ст. ложки сахара, 200 г масла сливочного, 8 яиц.
Дрожжи растворить в молоке до консистенции сметаны, добавить четвертую часть муки и хорошо вымесить. Когда опара подойдет, добавить яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и замесить тесто. В конце добавить растопленное сливочное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук.
Подготовленное тесто поставить для брожения на 3-4 ч. Во время брожения тесто надо обмять 2-3 раза.
Готовое тесто выложить на доску, разделить на части по 1 кг и сформовать круглые паляницы. Положить изделия на лист и дать им подойти 15-20 мин.
Верх паляниц смазать взбитым яйцом и выпекать 50 мин.
Калач
3 кг. муки, 100 г дрожжей, 1 л молока, 2 ч. ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г сливочного  масла, 8 яиц.
Приготовить дрожжевое тесто, как на паляницы домашние.
Готовое тесто разделить на порции. Тесто, необходимое для одного калача, разделить на три-четыре части, раскатать на длинные полоски и сплести «косу», скрутить ее в круг, положить в смазанную жиром форму и поставить, чтобы подошло.
Перед выпечкой смазать калач взбитым яйцом.
Выпекать в течение одного часа в горячей духовке
Коржики
1) МУКА, Кружка молока; 4 яйца; 150 г масло сливочное; 1 кружка сахара; дрожжи
2) Мука пшеничная 600-800, молоко 300, сахар 10, дрожжи 50, яйца 4 шт, масло сливочное 80, соль 10.
Из дрожжей, теплого молока или воды, соли, сахара замешивают опару. Когда опара подойдет, вливают растертые желткки и столько же взбитых в пену белков, постепенно подсыпают муку и, влив растопленное масло, месят тесто до появления пузырьков. Из поднявшегося теста формуют четыре тонкие лепешки, выпекают их в смазанной и посыпанной сухарями форме.
Утренняя пышка
0,5 палочки дрожжей 1 ст. теплого молока 200 г масла сливочного 2 яйца 0,5 ч. л. соли 2 ст. л. сахара, мука (столько, чтобы тесто отставало от рук)
Растопить масло сливочное, влить туда молоко, взбитые яйца, поднявшиеся дрожжи, соль, сахар, муку. Муки надо столько, чтоб тесто отставало от рук. Замесить и поставить в холодильник на 10-12 часов.
Вынуть, прогреть и испечь.
Булка
На 750 г муки: 150 г масла сливочного, 175 г сахара, 5 яиц, 0,2 г шафрана, 50 г дрожжей, 200 г молока, 0,3 г ванилина, 5 г корицы, 5 г соли.
Сахар и яйца тщательно растереть, добавить размягченное сливочное масло и продолжать растирание. В эту массу влить молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавить корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешать. Затем, все время перемешивая, равномерными частями добавить муку и замешивать тесто в течение 25-30 мин. Подготовленное тесто прикрыть полотенцем или марлей и поставить в теплое место на 35-40 мин.
Готовое тесто переложить на стол, разделить на пять кусков, а затем из каждого куска сформовать круглые лепешки толщиной 2 см. Лепешки положить на смазанный маслом противень, накрыть полотенцем и через 15 мин. поставить в горячий шкаф.
Выпекать булки следует в течение 20-30 мин.
Булочки =
На 1 кг муки —2,5 стакана молока, 150—200 г масла сливочного, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
В посуду для теста влить 2,5 стакана теплого молока (или воды), растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вымесить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло сливочное (можно добавить 2—3 яйца, ванилин или кардамон в порошке), размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теплое место для подъема. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков весом, примерно, 50—60 г.
Разделанное тесто уложить на лист или противень, слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем смазать их взбитым яйцом и поставить на 12—15 минут в жаркий духовой шкаф для выпечки.
БУЛОЧКИ-”ШАНЕЖКИ” (ватрушки)
На 1 кг муки —1 1/2 стакана молока, 5 яичных желткков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г масла сливочного, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек —по 1 ст. ложке сметаны, муки и слив. масла, 1 —1 1/2 ст. ложки сахара.
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме, примерно, в два раза, положить соль и яичные желткки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло сливочное, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки и столовой ложкой растопленного слив. масла; полученной массой смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.
КРЕНДЕЛЬКИ с цедрой
На 1 кг муки —1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100— г масла сливочного, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2 лимона.
Приготовить тесто так же, как для булочек “шанежек”. При этом в тесто вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф на 10—12 минут.
Ромовая баба
Ингридиенты: 500 г муки200 г сахарной пудры200 г сливочного масла немного соли10 яиц20 г дрожжей100 г рома100 г крепкой заварки чая ванилин.
Замесить опару: 10 г муки, 100 г теплой воды или молока, дрожжи.Хорошо размешать, покрошить сверху водой и поставить в теплое место для подъема. Оставшуюся муку высыпать на стол, сделать в ней воронку и отбить в нее одно яйцо. Хорошо смешать, сделать гладкое...
Ромовая баба с пропиткой и помадкой
Состав:
для сдобного опарного дрожжевого теста
сливочное масло - 100 г,
масло сливочное - 50 г,
растительное масло - 50 г
яйца - 3 шт,
сахар - 0,5-0,75 стакана,
соль - щепотка,
коньяк или ром - 1 ст. ложка,
мука - 700-1000 г,
дрожжи - 40-50 г,
молоко - 1-1,5 стакана
для коньячного сиропа
сахар - 4 столовые ложки,
вода - 6 столовых ложек,
коньяк - 1,5-2 столовые ложки
для сахарной помадки
сахар - 250 г,
вода - 150 мл,
раствор лимонной кислоты - 1/4 чайной ложки
Приготовление
Приготовить сдобное дрожжевое опарное тесто.
Для опары:
В теплом молоке (38 градусов) растворить 1 чайную ложку сахара, соль, добавить дрожжи и хорошо размешать до полного растворения дрожжей.
Постепенно добавить ~ 1,5-2 стакана муки и хорошо размешать. Тесто должно получиться по консистенции, как на оладьи.
Получившуюся опару поставить в теплое место без сквозняков на 40-60 минут, пока опара не пойдет и не увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Опара будет готова, когда увеличится в объеме в несколько раз, а потом начнет опадать.
* опару для подхода очень удобно ставить в духовой шкаф. Его нужно слегка (!) нагреть в течение 1 минуты на самой минимальной температуре (я выставляю температуру 40-50 градусов) _ внутри духового шкафа не должно быть жарко, а лишь немного тепло (от горячего воздуха дрожжевое тесто не сможет подойти)
Пока подходит опара можно подготовить сдобу.
Сливочное масло и масло сливочное растопить и охладить. Соединить вместе сливочное масло, масло сливочное и растительное масло.
Яйца разбить, отделив, желтки от белков (белки убрать в холодильник - они добавляются в тесто в последнюю очередь).
Желтки растереть с сахаром.
Соединим тесто: В подошедшую опару ввести растертые с сахаром желтки и хорошо перемешать тесто.
Затем добавить растопленное сливочное, растительное масло и масло сливочное. Добавить в тесто 1 столовую ложку коньяка.
Тесто еще раз хорошо перемешать до однородности.
В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто.
Постепенно ввести просеянную муку и замесить некрутое тесто.
Тесто выложить на подпыленный мукой стол и вымешивать руками ~20 минут, пока тесто не станет мягким и эластичным и не будет легко отставать от рук.
Брожение: Переложить вымешанное тесто в большую миску и поставить подходить в теплое место на ~1-1,5 часа - тесто должно увеличиться в объеме в несколько раз.
Подошедшее тесто нужно немного помесить руками на столе, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Готовое тесто
Подкатать тесто в толстый жгут.
Жгут разрезать на небольшие кусочки и кусочки теста подкатать в шарики.
* для того, чтобы подкатать кусочек теста в шарик, нужно не просто скатать круглый шарик между ладонями, а поступить следующим образом: кусочек теста немного расплющить в лепешку руками, затем края лепешки подгибать к самому центру лепешки - таким образом загнуть все края лепешки внутрь, к середине.
Шов, получившийся в центре лепешки называется - "замок". Полученные шарики нужно класть "замком" вниз.
Формы для выпечки (гофрированные) смазать маслом, уложить подготовленные шарики, "замком" вниз, и поставить формочки в теплое место, чтобы тесто немного поднялось. Формы нужно заполнять тестом не более, чем на 1/3 высоты.
Выпечка: Когда тесто поднимется на 3/4 высоты, поставить формочки с тестом в духовку, нагретую до 220-240 градусов и выпекать 30-45 минут (при данной температуре включать только низ духовки). Готовность можно проверить деревянной палочкой.
Готовые "бабы" вынуть из духовки и оставить их в формах на ~2 часа.
Затем форму слегка встряхнуть, аккуратно извлечь "бабы" из формы и поставить их широкой частью на деревянную поверхность или чистое полотенце.
Выдержать готовые бабы от 6 до 24 часов, в зависимости от размера.
Промочка (пропитка сиропом): Затем проколоть каждую "бабу" деревянной палочкой до середины, с узкого конца и опустить в теплый сироп узким концом на 10-12 секунд.
После промочки (сиропом), поставить бабы узкой частью вверх, чтобы сироп проник во все поры.
Глазировка: Готовые "бабы" заглазировать сахарной помадой. Для этого опустить бабу узким концом в нагретую до 40-45 градусов помаду, а вынимая из помады, движением руки 3-4 раза поднять и опустить "бабу", чтобы уменьшить потеки (можно заглазировать бабы при помощи чайной ложечки или кондитерской кисти).
Для приготовления коньячного сиропа.
В кастрюлю насыпать сахар, влить воду - размешать до растворения сахара.
Нагреть сироп на сильном огне до кипения, снять пену.
Готовый сироп охладить до ~40° C, добавить 1 столовую ложку коньяка и перемешать.
Для приготовления сахарной помады,
нужно, сварить сахарный сироп с пробой на мягкий шарик, добавить лимонную кислоту и быстро охладить сироп.
Затем взбить деревянной лопаточкой или миксером (взбивать миксером, при помощи насадок для теста) до образования белой мелкокристаллической массы.
Готовую помаду размять лопаткой и подогреть до 40-45° C, все время, помешивая и добавить немного рома или коньяка.
Кулич майский (просто состав)
Масса - 0,7 кг Срок хранения в течение 48 часов.
Состав: мука пшеничная в/с, вода питьевая, сахар, масло, изюм, яйцо, молоко, дрожжи, соль, ванилин, пудра сахарная.
Куличи с медом на опаре
1 яйцо, 1 стол. ложка меда, щепотка соли и 1 стакан муки растереть между пальцев в крошку. Все это запарить 1 литром горячего молока, тщательно растирая скалкой, чтобы не было комочков. Пока будет остывать, 100 г обычных дрожжей (свежих) растереть с 2-3 стол.ложками сахара, 1/2 стакана теплого молока, добавить муки и замесить тесто, как на густые оладьи.
Поставить в теплое место и дать подойти, пока запаренная смесь остынет до чуть теплого состояния.
Соединить обе смеси и дать подойти около 1 часа.
Кулич заварной № 2.
Заварка муки: Полтора стакана муки заварить кипящим молоком (1 1/2 стакана), тщательно размешать; охладить до температуры парного молока.
Опара: Влить дрожжи (распущенные в небольшом количестве молока) и поставить в теплое место.
Сдоба: Растереть до бела с сахаром (0,5 стакана) 15 желтков, добавить в тесто и перемешать; взбить белки, влить и снова перемешать; дать тесту подняться.
Соединение теста: Потом влить в тесто 3/4 стакана растопленного слив. масла и добавить остальную муку; хорошо выбить и переложить в форму, смазанную маслом, дать подняться, поверхность смазать желтком и поставить выпекаться.
Кулич обыкновенный
7 1/2 стакана муки, 2 1/2 стакана молока, 50 г дрожжей, 20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного слив. масла, немного соли.
Почти всю муку смешать с молоком, добавить предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, размешать и поставить в теплое место.
Когда опара поднимется, добавить нее желтки, растертые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем положить соль и добавить муку, чтобы тесте получилось нужной густоты, после чего замесить и дать вторично подняться.
После этого тесто выбить как можно лучше, положить в форму хорошо смазанную размягченным маслом, заполнив наполовину, дать тесту подняться, а затем выпекать при температуре 180°С.
Кулич прозрачный.
Мука 2 1/2 стакана, желтки 8 шт, дрожжи 50 г, молоко 1 стакан, сахар 1/2 стакана, масло 100 г
Желтки растереть, влить теплое молоко с разведенными дрожжами, всыпать муку, сахар, хорошо размешать, дать подняться, влить растопленное масло и заполнить форму на 1/3.
Когда тесто поднимется в форме, поставить в духовку.
Кулич с мускатом
Вам понадобятся: 1 стакан теплого молока, 50 г дрожжей, 1 стакан сахарного песка, 200 г масла сливочного, 10-15 сырых яичных желтков, пол чайной ложки соли, 1 кг муки, ванилин, мускатный орех - по вкусу.
Дрожжи распустите в теплом молоке, добавьте 1 столовую ложку сахарного песка и 1 стакан муки. Яичные желтки разотрите добела с сахаром, всыпьте соль и взбейте веничком или миксером. После этого, подсыпая небольшими порциями муку, замесите тесто, добавив любой ароматизатор, например натертый на мелкой терке мускатный орех (1 чайную ложку) или шафран, кардамон, ваниль с апельсиновой цедрой. Поместите тесто в теплое место и дайте ему подняться. Когда оно увеличится по объему в два раза, вмешайте в него размягченное сливочное масло. Тесто месите до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем разложите в смазанные растительным маслом формы для выпечки, заполняя их на одну треть.
Когда тесто поднимется и заполнит всю форму, осторожно поставьте ее в разогретую до 180-200 C духовку.
Остывший кулич украсьте сверху белковым кремом или сахарной глазурью, а также фигурками из желе, шоколада, глазури.
Самый простой белковый крем готовят так: охлажденные яичные белки взбивают веничком или миксером в пышную пену не менее 10-15 минут, затем, не прекращая процесса, добавляют небольшими порциями сахарную пудру и взбивают еще 2-3 минуты.
На 2 яичных белка берут 4 столовые ложки сахарной пудры.
Кулич подольский.
Сливки 2 ст.,
масло сливочное 1 ст.,
мука 2,5 кг., яйца 9 шт.,
сахар 800 г., дрожжи 1 ст.
Опара: Смешать 2 стакана сливок и 1 стакан горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стакан дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется.
Сдоба: Добавить в тесто 8 растертых желтков, 800 г сахара, 2 кг муки.
Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями форму и осторожно поставить в печь.
Кулич украинский (с цукатом)
Для разведения дрожжей: 50 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для опары: 1/2 стакана молока, 100 г муки.
Для заливки: 25 желтков, 250 г сахара, 1—2 г соли.
Для теста: 750 г муки, 1200 г слив. масла, 25 г апельсинового цуката, 5—10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки, 20 г рома или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Готовят опару: в кипящее молоко всыпают муку, хорошо вымешивают ее деревянной ложкой и охлаждают до комнатной температуры. В отдельной посуде разводят на молоке дрожжи, добавляют к ним остывшую опару, муку, хорошо вымешивают, накрывают и ставят на 2 часа в теплое место для подъема.
Пока дрожжи подходят, готовят заливку для замеса теста: в посуду вливают желтки, добавляют сахар, соль и подогревают на краю конфорки, взбивая веничком добела. Затем половину приготовленной заливки вливают в подошедшие дрожжи, добавляют муку (250 г), хорошо вымешивают и дают подойти в течение часа.
В это время готовят для второго замеса теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную или апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто вливают оставшуюся заливку и вымешивают до тех пор, пока тесто не будет свободно отставать от рук. Несколькими порциями вливают в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивают, добавляют цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымешивают
Готовое тесто следует накрыть скатертью и дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать подойти еще раз.
Формы для куличей застилают белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределяют по формам, дают ему подойти, затем смазывают желтком и выпекают на небольшом огне.
Время выпечки указано в рецепте кулича обыкновенного.
Рецепт кулича №3
Вскипятите 3 стакана жирного молока (пенку сверху убрать). Остудить до температуры парного молока. Вылить в чистую кадочку (для куличей необходимо иметь деревянную кадочку) и 18 растертых с сахаром добела желтков, 4 фунта муки, 18 взбитых белков, 2 1/2 стакана дрожжевой опары и все хорошо перемешать. Затем взбить лопаткой, пока вся эта масса не побелеет и не будет отставать от стенок. Затем кадочку завязать и чем-нибудь накрыть. Поставить на ночь в теплое место.
Утром обильно намазать середину пирожной части доски сливочным маслом и выложить на это масло тесто. Затем надо начинать месить тесто, отбивая его: поднимать и бросать на доску до тех пор, пока на тесте не покажутся пузырьки. После этого уложить тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную толченными белыми сухарями, накрыть полотном и подушкой и дать подняться.
Истопить печь, и когда печь истопится, брошенная туда щепотка муки не сгорит, т. е. не почернеет, а сделается только желтоватой, тогда сажать кулич, но осторожно: не трясти, дабы он не сел.
Когда кулич в печи поднимется и зарумянится, тогда покрыть его бумагой, смоченной водою и оставить в печи на 2 часа. Через 2 часа его вынуть и выложить на подушку, накрытую чистой салфеткой.
+ ИЗЮМ
III. ОСНОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА (с наполнителем)
1/2 л молока или 20% сметаны, 50–60 г дрожжей, 100–120 г сахара, 1/2– ч. л. соли, 1/2– ч. л. измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2 яйца или 3– яичных желтка, 150– г масла сливочного, 1,1 кг муки высшего сорта, при желании 2 ст. л. рубленого цуката, 100– г изюма.
КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ
Кулич Пасхальный
Это наш семейный рецепт, от моей прабабушки.
1 литр молока
1 кг сахара 
600 г масла   сливочного 
18 желтков 
 цукаты, изюм, 1 пачка ванили
дрожжи сухие сафт-момент - 4 пачки
мука - 2 кг + домес
Глазурь -
 5 столовых ложек сахара 
 2 ст. ложки молока
50 г масла   сливочного 
Какао порошок - 3 ст. ложки
Для начала, как учили, помолиться. И с Богом...
Смешать стакан теплого молока с мукой, дрожжами, столовой ложкой сахара, столовой ложкой соли, как на оладьи. Поставить играть опару. В это время растопить сливочное масло и смешать его с сахаром. В готовую опару добавить остальное теплое молоко, масло с сахаром, вымешанные желтки, пачку ванили, цукаты, изюм. Все хорошо перемешать. Добавить 1.5 кг муки. Все хорошо вымесить в кастрюле. Закрыть крышкой, поставить в теплое место дать подойти до верха кастрюли. Высыпать муку на стол, вывалить из кастрюли тесто и месить, когда тесто становиться густым, но не как пельменное, а как пирожковое, смазать стол и руки подсолнечным маслом и продолжать месить или ударять об стол. Сколько? Раз этак двести. Не шучу. Положить в кастрюлю под крышку. Осаживать два раза. Пока тесто походит на дно форм положить кружки кальки, смазать дно и стенки сливочным маслом. Заполнить формы колобками из теста на половину. Дать постоять минут 10 и в разогретую до 180 оС духовку. Тесто поднимается до верхушек форм. Выпекается 1 час+10-15 минут. Нужно проверять. Помимо протыкания деревянной палочкой, куличи должны отойти от стенок форм.
Вынуть из духовки, дать остыть, сварить глазурь. Смешиваем все ингредиенты глазури и варим, капая глазурь на тарелку. Как только капли застывают - глазурь готова. Остывшие куличи вынимаем из форм и поливаем глазурью, посыпаем цукатами.
Пару раз за все годы не получалось, приходилось переделывать. Подводили дрожжи. Я их покупаю перед готовкой, а вот муку заранее и просушиваю ее в тазике дня за 3.
Яйца тоже покупаю накануне посвежее, хоть они у нас в это время взлетают в цене. Яйца должны быть теплыми, не из холодильника.
Из белков пока подходит тесто пеку безешки получается три противня. В прошлом году делала их в виде яиц.
Я кулич пеку так-
1,3 кг муки, 500 мл молока, 500 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 7 яиц, 4 пак. ванилина, 2 пакета сухих дрожжей или 60 г живых, 500 г изюма, 1 чайн. лож. соль.
Молоко нагреть, чтобы было горячее, туда песок и муку, все взбить, когда немного остынет добавить дрожжи, поставить подходить. Масло, добавляю в горячее молоко, вместе с песком и мукой. Масло растопленное.
Отделить белки от желтков, белки взбить с ванилином и щепоткой соли в пену. Соль не забудьте добавлять - она оттенит сладость.
Как тесто подойдёт, добавить желтки, перемешать их с тестом, потом белки и изюм и тоже хорошо вымесить, разложить в формы о дать подойти, и в духовку при t 200 выпекать 40 минут кулич диаметром 20 см.
Из этого объёма теста получаются: 1 большой диаметром 25 см высотой 30 см и 2 диаметром 20 см.
Кулич вкусный
1 кг муки, сахар – 400 г, 6 яиц, соль – 1 ложка чайная, пачка масла – 200 г, изюм - 1 стакан, дрожжи сухие – 1 пакет, молока 2 стакана.
Сначала опару делайте (дрожжи, сахар, мука с теплой водой замешивается). Потом как поднимется добавить оставшуюся муку. Потом как опять тесто поднимется добавить яйца, желтки миксером взбить с 1,5 стаканами сахара, белки отдельно взбить, и все добавить и масло, и соль. Потом примерно через 40 мин. – изюм (его промыть и просушить заранее).
И выпекать в кастрюльках промазать маслом. Пергамент кладем на дно и на стенки.... печь час примерно...

