НУ, НАДО ЖЕ!

«Ну, надо же! Элементарных вещей не знают!» - думала я, молодая учительница, которая вела у шестиклассниц кружок «Хозяюшка» лет сорок назад. Казалось тогда, я знаю всё, ну, или почти всё, о кулинарных секретах, о кухне.
«Ну, надо же!» - восклицаю я всё чаще спустя почти полвека, несмотря на то, что постоянно чему – то училась. Записывала новые рецепты, экспериментировала, готовила новые блюда. Завела, очень давно, тетрадь, большого форма-та, объёмную, с перспективой, и стала записывать отдельно советы и секреты бывалых и знаменитых поваров. Многое, конечно, запомнила, придерживаюсь, использую. И всё-таки время от времени всплёскиваю руками: «Ну, надо же! Ведь вроде всё знала, а опять сделала не совсем так, опять ошибки». Вот теперь держу записи под рукой. Начинаю варить рыбный бульон, вспоминаю: рыбку надо взять разную, вкус-нее будет. Рыба с головами, значит, жабры удалить нужно, не то бульон будет мутным и горьковатым. Всякие около рыбные премудрости я постигала ещё в доме бабушки. Например, однажды, когда дед принёс с удачной рыбалки разнорыбье, бабушка достала из колодца ледяной воды, всыпала в таз с рыбой горсть крупной соли, залила водой. Зачем? Чтобы запах тины отбить и слизь со щуки удалить, оказывается.
В семье первого мужа научилась в считанные минуты спускать со щуки шкуру вместе с плавниками, хвостом и головой. Пригодился опыт моей бабушки (обработанная солью щука не скользила) и опыт бабушки мужа, которая научила при помощи самого совершенного «инструмента» – пальцев без единого надрыва снимать шкуру, начинять её фаршем и зашивать.
Когда у меня появились сваты, на столе опять в избытке была разнообразная рыба: судак, лещ, щука, голавль – с Дона. Карась, карп – из окрестных прудов. Казалось, я знаю все тонкости приготовления и фаршированной щуки, и заливного судака, и карасей в сметане или кляре. Но, у меня были свои секреты, а у свахи - свои. Карасей я обрабатывала, как бабушка, и просто тщательно промывая их проточной водой, и оставляла на некоторое время в холодной воде, периодически её меняя. А Лидия Дмитриевна, наблюдая за моими манипуляциями, заметила как-то: «А я не могу есть рыбу, особенно карасей, пока не сбрызну их уксусом. Он и рыбный запах ослабляет, и вкус смягчает, и не даёт развалиться». Признаюсь, я отнеслась к этому опыту с осторожностью: не люблю уксус. Оказалось, если в меру, получается замечательно, теперь только так и делаю.
Да, про бульон ещё не всё сказала. Если не досмотрели, варили мясной бульон на сильном огне, и он помутнел, его можно осветлить разными способами. Можно так: взбить яичный белок с солью, ввести в бульон, процедить. Крупяные супы варю часто, но не люблю, когда они густые, если это не похлёбка и не кулеш. Рис, например, провариваю от-дельно 3-5 минут, промываю и только потом закладываю в суп. Варить суп нужно на один приём, конечно, чтобы съесть с пылу с жару. Ну, а если всё же остался? Разогревать-то нельзя. Можно. Только осторожно: посуду не закрывать, огонь под кастрюлькой – самый маленький. Ну, это я так, к примеру. С возрастом чаще стала варить суп-пюре. Компонентов может быть много, в том числе и зелени, а усваивается всё прекрасно. Для детей и стариков – то, что нужно. Фантазии в приготовлении их нет предела: сочетать можно самые разные овощи и приправы. Но и здесь есть свои маленькие хитрости. Овощи не стоит переваривать, зелень и приправы добавлять в самом конце. Я зелень кладу вообще пучками и потом удаляю.
Советов по любому поводу – море. Знать их всё же желательно. Не зубрить, конечно, но иметь под рукой, и, если сомневаетесь или готовите что-то новое, загляните в справочники, свои записи или интернет. Ведь кухня – это не только место утоления голода. Это, прежде всего, храм волшебства. А волшебству нужно учиться долго и терпеливо. Волшебницей может стать любая хозяйка. И результат её колдовства – не только чудо кулинарное. Чудо в другом. В том, что ваши шедевры, сотворённые в компании домочадцев, формируют особый психологический и духовный микроклимат в семье, создают атмосферу домашнего уюта, тепла, благополучия. Всё тесно связано: если у вас хорошее настроение, вам хочется творить. Если вы созидаете, всем радостно. С этого я начала статью, если помните. А про волшебство я не преувеличила.
 Великий английский поэт Байрон однажды удивился: «Кто когда-либо мог подумать, что у кулинарии достаточно поводов, чтобы превратиться в науку!» И правда. В XIX веке сложнейшими процессами, происходящими при приготовлении пищи, вплотную занялись химики. Результаты мы уже ощущаем. А выводы тогда были неожиданными: каждый хи-мик должен пожать руку кухарке, как своему коллеге. То, что мудрые повара чувствовали и чувствуют инстинктивно, подбирая и создавая сочетания вкусовые, ароматические и дизайнерские, теперь учёные создают при помощи сложных формул и опытов.
