Заедки и запивки

Ели гости да заедали, пили да запивали,
Бога благодарили, а хозяевам добра желали.
(Из «Изоборника» Древней Руси»)
Слово «заедки» было в ходу и у бабушки. Так называли всё, что подавалось к основным блюдам – нарезки копчений, домашний сыр, овощи свежие или из бочек, ар-бузы, дыни, фрукты, выпечку самую разнообразную. Слово «салат» не употреблялось, но «крошёнки» делали, нарезая овощи, фрукты, ягоды, поливая маслом или густой сметаной. Это очень напоминает то, что сегодня мы называем салатом, только готовились они без уксуса и майонеза. В общем, «заедки» - это то, чем заедали. Самые незамысловатые и недорогие подавали и в будни. Например, редьку с маслом. Редьку чистили, мыли, а иногда, если к весне она утрачивала сочность, оставляли ломтики в воде ненадолго. Воду почти всю сливали, солили, добавляли постного масла и давали ещё постоять. Излишки такой «заедки» без ущерба для вкуса могли дожить при комнат-ной температуре и до следующего дня, и более. Делали редьку и с морковью, чтобы понежнее вкус был. Редьку и морковь нарезали «лапшой» в равных пропорциях, солили, заправляли сметаной или маслом. Можно натереть овощи и на тёрке. Если современные салаты – это, как правило, весьма сложные по составу кушанья, которые сами требуют некоторой разгрузки, то просто огурцы по типу бочковых, капуста квашеная без уксуса, грибы солёные, помидоры натурального брожения, мочёные арбузы и яблоки – прекрасные «заедки» к основным блюдам. Да и подавали их больше, чем основных блюд, так как они были и доступнее, и дешевле. По принципу: хорошего помаленьку. Остальное – «свойское», то есть выращенное в саду, огороде, на бахче или собранное в лесу. В основном, заедки подавали в первозданном виде: небольшие огурчики целиком, помидоры, грузди и рыжики солёные, яблоки моченые и пр. Соответственно, «запивки», а были и такие, - это то, чем запивали горячую, острую, жирную пищу: обрат (обезжиренное молоко), простокваша, варенец, ряженка, топлёное и разбавленное водой откидное молоко, квас и пр. Не путать с самостоятельными первыми блюдами. Квас в кружке – запивка. Но квасом называли и первые блюда, в которых присутствовали разные «наполнители» - овощи, зелень, кусочки мяса или холодца. Вот один вариант, который мне очень понравился:
КВАС С ХОЛОДЦОМ И ХРЕНОМ. На 1 л хлебного (ржаного, овсяного) кваса пучок зелёного, слегка растолченного лука, 1 ст. л. измельчённого корня хрена, граммов 300 плотного говяжьего холодца, пару произвольно порезанных яиц, 1-2 ст. л. сметаны. Всё соединить перед пода-чей. Можно подсолить. Квасом называли и холодные щи. Щи, не потому, что подавали холодными, а потому, что не варились, а «собирались» из готовых продуктов. Князь Потёмкин, если помните, любил щи на основе капустного рассола. Рецепт их найдёте в романе В.С. Пикуля «Фаворит».
А квас как напиток в доме был круглый год. Свекольный, сухарный, ржаной и т.д. Делали и с разными добавками – малиной, мятой, мёдом – это вместо нынешних пепси и фанты.
