Хрен редьки не слаще

Слышали сто раз с разочком? А задумывались, почему так говорят? Ну, вроде, одно другого не лучше, да? А вот это обидно. Попробуем опровергнуть эту несправедливость и убедить читателя, что и то и другое – замечательно. Вкусно. Полезно. И лекарство, и приправа, и кушанья из этих коренюшек – незаменимые! Потреблять это нужно систематически. На столе и в «аптечке» у бабушки они были в чести круглый год. И, поскольку рецептов обнаружилось довольно много, расскажу сначала хреновую историю, а потом и редьку почтим.
Однажды в каком-то легкомысленном журнале прочитала шутку: «Если к вам пришли гости, и вы поставили хрен в баночке, тогда никто не сможет сказать, что у вас на столе ничего не было, а если вы поставили хрен в нескольких видах (плюс к баночке – в тюбике, например), тогда точно можно сказать гостям: «Какого хрена вам ещё надо?» А, если серьёзно, то разнообразие приправ из хрена – не столько в упаковке, сколько в его приготовлении.
Хрен – растение своевольное, там, где вы хотите, может и не вырасти. Зато, если завёлся на вашем участке сам, не скоро выведешь. Да и не спешите крушить корень подчистую, пригодится. Уж если совсем мешает, выкопайте, обрежьте листья, оставив по сантиметрику, уложите в коробку, присыпьте влажным песком и опустите в погреб до востребования. А потребоваться он может и зимой, вот увидите.
Во времена моей бабушки не все читали научно-популярную литературу о пользе лука, чеснока, хрена и редьки. И не слышали о том, что они обладают бактерицидными свойствами. И что они стимулируют деятельность кишечника получше современного «мезима», нормализуют его микрофлору, способствуют выведению из организма ряда вредных веществ, создают чувство насыщения и таким образом, являются профилактикой ожирения. И, правда, не припомню, чтобы среди стариков в Репном были толстяки. Они просто ели это огородное многообразие, приправляя пищу. Лечились ими от простуды, гастритов и колитов, и прочей многочисленной напасти. И хрен играл здесь не последнюю роль. Дед, егерь, круглый год пропадал в лесу, и промокал, и прозябал. Протопит баньку под горой, над Затоном, поддаст на раскалённые камни квасом с хреном, как он говорил, до трёх раз, парится с час и больше, пока «горячий, пряный дух нутро не согреет». Закутается тулупом с головой, доберётся до печи, в этом же тулупе и заснёт на ней. Пропарится, прогреется, обсохнет – хворь победил. Для удовольствия и улучшения пищеварения любил кваску с хреном хватить – любая каша с салом переварится!
По осени, когда убирали картошку, а хрен рос на картофельном огороде, и было много спелых помидоров, бабушка делала «хреновину» - приправу, хорошо нам всем знакомую. А, может, не всем? Напомню на всякий случай:
ХРЕНОВИНА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ - хорошая приправа и к мясным, и к рыбным блюдам. Но, хранится она недолго даже в погребе или холодильнике. Да и приедается быстро. Лучше сделать столько, сколько примерно съедят за месяц. А потом, помните, запас в погребе? Да и томат в каком-нибудь виде найдётся. Можно и консервированные помидоры перекрутить, или томатную пасту развести до желаемой густоты. Бабушка измельчала спелые помидоры и чеснок на мясорубке. Отдельно, прямо в пакет, закреплённый на мясорубке тесёмкой или резинкой, крутила хрен. Соединяла, заправляла солью и сахаром по вкусу, примерно по ст.л. на литр, тщательно перемешивала и, сложив в сухие банки, отправляла в погреб. Моим домочадцам нравилось, чтобы было не очень остро. На 1кг помидоров я брала 100г чеснока, столько же хрена. Можно добавить, конечно, и перца жгучего, но, мне кажется, без него лучше. Бабушкину хреновину можно было есть просто так, столовыми ложками.
ХРЕН СО СМЕТАНОЙ – прямо к столу, к холодцу хорош. Граммов 100 хорошо измельчённого хрена смешать со стаканом сметаны, можно нежирной. Бабушка разбавляла домашнюю, жирную, простоквашей либо варенцом (топленым молоком). Добавляла винный уксус (можно столовый, можно лимонную кислоту). Есть и ещё рецепт хрена со сметаной
ГОРЯЧИЙ СОУС сметана -1ст., желтки – 2шт., лимонный сок – 1ч.л., сахар – 1ч.л., соль по вкусу. Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натёртым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.
