Тюркология Гумбатова Гахрамана. Пища древних тюрко

Тюркология Гумбатова Гахрамана. Пища древних тюрков.

Из всех элементов материальной культуры этническая
специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком  прошлом.
Как известно, с древних времен человек вынужден был
использовать те пищевые ресурсы, которые были доступны в местах его обитания. Человек всегда хотел, чтобы в той
местности, где он постоянно жил, росли дикие злаки, годные в пищу и для посева, и обитали дикие животные, пригодные для одомашнивания. Первым злаком, который люди стали сначала сжинать в диком виде, а затем и сеять, был ячмень, росший на нагорьях Малой Азии, Палестины, Ирана и Южной Туркмении, а также в Северной Африке. Позже были окультурены и другие злаки (пшеница, просо). Где это произошло раньше всего, сказать трудно, во всяком случае, в Малой Азии и на западных склонах Иранского нагорья хлеб сеяли уже между Х и VIII тысячелетиями до н.э., а в Египте, на Дунае и Балканах и в Южной Туркмении его стали сеять не позже VI тысячелетия до н.э. Примерно в ту же эпоху и в тех же местах приручили козу, овцу, быка (собаку приручили гораздо раньше еще охотники древнекаменного века).
Система питания древних тюрков возникла под воздействием природно-климатической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся
жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство.
По словам известного российского учёного Н.Я.Мерперта:
«чрезвычайно - раннее появление здесь производящих форм экономики обусловлено прежде всего богатейшими ресурсами Кавказа, обилием и многообразием диких предков культивированных впоследствии растений, прежде всего злаковых (пшеница-однозернянка, эммер, карликовая пшеница, ячмень и др.) и животных (овца,коза,тур и др.)».

Известный российский археолог М.Н. Погребова пишет, что на территории Южного Кавказа «основу хозяйства составляли земледелие и скотоводство. Обе эти отрасли сложились в эпоху значительно более древнюю, но в конце II тыс. до н.э. в развитии хозяйства населения Закавказья произошли крупные изменения. Прежде всего это связано с развитием отгонного скотоводства, т.е. с перекочевкой стад летом в горы, а зимой в низины. Соответственно возросло значение мелкого рогатого скота. Значительное количество земледельческих орудий, в том числе молотильных досок, в памятниках начала I тысячелетия до н.э. свидетельствует о достаточно высокой культуре
земледелия».
Российская исследовательница К.Х.Кушнарева, сообщает, что на древнейшем поселении Узерлик — тепе в Мильской степи ею были обнаружены ямы для хранения зерна, а также ямы для содержания в зимнее время ягнят. Она пишет, что «это соответствует способу их содержания в Мильской степи в холодную пору и в настоящее время». К.Х.Кушнарева также сообщает, что в одном из домов поселения на Узерлик-тепе (II тыс. до н.э) археологи обнаружили «крупный горшок с зерном, ступки, зернотерки. Судя по находкам зерен пшеницы, ячменя, проса, косточек винограда, семян бобов, костей быков, козы- овцы, лошади, а также остаткам бронзолитейного и ткацкого дела, это было замкнутое натуральное хозяйство, обеспечивающее жителей этого поселения всем необходимым».
По сообщению античных авторов скифы (древние тюрки) возделывали пшеницу, ячмень, просо, лук и чеснок, а собранный урожай ссыпали в ямы-зернохранилища.
Необходимо отметить, что и в наши дни ямы-зернохранилища используются азербайджанцами для хранения зерна. Вот, что пишет об этих хозяйственных ямах, сооружаемых азербайджанцами, живущими в Дагестане (терекеменцы) известный российский этнограф С.Ш.Гаджиева в книге «Дагестанские терекеменцы»: «В числе хозяйственных сооружений терекеменцев необходимо упомянуть и специальные ямы для зерна. Глубина такой ямы, круглой в плане, достигала 2 — 2.5 м. Ее стенки укрепляли слоем камыша, а дно выстилали толстым слоем соломы. Высыпали зерно в ямы обычно после его обмолота и просушки на току. Яму наглухо закрывали дубовыми досками и обмазывали сверху глиной. Без особой надобности ее не
Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.
