Пьём и не пьянеем

Нет, не потому, что пьём в меру или… Вот именно, или: пьём напитки, в которых нет или почти нет алкоголя. На Руси с незапамятных времён после воды квас был самым употребляемым напитком. Как ни странно, но наряду с кислой капустой и луком квас был лучшим спасителем от цинги. Хороший напиток именовали ласково квасок. Квас нередко предпочитали пиву. И квас, и пиво имели почти одинаковую технологию приготовления. И сырьё использовалось иногда одинаковое – ячмень, например. Квас пили и женщины, и дети. И никакая работа в поле не мыслилась без кваса. Квас не только пили. Он использовался для приготовления щей, окрошки, которая и называлась квасом, закваски борща (вместо уксуса), при жарке мяса.
В бабушкином доме квас не выводился круглый год. Вернее, квасы, потому что были они разные. Некоторые постараюсь описать, потому что, став самостоятельной хозяйкой, успела узнать её квасные секреты и готовила их сама. Я тоже пристрастилась к квасу рано. Ещё ребёнком, гостя у бабушки, страдала от того, что не могла пить их «деревенскую», колодезную воду. Она была желтоватой, солоноватой, непривычной. За водой для кваса ездили на повозке с бочкой к «ключу» - так называли родник.
Да, хорошая вода – большое дело! И вы имейте в виду, когда будете квас затевать. Если кроме хлорированной воды нет никакой, дайте ей отстояться, прокипятите. Итак,
КВАС ДЛЯ ВАС. В 4л кипящей воды заварите 6 чёрных сухарей. Смесь охладите до 30-35 градусов. Процеди-те, добавьте 20гр. дрожжей (1ст.л. сухих) и полстакана сахара. Оставьте на ночь (на 9-12 часов). Готовый квас про-цедить, разлить в стеклянную тару, бросить в каждую бутылку по 8-10 изюминок, закупорить и вынести на холод.
КВАС ХЛЕБНЫЙ – может быть использован и в чистом виде, и как основа для ягодного, мятного, медового кваса. Потребуется:
1кг ржаной муки, 0,5кг сахара, 0,5л закваски, горсть изюма, 1ст.л. сухих дрожжей, 10л воды. Заведите опару из дрожжей (маленький пакетик), 3-4 ст.л. муки, 1ст.л. сахара, половины стакана тёплой воды. Оставьте в тепле до тех пор, пока опара начнёт слегка оседать. Это делается только в первый раз, в последующем используется гуща от кваса. Готовый, отбродивший квас (он осветлится) сольёте аккуратно, без мути, через марлю, в чистые, сухие банки, добавив в каждую по 5-6 изюминок, и отправите в холодильник или подвал. Итак, в просторный бочонок, эмалированную кастрюлю без дефектов или стеклянную бутыль влить часть тёплой воды, добавить опару, сахар, размешать, дать подойти, потом долить остальную тёплую воду, прикрыть крышкой, но не укупоривать. Примерно через сутки квас можно использовать. Позвольте дать нелишний совет: посуды лучше иметь две: в одной – квас зреет, а другая на солнышке жарится после того, как вы её промоете хорошенько. Закваску (гущу со дна), примерно стакан, собирайте каждый раз в стерильную банку и храните в холодильнике. Не пользуйтесь старой закваской, это опасно!
КВАС МЕДОВЫЙ. Если вы к основному квасу прибавите 100 гр. растопленного мёда, перемешаете и поставите на холод, то и получите квас с медовым привкусом.
КВАС С ХРЕНОМ. В основной квас натрите мелко корень хрена (на 3-х литровую банку граммов 100, если любите поострее). Таким кваском и в бане на каменку плеснуть можно – при простуде помогает. И в жару вы-пить, и окрошку приготовить. Кстати, замечательная окрошка получается, если в неё вместо колбасы или мяса положить довольно крупно порезанные кусочки говяжьего, плотного холодца. Очень вкусно!
