Пироги

      
        Сегодня  воскресенье  и  будут  пироги. Тёща  уже  покормила  и  подоила  корову,  вымыв  руки  и  облачившись  в   свой  фартук,  начинает   стряпать,  совершать  это  чудодейство - рождение  пирогов. Я  люблю  наблюдать  за  этим  процессом. По  воскресеньям  в  семье  Антоновых,  как и  во  многих  семьях  карелов,  пекут не  какие-нибудь  пироги,  а именно  калитки. Калитки  это открытые  карельские  пироги  из  пресного  теста  с  начинкой из  картофельного  пюре,  творога,  пшённой  или  ячневой  каши. Их  ещё  называют  "шипаники",  потому,  что  края  пирожков  защипывают. Это  брэнд  Карелии,  её  визитная  карточка! Уже  приготовлено  картофельное  пюре. Мария  Павловна  готовит  тесто,  а  в  этом  один  из  главных  секретов. Замешивается  густое  тесто  из  смеси  пшеничной  и  ржаной  муки  или  только  из  ржаной  на  простокваше  и  сметане,  если  добавить  сливочное  масло,  пироги  будут  более  мягкими.  Замешав  густое  тесто  формирует  "колбаску",  разрезает  на  порционные  кусочки,    из  которых  скалкой  делает продолговатые сканцы  -  тонкие  "блины". Формирование  сканца-блина,  пожалуй  самое  сложное   дело. Сканец  должен  быть  достаточно  тонким  и  прочным. На  сканец  кладётся   начинка. Сегодня  это  картофельное  пюре. Края  калитки  по  окружности  загибают и  прищипывают.  Мария  Павловна  делает  это  очень  искусно,  нажимая на  края  загиба двумя  указательными  пальцами  с  каждой  стороны  сканца. Пекут  в  духовке. У  каждой  хозяйки-карелки  калитки  имеют  свою  особенность. У  Марии   Павловны  они   продолговатые,  удлинённые,  изящные,  все  одинаковые,  как  на  подбор,  и  вкусные. Калитки  -  это  не  десертные  пирожки,  это  - хлеб  и  гарнир. И  к  ним  хорошо  бы  рыбки,  отварной,  жареной  или  даже  солёной. А  можно  и  с  мясцом. Но  не  плохо -  просто  с  чаем,  кофе  или  молоком. Как-то  в  магазине  видел  калитки  совершенно  круглые,  края  у  которых  не  загнуты,  а  просто  подняты,  как  у  блюдца. Наверное,   это  были   пироги  вепсов,  ближайших  родственников  карелов.

          На  основе  сканцев  карелы  также  делают  закрытые  пирожки,  называемые  "keitin  piirat",  в  переводе  жареные  пирожки. Их  ещё  называют  "пироги  для  зятя",  так  как  раньше  их  пекли  к  обряду  сватовства. Для  их  приготовления  делается  такое  же  пресное  тесто,  что  и  для  калиток  только  из  белой  муки. В  качестве  начинки  чаще  всего  используют  отварной  рис  с  варёным  яйцом,   пшённую  кашу,  намоченное  в  молоке толокно  или  сахарный  песок. Начинка  кладётся  на  одну  из  половинок  круглого  сканца,  закрывается  второй  половинкой  и  прищипывается. Эти  пирожки  жарят  в  масле. Мы,  современные  карелы,  внесли,  некоторое  разнообразие  в  ассортимент  начинок  "пирогов  для  зятя":  иногда   делаем с  начинкой  из  обжаренного  мясного  фарша  с  луком  и  специями. Получаются  эдакие  карельские  чебуреки,  отличающиеся  от  оригинала  некой  изящностью формы и  меньшей  жирностью.

          Все  эти  вкусности,  конечно,  не  относятся  к  диетическим  продуктам,  а,  наоборот,  они  очень  калорийны. И  это  не  случайно:  в  старые  времена,  когда  складывалась  кулинария  этих  мучных  изделий,  не  заморачивались  диетами. Во  главу  угла  ставилась  именно  калорийность  еды.