Не пропадать же добру!

Был пир горой. Гости славно потрудились: пили, ели, сил не жалели. А всего так и не осилили. То ли не все пришли, кого ждали, то ли хозяйка перестраховалась, с избытком наготовила. Устали? Ещё бы! Но не расслабляйтесь. Всё, что осталось, нужно немедленно спасать. Что можно, переложить из парадного хрусталя и фарфора в обычные закрытые компактные контейнеры. Тогда завтра, а может, и послезавтра вся семья будет сыта остатками пиршества. Конечно, многое уже нельзя будет употреблять в первозданном виде, без тепловой обработки, например. Сельдь по-астрахански можно, конечно, она в маринаде и может подождать. Поправите лучок в ней или подрежете свежего, чтобы смотрелся, и всё. А заливное, не тронутое гостями, но «прожившее» на столе целый день и подтаявшее, лучше обезопасить. Вечером, разбирая со сто-ла (вот только не устраивать свалку из блюд!), аккуратно отделите основное содержимое (мясо, рыбу, язык), выберите украшения (зелень, горошек и пр.). доведите до кипения, но не кипятите, подтаявшее желе вместе с основой. Пока вы будете продолжать уборку, бульон охладится до нужной температуры. Разлейте в удобную для хранения посуду и – в холодильник. Ещё пару дней можно наслаждаться деликатесом.
Жаркое съели, а гарнир – пюре – осталось? Хорошо! Будут замечательные
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПАЛОЧКИ. Делаем: разминаем пюре, добавляем (примерно на 500гр.) 1 полную ст. л. муки, 1 яйцо, тщательно вымешиваем. Разогреваем масло на сковородке. Влажной ложкой берём картофельную массу, погружаем в лоток с мукой, формуем «палочки» (ладошки – в муке). Аккуратно поворачивая, зажариваем до румяной корочки с трёх сторон. Выкладываем на блюдо. Дальше – дело вкуса: можно подать к ним любимый соус, сметану, а можно просто с молочными «запивками», и не заметите, как блюдо опустело!
Хороши были грибочки? Вчера. А сегодня лучше не рисковать! Но и выбрасывать не спешите. Слейте с них заправку (сразу скажу, грузди для наших экспериментов не годятся), промойте проточной водой, дайте стечь. Обжарьте хорошенько вместе с луком на сливочном масле, охладите, измельчите на мясорубке и прогрейте ещё раз. Всё! Эту икру можно использовать для приготовления бутербродов, например. Хлеб, он ведь тоже остался, даже нарезанный, слегка поджарьте с двух сторон в хорошо разогретом масле, намажьте сразу горячей грибной икрой и хрустите, запивая лёгким бульоном. Не усложняйте ни-какими добавками – дайте желудку отдохнуть. Хотя бульон и грибы – это уже нагрузка.
Помните прикол Михаила Задорнова: «К Рождеству новогодние салаты лучше подавать в жареном виде»? Я тоже очень смеялась! А потом подумала, что в каждой шутке… и решила воспользоваться его советом. У вас на столе наверняка «для порядка», т.е., для ассортимента, бы-ли колбаса, ветчина, копчёное мясо, язык и прочая нарезка, которую из-за обилия ещё более вкусных блюд вниманием особым гости не удостоили. Отстояв честно на столе, они утратили привлекательность напрочь. Спасите их! Вчера был вкусный капустный салат – он станет основой будущего рагу. Итак,
РАГУ ИЗ КАПУСТНОГО САЛАТА И МЯСНОЙ НА-РЕЗКИ. Вчера на столе был сезонный салат: (капуста, лук, морковь, яблоко), заправленный растительным маслом или майонезом. Вчера до него так и не дошёл ход, и он ожидал своей участи сначала на столе, а потом в холодильнике. Выложите его в глиняный горшок, жаровню, сотейник – да в любую подходящую посуду. Пересыпьте измельчённой на лапшу мясной нарезкой, сверху посыпьте сыром, который уже «загнулся» в буквальном смысле, можете добавить специй, кусочки помидоров или томатного чего-нибудь, и даже острого перца. Потомите новое кушанье 1 час на небольшом жару под крышкой, а потом откройте и подержите в духовке ещё мин. 30, чтобы образовалась румяная корочка. Второе к обеду готово! Многие даже не догадаются, что всё это они уже видели вчера.
