История плова. Плов Александра

326 год до нашей эры. Хайберский проход. Войско Александра Македонского после покорения Средней Азии движется в Индию. Хайберский проход единственный возможный путь из Бактрии в долину реки Инд.
Согласно древним легендам в стародавние времена здесь сошлись, в неудержимой схватки, титаны. Бились они грудь в грудь, не уступая друг другу в силе, до тех пор, пока не окаменели. Так по сею пору и стоят исполины супротив друг друга. А меж ними и есть тот горный проход.
Лишь редкие караваны самых отчаянных персидских и индийских торговцев отваживались ходить здесь. Набитая ими тропа причудливым образом виляет по склонам, обходя всевозможные препятствия, которые не в силах преодолеть путник.
Сейчас здесь двигалось многотысячное войско Александра Македонского. Властелину Азии оставалось лишь покорить Индию, последнюю ведомую строну тогдашнего мира.
Последние три года были проведены в Бактрии. Точнее в городе Мараканд, самой северной ее провинции. Он известен нашему читателю как Самарканд. Уже тогда сей город славился своими кулинарами. Не случайно здесь полководец провел три года. Срок не маленький. Ведь не мелкие стычки с местными племенами, и даже не битва со скифским войском были тому причиной.
Значимыми причинами видятся следующие. Первая из них, любовь и женитьба на Роксане, дочери тамошнего сатрапа. Все античные авторы утверждают о большой любви Александра и Бактрийской принцессы. Вторая из них конечно замечательная Самаркандская кухня. Интересы Александра в кулинарии хорошо известны историкам. Лишь недовольство в армии, что всегда сопровождает бездействие, заставили Александра идти в Индию через этот ужасный Хайберский проход.
Набитая тропа то шла по одной стороне ущелья, то вдруг перекидывалась на противоположную, то змейкой уходила вверх, то спускалась в самую бездну. Кто и когда пробил ее таким образом, и есть ли в этом разумная польза? Такие вопросы даже не возникают. Усталые люди бредут себе, глядя под ноги. И если у кого и мелькнет крамольная мысль, то уж желание свернуть и где то сократить путь точно не возникает. Продолжать путь по набитой тропе в любом случае легче, чем по сыпучим откосам сквозь дикоросы. Да на самом деле и выбора нет. Проход столь узок, что его ширина порой не более двух десятков шагов, а в самых широких местах до двух, трех сотен.
Войско завоевателя тоненькой змейкой двигалось по горной тропе. Крики людей, бряцанье железа, мычание, блеянья, ржание, весь этот шум казалось заполнил ущелье до вершин.
Птицы и животные, испуганные шумом, снимались с места, что бы укрыться от непрошенных гостей. Лишь маленькая любопытная ящерица Агама вылезла из своего убежища и теперь, устроившись на камне, наблюдала за невиданным зрелищем.
Мимо нее проследовали два мула, на которых восседали уважаемого вида аксакалы. То были жители Мараканда, которых волею завоевателя сорвали с места и вовлекли в эти исторические события. Звали их Абдель и Косым. Дома они держали чайхану и были известными в Мараканде кулинарами. Это и стало причиной сегодняшнего бедственного положения. Теперь приходится кормить все войско Александра, и нет им покоя ни днем, ни ночью.
Когда покидали Мараканд их было трое. Акбар-Акя, не превзойденный пекарь был еще жив. Его волшебные лепешки, что не черствели месяцами, славились по всей Бактрии.
Абдель и Косым ехали молча, и лишь тяжелые вздохи доносились до маленькой Агамы.
- Бедный Акбар-Акя! – молвил Косым нарушая молчание.
- Не жалей его! Он предал великого Александра! Его лепешки засохли через неделю! – строго отозвался Абдель.
- Но он старался угодить всем! Ты же видел сам! Акбар взял с собой лучшую муку, даже воду набрал из источника в Мараканде на всю дорогу, а лепешки все же не удались и засохли как обычные! – не сдавался Косым, стараясь оправдать земляка.
