I. К 100-летию СССР!

                К 100-ЛЕТИЮ СОВЕТСКОГО СОЮЗА!!!
                НИКОМУ И НИКОГДА НЕ ОТДАВАЙТЕ СВОЮ ЮНОСТЬ!
               
         Non scholae, sed vitae discimus. – Не для школы, а для жизни мы учимся. 
                106 письмо младшего Сенеки.

  Часто доводилось слышать, что все самые интересные жизненные истории происходили в прошлом. И утверждается, не без оснований, что они есть в памяти любого, томимого, временами, нетерпением, чтобы, по-приятельски, запросто, поделиться ими со своими визави. Или, точнее, разговориться по душам, расслабиться и пооткровенничать с теми, кто окажутся поблизости в момент такого благородно-чистосердечного порыва вспомнить в подробностях о былом.
     Так… почему же не вспомнить вместе? О том времени, когда в прочной надёжности многонационального братства Советского Союза не было разделительных границ, ни на карте страны, ни в реалиях жизненного пространства. Когда неразрывно, как это было на самом деле, всё же срастались в ту историческую бытность между собой судьбы незнакомых людей. И сближались, несмотря на расстояния, далекие города. Составлявшие в былом единое целое огромной, как Земной космос, страны. Пусть и ошибочно, как теперь утверждается, но тогда, как ни крути-верти, мечталось: нерушимо-огромной страны. И на долгие века.
 
    Дописав совместными усилиями страницы прошлого столетия, с его промахами и достижениями, все мы вершим сегодня, с привычным оптимизмом, куда же деться от него, историю века нового. Упрямо и почти ежедневно подтягивая к себе поближе, и не без удовольствия, бывают такие дни, некоторые, с особенной силой запомнившиеся, события из давних времён.
      Чтобы не позволить им необратимо обесцветиться. И незаметно-безвольно превратиться в одно абстрактно-равнодушное и обобщенно-тусклое и молеподобное слово – прошлое… Слово пресное, как безвкусно-жвачная догадка краткого послесловия. В завершение долгого рассказа. Не бывает так в природе, чтобы любимая фотография оказалась однажды в твоих руках непонятным черно-белым негативом… На котором все краски наоборот: черная – это белый цвет.
    А белый… Да пусть это всё же будет новая ослепительная и громкая вспышка. Из основательно подзабытого былого… В данном случае, к величайшему счастью, глупо и легкомысленно не забытого окончательно.   
                …
                I.
                БЫЛЬ. ДОНЕЦКО-ЮРМАЛЬСКАЯ.
   …Мне тогда очень повезло...
   Такой удачей называют обычно в закономерной путанице пережитых событий судьбоносный шанс. Один единственный. Без него не имело бы смысла всё, что было прежде. И могло бы быть потом. И без которого, уверен, совсем неинтересно сложилась бы и вся моя жизнь.
   …Это было время середины 80-х. Естественно, прошлого века. Предстояла летняя практика в Юрмале. После четвертого курса обучения в Донецком институте советской торговли. Сокращенно – ДИСТ. После усвоенной за время учебы многотомно-конспектной теории надлежало утвердиться и в действенном опыте. В моей будущей специальности инженера-технолога по приготовлению пищи он существенно обогатил бы мои возможности в умении собственноручно приготовить вкусную, по-настоящему, пищу.
   Много готовили мы студентами в институте. Были в одном учебном институтском корпусе специально оборудованные для этого комнаты. Очень хорошо организованные специалистами. И скрупулёзно копировавшие своим внешним видом кухонные помещения обычной столовой или закулисье ресторана. Входя в такие учебные комнаты, мы все, наша студенческая группа, преображались. Выглядели по-другому - в своих белых халатах и в маленьких поварских шапочках на наших головах.

