Народная кулинария Тюрков Азербайджана

Народная кулинария Тюрков Азербайджана

Народная кулинария занимает одно из ключевых мест в жизни азербайджанского народа.
Характерной особенностью азербайджанской народной кулинарии является отсутствие резкого разделения блюд на первые и вторые. Состав национальных блюд (пити, кюфта, душбере, тике бозбаш и др.) был настолько насыщенным, что позволял разделить одно блюдо на две части. Например, при употреблении пити сначала в бульон крошили хлеб и ели сначала

его, а после - мясо и другие компоненты.

Традиционная черта азербайджанской кулинарии состояла в том, что в ней значительное место занимали мучные и растительные блюда; вареные блюда преобладали над жареными и печеными. Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т.д. Различны и многообразны были сами способы приготовления и потребления пищи. Блюда различались также в зависимости от географических условий и социального положения людей. Питание азербайджанцев носило явно выраженный сезонный характер и в связи с этим резко изменялось как качественно, так и количественно: летом и осенью преобладали овощи и фрукты, зимой - мясные и мучные блюда. В азербайджанской кулинарии существовуют определенные пищевые запреты.
Запрещается употреблять в пищу мясо павших животных, конину, свинину. Эти запреты носят рациональный характер и имеют свое медицинское обоснование. Следует отметить еще один момент: каждый регион, кроме общеазербайджанских, имел и свои местные блюда. Часто одно и то же блюдо носило различные местные названия. Например, чилов, йарма ашы, тапын- тапын и т.д.
Злаковые изделия. Среди злаковых изделий главная роль принадлежит хлебу и мучным изделиям. В Азербайджане в прошлом было известно более 30 видов хлеба. Орудия и средства для хлебопечения были немногочисленны и несложны. К ним можно отнести доску на коротких ножках для раскатывания теста (дерд айаг, йуха йайан), железную лопатку (эрсин), железный крючок; (гармаг), скалку (охлов), подушку для прилипания теста к стенкам тендира (эрефе), корыто (текне), лоток (табаг), щипцы (маша). Основными средствами для выпечки хлеба были: тендир, чугунный слегка выпуклый круглый диск (садж), печи (кюрэ), глиняный круглый диск (кил садж), фырны (печь). На саджах обычно пекли следующие виды хлеба: на глиняных саджах - гогал (лепешки), шора, бузламадж, на чугунных - лаваш (испеченный круг из тонкого раскатанного скалкой теста. Также называется фэтир, йуха), фэсели (слоеные лепешки из сдобного теста), кята, хамралы, чат и др.
Тендиры устраивали в бытовой части усадьбы под специальным навесом - тендирхана. Этнографическими данными в Азербайджане установлены три типа тендира (по устройству), не отличающиеся по форме друг от друга - кярпич (кирпичный), бадлы (из отдельных кусков)

и доима (букв. «битый») тендир. Тендиры устраивали наземные и подземные. В сухих и жарких местах его делали над землей, а в более прохладной полосе - под землей (для поддержания тепла в тендире и предотвращения его быстрого остывания). В некоторых горных зонах тендиры устраивали в помещении, т.к. здесь они служили для отопления жилища. . Хлеб у азербайджанцев всегда был мерилом достатка, изобилия и сытости, он олицетворял собой символ чистоты и правдивости. Хлеб, один из основных видов еды в ежедневном рационе питания азербайджанцев, выпекался в основном из пшеничной муки. В прошлом в этих целях использовались также ячменная мука или смесь пшеничной и ячменной муки. Хлеб из пшеничной муки обычно пекли на закваске, редко пресным. Для замешивания теста муку просеивали через волосяное сито в тэкнэ (деревянное корыто), туда добавляли воду, соль и закваску и эту массу месили, накрывали ее и оставляли до готовности (хемир келир) - т.е. для брожения.
Азербайджанцы придавали большое значение качеству муки и бродильному процессу в хлебопечении. Чем тоньше был размол (помол) муки, тем выше сортом считалась она. Хлебу придавали круглую и продолговатую форму, поверхность его украшали различными рисунками посредством специально орнаментированных печаток. Сформованное тесто налепляли на раскаленные стенки тендира и пекли. Поверхность еще не испеченных хлебов смазывали желтком яиц или айраном, в редких случаях шафраном, для придания хлебу красивого золотистого цвета. Их также посыпали семенами мака (хаш-хаш) или кунжута, для вкуса и аромата. Испеченный хлеб хранили в специальном деревянном корыте или, завернув в скатерть, укладывали в стенной нише. Одним из основных видов хлеба являлся лаваш, выпекаемый на садже или в тендире. Лаваш - пресный, тончайший, круглый повседневный хлеб, особенно широко употребляемый в бедных семьях. Сохранение в течение столетий выпечки лаваша в быту азербайджанцев объясняется тем, что у этого хлеба имеется ряд полезных качеств: он хорошо усваивается, долго сохраняется, общедоступен и его легко выпекать.
