Кто придумал рыбный день?

«КТО ПРИДУМАЛ РЫБНЫЙ ДЕНЬ?» - прочитала я однажды в каком-то журнале советских времён. Это была просто подборка кулинарных рецептов, и к концу статьи я так и не узнала, кто же его придумал. Но, поскольку сама жила в СССР, то хорошо помнила, что рыбным днём был объявлен четверг. Это значило, что в системе общепита, в больничных, школьных, студенческих столовых и даже в ресторанах подавали только рыбные блюда. Относиться к этому можно было по-разному. Во-первых, потому что не все питали симпатию к рыбе, а во-вторых, и готовили её очень по-разному.
Оказавшись в областном центре на курсах пропагандистов при обкоме партии, пришлось в полной мере почувствовать разницу в организации рыбного дня. Однажды, встретившись в коридоре университета с однокурсником, решили сбежать с лекций, чтобы подольше пообщаться. На завтрак в обкомовскую столовую не пошли, а потому, проголодавшись, забрели в первую попавшуюся столовую местного ПТУ. На первое предлагались щи из квашеной капусты с консервированной килькой в томате. На второе – перловая каша синевато-серого цвета и пареный хвост минтая. Даже очень голодным людям съесть это было невозможно. Мы, даже не обсуждая «обед», вышли. Каждый про себя сказал, наверное, одно и то же: «И кто только придумал этот рыбный день!» Побродив ещё немного, отведав по беляшу, мы на обед поспешили в столовую. Обкомовскую, куда и были прикомандированы.
Рыбный день был и здесь. На первое – стерляжья уха, на второе – биточки из кеты с пышным облачком пюре. Были ещё и бутерброды с чёрной икрой, и чай с лимоном.
После роскошного обеда мы резко поменяли мнение о рыбном дне. И для себя я, конечно, сделала вывод: дело не в рыбе, а в том, какая она и как её готовят. Причём, даже та же самая килька может быть весьма привлекательной. История с килькой описана в одном из предыдущих рассказов (см. рецепт «Закатайка).
Мои предки, представители речной цивилизации, дол-гое время употребляли, в основном, речную рыбу. Реки, озёра, пруды Прихопёрья богаты были рыбой самой разнообразной, а потому и способов её добычи, разделки, хранения, потребления было великое множество. Прибавьте к этому соединение бытовых традиций и вкусовых предпочтений множества народностей, хлынувших на Волгу и в Прихопёрье добровольно, убегая от тягот поборов и произвола помещиков. И сосланных сюда по приказу правителей тоже было немало. Происходил обмен знаниями, в том числе и кулинарными. Разобраться, кому принадлежит авторство во внедрении разных блюд, нам едва ли представится возможным. Некоторые опять же описаны ранее.
 В Хопре и прилегающих озёрах и прудах ловились крупные сомы, лещи, окуни, щуки, белорыбица, караси, язи, судаки и пр. Рыбу солили впрок, вялили, пекли кулебяки, жарили, варили уху. Если рыба имела специфический, несколько неприятный запах, её сдабривали ароматными добавками: душистым перцем, лавровым листом, укропом и прочим. Как в поговорке: «Душенька-сердце, вари рыбу с перцем». Рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом специями не портили.
Разные варианты ухи вы найдёте в предыдущих главах. Очень любила карасей жареных в бабушкином исполнении. Это было и вкусно, и сытно. Классика жанра –
 КАРАСИ В СМЕТАНЕ. Карасей, тщательно промытых, соли-ли по вкусу, заправляли домашней сметаной, обваливали в муке и жарили до румяной корочки. Не менее вкусно было, когда карасей обжаривали в топлёном масле, а потом заливали смесью яиц и молока (на 3 яйца примерно полстакана молока) и отправляли в печь или нежаркую духовку до образования румяной корочки. Есть вкусно и горячими, и холодными. Бабушка разрезала прямо в сковороде омлет с карасями и выкладывала на блюдо.
Сегодня речную рыбу можно, как и в былые времена, и поймать, и купить на рынке, и она по-прежнему пользуется спросом.
В Хопре лет 20 назад ловились довольно крупные сомы. Мужчины наши днём запасались наживкой, проверяли на прочность снасти, заправляли керосином фонари «летучая мышь» и, дождавшись сумерек, становились на приколы у омутов и терпеливо ждали, когда осторожные рыбины соизволят отужинать. Самые неосторожные доставались нам на обед. Бабушка, помню, очистив мелкую чешую, выпотрошив сомов и хорошенько промыв, рубила на куски, и складывала в чугунок. Впрочем, делалось это так.
СОМ, ЗАПЕЧЁННЫЙ С МОЛОКОМ И КАРТОФЕЛЕМ.
