Голь на выдумки горазда

Кто и сколько веков назад впервые констатировал сей факт, никто теперь не скажет. Наверное, тогда, когда обозначились неравенство и нужда. Но, время от времени обстоятельства заставляют нас стать особенно изобретательными. Нашим бабушкам достались и голодовки 30-х, и лихолетье 40-х военных лет, а ребятишкам несмотря ни на что хотелось вкусненького. Да и нынешние кризисы 90-х и 2000-х тоже заставили вспомнить бабушкины премудрости. Хорошие конфеты и сейчас не всем по карману, а дешёвые лучше и не покупать.
Поверьте, то, что хочу вам сейчас предложить, не только не хуже магазинных лакомств, но и гораздо полезнее, а, главное, доступны они обладателям даже самых скромных средств. И сегодня, предлагая их своим гостям, и маленьким, и стареньким, - пастилу, халву, пряники, рогалики - неизменно слышу: «Вкуснятина!»
Даже в те самые 90-е, живя впятером на одну мою учительскую зарплату, обязательно устраивали вкусные праздники по случаю дней рождения детей и другим поводам. Попробуйте сделать предложенное, и в следующий раз охотно повторите. В запасе у нас, конечно, всегда были исходные, довольно дешёвые продукты: цельное молоко, мёд, сахар, какао-порошок, мука, растительное и сливочное масло, яйца и пр. Овощи и фрукты – с собственного участка, консервации из них тоже. Иногда «вкусности» готовились параллельно для взрослых и детей. Например,
ЗИМНЯЯ СКАЗКА – нарезка из консервированных фруктов, апельсина и лимона заливается сухим вином и отправляется в холодильник на сутки. Перед подачей на стол украсить белком, взбитым с сахаром и розеткой из апельсина. Для детей вместо вина добавляется 0,5 стакана концентрированного компота – персикового, малинового, ассорти. Не перепутайте: «Детям мороженое…».
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ в разных вариантах буквально не сходил со стола: дёшево, сытно, вкусно. Делала всегда двойную порцию: 6 яиц, 2 ст. сахара взбивала, добавляя 2 ст. муки, заливала яблоки, нарезанные дольками. Дно и края большой жаровни хорошенько смазывала маслом (маргарином), присыпала мукой, высыпала 500-600 г яблок, а на них – аккуратно, не разрушая, взбитое тесто. Че-рез час пирог в умеренно горячей духовке бывал готов. Раньше, чем через 40 мин. открывать не стоит, может осесть. На всякий случай проверьте тонкой лучинкой (у меня она хранится в шкафчике постоянно, как инвентарь), проткнув пирог насквозь: если лучина сухая – добывайте пирог, дайте немного постоять и осторожно переверните вверх дном на блюдо. Можете, когда остынет, посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами, ягодами, белковым кремом и т.д.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ СО СМЕТАННЫМ КРЕМОМ готовился реже и не по праздникам. Чаще всего в сезон уборки моркови, когда попадались повреждённые корнеплоды, или весной, из остатков зимних запасов. Тогда же была и рыба, запечённая с овощами, и салаты морковные, и прочие недорогие, но весьма любимые блюда. А на пирог нужно натереть на мелкой тёрке 1ст. моркови, смешать со стаканом сахара, пачкой (250г) маргарина, 3 ст. муки. Прибавить 1/3 ч.л. соды, хорошо перемешать, разделить на 3 части и испечь 3 коржа. Я пеку сразу все, так быстрее. У неостывших коржей по тарелке обровнять края, обрезки подсушить в духовке, измельчить, использовать для украшения. Для крема полстакана сметаны взбить с неполным стаканом сахара, можно потереть цедру с половины лимона, промазать коржи, украсить. Очень вкусно! Попробуете раз, потом будете делать постоянно, просто к чаю. Из моркови, кстати, делали и конфеты.
КОНФЕТЫ ИЗ МОРКОВИ – совсем дешёвое, но вкусное лакомство, попробуйте! Натрите на мелкой тёрке 500г моркови, пересыпьте 500г сахара и тушите под крыш-кой до готовности на медленном огне. Охладите, добавьте тёртую цедру лимона, несколько капель коньяка или про-сто вкусного сиропа. Из полученной смеси скатайте шарики величиной с грецкий орех, обваляйте в сахаре или вафельной крошке. Пусть ваши гости погадают, что это за конфеты!