В некоторых этнографических зонах (Нахчыванский край, районы юго-восточной части Малого Кавказа - нынешний Губатлинский, Зангиланский районы), по древнему обычаю, выпекали лаваш про запас на 2-3 месяца. Для этой цели лаваш высушивали, складывали на полки, которые вешали посреди комнаты от грызунов, укрывали и хранили. При употреблении лаваш увлажняли питьевой водой, укрывали скатертью и оставляли до смягчения. При выпечке хлеба на несколько дней широко бытовал обычай взаимопомощи (имэджлик) - соседки и родственники помогали по очереди друг другу, каждая женщина выполняла определенную работу: одна месила тесто, другая раскатывала его, третья занималась выпечкой хлеба и т.п.
Другим видом хлеба, распространенным только в городах (Гянджа, Нахчыван, Баку, Шамаха и др.), был "сенкек" - хлеб, выпекаемый на мелких камушках в печи. Этот хлеб выпекался продолговатой формы и предназначался в основном для жидких и жирных блюд, как бозбаш, Пити и т.д. Сенкек выпекали в квадратных печах, построенных из красного кирпича (ширина -3, глубина - 5 и высота - 1 метр), известных под названием кюре. Сенкак приготавливался с закваской. Он имел некоторые преимущества: долго (3-4 дня) сохранял свою свежесть, легко переваривался, был полезным для желудочно-кишечных больных.
Много хлеба употреблялось также с закусками (гэлйаналты). Закусками их собственно можно называть лишь условно, т. к. они являлись повседневной и сезонной пищей в любом крестьянском доме, если не было других продуктов. Назовем некоторые из них: хлеб с виноградом и сыром; хлеб с сыром и луком; дошаб, который добавляли в кислое молоко и ели с хлебом; шор, который заворачивали а виде рулона в лаваш и ели с огурцами, помидорами или зеленью; айран с хлебом; халва с хлебом; арбуз с сыром и хлебом и т.д.
Мучные блюда были очень разнообразны и занимали значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Среди них наибольшее распространение имела эришта (лапша), которую заготовляли впрок: из тонко раскатанного теста нарезали лапшу двух видов - мелкие квадратики, тонкие продолговатые кусочки. Их подсушивали и, слегка поджарив, хранили в бязевых мешках. Зимой их использовали для приготовления таких блюд, как сулу хингал (хингал на мясном бульоне) и хамирашы. Эти блюда готовили также из свеженарезанной лапши.
Среди мучных блюд наиболее престижным считался гуру хингал, который был распространен среди азербайджанцев повсеместно. Добавки к хингалу варьировались в зависимости от региона: хингал поливали разведенным гурутом, с толченым чесноком, смешанным с кислым молоком, фаршем (гиймэ) - мелко рубленным жареным мясом, иногда с говурмой, толченым орехом и т.д.
Другим распространенным мучным блюдом являлось "дюшбере" (подобие мелких пельменей из бараньего фарша). Разновидностью пельменей является "порза". Для его приготовления предварительно обжаренный фарш заворачивают в тоненькое тесто и в виде обыкновенных пирожков отваривают в бульоне или горячей воде. Следует отметить, что ко всем жидким мучным блюдам подавали также уксус с толченым чесноком или просто уксус. Все блюда посыпали сушеной мятой (нане). Среди мучных блюд особняком стоит хашил. Из муки приготавливали болтушку и кипятили на медленном огне, постоянно помешивая. После получения твердой массы ее раскладывали на тарелки, добавляли дошаб или мед (при их отсутствии обсыпали сахарным песком). Ели хашил без хлеба. Лашил считался диетическим блюдом, его часто готовили для слабых и больных.
Широкое распространение имели особые пирожки - кутабы, начиненные мясом или зеленью. Кутабы отличались большими размерами. Их готовили на садже и ели, намазав маслом. Мучные блюда считались горячительными и калорийными. Поэтому в большинстве случаев их готовили в холодное время года. Мучные блюда были общедоступными, и каждая хозяйка могла их приготовить за короткий срок. По сравнению с другими видами пищи они занимали в быту ведущее место, что свидетельствует о земледельческом характере народной кулинарии азербайджанцев.
Существовало множество региональных мучных блюд, которые здесь нет возможности описать. Например, в Нахчыванском крае - умадж ашы, сыйыг эришта, эришта чекмеси (ашы); на Мугани - хорра, ейрдек, турштере, гайсава; в Шеки - гатлама, наггаш чорейи, йумурта чорейи и др.