ХОЛОДНЫЙ СОУС. Крошки белого мягкого хлеба - 1/2ст., уксус 1 ст.л., сметана 1,5ст., сахар – 1ч.л., соль по вкусу. Полить хлебные крошки уксусом или лимонной кислотой, добавить к ним сметану и хорошо взбить, добавить хрен, сахар, соль.
ЛЕДЯНОЙ СОУС 1ст.л. майонеза, 1,5 ст. сметаны, 1ст.л. уксуса, лимонного сока или лимонной кислоты, соль и сахар – по вкусу. Соединить майонез и сметану, добавить уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.
ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛО-ТОЙ готовим так: на 1л воды – 20-40г лимонной кислоты, 20-30г соли, столько же сахара. Если используете корень, хранившийся долго, промойте и замочите его на сутки. Свежевыкопанный хрен замачивать не надо. Соскоблите кожицу и измельчите хорошенько. Чтобы глаза не слезились, на выходную головку мясорубки наденьте мешок, как было сказано раньше. В кипящей воде растворите соль и сахар, снимите с огня, добавьте лимонную кислоту, смешайте с измельчённым хреном. Разложите в банки. Пастеризуйте при температуре 90 градусов 15-20 мин., закатай-те.
ХРЕН СО СТОЛОВОЙ СВЁКЛОЙ можно приготовить немного, как приложение к основному блюду, а
можно и в зиму.
Попробуйте пока 1 порцию: 900г свёклы, 100-150 на-тёртого хрена, 70г подсолнечного масла, 50мл 9% уксуса, 1ст.л. сахара, 15г соли, 0,5ч.л. чёрного молотого перца.
Отберите молодые свежие корнеплоды примерно одинаковой величины. Варите крупные 45 мин., мелкие – 30. охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками или лом-тиками. Свежий хрен измельчите, смешайте со свёклой, положите в эмалированную посуду, добавьте соль, сахар, перец. Подсолнечное масло прокипятите в течение 10 мин. и влейте в кастрюлю. Перемешайте, доведите на огне до 75град. Снимите кастрюлю с огня, добавьте уксус, перемешайте, заполните банки. Прикройте крышками, пастеризуйте при 90 градусах полулитровые банки 20мин., литровые – 25. укупорьте.
ХРЕН, МОРКОВЬ И ЯБЛОКИ В ОДНОМ ФЛА-КОНЕ – это консервы. На 5 литровых банок – 1,7 кг моркови, 2 кг яблок, хрена – от 100 до 500г. Для заливки: на 1л воды – 80г соли, 100г сахара. Подготовленные морковь и хрен натрите на крупной тёрке. Добавьте ломтики яблок, лучше кислых, поздних. Накройте крышками, стерилизуйте, укупорьте.
СОУС ХРЕН СО СВЁКЛОЙ хорош и сам по себе, и как добавка к мясным, рыбным блюдам, студням. Готовится просто: 300г хрена измельчить очень хорошо, положить в кастрюлю, залить 500г кипятка и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить 1 варёную столовую свёклу, натёртую мелко, 1ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 250г 9% уксуса. В зиму делать не пробовала, но, думается, если пастеризовать, то можно и в зиму.
АРБУЗЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С ХРЕНОМ стала делать сравнительно недавно, лет 10 назад. Бабушка «мочила» арбузы целиком, в большущих кадушках. Очень вкусно, но нужен хороший погреб. С банками, конечно, проще, но это совсем другой вкус. Прочитала несколько разных рецептов, остановилась на 5, один из них предлагаю вам, так как он понравился всем. На 1л воды возьмите 1ст.л. сахара, 1ст.л. соли, 2ч.л. уксусной кислоты, жгучий перец – по вкусу, 30-40г резаного хрена, лавровый лист. Арбузы обрезаю очень тонко, почти с кожурой, укладываю ломтики в меру спелых арбузов в 3-х литровые банки плотно, но без нажима. Заливаю кипятком, через 10 мин. сливаю в кастрюлю из банок, на этой основе рассчитываю и делаю заливку. Добавляю в банки кислоту, хрен, закатываю, переворачиваю, охлаждаю под одеялом до полного остывания, убираю в погреб.