Национальными продуктами, по мнению специалистов, считаются только самые употребительные, широко
распространенные в быту, повседневные продукты. Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущая пряная и ароматическая зелень, молоко, творог, гаймаг, катык, курут, кумыс, масло.
Как известно, ещё Гомер называл скифов доителями кобылиц, питающимися молоком. Псевдо-Гиппократ писал, что скифы ели вареное мясо, пили кобылье молоко и едят иппаку. По словам Страбона, «вокруг их кибиток пасется скот, обеспечивающий их   мясом, сыром и молоком».
Издревле древним тюркам были известны следующие способы             приготовления мясных блюд:
; запекание туши с помощью раскаленных камней, забра¬сываемых через горловину в брюшную полость животного;
; жарка на углях или в золе в яме, засыпанной землей ила заваленной камнями, на которых разводится костер;
; запекание туши на вертеле над огнем костра.
Мясо готовили и ели обычно на открытом воздухе и, как правило, мужчины.
В прошлом свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Древним тюркам были известны следующие способы заготовки мяса: вяление, копчение, соление. Коптили и вялили небольшими    кусками. К числу древних народных способов консервирования мяса следует отнести и изготовление мясной муки: мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь.
Исследователь этногенеза турок Д.Е.Еремеев пишет, что у турок «скотоводческие традиции сказываются в особой любви к молочным продуктам. Обилие молочных блюд в турецкой кухне несет на себе несомненный след кочевников, которых этнографы называют иногда «галактофагами»- питающимися молоком. Супы из молока, похлебки с сушенным творогом (гурут) занимают большое место в пище турок. Наследие тюркских кочевников, разводивших преимущественно овец, проявляется и в том, что в Турции особенно ценится баранина».
Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по
поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого
селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду — хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой — и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш».   Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда — плова. У
замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат — турк» записано, что — аш — еда; ашлыг — зерно, злаки, хлеб; ашчы – повар.
Через полтора столетия в 16 веке в Азербайджане побывал английский путешественник Энтони Дженкинсон. Будучи в
Шемахе Э.Дженкинсон был приглашен на обед к Абдулле хану. Э.Дженкинсон пишет , что «на следующий день 19 ч. я был приглашен явиться к королю, по имени Абдул-Хану. 20 числа я явился к нему; он принял меня очень ласково. Он пригласил меня к обеду и велел сесть недалеко от себя.
Пол внутри павильона покрыть богатыми коврами, под самим Ханом лежит квадратный ковер, вышитый золотом и серебром, на нем лежат 2 такие же подушки. Государь со своими знатными сидел скрестивши ноги, но заметив, что мне так сидеть трудно, его высочество велел подать стул и пригласил меня сидеть на нем, как я привык. Когда наступило обеденное время, разостлали на полу скатерти, подали блюда и расставили их в ряд с различными кушаньями; число блюд доходило, как я сосчитал, до 140; их уносили вместе со скатертями, а приносили другие фрукты разные и пр. блюда, числом до 150, так что всего подано было за 2 раза 290 блюд. По окончании обеда и
пиршества хан сказал мне: Quoshe quelde, т. е. я рад тебе.»
В 1634 году в составе голштинского посольства в Азербайджан прибыл Адам Олеарий, который затем в своих мемуарах описал некоторые стороны азербайджанской кухни: «Угощение состояло из 4 блюд, наполненных нарезанной в виде небольших кружков и жареной на деревянных вертелах бараниной, нескольких кусков белужины, творогу и нескольких посудин с рисом, сваренным с крупным изюмом и выложенным вареной бараниной…» Как мы можем догадываться, в меню
обеда, данного в честь голштинского посольства, среди прочих угощений были включены шашлык, а также – плов.
Далее читаем у А.Олеария: «После того как они в течение трех часов слушали музыку, вновь было подано на стол; между другими кушаньями поданы были вареная целая баранья печень и овечий хвост (курдюк), весивший 5—6 фунтов и состоявший из чистого жира. Эти кушанья один из кравчих (их теперь пришло трое), сильно посолив их, очень мелко изрубил и смешал; с виду это была серая кашица, но на вкус она была вовсе не плоха».
