Пища древних тюркских народов

Пища древних тюркских народов.

Н. Л. Жуковская. Пища кочевников Центральной Азии (К вопросу об экологических основах формирования модели питания).
(Советская этнография, 1979, №5, стр. 65-75)
Центральная Азия как географическое понятие включает в себя Тибетское и Монгольское нагорья и замкнутые между ними пустыню Гоби, Кашгарскую и Джунгарскую котловины, отделенные горным массивом Тянь-Шань от пустынь и степей Средней Азии. В настоящее время эти районы входят в политические границы МНР и КНР (автономные районы Тибетский, Синьцзян-Уйгурский, Внутренняя Монголия). Основное население этих районов (монголы, уйгуры, тибетцы, казахи, киргизы) к концу XIX — началу XX в. представляло собой уже сложившиеся этносы со своей историко-культурной спецификой и хозяйственно-культурными традициями.
Занятия населения этого региона укладывались в рамки двух основных хозяйственно-культурных типов (ХКТ): кочевых скотоводов и пашенных земледельцев долин крупных рек и предгорных равнин.
Скотоводством занимались монголы, проживавшие в степях и полупустынях Монгольского нагорья и Джунгарии, киргизы и казахи Синьцзяна, кочевые группы уйгуров Лобнора, Хотана и Хами и тибетцы Тибетского нагорья. Земледелие было сановным занятием уйгуров Кашгарии и Илийского края, а также тибетцев бассейнов рек Брахмапутры, Меконга и Янцзы. Модели питания, сложившиеся у этих двух групп населения, были различны. Изучение их представляет интерес в ряде отношений: экологическом, историческом, биологическом, социальном, ритуальном, включая сюда классовые, половые и возрастные различия в питании, пищу будничную и праздничную, престижную и ритуальную, пищевые запреты и ограничения, режим питания, этнический стереотип поведения во время еды и т. д. В данной статье мы остановимся лишь на первом аспекте — экологическом, т. е. основном регуляторе пищевого рациона, и рассмотрим только модель питания центральноазиатских кочевников с точки зрения ее соответствия экологической среде данного региона.
При изложении материала мы будем пользоваться двумя понятиями — модель питания и система питания. Первое означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ, второе понятие — это реальная система, на которую помимо экологических оказали влияние исторические, политические и социальные факторы. Короче говоря, модель — это стабильная основа более подвижной системы. Оба понятия нужны в равной степени для раскрытия соотношения основного и второстепенного в эволюции системы питания кочевников рассматриваемого региона.
Экологическая специфика Центральной Азии с ее резко континентальным и аридным климатом, значительной средней приподнятостью над уровнем моря, ее растительный и животный мир, характерный для преимущественно безлесных и полупустынных ландшафтов бореальной (палеарктической) зооботанической провинции во многом обусловили и тип хозяйства кочевников скотоводов и связанную с ним модель питания. Ее основными компонентами были в равной степени и мясо и молочные продукты, от правильного соотношения которых в системе ежедневного, а в особенности круглогодичного питания зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы.
Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продуктов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. В применении к пище год кочевников делился на два сезона: летний и зимний. Летний сезон длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от отела скота до окончания переработки молока и заготовки впрок на зиму молочных продуктов. Рацион этого периода состоял в основном из этих самых продуктов, лишь изредка дополнявшихся каким-нибудь мясным блюдом, как правило случайным: волк задрал овцу или коня, какое-либо животное забили по старости, случайная удача на охоте и т. д. Зимний рацион, более основательный, включал в себя мясо домашнего скота, забитого и заготовленного впрок в октябре-ноябре, приготовленные еще летом различные типы сыров, масло, печеные или вареные изделия из муки культурных злаков или просто слегка поджаренную муку из диких злаков, разводимую в воде или чае[1]. С небольшими локальными отклонениями можно распространить эту структуру питания на всех кочевников рассматриваемого региона.
Мясо и мясные кушанья
Состав стада монгольских и тюркских кочевников Центральной Азии — овцы, лошади, верблюды, козы, крупный рогатый скот (коровы, яки и их помесь — хайнаки). Мясо разных видов скота оценивалось поразному и соответственно различной была роль, отводимая ему в пищевом рационе. Монголы делили эти пять видов скота на две группы:
скот с горячим дыханием (халуун хошуу мал) — овцы и лошади;
скот с холодным дыханием (***тэн хошуу мал) — верблюды, козы, крупный рогатый скот.
Мясо первой группы считалось более полезным для человека, чем второй[2], и действительно, ему отдавалось предпочтение (например, во время свадеб, приема гостей и в прочих торжественных случаях), хотя, конечно, в пищу шло мясо всех пяти видов, а в голодные годы, столь часто выпадавшие на долю кочевников, не брезговали и падалью.
Мясо ели преимущественно в вареном виде. Опускали его в кипящую воду, варили недолго, сохраняя тем самым по возможности те питательные вещества, которые животное вобрало в себя с подножным кормом. Распределение мяса между присутствующими и то, как его едят — это регламентированное традициями сложное искусство, которого мы здесь касаться не будем. Приправой к вареному мясу обычно служил наваристый мясной отвар, который густо солили (мясо варится несоленым), приправляли диким чесноком, а там, где был известен привозной перец, то и перцем.
Жарили мясо кочевники редко. Существующие объяснения этого – вред жареного мяса для здоровья (монголы, тибетцы)[3], отсутствие посуды, приспособленной для жарки (казахи)[4], — верны лишь частично и распространяются на мясо домашнего скота. Жарке (и яме па горячих углях) или запеканию (в собственной шкуре, куда через горловину бросали раскаленные камни) подвергалось преимущественно мясо диких животных: горных козлов и баранов, лосей, антилоп, косуль, тарбаганов (крупных сурков степной полосы Евразии) и т. д. Приготовленное таким образом мясо считалось лакомством, развлечением знати. При этом гибла шкура животного, столь важная в хозяйстве кочевников: она шла на изготовление одежды, обуви, головных уборов, кожаной утвари, кожаных веревок для узды, для скрепления деталей юрты, использовалась как подстилка на земляной пол юрты, покрытие на постель и т. д. Известны такие же способы запекания туш домашних коз у монголов (боодог) и киргизов (таш кордо)[5]. В хозяйстве бедняков ценилась каждая шкура, и вполне естественно, что возник запрет на такую форму приготовления мяса, запрет, который попутно оброс и другими вероятными объяснениями.
Свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время, зимой и весной, питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Кочевникам известны следующие способы заготовки мяса: сушение, замораживание, копчение, соление. Туша животного расчленялась на тонкие куски, которые высушивались на солнце, а потом дополнительно коптились в юртах в дыму очагов. Замораживали мясо как кусками, так и целиком тушами уже в условиях наступления суровых центральноазиатских зим, хранили в холодных хозяйственных постройках (шалашах, небольших нежилых юртах, стационарных амбарах). Коптили мясо небольшими кусками в дыму очагов или костров, иногда предварительно подсушив на солнце. Особенно хорошо коптилась конина, баранину и говядину чаще сушили или замораживали.
Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего следует сказать об употреблении «живой крови», т. е. крови живых животных. Монголы и тибетцы употребляют ее в пищу с глубокой древности до наших дней. Марко Поло пишет о том, что каждый воин монгольской армии в XIII в. мог иметь для своих личных нужд до 18 коней. Во время быстрых походных маршей в стратегических целях и из-за отсутствия времени не жгли костры и не готовили пищу, и тогда основным питанием воинов становилась кровь[6]. Животное связывали, валили на землю, делали надрез вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-либо посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного от него за один раз можно брать не более 300 г. крови, за несколько дней оно эту потерю восстанавливало. Дозы такого размера было достаточно в качестве суточного рациона питания. Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортировки, ни специального приготовления. «Живую кровь» можно употреблять в подогретом до свертывания виде, и этот способ был также известен монголам, но обычно они пили ее сырой[7]. Тибетцы пили и пьют до сих пор кровь яков и лишь изредка гибридов яков и коров, однако они употребляют кровь в подогретом и свернувшемся виде, добавляя в образовавшееся кровяное желе соль, масло и сыр. Это вкусно и полезно с медицинской точки зрения, как отмечает Р. Эквол, врач, проживший семь лет в Тибете[8]. По сообщению того же Эквола, несмотря на высокие вкусовые качества и полезность крови, ее пьют нечасто: употребление ее резко возрастает в экстремальных условиях (голод, болезни, для лечения которых кровь считается полезной, и т. д.)[9].
