Чего бы старенького?

Чем ближе праздник, тем оживлённее поиски оригинальных рецептов праздничных блюд. Так всё примелькалось и приелось, чего бы новенького? А может,
ЧЕГО БЫ СТАРЕНЬКОГО?
Вспоминаю новогодние праздники у бабушки. Собирались взрослые дети с внуками. Было шумно, весело. Бабушка, уже подготовившая пиршество, теперь только распоряжалась, а гости всё нарезали, подавали, обменивались новостями. Главное, что отличало эти праздники - семейный уют и простота. В крестьянской семье не пекли тортов. Понятия не имели о заморских салатах. Но стол, что называется, ломился от вкусностей. Обязательно был гусь. Тушка рубилась крупными кусками, подсаливалась и укладывалась в просторный чугунок вперемешку с квашеной капустой, слегка обмытой и отжатой. Иногда к капусте добавлялись несколько картофелин порезанных крупно. Чугун накрывали сковородой и ставили в печь на угли на 4-5 часов, поддерживая умеренный жар. И никаких специй!
Как правило, было разварное мясо (говядина, баранина, чаще – свинина). Горячее, в меру мягкое, но не переваренное и тоже без специй. К требухе, сычугу подавали хрен со сметаной и горчицу. Из погреба доставались бочковые огурцы и помидоры, мочёные яблоки и тёрн, солёные грузди, квашеная капуста четвертинками.
А пироги! Хотите попробовать? Испеките
СЛОЁНЫЙ СЛАДКИЙ РУССКИЙ ПИРОГ. Потребуется 5 фунтов (2 кг) муки. 6 штук яиц. 2/3 ч. Л. соли, 100 гр. сахара, 1 рюмка водки, полтора стакана густого, без сиропа варенья, 3 стакана воды.
Разбить яйца, влить 3 стакана воды, с распущенным в ней сахаром, соль, размешать всё хорошенько, всыпать муку, оставив один стакан для подсыпки. Тесто хорошо выбить скалкой, пока тесто не будет отставать от неё.
Сковороду хорошо смазать топлёным маслом. Тесто выложить на муку, разрезать на 60 частей, скатать из них булочки, булочки раскатать скалкой до размеров блюдца, пересыпая мукой и укладывая стопкой друг на друга.
Каждую лепёшку тянуть сначала пальцами по краям, а потом на сжатых кулаках так, чтобы оно не прорывалось, натянуть тесто на блюдо, подогнуть края, смазать его маслом. Так, смазывая каждый пласт, положить 25 слоёв, на двадцать пятый выложить начинку, загнув его края вверх, чтобы не вытекла начинка. (Бабушка для начинки использовала промороженную пареную калину с томлёной сахар-ной свёклой). Сверху начинки положить ещё 35 слоёв, каждый раз натягивая на края формы.
Срезать лишнее тесто по краям (из этого теста можно сделать украшение пирога), смазать маслом, поставить в не слишком горячую печь на полчаса.
Этот пирог можно сделать накануне, поставить в холодном месте, а испечь перед приходом гостей.
На холоде готовый пирог может храниться более месяца, подавая, надобно подогреть.
Водка у бабушки про запас всегда была, но на стол она её не выставляла, отшучивалась: «Вино с ног валит, а квас на ноги ставит. Вот и пейте квас, здоровее будете».
А квасы действительно были хороши: и свекольный, и ячменный, и особенно
ХЛЕБНЫЙ КВАС.
Потребуется: 1 кг ржаной муки, 0,5 кг сахара, 10 л воды, 0, 5 ч.л. сухих дрожжей.
Приготовить закваску (только первый раз, впоследствии используя гущу из-под кваса) Смешать 0,5 ст. тёплой воды, 0,5 ст. муки, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. сухих дрожжей. Дать забродить в тепле. Оставшиеся муку, сахар, готовую закваску поместить в большую ёмкость, добавить часть воды и закваску, вымешать, чтобы получилось однородное жидкое тесто. Дать ещё постоять в тепле, а затем долить до полной и закрыть крышкой, не уплотняя.
Через сутки квас (он должен стать прозрачным) осторожно процедить в другую посуду, не поднимая мути со дна, добавить сахар по вкусу (1 ст. л. на литр). Разлить по бутылкам, бросив в каждую по 3-4 изюмины.