Другая категория запивок и заедок – это то, что подавалось в конце – десерт. В сезон ягод подавали землянику. Перебирали, откидывали на сито, выкладывали в большие чашки или вазы. К ним подавали гоголь-моголь – белок, взбитый до пышности с сахаром (на 1 свежий белок приблизительно ; ст. сахара). Густые сливки либо свежую сметану. Если в первой перемене блюд присутствовали несладкие, густые кисели, вроде горохового, сваренного из муки, который резали кубиками, сдабривали постным маслом, встряхивали и ели вилками, то в конце подавались кисели сладкие, фруктовые. Их делали разными по густоте: совсем густые, похожие на желе, и такие, которые можно было пить – «запивки» для пирогов. Компоты (взвары, узвары) – названия, пришедшие из южных окраин, скорее всего, ещё из киевской Руси вместе с беженцами, были популярны там, где были сады, ягодники. Вариантов этих напитков множество! Фантазируйте, соединяя разные плоды, и всякий раз будете наслаждаться открывшимся вам ароматным, полезным и вкусным чудом. Из «живых» ягод и фруктов – один вкус, из сушёных яблок, чернослива, вишни, вяленых груш – совсем другой компот в буквальном смысле!
Кстати, сухофрукты из компота у бабушки никогда не пропадали. Часть их извлекали из жидкости, не дав раз-вариться, на сито, давали стечь, перебирали, измельчали, сдабривали ложкой – другой густого малинового варенья и делали пироги. И я так делаю. Всем моим гостям очень нравится. Самый интересный «букет» вот такой: сушёные яблоки, груши, чернослив (покупаю с косточкой, он вкус-нее), курага, 1-2 ст.л. густого сладкого варенья. Всё измельчается в мясорубке. Для сладкоежек можно ещё и пару ложек сахара добавить. Пироги, пирожки, курабье, рогалики, блинчики получаются отменные. Тесто на разные изделия разное. На курабье, конечно, песочное лучше, а на пироги и пирожки – самое простецкое, деревенское, как бабушка учила. Про тесто – в следующий раз расскажу, когда буду пироги воспевать (см. «Гимн пирогу»). Чтобы не повторяться. А вы рецепты – то, когда встречаются в газетах и журналах, не выбрасывайте. Вырезки делайте да в толстую тетрадь вклеивайте. И вам, и вашим внукам послужат. Опыт – дело наживное, вот и набирайте, копите его, чтобы каждый раз не изобретать то, что до вас известно было.
Очень популярны были на бабушкином столе блинцы. Вот был какой-то особый семантический и вкусовой оттенок в таком названии. Блинчики – то, что потом чем-то начинялись: капустой, густым повидлом, творогом, мясом и пр. Блины – толстые и не очень, дрожжевые и на простокваше. А блинцы – тончайшие, «батистовые» - это особое лакомство! До сих пор делаю их так, как делала бабушка. Итак,
БЛИНЦЫ.
На 1л цельного коровьего молока понадобятся 5 яиц, 1/3 ст. подсолнечного масла, ; ст. сахара, 1 ч.л. соли, 2 стакана муки. Это на тесто. На «заправку» - 200гр. топлёного масла, 1 ст. густых сливок, 1ст.л сахара, тем, кто любит сладкое.
Яйца растереть с сахаром и солью, влить часть молока, хорошо размешать, всыпать муку, разбивая комочки, постепенно добавлять молоко. Тесто должно быть одно-родным, жидким. В конце замеса добавить растительное масло. Готовые блинцы смазать растопленным маслом весьма обильно. Свернуть треугольниками, сложить в глубокую сковороду, полить сливками, накрыть крышкой, поставить томиться в тёплую, но не очень горячую духовку на пару часов. Есть желательно горячими, с молоком, компотом, а можно и просто так. Блинцы до того нежные и ароматные, что им никакого сопровождения и не требуется.
Появление блинчиков на столе было знаком для гостей: отведайте, да и восвояси. Сколько бы не было на столе вкусной еды, блинцы (блинчики) расходились обязательно.
Бабушка заготавливала вкусные «заедки» не только в огороде и в саду, которые в селе, где не было вольной воды для полива, были скорее редкостью, чем обыденностью, но и в лесу. Живя прямо над Затоном, она собирала всё, что могло пригодиться: шиповник, самые разные грибы, дикий тёрн, землянику, калину, ежевику. Все эти «заедки» очень украшали стол и радовали гостей и домочадцев круглый год. Да и копеечку берегли.