Мамина кулинария. Пюре из сухофруктов

Курага, чернослив, изюм, инжир — те виды сухофруктов, из которых готовила эти восхитительные пюре моя мама. Иногда в смеси, но чаще каждый вид по отдельности, а смешивать мы могли уже потом, готовые пюре, если хотели. Напишу тут со словом «курага», просто чтобы не пестрело в глазах при чтении.

Кто станет делать чоппером или подобной электрической техникой, адаптируйте самостоятельно. )))

- - -

Общее количество кураги, воды и сахара не помню даже приблизительно, всё это бралось на глаз и на вкус, но в целом — миска бралась большая, так как готовилось пюре на неделю вперёд. Трудов примерно одинаково — делать на один день или на неделю!

Мама пропускала хорошо промытую курагу через механическую мясорубку 6--7 раз подряд, чем больше, тем лучше, постепенно меняя нож-диск от большего диаметра дырочек к меньшему, каждым ножом 2--3 раза, и так до самых маленьких дырочек. Потом вмешивала в получившуюся массу очень горячий сахарный сироп. Тоже в несколько циклов. Первое вливание — может быть, полстакана-стакан, в общем побольше, чем в последующие циклы, а в последующих постепенно уменьшать количество до нескольких столовых ложек за раз. Чем больше циклов, тем лучше. И чем меньше сиропа вливается за один цикл, тем тоже лучше, но очень трудоёмко. Определяется трудолюбием и рвением. И ещё требует физической силы и выносливости, тонкого умения использовать ложку. С современной техникой должно быть куда легче, хотя такой свежести и яркости вкуса, наверное, не получим.

Каждый раз, вливая сироп, мама очень тщательно всё перемешивала столовой ложкой, движения слегка взбивающие. Точнее даже — от растирания к взбиванию, каждый такой вот взмах. Изощрённо!.. По часовой стрелке. И с большой скоростью взмаха. Перемешивать нужно до тех пор, пока сироп полностью впитается в массу. Затем вливать следующую порцию.

Суть в том, что частички кураги должны быть совсем-совсем мелкими, а вливаемый сироп очень горячим, но не кипящим. При соблюдении этих условий курага как бы заваривается, но не сваривается — пюре не сырое и не варёное, а промежуточное. В принципе, на чутьё. Чем лучше чутьё, интуиция, тем вкуснее пюре. Но даже у меня, т.е. без чутья вообще, пюре всё равно вкусное получалось.

Готовое пюре по густоте, мягкости и нежности должно быть как довольно густая сметана или как сливочное масло в тёплой комнате. Очень пластичное и однородное, легко намазывается ножом на хлеб и (самый существенный признак качества) одинаково легко берётся и ложкой, и вилкой.

Мама раскладывала его в пол-литровые, например, банки, покрывала пергаментной бумагой и перевязывала, легонько, просто чтобы держалась бумага. Когда появился холодильник, стали хранить в холодильнике, а то было держали просто в прохладном месте. «Хранить», «держать» — это условно, хорошо если неделю продержится. Продукт-то стойкий, но слишком лакомый. :)

- - -

Употребление такого фруктового пюре поразительно широкое: от сухого пайка для еды «на коленках» в поездке — и вплоть до праздничного пира на хрустале-серебре-золоте. Везде это пюре уместно, полезно (тем, кому можно сахар), очень красиво и вкусно!

Например:
• Удобно, быстро и сытно по утрам для бутербродов и с собой.
• Отличный самостоятельный десерт к чаю, простой и лакомый. Разложить в розетки, подобно варенью, зачерпывать ложечкой — и ням!..
• Такой же по сути десерт в праздничном оформлении. Два-три вида пюре разложить в креманки фигурными башенками и т.п., сочетая и переплетая контрастные цвета.
• Вместо крема — разукрашивать торты и пирожные. Яркие рельефные узоры, и никакого лишнего жира.
• Прекрасная начинка для выпекаемой сдобы: булочек, пирожков, ватрушек, открытых и закрытых пирогов и прочая и прочая.
• Столь же прекрасная начинка в тонкие блинчики. Готовые со сковородки блинчики начинить, свернуть, а если хватит терпения, то ещё и протомить на водяной бане, тогда вообще феерия.
• Пюре из чернослива самое универсальное. Оно лучше всех как начинка для сдобных пончиков-шариков, которые готовятся в жаровне в кипящем масле и потом посыпаются сахарной пудрой. Другие сухофрукты в начинку для пончиков не так идеально подходят, как чернослив.

А самое вкусное употребление пюре у нас было такое. Промазать сливочным маслом и пюре тонко порезанный каравай хорошего свежего хлеба. Мы брали для этого белый подовый хлеб, но дело вкуса. Иногда хотелось более рыхлый и податливый, тогда брали так называемый «Саратовский калач». Виды пюре чередовать по слоям хлеба: масло+курага, потом масло+чернослив, потом масло+изюм или инжир… Повторять до верха каравая: самые любимые виды пюре почаще, а остальные — ради богатства оттенков. ;) Сложенный каравай поставить в прохладное место, назавтра готов «сладкий бутербродный торт». Сахара в него не нужно. Обсыпка смотря по предназначению. Для банкета — почему бы и не помудрить маленько, но тогда и нарезка похитрее. А если в дорогу, то ничего лучше самОй хлебной корочки не придумать.

Ещё мама делала по такому же принципу «мясной бутербродный торт», тут слои из ломтиков отварного мяса можно чередовать со слоями нарезанных овощей, слегка приправлять горчицей и т.п. по вкусу, а из мяса лучше всего подходит какой-нибудь один вид, например говядина с филейного края. Или язык. В принципе язык так же подходит, как мясо, их чередование получается очень удачным, но в нашей семье предпочитали язык всё же горячий, ещё более изысканный на вкус (под белым соусом с изюмом). А колбасу и ветчину не особо жаловали вниманием — дела-то давние. Чистое мясо рулило, свежеприготовленное. ;)



25 октября 2012 (!), из моего давнего блога https://www.liveinternet.ru/users/genuinelera/post244933207/ Вдруг попалось на глаза: такая приятная случайность.
Принесла сюда 5 февраля 2023.

Лера Сейгина, Москва