Пловы. Важное значение в пищевом рационе азербайджанцев играли блюда из риса - пловы (аш). Для высокого качества и хорошей консистенции плова использовались такие сорта риса, как "седри", "амбарбу", "агкилэ" и др. Нами зафиксировано более 40 видов плова. Конечно, мы здесь не имеем возможности даже перечислить их все. Хотелось бы, однако, отметить, что отвар риса для плова везде был идентичен. Что касается приправы (гара), то способы ее приготовления и состав резко отличались. Гара были разнообразны, и в зависимости от них пловы получали соответствующие названия. Приведем наиболее распространенные из них: говурма плов, турши говурма плов, сабзи говурма плов, гиймя плов, пахла плов, балыг плов, тоюг плов, фисинджан плов и т.д. Подготовка плова требовала большого мастерства. Для плова обычно использовали луженую медную кастрюлю. Особенно старались не пропустить момент достижения кондиции рисом при варке, т.к. дальнейшее качество плова зависело от предварительного навара риса. Вторым важным моментом являлся процесс упревания (дем алмаг) плова. Здесь существовал один древний технологический секрет. Он заключался в том, что для лучшего и равномерного упревания плова, после того как подсоленный отварной рис засыпали в казан, его накрывали крышкой и края замазывали тестом, чтобы пар не выходил из казана; на крышку клали раскаленные угли, а сам казан ставили на слабый огонь. Опытные хозяйки могли правильно определить время упревания плова. После этого плов сверху обрызгивали маслом и окрашивали настоем шафрана для придания ему приятного цвета.
Качество плова определяли следующими способами. После того как плов клали на большие медные подносы (меджмеи) горкой и сбоку помещали приправу и корочки (казмаха), эту горку давили рукой, и если рис принимал первоначальный вид, то считалось, что плов удался. Кроме того, на горку плова дули, и если рис рассыпался, считалось, что плов хорошо упрел. В народе ценилась рассыпчатость плова, что отличало его от рисовой каши. По способу варки риса различались две разновидности плова - дашма и чекме. Из них, видимо, дашма как один из простых видов является более древним, чем чекма.
Учитывая сложность приготовления и дороговизну плова, его готовили обычно во время приема гостей, в дни праздников и торжеств. Поэтому плов считался очень престижным блюдом. По обычаю во время угощения самым последним подавали плов - это означало, что трапеза заканчивается. Наиболее распространенными и престижными приправами к плову (гара) являлись туршу говурма, сабзи-говурма, дошеме, фисинджан, левенги.
Следует отметить, что в прошлом существовали различные виды региональных пловов. Приведем названия некоторых из них: совдагяр ашы (плов с яичницей), туршулу аш (плов, приготовленный из риса, пшеницы, гороха, фасоли, тыквы и др.), абгора ашы (плов без масла, с соусом на сахаре и соком незрелого винограда), демйе плов и т.д.
Мясная пища. В пищевом рационе азербайджанцев значительное место занимала мясная пища. Наиболее употребляемой была баранина и в меньшей степени говядина, хотя употребляли и козлятину, реже верблюжатину. Как уже было отмечено, свинину в пищу не употребляли. Особенно ценилось мясо ягненка (гузу) и телятина (дана). Если баранину и говядину употребляли в пищу повсеместно, то верблюжатину лишь в Ширване и на Абшероне. Обычно в этих регионах из нее готовили кутабы и дюшбере.
Мясные блюда в Азербайджане отличаются большим разнообразием. Не ставя перед собой задачу подробно описать все их виды, приведем лишь общие сведения по данному вопросу. Простота изготовления, широкое распространение способов поджаривания мяса на открытом очаге под названием шишлик-кебаб свидетельствует о его древности в Азербайджане. В изучаемый период существовали различные способы приготовления кебаба. Из свежей баранины и говядины приготовляли бастурму: нарезав мясо кусками, его солили и, перемешав с мелко накрошенным луком и душистыми травами, клали в какой-нибудь сосуд и- оставляли на ночь в прохладном месте. Из бастурмы затем делали тике кебаб. Из фарша приготовляли люле кебаб. Кусочкам фарша придавалась форма продолговатых округленных колбасок, которые затем нанизывали на широкий вертел и обжаривали на раскаленных углях на мангале. Существовали и другие виды кебаба: тас кебаб, тевдир кебабы, балыг кебабы, садж кабабы, даш кабабы, тор кабабы, тава кабабы и др.
Кебаб в Азербайджане считался престижным блюдом. К нему обязательно подавали зелень, сумах или наршараб, различные салаты. С начала XX в. на вертеле начали делать шашлыки из помидоров, баклажан и подавали к мясным кебабам. Обычно шашлык на стол подавали на вертеле.
Другим древним и широко распространенным среди азербайджанцев блюдом была говурма. Для приготовления говурма баранину, нарезав кусками, солили и хорошо обжарив, складывали в большие глиняные сосуды и сверху заливали растопленным курдючным жиром. Говурма можно было хранить несколько месяцев. В зимнее время из говурма приготовляли различные мясные блюда.
В народной кулинарии широко использовали фаршированное мясо. В прошлом при отсутствии мясорубки для приготовления фарша использовали специальный широкий нож-секач и специальную колоду (кетюк). Рубленую баранину, заправленную рисом и прочими специями, заворачивали в капустные (келем долмасы) или в соленые и свежие виноградные листья (ярпаг долмасы). Из рубленого мяса готовили также кюфте бозбаш. Это шарики величиной со среднее яблоко из рубленого мяса, которое смешивалось с сушеной сливой, рисом, горохом, кинзой, иногда с сырыми яйцами.
