Идеальные рецепты Лили Кларк,

I. ЗАКУСКИ.

Общее правило для запекания или отваривания суставов - давать четверть часа на каждый фунт и полчаса на переваривание, если только мясо не является предпочтительным недожаренным.
1. Фарш.

2 унции ветчины.
; фунта. сало
6 унций панировочных сухарей.
2 яйца.
Посолить и поперчить.
Сделайте из него шарики или используйте в качестве начинки. Выпекать ; часа.
2. Мясо пропустить через мясорубку.

1 ; фунта. изюм.
;-фунт. кишмиш.
1 фунт. смородина.
; фунта. сало.
; фунта. очистить.
1 фунт сахара.
1 фунт яблок.
1-ложка рома.
Сало очень мелко нарежьте, очистите от косточек и измельчите изюм, кишмиш, яблоки и кожуру нарежьте, добавьте смородину. Положите в миску вместе с сахаром и ромом и очень тщательно перемешайте. Разложить по банкам и завязать.
3. Картофельные шарики.

Картофель размять, приправить перцем, солью и мелко нарезанной зеленью петрушки и смешать с яичным желтком. Сформовать шарики, обмакнуть в яйцо и панировочные сухари и обжарить в кипящем жире или в духовке — подавать горячими.
[14]
4. Вкусное блюдо из холодной вареной говядины.

Форму для пирога смажьте маслом и посыпьте панировочными сухарями и рубленой зеленью петрушки. Выложите слой ломтиков говядины, посыпьте перцем и солью. Затем выложите слой крошек, затем говядину, сверху положите кусочки хлеба. Полейте соусом и запекайте 2 часа.
5. Пикантные слойки.

; фунта картофеля, желток 1 яйца, 2 унции муку, перец, соль и холодное мясо. Разомните картофель, добавьте яичный желток и приправу, хорошо перемешайте в сухое тесто, раскатайте толщиной в ; дюйма, нарежьте кружочками и наполните смесью для котлет , переверните и прижмите друг к другу. Обжарьте до коричневого цвета и подавайте на стол.
6. Блюдо для завтрака.

Отварите два яйца двенадцать минут и положите в холодную воду. Когда остынут, снимите скорлупу, обсушите мукой, обваляйте каждую колбасу в мякише, яйце и панировочных сухарях и обжарьте в кипящем жире до коричневого цвета. Разрежьте пополам и подавайте к столу.
7. Картофельные котлеты.

1 фунт картофельного пюре.
2 яичных желтка.
; фунта. мука.
Немного соли.
Смешайте муку и картофель, взбейте с желтками и приправьте. Раскатайте тесто толщиной в полдюйма. Запекайте в быстрой духовке. Расколоть и смазать маслом. Подавайте очень горячим.
[15]
8. Плесень из телятины.

1 фунт телятины.
; фунта. жирный бекон.
Немного петрушки.
Тертая цедра 1 лимона.
4 яйца.
1-филе бульона.
Поперчите и посолите.
Яйца сварите вкрутую и нарежьте ломтиками. Мелко нарежьте петрушку и смешайте ее с цедрой и приправами. Выложите на дно простой формы кусочки яйца. Нарежьте телятину аккуратными квадратными кусочками и выложите в форму слоями, чередуя их с нарезанным беконом и нарезанными яйцами, посыпая каждый слой приправой. Когда наполнится, влейте бульон. Плотно накройте бумагой, смазанной маслом, сверху положите тарелку с массой. Запекайте в медленной духовке в течение 4 часов. Выверните, когда остынет.
9. Тембалы из баранины.

; фунта. холодный бараний фарш.
; фунта мелко нарезанных грибов.
1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить и поперчить.
2 унции панировочных сухарей.
; пинты соуса.
2 яйца.
1 чайная ложка эссенции из анчоусов.
Положите мясо, сухари, петрушку и приправы в миску, хорошо перемешайте и добавьте взбитые яйца. Выложить в хорошо смазанные маслом формочки для замкового пудинга, накрыть бумагой, смазанной маслом, и готовить на пару полчаса. Переверните и подавайте с коричневым или томатным соусом. Таким образом можно использовать любое холодное мясо.
[16]
10. Стейк-рулет с картофелем.

Около 2 фунтов. (достаточно для пяти человек) из нежирного толстого бифштекса. Нарежьте тонкими ломтиками и сверните каждый кусочек, смазав его жиром посередине. Выложите в большое блюдо , поперчите и посолите. Залейте холодной водой и поставьте в духовку на 2 часа. Если соус выкипит, залейте его кипятком. Выложите сверху целый, очищенный картофель за час до приготовления ужина. Запекайте картофель до коричневого цвета. Подавайте на блюде.
11. Заправка для салата.

Желток 1 яйца, немного горчицы и соли, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сливок и немного уксуса.
12. Капустные шарики.

Холодную капусту мелко нарежьте, смешайте с равной частью панировочных сухарей, приправьте перцем и солью и смешайте со взбитым яйцом. Сформовать шарики большого размера, обвалять в муке и обжарить в кипящем жире. Выложите на бумагу, посыпьте солью, сложите пирамидкой и подавайте горячими, с подливкой.
13. Сырные крокеты.

2 унции тертого сыра, смешанного с небольшим количеством холодного картофельного пюре, приправьте перцем и солью и добавьте около 2 унции панировочных сухарей. Смешайте с половиной взбитого яйца и сформируйте шарики. Обмакните их в оставшееся яйцо и обжарьте в кипящем жире или запеките в форме в духовке. Подавайте горячим.
[17]
14. Картофельные ленты.

Очистите картофель, затем очистите его круговыми движениями очень тонко. Дайте им полежать в холодной воде в течение часа, слейте воду, выложите в корзину для жарки, окуните в горячий жир, выложите на бумагу и подавайте горячими.
15. Котлеты по-лилиански.

