Капустка хороша закуска

«КАПУСТКА – ХОРОША ЗАКУСКА:
поставить не стыдно, и съедят – не жалко», -
приговаривала бабушка, выставляя на стол очередной капустный шедевр. Истинно так! Причём, круглый год. И не только как закуска идёт, но и как основное блюдо, в борще или щах, и как гарнир годится. А салатов сколько! А заготовок! Да ей, капустке, роман можно посвятить! Повезло нынче с капустой – полистайте рецепты, посоветуйтесь со знатоками, обсудите с подружкой, что да как можно сделать. Мало русской кухни, выходите на межнациональный простор: капуста по-грузински со свёклой и пряностями, по-осетински – с чесноком, острым перцем и т.д. Лет 40 делаю заготовки, и, честное слово, каждый год отыскиваются новые рецепты. Одно знаю точ-но: не следует делать много одного и того же – быстро приедается. Сотни, тысячи интересных рецептов – ищите! А я, как всегда, предложу пару бабушкиных. Начну, пожалуй… Трудно выбрать. Вспоминаю кулебяки из дрожжевого теста – вытянутые пироги - поленья, которые бабушка попарно укладывала на противень с высокими бортиками, а сверху шов прищипывала и украшала веточкой из теста. Помните, в сказке кума Лиса произносит нараспев: «Пироги пекут капустные, очень жирные да вкусные». Да, если капусту потушить, потомить на смальце, либо с выжарками, да тесто дрожжевое замесить на топлёном масле, пирог действительно будет сочным, жирным. Конечно, всё хорошо в меру.
КАПУСТНЫЙ ПИРОГ может быть и совсем простым, что называется, на скорую руку. Если вы сегодня варите борщ или щи, оставьте часть капусты, около 500 гр., посильнее измельчите, можете даже приготовить начинку до конца. Отварить её в молоке до готовности, лишнюю жидкость слить, посолить, порубить в неё яйца и оставить до утра. А утром вылейте в миску стакан кефира или сметаны, разотрите 3 яйца, постепенно добавляя муку (примерно 1 ст.), 0,5ч.л. соды, полпачки размягчённого масла или маргарина. Тесто должно быть мягким, как на оладьи. Форму смажьте жиром, вылейте половину теста, потом – осторожно – начинку и снова тесто. Сверху – граммов 50 масла. Можно ещё и сыром присыпать. Через 20 мин. пи-рог готов!
А ПИРОЖКИ! Для них бабушка капусту мелко-премелко секла, на сковородку подливала воды с полстакана и тушила под крышкой. А когда вода выпаривалась досуха, добавляла пару ложек жирной сметаны и тушила до мягкости. В остывшую капусту рубила три крутых яйца, перчила, солила и – готово!
А БЛИНЫ С КАПУСТНЫМ ПРИПЁКОМ! Если хотите попробовать, замесите тесто из 1 ст. муки, 1ст. молока, 1 яйца, 0,5ч.л. соли, 1ст.л. сухих дрожжей. Дайте подойти. Тесто должно быть жидким. Припёк из капусты: капусту мелко порубить, посолить, дать немного постоять, отжать, обжарить в любом жире. По желанию добавить 1 ст.л. сахара, перец, потушить до готовности. Соединить тесто и припёк и жарить как обычно с двух сторон. Подавать горячими с растопленным маслом.
БЛИНЧИКИ С КАПУСТОЙ тоже очень вкусно. Тесто - любое из предложенных ранее. Капуста на начинку лучше жареная до золотистого цвета. Блинчики и капуста должны быть одинаковой температуры, если вы не пред-полагаете их употребить сразу. Бабушка делала их впрок, заворачивала конвертиками, обжаривала на растительном масле, чтобы можно было есть и остывшими. Но, обжаривать обязательно, так они вкуснее.
ЗИМНИЕ КАПУСТНЫЕ ВАРИАЦИИ в нашей семье всегда занимали значительное место по указанным в заголовке причинам. Бабушка заготавливала исключительно бочками по 10-12 ведер: было кому потреблять. Рецепт всем известный и очень незамысловатый. Сегодня бочки заменили банками и баночками, но суть осталась. И уже много лет предпочитаю его другим. Могу рассказать. На-пример,
КАПУСТА КВАШЕННАЯ НАТУРАЛЬНОГО БРО-ЖЕНИЯ. Нарубаю полное эмалированное ведро капусты, пересыпаю натёртой на крупной тёрке морковью, солю, как бабушка учила: «Насыпь соль, лучше крупную, в чашку, и вот сколько захватишь горстью, одной рукой, столько и надо. Не добавляй, не то пересолишь».