КАЛИНА В САХАРЕ – рецепт моей бабушки, которая знала толк в этой ягоде и собирала её неустанно. Она знала целебные свойства всех растений, лечилась только ими. Ни разу не лежала в больнице, дожив до 94 лет, а в домашней аптечке у неё, по-моему, кроме камфарного масла и нашатырного спирта, ничего не было. Итак, потребуется 1кг ягод калины, 200г сахарной пудры (бабушка попросту раскатывала сахар стеклянной бутылкой), 1 ст.л. картофельного крахмала. Промытые ягоды в просторной, широкой посуде пересыпьте равномерно смесью сахарной пудры и крахмала. Обсушите на воздухе, при комнатной температуре в течение 10-12 часов, несколько раз встряхнув, чтобы ягодки не слиплись. Всё! Калину бабушка использовала всяко, в том числе, варила и
ВАРЕНЬЕ ИЗ КАЛИНЫ – дело тонкое. Во-первых, ягоду обязательно брать подмороженную, без горечи. Во- вторых, варить в 2 приёма. Не пугайтесь, это несложно. Итак, подмороженные ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. На 1 кг ягод добавить 0,5л воды и варить 15мин. Через сутки массу отжать, настой процедить, добавить в него 2 кг сахара и 1/3 ч.л. лимонной кислоты, варить 20мин. Хранить как любое варенье.
МАРМЕЛАД ИЗ СМОРОДИНЫ – и красной, и чёрной, тоже уходил на ура. Особенно любимым был мармелад из смеси красной смородины и малины! Расскажу, ведь скоро сезон. По 500г ягод распарить с небольшим количеством воды (0,5ст.) до размягчения, слегка охладить, протереть, смешать с сахаром (500-600г), варить до загустения. На пергамент, посыпанный сахаром выложить охлаждённую массу, разровнять, обсыпать сахаром сверху, нарезать на кусочки, как только будет возможно, хранить в сахаре. Бабушка, конечно, запасала это лакомство в больших количествах, чтобы хватило не на один раз. Да и я для своей оравы тоже делала не по килограмму. Хранится мармелад не хуже, чем варенье.
СГУЩЁННОЕ МОЛОКО – тоже готовилось ещё моей бабушкой. Хоть и стоила 200-граммовая баночка в магазине недорого, 55 копеек, да кого же устраивает такое количество, если за стол садятся каждый день 5-6 человек! Другое дело, трёхлитровая банка! На 3л молока потребуется 1кг сахара и 1ч.л. соды. Дальше всё просто: продукты соединить, поставить на медленный огонь и варить 3-4 часа, периодически помешивая. Молоко, замечу, должно быть цельным, натуральным!
КОНФЕТЫ «С ДНЁМ РОЖДЕНИЯ» - не моё, конечно, изобретение. Но прижилось у нас прочно с тех пор, как однажды мы не смогли купить настоящих, магазинных конфет ко дню рождения младшего ребёнка. В магазине очень дёшево можно было купить лом – нецелое печенье. Купили сразу 2кг, потому, как всегда приглашали друзей наших детей – какой же праздник без друзей! А вам я, конечно, предложу масштабы поскромнее. Итак, потребуется: 125г сливочного масла, 1ст. сахарной пудры, 2ст.л. молока, 1-2 ч.л. сиропа, вишнёвого или клубничного, от варенья, 2 желтка сваренных вкрутую яиц, 250 г печенья, 2-3 ст.л. молотых орехов, 1-2 ст.л. какао. Масло растереть деревянной ложкой с пудрой. Не переставая растирать, добавить молоко и желтки. В пышную массу ввести сироп, ванилин, орехи, толчёное печенье и тщательно всё перемешать. Сформовать небольшие шарики, обвалять в смеси пудры и какао. Вкус почти трюфельный.