Лимонно-вишнёвый пирог из дрожжевого теста
Ингредиенты
Молоко-125 мл
Мука-400 грамм
Свежие дрожжи-1/2 кубика (21 грамм)
Сахар-1 чайная ложка + 100 грамм
Лимон-1
Сливочное масло-125 грамм
Ванильный сахар-1 упаковка
Соль-1 щепотка
Яйца-2 средних
Калированная вишня-500 грамм Это такая крупная, бордовая, мясистая и очень сладкая. Бывает ещё жёлтый сорт калированной вишни.
Сахарная пудра-1 стол. ложка
Итальянский кекс
3 2/3 стакана муки (400 г), 1 столовая ложка сухих дрожжей (17 г), 1 кофейная чашка сахарного песка (50 г), 1 1/2 чайного стакана тёплого молока (150 г), 100 г топлёного масла сливочного, 3 яичных желтка, 1/2 чайной ложки соли (1 г), 1 1/2 кофейной чашки кокосовых орехов (30 г), 1/2 стакана изюма (60 г), 1/2 засахаренного апельсина, инжира или каких-либо других фруктов, 1 яичный желток (для смазывания поверхности).
Просейте муку в посуду, сделайте по середине ямку. Разведите сухие дрожжи в теплом молоке (35-40°С) с сахаром и влейте в ямку в муке. С половиной муки составьте тесто, дайте полежать в горячем месте 20-25 минут.
Прибавив все продукты за исключением засахаренных фруктов, приготовьте средней мягкости тесто и расстойте 15 минут в телом месте. Выверните на стойку тесто из посуды и прибавив нарезанные фрукты месите до тех пор, пока тесто не станет мягким.
Смажьте маслом форму для кекса и приготовьте её, слегка посыпав мукой. Положите тесто в форму и оставьте на 25-30 минут для заквашивания. Когда тесто дойдёт до двойного размера, это будет означать, что процесс заквашивания закончился.
Смазав поверхность яичным желтком, пеките 45 минут в духовке нагретой до 200°С температуры. Когда выйдет с духовки дайте постоять 15-20 минут. Потом положите на проволочную подставку или жаровню и ждите пока не остынет.
2) Итальянский кулич

Ингредиенты:
; мука 3 стак.
; дрожжи сухие 2 ч. л.
; молоко 0,5 стак.
; яйца 4 шт
; масло сливочное 100 г
; цукаты 0,5 стак.
; изюм 0,5 стак.
; орехи по вкусу
; сахар 0,3 стак.
; соль 1 щеп.

для апельсиновой глазури:
; сахарная пудра 1 стак.
; цедра апельсина 1 ч. л.
; сок апельсина 2 ст. л.

Приготовление:
Дрожжи растворите в теплом молоке, добавьте по 1 ст.ложке сахара и муки, все тщательно перемешайте.
Поставьте опару в теплое место на 30-40 минут. Опара должна увеличиться в объеме. Сливочное масло разотрите с оставшимся сахаром. Добавьте 2 яйца и 2 яичных желтка, перемешайте. И влейте массу в кастрюлю с опарой. Добавьте оставшуюся муку и соль и вымесите тесто. Цукаты и изюм замочите в кипятке на 15-20 минут, откиньте на дуршлаг и дайте хорошо стечь. Цукаты положите в тесто. Аккуратно подмесите их в тесто. Теперь дайте тесту настояться 1,5 часа.
Тем временем подготовить формы для куличей. Я выстелила дно форм пергаментом и тщательно смазала сливочным маслом. Заполнить форму тестом (от 1\3 до 1\2 формы, т.к. тесто поднимется). Через 2 часа. Через 2 часа поднявшееся тесто поставьте выпекаться в нагретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут.
Готовый кулич аккуратно выньте их формы и покройте глазурью. Для ее приготовления взбивайте вместе сахарную пудру, цедру апельсина и сок.
По желанию кулич можно украсить орешками.

3) Кулич для ленивых без замеса

Ингредиенты:
; 1 кг муки
; 40 г свежих дрожжей (или 1,5 пакетика сухих)
; 500 мл молока
; 10 желтков
; 300 г масла + (опционально 30 г свиного смальца)
; 500 г изюма
; 350 г сахара
Приготовление:
Весь замес от начала до конца проводится столовой ложкой. Т.е теста можно даже не касаться! Дрожжи развести в 350 г теплого молока и смешать с 150 г муки. Оставить в теплом месте. Опара должна хорошо подняться и начать опадать (около 30-40 минут). Растереть желтки, сахар и масло (ясное дело все должно быть комнатной температуры) или взбить миксером в пену. Добавить желтковую смесь в выбродившую опару. Оставить до увеличения объема в полтора – два раза (около 1-1,5 часов). Добавить остальную муку и молоко. Вымешать очень мягкое тесто.
Оставить подходить на 1 час в теплое место. Вмесить изюм и дать подойти еще раз. Тесто отстает от стенок миски, несмотря на почти жидкую консистенцию. В подготовленные формы (либо смазанные маслом и присыпанные манкой, либо выложенные пекарской бумагой) ложкой выложить тесто не более, чем на 1/3. Разровнять мокрой ложкой. Дать подойти почти до краев формы. Выпекать 35-40 минут на нижнем уровне духовки при температуре 190-200 С. Проверка на готовность - сухая палочка. Остудить в формах. Покрыть глазурью - по желанию.

4) Александрийское тесто (для куличей)
Ингредиенты:
; примерно 2,5 кг муки.
; 150 г свежих дрожжей.
; 1 л топленого молока;
; 10 яиц;
; 3 желтка;
; 500 г слив. масла;
2 ст. л. коньяка;
; 200 г запаренного изюма;
; 1 кг сахара;
; 2-3 пакетика ванильного сахара,
; 1 ч. л. соли;
Приготовление:
Яйца слегка взбить, масло порезать кусочками, смешать все продукты с теплым молоком, сахаром и дрожжами, оставить в теплом месте на 8-12 часов (смело оставляйте на ночь).
Затем всыпать:
; 1 ч. л. соли;
; 200 г запаренного изюма;
; 2-3 пакетика ванильного сахара,
2 ст. л. коньяка;
; примерно 2,5 кг муки.
Вымешивать мягкое, вязкое тесто, макая руки в подсолнечное масло. Поставить на расстойку на час-полтора, пока оно не увеличится вдвое. Накладывать 1/3 часть формочек, подождать пока подойдет почти до краев и выпекать при тем-ре 180 г до готовности.
Верх остывших куличей смазать глазурью, украсить.

1) Пасхальный кулич на сметане
Ингредиенты:
; мука пшеничная - 1 кг
; дрожжи свежие - 70 г
; молоко - 1/2 л
; сметана - 100 г
; яйцо - 10 штук
; водка - 2 столовые ложки
; маргарин - 250 г
; масло сливочное - 100 г
; масло сливочное топленое - 100 г
; масло растительное - 1,5 столовые ложки
; изюм - по вкусу
; сахар - 700 г
; сахар ванильный - по вкусу
; соль - 1 щепотка
Приготовление:
1. Для приготовления пасхального кулича, молоко подогреть, растворить в нем 350 граммов сахара. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. Смешать полученные массы и оставить на 10 минут.
2. Оставшийся сахар взбить с яйцами, добавить маргарин, сливочное и топленое масло, сметану, соль, ванильный сахар, водку, растительное масло и перемешать. Снова смешать обе массы. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 3 часа.
3. Тесто вымесить так, чтобы оно легко отставало от рук. В конце добавить изюм. Тесто выложить в формы, смазанные маслом на 1/3 объема. Дать подняться. Выпекать около часа в разогретой до 180 градусов духовке. Украсить готовый кулич по вкусу.


 
Пасхальный кулич
Продукты:
Для теста:
800 г муки, 1,25 стакана молока,35 г дрожжей, 280 г сливочного масла, 5 яиц, 1–2 стакана сахарного песка, 120 г изюма, 40 г цукатов, 50 г лимонной или апельсиновой цедры, 25 г рома или коньяка, 1/2 ч. ложки соли.
Для глазури и украшения:
1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, 3 яйца, цветная кокосовая стружка или специальная посыпка для куличей.

В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину предусмотренного в рецепте количества муки, немного сахара, все тщательно перемешать и поставить опару в теплое место. Готовую опару смешать с солью, сахаром, яйцами, добавить ром или коньяк, просеянную муку, масло и замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения и время от времени производить обминку.
В готовое тесто добавить промытый и высушенный на полотенце изюм, цукаты, цедру и еще раз все аккуратно перемешать.
Тесто разложить по формам, дно которых следует предварительно прикрыть промасленной пергаментной бумагой, а бока смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. При заполнении формы на 1/3 высоты тесто получится более пышным, а на 1/2 высоты — плотным. Сформованные куличи выдержать в течение 10–15 минут в теплом месте, смазать взбитым яйцом и поместить в разогретую духовку. Выпекать в течение 45–50 минут при температуре 180–190 °C. Верхнюю часть каждого изделия можно накрыть смоченной водой пергаментной бумагой. Благодаря этой предосторожности изделие не подгорит и приобретет румяную корочку. Готовые куличи теплыми покрыть сверху глазурью, приготовленной из сахара и яиц, и украсить разноцветной кокосовой стружкой или специальной посыпкой.