Этот квас хорош и летом, и зимой, а в новогодние праздники просто незаменим. На основе этого кваса легко приготовить мятный, ягодный, медовый напиток, для баньки – с хреном. Если вы запаслись хреном, отведайте ядрёного кваску: к готовому квасу добавьте строганый корень хрена граммов в пятьдесят, 1 ст. л. мёда, 1 ст. л. сахара, столько же изюма и дайте настояться.
МЕДОВЫЙ КВАС. На 1 л. готового кваса добавить 100 гр. растопленного мёда, перемешать, поставить на холод.
Чай пили и «городской», но у бабушки в амбаре всегда были запасы душицы, мяты, липового цвета, листьев лесной земляники.
Для взрослых готовили по праздникам
ПЕВУЧИЙ САМОВАРЧИК. Хорошо размешать 3 чашки очень крепкого чаю, чашку пчелиного мёду и чашку водки (можно любыми другими дозами, но пропорции соблюдать). Довести до кипения, но не кипятить. Подавать в маленьких чашках очень горячим.
Полистайте старинные «поваренные книги», там вы найдёте и то, что у крестьян водилось, и чем цари не гнушались, и уж точно удивите гостей!
Очень важно, чтобы при приготовлении чая и кваса использовалась родниковая или колодезная вода. Воду из крана набрать за сутки, дать отстояться, а затем прокипятить. Важно также, чтобы при приготовлении прочих перечисленных блюд яйца были от домашних кур с ярким желтком и полноценным белком, масло – топлёным, молоко – коровьим! Почувствуете разницу!
Если не рискнёте изменить традиции 31 декабря, от-метьте по старинке Старый Новый год.
Приятного вам аппетита и хорошей компании!
КАША – МАТЬ НАША
Отшумели весёлые праздники, деньги потрачены на подарки и дорогие вкусности, а до зарплаты ещё далеко. Не беда! Вкусно – это не только то, что дорого, И не всё, что дорого – полезно. Наши бабушки прекрасно обходились без деликатесов.
На все случаи жизни хороши, например, каши. Не морщитесь и не откладывайте то, что читаете. Поверьте и проверьте – не зря говорили: «Каша – мать наша». Уважали её и готовили и дома, в будни и праздники, и в поле, и на рыбалке, и в военных походах, и, если хотите, при весьма серьёзных обстоятельствах. Восточные славяне, то есть наши предки, варили кашу во время заключения мирного договора и вместе с противниками съедали её, решая за обильным столом важные вопросы войны и мира. Возможно, отсюда и выражение: «Вместе заварили кашу, вместе и расхлёбывать будем». И во дворцах ели её. «Белая каша» - рисовая – была большой редкостью. И подавали её, например, князю Симеону Гордому, только по престольным праздникам да по случаю приезда высоких иноземных гостей. До сих пор при любом достатке на поминальный обед подают кутью – сладкую рисовую кашу с изюмом и мёдом. Ну а просяную, пшеничную, гречневую, овсяную, гороховую ели все без исключения. Хороша каша в любом виде. И рецептов её приготовления в любой национальной кухне вы найдёте великое множество. Запаситесь с получки крупами на весь месяц, и живите спокойно. Семья голодной не останется. Помните присказку «кашу маслом не испортишь»? Масло – понятие условное. Это всё, чем её смазывают, сдабривают: и добротная деревенская сметана, и животный жир, который перетапливали, подсаливали и хранили на холоде кружками. Хорошо бы иметь и ещё один неприхотливый в хранении, но полезный и желанный припас – сало. Обычное, жирное, в ладонь толщиной, сало. Засыпьте его солью, да так и оставьте. Пусть про-солится и даже слегка подсохнет. Не кладите в целлофановый пакет! Сало воздух любит. И соль. Такое сало можно хранить без холодильника и брать в любой поход.