Холодное мясо.
1 яйцо.
; пинты панировочных сухарей.
Приправы и соус.
Мясо мелко нарежьте и выложите в миску с панировочными сухарями. Соедините с яйцом и небольшим количеством соуса, но они должны быть жесткими. Выложите немного смеси на дно чайной чашки, посыпанной мукой, и придавите ее , затем выложите в форму, хорошо смазанную маслом , и выпекайте. Подавайте горячими, с подливкой.
16. Рыбные котлеты.

; фунта. холодная рыба.
; чайной ложки соли.
Хлебные крошки.
; фунта картофельного пюре.
; чайной ложки перца.
2 унции сливочного масла.
Из рыбы удалите кости, смешайте с картофелем, добавьте растопленное сливочное масло, соль, перец и полтора взбитых яйца. Разделайте на плоские круглые лепешки, смажьте оставшимся яйцом и посыпьте панировочными сухарями. Обжаривайте в разогретом жире 4-5 минут. Слейте воду и подавайте горячим.
[18]
17. Пикантный омлет.

1 унция сливочного масла.
2 яйца.
Мелко нарезанная петрушка.
Поперчите и посолите.
Слегка взбейте яйца и добавьте приправу. Когда масло на сковороде нагреется, влейте яйца, перемешайте , чтобы предотвратить прилипание, и, как только оно начнет застывать, потяните к ручке сковороды, переверните и готовьте еще минуту. Подавайте горячим.
18. Ореховое тесто.

1 унция касторового сахара.
; фунта. мука.
2 унции сливочного масла.
1 яйцо.
Специи или имбирь.
1-жаберное молоко.
Щепотка соли.
Разотрите сливочное масло в муку, смешайте сухие ингредиенты, сделайте из яйца и молока пасту, раскатайте, вырежьте круглой формочкой, затем выньте серединку формочкой поменьше , обжарьте в горячем жире и обильно посыпьте сахаром.
19. Сырная соломка.

2 унции сливочного масла.
3 унции тертого сыра.
1 столовая ложка воды.
Соль.
2 унции. мука.
1 яичный желток.
Перец.
Кайенский перец.
Хорошо перемешайте, скатайте в рулетики и кольца. Выпекайте 7 минут. Когда остынет, проденьте через каждое кольцо по две-три соломинки.
[19]
20. Пирог с яйцом и беконом.

Выложите слой теста в суповую тарелку, положите в него небольшие кусочки вареной ветчины или бекона, взбейте одно или несколько яиц, приправьте перцем, полейте беконом, накройте тестом и запекайте.
21. Еще одно холодное мясное блюдо.

Сделайте тесто из 3 столовых ложек муки, ; пинты молока, одного яйца. Измельчите мясо, добавьте половину вареной луковицы, ; чайной ложки измельченной зелени петрушки и соль. Добавьте в тесто. Форму для пирога смажьте маслом, выложите омлет и запекайте полчаса. Выложите на блюдо и подавайте с соусом.
22. Яичница-болтунья.

1 яйцо.
1 унция сливочного масла.
1 столовая ложка молока.
Поперчите и посолите.
Положите в сковороду сливочное масло, а когда оно растопится, добавьте яйца и молоко. Перемешайте, пока тесто не загустеет, и подавайте на тостах, намазанных маслом. Используйте больше яиц для нескольких человек.
23. Мясной рулет.

1 фунт бифштекса или телятины (сырой фарш).
; фунта измельченной ветчины.
2 яйца.
6 унций панировочных сухарей.
Все хорошо перемешайте, сформируйте рулет, заверните в ткань, завязанную с обоих концов, и готовьте на пару 2 часа. Подавайте горячим или холодным.
[20]
24. Pommes de Terre ; la Reine.

Возьмите несколько вареных картофелин и мелко разомните их. Возьмите любое холодное мясо и также мелко нарежьте его. Скатайте мясо и картофель в небольшие шарики, посыпьте яйцом и панировочными сухарями и обжарьте в кипящем жире. Подавайте с д'ойли. Соус - это улучшение.
25. Мансардные окна.

; фунта. холодное мясо.
3 унции отварного риса.
Поперчить, посолить.
2 унции. сало.
1 яйцо.
Хлебные крошки.
Подливка.
Мелко нарежьте мясо, сало и рис. Хорошо перемешайте и добавьте приправу и яйцо. Раскатайте в формы, посыпьте панировочными сухарями и обжарьте в горячей воде до светло-коричневого цвета.
26. Плесень из говядины или телятины.

1 фунт говядины или телятины.
; небольшого пакетика желатина.
2 яйца.
Положите желатин для пропитки в небольшое количество холодной воды. Мясо нарежьте небольшими кусочками или пропустите через мясорубку и тушите до готовности в достаточном количестве воды, чтобы покрыть его. Сварите яйца вкрутую и выложите их в форму. Добавьте желатин в жидкость, перелейте все в форму и поставьте в прохладное место для застывания. Жидкости не должно быть больше, чем заполнит форму.
[21]
27. Подливка для баранины.

Слейте почти весь жир с сустава и приготовьте жидкую подливку, залив мясо кипятком. Поставьте в духовку и варите несколько минут. Добавьте немного подрумянивания соуса, если хотите, также добавьте перец и соль.
28. Подливка для говядины.

Слейте почти все капли с сустава. Мясо залейте кипятком, приправьте перцем и солью, при желании добавив подрумянивания. Смешайте немного муки и холодной воды до однородной массы, залейте кипятком и добавьте в соус, тщательно перемешивая, и верните в духовку до кипения.
29. Пирог с бифштексом.

