Варево хлёбово

Вспоминая бабушкины будничные обеды, сразу вижу деда, восседающего за накрытым льняной скатертью столом. Скатерть стелил он. Разглаживал большими натру-женными руками. Ставил деревянную расписную солонку, нарезал большими ломтями ржаной подовой хлеб домашней выпечки. Брал в правую руку большую деревянную ложку – персональную, которую даже в его отсутствие никому не приходило в голову взять, и всегда спрашивал одно и то же: «Хлёбово-то какое нынче?» Слова «варево» и «хлёбово» приходилось слышать не раз, и не только в доме бабушки, но долгое время не делала между ними различия. А когда однажды бабушка поправила меня, спросила её: «Какая разница?» Она тут же пояснила: «Варево – всё варёное, горячее. И толчёнка, и каша, и картошка тушёная. А хлёбово – это жидкое варево: суп, щи, похлёбка». Понятно. Значит, сегодня постараюсь припомнить, какое «хлёбово» было на столе у бабушки. Впрочем, что вспоминать! Многое ведь и сама готовлю. Это не значит, что только это. В моём меню есть и прозрачные супы, и овощные, заправочные, комбинированные и т.д. Все они известны с незапамятных времён и встречаются во всех кухнях мира. Отвары мясные, куриные, рыбные часто использовались «для поправки» тяжело больных людей наряду с травяными, фруктовыми и пр.
Конечно, самыми востребованными в крестьянском быту были щи – и постные, и «скоромные», на мясном от-варе, рыбные и грибные, зелёные и «белёные», со сметаной или молоком. Но, о них уже много было сказано раньше, в рассказе «Жили-были две соседки». Да, щи на столе были чаще другого «хлёбова». Но и супам место было, иногда самым простым, сопутствующим приготовлению других кушаний. Например, когда варили пшённую сливную кашу, проще, сливуху, воды намеренно наливали больше нормы. Когда просяные зёрнышки лопались, поварёшкой отчерпывали часть жижи в просторную миску, на дно которой предварительно толкли пару зубков чеснока и 1 ст.л. топлёного масла либо перетопленного животного жира. Уже на столе добавляли 1-2 ложки готовой каши с картошкой и сметану. В такой суп по желанию бросали и ржаные сухарики.
«ПЮРЕШКИН СУП» - это отвар картофельный, который получается при варке пюре или просто очищенных картофельных долек. На дно большой миски нарезается мелко зелёный лук (перо) или головка. Можно слегка потолочь. Слить отвар в неё, добавив сметану, сливочное масло и 1-2 ст. ложки готового пюре. Название такое суп получил от моей дочери Светланы, которая очень его любила в детстве именно за простоту.
Бабушка всегда имела приличные запасы всего, что могло пригодиться долгой зимой. Круглый год были на столе и грибы. С ранней весны до поздней осени – свежие: полевые и лесные опята, шампиньоны, маслята и рыжики – не менее 50 видов! Но, о грибах – потом, отдельно. А пока
ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ. На 5 порций возьмите горсточку сушёных грибов (лучше белых или вешенок) или граммов 150 свежих. Мне нравятся шампиньоны, особенно дикорастущие. Натрите небольшую морковку, порежьте средней величины луковку. Не лишними будут и 1-2 картофелины. В кипящий бульон, чуть больше литра, положите тщательно промытые нашинкованные грибы. Сушёные я стригу кухонными ножницами, замачиваю на несколько часов и варю подольше, чем свежие. За 10-15 минут до готовности добавляю спассерованные на сливочном масле лук и морковь, лапшу и нарезанный соломкой картофель.
ЛАПША ДЛЯ СУПА ДОМАШНЯЯ готовиться может не на один раз. Её и бабушка нарезала впрок, сушила и хранила, как обычно хранятся макаронные изделия. Итак, на доске или в миске насеиваю холмик из муки, делаю углубление, разбиваю 1 яйцо с солью (0,5ч.л.) и стаканом кипятка. Замешиваю крутое тесто, даю постоять ему минут 20-30, а лучше – час, раскатываю очень тонко, сильно присыпаю мукой, чтобы не слипалось. (Лишнюю муку позже стряхнуть через сито). Нарезаю на полоски по 5-6 см. складываю стопкой и режу поперёк шириной не более 2-3 мм. Часть лапши запускаю в бульон, остальное досушиваю, иногда даже в духовке, ещё пригодится. С такой лапшой и куриный суп хорош.
РЫБНЫЙ СУП ИЛИ УХА. Это можно было бы выделить особо, потому как «ухи» тоже бывают разными.