Кулич на опаре с разными наполнителями
1/2 л. молока, 1/2 л. сметаны (или 375 г слив. масла), 5 яиц, 3 стакана сахара, 150 г дрожжей, соль, ванилин, 3 стол.ложки слив. масла, мука.
Ставим опару (молоко, дрожжи, 4 стол.ложки муки, 2 стол.ложки сахара) - подходит в 2 раза.
Сдоба: Затем вводим оставшиеся компоненты. Тесто мягкое. Сдобу ставим в теплое место на 1.5-3 часа.
При желании добавляем изюм, орехи, шоколад, 1 ложку коньяка.
Выкладываем в формы.
Выпекаем при средней температуре 1 час 15 мин - 1 час 30 мин.
Верхушки покрываем взбитым белком + фантазия.
Кулич заварной с изюмом.
Вскипятить 0,3 л молока, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить 60 г разведенных в теплом молоке дрожжей, размешать, дать подняться. затем добавить 15 желтков, стертых добела с 0,5 стакана сахарного песка, и 15 взбитых пену белков, дать тесту еще раз подняться. Влить 0,75 стакана растопленного масла сливочного, всыпать муки столько (примерно 1,5 кг) чтобы вышло густое тесто, хорошенько вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
Кулич заварной с изюмом
12 стаканов муки, 0,5 стакана распущенного слив. масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
Опара: Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.
Сдоба: В шесть-семь часов утра влить в тесто 0,5 стакана подогретого, но не горячего, слив. масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку.
Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри.
После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.
Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
Кулич на опаре с изюмом
Сделать опару. (дрожжи + молоко)
15 желтков взбить с 3-мя стаканами сахара. Добавить ваниль, 1 стакан растопленного масла сливочного, 1 рюмку водки, 50 г смальца. Можно добавить 1 стакан изюма.
Все это положить в подошедшую опару и, добавляя муку, замесить обычное тесто. Месить надо как можно дольше (в идеале около часа).
Подходит 5-6 часов.
На столе еще немного помесить, смазанные формы наполнять на одну треть от объема, оставить минут на 30, чтобы еще подошли.
Печь около 1 часа с четвертью. Если очень маленькие формочки, то минут 50. Огонь средний.
________________________________________
Кулич с изюмом
4.Продукты: 200 г маслоа или слив. масла, 0,5 литра молока, 50 г дрожжей, 2 яйца, 1, 5 стакана сахара, 0,5 десертной ложки соли, 4 стакана муки, 1 стакан изюма, толченые орехи (для обсыпки сверху), ванилин –по желанию (но без него кулич уже некулич).
Дрожжи растворить в 1/2 молока. Масло растопить + 1/2 молока + яйца + сах. песок + ваниль + соль + дрожжи с молоком + мука + изюм.
Все хорошо вымесить (тесто не крутое) и дать подойти 2 раза. Выложить в форму на 1/3. Дать подойти до 3/4. Сверху посыпать орехами.
Выпекать при температуре 150 градусов. Первые 30 минут духовку не открывать!
После выпечки, когда кулич остынет сверху посыпать сах. пудрой.
Кулич простой с изюмом
2 стакан Молока; 2 стакан Сахара; 1 стакан Топленого слив. масла; 5 яиц; 50 г Дрожжей
Замесить крутое тесто и поставить квасить.
Утром положить изюм, ванилин. Затем поставить в тепло.
Разложить в формы и перед этим еще месить без муки.
Печь в форме 1.5 часа.
Кулич пасхальный с изюмом
12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, 0,5 стакана слив. масла, полтора стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло.
Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового слив. масла).
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить 0,5 стакана чуть разогретого топленого масла сливочного, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое.
Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти.
Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь.
Из этого количества теста выйдут два кулича.
Кулич вологодский с изюмом
мука 1 килограмм, масло 300 грамм, сахар 300 грамм, молоко 1,5 стакана, сухие дрожжи 25-30 грамм, яйца 3 штуки, изюм
Соединить муку, масло, сахар и 1 стакан горячего молока, хорошо вымешать. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться. Теперь взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать. Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.
Пасхальный кулич с изюмом
3кг муки, 0,8 кг домашнего слив. масла, 1кг сахара, 20 желтков от домашних желтых яиц, 1,5 л молока, 120 г дрожжей (мокрых),200гр изюма, по желанию - ванилин, цедра.
Главные правила:
1. Во время приготовления не ругаться.
2. Форточки не открывать.
3. Всех из кухни выгнать.
4. На продуктах не экономить.
5. Выполнять все строго по инструкции.
Успех гарантирован (8 лет назад при соблюдении всех правил мой первый кулич оказался шедевром, с тех пор успех повторяется каждый год с неизменным результатом.)
Опара: Развести дрожжи в 1 стак. теплой воды, добавить 1-2 ложки муки. поставить в теплое место на 20 мин. в миске.
Сдоба: В бооольшую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 г коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 мин. Понемногу вливать растопленное масло, изюм (не мыть!!!!!!!), цедру.
Месить не менее 40 мин (готовность определяется так: если тесто "Пищит", и изюм выскакивает из теста, то готово).
Последнее время я вымешиваю тесто миксером с тестовыми насадками, получается быстрее.
 Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму (не более 23 формы), предварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать (время определяю на глаз). Остужать на боку.
Когда все выпечено и остыло можно готовить глазурь: 1 белок взбить с 1 стак. сахара, намазать верхушки куличей, обсыпать цветной ерундой.
Ответы на вопросы, поступившие в процессе обсуждения на доске: - желтые яйца - значит с ярко-желтыми или оранжевыми желтками (домашние), -остужать на боку - значит вытащить пасхочку из формы и положить на бок. пока не остынет, -выпекать при 200 градусах примерно 1 час если форма большая, вроде банки от ананасов, и меньше - если маленькая, -форму обычно смазываю раст. маслом и обсыпаю манкой, -ванилина 2-3 пакетика, -цедры-с двух лимонов, -тефлоновые кастрюли подойдут, но лучше, если они узкие и высокие, -степень готовности определяю на глаз (верхушка должна быть темно-коричневой), -куличей получается 15-20 шт., зависит от размеров формы, -формы: весь год собираю жестяные консервные банки от ананасов, компотов и пр., главное, чтобы они были узкими и высокими (диаметр дна 8см, высота 12см-примерно), - на этот раз, думаю все формы обязательно выстелить по дну промасленной бумагой.
Классический кулич с изюмом на опаре
Для опары потребуются: дрожжи - 1/2 пачки, теплое молоко - 500 мл, мука, сливочное масло - 1 пачка, яйца - 5 шт. сода - щепотка, соль - 1 ч.л., сливки или сметана - 50 г, сахар - 1 стакан, изюм - 1 стакан.
Полпачки дрожжей развести в небольшом количестве теплого молока с ложкой сахара. Пачку слив. масла растопить в 0,5 л молока, охладить до теплого, соединить с дрожжами и мукой до оладьевой густоты. Дать подойти.
Затем вбить 5 яиц, добавить щепотку соды, 1 ч. л. соли, 50 г жирных сливок или сметаны, 1 стакан сахара, просеянную муку (лучше «Экстра»).
Тесто вымешивать, пока не перестанет прилипать к рукам. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда увеличится вдвое, всыпать стакан промытого и просушенного изюма, перемешать и снова накрыть полотенцем.
Тем временем стенки форм смазать изнутри маслом и посыпать сухарями, дно застелить промасленной бумагой. Тесто выложить на 1/3 объема форм, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 3/4 объема.
Разогреть духовку до 175 градусов, смазать верх куличей желтком.
Выпекать 45-60 минут, время от времени немного поворачивая формы по часовой стрелке для равномерного пропекания.
Готовность проверять тонкой деревянной лучинкой, а если верх уже подрумянился, накрыть его фольгой.
Кулич с изюмом
На сколько порций: 8.
6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г слив. масла, изюм, ванилин.
Все компоненты для теста брать в теплом виде: 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маслоа растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маслом и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа.
Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто.
Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит.
Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Бабушкин кулич с изюмом
1 стакан молока, 1/2 палочки дрожжей, 200 г сахара, 200 г сливочного маслоа, 3 яйца, ванильный порошок, кардамон, мускат (по щепотке), соль (на кончике ножа), изюм (светлый) - по желанию, мука - около 4 стаканов.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавив чайную ложку сахара. Когда дрожжи "пошли", влить их в оставшееся молоко, вбить яйца и взбить до однородной массы, добавить сахар, хорошо размешать, вместе с сахаром добавить мускат и кардамон (если специи в зернах, а не молотые - предварительно растереть), затем добавить растопленный масло, соль, ваниль. Потом потихоньку всыпать муку, тщательно перемешивая тесто, чтобы не образовывалось комков. В самом конце добавить изюм.
Затем тесто разложить по формам, в которых будут выпекаться куличи и оставить подниматься, прикрыв чистым полотенцем. Это важно! Тесто должно подниматься уже в формах, только тогда у вас получится настоящий пышный кулич. Когда тесто поднялось (если дрожжи свежие и тепло, это занимает 2-3 часа), ставим куличи в разогретую духовку.
Проверяем выпеклись ли куличи следующим образом: берем деревянную палочку и протыкаем кулич, если, когда вы вытащили палочку из кулича, на ней прилипло тесто, значит кулич не готов, если палочка чистая - кулич можно вынимать.
Бабушкин кулич 2 с изюмом
1/2 л. молока, 2 стакана сахара, 9 стаканов муки, 6 яиц, 300 г маслоа, 150 г изюма, ванилин.
Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1.5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
6 желтков растереть с 1.5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маслоа растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маслом и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1.5-2 часа.
Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит.
Выпекать в духовке (не выше 150 градусов) 1.5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич душистый с изюмом
Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2стакана топленого масла сливочного; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового слив. масла.
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до ѕ высоты формы и ставить в печь. Данного количества теста хватит на два кулича.
Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".
Кулич с изюмом
Мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, 3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки.
Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить 0,5 стакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.
Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь.
Этого количества теста хватит на два кулича.
Рецепт кулича № 2. с изюмом
В 1 л цельного молока распустить 1 ст. л сухих дрожжей, вылить в опарник. Потом, подсыпая понемногу муку, растворить густое место, вымешать как можно лучше, чтобы оно совершенно отставало от веселки и крев опарника, затем сложить в крепкий полотняный мешок, завязать его бечевкой у самого теста и опустить его в ведро с кипятком, охлажденным до комнатной температуры. Когда тесто "выходится", мешок повернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто, тогда мешок вынуть из воды, развязать бечевку, выложить тесто опять в опарник. Добавить 1 стакан распущенного сливочного масла (без осадка), 1 стакан сырых яиц, 2 стакана мелкого сахара, 1/2 фунта очищенного и хорошо растолченного вместе с сахаром ванили, 100 г мелкого изюма (без косточек). Все это хорошо перемешать с тестом, обмакивая руки в холодную воду. Когда тесто начнет пузыриться и будет отставать от рук, значит, оно хорошо вымешано. Тогда нужно выложить его на стол (смазанный мукой) и дать подняться.
Затем взять 2 высокие кастрюли, смазать их дно и стенки маслом, обсыпать сначала обжаренным, а затем мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь, где и выпекать около 1 1/2 час, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
О готовности кулича можно узнать при помощи ножа, воткнутого в середину кулича. Если на вытянутом из кулича ноже не будет заметно следов молока, значит, кулич готов.
Пасхальный кулич с изюмом
мука 400 г сахарный песок 100 г
сливочное масло 160 г яйца 5 шт.
молоко 0,5 стакана вода 15 г
изюм 80 г соль 2 г дрожжи 20 г
ваниль на кончике ножа.
Треть муки смешивается с теплым молоком - это опара. В отдельной посуде разводят дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Затем подготовленные дрожжи вводят в опару и ставят в теплое место примерно на полтора часа, здесь все зависит от дрожжей. В это время сливочное масло, сахар, соль и ваниль растирают до однородной массы. Помешивая, добавляют яйца, изюм, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Сюда же добавляют и опару. Оставляют подготовленное тесто для брожения еще на полтора часа в теплом месте, а затем делают обминку. Готовое тесто скатывают в виде шара и укладывают в форму, смазанную маслом. Дают расстойку - полтора часа, чтобы тесто поднялось. Выпекают при температуре 180-200 градусов в течение часа.
Готовый кулич можно облить глазурью:
на 1 яичный белок - 1 стакан сахарной пудры, 8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Белок взбить до увеличения объема в 3-4 раза. При взбивании постепенно небольшими порциями всыпают сахарную пудру. Затем добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, или 4-5 капель столового уксуса.
Глазурь растирается до белого цвета и пышного состояния.
Английский кулич с изюмом
800 г. муки, 200 г. молока, 200 г. песка, 1 ст. горячего и 1/2 ст. теплого молока, 15 г. сухих дрожжей. 3 яйца, 2 стакана изюма. масло
Муку, масло, сахар и стакан горячего молока перемешать. Влить 1/2 стакана теплого молока с распущенными в нем дрожжами. Тесто еще раз вымешать. После того, как тесто поднимется в него вбивают сперва 3 желтка, потом 3 белка и 2 стакана обваренного кипятком и отжатого изюма. Тесто укладывают в формы, оставляя свободным примерно четверть объема.
Сверху кулич посыпают изюмом и нашинкованным миндалем, смазывают яйцом и помещают в горячую духовку.
Кулич с изюмом и лимонной цедрой
Понадобится: 1 кг муки, 0,5 л молока,70 г. дрожжей, 5 яиц, 200 г. сахара, 300 г. слив. масла, 100 г. изюма, 1 лимон, соль по вкусу
Как приготовить: В молоко засыпать муку и вспененные дрожжи, смесь поставить в теплое место для брожения. Взбить яичные желтки со стаканом сахара, добавить в опару. Туда же всыпать заранее растопленное масло, изюм и протертую цедру лимона. Перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки.
Замешанное тесто залить в форму на 15-20 минут.
Выпекать в духовке 40-50 минут.
Кулич с апельсиновой цедрой и изюмом
750 г муки, 1 стакан молока, 60г дрожжей, 180 г сахара, 180 г масла сливочного, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья
Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.
Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.
Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать.
Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.
Пасхальный кулич с изюмом и цедрой
3кг муки,0.8 кг домашнего слив. масла, 1 кг сахара, 20 желтков от домашних желтых яиц, 1.5 л молока, 120 гр дрожжей (мокрых), 200 гр изюма, по желанию- ванилин, цедра, коньяк 50 гр, манка 2 ст. л. для обсыпки формы
Развести дрожжи в 1 стак. теплой воды, добавить 1-2 ложки муки, поставить в теплое место на 20 мин. в миске. В бо-о-ольшую миску просеять муку, взбить желтки с сахаром, добавить туда 50 гр коньяка с ванилином, молоко, подошедшие дрожжи. Жидкую фазу влить в муку и месить 15 мин. Понемногу вливать растопленное масло, изюм (не мыть!!!!!!!), цедру. Месить не менее 40 мин (готовность определяется так: если тесто "пищит", и изюм выскакивает из теста, то готово).
я вымешиваю тесто миксером с тестовыми насадками, получается быстрее.
Все накрыть полотенцем, поставить в теплое место и ждать, пока подойдет. Когда тесто подойдет, выкладывать в форму (не более 23 формы), проедварительно смазанную подсолнечным маслом и обсыпанную манкой. Выпекать (время определяю на глаз). Остужать на боку.
Кулич с изюмом и цедрой
Понадобится: 1 кг муки, 0,5 л молока,70 г. дрожжей, 5 яиц, 200 г. сахара, 300 г. слив. масла, 100 г. изюма, 1 лимон, соль по вкусу
Как приготовить: В молоко засыпать муку и вспененные дрожжи, смесь поставить в теплое место для брожения. Взбить яичные желткки со стаканом сахара, добавить в опару. Туда же всыпать заранее растопленное масло, изюм и протертую цедру лимона. Перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки.
Замешанное тесто залить в форму на 15-20 минут. Выпекать в духовке 40-50 минут.
Кулич с изюмом и цедрой (+ советы)
1. ТЕСТО: 3кг муки, 1л молока, 100г дрожжей, 15 яиц, 400г слив. масла (маслоа), 400г топленого слив. масла (или сливочного, но тогда кулич будет менее сдобный), 900г сахара, 1 ч. л. соли, 1. 5 стак. изюма, ванилин, мускатный орех, цедра, кардамон, шафран.
Качество дрожжей предварительно проверяется : развести дрожжи в небольшом количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить 1 ч. л. сахара, муки для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Через 15– мин. дрожжи должны подняться и увеличиться в объме в 2–3 раза.
Опара.
Молоко(температура 35 С)-1л, мука 1кг, дрожжи 100г, сахар-1 тонкий стак., шафран 1 пакетик, кардамон 10 растертых зерен, мускатный орех 1натертая шт., цедра 1 апельсина (лимона). Посуда- эмалиров. ведро или 8 литр. кастрюля. Дрожжи развести в теплом молоке, яйца стереть с сахаром, шафран заварть 1/4 частью кипятка, настоять и процедть в молоко, измельчить цедру, кардамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1–. 5 часа. Опара должна подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков, стертых с сахаром добела, 5 взбитых белков, 1 ч. л. соли, 800г растопленного слив. масла, 2кг просеянной муки. Тесто хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, присыпать мукой и поставть в теплое место для подхода. Когда тесто поднимется, обмять его, повторить роцедуру 2 раза. После 2 ой обминки в тесто положить предварительно промытый теплой водой, обсушенный полотенцем и обсыпанный мукой изюм (для равномерного распределения в тесте). Ванильный сахар развести в ст. л. горячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить.
Форма.
Алюминиевая кастрюля на 3–. 5 л. Смазать ее маслом, дно и бока выложить промасленной бумагой. Для утолщения стенок кастрюли снаружи ее можно обернуть фольгой. Теплую форму наполнять на 1/3 тестом, поставить под полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема.
Кулич смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую плиту(t=170 С). 35– мин. выпекать при t=170 С, затем t=150 С. Время выпечки 80– мин. Первые 40 мин. духовку не открывать. Готовность определяется щепочкой (ножом):
протыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов.
В электрической плите время выпечки увеличивается на 15– мин., а t=150 С.
Процесс выемки кулича. (бабушкин метод) накрыть подушку хлорвинилом, постелить полотенце. Кулич опрокинуть (осторожно) на подушку, потом переложить на тарелку. Остудить.
Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стак. сахара и облить ими кулич. Можно подкрасить белковую массу несколькими каплями сока сырой свеклы или моркови. Кулич поставить в нагретую до 100 С духовку на 10–мин. подсохнуть.
Советы.
Если куличи еще не испеклись, а верх подгорает –накройте их сложенной в 4 слоя намоченной бумагой(фольгой).
Взбивать яйца лучше венчиком, а не миксером.
Посуда- не алюминиевая.
Яйца д. б. из холодильника. Взбить белки в пену, а потом добавлять сахар по 1 ч. л., продолжая взбивать.
Для лучшего взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. При растирании желтков с сахаром надо влить желток в сахар (постепенно), а не сыпать сахар в желток. Миску надо подогреть над кастрюлей с кипящей водой(для желтков).
Для взбивания белков посуда д. б. холодной и сухой.
Кулич с изюмом и цедрой
3. Простой, совсем простой кулич:
1,5 кг муки, 400 г слив. масла, 1,5 стак. молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1\4 ч. л. соли, цедра лимона, ванилин.
Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить 0,5 всей муки, перемешать, поставить в теплое место на 1–1,5 часа, пока не поднимется. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить, смешать с опарой, + размягченное слив. масло, пряности, соль и остальную муку. Вымесить, чтобы отставало от рук и посуды, снова поставить в теплое место на 4–5 часов. Объем должен увеличиться где-то раза в два. Потом добавить промытый и подсушенный изюм, цедру, (можно еще кардамон), вымешать, положить в промасленные формы и еще на чуть-чуть оставить в тепле. Когда поднимется, смазать верх куличей желтком с молоком или чем-нибудь похожим и выпекать.
5) Пасхальный кулич "Праздничный"
Ингредиенты:
; 3 стакана муки
; 2 чайных ложки сухих дрожжей (быстрых).
; 1/3 стакана молока
; 1/4 стакана воды
; 3 яйца
; 1 желток
; 4 столовых ложки сливочного масла (растопить)
; цедра одного лимона
; 1/3 стакана изюма (промытого и обсушенного)
; 6 столовых ложек сахара
; 1/3 чайной ложки соли
Приготовление:
1. Замесить опару из молока, воды, одного яйца, 1 столовой ложки сахара и дрожжей.
2. Когда опара подойдет, добавить все остальные продукты (изюм добавить, когда тесто будет уже хорошо вымешено) и поставить в теплое место подниматься.
3. Когда тесто будет готово, заполнить формы на 2/3. Дать подойти еще раз в форме. Выпекать в горячей духовке (200 г Цельсия) минут 40, пока кулич хорошо не зарумянится.
4. Немного остудить в форме и опрокинуть на блюдо. Посыпать сахарной пудрой, либо украсить цветной кондитерской посыпкой "Колибри".


Кулич с изюмом и цукаты
Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.
Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.
Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.
Кулич монастырский (изюм, цукаты)
1 кг муки
50 г дрожжей
1 - 1,5 стакана молока
10 желтков
3 белка
250 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
25 г коньяка
25 г цукатов
3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
1 ч. ложка шафрановой настойки
3 - 4 ч. ложки ванильного сахара
1 г соли
Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.
Кулич с изюмом и цукатами
1 кг пшеничной муки, 1 1/2 стакана теплой воды, 2 — 3 cт. ложки молока, 50 г дрожжей, 2 яйца, 125 г масла сливочного, 100 г сахарного песка, 100 г промытого изюма, горсть мелко нарезанного кубиками цуката, толченый кардамон, корица.
Из всех компонентов замесить с вечера достаточно крутое тесто. Покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Утром выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто “заходит ходуном”), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать кулич, посадить в духовой шкаф, выпекать около 40 мин.
Кулич без опары с маслом, изюмом и цукатами
1 кг. муки 1,5 стакана молока, 5 яиц, 300 г. сливочного масла или маслоа 1,5 стакана сахара, 40-50 г. дрожжжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г. изюма, 50 г. цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон.
Разведите дрожжи в теплом молоке, всыпьте соль, растертые сахаром желтки, растопленное (но не горячее масло сливочное, взбитые в густуу пену белки. Хорошо перемешайте и, накрыв тесто полотенцем, поставьте на ночь в теплое место . Утром положите остальную муку, ванилин, кардомон. Вымесите тщательно и снова поставьте для подъема в теплое место. Когда объем тесто увиличется в двое, добавьте изюм, цукаты. Перемешайте тесто и выкладывайте в смазанные маслом формы. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поварачивайте, но делайте это острожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой.
Готовность кулича определяется тонкой лучинкой. Воткните ее в кулич и выньте, Если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов.
Глазурь. 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Кулич на опаре с маслом + изюм и цукаты
1 кг. муки 1,5 стакана молока, 5 яиц, 300 г. сливочного масла 1,5 стакана сахара, 40-50 г. дрожжей, 3/4 ч. ложки соли, 150 г. изюма, 50 г. цукатов, панировочные сухари, ванилин, кардамон.
Для смазывания куличей перед выпечкой: 1 желток
Для глазури: 1 белок, 1/4 стакана сахара.
Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте половину муки. Тщательно размешайте до однородной массы. Накройте полотенцем и поставте в теплое место. Когда обьем опары увеличится вдвое, добавьте 5 желтков, растертых сначала с солью (желтки при этом потемнеют), затем-с ванилином, кардамоном и сахарным песком, подсыпая его понемногу. Вслед за ратертыми желтками в опару положите растопленное (но негорячее) масло или марганин. Очень тщательно вымесите, после чего добавьте взбитые в густую пену 5 белков и оставшуюся муку. Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и посуды. Качество куличей во многом зависит от того, насколько хорошо тесто вымешано. Вымешанное тесто поставьте в теплое место и, когда оно вновь увиличиться вдвое, добавьте промытый и просушенный изюм, нарезанные кубиками цукаты, ванилин, кардамон. Разложите тесто в формы (можно в алюминиевые кастрюли). Их предварительно смажьте маслом и обсыпьте сухарями, а дно застелите промасленной бумагой, вырезав по размеру формы. Разделывать тесто удобней, если руки смазаны любым маслом. Формы заполняйте тестом на 1/3 и ставьте их в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется и займет 3/4 формы, верх кулича смажьте желтком. Поставьте куличи в не очень жаркую духовку на 50-60 минут. В духовке формы время от времени поварачивайте, но делайте это острожно, иначе тесто может опуститься. Чтобы верх куличей не подгорел, прикройте их, после того, как зарумянятся, кружком из бумаги, смоченным водой. Готовность кулича определяется тонкой лучинкой. Воткните ее в кулич и выньте, Если сухая, то кулич готов. Если сырая, то тесто еще не пропеклось. Готовые куличи, когда они остынут, покройте белой глазурью и украсьте кусочками цукатов.
ГЛАЗУРЬ. 1 белок взбейте в густую пену, постепенно добавляя (продолжая взбивать) 1/4 стакана мелкого сахарного песка.
Греческий пасхальный пирог с кунжутом и цедрой
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных яркой красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста - сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом.
Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.
+ ОРЕХ
Крендель с миндалем
На 1 кг муки —1 1/3 стакана молока, 12 яичных желткков, 1 1/2 стакана сахара, 300 г слив. масла, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма, 100 г сладкого миндаля, 40— г дрожжей, 1/2 порошка ванилина, 1— ст. ложки сахарной пудры.
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желткки с сахаром и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, выбитое добела масло сливочное, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок посуды. Прибавить перебранный, промытый и просушенный изюм, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Тесто должно быть довольно густым. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести, положить на лист, придать красивую форму кренделя и поставить лист на несколько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и поставить в духовой шкаф на 40— минут для выпечки. Готовый крендель переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно кренделя не отпотело.
При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.
Медовик дрожжевой с орехом
250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей, 100 г масла сливочного, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики, 100 г измельченных орехов, 100 г цукатов или варенья из дыни.
Растереть масло с сахаром и яйцами, влить сваренный с корицей мед, разведенные в молоке дрожжи и вымешать. Добавляя понемногу муку, растирать до густоты сметаны. Когда появятся пузырьки, вымешать с грубо измельченными орехами, цукатами или вареньем из дыни. Остальную часть процесса см. выше.
Рождественский кекс
Ингридиенты: Hа 1 кг готового кекса: 125 г молока 125 г сливочного масла в жидком виде (расплавленного) 1 яйцо 3 стол. ложки рома 500 г белой муки 100 г сахара 50 г цитроната (можно цедру лимона + немного сока взять если нет цукатов) 50 г молотого миндаля 100 г изюма щепотка соли две щепотки цимта 2 упаковки сухих дрожжей. Замесить тесто.
Можно кроме цедры лимона взять 25 г цедры...
СУХАРИ миндальные =
На 1 кг муки —1,5 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла сливочного, 1 —1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин, кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.
Приготовить тесто так же, как для булочек (стр. 285), но несколько гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поставить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпекать в течение 15—20 минут в духовом шкафу.
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешанным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
Португальский кулич «фолар»
Ингредиенты:
мука 500 г
молоко теплое 300 мл
молоко для смазывания сколько уйдет
масло сливочное 200 г
дрожжи свежие 30 г
соль 1 щепотка
сахар 50 г
фенхель семя 1 ч. ложка
корица молотая 1 ч. ложка
марципановая масса 150 г
В теплом молоке растворить дрожжи. Вмешать 1 ст. л. муки. Накрыть чистым полотенцем и оставить на 10 минут, до тех пор, пока на поверхности опары не начнут появляться пузырьки.
Просеять в миску оставшуюся муку и соль, сделать в центре углубление и влить туда дрожжевую опару. Добавить сахар и тщательно перемешать. Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить 10 минут. Добавить растопленное масло и специи. Месить тесто еще 5 минут, пока оно не станет гладким и упругим. Положить его в смазанную маслом миску, накрыть полотенцем и оставить на 2 часа, до тех пор, пока тесто не поднимется в 2 раза.
В это время приготовить марципановую пасту. Разделить ее на 4 части и скатать 4 шарика.
Месить тесто 1 минуту. Раскатать его в лепешку диаметром 17-20 см.
Поместить марципановые шарики на лепешку. Слегка вдавить их в тесто. Смазать поверхность лепешки и шариков молоком.
Оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло, и выпекать в предварительно нагретой духовке 25-30 минут до золотистого цвета.
Пасхальный кулич
Ингредиенты: мука – 5 стаканов, 1,25 стакана молока, дрожжи – 50 г, яйца – 4 шт., сахарный песок – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, изюм без косточек – 1 стакан, рубленые ядра сладкого миндаля – 1/2 стакана, молотые сухари – столовая ложка, лимонная цедра – 1/2 стакана, соль 1/8 чайн. ложки.
Вскипятите молоко, остудите до теплоты парного молока, вмешайте муку, дрожжи и дайте опаре подняться.
Добавьте теплое разогретое масло, сахар, изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, мелко нарезанную цедру лимона, муку и соль.
Тесто нужно выбивать до тех пор, пока оно начнет свободно отставать от рук.
Укройте тесто салфеткой и дайте ему снова подняться.
Форму для кулича смажьте маслом и посыпьте сухарями, заполняя форму до половины ее высоты. Еще раз дайте тесту в форме подняться и затем смажьте кулич разведенным водой яйцом.
Украсьте сверху разными полосками теста, листиками из теста, цельным миндалем, цукатами и изюмом.
Выпекают кулич в течение 2-х часов.
По желанию кулич можно покрыть сахарной или шоколадной глазурью.
Кулич пасхальный
Состав теста
мука - 500 г,
молоко - 1,5 стакана,
яйца - 6 шт,
сливочное масло 150 г,
масло сливочное - 150 г,
сахар - 1,5-2 стакана,
дрожжи - 40-50 г,
изюм, цукаты, миндаль - по 50 г,
ванилин или ванильный сахар
соль – 1/4 чайной ложки,
Для глазури
белок - 1 шт,
сахарная пудра - 0,5 стакана,
сок лимона - 1 столовая ложка
Приготовление
В теплом молоке растворить столовую ложку сахара и дрожжи.
Постепенно добавить половину нормы муки (муку просеять), размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место.
Белки отделить от желтков. Белки убрать в холодильник.
Желтки растереть с сахаром.
Масло растопить и охладить.
Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее желтки растертые с сахаром (один желток оставить для смазывания), растопленное масло (охлажденное до температуры тела), соль, ванильный сахар или ванилин - все перемешать.
Охлажденные белки взбить в пену.
Осторожно ввести белки и оставшуюся муку.
Тесто вымешивать миксером с винтовыми насадками (специальные насадки для теста), пока не появятся пузырьки воздуха в тесте - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом и вымешивание можно прекратить.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды (по консистенции тесто жиже, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи).
Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
подошедшее сдобное тесто
Когда оно поднимется и увеличится в объеме в несколько раз, добавить изюм (промытый, просушенный и обваленный в муке), цукаты, нарезанные кубиками, и, очищенный и мелко нарубленный миндаль.
Тесто вымесить ~5 минут и снова поставить в теплое место для подъема.
* для того, чтобы очистить миндаль от кожицы, его нужно на 2 минуты залить кипятком, затем воду слить и снять кожицу - она будет легко отслаиваться
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным или размягченным сливочным маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.
Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, дать тесту еще раз подняться и смазать верх кулича желтком.
* Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на 1/2 высоты.
Выпекать куличи при температуре 180 градусов в течение 40-60 минут (в зависимости от размеров куличей).
Во время выпечки форму с куличом надо осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того, как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченным водой. Готовность кулича проверяют воткнув в него тонкую деревянную палочку: если воткнутая палочка сухая, то кулич готов, а если на ней будет тесто - кулич сырой.
Готовые куличи осторожно извлечь из формы (будьте осторожны, чтобы не сломать) и положить бочком на, застеленную полотенцем, подушку или на кровать, прикрыть полотенцем и периодически, поворачивать, разными боками, пока куличи не остынут.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью или взбитыми яичными белками, можно полить растопленным шоколадом а сверху украсить цукатами, ягодами, шоколадными фигурками.
Готовые куличи сложить в большую, застеленную полотенцем, кастрюлю, накрыть крышкой и поставить к в теплое место на ночь (например, к батарее) - куличи должны дозреть.
Для глазури: 1 охлажденный белок взбить, постепенно добавить 0,5 стакана сахарной пудры и 1 столовую ложку свежевыжатого лимонного сока.
Нанести глазурь на куличи и оставить подсохнуть.