Возьмите от 1 до 2 кг. бифштекса, в соответствии с требуемым количеством, и нарезать небольшими кусочками. Поместите его в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть. Приправьте перцем и солью и тушите в течение 1; часов. Приготовьте форму для пирога, выстеленную коржом, в которую выложите тушеный стейк и часть соуса. Накройте форму крышкой и запекайте около ; часа. Остальную часть соуса используйте по мере необходимости. Сделайте корж в соответствии с разделом “Тесто для пирога”. рецепт.
[22]
30. Вкусное блюдо из бифштекса.

Возьмите столько бифштекса, сколько потребуется, и положите его в эмалированную форму для пирогов, залейте холодной водой и поставьте в духовку тушиться, положив сверху перевернутую форму для пирогов . Приправьте перцем и солью. Добавьте еще кипятка, когда остальная вода испарится. Тушеное мясо на 2; часа часа, но за четверть часа до приготовления загустите соус мукой и водой и дайте ему закипеть.
31. Холодные мясные паштеты.

Возьмите остатки сустава и очень мелко нарежьте. Выложите в миску, добавьте немного соуса для увлажнения и хорошо перемешайте, приправив перцем и солью.
Подготовьте несколько формочек для пирожков, выстеленных тестом для пирогов, в которые выложите порцию фарша, и накройте кондитерскими крышками. Выпекайте, пока тесто не подрумянится, и подавайте горячим на д'ойли. Перелейте немного хорошего соуса в супницу и подавайте к паштетам.
32. Говядина в горшочках.

Возьмите 1 фунт второго бифштекса, нарежьте его небольшими кусочками, залейте холодной водой, положите в кастрюлю и тушите на медленном огне около 1; часов. Дважды пропустите через мясорубку. Переложите в миску и добавьте столько соуса, сколько необходимо, чтобы он слегка увлажнился. Тщательно перемешайте, взбейте и выложите в горшочки, чтобы поверхность получилась очень гладкой. Растопите немного сливочного масла и налейте немного в каждую кастрюлю. Когда остынет , украсьте веточкой петрушки.
[23]
33. Pommes de terre au Lait.

Нарежьте несколько вареных картофелин ломтиками и положите их в кастрюлю с теплым молоком. Кипятите в течение нескольких минут, когда молоко станет густым. Добавьте немного сливочного масла, петрушки и мускатного ореха к содержимому сковороды и сразу подавайте к столу.
34. Pommes de terre ; L’;cosse.

Возьмите несколько крупных сырых картофелин и нарежьте их квадратными кусочками. Бланшируйте их в соли и воде, а затем ложкой выньте серединку каждой картофелины. Заполните отверстия мелко нарезанным мясом или ветчиной. Выложите фаршированный картофель в форму для запекания, залейте соусом или водой и дайте соусу немного подрумяниться. Запекайте на медленном огне до готовности, время от времени поливая их соусом , пока они не приобретут ледяной вид.
35. Картофельные крокеты.

Возьмите немного картофельного пюре и добавьте 2 унции сливочного масла, 2 яйца, ; чайной чашки муки и немного тертого мускатного ореха. Все хорошо перемешайте и, если оно горячее, дайте ему остыть. Сформовать шарики, обмазать яйцом и мукой и обжарить в кипящем жире.
[24]
36. Изысканный способ приготовления яйца.

Возьмите большое блюдце, натрите его сливочным маслом и поставьте над кастрюлей с кипящей водой. Слегка взбейте яйцо с 1 столовая ложка молока и щепотка перца и соли. Процедите в блюдце, накройте крышкой и оставьте на 10 минут для приготовления.
37. Заварной крем с говяжьим чаем.

Взбейте свежее яйцо, процедите в бульон из говяжьего чая и посолите по вкусу. Переложите в небольшую чашку, смазанную маслом, накройте бумагой, смазанной маслом, и готовьте на пару 20 минут. Вода не должна кипеть. Его можно вынуть и есть как горячим, так и холодным.
38. Говяжий чай.

Возьмите 1 фунт стейка, шеи или голени говядины. Нарежьте его на небольшие кусочки, положите в таз и залейте холодной водой, оставив на час или два. Поместите в двойную сковороду или в любую сковороду, в которой содержимое будет слегка тушиться, и тушите в течение двух-трех часов, когда оно будет готово к употреблению. При желании посолите и поперчите .
[25]
39. Изысканный способ подачи Картофельное пюре.

Готовьте картофель на пару около получаса, хорошо разомните или пропустите через картофельное сито. Приготовьте миску, дно и стенки которой смазать салом или сливочным маслом и посыпать хлебной крошкой. Выдавите картофель в миску и переложите в супницу.
40. Жареный картофель.

Картофель очистите и оставьте целым, если только он не очень крупный. Выложите в форму для запекания, в которую на глубину дюйма капает горячая вода, и поставьте в достаточно горячую духовку. Когда картофель подрумянится с одной стороны, переверните на другую. После приготовления, которое должно пройти примерно через полчаса, хорошо процедите и подавайте в супнице.
41. Рагу из баранины и яиц.

Любую холодную баранину мелко нарежьте, приправьте перцем и солью. Поставьте блюдо в духовку и тушите полчаса. Обжарьте столько яиц, сколько потребуется, и готовьте горячее блюдо с разложенными на нем кусочками тостов. Выложите мясо на блюдо, сверху выложите яйца и подавайте к столу.
[26]
II. ВЫПЕЧКА.

1. Песочное тесто (сдобное).

6 унций. мука.
4 унции сливочного масла.
1 унция касторового сахара.
Щепотка соли.
Яичный желток.
Вода.
Смешайте сахар и соль с мукой, слегка вотрите сливочное масло, добавьте яичный желток и достаточное количество воды, чтобы получилась густая паста. Раскатайте один раз, и он готов к употреблению.
2. Сырники из молотого риса.

Чашка молотого риса на завтрак.
То же самое с касторовым сахаром.
1 яйцо.
; фунта сливочного масла.
Миндальный ароматизатор.
Взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте яйцо, рис и т.д. Хорошо перемешайте и используйте.
3. Чизкейки с кокосовым орехом.

