Это под каким соусом подать!

Нет, эту фразу я прочитала не в кулинарной книге. Речь шла о какой-то сделке, которую нужно было представить, подать так, чтобы понравилось, стало привлекательным для потребителя. Да, понравилось. Именно такую роль играют в прямом назначении соусы, подливки, кетчупы и аджики. И ведь как они спасали меня в трудные 90-е, когда ели не то, что хотели, а то, на что хватало средств и фантазии! Именно при помощи разнообразных подливок и соусов я решала проблемы сотворения самых дешёвых, но весьма привлекательных блюд, которые с удовольствием поглощали мои домочадцы. Набор продуктов был, как в той песенке: «Картошка, капуста, морковка, горох, петрушка и свёкла»… и т.д. Правда, у соседки покупали молочные продукты и яйца, были макароны и крупы – самое доступное для большинства населения.
Однажды, когда накануне зарплаты в доме осталась в достаточном количестве только перловка, поняла, что без хитростей мне не удастся заинтересовать завтраком моих домочадцев: они дружно её ненавидели. Пошла в огород, принесла крупные перцы разного цвета. Разрезала аккуратно вдоль, удалила семена. Отварила почти до готовности крупу, смешала её с соусом, для которого наскребла остатки сметаны, около стакана, 1 большую луковицу спассеровала со сливочным маслом и натёртым на тёрке помидором (позже использовала и пасту, и соус). Разложи-ла приготовленную массу в половинки перца, остатки со-уса вылила в сковородку и отправила в духовку. Через полчаса на кухне вкусно запахло специями, болгарским перцем. Готовые «лодочки» аккуратно переложила на блюдо, каждую снабдила парусами из ломтиков крупных помидоров. Ещё через полчаса армада с алыми парусами была уничтожена с энтузиазмом и без остатка.
Именно с тех пор стала особое внимание уделять со-усам. Открытием это было только в границах моей кухни, ведь соусы использовались и используются с незапамятных времён и на всём белом свете. И бабушка, и мама почти всегда ставили на стол самые простые подливки. На-пример, к котлетам с гарниром бабушка обжаривала лук, здесь же – муку, добавляла тёртый спелый помидор, летом – свежий, зимой – бочковой, разводила водой или мясным отваром, добавляла лаврушку, жгучий перец. Выливала в глубокую миску и ставила на стол. Томатный соус господствовал у нас долго. Разнообразили его тем, что добавляли специи.
В те же 90-е в моду вошли кетчупы – «иностранцы». Но, очень скоро наши находчивые домохозяйки заткнули их за пояс, научившись делать соусы не хуже, и прямо в промышленных масштабах. Мои запасы доходили до 50 литров, если не больше. Дешёвый, вкусный, простой в приготовлении
ТОМАТНО-ЯБЛОЧНЫЙ КЕТЧУП долго лидировал. Нужно было нарезать дольками 4кг помидоров, 1кг лука, 1кг яблок и проварить их в течение часа. Протереть (про-пустить через мясорубку), добавить 1ст.л. соли, 1ст. сахара, 300г столового уксуса. Корицу и гвоздику я помещала в пакетик из бинта, чтобы потом было легко выбросить. Протёртую массу ещё раз довести до кипения и закатать в небольшие банки.
ТОМАТНЫЙ КЕТЧУП – очень похож на предыдущий, но вместо яблок – крахмал. Впрочем, различия всё же есть. 5кг спелых помидоров, 1кг лука пропарить в течение часа, протереть, полученную массу уварить. Пряности (0,5ч.л. красного перца, сельдерей, чёрный перец, корица, гвоздика) положить в мешочек, в конце варки удалить. Добавить 1ст.л. готовой горчицы, 1ст. 9% уксуса, 3ст.л. крах-мала, разведённого холодным соком. Закипятить, горячим разлить в банки и закатать.
АДЖИКА имеет столько вариантов! Самый популярный и дешёвый был на столе круглый год. Молодёжь поглощала её с бутербродами, вторыми блюдами, сосисками и копчёным окороком домашнего приготовления. По количеству полезных составляющих эта – самая содержа-тельная. Возьмите 5кг спелых помидоров, по полкило-грамма лука, моркови и сладкого перца. 2-3 штуки жгучего перца, 100г сахара, соль по вкусу, 300г чеснока, 50г подсолнечного масла. Всё измельчить на мясорубке, варить 30 мин., закатать в банки.
