Русская кухня - ой ли?

Когда в очередной раз речь заходит об особенностях и предпочтениях национальной кухни, и кто-то подчёркивает, что это – русская кухня, хочется возразить: вы уверены? Что именно считать русским? Ведь интернационализация кухни – процесс настолько глубоко уходящий в историю, что до истоков не докопаемся уже никогда. Да, то, что готовят и едят в России, отличается, конечно, от кухни китайской, африканской, турецкой. Кухни морской цивилизации базируются на дарах моря, экзотических для россиян фруктах, пряностях, и это придаёт особый колорит пище. Сын, работающий в Китае, жалуется, что невозможно поесть нормально даже в хорошем пекинском ресторане: «Эти китайцы вообще готовить не умеют!» Пытаюсь возразить: «Это не китайцы плохо готовят, а ты неправильно воспринимаешь их кулинарную культуру. Постарайся адаптироваться. Или готовь сам». Ему, выросшему в совершенно иной вкусовой среде, трудно представить, что «не по-русски» может быть вкусно. Но это – крайности. Большинство кухонь мира прекрасно уживаются, заимствуя друг у друга многие блюда. Кто может сказать сегодня с уверенностью, откуда в нашей кухне шашлык, плов, пах-лава, чебуреки и многое, многое другое? Многовековые контакты с историческими соседями - украинцами, белорусами, поляками, татарами, одним словом, с теми, с кем сводила, вольно или невольно в буквальном и фигуральном смысле, историческая судьба, внесли такое разнообразие в русскую кухню! Да что там далеко в историю заглядывать! В своей родословной книге «Судьба семьи в судьбе страны», прослеживая историю собственного рода с 18 века до наших дней, обнаружила такой кухонный интернационал!
Например, бабушка, по происхождению донская казачка, предки которой бежали в Репное во время пугачёвского восстания, сохранила многие традиции приготовления самых распространённых кушаний и напитков: взвары, вареники, борщи, тушёное мясо с овощами и многое другое. Думается, что многое было в своё время заимствовано из украинской кухни. Те же вареники. Готовила их бабушка с такими начинками, которых я не встречала больше ни у кого: с клубникой, калиной, ежевикой, малиной, кашей, фасолью, яблоками, маком, толчёной картошкой и даже с требухой. Конечно, к каждым из них готовилась и разная заливка. Для сладких – сироп или густой кисель, для картофельных – топлёное масло, сметана, свиные поджарки с вытопившимся жиром и т.д. Тесто одинаковое, рецепты найдёте в предыдущей публикации «Жили-были две соседки» или используйте известные вам. А самый простенький: взять 500г муки, стакан воды, 2 яйца, 1ч.л. соли, 1 ст.л. масла и 1ст.л сахара. Замесить крутое тесто, оставить под салфеткой минут на 20, раскатать тонко, вырезать кружочки в зависимости от начинки: с капустой и картофелем – побольше, с ягодами и яблоками – на один укус. Можно и иначе: муку смешать с взбитым с солью яйцом, маслом, хорошо перемешать, струйкой ввести стакан крутого кипятка, хорошо вымесить руками, оставить в тепле на 1 час, прикрыв салфеткой.
Другая бабушка, познакомившись с беженкой эпохи Гражданской войны с Украины, переняла у неё секреты приготовления многих вкусных украинских блюд (см. «Жили-были две соседки»). У этой бабушки, Агафьи, было 10 детей. Один умер в младенческом возрасте, двое погиб-ли на войне, а остальные выросли, разлетелись по белу свету, женились и выходили замуж на чужбине, приезжали вместе с семьями, готовили все вместе, и вот тогда-то стол был поистине интернациональным. Одна дочь, жившая полвека в Таджикистане, работавшая в столичном ресторане, удивляла и особым пловом, и шашлыком, и блюдами из баклажанов, и кондитерскими изысками, которые просто таяли во рту. Старший сын преподавал в Ереване, женился на армянке, и хотя скучал по русским щам и блинчикам, вместе с любовью к жене принял и её кухню. Она очень старалась понравиться и русской свекрови, и её родственникам. Готовила национальные армянские блюда, но в них было много знакомого. На-пример, мантапур – родственник пельменей сибирских, мантов среднеазиатских, хинкалей осетинских и т.д. По сути – кусочки фарша, завёрнутые в пресное тесто. Они, конечно, отличаются составом мяса, тем, как и с чем подают, но всё одинаково вкусно. Почему армянские «пельмени» называются мантапур? Потому, что подают их чаще всего как первое блюдо, в мясном бульоне –апуре, а чесночный соус подают отдельно. Узнали мы и украинские, да и русские галушки, которые по-армянски называются флол. Отличие всё-таки есть, поэтому перескажу рецепт, как мне его продиктовали после обеда.
