Баба сеяла горох

Да, сеяла, сеяла. И русская баба сеяла. И римская, и испанская. И скандинавская, и германская. Когда в первый раз посеяла, никто не знает. Известно только, что звучное имя Цицерон - не что иное, как горох. То есть, на русский манер это вполне может быть Горохов. Или царь Горох? Относились к гороху в стародавние времена по-разному. В Древней Греции, утверждают историки, горох был эмблемой печали, и сажали его … на могилах! А на Востоке он считался символом плодородия и богатства.
Те же историки считают, что горох был известен ещё в каменном веке, раньше, чем все остальные овощи. И любили его, и готовили и в самых богатых семьях, и в хижинах бедняков. Ну, а у нас, россиян, когда он стал известен и откуда закатился? Судя по поговорке «было при царе Горохе», то есть, не весть, как давно, в далёкой древности. И что от чего произошло – Цицерон от Горохова - или на-оборот? В «Домострое» не только упоминаются, но и описываются блюда из гороха: гороховый сыр, гороховая лапша и др. Рецепты их утрачены навсегда. Да и вообще, горох, как самостоятельное кушанье, нынче не пользуется популярностью. Листая многочисленные кулинарные справочники европейской, славянской кухни, с трудом насчитала пару десятков блюд. А вот зелёный горошек так называемых мозговых сортов просто заполонил весь мир. Вывели его голландцы в конце XVI века. Первые удачливые производители зелёного горошка продавали его, чуть ли не на вес золота. Во Франции, где обычный горох стоил гроши, за литровую бутыль свежего зелёного горошка спрашивали баснословную цену – 150 золотых франков!
В нашей стране особенно славилась производством зелёного горошка Ярославская губерния. В начале XIX века Россия наладила широкое производство «сахарного» горошка и начала успешно продавать его за границу. «Сахарный» - это обычный зелёный горошек, собранный недозрелым и особым образом высушенный. Его варили с листьями салата и обязательно с сахаром (отсюда и название). Но к концу XIX века «сахарный» горошек уступил место консервированному. Он стоил намного дешевле, может храниться годами, не теряя вкуса, свежести и питательных свойств. Количество произведённых в мире банок не поддаётся подсчёту.
Но забывать про натуральный, спелый горох всё-таки не стоит. Он полезен в хорошо измельчённом или разваренном виде. Измельчить его легко при помощи домашней кофемолки. У бабушки была ручная крупорушка, которая верно служила ей многие годы. У неё-то я и научилась гороховым премудростям. Это было ещё то время, когда горох привозили прямо с поля, цельным и не лущёным. Теперь гораздо проще: дроблёный, очищенный горох варится намного быстрее. Помнится, в 70-е годы теперь уже прошлого века был сильный неурожай на картофель. В столовых варили щи с горохом вместо картошки. Теперь, много лет спустя, подумалось, что наши далёкие предки, может, делали так же? Ведь картофель появился в русской кухне гораздо позже гороха.
У бабушки в амбаре горох стоял прямо в мешке, и за зиму съедался, оставляли сразу, самый лучший, на семена. Итак, бабушкины рецепты:
ГОРОХОВЫЙ СУП С ГРИБАМИ. Отдельно замачиваются горох и грибы, если сушёные. И варятся тоже отдельно. Потом всё соединяется, заправляется луком и морковью, обжаренными на топлёном масле. Точно так же готовится гороховый суп на отваре копчёностей, просто свинины. Заметьте, без картофеля.
ГОРОХОВЫЙ СУП – ПЮРЕ может быть постным, а может быть мясным. Помню, что бабушка, накануне готовившая гороховую кашу со свиными поджарками, на следующий день развела кипячёной водой хорошо истолченный горох, добавила туда зажарку из зелени и овощей, сырой желток, разведённый в сливках, и прокипятила. Вместо хлеба были зажаренные сухарики.
СУП С ГОРОХОВЫМИ ГАЛУШКАМИ – тоже очень вкусно. Смешайте гороховую муку с яйцом и водой, чтобы получилось крутое, как для вареников, тесто. Раскатайте его и нарежьте кусочками. Я отрываю кусочки и бросаю прямо в бульон, после того, как в нём закипела картошка. Заправьте специями по вашему выбору: перцем, лавровым листиком и.пр. Зеленью можно посыпать прямо в тарелке. На 1л бульона – 1яйцо, 150г гороховой муки, немного воды.
