Красная девица

«Красная девица сидит в темнице», – начала я как-то по осени за завтраком разговор с внучкой. Она тут же подхватила: «А коса на улице! Морковка это, знаю!» «А я не сомневалась, что ты знаешь. Вот и пойдём её нынче вызволять из темницы». Что-то бабушкино невольно проскользнуло в моём разговоре с Анютой: я любила, как говорила моя бабушка – спокойно, певуче. Любила, как она удивлялась: «Истинный бог, до чего смышленая девчонка, ещё и пяти лет нет, а как читает! – восторгалась она, слушая, как я бойко переворачиваю страницы «Репки». Мама моя, её сноха, значит, только посмеивалась: «Да не умеет она читать, просто наизусть знает сказку!» Бабушка сама знала множество сказок и загадок. Вот и эту, про морковь, я ещё от неё знала. А теперь вот своей внучке загадала.
Когда она увидела приличную горку свежевыкопанной моркови, руками всплеснула: «Куда нам столько!?» «Вся уйдёт, вот увидишь, как бы ещё прикупать не пришлось. Ты ведь с ней каждый день за столом встречаешься». Аня посмотрела на меня недоверчиво, но спорить не стала. А я ре-шила не убеждать сию минуту, а растянуть «воспитательный момент» на весь год, а всякий раз, когда морковь будет на столе, стану деликатно напоминать внучке, что наша спасённая нас теперь спасает. От многих недугов, от авитаминоза, от запоров, зрение улучшает и т.д. Время от времени спрашивала: «Ну, что, узнала красную девицу - то?» Чаще всего Аня узнавала. Но, бывало, что и не сразу, а то и подсказывать приходилось.
Вечерами, когда обдумывала меню для семьи на следующий день, обязательно находила блюда, в которых нужна была морковь. Не погрешу против правды, если стану утверждать, что на каждый день такие блюда были. Всех, конечно, я вам здесь не представлю, вы их сами легко отыщете в рецептурных справочниках, а я в основном, использовала то, что дела-ла бабушка, потом мама, а потом и я, с молодых лет и теперь, когда сама уже 16 лет, как бабушка.
Итак, выписала я кое-какие рецепты из бабушкиных и маминых сборников, из книжек, сделала закладки, да и готовила весь год.
Начнём с того, что все заправочные супы включают в себя морковь, не говоря уже о щах и борщах. Даже
РЫБНЫЙ СУП морковь украшает. Например, взять полкилограмма рыбы, 2 моркови, 2 луковицы, по 4 корня петрушки и сельдерея очистить и отварить в подсоленной воде. Рыбу вынуть, охладить, разобрать, удалив тщательно косточки. Овощи протереть. Соединить с рыбой, заправить растительным маслом, лавровым листом и перцами – острым и душистым, прокипятить 5-10 минут. Есть можно и горячим, и холодным. Где-то прочитала, что, если в доме не готовят первых блюд, значит, в доме что-то не так. У нас первое на столе – обязательная составляющая обеда. То есть, морковь присутствует каждый день, пусть даже косвенно.
САЛАТЫ – особая статья. Здесь морковь – тоже постоянную прописку имеет. В салате «Мечта» она – главная. На-трите на мелкой шинковке 2-3 средние морковки, 2-3 зубчика чеснока, заправьте майонезом или сметаной, если есть орешки, тоже не помешают. Подсолите, сахарку добавьте, только чуть-чуть. А, если к весне морковь окажется суховатой, добавьте пару ложек воды. Детям очень нравилась сладкая морковь. Натёртую морковь заправить сметаной и сахаром, можно добавить ванилин или орешки, мелко нарезанную курагу.
САЛАТ «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ» - дешёвый, просто сплошные витамины, тоже пользовался спросом у домочадцев. Там, конечно, морковь не на первых ролях, но без неё – никак! Она прекрасно уживается, «ладит», как говорила моя бабушка, со всеми овощами. Капусту (2/3 салата) тонко нашинковать, добавить измельчённый тонкими полукольцами лук, яблоко, лучше кислое, конечно, крупно нашинкованную морковь – 2-3 штуки. Посолить, добавить сахара 1-2 ч.л., на кончике ножа лимонной кислоты (бабушка просто тёрла побольше антоновки), заправить растительным маслом. Можно – майонезом.
