Секреты правильной кулинарии. Кухня

   Армения.

   Если вы не армяновед, не изучаете специально историю и культуру Армении, то поковыряйтесь в своей памяти и вспомните, что вы знаете об армянской кухне. Нет, нет, сациви,  лобио, чахохбили, шашлык, хачапури, это не армянская кухня, память вас подводит. Это кухня их северного соседа. Эти блюда, даже если мы их не ели, сидят в нашей памяти.
   А из армянской кухни в голове только хаш и лаваш.
   Да, еще долма. Армянин Фрунзик в «Мимино» пытался удивить грузина: «Твой мама не умеет готовить долма.»

   Еще знаменитый армянский коньяк. Но не надо его считать армянским национальным брендом. Все-таки изначально он назывался Шустовским коньяком.

   С лавашом все понятно- это тоненькая хлебная лепешка. Сколько лепешек может по весу сравняться с хлебный караваем, выпеченным в русской печи?

   Хаш- это блюдо культовое. Я долгое время думал, что это некое наваристый бульон с овощами, почти холодец, только острый и горячий. Да, сказали мне, это бульон, сваренный из голяшки. Голяшка, это то, что выше копыта. Кость и сухожилия. Без мяса и без овощей. Варится всю ночь, ранним утром , часов в шесть утра съедается армянскими мужчинами  с добавлением чеснока и с накрошенным в бульон пересохшим тоненьким лавашом. Мужчины при этом накрывают голову полотенцами. Процесс поедания хаша похож на ингаляцию. Зачем, сидя за одним столом накрывать голову, что бы не видеть друг друга? Возможно мужчина в это время молится. Возможно льет в хаш горькие слезы. Возможно просто прячется от голодного взгляда жены и детей.
   Затем мужчины встают из-за стола и идут работать. Скорее всего работать долго и тяжело. Что бы вечером принести домой говяжьи голяшки для следующего хаша.

   Зная это, невольно хочется спросить: а кто съедает корову, ногами от которой питается армянский мужчина? Почему северные соседи, сидя за столом и вкушая невероятное разнообразие блюд ведут неспешные беседы , поют свои протяжные песни, произносят витиеватые тосты, и никому в голову не приходит закрывать голову полотенцем?
 
   Почему армяне, считая себя очень способными торговцами, имея огромные диаспоры во всех странах мира, не смогли сделать хаш мировым брендом? Почему появились эти диаспоры, как говорят, вторые по численности после еврейских?
   Да, долма, вы говорите? Для того что бы приготовить долма, наверное звезды должны сойтись. Во первых- лето, что бы на винограднике  были листья, во - вторых сын должен приехать , радость в дом привезти. В третьих, кроме радости, он должен привести мясо. Ведь долма, это голубцы , по сути. Только в виноградных листьях.

   Как не крути, армянская кухня говорит о тяжкой, трагичной , горестной судьбе этого народа…
 
Япония.

   «Как родная меня мать провожала…» Может не мать, может жена. Рыбака провожала в море на промысел. Что могла она дать с собою поесть? В Японии даже лаваш не выпекают. Коровы на склонах Фудзи тоже не пасутся. Жменю вареного риса, смоченного в кислом соусе. Но повезло рыбаку, удачной была рыбалка…
   Кстати, как без эхолотов и  джипиэсов рыбак мог  отыскать в море место удачной ловли? Хороший вопрос… Все просто, смотри куда плывут киты. Киты знают,  где планктон. А где планктон, там и рыба.

Отличная жизненная философия- смотри куда плывут киты.

   Достал японец нож, порезал рыбку свеженькую, сунул ее в середку рисового комочка, да завернул в лист морской капусты, что за бортом его джонки проплывала. Вот и славно, не помер с голоду. Домой приплыл, жену и маму рыбкой порадовал, да рассказал, какое блюдо необыкновенное приготовил. Приготовили суши еще раз, красиво разложили на доске деревянной, да полюбовались им вдосталь, урча животами от голода. Просто в силу японских традиций видеть гармонию в незначительном.
   А много веков спустя некие маркетологи придали рулетику с сырой рыбой и рисом статус культового блюда, да и раскрутили на весь мир.

Франция, Европа.

Ох, как все непросто здесь. «Смешались в кучу кони, люди…»
   Жуткая борьба за то, что б не сдохнуть с голоду, для простолюдинов. Пошел на ослабших ногах на болото, просто повыть от отчаяния или утопиться, да вдруг лягушек наловил случайно. Ведь не знали лягушки до этого дня, что они съедобны не только для цапель, но и для людей. На обратном пути, в сырой ложбине, еще и улиток насобирал. Пир для всей семьи. Во время отлива побродил по отмели, отковырял от камней ракушек плоских, о, съедобно! Побродил в окрестностях Версаля, там, где содержимое ночных горшков выбрасывают, нашел кусок сыра. Плесени на нем –в палец толщиной! Но не пропадать же добру. Глаза закрыл, нос зажал. Съел. Фуххх… Вроде жив . Надо туда еще раз сходить.