Здесь мы находим одно из первых упоминаний европейцами другого азербайджанского национального блюда – багырбейин или езмя. Это блюдо также знакомо многим тюркским народам. Далее А.Олеарий пишет, что будучи в Шемахе членов голштинского посольства пригласил на обед купец по имени Новруз (у А.Олеария –Наурус). А.Олеарий так описывает этот обед: « В доме, где происходило угощение, внутри все стены были завешаны персидскими и турецкими коврами. Купчина перед двором вышел навстречу послам, принял их весьма
любезно и повел их вверх, через две великолепные комнаты, сверху, внизу и с боков одетые в великолепные ковры, — в помещение, обитое золотою парчою. В каждом помещении для нашего удобства, — поставлены были столы и скамейки, покрытые великолепными коврами. Столы были уставлены садовыми плодами и сластями: виноград, яблоки, дыни, персики, абрикосы, миндаль, два рода изюму (один из них представлял небольшие белые и очень сладкие ягоды без косточек), лущеные большие грецкие орехи, фисташки, всевозможные в сахаре и меду вареные индийские чуждые фрукты стояли на столе, покрытые шелковыми платками. Когда мы сели, сласти были открыты, нас попросили, есть и поили очень крепкой водкою, медом и пивом. После того как нас таким образом 2 часа угощали, по общему обыкновению сласти были убраны, стол накрыт для кушаний и уставлен различною едою в серебряных и медных луженых блюдах. Все блюда были наполнены вареным рисом различных цветов, а на рис были положены вареные и жареные куры, утки, говядина, баранина и рыба; все это были кушанья, хорошо приготовленные и вкусные. Они за столом не пользуются ножами и поэтому учили нас, как нам, по их способу, делить мясо руками и кушать. Впрочем, куры и другое мясо обыкновенно до подачи на стол поваром разделяются на удобные куски. Рис, который они едят вместо хлеба, они берут большими пальцами, иногда и всей пригоршнею, с блюда, кладут на него кусочек мяса и все это несут ко рту. При каждом столе стоял суфреджи, или кравчий, который небольшой серебряной лопаточкою при помощи руки брал кушанья из больших сосудов, в которых они подавались, и перекладывал на небольшие блюда; иногда на одном блюде на рисе оказывались одновременно разложенными четыре или пять разных кушаний. Обыкновенно на двоих, но в некоторых случаях и на троих, подается одно подобное блюдо с кушаньями. Во время обеда пили очень мало, но тем более после него. Наконец каждому в фарфоровой чашке дана была для питья горячая черная жидкость kahawe [кофе]».
В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих   пищевых продуктов и блюд, которые под теми же названиями сохранились до сих пор в языке большинства современных тюркских народов, в том числе и в языке азербайджанских тюрков. Слова сюд — молоко, агуз-молозиво, айран — разбавленное водой кислое молоко, катык -кислое молоко, йаг — масло, кымыз -кумыс, гаймак -густые сливки, сюзме - сцеженный катык, гурут — сушенные творожные шарики, бал- мед, бекмез -виноградный сироп, чахыр -вино, сирке-уксус, черек-хлеб, эппег-хлеб, йуха-пресная тонкая лепешка, комач- лепешка, выпекаемая в золе, катма йуха -слоеная лепешка, жаренная в масле, арпа- ячмень, туги-очищенное от шелухи просо (рис), ун-мука, дюрмек -масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, йарма-крупа, кавурмаг-жареная пшеница, гоурма- жареное мясо баранины, гыйма-мелко нарезанное жаренное мясо, буглама-мясо, сваренное на пару, кюллеме -мясо, запеченное в золе, были известны еще тысячу лет тому назад предкам современных азербайджанцев, турков и туркмен и были включены в словарь Махмуда Кашгари с пометой «огуз», то есть эти слова взяты им из лексики огузских тюрков.
Что касается блюда, описанного Руи де Клавихо, во времена  Махмуда Кашгари это блюдо называлось тутмач – «мучное блюдо, вид лапши». В словаре М.Кашгари отмечено, что тонкие лапшинки, используемые при приготовлении тутмача у огузов назывались тутмач чопи.