Кровь забиваемых животных сливали в особую посуду и использовали для варки колбас. Коровьей, бараньей и конской кровью начиняли разные сорта колбас: чисто кровяные, без каких-либо дополнений (часто смешивая кровь разных животных); начиненные помимо крови мелко наструганным фаршем из внутренностей (бараньих, коровьих, конских— по отдельности или смешанных); иногда добавляли дикий чеснок, лук и другие специи. Колбасы такого типа были распространены не только у монгольских и тюркских кочевников Центральной Азии, но и у их северных соседей: бурят, алтайцев, тувинцев-тоджницев[10], живших в экологически сходных условиях и имевших сходный хозяйственным уклад.
Внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) шли в пищу наряду с мясом. Монголы полагали, что каждое из них усиливает соответствующие свойства человеческой природы: съеденная печень — силу, сердце — храбрость, тестикулы — половую потенцию и т. д. Любопытное блюдо из внутренностей делали тибетцы: желудок забитого животного заполнялся его печенью, почками, сердцем и т. д., затем его зашивали и квасили «в собственном соку» в течение нескольких дней, а то и недель. Чем большее зловоние он источал, тем более высокими считались его вкусовые качества. Из него варили похлебку, заправляя ее ячменем[11].
В пищу шли не только мясо, внутренности и кровь животных, в голодные годы ели также копыта и кости. Последние, после того как их тщательно обгладывали, растирали в порошок (так называемую костную муку) и разводили его в воде. У тюркских кочевников это отмечено еще в начале нашей эры[12]. Употребление в пищу падали, т. е. животных, сдохших от голода или болезней, отмечали у кочевников в разные исторические периоды: у скифов в V в. до н. э., у монголов в XIII в. н. э., у крымских татар в XVI—XVII вв., у калмыков даже в XIX в.[13]
Молоко и молочные продукты
Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом модели питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл, верблюдов. Есть определенная градация в отношении к молоку разных животных и его наиболее рациональному использованию: монголы самым жирным (до 10-12%) и потому лучшим по качеству считали молоко яков, из него удавалось получить наибольшее количество масла[14]. Однако тибетцы, у которых як — главное дойное животное, больше ценят масло из молока коровы, менее жирного, но более, с их точки зрения, вкусного[15]. Коровье и козье молоко используется в основной своей массе для приготовления молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенных для быстрого использования (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечьим и верблюжьим молоком часто забеливают чай. Кобылье молоко идет только на изготовление кумыса, специфический вид кумыса делается из верблюжьего молока.
Как монголы, так и казахи при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у казахов смешивание молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нормальным явлением (так поступали в хозяйстве богачей), а смесь коровьего молока с верблюжьим или кобыльим считалась суррогатом, молочные же изделия из них — плохими (это была вынужденная мера в хозяйстве бедняков)[16].
Все молочные продукты, производившиеся в хозяйстве тюркских и монгольских кочевников, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К числу первых относятся: сметана и немки (монг. ;р;м, тюрк. каймак), простокваша из квашеного молока — полужидкая масса, горьковато-кислая на вкус (монг. тараг, тюрк. катык), пресный мягкий сыр (монг. бяслаг, тюрк, быштак). Сюда же следует отнести слабоалкогольные и безалкогольные кисломолочные напитки (см. о них ниже), а также часть продуктов, которые получали при перегонке молока на молочную водку, например кисловатую смесь творога и сыворотки: ее разбавляли либо холодным, либо горячим молоком (едмек, хормог) и давали детям.
К числу долгохранящихся и ежегодно заготовляемых на зиму продуктов относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Монголам известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Топленое масло бывает двух сортов: желтое (шар тос) и белое (цагаан тос). И то и другое получали и получают до сих пор путем перетапливания пенок и их последующего ферментирования в сосудах из желудков мелкого рогатого скота (гузээ) или кишок крупного рогатого скота (гэдэс). Более качественным считался шар тос — верхний слой перетопленных отстоявшихся пенок, содержащий большой процент жира (отсюда его желтый цвет). В белую массу, оставшуюся после снятия верхнего слоя, добавляли муку, сахар, творог, иногда даже крупу дикорастущей гречихи — все это еще раз перетапливали и получали цагаан тос. Масло не подсаливали, тем не менее после подобной обработки оно могло сохраняться в течение нескольких лет. Кишки и желудки, начиненные маслом, несмотря на их небольшие размеры, весят иногда до 50 кг. Такая фасовка очень удобна для транспортировки при кочевом образе жизни и применяется в сельской Монголии до сего дня. Масло добавляли в чай и в супы (тибетцы) и в цзамбу (западные монголы). Его замешивали в преснее тесто, из которого пекли ритуальное новогоднее печенье (хэвийн боов). В масле, смешав его с бараньим салом, варили боорцог. Сейчас шар тос едят, намазывая его на хлеб. Сливочное масло (ц;цгийн тос), полученное вторым способом — сбиванием вручную отстоявшихся сливок, снятых с некипяченого молока, было популярно гораздо меньше.
Разнообразные виды сушеного творога, запасавшиеся на зиму, различались по вкусу и консистенции: полученные при кипячении простокваши имели белый цвет с синеватым оттенком, а при кипячении сыворотки — немного красноватый, и тот и другой виды творога отличались кисловатым привкусом. При процеживании смеси сыворотки и творога, остававшейся после перегонки водки, получался мелкий белый творожный порошок, почти безвкусный (монг. аарц). Все виды творога заготавливались летом и высушивались на солнце. Иногда это были бесформенные комочки, но чаще творог спрессовывали, резали ломтиками, нанизывали на нитку и в таком виде сушили (монг. хурууд, тюрк. курт, курут). В хорошо подсушенном виде он был тверд как камень, его ели, размачивая и размягчая в чае, а иногда и просто растворяя в горячей и даже в холодной воде. К весне запасы сушеного творога обычно иссякали.
Наиболее лакомые из молочных блюд — это подсушенные пенки, прожаренные с мукой и сахаром сливки (монг. хайлмаг, бур. саламат, казах, байкалмак), а также неизвестное монголам, но очень популярное у киргизов, казахов и уйгуров легкое овцы, заполненное смесью молока с маслом и затем сваренное в кипящей воде[17].