   А знать, в это время, наслаждалась высокой кухней. Похлебки, сказала знать – это для простолюдинов. Однажды только, когда король страдал от голода в лесной избушке, заблудившись на охоте, сварили его приближенные для него суп из мяса, вина и лука. Король, дабы не осрамиться, хлебая варево, назвал это королевским луковым супом. Так и создал бренд. Очень история напоминает историю ордена подвязки.
 А так-то, в повседневной жизни- мясо вино, соусы. А от ежедневной твердой пищи- запоры, поносы, колики…

 И нашелся, таки, предприимчивый Боланже, который открыл заведение, под названием « Реставрация» , где обещал страждущим нормализовать их пуки. Страдающая знать приходила с надеждой, а им предлагали ту же похлебку, называемую бульон, но очень, очень дорого, изыскано, в дорогой посуде.

Когда колики в животе прекращались, то знать спрашивала ресторатора: « А  вы можете нам еще что-то предложить?» «Отчего нет, говорил Боланже. Вот устрицы, собранные юными девственницами в безлунную ночь на гранитных скалах Бретани. Вот лапки лягушек из экологически чистых болот в верховьях. Луары. Вот кулумье, рокфор, который покрывался плесенью по всем правилам в пещерах центральной Франции .» « Хммм… сказали аристократы, что бы это есть, надо придать этому налет аристократичности, создать бренд. А то засмеют.» И, таки создали. Даже слово «ресторан» интернационализировали.

Китай.

Тут все понятно. Что бы прокормиться, многочисленное население Китая способно есть, все, что движется и не движется, но имеет органику. От креветок до ласточкиных гнезд. Европейцу сложно разобраться в китайской кухне, но как минимум кухня эта дважды оказывало влияние на весь мир. Первый раз- чаем, во времена шелкового пути. Второй раз – летучей мышью в девятнадцатом  году.

Казахстан.

   Кухня Казахстана, это бесконечно большое сочетание мяса и теста… Баурсаки, беляши, бешпармак, казы…  Наличие муки у кочевников – свидетельство тесных связей с русскими. Ведь в самом Казахстане хлеб стали выращивать только во времена Хрущова, при поднятии целины.
На юго-востоке- влияние дунганской кухни, одного лагмана можно насчитать три десятка разновидностей. На юге- пересечение с узбекской щедрой кухней, плов, дамлама на курдючном сале.

   Предмет гордости казахов: кумыс и курт. Курт- разновидность сыра. Спрессованный, подсоленный и высушенный на солнце творог. Грызть зубами комочек курта- неблагодарное занятие. Лучше всего курт держать во рту и рассасывать. Как леденец. Тогда и долгий  путь покажется короче, и чувство голода не настигнет, и болтать меньше будешь. Казахи очень сдержанный, но очень гостеприимный народ.

   Ну и кумыс… Это песня! Кисло-терпкий молочный напиток. С непривычки не заходит. Надо уговорить себя, что ничего плохого не случится, если выпьешь кружечку. А как выпьешь, так весь мир у твоих ног! Благость в желудке и в душе!

   Русская кухня…
   А что в ней такого особенного? Не брендировали ее как-то, не было в этом необходимости. Правда поляки пытаются права на водку присвоить, а украинцы  на борщ. Поля в России всегда плодоносили, рыба в реках ловилась, скот на заливных лугах нагуливался. Грешно, при таком изобилии что - то вкусное не приготовить. Вот это изобилие и торчит косточкой в горле у многих «брендированных» народов.

Как-то на книжном развале купил книжку Гиляровского «Москва и москвичи». Уже дома обратил внимание, что на обрезе книги страницы в начале девственно белые, в конце- тоже не испачканные. А в середине- почерневшие от частого прикосновения пальцев. Чернеют  те страницы , которые  переворачивают особенно часто.
Интересненько, подумал я… Далее ничего писать не буду, позвольте процитировать Владимира Алексеевича.


   "Меню  было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.


В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.
— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
— Слушаю-с.
— А теперь сказывай, чем угостишь.
— Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет...
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном...
— Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
— Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
— Так, а чем покормишь?
— Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
— Селяночку — с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печенками...
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...
— А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
— Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
— А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
— Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...
— Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?
— Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад.
В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.
— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
— Никак нет-с... Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.
— Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу "под селедочку".
— Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.
Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...
После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...
Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки". Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
— Селяночки-с!..
И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
— Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.
— Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
— А давно он был?
— Завтракали. Только перед вами ушли.
— Поросеночка с хреном, конечно, ели?
— Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:
Вот как жили при Аскольде
Наши деды и отцы..."

Зеленцы пощерботить? Каково, а?