Тот, кто пьёт томатный сок, будет строен и высок

В советское время во всех кафетериях и продовольственных магазинах можно было прочесть этот незамысловатый слоган. Сок продавался в стеклянных бутылках и в трёхлитровых банках. В кафетериях – стаканами. Сок переливался в стеклянные конусы, а из них при помощи краника – в стаканы. К томатному соку подавалась «солонка» - баночка с солью. Пили, конечно, не только томатный сок. Популярными были и виноградный, и гранатовый, и яблочный, и даже тыквенный. Соки были натуральными, что особенно ценно. Современный покупатель тоже потребляет сок. Но, вот насколько он натуральный… А представляет ли себе современный юный любитель сока, как «добывали» и хранили его во времена моей бабушки, то есть, его прабабушки? Судя по ответам внучки, соки – это нечто современное, ведь в «старину» не было современных автоматов по их производству, расфасовке и т.д. Да, всего этого не было, а соки были, да параллельно ещё производили столько вкусных продуктов! Вот об этом решила ей рассказать, кое-что даже продемонстрировать, и вы, если интересно, почитайте, может, пригодится.
В немудрящем хозяйстве бабушки и дедушки были приспособления для измельчения продуктов: и небольшая крупорушка для лущения проса, гречихи и семян подсолнечника. (Об изготовлении домашней халвы расскажу ниже). Была и дробилка для измельчения овощей и картофеля. Мелкий и повреждённый картофель тщательно обреза-ли, отмывали начисто от грязи, просушивали, дробили, промывали крахмал, сушили, и этих запасов хватало до будущего урожая. Шёл он и в тесто, и на кисели. А картофельным свежим соком лечили даже какие-то болезни. Жом – отходы картофельные – использовали на корм скоту и птице.
Соки бабушка заготавливала самые разные. В урожайный на вишню год только самый ленивый не собирал её плоды и в собственном саду, и в заброшенном, за око-лицей. Вишню сушили на компот, «мочили», то есть заливали колодезной водой, делали и вино, и ликёр, и наливки, и настойки. И, конечно,
ВИШНЁВЫЙ СОК. Отжатый при помощи ручного пресса холодный сок бабушка разливала в бутылки. Креп-ко закупоривала стерильными корковыми пробками (как шампанское). Горлышки обвязывала шпагатом, ставила в кастрюлю с холодной водой на подставку, держала по полчаса и более в нагретой воде, но не давала кипеть. Вынув из воды, клала бутылки набок для дополнительной стерилизации пробок. После полного охлаждения сока заливала пробки сургучом и убирала в погреб. В то время сургуч продавался во всех хозяйственных магазинах, сейчас его можно заменить современными средствами укупорки. Параллельно заготавливалась и
ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Вишню, отсортированную и промытую, очищают от косточек. Бабушка делала это очень ловко при помощи обыкновенной шпильки для волос, которую она по окончании работы тщательно промывала, вытирала насухо (иначе «инструмент» ржавеет) и вешала на гвоздик на кухне – до следующего востребования. Подготовленная вишня укладывалась в чистые банки ёмкостью от 0,5 до 1,0л. и устанавливались в кастрюлю с холодной водой (банки погружаются до плечиков), прикрываются крышками. На небольшом огне вишня прогревается и оседает, 1 банка при этом уходит на досыпку в другие банки. Как только сок полностью покроет плоды, можно добавить в каждую банку по 0,5 1-2 ст.л. сахара, а можно и без сахара, стерилизовать полулитровую банку 10 мин., литровую – 20. Банки закатать, перевернуть, охладить в таком виде. Зимой будут вам и вареники, и сок, и кисель на его основе, и желе и т.д.