ШОКОЛАДНЫЕ ПЕТУШКИ, и не только шоколадные, но и фруктовые, если добавить вместо какао цветной фруктовый сироп. Продавались они на русских базарах с незапамятных времён, но, бог знает, в каких условиях и из чего они готовились, а потому, просто купили формочки, да и стали делать сами. Это недорого и несложно: возьми-те 2 ст.л. сливочного масла, 1ст.л. мёда, 2 ст.л. какао порошка (или столько же концентрированного сиропа), 3-5 ст.л. воды (или сиропа). Разогрейте в миске сливочное масло, смешайте мёд, сахар, какао, добавьте кипячёную воду, варите на слабом огне до загустения. Разлейте в формочки, не обязательно «петушиные», дайте застыть, пусть дети радуются.
«ФАНТА» - МОДНЫЙ, ВКУСНЫЙ НАПИТОК, который не всем был доступен в 90-е. Да и сейчас для многих это – праздничное удовольствие. Нашла где-то рецепт «фанты» и решила его усовершенствовать. С бабушкиных времён готовили в доме хлебный, светлый квас из ржаной муки. (Рецепт его вам уже предлагался). Приготовила настой, для которого потребовались: шкурки 4 апельсинов, 3л воды, 2 ст. сахара, 2 ч.л. лимонной кислоты, закваска от кваса. Цедру апельсинов залила литром кипятка. Через сутки вытащила шкурки, пропустила через мясорубку, добавила 2л кипячёной воды, сахар. Поставила на огонь, прогрела сильно, но не кипятила. Охладила до тёплого, влила закваску, оставила на сутки. Когда квас – «фанта» осветлился, отфильтровала тщательно, разлила в бутылки, бросила в каждую бутылку (не пластиковую!) по 5-6 сухих изюминок и отправила в холодильник. Проба нашла широкое одобрение, следующая порция была в разы больше.
ПЫШКИ НА РАССОЛЕ, думается, пробовали делать многие. Самый дешёвый вариант кондитерского приложения к чаю, молоку, компоту. 2 ст. рассола (я использую от консервированных помидоров). 1ст. сахара, 0,5 ст. расти-тельного масла, 1ч.л. соды, примерно 3ст. муки – и всё. Смешиваю все продукты (сода гасится рассолом), замешиваю тесто средней мягкости, раскатываю пласт толщиной в сантиметр. Вырезаю стаканчиком с тонкими краями кружки, укладываю на противень, смазываю взбитым желтком, посыпаю сахарком, да и в духовку, пока не зазолотятся. Есть можно прямо с пылу с жару. А холодные – ещё вкуснее.
РЖАНЫЕ ПРЯНИКИ для меня самой стали открытием. Однажды мама принесла мне что-то в пакете, протянув, сказала: «Это тебе наследство от бабушки, формы, хлеб будешь печь». И, предупреждая вопросы, из чего и зачем, добавила: «Свой хлеб дешевле, и всегда свежий.
А мука ржаная вон, во дворе, на саночках, пусть мужики в бочку поставят, да укроют от мышей. Мука замечательная, ещё и пряники печь будешь». Тут уж у меня просто глаза округлились! А мама, как ни в чём не бывало, достала из кармана одёжки бумажку – рецепты, как оказалось, и хлеба, и пряников. Что ж, поворчала, но пришлось осваивать. С хлебом у нашей большой семьи действительно были трудности: в сельском магазине хлеб заканчивался быстро, в город можно было съездить только утром, а нам 3 булок хлеба иногда не хватало. Мама, конечно, подсказала, как хлеб ставить. Ничего хитрого: мука, вода, соль, дрожжи. Поставить опару на дрожжах, подбить тесто, дать подойти, формы смазать (сразу 3 помещаются в духовку), заполнить наполовину, дать расстояться, печь на умеренном жару до очень румяной корочки. Аккуратно вытряхнуть из формы на стол, дать отлежаться. Пряники же, конечно, не на каждый день, но, делала я их по 2 порции, поэтому хватало на несколько дней. Одна порция – это 3ст. ржаной муки, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. сметаны, 2 яйца, 1 ст. мёда, неполная ч.л. соды. Охлаждённые желтки растереть с сахаром, постепенно добавить разогретый мёд и сметану, добавить муку, смешанную с содой и замесить тесто, в конце добавив взбитые в пену белки. Раскатать, нарезать произвольно, печь на среднем жару. Чаще, конечно, пекли обычные, тоже очень недорогие
ПРЯНИКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ. Нужно: 0,5л любого кисломолочного продукта, 2ст. сахара, 4 яйца (1 белок отдельно на глазурь), 1 ч.л. соды (гасится молоком), 6 ст. муки, 250 г маргарина или подсолнечного масла. Смешать указанные продукты, хорошо вымешать, раскатать пласт толщиной 1см, вырезать рюмкой, выпечь, заглазировать. В тесто можно добавлять ароматизаторы, какао, ванилин, корицу и пр. – не всё вместе, конечно.
