История супа 2 средние века

                СРЕДНИЕ ВЕКА
                – Скажите, пожалуйста, какой сейчас век?
                – Точно не знаю, но, судя по обстановке,
                какой-то средний.
                (Из разговора на улице)

Прежде чем продолжить рассказ о похлебках и супах, необходимо рассказать об обстановке, которая сложилась в Европе начиная с V–VI веков.
 
Прошли цивилизованные античные времена. Воинствующее, увлеченное крестовыми походами христианство, постепенно довело Европу до всеобщего одичания. Европейцы забыли элементарные правила гигиены, перестали мыться. Бани церковью были признаны безнравственными. Существовало мнение, что, помывшись, можно смыть с себя святую воду, которой тебя окропили при рождении, кроме того, медицинские трактаты XIV века утверждали, что именно вода вызывает все болезни.
 
Королева Испании Изабелла Кастильская, – образец христианской добродетели для всех благочестивых граждан, в своих записях с гордостью сообщала, что за всю свою жизнь помылась всего два раза – при рождении и в день собственной свадьбы.
 
Среди граждан всех сословий вошло в привычку разбрасывать мусор вокруг себя, а нечистоты выливать из окна на улицу. Участились эпидемии чумы и холеры.

Выливание помоев стало для горожан делом таким традиционным, что попытка весьма уважаемого в Испании короля Карла III (в XVIII веке!) запретить это любимое народное развлечение привела к народным волнениям. «Тот, кто освободил бы город от страшной грязи, стал бы самым почитаемым благодетелем для всех его обитателей, и они воздвигли бы в его честь храм, и они молились бы на него» ; писал французский историк Эмиль Мань в книге «Повседневная жизнь в эпоху Людовика XIII».

Грязь и антисанитария душили Европу очень долго. Даже в те времена, когда Европа уже вступила в период Эпохи Возрождения, при дворах Парижа, Лондона, Мадрида и других столиц дамы продолжали пользоваться парфюмерией исключительно для того, чтобы скрыть неприятный «запах», который преследовал людей повсюду. Правда, помогало это, говорят, не сильно. Среди аристократии были популярны специальные устройства – «вошеловки» для ловли вшей на голове.
 
В цивилизованной Европе, которая гордится своими культурными традициями, проблему выбрасывания испражнений из окон на улицы городов в начале XIX века рассматривал парламент Франции. В Европе царила почти полная безграмотность, церковь запрещала занятие любой наукой, кроме теологии. Постепенно были забыты все культурные традиции античного времени.
 
Даже при королевских дворах не было ни скатертей, ни тарелок. Еду накладывали в углубления на деревянном столе. Типичный стол знати ранней средневековой Европы состоял из ячменной похлебки, желудевого и пшенично-ржаного хлеба и куска мяса.
Хлебом нередко травились и умирали из-за того, что в муке часто присутствовала ядовитая спорынья. За качеством зерна не следили. В хлеб для количества добавляли все, что попало. В дело шли опилки, мел, много чего еще. Для того, чтобы улучшить внешний вид хлеба и придать ржаной муке вид более дорогой – пшеничной, ее отбеливали хлоркой. Вряд ли все это положительно влияло не деятельность желудочно-кишечного тракта и других не менее важных органов.
 
Ели руками, помогая себе ножом, похлебку пили из котелка через край, помогая себе рукой вылавливать гущу, руки вытирали о свою одежду или одежду соседа.
Одной из главных особенностей «простой» – народной кухни того времени, было полное отсутствие горячих блюд. Например, французский луковый суп не варили, а просто крошили лук в воду. Средневековая еда была исключительно средством для удовлетворения голода. Как представляется сейчас, вкус и внешний вид еды играли второстепенную роль или вообще ничего не значили.
Во времена Римской империи каши и супы занимали большое место в рационе простолюдинов. Такую же роль они играли в Средние века среди всех слоев населения Европы.
 