Особняком стоит вопрос об употреблении кочевниками цельного молока. Свидетельства средневековых источников и материалы исследователей XIX—XX вв. по этому вопросу противоречивы. Плано Карпини пишет, что монголы XIII в. пили как кобылье, так и овечье, коровье и верблюжье молоко[18]. А вот Рубрук, подробно остановившись на изготовлении кумыса, масла, сушеного творога (зимой его распускают в воде, получается кисловатая жидкость), ни словом не обмолвился о том, что монголы пили цельное молоко [19]. Китайский посол Чжао Хун, автор «Мэн-да бэй лу» («Полного описания монголо-татар», сочинение XIII в.), пишет, что монголы «пьют лишь кобылье молоко»[20], очевидно, имея в виду кумыс. Киракос Гандзакеци, армянский историк XIII в., тоже упоминает только кумыс[21], а анонимный грузинский «Хронограф XIV века» утверждает, что монголы «мясом и молоком бессловесных питались»[22]. В «Сокровенном сказании» упоминаются только кислое молоко и кумыс (последний довольно часто), а у Рашид-ад-Дина — кумыс и козье молоко, последнее как пища впавшего в нищету Он-хана (Ван-хана «Сокровенного сказания»)[23]. Русский посол Василий Тюменец, побывавший у Алтын-ханов Западной Монголии в 1615 г., в числе почетных блюд, которыми его угощали как посла, упоминает «молоко коровье» и «вино ис кумыза»[24]. Столь же противоречивы сведения, относящиеся к последнему столетию. И. М. Майский и К. В. Вяткина пишут, что монголы пили молоко[25]. С. И. Руденко, Ф. А. Фиельструп, Л. П. Потапов, говоря о казахах первой трети XX в., сообщают, что цельное молоко ими в пищу не употребляется и практически никогда не употреблялось. То же самое пишет Н. В. Кюнер о тибетцах[26]. Наконец, собственные полевые материалы автора этой статьи, работавшего не­сколько лет в Монголии, тоже говорят об очень ограниченном употреблении цельного (обязательно кипяченого) молока: его дают пить детям чаще в смеси с различными видами творога (то же отмечает С. М. Абрамзон у киргизов). Взрослые пьют его редко: либо это пробная пиала во время первой дойки скота после отела, либо это угощение почетного гостя, зашедшего в юрту; пиалой молока встречают невесту, прибывшую со свадебным поездом в юрту жениха. Одним словом, все это моменты чисто обрядового характера. Почему же потребление молока взрослым населением у кочевников ограничено? Вряд ли следует в этом случае искать объяснение в теории «лактoзной дефицитности», согласно которой определенный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неусвояемостью свежего молока, а может употреблять в пищу лишь кислые молочные продукты[27]. Кочевники, разводившие молочный скот и веками потреблявшие молоко и изделия из него, явно страдают ею в наименьшей степени. Думается, что потребление цельного молока никогда не могло быть особенно значительным.
Во-первых, удойность скота кочевников всегда была не так уже велика.
Во-вторых, большая часть молока должна была идти в переработку на кисломолочные продукты, которые и усваиваются организмом лучше, чем свежее молоко, и без запаса которых зимой человек бы не продержался.
В-третьих, по чисто климатическим причинам в условиях центральноазиатской жары молоко через 3—4 часа скисает[28], а естественно скисшего молока ни тюрки, ни монголы не употребляли, признавая лишь искусственную закваску.
Средневековых же авторов в ряде случаев, возможно, вводило в заблуждение то, что все виды жидких молочных продуктов (свежее молоко, кислое молоко, кумыс из кобыльего молока, кислые напитки из коровьего молока) внешне выглядят одинаково.
С появлением чая весь свободный запас свежего молока стал использоваться для приготовления чая с молоком. Для значительного большинства рядовых скотоводов чай с молоком, приправленный маслом и толченым поджаренным зерном, часто являлся единственной пищей в течение многих дней. Пили чай много раз в день, и на это уходило значительное количество молока, почти все, что семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Отсюда все те ограничения в потреблении свежего молока, которые порою удивляют тех, кто с этим сталкивается.
Напитки
Все напитки кочевников в той или иной степени тоже связаны с молоком. Самый распространенный из них — чай с молоком. Без молока кочевники чай практически не пьют. Чай стал известен монголам относительно поздно — в конце XVI — начале XVII в. Именно в этот период «китайские источники впервые упоминают о желании монголов иметь «чайные рынки»[29]. Василий Тюменец, находясь послом у Алтын-ханов Западной Монголии, впервые попробовал на пиру «питье красное с неведомо какими листьями»[30]. У тюрков Кашгарии чай стал известен еще позднее, скорее всего в начале XVIII в.[31] В Центральной Азии получил распространение черный плиточный чай. Плитки такого чая весили несколько килограммов. Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне, в уже кипящий заваренный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье, верблюжье) и кипятили еще несколько минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд и разливали каждому в его личную посуду. Нередко в чай добавляли кроме молока масло, соль (западные монголы, тибетцы, тюрки), поджаренную муку, сало бараньего курдюка, пельмени, костный мозг барана, размельченное вяленое мясо. К чаю подавали разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста разной формы, сваренные в кипящем жиру. Чай пили часто, по нескольку пиал в один прием. Традиция требовала приготовления свежего чая для каждого вновь пришедшего в юрту гостя.
Помимо привозного плиточного чая всем кочевникам были известны его дикорастущие заменители. Если же не было возможности достать и их, то обычным напитком была кипяченая смесь молока с водой, в которую добавляли жареную муку, соль, масло или сало (тюрк. куурма чай)[32].

В Тибете чай появился раньше, чем у монголов. Уже при китайской династии Мин (1368—1644) он был достаточно широко известен. Пили его с ячьим молоком и маслом. В остатках чая разводили до требуемой консистенции ячменную муку и ели цзамбу, либо в жидком, либо в густом виде.
Далее идут холодные молочные напитки, приготовлявшиеся путем специального заквашивания молока разных животных и содержащие небольшой процент алкоголя. Напиток из заквашенного коровьего молока, разбавленного водой (тюрк. айран, монг. айраг, зап.-монг. арик), кислый на вкус, хорошо утолял жажду в жару. Тюркские и монгольские кочевники готовили этот напиток по-разному: первые заквашивали кипяченое молоко, добавляя в него воду (3—4 чашки воды на одно ведро молока), вторые же заквашивали сырое молоко[33]. Однако и те и другие прибегали к искусственному заквашиванию, используя в качестве закваски остатки прежних кисломолочных продуктов (чашка айрана или кумыса, кислый творог, размешанный в воде, сыворотка от пресного творога) или сычуг, а также содержимое желудка ягненка, зарезанного в период его молочного кормления. Монголам известна и такая закваска, как спитой чай, опущенный в небольшое количество молока, киргизы использовали в качестве таковой медное кольцо или монету, можжевельник, семена дыни, алтайцы — копченое сухожилие лошади или овцы[34].
Напиток из кислого кобыльего молока — это получивший всемирную известность кумыс (тюрк. кымыз, зап.-монг. чиген, халх. цэгээн, айраг цэгээн, айраг, гууний айраг). О нем писали Геродот, китайские хроники начала нашей эры, путешественники и миссионеры средневековья и нового времени, врачи и этнографы на протяжении последних 100 лет[35]. Поэтому мы остановимся лишь на необходимом для данной работы минимуме сведений.
Кобылье молоко и тюрки и монголы заквашивают в свежем, ни в коем случае не в кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса, сохранившееся с прошлогоднего сезона либо в замороженном, либо в жидком состоянии. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творожной массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополнительной закваски.
Кумыс держат в больших кожаных сосудах: монгольские бурдюки, сделанные из цельноснятых бычьих шкур, могут вмещать до 300 л. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3—5 суток) зависит от регулярности взбалтывания и не столько от количества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит дольше[36]. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки постоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где готовят кумыс и зимой. Этот питательный, целебный, отлично утоляющий жажду напиток, содержащий всего 1,5-3; алкоголя, нашел широкое применение в медицине и является прекрасным вкладом кочевников в общемировую культуру. Менее известен и гораздо меньше распространен кумыс из верблюжьего молока (тюрк. шубат, монг. хормог, ундаа).
Следующий по степени крепости напиток — молочная водка (монг. архи, тюрк. арак, зап.-монг. арки). Ее гонят из кислого молока, которое заквашивают уже после того, как с него снимут сливки. Исходным продуктом для перегонки могли быть также айран, кумыс, а у киргизов — еще и сырой творог. У тюркских и монгольских кочевников аппаратура и технология перегонки кислого молока на водку были очень похожи[37]. Монголам известно пять степеней перегонки водки (архи, арз, хорз, шарз, дун), шкала крепости которых возрастает от 9—11 до 30°. У казахов Ф. Фиельструп называет три степени крепости, самая высшая — 45°[38]. Обычно останавливаются на первой — архи, ибо все последующие перегонки требуют очень много молока.
