О жизни и заготовке мяса в деревне

Деревенские жители просты, нетребовательны и не привередливы в образе жизни и еде. Это горожане, избалованные благами цивилизации, ставят на кухне холодильники и морозильные камеры, куда, по жадности, до отказа набивают кучи всякой снеди и потом не могут понять, что где лежит и почему котлеты, завернутые в одном пакете со скумбрией, отдают рыбой. А кальмар, валявшийся рядом с соленым салом, пахнет чесноком, хотя, как написано на этикетке, это натуральный морепродукт. Но, в принципе, все съедобно, правда от забытого в морозилке полгода назад фарша с капустой может расслабиться желудок – вещь привычная для культурных горожан, которые из-за большого разнообразия доступных продуктов, следуя советам в модных кулинарных журналах, едят манную кашу, перемешав ее с солеными огурцами и шампиньонами, а на бутерброд с селедкой намазывают вишневый джем с топленым маслом. Привередливый горожанин, для разнообразия, может и бобра застрелить, чтобы сварить и скушать, но это редко случается, не все горожане охотники.

Деревенские жители кулинарных журналов не читают (им некогда) и поэтому питаются исключительно здоровой пищей. А если и болеют расстройствами желудка, то не от зловредных пищевых извращений, а просто от переедания.

Главный продукт в деревне – это мясо. Если много мяса, его можно есть даже без хлеба, что сельчане и делают, например, при забое свиньи. В выходной день, заколов животное, они, длинными ножами соскоблив со свиньи грязь и помет, ополаскивают ее горячей водой со всех сторон, поливая, лежащую на доске, свиную тушу из ковшика. Потом начинают опаливать свинью бензиновыми агрегатами, которые называются газовыми горелками. Как правило, один опаливает, двое других участников торжества тщательно скоблят свинью, сдирая обгоревшую, запекшуюся щетину. Вокруг с ножами и ведрами, дожидаясь своего часа, весело толпятся женщины и дети. Опалив и оскоблив, чистоплотные сельчане свинью снова моют, глава семьи отрезает у нее уши и конец рыла (пятачок). И бросает на клеенку, разложенную рядом. Женщины и дети ножами быстро разрезают уши и рыло на куски и раздают всем членам семьи. Присев на валяющиеся вокруг дома случайные колоды и бревна, сельчане, у которых пока что еще не выпали зубы, весело жуют свежанину, громко хрустя хрящами.

Доев уши, продолжают обрабатывать свинью. Вскрывают тушу, выпуская из нее кишки и выбрасывая на землю внутренности. Если это кабан, вырезают пенис и яички и, насадив на прутья, жарят на разведенном рядышком костерке. По слухам, эти части тела очень положительно влияют на женские детородные органы, поэтому сельские женщины их моментально хватают и поедают. Даже драки случаются, если кому-то не достается.

Дурнопахнущие кишки с остатками пищи животного, женщины собирают в тазы и уносят промывать к близлежащему водоему, где, вывернув их наизнанку, полощут в воде с деревянных помостов, привлекая многочисленные стаи карасей и пескарей.

Промыв кишки от свиного кала, подсолив и сложив их в огромную кастрюлю, ставят варить в, истопленную накануне, русскую подовую печь, чтобы взопрели и размякли.

Мужчины тем временем топорами привычно расчленяют тушу на куски. Голова с желтыми зубами пойдет на холодец, сало вырезают для засола, остальное мясо годится на приготовление тушенки. В каждой семье свои обычаи приготовления мяса, в том числе и заготовки впрок. Кто-то, нарезав кусками, в банках стерилизует, кто-то вялит соленую свинину, повесив в сенях или на чердаке, кто-то и сырую ест предварительно заморозив, чтобы глистов не было.

Есть желающие засолить свинью целиком (иногда разрубают пополам вдоль). Зацепив тушу крюком за ногу, осторожно опускают в колодец. Куда предварительно высыпают мешок-другой соли и разные специи из своего огорода. Особой популярностью пользуется базилик, придающий соленому мясу терпкий привкус. Говорят, главное в этом деле – соли не жалеть, иначе свинья может засмердить и тогда все старания насмарку. Соленую свинью периодически поднимают воротом и отрезав кусок изнутри, проверяют на вкус. Если надо – добавляют соли. Пересолить мясо – не страшно. Ведь его можно всегда вымочить. Свиной ливер используют в жареном и тушеном виде, закусывая им горячительные напитки, без которых забой свиньи не обходится. Без стопки самогона свиное ухо в рот не полезет, а недожаренная печенка может в горле стать колом. Особенно приятно закусывать спиртное вареными свиными кишками, имеющими чудесный и неповторимый специфический привкус, очень гармонирующий с домашним самогоном.

Так как в деревнях у всех в сараях и подпольях выкопаны погреба, набитые загодя льдом, холодильники сельчане покупают редко, скапливая деньги на покупку кирзовых сапог, валенок, полушубков, цветастых ситцевых блузок, сарафанов и других необходимых вещей, без которых жизнь в современной деревне немыслима. Теперь вот снова в моду вошли картузы с кожаными околышами, портки с зипперами и брезентовыми накладными карманами, в которые можно помочиться, не останавливая машину. На одежду много денег уходит, слава богу, хоть еда своя, собственноручно выращенная.

Мясо, завернутое в холщовую обертку может лежать на льду довольно долго, а тушенка в деревнях хранится месяцами и годами. Но чтобы не рисковать, сельчане все же стараются съесть мясо как можно быстрее. С соседями делятся, взаимообразно. Забой свиньи – это вообще запланированный праздник. Хозяин скотины, вместе с работающими домочадцами берут в этом случае отпуска на две недели указав причину – отдохновение души. За две недели свинья съедается. За исключением приготовленной впрок тушенки, которую и варить то бывает лень

Исключением становятся скотоводы, засолившие свинью в колодце. Они не берут отпуск, пока свинья полностью не просолится, а на это нужно время. Зато солонину можно долго хранить, завялив тушу, например, на полатях русской печи. Впоследствии даже спать рядом с такой вяленой свиньей приятно и полезно. Запах специй убаюкивает и одновременно отгоняет многочисленных клопов и запечных тараканов, гнездящихся в укромных теплых местах. Смекалистый сельчанин берет с собой на печь ножик. Отрезал кусочек свинины, прожевал в охотку – и на боковую.

Деревенскому жителю, наевшемуся свинины, всегда снятся красивые цветные сны. Вот, например, поле золотое в порослях ржи, река голубая, или старый овин под соломенной крышей, где мальчишкой впервые близко познакомился с женщиной – пожилой тетей Глафирой, приехавшей из города рыбы наловить.

Многие горожане втайне завидуют деревенским. Ведь им не дано попробовать на вкус сырое свиное ухо и вареные свиные кишки. Они не могут, пробежав по росной траве в заросли иван-чая, опорожниться после вчерашнего плотного застолья на радужном фоне просыпающейся живой природы. Им не поймать солнечного зайчика, прыгнувшего в ладонь сквозь кроны сосны. И животворящий запах свежего конского навоза не прочистит им мозги от дрязг повседневной жизни, настроив на правильное восприятие всего сущего. Единственная привилегия городской жизни – теплый сортир, дающий возможность попытаться неторопливо осознать свое причастие к происходящим вокруг биологическим процессам. Что опять же невозможно без съеденной накануне вышеупомянутой свинины. То есть, вся наша жизнь – замкнутый круг. Родился… наелся… опорожнился… и ушел обратно туда, откуда родился. Диалектика!