ФЛОЛ готовится из 400г говядины, ; стакана мелкой пшеничной крупы, 1ст. пшеничной муки, 1 средней луковицы, 1ст.л. топлёного масла, 1ст.л. томатной пасты, пряностей и перца чёрного – по вкусу. Сварить при слабом кипении (чтобы бульон не помутнел) мясо, немного охладить и нарезать на порционные куски. Пшеничную крупу отварить, смешать с мукой и посолить. Понемногу добавляя воду, замесить крутое тесто, разделать на шарики величиной с крупную черешню. Бульон довести до кипения, выложить в него кусочки мяса, обжаренный до прозрачности в топлёном масле лук и томатную пасту, зелень крупно порезать и добавить в конце варки. После заправки в кипящий бульон выложить флол, варить, помешивая, пока шарики не всплывут.
Лакомились мы и багараджем (сдобной лепёшкой из дрожжевого теста), и шакар-лохумом (сдобными батончиками с шафраном, который наши гости привезли с собой). Оказывается, секрет особого вкуса – именно в особых специях. Шафран, например, самая дорогостоящая специя в мире, представляющая собой сушёные рыльца крокуса.
Наши родственники – офицеры служили в советское время в Латвии и Литве, брат мужа строил соцгород Кохтла-Ярве в Эстонии. В гостях у «эстонца» ели много чего, но я так и не поняла, эстонская это была кухня, польская, немецкая или литовская. Очень неожиданного не увидела. Кое – что использовала в своём «репертуаре» и раньше. Например, творог со сметаной, зеленью и редисом. Мы с такой смесью делали бутерброды на завтрак. Если оставались дома, вместо редиски добавляли растёртый чеснок. А на столе у «иностранцев» это было оформлено в виде кот-лет и возлежало на листьях зелёного салата.
СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ – тоже показалась очень знакомой. Правда, раньше яблоки я не добавляла. На столе было следующее: филе сельди порезано на довольно крупные кусочки (3-4 штуки из половинки). Залито соусом из крупно натёртых яблок, порезанного лука, сметаны, сахара, соли, лимонного сока. Вкусно! Много интересного появилось в моём рецептурном справочнике, когда я подружилась с внуком бабушки и его семьёй. Семья его представляла истинный бытовой интернационал: жена брата – белоруска. Сын их женился на украинке из Закарпатья. Жили на границе с Румынией. В 90-е годы эмигрировали в Италию. Они каждый раз удивляли новизной и отменным вкусом блюд. Многое записала, запомнила, готовлю. Мечтаю составить сборник «кухонного интернационала». Могу кое-чем поделиться, думаю, вам понравится.
ПАПИРОСКИ (РОГАЛИКИ) – научили меня делать мои белорусско-украинские родственницы, поэтому не знаю, чья это кухня. Но, вкусно и не похоже на то, что делаю я. Мои рогалики из рубленого теста, с повидлом или перекрученными через мясорубку сухофруктами, довольно крупненькие и в форме полумесяцев. А эти делаются так: 200г маргарина, 1ст. молока, 1ст. сахара, 3 яйца, 100г свежих дрожжей, соль по вкусу, муки – до получения теста средней мягкости. Замесить тесто, раскатать его на сахаре, круг порезать на сегменты, завернуть в форме папироски – тоненькие и длинные. Уложить с интервалами на смазанный противень, поста-вить в тёплое место на расстойку, выпечь. Готовые сложить в кастрюльку, щедро залить растопленным маслом и сметаной, подержать в духовке (не жаркой) 1час, дав впитаться сметане и маслу. Осторожно выложить на блюдо. Это безумно вкусно, поверьте!
КОЛДУНЫ – это точно белорусские, из той же семьи. Конечно, известны с незапамятных времён. Одни делают их из варёной картошки, смешивая с сырой. Эти – только из сырой. Сырой картофель натёрла на крупной тёрке, слегка отобрала сок. На руке сформовала лепёшку, положила на середину мясной фарш, посоленный, поперченный. Быстро сделала пирожок, на ложке опустила во фритюру, обжарила с двух сторон. Готовые колдуны уложила в сотейник, сбрызнула сливочным маслом, поста-вила в духовку. Через час мы уже наслаждались этой вкуснятиной. Честно скажу, в первый раз у меня не получилось повторить. Потом поняла ошибки: фарш не должен быть очень жирным, сока отжать нужно побольше, делать всё нужно быстро. Рискните!