КВАС ЛАКОМЫЙ. Этот квас особенный. Его можно готовить и используя основной квас (см. выше), добавив в него сок 1 лимона и порезанные мелко остатки его. Дать постоять сутки, слить, пить сильно охлаждённым. А можно так:
КВАС ЛАКОМЫЙ (2 ВАРИАНТ). Вскипятите 1,5л воды, охладите до 60-70 градусов. Влейте сок, выжатый из одного лимона, добавьте 4 ст.л. мёда, 5-6 ч.л. сахара, нарезанную кожуру одного лимона. Размешайте, накройте марлей и дайте сутки настояться. Процедите, разлейте по бутылкам, перевяжите шпагатом или проволокой и уберите в холодное место. Не забудьте добавить 4-5 изюминок в каждую бутылку. Заметьте, в каждом рецепте упоминается изюм. Это не случайно: он поддерживает правильное брожение, осветляет, улучшает вкус.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ. В украинской кухне больше известен квас из столовой свёклы. А бабушка делала (варила) квас из сахарной, белой, а красной, столовой, добавляла только для цвета. Квас приобретал розовый оттенок. Свёклу бабушка нарезала ломтиками в большущий чугун, закатывала рогачём на специальном катке в печь, варила довольно долго и оставляла в печи до остывания, на ночь. Утром, чтобы не надрываться, подкатывала чугун к краю, сливала ковшом жидкость, отправляла на погребицу, где всегда было прохладно, а свёклу скармливала поросятам. Квас можно было пить только через 2 недели, когда он «отыграет» именно на холоде. Поэтому квас варили часто, чтобы он был постоянно. Свёклы нужно примерно 5кг, воды – 10л. Можете сами увеличивать либо уменьшать дозы, главное соблюдать пропорции.
ХЛЕБНО-РЖАНОЙ КВАС. Полтора килограмма ржаного хлеба порезать небольшими кусочками, подсушить и даже слегка поджарить в духовке. Сложить в каст-рюлю, добавить полстакана ржаной муки, запаренной 1 ст. кипятка и оставить на сутки. Оставшуюся муку развести тёплой водой, добавить дрожжи и тоже поставить на сутки. Через сутки всё соединить, долить тёплой водой. Готов будет квас дней через 5-7. Потребуется: ржаных сухарей 1,5 кг, воды 7,5л, ржаной муки стакан с верхом, дрожжей 1ст.л. (1 пакетик). Я люблю в готовый квас добавлять сахар, 1-2ст.л. на литровую банку.
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ. Этот квас, как и морс, тоже часто и в больших количествах, были на столе. Вес-ной, в пору жарких огородных работ, бабушка обязательно выносила большой бидончик с готовым напитком. Варенья из чёрной смородины заготавливалось много. Трёхлитровые банки распечатывались именно весной, когда оно использовалось не только во время чаепития, но и для приготовления питья, хорошо утоляющего жажду и придающего сил, так как витамин С в нём сохранялся. К тому же чаще всего бабушка не варила его, а толкла, разминала долго-долго свежую смородину толкушкой. Сахара брала 2 части, смородины – одну. Вот эту-то «толчёнку» разбавляла родниковой водой, давала немного постоять. Потом процеживала и поила этим упарившихся работяг. Остатки, гущу, слегка отжатую, разбавляла вареньем, добавляла 1ст.л. сахара и пекла пирог. Разведённое же и процеженное питьё могло стать и основой киселя. Но, это уже совсем другая история, как говорит майор Томин. Фу, увлеклась, про квас даже забыла! Вот он: из смородины выдавить сок любым способом. Я, например, просто распускаю сахар (на 500гр. сахара – стакан воды), кладу в горячий сироп смородину (1кг), довожу до кипения, выключаю, даю смородине время, чтобы выделить сок. Растираю дрожжи с небольшим количеством сахара, развожу всё вместе тёплой водой (3л), оставляю на 2-3 суток в тепле, потом процеживаю, разливаю по банкам и убираю в погреб. Точно так делала бабушка.
МАЛИНОВЫЙ, ЯБЛОЧНЫЙ, КЛЮКВЕННЫЙ, ГРУШЕВЫЙ КВАС делается точно так же. Главное – до-быть сок, заквасить, выдержать в тепле, а потом правильно хранить.
Поверьте, все напитки пробовала, каждый из них несравненно полезнее, вкуснее, ближе нам по духу, чем колы, фанты, лимонады и пр. да и дешевле, даже если у вас нет собственного сада и пасеки. Посчитайте. Приготовьте хотя бы по одному разу, протестируйте среди своих родных и друзей, и вы обретёте новых поклонников и единомышленников. Уверена, не один раз услышите: «Спиши рецептик!»