Гимн пирогу

Заключительным аккордом любого застолья сегодня является торт. Купленный, помпезный, украшенный профессиональным кондитером. Все ахают, когда хозяйка торжественно выносит его к столу. Разочарование наступает довольно часто, когда первая ложечка с ядовито-розовой кремовой розой или ярким зелёным листочком отправляются в рот. Если это сделано хозяйкой – другое дело. Но и здесь не всегда удаётся избежать использования заменителей натуральных кондитерских жиров. О настоящем сливочном масле можно только мечтать.
Но, почему обязательно торт? А почему не традиционный русский пирог? Давно думаю об этом. Даже гимн пирогу когда-то написала:
Пирог именинный, какой ты старинный!
Пекут тебя люди с эпохи былинной.
Ты был караваем с узорчатым краем,
Открытником сладким с фруктовой помадкой… и т.д.
Каких только пирогов не придумали люди! Один лучше другого: рыбные и мясные, яблочные и ягодные, с капустой и яйцами, щавелем и сыром.
И тесто-то самое разнообразное: песочное и слоёное, дрожжевое и пресное. И готовятся на удивление просто, и очень вкусно. Казалось, что всё уже изобретено, изучено и проверено, но открываешь очередной сборник рецептов, а там так соблазнительно просто и дёшево, что не удерживаюсь от очередного эксперимента. Вот, например, «Рецепты на бис. К празднику» (ООО «Слог», 2011, составители В.В. Шабанова, Г.П. Щербо). Тесто «Воздушное» от В. Никитиной. 0,5л молока, 2 яйца, 0,5 ст. растительного масла, 100гр. дрожжей (сухих), 4 ст.л. сахара, 1ч.л. соли. Муки возьмите столько, чтобы получилось не очень густое тесто. Молоко нужно слегка подогреть, а дрожжи развести молоком с 1ч.л. сахара. За-месить тесто и поставить его на 30 мин. в холодильник, а ещё 30 мин. пусть постоит на столе. Теперь можете делать пирожки с любой начинкой». А я сделала пирог с капустой. Причём капусту (полкило) не тушила, не жарила, а варила. Очень мелко порубила, влила воды, под крышкой проварила 5 мин. Воду слила, влила полстакана кипящего молока и варила, пока всё молоко не испарилось. Остудила, порубила мелко 3 крутых яйца, посолила, поперчила. А потом такое же тесто использовала для праздничного пирога – с грушевым повидлом и кура-гой. В тесто, правда, добавила 0,5 ст. сахара. В повидло напылила 1ст.л. муки, чтобы не растекалось, абрикосовую курагу промыла, обдала кипятком, обсушила, нарезала со-ломкой и разложила поверх повидла. Украсила пирог се-точкой из теста, резными листьями, цветами. Смазала желтком. Через 40 мин. румяный пирог был готов. Вкусным он был, узнала об этом от гостей. Они так увлеклись, что не оставили мне ни кусочка.
И я вот увлеклась современными рецептами, да и за-была, что рассказать хотела о бабушкиных пирогах. Хотя новые рецепты, как и многое в нашей жизни, это хорошо забытое старое, кто не знает эту истину! Вот и тесто, предложенное сегодня – это же классика жанра! А вот начинки некоторые подзабылись. Потому, что жизнь стала другой, и «начинки» старинные не под рукой. Но, если кто-то за-интересуется и захочет возродить этот кулинарный изыск, не пожалеет.
Начнём издалека. Запаситесь сейчас семенами сахар-ной свёклы, если у вас есть земля. Посейте вдоль межи или по краю дорожки всего пару рядок. Особых хлопот не будет: вовремя проредите (обязательно, и никаких двойни-ков!), рыхлите, поливайте. А осенью, после первых мороз-цев, уберёте клубни в погреб, и будут вам зимой и квас ядрёный, и пироги, и курага. О квасе и кураге – потом. А для пирога понадобится ещё и калина. Совсем забыли эту ягоду, а ведь когда-то и пословицы, и песни о ней слагали. Хорошо бы кустик иметь на участке! Очень полезная ягода, почитайте о ней. Для начала купите осенью на рынке баночку, а раскушаете, заведёте свою. Калиновый куст красив круглый год: и в цвету весной, и с рубиновыми ягодами по осени, и зимой - в снегу.