ЯБЛОЧНЫЕ ЗАГОТОВКИ встретятся нам ещё не раз. И не случайно: на яблоки наш край всегда был урожайным. У кого не было своего сада, пользовались питомниками: после основного сбора урожая населению разрешали так называемый самосбор. Вереницы машин, переполненные пригородные электрички источали неповторимый яблочный дух. Шла массовая заготовка всего яблочного: сушили, варили повидло, варенье, делали пастилу и мармелад и т.д. На полную мощность работали домашние дробилки, соковарки и соковыжималки. Сок процеживали, стерилизовали и закатывали по 200 л и более. Яблочный жом – мякоть, остававшуюся после отжима сока, специально не истощали до крайности. Ещё тёплый, его протирали или перегоняли через мясорубку, раскладывали тонким слоем на пергамент или вощёную аптекарскую бумагу. Досушивали в духовке, негорячей и приоткрытой, либо, в жару, прямо на солнце, защитив от насекомых. Готовую пастилу счищали с бумаги и скатывали в трубочки. Трубочки можно порезать, сложить в сухие банки, пересыпав сахаром. Можно и не складывать, и не посыпать, а сделать начинку из изюма, измельчённых орехов, кураги и т.д. Впрочем, об этом уже рассказывалось раньше.
ПОВИДЛО ЯБЛОЧНОЕ – как сопутствуещее соку производное, тоже научилась варить у бабушки. Можно, конечно, просто взять яблоки, лучше антоновку, порезать произвольно, но поровнее, чтобы варились равномерно. Уварить до мягкости (мин. 15-20), слегка охладить, протереть, нагреть до кипения, добавить 500-600г сахара на килограмм пюре и проварить до растворения сахара. Кипящим разложить в стерильные сухие банки и закатать.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ, диетический продукт для детей и людей, страдающих, например, сахарным диабетом, как мой дед, готовилось ещё проще. Рецепт – выше, только не добавляйте сахара и не варите долго. Таким пюре можно подкармливать даже грудничков.
Бабушкины традиции я продолжаю, заготавливая огромное количество банок и баночек. Не столько для собственного потребления, сколько «на вынос», а потому на каждую баночку делаю две наклейки под скотч: на одной, крохотной, мои инициалы «В.Ф.», на крышке – название заготовки и дата изготовления. Нужная информация, если учесть географию потребления и тех, кто пользуется. Угощаю с удовольствием, но строго требую возврата именно моей тары. Иногда надпись дополняется романтическим названием, которое придумываю сама. Например, в этом году было много зимних яблок. Те, что без брака, ушли в ящиках на хранение в подвал, с брачком – в нарезку, на варенье, которое назвала
«ЗИМНЕЕ ТАНГО». Откуда такое романтическое на-звание? Дольки яблок в баночке с янтарным густым сиропом во взвешенном состоянии, как в танце, а жуются плотные яблочки медленно. Вот вам и наслаждение в ритме танго. Румяные, твёрдые яблоки нарезала тончайшими ломтиками, опустила в горячий сахарный сироп, сваренный из 1кг сахара и 200г воды, и оставила до утра. Варила в несколько приёмов: доведу до кипения, оставляю до охлаждения, и так – 4-5 раз. Перемешивать нужно очень осторожно, чтобы не поломать дольки. Они станут прозрачными, сохранят форму и даже цвет, а сироп станет густым, янтарным и ароматным. Варенье оценили и мои гости, и коллеги дочери в Москве.
ВАРЕНЬЕ НА МЕДУ – дело в бабушкином кулинар-ном хозяйстве весьма обычное. Дело в том, что дед держал небольшую пасеку, для себя, что называется. Посторонним мёд доставался, как угощение, либо для лечебных целей как лекарство. Варенье на меду из яблок, груш, айвы, редкой в наших краях, которую привозила с юга дочь – проводница, начинается с очистки плодов от кожицы и семян. Вишнёвое, сливовое – с изъятия косточек. Сам мёд тоже требует подготовки: его желательно перед варкой очистить от запаха воска и небольшого привкуса кислоты. Для этого мёд выложите в большую широкую сковороду (у бабушки был большой медный таз с ручкой), накройте салфеткой и уварите на слабом огне до исчезновения запаха воска. Ягодные варенья не требуют добавления воды, для фруктовых добавляют небольшое количество - до 200г на килограмм мёда. Ягоды и фрукты всыпают в кипящий сироп и варят до готовности (соломинка легко прокалывает их). Готовые плоды откинуть на дуршлаг, дать стечь, обсушить в духовке, залить холодным сиропом, уваренным до густоты мёда. Готовое варенье закатать железной крышкой. Это деликатесное варенье стоит хлопот, честное слово!