     Такое специфическое облачение соответствовало общему декору этих учебных комнат. Вдоль строгих, покрытых белым кафелем стен нашей просторной, как бальный зал, кухонной учебки были установлены широкие длинные столы для нарезки на них, перед варкой-жаркой, продуктового сырья. На каждом столе – наборы разделочных ножей. Большие, малые, с зубчиками на режущей поверхности, они торчали своими деревянными ручками из специальных металлических форм. Следом за столами высились шкафы с посудой и кастрюлями, бытовые холодильники. Более узкая стена, ширина комнаты, была декорирована мойками из нержавеющей стали. И огромные электрические печи, со множеством конфорок на них – на самой середине этих учебных комнат. Так что готовили во время занятий много и разнообразно. Вкусно, так это - само собой: были же мы все ещё студентами, перебивавшимися, более или менее терпимо, на манне желанной своих студенческих стипендий. И жадно, с выпученными глазами от восторга, переживаемого аборигенами потерявшейся на краю света земли, съедавшими потом, после часов творения вкусной еды, всё своими руками добросовестно накашеваренное.

   А один из наших институтских преподавателей проходил в рядах Советской армии, на Дальнем Востоке, свою воинскую срочную службу. Служил он там поваром на подводной лодке. Мужчина высокий, с подтянутой осанкой, всегда аккуратно подстриженный и гладко выбритый, таким он запомнился мне в его бытность нашим преподавателем. Извечно - в дорого пошитых костюмах из не менее дорогих тканей. С безукоризненно наглаженными стрелками на брюках, внешне он разительно отличался от всех других жёсткой выправкой военного моряка. Которая, больше десяти лет морской службы в молодости, так же безупречно поддерживала косую сажень его мужской плечистой стати в его зрелых летах. 
 
    С нами, студентами, бывший старшина морской службы был строг и весел. И, с неувядаемым в годах азартом бывалого морского волка, он много рассказывал о своей службе на флоте. Умудряясь впечатляюще образно сравнивать в своих шутливо-былинных рассказах голубую гладь затихшего в штиле безбрежного океана с истончённо-гладкой поверхностью раскатанного нами, по программе нашего обучения, на широком столе теста. Из которого, изрядно поколдовав и похимичив с нужными составляющими ингредиентами, как в стерильно чистой лаборатории поварского мастерства, нам предстояло вылепить тонкую, как хирургическая нить, и нужной упругости, вермишель-соломку для супа. Того самого. Что в меню и дорогих ресторанов называется суп по-домашнему. Почему-то, под руководством того нашего преподавателя, и в его присутствии, вермишель эта, тонкая и упругая, и собственноручно нами произведённая, и приправленная особым поварским секретом, о котором я сейчас никому не расскажу, выглядела, как раритетное произведение искусства. Которое, достаточно времени поварившись, отмерено точным своим вермешелевым количеством и в особым образом приготовленном бульоне, готовность которого определялась появлением на его поверхности янтарно-медузно-тугих жировых бляшек, становилась потом необычайно вкусной. 
 
    Однозначно, три звезды МИШЛЕН заслужила бы такая вермишель в современном поварском искусстве. Что мгновенно вознесло бы ресторан, где такой суп подаётся, на Олимп ресторанного бизнеса. А там, на этом Олимпе, приготовлением супов, еды оседлого семейного человека, занимаются повара с наивысшим кулинарным образованием. Дополненным годами каждодневной практики.
   Недостаточность навыков умения, необходимого для приготовления любого в питании блюда, и позорную зыбкость знаний у некоторых практикующих поваров наш преподаватель коротко и сдержанно-осуждающе называл легкомысленным паясничанием. Уместного в приготовлении баланды. И, не оскорбляя значение самой баланды, как довольно-таки вкусного, по-простецки и по-своему, овощного блюда, и, весело нам подмигивая, рифмовал он это слово с другим. Очень бывшим популярным в наше время – шаланда. И допевал потом игриво: шаланды, полные кефали, в Одессу Костя привозил…  И суммировал: расти, дорогие мои, надо не только в годах. Но и в своём поварском профессионализме. В котором не только вкус главное. Но и любовь.
  Обо всём этом – дальше. И по порядку. 
 