ТОРТ «ВИШНЁВАЯ ГОРКА», который собрались готовить наши родственницы – «иностранки» поначалу не вызвал у меня интереса: я не любила торты с фруктами. Да ещё не печёный. Но, съев свою порцию, сразу села записывать рецепт. И правильно сделала. Запись оказалась большой, но, из песни, как говорится, слова не выкинешь.
На тесто: 1кг вишни, 1л воды, 1ст. сахара, 200г су-харей или печенья, 1ст.л. желатина, корица по вкусу.
На крем: 5 яиц, 1ст. сахара, 2ст.л. муки, 2ст. молока, ванилин.
Приготовление. Вишни без косточек положить в сахарный сироп, добавить корицу, варить до мягкости. Вынуть ягоды из сиропа на сито, дать стечь. В небольшом количестве воды замочить желатин на 30-40 мин. Разбухший желатин вылить в сироп, оставшийся от варки ягод, довести до кипения и слегка остудить. В этой массе замочить сухари (печенье или ломтики чёрствой сдобной булки). Когда пропитаются, выложить их в эмалированную кастрюльку или разъёмную форму, пересыпая ягодами. Готовую форму залить оставшимся сиропом и поставить на холод. Когда торт застынет, форму на 30сек. поставить в горячую воду и опрокинуть его на блюдо, залить кремом: 5 яиц растереть с сахаром, добавить муку и хорошо перемешать, до исчезновения комков. Не переставая мешать, тон-кой струйкой влить в кипящее молоко. Варить, непрерывно помешивая, до загустения, чтобы крем не подгорел. Хотите, чтобы крем был цветным? Добавьте 1ст.л свекольного сока - розовый, 1ч.л. какао – бежевый, 1,5ст.л. морковного сока – жёлтый. Если хотите, чтобы крем был сливочным, взбейте сначала размягчённое масло, порциями добавьте заварной крем и снова взбейте.
А сколько рецептов приготовления сала! Этой теме я обещала посвятить отдельную статью. Сама перепробовала и копчёные деликатесы, и маринованные, и солёные, и рёбрышки жареные, и сотни блюд из свинины и со свининой. И всё это – с бору по сосенке, из разных кухонь. Попробуй, разберись теперь, где русское, где нерусское.
Когда подружились с харьковчанами, приезжавшими на открытие мемориала в Балашове в честь павших вои-нов, защищавших нашу некогда общую Родину, стали обмениваться визитами. Мои тетради просто распухли от новых рецептов. Такого обилия и разнообразия блюд, чем в гостях у харьковчан, я не встречала больше нигде и никогда. Лучше И.П. Котляревского вряд ли кто об этом мог сказать:
«Конца не видно переменам: свиная голова под хреном, кулеш, лемешка и лапша. Тому – индюк с подливой лаком, другому – корж медовый с маком, и путря тоже хороша… Похлёбка и уха для бедных в пяти котлах варились медных, с борщом дымилось целых шесть; варились в четырёх галушки, бараны жарились, индюшка, а кур, гусей – не перечесть… Вареники, оладьи, пышки на блюдах высились горой. Все наедались до одышки пшеничных калачей с икрой. Там кушали паслён, клубнику, чеснок, рогоз, тёрн, ежевику, крутые яйца с сыровцем; была похлёбка с потрохами, к борщу – грудинка с бураками, затем с подливой каплуны – и т.д. Многое знакомо, верно? И уже кажется совершенно нашим, русским.
Итак, наша кухня – знакомая, любимая, русская – всё-таки очень интернациональна. И процесс сближения, сращивания кухонь народов мира будет развиваться ещё быстрее: миграционные процессы становятся всё более массовыми и многоканальными. Люди едут отдыхать, работать за границу. Создают семьи, остаются в других странах надолго или навсегда, увозя с собой наши, русские традиции, многие из которых приживаются там. Эти потоки невозможно разделить, да и не надо! Может, лучше больше знать о других кулинарных традициях и культурах, быть готовым к их восприятию, воспитывать вкусы, чтобы не страдать во время долгого пребывания в чуждой гастрономической среде.