История супа 1 Древний египет и библейские времена

                Супом называют любое блюдо, предназначенное для того, чтобы
                быть поданным на стол в супнице и в начале трапезы.
                А. Дюма. Большой кулинарный словарь

                Супы – широко распространенные блюда. В питании нашего народа
                они являются важной в пищевом отношении составной частью
                обеда.
                А.А. Ананьев Супы Государственное
                издательство торговой литературы. М.,
                1957, стр. 5.


                ***
Эта книга, строго говоря, не является научной. Она не задумана как сборник кулинарных рецептов, предназначенных для повторения в домашних условиях. Однако все изложенное взято из научных и других статей на историческую тему, а также из мемуаров и художественной литературы, и неоднократно перепроверено по источникам, которые не позволяют сомневаться в их правдивости.
Эта книга посвящена истории одного из важнейших для нашего питания блюд – супа. Однако не только суп явился объектом этого исследования. Кроме супов внимание уделено тому, что и как ели люди в разные эпохи в Европе и России.

***

Каждую серьезную книгу авторы начинают с определения терминов. Мы поступим таким же образом и начнем с определения основного термина, которому посвящена эта книга.
Название блюда – «суп» – пришло в Европу из французского языка в начале 13 века. С начала 1200-х годов слово «soup» встречается в различных источниках в значении «кусочки хлеба, которые кладут в молочную похлебку».
Считается, что слово «суп» происходит из языков галло-романской группы – «suppa», возможно из восточно-германских (готский sup;n «сдобрять специями». В церковнославянском – с;пъ, по-гречески – ;;;;;.
Ну, а теперь перейдем непосредственно к рассказу об истории такого замечательного блюда, присущего большинству национальных кухонь – к истории супа.
                ***

                О СУПАХ, НАЧИНАЯ С БИБЛЕЙСКИХ ВРЕМЕН

         И сварил Иаков кушанье; а Исав пришёл с поля усталый.
         И сказал Исав Иакову: «Дай мне поесть красного, красного этого, ибо я
         устал…» Первая книга Моисеева. Бытие 25:20-34.

                - - -

Супы появились давно. В библейские времена наши праотцы уже понимали толк в супах. Вот, к примеру, широко известная история.
Из Ветхого завета мы знаем, что старший сын Исаака – Исав, за чечевичную похлебку продал свое первородство младшему, Иакову. Было это между Хавелой и Суррой, что «пред Египтом, как идешь к Ассирии». И это, пожалуй, первое документальное упоминание о супе. До наших дней рецепт этой похлебки дошел в неизменном виде.
Поэт Игорь Губерман в своей книге «Путешествие в страну сионских мудрецов» из первоисточника (кто бы в этом сомневался?) приводит рецепт этой Библейской похлебки. Вот он:

«Замочить 300 г чечевицы на ночь. Поутру измельчить 2 луковицы, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, чабрец, 1 корень сельдерея, все это смешать с чечевицей и варить в двух литрах воды на среднем огне до готовности. Сварить вкрутую 4 яйца. Когда варево будет готово, процедить через сито. Спассеровать в 4 столовых ложках оливкового масла 2 столовые ложки муки, затем развести это в чечевичной похлебке, добавить соль, молотый черный перец, молодую красную паприку, довести до кипения, снять и подать старшему брату в глиняной плошке с порубленными яйцами».

У Михаила Генделева, если кто не слышал про него, то знайте – это врач, поэт, большой авторитет в кулинарии и не только в ней, очень уважаемый в своих кругах человек.
Так вот у Михаила Генделева есть другой рецепт чечевичной похлебки, взятый, несомненно, также из первоисточника. Эта похлебка так и называется: «Похлебка – Первородство». Передаем рецепт в свободном изложении.

Килограмм баранины, килограмм чечевицы, четыре литра воды, два большие стебля лука порея. Замоченную чечевицу и мясо целым куском положить в кастрюлю, довести до кипения и снять пену. Варить на очень медленном огне 2,5 часа. После этого снять кастрюлю с огня, положить в нее 4 гвоздичины, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 душистого и оставить настаиваться похлебку на 3;4 часа.

Перед тем, как подавать суп, надо поджарить на сильном огне в растительном масле вынутую из супа баранину и нарезанный порей, кинув на сковородку ложку гречневой или пшеничной муки. Снова довести суп до кипения и тщательно перемешать, вложив поджарку, 3;4 листика чабреца, чайную ложку раздавленного чеснока.