Практически все сложные салаты включают морковь: и сельдь под шубой, и уже легендарный новогодний оливье, который делают круглый год, и даже не по праздникам.
САЛАТ «МИМОЗА» - не исключение. И недорого, и готовится просто, и нравится всем. Берём банку рыбных консервов в масле (я предпочитаю сайру), 1-2 средних луковицы, 2 приличных моркови, 5 варёных яиц, майонез. Делаем на широком блюде, продукты укладываем слоями (как шуба): рыба, размятая вилкой без костей, мелко порезанный репчатый лук, предварительно замоченный на 30 мин. в холодной воде, можно с уксусом. Варёная морковь, натёртая на круп-ной тёрке, майонез, белки, натёртые на крупной тёрке, сверху – желтки. Между всеми слоями – майонез. А бабушка растирала густую сметану с сырым желтком и 1 ч.л. готовой горчицы, разводила рыбной заливкой из консервной банки. Это даже лучше майонеза.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С РЕДЬКОЙ. Здесь морковь на равных с редькой. И то, и другое шинкуется очень тонко, длинными полосами или на крупной тёрке. Заправляла это бабушка солью и постным маслом. Я делаю иногда с майонезом. Известна мне эта «заедка» с детства, дед требовал её постоянно. А позже прочитала, что у казахов это кушанье называется «Сай». Может, блюдо позаимствовали ещё во времена монгольского владычества, только вот, кто у кого?
ТЁРТАЯ МОРКОВЬ С ЯБЛОКАМИ – для тех, кто любит салаты понежнее. Беру в равных пропорциях указанные продукты, натираю на тёрке (я выбираю среднюю), заправляю сметаной, добавляю чуть-чуть соли. Можно заменить её сахаром, тогда это будет десерт.
ЗАКУСКА «КРАСНАЯ ИКРА» очень понравилась Ане. Но она не сразу узнала, что там тоже морковь. 3 плавленных сырка соединяем с филе половины селёдки, добавляем 2 сваренные моркови, 100г сливочного масла.
Очищенную от кожицы и костей сельдь пропускаем вместе с сырками и морковью через мясорубку, соединяем с размягчённым маслом и оставляем на некоторое время в холодильнике. Заготовка для бутербродов всегда под рукой.
Во второй половине XX века в русской кухне всё чаще присутствуют азиатские мотивы:
КАБАЧОК ПО-КОРЕЙСКИ, например. Причём здесь морковь, скажете вы? При кабачках, естественно. Эта заготовка в зиму (да и на один раз сделать можно) сразу прижилась. Но одним нравится поострее, другие предпочитают не перебарщивать с приправами, в которых много перца. Попробуйте и вы.
3 кг очищенных, не обязательно молодых кабачков и полкилограмма моркови натрите на специальной тёрке для корейской моркови. Нарежьте тонкими полукольцами полки-ло лука. Всыпьте 200г сахара, 2 ст.л. соли, измельчите 2 го-ловки чеснока. Влейте 100г масла, 100г 9% уксуса. Добавьте большую пачку приправы для корейской моркови (острую или не острую – выбирайте сами). Хорошо перемешайте (лучше – большой кулинарной вилкой). Плотно уложите в банки, лучше – по 0,7л, стерилизуйте 20 мин., закатайте.
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ – тоже в большой моде. За-готовок его в зиму не встречала, а к столу – несколько вари-антов. Попробовала и тот, что обнаружила в ж. «Сваты на кухне» (№ 5, май 2016), от Ирины Мягковой, г. Курск. Автор предлагает заливать натёртую на специальной шинковке морковь не кипящим, дымящимся маслом, а крутым кипятком. Дать стечь воде, а потом заправить специями из магазина или составить композицию приправ самой, добавить масла.
МОРКОВЬ ПО-КОРЕЙСКИ, ещё один вариант в том же журнале от Анастасии Перепелициной из Краснодарского края. 1 кг моркови, 100г чеснока,100мл раст. масла, 1 ст.л. уксусной эссенции, 3ст.л. соевого соуса, красный молотый перец, соль по вкусу. Морковь натираем на специальной тёрке, солим, поливаем эссенцией, перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем на 15 мин. в миску горкой насыпаем перец и поливаем раскалённым, но не кипящим маслом (должно зашипеть). Даём остыть 3 мин. и заливаем этим маслом морковь. Добавляем толчёный чеснок, соус, перемешиваем. Через сутки морковь готова.
