Лекции по истории экономики России. 5

 
 Откуда есть пошла советская история

 Сегодня мы продолжим тему еды в Российской империи и, вероятно, завершим сегодня эту тему, имея еще целый ряд интереснейших внутренних факторов, повлиявших на ход истории российской экономики. Но т.к. еда и голод - это главенствующие факторы материальной жизни любого человека, а значит, и империй, то мы и остановимся на еде несколько подробнее, чем на золоте, к примеру.

 Итак, еда в РИ. Начнем с того, что в РИ имелось несколько сословий и каждое из сословий имело свой рацион, а кроме сословий были территории, имевшие особый статус подчинения метрополии, с коренным населением, имевшим свои особые пристрастия в еде и были представители многочисленных малых (и не очень малых) народов со своими традициями питания. А также, при наличии у империи необозримых просторов, население проживало в порой кардинально различавшихся природных условиях от гор до тундры, от степей до болот, от полупустынь и пустынь до таёжных дебрей и, соответственно, пользовалось теми дарами природы, какие им предоставляла местность проживания - кому хариусов, а кому корюшку, кому груши с яблоками, а иным морошку с клюквой.

 В нашу задачу не входит создать книгу рецептов национальных кухонь России, но некоторые национальные особенности в этом отношении сыграли свою роль в экономике РИ и в её развитии. Например, развитие Северного морского пути и китобойный промысел или виноградарство и виноделие в условиях южных регионов, разведение мелкого рогатого скота и свиноводство в Поволжье, Малороссии и Новороссии, пасеки в Предуралье или пастбищное перегонное скотоводство в горах Кавказа, Алтая или степях Зауралья... - такая сельскохозяйственная специализация, соответствовавшая вкусовым предпочтениям местных жителей, вела к созданию крупных хозяйств с соответствующей специализацией и предприятий по переработке их продукции.

 Разумеется, основное влияние на развитие экономики России, помимо системы государственного управления и природных факторов, оказывало сословное разделение и система производства и потребления у основной части населения - православных великороссов (около 80% населения). Большую часть из них составляли крестьяне. Мы уже упоминали о том, что главное блюдо в меню русского крестьянина накануне революции было - ржаной хлеб. Ржаной хлеб был главным продуктом и на столе мещан, рабочих, солдат, разночинцев и др. малообеспеченных подданных царя. Белый хлеб для них, как и пироги из крупчатки, были блюдом праздничным, как у нас теперь, например, торт.
 
 Однако, и торты в те времена существовали. В любом городе РИ были кондитерские, где выпекались самые разнообразные хлебобулочные и кондитерские изделия. Разнообразие их рецептов было таким, что мы теперь и названий таких даже не слышали, в лучшем случае у кого-нибудь из классиков в книге прочитали. Что вы скажете насчет абрикосовых пельменей или рябиновых колбас, к примеру? В начале XX века в России стали производить довольно много сахара и патоки, кондитерское дело получило относительно дешевое сырье и конфеты стали есть все - и богатые помещики, и бедные разнорабочие, и крестьянские дети. В канун Первой Мировой войны у Товарищества А. И. Абрикосова сыновей развесные конфеты стоили оптом от 12 до 20 руб. за пуд (16 кг), у Товарищества фабрики Жоржа Бормана — от 24 до 40 руб. за пуд. Цены в магазинах были, разумеется, намного выше, но вполне доступны по праздникам и пролетариям. Привычные нам развесные шоколадные конфеты в фантиках стали производиться массово на многочисленных кондитерских фабриках. Так производство Бормана ежедневно выпускало до 90 пудов шоколада. Ассортимент насчитывал 200 наименований, в т.ч. первые шоколадные яйца с сюрпризом. К 1913 году в России было зарегистрировано 142 кондитерских предприятия. Самые знаменитые из них, национализированные большевиками, работают до сего дня, став сегодня «Объединенными кондитерами». Ассортимент кондитерских фабрик состоял практически из всех современных конфет.  Конкуренция была высока и для привлечения покупателей конфетные фабриканты начали давать своим конфетам интригующие названия (эта традиция сохранилась до наших дней), делать красочные фантики (появилась новая форма коллекционирования, фантики стали собирать, как открытки или марки). Абрикосов придумал обернутых в фольгу шоколадных зайцев и Дедов Морозов. С «Товариществом Абрикосов и сыновья» конкурировало «Товарищество Эйнем», для его фабрики писал музыку собственный композитор и  вместе с  шоколадом покупатель бесплатно получал ноты «Шоколадного вальса», «Вальса Монпасье», или «Кекс-галопа». Еще один крупный шоколадный фабрикант – француз Адольф Сиу, его фабрика выпускала конфеты, мармелад, пастилу, пирожные, драже, мороженое, пряники, варенье, печенье «Юбилейное»(к 300-летию Дома Романовых). Кондитерские изделия из России шли на экспорт в Иран и Китай...