Среди блюд из рубленого мяса особняком стоит "арзуман кюфтасы". Для него использовали баранину из задней ноги (буд ети) - окорок. К фаршу добавляли отваренный рис с куркумой (сарыкек), лук-порей (кевер) и съедобную траву (марза, тархунвари от). В фарш клали яйцо или цыпленка, формовали один крупный шарик и варили как обыкновенную кюфта-бозбаш. Фарш должен был так прилипнуть, чтобы после варки цыпленок был виден: именно отсюда начинали руками разрывать кюфту.
В западных районах Азербайджана весьма престижным блюдом считалась "бозартма" - тушеные в своем соку и жире с луком крупные куски свежей баранины. Ели ее с кислым молоком, приправленным толченым чесноком.
Из печени, легких, почек, кишок, сердца барана и курдючного сала в смеси с обильным луком приготовляли очень жирное и калорийное блюдо - "джыз-быз" (жаркое). К джыз-бызу подавали зелень, репчатый лук с гранатовым соком.
Таким же калорийным и вкусным блюдом считался хаш (баш-айаг, келле пача), приготовленный из головы и ног овцы, а также из ног крупного рогатого скота. Хаш варили на медленном огне и ели рано утром, т.к. он считался тяжелой и долгоперевариваемой пищей. Это блюдо ели с подливой из уксуса и толченым чесноком. Хаш считался лечебным блюдом, особенно полезным при переломах, способствующим быстрому сращиванию костей. Учитывая, что приготовление этих блюд (джыз-быз, хаш) требовало немало хлопот, их готовили от случая к случаю. Несмотря на то что в азербайджанской кулинарии блюда не разделялись на первые и вторые, существовало множество жидких калорийных блюд. Их употребляли как первые и как вторые - в основном они были мясными. Одним из таких традиционных блюд считалось пити. Для его приготовления использовали баранину (каждая порция состояла из 2-3 кусков). Пити готовился в специальных керамических горшочках "пити габы". Для его приготовления использовали различные компоненты - горох, курдючный жир, лук репчатый, свежую или сушеную алычу, картофель, настой шафрана, мяту сушеную (ею посыпали готовый пити). Пити готовили на медленном огне и в процессе варки по очереди добавляли эти компоненты. Пити ели, разделив на две части: сначала бульон, накрошив туда хлеб, а потом другие компоненты. К пити подавали зелень, сумах и перец.

С такими же пищевыми компонентами готовили "парча бозбаш", но при этом использовали обыкновенный казан. В отличие от пити в парча-бозбаш добавляли очищенные каштаны и нарезанную дольками айву. Его подавали в чашеобразных блюдах - каса, предварительно посыпав мелкотолченой сушеной мятой. Бозбаш являлся одновременно и ритуальной пищей (его готовили на свадьбах, поминках и торжествах).
Название долма происходит от азербайджанского слова "долдурма", "долдурмаг" (букв.
«начинение», «наполнение», «закладывание начинки»). Надо отметить, что еще в прошлом практиковалась долма из яблок, лука, айвы и баклажанов. Долма из болгарского перца и помидоров появилась позже. При приготовлении ярпаг долмасы, чтобы виноградные листья не раскрывались в процессе варки, их иногда по 10-12 штук нанизывали на нитку. В фарш добавляли рис, кинзу, укроп. Чем мельче были голубцы, тем выше оценивалось мастерство хозяйки. Эту долму употребляли с кислым молоком или кефиром. Келем долмасы имел свою специфику, в его фарше отсутствовала зелень, зато в него клали каштаны и специи, вместе с долмой варили дольки айвы, албухару (сушеные сливы) и т.д. Долму готовили для повседневной трапезы, но одновременно она считалась и гостевым блюдом, часто ее подавали наряду с пловом (вернее, до плова).
Учитывая калорийность и специфические особенности традиционных блюд, в обед употребляли одно блюдо. Вообще мясные блюда в народной кулинарии занимали престижное место. Прием гостей, свадьба, поминки, праздники и другие торжества не обходились без них. Значительное место в пищевом рационе занимало мясо домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки) и дичь (фазаны, куропатки, турачи, перепелки).Употребляли и мясо диких животных (джейрана, горного козла, тура и др.).
Наиболее популярным блюдом из кур была сулу чыгыртма (жидкая чыгартма). Из курятины готовили говурму с каштанами, албухарой, сушеной алычой; ее употребляли как приправу (гара) к пловам. Курицу также зажаривали целиком , на вертеле. Из мяса домашней птицы делали левенги. После удаления внутренностей курицы их фаршировали изюмом, рисом, орехами, сушеными абрикосами и сушеными плодами алычи, луком, зернами кислого граната и различными специями. Затем их поджаривали. В отличие от вышеприведенных мясных блюд, рыбная пища главным образом была распространена в районах, прилегающих к Каспийскому морю и рекам Кура и Араке. Азербайджанцы употребляли в пищу следующие виды рыб; сазана (чеки), осетра (аг балыг), севрюгу (нере балыг), судака (сырф), лосося (гызыл балыг), судака, шамайи (шахмайы) и т.д. Свежую рыбу после тщательной чистки жарили на масле или, завернув в бумагу или виноградные листья, запекали в тендире или над углями очага. Из рыбы делали кебаб и левенги. В горной зоне и западной части Азербайджана рыба занимала незначительное место в пищевом рационе населения.