 
Немецкий рождественский кекс (christstollen)
Время приготовления: 1 час + 1 час + время, чтобы дрожжевое тесто поднялось
Ингредиенты:
450 гр (1 lb) простой муки, просеянной
5 яичных желтков
100 мл (3 1/2 oz) молока
125 гр (4 oz) масла сливочного, растопленного
150 гр (5 1/2 oz) изюма
1 лимон, только тертая цедра
75 гр (2 3/4 oz) смеси цитрусовой цедры, порезанной
150 гр (5 1/2 oz) орехов, порезанных
50 гр (1 3/4 oz) сахара
1 пакетик сухих дрожжей (7 гр)
4 ст л рома
2 капельки ванильной эссенции
1/2 ст л соли
Сверху:
100 гр (3 1/2 oz) масла сливочного, растопленного
100 гр (3 1/2 oz) сахарной пудры
 Инструкции: Традиционный немецкий кекс, который подается к чаю в рождественский день.
1. Поместить изюм, порезанную цедру, орехи и ром в миску. Перемешать, накрыть пленкой, проткнуть пленку сверху кончиком ножа и готовить в микроволновке 5 мин.
2. Соединить молоко, сахар, дрожжи и 5 ст л муки в большой миске и перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин.
3. Добавить оставшуюся муку, масло и желтки в молоко. Положить тесто на стол и замесить. Добавить фрукты, ваниль, лимонную цедру и соль. Вернуть тесто в большую чистую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.
4. Вытащить тесто из миски, раскатать в форме небольшого овала (такого размера будет кекс). Скалкой сделать углубление посередине. Загнуть тесто с одной стороны так, чтобы оно чуть заходило за середину. Положить на противень, проложенный пергаментом. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 мин. Разогреть духовку до 170 гр С/325 F/Gas 3.
5. Запекать 1 час - накрыть фольгой, если он начнет подгорать сверху. Вынуть из духовки и смазать 1/4 растопленного слив. масла, затем посыпать 1/4 сахарной пудры. Повторить процесс несколько раз, пока масло и сахар не кончится.
КУЛИЧ миндальный с цукатами
На 1 кг муки —1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г слив. масла, 1,5 —2 стакана сахара, 40—50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5— измельченных зерен кардамона в порошке.
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желткки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного —на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50— минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая —кулич готов, а если на лучинке будет тесто —кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1,5 стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло сливочное, яичные белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
Кулич заварной с орехом
Необходимые продукты: 12 стаканов муки, 1/2 стакана растопленного слив. масла, 4 яйца, 3/4 стакана сахара, 1 стакан молока, 70 г дрожжей, 2 стакана жидкого чая, 3/4 стакана изюма, 2 чайные ложки соли, ваниль, корица, орехи - по вкусу.
Накануне в 8 часов вечера дрожжи заливают 1/2 стакана теплой воды и дают им подняться. Муку (1/2 стакана) заваривают кипящим молоком (1/2 стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (немного яиц нужно оставить для подмазки), подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.
В 6-7 часов утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут какие-нибудь ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. АПосле этого выкладывают тесто на стол или доску, и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.
Готовое тесто выкладывают в смазанную маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы (заполнив их на 1/2 для воздушного кулича и на 2/3 для более плотного), дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают. Готовность определяют, проткнув деревянной зубочисткой - если тесто не налипает, то готов!.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
На 1 кг муки —1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г слив. масла, 1 1/2 —2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого миндаля, 40— г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
Куличи на противне с изюмом и миндалем
Замесить тесто из 15 стаканов муки, 1 литра теплого молока и 100 граммов дрожжей. Когда оно поднимется, добавить 10 желтков, 5 яиц, 400 граммов растопленного масла сливочного, 2–3 чайных чашки сахарного песка, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки толченого кардамона или стертого в порошок шафрана либо измельченную цедру 1 лимона, по одному стакану изюма и миндаля (часть оставить для украшения).
Получившееся довольно густое тесто тщательно вымесить, дать ему подняться, сделать несколько куличей, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, украсить изюмом и миндалем, смазать яйцом и испечь.
Классический кулич с орехами и изюмом (рецепт с секретами)
Для теста:
• 1 л молока; 250 гр слив. масла; 200 гр подсолнечного  масла без запаха;
• 100 гр дрожжей мокрых (продаются таким плотным брикетом) Можно заменить быстрыми сухими (рассыпчатые, продаются в пакетиках) нужно примерно 15-20 гр (в зависимости от производителя дрожжей);
• 2,5 - 3 стакана сахара;
• 1 ч. ложка соли;
• 12 сырых желтков;
• количество муки около 2 кг.
• 2 маленьких пакетика ванилина;
• Корица пол чайной ложки;
• 150 г орехов;
• 300 г изюма.
Кулич нужно делать только на живых (мокрых) дрожжах. Тесто получается лучше. При сухих дрожжах на весь расстой уйдет меньше, чем день. А вот при мокрых - нужно освобождать для себя весь день. Кулич получится достаточно жирненьким и сдобным. Кстати: 25 г мокрых дрожжей примерно идентично использованию 7 г сухих.
• Первое правило: Продукты должны быть одинаковой температуры. Это значит, что яйца нужно достать заранее, чтоб они нагрелись до комнатной температуры. Муку, если она у вас стоит на холоде, тоже занести в дом. Орехи тоже.
• Правило второе: Изюм заранее помыть холодной водой, положить в дуршлаг, обдать кипятком и рассыпать на полотенце, чтобы он высох. Орехи порезать на небольшие кусочки. Я беру миндаль, но можно грецкие или фундук - это что больше любите.
Молоко нагреть на плите в кастрюльке до теплоты приятной телу (где-то 40°), растворить в нем дрожжи, добавив столовую ложку сахара. Отставить пока, накрыв полотенцем. Белки отделить от желтков. Белки поставить в холодильник. Желтки посолить и взбить миксером до состояния пышной пены, постепенно подсыпая сахар маленькими порциями, продолжая взбивать, постепенно влить туда растопленный масло (не горячий). Просеиваем 1 кг муки в большую кастрюлю, выливаем туда тонкой струей, постоянно мешая, молоко с начавшими бродить дрожжами и взбитые яйца, ванилин и корицу, замешиваем деревянной ложкой. Тесто должно получиться не крутым, жидковатым, таким вязким, размазывающимся по дну кастрюли.
Накройте кастрюлю полотенцем и поставьте в самое теплое место в кухне, чтобы подошло. Все зависит от дрожжей, но обычно на часа полтора-два. Если делаете на мокрых дрожжах то и до 3,5 часов. Кстати кастрюля должна быть раза в 2,5 больше чем получившееся у вас тесто, чтобы ему было куда подходить. Когда подходит тесто не рекомендуется рядом громко говорить, хлопать дверью, бегать и т.д., иначе оно может опасть. Через два часа обминаем тесто (выпускаем из него углекислый газ), я прямо рукой его перемешиваю, можно ложкой деревянной, и оставляем его подходить второй раз.
Тем временем приготовим формы. Можно выстелить дно и стенки бумагой для выпечки, а можно смазать растительным маслом и присыпать манкой. Слегка их подогреваем. Часа через полтора - два, когда тесто поднялось, смотрим, если оно жидковато, то добавляем муки, где-то 2 стакана, тщательно перемешиваем. Столешницу припудриваем мукой (1 стакан), выкладываем тесто и начинаем месить его руками. Скорей всего мука быстро вмешается, и тесто начнет прилипать к столу и к рукам. Но это не значит, что ему не хватает муки, просто оно еще не вымешано. Вот теперь смазываем стол и руки подсолнечным маслом (не все сразу выливайте) и вымешивайте на масле. По мере необходимости опять смазывайте стол маслом. И так вымажьте все 200 г (можно и немного больше).
Месить нужно долго. Чем дольше - тем пышнее будут куличи. Месите его, месите, бейте, хлопайте, шлепайте с размаху об стол, колошматьте… Все это тесту только на пользу. При этом не в коем случае не ругайтесь, а наоборот находитесь в возвышенно - спокойно - радостно - философском настроении. Потому как все это перейдет в тесто. Вымешивать нужно не менее 40 мин. В конце замеса добавить все оставшиеся добавки: изюм и орехи. Еще немного помесить и, раскладываем тесто в теплые формочки. Но тесто не должно занимать более 1/3 объема формы, потому что при выпечке вылезет наружу. Оставляем подниматься (расстаиваться) еще раз где-то на 0,5 - 1 час.
Как только тесто поднимется, ставим печься в духовку, нагретую до 180-200° минут на 40. Желательно, чтобы формочки не сильно отличались по размеру. Лучше поставить выпекаться сначала маленькие - минут на 30, а уже затем большие минут 40 или час. Проверяется готовность тоненькой деревянной палочкой. Если воткнутая в серединку палочка вынимается сухой - значит готово. Если верх стал пригорать, можно его прикрыть фольгой.
Достаем куличи из духовки, кладем на бок и даем немного остыть. А потом вытряхиваем из формы и ставим на тарелочки.
o Куличи покрываем сверху взбитыми миксером со стаканом сахарной пудры (можно и с сахаром, но глазурь тогда будет не такая гладкая) белками (3 белка вполне достаточно, достаем холодные из холодильника) и посыпаем сверху разноцветной карамельной
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ с изюмом и миндалем
На 2 стакана муки —1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного слив. масла, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 порошка ванилина.
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, замесить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 —2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с сахаром и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть до пышности. Когда тесто увеличится в объеме, примерно, в два раза, вынуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при желании, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до 1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 ее высоты, поставить кекс для выпечки в духовой шкаф на 30— минут.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на блюдо с бумажной салфеткой.
Рецепт кулича № 1. миндальный с изюмом
На 1,5 л цельного молока, тепловатого, как парное, растворить с вечера тесто, как для оладий, положив в него 1 ст. л жидких дрожжей и соли по вкусу. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется, положить в него 1 фунт самого свежего растопленного русского слив. масла, 2 стакана мелкого сахара, истолченного вместе с 1 палочкой ванили, 1 фунт хорошо вычищенного и вымытого изюма (без косточек), 1/2 фунта очищенного, но не толченого миндаля - цельного или раздвоенного, 3 свежих сырых яйца. Все это хорошенько перемешать и, прибавляя муку, замесить настолько густое тесто, чтобы при размешивании его, оно не тянулось за ножом. После этой операции тесто опять оставить в горшочке (кастрюле), чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на 2 или 3 части, смотря, какие желательно иметь куличи. Взять высокие кастрюли или жестяные формы, смазать их хорошенько маслом и положить в них столько теста, чтобы оно заняло только треть формы. Если тесто пристает к рукам, то в него следует прибавить еще муки, а руки натерть маслом. Прежде чем поставить куличи в печь, надо дать тесту в кастрюле подняться почти доверху. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водою. Затем убрать его цельным или вдоль нашинкованным миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для этого кулича надо взять 10 фунтов самой лучшей муки.
Кулич печется в горячей духовке не менее 1 ч. 30 мин. Кто любит, может положить в кулич шафран. Для этого надо прокипятить в 1 чашке воды, процедить и вылить в тесто. 1 фунт - 409 г
Кулич ярморочный с орехами и маслом
Тесто: мука 5 стаканов, сливки -1,5 стакана, масло 250 г, сахар - 1 стакан, яйца (желтки) - 8 штук, орехи, изюм, цукаты - по 0,5 стакана, соль -1 чайная ложка, дрожжи – 100 г, ванилин.
Глазурь: яйцо(белок) -1 шт, сахарная пудра - 1 стакан, лимонный сок 8-10 капель.
В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти. Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при температуре 200-220 С в течение 60-70 минут. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность остывшего кулича смазать тонким слоем глазури.
Кулич пасхальный с орехами
СОСТАВ 2 стакана муки, 1/3 стакана + 3 ст ложки молока, 40г дрожжей, 4 яйца, 100г сахара, 50г масла сливочного, 1/4 стакана изюма, 3 ст ложки рубленных орехов, 1 ст ложка коньяка, сахарная глазурь
1/3 стакана молока вскипятить и влить миску с 1/4 стакана муки. Размешать до гладкости, остудить.
Дрожжи развести в 3-х ст ложках теплого молока и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в теплое место.
Можно миску с опарой поставить в большой тазик или в раковину, наполненную теплой водой. Воду при остывании менять на более теплую.
В подошедшую опару добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, и взбитые в пену белки.
Дать тесту еще раз подняться.
Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто.
Хорошо его вымесить, добавить изюм и коньяк.
Выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при t=200°С.
Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть.
Если во время выпечки верх кулича быстро зарумянится, нужно прикрыть его фольгой или сырой бумагой.
Остывший кулич облить сахарной глазурью и украсить.
Кулич с орехами
Для кулича: мука 600 грамм, яйца 3 штуки, молоко 1 стакан, сахар 100 грамм, масло 150 грамм, дрожжи 25 грамм, ванилин, соль, лимонная цедра
Для начинки: молотые или толченые орехи 250 грамм, сахар 2/3 стакана, молоко 0,5 стакана, изюм 0,5 стакана, ванильный сахар
Муку просеять в миску, желтки растереть с сахаром и солью добела, добавить лимонную цедру. Посередине муки сделать углубление, влить в него дрожжи, разведенные в 2 чайных ложках молока и засыпанные ложкой муки. Когда дрожжи немного подойдут, добавить желтки, затем все остальные ингредиенты. Вымешать тесто в течении часа, подсыпая понемногу муку, пока оно не станет густым и однородным. Под конец добавить взбитые в пену белки и растопленное масло. Далее месить тесто на доске руками, время от времени смазывая их маслом, чтобы тесто не приставало. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы "обтекал" ее. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич с орехом и цедрой
2. 1 кг муки, 0. 5 палочки дрожжей, 1. 5 стак. молока, 5 яиц, 2 стакана сахара, 300 г масла сливочного, изюм, орехи, цедра.
Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавляют соль, 4 желтка, смешанных тщательно с сахаром. Затем в тесто вливают растопленное масло, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. Хорошо вымешанное тесто снова ставят в теплое место, где оно должно почти вдвое “вырасти”. Тогда в него кладут изюм, тертые цукаты, цедру. Дно формы для кулича покрывают промасленной бумагой, а бока смазывают маслом и обсыпают сухарями. Заливают формы тестом, дают еще постоять в тепле под полотенцем, смазывают взбитым желтком и ставят на час в духовку. Готовый кулич посыпают сахарной пудрой, орехами, мелко рубленным мармеладом, крашеным пшеном.
Кулич Миндальный с изюмом и цедрой
1 кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 5 яиц. 200 г сахара, 300 г слив. масла, 200 г чищеного миндаля, 150 г изюма, 1 лимон, соль.
Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимися сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 С до готовности.
Монастырский кулич с миндалем и цукатами
На 5 порций: 5 кг муки, 1.5 литра молока, 20 желтков, 700 г масла сливочного, 700 г маслоа, 10 стаканов сахара, 3 чайн.ложки соли, 200 г цукатов, 200 г миндаля, 400 г дрожжей, 800 г изюма. Ванилин, кардамон для запаха.
Сначала нужно растворить на молоке со свежими дрожжами полпорции просеянной муки. Поставить опару в теплое место на 3 часа. Протереть размягченные масло и масло. Стереть желтки с сахаром. Прибавить ванилин, кардамон, миндаль, соль. Соединить все поднявшейся опарой и прибавить остальную муку. Изюм следует класть в последнюю очередь. Хорошо вымесить тесто. Оно должно получиться не жидким и не густым: если разрезать его, оно не тянется за ножом. Тесто поставить в теплое место и беречь от сквозняков. Оно должно подниматься 3 раза: когда растворено, когда замешано и на листе или в форме. Чтобы кулич поднимался равномерно, в середину воткните лучинку и с ней выпекайте. Готовые куличи вынимайте из форм осторожно, не встряхивая их.
Пасхальный кулич с миндалем и изюмом и цедрой
1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г масла сливочного, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.
Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное соливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.
Форму заполняют тестом наполовину, дают тесту подойти до 3/4высоты формы, а затем уже смазывают и выпекают.
Праздничный хлеб с миндалем
На 1000 г пшеничной муки: 240 г масла сливочного, 400 г молока, 300 г сахара, 3 яйца, 10 г соли, 30-40 г дрожжей, 50 г ядра миндаля.
В посуду влить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами, солью, добавить яйца, растереть с сахаром и тщательно перемешать, а затем, продолжая перемешивать, засыпать муку, после чего влить растопленное масло и в течение 20 - 25 мин. замешивать тесто. Тесто покрыть полотенцем, оставить на 1 - 2 часа для брожения в теплом месте. Во время брожения тесто два раза обминают. Подготовленное тесто положить на стол, разделить на пять частей, каждую часть раскатать в круглую лепешку толщиной 2- 3 см, положить их на смазанный маслом лист и оставить для расстойки на 30 мин., смазать желтком и посыпать мелко нарезанным миндалем. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 40 мин.
Кулич пасхальный с миндалем цукатами и изюмом
Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.
Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Кулич шафранный с миндалем и изюмом
2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маслоа или масла сливочного, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного слив. масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.
Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.
Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.
Пасхальный кулич с миндалем и сливками и изюмом
Тесто: 5 ст. муки,
1.5 ст. сливок, 250 г слив. масла,
1 ст. сахара, 8 желтков,
0.5 ст. миндаля, 0.5 ст. изюма,
1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Глазурь: 1 белок, 0.5 ст. сахара,
0.5 ст. воды, 1/2 ч. л. лимонного сока.
Для приготовления теста в теплых сливках развести дрожжи, сделать опару, добавив половину муки, и поставит в теплое место на 1-1.5 ч. Желтки растереть добела с сахаром, добавить размягченное масло, растереть. Изюм перебрать, миндаль измельчить.
Когда опара подойдет, ввести в нее протертую массу, орехи и изюм. Тесто хорошо перемешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его еще раз и дать опять подойти.
Из готового теста сформовать шар и положить его в форму с высокими стенками, выстланную изнутри бумагой, смазанной маслом. Тесто в форме должно занимать не более 1/3 ее высоты. Выпекать кулич в разогретой до 200-220 С духовке 60-70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Готовый кулич осторожно вынуть из формы, дать остыть и смазать тонким слоем глазури.
Для приготовления ГЛАЗУРИ сахар залить горячей водой, размешать и сварить густой сироп, снимая пену. Готовность сиропа определяют так: зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик - он готов. Белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить остывший сироп, добавить лимонный сок и размешать до получения однородной массы. Перед глазированием нагреть глазурь до 60-65 С при помешивании. При желании глазурь можно окрасить какао, шоколадом, процеженным клюквенным соком.
Кулич миндальный
Мука 1,2 кг, молоко 0,5 л,
100 г дрожжей, сливочное масло 200 г,
5 желтков, 4 яйца(1 для смазки),
сахар 1 ст, изюм и миндаль по 0,5 ст,
кардамон или шафран по 1/4 ч. л, ваниль, лимонное масло, соль 0,5 ч. л.
Из половины муки, дрожжей и предварительно подогретого до теплоты парного молока замесить тесто. Когда тесто поднимется, добавить в него 5 желтков, 3 яйца, размягченное сливочное масло, сахар, измельченный кардамон или шафран, 5 капель лимонного или розового слив. масла. Все как следует перемешать и, добавив остальную муку, вымесить тесто так, чтобы оно отставало от рук и стола. Оставить подниматься в теплом месте при температуре не менее 25 градусов по С. Подниматься тесто будет довольно долго, т.к оно густое. Разделать куличи, украсить верх кулича фигурными или плетеными лентами из теста, можно выложить фигурные кресты.
Можно проявить фантазию и украсить на свой вкус и по своему желанию. Перед самой выпечкойсмазать их яйцом, взбитым с ложкой молока, дополнительно украсить миндалем и изюмом. Готовый кулич можно" припудрить" сахарной пудрой или покрыть глазурью или помадой.
Кулич царский с миндалем
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки (слив. масла 200 г, 15 желтков), добавить еще 600 г муки, 2 стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытого, обсушенного изюма. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на 1,5 часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром
Кулич с орехами
1 кг. муки, 1,5-2 ст. молока, 6 яиц, 50 г. дрожжей, 1/2 ч. л. соли, масло 0,5 пачки, 1/2 пакетика порошка ванилина, изюм, орехи.
Развести в теплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, все перемешать и поставить в теплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличиться в 2 раза, добавим растопленное масло, взбитые в пену белки и оставшуюся муку, вымесить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимится, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты. На дно кастрюли кладем кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4 ( кастрюля должна быть большой). Верх смазать яйцом. Затем в духовку, не очень горячую. Время приготовления 50-60 мин.
Кулич с миндалем изюмом и цедрой
1/2 молока, 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана сл. слив. масла, 1 стакан измельченного миндаля, 1 лимон, 1,5 стакана изюма, по 1/4 ч. ло шафрана и кардамона, 1 ч. л ванильного сахара.
 Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 1 белок, 1 ч. л лимонного сока.
Вскипятить молоко, остудить, смешать с дрожжами и мукой. дать подняться. В тесто вбейте взбитые с сахаром желтки, размягченное масло, изюм, миндаль, цедру лимона, шафран, кардамон, ванильный сахар. Вымесите тесто и смешайте со взбитыми белками. Форму смажьте маслом, обсыпьте панировочными сухарями, на дно выложите вощеную бумагу. наполните форму тестом на три четверти, дайте подойти. Смажьте яйцом и выпекайте, не раскрывая духовку. готовый кулич остудите в форме, а затем выньте. Для глазури: взбейте белок с сахарной пудрой, добавьте лимонный сок. Украсьте кулич глазурью и орешками.
Рецепт кулича №4 с миндалем и изюмом
С вечера поставить опару. В 4 стаканах теплой воды растворить 1/2 ложки дрожжей, добавить 3 фунта муки. Все тщательно перемешать и дать подняться. Утром ложку дрожжей размешать в ложке молока, влить в тесто. Добавить 1 стакан молока, 20 взбитых желтков, 1 1/2 стакана растопленного слив. масла (не горячего), 6 фунтов муки, 2 фунта сахара, 20 взбитых белков, 3 стакана кишмиша, 1/2 фунта мелко раздробленного миндаля, соли по вкусу. Тесто месить на долго, пока не начнет отставать от рук. Затем поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его выложить на лист, посыпать мукой, положить в форму и дать подняться. Перед посадкой в печь воткнуть в кулич 4 соломинки. Через 1 1/2 часа 1 вынуть. Если кулич готов, то тесто к соломинке не пристает. Если же она бедет в тесте, то выпекать еще 10 мин, вынуть вторую соломинку, и так до тех пор, пока соломинка будет совсем чистой.
Пасхальный кулич с миндалем и цукатами
1 пакетик сухих дрожжей, 125 мл. теплого молока, 120 г. сахарного песка, 500 г. муки, щепотка соли, молотый кардомон на кончике ножа, тертая цедра 1/2 лимона, 3 яичных желтка, 150 г. жидкого масла сливочного, 100 г. светлого изюма без косточек, 50 г. рубленных цукатов, 60 г. рубленного миндаля, жир для формы, 200 г. сахарного песка, 2-3 стол. ложки лимонного сока
Перемешать дрожжи, 10 г. сахара и молоко. Оставить на 15 мин. Насыпать в миску муку и сделать в ней углубление. Добавить оставшийся сахар, соль, кардамон, цедру лимона, желтки и сливочное масло. Влить в углубление молоко с дрожжами. Все перемесить. Оставить примерно на 1 час. Отложить в сторону немного изюма, цукатов и миндаля, оставшиеся перемесить с тестом. Положить в форму для ром-бабы, смазанную жиром и оставить на 30 мин. Выпекать в духовке 30 мин при температуре 220 град., опрокинуть на решетку и охладить. Смешать сахарную пудру и лимонный сок. Намазать смесью кулич. Украсить изюмом, цукатами и миндалем.
Кулич N с цукатами и миндалем.
1 кг муки, полтора стакана молока, 40-50 г свежих дрожжей, 6 яиц, 1-2 стакана сахара, 300 г масла сливочного, соль по вкусу, 150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля.
Половину муки смешать с теплым молоком и с дрожжами, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися. Размешать, чтобы не было комков, и поставить в теплое место для брожения, прикрыть полотенцем или салфеткой. Когда объем опары увеличиться вдвое, добавить соль и яичные желтки, добела растертые с сахаром и ванилином, растопленное масло; хорошо перемешать. Затем ввести белки, взбитые в стойкую пену, и добавлять остальную муку. Тесто не должно быть очень густым, но хорошо вымешенным и должно свободно оставлять от стенок посуды и веселки. затем накрыть его и снова поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в 2 раза, добавить изюм, цукаты и мелко нарубленный миндаль. После этого тесто следует очень хорошо выбить и положить в форму, обильно смазанную маслом, заполнив форму на 1/3 или до половины, если вы хотите, чтоб кулич получился более плотным. Форму готовят так: дно покрыть кружком белой бумаги, промасленной с двух сторон, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толченными сухарями. Форму с тестом опять поставить в теплое место. Когда тесто поднимется почти вровень с краем формы, выпекать до готовности при t 180. Обычно кулич выпекается от 1 до 2 часов, в зависимости от его размера. После охлаждения кулич украшают цукатами, ягодами из варенья, шоколадом, глазурью.
Кулич с лимонной цедрой и миндалем
500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г масла сливочного, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
Кулич с лимонной цедрой и орехами
500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г масла сливочного, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли
Глазурь: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.
Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.
+ ШОКОЛАД
Кулич шоколадный.
Приготовить опару из 1,25 стакана муки, 15-20 г дрожжей и 100 г теплой воды. Дать подняться, вымесить лопаткой до однородной массы, добавить 16 желтков, растертых добела с 2 стаканами сахарного песка, 2,5 стакана натертого на терке миндаля, 50-100 г натертого шоколада, 0,6 стакана рома, 100 г красного вина, 0,2 стакана сушеных ржаных сухарей, 0,2 стакана мелко нарезанных цукатов, 1 ч. л корицы, 0,5-1 ч. л толченной гвоздики и сок 1 лимона.
Тесто тщательно вымесить лопаткой, дать ему подняться, соединить с 12 взбитыми белками, перемешивая сверху вниз. Если тесто окажется слишком жидким, прибавить немного муки, просеяв ее сквозь ситечко. Перелить тесто в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и тотчас поставить в умеренно нагретую духовку на 1-1,5 ч.
Готовый, остывший кулич украсить шоколадной глазурью.
6) Кулич шоколадный
Ингредиенты:
; мука – 3 стакана
; сухие дрожжи - две с половиной чайных ложки
; молоко – 1 стакан
; яйцо – 2 шт.
; сливочное масло – 100 г
; корица - четверть чайной ложки
; порошок какао – 1 ч.л.
; шоколад – 50 г
; горсть грецких орехов
; сахар - две трети стакана
; Щепотка соли
Приготовление:
Насыпать ингредиенты в хлебопечку нужно строго по рецепту и не менять порядок. Сначала в чашу хлебопечки насыпать две чайные ложки сухих дрожжей, потом два стакана предварительно просеянной муки, три столовых ложки сахара, какао, корицу, яйца, размягченное сливочное масло и налить стакан молока комнатной температуры. Выставить параметры выпечки. Приведенное количество ингредиентов рассчитано на 700-800-граммовый кулич. Цвет корочки – средний, режим выпечки – традиционный или первый (у кого как предусмотрено в программе). Хлебопечка замесит опару и даст ей подойти.
Орехи и шоколад нарезать небольшими кусочками. Когда хлебопечка начнет второй раз вымешивать тесто надо добавить оставшийся сахар, еще пол чайной ложки сухих дрожжей, стакан муки и нарезанные орехи и шоколад. Когда хлебопечка закончит печь шоколадный пасхальный кулич, его надо вынуть из формы, остудить, накрыв полотенцем.
А после того, как кулич остынет, его можно украсить по своему вкусу.