2 унции. кокосовый орех.
1 ; унции касторового сахара.
1 столовая ложка муки.
1 ; унции сливочного масла.
1 яйцо.
Взбейте сливочное масло с сахаром, добавьте яйцо, муку и, наконец, кокосовые орехи. Выложите ложку смеси в форму для пирожков, выстеленную тестом, и выпекайте.
[27]
4. Миндальное печенье.

2 яйца (белки).
Щепотка соли.
2 унции касторового сахара.
2 унции молотого миндаля.
Взбейте белки в густую пену, добавьте сахар и миндаль. Наполните формы для пирожков и запекайте.
5. Фрейлины.

; фунта касторового сахара.
3 яйца.
2 унции сливочного масла.
2 лимона.
Положите сливочное масло в сковороду, а когда оно растает, всыпьте сахар, затем добавьте тертую цедру одного лимона и сок двух. Добавьте взбитые яйца и тушите на медленном огне до загустения. Выложите получившуюся смесь в форму для пирожков и выпекайте.
6. Лимонный творог.

1 фунт кускового сахара.
3 яйца.
; фунта сливочного масла.
2 лимона.
Растопите сливочное масло и сахар на сковороде, добавьте сок лимонов и взбитые яйца и перемешивайте, пока смесь не станет очень густой. Разложить по банкам и, когда остынет, завязать. Он будет храниться месяцами.
7. Валлийские чизкейки.

Выстелите формочки для пирогов тестом и наполните смесью , приготовленной из массы 1 яйца в масле, сахара и муки и 1 чайной ложки разрыхлителя. Выложите немного варенья на дно формочек, а затем ложку смеси. Выпекайте в умеренной духовке.
[28]
8. Молочные булочки.

Растворите ; унции. дрожжи в ;-литровом молоке. Добавьте щепотку соли и замесите однородное тесто с мукой. Дайте подняться на 2 часа, переверните на противень и сформуйте рулеты, рулеты и т. Д. Снова дайте подняться, смажьте молоком и выпекайте.
9. Миндальные чизкейки.

4 унции молотого миндаля.
1 яйцо.
4 унции касторового сахара.
2 унции сливочного масла.
Хорошо перемешайте все вместе. Выложите форму для пирожков и залейте смесью. Выложите полоски теста поперек и выпекайте.
10. Выпекайте вкусные чизкейки.

Растереть 1 яйцо в сливочном масле, сахаре и муке.
; чайной ложки разрыхлителя.
1 яйцо.
; тертого лимона.
Выстелите формы для пирожков тестом, положите в каждую немного джема, затем смесь.
11. Бутерброды с выпечкой.

Сделайте небольшую корочку из 3 унций сливочного масла и ; фунта сливочного масла. мука. Раскатайте половину теста, намажьте джемом, накройте другой половиной и выпекайте. Когда остынет, равномерно покрыть льдом и подсушить в духовке на медленном огне или у огня.
[29]
12. Французские тарталетки.

2 яйца.
; фунта измельченных ратафиасов.
2 унции касторового сахара.
Выложите по ложке смеси в каждую выложенную форму, затем по ложке джема, затем выложите смесь сверху и запекайте.
13. Яблочные чизкейки.

; фунта яблочной мякоти.
2 унции. сахар.
2 желтка.
2 унции сливочного масла.
Цедра и сок ; лимона.
1 яичный белок.
Растопите сливочное масло и добавьте к яблоку с лимоном и сахаром, а в последнюю очередь - взбитые желтки и густые белки.
14. Хорошая семейная выпечка.

На каждый фунт муки добавьте ; фунта свиного сала и ; чайной ложки соли. Натрите свиное сало и смешайте с водой до получения однородной массы. Раскатайте один раз целиком, а затем используйте по мере необходимости. Запекайте в быстрой духовке. Добавить на 1 унцию больше свиного сала, чтобы было еще вкуснее.
15. Тесто для пирога.

На каждый фунт муки добавьте 3 унции свиного сала, 3 унции сливочного масла, 3 чайные ложки разрыхлителя и половину чайной ложки соли. Замесите крутое тесто с холодной водой и используйте по мере необходимости.
[30]
III. ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ, ПУДИНГИ, И ЧЕСНОЧНЫЙ БЛАН.

1. Лимонный рисовый пудинг.

Отварите чашку риса до мягкости, выложите на блюдо и добавьте тертую цедру 1 лимона, желтки 2 яиц, чуть больше 1 пинты молока и щепотку соли.
Выпекать 1 час. Взбейте в пену яичные белки с 1 стакан сахарной пудры и сок 1 лимона. Когда пудинг остынет, намажьте его на него и поставьте в духовку подрумяниваться.
2. Бисквитный пудинг.

Разделите несколько бисквитных коржей на ломтики, намажьте джемом и выложите в форму для пирога. Взбейте вместе 2 яйца и 1 десертную ложку сахара, добавьте ; пинты молока, немного мускатного ореха и перемешайте. Выложенные на блюдо коржи полейте заварным кремом. Выпекайте в духовке на медленном огне до готовности — около ; часа.
3. Клубничный Блан-Манж.

2 столовые ложки кукурузной муки.
1 листик клубники.
1; пинты молока.
2 столовые ложки сахара.
Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством молока, затем добавьте остальное и варите до загустения. Добавьте сахар, вылейте в форму и вдавите туда клубнику.
[31]
4. Соты.

3 чайные чашки молока.
3 яйца.
1 маленькая чайная чашка сахара.
; унции. желатин.
Желатин замочите на 1 час в чайной чашке с молоком, оставшееся молоко поставьте на огонь с сахаром и желатином до полного растворения.
Добавьте взбитые яичные желтки в молоко и хорошо перемешайте , пока они не окажутся на грани кипения.
Взбейте белки в густую пену в миске, в которую вылейте содержимое сковороды. Быстро перемешайте и вылейте в форму до застывания.
5. Лимонная плесень.