Мы здесь дали краткий обзор мясных и рыбных блюд. Однако по ним можно судить о широте ассортимента, разнообразии и многочисленности этих блюд в национальной кулинарии азербайджанцев.
Молочная пища и продукты . Как было отмечено выше, скотоводство, наряду с земледелием, занимало в прошлом значительное место в быту азербайджанцев. Благодаря тому, что эта отрасль хозяйства была известна в Азербайджане с древнейших времен, населением выработано множество видов молочных продуктов, разнообразных приемов обращения с молоком и его продуктами.
Для обработки употребляли четыре вида молока: овечье, козье, коровье и буйволиное. В основном использовалось молоко от овец и коров. Молоко употребляли главным образом для приготовления масла и сыра. Сыры изготовляли из овечьего молока; сыр из коровьего молока приготовлялся в тех селениях, где продукты молочного хозяйства не имели промышленного значения.
Для приготовления масла употребляли три типа маслобоек - глиняную (нехре), деревянную (архыд, бахачыг), кожаную (чалхар). Первая была распространена повсеместно, главным образом среди земледельческого населения. Второй тип маслобойки - архыд был более характерен для скотоводческого населения. Архыд представлял собой цилиндрическую форму, изготовленную из выдолбленного деревянного бруска, закрытого по концам дощечками. Он относится к типу качающихся маслобоек. Они были разного размера (от 80 см до 1,5 м длиной и 35-40 см диаметром). В верхней части архыда делали круглое отверстие, куда свободно могла проходить рука взрослой женщины.
Третий тип маслобойки - чалхар изготовляли из целых козьих шкур, предварительно очищенных от шерсти. Затем зашивались или завязывались все естественные отверстия, кроме шейного, через которое чалхар наполняли. Имелось три способа использования чалхара для сбивания масла: его подвешивали на деревянном треножнике; на веревках (чатма), для этого существовали петли, прикрепленные с обоих концов чалхара; положив на пол, раскачивали; навьючивали на осла, на ходу достигая сбивания масла.
Молочные продукты были настолько разнообразны, что обо всех мы не имеем возможности рассказать подробно и поэтому постараемся хоть вкратце дать представление о важнейших из них.
Гаймаг (сливки). Это сливки, снятые с кипяченого и поставленного на отстой молока. Часто сливки снимали, а из отстоявшейся жидкости варили тощий сыр (узсуз пендир). Существовали и другие виды гаймага - густой гаймаг (Абшерон), гатыг гаймагы и серме.
Сравнительно хлопотливой и трудоемкой работой в молочном хозяйстве считалось приготовление масла и сыра различных сортов. Основой для них служило кислое молоко (гатыг). Кислое молоко приготавливали из молока давара и сыгыра. Молоко кипятили, остуживали и в теплом виде заквашивали, закутав тряпкой. После определенного времени кислое молоко считалось готовым.
Самым лучшим маслом считалось коровье, оно было желтого цвета, нежное и приятное на вкус. Масло производилось (сбивалось) в вышеперечисленных маслобойках, например, в нехре. Налив туда кислое молоко и добавив немного воды, плотно закрывали горлышко чистой тряпкой и куском из коровьего желудка - селе. Нехре клался на бок, ручкой вверх и приводился в действие поднятием и опусканием концов за ручки. В отверстие вставляли трубку (дудуг) или затыкали тряпкой. По оседанию на трубочке крупинок масла определяли его готовность. Некоторые хозяйки делали это на глаз, время от времени снимая тряпочку. После этого нехре ставили вертикально и снимали масло руками, а затем тщательно промывали в чистой холодной воде. После этого переливали жидкость - пахтанье (айран) в другую посуду.
Разнообразны были способы приготовления и хранения сыра (пендир). Сыры приготовлялись от заквашивания молока сычужной закваской (гурсаг майасы). В прошлом различались газахский, гянджинский, гарабагский, старобакинский, и талышский сыры2. Они в основном приготовлялись из овечьего молока. Общераспространенный способ приготовления сыра заключался в следующем: парное молоко заквашивали и оставляли в теплом месте, после свертывания его разрезали на куски и клали в мешок. После отжимки в мешке его солили и сохраняли в бурдюке или кувшинах. Во многих местах бытовало сохранение сыра вместе с шором в мотале (овечий бурдюк шерстью вовнутрь). Такой сыр назывался узлу мотал пендир (жирный сыр).
Шор (соленый творог) являлся самым простым, дешевым и доступным молочным продуктом. Для получения шора айран нагреванием превращали в творог. Процедив его через бязевый или холщевый мешок, укладывали творожную массу в мотала затем туда же наливали холодный рассол. Завязав отверстие мотала и хорошо взболтав массу, укладывали мотал в лежачем положении в сухом месте в тени (желательно на сквозняке).
Одним из широко распространенных молочных продуктов был гурут (высушенные шарики из процеженной простокваши или пахтанья). Гурут использовали главным образом зимой, для чего его смачивали до тех пор, пока не получалась жидкая похлебка - ее употребляли с различными мучными блюдами (хингал, эришта и др.). При желании в гурут добавляли чеснок.