- Ты хочешь сказать, что царь Александр, Властелин мира, ошибся и зря казнил Акбара?
Это был серьезный довод. Всякие сомнения карались смертью. Казни командиров Филота, Пармениона, Клита Черного, философа Каллисфена были тому примером. Что по сравнению с ними смерть хлебопека? Последнее время Александру везде виделись заговоры!
- В Мараканде не было хлебопека лучше Акбара, он высоко ценил свое искусство и сам напросился в поход.
- Это так! – наконец согласился с ним Абдель. - Он никогда не стал бы вредить Александру.
- Перед казнью Акбар-Акя шепнул мне, что тайна его лепешки кроется в земле Маракандской. Только там можно испечь лепешку, которая не засыхает, - таинственно прошептал Косым.
Аксакалы замолчали словно заговорщики, и стали оглядываться по сторонам, словно боясь что их услышат. Увидев ящерицу Агаму, Абдель пугнул ее прочь, и та вновь скрылась в свое убежище.
Их молчание нарушили конные разведчики, что промчались с головы колонны. Запыленный, усталый вид, взмыленные кони, говорили о важности и спешности донесения.
Македонское войско продолжало свое движение. Александр верхом, в окружении свиты военачальников, двигался в самом ее центре. Так уж удобнее управляться со всем этим хозяйством.
- Мой царь! Вернулись разведчики со срочным донесением! – доложили Александру.
Тот встрепенулся в седле, словно ястреб и не в силах сдержаться сам тронул коня в сторону прибывших.
- Это дьявольское ущелье когда ни будь закончится! – воскликнул покоритель мира.
- Еще до захода солнца головные части выйдут на равнину, - спешно доложил старший.
Александр задумался. Там в плодородной долине, где протекают пять восточных притоков реки Инд, ожидает его войско царя Абхи из Таксила. Сытое и отдохнувшее оно всей своей мощью готово будет обрушится на его измученную переходом фалангу.
Карта выхода из ущелья, что в виде рисунка доставили разведчики, подсказала Александру решение.
- Укрывшись за отрогами гор, войско должно собраться воедино под покровом ночи. Лишь на рассвете разжечь костры и приготовить пищу. Уже к обеду отдохнувшее приведенная в порядок македонская фаланга сможет атаковать противника.
Великий стратег вновь нашел правильное решение, и вестовые помчались в разные концы греческого воинства, разнося множество разнообразных приказов и распоряжений.
Один из вестовых, совсем юноша, промчался вдоль колонны с вымпелом на шесте и остановился возле мулов, на которых восседали наши знакомые, Абдель и Косым из Мараканда.
Если мулы совершенно не среагировали на столь внезапно появившегося вестника, то сердца Маракандских кулинаров застучали весьма резво.
- Великий царь приказывает с восходом солнца развести костры и спешно накормить войско, на все дается не более трех часов. Помните! Если к полудню фаланга не будет построена, все виновники будут казнены! Это сказал Александр! – радостно крикнул юноша и умчался прочь.
Всю ночь продолжался этот ужасный переход. Но для наших героев ужас заключался не в трудностях ночного марша, не в ожидании неведомых перспектив. Они лихорадочно подсчитывали оставшиеся запасы, и приходили в ужас при мысли, что ни одно из привычных походных блюд ни укладывается в поставленные рамки.
После долгих споров было решено в казанах приготовить рис, а в кострах запечь мясо. Это можно делать одновременно, что позволяло уложиться в указанное полководцем время.
За долгие азиатские походы, отварной рис весьма полюбился в войсках. В оазисах Мараканда он выращивается с незапамятных времен. А мясо на костре в походных условиях готовится быстро и вкусно. Для этого разделывается туша, и рубится на порционные куски. Затем пересыпается специями и с овощами заворачивается в шкуру. Присыпается песком и сверху разводится добрый костер. Песок быстро раскаляется и пропекает мясо, а шкура сохранит сочность приготовленного блюда.
