САЛО ОНО И ЕСТЬ САЛО

Догадались? Конечно, это из анекдота. Едут в поезде русский, украинец и белорус. Белорус поел бульбу, запил варенцом, русский поел картошки, запил квасом. А украинец достал сало, яйца, хлеб. Ест и причмокивает. Русский не выдерживает:
- Что это ты так смачно жуёшь?
- Та сало.
- А дай попробовать!
- А що ёго пробовать? Сало оно и есть сало!
Анекдотов про сало и хохлов известно не меньше, чем про комдива Чапаева или про то, как муж уехал в командировку. А сколько приколов по поводу необыкновенной любви украинцев к салу! И не вспоминают даже о том, что ещё большую любовь к этому продукту питали итальянцы больше трёх тысяч лет назад. Точнее, не сами итальянцы. Они, конечно, тоже употребляли. Но, в основном кормили своих рабов на каменоломнях. Калорийный продукт быстро восстанавливал силы, лечил многие недуги. С салом хороши были любые крупяные добавки. Это было выгодно и дёшево, а потому и в меню большей части бедняков свинина занимала лидирующие позиции.
Именно оттуда сало распространилось практически на всю Европу. С давних пор и до сегодняшнего дня свинина, в том числе и сало, широко используются в Германии, Чехии, Белоруссии и, конечно, России.
И всё-таки, действительно, самыми большими знатока-ми и мастерами по приготовлению блюд из свинины остаются украинцы. В своё время привелось побывать и в западных областях Украины, и на востоке. И всюду «первое мясо – свинина», как говорят украинцы сами. Но готовят её всюду по-разному. Мне не пришлось дважды встретить одинаковое блюдо. Свинина так замечательно сочетается с любыми продуктами, что и не замечаешь, как пустеет тарелка. Подавали свинину с грибами, черносливом, яблоками, капустой, тёртым сыром и молотыми сухарями. С подливами из хрена, горчицы, грибов, лука, чеснока, щавеля. Невозможно ото-рваться от жаркого, приготовленного в чугунке или керамическом горшочке с овощами и специями. Жирная свинина, почти сало, отдаёт свой сок и аромат «сопровождающим» продуктам, и всё вместе – поистине кулинарный шедевр!
Мои знакомые украинцы из Харькова – тоже были большими любителями сала и знатоками в приготовлении. Гостеприимный хозяин шутил: «Живу хорошо: сало ем, на сале сплю, салом укрывают. Будь я паном, ел бы сало с салом». Сало во всём многообразии можно было встретить на столе и за завтраком, и в обед, и на ужин, и даже на перекус. И ни разу не повторялось. Заметьте, среди украинцев практически нет таких тучных людей, как современные американцы.
Да, сало – высококалорийный продукт. Но оно, по мнению многих медиков, менее вредоносно по сравнению, на-пример, с современным «сливочным» маслом. Да и потом, старая истина: всё хорошо в меру. Её и в отношении сала ни-кто не отменял. И лучше ежедневно употреблять в совокупности 50г натурального, качественного сала, чем 100г сомни-тельного масла.
У бабушки, родившейся ещё в девятнадцатом веке, сколько я себя помню, и по её рассказам, всегда на подворье наряду с птицей были поросята. Раньше я уже рассказывала об этом. А теперь хочу вспомнить, как запасалась свинина впрок. Ведь 100-150 килограммов свинины нужно было со-хранить и экономно использовать до следующего забоя. Помню, в погребе стоял вместительный бочонок с солониной – мясом с косточками, которые густо пересыпались крупной солью или заливались крепким рассолом и придавливались гнётом. Перед приготовлением мясо промывалось, замачивалось ненадолго в проточной воде, а бульон, который из него варили, не солился вовсе. Так же засаливали сало. Способов засолки сала известно с давних времён множество. Если делали сало для быстрого употребления, его могли про-варить до средней мягкости в соляном рассоле, иногда с добавлением луковой шелухи, и выдерживали так до появления золотистого цвета. Или просто проваривали, охлаждали, натирали толчёным чесноком, перцем, специями, а потом обязательно сильно охлаждали. Такое сало делали, чтобы съесть быстро, как говорила бабушка, в охотку, пока не приелось. Самым надёжным способом была сухая засолка. Это когда пласты сала хранились в большом количестве крупной соли. Сало сохраняло свой естественный вкус до двух лет без холодильника. Старинный способ, который использовался на провиантских складах в армии и на флоте.