АДЖИКА ОСТРАЯ появилась на нашем столе благо-даря друзьям из Воркуты – заполярного города, где особенно ценится всё, что способствует борьбе с цингой. Для этой аджики они везли «сырьё» аж из Новороссийска, и очень удивились, что болгарский перец растёт на наших огородах. Мы их, конечно, угостили уже готовой аджикой – по их рецепту – и шикарными перцами и чесноком. Итак, понадобятся 5 кг сладкого перца, 0,5 кг жгучего и 0,5 кг чеснока. Всё измельчить на мясорубке, заправить 2 ст.л. соли, разложить в сухие, стерильные банки, хранить на холоде. Расход этого продукта небольшой из-за его жгучести. Можно произвольно менять соотношение компонентов. Такая приправа хороша к первым блюдам. Можно положить в борщ или щи прямо на столе или в конце варки в кастрюлю. А можно намазывать на ломтики ржаного хлеба во время еды. К борщу это вполне заменяет знаменитые украинские пампушки.
СОУС «ТКЕМАЛИ» - пришелец из Грузии – прижился у нас после того, как нам привезли много уже изрядно переспевшей алычи. Часть использовала на варенье, на остальное пришлось спешно искать рецепт. Нашла, сделала, неожиданно получила одобрение своих домашних, теперь готовлю каждый урожайный на сливу год. Можно даже использовать садовый тёрн. Понадобится 5 кг ткемали (сливы, тёрна или алычи), 300г чеснока, 3 шт. горького перца, около 1 кг сахара (можно меньше). Дальше всё очень просто: сливу пропарить, протереть, добавить чес-нок, перец, сахар, довести до кипения, закатать в банки. Если делаете на 1 раз, можно не кипятить.
БЕЛЫЕ СОУСЫ – на основе сметаны, сливок, молока были в обиходе в бабушкиной кухне. Чаще использовались просто кисломолочные продукты: варенец, ряженка, простокваша и др. С ними ели каши, блины, блинчики, вареники, иногда смешивая сметану и топлёное или откидное молоко. Яйцами, взбитыми со сливками, а чаще просто сливками, бабушка заливала уже пожарившуюся картошку и ставила её в духовку или печь «потомиться». Самый простой соус - сметанный, который делала и моя бабушка, и мама, часто делаю и я. Столовую ложку муки пассерую в 1ст.л. сливочного масла, добавляю 1стакан сметаны, кипячу, приправляю специями и всё. Если сметана густая, соус можно слегка разбавить водой или бульоном (грибным, мясным, рыбным – в зависимости от того, что вы готовите). Если нет сметаны, можно сделать молочный соус – на 300г молока возьмите 1,5 ст.л. пшеничной муки, 40г масла или маргарина, соль по вкусу. Муку слегка, чтобы она даже не потеряла цвета, пассеруем на масле, разбавляем молоком, добавляем специй и доводим до кипения. Варим на слабом огоньке 5-7 минут. Это простейшие «украшения» блюд. Более сложные в приготовлении, использующиеся даже в «высокой» кухне, соусы научилась готовить позже, и очень этому рада. Учла многие секреты и особенности их приготовления. Кое-чему откровенно удивлялась. Например, тому, что соусом нельзя поливать гарнир. А я-то как раз… (помните, про перловую кашу?). Думаю, что всё-таки иногда можно нарушать правила. Хотя бы в узком кругу, когда знаешь наверняка пристрастия тех, кто у тебя за столом. Самый оптимальный вариант – подавать соус отдельно, как делала моя мудрая бабушка.
Ну, то, что соус на рыбном бульоне подаётся к рыбе, на мясном – к мясу, это, что называется, и ежу понятно. А вот с обжаркой муки, которая входит практически во все соусы, нужно быть внимательной особенно. Для одних нужна красная пассеровка, то есть, мука должна стать красноватого цвета и источать запах жареных орехов. При белой пассеровке мука почти не изменяет окраску, делается она только на основе жира и используется для белых соусов. Бефстроганов, гуляш, голубцы подаются уже в соусе. К другим кушаньям соус подаётся отдельно.