Да, волшебству можно учиться. Но, научиться, всё-таки, дано не всему и не всем. Думаю, и вам приходилось разочаровываться: нашли хороший рецепт, вроде, всё делали так, а торт не получился. И спешите поворчать: напишут чёрт те что! Наверное, что-то напутали. А дело, оказывается, в том, что не учтены некоторые тонкости. Поняла я это, когда мне подарили книгу «Сладкоежка». Там я обнаружила целый кладезь простых и очень полезных советов. «Так вот в чём секрет!» - воскликнула я, прочитав первые строки. Перевернула страницу, а там так и написано: «Так вот в чём секрет!» Не-возможно всё пересказать. Но знать многие тонкости просто необходимо. Например, наслаждаясь нежным, рассыпчатым пирогом, мои гости спрашивают, почему обычное песочное тесто бывает плотным, жёстким? У меня тоже такое бывало, пока не поняла, что значение имеет всё. Жира, например, должно быть вдвое меньше, чем муки, а сахара вдвое меньше, чем жира. А вот недостаток сахара как раз и делает изделия жёсткими и нерассыпчатыми. И т.д. – в общем, целая наука!
Бисквитное тесто – и самое простое, и самое капризное. Например, готовить его нужно быстро и выпекать немедленно. Температура очень умеренная, открывать духовку раньше времени – ни-ни! Нарезать и отделывать можно только через 24 часа. Так что, если у вас гости сегодня, за бисквит не беритесь! Есть масса других возможностей порадовать гостей. Например, пирожки из пресного теста. Или из дрожжевого – безошибочный вариант, всем моим гостям нравится. Не сразу, ох, не сразу я научилась получать безошибочно желаемое: воздушные, вкусные, долго сохраняющиеся мягкими пирожки, пироги, кулебяки и расстегаи. По-разному добывала эти секреты: из справочников кулинарных, рецептов известных поваров. А однажды случайно соседка подсказала: «Поминки-то на пост приходятся, ты тесто на рисовом отваре ставь, что с кутьи сольёшь, пирожки долго мягкими будут. И пышными, как на молоке». И правда. Теперь, даже не в пост, так иногда делаю. А рис – это же отличная начинка, если в него добавить зелень, сваренное вкрутую яйцо или мясной фарш.
В пору, когда не было сухих дрожжей, бабушка делала так: покупала большую пачку живых дрожжей, отрезала 50г на один постав, а остальные немедленно перетирала, подсуши-вала, смешивала с мукой и хранила в закрытой банке. Немедленно потому, что дрожжи, оказывается, нельзя хранить больше четырёх дней. Даже перекладывать с места на место не рекомендуется. Брать таких дрожжей нужно было, конечно, больше.
Когда мы уже жили отдельно от бабушки, приезжая к ней в гости, готовили «городские» кушанья – салаты, винегреты, например. И она стала их готовить, но упорно заменяла майонез сметаной с растёртым яичным желтком. Сырым. Добавляла туда сок из кислого бочкового огурца и чайную лож-ку готовой горчицы. Теперь и я так делаю иногда. Потому что вкусно.
Холодильник у бабушки появился только в 60-ых годах прошлого века. Свежую рыбу летом бросали в дубовую бочку, заливали колодезной водой, и она там «жила» до востребования. В основном рыбу вялили или солили. Сливочное и топлёное масло бабушка спасала так: охлаждала, лепила из него колобки, опускала их в стеклянные кринки с широким горлом, наполовину заполненные крепко солёной колодезной водой. Накрывала чистой тряпицей, обматывала бечёвкой. Хранила в погребе. Видела, как она сохраняла свежим несколько дней мясо, обернув его листьями крапивы и мокрым полотенцем. Эти способы позже вспоминала во время длительных походов, вместо колодца используя тенистые берега реки, мокрый песок над родниками.
Конечно, мы привыкли к комфортным условиям, и это хорошо. Но, ведь бывает всякое: вы оказались в непривычной обстановке, или бытовая техника подвела, вот тогда и нужно знать, как спасти продукты до лучших времён. Знаю, что пакеты из морозилки, в которые мы расфасовываем мясо, рыбу, овощи и ягоды, можно быстро эвакуировать в большие эмалированные или пластиковые ёмкости и хорошенько укутать. Так они будут в сохранности при плюс 20 градусах и выше довольно долго.
Вот и сейчас, будучи в весьма солидном возрасте, перечитывая свои же записи и справочники, не перестаю удивляться, как многого я не знаю. Или забыла. Или просто чему-то не придавала значения. И опять восклицаю: «Ну, надо же! Так вот в чём секрет! Поистине, век живи, век учись!» С годами же стала понимать, что кухня – это не только место приготовления пищи и утоления голода. Это и лаборатория, и храм волшебства, где рождается фантазия, чувство творца, восторг перед создаваемой красотой, складывается семья, теплеют и расправляются навстречу друг другу души. Где воз-рождаются и сохраняются вековые семейные традиции и рождаются совместными усилиями невиданные шедевры. И уже новые «волшебники» когда-нибудь скажут: «А бабушка делала так!»