У тибетцев нет ни кумыса, ни архи, но есть ячменное пиво цян (чан): в слегка проваренный ячмень кладут для брожения смесь муки с имбирем и аконитом, через 2—3 дня забродившую массу разводят кипятком, процеживают и пьют в горячем виде. Для получения более крепкого напитка делают перегонку того же пива[39]. Киргизам также известен слабо алкогольный напиток из ячменя, проса или кукурузы (бозо), в который для брожения добавляли солод из проросшей пшеницы. Из бозо по мере надобности гнали более крепкую водку[40].
Растительная пища
А теперь перейдем к тому, что в системе питания кочевников составляло дополнительный элемент, хотя и незначительный по количеству, но весьма важный по качеству, — это растительная пища, восполнявшая в организме человека его потребность в основном углеводе — крахмале, отсутствующем в мясной и молочной пище.
Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собирательства. А. А. Юнатов выделяет следующие категории дикорастущей флоры, которые использовали в пищу кочевники: крахмалоносы, ягоды, грибы, лук, пряно-ароматические виды трав, применявшиеся как приправы. Кочевники умели их собирать, заготавливать и запасать впрок. Дикие злаки — гобийская однолетняя солянка или сульхир (Agriophyllum arenarium), верблюжатник (Corispermum) и др. — измельчались в ступах в муку крупного помола, которую поджаривали с маслом и добавляли в чай. Корневища горца живородящего (Pollygonum viviparum L.), гусиной лапчатки (Potentilla anserina L.), ревеня гобийского (Rheum nanum sievers), луковицы лилий (Lilium tanultolium Fiscli,) и др. высушивали и добавляли как приправу к мигу или замешивали в молочные продукты. Черная и красная чинам смородина, крыжовник алтайский, земляники, малина, облепиха, черемуха, плоды диких яблонь — все это собирали, ели и свежем и сушеном пиле, добавляли в молочные продукты (например, любимое лакомство на севере Хэнтэйского аймака МНР и поныне сметана и сыр с сушеной черемухой). В степях Центральной Азии растут несколько видов дикого лука: круинолуковичный лук алтайский (Allium altaicum Pall.), лук монгольский (Allium mongolicum Rgl.), лук многокорневой (A, pollyrrhizum Turcz.), разновидность черемши (Allium victorialis). Их запасали в больших количествах, спасаясь от зимних и весенних авитаминозов, В качестве суррогатов чая использовали кипрей, кровохлебку, шиповник иглистый, серпуху. Собирали, сушили и хранили полевые шампиньоны, употребляя их и как лекарство, и как пищевое сырье[41].
Однако не только дикорастущие, но и культурные растения уже достаточно давно вошли и пищу кочевников. Данные о том, что хунну во II в. до н. э. засевали просом поля и имели кладовые с зерном, захват которых врагами грозил населению голодом, приводит II. Я. Бичурин[42]. В «Полном описании монголо-татар (XIII в.) говорится, что монголы научились есть рис и пшеницу, которые они отнимают у покаранных (народов; они варят из них кашу; у самих же монголов на их собственной земле растет только черное просо[43]. Со второй половины XIX в. в Монголии стали появляться русские купцы и крестьяне-колонисты. Они осваивали земли в Северной и Западной Монголии, сеяли хлеб, торговали зерном и мукой. Мука постепенно все больше входила в систему питания монголов. Кочевое население Синьцзяна также приобретало муку либо у своих оседлых соседей уйгуров, либо у русских и китайских купцов. Часть кочевого населения Цайдамской котловины и Центральной Монголии сеяла ячмень и даже пшеницу на пригодных для этого землях, что не мешало им кочевать все лето со скотом и возвращаться к своим полям лишь осенью ко времени уборки урожая[44].
С появлением муки в достаточном количестве в систему питания монголов сразу вошел ряд блюд, представляющих собой синтез мясных и мучных изделий: суп с мясом и лапшой (гурилтай ш;л), вареные на пару пироги типа крупных пельменей с начинкой в виде смеси нескольких сортов мяса с луком, чесноком, перцем, иногда морковью и капустой (монг. бууз от кит. бао-цзе); те же самые пирожки, но обжаренные в кипящем бараньем жире (хуушуур), суп с мясом и рисом (будаатой ш;л), суп с пельменями (банштай ш;л), суп с китайскими, сваренными на пару, пышками (маньтоу ш;л); появились овощные супы па мясном бульоне, мясо, тушеное с овощами. Вошли в обиход и китайские приправы: пшеничный уксус (цуу), паста из соевых бобов (жан). Все эти блюда быстро получили распространение и признание. Достаточно сказать, что бууз стали самым распространенным праздничным и почетным блюдом, которым встречали и сейчас встречают гостей в Монголии и Бурятии. Под влиянием русских монголы освоили технику выпечки хлеба из кислого теста, постепенно становившуюся все лучше и лучше, хотя до сих пор в их быту сохраняются и традиционные способы приготовления хлеба из пресного теста: обжаривание кусочков теста в кипящем масле (монг. боорцог, кирг. боорсок, казах. баурсак). Киргизы, казахи и монголы умели делать и пресные лепешки, пропекая их в чугунном котле над очагом или прямо в воде. В системе питания тюрков мука и крупы использовались издавна: это лапша или мучной соус к бешбармаку, жаренные на масле со сливками слоеные лепешки, оладьи (куй-мак) и т. д.[45].
Завершая описание системы питания кочевников, следует сказать несколько слов о роли продуктов рыболовства и охоты в их рационе. Общепризнанно мнение, что монголы рыбу не едят и никогда не ели. Объясняют это часто нормами буддийской морали, запрещающей убивать живые существа, забывая при этом, что та же самая мораль не мешала монголам забивать скот и убивать дичь на охоте. Дело не в запретах, а все в той же традиционной системе хозяйства и силе привычки скотовода только к мясу и молочным изделиям. Монголы, жившие в районе крупных озер (Хубсугул, Буир-нур, Далай-нур) и богатых рыбой рек (Онон, Керулен), в голодные годы питались рыбой. Как говорит «Сокровенное сказание», Темуджин и его братья и их мать Оэлун в те трудные для них годы, когда умер отец и остальная родня бросила их без помощи на произвол судьбы, кормились тем, что выкапывали коренья и ловили в Ононе хариусов, ленков и плотву[46]. И уж если не пренебрегал рыбой сам Чингисхан, то, наверное, в столь же экстремальных ситуациях не брезговали ею и остальные монголы. Били ее стрелами из лука, никаких рыболовных снастей у монголов так и не появилось вплоть до зарождения рыбных промыслов на крупных озерах уже в ХХ в.
Куда большую роль в жизни монголов играла охота, которая была одновременно и развлечением знати, и способом тренировки воинов, и средством добывания дополнительного питания. Первым двум целям служила облавная охота на хищных животных (волков, лисиц), а также на кабанов, антилоп. Мясо последних очень высоко ценилось, но подавалось оно к столу ханов и знати, кое-что перепадало и воинам. Для рядового кочевника это была роскошь, он охотился в основном на птицу (уток, гусей, дроф), степных сурков, барсуков; в голодные годы ели даже полевых мышей, хомяков, бурундуков и выкапывали из их нор запасы зерна и кореньев. В таежной зоне охотились на крупных таежных зверей: косуль, кабанов, медведей. Особенно ценились печень и кровь свежезабитой косули: народная медицина рекомендовала пить ее при заболеваниях легких и печени. Медведя никогда не убивали только ради охотничьего азарта — это было опасным занятием, к тому же мясо его не очень высоко ценилось, но для легочных больных считался очень ценным подкожный медвежий жир (его ели сырым, даже не присаливая). Медвежья желчь использовалась как лекарство от желудочных болезней, лапам медведя приписывалась магическая сила снимать заболевание вымени у коров. Волков и лисиц били только ради шкур, их мясо не давали даже собакам.
