Квашеная капуста кулинария

Как и простокваша квашеная капуста всегда радует желудок русского человека. И опять же ничего сложного в заквашивании капусты нет. Но почему-то у каждой хозяйки квашеная капуста имеет свой вкус.

В прошлом, которое я ещё помню, не только селяне, но и горожане имели погреба, капусту заквашивали в бочках. Мои родители использовали для этой цели большую, литров на 100 бочку из нержавейки. Сам же процесс квашения составлял целый ритуал. Для этого назначался выходной день, чтобы всё сделать без спешки.  Отец облачался в фартук, на голову надевал берет, мама тоже в фартуке, но на голове косынка. Капусту для засолки покупали у частников в деревне. Сорт всегда только «Слава». Помню эти большущие вилки, которые отец доставал из мешков. Верхние листья срезали и собирали в порожние мешки. Потом эти отходы отдавали соседу, который держал поросят. Кочаны разрезали на 4 части, вырезали кочерыжки. Мы с сестрой с нетерпением ждали эти сладкие, сочные, хрустящие кочерыги. Казалось, что ничего вкуснее не бывает.

Утром с особой тщательностью бабушка мыла ванну. Над ней отец устанавливал резак для шинковки капусты. Нашинковав два кочана, он звал маму. Она зачерпывала из миски горсть крупной сероватой соли и солила капусту, добавляла морковь, а потом отец перетирал эту смесь руками до выделения сока. Морковку измельчала на тёрке бабушка. Ей помогала моя сестрёнка. Когда набиралось ведро капусты, её перекладывали в бочку и уплотняли, до выделения сока. Дно бочки выкладывали капустными листами.  Между слоями шинкованной капусты с морковкой укладывали ряд из половинок и четвертинок кочанов, а также антоновские яблоки.
Таким образом заполняли всю бочку. Капусту накрывали белой тканью из миткаля, сверху укладывали деревянный кружок, а на него гнёт – большой, с голову, камень. Главную роль в этом спектакле играла мама. Она следила за количеством моркови, соли и толщиной слоёв капусты. Работа шла всегда споро и с настроением. Заняты в процессе были мы все.

Три дня бочка с капустой стояла в доме. Потом отец длинной палкой прокалывал капусту. Из нутра бочки на волю вырывались потоки кислого воздуха. Это сигнал для перетаскивания бочки в погреб. Приезжали друзья отца и они все вместе перевозили бочку в сарай, где был большой погреб. Там капуста хранилась до самой весны.
Зимой я брал с собой трёхлитровый бидон, кастрюлю и шел в сарай за капустой. В бидон набирал саму капусту. До чего же приятно она пахла и трудно было удержаться, чтобы не хватануть горсточку. В кастрюлю я складывал кочанную капусту и яблоки. Как бы вкусна не была рубленая квашеная капуста, но она не идёт в сравнение с кочанной. Хрустящая, ароматная она настоящая королева русских закусок. Её режут длинными полосками, заправляют ароматным подсолнечным маслом. За один присест в ужин с горячей картошкой мы запросто съедали четверть хорошего кочана этой капусты.

С утратой погребов прошли и времена, когда квасили капусту бочками. Сегодня я могу позволить себе заквасить разве что трёхлитровую баночку капусты. О квашеных кочанах и яблоках приходится только вспоминать.
Конечно вкус этой капусты не тот, что у той из бочки и всё же…
        Рецепт заквашивания капусты в трёхлитровой банке
(подсказанный мне профессором кулинарии, доктором наук А.Д.Ефимовым)
Для того, чтобы заквасить капусту в трёхлитровой банке понадобится сама банка, кочан капусты с голову 56 размера, штук пять – семь средних морковок, литр воды из-под крана, две столовые ложки соли и две сахара.
Банку хорошо промыть и просушить. Морковь натереть на тёрке с крупными отверстиями. В идеале купить капусту Слава, но она теперь встречается редко, поэтому покупаю в Пятёрочке капусту какая есть.

Очистить капусту от верхних листьев, вырезать кочерыжку и шинковать острым ножом чем тоньше, тем лучше. Нашинковав 2-3 пригоршни капусты, помять её кулаками прямо в миске, чтобы размягчилась и уложить в банку. Сверку придавить деревянной толкушкой или ложкой. На капусту выложить слой моркови, который тоже придавить. Таким образом чередовать слои до тех пор, пока банка не наполнится до самого края. Обычно у меня получаются три слоя морковки. Каждый по 1.5 – 2 см. толщиной. Откровенно говоря, я не понимаю, почему нельзя смешивать морковь и капусту, как в бочке. Но так квасить меня научил мой приятель, большой знаток кулинарных премудростей, профессор Толя Ефимов. Поэтому я придерживаюсь его рекомендациям.

Когда банка наполнится и капуста будет утрамбована (без фанатизма), приступаем к приготовлению рассола. Для этого в литре воды комнатной температуры растворить 2 столовые ложки соли (каменной) и столько же сахара. Рассол постепенно влить в банку с капустой. Он войдёт туда весь.

Сверху на капусту положить кусочек черного хлеба накрыть блюдцем и матерчатой салфеткой. Банку лучше поставить в глубокую тарелку или миску, чтобы сок из неё не залил стол. Лучше убрать банку с капустой в укромное место, чтобы не мешала. Через двое суток хлеб удалить, а капусту проткнуть деревянной палочкой в 3-4 местах. Сок из тарелки вылить. Накрыть банку блюдцем и дать еще сутки ей отдохнуть. Затем банку закрыть крышкой и поставить в холодильник. Через 3 дня её можно есть. Аромат, хруст и кислинку гарантирую.
 Содержимое банки я обычно высыпаю в кастрюлю, перемешиваю и расфасовываю в банки поменьше.
Квашеная капуста – это прекрасная закуска. А ещё она используется как основа для кислых щей.