Известный турецкий ученый Фаруг Сюмер в книге «Огузы»
сообщает, что тутмач и ныне, как и во времена огузов, является наиболее любимым блюдом турков. По словам турецкого ученого тутмач до сих пор готовят точно также как и во времена огузов. Как указывает Ф.Сюмер, сперва раскатывается тесто, затем на садже -выпуклый противень, оно слегка обжаривается и разрезается ромбиком. После этого тесто запускается в котел с кипящей водой. Отдельно готовят другие компоненты этого блюда: мелко нарезанная баранина, обжаренная в масле и катык или курут с чесноком. Перед подачей на стол тутмач заправляется мясом и катыком или курутом.
Название блюда, описанного Де Клавихо у многих тюркоязычных народов сохранилось до сих пор и известно под названием тутмач (турки), токмач (узбеки), тукмач (казахи). У всех этих народов тутмач означает разновидность лапши.
Необходимо отметить, что мясо — мучные блюда широко распространены у многих тюркских народов. Например, у азербайджанцев очень популярно мучное блюдо хангял, у узбеков- лагман, манты; у казахов и киргизов- бешбармак; у туркмен –этли — унаш; у уйгур-суйгаш, кесме-гуджа. Основными компонентами всех этих блюд являются баранина, лапша из пшеничной муки, катык или курут, а также чеснок.
Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков азербайджанских тюрков, турков, туркмен, гагаузов — огузов.  Пищей для огузов в основном служили молочные продукты, мясные блюда, мучные изделия и съедобные дикорастущие травы. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они приготовляли различные кушанья и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой катыка. Остаток в виде айрана
употребляли в качестве напитка. Свежий катык, высушенный на солнце, назывался гурут. В качестве хмельного напитка служил кумыс, который изготовляли из кобыльего молока. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причем на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе (кюллеме). Немалое место в их рационе занимали зерновые продукты и хлеб.
То что хлеб и другие изделия из ячменя занимали большое место в пищевом рационе древних подтверждается древнетюркской поговоркой, зафиксированной в словаре Махмуда Кашгари: «Для одежды достаточно овечьей шерсти, для пропитания-еды из ячменя".
Хлеб, называвшийся черек, выпекался в глиняных печах-тендир, круглые лепешки- йуха — на железном противне -садж, а лепешки- кемеч -под слоем горячей золы. Огузы приготовляли также суп- похлебку из толченой — пшеницы бугда шорбасы , заправленную катыком, чесноком и сушенной мятой. В их рацион входили также фрукты и овощи, в том числе виноград, яблоко, дыни. Фрукты употреблялись в свежем виде, из них готовились и различные сладости. В частности, виноградный
сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Необходимо отметить, что в языке азербайджанцев
слова ун — мука, дегирман — мельница, елек — сито, орак — серп, екин — посев, тарла — пашня сохранились без изменения со времен огузов.
Как известно, у древних тюрков был обычай приносить коней в жертву на поминках знатных воинов и вождей,
засвидетельствованный археологами в курганах Огуз,
Чертомлык, Толстая Могила Солоха (Причерноморские степи), Пазырык (Алтай), Аржан (Тува), Борсунлу, Басаркечар, Беим- Саров (Южный Кавказ). Так, например, в кургане Борсунлу (Мильская степь в Азербайджане) — ХII в. до н.э., был захоронен племенной вождь в сопровождении восьми лошадей. В могилу наряду с бронзовым оружием были положены большие запасы пищи. В двух больших бронзовых котлах находилось мясо овец и крупного рогатого скота.
Древние тюрки ритуальное заклание коней, верблюдов и овец совершали на общенародных торжествах: при рождении ребенка, наречении его именем, при восшествии хана на престол, при возвращении боевых дружин из военных походов, а также при погребении знатных воинов и племенных вождей. Так, например, в «Огузнаме» говорится о том, что «по случаю благополучного возвращения в родной юрт Огуз приказал ради такого праздника зарезать 50 тыс. баранов, 500 жеребят». В
«Огузнаме» сообщается также о поминальной пище огузов:
«Когда умер Янал-хан, то Эрки, сын Донкер Байандура, приготовил грандиозное кушанье для поминальной церемонии.
Он соорудил два озера (бассейна), заполнив один катыком, а другой кумысом. Он доставил так много баранины и конины, что из них соорудили несколько мясных гор».