Рыбацкая – это когда она варится прямо на берегу, из только что пойманной рыбы, когда карась в кипятке «хвостом бьёт», как говорила бабушка. Хорошо знаю, что такое тройная уха. Это когда сначала варится хорошенько, для навара, мелочёвка, которая просто отдаётся котам. Потом рыбка посолиднее, разная: и окуньки, и краснопёрка, и караси. Эту рыбу вылавливают большой ложкой с длинной деревянной ручкой, чтобы не обжигаться над костром. И пока варится третья очередь рыбы, например, жерех, голавль, судак, сом – что бог послал, едят подсолённую слегка, ещё тёплую «разнорыбицу». Намеренно употребляю диалектизмы, чтобы почувствовался вкус самобытного варева. Помню, что дед рубил крупную рыбу топором на поваленном, очищенном от коры и обметённом тщательно дереве. Подготовка «стола» поручалось, кстати, мне. Вообще, даже на рыбалке никто не оставался без дела: таскали дрова, чистили рыбу, пока другие её ещё ловили, распаковывали корзину со снедью, в буквальном смысле, накрывали поляну. Рыбалка была не развлечением сама по себе. Это – пауза после тяжёлой работы на сенокосе, где у всех тоже было столько дела, что впору упасть на траву и не шевелиться. Но, уха была тем желанным «хлёбовом», которое и насыщало, и силы возвращало, и просто доставляло удовольствие. Вот после всех процедур с варкой рыбы в котёл бросали пшено в расчёте 1ложки на едока, несколько мелко порезанных картофелин, лук, зелёный или головку, лаврушку – и всё! Пока съедается рыба, уха готова. Хлебайте на здоровье! Остатки ухи доедали, не подогревая, она ведь не жирная.
УХА СЫТНАЯ – совсем другое дело. Это домашняя, «разжиревшая» уха. Варила её бабушка, а потом и мама, и я, из морской рыбы, сочетая то, что попадалось не на крючок, а на кошелёк в магазине.
Кстати, сравнительно недорого стоили тогда и морской окунь, и палтус, и осетрина, и кижуч. Сейчас продаются эти деликатесы, но многим доступны теша, хребты сёмги и пр. Тоже годится. Отвариваем в 2л воды 500гр рыбы, извлекаем, бульон процеживаем, отбираем тщательно мякоть, остальное выбрасываем. 2-3 картофелины режем кубиками по 1,5 см, 1 морковку, 2луковицы (средние, граммов 100), обжариваем с 50гр сливочного масла. Соединяем всё в кастрюле, варим 20 мин. Добавляем мякоть рыбы, вливаем 500гр сливок, доводим до кипения. Уже на столе посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки. Очень вкусно! Можно слегка удешевить вари-ант, взяв рыбу подешевле. Но, на сливках не экономьте, разоритесь хотя бы на пакет магазинных, а лучше снимите верх с деревенского молока. Остальное используете на ка-шу или тесто. Про уху из целой щуки расскажу как-нибудь в следующий раз, не забыть бы!
СУП С КОПЧЁНЫМ ОКОРОКОМ на столе бывал часто. Дело в том, что каждую зиму, когда устанавливались морозы, забивались нагулявшие на летних хлебах поросята, точнее, свиньи по 100-150 кг. Делали тушёнку, солонину, солили в больших количествах сало (обсудим как-нибудь и эту «жирную» тему). В домашней коптильне по нескольку суток готовились окорока. Сначала, в охотку, как говорила бабушка, ломти окорока ели едва ли не три раза в день. Потом висящие в холодной кладовке окорока оставляли в покое, а когда запасы свежего мяса подходили к нулю, бабушка использовала окорок для приготовления «хлёбова». Варила самые разные супы – и рисовый, и чечевичный, и гороховый, и фасолевый, и рассольник с кислыми бочковыми огурцами, и щи с квашеной капустой. Всё было вкусно, так как было у неё чутьё, чувство меры, особый дар подбирать продукты, приправы, способы приготовления. Но мне почему-то особенно нравился
ГОРОХОВЫЙ СУП С КОПЧЁНОСТЯМИ. Я, как и бабушка, беру компоненты на глазок: когда-то хочется пожиже, когда – погуще. Но в среднем вот так: на 1,5л бульона, сваренного из копчёных рёбрышек, свиного окорока, куриных крылышек или окорочков, потребуется 500гр мяса, 2 средних луковицы, 1 морковка, неполный стакан сухого гороха или 1 банка консервированного горошка зелёного, или 1 ст. гороха зелёного прямо с грядки. Сухой лущёный горох замочить заранее. Сварить бульон из копчёностей, если нужно, процедить, чтобы не было косточек. Положить горох, варить почти до готовности, добавить резаный некрупно картофель, спассерованные на не-большом количестве жира лук и морковь, заправить бульон, довести до кипения, выложить разобранное мясо, продолжая варить до мягкости картофеля, посолить, при желании добавить любимые приправы. Я не кладу больше ничего, т.к. копчёности достаточно ароматны. О холодных «супах» - «заедках» рассказывалось раньше. Это различные виды окрошек – наборов овощей, зелени и мяса на квасе, кефире, сыворотке, сметане и пр. Самое простое «хлёбово» (варевом его никак не назовёшь, потому что не варится) – это
КВАС С УКРОПОМ И ОГУРЦАМИ. 2 средних огурца потереть, мелко порезать пучок укропа и пучок зелёного лука, пару зубчиков чеснока, посолить и потолочь. Влить 0,5л простокваши, кефира или др. кисломолочного продукта, 0,5л кислого хлебного кваса домашнего или из магазина. По желанию добавить 1ст.л. тёртого хрена или жгучий перец. Этот «квас» можно сделать и мясным, покрошив в него перед подачей постное мясо или плотный говяжий холодец.