ЗАКУСКА ИЗ ЛУКА. Начистили много лука, и он остался? Да замечательно! За несколько минут из него можно соорудить отличную закуску. Порежьте его не очень тон-кими кольцами. Промойте, обсушите на полотенце. Для двух-трёх больших луковиц сделайте кляр из 2-3 яиц, ; ст. молочного продукта, ; ч.л. соли и ; ч.л. соды. Разогрейте сковородку с большим количеством масла. Вилкой опускайте луковое кольцо в кляр и – быстро – в масло. Жарьте с двух сторон на умеренном огне до золотистого цвета. Получится красивая, вкусная, хрустящая горка дешёвой закуски.
Согласитесь, в ежедневной спешке мы варварски от-носимся к продуктам. Зачерствел хлеб, остался гарнир или просто каша – выкинуть! А ведь это «вторсырьё» для вкусняшек! Но, вторсырьё – это не то, что уже испорти-лось, протухло, забродило! Речь идёт о доброкачественных продуктах, которые могут быть пригодны в пищу, но при условии правильного хранения и после соответствующей обработки.
Из отварных макаронных изделий, любой каши можно сотворить замечательные запеканки или оладьи к зав-траку, тщательно перемешав, добавив пару яиц и обжарив с двух сторон в масле. В зависимости от вкусов и планов на уничтожение, например, к чаю или компоту, можно в «тесто» добавить сахар. К мясному бульону можно даже слегка подсолить. Можно несколько усложнить задачу: половину макарон, смешанных с яйцами (на 500гр. хватит 2 шт.), выложить на хорошо смазанный противень или сковородку, покрошить оставшуюся сардельку, сосиски или кусочек мяса, сэкономленного от приготовления первого блюда, сверху – вторую часть. Можно посыпать сыром, зеленью и т.д. Включайте фантазию, и ни один грамм продукта не пропадёт. Ешьте сами и других вдохновляйте. Не всё, конечно, вспомнила. Ну да, читайте дальше: речь пойдёт об экономии при заготовках в зиму.
Бережное отношение не только к хлебу, но и вообще ко всем продуктам, досталось от бабушки. У неё вообще было безотходное производство, так как во дворе, отгороженном для живности, копошились куры, важно гоготали гуси и т.д. Они с вдохновением уничтожали все очистки-обрезки, которые оставались от готовки и, тем более, заготовки в зиму, когда это добро увеличивалось в разы.
Собратья дачники – огородники знают, как жалко, когда набирается много «некондиции»: лопнувшие вилки, порезанная или мелкая морковь, переросшие огурцы и пр. – и в зиму не положишь, и сразу не съешь. К этому нужно быть готовым в основном морально, ведь каких-то особых материальных затрат не потребуется, всё, как обычно: соль, сахар, масло, уксус, - словом, всё, что используем всегда. Главное, не пропустить момент, а уж зимой… те же огурцы – переростки пойдут на ура.
Прошлым летом был на огурцы урожай. И угощала, и к столу подавала, а всё равно оставалось много. Выбрала рецептов с десяток, даже тех, которые никогда не использовала. Баночки подписываю всегда, чтобы зимой мои кушатели могли быстро найти желаемое, и чтобы самой знать, каким заготовкам отдать предпочтение в следующий сезон. А выбрать было из чего. Были и огурчики по-французски – в горчице, и кислые, крупные, натурального брожения, и крохотные, сладковатые в баночках по 0,5, куда втискивались по 20-25 шт., и салат «Зелёный король» понравился очень. А вот самыми востребованными оказались… бабушкины, в собственном соку, и переростки.
Вспомнила эти рецепты, когда «прозевала» однажды сбор огурцов. После сортировки оказалось, что крупных гораздо больше, чем мелких. Отобрала мелкие, залила во-дой, приготовила зелёный укроп, петрушку, чеснок, перец и занялась крупными. И вот что получилось:
Рецепт 1. Крупные огурцы очистила от кожуры, из очень крупных ложкой удалила семена, собрав их в эмалированный тазик – пригодятся. Порезала довольно крупны-ми кусочками. На дно стерилизованных банок (по 0,7) положила ошпаренные веточки укропа, петрушки, по 1 зубчику чеснока, перец горошком, заполнила до верха резаными огурцами и залила кипятком. Через 10 мин. слила воду и на её основе приготовила маринад: на 1л – 150 гр. сахара, 1 ст. л. соли и в конце 1полную ч.л. лимонной кислоты. Прокипятила, залила, закатала, укутала, утром перевернула и убрала в погреб. Кстати, несколько банок остались в шкафу на кухне и прекрасно хранятся там до сих пор.