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ как сладкое блюдо Аня восприняла без восторга: она - мясоедка. Вам предлагаю оба варианта, потому как мне и другим «кушателям» понравились оба. Итак,
1 вариант. 0,5 кг моркови, 2 ст.л. манной крупы, сахар (по вкусу), соль, панировочные сухари. Очищенную морковь натираем на крупной тёрке, припускаем в воде с добавлением 1 ч.л. растительного масла. Не снимая с огня, всыпаем манку, вымешиваем, варим ещё 10 мин. Остужаем, добавляем соль и сахар, формуем котлеты, обваливаем в сухарях, жарим в масле с двух сторон.
2 вариант. Основные компоненты те же, кроме сахара. Вместо него – 0,5 кг дважды прокрученного на мясорубке мяса, 1 сырое яйцо, специи, как на обычную кнельную массу. Технология приготовления та же: вымешиваем, панируем, обжариваем.
3 вариант. Котлеты морковно-яблочные. Морковь 6 шт., яблоки свежие 4 шт., крупа манная 1 ст.л., молоко 0,5 ст., масло сливочное 2 ст.л., яйцо 1 шт., сухари молотые 1 ст.л., соль и сахар по вкусу. Морковь нарезать тонкой соломкой и тушить с молоком и маслом, добавить нарезанные соломкой яблоки и продолжать тушить ещё 10 мин. Добавить манную крупу, соль, сахар и, осторожно помешивая, довести до готовности. Охладить до комнатной температуры, ввести яйцо, перемешать. Из этой массы сделать котлеты, обвалять в суха-рях и обжарить.
Морковь «украсит» и любое второе блюдо, станет желанным дополнением к мясным и рыбным блюдам.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ просто не мыслится без моркови, особенно, если он без мяса. Сладкий перец про-мыть, удалить сердцевину, обдать кипятком и прикрыть крышкой. Подготовить овощи: моркови 4-5 шт., 2-3 средних луковицы измельчить, спассеровать. Отварить 1 ст. риса до полуготовности, охладить. Смешанный мясной фарш, овощи и рис соединить, посолить, добавить специи по вкусу, хорошо перемешать. Перец вынуть из воды, начинить, поставить в сотейник, залить соусом (сметанным или томатным), отправить в духовку или готовить на плите, на небольшом огне под крышкой. Если фарш нежирный, можно добавить в соус или начинку жир.
РЫБА, ЗАПЕЧЁННАЯ НА МОРКОВНОЙ ПОДУШКЕ.
Не только на морковной, конечно. Вот так это делается у нас. На дно сотейника, смазанного довольно обильно растительным маслом, выкладываю промытый сырой рис, примерно полстакана. Затем слой крупно натёртой моркови примерно в полсантиметра. Поверх неё – филе рыбы морской, без косточек, обмазанной со всех сторон сметаной или майонезом или даже тем и другим. Лучшие варианты, конечно, горбуша, кета, кижуч. Можно и подешевле. По желанию, используйте приправу для рыбы. Сверху – тоже слой моркови, можно потолще. Выше – лук, нарезанный полукольцами и стружка из замороженного сливочного масла и сыра. Каждый слой слегка присаливаю. Перед отправкой в духовку аккуратно вливаю полстакана воды, накрываю крышкой и через полтора часа блюдо готово. Ни разу это блюдо не осталось не замеченным, сколько бы не было гостей.
ПАШТЕТ печёночный, мясной тоже готовится с добавлением моркови. Я беру по 1 части печени, куриной или говяжьей, моркови, лука и 2-3 сваренных вкрутую яйца. Всё тушу до мягкости, кроме яиц, конечно, добавив сразу 200г сливочного масла, а в конце – 0,5 ст. молока. Не менее 3 раз пропускаю через мясорубку. А ещё лучше иметь протирочное сито, чтобы паштет был нежным и однородным. Узнать там морковь Анюта, конечно, не могла.