Бабушка собирала ягоду на заболоченных участках леса, у озерка. Прямо кистями укладывала на мешковине в амбаре, а после первых морозов, которые «вымораживали» горечь из ягод, и когда убирали свёклу, набравшую сахаристости, к Покрову, престольному празднику жителей с. Репное, пекла пироги. «Бабушкино» сдобное тесто я уже описывала. А начинка вот такая: очистить одну большую сахарную свёклу, натереть на мелкой тёрке. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Когда вода выпарится, добавить топлёного масла и сахара. Бабушка заменяла его мёдом. Калину перебрать, попарить, лишнюю влагу слить, соединить со свёклой, охладить. Половину теста раскатать, слегка присыпать мукой, навернуть на скалку, перенести на противень с бортиками, так, чтобы тесто свисало с краёв. Выложить начинку, закрыть 2 пластом теста, оставив немного для украшения. Края защипать косичкой. Тесто тонко раскатать, обвести заготовленный «гербарий» - листья калины, вырезать тонким острым ножом, уложить сверху, смазать яйцом, пирог проколоть в нескольких местах. Можно сделать и ягодки, скатав крохотные шарики и уложив в кисти. Мы с удовольствием играли с тестом, украшая пирог, под руководством бабушки. Пирог пекли накануне, выкладывали на полотенце, чтобы он хорошенько остыл, отлежался. Резали его прямо на праздничном столе.
Очень празднично выглядел и курник. Подавался он со второй переменой блюд, когда ставили мясное, он ведь с курицей.
КУРНИК. Об этом пироге много написано, и я пробовала разные варианты, но по привычке делаю, как бабушка. Хотела написать учила, но это было бы неправдой. Многому она не учила специально, некогда было. Но, когда стала постарше, привлекала меня к «созданию» чего-нибудь, я и запоминала. Например, доверяла укладывать слои начинки, перестилая их блинчиками. «Материал» для пирога (курятину, грибы, яйца, лук) она собирала загодя. Варила курицу целиком, бульон использовала для приготовления супа, оставляя и часть мяса на косточках, а мякоть в миске выносила в сени, прикрыв, чтобы не обветривало. Блинчики пекла тоже накануне. Часть съедали, а штук 15-20 оставляла на прослойку. Но для праздничного курника блинчики пеклись особые – без муки! 5-6 яиц взбалтывались с 0,5 ч.л. соли, 2 ст.л. масла и 0,5 ст. молока и пеклись, как обычно. Грибы в сезон брались свежие, только не грузди, отваривались или обжаривались, измельчались. Кстати, хороши для начинки полевые опята. Ножки у них жестковаты, но если их слегка отварить, обжарить с репчатым луком и перекрутить на мясорубке, лучше начинки не придумать!
Итак, верх и низ курника – простое дрожжевое тесто: из 0,5 ст. молока,1 ст.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла, 0,5 ч.л. соли. Замесить тесто. Дать постоять не меньше часа в тепле, слегка обмять, дать ещё раз подойти. Разделить на 2 ч. Одну раскатать на смазанную маслом сковородку, оставив запас теста на бортиках. Уложить на-чинку слоями, перестилая блинчиками (надо 3-4 шт. на слой). Порядок значения, на мой взгляд, не имеет. Но курятина должна повториться – она же главная здесь! Вари-анты возможны, но мне нравится так: курятина, рис отвар-ной с яйцами рублеными и обжаренным луком (можно зелёным), грибы и снова курятина. Сверху – основное тесто тонким слоем. Края теста слегка прижать, сделать «верёвочку» из запасов на бортике, смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и – в духовку. Можно оставить кусочек теста на украшение пирога, соорудив веточки-розочки. Пирог получится куполообразным, и чтобы верхушка не подгорела, минут через 15 стоит прикрыть её фольгой. Пирогу лучше дать отдышаться на сковороде, но ещё горячим сдвинуть на блюдо. Если вы затеваете большой пирог, продуктов нужно взять больше в 2 раза. А начинки – по вкусу, примерно по 100 гр. каждой, а курицы – 300.
Ну, а то, что вместо торта, конечно, должно быть сладким и красивым. Тут без сдобного теста не обойтись. А уж слоёное, песочное, дрожжевое или бездрожжевое – это на выбор и талант хозяйки. А начинки!
Батюшки, перечислить невозможно! Да и незачем – что есть, что любите, то и кладите. И повидло, заготовленное летом, и яблоки, и любое густое варенье. Только ложечку муки или крахмала добавьте и перемешайте – не потечёт. И сладкий ералаш годится из любых компонентов (летняя заготовка, конечно). Мне такой нравится: 2 больших апельсина, 1 лимон – всё с кожурой, 1 кг крыжовника и 2,5 кг сахара перекручиваю на мясорубке. Тщательно вымешиваю в миске (до растворения сахара), раскладываю в сухие, стерильные банки, прикрываю, а иногда закатываю крышками, и убираю в холодильник – на несколько пирогов хватает. А нет времени, так просто на булочку и с мятным чаем – красота! Ну, это так, к слову. Пирог может объединять семью: кто-то заготовит красивые листочки во время прогулок в лесу, парке или саду, кто-то вырежет трафаретики по ним для украшения пирога. А потом все вместе придумаете узор и создадите настоящий шедевр.