Кулич шоколадный пасхальный
400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.
Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.
Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.
Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Шоколадный торт Бумеранг
Ингредиенты:
Шоколадное тесто:
150 г муки
2 яйца
3 ст. ложки молока
2 неполные кофейные ложки сухих дрожжей
125 г сливочного масла
2 неполные ст. ложки мелко нарубленных кокосовых орехов
2 неполные ст. ложки какао
200 г сахара
щепотка соли
1/2 пакетика ванильного сахара.
Поливка шоколадная:
1 граненый стакан сахарной пудры
1 неполная ст. ложка какао
4 ст. ложки растопленного сливочного масла
1 чайная ложка с горкой молотого кофе
1 ст. ложка мелко нарубленных кокосовых орехов
1 чайная ложка ванильного сахара.
Приготовление:
Слив. масло, кокосовые орехи, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать. Не прекращая помешивать, добавить яйца. Затем добавить муку, сухие дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно влить молоко.
Форму смазать слив. маслом, выложить в нее тесто и выпекать при средней температуре в течение 40-45 мин.
Все компоненты поливки перемешать, взбить венчиком до кремообразного состояния.
Остывший  торт  смазать полученным шоколадом.

С НАЧИНКОЙ
Тесто для пиццы
1 стакан теплого молока или воды, 50 г мокрых или 1 ст. ложку сухих дрожжей, 3 столовые ложки раст. масла, 1 ч. ложка соли, полторы ст. ложки сахара, 3-3,5 стакана муки, 1 яйцо.
Все это смешать, вымесить тесто как на пельмени и убрать на 1 час в холодильник. Тесто подходит прямо на холоде.
И потом можно делать хоть пирог, хоть пирожки, хоть сосиски в тесте, хоть хлеб, хоть пиццу. Сделал не пожалел, вкусно, быстро и на следующий день не черствеет.

Любимое тесто на пирог, пирожки или булочки =
во всех пирогах дрожжевое тесто по моему любимому рецепту:
750 г муки, 35 г дрожжей, 300 мл молока, 120 г масла (маргарина), 100 г сахара, 2 яйца, 1 ч. л. соли
Развести дрожжи в теплом молоке, растопить масло (маргарин) влить в молоко. Добавить сахар, 1 яйцо, соль и муку.
Все хорошо перемешать и оставить тесто отдыхать на 30 мин.
Потом раскатать тесто, сформировать пирог, пирожки или булочки, выложить на противень прикрыв полотенчиком и оставить подходить в теплом месте на 1 час.
Разогреть духовку до 200 г, смазать пирог яйцом и выпекать 10 - 15 мин.
Я работала в пиццерии итальянской так что знаю.
Тесто на 3 пиццы - дрожжи 50 г, соль 18 г, сахар 18 г, сухое молоко 50 г, маргарин 50 г, яйцо 1 шт., вода 400 г, мука 950 г, растительное масло 30 г
Нужно смазать, когда тесто будет готово. Соус можно сделать из томатной пасты и майонеза или томатов в блендере и соли, перца. Сначала смазывают пастой, потом кладут обжаренный лук. Потом колбасу, ветчину, курицу или мясо. После мясного кладут помидоры, болгарский перец, грибы, ананасы и тому подобное. И нужно положить сыр снизу и сверху пиццы по 120 грамм.

Рецепт универсального дрожжевого теста для пирогов=
Продукты: 0,2 литра простокваши (только простокваши или скисшего молока), 100 граммов дрожжей, 1 стакан сахара, 300—340 граммов сливочного маргарина (можно сливочного или бутербродного масла), 5 яиц, 0,5 чайной ложки соли, 6—7 стаканов муки.
Дрожжи залить простоквашей, хорошо перемешать, добавить 1 столовую ложку сахара, пусть пока эта смесь постоит в отдельной посуде.
В большую кастрюлю (на 5 литров) вбить яйца, всыпать соль, сахар, все хорошо стереть, влить растопленное масло, затем добавить дрожжи с молоком, все хорошо перемешать и, всыпая муку частями, замесить тесто. По объему должно получиться половина кастрюли, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 2 часа. Да, именно в холодильник, не удивляйтесь, это рецепт быстрого приготовления дрожжевого теста, последние годы я пользуюсь только этим рецептом, это тесто универсальное, т. к. оно сдобное, оно подходит для начинки любого вида (мяса, яйца с рисом, зеленым луком; тушеной капустой, курицей, любой сладкой начинкой, творогом и т. д.).
Пока тесто подходит в холодильнике, готовьте начинку для пирога.
Из этого теста у Вас должно получиться два пирога — на противне и на большой сковороде, поэтому Вы можете один пирог сделать с мясом а другой, например, с яблочной начинкой.
Когда будете готовить фарш из мяса для начинки, то перекрутите через мясорубку вместе с мясом 1 большую головку лука и 1 корень пастернака, фарш пропустите 2 раза, обжарьте его на кулинарном жиру, когда он будет готов, посолите, поперчите по вкусу и положите в горячий фарш 2 столовые ложки сливочного масла, накройте крышкой, фарш нам нужен теплый.
Духовку включите заранее, в кухне должно быть тепло.
Посыпьте стол мукой и начните разделывать тесто, оно будет очень мягкое, нижний слой раскатайте толщиной 2—3 см, не более, уложите на смазанный маслом противень, выложите на тесто теплую начинку.
Верхний слой теста 1 —1,5 см, раскатываете его полностью на весь пирог и только в середине делаете небольшое круглое отверстие, ставите пирог в теплое место, смазав его хорошо, избитым яйцом.
Пусть пирог постоит 20—30 минут и подойдет и форме.
Очень аккуратно поставьте в горячую духовку, выпекать на среднем огне 20—30 минут, печку в это время не открывать и дверцей духовки не хлопать, иначе тесто сядет.
Это тесто можно использовать и на пироги со свежими ягодами и фруктами, только делать их открытыми. Слой теста посыпать сухарями, а верх можно смазать за 10 минут до готовности взбитыми белками.
Запомните — в доме, где часто пахнет пирогами, всегда уютно, всегда сыты и здоровы все члены семьи, да и гости часто заглядывают на огонек.
Лично я, взяла за правило печь пироги из дрожжевого теста раз в неделю (в субботу, воскресенье или пятницу вечером), т. к. времени, как видите, на это уходит не более 2,5—3 часов.
Дрожжевое сдобное тесто для пирога
250 г молока, 1 яйцо, 0,5 кг муки, 1 ч. л. соли, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. л. сухих дрожжей, 75 г подсолнечного масла.
Теплое молоко, яйцо, муку, соль, сахар, дрожжи смешать и замесить тесто.
После того как подойдет 1-й раз, добавить масло.
После того, как тесто подойдет окончательно (через часа 1,5), разделать пирожки или пирог, смазать молоком, дать подойти еще минут 15 и в духовку, пока не зарумянится.