   Гениальный повар, неутомимый энтузиаст поварского искусства , раскрыл нам наш наставник, безумно нами обожаемый, и секреты правильно-джентельменской пассеровки аккуратно-тонко нарезанного лука. Золотистого лучка-боровичка, как любовно-ласково и нежным голосом обращался он к тугим золотистым цибулинам, много раз укутанным приятно шуршащей под пальцами луковой шелухой. Вызревает такое золотое луковое сокровище под благодатным Украинским солнцем. Вердикт нашего преподавателя очевидному: никогда не состоится настоящего супа по-домашнему без сверкающих природной позолотой луковых колечек, пассерованных в широкой чугунной сковородке, уютно попыхивающей шипящим подсолнечным маслом на умеренном огне,
  Таковой есть точная наука о премудростях приготовления вкусной и здоровой пищи. Строго и самоотверженно культивируемой по всему свету именитыми поварами-мэтрами. 
   
  Ещё помнится, как пришлось на третьем курсе обучения повозиться с приготовлением картофельного пюре. Чтобы было оно деликатно воздушным и без единого комка, в  своём завершающем предназначении. Наверное, после пятого взбивания такой разогретой картофельной массы я получил, наконец, зачёт по этой теме. А, оказалось, весь секрет был в картошке. Снисходительно-терпимо наблюдал за нами наш преподаватель. Посмеивался, дипломатично-вежливо, хитрым прищуром его добрых глаз над тем, как мы все издевались над сваренными картофельными клубнями. Пытаясь, каждый в своей кастрюле, втереть злосчастные картофельные комки в общую картофельную массу. Но так и не дождался, когда же до нас, наконец, дойдёт. Что не всякая бульба подходит, хитрость профессионалов! под идеальное, по своей консистенции, пюре. Точно так же, как и не всякую картошку можно вкусно поджарить, облагородив поверхность каждой нарезанной картофельной дольки, в конце жарки, умопомрачительно хрустящей корочкой. Вот и ходят, как правило, повара из дорогих и уважаемых публикой ресторанов, лично на базар. И покупают вначале образцы картофелин, два-три клубня каждого, предлагаемого на рынке сорта. Чтобы поподробнее распробовать на языке, раскусить зубами их картофельную вкусность на своей кухне. И чтобы любое блюдо из картофеля, после поварского колдовства над ним, стало продуктом волнующего воображение вкусового ощущения. А главное, чтобы излишним добавлением заправочного масла, как говорил нам наш преподаватель, не уничтожался аромат картофеля. Вкусно, а главное, правильно, по всем правилам научного обоснования приготовленного.   
   
   Да-а… И по сей день приятно почесывается в носу от ароматных запахов отбивного мяса, изготовленного впервые своими собственными руками. Толстый и тонкий край говяжьей вырезки, как оказалось на практике, есть одно и то же. Ну, а мясо, по-особенному, научно обработанное и обжаренное в собственном соку – это уже поделки повара-аса. Навык приготовления его, со всеми многозначительными тонкостями почтенного отношения к этому продукту, не утратился у меня и по сей день. И даже заметно усовершенствовался. Что особенно ощущается в приготовлении шашлыков. Вполне профессионально могу прочитать об этом лекцию часа на полтора. С наглядным пошаговым показом превращения важных теоретических аксиом в аппетитно приятную мясную реальность. А здесь - все: и животрепещущий, никогда не снимаемый с повестки дня вопрос о предварительной мойке. Или не мойке мяса. И первая стадия его мариновки. В специальном шашлычном маринаде. Секрет которого, опять же, хорошим поваром хранится так же тщательно, как и строгая военная тайна. Дальше - деликатная добавка к мясу нужных специй – строго по цветам: к белому мясу – красный перец. К тёмному – тёмный. И разделка мяса.
 