В конце варки вбить в суп два яичных желтка и добавить одну столовую ложку соевого соуса.

Вот такой незамысловатый рецепт. Вам выбирать, за какой суп можно продать первородство, чего бы это не  значило.
Сакральный на первый взгляд вопрос первородства, вообще-то, не имел большого значения для хода истории. На самом деле исполнилось предсказание, описанное в Библии в книге «Бытие». Там говорится, что еще до рождения близнецов Бог сказал их матери Ребекке: «Старший будет служить младшему».

Тем более этот вопрос не имеет значения для этой книги. Нас больше интересует то, во что превратилась похлебка, в том числе и чечевичная, в наше время.

                ***

                ДРЕВНИЙ ЕГИПЕТ И БИБЛЕЙСКИЕ ВРЕМЕНА

История супа началась, без сомнения, раньше, чем Исав совершил свою коммерческую сделку с Иаковом. Однако достоверно установить, какие еще похлебки, кроме чечевичной, варили во времена до библейские, увы не представляется возможным. Древним не приходило в голову составлять для себя кулинарные книги. Тем более, они не думали о потомках. Все, что можно обнаружить – это отдельные упоминания о еде в письменных и материальных памятниках.

Собрав отрывочные сведения воедино, ученые установили, что древние египтяне ели много мяса. Его варили и, вполне вероятно, использовали бульоны, жарили, тушили.
В раннюю эпоху – это около 3 тыс. лет до нашей эры, большую часть мяса добывали охотой. Охотились на газелей и антилоп, иногда их ловили живыми, чтобы затем попытаться одомашнить. Однако со временем этот вид животноводства утратил свое значение, так как развилось скотоводство.

Египтяне стали выращивать огромных африканских быков с длинными рогами. Их держали в загонах и усиленно откармливали до тех пор, пока они могли двигаться, после чего забивали. Интересно, что баранину и козлятину тогда не ели. Разводили, но почему-то не ели свиней (интересно, что с ними делали?). В некоторых районах древнего Египта ели крокодилов.

Хлеб египтяне пекли из ячменя, полбы и пшеницы. Для выпечки употребляли мед, молоко, фрукты, яйца, жир, сливочное масло.
Широко использовали молочные продукты – сливки, масло, творог. Популярен был мед и рожковое дерево. Его плоды использовали вместо какао, которое, по известной причине, тогда еще не знали.

При раскопках гробницы визиря Рехмира, занимавшего должность главного чиновника при фараоне Тутмосе III – это примерно полторы тысячи лет до нашей эры, было обнаружено изображение его кухни. На картине виден котел, который висит над очагом. Правда котел этот слишком мелкий для того, чтобы варить в нем суп.

Похоже, повар на этой картине чего-то жарит, перемешивая ложкой на длинной ручке содержимое котла. Впрочем, возможно, что художник по каким-то причинам неправильно изобразил пропорции котла. Но этого мы никогда не узнаем. В общем, каких-либо кулинарных свидетельств в пользу или против существования похлебки в Египте найдено не было.
 
Однако узнать – ели ли древние египтяне похлебку – нам помогло Священное Писание. В его тексте описывается история евреев со дня сотворения мира. И там слово «похлебка» (в оригинале «марак») встречается пять раз.   

О чечевичной похлебке в связи с «продажей первородства» мы рассказали выше.  Есть в Ветхом Завете еще один рецепт, который, правда, ничего не объясняет – «И вышел один из них в поле собирать овощи, и нашел дикое вьющееся растение, и набрал с него диких плодов полную одежду свою; и пришел и накрошил их в котел с похлебкою…» (4Цар 4:39)

Принимая во внимание то, что Египет – это страна, с которой был связан еврейский народ в XVI—XIV веках до н. э., можно утверждать, что супы-похлебки были также знакомы и в Древнем Египте, по крайней мере, в период совместного проживания этих двух народов.

                ***

                АНТИЧНЫЕ ВРЕМЕНА

Древние греки оставили многочисленные свидетельства своих кулинарных пристрастий.  Например, достоверно известно, что любимым блюдом Диогена была чечевичная похлебка, правда, рецепт ее не уточняется, но рецепт древнегреческой похлебки из чечевицы дошел до нашего времени. Вот он:

2 стакана чечевицы промыть, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы покрыть чечевицу на 2 пальца и варить в течении 3-х минут. Затем слить чечевицу в дуршлаг.

Мелко порезать лук, натереть на крупной терке морковь.