ГЛАЗУРЬ. 1ст. сахара и 6 ст.л. воды довести до кипения, варить на небольшом огне до полного растворения сахара. Остудить до парного состояния, помешивая. Взбить белок в крутую пену, добавить в сироп, взбить, тонкой струйкой обливать пряники, встряхивая их в широкой чашке до тех пор, пока не подсохнут.
ЗЕФИР. Его стали часто делать тогда, когда в колхозе брали участки сахарной свёклы для прополки, зарабатывали по 3 мешка сахара,150 кг, из которых сразу оставляли на заготовки в зиму, примерно половину, а остальное тратили на всё, что описано здесь. На изготовление 1 порции зефира нужно 1кг сахара, 1ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ч.л. соды, 25-30г желатина, неполный ст. воды (на сироп), 1/2 ст. для замачивания желатина. Замачиваем желатин в про-хладной воде. Варим сироп: в кипящую воду постепенно всыпаем сахар, распускаем, увариваем до готовности. В сильно горячий сироп вводим растворённый желатин, взбиваем 15-20 минут. Добавляем лимонную кислоту, взбиваем ещё 15-20 мин., добавляем соду и взбиваем ещё 5-8 мин. (время указано для взбивания венчиком). Полученную пышную массу выкладывать на гладкую поверхность при помощи двух ложек или кондитерского мешка. Дать подсохнуть половинкам, соединить попарно, ещё подсушить, сложить в коробку, перестелив вощёной бума-гой, не давая пересохнуть. Можно подкрасить сироп каплями свекольного сока или пищевыми красителями. Можно сделать фигурки, цветы и пр.
Думала, всё вспомнила, ан нет! Придётся продолжить. Если интересно, читайте! Кстати, не только сладкое «подделывали», но и мясное, и рыбное тоже… Но эти подделки были только из натуральных продуктов!
Зарплату не платили уже четвёртый месяц, а мой юбилей неумолимо приближался. И по сложившейся традиции друзья и родные без приглашения приходили «за-свидетельствовать почтение» каждый год. А уж на юбилей… Выручил, как всегда, бабушкин опыт. Когда она уз-нала, по какому поводу расстраиваюсь, даже рассмеялась: «Была бы голова, остальное с огорода-сада приложится!» Я оскорбилась: на голову, вроде, не жалуюсь. А бабушка продолжила: «Да кроме твоей головы нужна… свиная голова! Купи голову самую большую, не меньше, чем на 10 кило. Да прикупи килограмма 3-4 постной говядины. Только не вздумай разрубать на куски, тут с умом надо разделывать.
Действительно, под бабушкиным чутким руководством расправилась со своей добычей по всем правилам. Первое, что нужно сделать – отмыть, просто отдраить «портрет», чтобы сиял. Потом вырезать «щёки» вместе со шкуркой – будущее копчёное сало, срезать весь шкурный покров, уши, пятак – на холодец. Туда же пойдут кости. Жирную мякоть порезать, соединить с говядиной, сделать фарш. На праздничном столе было такое изобилие, что гости шептались, мол, плакалась, что денег нет! Раскрывать свои секреты тогда не стала. А вот теперь расскажу, что на столе было.