В строгой и суровой кухне кочевников были свои приправы и пряности: соль (в Центральной Азии было много соленых озер, и кочевники издавна освоили примитивную добычу неочищенной соли, которую использовали в небольших количествах), дикий, а затем и культурный лук и чеснок — ими приправляли мясной бульон (на его основе делали соус к несоленому отварному мясу) и сдабривали кровяные колбасы.
Такова была в общих чертах система питания центральноазиатских кочевников. Следует отметить, что они сохраняли свою приверженность если не к системе в целом (это не всегда удавалось), то к отдельным ее блюдам и компонентам, попадая в условия, резко отличавшиеся от привычных. Так, императоры юаньской династии, начиная с Хубилая, окружили себя не свойственной доселе правителям монголов роскошью. Китайским по обилию и основе стало и их питание. Но в составленном при императоре Тогон Тэмуре придворным врачом-диетологом компендиуме «Свойства и сущность напитков и пищи» в числе упомянутых там 99 экзотических напитков и блюд имеется до двух десятков наименований из кухни кочевников: кобылье и верблюжье молоко (очевидно, кислое), овечье мясо, тарбаган, желе из вываренных ягнячьих ножек, маленький золотоголовый гусь (возможно монгольский степной гусь-сухонос), ряд степных кореньев, идентифицировать которые не удалось, и др.[47]
Подведем итоги
Основу модели питания кочевников-скотоводов Центральной Азии составляло хорошо сбалансированное соотношение мяса и молочных продуктов. Оно обеспечивало человека достаточно калорийной, хотя и мало витаминизированной пищей, тем не менее содержащей в нужной пропорции белки, жиры, углеводы и минеральные элементы, необходимые для правильного обмена веществ. Эта модель была основой системы питания кочевников, дополнявшейся продуктами охоты, собирательства, рыбной ловли и, что очень важно, примитивного земледелия, а в зоне контакта с оседлым земледельческим населением — даже и весьма развитого. Продукты земледелия вносили в эту систему небольшое, но необходимое человеку количество крахмала и витаминов. Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы неизбежно приходим к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях степей, полупустынь и высокогорных плато Центральной Азии.
THE FOOD OF THE NOMADS OF CENTRAL ASIA (TO THE PROBLEM OF THE ECOLOGICAL BASIS OF THE NUTRIMENT MODEL)

The paper deals with the development of the nutriment model of the nomads of Central .Asia and its relation to the specific ecology of this region. The main components of the model are considered to comprise meat (including dishes prepared from blood) and milk (milk products and drinks). This model was supplemented by products of food gathering, hunting and fishing which became components of the actual nutrition system of the nomads (Turkis, Mongols, and Tibetans) at various periods in their history. This system, in spite of its apparent austerity and meagerness, ensured a balanced proportion of proteins, fats and carbohydrates in the human organism and represented the most effectual maximum of nourishment that could be developed under the ecological conditions prevailing in the steppes, semideserts and plateaus of Central Asia.
___________________

[1] А. В. Бурдуков. Значение молочных продуктов и способы их приготовления у монголов в Джаргалантуйском и Джабхалантуйском округах Монгольской Народной Республики. — «Сов. этнография», 1936, № 1, с. 122, 123.
[2] Средневековые источники часто упоминают об использовании кочевниками в пищу конины, хотя сейчас ее едят гораздо реже, чем баранину. Однако традиционный гастрономический интерес монголов к конине в последние годы обрел под собой теоретическую основу: ученые Института животноводства и ветеринарии АН МНР установили что конина не только вкусна, но и более калорийна по сравнению с другими видами мяса, а также содержит высокий процент минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, стронция и т. д. — всего свыше 20), аминокислот в белке, очень важных для человека витаминов группы А и В и т. д. (см. Ж. Гунга. В чем ценность конины? — «Монголия», 1976, № 2, с. 31).
[3] И. В. Кюнер. Описание Тибета. Ч. 2 этнографическая, вып. 1 («Состав и быт населения»). Владивосток, 1908, с. 61.
[4] Л. П. Потапов. Особенности материальной культуры казахов. — «Сб. Музея археологии и этнографии» (далее — Сб. МАЭ), т. XII. М.—Л., 1949, с. 64.
[5] У монголов существует и современный модернизированный вариант приготовления этого блюда тоже с помощью камней, но в плотно закрытой металлической посуде (хорхог).
[6] Marco Polo. Travels. Harmondsworth, 1968, p. 81, 82.
[7] R. Tannahil. Food in history. London, 1973, p. 130.
[8] R. В. Ekvall. A note on «live blood» as food among the Tibetans. — «Man», 1963, v. 63, September, p. 145, 146.
[9] Там же, с. 145.
[10] И. Е. Тугутов. Пища южных бурят. — «Сов. этнография», 1957, № 3, с. 84—86; Л. П. Потапов. Пища алтайцев. — Сб. МАЭ, т. XIV. М.—Л., 1953, с. 56; С. И. Вайнштейн. Тувинцы-тоджинцы. М., 1961, с. 101.
[11] Al. David-Neel. Voyage d’une parisienne a Lhassa. Paris, 1953, p. 148.
[12] H. Я. Бичурин. Собрание сведений о народах, обитавших в Средней Азии в древние времена, т. I. М.— Л., 1950, с. 231.
[13] «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука». М., 1957, с. 95, 96; М. Меховский. Трактат о двух Сарматиях. М.—Л., 1936, с. 59; И. А. Житецкий. Астраханские калмыки (наблюдения и заметки). Астрахань, 1892, с. 192, 195; П. Небольсин. Очерки быта калмыков Хошоутовского улуса. СПб., 1852, с. 47; А. М. Хазанов. Социальная история скифов. М., 1975, с. 149.
[14] А. В. Бурдуков. Указ. раб., с. 124.
[15] «Описание Тибета в нынешнем его состоянии». СПб., 1828, с. 152.
[16] Ф. Фиельструп. Скотоводство и кочевание в части степей Западного Казахстана. — «Казаки. Антропологические очерки». Л., 1927, с. 84, 85.
[17] С. М. Абрамзон. Киргизы. Л., 1971, с. 145; Т. Батыркулов. Куйган опко. — «Вокруг света», 1978, № 8, с. 31.
[18] «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука», с. 36.
[19] Там же, с. 95—98.
[20] «Мэн-да бэй лу» («Полное описание монголо-татар»). Пер. и прим. Н. Ц. Мункуева. М., 1975, с. 69.
[21] Киракос Гандзакеци. История Армении. М., 1976, с. 172.
[22] Г, В. Цулая. Грузинская книжная легенда о Чингисхане. — «Сов. этнография», 1973, № 5, с. 114.
[23] «Сокровенное сказание». Пер. и прим. С. А. Козина. М.—Л., 1941, § 145; Рашид-ад-Дин. Сборник летописей, т. I, кн. 2. М.—Л., 1852, с. 91, 110.
[24] А. Г. Банников. Первые русские путешествия в Монголию и Северный Китай (Василий Тюменец, Иван Петлин, Федор Байков). М., 1949, с. 13.
[25] И. М. Майский. Монголия накануне революции. М., 1960, с. 137; К. В. Вяткина. Монголы Монгольской Народной Республики. — «Восточноазиатский этнографический сборник, 1», «Труды Ин-та этнографии АН СССР», т. LX, М.—Л., 1960, с. 201.
[26] С. И. Руденко. Очерки быта казаков бассейна рек Уила и Сагыза. — «Казаки. Антропологические очерки», с. 24; Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты питания турков-кочевников. — В кн.: «Казаки. Сб. статей антропологического отряда казакстанской экспедиции». Л., 1930, с. 264; Л. П. Потапов. Особенности материальной культуры казахов, с. 63; И. В. Кюнер. Указ. раб., с. 61.