АРБУЗЫ С ХРЕНОМ И МЁДОМ – ещё вкуснее и проще. На 3-х литровую банку потребуется хрена 30г, мёда 1ст.л., сахара 1ст.л. и 1ст.л. соли. Банку заполнить ломтиками арбуза, залить очень горячим сиропом из перечисленного выше, добавить в каждую банку 3-4 таблетки ацетилсалициловой кислоты, перевернуть, держать укутанными до остывания.
Хрен придаёт особый вкус, аромат и огурцам, и помидорам, является отличным консервантом и, если хотите, лекарством для органов пищеварения. В небольших дозах не противопоказан никому.
Я бы сказала: редька не хуже хрена. Так же нужна и так же полезна. А использовать её можно шире и разнообразнее. У бабушки редька на столе была едва ли не круглый год. В зиму запасали чёрную редьку, она лучше хранится, и поядрёнее, чем белая. Белую сеяли весной, после редиски – самого раннего, долгожданного корнеплода. Первую очередь редиски сеяли отдельно, грядкой, негусто, чтобы не вытягивалась. А потом, когда сажали картошку, вдоль межи, как захватят грабли. Разбрасывали, бороновали, если уж было очень сухо, поливали 2-3 раза за всё время. Редиска, посеянная по картошке, всегда лучше, не бывает червивой, это и мой многолетний опыт. Правда, приходится этот краешек пропалывать вручную, но труды того стоят. Когда редиска только завязывалась, её каждый день приносили к столу и ели, просто макая в соль, и со сметаной, и в окрошке, и с собой в поле брали в компании яиц, картошки и старого, хорошо просолившегося сала.
В бабушкином арсенале лекарственных средств редька занимала не последнее место. Из тёртой редьки с мёдом делали компресс. Как точно, не помню, врать не буду. А вот от кашля делала снадобье и для себя, и для домочадцев.
РЕДЬКА С МЁДОМ – это гораздо дешевле и надёж-нее аптечных препаратов.
Чёрную редьку очистить, вырезать, а потом выскоблить ложкой серединку, положить в углубление мёда, сколько поместится, уложить редьку так, чтобы не выливалось содержимое. Как только появится сок, перемешать и принимать по 1 ч.л. несколько раз в день. Можно параллельно пить тёплое молоко. Если не хватит 1 «замеса», повторите. Мне обычно хватало. Но основная ценность редьки – пищевая. В начале темы, в предыдущем рассказе, я на этом останавливалась. А потому– несколько рецептов, по которым готовила ещё бабушка. Ржаной хлеб всегда в доме был. Пекли его не каждый день, и, когда он черствел, его использовали для тюри, и на молоке, и со щами. Но, делали и так:
РЕДЬКА С СУХАРИКАМИ – это тоже тюря. Ржаной подсохший хлеб резали кусочками, обжаривали на расти-тельном масле. Редьку шинковали на крупной тёрке, посыпали резаным зелёным или даже репчатым луком, залива-ли квасом и ели. Как вариант, добавляли сметану или кислое молоко. Вкусно, и на пищеварительный процесс хорошо влияет, не нужно никаких ферментов.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И РЕДЬКИ – самый простой и вкусный, особенно, если постоит. В равных частях взятые овощи можно нарезать соломкой, нашинковать на крупной тёрке или даже на тёрке для корейской моркови. Подсолить, заправить маслом растительным, сметаной или майонезом.
РЕДЬКА С ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ – чего же проще: пару редек, некрупных, конечно, пучок лука, 1-2 яйца, зелень, какую любите, сметана, соль. Натереть, порезать, заправить. Конечно, сметану можно заменить маслом или майонезом. Но бабушка предпочитала сметану: сытнее, полезнее, вкуснее.
Редька с маслом была дежурным блюдом на столе. Дед называл её зарядкой для зубов, и начинал с неё – аппетит нагуливал. Действительно, редька, нарезанная ломтиками, для крепких зубов хороша. Да и для аппетита тоже. Храниться она могла долго без холодильника, просто под полотенцем или тарелкой. Такое кушанье знали в каждой крестьянской семье. Нарезал редьку ломтиками, маслом сдобрил, подсолил, пару ложек воды можно добавить, чтобы посочнее была, и всё. Если есть молодой укроп, можно пучок туда искрошить. Можно репку лука присовокупить – это уж дело вкуса и настроения. Можно, опять же, масло сметаной заменить, но, чем проще, тем лучше: чистая редька в масле хранится дольше. А при занятости сельчан летом это важно.