ГОРОХОВЫЕ ЗРАЗЫ ела в гостях, понравились, за-писала, делюсь с вами. Отваренный горох протереть через дуршлаг (можно через мясорубку). Соединить с манной кашей, добавить сырые яйца, специи и хорошенько размешать. Из получившегося теста сделать лепёшки, на каждую положить фарш, защипнуть, обвалять в сухарях и об-жарить. Фарш можно сделать из любого мяса, но, то, чем меня угощали, было из ливера. Не из магазинной колбасы, а из набора субпродуктов с рынка. Очень было вкусно! Да, на 1ст. гороха нужно взять полстакана манной крупы, 2-3 яйца, 2-3 луковицы, 300-400г мяса или ливера.
ГОРОХОВЫЙ САЛАТ С ЯБЛОКАМИ обнаружила в маминых старых вырезках из журнала. Попробовала, теперь иногда делаю. Можно, конечно, заменить варёный горох горошком из банки, но вкус будет, конечно, другой. Не поленитесь сварить 200г (неполный стакан) гороха, Остудите, порежьте 2 средней величины очищенных яблока, 4-5 варёных морковок, подсолите, заправьте сметаной или майонезом.
ЖЁЛТЫЙ ГОРОХОВЫЙ СУП появился в моём «репертуаре» с лёгкой руки моего родственника – гурмана, который, часто бывая за границей, привозил оттуда не только снимки и сувениры, но и рецепты блюд, которые ел там, если это не было фирменной тайной. Как он утверждал, этот суп – самое популярное блюдо шведской кухни, которое готовят в каждом доме. Итак, 2 стакана гороха (400г) замачивают на ночь в полутора литрах подсоленной воды. (1 ст.л. соли на 1л воды). Воду слить, переложить горох в кастрюлю для варки, влить 1,5л воды, всыпать 0,5ч.л. соли, варить, накрыв крышкой. В очищенную луковицу воткнуть 2-3 гвоздики, положить в суп. Нарезать крупными кусочками копчёную свинину или сало (250г), варить ещё 30 мин. Вынуть лук, добавить в суп приправы, какие нравятся, подавать с кусочками мяса. Этот «иностранец», на мой взгляд, очень похож на обыкновенный бабушкин суп. Разницу составляют 2 гвоздики. Но, они, поверьте, очень влияют на вкус.
С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ сочетается гораздо большее количество продуктов. Именно поэтому его можно встретить в сотнях рецептов салатов овощных, мясных, рыбных, в заливном и окрошке, винегрете и супе с … макаронами! Хотите попробовать? Поджарьте в кастрюле мелко нарезанный лук и ветчину. Влейте 3/4 л бульона, добавьте горошек, щепотку соли. Минут 20-30 варите на медленном огне. Затем всыпьте макароны. Готовый суп приправьте сливочным маслом и сыром. На 200г мелких макарон (типа «рис» или «звёздочка») 500г зелёного горошка, 50г сливочного масла, 1 луковица, 3 ст.л. тёртого сыра, соль по вкусу.
С гороховым пюре делали и вареники, и пирожки. И не только у нас, но и на Украине. У бабушки не редкостью были супы гороховые, и каша с выжаркой свиной, и гороховый густой кисель, который резали на кусочки , полива-ли растительным маслом и ели холодным. А вот для зубов настоящей зарядкой был горох жареный. Не лущёный, цельный горох замачивали на ночь, а то и на сутки, в под-соленной воде – 1 ст.л. соли на 1л воды. Откидывали разбухший горох на сито или дуршлаг, высыпали на сковороду, подлив 1 ст.л. масла, жарили, пока он слегка не подрумянится. Грызли вместо семечек. Да и стручки с молодым горошком были настоящим лакомством для ребятни. Незаслуженно отвергнутым в натуральном виде горох оказался, видимо, из-за своего свойства провоцировать метеоризм. Но, если вы на даче, или дома, можно позволить себе. Да и не бывает «неприятностей», если есть в меру. И не только горох. Балуйте себя самым древним и до сих пор не забытым продуктом. Не случайно же это! Рецепты теперь у вас есть, да и сами с усами. Не зря же бабы всего мира сеяли этот самый горох.