 
Кулебяка с рыбой
Для теста: 4.5 стакана муки. 1 стакан молока. 200 г масла. 3 яичных желтка. 1/4 пачки дрожжей.
Для фарша: 800 г филе рыбы. 172 стакана гречки. 2 луковицы. 2 ст. л. нарезанного укропа, мука, вода или молоко для блинчиков.
Приготовить опару из муки, дрожжей и молока: когда опара поднимется. добавить еще муки, размягченного сливочного масла, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Пока тесто подходит, приготовить рыбную и кашево-рыбную начинуку.
1) Филе трески, морского окуня или другой рыбы (без костей и кожи) обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
2) Половину всей жареной рыбы превратить в фарш: мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа. по вкусу посолить и поперчить.
3) Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
4) Из пресного теста испечь 3-4 блинчика, в которые придется завернуть фарш.
Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной в 1 см. шириной в 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью,
на блинчики уложить половину рыбно-кашевого фарша,
сверху — жареное филе,
затем— оставшийся фарш:
края блинчиков завернуть так. чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и защипать сверху: после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться. Смазать яйцом и испечь в духовке.

Кулебяка на скорую руку * (тесто)
400 г муки развести стаканом теплого молока, размешать, прибавить 3 ст. ложки дрожжей, 4 желтка, растертых с 2 ложками сахара, 2 ложки теплого масла, 4 взбитых белка и посолить.
Тесто хорошо вымесить и поставить в теплом месте, чтобы поднялось, затем выложить его на доску, посыпанную мукой, раскатать, положить мясной или рыбный фарш.
Сложить конвертиком и оставить на час, чтобы тесто подошло, смазать яйцом и запечь в духовке.
Торт с черносливом открытый
375 г чернослива, 250 г яблочно вина или сока, 100 г изюма, 300 г муки, 20 г дрожжей, 4 ст. ложки сливок или молока, 180 г масла сливочного, соль, 50 г сахара, 1 яйцо, сахарная пудра.
Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время варить в яблочном вине. Добавить подготовленный изюм, немного корицы.
Из небольшой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках дрожжей замесить дрожжевое тесто.
Масло, соль, сахарный песок и яйцо взбить до образования устойчивой пены, подмешать к этой смеси дрожжевое тесто и муку.
Три четверти подошедшего теста поместить в смазанную маслом разъемную форму, сверху положить ягоды чернослива, предварительно сцедив жидкость.
Из оставшегося теста нарезать полосы и положить на торт в виде решетки. Смазать яйцом и выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин.
Посыпать сахарной пудрой.

Черничный пирог на противне
16 порций по 330 ккал
Тесто: 500 г муки, 25 г дрожжей, 250 мл молока, 50 г сахара, 175 г масла или масло сливочное, соль, 1 яйцо, 2 желтка.
Начинка: 1 кг черники, 7 сухарей, 125 г сахарной пудры, 3 ч. ложки молотой корицы
Тесто. Муку высыпать в миску, в середине сделать углубление и покрошить туда дрожжи. Половину молока и 1 ст. ложку сахара смешать с дрожжами и небольшим количеством муки, вымесить опару, накрыть, дать ей постоять 10 мин. Оставшийся сахар, молоко, кусочки размягченного масла добавить в тесто. Затем положить соль, яйцо и желтки. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 мин.
Начинка. Чернику прогреть в духовке при 200° примерно 5 мин. Растолченные сухари смешать с сахаром и корицей.
Раскатать дрожжевое тесто и выложить его на смазанный жиром противень, сделать края. Тесто посыпать смесью сухарей с корицей и выложить на него чернику.
Дать пирогу настояться 10 мин. Поставить пирог в разогретую духовку и выпекать при 200° 25 мин.
Охлажденный черничный пирог посыпать сахарной пудрой и подать со взбитыми сливками.
Медово-ореховый пирог уровня «Ресторан» =
Ингредиенты: (на 30 порций)
Тесто: 500 г муки 30 г дрожжей 50 г сахара 1/4 л теплого молока 2 яйца 50 г масла щепотка соли
Начинка: 5 ст. л. меда 100 г масла 125 г сахара 200 г миндаля, нарезанного соломкой
Крем: 1 пакетик порошка для ванильного пудинга 1/2 л молока 2 ст. л. сахара 100 г размягченного масла 3 ст. л. сахарной пудры
масло - смазать противень
Способ приготовления:
Тесто: Из продуктов от муки до соли включительно замесим дрожжевое тесто по основному рецепту. Поставим тесто на 30 минут подходить.
Начинка: На умеренном огне растопим мед с маслом и сахаром. Добавим миндаль, немного поварим и дадим остыть.
На посыпанной мукой доске тесто раскатаем в пласт величиной с противень, переложим его на противень и намажем медовой массой.
Духовку разогреем до 200 градусов. Противень смажем маслом.
Выпекаем пирог в течение 30 минут на среднем уровне духовки.
Крем: Из молока, сахара и порошка для пудинга сварим пудинг и дадим остыть. Масло взобьем в пену и постепенно, по ложечке подмешаем его в остывший пудинг.
Выпеченный пирог разрежем на 30 порций, каждую разрежем поперек, положим начинку из крема и накроем второй половиной.

Пицца
Для приготовления пиццы в домашних условиях нам понадобится:
Тесто:
мука
1 стакан молока
1 яйцо
1 столовая ложка растительного масла
15 г. дрожжей
пол чайной ложки соли и
1 столовую ложку без горки сахара.
Соус: майонез и кетчуп
Начинка: сыр, остальное произвольно,
1. В стакане теплого молока растворите дрожжи, добавьте сахара, соли, столовую ложку растительного масла, вбейте яйцо, размешав все до однородной массы.
Затем добавляем постепенно муку, предварительно ее, просеяв, до тех пор, пока тесто не будет липнуть к рукам. При всем этом тесто не должно быть слишком крутым, а скорее мягким и пластичным как мягкая глина.
2. Выкладываем тесто в обыкновенный пакет или кулек и оставляем в холодильнике на пару часов. Можно заколотить тесто на ночь, а утром выпекать, кому как удобней.
3. Тем временем приготовим соус, смешав пополам майонез и кетчуп.
А так же нарежем все необходимые составляющие нашей начинки: мясо, грибы, оливки, томаты и все-все-все, чего душа пожелает.
Не забудьте также прикупить хорошего жирного твердого сыра и натереть его на терке.
1. После того, как наше тесто подойдет, будем раскатывать его, а правильнее сказать растягивать, по форме (это может быть и сковорода).
То есть делать это нужно не с помощью скалки, а руками. Не забудьте смазать форму растительным маслом.
2. Затем тесто смазываем, приготовленным за ранее, соусом; выкладываем нарезанные вкусности, а сверху посыпаем тертым сыром.
Ставим в горячую духовку и выпекаем 15-25 минут, пока не расплавиться сыр, а тесто приобретет приятный золотой оттенок.
Калинкин пирог
Тесто для пирога—дрожжевое.
Для одного пирога возьми 1/2 стакана сметаны, 0,5 стакана яиц (примерно 2—3 яйца), 0,5 стакана масла (пополам растительного и топленого), 0,5 стакана разведенных теплой водой дрожжей треть палочки, примерно 30—35 граммов), 2 столовые ложки сахару, половину чайной ложки соли.
Все продукты для такого теста должны быть нехолодными.
Яйца, масло, сметану возьми из холодильника заранее, а муку, конечно, просей и даже немного обогрей в кастрюле на легком огне. Тогда пирог быстро подойдет и будет легким.
Все вместе смешай в миске, слегка взбей и постепенно всыпай муку.
Замешивают тесто сразу. Сначала ложкой в миске, а потом рукой, смазанной растительным) маслом, на доске, присыпанной мукой. Месить минут 10. Получится гладкий ком теста, который легко отделяется от доски. Положи тесто в теплую кастрюлю, укутай потеплее и поставь на 2 часа в самый теплый в кухне уголок.
Ровно через 2 часа тесто поднимется шапкой.
Раздели его на 2 неравные части. Большая —низ пирога, меньшая—покрышка.
Раскатай скалкой и большой пласт сразу положи на смазанный маслом теплый противень, а меньший раскатай и прикрой полотенцем, Пусть тесто полежит. Это первая расстойка.
К этому времени у тебя должен быть готов и даже остудиться фарш. 10 минут первой расстойки прошли.
Положи равномерно фарш, сверху закрой покрышкой. Защипи края красиво. аккуратно, узорчато. Сверху ножом прорежь несколько разрезов, чтобы пирог поднимался ровнее, и поставь пирог в тепло на вторую расстойку минут на 15. Пеки в жаркой, но не слишком, духовке минут 30—40.
Остынет, снимешь с противня и положишь под полотенце. Под полотенцем пирог становится мягче.
Сладкий пирог печь так же. только покрышечку можно делать не сплошной, а нарезать раскатанное тесто полосками и положить на повидло сеточкой. Сладкий пирог, когда остынет, присыпь сахарной пудрой.
Теперь фарши *.
Капустный. *
Первый способ: Граммов 700 капусты нашинкуй тонкой стружкой, посоли и перетри с солью, положи на разогретую сковородку в растопленное масло (2 столовые ложки) и потуши минут 10, все время помешивая. Остынет — добавь 2-3 рубленых крутых яйца, можно чуть приперчить.
По второму способу капусту не подтушивают, а обдают несколько раз крутым кипятком и отжимают. Вместо яиц можно положить мелко рубленные, обжаренные, предварительно хорошо сваренные грибы (4—5 грибков).
Готовый; фарш попробуй—не надо ли еще посолить.
Из кураги или чернослива. *
500 гр кураги промой в холодной воде, добавь 0,5 стакана сахарного песку и 0,5 стакана воды, повари 30 мин на среднем огне. Получится свежее повидло. Такое же повидло можно сделать из чернослива, только конечно сначала надо вынуть косточки.


 
Котлета в тесте, печённая в духовке
40 г свежих дрожжей
1 пак. пекарского порошка (1,5 ч. л.)
0,5 ст. тёплого молока
1 ст. кефира
2 яйца
2 ст. л. масла сливочного мягкого
0,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
Мука примерно 600 г.
Котлеты можно любые, какие вы обычно готовите.
В моём случае самые простые:
500 г. фарша
1 луковица
1 яйцо
1 ст. л. крахмала
соль,
перчик
Колеты пожарить охладить. Можно жарить не до конца: пусть будут слегка сыроватыми.
Замесить мягкое тесто и поставить в тепло на подьём. Дать подниматься 2 раза, а на 3-й раз налепить булочки, засунув внутрь котлету, смазать яйцом и ещё дать постоять 20-30 мин., затем печь при 180* -20 мин.
 
"Школьные булочки" или котлета в тесте.
Ингредиенты
Для теста:
1 кг муки
50 г "живых" дрожжей или 14 г сухих
350 мл. тёплого молока
2.5 ст. л. сахара
4 яйца
6 ст. л. (120 г) сливочного масла
1 ч. л. соли
Для котлет:
600 г смешанного фарша (свинина+говядина)
1 средней величины луковица
1 маленькая морковь
1 булочка
2 яйца
соль, перец по вкусу
Кроме того:
растительное масло для жарки котлет
панировочные сухари
1 яйцо
Жарим котлету, заворачиваем в тесто печем.

Сосиски в дрожжевом тесте
Готовим самые вкусные и идеальные сосиски в тесте как в детстве. Лучший проверенный рецепт сосисок в дрожжевом тесте по ГОСТу.
Продукты (на 8 порций)
Мука - 370 г
Дрожжи сухие - 11 г
Молоко - 200 мл
Яйцо - 1 шт.
Желток куриный - 2 шт.
Масло сливочное - 50 г
Соль - 1 щепотка
Сахар - 2 ч. ложки
Сосиски - 8 шт.
Как приготовить:
В молоко высыпаем сухие дрожжи и сахар. Перемешиваем, накрываем и ставим в теплое место на 30 минут.
Яйцо и один желток смешиваем со сливочным маслом и солью.
Спустя время опара поднялась.
Яично-масляную смесь соединяем с молоком. Перемешиваем.
В муке (250 г) делаем воронку и вливаем подготовленную смесь.
Перемешиваем.
Через сито добавляем еще 120 г муки и вымешиваем тесто руками еще 5 минут. Оставляем на 10 минут.
Делим тесто на несколько небольших частей и каждую часть скатываем в жгут.
Раскатываем тесто в тонкую полоску.
Заворачиваем сосиску в тесто (см. видео). Таким образом подготавливаем все сосиски и выкладываем на пергамент.
Смазываем сосиски в тесте взбитым желтком. Оставляем на 10 минут, чтобы тесто подошло.
Отправляем сосиски в тесте в разогретую духовку на 25 минут (t=180 градусов).
Сосиски в дрожжевом тесте готовы.
Творожные маффины с изюмом
 Продукты:
Для теста:
просеянная мука – 1 кг,
дрожжи – 45 г,
яйца – 6 шт.,
молоко – 1 стакан,
соль – 1/2 ч. л.
сахар – 1/2 стакана (100 г),
сливочное масло комнатной температуры – 100 г.
Для начинки:
мягкий творожный сыр для выпечки 5% – 1 банка (750 г),
сахар – 2/3 стакана (125 г),
ванильный пудинг – 4 ст. л.
мелкий светлый изюм – 1/2 стакана,
творожная масса - 250 г.
Инструкции:
Нарезать сливочное масло маленькими кубиками. Поместить в миску миксера все компоненты теста, кроме масла сливочного,. Соль добавить так, чтобы не соприкасалась с дрожжами. Обрабатывать все на низкой скорости до получения однородного теста, после чего вымешивать еще 5 минут. Если тесто слишком сухое, влить немного молока. Добавлять по два кубика масла сливочного, каждый раз перемешивая. Образовавшееся однородное гладкое тесто месить еще две минуты, затем переложить в миску и обернуть пищевой пленкой.
Нагреть духовку до 160 градусов. Смазать маслом формочки для маффинов.
Приготовить начинку. В миске слегка взбить творожный сыр с сахаром и ванильным пудингом. Смесь должна слегка загустеть. Раскрошить над миской творожную массу "Кнаан", добавить изюм и перемешивать до получения однородной смеси.
Разделить тесто на две части. Каждую часть раскатать в довольно тонкий прямоугольник толщиной 3 мм. Каждый лист теста намазать половиной начинки, отступив от краев примерно на 1,5 см. Скатать тесто с более длинной стороны прямоугольника, чтобы получился длинный и тонкий рулет. Нарезать ломтиками толщиной 3 см. Поместить каждый ломтик в формочку для маффинов. Оставить на 20 минут, чтобы тесто поднялось. Выпекать в духовке примерно 25 минут или до золотистого цвета.
 
Пирожки с морковью и орехами
Вам потребуются: для теста: мука - 700г; молоко - 1 стакан; яйцо - 3 шт.; масло сливочное - 100г; дрожжи сухие - 2 ч.л.; сахар - 2 ч. л.;
для начинки: морковь молодая - 4 шт. (средние); орехи грецкие (очищенные) - 150г; мед - 3-4 ст.л.; корица молотая, сахар - по вкусу; масло сливочное - 20г
Муку (2/3 от всей) просеять в миску, в центре сделать углубление, вбить 2 яйца, затем, помешивая, влить тонкой струйкой молоко, добавить 1 ч. л. соли, сахар и дрожжи. Все перемешать. Масло сливочное растопить и теплым примешать к смеси. Вымесить не слишком крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимется, обминать его 2-3 раза.
Разделить тесто на кусочки, скатать из них шарики размером чуть больше грецкого ореха, оставить для расстойки на 20 минут, прикрыв предварительно салфеткой. После раскатать каждый кусочек в довольно тонкую лепешку.
Для начинки морковь тонко нашинковать и протушить до мягкости на растопленном сливочном масле. Если морковь начинает пригорать, добавить немного воды. К моркови добавить молотые орехи и мед, размешать и снять с огня. По желанию добавить сахар и молотую корицу
На каждую лепешку положить по 1-2 ч. л. начинки.
Соединить края лепешечки и защипать косичкой или просто прижать. Уложить получившиеся пирожки на припудренный мукой противень, смазать поверхность чуть взбитым желтком и оставить для расстойки на 15 минут.
После выпекать до готовности в предварительно нагретой до 200С духовке.
Готовые пирожки переложить на решетку, сбрызнуть водой и оставить остывать под салфеткой.
Пирог с яблоками дрожжевой =
Тесто: 2 стакана муки, 1 стол. лож. сахара, ; ч. л. соли, 250 г молока или кефира, 1 яйцо, ; пакета дрожжей, 50 г постного масла
Начинка: яблоки антоновка 6 шт, курага или кайса 250 г, корица 1 ч. л., сахар 4 с. л.
Приготовить дрожжевое тесто (лучше по рекомендациям на пакете дрожжей).
Для начинки смешать: тонко нарезанные с кожурой, но без сердцевины зеленые яблоки, нарезанную пропаренную курагу, сахар и корицу.
Положить лист теста на противень, сверху начинку, защипнуть края, смазав яичным желтком, а в пост крепким сладким чаем.
Пирог украшают залив до выпечки кремом с карамелью, решеткой или фигурками из теста.
Время выпечки около 30 мин. при 200°.

Пирог с яблоками (Ф;ткъуыджын)
Тесто на 2 пирога:
молоко — 1 л,
яйцо — 1 шт.,
желтки — 5—6 шт,
сахар — 350 г,
масло сливочное — 300—350 г,
соль — по вкусу,
спирт или водка — 1,4 стакана,
мука — сколько возьмет,
дрожжи — 20 г,
ванилин — по вкусу.
Фарш:
яблоки — 1,2 кг,
сахар — 100—150 г, или яблочное повидло — 0,6 кг.
Пшеничную муку высшего или первого сорта просеять и замесить тесто горячим (70—80 градусов) топленым молоком так, чтобы не было комочков, взбить до однородной массы. Дать остыть до 30—35 градусов тепла.
Тем временем в топленом молоке развести дрожжи, добавить сахара 1—2 чайные ложки и поставить в теплое место.
Когда дрожжи подойдут — влить их в тесто, положить размягченное масло, желтки яиц, растертые с сахаром, влить спирт, положить ванилин, соль и замесить мягкое тесто. Накрыть чем-нибудь для тепла.
Когда тесто увеличится в 2—3 раза, обмять и снова накрыть, дать еще раз подойти (так повторить 2—3 раза). Последняя разминка — без муки, смазывая руки топленым маслом. После этого дать еще раз подойти тесту и, не обминая, разделить его на желаемые части, раскатать и положить на смазанную жиром форму так, чтобы края лепешки свисли за борта формы. Ровным слоем положить на нее начинку и разровнять ножом. Потом накрыть раскатанной лепешкой второй и срезать свисающие края лепешки скалкой.
Верх украсить резными фигурами из теста, поставить в теплое место и дать подойти до краев формы.
Выпекать на среднем огне в духовом шкафу до готовности.
Готовность определять следующим образом: проколоть спичкой, если на ней не осталось комочков теста, то пирог готов.