В «Каталоге овощной продукции национальных кухонь народов СССР и зарубежных стран», изданным ещё в советское время, обнаружила несколько блюд из моркови и с морковью. Вам предлагаю два из тех, которые готовила сама и получила одобрение главного «дегустатора» - внучки.
МОРКОВЬ С ГРЕНКАМИ
500г моркови, 200г цветной капусты или 100г зелёного горошка, 40г сливочного масла, 20г муки, 1 ст. молока, 8 ломтиков булки, 1 яйцо, 2 ст.л. толчёных сухарей, жир для поджаривания гренок, соль, сахар.
Вымытую морковь отварить с кожицей, очистить и на-резать кубиками. Капусту или горошек отварить отдельно (консервированный не варить). Капусту измельчить. Масло смешать с мукой, развести горячим молоком.
К соусу добавить морковь, овощи, прокипятить, заправить по вкусу. Ломтики булки нарезать треугольниками, сбрызнуть молоком. Обмакнуть гренки в смесь яйца с сухарями, поджарить. В довольно глубокое блюдо выложить морковь, вокруг уложить свежеподжаренные гренки.
МОРКОВЬ ПО – МАЗУРСКИ
4 моркови средней величины, 5 картофелин, 1 ст. молока, 100г копчёной корейки или шпика, зелень, соль.
Очищенную и вымытую морковь залить небольшим количеством воды и поставить варить, картофель очистить и добавить к моркови и варить всё до мягкости. Когда вода вся испарится, ввести горячее молоко. Истолочь овощи тщательно, посолить, посыпать зеленью. Перед подачей полить рас-топленным жиром, посыпав шкварками.
Вспомните сами, что бывает на вашем столе, и наверняка на память придут ещё десятки блюд, в том числе и плов, и гуляш из мяса или субпродуктов, и заливное, и холодец, и винегрет и т.д.
Ещё до появления внучки, в не самые лучшие 90-е годы, приходилось делать из моркови и лакомства.
КОНФЕТЫ ИЗ МОРКОВИ ели? Вот и Аня не ела, пока я не угостила. Однажды она, зайдя на кухню и почуяв запах ванили, сказала: «Плюшками пахнет. А где же они?» Я показала взглядом на блюдо с шариками меньше грецкого ореха: пробуй. Она нерешительно взяла обсыпанный сахаром «орешек», откусила, пожевала, на несколько секунд замерла и тут же потянулась за вторым – можно? Конечно, можно. И вам можно. Хотите? Ну, тогда делайте! Возьмите 500 г моркови, 500г сахара, цедру одного лимона, ванилин, порошок или эссенцию, несколько капель коньяка или густого сиропа от варенья. Натрите морковь на мелкой тёрке, пересыпьте сахаром и потушите до готовности на медленном огне. Охладите, добавьте тёртую цедру лимона, ванилин, коньяк или фруктовый сироп. Из полученной массы скатайте шарики, обваляйте в сахаре, дайте подсохнуть. «Прикольно!», - воскликнула Аня в итоге. К вечеру блюдо опустело, значит, понравилось не только ей.
 ТОРТ ИЗ МОРКОВИ тоже понравился не только ей. Как-то испекла его для членов клуба как дубль к бисквитному - вдруг не хватит? А он понравился так, что пришлось в следующий раз печь «на бис». Итак, 1 ст. моркови натираете на мелкой тёрке, добавляете 1 ст. сахара, 200г размягчённого маргарина, 1/3 ч.л. соды, 3 ст. муки. Делите на три части, раскатываете скалкой, выпекаете коржи. Если позволяет духовка, можно ставить все три сразу. У неостывших коржей по тарелке подравниваете края, крошку оставляете для украшения.
Крем: взбить густую охлаждённую сметану с сахаром, в крем добавить натёртую корочку лимона, промазать коржи, украсить фруктами из банки или свежими.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ нисколько не хуже. Тесто такое же, как в предыдущем рецепте, но выпекается одним пластом из половины теста, на который наносится начинка из сухофруктов, вторая половина теста уходит на украшение, составляющее верхний слой. Верх по желанию можно смазать яичным желтком перед выпечкой. Или сахарной пудрой через ситечко после выпечки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ делала в этом году впервые, когда попался в тех же «Сватах. Заготовки» (№4,август 2015, с.17) рецепт этого варенья. Всё сошлось: после уборки набралось немного мелочи, и я решила попробовать.