[27] D. R. McCracken. Lactase deficiency: an example of dietary evolution.— «Current Anthropology», 1971, v. 12, № 4—5, p. 481, 482.
[28] Тем не менее кочевникам известно несколько способов сохранения свежего молока: зимой его замораживают в какой-либо посуде, летом высушивают и толкут в порошок.
[29] «Установления о соли и чае». Перевод, вступит. статья и комментарии Н. П. Свистуновой. М., 1975, с. 146, 147.
[30] А. Г. Банников. Указ. раб., с. 15.
[31] Е. М. Пещерева. Гончарное производство в Средней Азии. М.—Л., 1959, с. 283—286.
[32] С. М. Абрамзон. Указ. раб., с. 143, 144.
[33] Г. Н. Потанин. Очерки Северо-Западной Монголии, ч. II. СПб., 1881, с. 111.
[34] Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…., с. 277; Л. П. Потапов. Пища алтайцев, с. 43.
[35] Геродот. История, IV, 2; «Путешествие в восточные страны Плано Карпини и Рубрука», с. 35, 36, 96, 97; Л. П. Потапов. Пища алтайцев, с. 38, 39; Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…, с. 266—270; Р. Индра. Монгольские национальные молочные продукты. — «Роль кочевых народов в цивилизации Центральной Азии». Улан-Батор, 1974, с. 151, 152; Я. Цэвэл. Монгольские молочные продукты. — «Современная Монголия», 1934, № 6, с. 30—32.
[36] Казахи для усиления пьянящих свойств кумыса добавляют в него корень растения кучала.
[37] А. В. Бурдуков. Указ. раб., с. 124; К В. Вяткина. Указ. раб., с. 202, Л. П. Потапов. Очерки народного быта тувинцев. М., 1969, с. 161; Ф. А. Фиельструп, Молочные продукты…, с. 283, 284.
[38] Ф. А. Фиельструп. Молочные продукты…, с. 285.
[39] Н. В. Кюнер. Указ. раб., с. 61, 62. См. также: Al. David-Neel. My journey to Lhasa. London, 1927.
[40] С. М. Абрамзон. Киргизы, с. 144.
[41] А. А. Юнатов. Использование местной дикорастущей флоры кочевым населением Центральной Азии. Доклад на VII МКАЭИ. М., 1964, с. 8, 9. Данные о роли продуктов собирательства в хозяйстве монголов в конце XIX в. см.: Г. Н. Потанин. Тангуто-тибетская окраина Китая и Центральная Монголии, М., 1950, с, 130; в начале XX в.: А. И. Формозов. В Монголии. М.-Л., 1928, с. 142, 143.
[42] Н. Я. Бичурин. Указ. раб., с. 76.
[43] «Мэн-да бэйлу», с. 69, 70.
[44] Н. М. Пржевальский. Из Зайсана через Хами в Тибет и на верховья Желтой реки. СПб., 1883, с. 159, 160; А. Рона-Таш. По следам кочевников. Монголия глазами этнографа. М., 1964, с. 199, 200
[45] С. М. Абрамзон. Указ. раб., с. 143.
[46] «Сокровенное сказание», § 74, 75.
[47] Yan-shuan Lao. Notes on non-Chinese terms in the Yuan imperial dietary compendium Yin-shan cheg-yao. — «Bulletin of the Institute of History and Philosophy. Academia Sinica», v. XXXIX, part II, Taibei, 1969, p. 399—410.

Тюркская система питания.
Как известно из всех элементов материальной культуры (жилище, одежда, пища, домашняя утварь и т. д.) этническая специфика наиболее ярко проявляется именно в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далеком прошлом.
Как известно, с древних времен человек вынужден был использовать те пищевые ресурсы, которые были доступны в местах его обитания. Человек всегда хотел, чтобы в той местности, где он постоянно жил, росли дикие злаки, годные в пищу и для посева, и обитали дикие животные, пригодные для одомашнивания. Первым злаком, который люди стали сначала сжинать в диком виде, а затем и сеять, был ячмень, росший на нагорьях Малой Азии, Палестины, Ирана и Южной Туркмении, а также в Северной Африке. Позже были окультурены и другие злаки (пшеница, просо). Где это произошло раньше всего, сказать трудно, во всяком случае, в Малой Азии и на западных склонах Иранского нагорья хлеб сеяли уже между Х и VIII тысячелетиями до н.э., а в Египте, на Дунае и Балканах и в Южной Туркмении его стали сеять не позже VI тысячелетия до н.э. Примерно в ту же эпоху и в тех же местах приручили козу, овцу, быка (собаку приручили гораздо раньше еще охотники древнекаменного века).
Система питания древних тюрков возникла под воздействием природно-климатической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство.
По словам известного российского учёного Н.Я.Мерперта: «чрезвычайно- раннее появление здесь производящих форм экономики обусловлено прежде всего богатейшими ресурсами Кавказа, обилием и многообразием диких предков культивированных впоследствии растений, прежде всего злаковых (пшеница-однозернянка, эммер, карликовая пшеница, ячмень и др.) и животных (овца,коза,тур и др.)».
Известный российский археолог М.Н. Погребова пишет, что на территории Южного Кавказа «основу хозяйства составляли земледелие и скотоводство. Обе эти отрасли сложились в эпоху значительно более древнюю, но в конце II тыс. до н.э. в развитии хозяйства населения Закавказья произошли крупные изменения. Прежде всего это связано с развитием отгонного скотоводства, т.е. с перекочевкой стад летом в горы, а зимой в низины. Соответственно возросло значение мелкого рогатого скота. Значительное количество земледельческих орудий, в том числе молотильных досок, в памятниках начала I тысячелетия до н.э. свидетельствует о достаточно высокой культуре земледелия».
Российская исследовательница К.Х.Кушнарева, сообщает, что на древнейшем поселении Узерлик — тепе в Мильской степи ею были обнаружены ямы для хранения зерна, а также ямы для содержания в зимнее время ягнят. Она пишет, что «это соответствует способу их содержания в Мильской степи в холодную пору и в настоящее время». К.Х.Кушнарева также сообщает, что в одном из домов поселения на Узерлик-тепе (II тыс. до н.э) археологи обнаружили «крупный горшок с зерном, ступки, зернотерки. Судя по находкам зерен пшеницы, ячменя, проса, косточек винограда, семян бобов, костей быков, козы-овцы, лошади, а также остаткам бронзолитейного и ткацкого дела, это было замкнутое натуральное хозяйство, обеспечивающее жителей этого поселения всем необходимым».
По сообщению античных авторов скифы (древние тюрки) возделывали пшеницу, ячмень, просо, лук и чеснок, а собранный урожай ссыпали в ямы-зернохранилища. Необходимо отметить, что и в наши дни ямы-зернохранилища используются азербайджанцами для хранения зерна. Вот, что пишет об этих хозяйственных ямах, сооружаемых азербайджанцами, живущими в Дагестане (терекеменцы) известный российский этнограф С.Ш.Гаджиева в книге «Дагестанские терекеменцы»: «В числе хозяйственных сооружений терекеменцев необходимо упомянуть и специальные ямы для зерна. Глубина такой ямы, круглой в плане, достигала 2 — 2.5 м. Ее стенки укрепляли слоем камыша, а дно выстилали толстым слоем соломы. Высыпали зерно в ямы обычно после его обмолота и просушки на току. Яму наглухо закрывали дубовыми досками и обмазывали сверху глиной. Без особой надобности ее не
Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов. Национальными продуктами, по мнению специалистов, считаются только самые употребительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты. Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущая пряная и ароматическая зелень, молоко, творог, гаймаг, катык, курут, кумыс, масло.
Как известно, ещё Гомер называл скифов доителями кобылиц, питающимися молоком. Псевдо-Гиппократ писал, что скифы ели вареное мясо, пили кобылье молоко и едят иппаку. По словам Страбона, «вокруг их кибиток пасется скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком».
