Жили-были две соседки

Деревенская моя бабушка некоторое время жила у нас, в городе. «Домоседовала», как она говорила, за нами, детьми смотрела. Готовила, конечно. А вечером, когда приходили с работы родители, выходила на скамеечку перед домом, с соседкой пообщаться.
По странному стечению обстоятельств нашу русскую бабушку звали так же, как и её новую соседку, украинку-беженку ещё 20-х годов XX века из Киева Агафьей Васильевной – полные тёзки! Ну, о чём могли говорить две пожилые женщины? О божественных писаниях (вера-то одна), об огороде-погоде, и, конечно, о том, что нынче варили, что вообще готовили когда-то. Украинка Агафья скучала, конечно, по украинской кухне, но осваивала и русские блюда, так как зять был русским. А бабушка, слушая сетования и охи своей соседки, внедряла потихоньку новшества украинские в наш обиход. Так продолжалась «интернационализация» нашей кухни. В нашем крае с давних пор селились беженцы с многострадальной Украины, Малороссии: и в древности бежали от засилия киевской власти, и во времена Переяславской Рады от ляхов, и в начале XX века от коммунии, и от фашистов бежали во вторую мировую. Да и сейчас бегут от Порошенко и его споспешников. Обзывают русских и москалями, и кацапами, и гонят со своей земли, а плохо становится, так с Киевской Руси опять тянутся беженцы в Русь Московскую. Господи, когда же нас делить-то перестанут! Ведь одного роду-племени, все знают. Да жадность «князей» и желание единолично, «самостийно» править, не да-ют народам жить спокойно, как наши бабушки-соседки жили. А.В. Суворов мудро сказал: «Если соседи-пастухи дерутся, ищи причину не в их драных шалашах, а в шёлковых шатрах правителей». Ну да ладно, авось, когда-нибудь натешатся самодуры.
А мы лучше вспомним, кто у кого чему учился. Понятие «русская кухня» весьма условно. За многие столетия добровольного и принудительного общения народов так всё перемешалось, что того и гляди ошибёшься, присвоишь иностранные блюда. Хуже они от этого не станут, конечно, но надо и честь знать.
Общаясь ежедневно, Агафьи Васильевны многому друг у друга научились. Неизвестно, что понравилось и вошло в обиход украинской Агафьи, а наша научилась мастерски варить борщи. Вот употребила во множествен-ном числе – борщи. Не оговорилась, так и есть, борщи, очень разные. В полной мере ощутила разницу между борщом и щами, когда сама стала взрослой. Поняла, почему украинские борщи более насыщенные и содержательные, чем русские щи. В Малороссии, на юге, издавна можно было выращивать без всяких укрытий пряные травы, фасоль, столовую свёклу, сладкий перец и пр.
Помню, что бабушка «экспериментировала», готовила по подсказке соседки БОРЩ УКРАИНСКИЙ с пампушками из ржаной муки с чесночной подливой. Это классика, поэтому напомню, как он готовится.
Остальное – вариации на тему.
Итак, мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, влить немного бульона, тушить до готовности. Свёклу нарезать соломкой или натереть на крупной тёрке, добавить соль, сахар, жир и бульон и стушить. Добавить морковь, лук, корень петрушки и снова тушить, в конце прибавив томат (пасту, соус или натёртые свежие помидоры). Борщ получается густым, потому что заправляется, помимо прочего, обжаренной мукой, а уже на столе посыпается густо всякой зеленью. В сам борщ, если не было пампушек с чесноком, с салом растирался чеснок и добавлялся в конце варки. Кстати, пампушки – маленькие булочки, на один укус, из ржаной муки, натёртые чесноком или политые специальной подливой из подтопленного смальца и толчёного чеснока. Хотите попробовать? Замесите тесто из 2 ст. ржаной муки, ; ст. воды, ; ч.л. соли, 1ст.л. сухих дрожжей. Дайте подойти, обомните, после второй расстойки сформуйте шарики желаемой величины и испеките. Ещё тёплыми смажьте смальцем (или топлёным маслом) с измельчённым до сочности чесноком. Борщ приобретает в таком «сопровождении» неповторимый вкус.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ – с петушатиной или с индюшатиной, в котором было много буряка (свёклы) и мяса, капусты и зелени, но не было картофеля. Сметана же полагается к любому борщу, кроме постного.
БОРЩ ПОСТНЫЙ, как правило, варился с грибами. Сушёные грибы или свежие мелко секутся. Лук режется и пассеруется на подсолнечном масле. В кипящую воду закладывается нашинкованная капуста, нарезанный картофель, свёкла и варится до полуготовности. Добавляются грибы, лук и ещё раз кипятится. Уже на столе посыпается зеленью петрушки и укропа. Сметана, конечно, не помешает.