СУПЫ – ПЮРЕ готовились не только из картофеля, но и из любых овощей, из кабачков, чаще из тыквы, помидоров, даже моркови. Дед называл такой суп болтушкой. Может, потому, что они включали смесь (болтушку) из муки, бульона и сметаны. Французы назвали бы это белым соусом. Технология приготовления таких супов примерно одинакова, разнятся только компоненты. Например,
СУП ИЗ ТЫКВЫ. Около 1кг тыквы очистить от кожуры и семенной мякоти, нарезать произвольно, залить 0,5 л любого мясного бульона или водой, спассеровать до про-зрачности 2 головки лука, добавить в бульон, посолить, поперчить, варить на медленном огне 15 мин. Готовый суп измельчить любым способом до пюреобразного состояния, подавать с зеленью и сметаной.
Универсальная заправка (белый соус) делается так: растопить в кастрюльке 2 ст.л. сливочного масла, смешать с 2 ст.л. пшеничной муки, затем тонкой струйкой влить 1ст. молока и 1 ст. сметаны или густых сливок. Кипятить смесь 5 мин. на слабом огне, пока не начнёт густеть. Со-единить овощи и молочную смесь. Подавать горячим. Понравилось? А теперь попробуйте сделать по аналогии суп-пюре из свежих помидоров. Всё точно так же. А захотите разнообразия, добавьте в готовую «болтушку» отварной рис. Кстати, все супы хороши и для озабоченных лишним весом, и для тех, кто соблюдает пост, исключив молочные добавки.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ тоже готовились часто, так как всегда была корова во дворе, да и купить дёшево настоящее, свежее, прямо парное молоко, можно было поблизости, если не было своей животины. 100% женщин умеют готовить это нехитрое варево: суп рисовый, пшеничный, пшённый, вермишелевый и т.д. Но вот такой суп не ела больше нигде.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ И ПШЕНОМ. Молока нужно 1л, воды 0,5л, картофеля 2 шт., пшена 100г, масла сливочного 2ст.л., лука репчатого 1шт., соль ; ч.л. Пшено тщательно промыть в горячей воде, засыпать в кипящее молоко, где уже варятся картофель и лук, нарезанный кольцами. Варить на слабом огне до готовности пшена. Подавать со сливочным маслом, горячим.
СУП МОЛОЧНЫЙ СО ЩАВЕЛЕМ варили, конечно, чаще всего по весне. У бабушки во дворе, у самого колод-ца, как только начинало пригревать солнце, появлялся щавель. Мы ели его, прямо не отходя от полянки: очень хоте-лось свежей зелени. Бабушка не возражала, так как щавеля бабушка разводила много, и ей хватало и на пироги, и на суп, и на крошёнку, то есть салат. Попробуйте и вы, для начала уменьшив пропорции, на случай, если не понравится. Но это вряд ли. Итак, потребуется 1,5л молока, 100г щавеля, 2 картофелины, 2 ст.л. сливочного масла, 2 стакана воды, соль. В кипящее молоко отправить измельчённые овощи, поварить до готовности картофеля, посолить, подавать со сливочным маслом. Ну, и ещё один «изыск» -
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ. Честно говоря, слово фрикадельки бабушке было неведомо. Но суп получался отменный. Хотите попробовать? Сохраните рецепт. Или сделайте сразу. Начнём? Возьмём 1л молока, 4 картофелины, 2 ст.л. сливочно-го масла, соль и сахар понемногу. Половину картофеля отварим чищенным, просушим и потолчём. Оставшиеся 2 шт. натрём на тёрке, лучше мелкой, отожмём через марлю и соединим с варёным, тщательно растирая. Я добавляю ещё и пол яйца сырого. Солю и леплю влажными руками шарики, примерно с грецкий орех. Варю в подсоленной воде, потом шумовкой перекладываю в кипящее молоко, заправляю солью и сахаром, как молочную кашу. В тарелку не забудьте положить по кусочку коровьего масла. Настоящего…
Пора, однако, закругляться. Сделайте хоть половину предложенного, постепенно всё перепробуете. А, чтобы не прерывалась связь поколений, сохраняйте рецепты бабушек, и моей, и вашей, для тех, кто сменит вас на кухне. То-то они вам благодарны будут! До сих пор жалею, что многому у неё не научилась, например, сыры варить. А теперь вот с большим трудом, по памяти, восстанавливаю её вкусные, простые, недорогие, полезные, наши блюда. Па-мять, историческая, культурная, кулинарная – любая – дорогая вещь. Берегите её!