Издревле древним тюркам были известны следующие способы приготовления мясных блюд:
- запекание туши с помощью раскаленных камней, забра¬сываемых через горловину в брюшную полость животного;
- жарка на углях или в золе в яме, засыпанной землей ила заваленной камнями, на которых разводится костер;
- запекание туши на вертеле над огнем костра.
Мясо готовили и ели обычно на открытом воздухе и, как правило, мужчины.
В прошлом свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время питались мясом, прошедшим предвари¬тельную обработку в целях консервации. Древним тюркам были известны следующие способы заготовки мяса: вяление, копчение, соление. Коптили и вялили небольшими кус¬ками. К числу древних народных способов кон¬сервирования мяса следует отнести и изготовление мясной муки: мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, обра¬зовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь.
Исследователь этногенеза турок Д.Е.Еремеев пишет, что у турок «скотоводческие традиции сказываются в особой любви к молочным продуктам. Обилие молочных блюд в турецкой кухне несет на себе несомненный след кочевников, которых этнографы называют иногда «галактофагами»- питающимися молоком. Супы из молока, похлебки с сушенным творогом (гурут) занимают большое место в пище турок. Наследие тюркских кочевников, разводивших преимущественно овец, проявляется и в том, что в Турции особенно ценится баранина».
Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду — хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой — и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш». (162) Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда — плова. У замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат — турк» записано, что — аш — еда; ашлыг — зерно, злаки, хлеб; ашчы – повар.
Через полтора столетия в 16 веке в Азербайджане побывал английский путешественник Энтони Дженкинсон. Будучи в Шемахе Э.Дженкинсон был приглашен на обед к Абдулле хану. Э.Дженкинсон пишет , что «на следующий день 19 ч. я был приглашен явиться к королю, по имени Абдул-Хану. 20 числа я явился к нему; он принял меня очень ласково. Он пригласил меня к обеду и велел сесть недалеко от себя.
Пол внутри павильона покрыть богатыми коврами, под самим Ханом лежит квадратный ковер, вышитый золотом и серебром, на нем лежат 2 такие же подушки. Государь со своими знатными сидел скрестивши ноги, но заметив, что мне так сидеть трудно, его высочество велел подать стул и пригласил меня сидеть на нем, как я привык. Когда наступило обеденное время, разостлали на полу скатерти, подали блюда и расставили их в ряд с различными кушаньями; число блюд доходило, как я сосчитал, до 140; их уносили вместе со скатертями, а приносили другие фрукты разные и пр. блюда, числом до 150, так что всего подано было за 2 раза 290 блюд. По окончании обеда и пиршества хан сказал мне: Quoshe quelde, т. е. я рад тебе.»
В 1634 году в составе голштинского посольства в Азербайджан прибыл Адам Олеарий, который затем в своих мемуарах описал некоторые стороны азербайджанской кухни:
«Угощение состояло из 4 блюд, наполненных нарезанной в виде небольших кружков и жареной на деревянных вертелах бараниной, нескольких кусков белужины, творогу и нескольких посудин с рисом, сваренным с крупным изюмом и выложенным вареной бараниной…» Как мы можем догадываться, в меню обеда, данного в честь голштинского посольства, среди прочих угощений были включены шашлык, а также – плов.
Далее читаем у А.Олеария: «После того как они в течение трех часов слушали музыку, вновь было подано на стол; между другими кушаньями поданы были вареная целая баранья печень и овечий хвост (курдюк), весивший 5—6 фунтов и состоявший из чистого жира. Эти кушанья один из кравчих (их теперь пришло трое), сильно посолив их, очень мелко изрубил и смешал; с виду это была серая кашица, но на вкус она была вовсе не плоха». Здесь мы находим одно из первых упоминаний европейцами другого азербайджанского национального блюда – багырбейин или езмя. Это блюдо также знакомо многим тюркским народам. Далее А.Олеарий пишет, что будучи в Шемахе членов голштинского посольства пригласил на обед купец по имени Новруз (у А.Олеария –Наурус). А.Олеарий так описывает этот обед: « В доме, где происходило угощение, внутри все стены были завешаны персидскими и турецкими коврами. Купчина перед двором вышел навстречу послам, принял их весьма любезно и повел их вверх, через две великолепные комнаты, сверху, внизу и с боков одетые в великолепные ковры, — в помещение, обитое золотою парчою. В каждом помещении для нашего удобства, — поставлены были столы и скамейки, покрытые великолепными коврами. Столы были уставлены садовыми плодами и сластями: виноград, яблоки, дыни, персики, абрикосы, миндаль, два рода изюму (один из них представлял небольшие белые и очень сладкие ягоды без косточек), лущеные большие грецкие орехи, фисташки, всевозможные в сахаре и меду вареные индийские чуждые фрукты стояли на столе, покрытые шелковыми платками. Когда мы сели, сласти были открыты, нас попросили, есть и поили очень крепкой водкою, медом и пивом. После того как нас таким образом 2 часа угощали, по общему обыкновению сласти были убраны, стол накрыт для кушаний и уставлен различною едою в серебряных и медных луженых блюдах. Все блюда были наполнены вареным рисом различных цветов, а на рис были положены вареные и жареные куры, утки, говядина, баранина и рыба; все это были кушанья, хорошо приготовленные и вкусные. Они за столом не пользуются ножами и поэтому учили нас, как нам, по их способу, делить мясо руками и кушать. Впрочем, куры и другое мясо обыкновенно до подачи на стол поваром разделяются на удобные куски. Рис, который они едят вместо хлеба, они берут большими пальцами, иногда и всей пригоршнею, с блюда, кладут на него кусочек мяса и все это несут ко рту. При каждом столе стоял суфреджи, или кравчий, который небольшой серебряной лопаточкою при помощи руки брал кушанья из больших сосудов, в которых они подавались, и перекладывал на небольшие блюда; иногда на одном блюде на рисе оказывались одновременно разложенными четыре или пять разных кушаний. Обыкновенно на двоих, но в некоторых случаях и на троих, подается одно подобное блюдо с кушаньями. Во время обеда пили очень мало, но тем более после него. Наконец каждому в фарфоровой чашке дана была для питья горячая черная жидкость kahawe [кофе]».
В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые под теми же названиями сохранились до сих пор в языке большинства современных тюркских народов, в том числе и в языке азербайджанских тюрков. Слова сюд — молоко, агуз-молозиво, айран — разбавленное водой кислое молоко, катык -кислое молоко, йаг — масло, кымыз -кумыс, гаймак -густые сливки, сюзме -сцеженный катык, гурут — сушенные творожные шарики, бал-мед, бекмез -виноградный сироп, чахыр -вино, сирке-уксус, черек-хлеб, эппег-хлеб, йуха-пресная тонкая лепешка, комач- лепешка, выпекаемая в золе, катма йуха -слоеная лепешка, жаренная в масле, арпа- ячмень, туги-очищенное от шелухи просо (рис), ун-мука, дюрмек -масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, йарма-крупа, кавурмаг-жареная пшеница, гоурма- жареное мясо баранины, гыйма-мелко нарезанное жаренное мясо, буглама-мясо, сваренное на пару, кюллеме -мясо, запеченное в золе, были известны еще тысячу лет тому назад предкам современных азербайджанцев, турков и туркмен и были включены в словарь Махмуда Кашгари с пометой «огуз», то есть эти слова взяты им из лексики огузских тюрков.
Что касается блюда, описанного Руи де Клавихо, во времена Махмуда Кашгари это блюдо называлось тутмач – «мучное блюдо, вид лапши». В словаре М.Кашгари отмечено, что тонкие лапшинки, используемые при приготовлении тутмача у огузов назывались тутмач чопи.