 Но этот конфетно-кондитерский рай существовал недолго. Начавшаяся война привела к сахарному голоду, тотальной нехватке сахара и продуктов с его использованием. 7 марта 1917 года Петроградский центральный продовольственный комитет постановил: «... обращение к населению по поводу запрещения изготовления сдобного хлеба, сладких пирогов, пирожных, леденцов и всех кондитерских изделий». А общество "подсевшее" на быстрые углеводы с мгновенно обретаемыми эндорфинами было не готово отказывать себе в сладкой жизни.

 И при всем том не сахар единый составлял радость российского потребителя в канун Первой Мировой войны. Хорошо "покушать" в русских зажиточных семьях любили всегда. Обычный обед семьи помещика средней руки состоял каждый день из двух-трех супов (щи и уха или консоме обязательно), двух-трех горячих блюд, двух-трех закусок плюс собственного хозяйства заготовок (квашеная капуста, грибы, моченые яблоки и ягоды, солонина...), десерта из двух видов пирожных и домашних "конфект".  Обеды растягивались на часы. А если в доме были гости, то процесс еды занимал практически весь день с небольшими паузами. По русской традиции в гостиной перед основной трапезой накрывали столы с закусками и настойками. Хваленое русское хлебосольство и гостеприимство связано именно с этим обычаем доводить своих гостей едой до полного изнеможения.

 Для хлебосольства требовалось иметь доходы и свободное время, которые имелись у привилегированных классов. Особенность русского помещичьего домашнего хозяйства, ориентированного именно на это хлебосольство и гостеприимство в силу тотальной незанятости никаким производительным или интеллектуальным трудом (на самом деле, разумеется, и среди дворян, и среди помещиков были и те, кто имел желание трудиться, и кто реализовывал это свое желание, как были и те, кто не имел достаточных доходов для жизни без труда, но в данном месте мы говорим именно о той части населения РИ, кто имел средства и время и не имел конкретных занятий), хозяйства этого рода имели своей особенностью, чисто русской, кладеные или холощеные петухи, которых откармливали на мясо - каплуны, и в результате почти каждое подворье, даже в городах, имело птичник. Часто свинарник и коровник можно было встретить на задних дворах даже городских усадеб, а в деревне только у совсем уж обнищавшей безземельной семьи не было коровы или, хотя бы, козы. Их держали не на откорм, а ради молока. Из молока делали масло (чтобы молоко не портилось в многочисленные постные дни, масло топили и оно могло долго храниться), сметану, творог, топленое молоко, ряженку, простоквашу, сыворотку. Молоко и жидкие продукты из него были едой, а не напитками. И в этом также была национальная особенность системы питания, влекущая за собой особенность хозяйствования.

 В 1913 году доход казны от винной монополии составил 750 млн рублей, или свыше 22 % государственных доходов - это к слову о напитках и о потреблении тоже. При этом надо иметь в виду и то, что винная монополия существовала только на алкоголь в продаже, а практически в каждом более-менее зажиточном хозяйстве производились собственные наливки и настойки. Т.е. реальных цифр потребления алкоголя в РИ высчитать невозможно.

 Отдельный элемент русского застолья - чаепитие. Чай выпивался ведрами и в дворянских, и в купеческих, и в крестьянских домах. С одной разницей. Крестьяне чаще пили травяные чаи, а мещане и дворяне - китайский. В мещанских домах самовары ставились беспрерывно. И заваривали чай по-особому, в двух чайниках: в большой чайник наливался кипяток, в маленький засыпалась сухая заварка. Уже на столе заварка заливалась кипятком, настаивалась около минуты и полностью разливалась по чашкам. Затем заварку заливали снова и ставили на большой чайник. Так что пока выпивалась первая чашка, заваривался чай для второй. Как правило, заварку использовали 3-4 раза. При этом чай из чашек не пился, а переливался в блюдце. И сахар не клали, а ели вприкуску. Еще к чаю обязательны были ватрушки, варенья, цукаты, пампушки, сушки и пряники...
 
 Позже в Первую мировую войну, в целях экономии стали делать очень крепкую заварку, которую после разбавляли кипятком. Сначала — в чашках, потом — в стаканах с подстаканниками. 