ХОЛОДЕЦ, ИЛИ СТУДЕНЬ, как называла его бабушка, в рекламе не нуждался. Прозрачный, крепкий, с горчичкой, а кто-то с соусом из хрена (был и со сметаной, и с лимоном, и с чесноком), уплетали и похваливали. Как-нибудь расскажу о хрене и редьке, название уже придумала – «Хрен редьки не слаще». А сам холодец делаю так:
все перечисленные части головы, ещё несколько раз тщательно промытые и отчищенные, погружаю в просторную посуду, довожу до кипения, сливаю, ополаскиваю прямо в кастрюле, заливаю водой и варю до мягкости не менее 3 часов. В конце варки добавляю соль, специи, целиком очищенную морковь, которую натираю потом на шинковке для корейской моркови при заливке холодца. Слегка остывшее мясо перебираю, измельчаю, прослаиваю морковью, которую натираю лёгкими штрихами прямо в формы, и больше не перемешиваю. Заливаю отстоявшимся и тщательно процеженным бульоном. Перед подачей снимаю сверху остатки жира, переворачиваю форму на блюдо, подпариваю горячей влажной салфеткой, чтобы холодец красиво «сошёл», быстро убираю. Нарезать лучше прямо на столе.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ – ещё одна часть «покупки». Рецепт стандартный, подача – в порционных вазочках. Но, когда в избытке холодца, заливное вроде бы даже лишнее. Потому язык использовала иначе, добавив граммов 300 самой лучшей отварной говядины, которую приобрели для фарша.
ЯЗЫК В ТЕСТЕ распознавался гостями не сразу, т.к. внешне, замаскированный кляром и зелёной посыпкой, принимался сначала за какие-то оладьи. Однако, стоило одному гостю попробовать, информация неведомым образом распространилась, и блюдо опустело. Итак, язык отварила, очистила от плёнки, нарезала поперёк волокон говядину кусочками одинаковой толщины, и, обмакивая вил-кой в кляр, обжарила с двух сторон во фритюре (смеси жира). Разложила веером на блюде, пересыпая, прямо горячее, большим количеством зелени, а сверху ещё полила раскалённым жирком и сразу понесла к столу. Аромат зелени, слегка ошпаренной, будоражил кулинарное воображение гостей. Да, для кляра: смешать 0,5ст. молока, ; ст. муки, 2 яйца, 0,5 ч.л. соли.
БАБУШКИНЫ «ЛАПТИ» - большие пирожки, напоминавшие то ли чебуреки, то ли кавказские блины с сыром. Бабушка умела делать и крохотулечные пирожки, но это сладкие. А с мясом, картошкой или капустой делала вот такие. Примерно 3 ст. муки просеивала, добавляла со-ли на кончике ножа, 1 яйцо, 0,5ч.л. соды, стакан простокваши, (можно любой кисломолочный продукт брать). Замешивала тесто, на посыпанном мукой столе разделывала небольшие булочки, оставляла минут на 10. Вот так же сделала и я. Подошедшие булочки приплюснула рукой, положила мясной, обжаренный с лучком и перчиком, фарш, довольно много, на каждую лепёшку. Сформовала пирожки, подсыпала мукой, положила швом вниз, раскатала скалкой, очень тонко. Обжарила в прогретом растительном масле с двух сторон. Горячие пирожки-блины укладывала в большую эмалированную кастрюлю, застеленную бумагой. Сверху тоже положила бумагу во избежание конденсата, закрыла крышкой, укутала до прихода гостей полотенцем и тёплым одеялом. Бабушка ещё толкла чеснок, зелень, смешивала со сметаной и подавала к пирожкам (или блинам?).