Археологические исследования скифских и древнетюркских курганов подтверждают эти сведения «Огузнаме».
Археологи сообщают, что под насыпью кургана Толстая Могила были обнаружены следы грандиозной заупокойной тризны: множество костей животных. По этим остаткам удалось установить, что общий вес съеденного на поминках мяса составил 13 тонн. Такого количества мяса должна было хватить примерно на 3 тысячи человек, учитывая, что, судя по этнографическим данным, на больших пиршествах один человек съедал до 5 кг мяса в сутки. На заупокойной тризне курган Аржан в Туве было съедено не менее 300 коней. Грандиозной заупокойной тризной отмечен и курган в Ульской (на Северном Кавказе), где вокруг основной гробницы располагались тела 360 лошадей.
Необходимо отметить, что для современной кухни большинства тюркских народов характерно использование преимущественно бараньего мяса, и абсолютное исключение свинины.
Излюбленным праздничным блюдом у многих других
современных тюркских народов является шашлык. Древним тюркам были известны несколько способов приготовления шашлыка. Наиболее древним способом приготовления мяса является кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюллямя             тушу барана заворачивали в его шкуру и зарывали в яму,
наполненную золой и горячими углями. Яму засыпали тонким слоем земли, сверху разводили огонь, через три часа  откапывали, вынимали из шкуры мясо и подавали к столу.
Исследователь материальной культуры турецких крестьян известный российский этнограф В.П.Курылев сообщает, что «в Центральной Анатолии готовят тандыр кебабы. В этом случае баранину жарят, подвешивая в раскаленном тандире. Чевирме кебабы делают также из цельной бараньей туши,в живот которой защиты перец, соль и различные пряности.Тушу нанизывают на большой вертел и обжаривают на огне. Шишкебаб — это блюдо из баранины, напоминающее шашлык».
Тюркские народы широко используют различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, каш и мучных блюд. Гатык, гаймаг, йаг, айран, сюзьма, гурут и другие молочные продукты тюркские народы используют не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом.
Большинство молочных изделий получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркских народов сходные. Системы питания современных тюркских народов объединяют, кроме этого общие принципы заготовки впрок мясо — молочных продуктов. Например, издавна они на зиму из баранины готовят говурму. Говурма это обжаренная в казане баранина, которую хранят в глазированном изнутри кувшине -кюп. Уложенную в кюп жаренную баранину заливают сверху бараньим жиром. В зимнее время из говурмы готовят
различные блюда. В.П.Курылев пишет, что «турецкие крестьяне заготавливают мясо на зиму. Обычно они делают это осенью, когда скот упитан. Наиболее распространена обжаренная на противне баранина — кавурма. В деревнях вилаета Иозгат на    зиму заготавливали нарубленную мелкими кусочками и прожаренную в сале баранину, которую называли кыйма.
Баранину, также прожаренную в сале, но нарубленную крупными кусками с костями, называют сызгыт».
Секреты консервирования впрок других мясных изделий
(бастурма, долдурма, суджук – колбаса) современные тюркские народы также переняли у своих предков — древних тюрков.
Наши предки издавна заготавливали впрок и молочные
продукты. По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом заготавливаемым на зиму был гурут. Гурут заготавливали обычно летом и осенью. Сюзьму-сцеженный гатык и соль размешивали, формировали из нее небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. Через несколько дней гурут был готов. В зимнее время гурут растворяли в горячей воде и использовали при приготовлении   различных блюд. Тюркские народы на зиму заготовляли сыр и масло. По словам С.Ш.Гаджиевой азербайджанцы, живущие в Дагестане, для длительного хранения готовили несколько видов сыров. Она пишет, что «для шора из гатыка готовили творог, его хорошо сцеживали, потом, придав ему форму
чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Потом по мере надобности вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу (примерно 15-20 кг) добавляли семена особых ароматных трав – «гара черек» — растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк — мутал или тулуг для хранения».
В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие  крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных.