Рецепт 2 – это уж точно бабушкин. Самые крупные огурцы, включая желтяки, натёрла на крупной тёрке. Добавила и мякоть, оставшуюся от первой заготовки. На 1,5л массы положила 3ст. л (с верхом) соли. Мешала долго, пока вся соль не растворилась. На дно 3-х литровой банки положила мытые листья хрена, смородины, вишни, веточки укропа, 4 зубчика чеснока. Небольшие огурчики укладывала слоями, заливая мякотью, пока не наполнила до верха. Бабушка, как мне помнится, накрывала банки в не-сколько раз сложенной полотняной салфеткой, туго обхватывала суровой ниткой и опускала в погреб. Нам – проще: банку под капроновую крышку и в прохладное место.
Мне повезло: подруга подарила подборку рецептов и советов «Заготовки» («Сваты», № 4, август 2015). Более половины использовала, и всем понравилось. Есть там и заготовки для борща, разные и хорошие. Это повод с тол-ком использовать то, что не подлежит длительному хранению. Например, «Красный борщ в банке», «Для борща» и др. Удобны отдельно и фасоль (любая) со свёклой, фасоль в томате, свёкла с луком и т.д. Всё проверено, всё можно использовать в разных вариантах. Одно мне уже не подходит: большинство рецептов содержат уксус, а мне он противопоказан.
Но, у меня давно, когда очень много времени отнимала школьная жизнь, а кормить нужно было большую семью, освоила практически самостоятельно заготовку бор-ща и щей в литровых банках – это был, что называется, наш размерчик. Литровой банки хватало для приготовления примерно 5-и литровой кастрюли щей или борща. 2,5 л бульона, мясо, картофель, масло топлёное, остальное – из банки. В чём преимущество? Во-первых, приготовить можно очень быстро. Во-вторых, осенью никакое «добро» не пропадает. Убрали всё, что может храниться, а с брачком – в переработку. Вот уж поистине, день год кормит. Один день посвятили заготовке, и всю зиму сыты. Помидоры в основном поспевают раньше, поэтому их заготавливаю заранее в виде томата. Самые спелые режу, измельчаю на электромясорубке вместе с кожицей, довожу до кипения, закатываю в большие стерильные банки, без соли, до востребования.
ЩИ В БАНКЕ. На 3л томата шинкую мелко 4,5кг ка-пусты, 1кг лука и 1кг моркови, 0,5л растит. масла. Готовлю так. В довольно большую жаровню, сковороду вливаю масло, пассирую мелко нарезанный лук до прозрачности, туда же выкладываю натёртую на крупной тёрке морковь. Тушу под крышкой до полуготовности моркови. Параллельно в 12-литровую кастрюлю выливаю томат, довожу до кипения, засыпаю капусту. Варю до оседания её. Соединяю содержимое жаровни и кастрюли, тщательно вымешиваю, держу 10 мин. на огне, и, не выключая, начинаю перекладывать в чистые банки. Прикрываю крышками и стерилизую литровые банки 20 мин. Помните, банки и вода для стерилизации должны быть примерно одинаковой температуры. Закатываю, укутываю и т.д. Обратите внимание, что никаких консервантов, кроме масла, нет!
БОРЩ в зиму можно приготовить на основе щей (см. выше), добавив 1кг свёклы и 0,5 фасоли, сваренной от-дельно до полуготовности.
Помню, как бабушка, заметив, как я внимательно слежу за её «колдовством» на кухне, говорила: «Ну-ну, взглядывайся (её словечко!), укладывай в голове, что видишь, да и сама берись. Да то, что в голове, это ещё не всё, тут и душа должна быть на подмогу». Всё пригодится, чтобы и копеечку сберечь, и семью вкусно накормить». И точно, какой-нибудь рецепт да пригодится. Собирайте знания, умножайте умения, да и живите безбедно.