БУТЕРБРОДЫ «СТОЛИЧНЫЕ» - не поверите, всё из той же покупки. Бутерброды бабушка не делала никогда, но с удовольствием ела их в моём исполнении. А копчению я научилась всё-таки у неё. Когда-то была большая коптильня, в которой готовились целые окорока. А я использую старую духовку, поставленную вертикально. Дно застилаю влажными опилками, веточками фруктовых деревьев (от обрезки сада), прикрываю металлическим листом, кусочки сала подвешиваю на крючки, копчу примерно 1,5-2 часа от начала задымления. Потом провариваю в крепко подсолен-ной воде до мягкости. Исчезает копоть, горечь, сало становится нежным. Так же делаю рулет из брюшины. Конечно, бутерброды столичные лучше делать с ветчиной, но и сало тоже идёт. Пшеничный или ржаной батон, не сдобный, нарезаю толщиной в сантиметр, намазываю смесью горчицы и сливочного масла, подмороженное сало без кожицы нарезаю очень тонко, скручиваю в трубочки, укладываю по центру бутерброда, слева и справа располагаю 1/8 яйца, кусочек свежего, а лучше – остренького огурца. Можно трубочку копчёности поместить в луковое кольцо. Лук желательно промыть и просушить, а можно замариновать. Дело было в августе, и мои бутерброды покоились на нежных листьях салата, так что есть их можно было прямо с «салфеткой».
БЛИНЧИКИ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ, ПЕЛЬМЕНИ, КОТЛЕТЫ и т.д. – всё это можно сделать из того же фарша. Его получается килограммов 7-8 (4кг говядины и столько же почти свинины). Описывать их нет нужды, это знают все. Лучше сделать всего понемногу, потому что кто-то не может есть жареное, кто-то не хочет варёное. Разумеется, после сытного мясного пиршества всем захотелось сладкого. Опять выбрала самые доступные на тот момент варианты. И из дешёвых – самые дешёвые. На-пример,
НАПОЛЕОН – самый известный торт. Но ведь и «наполеонов» - великое множество. Бабушка просто жарила (не пекла!) тонкие сухие блины, смазывала их киселём, сваренным из сливок, сахара и крахмала. Обходилась при этом даже без масла. На верхний корж без крема клала разделочную доску и небольшой гнёт. Утром гнёт убирала, излишки крема снимала пёрышками с боков и наносила на верхний корж. Украшала обломками подсушенного специально запасённого коржа. А лет несколько назад подруга поделилась ещё одним рецептом. Самый дешёвый и, пожалуй, самый вкусный «Наполеон». 1 пачка маргарина, 1 яйцо, ; ст. воды, 0,5ч.л. соды. Маргарин растопить, яйцо взбить с солью, вылить в растопленный маргарин, быстро замесить мягкое тесто (примерно на 3ст. муки). Разделить на коржи (не менее 12- 16 шт. Коржи должны быть очень тонкими, как бумага. Печь до бледно – золотистого цвета. Для крема: 1 ст. сахара, 2 яйца взбить, добавить 1 ст. молока. Варить, постоянно помешивая, до загустения. В раз-мягчённое при комнатной температуре, взбитое до пышности масло постепенно ввести охлаждённый до та-кой же температуры (важно!) кисель. Ещё раз взбить, про-слоить коржи, украсить кондитерской крошкой.
В прошлом рассказе много чего уже вспомнили, да и осталось немало. Для многих то, о чём пишу, не открытие, не одна я всё это использовала. Но выросли новые поколения хозяек, для которых это – уже вчерашний день. А кое - что – и позавчерашний. Например, в 90-е годы, когда в продаже появились импортные продукты, наши кулинарки быстро сообразили, что необязательно платить бешеные деньги за маленькую баночку шоколадной пасты. Можно сделать много, недорого, и когда угодно. Это – вчерашний день.
НУТЕЛЛА – так называлась забугорная вкуснятина. Назовём её на русский манер просто шоколадно-ореховой пастой. Её стали делать едва ли не на каждой кухне. Итак, для тех, кто не помнит: возьмите 0,5л молока, 0,5кг сахара, 2 ст.л. какао, 2 ст.л. муки, 200г сливочного масла, 0,5 ст. пропущенного через мясорубку грецкого ореха (можно, конечно, и без орехов). Вскипятите молоко, смешайте муку, сахар, какао и медленно, помешивая, засыпьте в кипящее молоко. Через 2 мин. положите масло и орехи, добавьте немного ванилина. Охладите, переложите в баночки, храните в холодильнике. Хотите, чтобы было погуще, положите больше муки и орехов, но, не перестарайтесь. А вот позавчерашний день -
ХАЛВА. Да, самая настоящая подсолнечная халва, которую делала ещё бабушка моей бабушки. Подсолнечник выращивали в наших краях и в колхозные, и в до колхозные времена. И об использовании его можно рассказать много интересного. Но, наша задача сегодня скромнее: вспомнить, как делали лакомство в домашних условиях. 3 стакана семечек, хорошо провеянных, промытых, просушенных, прожарить и 3-4 раза вместе с кожурой пропустить через мясорубку. 2 ст. муки тоже поджарить до золотистого цвета. Закипятить 1 ст. сахара с 0,5 ст. воды, добавить 4ст.л. растительного масла, всё смешать. Халва готова. Можно добавить ванилин, орехи. Разложите её в коробочки, выстеленные пергаментной бумагой. А можно про-сто скатать шарики, обваляв в сахарной пудре с добавлением ванилина.