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА НА МЕДУ – особое лакомство, которого всегда было немного, потому, что технология весьма хлопотная. Интересно, что бабушка приболевшему ребёнку давала его не тогда, когда он начинал болеть, стимулируя желание поклянчить вкусности, а, приговаривая: «Вот станешь поправляться, царским вареньем угощу». Кажется, это работало, каждому хотелось скорее поправиться. Крыжовника разных сортов в саду было тоже достаточно. Достаточно, чтобы и есть вволю – это раннеспелый, румяный, некрупный. Сорт не знаю, но, помню, что стоило приподнять ветку, и он целыми гирляндами свисал, соблазнял и манил, несмотря на коварные колючки. Из позднего, очень крупного, малахитового, с прожилками, прозрачного, варили варенье. Было и то самое, царское, и ассорти с малиной, и с кубиками поздних яблок, и с черноплодной рябиной. Но вот запомнилось
ВАРЕНИЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ОРЕХАМИ НА МЕДУ. 1кг крыжовника, 500г мёда, толчёные ядра грецких орехов, примерно большой стакан. Крыжовник очистить от веточек, надрезать на половинки, удалить семечки (той же шпилькой или булавочной головкой), заполнить подготовленными орехами, прижать. Выложить в таз для варки варенья, залить мёдом, варить до готовности на небольшом огне (крыжовник станет мягким и изменит цвет). Можно и по-другому: надрезать ягоду, вложить половинку ядрышка ореха, прижать, сложить в таз, варить на меду, кипящее переложить в стерильные сухие баночки, закатать. Я стараюсь использовать самую маленькую тару по 0,250г.
ТОМАТНЫЙ СОК получил в нашем крае широкое распространение тогда, когда стали выращивать едва ли не в промышленных масштабах помидоры. Когда в 50-е годы прошлого века нам пришлось переселяться в Балашов, впервые увидела огромный по моим детским представлениям, участок, на котором росли только помидоры. Прямо за нашим молодым садом по ул. Хопёрской простирался опытный участок, где высокие томаты были подвязаны к шпалерам. Листьев на кустах почти не было, а плоды были таких размеров, что съесть целый за раз не представлялось возможным. Это не детские фантазии. Сторож, ходивший по ту сторону невысокого забора из колючей проволоки, угостил нас с отцом самыми лучшими плодами. Я свой надкусила, а отец сохранил, дал доспеть, собрал семена, и вот уже мои дорогие родители покинули этот свет, а помидоры я всё выращиваю. Самый крупный плод вырос в 2007 году в Репном – ровно 1000г. Родственница из Калининграда назвала его «русским размером» и увезла для разведения на дальний рубеж страны, настоящее наименование сорта мне до сих пор неизвестно. Родители, всю жизнь занимавшиеся огородничеством, имели в коллекции более 40 сортов семян томатов. Сок заготавливали в больших количествах, используя соковарку и соковыжималку. А я предпочитаю бабушкин вариант: чисто вымытые спелые плоды режу, парю до мягкости, ещё тёплые протираю через металлическую решётку. Готовый сок с мякотью, но без семечек, довожу до 85-90 градусов, сразу разливаю по сухим стерильным банкам, закатываю. Без соли и др. консервантов. Это можно не только пить, но и использовать для соусов, заправки щей и пр. Перечитала написанное и заметила, что про домашнюю халву-то не рассказала. Ну да, ладно, в следующем номере, где намерена рассказать о само-дельных вкусностях, заодно и прочтёте.
 А заканчиваю тем, с чего начинала: тот, кто пьёт томатный сок... Делайте соки сами, разные, пейте круглый год – точно будете здоровы!