Порешив таким образом, аксакалы успокоились и стали ждать часа своего триумфа. И он не заставил себя долго ждать.
Хайберский проход расступился, образовав небольшое каменистое плато окруженное скалами, и тут же последовала команда короткого отдыха.
Македонское воинство выходило змейкой из прохода. Солдаты, утомленные ночным переходом, падали на землю и тут же засыпали.
Скоро рассветет. Когда они проснуться, то должны получить сытную обильную пищу. Только так Македонская фаланга воспрянет и вновь станет непобедимой.
Войско Александра всегда отличалось стойкостью и уверенность в предстоящей победе, и на этот раз военная отлаженная машина действовало с неукоснительной четкостью. Лишь один маленький колесик все же буксанул. И ими оказались Абдель и Косым из Мараканда.
- О оо! Наши несчастные дети!, - нежданно воскликнул Абдель и упал на колени продолжая стенания. – Быть им теперь сиротами, просить милостыню, и бродить по свету неприкаянными!
- Что с тобой Абдель-Акя! – не понимая случившегося спросил удивленный Косым.
- О презренный! Неужели ты не видишь, что сам шайтан привел нас сюда, и теперь нас непременно казнят как Акбар-Акя!
Косым повел взглядом. Плато, где расположилось войско, было ровным как блюдо, а невысокая гряда его красивым обрамлением. Не обнаружив ничего примечательного, он вновь попытался успокоить Абделя.
- Если ты не прекратишь истерику и не начнешь заниматься своим делом, то царь Александр в точности исполнит твои пожелания.
- Ты слеп Косым! Взгляни! Здесь мы не сможем приготовить мясо! – в очередной раз взвыл Абдель и вновь припал к земле.
Действительно плато представляло собой срез скалы. Каменные глыбы выходили на поверхность, и скалились на кулинаров. И хоть зубы изрядно притупились от времени, но их размеры оставались пугающими.
Теперь и Косым понял, что задуманное меню под угрозой, а что-то придумать времени в обрез.
- Абдель успокойся! – отчаянно призвал он товарища, - Мясо мы легко сварим в котлах.
- Ты добрый друг Косым! Но для этого у нас не хватит ни котлов, ни времени.
Абдель находился в отчаянии, и его видение перспективы определилось лишь топором палача. Косым напротив напряг свой мыслительный процесс, до такой степени, что будь друг повнимательнее, то наверняка увидел бы как волосы шевелятся на голове Косыма.
- Выход у нас один! Котлов мало поэтому будем готовить все разом, и рис и мясо!
- А лук с морковью? – вяло спросил Абдель, начиная помаленьку соображать.
- И это туда же! – твердо произнес Косым.
- Но за такой самоляк нас точно казнят!
- Каши не будет! С начало обжарим мясо и овощи, затем спустим рис.
- А вода, ведь рису надо много воды! – заметил Абдель.
- Воду дольем после обжарки! - парировал Косым.
Казалось у него на все есть ответы.
- После перехода бараны отощали, они сейчас более напоминают горных зверей, а курдючного жира крайне мало, - опять подал голос Абдель.
- Может на этот раз сам чего придумаешь? – усмехнулся Косым.
- Конечно! Как я сразу не сообразил! Мы смешаем курдючный жир и хлопковое масло!
Наконец и Абдель взял себя в руки. Чайханщики из Мараканда, спасая свои головы, принялись за приготовление неизвестного до сей поры блюда. Детали обсуждались в процессе работы, и в том не маловажное значение имел большой опыт и знание продуктов, что пошли на приготовление нового шедевра восточной кулинарии.
Не прошло и часа, как их труды были замечены всем греческим воинством. От многочисленных котлов шел такой призывный многообещающий дух, что вызвал в войсках всеобщее оживление. Солдаты теснились у походных казанов, наблюдая как булькает там зирвак, в ожидании риса.
Это всеобщее оживление было замечено и Александром. Он появился, когда уже шла раздача приготовленного шедевра.
- Как название у этого блюда? Мне еще не приходилось пробовать подобное? – с интересом полюбопытствовал завоеватель.