Потребовалось: 1кг моркови, полкило сахара, лимонной кислоты пол чайной ложки, ванилин, немного коричного порошка. Для сиропа – 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Дальше дела-ла, что называется, по написанному: молодую морковь про-мыла в горячей воде, на 10 мин. опустила в горячую воду, откинула на дуршлаг, остудила. Начистила, порезала кубиками (можно и иначе). Залила горячим сиропом и оставила на ночь. Утром проварила 5-6 мин., оставила ещё на 12 часов. В третий раз всыпала оставшийся сахар, доварила до готовности, добавила лимонную кислоту, ванилин и корицу. Горячее варенье разложила в сухие банки, стерилизовала банки по 0,5 10 минут, закатала. Внучка решила, что в следующий раз лучше перекрутить морковь через крупную решётку, чтобы можно было намазывать на булку с маслом.
ЗАГОТОВКИ С МОРКОВЬЮ. Тот, кто занимается кон-сервированием, знает, что практически в каждой банке наряду с баклажанами, кабачками, томатами, капустой и пр. используется морковь. И саму морковь солят и замораживают, хранят в погребе и холодильнике. Но, заготовки в банках – это полуфабрикат, к тому же туда уходит вся «некондиция», то есть, повреждённая, мелкая морковь. А зимой так удобно, достал баночку, а там…
ОВОЩНАЯ ИКРА С МАНКОЙ, например. Не я приду-мала. Прочитала в журнале, всё том же, на с.10, рецепт от Валентины Скасевич из г. Слоним. 3 кг кабачков, 2 кг моркови, 1 кг помидоров, 750 мл растительного масла, 100г манной крупы, 2 головки чеснока, 2 ст.л. соли, 2 ст.л. 9% уксуса, 2 ч.л. сахара.
Все овощи пропускаем через мясорубку и тушим 2,5 часа. За 15 мин. до окончания варки всыпаем манку, а за 5 мин. – измельчённый чеснок. Горячую массу раскладываем в сухие стерилизованные банки и закатываем. Держим в тепле до полного остывания.
«ЗАКАТАЙ-КА» С КИЛЬКОЙ от Е. Шулики тоже из Краснодарского края, в этом же журнале, предлагает, по существу, кильку с овощами. Сделала и не пожалела, хотя к магазинному аналогу относилась с большим предубеждением, и со студенческих лет не покупала. Попробуйте и вы. Возьмите 4 кг помидоров, 2 кг моркови, 2 кг свежемороженой кильки, 1 кг лука, 0,5 кг свёклы, 15 ст.л. сахара, 3 ст.л. соли, 8 ст.л. 9 % уксуса. Помидоры пропустите через мясорубку, морковь и свёклу натрите на крупной тёрке, лук мелко нарежьте. Очи-щенную от голов и внутренностей кильку соедините с тома-том, овощи обжарьте на растительном масле, соедините всё, тушите 1,5 часа. За 10 мин. до окончания варки добавите соль, сахар, уксус. Раскладываете по стерильным сухим банкам, надолго хватит 7,5 л готовой продукции. А я во второй порции допустила изменения: «отменила» свёклу, но взяла побольше кильки – 3кг. Получилось не хуже.
АДЖИКА. Разновидностей этой закуски, приправы для щей и борщей и одновременно соусов изобретено немало. Можно добавить больше жгучего перца и приправ, и получится острый соус. Но, в основе – те же компоненты: морковь, помидоры, лук, болгарский перец. Не буду указывать, чего сколько брать. Возьмёте 5 кг моркови, а остального по полкило – получится морковная икра с добавками. Если основную долю составляют помидоры – получится соус. Побольше специй, тем более острых – вот вам и аджика. Уксус и масло можно не добавлять. В пору, когда не было холодильников, бабушка солила приправы самые разные. Отдельно – для супов и щей. И зелени туда много добавляла. Но, заметьте, морковь присутствовала обязательно! Вот так-то, дорогая Анюта! От квашеной капусты до варенья и тортов – без моркови – никуда. А ты говоришь, зачем столько её. Вот ты весь год ела всё с морковью, и она тебе не приелась, не надоела, верно? А как она наше здоровье сохраняет, ты ещё не раз узнаешь.