ШОКОЛАДНАЯ КОЛБАСА тоже наверняка знакома многим из тех, кому за... В советские времена печенье магазинное было популярно: «шахматное», «василёк», «сливочное». И на вкус неплохое, но часто раскрошенное, непрезентабельное на вид. Может, потому его и «докрашивали» дома, пуская на «колбасу». Напомню, как это делалось. Сразу скажу, что делала 2-3 порции, укладывая массу в целлофановую плёнку, имитируя докторскую. Вам предлагаю, конечно, 1 порцию: 3 ст.л. какао, 1 ст. сахара, 200г масла, 3 ст.л. воды довести до кипения. Разломать 600г печенья, добавить 3 ст.л. измельчённых орехов, 2-3 ст.л. изюма, размешать. Добавить в тёплую массу 1 сырой желток, растёртый с 3 ч.л. сахара. Выложить на целлофан, постепенно уплотняя и закатывая, крепко стянуть с торцов, осторожно прокатать. Охладить и отправить в холодильник. Нарезать кусочками, как колбасу.
ТОРТ ИЗ КАБАЧКОВ ЗАКУСОЧНЫЙ – несложно и недорого. На 800г очищенных кабачков любого сорта возьмите 3 яйца, 5ст.л. муки с горкой, 1 ч.л. соли, 1ч.л. соды без горки, гашёную столовым уксусом,4 зубчика чеснока, укроп, 2 средних помидора, майонез. Очищенные ка-бачки натрите на крупной тёрке, посолите, дайте отстояться, отожмите. Смешайте с мукой, яйцами, содой, выпекай-те коржи. Можно сразу 3-4 штуки, устанавливая формы в 2 яруса. В майонез выдавить чеснок, измельчить зелень, прослоить коржи, сверху украсив помидорами, веточками укропа. Этот торт может стать и праздничным, если между кабачковыми слоями будут печёночные. В этом случае нужно подготовить кнельную массу: 800г печени (кури-ной, говяжьей, свиной) пропустить через мясорубку, добавить 2-3 яйца, 5 ст.л. муки, 2-3 ст.л. майонеза, 0,5ч.л. соды (не гасить). Обжаривать с двух сторон на сковороде такого же размера, слои чередовать. Поскольку объём продуктов удвоился, лучше поделить на 2 торта, либо взять побольше формы.
ТОРТ ИЗ КАБАЧКОВ СЛАДКИЙ – делается пример-но так же, но состав продуктов меняется: 800г кабачков, 1ч.л. соды, погашенной уксусом, 0,5ст. сахара, 3 яйца, 5ст.л. муки с горкой. Смешиваете, печёте коржи, но прослаиваете иначе: 1-2 лимона перекручиваете на мясорубке или натираете вместе со шкуркой и 1-2 ст. сахара. Прослаиваете коржи, украшаете кружочками банана – по желанию.