Ну а теперь каши. Начнём с самой простой, полевой. Или, как говорили на моей родине, в Репном, польской, с ударением на последнем слоге. Варить её можно в одной посуде и где угодно, хоть на костре, хоть на плите. Итак,
ПОЛЕВАЯ КАША -1 вариант
Понадобится 2 стакана пшена, 4-5 шт. картофеля, 150-200 г сала, 1 ср. луковица, 1л воды, 1 полная ч. л. соли. На дно котелка (казана, кастрюли с толстыми стенками) положить мелко нарезанные лук и сало или жирноватое мясо с растопленным маслом. Спассеровать до бледно золотистого цвета, влить воду, дать закипеть, добавить про-мытое пшено. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая. Подержать под крышкой, чтобы распарилась. Хотите, чтобы каша была пожиже, возьмите воды побольше. Если на стакан крупы возьмёте 5 ст. воды, получите полужидкую кашу – кулеш, то есть, первое и второе вместе. Тоже очень вкусно. Подавать горячей с «заедками»: солёными грибами, квашеной капустой, бочковыми огурчиками и т.д. Или «запивками»: квасами – ячменным, ржаным, овсяным. А ещё делали так: в квашеную капусту разминали спелый бочковой помидор, добавляли (по желанию) лук, ложку масла, ложку сахара, воды – произвольно, как нравится. Тем, кто любит поострее, рекомендую добавить 1 неполную ч.л. готовой горчицы. Странное сочетание, неправда ли? А вы попробуйте! Горячая жирноватая каша прекрасно, без дурных последствий, сочетается с продуктами натурального брожения.
2 вариант. Если кашу варить без жира и лука, то её можно есть потом 2-3 дня с молоком, как пресным, так и сквашенным. Смешивая с молоком или разрезая кашу на кусочки (кулишки) и запивая её. Наблюдала я и такое: из остывшей каши при помощи ложки выбрали кусочки картофеля, смешали их с варёными яйцами, кислыми огурца-ми, луком и маслом. Получилось подобие салата. А размятую холодную кашу заправили топлёным молоком (ряжен-кой) и сметаной. Поверьте, было вкусно.
3 вариант. Вчерашнюю кашу хорошенько потолочь вместе с картошкой, вбить 2-3 яйца, выкладывать влажной ложкой в разогретую сковороду с маслом (любым), жарить с двух сторон, как оладьи. Есть можно и с пылу с жару, и холодными с тем же молоком, квасом и пр.
СЛАДКАЯ МОЛОЧНАЯ КАША хороша и сама по себе. Но.. помните, у Есенина: «Пахнет рыхлыми драчёнами, у окошка в дёжке квас»… Так вот, драчёны – это же пшённая каша, крутая, сваренная на цельном коровьем молоке. Вот так: берём 1 ст. пшена, 3 ст. молока, 0,5 ст. сахара, 0,5 ч.л. соли. В кипящее молоко засыпаем промытую в не-скольких водах крупу, варим, не отходя, непрерывно помешивая, чтобы не убежала и не пригорела. Можете отведать и горячей, заправив сливочным маслом, но, тогда все компоненты надо удвоить.
ДРАЧЁНЫ
В остывшую кашу по одному сбить десяток домашних яиц. Тщательно вымешать, выложить массу в глубокую, обильно смазанную растопленным маслом сковородку, разровнять, сбрызнуть маслом верх и поставить на 30-40 мин. в умеренно разогретую духовку. Как только верх подрумянится, вынимайте. Дайте остыть, аккуратно переверните на свёрнутое в несколько слоёв полотенце – оно поглотит испарину. Разрежьте на треугольнички, квадратики, уложите на блюдо. Хороши драчёны и сами по себе, и как дополнение к молочным продуктам, и к компоту, и к чаю.
КАША МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ –
просто объеденье! Купите кусочек тыквы на рынке, если не запаслись впрок с осени. Очистите, порежьте, влейте на 0,5 кг тыквы полстакана воды, накройте крыш-кой, пропарьте до мягкости. Растолките, добавьте молока примерно 2 стакана. Всыпьте 1 ст. промытого пшена. Сахар и соль, по вкусу, лучше добавить в конце варки. Готовой каше хорошо бы дать распариться в тепле. Но, если не терпится, ешьте сразу. По желанию кашу можно «украсить» кусочками кураги, изюмом, другими фруктами, оказавшимися под рукой, в том числе и из банок. Полить мёдом, вареньем, не злоупотребляя, конечно. Очень вкусно! А уж как полезно! Ешьте на здоровье. А захотите узнать другие секреты простых, здоровых, недорогих кушаний, ищите в книге дальше.