 
 
Пирог с грибами и картофелем
Этот пирог можно делать с разными начинками - мясной, рыбной, овощной.
Ингредиенты
тесто:
100 мл молока
7-10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
0.5 ч. л. сахара
1 яйцо
1 ст.л. растительного масла
250 г муки
соль
начинка:
300 г грибов
400 г картофеля
150 г лука
150 г сыра (полутвердого или твердого)
сметана (или майонез)
Рецепт приготовления
В теплое (не горячее!) молоко добавить сахар и дрожжи.
Поставить в теплое место.
 Примерно через 15 минут опара должна подняться.
 Яйцо взбить с солью.
 Добавить растительное масло, перемешать.
 Добавить подошедшие дрожжи, перемешать.
 Добавить муку, замесить не очень крутое тесто.
 Миску с тестом накрыть полотенцем или затянуть пленкой, поставить в теплое место.
Я в чашку наливаю теплую воду, и в нее ставлю миску.
Примерно через 30 минут тесто должно подняться.
 Лук нарезать соломкой.
 Грибы нарезать тонкими ломтиками.
 Картофель (сырой) нарезать очень тонкими ломтиками.
 сыр натереть на мелкой терке.
 Форму (у меня форма диаметром 26 и высотой 4 см) немного смазать маслом или застелить бумагой для выпечки.
Тесто раскатать толщиной примерно 3 мм. Выложить в форму так, чтобы были бортики.
 Тесто немного смазать сметаной.
 Выложить грибы, немного посолить, поперчить.
 На грибы выложить лук.
 На лук выложить картофель, немного посолить.
 Смазать сметаной.
 Посыпать сыром.
Поставить в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать в течение 30-35 минут.
 При подаче можно посыпать зеленью и подавать со сметаной.
Пирог из теста холодного замеса
Ингредиенты: Тесто: 50 г дрожжей, 5 яиц, 7 ст. ложек сахара, 1/2 л молока, 3 ст. ложки растительного масла, 300–400 г слив. масла, 4–5 стаканов муки.
Приготовление: В теплом молоке с сахаром развести дрожжи, добавить растительное масло и разболтанные яйца, приготовить некрутое тесто. Руками вмять в тесто 1/3 часть слив. масла, свернуть тесто пополам и повторить 2 раза. Тесто накрыть полиэтиленом и поместить в холодильник на 1–2 часа.
Затем разделать пироги с небольшим количеством муки.
Начинка любая, но лучше мясная или капустная.
Праздничный крендель
Ингредиенты:
1 кг муки,
1/3 палочки дрожжей,
1,5 стакана молока,
80 г растительного сала,
1/3 стакана сахарного песку,
2 желтка,
1 чайная ложка соли,
растительное масло для смазывания печки «чудо».
Для начинок:
1) 500 г апельсинов, 2 лимона, 100 г миндаля, 500 г сахарного песку, 1 стакан воды;
2) 300 г грецких орехов, 200 г сахарного песку, 2 белка;
3) 300 г изюма, 100 г сахарного песку.
Приготовить опару: дрожжи растереть с сахарным песком в кастрюле, добавить молоко, 250 г муки, тщательно перемешать, укрыть и поставить в теплое место. Желтки, растереть с сахарным песком в пышную массу. Когда опара увеличится в объеме вдвое, смешать ее с желтками, добавить молоко, растопленное растительное сало и замесить тесто (месить тщательно рукой до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук и от посуды). Вымешав тесто, выровнять его поверхность, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место. Когда оно снова увеличится в объеме вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, разделить на 3 части и раскатать в 3 пласта: один из них намазать апельсиновой массой, второй — ореховой начинкой, третий — посыпать изюмом. Каждый пласт свернуть в виде длинного рулета, сплести из них косу. Испечь крендель в печке «чудо», смазанной растительным маслом и посыпанной мукой. Когда крендель подойдет, намазать его взбитым яйцом и сверху посыпать крупно нарезанными орехами, изюмом и сахарным песком.
Приготовление начинки. Из 500 г сахарного песку и 1 стакана воды приготовить густой сироп. Лимоны и апельсины промыть, натереть на крупной терке, удалив косточки, добавить в сироп. Варить при сильном нагреве плиты, все время помешивая, до тех пор, пока фруктовая масса не станет густой и прозрачной. В конце варки добавить очищенный и тонко нарезанный миндаль. Орехи пропустить через мясорубку, растереть 2 белка с сахарным песком и положить в эту смесь орехи. Изюм промыть, обсушить на полотенце и перемешать с сахарным песком.

Ватрушки с творогом
Ингредиенты:
Для теста:
мука - 700 г,
дрожжи сырые - 20 г,
молоко - 300 мл,
яйца - 3 шт,
маргарин или сливочное масло - 50 г,
растительное масло - 50 мл,
соль, ванилин - по щепотке,
сахар - 50 г.

Для начинки:
творог - 500 г,
яйца - 3 шт,
изюм 100 г,
сливочное масло - 10 г,
сахар - 70 г.

Приготовление:
1. Разогрейте молоко. Муку просейте.
2. Добавьте в теплое молоко дрожжи и немного муки - тесто должно быть изначально как на жидкие оладьи.
3. Добавьте соль, ванилин, взбитые яйца и еще немного муки.
4. Размягченный маргарин смешайте с 1 ст. л. муки и добавьте в массу. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тугое тесто. Если муки не хватает, добавляйте еще. Лучше в таком случае выложить тесто на стол и замешивать на столе, присыпая муку ПОД массу - так мука лучше впитается.
5. Уберите на 4 часа в теплое место.
6. Раскатайте тесто, сделайте шарики. Оставьте на 10 минут.
7. Для начинки протрите творог через сито, добавьте соль, масло, подготовленный изюм. Затем взбейте 2 яйца и сахар и вылейте к творогу. Перемешайте.
8. Достаньте подготовленные основы для ватрушек. Сделайте «лепёшки», середину слегка примните толкушкой. Заполните ватрушки начинкой, по краям смажьте яйцом. Выпекайте 15 мин при 200 °С.

Ватрушки
Состав теста: 2 стакана пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 2 столовые ложки слив. масла, 1 яйцо или желток, около 1/3 стакана молока, 2 столовые ложки воды, 1 десертная ложка сахара без верха.
Начинка: 0,5 кг творога, 1 яйцо, 1 ложка масла сливочного, 3 чайные ложки сахара, щепотка соли.
Для смазки: 1 желток, 2 чайные ложки слив. масла.
Приготовление:
Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором - сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда - слоеное (у сладких).
Из дрожжей, воды, сахара и 0,5 стакана муки приготовить опару, поставить в теплое место, дать подойти 15 минут. Затем добавить все остальные компоненты, замесить тесто.
Приготовить начинку, тщательно ее вымешав. Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю.
Раскатать тесто пластом толщиной в полсантиметра, нарезать из него по размерам небольшого блюдца кружочки, положить на середину каждого по пол-ложки-ложке творожной начинки, разровнять, защипать края рантом шириной 1,5-2 см.
Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и масла сливочного, чтобы они были румяными после выпечки.
Разложить подготовленные ватрушки на смоченный холодной водой кондитерский лист или противень, дать подойти 10-15 минут, проколоть вилкой или ножом в середине, в двух-трех местах смазать яично-масляной смесью при помощи куриного перышка или кисточки, поставить в хорошо нагретую духовку на на 15-25 минут (в зависимости от величины ватрушек).
Следить за тем, чтобы ватрушки не слишком запеклись сверху и хорошо пропеклись снизу. Проверяют готовность, как и пирогов, спичкой. К концу выпечки огонь убавить. Время можно продолжить до 30 минут. После выпечки ватрушки выложить на деревянную доску (но не на блюдо, иначе они отпотеют) , обмазать растопленным сливочным маслом, прикрыть льняным полотенцем или грубым полотном и дать "отдохнуть" 10-15 минут, после чего их можно есть.
Хачапури по-мингрельски
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока или воды, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 10 г дрожжей, 20 г топленого слив. масла.
Для начинки: 150 г жирного сыра, 1 яйцо.
Приготовить опарное тесто.
Для начинки натереть 2/3 сыра и тщательно вымешать его с яйцом.
Тесто разделить на 2 части и раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и посыпать оставшимся сыром.
Выпекать 10—15 минут.
Подавать горячим.
Мегрельские хачапури
Вам потребуется, из указанного количества получается 3 больших лепешки:
Мука — 500 г
Яйцо — 1 шт.
Вода теплая — 150 мл
Молоко — 100 мл
Масло сливочное — 30 г
Сыр сулугуни — 600 г
Быстродействующие сухие дрожжи — 2 ч. л.
Сахар — 2 ч. л.
Соль — 1 ч. л.
Как готовить:
1. Приготовим опару для теста. Воду слегка подогрейте, добавьте 2 чайные ложки сахара и хорошо размешайте. Добавьте сухие дрожжи, накройте пищевой пленкой или полотенцем, и оставьте на столе на 30 минут.
2. Молоко также слегка разогрейте, масло растопите в микроволновой печи и дайте остыть. В большую миску просейте муку с солью, добавьте яйцо, молоко и растопленное масло.
3. Влейте дрожжи и замесите тесто. Вымешивайте тесто 5-10 минут до эластичности. Готовое тесто смажьте растительным маслом, положите в глубокую миску и накройте. Оставьте тесто подниматься на 2 часа.
4. Когда тесто поднимется, сыр натрите на крупной терке.
5. Разделите тесто на 3 части. Порцию теста раскатайте в круг, в середину выложите натертый сыр (;150 г) Края теста поднимите и соберите в центре.
6. Переверните мешочек швом вниз и снова раскатайте в круг. Внутри лепешки будет воздух, его можно выпустить проколов хачапури в нескольких местах. Смажьте лепешку взбитым желтком.
7. Духовку разогрейте до 200° C (400° F) Переложите хачапури на противень и посыпьте сыром. Выпекайте в разогретой духовке 8-10 минут, затем увеличьте температуру духовку до максимума и выпекайте до румяной корочки (примерно 5 минут).
8. Подавайте мегрельские хачапури теплыми.
Хачапури быстрое - полуфабрикат
2–3 хачапури, приготовление: 20 мин. + 2 ч
Что нужно:
Для теста:
500 г муки
1 крупное яйцо
60 г сливочного масла
400 г мацони
50 мл растительного масла
6 г сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1 желток для смазывания
Начинка
по 200 г сулугуни и адыгейского сыра
300 г брынзы
40 г сливочного масла
Что делать:
1. Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль. Затем добавьте мацони комнатной температуры, растопленное сливочное масло и яйцо, перемешайте и вымешивайте тесто, подливая растительное масло, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте пленкой, дайте подняться, 1,5 ч.
2. Для начинки весь сыр натрите на крупной терке, добавьте размягченное сливочное масло.
3. Подошедшее тесто и начинку разделите на 2–3 части. Каждую скатайте в шар, расплющите в небольшую лепешку. Начинку слепите в шар и положите в середину лепешки.
4. Соберите края теста над начинкой, как мешочек, и тщательно защипните. Переверните лепешку швом вниз на застеленную пергаментом доску и аккуратно разомните руками в лепешку толщиной примерно 2 см. Накройте пленкой и дайте расстояться, 15 мин.
5. Смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте аккуратные дырочки для выхода пара. Заморозьте прямо так, на доске при самой низкой температуре вашего морозильника, затем плотно замотайте в пленку.
6. Когда захотите съесть хачапури, выложите его на пергаменте на противень и замороженным поставьте в холодную духовку. Выставьте режим «низ-верх» и 200 °С. Выпекайте до румяной корочки. Выложите хачапури на доску и накройте пергаментом, дайте постоять 8–10 мин. и подавайте.
 Сырные спиральки
ТЕСТО: 4+2/3 стакана муки, 2 ч ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сухого молока, 1+1/2 ч ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла, 1+1/2 стакана воды или молока
Состав начинки: 1 яйцо, 100 г сыра,
для посыпки - тмин, кунжут, перец, подсолнечные семечки
Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать тесто в виде прямоугольника толщиной 4 мм. Яйцо размешать с 1 ст. ложкой холодной воды и намазать тесто.
Посыпать половину теста натертым сыром и накрыть второй половиной. После этого тесто снова раскатать прямоугольником той же толщины. Опять намазать яйцом и обсыпать по выбору тмином, кунжутом, перцем, подсолнечными семечками или опять натертым сыром.
Нарезать полосами шириной в 2,5 см и длиной в 15 см. Скрутить полосы в спиральки. Выл
Ленивый пирог с вареньем
0,5 кг муки, 0,5 пачки слив. масла; 200 г сметаны; 2 яйца; дрожжи (35 г) Варенье
Масло сливочное растопить, добавить сметану, яйца, дрожжи (разведенные 0,3 ч.л. соли и 4-5 ч.л. песку).
Размешать, добавить муку. Тесто должно быть мягким. Разделить его на 2 части. Раскатать.
Нижний слой смазать вареньем. Закрыть верхним слоем.
Поставить на 1,5 часа в теплое место, чтоб поднялся.
Выпекать пока не подрумяниться.
Расстегаи
На 7 стаканов муки — 2 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 300 г рыбы.
Из приготовленного полусладкого теста раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кусок кладут фарш из риса. На середину сверху фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазывают маслом и дают постоять 15—20 минут.
Смазанные яйцом расстегаи пекут при температуре 220—230°. Готовые расстегаи смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.
Фарш из риса с яйцом. В тушеный рис добавляют отварное рубленое яйцо, соль и перец по вкусу, сливочное масло.
Расстегаи
Мука 150, сахар 5, масло сливочное 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки 30, жир для смазки 50, соль 4.
Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-70% общего количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в обьеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. Во время брожения тесто один и и два раза обминают. Формуют шарики, расстаивают в течение 5-10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Укладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться, смазывают меланжем и выпекают.
При подаче расстегаев с мясом на фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
Расстегаи
Мука 400 г, масло 3 ст. ложки, дрожжи 30 г, рыба (пресноводная) 300 г, сельдь 300 г, яйца 3 шт., толченые сухари 1 ст. ложка, молоко 250 г, соль и перец по вкусу.
Дрожжи разводят в теплом молоке и замешивают тесто. Ставят в теплое место и, когда оно начнет подниматься, вливают 2 ложки растопленного слив. масла и 2 желтка. Теперь тесто надо хорошо взбить и дать ему еще подняться. Воспользуйтесь паузой, чтобы приготовить фарш. Рыбное филе обжарьте на сковороде, посолив и поперчив его, потом измельчите.
Тесто раскатывают в тонкий лист и вырезают кружочки, на которые укладывают фарш из пресной рыбы и добавляют немного сельди. Как у беляшей, середину пирожков оставляют открытой.
Расстегаи укладывают на предварительно смазанный маслом противень и дают им расстояться 10–15 минут.
Специальной кисточкой смазывают сверху яйцом и посыпают сухарями.
Выпекают в духовке при 210–220 градусах. Можно попробовать влить в них бульон и сразу есть.
Дрезденская булка
Для теста: 250 г. муки, 100 г. слив. масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
 Для обливки: 100 г. масла сливочного, 100 г. сахара, 50 г. муки, 2 яйца, 4 столовые ложки лимонного сока, ром, миндаль, молоко.
Тесто быстро замесить и поставить на пол часа в холодильник. Затем раскатать и выложить в форму для торта. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой, добавить ром и миндаль. Молоко разогреть. Форму с тортом поставить в духовку и выпекать.
В подготовленную смесь из сахара, слив. масла, муки и яиц влить теплое молоко, все смешать.
Полученную массу вылить на торт и поставить его снова в духовку на пол часа. Поверхность булки должна запечься и подрумяниться.
________________________________________
1) Пирожки из дрожжевого теста с яблоками
Ингредиенты:
; мука 5 стаканов
; яйцо 1 шт.
; молоко 500 мл
; растительное масло 5 ст. л.
; свежие дрожжи 50 г
; сахар 5 ст. л.
; соль щепотка
; яблоки для начинки
; сахар для начинки
Приготовление:
1. Смешать молоко, сахар, растительное масло и щепотку соли, довести до кипения. Остужать около 30 минут при комнатной температуре.
2. Добавить дрожжи, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто с помощью двух столовых ложек. Поставить на 1, 5 часа в теплое место. Объем теста должен увеличиться приблизительно в три раза.
3. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности толщиной около 1 см, вырезать стаканом круги. В центр положить нарезанные кубиками яблоки, присыпанные сахаром.
4. Выложить пирожки на смазанный маслом противень и смазать взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета при температуре 180 градусов.

2) Пирожки с капустой и грибами
Ингредиенты:
; мука 3 стакана
; яйцо 1 шт.
; молоко 300 мл
; растительное масло 3 ст. л.
; сахар 3 ст. л.
; свежие дрожжи 30 г
; соль щепотка
; квашеная капуста для начинки
; шампиньоны для начинки
Приготовление:
1. Смешать молоко, сахар, растительное масло и щепотку соли, довести до кипения. Остужать около 30 минут при комнатной температуре.
2. Добавить дрожжи, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто с помощью двух столовых ложек. Поставить на 1, 5 часа в теплое место. Объем теста должен увеличиться приблизительно в три раза.
3. Квашеную капусту и нарезанные мелкими кубиками грибы обжарить на растительном масле. Остудить.
4. Раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности толщиной около 1 см, вырезать стаканом круги. В центр положить начинку и защипать края.
5. Выложить пирожки на смазанный маслом противень и смазать взбитым яйцом.
Выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета при температуре 180 градусов.
2. Пирожки с грибами и яйцом

Ингредиенты:
для теста:
- мука – 2 стакана,
- сухие дрожжи – 10 г,
- яйцо – 1 шт.,
- молоко – 0,5 стакана,
- сливочное масло – 2 ст. л.,
- сахар – 1 ст. л.;
- соль – щепотка,
для начинки:
- рис – 0,5 стакана,
- грибы сушеные белые – 100 г,
- яйцо – 2 шт.,
- лук зеленый – 50 г,
- соль.

Приготовление:
Для опары разведите дрожжи в слегка теплом молоке, затем добавьте 1 ст. л. сахара и 1 ст. ложку муки, перемешайте до однородного состояния жидкой сметаны. Дайте опаре постоять 30-40 минут в теплом месте, чтобы она забродила. Растопите сливочное масло, охладите его до теплого состояния. В глубокую миску влейте опару, добавьте теплое масло, яйцо комнатной температуры, соль и оставшуюся просеянную муку. Замесите мягкое тесто, накройте его в миске пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место для подхода на 2-2,5 часа.

Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Для этого намочите сухие грибы в кипятке. Слейте воду с грибов и мелко их нарежьте. Измельчите сваренные вкрутую яйца. Лук вымойте, обсушите и мелко нарежьте. Отварите рис в 1 стакане воды с добавлением 1 ч. ложки растительного масла и щепотки соли, остудите. Грибы смешайте с яйцами, рисом и луком, посолите и поперчите по вкусу. Раскатайте из теста кружочки диаметром 6 см и толщиной 4-5 мм. В центр каждого положите начинку и защипните. Выложите пирожки на противень, выстеленный бумагой для выпечки и смазанный растительным маслом. Оставьте на 15-20 минут. Смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут.