- Мой царь! Оно еще не имеет название! – с опаской молвил Косым, робкий Абдель был не в состоянии что либо вымолвить.
Царю подали наполненную чашку. Пропаренные рисовые зерна желтого цвета, сыпались словно драгоценные камни, играя на солнце оттенками и бликами, а мясо было нежное и ароматное. Александр с удовольствием съел содержимое чашки, чувствуя как тело наполняется сытостью, уверенностью и силой. Александр был доволен.
- Если это чудесное блюдо не имеет названия! – гордо произнес завоеватель. - Нарекаю его греческим словом ПОЛУВ, что означает горячее и разнообразное по составу.
В тот памятный день войско Александра вторглось в пределы долины реки Инд, во владения царя Абхи из Таксила. После разгрома индийского войска, Таксил присягнул на верность Александру.
Послесловие автора. Можно сказать с определенной уверенностью, что данное блюдо упоминается в биографии Александра Македонского. Ему довелось пробовать плов в провинции Персии – Бактрия, и готовили его Самаркандские кулинары.
Философ-киник Онесикрит из Астипалеи, путешествовал со штабом армии до самой Индии. Будучи ученым Онесикрит подробно описывал виды местных животных, растений, обычаи народов, в том числе кулинарные особенности. Несмотря на обилие небылиц и выдуманных историй, в античную эпоху сведения Онесикрита служили одним из важнейших источников при описании географами Средней Азии и Индии.
Он отмечает, что Александр попробовав блюдо из риса и мяса, где были кроме того большое количество овощей и специй был крайне доволен. В тот момент он определенно отметил большое количество компонентов блюда, то есть большое разнообразие компонентов. Для того времени столь сложные блюда были большой редкостью. Именно это и стало причиной характеризовать блюдо греческим словом ПОЛУВ «разнообразный состав».
Приведенная история, есть видение донного события автором, но надо отметить вполне правдоподобное и не противоречит известным фактам.
Но есть историки кулинарии, что пошли дальше. Они утверждают что нашли даже рецепт того плова, присвоив ему имя «Плов Александра». Приведу его не вступая в полемику. Хотя отмечу, что рецепт вполне обычен для современного плова и если акцентировать обжарку мяса с луком, добавить что либо: айву, изюм, чеснок, то получится один из разновидностей плова самаркандского, хорезмского или бухарского.
Плов Александра. Нужно взять килограмм риса – обыкновенного, овального, шлифованного. 500 г бараньего мяса, 500 г любого растительного масла, 500 г. моркови, 500 г лука, две чайные ложки соли. Кроме того, потребуется половина чайной ложки тмина, чайная ложка кориандра, соловая ложка барбариса. Молотый перец, черный или красный, по вкусу.
Рис замочить в горячей подсоленной воде. Тем временем в котле прокалить до потрескивания растительное масло, уложить туда большие куски мяса и лук, нарезанный кольцами, и морковь, нашинкованную соломкой. Минут через 20 содержимое котла заправить, не перемешивая, солью и специями, а затем протомить на слабом огне в течение 40-60 минут. Осторожно добавить около литра воды.
Замоченный рис промыть в трех водах, высыпать в котел поверх мяса ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса, огонь – максимальный. Верхний слой риса (но только его!) во время варки два-три раза аккуратно перемешать.
После того, как вся вода из котла выпарится, сгрести горкой рис и проделать в нем посередине отверстие до самого дна котла. Затем эту горку накрыть эмалированным тазиком – так, чтобы по краю котла оставалась щель шириной в один – два сантиметра. После этого убавить огонь до малого и так выдерживать рис минут 20.
Готовый плов уложить, не перемешивая, на большое блюдо: сначала слой риса, затем морковь, а сверху – мясо, нарезанное уже более мелкими кусочками. Добавлением к плову могут быть вишни, кисло-сладкие гранаты, помидоры с репчатым луком.
Надо отметить, что данная рецептура, по сути, классический вариант ПАЛОВ ОШ