Перетираю в просторном тазу (только не алюминиевом!) до появления сока. Набиваю банки (любые) очень плотно, до появления сока сверху. Открытыми устанавливаю в тот же таз на 2 дня. Каждый день прокалываю заострённой вишнёвой палочкой до дна, чтобы сходил газ. На третий день весь сок, и из банок (переворачиваю и даже слегка отжимаю), и из тазика процеживаю в кастрюлю. Доливаю 1л воды, пробую на соль, добавляю 1ст.л. соли с верхом, 1 ст.л. сахара, 1ст.л. уксуса столового. Кипячу, охлаждаю, заливаю в несколько приёмов, пока сок заполнит банку до верха. Закрываю плотной капроновой крышкой и отношу в погреб. Бабушка в бочки укладывала между измельчённой капустой четвертинки вилков, натёртые солью. Теперь такой возможности нет, а похрустеть капусткой хочется. Несколько лет назад кто-то из моего окружения поделился вот таким рецептом:
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ КУСОЧКАМИ. На 5л воды взять 400гр. сахара, 100 гр. соли, 1,5 ст. 9% уксуса. Капусту тщательно очистить, но не мыть. Нарезать большими кусками, по возможности с краешком кочерыжки, чтобы пласты не расслаивались. Сложить в банки, не уплотняя. Залить кипящим рассолом, закатать, перевернуть на крышки, укутать, оставить до полного остывания. В банки можно добавить по желанию ломтики красной свёклы, чеснок. Я не добавляю ничего. И ещё: если беру капус-ту поздних сортов, то банки заливаю дважды. Первый раз просто кипятком, а потом рассолом на основе заливки. Кстати, так удобно точно измерить количество рассола, не ошибиться в дозировке компонентов, а это важно. Очень популярным в минувший сезон был
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ – ЗАГОТОВКА. Этот салат не стоит делать на всю зиму. Если вы заготавливаете свежие вилки, его можно приготовить в любое время. Разрезали большой вилок, сварили что-то или потушили, но много ещё осталось. Вот и сделайте салат, который может храниться в холодильнике целый месяц и даже больше. Коли-чество капусты может быть больше или меньше, пересчитаете и компоненты.
На 3кг капусты потребуется: 2 зубца чеснока, 2-3 ср. величины моркови. На маринад: 1л воды, 2 ст.л. соли, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. раст. масла, 0,5 ст. 9% уксуса. Капусту, морковь, чеснок измельчить, заполнить банки до верха, не уплотняя. Залить кипящим маринадом. Дать остыть и от-править в холодильник. Не любите чеснок, не кладите. В прошлую зиму делала салат «на бис» не меньше 10 раз, хотя других заготовок было много и в большом разнообразии.
Много лет назад гостили у своих друзей в Воркуте. Хозяйка угостила пирожками, которые я готовлю время от времени и сейчас, назвав его «Пирожок северный». Утром, перед уходом на работу, она замесила довольно крутое тесто: 1ст. молока, 2 ст.л. сухих дрожжей, 4 ст.л. раст. масла, 3 ст. муки, 1 ч.л соли перемешала хорошенько, бросила в пакет и - в холодильник. Вечером она сразу же выложила тесто, слегка обмяв его прямо в пакете. И пока тесто грелось, приготовила начинку. Мелко нарезала лук, спассеровала его на сливочном масле, добавила 0,5 кг смешанного мясного фарша, посолила, поперчила, об-жарила. Промыла граммов 300 квашеной капусты, отжала, потушила с полчаса отдельно, потом всё соединила, подержала на огне ещё минут 5, остудила. Тесто нарезала на довольно большие кусочки, сформовала шарики. Процессы приготовления фарша и теста шли параллельно. Когда заготовки теста достаточно поднялись, хозяйка раскатала их скалкой и разложила начинку. Сформовала пирожки – трубочки и обжарила их во фритюре. Готовые пирожки сбрасывала в кастрюлю под крышку. Рассказать, как это вкусно, невозможно, нужно пробовать! Не поленитесь, порадуйте себя и своих близких – сорвёте аплодисменты непременно.