  У швеи всё внимание при кройке ткани - на долевой нити материала, идущей вдоль длины тканевого отреза. А у повара, при нарезке мяса, – на мясных волокнах. Вот и подтанцовывай, повар-всезнайка, неутомимо-весело, перед лежащим перед тобой на столе куском мяса. Расправляйся острым ножом с его сухожильными поперечками. И ваяй мясные кусочки нужных размеров. Небольшие, но математически плотно могущие прилегать друг к другу на шампуре. Получается, имею в виду мясо на выходе, как говорят повара, всегда очень вкусно. Настолько вкусно, что не раз приглашали меня в дорогие столичные рестораны поработать там главным шеф-поваром. Со всеми сопутствующими там этой должности привилегиями.
   Такая она жизнь. Что пришлось попОварничать, когда страна разваливалась на свои составные части, и в шашлычнице. В тихом городке, не доезжая Москвы. Где любили вкусно перекусить проезжавшие по трассе, делившей тот городок на две равные половины, любители шашлыков. С одним из них, который оказался владельцем известного крупного ресторана и сети кафе, я, по его инициативе, познакомился лично. В столицу, по его настоятельному, соблазнительно-многообещающему приглашению, и по некоторым моим веским и личным соображениям, я в то бурное время не перебрался.
 
   …Слишком привычным стало мне, никоем образом не разрывным со мной, почувствовал я в тот судьбоносный момент душой своей, всё то, что окружает меня на моей земле со дня моего рождения. В городе, где я родился. Который, вполне возможно, не впечатлит особой радостью чужаков со стороны. Потому что нет здесь больших океанских или морских вод. Не изобилуют его предместья хвойными лесами. Степь да степь кругом. И под самим городом, включая центр, - испещрённое вдоль и поперёк многокилометровыми шахтными выработками подземелье.
 
    Но люблю я мой Донецк! До самозабвения! Люблю очень отдыхать с семьёй и с друзьями-приятелями в продуваемых степными ветрами закутках. Болтая о житейских пустяках у самодельно сделанного мангала. С ароматным дымком медленно томящегося мяса, мною специально подготовленного для томления над тлеющими углями. Просвечивающими местами раскаленными, кажущимися эфемерно прозрачными алыми акварелями. Да…, кусочками мяса, нанизанного соблазнительно-сочными, замаринованными в обалденном маринаде кусочками… И чередующихся с колечками лучка-боровичка на шампурах. Над разогретыми до красна углями... Но ни в коем случае – над углями, или дровами, горящими открытым огнем!
 
   Как оно происходит, всё это волнующее обоняние шашлычное волшебство, я и сам не знаю. Даже сейчас. Хотя сколько раз(!!!) уже колдовал своими руками над его таинством. Но мне точно известно: это есть химическое соединение физического ощущения вкуса еды. И безграничного сумасшедшего желания, схожего с наваждением долго проистекающей в твоём сердце любви, вкусно эту еду приготовить. Удовольствие для хорошего повара, поверьте, и физическое, и духовное. Практически неотделимые одно от другого. И благословенное силой невидимой…
 
   Одним словом, перед поездкой в Юрмалу, где предстояло пройти преддипломную практику и получить мою первую официальную поварскую квалификацию, в дополнение к закрепившимся в моём сознании представлениям о приготовлении еды, появилось огромное желание научиться готовить так же вкусно, как может это делать истинный профессионал поварского дела: всепоглощающе-страстно. И с отдачей всего себя выбранной профессии. Границы которой, познал драгоценным опытом моей жизни, значительно расширяются с твоим перемещением по странам и континентам Земного шара. Где посредством приготовления еды, как, например, в Японии, сохраняются истоки японской культуры. В других, как в странах Американского континента, довлеют в человеческом сознании вкусовые впечатления детства, с привкусами кока-колы и пышно взбитых булочек, чизбургеров и гамбургеров.
 
  В моём же случае – мой познавательно-кулинарский опыт обогащался в моих путешествиях по республикам бывшего Союза. И далее – по многим зарубежным странам.
   Помню, собираясь в поездку, взял с собой в Юрмалу, в которой всё памятно-важное для меня начиналось, по совету нашего институтского повара-подводника, толстую тетрадь, для записей. Такие тетради, увесисто-многостраничные и в водонепроницаемых плотных обложках, тогда назывались общими.    
 Очень правильным был такой мой шаг, с тетрадью. Так показало время.
 
P.S. На фото, которое сопровождает это эссе, здание донецкого аэропорта середины 80-х годов, прошлого века. Отсюда самолёты летали в очень многие города Советского Союза.   
       
                ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.