1,5 кг сомятины, с десяток клубней картофеля, 4 ст. молока (лучше сливок), 5 яиц, 100г сливочного (топлёного) масла, пучок зелёного или большую головку репчатого лука уложить слоями, крупно порезав, в чугунок, горшок керамический или жаровню, залить молочно-яичной смесью, закрыть крышкой и отправить в духовку или печь часа на полтора. На стол подать в той же посуде. Можно это сделать и в порционных горшочках.
РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ИЗ СУДАКА (ЗАЛИВНОЕ) тоже был рядовым блюдом: когда поймали, тогда и делали. Желатина бабушка не добавляла: просто варила в небольшом количестве бульона много другой рыбы.
Варила долго, на самом слабом огне, чтобы бульон не помутнел. Судака вынимала раньше, как только побелеют у рыбины глаза. Слегка остужала, тщательно выбирала кос-точки. В доваривающийся бульон добавляла укроп, морковь, петрушку, пару лавровых листков. Тщательно процеживала охлаждённый бульон и заливала им кусочки судака. Туда же добавляла посечённую морковь, кружочки сваренного вкрутую яйца, свежую петрушку, укроп.
РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА делалась тогда, когда было много крупной рыбы, когда варилась тройная уха или готовился рыбный студень. Рыбный «лом» бабушка разбирала, перекручивала дважды на мясорубке. Добавляла стакан панировочных сухарей, которые получала так же при помощи мясорубки, пару полных столовых ложек топлёного масла, по пучку зелёного лука и петрушки, чуток чёрного перца, сбрызгивала 2-3 ложками сока от квашеной капусты. Смазанный растительным маслом противень заполняла рыбной массой, уплотняя. Ставила в разогретую до 220 градусов духовку на 30-40 минут. Можно сделать то же блюдо из сырого филе морской рыбы.
 Кстати, с насыщением рынка морской и даже океанической рыбой, появилось множество рецептов её приготовления, причём, превалируют, конечно, «заморские» рецепты. Чем они отличаются от наших? Конечно, большим количеством экзотических приправ, чаще всего острых. Это обусловлено и вкусовыми пристрастиями народов, обитающих на побережьях морей и океанов, и качеством, своеобразным вкусом и запахом большинства океанической рыбы. Не имея под рукой иных приправ, можно легко приготовить
ОСТРЫЙ СОУС ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Для этого положите в кастрюлю масло, томат, прогрей-те, помешивая. Добавьте мелко нарезанный лук и снова про-грейте. Положите соль, сахар, подлейте рыбный бульон и варите минут 15. в конце варки положите чеснок и лавровый лист. Для приготовления потребуются 150г томата, 1 луковица, стакан бульона или воды. Остальные продукты по вкусу. Учитывая название, желательно присутствие перца, уксуса, других острых приправ.
Крупную морскую рыбу варят, припускают, то есть, варят в совсем небольшом количестве воды, запекают, тушат. Объединяет эти процессы одно: рыба должна быть тщательно освобождена от костей. Из рыбного фарша можно готовить то же, что и из мясного: котлеты, жаренные и паровые, биточки, тефтели, зразы, начинки для пирогов и расстегаев.
Наиболее доступная по цене морская рыба бывает в меню большинства хозяек. В нашей семье все любят горбушу. Покупаю рыбину покрупнее, это выгодно. Чищу, тщательно промываю со всех сторон, удаляю жабры. Голову отрезаю, оставляя при ней сантиметра полтора-два мякоти. И хвост – до 10 сантиметров. Аккуратно удаляю кости и плавники. Это всё будет использовано для супа. Половинки филе натираю смесью соли и сахара (в равных частях), «приглаживаю» мякоть, оставляю в сотейнике на столе до утра. Переворачиваю, кладу небольшой пресс, солю ещё часов 10-12. Промываю, хорошенько обсушиваю, обёртываю кондитерской бумагой, кладу пресс. Меняю бумагу на сухую, оставляю в холодильнике ещё на сутки, потом подвешиваю в недоступном для мух месте. Моим домочадцам очень нравятся бутерброды с маслом и красной рыбой. Не хочется повторяться, поэтому просто полистайте предыдущий текст. Там вы найдёте более десятка рецептов, что-нибудь да пригодится. Но вот некоторые, весьма часто употребительные, оказались забытыми. Например,
РЫБНЫЙ ВИНЕГРЕТ – отличается от винегрета классического и от сельди под шубой. 250г рыбного филе (мин-тай, скумбрия, горбуша и проч.), по 100г картофеля, моркови, свёклы и клюквы (брусники), по 100-150г солёных огурцов и помидоров, по 50г зелёного горошка и зелёного лука, майонез, специи и соль по вкусу. Указанные продукты отварить, охладить, нарезать кубиками. Всё перемешать, добавив зелёный горошек, лук, соль и майонез. Можно вместо свежей рыбы использовать консервы (сайру, скумбрию и др.)