2 унции кукурузной муки.
1 пинта воды.
6 унций касторового сахара.
2 лимона.
Желтки от 2 яиц.
Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством воды, а оставшуюся воду налейте в кастрюлю с сахаром и лимонной цедрой. Доведите до кипения и варите 5 минут. Процедите в кукурузную муку лимонный сок и яичные желтки. Помешивайте, пока она не закипит, и варите 3 минуты.
6. Пудинг "Баронесса".

;-фунт. сало.
;-фунт. мука.
;-фунт. изюм.
; пинты молока.
Сало измельчите, изюм очистите от косточек, разрежьте пополам и смешайте с мукой. Смочите молоком и вскипятите 4 часов.
[32]
7. Пудинг Холдернесс.

; фунта. сало.
; фунта. изюм.
4 столовые ложки патоки.
; фунта. смородина.
; фунта панировочных сухарей.
1 пинта молока.
Измельчите сало и изюм с косточками, все хорошо перемешайте и варите 3; часа.
8. Лимонный пудинг.

10 унций панировочных сухарей.
2 унции сливочного масла.
4 яйца.
2 пинты молока.
; фунта. сахар.
Тертая цедра 1 лимона.
Доведите молоко до кипения, добавьте сливочное масло и добавьте остальные ингредиенты. Выложите тесто на блюдо, залейте полученной смесью и выпекайте ; часа.
9. Пасторский пудинг.

; фунта. нарезанное сало.
; фунта. смородина.
1 столовая ложка влажного сахара.
; фунта. мука.
; фунта. изюм.
; чайной ложки молотого имбиря.
; чайной ложки соли.
Хорошо перемешайте и варите 3 часа.
10. Королевский пудинг.

4 унции панировочных сухарей.
4 столовые ложки клубничного джема.
Выложите в форму для пирога и полейте заварным кремом, приготовленным из 1 яйца и 1 пинты молока. Выпекать ; часа.
[33]
11. Идеальный пудинг.

; пинты панировочных сухарей.
Тертая цедра 1 лимона.
1 унция сливочного масла.
1 пинта кипящего молока.
1 столовая ложка сахара.
Желтки от 2 яиц.
Смажьте блюдо маслом, вылейте смесь и запекайте до готовности. Взбейте яичные белки, выложите их сверху на пудинг и поставьте в духовку подрумяниваться.
12. Творожный пудинг.

1 фунт творога.
3 столовые ложки панировочных сухарей.
1 столовая ложка молока.
2 унции сливочного масла.
2 столовые ложки сахара.
2 яйца.
Смешайте все вместе и запекайте в форме 20 минут. Хорош как в горячем, так и в холодном виде.
13. Чесночный шоколад Blanc.

1 унция желатина.
1 пинта молока.
2 унции тертого шоколада или какао.
; фунта. сахар.
Растворите желатин в половине пинты молока. Шоколад натрите на терке и смешайте его с сахаром до однородной массы с небольшим количеством молока. Поставьте желатин на огонь с оставшимся молоком и, когда он почти закипит , добавьте шоколад и т.д. Варите 12 минут, все время помешивая в одну сторону. Выложить в форму.
[34]
14. Клецки с салом.

; фунта. сало.
;-фунт. мука.
Сало очень мелко нарежьте, добавьте муку и 1 чайную ложку разрыхлителя (по вкусу). Смешайте с водой и вскипятите. Убедитесь, что вода кипит.
15. Снежный пудинг.

; небольшого пакетика желатина.
Сок из 2 лимонов.
5 унций касторового сахара.
Белки из 3 яиц.
Положите желатин для замачивания в чайную чашку с холодной водой примерно на ; часа. Затем залейте завтрак стаканом кипятка, когда он полностью растворится, добавьте лимонный сок и сахар, процедите, добавьте яичные белки, выложите в большую миску и взбивайте венчиком около ; часа — больше в жаркую погоду.
16. Французские блинчики.

3 яйца.
3 унции просеянного сахара.
; пинты подогретого молока.
3 унции сливочного масла.
3 унции муки.
Взбейте яйца и добавьте к сливочному маслу, всыпьте сахар и муку. Хорошо перемешайте, добавьте молоко и взбивайте несколько минут. Выложить на смазанное маслом блюдо и запекать 20 минут.
17. Немецкие блинчики.

2 столовые ложки муки.
2 яйца.
2 чайные ложки касторового сахара.
; стакана молока.
Запекайте очень быстро и сразу же ешьте.
[35]
18. Джанкет.

1 пинта свежего молока.
3 или 4 кусочка сахара.
1 столовая ложка сычужного фермента.
Немного мускатного ореха.
Сделайте молоко теплым, положите сахар в миску, влейте в него молоко и хорошо размешивайте, пока сахар не растворится, затем добавьте сычужный фермент и очень быстро перемешайте, поставьте в прохладное место как можно аккуратнее.
19. Пудинг на три минуты.

1 столовая ложка муки.
1 чайная ложка разрыхлителя.
1 столовая ложка сахара.
1 яйцо.
Взбейте яйцо, добавьте сахар и соль и хорошо взбейте. Выложите в форму для запекания и слегка выпекайте. Возьмите очень быстро достаньте из формы, намажьте консервом, сверните и посыпьте сахаром. Ешьте с обычным соусом.
20. Немецкий пудинг.

Поджарьте несколько тонких ломтиков черствого хлеба до коричневого цвета, выложите на блюдо, посыпав джемом. Приготовьте холодный заварной крем из яйца, достаточного количества молока, чтобы заполнить блюдо, и 1 столовой ложки сахара. Перемешайте, полейте гренки и дайте постоять 20 минут. Сверху выложите немного теста и запекайте до румяной корочки.
[36]
21. Плесень из ревеня.