Известный турецкий ученый Фаруг Сюмер в книге «Огузы» сообщает, что тутмач и ныне, как и во времена огузов, является наиболее любимым блюдом турков. По словам турецкого ученого тутмач до сих пор готовят точно также как и во времена огузов. Как указывает Ф.Сюмер, сперва раскатывается тесто, затем на садже -выпуклый противень, оно слегка обжаривается и разрезается ромбиком. После этого тесто запускается в котел с кипящей водой. Отдельно готовят другие компоненты этого блюда: мелко нарезанная баранина, обжаренная в масле и катык или курут с чесноком. Перед подачей на стол тутмач заправляется мясом и катыком или курутом.
Название блюда, описанного Де Клавихо у многих тюркоязычных народов сохранилось до сих пор и известно под названием тутмач (турки), токмач (узбеки), тукмач (казахи). У всех этих народов тутмач означает разновидность лапши. Необходимо отметить, что мясо — мучные блюда широко распространены у многих тюркских народов. Например, у азербайджанцев очень популярно мучное блюдо хангял, у узбеков- лагман, манты; у казахов и киргизов- бешбармак; у туркмен –этли — унаш; у уйгур-суйгаш, кесме-гуджа. Основными компонентами всех этих блюд являются баранина, лапша из пшеничной муки, катык или курут, а также чеснок.
Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков азербайджанских тюрков, турков, туркмен, гагаузов — огузов. Пищей для огузов в основном служили молочные продукты, мясные блюда, мучные изделия и съедобные дикорастущие травы. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они приготовляли различные кушанья и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой катыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве напитка. Свежий катык, высушенный на солнце, назывался гурут. В качестве хмельного напитка служил кумыс, который изготовляли из кобыльего молока. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причем на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе (кюллеме). Немалое место в их рационе занимали зерновые продукты и хлеб.
То что хлеб и другие изделия из ячменя занимали большое место в пищевом рационе древних подтверждается древнетюркской поговоркой, зафиксированной в словаре Махмуда Кашгари: «Для одежды достаточно овечьей шерсти, для пропитания-еды из ячменя
Хлеб, называвшийся черек, выпекался в глиняных печах-тендир, круглые лепешки- йуха — на железном противне -садж, а лепешки- кемеч -под слоем горячей золы. Огузы приготовляли также суп- похлебку из толченой — пшеницы бугда шорбасы , заправленную катыком, чесноком и сушенной мятой. В их рацион входили также фрукты и овощи, в том числе виноград, яблоко, дыни. Фрукты употреблялись в свежем виде, из них готовились и различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Необходимо отметить, что в языке азербайджанцев слова ун — мука, дегирман — мельница, елек — сито, орак — серп, екин — посев, тарла — пашня сохранились без изменения со времен огузов.
Как известно, у древних тюрков был обычай приносить коней в жертву на поминках знатных воинов и вождей, засвидетельствованный археологами в курганах Огуз, Чертомлык, Толстая Могила Солоха (Причерноморские степи), Пазырык (Алтай), Аржан (Тува), Борсунлу, Басаркечар, Беим-Саров (Южный Кавказ). Так, например, в кургане Борсунлу (Мильская степь в Азербайджане) — ХII в. до н.э., был захоронен племенной вождь в сопровождении восьми лошадей. В могилу наряду с бронзовым оружием были положены большие запасы пищи. В двух больших бронзовых котлах находилось мясо овец и крупного рогатого скота.
Древние тюрки ритуальное заклание коней, верблюдов и овец совершали на общенародных торжествах: при рождении ребенка, наречении его именем, при восшествии хана на престол, при возвращении боевых дружин из военных походов, а также при погребении знатных воинов и племенных вождей. Так, например, в «Огузнаме» говорится о том, что «по случаю благополучного возвращения в родной юрт Огуз приказал ради такого праздника зарезать 50 тыс. баранов, 500 жеребят». В «Огузнаме» сообщается также о поминальной пище огузов: «Когда умер Янал-хан, то Эрки, сын Донкер Байандура, приготовил грандиозное кушанье для поминальной церемонии. Он соорудил два озера (бассейна), заполнив один катыком, а другой кумысом. Он доставил так много баранины и конины, что из них соорудили несколько мясных гор». (164)
Археологические исследования скифских и древнетюркских курганов подтверждают эти сведения «Огузнаме».
Археологи сообщают, что под насыпью кургана Толстая Могила были обнаружены следы грандиозной заупокойной тризны: множество костей животных. По этим остаткам удалось установить, что общий вес съеденного на поминках мяса составил 13 тонн. Такого количества мяса должна было хватить примерно на 3 тысячи человек, учитывая, что, судя по этнографическим данным, на больших пиршествах один человек съедал до 5 кг мяса в сутки. На заупокойной тризне курган Аржан в Туве было съедено не менее 300 коней. Грандиозной заупокойной тризной отмечен и курган в Ульской (на Северном Кавказе), где вокруг основной гробницы располагались тела 360 лошадей. (165)
Необходимо отметить, что для современной кухни большинства тюркских народов характерно использование преимущественно бараньего мяса, и абсолютное исключение свинины. Излюбленным праздничным блюдом у многих других современных тюркских народов является шашлык. Древним тюркам были известны несколько способов приготовления шашлыка. Наиболее древним способом приготовления мяса является кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюллямя тушу барана заворачивали в его шкуру и зарывали в яму, наполненную золой и горячими углями. Яму засыпали тонким слоем земли, сверху разводили огонь, через три часа откапывали, вынимали из шкуры мясо и подавали к столу. Исследователь материальной культуры турецких крестьян известный российский этнограф В.П.Курылев сообщает, что «в Центральной Анатолии готовят тандыр кебабы. В этом случае баранину жарят, подвешивая в раскаленном тандире. Чевирме кебабы делают также из цельной бараньей туши,в живот которой защиты перец, соль и различные пряности.Тушу нанизывают на большой вертел и обжаривают на огне. Шишкебаб — это блюдо из баранины, напоминающее шашлык».
Тюркские народы широко используют различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, каш и мучных блюд. Гатык, гаймаг, йаг, айран, сюзьма, гурут и другие молочные продукты тюркские народы используют не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство молочных изделий получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркских народов сходные. Системы питания современных тюркских народов объединяют, кроме этого общие принципы заготовки впрок мясо — молочных продуктов. Например, издавна они на зиму из баранины готовят говурму. Говурма это обжаренная в казане баранина, которую хранят в глазированном изнутри кувшине -кюп. Уложенную в кюп жаренную баранину заливают сверху бараньим жиром. В зимнее время из говурмы готовят различные блюда. В.П.Курылев пишет, что «турецкие крестьяне заготавливают мясо на зиму. Обычно они делают это осенью, когда скот упитан. Наиболее распространена обжаренная на противне баранина — кавурма. В деревнях вилаета Иозгат на зиму заготавливали нарубленную мелкими кусочками и прожаренную в сале баранину, которую называли кыйма. Баранину, также прожаренную в сале, но нарубленную крупными кусками с костями, называют сызгыт».
Секреты консервирования впрок других мясных изделий (бастурма, долдурма, суджук – колбаса) современные тюркские народы также переняли у своих предков — древних тюрков. Наши предки издавна заготавливали впрок и молочные продукты. По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом заготавливаемым на зиму был гурут. Гурут заготавливали обычно летом и осенью. Сюзьму-сцеженный гатык и соль размешивали, формировали из нее небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. Через несколько дней гурут был готов. В зимнее время гурут растворяли в горячей воде и использовали при приготовлении различных блюд. Тюркские народы на зиму заготовляли сыр и масло. По словам С.Ш.Гаджиевой азербайджанцы, живущие в Дагестане, для длительного хранения готовили несколько видов сыров. Она пишет, что «для шора из гатыка готовили творог, его хорошо сцеживали, потом, придав ему форму чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Потом по мере надобности вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу (примерно 15-20 кг) добавляли семена особых ароматных трав – «гара черек» — растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк — мутал или тулуг для хранения».
В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных.
Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания большинства современных тюркских народов лежит древнетюркская переднеазиатская система питания.