ШПРОТЫ ИЗ КИЛЬКИ пользовались большой популярностью. Настоящие, рижские, были дефицитом, довольно дорогим к тому же. Был и ещё один недостаток: баночки не хватало даже на небольшую компанию. В целях экономии делали бутерброды. Кусочки бородинского хлеба обжаривали в масле с двух сторон, намазывали майонезом, смешанным с маслом из баночки, укладывали сверху рыбки, украшали крохотными кусочками лимона и веточками петрушки. Хорошая балтийская килька стоила 30 коп. за килограмм. Кило лимонов – 3р 50коп., пачка грузинского чая «Экстра» - 48коп. Я брала 2кг кильки (часть уходила в отходы). Ещё подмороженную потрошила, обрезая острыми кухонными ножницами головки и брюшки, убирала внутренности вместе с плёнкой, тщательно промывала, давала стечь воде и аккуратно, как в банку, укладывала слоями рыбки. Готовила заливку: 0,5 пачки чая заваривала 1 ст. кипятка, доводила до кипения, настаивала, укрыв, до остывания, процеживала. Подсаливала, добавляла лимонной кислоты (на кончике ножа), 1ч.л. соли и заливала рыбки. Давала «промариноваться», а потом, добавив 0,5 ст. хорошего растительного масла, выпаривала на горелке с рассекателем, не давая кипеть, до полного осветления рассола. Сняв с огня, нужно оставить до полного остывания, отправить в холодильник на дозревание. Не перемешивать! Брать рыбки очень аккуратно! Уложить в рыбницу рядками, вдоль хвостиков уложить ломтики лимона, с боков – веточки петрушки. Поверьте, правильно приготовленные «шпроты» невозможно отличить от на-стоящих. Такую «баночку» консервов можете растянуть на несколько дней или угостить хорошую компанию.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ –
вкуснейшая вещь, и как второе, холодное блюдо, и как первое. И хотя, говорят, это не из русской кухни, в нашем роду была популярна, так как ещё дед моей бабушки-казачки был егерем, охранявшим лесные и водные угодья. Ему разрешалось в счёт оплаты за труд вылавливать рыбу для собственного потребления. В августе – сентябре был самый сезон. Это и сезон молодой картошки, которая была частью кушанья. Итак, щуку, не менее 1кг весом хорошо очистить, аккуратно удалить жабры. Шкуру снять вместе с головой, хвостом, плавниками. Я, как и бабушка, начинаю разделку со средних плавников: надрезаю с одной стороны, проникаю постепенно при помощи пальцев (самый лучший инструмент) до спинки, до головы и до хвоста, то же проделываю с обратной стороны. Выворачиваю наизнанку, осторожно надрезаю у головы, отделяю тушку, затем отделяю от хвоста. Итак, изъяли тушку, оставив целиком «чучело». Потом всё просто: отделяем филе от костей (сохраните их, добавите в бульон для навара). Режем на куски, добавляем небольшой кусок булки или батона, размоченного в молоке, 100г сливочного масла, соль, перец, чеснок, лук – по вкусу, прокручиваем на мясорубке, добавляем 1 яйцо, вымешиваем, заполняем шкуру и голову, придаём форму щуки, зашиваем обыкновенной иглой, оставив большие хвостики, чтобы после варки можно было легко вытащить нитку. Варить нужно в просторной посуде, залив щуку с верхом. В кольцо из щуки положить некрупный, чищеный, лучше молодой картофель, граммов 600-800 целиком, крупный разрезать на куски. В конце варки добавить укроп, зелёный лук, лавровый лист, молотый чёрный перец. Если это первое блюдо, в тарелку кладу кусок рыбы, которую режу прямо в кастрюле, несколько картофелин, бульон, сметану. Для праздничного стола щуку перемещаю на блюдо, в середину укладываю отваренный в бульоне картофель, обильно поливаю сметаной, посыпаю зеленью. Ни разу это кушанье не оставалось назавтра. Пишу и осязаю прямо эту вкуснятину! Если приготовите раз, будете готовить и дальше. Да, бабушка измельчала всё, даже рыбу, без мясорубки. Её опыт не раз использовала во время поездок по Хопру. Когда щука «засыпала», а до дома было ещё далеко, разделывали её прямо на перевёрнутой алюминиевой лодке – малютке, варили на костре и пировали. Уха из щуки с дым-ком от костра – верх наслаждения! Несмотря на то, что вместо сливочного масла было растительное, а вместо сметаны – майонез.
И, повторюсь, дешёвое – не значит невкусное. Всё, о чём пишу, готовилось неоднократно, и всегда – «на бис».