В толстостенную кастрюлю или сотейник налить оливковое масло и обжарить лук и морковь в течении 5-ти минут. Затем положить чечевицу, раздавленный  чеснок, мелко порезанные помидоры, примерно 3 штуки  перемешать.

Налить в сотейник воды, чтобы она на 2 пальца покрыла чечевицу, после чего варить 1 час. Чечевица должна стать мягкой. Посолить, поперчить, добавить оставшееся масло, лавровый лист, орегано, мелко порезанную петрушку.
Так же, благодаря этим свидетельствам, было установлено, что изобрели борщ не «древние укры», в существовании которых наука все же сомневается, а древние греки.

С древних времен греки выращивали свеклу и капусту, а лук вообще почитался греками как самый полезный продукт. У них даже существовала поговорка: «;;;;;;;;; ;;; ;;;; ;;;;;;;;», которая в переводе на русский язык звучит как «лук от семи недуг». Кто знает греческий язык может подтвердить правильность перевода.

Из сохранившихся письменных источников и по остаткам пищи на стенках разбитых горшков из раскопок (хорошо, что их не помыли перед тем как выкинуть) ученые выяснили, что древние греки готовили борщи и щи из мяса, птицы, рыбы, иногда добавляли морепродукты.

Но чаще варили борщи и щи, как сейчас говорят вегетарианские – овощные, заправляли их густым греческим йогуртом или сметаной.

Случилось так, что древнегреческие супы пришлись по вкусу древним римлянам. Капуста, еще задолго до счастливого знакомства римских граждан с греческой кулинарией, была популярна по всей Римской империи. Но не только за вкусовые качества ценилась она, считалось, что белокочанная капуста – это мощный афродизиак, а также – незаменимое средство для поддержания здоровья. Так что не удивительно, что древние римляне полюбили древнегреческую стряпню. К сожалению, сведения о кулинарии древних римлян дошли до нас преимущественно в виде кратких упоминаний, без описания технологий приготовления.

Если не считать найденные немногочисленные отрывочные записи на кулинарные темы, единственная полноценная кулинарная книга римской кухни доступная историкам – это кулинарная книга (Apici decem libri de re coquinaria) с 468 рецептами, приписываемая известному в Римской империи гурману по имени Марк Габий Апиций, жившему в I веке. Она включала в себя кулинарный опыт Древнего Рима с начала I века н. э. Книга постепенно дополнялась и в конечном варианте, который вышел в начале V века, она содержала в себе 10 глав или разделов.
 
I книга Epimeles («заботливый» - о запасах и заготовках);

II книга Sarcoptes («мясоруб» - о блюдах из измельчённого мяса);

III книга Cepuros («садовник» - об овощах и фруктах);

IV книга Pandecter («всеохватывающий» - о разнообразных сложных блюдах);

V книга Ospreon («бобовый» - о бобовых и зерновых блюдах);

VI книга Tropetes («птичник» - о блюдах из дикой и домашней птицы);

VII книга Polyteles («дорогостоящий» - о деликатесах);

VIII книга Tetrapus («четвероногий» - о блюдах из диких и домашних животных);

IX книга Thalassa («море» - о блюдах из даров моря);

X книга Alieus («рыбак» - о рыбных блюдах).

Рецепты из книги Апиция не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Предполагают, что данные рецепты – стенографическая запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Приведем рецепт похлебки из книги Апиция.

Интересно, что подобные рецепты можно встретить даже в кулинарных книгах позднего средневековья.

«ЮЛИЕВА ПОХЛЕБКА:

промытую полбу залей водой и так готовь, дай закипеть. Как закипит, добавь оливкового масла, загустеет — осторожно помешай. Добавь готовые мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Черпаком добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп». («Apici decem libri de re coquinaria». Издание: Азбука-Классика, 2008 г. Переводчик: Н. С. Горелов).

Позже появилась книга, сохранившаяся в одном экземпляре «Выдержки из Апиция» (Apici excerpta a Vinidario), составленная готом Винидарием». Вместе они составили «Апициев корпус». Марк Апиций не только записывал рецепты, но и сочинял их сам.

Плиний старший утверждал, что Марк Апиций придумал аналог фуагра из свиной печени. Для этого он кормил свиней до отвала финиками и поил их вином. Сенека об этом гурмане и чревоугоднике писал, что Апиций растратил на кулинарные диковинки всё своё состояние, а когда у него осталась сумма, которой хватало лишь на обычную пищу, принял яд.