Огородно-бахчевые культуры. Азербайджанскую кулинарию нельзя представить себе без зелени и вообще без огородно-бахчевых культур. Почти круглый год население употребляло овощи и зелень. Широко использовались дикорастущие растения, которые составляли добавочный весьма полезный вклад в обычный пищевой рацион азербайджанцев.
Растения использовали как зелень к мясным и другим блюдам или в виде разнообразных салатов. Ассортимент их был очень разнообразен: кинза (кешниш), лук, лук-порей (кевер), салат (коху), тархун, рейхан (базилик), нане (мята), укроп (шуйуд), щавель (гузу гулагы), эвелик (дикий щавель) и многие другие. Некоторые из этих растений - тархун, рейхан, нане, эвелик, укроп и другие заготавливались впрок (высушивались на солнце). Разнообразны были огородно-бахчевые растения: редис (аилыг турп), редька (урми турпы), бурак, огурцы, картофель, помидоры, капуста, морковь, баклажан, тыква, дыня, арбузы, чеснок и т.д. Пищевая ценность указанных овощей и зелени заключалась главным образом в том , что они богаты углеводами, минеральными солями и различными полезными витаминами. В азербайджанской народной кулинарии в прошлом в широких масштабах употребляли различные пряности (эдвиййат) и приправы (гара, хуруш). Они имели не только ароматические, но и лечебные свойства.

Пряности, в отличие от приправ, не применяли в значительных количествах, их употребляли лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного вкуса или аромата. Кроме того, пряности имели способность обеззараживать бактерии (особенно бактерии гниения), что способствовало более длительному сохранению пищи. Пряностей вообще насчитывается более полутора сотен, а в кулинарии азербайджанцев их употребляли около 40 видов: гвоздика (михек), имбирь (занджефил), корица (дарчын), куркума (сэры кек), шафран (зеферан), перец (истиот), кардамон (hил), мята (нане), албухара (сушеная слива), ахта (сушеный кизил), курага//эрик гурусу (сушеные абрикосы), сэбзэ (сушеный виноград), сушеная алыча (туршу, ахта), барбарис (сумах), гранат (нар), наршараб, дошаб, тмин (джирэ), лепе (очищенный орех или фундук), гора (незрелый виноград), маслины (зейтун), шабалыд (очищенный каштан), кишмиш (изюм), лавашана и др. Мы не ставим перед собой цель подробно описать все их применения в пищевом рационе азербайджанцев, а лишь приведем сведения о некоторых из них.
Многие из этих пряностей привозились из других стран, в частности арабскими, а позже - индийскими и персидскими купцами.
Г в о з д и к а как относительно распространенная пряность употребляется для ароматизации местных сладостей (пахлава, шекербура) и варенья. Она обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Часто применяется в сочетании с корицей. Ее кладут в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи.
М я т а - применялась в сушеном и свежем виде. Это пряное растение, встречающееся как в дикорастущем, так и садовом виде. Мяту сушат и зимой применяют в качестве добавки к мясным фаршам, жидким блюдам (бозбаш, шорба и др.). В свежем виде как зелень ее кладут в мясные и кисломолочные супы и салаты.
Не менее популярна была в быту и корица . Употреблялась она при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы и баранины, улучшая и облагораживая вкус жирного мяса. Корица применялась также при изготовлении кондитерских изделий.
И м б и р ь . К семейству имбирных относятся: куркума и желтый имбирь (сары кек). Употребляли его в молотом виде. Серовато-желтоватый порошок, жгучий на вкус, имел чрезвычайно широкий спектр применения в кулинарии. Он использовался как ароматическая добавка к различным блюдам и сладостям. Сарыкек в Азербайджане служил неизменной приправой к пловам, бозбашам. Он придавал пищевым продуктам свежесть и делал их более стойкими при длительном хранении.
К семейству имбирных относятся также травянистое многолетнее растение к а р д а м о н . Он имел такое же применение, как и другие пряности. Кардамон, как и корица , снимает воспалительные процессы в желудочно-кишечном тракте и способствует пищеварению.
С у м а х / б а р б а р и с . Сушеные и растолченные ярко-красные ягоды, кислые на вкус, употребляли как приправу к кутабам, кебабам, иногда сумах добавляли к более жирным блюдам (бозбаш и др.).
А л б у х а р а приготавливали из разных сортов слив путем сушки. Лучшим сортом для сушки считался чернослив. Он был светло-желтого цвета и в основном употреблялся в качестве приправы к пловам (в смеси с каштаном, мясом и курагой).
Г р а н а т употреблялся в свежем виде (как десерт), из него также приготавливали сок - прекрасный освежающий напиток. Широко применялся гранат в качестве приправы к различным блюдам из мяса, дичи, домашней птицы. Уваренный густой сок граната (наршараб) являлся прекрасной приправой к кебабам и рыбным блюдам.