 Интересно то, что чай зачастую пили с собственноручно выращенными лимонами. Лимоны в Москве, например, росли в квартирах многих обывателей, а ели лимоны солеными. Надо заметить, что соленья и соленые продукты в национальной кухне были едва ли не основой любого застолья. А это значит в том числе и то, что производство соли было важным элементом в экономике страны. И не случайны были неоднократные соляные бунты, повторявшиеся на протяжении нескольких веков, из-за налога на соль, взимавшегося государством. И этот налог является косвенным подтверждением важности этой отрасли (добычи соли и её обращения на рынке) для экономики.

 Что касается обещанного в предыдущей лекции рассказа о рябчиках и ананасах, то надо заметить, что были они вполне распространенными продуктами на праздничных столах знати и богатых купцов. Ананасы тоже выращивали на подоконниках, как и лимоны. Но не столь часто. А мясо рябчика всегда считалось деликатесным, но в Российской империи эта дичь была весьма частым продуктом, особенно в московских и петербургских ресторанах, там рябчик был одним из определяющих продуктов. И салат оливье изначально готовился с мясом именно этой птицы.  «Редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — писал Анатолий Бахтиаров в конце XIX века. С Русского Севера в Петербург и Москву ежегодно доставлялись десятки тысяч пар рябчиков. Из них варили супы, их  тушили, жарили, подавали под сметаной или торжественно в перьях. Или с ананасами запекали. А еще, что забавно, рябчиками называли свиную рульку и потому теперь очень трудно понять из старинных поваренных книг, где рябчик - птичка, а где - свиная ножка. 

 Промыслом дичи занимались в основном крестьяне, которые тоже употребляли мясо диких уток, рябчиков, глухарей и тетеревов в пищу. Но для них это было блюдо по особому случаю в великий праздник. Вспомним сказку о том, "как мужик гуся делил", и именно так и делили и гуся, и курицу - даже лапки и хвостик были отдельной порцией. Впрочем, в сказке, на то она и сказка, дележ был зеркальным, в том смысле, что тушку крестьянину в реальной жизни не удавалось поесть. Гусь в яблоках - это пища избранных. Как и иные пернатые. Незадолго до начала Первой Мировой войны писатель Мамин-Сибиряк сетовал, что не может позволить себе купить на новогодний стол индейку - пять рублей за тушку для него было слишком дорого, а между тем он был весьма популярным автором, чьи книги часто публиковались и, соответственно, он имел неплохие гонорары.

  Многие крупные землевладельцы владели не столько пахотными землями, сколько лесными массивами. Охота на крупную дичь - это излюбленное занятие многих помещиков, даже небогатых. Охотничьи угодья имелись в каждом помещичьем хозяйстве, иногда составляя даже предмет судебных тяжб между соседями. Охота была в основном псовая и конная, поэтому в России имелось большое число конезаводов, а торговля охотничьими собаками, верховыми лошадьми и охотничьим оружием были довольно значительными статьями во внутренней и внешней торговле. Это хобби, охота, поставляло на стол помещикам не только уток, рябчиков и куропаток, но и крупную дичь - лосей, оленину и т.д. Поэтому были почти полностью истреблены зубры, сайгаки, лани и др., поголовье которых с трудом было частично восстановлено уже в советский период созданием заповедников.

 Не менее распространенным увлечением была рыбалка. И если крестьяне довольствовались в основном плотвой и карасями, а рабочие - соленой сельдью, то помещичий класс использовал в пищу осетровых, налимов и красную рыбу. Икра осетровых была обычным продуктом за обедом и частью российского экспорта в Европу. Тройная уха у мещанина в доме готовилась из мелкой рыбы и только в окончательный бульон добавлялась рыба ценных пород. Тройная уха в доме уральского или сибирского заводчика варилась исключительно из хариуса и с икрой красной или черной.

 Во многих крупных усадьбах строились оранжереи. И даже на Соловецких островах  или в окрестностях Санкт-Петербурга выращивались для собственного стола и на продажу лимоны, апельсины, инжир, виноград, пальмы и экзотические цветы, томаты, дыни и ананасы...

 Все эти "излишества" были доступны только состоятельным жителям империи. Каждый апельсин или виноградина, выращенные в искусственных условиях были на "персональном" учете и стоили безумно дорого. Более того, дороги были любые фрукты. Даже те, что в наши дни не представляют никакого дефицита. Вспомним, к примеру рассказ Толстого "Косточка", в котором отнюдь не крестьянского мальчика стали журить за тайное съедение сливы (прочитанный в детстве этот рассказ вызвал во мне подлинное изумление по поводу пересчета перед обедом слив на тарелке).