3. Расстегаи с семгой

Ингредиенты:
для теста:
- мука – 3,5 стакана,
- сухие дрожжи – 1 пакетик,
- яйцо – 2 шт., соль,
- молоко – 1,5 стакана,
- растительное масло – 2/3 стакана;
- сахар – 4 ст. л.,
для начинки:
- семга – 1 шт.,
- рис – 1 стакан,
- лук – 5 шт.,
- соль.

Приготовление:
Для опары смешайте муку, сахар и сухие дрожжи. Аккуратно влейте слегка подогретое молоко. У вас должно получиться жидкое тесто без комочков. Оставьте опару в теплом месте минут на 10. Опара должна запениться. Дальше сбейте в отдельной посуде яйца с щепоткой соли. После того, как опара будет готова, влейте туда взбитые яйца. Добавьте муку и замесите тесто, постепенно вливая растительное масло.
Обомните тесто, накройте полотенцем и оставьте на 40 минут.
Пока тесто будет подходить, приготовьте начинку. Разделайте рыбу.

Отделите кости и кожу от мякоти. Дальше порежьте на мелкие кусочки. Кусочки рыбы обжарьте на медленном огне. Немного посолите, когда рыба уже будет готова. Сварите рис, остудите. Мелко порежьте лук и обжарьте до золотистого цвета. Смешайте поджаренные кусочки рыбы, рис и лук. Посолите начинку по вкусу. Тесто раскатайте в колбаску и разделите на небольшие кусочки. Каждый кусок раскатайте в лепешку, выложите начинку и сформируйте пирожки. Смажьте противень растительным маслом. Выложите пирожки и дайте постоять в теплом месте еще минут 10.
Выпекайте пирожки с рыбой и рисом в разогретой духовке до румяной корочки.

5. Быстрые пирожки с капустой

Ингредиенты:
для теста:
- мука – 3,5 стакана муки,
- сухие дрожжи – 1/2 пакетика,
- яйцо – 2 шт.,
- молоко – 1 стакан,
- сливочное масло – 3/4 пачки,
- сахар – 2 ст.л.,
- соль – 1/2 ч.л.,
- подсолнечное масло;
для начинки:
- кочан капусты,
- яйцо – 2 шт.

Приготовление:
Подогрейте до полного растворения сливочное масло, молоко, соль, сахар. Остудите смесь и вбейте туда же яйца. Муку смешайте с сухими дрожжами, добавьте смесь и замесите тесто. Готовое тесто накройте крышкой и поставьте в холодильник. Примерно через 30-40 минут оно поднимется.
Для начинки натрите капусту на крупной терке, посолите и отожмите сок. Добавь в капусту измельченные вареные яйца. Смажьте разделочную доску подсолнечным маслом. Разделите тесто на шарики, раскатайте каждый из них, внутрь выложите начинку, защепите края. Готовые пирожки выпекайте в разогретой до 220 градусов духовке 30 минут.

Пирожки из безопарного дрожжевого теста
1 кг пшеничной муки,
0,5 л жидкости (молока),
25 - 30 г дрожжей,
2 яйца,
150 г слив. масла,
2 столовые ложки сахара,
1/2 чайной ложки соли
Способ приготовления:
Безопарное дрожжевое тесто замешивается в один прием, поэтому оно не может быть очень сдобным.
Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. Всыпать сахар, перемешать, муку просеять и добавить соль. Оставшееся теплое молоко соединить с взбитым яйцом, влить разведенные дрожжи. Смесь влить в муку, вымешать тесто (30 - 40 минут). В конце замеса положить теплый масло сливочное (можно и растительное масло) и месить, пока он полностью не соединится с тестом.
Как только тесто не будет прилипать к рукам, накрыть посуду чистой салфеткой, укутать и поставить в теплое место. Дать тесту подойти и обмять его. Когда оно подойдет вновь, можно печь пирожки.
Тесто выложить на доску или на чистый стол, слегка посыпанные мукой. Разделить на кусочки, сформировать из них шарики, накрыть салфеткой и дать подойти 5 - 10 минут. Раскатать каждый шарик в круглую лепешку толщиной 1 см, положить на середину начинку, соединить края (защипать), придать овальную форму. Утюжить на смазанный маслом противень (форму, сковороду). Дать постоять в теплом месте 10 - 15 минут, накрыв салфеткой. Осторожно смазать взбитым яйцом перед посадкой в печь (духовку). Нагреть духовку до 180 °С. Поставить на дно посуду с водой. Выпекать пирожки 15 - 20 минут.
Готовые пирожки выложить на доску, покрытую чистым полотенцем, сбрызнуть водой и накрыть салфеткой. Чтобы пирожки не слипались при выпечке, после укладки на противень можно осторожно смазать их с боков растительным маслом.
Пирог московский   
1 ст. молока, 1 яйцо, 200 г слив. масла, соль, 1/2 палочки дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. муки.
Всыпать 2 ст. муки, затем яйцо, остальное -- постепенно добавлять и тщательно перемешивать. В последнюю очередь добавить дрожжи и 1/2 ст. молока.
Пирог с перцем и морковью
 Ингредиенты (на 12 порций):
400 г муки 1 пакетик сухих дрожжей соль 125 мл молока 100 г сливочного масла 4 яйца 1 пучок моркови 1 маленький кочан цветной капусты по 1 стручку желткого и зеленого сладкого перца 80 г кедровых орешков 150 г сметаны 125 мл сливок 100 г тертого сыра перец
Способ приготовления:
Перемесить муку, дрожжи, 2 ч. ложки соли, молоко, масло и 2 яйца. Оставить на 30 минут. Морковь нарезать соломкой. Капусту разделить на соцветия и варить 5 минут в подсоленной воде. Вынуть и варить в этой же воде морковь 3-4 минуты. Откинуть на дуршлаг. Перец нарезать. Орешки обжарить. Перемесить тесто.
 Выложить им форму, смазанную жиром.
Разложить сверху овощи и орешки. Перемешать сметану, сливки, 2 яйца, сыр и полить овощи.
Выпекать 40 минут при 200 градусах.
Кнедлики булочные
Мука 100, желток 1/5 шт, молоко 50, дрожжи 1 (или сода 0,5), булка 30, соль.
Дрожжи растирают, смешивают с мукой, добавляют разболтанные в молоке желткки, соль и вымешивают тесто мягкое до тех пор, пока оно не станет отставать от веселки. Готовое тесто посыпают мукой и ставят в теплое место.
Перед самой варкой в тесто вводят поджаренные кубики булки и формуют на доске продолговатые хлебцы 20х5 см.
Хлебцы опускают в кипяток и варят 15-30 мин. Если тесто готовят не на дрожжах, а на соде, то ее смешивают с небольшим количеством муки и вводят в уже отстоявшееся тесто.
Гречаники
1 вариант:
Мука гречневая 80, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 5, сахар 2, дрожжи 3, молоко 30, масло растительное 10, сметана 20.
В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеяную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти. Затем тесто снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см ножом, предварительно смазав его растительным маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячие гречаники смазывают слегка прогретым растительным маслом, разделив со сметаной.
Пирог с грибами
Отваренные грибы 350 г, 1 луковица, перец, жир 50 г, мука 200 г, растительное масло 40 г, 3 яйца, дрожжи 15—20 г, молоко 125 г, соль.
Подготовленные грибы еще раз нагреть до кипения, вынуть шумовкой, дать воде стечь, затем порезать их мелкой соломкой. В сковороду положить жир, мелко нашинкованный репчатый лук, перец, соль, обжарить, затем добавить грибы и все потушить.
В муку влить молоко с разведенными в нем дрожжами, растительное масло, вбить яйца, всыпать соль, замесить тесто (оно должно быть мягким) и поставить в теплое место, чтобы поднялось.
Когда тесто подойдет, выложить его на разделочную доску, раскатать, уложить на него подготовленные грибы, свернуть рулетом и положить на противень.
Дать снова подняться, смазать взбитым яйцом и запекать в печке 1 ч.
Готовый пирог снять с противня, накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка не затвердела. Затем нарезать на кусочки и подать на стол к горячему чаю с мятой или тмином.
Плацында c тыквой
Сдобное тесто: 700 г муки, 8 яиц, 100 г слив. масла, 100 г сметаны, 20 г дрожжей, 250 г воды, соль.
Фарш ; 2: сырую тыкву натереть, добавить сахар (по вкусу).
Тесто замесить, раскатать толщ. не более 5 мм, разрезать на квадратики.
Укладывают на каждый фарш, защипывают края, смазывают яйцом, выпекают.
Медовое тесто
Мука 240 г, топленое масло 60 г, молока 80 г, яйцо 1 шт., дрожжей 8 г орехи 200 г, сахар 200 г, мед 20 г, ванилин.
Пышки медовые
Мука 85, яйцо 1/10 шт, сахар 3, дрожжи 3, вода 85, масло растительное или сливочное 10, соль 2, мед 30, молоко 200.
Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в посуду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.
Мраморный торт
Отделить желткки и белки 3 яиц. К желткам добавить 1/3 стакана сахарной пудры, 9 ст.л. топленого масла сливочного, 1/2 ч. л. соли. Перемешать деревянной ложкой, пока масса не побелеет. Продолжая помешивать, добавить 1/2 стакана молока, 2 стакана муки и дрожжи. Когда тесто подойдет, положить 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. сахарной пудры. Хорошо взбить белки и деревянной ложкой постепенно смешать с тестом. Разделив его на 2 части, в 1 часть всыпать 2 ст.л. порошка какао. Выложить в форму по очереди столовую ложку теста светлого и коричневого. Выпекать в духовке в течение 40 минут.
Фруктовый пирог
Для теста: молоко 300, мука пшеничная 700, дрожжи 20, сахар 200, масло топленое 120, желткки 4 шт, кислота лимонная, соль;
для начинки: варенье яблочное 300, изюм 50, финики 30, или ягоды винные 20.
Замешивают дрожжевое тесто, дают ему подойти, делят ком на две части, раскатывают пласты. Один пласт укладывают на смазанный маслом противень, покрывают начинкой и вторым пластом.
Начинка: в подогретое яблочное варенье добавят изюм, мелко нашинкованные финики или винные ягоды, смесь остужают. Смазав пироги яйцом, выпекают на среднем огне в жарочном шкафу.
Кислый пирог с изюмом
1 ст. молока, 4 яйца, ѕ ст. слив. масла растопленного, 1 ст. сахара, Ѕ палочки дрожжей, 1 ст. изюма.
Завести как густые оладьи, когда все поднимется, развести в очень небольшом кол-ве молока (2 ст. л.), Ѕ ч. л. соли, Ѕ порошка ванилина. Все вымесить хорошо и вылить в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Дать в форме хорошо подняться, а затем печь 1 час.;
 Крем: 0.5 л. молока, 200 г сахара - кипятить.
3. Пахлава
15 г дрожжей растворить в небольшом кол-ве теплого молока, добавить 1 яйцо, 150 г топленого слив. масла и 2 стак. муки. Вымешать и поставить минут на 40 в теплое место. Потом раскатать в приблизительно 15 слоев, уложить на противень, смазывая каждый топленым маслом. Через каждые 2 слоя класть начинку.
Hачинка: 150 г молотых грецких орехов, 150 г сахара, кардамон.
Поверхность пахлавы смазать яйцом, нарезать ромбом и выпекать 30– мин. при t=180 С. Через 10 мин. полить пахлаву растопленным маслом.
Готовую –по разрезам смазать медом.
Пахлава
Ингредиенты:
Тесто
250 г муки
0,5 ч. ложки сухих дрожжей,
1 яйцо
80 г сметаны
80 мл. теплого молока
30 г сливочного масла (размягченного)
щепотка соли
0,5 ч. ложки сахара
начинка
130 г грецких орехов
125 г сахарной пудры
по 1\4 ч. ложки:
ванилина, корицы, мускатного ореха, кардамона
125 г сливочного масла (растопить)
Сироп
75 г меда
50 мл. горячей воды
Дополнительно
1 яйцо для смазывания
Способ приготовления:
В теплом молоке растворить сахар и дрожжи, отставить в сторону на 10 минут.
В миску просеять муку, добавить соль, яйцо, сметану и сливочное масло, хорошо размешать, влить молоко с дрожжами, перемешать, на этом этапе тесто будет еще липкое, переложить его на стол обильно посыпанной мукой, вымешивать пока тесто не станет гладким и эластичным.
Тесто переложить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть, дать подойти в течении 1-1.5 часов.
Орехи немного обжарить на сухой сковороде, затем размять их скалкой (важно чтобы орехи пустили сок, поэтому кофемолка не подойдет), добавить к орехам ванилин, пряности и сахарную пудру, хорошо перемешать.
Прямоугольную форму размером 28 на 19 смазать сливочным маслом, можно взять форму поменьше, но тогда сделать побольше слоев.
Тесто поделить на 9 кусочков, один должен быть больше других в 2 раза.
Раскатать тонко самый большой кусок, уложить его в форму так, чтобы края свисали.
Тесто получается очень эластичное и податливое, оно легко раскатывается и тянется, раскатывать его нужно очень тоненько, как на штрудель, оно должно практически просвечиваться, если тесто будет раскатано не тонко то пахлава получится твердой и сухой.
И так выложить в форму самый большой кусок раскатанного тонко теста, смазать его тонким слоем растопленного сливочного масла, затем раскатать второй кусок теста очень тоненько, уложить его сверху на смазанный пласт, снова смазать маслом, посыпать частью ореховой начинки (ее должно хватить на 6 слоев), сверху снова тонкий пласт теста, смазать маслом, затем орехи и так 6 слоев.
Затем раскатать кусок теста, накрыть им последний слой орехов, смазать растопленным маслом, свисающие края теста обрезать так, чтобы осталось 1-2 см., загнуть их на верх, смазать взбитым яйцом, раскатать последний кусок теста, уложить сверху, смазать взбитым яйцом, затем осторожно разрезать пахлаву острым ножом на ромбики или квадратики, разрезать не до конца, надавливая не слишком сильно, иначе начинка вытечет на дно формы и будет гореть, в серединку каждого квадратика положить по половинке ореха или миндаль, слегка вдавить во внутрь.
Духовку включить на 180 градусов. Пахлаву накрыть полотенцем, дать постоять 15 минут, затем поставить в духовку на 15 минут.
Через 15 минут пахлаву достать, смазать оставшимся сливочным маслом (по необходимости растопить если застыло), снова поставить в духовку на 15 минут.
Мед смешать с горячей водой, когда пахлава станет бледно-золотистой достать ее из духовки, снова пройтись ножом по разрезам, затем полить разрезы сиропом (его на это должно уйти треть).
Выпекать пахлаву теперь уже до красивого золотисто-коричневого цвета.
Готовую пахлаву остудить в форме чтобы стала немного теплой, разрезать до конца ножом, затем каждый кусочек со всех сторон (срезами) хорошо обмакнуть в оставшийся сироп.

Пампухи
Ингредиенты:
250 г пшеничной муки
25 г дрожжей
1 стакан молока
1 ст. л. растительного масла
2 желтка
50 г муки для посыпки
соль
Дня начинки:
1 стакан мака
1 стакан сахара
500 г растительного масла для жарения.
Дрожжи растереть с 50г муки, сахаром и молоком. Опара по густоте должна напоминать сметану. Поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить остальную муку, молоко и желток. Тщательно вымешать и...
Кулебяка из дрожжевого теста
Тесто: 500 г муки, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 ч. ложки соли.
Hачинка: из капусты, мяса и яиц или рисовая с грибами.
Дрожжи развести в теплом молоке с сахаром и поставить, чтобы начали бродить. Затем влить их в посуду с мукой, добавить растопленный жир, желтки, посолить и замесить тесто. Hакрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать слоем 1, 5 см. и смазать растопленным жиром. Hа половину коржа наложить полосками различные начинки –из капусты, мяса, яиц, свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист и поставить, чтобы тесто подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (215–”) в течение 1 часа. Испеченную кулебяку порезать на порции.
Подавать горячей, полив сливочным маслом.
Кулебяка из дрожжевого теста
На 1 кг муки —1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—150 г слив. масла, 4—5 яичных желткков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли.
Начинки —см. стр. 275.
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того, чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх —более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35— минут.
Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
Кулебяка слоеная
На 41/2 стакана муки—100 г масла сливочного, 11/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песка, ; чайной ложки соли, 40 г дрожжей, 150 г слив. масла для прослойки (см. приготовление слоеного дрожжевого теста).
Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт по длине противня, на котором предполагают выпекать кулебяку. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на посыпанную мукой салфетку. Фарш укладывают в таком порядке: сначала отварной рис, затем мелко нарезанную рыбу и снова рис. Уложенный фарш приминают. Углы раскатанного теста вырезают, чтобы удалить излишки. Затем кулебяку плотно защипывают, осторожно опрокидывают с помощью салфетки на металлический лист, смазанный маслом. Верх кулебяки смазывают яйцом и из срезанного из углов теста раскатывают тонкие жгутики, которые укладывают ровными скобочками поперек кулебяки или в виде сеточки, и смазывают яйцом.
Кулебяку выпекают при температуре 240—260°, а через 10—15 минут после образования корочки температуру снижают до 220—200°. Продолжительность выпечки — 45—55 минут.
Рогалики  сдобные
Требуется:
- мука - 4 стакана
- дрожжи свежие – 50 г
- молоко - 1 стакан
- масло сливочное – 200 г
- яйцо - 2-3 шт.
- сметана - 2-3 ст. л.
- масло растительное - 2 ст. л.
- сахар - 1 ст. л.
для начинки:
- яблочное варенье
Рецепт:
Дрожжи разведите в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. Взбить яйца, влить молоко и подошедшие дрожжи, затем добавить растопленное сливочное масло и все остальные ингредиенты, все перемешать, добавить муку и замесить тесто. Поставить в холодильник.
Готовое тесто разделить на равные 5-6 частей, раскатывать на столе в коржи, предварительно посыпав стол сахаром. Разрезать круглый корж на 8- 12 равных частей и положив начинку, скатать, начиная с острого конца к более широкому в рогалики на смазанный маслом противень и выпекать до готовности при умеренной температуре. Готовые рогалики посыпать сахарной пудрой.
Рогалики из дрожжевого теста
Для приготовления этого теста используйте моментальные дрожжи, тогда тесто подойдет через 40-60 минут.
Для теста я беру 1 яйцо, 100 г слив. масла, пол-литра кипяченого молока (сразу добавляю в него соль и 4 ст. ложки сахара).
Масло тоже надо предварительно растопить.
Затем смешиваю молоко, масло, яйцо, добавляю муку и пакетик дрожжей.
Замешиваю тесто, ставлю его в теплое место, обычно на кастрюлю с горячей водой. Когда тесто подойдет, делаю из него рогалики так же, как в первом  рецепте .
 Затем разделить тесто на части, каждую часть раскатать в виде круга толщиной 0,5 см. Круг из теста разделить на сегменты (6-8). На каждый сегмент положить начинку: изюм, варенье (густое), вареную сгущенку и т.п.
Затем каждый сегмент свернуть в виде рулетика, сверху смазать белком. Затем поместить в духовку ( не очень горячую).
После выпечки можно покрыть глазурью.
ожить спиральки на смазанный лист и выпекать в духовке при температуре 220°C в течение 15~20 минут.
________________________________________