Ревеня достаточно, чтобы заполнить литровую емкость. Положите в кастрюлю с 1 литром воды и слегка прокипятите. Добавьте сахар по вкусу с небольшим количеством лимонного сока, хорошо перемешайте и вылейте. Положите к нему ; унции. желатин (предварительно замоченный и растворенный). Добавьте 5 или 6 капель кошенили. Быстро взбейте ревень , а когда он хорошо перемешается и остынет, выложите в форму и оставьте застывать. Подавать со взбитыми сливками.
22. Императорский пудинг.

Натрите 6 унций. панировочных сухарей, очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте 6 унций. яблоки. Хорошо смажьте форму для пирога, посыпьте дно и бортики панировочными сухарями, нарежьте тонкий ломтик хлеба и выложите на дно формы на крошки, выложите слой яблок, натрите немного мускатного ореха и посыпьте яблоки 1 столовой ложкой сахара; затем слой крошек, затем яблоки и т. Д., заканчивая крошкой. Смешайте 1 яйцо с ; пинты молока, залейте пудинг, сверху положите кусочек теста, поставьте в духовку и выпекайте ; часа. Выложите на горячее блюдо.
23. Инжирный пудинг (№ 1).

; фунта. мука.
; фунта. сало.
; фунта панировочных сухарей.
6 унций. нарезанный инжир.
Смешайте с 2 яйцами и варите 2-3 часа.
[37]
24. Кишмиш-пудинг.

6 унций. мука.
3 унции кишмишей.
1 чайная ложка разрыхлителя.
3 унции сала.
1 унция сахара.
1 яйцо.
Замесите крутое тесто с небольшим количеством молока и варите 3 часа.
25. Триестский пудинг.

Очистите от кожуры и сердцевины 1-фунтовые яблоки и потушите в небольшом количестве воды с сахаром по вкусу и несколькими зубчиками гвоздики. Когда остынет, смешайте чайную чашку панировочных сухарей и желтки 2 яиц с яблоком. Хлеб должен впитать яблочный сок, если не добавить еще хлеба. Разогрейте 1 унцию сливочного масла и перемешайте. Выложить в смазанную маслом форму и запекать 40 минут. Взбейте яичные белки в густую пену, выложите на пудинг и слегка подрумяньте.
26. Тушеный инжир.

Промойте 1 фунт инжира, положите в кастрюлю, залейте достаточным количеством кипящей воды, чтобы она покрыла его; добавьте 1 столовую ложку патоки и 1 чайную ложку мелко нарезанной лимонной цедры. Накройте сковороду крышкой и тушите до готовности; подавайте холодным.
27. Топленое молоко (для фруктов).

Налейте ; пинты молока в банку и поставьте в теплую духовку на 5-6 часов, когда оно должно стать густым, как густая сметана.
[38]
28. Запеченный пудинг из ревеня.

Смажьте дно блюда маслом и посыпьте панировочными сухарями, затем слоем ревеня, нарезанного кусочками толщиной в 1 дюйм. Посыпьте 1 столовой ложкой сахара и выложите блюдо чередующимися слоями; последним слоем должна быть крошка. Сверху смажьте несколькими кусочками сливочного масла и запекайте 1 час.
29. Яблочный снег.

Выложите бисквитные коржи в стеклянную форму, покройте заварным кремом и оставьте пропитываться на несколько часов. Сверху выложите сухие тушеные яблоки, в которые были добавлены сахар и лимонный сок. Выложите сверху взбитые белки двух яиц и подавайте к столу.
30. Плесень для чернослива.

1 фунт чернослива.
1 унция желатина.
Немного корицы.
3 унции касторового сахара.
Несколько полосок лимонной цедры.
Несколько капель кошенили.
Чернослив очистить и замочить на ночь, на следующий день потушить до мягкости с сахаром и цедрой. Выньте косточки, расколите их, а ядра оставьте себе. Растворите желатин в горячей воде, добавьте к фруктам и подсластите по вкусу. Смочите обычную форму, выложите в нее ядра орехов, выложите чернослив и т.д. и дайте остыть. Переверните, сделайте углубление в верхней части формы серебряным ножом, смоченным в кипятке, и заполните взбитыми сливками.
[39]
31. Холостяцкий пудинг.

4 унции сала.
4 унции муки.
4 унции яблок.
2 унции. сахар.
4 унции панировочных сухарей.
4 унции. смородина.
3 яйца.
Немного мускатного ореха.
Сок 1 лимона.
Нарежьте яблоки и сало, добавьте смородину и т.д. Хорошо взбейте и варите 3 часа.
32. Малиновый бисквит.

1 яичный белок.
1 столовая ложка лимонного сока.
; пинты просеянного варенья.
1 унция сахара.
; унции. желатин.
; пинты воды.
Растворите желатин, добавьте яйцо и варенье (подогретое до жидкого состояния), взбейте до загустения. Выложите горкой на стеклянное блюдо. При необходимости добавьте несколько капель кошенили.
33. Лимонный крем.

; унции. желатин.
1 пинта молока.
1 яйцо.
; пинты воды.
4 унции сахара.
3 лимона.
Положите цедру 2 лимонов в кастрюлю с молоком и дайте ему настояться. Когда закипит, дайте ему немного остыть и вылейте на взбитое яйцо. Растопите желатин в воде и дайте ему закипеть, затем добавьте сок 3 лимонов и сахар. Слегка остудите, затем добавьте к яйцу и молоку. Если она будет слишком горячей, она свернется.
[40]
34. G;teau de Riz.

1 пинта молока.
2 унции молотого риса.
; пинты просеянного малинового джема.
1; унции касторового сахара.
; унции. желатин.
4 капли кошенили.
Сварите рис в молоке, пока он не загустеет, снимите его с огня и всыпьте сахар и джем. Добавьте процеженный желатин (который был растворен в горячей воде), подкрасьте и подавайте. Взбитые сливки улучшают это блюдо.
35. Кингстонские пудинги.