Изучая многочисленные рекомендации по приготовлению соусов, твёрдо усвоила некоторые вещи: не пережаривать муку, обязательно протирать овощи и специи, положенные для заправки, соблюдать умеренность в использовании ароматизаторов. Лучше поставить отдельно на столе перец, горчицу, аджику и пр.
Задавала себе вопрос: почему основные соусы делятся на красный и белый? Оказалось, что белый – не потому, что готовится с добавлением молочных продуктов, а потому, что разводится обычным светлым бульоном, мясным, рыбным или грибным. Красный же принципиально отличается тем, что готовится на коричневом костном бульоне. Для этого бульона говяжьи, свиные, бараньи кости или кости птицы перед варкой мелко рубят и час обжаривают в духовке вместе с луком, кореньями и морковью, следя, чтобы не подгорели, а затем варят бульон, как всегда. Действительно, приятный аромат и цвет стоят того, чтобы так хлопотать. Поскольку делать это каждый раз хлопотно, да и не всегда под рукой оказывается нужный материал, бы-стро сообразила: варю бульона с большим запасом, процеживаю, охлаждаю, замораживаю, вытряхиваю в порционные пакетики и в морозилке храню до востребования. Для бульона подойдут обычные свежие пищевые кости, которые можно недорого купить и в магазине, и на рынке. Если вы подготовите основу таким образом, то вам останется только спассеровать муку и развести готовым бульоном. Белый соус делаете точно так же, только косточки не обжариваете, а просто хорошо варите. На основе этих бульонов вы можете приготовить
«ПРАЗДНИЧНЫЙ» СОУС. На 300г основного белого соуса (на крепком курином бульоне) вам потребуется: поллуковицы, 3 ст.л. винного уксуса, 1 желток, 40г сливок, 30г масла, зелень петрушки, перец горошком, лавровый лист. Мелко нарежьте лук, спассеруйте, влейте уксус, положите специи и прокипятите в закрытой посуде. Положите лук в основной белый соус и прокипятите на слабом огне 10-12 мин. сырой желток соедините с маслом и сливками, непрерывно помешивая, нагрейте, не доводя до кипения, и вве-дите в соус. Процедите через сито и добавьте (по желанию) мелко нарезанную петрушку или другую зелень.
СОУС ПАРОВОЙ ДЛЯ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА готовится на основном белом соусе (на курином бульоне): 2 ст.л. лимонного сока, 20г масла или маргарина, 40г отварных грибов (лучше всего шампиньонов), лавровый лист, перец горошком. Внесу поправку: никогда не кладу в грибной и куриный бульон никаких специй, т.к. они заглушают естественный аромат основных продуктов. В основной соус вливаем лимонный сок, нарезанные отварные грибы, доводим до кипения, заправляем маслом.
СОУС МОЛОЧНЫЙ С ЛУКОМ. Отнеслась к стран-ному сочетанию лука и молока с некоторой долей скепсиса, готовила полпорции. После первой подачи на стол ста-ла практиковать его употребление периодически. На 350г густого молочного соуса: 100г мясного (костного) бульона, 2 луковицы, 35г масла или маргарина, 50г молока.
Лук мелко порезать и спассеровать на масле до золотистого цвета. Развести бульоном молочный соус, положить в него лук, специи, посолить и при слабом кипении проварить 6-7 мин. процедить соус через сито, протерев лук, влить горячее молоко, перемешать и довести до кипения. В готовый соус хорошо бы бросить кусочек масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ ОСНОВНОЙ потому и называется так, что может стать основой разновидностей, других соусов, при условии добавления определённых компонентов, например, капустного отвара, мясного, грибного и т.д. Для основы возьмите 300г сметаны, 1 неполную ст.л. муки, 20г масла или маргарина, щепотку чёрного перца, посолите. Спассеруйте на масле муку, прокипятите сметану и смешайте с мукой. Добавьте перец, посолите, процедите, доведите до кипения. В чистом виде его можно использовать очень широко, практически для всех блюд.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ – как раз и есть производное от сметанного основного. Добавьте к предыдущему соусу томат, и вы получите прекрасную приправу к голубцам, фаршированным овощам (перцу, помидорам, картофелю, кабачкам).
СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ впервые попробовала в гостях у харьковчан. С ним хозяйка делала закуску из холодного мяса. С тех пор он стал популярен и в нашей семье. 300г майонеза, 100г красного вина, 50г готовой горчицы, 2ст.л. сахара смешать, чтобы получился густой соус.
СОУС «БЕШАМЕЛЬ» - долгое время делала его так, как описано дальше, но на основе отвара из белых грибов. И очень удивилась, найдя в справочнике прошлого века соус на основе капустного отвара! Итак, 1л капустного отвара, 2ст.л. сливочного масла, 1 головка лука, 2ст. л. муки, 1 стакан молока. Способ приготовления обычный.
ПОДЛИВЫ, ТАК УКРАИНЦЫ НАЗЫВАЮТ СОУСЫ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД, отличаются необыкновенным разнообразием, оригинальностью и не похожи один на другой. Вопреки советам гастрономов, не рекомендующим поливать соусом гарнир, наши украинские друзья обильно поливали крупяные и макаронные, картофельные и фасолевые гарниры. За праздничным столом, когда публика собиралась разная, подливы, правда, подавали в соусниках отдельно, так как знать предпочтения каждого гостя было невозможно. Не-которые подливы были хорошо знакомы и готовились ещё бабушкой. Что-то уже описано раньше. Например, грибной соус, приправа из хрена, сметанный соус (подлива). А какие-то встретились впервые, несмотря на простоту приготовления. И названия они имеют самобытные. Приведу некоторые.
ПОДЛИВА ИЗ МЁДА – удовольствие для многих дороговатое, так как потребуется: 500г мёда, 30г муки, 50г сливочного масла, 250г бульона, 30г уксуса, 100г изюма, 100г миндаля, 100г лимона, соль – по вкусу. Готовится это так: мёд сварить до красного цвета. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной или рыбный бульон, все указанные продукты и довести до кипения. Отдельно можно подать лимон.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВА готовится совсем просто. Главное – хорошо растереть чеснок. Пропорции – всё по 100г. Чеснок растереть, смешать с водой и подсолнечным маслом, посолив по вкусу. Так же, только без воды, готовится «саламаха».
СОФОРОК – точная копия отечественного сметанного соуса к курятине. Оно и неудивительно – Отечество то до недавнего времени было одно.
ПОДЛИВА ИЗ СУХАРЕЙ была для меня открытием, надо сказать, приятным. Но, когда узнала, что для нашей честной компании было израсходовано: 1кг сливочного масла, 400г сухарей, 100г лимонного сока, решила, что делать его часто не придётся, хоть это и несложно. Масло растопить на сковороде, добавить поджаренные сухари, соль, лимонный сок или 2г растворённой в 100г воды лимонной кислоты и хорошо перемешать.
ЛУКОВИЧНАЯ ПОДЛИВА, несмотря на дешевизну и простоту приготовления, используется в нашем кругу почему-то нечасто. Сделайте, возможно, вам понравится. 500г лука мелко нарежьте, обжарьте в 100г сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте 50г уксуса, 800г бульона, перец, лавровый лист, соль, 50г спассерованной муки и прокипятите.
ТМИННАЯ ПОДЛИВА – экзотика, в нашем обиходе так и не прижившаяся. А всё просто: плоды тмина растереть в ступке, перемешать с сахаром, уксусом и водой и настоять сутки. Тмина 50г, сахара – 75г, уксуса – 50г, воды – 100г.
Завершая тему соусов, могу сказать с уверенностью, подкреплённой обширной и длительной кухонной практикой, что любое кушанье приобретёт новые оттенки, если его «украсить» правильно подобранным и с душой приготовленным соусом. «Это под каким соусом подать» - не только фигура речи, этот фразеологизм в нашем контексте имеет самое прямое значение. Вспоминайте об этом почаще. А лучше – не забывайте никогда.