Д о ш а б ( б е к м е з ) - вываренный сок из винограда, тутовых ягод, груш и других фруктов. Дошаб в пищевом рационе азербайджанцев занимал значительное место и составлял любимое лакомство населения: его ели с хлебом, добавляя к кислому молоку, ели с яичницей, хашилом, из него делали шербет, халву, суджуг и т.д. Дошаб широко использовался в народной медицине.
Лепе (очищенный орех) занимал особое место в народной кулинарии азербайджанцев. В домашнем быту орехи использовались для различных целей. Толченое зерно служило приправой к различным постным блюдам, а также для приготовления различных видов халвы. В некоторых садоводческих районах, особенно в Загатальском регионе, из ореховых зерен добывали масло.
Л а в а ш а н а (пастила) - кислая приправа к различным жидким и жирным блюдам, приготавливалась из разных фруктов: слив, кизила, алычи, абрикосов. Процесс приготовления пастилы для всех фруктов был идентичен. Спелые плоды варили в медных котлах до получения густой массы, после чего ее пропускали через сито, выжимали, очищали от косточек и мезги, отцеживали сок и оставшуюся массу тонким слоем раскладывали на медных круглых блюдах (меджмеи) или на досках для сушки на солнце. После сушки эта масса превращалась в тоненькие лепешки. Пастила кроме кулинарного назначения употреблялась и в народной медицине, в частности, при заболеваниях горла.
К и ш м и ш (себзе - сушеный виноград). Для приготовления кишмиша в основном употребляли следующие сорта винограда: кишмиши, аг шаны, тара шаны, полаби, аскери и др. (сушеный виноград с косточками назывался "меудж"). Существовали различные способы изготовления кишмиша. Наиболее простой из них заключался в том, что, очистив ягоды винограда от костей, их сушили на солнце. Наличие в пищевом рационе вкусовых веществ обусловливалось местным укладом жизни населения, проживающего в поясе жаркого климата. Как известно, в условиях жаркого климата возбудимость пищевого центра снижается. Поэтому вполне обоснованно наличие в народной кулинарии азербайджанцев столь значительного ассортимента возбуждающих аппетит острых приправ и ароматных пряностей.
Сладости, лакомства (ширнийат, чараз). Мы не имеем возможности дать характеристику и описание всех существовавших в прошлом в Азербайджане многочисленных видов сладостей и кондитерских изделий. На основе литературных и этнографических материалов установлено более ста видов сладостей, не говоря уже о локальных вариантах этих изделий. Известностью пользовались бакинская и гянджинская пахлава, гарабагская кята, губинская тыхма и бюкме, шекинская овма, гырма бадам и пахлава, загатальское горабие, шамахинская мутакка, ширванская гатлама и др. Кроме того, были широко распространены шекербура, шекерчорейи, кунджут халвасы, пешмек, бамийе, бадамбура, азербайджанский нан и многие другие сладости.
Центрами изготовления их были Баку, Шеки, Шамаха, Губа, Нахчыван, Шуша, Гянджа, Барда. Почти все азербайджанские кондитерские изделия содержат в себе белки, жиры и в большом количестве углеводы, а также минеральные вещества и витамины. Поэтому они считаются высококачественными и высококалорийными продуктами. Для их изготовления использовали пшеничную муку, сахар, жиры, крахмал, яйца, молоко, миндаль, мед, орехи, изюм, фруктово-ягодные заготовки и продукты, различные пряности и т.д.

Суджуг - приготавливали в основном из орехов. Для этого ядра извлекали целыми (это называлось "келле пудж") и нанизывали на нитки. После этого готовили "буламадж" (сироп): насыпали пшеничную муку (пользовались и рисовой мукой) в мед, сахар или дошаб и добавляли к ним гвоздику, корицу и кардамон. В охлажденную массу (если сироп не остудить, то он плесневел) опускали нитку "келлепуджа", а затем вынимали и сушили в тени. Суджуг иногда называли "бастыг".
Гоз х а л в а с ы (халва ореховая) - особый вид халвы, приготовляемой во время торжественных народных праздников. По литературным данным, для приготовления этой халвы на пуд дошаба брали один стакан "чоган сиропу" для придания халве белого цвета. Все это варилось в котле на медленном огне до тех пор, пока не получали белую массу. В остывшую массу добавляли молотые орехи и как следует перемешивали. Затем эту смесь резали на куски и готовили из них круглые лаваши (лепешки). На один лаваш сыпали молотые орехи и накрывали другим лавашом. Гоз халвасы имела широкое распространение в Губа-Хачмазской и Шеки-Загатальской зонах, где выращивали ореховые деревья.
А л а н а - один из видов лакомства, готовившееся из различных фруктов -абрикосов, алычи, персиков, чернослива. Из фруктов вынимали косточки и в течение одного дня держали так для того, чтобы они слегка проветрились. Затем, в зависимости от вкуса, фрукты начиняли орехом или фундуком, бадамом, сахарным песком, имбирем, гвоздикой. Высушив аланы как следует, их оставляли на хранение до зимы. Если их держали в проветриваемом помещении, то они могли храниться целый год.
Широко распространенным лакомством являлся г а х ( с у х о ф р у к т ы ) . Для сушки в основном использовали различные сорта груш. Их сушили главным образом в цельном виде в тендирах. Существовали две категории гах: из предварительно сваренных и свежих груш. Гах, полученный из свежих груш, был вкуснее и питательнее, чем из вареных груш.