3 унции сливочного масла.
2 унции касторового сахара.
3 унции муки.
; пинты молока.
Растопите сливочное масло, добавьте сахар и т.д. Выпекать в чашках, смазанных маслом ; часа. Подавайте с соусом.
36. Инжирный пудинг (№ 2.)

; фунта. инжир.
6 унций коричневого сахара.
; фунта. сало.
Мускатный орех по вкусу.
; фунта панировочных сухарей.
2 яйца.
4 унции муки.
Немного молока.
Хорошо перемешайте и готовьте на пару 3 часа.
[41]
37. Сырный пудинг (№ 1).

Несколько ломтиков тонкого хлеба с маслом.
1 яйцо.
Поперчите и посолите.
; пинты молока.
3 унции тертого сыра.
Хлебные крошки.
Форму для пирога смажьте маслом и посыпьте крошками. Выложите слой хлеба с маслом, затем сыр и приправы и так далее, сверху слой сыра. Взбейте яйцо, добавьте его в молоко и постепенно вливайте. Сначала вам покажется, что жидкости слишком много, но она впитается. Сверху положите несколько кусочков сливочного масла. Выпекайте до готовности.
38. Идеальный пудинг.

1 фунт вареного картофеля.
5 унций. сахарный батон.
2 лимона.
2 унции сливочного масла.
2 яйца.
Щепотка соли.
Пока картофель горячий, протрите его через сито, растопите сливочное масло и добавьте к нему, затем тертую цедру, сахар, яйца и лимонный сок. Хорошо перемешайте. Выпекайте в форме для пирога в умеренно разогретой духовке 30 минут. Переверните и подавайте горячим, посыпав сахаром.
39. Кембриджский пудинг.

1 фунт муки.
1 яйцо.
; фунта яблок, очищенных от кожуры, сердцевины и нарезанных ломтиками.
1; ч. л. обезжиренного молока.
2 унции. сахар.
Сделайте однородное тесто из муки, молока и яйца, добавьте сахар и яблоки. Перелейте в хорошо смазанную маслом форму. Кипятите 2 часа. Можно заменить любой фрукт.
[42]
40. Желе из саго.

5 унций саго.
2 унции касторового сахара.
1; пинты воды.
малиновый джем.
Замочите саго на ночь в воде, затем варите его до прозрачности и мягкости, добавьте сахар и джем по вкусу. Добавьте несколько капель кошенили и вылейте в форму. Выньте, когда остынет, и подавайте с заварным кремом.
41. Апельсиновое безе.

3 апельсина.
сахар по вкусу.
; унции. кукурузная мука.
2 яйца.
; пинты молока.
Очистите и нарежьте ломтиками апельсины и выложите их в форму для пирога. Сварите цедру в молоке, а когда молоко закипит, процедите его. Сделайте из него заварной крем, а также кукурузную муку и желтки. Полейте апельсины. Когда белки остынут и застынут, взбейте их, добавьте сахар и лимонный сок и выложите сверху. Поставить в духовку для застывания.
42. Испанский заварной крем.

3 или 4 черствых бисквитных коржа.
2 унции сладкого миндаля.
1 чайная ложка ванили.
; унции. кукурузная мука.
; пинты молока.
2 яйца.
2 унции шоколада.
Нарежьте коржи полосками и выложите стопкой в стеклянную посуду. Добавьте ваниль в 2 столовые ложки молока и медленно нанесите на пирог, давая ему впитаться.
Приготовьте заварной крем из яиц, молока и кукурузной муки. Растопите шоколад в одной или двух ложках молока и добавьте его в заварной крем. При необходимости подсластите. Полейте им пирог. Миндаль бланшировать, крупно нарезать, обжарить и посыпать сверху.
[43]
43. Сырный пудинг (№ 2).

4 унции панировочных сухарей.
2 столовые ложки тертого сыра.
Немного перца, соли и кайенского перца.
2 яйца.
Немного молока.
Запекайте в смазанном маслом блюде, посыпанном тертым сыром, а поверх пудинга положите небольшие кусочки сливочного масла.
44. Яблочный трайфл.

Очистите несколько яблок от кожуры и сердцевины и тушите до готовности, добавляя очень мало воды. Взбейте до однородной массы, подсластите по вкусу, приправьте лимоном, а когда остынет, переложите в стеклянную посуду. Полейте яблоки густым заварным кремом и украсьте необычным печеньем.
45. Экономичный заварной крем.

Добавьте 2 или 3 хорошо взбитых яйца почти в 1 литр молока и добавьте примерно 1 столовую ложку кукурузной муки, смешанной с небольшим количеством молока. Перелейте в сковороду и нагревайте до загустения, все время помешивая. Когда закончите, добавьте сахар и ароматизатор по вкусу. Поставить в прохладное место.
46. Тасманийский пудинг.

Возьмите 2 унции. крупное саго обжарить на сковороде на огне в ; пинты молока. Очистите от кожуры, сердцевины и нарежьте 2 крупных яблока, поставьте их в духовку с небольшим количеством сахара и воды и готовьте до готовности. Снимите саго с огня, когда оно впитает молоко. Взбейте 1 яйцо с 1 пинтой молока, смешайте с саго и добавьте ; чайной ложки тертого имбиря. Когда яблоки станут мягкими, все хорошо перемешайте, выложите в форму для пирога и запекайте полчаса.
[44]
47. Йоркширский пудинг.

4 или 5 столовых ложек муки.
Молоко.
2 яйца.
Положите муку в миску и сделайте однородную массу с небольшим количеством молока, добавьте яйца, не взбивая их, затем взбивайте 3-4 минуты, добавляя больше молока , пока тесто не станет желаемой густоты (немного тоньше, чем тесто для торта). Подготовьте форму для запекания , в которую налейте тесто глубиной ; дюйма и запекайте в горячей духовке около 20 минут.
48. Пудинг из жидкого теста, приготовленный на пару.