Если похлебки в нашем понимании были похожи, хотя бы внешне, на современные супы, то каши той эпохи для современного человека выглядели довольно необычно. Средневековую кашу нельзя было назвать «кашеобразной» в том значении, как мы понимаем это сейчас. Она была настолько твердой, что ее можно было резать ножом. Главное же было абсолютно несущественно, из чего каша варилась. В состав ее могли входить любые крупы или смесь круп, бобовые, крошки старого хлеба…
Иногда пытались регламентировать состав каш. Чего можно и чего нельзя в нее класть. Но на эти указания чаще всего не обращали внимания.

В VIII веке в Ирландии вышел закон, в котором было четко прописано, кто какую кашу должен есть: «Для низшего класса вполне достаточно овсянки, приготовленной на пахте, и старого масла к ней; представителям среднего класса полагается есть кашу из перловой крупы и свежего молока, а в нее класть свежее масло; королевским отпрыскам следует подавать подслащенную медом кашу из пшеничной муки и свежего. молока».

Из-за частых эпидемий, неурожаев, падежа скота, бывали периоды, когда не хватало продуктов питания. Знати приходилось, как и простолюдинам, питаться одними похлебками и кашами.
 
Супы средневековое население Европы предпочитало густые, заменяющие и первые и вторые блюда. Такие супы, называемые «обед из одного блюда» есть в кухнях самых разных народов, не только европейских. Есть похожие густые супы из риса, мяса и овощей у китайцев, арабов, славян и других народов.

Такие супы в Европе обычно готовили в котле, подвешенном над открытым огнем. В этот котел наливали воду, загружали все ингредиенты, которые имелись в наличии, и готовили из них наваристый суп. При этом вкус «обеда из одного блюда» очень легко было изменить, просто заменив одни продукты на другие. Для этого не требовался опытный повар. Упадок европейской культуры, науки и, что главное, культуры еды продолжался целое тысячелетие – до начала XVI века.

Концом средневековой истории католической церкви можно считать тот момент, когда университетский профессор теологии монах Мартин Лютер вызвал своих оппонентов на дебаты по поводу индульгенций в октябре 1517 г. Что-то сломалось в устоявшемся механизме церковной власти и постепенно началось ее ограничение. Понемногу Европа стала приходить в себя и вспомнила об античной культуре и о культуре, как таковой, вообще.

Страшную дикость начали постепенно преодолевать лишь в эпоху Ренессанса, однако последствия давали о себе знать вплоть до начала XX века. Например, к началу Первой мировой войны на всю Германию было только 224 бани.

Постепенно стали возрождаться наука, искусства. Снова ожил интерес к вкусной и изысканной еде.

Забытая книга Марка Апиция опять обретала популярность. Появились ее почитатели и критики. Вскоре появились и последователи. О кулинарном искусстве писали новые книги. Повара стали почетными персонами при королевских и княжеских дворах. Знать хвастала их искусством друг перед другом.

Стараясь заслужить своей стряпней расположение хозяина, повара выдумывали умопомрачительные рецепты. Для нас, современных людей, они выглядят по меньшей мере странно.
 
В XIV веке во Франции жил повар по имени Гийом Тирель, по прозвищу Таллеван. Гийом Тирель Таллеван служил шеф-поваром у французского короля Карла V. Его кухня славилась по всей Франции. Многие повара старались ему подражать. Перу Таллевана принадлежит сборник кулинарных рецептов под названием «Снедь Таллевана. Кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара».
Вот пример типичного супа из этой книги. Вы можете оценить кухню той эпохи.
Суп называется «Свиные кишки». Далее в переводе Н. С. Горелова приводим сам рецепт.

«Отварите [свиные кишки] в воде, нарежьте на куски, обжарьте на сале или свином жиру, затем возьмите имбирь, длинный перец, шафран, обжаренные хлебные сухари, [замоченные] в говяжьем бульоне (потому что их собственный бульон пахнет нечистотами) или в коровьем молоке, как пожелаете.
Отожмите через марлю. Влейте яичные желтки и поставьте вариться. Затем возьмите отваренные в воде ягоды, из которых делается кислый сок, и, перед тем как подавать, добавьте грозди этих ягод в похлебку».

По свидетельству современников король был в восторге от такой еды.

Часть 3 http://proza.ru/2022/11/19/1413