В ГУЦУЛЬСКОМ БОРЩЕ присутствуют и грибы, и фасоль, морковь, лук, петрушка и свёкла, картофель, и конечно, сметана.
ЗАКАРПАТСКИЙ БОРЩ с кислой капустой хорош зимой. Во всём остальном он похож на прочие борщи, то есть, набор продуктов тот же. Мясо, свинина преимущественно, самое лучшее украшение, конечно. Свёклу бабушка никак не хотела тушить отдельно, да ещё и с уксусом. А в этом-то и есть секрет ярко красного цвета борща! Так что пришлось смириться. Названия всех этих, и не только этих овощных супов я узнала гораздо позже. А во времена детства я просто ела и иногда недоумённо спрашивала у бабушки: «А почему сегодня борщ другой?» на что бабушка отвечала: «Агафья жила в прислугах, и куда её только судьба, сироту, не заносила! Вот и научилась всему. А я у неё переняла».
И украинцы, и русские обращались к постным блюдам и в трудные голодные годы, и в пост, и по убеждениям. Интересно, что рыбные щи бабушка варила так: отваривала рыбу, речную, конечно. Окуньков, например. Процеживала бульон и на нём варила щи. А рыбу тщательно перебирала, и кусочки потом отправляла в кастрюлю.
РЫБНЫЙ БОРЩ варился иначе. Овощи (свёклу, картофель, морковь, лук, капусту) варили и тушили, как обычно. Если с фасолью, то её, конечно, замачивали заранее и варили отдельно. А вот рыбу, карасей, например, обваливали в муке, солили, обжаривали на сковороде, а потом клали в кастрюлю и доводили до кипения.
Весной, когда кончались запасённые овощи, варили щи зелёные. С крапивой, щавелем, зелёным луком, черемшой, петрушкой и укропом. На мясном бульоне и на воде. Налить 1л воды, очистить 3-4 средние картофелины, сварить до готовности, потолочь прямо в кастрюле, перебрать и нарезать приличный пучок зелени, бросить туда же. Перед подачей на стол порубить крупно в тарелки крутые яйца. Кудрявые щи отличаются тем, что 2-3 сырых яйца нужно взбить отдельно и струйкой, быстро помешивая бульон, ввести яйца. Подавать, конечно, желательно со сметаной.
Эти и другие рецепты обнаружила много лет спустя среди блюд украинской кухни, с удовольствием вспоминая вкусы детства.
Ну вот, увлеклась борщами-щами и про вареники за-была сказать доброе слово. А ведь они до сих пор не сходят с нашего стола. И бабушек наших давно нет, а вареники живут.
Не знаю, кто первым их «изобрёл», украинцы или русские, но у нас они прописались после того, как мы с бабушкой сходили в гости к её украинской подружке. Бабушка сама напросилась, когда узнала, что Агафья будет вареники стряпать. Да предупредила, чтоб без неё не начинала, чтоб перенять «манеру». Оказалось, и впрямь, тесто моя бабушка готовила иначе. А «хохлушка», так часто у нас называли украинок, так делала тесто на вареники: смешала 1 яйцо, 0,5 ч.л. соли, всыпала 3 ст. муки, опять перемешала, сделала лунку, струйкой вылила стакан крутого кипятка, перемешала и начала месить руками. Когда тесто стало гладким, ровным, обернула полотенцем и оста-вила на столе: пусть часок полежит. А мы пока начинку приготовим. Начинка – ягоды паслёна чёрного, в обиходе – поздника, росли в изобилии в огороде, вдоль дорожек, как сорняк, который оставляли именно из-за ягод. Они шли на приготовление не только вареников, но и варенья, и киселя. Собрали, промыли, обсушили на полотенце, и две соседки принялись дружно лепить вареники. Я наблюдала, как ловко у них получается. Одна край укладывала косичкой, точнее, верёвочкой, большим и указательным пальцами подворачивая тесто. Другая, так же двумя пальцами, придавливала, а потом будто сдвигала тонюсенькие края теста, и получалась «рюшечка». И то, и другое было красиво.
Позже, когда сама осваивала премудрости кухонного бытия, каких только вареников не делала: с творогом, грибами, всевозможными ягодами, картофельным и даже гороховым пюре. С разным «сопровождением», конечно, в зависимости от начинки: со сливочным маслом или смета-ной, с чесночным бульоном, политые сладким фруктовым сиропом и т.д. Но, те, «интернациональные», с паслёном, политые густым киселём из тех же ягод, помню до сих пор.