Приготовьте то же, что и йоркширский пудинг, переложив тесто в салфетку, отжатую в кипящей воде и готовьте на пару 1; часа. Подавайте с вареньем или малиновым уксусом.
49. Шоколадный пудинг.

; фунта панировочных сухарей.
2 унции касторового сахара.
1 пинта молока.
2 яйца.
1 унция какао.
ванильная эссенция.
Вскипятите молоко, добавьте какао, всыпьте панировочные сухари, сахар, яичные желтки и эссенцию, запекайте в медленной духовке до застывания, взбейте белки в густую пену и покройте пудинг. Поставьте в духовку, чтобы они слегка подрумянились.
[45]
50. G;l;e ; la Normandie.

Пакетик порошка blanc mange, приготовленного по инструкции, разлейте в маленькие формочки для дариоле. Распустите пакет малинового желе и вылейте на блюдо для мяса так, чтобы оно было толщиной в ; дюйма. Когда и то, и другое застынет, переложите блан-манж на блюдо, вырежьте желе кружочками с помощью рифленой кондитерской формочки и выложите поверх блан-манж. Оставшееся желе измельчите и украсьте им.
51. Чесночный шоколад Blanc.

3 унции кукурузной муки.
2 унции. сахар.
Несколько капель ванили.
1; пинты молока.
1 унция какао.
Смешайте кукурузную муку и какао в миске с достаточным количеством молока, чтобы получилась однородная паста, и добавьте остальное молоко, варите до загустения. Добавьте сахар и ароматизатор и переложите во влажную форму для застывания.
52. Истборнский пудинг.

6 унций. мука.
2 унции. сахар.
1; чайной ложки разрыхлителя.
4 унции сливочного масла или свиного сала.
4 унции кишмишей.
1 яйцо.
Выпекать в хорошей духовке ; часа.
53. Саммервильский сливовый пудинг.

1; фунта. сало.
; фунта цукатов из цедры.
1 фунт изюма (без косточек).
1 фунт кишмишей.
9 яиц.
1 фунт. смородина.
1 мускатный орех (тертый).
; фунта панировочных сухарей.
1 фунт муки.
; пинты бренди.
Варить 11 часов.
[46]
54. Пудинг "Виктория".

2 чайные чашки муки.
2 чайные ложки разрыхлителя.
1 чашка касторового сахара.
2 столовые ложки сливочного масла.
1 яйцо.
Смешайте с небольшим количеством молока. Хорошо взбейте и запекайте в смазанной маслом посуде до румяной корочки. Подавайте с соусом.
55. Prune G;teau.

1 фунт чернослива.
3 унции сахара.
; пинты воды.
; унции. желатин.
Хорошо промойте чернослив и потушите в ; пинты воды. Протереть через сито. Растворите желатин в оставшейся четверти литра воды и добавьте его к мякоти чернослива . Цвет с небольшим количеством кошенили. Выложите все в форму и посыпьте кокосовым орехом, когда он будет готов .
56. Малиновый пудинг.

2 яйца и обваляйте их в муке, сливочном масле и сахаре, 2 столовые ложки малинового джема и ; чайной ложки соды. Все хорошо перемешайте и отварите или приготовьте на пару 2 часа. Подавайте с соусом.
[47]
57. Рисовый пудинг.

Положите в блюдо 2 столовые ложки риса и залейте молоком. Добавьте 1 столовую ложку сахара Демерара и крошечный кусочек сливочного масла.
Выпекайте в устойчивой духовке не менее 1; часов.
58. Маленький пудинг из саго.

Положите 2 столовые ложки саго в блюдо и просто залейте холодной водой. Поставьте в духовку, а когда вода полностью впитается, достаньте из духовки и хорошо взбейте вилкой, постепенно добавляя столько молока, чтобы оно почти заполнило блюдо. Добавьте столовую ложку сахара и хорошо взбитое яйцо. Готовьте около трех четвертей часа.
59. Молотый рисовый пудинг.

Положите в кастрюлю две или три столовые ложки молотого риса и столько молока, сколько потребуется для пудинга. Тушите на медленном огне около 20 минут и переложите в блюдо. Добавьте сахар и взбитое яйцо и поставьте в духовку примерно на полчаса.
[48]
60. Пудинг с заварным кремом.

Хорошо взбейте 2 яйца, добавьте их в 1 пинту молока и подсластите по вкусу, добавив немного тертого мускатного ореха. Выложите все на блюдо и запекайте на медленном огне около часа. Будьте осторожны, не дайте смеси закипеть, иначе пудинг получится не таким вкусным.
61. Тушеные груши.

8 больших груш.
6 зубчиков гвоздики.
5 унций. сахарный батон.
; пинты воды.
Груши очистите от кожуры, разрежьте пополам, удалите сердцевину и оставьте плодоножки. Положите их в кастрюлю с подкладкой вместе с вышеуказанными ингредиентами и дайте им очень осторожно покипеть до готовности, которая наступит через 3-4 часа. Когда каждый из них будет готов, осторожно выньте, не разбивая , на стеклянную посуду. Прокипятите сироп 2-3 минуты, немного остудите и залейте груши. Добавьте несколько капель кошенили, чтобы улучшить цвет. Не давайте фруктам закипеть, а слегка варите на медленном огне.
62. Харрогитский пудинг.

Возьмите около фунта любых красных фруктов и тушите их (с сахаром по вкусу) на сковороде до готовности. Выложите в миску или форму ломтики хлеба толщиной примерно в полдюйма. Выложите фрукты в форму и накройте хлебом. Налейте на весь хлеб столько сока , чтобы он полностью пропитал хлеб. Поставьте сверху тяжелую тарелку минимум на 2 часа. Выложите на блюдо и полейте оставшимся соком.