                ***

Вскоре после отречения в 476 году от престола Ромула Августа распалась Римская империя и согласно утверждению медиевистов (это те, кто изучает средние века), наступило средневековье. Таким образом, книга Марка Апиция описывает кухню лишь позднего Античного периода.

После знакомства с греческими супами, римляне, в основном сохраняя оригинальные рецепты, несколько модернизировали их. Древние римляне, в отличии от греков, которые были поклонниками «постных» щей и борщей, стали варить их преимущественно из свинины и даже добавлять в готовый суп свиное сало. Но не только свинина являлась основой для супов.

В разных римских провинциях использовали баранину, различную птицу, морскую и речную рыбу, морепродукты. Во время религиозных постов римляне варили супы без мяса – из одних овощей и пряных трав, добавляли в них оливковое масло. Что интересно – говядина нигде не упоминается.

Вездесущие британские ученые выяснили любопытный факт, оказывается – жители древнего Рима еще до знакомства с греческими борщами и щами варили супы. В римском меню насчитывалось более сотни различных рецептов этого блюда. Варили супы из гороха, пшеницы, моркови, репы, сельдерея, даже из редьки. Популярны были похлебки из свинины, птицы, в основном добытой на охоте, рыбы – морской и речной. Варили также постные супы.
Например, весьма популярной была похлебка под названием «маза» – смесь муки, меда, соли, оливкового масла и воды.
Шло время. Римская Империя расширялась и, примерно лет за пятьдесят до нашей эры, римские гарнизоны обосновались на территории Крыма, после чего остались там почти на триста лет. С собой они привезли свеклу, капусту и другие овощи, после чего принялись варить борщи. Таким образом нам стало известно, что первый борщ на территории Крыма был сварен еще до Рождества Христова. Ради справедливости надо сказать, что рецепт украинского борща происходит все-таки не от борща древних римлян, а от похлебки древних фракийцев.

Фракийцы, во множестве служившие в римских войсках, были большими любителями похлебки из свеклы, капусты и лука, сваренной на свинине с добавлением сала. Часто вместо воды они использовали свекольный квас и квашеную капусту вместо свежей, особенно зимой, когда свежей капусты не было. Как видим, рецепт современного классического украинского борща повторяет рецепт древней фракийской похлебки.

Жители Крымского полуострова сохранили и усовершенствовали рецепт борща. Спустя тысячелетие, в XIV веке вместе с солью, которую добывали недалеко от Евпатории в озере Сасык-Сиваш, чумаки (торговцы солью), привезли из Крыма в Малороссию капусту, свеклу, а также рецепты новых для ее жителей, (украинцев тогда еще не придумали) похлебок – щей и борщей. Новые блюда были оценены народом по достоинству и, постепенно, распространились по всей России. Здесь мы обязаны привести рецепт борща, который был завезен в Малороссию. Борщ малороссийский. (Но мы то знаем, что рецепт фракийский).
 
«Полтора килограмма говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей:
когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, можно немного уксуса. Добавить соли, варить до готовности.
В борщ этот можно прибавить 500 грамм копченой ветчины, которую надо предварительно вымыть в горячей воде и вскипятить раза два. Затем вынуть и вымыть в холодной воде. Ветчину нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе.

Когда бульон уже готов, надо снять с него жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, положить туда же пол килограмма отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы. Влить в кастрюльку процеженный бульон, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы. Добавить по вкусу соль, черный перец».
Испытывая особые чувства к борщу, в заключение этой главы хочу добавить еще несколько слов.
 
Борщи делятся на три основных вида:
классический – наваристый красный борщ со свеклой и капустой,
борщ зеленый (зеленец) со щавелем и
борщ холодный (холодник, холодец).
В наше время известно более 70-ти основных рецептов приготовления борща. Считается, что самым сложным в приготовлении является «Борщ киевский»: в него идут три вида мяса. Обычно используют говядину, свинину и баранину. Варится такой борщ на хлебном квасе.
 
И о последних научных исследованиях в области борщей. Украинские ученые недавно выяснили, что в настоящий украинский борщ нельзя добавлять зажарку из лука и моркови, тем более на сале. От этого борщ становится не совсем украинским. (Интересно, а фракийцы об этом знали?) Украинские ученые продолжают вести работы над уточнением и коррекцией рецепта правильного украинского борща.

Часть 2 http://proza.ru/2022/11/19/1035