Н. Л. Жуковская в книге "Пища кочевников Центральной Азии" (К вопросу об экологических основах формирования модели питания) пишет: "Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом модели питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всего домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл, верблюдов. Есть определенная градация в отношении к молоку разных животных и его наиболее рациональному использованию: монголы самым жирным (до 10-12%) и потому лучшим по качеству считали молоко яков, из него удавалось получить наибольшее количество масла. Коровье и козье молоко используется в основной своей массе для приготовления молочных продуктов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, кислый сыр, сушеный творог), так и предназначенных для быстрого использования (пенки, пресный сыр, простокваша). Овечьим и верблюжьим молоком часто забеливают чай. Кобылье молоко идет только на изготовление кумыса, специфический вид кумыса делается из верблюжьего молока. Казахи при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у казахов смешивание молока
крупного и мелкого рогатого скота считалось нормальным явлением (так поступали в хозяйстве богачей), а смесь коровьего молока с верблюжьим или кобыльим считалась суррогатом, молочные же изделия из них — плохими (это была вынужденная мера в хозяйстве бедняков).
Все молочные продукты, производившиеся в хозяйстве тюркских кочевников, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К числу первых
относятся: сметана и каймак, простокваша из квашеного молока — полужидкая масса, горьковато-кислая на вкус (катык), пресный мягкий сыр (быштак). Сюда же следует отнести слабоалкогольные и безалкогольные кисломолочные напитки, а также часть продуктов, которые получали при перегонке молока на молочную водку, например кисловатую смесь творога и сыворотки: ее разбавляли либо холодным, либо горячим молоком и давали детям.
К числу долгохранящихся и ежегодно заготовляемых на зиму продуктов относятся масло и несколько разновидностей сушеного творога (курут). Разнообразные виды сушеного творога, запасавшиеся на зиму, различались по вкусу и консистенции: полученные при кипячении простокваши имели белый цвет с синеватым оттенком, а при кипячении сыворотки — немного красноватый, и тот и другой виды творога отличались
кисловатым привкусом. При процеживании смеси сыворотки и творога, остававшейся после перегонки водки (арак), получался мелкий белый творожный порошок, почти безвкусный. Все виды творога заготавливались летом и высушивались на солнце.
Иногда это были бесформенные комочки, но чаще творог
спрессовывали, резали ломтиками, нанизывали на нитку и в таком виде сушили (курт, курут). В хорошо подсушенном виде он был тверд как камень, его ели, размачивая и размягчая в чае, а иногда и просто растворяя в горячей и даже в холодной воде. К весне запасы сушеного творога обычно иссякали.
Тюркские молочные продукты.
молоко: др.тюрк.- М.Кашг. – сют,
азерб.- сюд, туркм.- сюйт, тур.- сют, гаг.-сют,
кум.- сют, балк.- сют, крым.тат.-сют, караим.- сют, башк.- хёт, татар.- сёт, чув.- сет, кирг.- сют, , каз.- сют, каракалп.- сют, ногай.- сют, уйг.- сют, узб.- сют,
якут.- юют, хак.- сюют, шор.- сют, тоф.- сют, , тув.- сют, алт.- сют,
айран: др.тюрк.- М.Кашг. - айран,

азерб.- айран, туркм.-айран, тур.- айран, гаг.- айран,
кум.- айран, балк.- айран, крым.тат.- айран, караим.- айран, башк.- айран, татар.- айран, чув.- уйран,
кирг.-айран, каз.- айран, каракалп.- айран, ногай.- айран, уйг.- айран, узб.- айран,
якут.- айран, хак.- айран, шор.- -, тоф.- -, тув.- -, алт.- -.
молозиво: др.тюрк.- М.Кашг. – агуз,
азерб.- агыз, туркм.- овуз, тур.- аыз сютю, гаг.- , кум.- увыз, , балк.- увуз, крым.тат.--, караим.- -, башк.- ивин, татар.- угыз. чув.- ене ири,
кирг.- ууз, каз.- увыз, каракалп.-увыз, ногай.- увыз, уйг.- огуз, узб.- огиз,
якут.- уохах, хак.- ooс, шор.- -, тоф.- -, тув.- аази, алт.- уурак, кумыс: др.тюрк.- М.Кашг. – гымыз,
азерб.- гымыз, туркм.- гымыз, тур.- гымыз, гаг.- -, кум.- гымыз, балк.- гымыз, крым.тат.- -, караим.- -, башк.- гымыз, татар.- гымыз, чув.- камас,
кирг.- гымыз, каз.- гымыз, каракалп.- гымыз, ногай.- гымыз, уйг.- гымыз, узб.- гымыз,

якут.- кымыс, хак.- хымыс, шор.- кумыс, тоф.- -, тув.- xымыс, алт.- -.