РЕДЬКА С СЫРОМ не считалась особым деликатесом. Точнее, с брынзой. Сыр тоже варили домашний. Но, он был довольно жирным, а брынза для салата – то, что нужно. Значит, 1 редьку натереть на мелкой тёрке, столько же примерно по объёму натереть брынзы, потереть чеснок – по вкусу, примерно 1 крупный зубок. 1 сырой желток растереть с 2 ст.л. масла, 1ч.л. уксуса, 1ч.л. готовой горчицы, 1ч.л. соли и 1ч.л. сахара. Можно заправить сметаной нежирной или майонезом.
РЕДЬКА СО СВЁКЛОЙ тоже нередко была на столе. Бабушка варила или запекала столовую свёклу помногу и использовала её в разных целях: её ели, просто очистив и нарезав кусками. Делали с ней винегрет, ну и салат с редькой. Очень просто: берётся 1 редька средней величины, 1/2 свёклы, варёной или печёной, натираются на тёрке, круп-ной или мелкой, по желанию. Заправляется это сметаной и солью.
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ «СТЁПКА» сделала по рецепту, обнаруженному в популярном издании «Скатерть – самобранка» (№ 5, 2005г). А. Кузнецова предлагает: редьку на-шинковать на тёрке, лук пассеровать на растительном масле, отварное мясо (лучше говядину) нарезать соломкой, посолить, заправить майонезом. Украсить зеленью. Продукты брать примерно в равных пропорциях. Попробовала, вкусно, и моим «кушателям» понравилось.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕДЬКИ попробовала у соседки. Сделала и сама, но, мои домочадцы заявили, что абрикосовое, например, лучше. Но вы рискните, если любите эпатировать гостей. Это несложно. Поскольку, говорят, новое всегда опасно, возьмите 0,5кг редьки, полстакана мёда, 1ст. сахара, немного очищенного миндаля, 5-6 ядрышек грецкого ореха. Вымойте редьку, очистите, натрите на крупной тёрке. Отварите её в кипящей воде, добавив 1ч.л. соды. Откиньте редьку на дуршлаг, промойте, отожмите. Сварите из сахара и мёда густой сироп. В кипящий сироп опустите отваренную редьку, добавьте разделенный на половинки миндаль и варите до готовности. Горячее варенье разложите по баночкам, посыпьте сверху толчёным грецким орехом и укупорьте.
САЛАТ ИЗ ЧЁРНОЙ РЕДЬКИ КАК ЗИМНЯЯ ЗАГО-ТОВКА встретился на корпоративном вечере в исполнении коллеги. Хотите попробовать? Рецепт я записала на следующий день, но сама ещё не делала. Исполнительница салата подсказала, что этот салат можно делать и на один раз. Сделаю, как только куплю редьку. Итак, чёрная редька – 8частей, кислая капуста – 5 частей, свежая капуста – 3 части, морковь – 2 части, репчатый лук – 1 часть. Редьку и морковь крупно нашинковать на тёрке, капусту и лук – ножом. Посолить, перемешать, поместить в подготовленную банку, залить горячей водой, прибавить 1ч.л. столового уксуса (на 1 полулитровую банку). Стерилизовать при кипении 10мин. перед употреблением воду слить, посолить, добавить майонез.
РЕДЬКУ, КОНСЕРВИРОВАННУЮ С ОВОЩАМИ можно приготовить и так: на 5 литровых банок – по 1,6 кг редьки и белокочанной капусты (не берите позднюю!), по 300г моркови и лука репчатого, 100г зелени. Овощи из-мельчить, в полулитровую банку влить 1ст.л. столового уксуса, положить зелень сельдерея и петрушки, смесь овощей, 1 зубок чеснока, 1ч.л. соли и 0,5ч.л. сахара. По мере наполнения банки уплотняйте содержимое ложкой. Закройте капроновой крышкой, храните в холодном месте. Думаете это всё? Нет, конечно! Ищите сами. Главное, во-время посеять, убрать и сохранить урожай. Будут вам и витамины, и заедки, и лекарства на все случаи жизни.