Листая рецепты поваров разных поколений, обнаружила, что рыба хорошо сочетается практически со всеми овощами. И с фруктами. И даже с макаронами. Рыбный винегрет – одно из подтверждений. Ещё один пример –
СОЛЯНКА РЫБНАЯ – в литературе 19 века встречается селянка. Это она и есть. А вот как она готовилась. В кастрюле растопить кулинарный жир, положить нарезанные соломкой морковь и лук, спассеровать. Добавить отжатую квашеную капусту, немного воды и тушить до готовности капусты. Солёные огурцы (их лучше очистить от кожицы и семян, если крупные) нарезать ломтиками и припустить в небольшом количестве воды до готовности отдельно. Рыбное филе в томате, подготовленное отдельно, выложить на нижний слой капусты, сверху – огурцы, и снова – слой тушёной капусты, молотые сухари и растопленный жир.
Продукты: 500-600г квашеной капусты, 200г солёных огурцов, 1-2шт. средних моркови, 3-4 ст.л. жира, ; ст. молотых сухарей, 500г рыбного филе в томате. Вы заметили, что все компоненты готовятся отдельно, а потом «собирается». Потому – сборная.
РЫБА С ЯБЛОКАМИ. Согласитесь, не часто встречает-ся на нашем столе. А попробовать стоит: недорого, просто и вкусно. Потребуется 1кг рыбы, 400г яблок, 4ст.л. жира, 3ст.л. сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1ст. молока, 1ч.л. муки, зелень и соль по вкусу. Очищенную рыбу слегка подрумянить с жиром, удалить кости, а затем сложить слоями в смазанную сковородку филе рыбы и очищенные ломтики яблок. Яйцами, взбитыми с мукой и молоком залить рыбу и яблоки, порезать сверху кусочками сливочное масло и запечь в духовке. Гарниром может служить отварной рис или картофель.
РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. При внимательном прочтении рецепта в книге «Блюда из духов-ки» (издательство «Эксмо», 2010), обнаружила потрясающее сходство с тем, что я готовила много лет, не подозревая, что у моего блюда такое экзотическое название. Я не обвиняю ни-кого в плагиате, ведь о моём «творении» никто слыхом не слыхал. Да и некоторые разночтения всё-таки есть. Итак, 1,5 кг трески или др. крупной рыбы, 200г растительного масла, 3 большие луковицы, 700г помидоров, 250г моркови, 100г муки, 100г сливочного масла, 300г рыбного бульона, 100г тёртого сыра, зелень, соль, чёрный молотый перец по вкусу.
Разогреть в форме растительное масло, положить в него подсоленные кусочки филе, переложив ломтиками помидоров, лука и очень тонкими ломтиками моркови. Тушить 20 мин. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить не-много рыбного бульона, зелень, перец, соль. Полученным соусом залить рыбу, посыпать тёртым сыром и печь в духовке ещё 8-10 мин.
САЛАТ «НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПЕСНЯ» из «Сундучка здоровья» удивил меня ещё больше! Под этим романтичным названием скрывался до боли знакомый со студенческих лет рыбный салат с … макаронами! Вот, полюбуйтесь! А можете и приготовить. Ничего экзотического там нет. Даже рыба наша, хопёрская!
250г отварных макарон, 1 банка рыбных консервов в томатном соусе (карп, лещ, судак и пр.), 100г маринованных огурцов, 5 ст.л. консервированного горошка, 3ст.л. лёгкого майонеза, 1ст.л. кетчупа, чёрный молотый перец и соль по вкусу. Рыбу размять, удалив кости, смешать с указанными компонентами, посолить, поперчить, перемешать.
Согласитесь, историю рыбных блюд можно писать до бесконечности. Ясно одно: рыбные дни нужно устраивать без всяких постановлений и распоряжений, памятуя, что рыба, любая, - источник полноценных, легко усваиваемых белков, жиров, богатых биологически активными кислотами. Отправляясь в магазин или на рынок, хорошо бы знать, какое блюдо вы собираетесь приготовить. А, значит, подумать не только о способах тепловой обработки, но и о том, какие ещё добавки, гарниры потребуются (сыр, масло, овощи, яйца, молоко и т.п.). Следующий этап – разделка рыбы (чистка, мытьё, удаление костей и жабр, а, если необходимо, то и снятие шкуры). Просмотрите рецепты, определитесь заранее. Можно идти и от противного. То есть, у вас уже есть рыба. Тогда нужно выбрать способ приготовления (варка, тушение, припускание, запекание и т.д.) и подобрать по списку всё, что потребуется, во избежание лишних трат. Полистайте полезные советы – это совсем не лишнее. И не ругайте тех, кто придумал рыбный день. Мы точно знаем, что, каким он будет, зависит только от наших способностей и желания порадовать близких. Или хотя бы себя, любимую.