 Все эти рассказы о еде, может и занимательны и разгоняют аппетит, в принципе не имели цели ни аппетит подогревать, ни развлекать. Цель их в одном - показать насколько еда, и процессы с ней связанные, влияют на экономику и насколько экономический уклад влияет на национальную кухню, которая зависит не столько от природных факторов, сколько от социальных. И именно социальные факторы создавали предпосылки для строительства оранжерей, выращивания с/х животных или завоза импортных продуктов. Среди  таких факторов не малую роль играли мода, желание подчеркнуть свою "избранность" и зажиточность, извечное преклонение перед Европой и, в меньшей степени, увлечение "тайнами" Востока, традиции домостроя и православие. При всем том, к началу 20 века в России вполне сформировалось общество потребления. Однако, главным товаром оставалось хлебное зерно. Также значительная для приходилась на иные продовольственные товары, в обмен на которые ввозились экзотические плоды.

  Дороговизна завозных или оранжерейных плодов не пугали тех, кто хотел жить красиво. Долги ссудным кассам и банкам к началу 20 века были явлением частым и не предосудительным.  При населении по некоторым данным в 175 137 800 человек весь объём внутренней торговли в 1913 году составлял 18 млрд руб, т.е. около 100 рублей на человека, включая детей. При этом годовой доход на душу населения составлял 126,20 руб и это при том, что значительное число хозяйств было практически натуральным (и не только принадлежащих крестьянам, но и помещикам, мещанам, казакам, представителям духовенства)   При этом долги были не только кредитно-банковские. Огромное число долгов приходилось на неуплату за услуги и товары, полученные от мелких поставщиков, торговцев и ремесленников, нищавших из-за необязательности покупателей.

 Вернемся к уже означенным цифрам. Кажется, что разница в доходах и расходах в пользу доходов практически на 20% свидетельствует о росте благосостояния и возможностях накопления. На практике расслоение общества становилось катастрофическим. Разница в доходах между крупными промышленниками или землевладельцами и основной массой населения составляла пяти-шестизначные числа. Так, совокупное состояние десяти самых богатых людей России (мы о них поговорим отдельно), не считая Романовых, равнялось 5 200 млн золотых долларов США. При ВВП на душу населения в 1481 доллар США (по современным оценкам и перечислении в современных показателях), а мы понимаем, что в эти почти полторы тысячи входят и миллиарды Второвых, Нобелей и Вогау, Кнопов и Кёнигов с Морозовыми.

 Традиция вымывания денег из национального оборота началась задолго до наших дней. Вместе с открытием коммерческих предприятий за рубежом была широко распространена практика приглашения иностранных инвесторов, не становившихся в России резидентами. Только среди уже названных российских миллионеров из 6 фамилий четыре принадлежат иностранцам.

  Торговый оборот России в 1913 г. составлял 1,47 млрд долларов США, в том числе: экспорт — 775 млн долларов, импорт 700 млн долларов. Положительный торговый баланс создавал, в том числе, тот самый золото-валютный запас, о котором шла речь ранее, и крупнейшие состояния России. 

 Вместе с помещиками и высшими чиновниками крупная буржуазия в 1913 году насчитывала около 4 млн человек. Численность наемных рабочих в 1913 г. составляла 18-19 млн человек. Число наемных работников в сельском хозяйстве достигло 6,5 млн (это число составляют безземельные и малоземельные крестьяне). Таким образом, в РИ в 1913 году интересы 4 миллионов самых богатых противостояли интересам 25 миллионов самых бедных. Социальный взрыв был почти неизбежен.

 А вместе с тем, в начале 20 века очень многие подданные РИ использовали возможность побывать за рубежом, в том числе в теплых странах. Это были разночинцы, выезжавшие в Европу на обучение или лечение, дворяне и купцы с челядью (а значит, и прислуга могла познакомиться со вкусом апельсинов), военные моряки и моряки торгового флота, художники, музыканты, литераторы, артисты... Они привозили с собой не только впечатления, но и новые для России продукты, и семена новых растений, и семена разочарования российской действительностью с её промозглым климатом, скромной природой и серыми домами. Кто-то из них, тех, кто выезжал за рубеж, искал и находил возможность не возвращаться обратно, кто-то пытался сделать жизнь на родине похожей на увиденную сказку и строил оранжереи, возводил дворцы и разбивал сады, а кто-то, начитавшись трудов великих русофобов Маркса с Энгельсом, посвятил свою жизнь борьбе с русским укладом.