сливки:др.тюрк. М.Кашг. - гайаг,
азерб.- гаймаг, туркм.- гаймак, тур.- каймак, гаг.- каймак, кум.- каймак, балк.- -, крым.тат.- -, караим.- каймак,
башк.-каймак, татар.-каймак, чув.- хайма,
кирг.- каймак, каз.- каймак, каракалп.- каймак, ногай.- каймак, уйг.- каймак, узб.- каймок,
якут.- хоймох, хак.- -, шор.- -, тоф.- -, тув.- -, алт.- каймак, курут:тюрк. М.Кашг. - курут,
азерб.- гуруд, туркм.-курут, тур.- курут, гаг.- курут, кум.- курут, , балк.- -, крым.тат.- курут, караим.- -,
уйг.- курт, узб.- курут, башк.- корот, татар.- корт,чув.- харт, кирг.- курут,  каз.- курт, каракалп.- -, ногай.- -,
якут.- куурт (засушивать),
хак.- хурут, шор.- курут, тоф.- курут, тув.- курут, алт.- курут,
Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания большинства современных тюркских народов лежит древнетюркская переднеазиатская система питания.
Лаваш, приготовленный на садже, самый древний хлеб тюрков

Лаваш (азерб, тур. lavash) — пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый
преимущественно у тюркских народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Передней Азии.
В Этимологическом словаре русского языка Макса Фасмера со ссылкой на австрийского языковеда Франца Миклошича говорится, что в русский язык слово вошло из тюркского.
Многие тюркские народы Кавказа и Передней Азии с давних времён знали, чтобы в условиях яйлага (стоянка на летнем пастбище), быстро приготовить еду необходимо разжечь огонь под саджем ( металлический круглый вогнутый йпротивень), раскатать тесто и приготовить на садже лаваш.Так как у тюрков скотоводов на кухне всегда с был овечий сыр -мотал, сюзме, шор (разновидности творога). Завернув сыр или творог с зеленью в лаваш вы готовили себе аппетитный бутерброд - дюрмек. Многие бакинцы, независимо от своей национальности, с детства хорошо помнят, как оживлялись дети со всего двора, когда кто-нибудь из соседок начинала замешивать тесто для лаваша. В это время другие соседки разжигали тандыр (глиняную печь) или садж. Пока шел процесс подготовки, детвора готовила хворост и дрова, чтобы топить тандыр или развести огонь под саджем. Здесь-то и начиналось самое интересное - на круглых деревянных яйгы или дувах
(доска для раскатки теста) соседка начинала раскатывать тонкий как бумага лаваш с помощью "охлов" (тонкой и заостренной с двух концов скалкой). Тонко раскатанное тесто для лаваша смачивали водой и лепили к горячей стенке тандыра. Пока он был горячим, детвора быстро намазывала его маслом, укладывала внутрь сыр и зелень – вкус детства не передать и, чтобы понять вкус лаваша, нужно пробовать его именно в Азербайджане. Азербайджанцы почти не употребляют глагол «есть» без слова «хлеб». Любое упоминание о приеме пищи, даже самой основательной, например, обеда, состоит из фразы
«есть хлеб» ;;rek yey;k). В азербайджанском языке про
человека, который давно не ел, говорят "адж-йалаваш", т.е. голодный, без лаваша. А всё потому, что главная еда для азербайджанцев, несмотря на разнообразие оригинальных
блюд, каждому из которых отведен собственный сезон, случай и даже время суток, — это прежде всего хлеб. А главный хлеб — это лаваш. В Азербайджане изготавливают 5 видов традиционного хлеба: Комач — хлеб толщиною в 3 пальца и длиной с поллоктя; Юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть"; Сенгек — взбиваемый на круглых булыжниках, которыми обкладываются некоторые печи, отчего хлеб этот горбатый и Лаваш — круглый и тонкий хлеб толщиной в полдюйма.