Позже, когда появилась стеклянная и металлическая тара и возможность нагревать её до высоких температур, в моду вошла тушёнка. Тушёнка советских времён – это высококачественная мякоть, ароматная, любимая многими. В промышленных масштабах готовилась, в основном, для нужд армии, флота, северных районов. Но охотно использовалась и гражданским населением: вкусно, быстро, удобно. О со-временной тушёнке, в которой мяса от силы – 10-20 %, рассказывать нечего и внимания она не стоит. Разве что, ситуация когда-нибудь изменится. Предприимчивые производители свинины в домашних условиях делают заготовки, консервируют и сало, и мясо, и это выгодно. Но это доступно не всем: нужно нагревать укупоренные банки в автоклаве при определённом давлении, не передерживая. Это – для тех, кто разбирается в технологиях такого рода. А есть способы гораздо проще. Один из них использовали бабушка и мама.
МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ можно приготовить на всю зиму и использовать их для приготовления первых блюд, макарон по-флотски, рагу с овощами, даже плова. На 3 кг свинины взять 1 литр воды, 130-140 г соли, по вкусу лавровый лист и перец горошком. В кипящую воду положить соль и специи, нарезанное кусочками произвольной формы мясо и варить после закипания мяса 30 минут на медленном огне, не закрывая крышкой. В горячие стерильные банки разложить кипящее мясо, залить сверху соком и жирком, закатать, не переворачивая. Хранить в прохладном месте. Даже если вы не выращиваете сами животных на мясо, бывает, что по случаю, оптом, можете купить мясо дешевле. Берите не раздумывая. У вас всегда будет под рукой качественный продукт быстрого приготовления. Не переваривайте, не пересаливайте, и все будут довольны.
ДОМАШНЯЯ ТУШЁНКА может быть приготовлена и из чистых обрезков сала. Их нужно пропустить через мясорубку с крупной решёткой, соединить с нарезанным кубиками мясом, посолить по вкусу, перемешать, оставить на 15-20 мин. Сложить в стерильные сухие банки до верха заготовленную смесь, положив на дно специи, которые предпочитаете, например, по 1 лавровому листу и паре горошин чёрного перца. Прикрыть стерильными крышками. Застелить дно большой кастрюли тканью, установить банки так, чтобы они не касались друг друга. Залить до плечиков водой такой же температуры, как и банки – горячей! При умеренном кипении банки стерилизуются 2-2,5 часа с момента закипания. Закатать немедленно, оставить, не переворачивая. Жир – отличный консервант, он должен быть сверху.
Абсолютно все части тушки свиньи могут быть использованы удивительно разнообразно. О том, как свиная голова выручила меня однажды при проведении юбилея, я уже рассказывала. Напомню, что тщательно вычищенная шкура, пятак, уши, сам черепок с мякотью пошли на холодец. Так называемые щёки – на копчёное сало. Жирное мясо в сочетании с постной говядиной – на фарш. Были и беляши, и заливное из языка, и сочные котлеты. Голова стоила очень дёшево, поэтому покупали часто, и готовили по-разному.
ПРЕССОВАННОЕ МЯСО, которое вполне заменяло колбасу, готовила особенно часто. После тщательной об-работки голову уваривала на медленном огне часа четыре. Ещё горячую извлекала из бульона, чтобы не было лишней жидкости и жира. Разбирала, тщательно проверяя на наличие косточек. Измельчала, смешивала по желанию с чесноком, перцем, другими специями. Выкладывала в марлевый или сетчатый узел и помещала под пресс, на подставке для стока сока и в ёмкости. В тазу, например. Лучше делать небольшими порциями: не развалится, и пользоваться удобнее, и хранить.
КОЛБАСКИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ - тоже очень вкусно. Но, это если вы располагаете всем «ассортиментом» субпродуктов. Прежде всего – тонкие кишки, которые тщательно промываются, подсаливаются и используются для фарширования. Внутренности свиньи, кроме почек, шпик, перекрутить на крупной решётке, посолить, заправить специями и набить кишки. Связать шпагатом в размер сарделек или крупнее. Можно предварительно проварить до полуготовности, а потом покоптить. Можно просто коптить, но подольше. Мои предки использовали старую металлическую бочку, так как коптили целые окорока. А я догадалась припасти несколько духовок, которые соседи выбрасывали за ненадобностью, когда стали проводить природный газ и устанавливать котлы. Попросила соседа просверлить отверстия в боках духовки для прутьев, на которые подвешивались крючья. Он же вырезал пластину внутрь духовки, чуть меньше размером, с отверстиями для дыма. На дно мелко рубила вишнёвые, сливовые, яблоневые веточки и влажную щепу. Прикрывала решёткой. Колбаски развешивала на крючья, закрывала сверху крышкой на щеколду. Устанавливала сооружение на два кирпича, раз-водила небольшой огонь, поддерживала в течение двух-трёх часов невысокую температуру. Так же коптила сало. Пишу в прошедшем времени, потому что и свиней не держит никто из родственников, и духовки все прогорели. Да нечего огорчаться! В одном из номеров журнала «Сваты на кухне» нашла интересное предложение – одноразовую коптилку. Рустам Рафиков предлагает изготовить одноразовую коптильню из плотной фольги, деревянных шпажек и формы из подручных средств. На дно её положить влажную щепу фруктовых деревьев, сверху – проколотую зубочисткой по типу дуршлага фольгу. На неё – шпажки с колбасками, укрытые плотно цельным слоем фольги. Жарил на тлеющих углях, оставшихся после жарки шашлыка, до готовности. Чтобы процесс был успешнее, колбаски можно предварительно проварить.
Как-то увидела на рынке свиную голову, а в магазине – свиной рубец. Решила вспомнить бабушкину вкуснятину и накормить гостей. Всё просто и недорого!
РУБЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ. На 1 свиную голову (минус сало) мне потребовалось 2 свиных рубца, 100г моркови, по столько же лука и сельдерея, 3 лавровых листа, 5 бутонов гвоздики, красный перец на кончике ножа, соль по вкусу (1 ст.л.). 50 г чеснока, 10 г сухого чабреца. Хорошо обработанную голову варила целиком (так мясо вкуснее) 4 часа. Минут за 15 до окончания варки добавила указанные специи. Вы, кстати, можете произвольно подобрать те, которые вам нравятся или не класть вообще никаких. Мясо тщательно отделила от костей, мелко нарезала. Вычищенный от плёнок и хорошо промытый рубец плотно набила рубленым мясом, зашила. Процедила и разбавила бульон, в котором варилась голова, подсолила и полчаса варила (от закипания) на медленном огне с полуоткрытой крышкой, чтобы рубец не лопнул. Готовый рубец оставила в бульоне до остывания. Вынимаю, обчищаю, обсушиваю, храню на холоде до прихода гостей. На стол, конечно, подала и горчицу, и хрен в сметане, и аджику – на вкус и цвет, как вы знаете… Честное слово, всем очень понравилось угощение, но что это такое, не догадался никто, пришлось подсказывать. Потом. Когда на блюде не осталось ни одного кусочка.
Каких только способов засолки сала не испробовала! Одни секреты достались от бабушки, о них я уже рассказала, другие узнавала по «сарафанному радио», вычитывала в журналах и обязательно экспериментировала, что-то изменяя, добавляя.
ВАРЁНОЕ САЛО у нас любят все. Иногда это бывает сало без прослоек, мягкое, жирное. Его долго варить не надо, от закипания – 20 мин. На литр воды беру 1 стакан соли и 1 кг сала. Ещё тёплое сало натираю смесью красного перца, 2 ч.л. соли (из общей дозы) и истолчённого чеснока. Заворачиваю в бумагу, кладу в чашку, накрываю тарелкой. Укутываю и оставляю на 6 часов. Перекладываю в пакет, лучше бумажный, и храню в холодильнике. Такое сало, очень тонко нарезанное, может использоваться для бутербродов.