Напитки. Традиционные напитки азербайджанцев по своему функциональному назначению можно разделить на следующие категории: горячие напитки (чай, молоко, кофе, сехлеб, чай с молоком и др.), прохладительные (шербет, айран, искенджеби и другие), а также напитки как приправы и лечебно-диетическое питье (абгора, сирке, нар суйу и др.). О широком распространении разнообразных напитков в Азербайджане сообщают и источники начала XIX в.: "От жажды пьют шербеты, то есть сок из разных плодов выдавленный и подслащенный медом, но наиболее айран, род кислого молока или сыворотки, которая весьма прохладительна, и есть любимое питье всех тюрок (азербайджанцев - Г. Г. )”.
Крепкие напитки встречаются в быту с XIX в. и то среди городского населения - представителей буржуазии и состоятельных горожан, что было связано с русским влиянием. Употребление спиртных напитков среди сельского населения дореволюционного Азербайджана этнографическими материалами не установлено и в основном спиртное было внесено русскими.
Среди всех категорий напитков самым распространенным был ч е р н ы й ч а й (зеленый чай азербайджанцы не употребляли). Его пили „несколько раз в день в любое время года. Обязательным компонентом к чаю считались различные сладости, сахар, варенье и лимон. Насчитывается более 20 видов варенья. Сырьем для приготовления служили различные плоды и ягоды (кизил, вишня, черешня, абрикосы, алыча, инжир и др.), а также лепестки роз. Существовала традиция подавать чай перед едой - во время приема гостей угощали чаем. Иногда чаепитие продолжалось по несколько часов и все важные вопросы решались за чаем.
Чай снимая усталость, успокаивал нервы, поднимал настроение, способствовал общению людей и приятному расположению духа. Во всех городах и крупных населенных пунктах Азербайджана существовали чайханы, где люди проводили свое свободное время за стаканом чая.
До появления самовара (со II половины XIX в.) в Азербайджане чай кипятили в чугунных рукомойниках (гефедан). Чай пили в чашках (пиала, финджан) или в грушевидных стаканах (армуду). После захвата Азербайджана Россией воду для чая стали кипятить в самоварах, которые были русского производства. В течение XIX и в начале XX в. самовары считались предметом роскоши, являясь украшением дома. Чай пили вприкуску, внакладку, иногда с молоком. Обычно по утрам завтрак состоял из сладкого чая (часто с молоком), сыра, масла и хлеба.
Чай заваривали также из горных трав (например из кекоту). Практиковался чай с корицей (дарчын чайы), с имбирем (зенджефил чайы) и др.

К горячим напиткам можно отнести и сехлеб, приготовленный из порошка сушеных корней одноименного растения (ятрышник). Смешав порошок с водой, его кипятили ив зависимости от желания добавляли сахарный песок. Этот напиток употребляли в горячем виде. Сехлеб продавали в городах специальные продавцы - сехлебчи. Для этого напитка использовали специальные чайники, в которых можно было хранить сехлеб в горячем виде. При употреблении, сехлеба в лечебных целях порошок смешивали с молоком (против простуды и др.).
А й р а н - молочный прохладительный напиток. Это жидкость, оставшаяся после сбивания масла; также его готовили из гатыга, разведенного холодной водой. Айран был нестойким напитком, он имел тенденцию быстро отторгать воду, поэтому во время питья его взбалтывали.
Гора ба ( вид дошаба ) - особый напиток в дореволюционном Загатальском магале. Гораба употребляли после мясных и жирных блюд как освежающий напиток, способствующий пищеварению. Для изготовления гораба виноградный сок варили до сгущения, после чего переливали в кувшины и сохраняли. При употреблении гораба его разбавляли холодной водой.
Абгора - напиток к жирным блюдам, а также употреблявшийся в составе некоторых других напитков. Для приготовления абгоры гроздья незрелого винограда (гора) подвергались очистке, мойке, разминанию. Полученную массу пропускали через сито и марлю, после чего, наполнив соком стеклянную посуду, ее плотно закупоривали, абгора имела золотисто-желтый цвет. При разливке посуду наполняли доверху, так как оставшийся в посуде воздух отрицательно влиял на вкусовые качества напитка. Бутылки с абгорой хранили в темном месте. Абгору использовали в качестве лечебного средства.
Уксус (сирке) - приправа к различным блюда. Его приготовляли из созревшего винограда или из выжимок. Отделив виноград от гребней, его клали в кувшин и доливали сверху определенное количество воды. Слегка закрыв кувшины, их оставляли на 1-1,5 месяца, что давало возможность винограду окончательно и сильно перебродить. Окончание брожения определяли по кислому вкусу. После этого, выжав всю массу, ее процеживали через решето или сито. Таким образом получали крепкий уксус.
В целом этнографический анализ многовековой народной кулинарии азербайджанцев показывает ее своеобразие и многосторонность, богатство ассортимента, сложность составов различных блюд, приемов и способов их приготовления.