История древнетюркского хлеба - лаваша необычна, интересна и насчитывает более шести тысяч лет. Причем за это время традиции выпечки лаваша в Азербайджане ничуть не изменились. Готовили первый хлеб из диких злаков. Сначала с помощью камней зерна измельчали до состояния муки, которую смешивали с водой. Из получившейся массы на раскаленных камнях выпекали тонкие лепешки. Когда появились надземные тандыры из обожженной глины попробовали поставить его на бок и появился очаги типа «кюра», а на глинянных возвышенностях рыли тандыры горизонтально и т.д. Вообще в азербайджанской кухне свойственно приготовление различных тонко раскатанных хлебов, не имеющих большую толщину.
Некоторые азербайджанские блюда, особенно национальные бутерброды «дурмек», готовятся только с таким видом хлеба.
Азербайджанцы с шиша (шампур) снимают шашлык, опять-таки с помощью этих хлебов, как бы заворачивая «шашлык», а «люля- кабаб» подают, в основном, в виде «дурмек». Слово "дурмек" образовалось от тюркского слова "долдурмаг" означающий "наполнять", то есть в лаваш заворачивают какую-либо вкусную начинку (молочный продукт или жаренное или отварное мясо с зеленью). Таким образом, древние тюрки, создавшие эту разновидность хлеба, создали и соответствующие изделия (приспособления) и способы изготовления этого хлеба дома и на природе. Техника изготовления лаваша на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Тесто готовят из муки, воды, старого теста - закваски, щепотки соли. Когда оно достаточно
побродило, отлежалось и готово к выпеканию, мастерицы ловкими движениями раскатывают куски теста до нужного размера и толщины. В конце процесса тесто для лаваша,выпекают на садже или отправляют в тандыр. Лаваш или круглый хлеб (чёрек) руками прикрепляют к стенкам печи, а после, когда лаваш подрумянится, его снимают специальным крючком с рукояткой. Существуют несколько видов азербайджанской печки тандыра: Чала тандыр – самый древний, углубленный в землю, где разводили огонь, затем на раскаленные угли опускали заполненную в шкуру овощи или мясопродукты, и сверху покрывали землей. Дойма (битый) тандыр – это по сути Чала тандыр, стенки которого вскоре стали обрабатывать обрубком дерева, подведя кюлфу (воздуховод) от слова "кюль уфуран" - "раздувающий пепел". Щирали (глиняный) тандыр – также появился от своего предшественника гойма тандыра, стенки которого впоследствии стали обмазывать слоями глины (Щирой), отсюда и название. Бадлы (жгутовый) тандыр – когда люди натыкались на каменистую землю и глубоко копать не представлялось возможным, люди стали
изготавливать толстые жгуты «Бады» из глины и ставили их друг на друга. Начался процесс выхода тандыра из под земли и появился наземные азербайджанские печи из обожженной глины. Гурма (построенный ) тандыр наземная печь, построенная из огнеупорного кирпича. Эта разновидность азербайджанской традиционной печи является окончательной, прошедшей свой эволюционный путь. Лаваш не черствеет, не крошится и ни в коем случае не плесневеет… Из-за простого рецепта и простоты кулинарии лаваш стал популярным всюду и сегодня многие народы прилагают усилия для того, чтобы представить этот важнейший атрибут древнетюркской кухни в качестве своего изобретения. На состоявшемся в 2016 году
заседании межправительственного комитета ЮНЕСКО в столице Эфиопии в городе Аддис-Абеба на основании
Конвенции о «Защите нематериального культурного наследия» от имени Азербайджана, Ирана, Казахстана, Киргизии и Турции             было принято решение включить культуру приготовления и преломления хлебной лепешки — лаваша, катырмы, жупки, юфки в список нематериального культурного наследия  ЮНЕСКО.

Заключение.

Система питания тюркских народов,  базируется в целом на древней общетюркской традиции.
Тюркская традиция проявляется, прежде всего, в унаследованных от кочевого периода древних мясных,
молочных и мучных кушаньях. 
Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания  тюрков Азербайджана, как и у большинства современных тюркских народов лежит древнетюркская переднеазиатская система питания.