СМАЛЕЦ – ценнейший продукт, если его хорошо при-готовить и не злоупотреблять, памятуя, что всё хорошо в меру. Но, уверяю вас не только я, проверившая все его свойства на практике, но и специалисты, и просто люди, которые веками использовали его в самых разных целях: несолёным смальцем защищали обувь от промокания, кожу рук от увядания и трещин. Но главное предназначение – добавка к пище. Помню, как это делали бабушка и мама. Смалец, собственно, это почечный, нутряной, обрезанный с мяса жир. Его собирали, промывали, замачивали холодной водой на 2-3 дня, меняя воду. Воду сливали, жир укладывали в казан, добавляли, допустим, на 3 кг жира 1л воды и 1 ч.л. соды питьевой. На небольшом огне происходил процесс плавления жира, который скапливался на поверхности. Образовавшийся жир аккуратно собирали в другую посуду до тех пор, пока шкварки не станут золотистыми. Оставшийся в казане жир сливали в посуду, охлаждали, разливали по формам. Смалец можно смешивать с другими жирами, например, говяжьим, гусиным, даже кроличьим. Получается так называемый комбижир. Он может использоваться и при приготовлении первых блюд, подливов, а также при жарке беляшей, пирожков, картофеля фри.
Свиные ножки – прекрасное составляющее холодца. То, что выше – рулька – тоже может использоваться для холодца, но
РУЛЬКА, ЗАПЕЧЁНАЯ В РУКАВЕ – просто объедение! Свиную рульку тщательно промыть, натереть специями и со-лью по вкусу, проколоть во многих местах, нашпиговать чес-ноком, поместить в рукав для запекания, завязать и оставить мариноваться на 2-3 часа. Отправить в духовку, проколов рукав в 2-3 местах. Запекать до мягкости. Подавать горячим, холодным, с соусом из хрена, с аджикой, горчицей и т.д.
СВИНАЯ ШЕЙКА В ОРЕХОВОЙ ПАНИРОВКЕ. 1-2 кг свинины (шейная часть), 100г очищенного арахиса, 3 зубчика чеснока, зелень кинзы, сушёный укроп, 2 ст. л. Растительного масла, соль, молотый перец, красный и чёрный – по вкусу.
Мясо вымыть, слегка обсушить. Сделать глубокие над-резы на расстоянии 1,5 – 2 см друг от друга. Сильно посыпать свинину солью, поперчить, оставить на пару часов. Обжарить орехи на сухой сковороде до слегка золотистого цвета. Пропустить орехи вместе с чесноком и зеленью через мясорубку. Влить масло, перемешать. Полученной массой смазать свинину со всех сторон. Выложить мясо на фольгу, края поднять и плотно закрепить. Переложить на сковороду или противень. Запекать в духовке при температуре 200 градусов 1,5 часа. Чтобы образовалась золотистая корочка, фольгу открыть, огонь увеличить. Запекать ещё 20 мин.
ЗАСОЛКА САЛА ЗА ОДНУ НОЧЬ.
Пропущенную через чесночницу головку чеснока смешать с 5-7 ст.л. соли, добавить молотый лавровый лист, красный перец, всё перемешать.
Нарезать свежее сало небольшими кусками, обвалять в подготовленной смеси, сложить в стеклянную или эмалированную ёмкость и поставить в холодильник на ночь. Утром сало будет готово.
ЗАСОЛКА САЛА С УКСУСОМ Маринад: 250 г 9% уксуса, 2 л воды. 1 кг свежего сала с прослойкой мяса варить в маринаде 15 мин. Сняв с огня, оставить в маринаде до остывания. Выложить в глубокую миску. Подготовить смесь: по 4 ст.л. пропущенного через чесночницу чеснока, растительного масла, соли, молотого чёрного перца, мелко нарезанные зелень петрушки и укропа. Сало густо обмазать этой смесью. Сделать поперёк сала надрезы и заполнить их смесью. Завернуть в фольгу и положить в морозильник. Через сутки можно есть. Получается вкусно и красиво. (От О. Лупандиной, Брестская обл.)
СВИНИНА В РАССОЛЕ Этот способ широко использовался и у нас, поскольку большое количество сала (мяса свинины) хранилось у нас ежегодно в погребе, в бочках. Сало и мясо рубили крупными кусками. Кости чаще всего обрезали. Рассол готовили из расчёта 1 л рассола на 2 кг мяса. В крепком рассоле мясо выдерживали недели 3, периодически переворачивая куски. Потом прижимали несильно гнётом, доставая по мере необходимости. Перед тем, как готовить, вымачивали в прохладной воде.
Не злоупотребляйте жирной пищей, в том числе, и салом, но и не отказывайтесь от него!